Кулинарная культура и книги по гастрономии - Сергей Чернов - Кухонные тайны - 2009-04-21

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. Как всегда, 00:10, как всегда эфир «Эха Москвы», как всегда в ночь со вторника на среду замечательнейшая программа «Кухонные тайны». Я с радостью приветствую моего соведущего Игоря Бухарова, знаменитого. Здравствуй, Игорь. Рад тебя видеть.

И. БУХАРОВ: Добрый день… Или утро…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… И хочу вам сказать, что у нас сегодня радостное событие, потому что периодически к нам приходит один из тех персонажей…

И. БУХАРОВ: Подвижников.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не подвижников, я иначе скажу. Вы знаете знаменитый фильм «Рататуй», вы знаете там ресторанного критика, вы помните такого зловещего персонажа, который сидит в своём замке, он миллионер, всех уничтожает.

И. БУХАРОВ: Граф Дракула такой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И мне стало известно в эксклюзивном интервью этой компании, этого режиссёра, сценариста, что они, оказывается, долго искали, кого взять прототипом этого человека, кто уничтожил многих рестораторов. Нашли такого человека! Хотя, вот он сидит сейчас передо мной, добродушный, весёлый! Дорогие друзья! У нас ресторанный критик Сергей Чернов.

С. ЧЕРНОВ: И издатель.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И издатель. Подожди!

И. БУХАРОВ: Это отдельно.

С. ЧЕРНОВ: Бонжур, Матвей!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Привет, рад видеть и слышать. К нам приходит Сергей Чернов не столько, чтобы охаивать и делать свой бизнес на крови, на шницелях, на растоптанных душах несчастных рестораторов, сколько он помогает этому нашему бесконечному рассуждению о том, что являет собой сейчас ресторанный мир. Но, кроме этого, он всегда приносит, приурочивает очередной томик. И вот очередной томик лежит на столе. К нему мы сейчас подойдём. Я только хочу сказать, что произведения Чернова вы знаете в первую очередь, эти замечательные книжки, справочники, путеводители по ресторанам Москвы. И знаете, что важно? Впервые была сделана грамотная попытка какой-то селекции и какой-то помощи людям, которые хотели бы разобраться, какой ресторан хороший, какой плохой. А что за книгу принёс Чернов, который, по-моему, жизнь положил на всё это, и будет издавать эту серию всю жизнь, об этом Игорь Бухаров и сам Чернов расскажут. Я уже знаю, что.

И. БУХАРОВ: Мы тебе уже сообщили. Я хочу сообщить гастрономической общественности, что вышел третий том гастрономической энциклопедии «Ля Русс Гастрономик». Это очень старое и известное издание, которое издавалось во Франции с 1938 года. Это классическая энциклопедия, в которой любой человек, и профессионал, и любитель, найдёт ответ на любой поставленный вопрос.

С. ЧЕРНОВ: Она как обычная энциклопедия, построенная от «А» до «Я», только если БСЭ была обо всём, или Брокгауз дореволюционный, то «Ля Русс Гастрономик» - это только по гастрономии. Любой вопрос, кулинарный термин, продукт, имя какое-то, связанное с кулинарной темой, с кулинарной культурой. Блюдо любое. Сегодня была выставка в Гостином дворе, она проходит в Москве, ресторанная профессиональная выставка. Подошли молодые кондитеры и начали листать с конца, смотреть содержание и искать знакомые слова. Они постоянно их находили.

И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что в определённой степени я Серёже завидую, потому что это труд, которому он отдаёт большое количество времени сегодня, потому что каждый раз, прочитывая все эти вещи, он повышает свои знания, он становится уже умнее меня, я так понимаю…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вообще, я хотел бы тебе сказать, что это опасно для нашей передачи.

И. БУХАРОВ: Да, да. Это конечно.

С. ЧЕРНОВ: Но вы меня редко приглашаете.

И. БУХАРОВ: Я могу сказать, это не только для любителей, это большое подспорье для профессионалов. Это сегодня будет чёткое понимание. Было до издательства и было после. Потому что сегодня…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот тут я тебя, Игорь Бухаров, и поймал. Скажи мне, пожалуйста, ты опытнейший ресторатор, ты много лет в этом бизнесе. Мы более чем три года ведём с тобой эту передачу, и ты всё меня учишь, что такое котлету надо держать в правой руке, а вилку в левой, и рассказываешь все тонкости блюд. И вот перед тобой этот томик. А что тебе ещё не ясно в этой жизни? Зачем тебе Чернов и «Ля Русс»?

И. БУХАРОВ: Во-первых, есть вещи исторические. Тут очень много Сергей делает, том от тома лучше становится. Тут большое количество сносок, которые в большей степени объясняет понимание вопроса, который ты себе задаёшь. Потому что есть вещи, которые сегодня в Руссском произношении имеют совершенно другое значение.

С. ЧЕРНОВ: Мы в третьем томе восстановили слово «Гато», которое не употребляется у нас.

И. БУХАРОВ: Уже давно не употребляется.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Повтори, повтори.

С. ЧЕРНОВ: Гато.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если можно, извини, Серёжа, чуть ближе к микрофону.

С. ЧЕРНОВ: У нас было масса терминов, о чём у тебя в передаче часто Игорь рассказывает, которые потерялись за время после Великой Октябрьской социалистической революции. Они растерялись, растворились в кулинарной жизни, которая у нас была.

И. БУХАРОВ: Мы были закрыты достаточно.

С. ЧЕРНОВ: И сегодня мы пытаемся через перевод, через редактирование текстов, которые бывают часто непонятными, поэтому возникает много сносок, комментариев наших научных редакторов. Донести, вернуть эти термины в употребление. Нельзя перевести как «пирог» или «торт», как некоторые переводчики переводят. Это ближе к выпечке. С другой стороны Гато есть из овощей. В третьем томе есть иллюстрации Гато из разных овощей, есть Гато из кабачка, это уже будет в четвёртом томе. То есть, это понятие, которое не сразу даже для Руссского кулинарного человека сразу осознаётся.

И. БУХАРОВ: Потому что нет чёткого… нельзя назвать это ни пирогом, нельзя это назвать тортом. Даже слова не подберёшь. Вот Гато использовали до революции.

С. ЧЕРНОВ: Пошировать – термин, который я видел в Интернете, огромное обсуждение, можно ли употреблять в Руссском языке слово «пошировать»? Можно, потому что французы это употребляют.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это не то, что пассировать?

С. ЧЕРНОВ: Это разные вещи.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что это обозначает?

С. ЧЕРНОВ: Яйцо пашот – это яйцо, которое варят без скорлупы в воде, немножко уксуса добавляют, и оно остаётся целое. Оно получается как бы в мешочек, но без скорлупы.

И. БУХАРОВ: Закручивают воду по кругу, чтобы была воронка, вбивают в кипящую воду яйцо. И оно варится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И оно не разъезжается по всей кастрюле?

И. БУХАРОВ: Да, сверху белок схватывается, и самое классическое, когда желток ещё жидкий, но прогретый.

С. ЧЕРНОВ: Нам сейчас жутко повезло с командой. В нашу команду влились два замечательных научных редактора – Сергей Синельников и Татьяна Соломоник. Они профессионалы от бога в этой кулинарной теме, хотя Сергей известный бард. Он поёт.

И. БУХАРОВ: Он иногда ещё и закусывает.

С. ЧЕРНОВ: Например, ты спрашиваешь, что такое…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Закусывает то, из-за чего поёт.

И. БУХАРОВ: Да, правильно.

С. ЧЕРНОВ: В следующем томе у нас будет киви. Все знают, что киви – это замечательный мохнатый, милый с кислинкой фрукт, который сегодня продаётся по всей России. Родина его Китай. В своё время этот фрукт должен был называться китайским крыжовником. Но один американский агент по таможенной очистке решил, что на американском рынке китайский крыжовник будет как-то не очень. И придумал название киви. Это было придумано в 1963 году. Наши редакторы откопали эту информацию, и она пойдёт тоже у нас в «Ля Руссе». Этого нет во французском издании, нет в английском издании, нет в японском, нет в других изданиях, которые изданы во многих изданиях мира, а есть в Руссском.

И Руссский «Ля Русс» сегодня, я могу без ложной скромности сказать, он получился самым красивым, самым…

И. БУХАРОВ: …полным.

С. ЧЕРНОВ: И полным, потому что мы задержали второй том из-за того, что во Франции вышло новое издание в 2007 году, и мы соединили то издание, по которому мы получили контракт, это новое издание, мы договорились, что тоже будем все изменения…Руссское издание – самое полное переводное издание, плюс ещё дополнение. И тот полиграфический уровень, мы любим красивые книги, до революции делали красивые книги. Мы сейчас печатаем в Москве в типографии «Новости», и директор типографии, она влюблена в наше издание, ей огромное спасибо за нашу эту работу.

Уже на машине, я сейчас Игорю только что рассказывал, уже на печатной машине были листы, печатник начал печатать, и я с ужасом обнаружил, мне редакторы сказали, что нужно убрать подпись под фотографией. В Рамадан в Египте жарят различные мясные вкусности на шампурах. И подпись под фотографией, которую не мы придумали, это была подпись под фотографией, которую мы купили в серьёзном западном фото-банке. Была подпись «Май 1973 года». И вот этот «май» мы проскочили. В мае нет Рамадана. И я потерял эту записку, мы не сняли. И на машине я это увидел. Я был в шоке, у меня холодный пот. И Светлана Васильевна пошла нам на встречу, и мы с печатной машины убрали эту ошибку.

Очень красивый получился третий том, он толще предыдущего, уже 400 страниц. И количество иллюстраций. Французы нам дали 200 фотографий на всё издание. Четыре тысячи статей, три тысячи рецептов, огромное количество материала, и 200 иллюстраций.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди, это на сколько томов?

С. ЧЕРНОВ: У французов это один огромный неподъёмный том, которым в каком-то литературном произведении кого-то убивают, по голове бьют, и человек отдаёт концы. Мы, начав переводить, увеличивается текст, мы взяли формат другой, иллюстрации прибавил своих. Но только в третий том мы к тем 200, что было на всё издание, добавили 500 иллюстраций, только на один том.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай сейчас я сделаю то, что… Такая карма у меня всегда. Я напоминаю радиослушателям, пока Бухаров завистливо листает…

И. БУХАРОВ: Завистливо, завистливо… Но это моя книжка, кстати.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это я понимаю. А ты купил её или выдрал?

И. БУХАРОВ: Нет, что ты! Я должен помогать ему в этом смысле. Я покупаю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы с Игорем Бухаровым принимаем замечательнейшего Сергея Чернова, который современный крестоносец или миссионер.

И. БУХАРОВ: Это действительно так.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это большая миссия, потому что этим изданием… Знаете, очень важно. Есть потом чем гордится. И даже он сейчас в первую очередь представляет себя как человека, который в Россию принёс это удивительное издание «Ля Русс». Я хочу нашим радиослушателям сказать, что поражён, но уже посыпались сообщения, хотя я не объявлял номера смс-службы +7-985-970-45-45. Давайте так. Тема эта – кулинарный энциклопедии. Я прочитаю вопросы, мы ещё поговорим. После 30 минут прочитаю вопросы. Спрашивайте всё по поводу блюд, по поводу изданий и прочего. Хочу вот что тебя спросить. Мы знаем, что есть такое понятие аутентичности.

Я сейчас лёгким самопиаром займусь. Я выпускаю свою очередную книжку. Не кулинарную. Хотя когда-то выпущу. Я выпускаю книжку «Правосудие для дураков или самые невероятные иски и судебные решения». Это по нашей программе «Кейс», она уже в типографии, скоро она выйдет и будет продаваться. Смешная, интересная книжка. Ты знаешь замечательную авторессу Гарри Поттера, чудесную мадам Роулинг. Так она знаешь, на кого в суд подала? Она подала в суд на человека, который сделал энциклопедию по её «Гарри Поттеру».

В чём смысл был этой энциклопедии? Она придумала сказочный мир. Там растения, они же необычные растения, т.е. был сделан «Ля Русс», только по «Гарри Поттеру». И мадам Роулинг подала в суд, она сказала, что это безобразие, там цитируется её бессмертные произведения. В общем, бабла хочет. И суд стал на её сторону. И вот когда ты говоришь о том, что ты добавляешь иллюстрации, сделал несколько томов. Насколько же это «Ля Русс»? и в чём эта «Ля Русс»? Мы знаем, что «Биг Маг» везде «Биг Маг», там нельзя положить три котлеты или одну, там их ровно две.

С. ЧЕРНОВ: Мы делаем всё согласовано с французскими издателями. Мы встречаемся с мадам, которая возглавляет отдел «Ля Русс». Он произносится, как «Ля Русс», это французское слово, но наша БСЭ узаконила его как «Ла Русс». Поэтому правильно говорить и писать «Ля Русс». Это фамилия Пьера Ля Русса, издателя, который создал крупнейшее в мире издательств энциклопедических, которое специализируется на словарях и энциклопедиях. Все люди, которые учат французский языке, сталкиваются со словарями «Ля Русс». Как сказал Игорь правильно, уже 80 лет издаётся гастрономическая энциклопедия в этом издательстве. Оно называется «Ля Русс Гастрономик».

Естественно, многие страны покупают этот текст, переводят на свои языки. Мы восьмые, восьмой язык русский. Но для русского человека, так как мы с этого начали передачу, мы были оторваны на какой-то длительный период времени от мировой кулинарной культуры, и для нас многие термины просто были бы непонятны. У нас в контракте есть право на адаптацию текста. Но мы очень бережно подходим к оригиналу. В сами статьи мы стараемся не влезать, делаем это в виде сносок. Это от русской редакции, мы это объяснили в предисловии. Они помогают русскоязычному читателю понять эту огромнейшую безграничную часть мировой кулинарной культуры. Не только французской, хотя книга французская, и французская кухня – основа основ.

Но здесь о всех кухнях. И здесь масса региональных историй. То есть, любой регион, начиная с регионов Франции, любой регион мира, любая страна, самая маленькая ,которая имеет некие особенности кулинарные, отражена в этой энциклопедии. И мы выделили каждую страну, каждый регион в отдельные развороты, где есть какие-то иллюстрации. Мы часто пытаемся найти иногда какие-то архивные иллюстрации. Например, мы в поисках иллюстрации для одного из регионов Франции, там, где огромная капуста. Мы нашли фотографию огромной капусты, старинную. Где мальчик продавал выращенную у себя на грядке капусту в сто килограмм, она с мальчика была, эта капуста.

Старинный снимок, начало ХХ века. И мы хотели её дать. Но оказалось, что эта фотография сделала в Англии, а не в этом регионе Франции. И мы не стали её давать, это была бы неточность. Но зато Бресских кур мы нашли, а Бресс славится курами. Бресские куры – это гастрономический мировой феномен. Это необычнейшая вещь, это вкуснятина, и то, что все мировые великие рестораторы и самые громкие рестораны трёхзвёздочные готовят этих бресских кур. Мы нашли архивную фотографию, где эти куры, какие-то огромные куры, похожие на наших гусей, которые мальчика уносили…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нильса.

С. ЧЕРНОВ: Нет, не Нильса, наша, русская сказка, уносили к Бабе Яге. Вот такие же куры лежат на прилавке. Местный деревенский конкурс, эти бресские куры. И хотя фотография старая, чёрно-белая, но смотришь на них, слюнки текут.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай подведём итог. Всё-таки, они не душат тебя, и не держат за горло, ты можешь спокойно…

С. ЧЕРНОВ: Нет, я им очень благодарен, что им нравится, что мы делаем. Они пишут какие-то замечательные французские слова, что означает что-то необыкновенное, как мне переводят наши переводчики.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Лгут, лгут!

С. ЧЕРНОВ: Матвей, был конкурс, я похвастаюсь ещё, был мировой конкурс, под предводительством господина Куантрона, все знают эту фамилию по ликёру. Он проводит всемирный конкурс кулинарных книг. Со всего мира посылаются туда кулинарные книги, мы послали тоже наши первые два тома «Ля Русс». Там разные есть номинации. Мы получили как за лучший дизайн, за лучший перевод. И главный диплом – как лучшая кулинарная книга на русском языке. Это было очень приятно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь, ребята, это карма, я должен прочитать сообщения радиослушателей, тем более, что они имеют прямое отношение к тому, что сейчас рассказывает Сергей. Андрей из Дрездена: «Здравствуйте, дорогие! Сколько стоит книга и можно ли заказать через Интернет?» Давай, коротко отвечай на вопросы, потому что их много. Заодно скажи, прошлые тома, они где-то существуют или уже нет?

С. ЧЕРНОВ: Мы издаём «Ля Русс» в двух, даже в трёх видах. Один, очень дорогой, их 100 экземпляров в ручном переплёте, коже. Второй – премиум-класс, ограниченная серия – 4899 книг. На сегодняшний день почти половина уже продана, но половина ещё есть. Это кожа, очень сложное тиснение, как было принято до революции. По крышке книги было 13 ударов штампа. Каждую крышку 13 раз запускали в станок. Это кропотливая и никто не заморачивается из современных издателей этим. Нам хотелось сделать красиво, как было раньше. У книжки сложное теснение. Есть традиция, когда выпускаются дорогие издания, их номеруют. Номеруется обычно 20, 50, ну 100 экземпляров. Мы пошли на беспрецедентный, по большому счёту, дурацкий шаг, но он нам очень нравится.

Мы эту серию преиум-класса ставим на первую страницу штамп и вручную номеруем каждый экземпляр. Соответственно, каждый подписчик имеет свой номер. У Игоря 325-ый номер. Но он подписывался давно. Сейчас идут 2 с лишним тысячи имена. Каждый покупатель получает свой номер. И цена на всё издание, сколько выйдет томов, она сохраняется. То есть, сегодня человек, который подписывается, последнюю неделю цена 2999 рублей, с 1 мая цена будет 3499 рублей. За один том. На сегодняшний день мы объявляли, что будет 8 томов. Я сейчас открою тайну, по выходу третьего тома, мы понимаем, что в 8 томов мы не уложимся никак.

И. БУХАРОВ: Если будет такое количество фотографий…

С. ЧЕРНОВ: Томов реально будет больше. И третий вид, тот, который поступает в магазины, который можно купить по всей стране, там, где доходит наш оптовый продавец, куда довозит. Это твёрдый переплёт, картонная обложка, красивая, яркая. Цена зависит от магазина.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вижу, очень красивая книга, как солнце на ней такое.

С. ЧЕРНОВ: От 2 до 2,5 тысяч она стоит в магазине. Можно подписаться на нашем сайте, его очень легко найти, в любой поисковой системе набрать «Гастрономическая энциклопедия «Ла Русс», то обязательно выйдет наш сайт, там их два. Один по имени «Ла Русс». www.larousse.ru и там всё описано, как подписываться. Единственное условие в подписной игре – это цена, которая сохраняется. Человек платит ещё за последний том, он вносит некий аванс, таким образом мы сохраняем эту тему на всё издание, сколько бы не вышло томов. А цена будет расти.

Мне Игорь сказал, что это можно, может быть людям проще, у кого нет возможности выйти в Интернет, проще набрать телефон. У нас есть телефон многоканальный, там работают ребята, которые примут ваши заказы – 229-85-70, московский номер телефона. Код 495. Можно позвонить, заказать. В Москве приедет курьер, привезёт комплект, можно посмотреть у курьера, если не понравится, можно не платить. Правда, такого у нас ни разу не было.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, если курьер не понравится?

С. ЧЕРНОВ: А межгород, у нас много заказов из разных стран. Проблема только…

И. БУХАРОВ: Надо будет доплатить за пересылку.

С. ЧЕРНОВ: Но это всё решается.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотри, давай теперь ещё буквально отвечай одним предложением. «Сергей, как стать вашим научно-кулинарным редактором?» - Ксения из Торонто. Какие-то люди со стороны нужны?

С. ЧЕРНОВ: Вы знаете, напишите нам на почту, на том же сайте www.larousse.ru или www.chernovik.ru – второй наш сайт, там есть наша почта. Соответственно, напишите, мы будем иметь в виду, потому что у нас не только эта книга на самом деле. Если вы откроете последнюю страницу этого издания, а Игорь знает, что такое Дюкас, мы в нашей маленькой внутренней рекламе написали «Гран Дюкас». Знаменитый Ален Дюкас несколько лет назад выпустил серию фантастических огромных альбомов по своим…

И. БУХАРОВ: Очень тяжёлые.

С. ЧЕРНОВ: Они да, очень тяжёлые и очень красивые. И мы получили, купили права, будем их издавать. Первый том выйдет в этом году.

И. БУХАРОВ: Это как «а не замахнуться ли нам на Уильяма нашего Шекспира?»©

С. ЧЕРНОВ: Да, да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий вопрос. Андрей из Дрездена: «Французская тема в вашей книге не слишком преобладает?»

С. ЧЕРНОВ: Нет, у нас там все страны, даже есть Россия. Хотя Россия описана слабовата.

И. БУХАРОВ: А я Чернову говорю: «Давай сделаем свой вклад, поработайте над этим».

С. ЧЕРНОВ: Когда мы дойдём до буквы «Р», совместными усилиями сделаем какие-то комментарии.

И. БУХАРОВ: А для Андрея, надо отдавать себе отчёт, что французы находятся на кулинарном Олимпе сегодня уже больше 200 лет. Это общеизвестный факт. Сегодня всё равно они, можно копать, кто раньше были, итальянцы или французы, это не имеет значения. На сегодняшний день последние 200 лет на кулинарном Олимпе – французы. Это их подход к украшению стола, это их подход к отношению к продукту, к украшению блюда и так далее.

С. ЧЕРНОВ: К нашим предыдущим разговорам. Мы стараемся, чтобы том, если не получается, что он заканчивается целиком на букву, мы стараемся, чтобы слова были интересные. Первое слово «Гато», т.е. том начинается со слова «Гато», третий том. А заканчивается «Зубрик». Здесь не объясняется, что это такое, идёт ссылка на следующий том, на букву «С» - на «Сюбрик». Если хотите, я могу рассказать, что это такое, потому что это всем безумно нравится. Оказывается, это связано с Россией. Французское блюдо, но опять же, наши научные редактора раскопали у Булгакова, есть описание зубрика, это было блюдо в ресторане старом ВТО в Москве, когда оставались различные остатки от мясных блюд… Ну, не с тарелок, естественно, а то, что на кухне оставалось разного вида мясо, то его запекали под сыром, запекали в сковородочке. И называлось это «Зубрик».

И наши научные редактора предположили, что это идёт именно от «сюбрика», от французского блюда «Сюбрик», которое называется «Сюр Брик». Раньше жарили на кирпичах. Маленькие такие крокетки из остатков мяса, типа котлеток, не обваленных в сухарях, а соединённых типа соусом «Бешамель» или сыром, обваленных и обжаренных. «Зубрик» у Булгакова, культурологических фон идёт всё время в этой энциклопедии. И блюдо «Сюбрик». Вот такая замечательная история.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь вот спрашивает Антон: «Так сколько томов сейчас в продаже?»

С. ЧЕРНОВ: Сейчас три тома, третий том вчера вышел вчера вечером, мы его привезли из типографии. Четвёртый том мы сдаём, он уже практически готов, мы сдаём летом, он выйдет в сентябре. Пятый том постараемся до конца года. Соответственно, следующий год выйдут 3-4 тома ещё. И сейчас я не могу точно сказать, это будет 10 или 11 томов, но в 8, которые мы объявили, мы явно не уложимся, к сожалению.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И ещё один вопрос, необычный. И после этого у меня к Бухарову будет вопрос. «Здравствуйте, Матвей, Сергей и Игорь. Готовлю к выходу книгу о гастрономии. Возможно ли ваша её оценка в дальнейшем?» - Роман Петрович. Представь себе, некий человек пишет, может ли он тебе свою книгу показать, как кулинарному критику и специалисту?

С. ЧЕРНОВ: Безусловно, мне это интересно. Вопрос только в том, что, к сожалению, две руки и два глаза. Самое сложное в издании таких величайших в мировом значении кулинарных книг, как «Ля Русс Гастрономик» и энциклопедии Дюкаса, о которых мы вскользь упомянули, самое сложное – это не перевод, ну, то есть, перевести – это не просто. У нас хороший переводчик, это даже не деньги и не только замечательная типография, с которой нам тоже повезло. Это, прежде всего, редактирование тексов. Точно донести, постараться допустить меньше ошибок, донести тексты до русскоязычного читателя. С текстами мы очень возимся. Поэтому это не так быстро делается.

Издать хочется очень много. У меня планов громадьё. И мы, может быть, успеем в этом году издать книжку, есть такой Пьер Эрме, замечательный шоколадье всемирный.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, оцени – шоколадье!

И. БУХАРОВ: Это известный для меня термин.

С. ЧЕРНОВ: Она у нас уже переведена, куплены на неё права. Мы издали сейчас две книжки, я просто не стал о них говорить. Это небольшая, массовая, появились уже в продаже. «Уроки кулинарии». Это тоже издательство Алена Дюкаса. Первая книжка – «Лучшие рецепты Поля Бокюза». Поль Бокюз – это мэтр, который стоит на вершине горы и сморит часто на Игоря.

И. БУХАРОВ: Он даже со мной целуется.

С. ЧЕРНОВ: И целуется, да. Мы выпустили две книжечки из этой серии, они сегодня продаются во всех магазинах книжных Москвы. Они тоненькие, 10-11 уроков. Но самое главное, что каждый урок на 30-40 маленьких картиночек каждое действие повара показано, что он делает. Ниже даются советы, что делать. Хочется делать такие книги, когда любой человек, который болеет тем, что он хочет сделать что-то красивое в кулинарной жизни, он находит ответы на эти вопросы. Из той же книжки – «Гребешки». Сегодня это стало повседневным. Как разморозить гребешки? Оказывается, нужно добавить немножко молока в воду, тогда они лучше размораживаются. Простой совет, но он гениальный! Потому что вкус, когда разморозятся, становится совершенно другим.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю, как твой Бокюз, но Бухаров мне ещё три года назад говорил, что так надо гребешки размораживать. Поэтому мне твой Бокюз… Не знаю я, кто это такой, а Бухаров – знаю.

С. ЧЕРНОВ: Так ему Бокюз сказал!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сергей Чернов, Игорь Бухаров, программа «Кухонные тайны». Теперь у меня вопрос к тебе, Игорь. Я до эфира разговаривал со своим другом, он живёт в США, Костя, замечательный парень. И он не так часто бывает сейчас в России. И он задал такой простой вопрос, обескураживающий, который звучит следующим образом. Для человека, который живёт в Америке, он вполне естественен. Он спросил: «Что там происходит с ресторанами?» И я этот вопрос в этом же виде, поскольку мы с тобой договорились, что мы отслеживаем, что делает кризис с ресторанами, я хотел бы, чтобы Чернов, кроме безумной и безудержной рекламы своего многотомного издания, я уже представляю, как мы будем его дальше приглашать, он будет бесконечно про эти 8 томов, он просверлит дырку в мозгах этими своими бокюзами и ля руссами.

Как бы ты ответил моему другу, что происходит с ресторанами в России?

И. БУХАРОВ: Как я и предполагал, наступила небольшая стабильность. Оптимизация произошла уже окончательная. Кто-то дооптимизировался до такой степени, что он не хочет никаких расходов, повесил уже замок на ресторан, закончил все траты свои. А кто-то…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это оптимизация.

И. БУХАРОВ: Да, это полная оптимизация, да. А кто-то понял, что жизнь продолжается, и что в каких-то ресторанах, в тех, в которых была очень хорошая еда, продолжается эта жизнь. И там останавливаются машины, туда-сюда, как и раньше, ходят люди. И вдруг люди, наши коллеги, понимают, что надо что-то делать, о чём я всегда говорил, что останавливаться нельзя. Это самая сложная вещь сегодня – остановиться. Ты остановился, теперь получается, что надо запускаться по новой.

С. ЧЕРНОВ: Как сталеварное производство.

И. БУХАРОВ: Да, нужно работать всегда. Поэтому сейчас происходит эта ситуация, связанная с тем, что немножечко укрепился рубль. В этом случае легче стало нашим поставщикам, они передохнули, потому что какие-то невыплаты их тоже раздражали сильно. Они немножко успокоились, понимают, что процесс идёт. Народу не сказать, что стало больше или меньше. Вопрос только один. В тех ресторанах, в которых была хорошая еда, в основе любого ресторана, впереди всего – это кухня.

С. ЧЕРНОВ: Хорошая качественная еда.

И. БУХАРОВ: Всё равно, как бы то ни было, время провождения, но человек всё равно идёт туда, где вкусно готовят. Туда люди продолжают ходить. Да, где-то снизился средний чек. Кто-то предлагает новые формы, как смотрят на наших коллег на Западе, мы где-то снизили, предлагаем новые блюда, придумали новое меню, есть дежурное блюдо, переверните представление о ланче. Стоимость ещё меньше. И так далее. Много вещей, которые знакомы нашим коллегам на Западе потому что там безумная конкуренция. Там ты всё время находишься в состоянии борьбы, потому что дверь в дверь у тебя рядом ещё 3-4-5, а то и целая улица ресторанов. Это большая проблема.

А у нас устаканилось, потому что до последнего момента, когда был рывок в открытии этих ресторанов, это уже многие не могли открывать потому, что аренда большая. А что-то нового предложить, диаметрально противоположного, убить, ошарашить нашего гостя чем-то очень интересным, никому, к сожалению, не удавалось в последнее время. Ну, открылся «Нобу».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что открылось?

И. БУХАРОВ: «Нобу» Такой бренд. Совладелец этого ресторана больше известен нам, это Роберт де Ниро. Там известный шеф-повар, который много лет провёл в Перу и у него есть тот симпл или фьюжн, о котором всё время говорили, который до сих пор никто не мог сделать в России, потому что это как раз японская кухня с элементами специй южно-американских. Они очень здорово готовят морепродукты, у них восемь ресторанов в Нью-Йорке, в Лос-Анджелесе, в Лондоне, в Москве. Это очень большого уровня рестораны.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И два слова…

С. ЧЕРНОВ: И цена – самое важное! Цена сегодня в этом ресторане, можно поужинать за 1500, за 1800 рублей. Для такого уровня ресторана это не очень большие деньги.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сергей, буквально твои впечатления, одним словом.

С. ЧЕРНОВ: Я могу просто сказать, у нас ещё есть некий статистический взгляд, служба ресторанного рейтинга в Москве и в Петербурге, куда люди звонят, им помогают выбрать ресторан. По количеству звонков мы сегодня находимся на очень хорошем уровне по Москве. Пятьсот звонков в день идёт. Люди всё равно ходят. Конечно, выбирать стали более качественно. Как Игорь сказал, в те рестораны, где качественная еда, которые блистали и до кризиса, до начала этих сложных времён, они неплохо себя чувствуют и сейчас. То есть, те, кто не нашли себя, те, кто пришли в ресторанный бизнес срубить и слинять, они в неком не очень…

И. БУХАРОВ: Вот их срубили, они сейчас слиняют.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотрите, тут есть два вопроса интересных. Тут Георгий спросил: «А в Вашей энциклопедии «Ля Русс» есть что-то грузинское?»

И. БУХАРОВ: Здесь на букву «Г» очень много грузинской кухни.

С. ЧЕРНОВ: В третьем томе на букву «Г» есть грузинская кухня. Соответственно, несмотря на то, что какое-то время назад в СМИ эту сторону как-то старались не упоминать, мы посчитали, что мы не можем выкинуть её из «Ля Русса». Грузия присутствует.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот есть ли в вашей энциклопедии наша киргизская кухня? Там представлено всё?

С. ЧЕРНОВ: Там всё.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Важно очень, чтобы понимали, что это не только про французскую кухню.

И. БУХАРОВ: Конечно!

С. ЧЕРНОВ: Мы третий раз за эту передачу отвечаем на этот вопрос.

И. БУХАРОВ: Это мировой гастрономический справочник.

С. ЧЕРНОВ: У меня такое ощущение, что людям нужно объяснять, что такое слово «энциклопедия», его как-то затёрли. Под этим словом, как и под словом «Библия», под этой корочкой всё что угодно можно встретить. Это действительно классическая энциклопедия от буквы «А» до буквы «Я». То есть, слова на разные буквы. Они по алфавиту выстроены, и на каждое слово дана статья. А иногда ещё и рецепт к ней.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот это сообщение, которое пришло, оно льёт масло на романтические воспоминания Бухарова. Потрясающее сообщение. Слышишь, Бухаров?

И. БУХАРОВ: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слава из Киева: «Храню счёт из ресторана «Прага». Август 1971 год. Два антрекота, два салата «Оливье», «Боржоми», 200 г водки, два кофе-гляссе – 5 рублей, 71 копейка. Помните?» - спрашивает.

И. БУХАРОВ: Конечно, помним, да. Кстати, слово «антрекот» французское, которое мы использовали, как и гляссе, сегодня не используется, сегодня преобладают английские названия мясных блюд. Нам ближе сегодня ребай, стейк.

С. ЧЕРНОВ: Не то, что ближе, это торговые названия, которые вошли в язык. Это как себас. Всё-таки, по-русски это лаврак.

И. БУХАРОВ: А по-итальянски?

С. ЧЕРНОВ: Бранзино.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите, а кофе-гляссе как теперь называется?

И. БУХАРОВ: Сегодня много…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы сказали, что сейчас уже не существует такого названия. Я помню, я обожал это в студенческие годы.

С. ЧЕРНОВ: Это нечасто подают в ресторанах.

И. БУХАРОВ: Ну да…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Эх вы, критики-ресторанщики!

С. ЧЕРНОВ: Нет, действительно, сейчас его подзабыли, его не подают.

И. БУХАРОВ: И даже не в этом смысле. Для нас была очень большая проблема, я же застал, умер советский общепит, я и ещё несколько человек стояли у истоков становления новой кухни. Мы открещивались от очень многих старых названий. Хотя мода меняется и пора, может быть, вернуться к каким-то старым блюдам, поискать что-то в русской кухне. Хотя это всё взаимопроникновение культур, и многие вещи, которые ты сегодня читаешь в «Ля Руссе», они объясняют, откуда что пришло. Самое интересное, слово «борщ», которое было в предыдущей книге, оно же так и пишется у французов, потому что это русское слово.

С. ЧЕРНОВ: Как и «ватрушка».

И. БУХАРОВ: Да, так же, как у японцев «пирожок». И ещё закуски, русское слово во французский язык вошло. Эти закуски как раз пришли из России, когда приезжали…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, ребята! Ой, послушайте, вы меня на интереснейшую тему натолкнули. Серёжа Чернов, смотри! Закуска – это я понимаю, конструкцию слова. А вот «борщ» - это что? Откуда слово это? Или, например, ватрушка. Ва-труш-ка… Русское слово. Но что оно означает?

И. БУХАРОВ: Этимологию возникновения?

С. ЧЕРНОВ: Ты сейчас идёшь по пути Задорнова. Он на этом уже съел собаку и многие слова смог объяснить. Всё пришло…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду какого Задорного?

С. ЧЕРНОВ: Михаила, юмориста нашего. Он постоянно по телевизору объясняет, что многие русские слова, мировые слова, они связаны с Россией.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В отличие от Задорнова я не объясняю, что многие, или все, как он считает. Мы с ним живём на разных планетах. Моя планета иначе называется. Я просто говорю тебе случайно. Борщ – это что?

С. ЧЕРНОВ: Это стоит поискать, задуматься, я не знаю этимологию этого слова. Но вполне может быть что-то в этом есть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Вот Алексей Баженов спрашивает: «А ваша книга для профессионалов или любителей?» Я думаю, что, Алексей, Вы вполне поняли, что для всех.

И. БУХАРОВ: Для всех. Я бы просто рекомендовал сегодня всем профессионально-техническим училищам, как они называются, колледжам просто приобрести, потому что это необходимо для молодых поваров, кондитеров, официантов, барменов и т.д.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да…

С. ЧЕРНОВ: Скажем так, в каждом доме в Европе, если там мало-мальски интересуются кулинарией, особенно во французских семьях…

И. БУХАРОВ: Да и у итальянцев тоже самое там.

С. ЧЕРНОВ: «Ля Русс» стоит. Не зря он переиздан на столько языков и столько лет переиздаётся.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, тут тоже история такая. Как мне удалось проследить, я даже несколько раз присутствовал при том, что итальянцы за столом сумасшедшие, они умудряются, сколько бы часов ни сидели, говорить о еде.

И. БУХАРОВ: Это же правильно!

С. ЧЕРНОВ: Это очень хорошо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю.

С. ЧЕРНОВ: Лучшая усвояемость.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Мы в основном говорим о политике.

И. БУХАРОВ: Это точно. Поэтому у нас несварение желудка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ещё раз прими слова восхищение, уважения, мы тебя очень уважаем и любим.

С. ЧЕРНОВ: Спасибо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И может быть когда-то, по одному тому я брать не буду, а когда ты выпустишь все восемь, то ты мне их все подаришь. Вот! Потому что я, зря пиарю? Безобразие!

И. БУХАРОВ: Мы поняли. Мы уже высылаем!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да ты не понял!

И. БУХАРОВ: Уже курьер поехал!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кто это? Почему он здесь? Поэтому мы тебя поздравляем. Выпускай это всё на радость радостному российскому народу. Дорогие друзья! Это был очередной выпуск программы «Кухонные тайны», Сергей Чернов наш гость. Игорь Бухаров – совладелец этой передачи. Он любит такие формулировки. И Матвей Ганапольский, который тоже в этой передаче, как принято говорить в Кремле, подвизается. Вот такие есть слова. Спасибо вам, мои дорогие. И до встречи через неделю, если всё будет в порядке, встретимся снова. До свидания!