Как выбрать ресторан по вкусу и кошельку - Антон Лялин - Кухонные тайны - 2009-04-14
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. Начинается очередной выпуск программы «Кухонные тайны». Я напоминаю что программа «Кухонные тайны» - это удивительная программа, в которой, вроде бы, нет рецептов, и тем не менее, уже более трёх лет мы совершенно замечательно разговариваем о том, как что готовить. Во всяком случае, слушателей много. Это такая программа, где, вроде, ничего конкретного нет, но слушать интересно. И вот сейчас у нас гость, не первый раз он у нас здесь, в студии. Антон Лялин, владелец ресторана "Торро Гриль" в Москве и стейк-хаусов в Санкт-Петербурге. Здравствуйте, Антон.
А. ЛЯЛИН: Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сегодня у нас такая тема – как выбрать ресторан по вкусу и кошельку? Я должен сказать, что я предложил бы начать с вопросов радиослушателей, как ни странно. Потому что много всяких вопросов задают, и часто конкретных. Давайте вот с чего начнём. Преподаватель из Москвы, он своё имя не написал. «Как вы думаете, почему вновь появляющиеся рестораны не выдерживают на хорошем уровне качество и сползают вниз. Не быстро, за годы, но тенденция одна – ресторан, в который ходил с удовольствием, начинает терять в качестве блюд, сначала встречаешь ожидаемое качество через раз, потом реже, потом перестаю заходить вообще». Есть такое?
А. ЛЯЛИН: Сто процентов такое есть. В первую очередь я всегда студентам, которым я преподаю ресторанный бизнес, я тоже говорю, что самое важное в ресторанном деле – это постоянство. Потому что к нам гости ходят часто, и мы должны их встречать, мы должны исполнять их ожидания. Поэтому естественно, это очень важный момент. По поводу того, как выбрать ресторан. У меня есть одна замечательная подруга, она ресторанный критик. У неё есть градация ресторана такого плана. Она говорит: «Ресторан, в который я пойду за свои деньги, за деньги человека, который меня пригласит туда и ресторан, в который никогда больше не пойду». Вот такой рейтинг ресторанов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А если чуть более конкретно, с учётом какой-то технологии, знаний, опыта, почему сползает качество?
А. ЛЯЛИН: На мой взгляд вся проблема состоит в том, что наши шеф-повара, они в основном не менеджеры, а они в основном артисты, они любят импровизацию, любят эффектные блюда. Но когда я спрашиваю у любого шеф-повара: «Скажи, то, что ты приготовил, может приготовить любой повар на нашей кухне, когда ты будешь в отпуске?» И когда мне говорят: «Нет», я понимаю, что это очень плохое понимание бизнеса. То есть, я с шеф-поваром не говорю на одном языке, я, как владелец, должен быть уверен, что будет всегда продукт одинаковый, потому что гости приходят на продукт. Они приходят, у них есть ожидания, им понравилось блюдо и они хотят, чтобы это блюдо было всегда одинакового качества. И это, конечно, самая большая проблема в наших ресторанах.
Когда мы говорим о постоянстве, мы и обсуждаем тот момент со студентами. Я говорю: «Поднимите руки, кто пять последних визитов в ваш любимый ресторан заказывал одно и то же?» И они все поднимают. Говорят, что действительно, заказывают в каждом ресторане какое-то конкретное блюдо. Потому что не ходят просто в ресторане поесть чего-нибудь. Как правило, это не та история. «Пойдём, съедим что-нибудь в какой-то ресторан». Мы ходим в ресторан, где есть суши, мы заказываем определённые блюда, мы ходим в китайский ресторан, заказываем определённые блюда, которые нам нравятся. Мы ходим в свой любимый стейк-хаус, в узбекский ресторан, там нам нравится самса и плов.
Как правило, такие привязанности, которые очень чётко… Ресторан и блюдо – это всегда очень чётко совпадает. И мы хотим, чтобы эти блюда повторялись одинаково хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, всё-таки, как мне кажется, в какой-то степени это всё не объясняет эти удивительные метаморфозы, которые происходят с ресторанами. Антон, я думаю, есть такое понятие, как спрос. Я имею в виду не спрос – «что вы мне предложите», а я имею в виду спрос за качество. Я не представляю себе, например, в России плохой ресторан. Если ты помнишь, я разговаривал в наших прошлых передачах и рассказывал про свой, пусть не очень большой итальянский опыт. Я говорил такую вещь, что вот выходишь на обеденный перерыв, две пиццерии. Одна пиццерия всегда забита до отказа, на одной площади, на одном пятачке, а другая пустая.
И вроде там и повара выглядят как-то правильно, и всё происходит, как нужно, но, тем не менее, одна полная, другая пустая. Можно ли сказать, что у нас люди голосуют рублём, ногой, что они куда-то ходят, а куда-то не ходят. Я не имею в виду моду, как вот Новиков открывает новый ресторан, все туда бегут, я не знаю, есть ли это сейчас, во время кризиса, но, тем не менее.
А. ЛЯЛИН: Люди привыкают ходить в какие-то места, куда они ходят много лет. И появляются рестораны, которые предлагают лучшее качество, и на мой взгляд, не все сегодня голосуют рублём. То есть, привыкание есть, такой момент нельзя исключать. Я уверен, что наша аудитория становится сегодня более внимательна к тому, как она тратит свои деньги. И вот сейчас, мне кажется, начинает происходит перераспределение в сторону более качественных ресторанов с точки зрения еды, потому что все нюансы: атмосфера, тусовка и т.д., это всё уходит на второй план. А на первый план выходит еда и качество блюд и размер блюд сегодня имеет значение.
И я скажу, что Вы говорите, что это не объясняет, но в качестве есть несколько составляющих. Есть сам продукт, и насколько рестораны часто меняют поставщиков, от этого зависит результат, насколько рестораны часто меняют своих сотрудников, которым они платят не всегда адекватные деньги, от этого тоже зависит результат. Я приведу один пример. Кафе «Пушкин». На мой взгляд, это ресторан, который много лет уже исправно несёт флаг качества в этом городе. Шеф-повар там с первого дня, Андрей Махов, я его очень уважаю. Он большой профессионал, он кормит много-много людей в день в этом ресторане.
И он соблюдает этот момент с качеством. И он очень лояльно относится к поставщикам. Он работает с людьми, которые его не подводят. Взять продукт и передать его своим людям на кухне, которые из него сделают блюдо – это тоже очень важный момент, что ты через много лет проносишь эти отношения. Поэтому технологии и те законы, которые ты устанавливаешь у себя на кухне, в баре, люди, с которыми ты работаешь, люди, которые тебе приносят продукт, которому ты доверяешь – это очень важный момент, и его нельзя недооценивать. Если сравнивать с какими-то другими бизнесами, возьмём автомобильный сервис, вы же не хотите, чтобы машина была покрашена разного цвета, дверь, капот и всё остальное… Мастера выходят в разные смены, разные люди красят разные детали.
Здесь мы не можем себе позволить зависеть, у нас две смены, люди работают два через два. Одна смена хорошо готовит, а вторая плохо. Представьте себе, официант говорит: «Я вам не советую есть, у нас там повара новенькие».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это предмет твоего высочайшего, очень значимого внимания. Но если бы все были как ты, так был бы простой разговор. Но, к сожалению, это как-то…
А. ЛЯЛИН: На мой взгляд, я уверен, что у Аркадия Анатольевича это не происходит. И у многих рестораторов это не происходит. Но иногда меня очень коробит вопрос, когда говорят: «А кто у вас шеф-повар?» «А что такое?» «Вы знаете, такое всё замечательное, вкусная еда». Я говорю: «Вы знаете, шеф-повар – это, конечно, большая фигура на кухне, но если ресторатор не задаёт ему правила и результат, который я хочу получить, то тогда сложно сказать, что это только заслуга шеф-повара». Мне кажется, это взаимопонимание шеф-повара и ресторатора. Помимо того, что мы хотим давать людям вкусную еду, всё-таки, это дело, которое должно зарабатывать нам и на зарплату людей, и поддерживать. Чем дольше этот бизнес в здравии, тем всем лучше, и гостям нашим, и нам.
Поэтому здесь, конечно, качество и постоянство мы ставим во главу угла, мы хотим жить долго и строить бизнес, который успешен и имеет долгую историю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну хорошо. Мы ещё сегодня ни раз этого дела коснёмся. Я хочу напомнить, что у нас интерактивная программа, +7-985-970-45-45 – это наш эфирный пейджер, который работает. Добро пожаловать. Мы ещё не вырулили на главную тему. Но у нас есть ещё вопросы, которые пришли по Интернету к началу этой передачи. И на них мы немножко будем отвечать. Вот Данник из Бремена комментирует: «Качество падает, когда проходит энтузиазм и идёт сокращение инвестиций, чтобы таким образом выжать побольше бабла, это в любой области, не только в ресторанном бизнесе». Он интересную тему затронул.
Я никогда ни с Игорем Бухаровым этого не касался. Что такое энтузиазм в ресторанном деле? Ты можешь сказать, что нужно? Со скучным лицом готовить одинаковые высокого качества блюда или должны гореть глаза, и если должны, то по какому поводу?
А. ЛЯЛИН: Дело в том, что есть разные задачи, которые рестораторы перед собой ставят. Есть задачи сделать отличный единичный ресторан, жить там каждый день, находиться, встречать и провожать друзей, сидеть с ними за столом. Это одна такая схема. На сегодняшний день она не очень актуальна, потому что многие рестораторы в Москве и вообще в мире, они строят большие проекты сетевые.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ты сторонник больших сетевых проектов?
А. ЛЯЛИН: Я уверен, что есть масса очень хорошо сделанных сетевых проектов. Это достаточно сложный бизнес. Объясню, почему. Потому что нужно сделать продукт, который будет работать без тебя. Это очень сложная задача. То есть, изначально блюда, технология общения с гостем и т.д. выстраивается таким образом, что если тебя нет там ежедневно, то всё работает, как часы. То есть, когда мы имеем три ресторана, объединённых одним брендом и там у нас одни и те же блюда, мы должны всё сделать не то чтобы хорошо, потому что когда мы делаем хорошо, мы можем там находясь, всё это видеть, поправлять, всех пинать. Можно всех пинать, но это не есть хороший менеджмент, надо сначала так сделать, чтобы были исключены ошибки, которые люди всё равно делают.
Но сейчас мы имеем такую ситуацию, в которой в трёх ресторанах мы имеем качество, и я считаю, что мы имеем просто мизер каких-то недовольных гостей, которые в любой момент времени могут, оплачивая счёт, мы кладём такую карточку, если есть какие-то замечания, вот есть адрес, партнёры, соответственно, люди заходят и пишут. Это минимум. В последнее время я получал только хвалебные, и было одно замечание по поводу детского меню. Но я, когда вижу, что это происходит именно так, я очень рад, потому что я считаю, что я свою задачу выполнил. Хотя это достаточно сложно потому, что люди, с которыми мы работаем, они привыкли, что ресторатор и есть какой-то надсмотрщик, который постоянно ходит за ними и разгребает все эти ошибки. То есть, это два таких типа, семейные.
У нас, к сожалению, нет семейных ресторанов, где на кассе сидит мама, где в зале работают сын и дочь, а папа на кухне готовит. У нас таких бизнесов в России нет. Все рестораторы, они работают с наёмными людьми. И здесь нужно выстраивать отношения, чтобы те люди, которые работают на тебя, тоже считал это своим, переживали за это, и делали свою работу качественно. А мы должны в свою очередь позаботиться об этих людях, чтобы у них была карьера, достойное вознаграждение, чтобы у них было будущее. Потому что, поверьте мне, качественных менеджеров, сотрудников, поваров, официантов сегодня не так много.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Смотри, вот ещё один вопрос, который пришёл по Интернету, ещё до начала передачи. Режиссёр из Дрездена, он спрашивает тебя, он имя не назвал: «В Германии за 10-15 евро в любом греческом или китайском ресторане можно наесться до отвала. Почему в России такой высокий уровень цен? Рестораны когда-нибудь станут народными? Кризис этому помогает или решает?» Что ты скажешь?
А. ЛЯЛИН: Кризис этому очень помогает. Я скажу, что есть рестораны, где можно наесться до отвала. Просто, поверьте мне, самое сложное для ресторанов, в которых можно наесться до отвала – это донести сообщение о том, что ты вообще существуешь. Вот здесь, за углом. Это очень дорого стоит. Поэтому это всё людская молва. Сегодня такие рестораны ест, я призываю просто не бояться менять свои привычки. Ходите и смотрите, что сегодня рестораторы делают во благо, на мой взгляд, наших гостей, потребителей. Потому что сегодня сложная ситуация, и я для себя ставлю задачу – увеличить поток людей. Мы делаем колоссальную работу, у нас масса предложений, у нас можно наесться до отвала за 450 рублей на человека. До отвала просто!
Хотите приведу конкретный пример? У нас есть ассорти на 8 человек, куда входит три килограмма разного мяса, там колбаски, стейки. Входит два огромных гарнира, пюре и овощи, и входит ещё две бутылки вина. И к нам приходят люди. И всё это стоит на человека около 450 рублей. То есть, у нас есть масса компаний, люди из офисов, студенты, приходят, заказывают. Ну, студенты – это условно. Видно, что они из Университета. У нас есть ресторан на Вернадского. Они заказывают это ассорти, довольные уходят, наевшись до отвала. При этом они оставляют суперкомфортную для себя сумму денег.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Давай ещё один вопрос. Вопросов много. Я вот всё никак не могу вырулить на тему, потому что у нас смс-ки – это очень важная часть нашего эфира. Скажи, пожалуйста, что бы ты спросил у наших радиослушателей? Они готовы прислать тебе ответы, но они пока не знают, тема не задана. Поэтому народ слушает и ждёт. Скажи, что бы ты хотел услышать?
А. ЛЯЛИН: Вот это новость… Сейчас я подумаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пока думаешь, я тоже думаю, потому что у нас такое правило, что исходный вопрос мы не делаем прямо в эфире. Вот смотри, тебе пишет Борис, ресторанный критик из Санкт-Петербурга: «Здравствуйте, Антон, спасибо за стабильность «Строганово», сейчас стабильные рестораны – это первая, самая важная характеристика. Конечно, большая половина народной любви достанется Леониду…»
А. ЛЯЛИН: Это мой партнёр по бизнесу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Но мы знаем, кто во всём «виноват». По теме ответ прост – или друзья, мнению которых о ресторане вы доверяете, а доверять вы будете, если впечатления от предыдущих мест совпали, и конечно, Интернет, рецензии, отзывы гостей. ССХ имеет 43 отзыва на одном ресурсе…»
А. ЛЯЛИН: «Строганов стейк-хаус».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…и 36 на другом. Уже можно составить мнение, идти или нет. А цены, если нет меню на сайте, то чаще всего ресторатор указывает заниженный средний чек, желая заманить и менее обеспеченные слои публики. Копнуть поглубже». Борис, ресторанный критик, Санкт-Петербург. Он просто сообщает своё мнение, это профессиональный человек. Как можно прокомментировать то, что он сказал? Если не благодарить, не говорить всё время: «Большое тебе спасибо, Борис»
А. ЛЯЛИН: Я могу сказать, что в случае с Санкт-Петербургом, мы не только не уронили качество, мы постараемся каждый день быть лучше, потому что требовательность гостей в сегменте, который выше среднего, она достаточно высока.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тебя прерву на секунду. Мне тут сообщают: «Матвей, не по теме, сообщите жаждущим – «Челси – Ливерпуль» - 3:4, пять минут до конца. Рубилово!» - Стас из Киева. Вот, наверное, так. Коля Котов кивнёт головой, подтвердит, что счёт действительно такой, чтобы не переврали. Так ты продолжай.
А. ЛЯЛИН: Так вот, мы делаем огромную работу. Если говорить о Санкт-Петербурге, мы провели с официантами огромную работу, потому что расслабить людей, чтобы они нормально общались с гостями, а не были такими зажатыми, убогими, носильщиками подносов, это была для нас большая сверхзадача. Я думаю, мы её выполнили, сегодня работает хороший коллектив, который достойно чувствует себя на работе, они гордятся тем местом, где они трудятся. У них есть такое достоинство, им нравится это место, они о нём хорошо говорят, они общаются с людьми, которые приходят в ресторан, на равных. Вот это была для нас огромная задача. Это очень сложно.
Мы брали людей разных возрастов. И многие настолько привыкли быть забитыми и униженными своими владельцами, что это было очень трудно сделать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты сейчас говоришь о персонале. Я не считаю это необходимым, рассказывая о каком-то своём итальянском опыте, на что я обратил внимание, что официант – всегда очень достойный человек. И в последний раз пригласили нас в ресторан, старинный такой, небольшое заведение. Ты знаешь, они все гордятся тем, что вот видите, наши стены – это камни 13-го века, 10-го века. Естественно, кухня вкусная. Ты знаешь, там хорошие рестораны и кухня вкусная. После того, как я уже привык к этому, не могу сказать, разнообразию, более однообразию итальянской кухни. Не будем со мной спорить, это моё мнение.
Я стал обращать внимание на то, кто и как подаёт, как это всё сделано. И чему я был поражён. Подошёл к нам в белой рубашке, он такой весёлый, по-английски, естественно, по-итальянски, по-немецки, по-французски.
А. ЛЯЛИН: Обязательно знает слово «спасибо».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, с этим было сложно. Но неважно. Обслужить мог. И вот дальше произошло следующее. И знаешь, он так здорово ориентировался в блюдах, и у него горели глаза. Мне стало интересно, а поскольку у нас компания сидела, 4 человека, мы так вращали глазами, смотрели, мы обратили внимание на какие-то вырезки из газет. Это часто в итальянских ресторанах, любят это. Вырезки из газет и прочее. И вдруг он отошёл в сторонку и принёс нам открытки. Знаешь, такие как почтовые открытки. Это действительно оказалась почтовая открытка, ты можешь там наклеить марку на почте, у него марка не продаётся. На ней сделаны как в детских книжках смешные рисунки про Незнайку, где нарисованы все сотрудники этого ресторана, которых там, предположим, 6 основных человек.
Вот его папа, вот он сам, жена за кассой сидит. И так далее. Потом он нам принёс такую подшивку, вырезки из газет, естественно, там был Повороти, Горбачёв был. И он с упоением про всё это рассказывал. И знаешь, у меня какое-то странное чувство, я много писал об этом и в «Эховском» блоге писал, что он сказал, что они уже 200 лет, переходило из рук в руки, теперь у нас… И знаешь, повеяло от этого абсолютной уверенностью в завтрашнем дне. При этом, естественно, кризис, при этом, при этом, при этом… Вот как ты это прокомментируешь? И есть ли у тебя уверенность в завтрашнем дне? Хранишь ли ты, собираешь ли ты какие-то вырезки, делаешь ли ты какие-то открытки или что-то вместо них? Как ты к этому относишься?
А. ЛЯЛИН: Отлично отношусь. Дело в том, что такая порода людей, очень часто я обсуждаю такую историю и говорю, что это «укушенные» люди, в них ввели какое-то лекарство, по поводу любви к гостям. Я всегда говорю своим официантам и всем менеджерам и директорам, что если мы будем ждать гостей, они обязательно придут. Если они почувствуют, что они самые любимые, самые долгожданные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, послушай, Антон, в каком-то смысле это немножко не для меня. Что ж ты Ганапольского мучаешь такими заявлениями? Я же тебе конкретный вопрос задал. Я знаю, как минимум, что у него не заберут его бизнес. А тут я знаю, например, такую историю. Вот какой-то ресторан, не твой, ты знаешь, о каком ресторане я говорю, он находится в помещении, которое вдруг оказывается меняется хозяин. И, короче говоря, с большим трудом, я даже не знаю, удалось ли погасить эту историю, чтобы один из известнейших московских ресторанов не вышел на улицу вместе с поварами и кастрюлями.
Там законодательство, какие-то хаотичные законы. Ты чувствуешь, что твой бизнес надолго или тебе морочат голову?
А. ЛЯЛИН: Нет, я завишу очень сильно от арендодателей, потому что, насколько они вменяемые или невменяемые, насколько с ними можно договориться относительно условий аренды. Дело в том, что в Москве, наверное, 90% ресторанов арендуют площади свои. То есть, это не собственные помещения.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я сообщаю от Стаса из Киева, что 4:4. Ну что мне остаётся делать? Люди и нас слушают. Вот давайте так, я уже понял вопрос. +7-985-970-45-45. Какой ресторан вам понравился и почему. Давайте не наши брать, чтобы это не было истолковано, как реклама, а зарубежные рестораны. Вот какая-то деталь. Видите, о чём мы говорим, уважаемые радиослушатели с Антоном Лялиным, мы говорим не столько о блюдах, которые там, но о какой-то удивительной атмосфере. Я хочу сказать, что в славном городе Тбилиси, где происходят всякие там революционные события, люди выходят, они и в Москве были, книжное кафе.
А. ЛЯЛИН: «Бук-кафе» есть, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Удивительным образом эти несложные блюда, которые так есть, кофе, можно и покушать, там нет, конечно, обедов, но именно кафе. Они там ещё поставили… это сеть такая небольшая, состоит из трёх или четырёх кафе. Они это всё очень ловко делают, и туда люди приходят сидеть целый день. Я разговаривал с устроителями, они мне сказали, что выручка не такая большая, как хотелось бы, там нет бронебойных за 500 рублей, за 1 тыс. рублей.
А. ЛЯЛИН: К сожалению, бизнес люди не делают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Эта удивительная атмосфера, когда ты приходишь, эти корешки книг… Я не знал, что это как хороший стол. Я говорю радиослушателям, +7-985-970-45-45, если можно, какой ресторан с какой деталью, зарубежный ресторан, не российский, произвёл на вас большое впечатление. Я от себя могу сказать.
А. ЛЯЛИН: И я могу рассказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я много раз рассказывал эту историю, я когда-нибудь её в книжке напишу, потому что буду по нашим программам кулинарным писать несколько книг. Могу тебе сказать, что однажды я был в городе Денвере, я был в ресторане, где все стены были увешаны галстуками посетителей.
А. ЛЯЛИН: Есть такие традиции, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не знаю, насколько это… Но та и еда была хорошая, и кантри играли. Там школьники какие-то были, они просто танцевали, обувь сняли и босые танцевали. Произвело на меня грандиозное впечатление. И радиослушатели, шлите нам ваши впечатление по этому поводу. Не все же смотрят футбол. Ну-ну, говори.
А. ЛЯЛИН: Я в этом году был в Венеции несколько раз. И каждый раз, когда я там был, всё время ходил в один ресторан, очень рекомендую. Называется он «Rialto Madonna». Очень недорогой рыбный ресторан, в который я стоял 45 минут в первый раз в очереди, и когда мы уже компанией в 7 человек. Когда мне уже сказали, что должны уходить, ну что же это такое, это обычное заведение. Я говорю: «Послушайте, мы пока стояли 40 минут, вышло человек 20. Вы хоть видели одного несчастного? Нет. Все были довольно». Стоим дальше. И я оказался недалеко от холодильника с вином.
И официант, который постоянно ходил пил, смеялся, веселился и детей как-то подбадривал, которые в ресторане тоже были, он открывает дверь этого холодильника, из которого он должен взять шампанское, в данном случае это было какое-то вино белое или шампанское, я не помню. И он мне говорит: «Подержи дверь». Хорошо, дверь держу. И улыбка на лице. И потом он наливает бокал шампанского, смотрит в бутылку и понимает, что там ещё осталось грамм 90 или 100, ну, не полная порция, не 125, не 150 г. И он мне бутылку протягивает, и говорит: «Будешь?» И потом он мне дал ещё бокал, и когда я к ребятам повернулся, у меня был бокал, я допивал шампанское.
Они просто оторопели. «Что это?» Я говорю: «Угостили». За то, что я дверь подержал, я же поработал! Это настолько непринуждённая и свободная манера общения с гостями. Он говорит: «Сколько вас?» Я говорю: «Семь». «Если хочешь быстро получить стол, приходи в следующий раз вдвоём». Это была тоже шутка. Когда мы уходили, он мне показал чёрный ход, и сказал: «В следующий раз будешь в Венеции, заходи оттуда. Скажешь моё имя, это только для своих».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я так понимаю, что этот ресторан был в 40 км от Венеции?
А. ЛЯЛИН: Нет, нет. На самом деле это ресторан очень известный. Туда многие ходят и реально когда с местными говоришь об этом ресторане, все говорят: «Ну, конечно, этот ресторан! Ему столько лет!» Это семейный бизнес. Чеки выписывает только хозяин, все официанты бегают и работают. Когда мы оставили чаевые, была забавная ситуация, мне потом перевёл мой приятель, итальянец. Я спросил, что он сказал? Он крикнул своему напарнику, который на кухне был: «Джузеппе! Помнишь, мы с тобой договаривались делить все чаевые пополам?» Тот отвечает: «Конечно, помню». Он говорит: «Сегодня русские оставили много, я с тобой делиться не буду». Он ему кричит на весь ресторан.
Вот так они всё делают, в шутку, очень забавно. У всех было замечательное настроение. И они, конечно, молодцы. Но это традиция, это культура, это делается много-много лет. Мы только сейчас начинаем немножечко расслабляться, понимать, что к нам приходят гости, это наш дом, и мы себя ведём немножечко больше по-хозяйски, чем раньше. Гость всегда прав, надо делать всё, что он хочет. Да нет, сколько вы помните случаев, когда не всегда прав за границей гость, и вам не делали то, что вы хотели и капризничали. Потому что в ресторане тоже свои правила и свои законы, именно поэтому он чем-то славен, каким-то блюдом определённым.
В ресторане мы делаем всё, мы любой каприз удовлетворяем. Мы лучшие в чём-то. Вот это самое важное – чтобы то, в чем они лучше, они несли много-много лет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я расскажу тебе. Я не хотел бы такой сплошной хвальбы.
А. ЛЯЛИН: Опыт бывает разный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Есть очень много такого. Вот Данник из Бремена пишет: «В ресторане рядом с моим офисом тоже весёлые ребята. Официант однажды записывал заказ на стоевровой купюре».
А. ЛЯЛИН: Молодчина! Я думаю, это не настоящие купюры, просто он решил немножечко взбодрить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тебе расскажу о негативном опыте, который меня даже удивил, хотя это довольно редко был. Корреспондент ИТАР ТАСС Алексей Букалов, давний друг нашей радиостанции и вообще, человек, который знает Италию слева направо и справа налево, живёт там уже 17 лет. Можно много говорить. Мы у него там были, спросили, где можно поесть. Он сказал: «Идите туда, там хорошая пиццерия». Мы пошли, заказали. Там стоял стеклянный, где мясо можно было выбрать, какую-то отбивную, какие-то сосиски. Я очень люблю всякие люля-кебабы. Я выбрал люля-кебаб, картошку. Я сказал, что не на гриле, а как в духовке запечённую.
После этого началось. Сначала принесли картошку. Картошку тут же съели все, потому что принесли только картошку. Дети схватили, а ты же знаешь, они любят хлеб жевать и картошку. Ты знаешь, что там хлеб бронебойный, все схватили хлеб, стали жевать хлеб и заедать картошкой. Я сижу в ресторане. А была заказана пицца «Маргерита», «Квадро формаче», понимаешь, да? Начались крики: «Убери руки, не трогай!» Но картошка стала остывать. При этом он бегает! После 15 минут сидения я возмутился, и пошёл по длинному залу, за углом кухня с печью. Ответ был прост. Знаешь, в чём ответ заключался?
А. ЛЯЛИН: Слушаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: При входе стояло человек 20 и им отпускали пиццу на вынос. Там были коробочки. Они быстро лепили, с картошкой. Мои сосиски лежали на таком подносе… и готовились к тому, что может быть когда-то их зажарят. Естественно, началась выяснялка. После этого принесли сосиски. Но искушение продать 200 пицц маленьких вместо того, чтобы сделать нам большие, всё это было ужасно. Потому что пиццы принесли потом, когда дети наелись хлеба, всего на свете, чего только можно наесться. Это всё было. И конечно, я ушёл с плохим настроением, и как-то больше туда ни ногой. А потом Букалов удивлялся и говорил: «Как?! Разве может быть такое?»
И ты знаешь, эти официанты честно бегают. Но на вынос – номер один.
А. ЛЯЛИН: Я в Италии наблюдал такой момент. Для них свои, те, кто ходит каждый день и берут эту пиццу с собой домой в конце рабочего дня, или вообще, клиентура местная – это отдельная история. Дело в том, что в Венеции такая же тема. Там своих все знают по акценту, их знают все в лицо, потому что в этом городе людей, которые работают в Венеции, и живут в Венеции, очень мало, настоящих таких. И вот это первая линия. А все остальные – туристы. И вы не приедете, возможно, больше никогда, и мы вас обслужим вот так. Я думаю, что это есть во всех городах, включая Париж, Милан.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, Антон, я действительно больше туда не пойду, понимаешь? Ну, давай сообщения радиослушателей. Тут нас забросали. Напоминаю - +7-985-970-45-45. Вот простой вопрос. Какая-то деталь в каком-то ресторане зарубежном, которая вам запомнилась, бросилась в глаза. Причём, не блюдо, а либо обслуживание, либо интерьер. Андрей из Дрездена: «На Майорке нашёл обалденную пиццерию. В обеденное время они снижали на всё меню цену втрое… Такое в России возможно?» Ну, не знаю, возможно через тысячу лет.
А. ЛЯЛИН: Если мы говорим о каких-то недорогих в производстве вещах, как рис с чем-то, или пицца, это действительно себестоимость продуктов достаточно низкая, и можно себе позволить на несколько часов для привлечения потока такие вещи делать. Потому что люди зайдут, попробуют, в жару, на ланч, съедят один кусок пиццы, а вечером придут и закажут целую с вином. Мы деньги сделаем вечером, а сейчас пусть попробуют, узнают, что мы здесь есть. Такие приёмы применяются ресторанами. Такое возможно, я думаю, и сейчас, в кризис, это как раз более чем возможно.
Конечно же то, что я вам рассказывал эти вещи, которые мы делаем в Москве, рассчитаны на то, чтобы о нас узнали большое количество людей. Мы можем торговать дешевле, если у нас будет больше гостей, потому что они замещают недостаток в той наценке, которую мы уменьшаем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас 11 минут осталось. Давай ещё по сообщениям. Присылают люди. «Был в Италии, Флоренция. Каждый день обедал в новом заведении, встретился официант, который шутил, напевал что-то под нос, общался, говорил: «Спасибо, друг» по-русски и явно балдел от своей работы. На следующий день я вернулся в этот ресторан опять», - пишет Марк. «Кафе «Элемфант» в Эдинбурге известно своей атмосферой, незнакомые люди, чаще университетские, сядут за твой слов, либо читают книги, либо говорят с тобой. Кафе продаёт свои чашки и футболки» - пишет Полина. «Стокгольм, в ресторане «Гранд отель» официанты не записывают, а запоминают заказ. Я тоже был несколько раз свидетелем.
Причём, у нас сидели люди, которым надо было не так, а так. Это замечательно показано, до смешного, в фильме про этого… шпиона… самого главного шпиона… агента 007, помнишь? В предпоследней серии, где они играют…. «Казино Рояль», помнишь, они дают заказы. Официант смотрит, этот говорит, этому так, этому так. Чуть-чуть охлаждённое. И этот говорит: «Да, да, хорошо». А тот говорит: «Без вишенки». И этот запоминает. Правда, главного героя потом отравили, но это не имеет никакого значения.
А. ЛЯЛИН: Я тебя ещё больше удивлю. Дело в том, что они запоминают, потому что раньше, когда они работали, у них не было никаких компьютерных систем, куда они забивали курс, как подавать, какое время. На кухне человек, которому они это всё говорили, он всё это запоминал, и говорил поварам, каждому, который готовят один салат… Он кричал на кухне: «Два салата, бифштекс такой-то, лосось такой-то, отдаём…» То есть, это всё запоминалось людьми на кухне, и они знали, сколько у них блюд, и последовательность этих блюд. Они всё это помнили. Вот такая система была ещё совсем недавно, до этого компьютерного бума.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С другой стороны, в тех же итальянских ресторанах, даже средней руки, совершенно замечательно, как в Макдоналдсе, у него такой…
А. ЛЯЛИН: Маленький компьютер наладонничек.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он там всё это дело нажимает, ты над ним издеваешься, говоришь: «Мне чуть-чуть меньше, чуть больше, соус не такой, а такой». И он это всё отправляет, всё это делается очень быстро.
А. ЛЯЛИН: Такое уже есть в Москве. Это не чудеса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но у тебя это есть?
А. ЛЯЛИН: У меня этого нет, потому что есть одна проблема. Это недостаточно пока ещё надёжно работает, потому что производители российского софта, они не очень надёжно реализуют эти новшества.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ты купил бы этот, который в Италии.
А. ЛЯЛИН: Нет, дело в том, что он должен быть сертифицирован. И это всё сопряжено с фискальным регистратором. Это целая история.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, понятно… И улыбка медленно исчезла с его лица. «Семейный ресторан «Кёнинг и Шлосс», хорошая атмосфера. Приветливые люди, вкусные мясные блюда, большие порции и доступные цены» - Валерий. Ну, Валерий, Вы бы написали нюанс какой-то! Я понимаю, что хороший ресторан, два немца. Данник из Бремена пишет, помнишь, купюру, которую подписывают: «Купюра была настоящая, я тоже сначала не поверил, попросил посмотреть». Надо было этого официанта просто убить. Вот и всё.
А. ЛЯЛИН: Но он же запомнил этот ресторан надолго, и вот с нами сейчас поделился, это для ресторана лучший пиар.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нам с тобой осталось только ввести такую же практику. Нас будут помнить. «В Чехии в ресторане всегда мгновенно оказывается на столе прохладное, великолепное пиво» - Валерий. Я был в одном ресторане, где, даже не спрашивая, это ставят.
А. ЛЯЛИН: Да, я знаю, есть такой опыт. Я тоже рассказывал в одной из передач, что приносят сразу кружку, человек удивляется один раз, потом удивляется второй, когда на третий и четвёртый раз приносят без спроса кружку, он не успевает договорить фразу, как ему говорят, что это в подарок. Представляешь! Последняя в подарок. Те пили и не выступали, а сейчас, только вы заикнулись – и в подарок! Представляешь, какая у тебя улыбка на столе! Тебя обезоружили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, +7-985-970-45-45. Давайте, последняя возможность прислать сообщение. Замечательное сообщение от Валерия: «В Евпатории зазывают в ресторан словами: «Плов у нас готовит живой узбек».
А. ЛЯЛИН: Да, это неплохо! На самом деле, конечно, это как раз к тому моменту, что у нас есть человек, национальная принадлежность которого позволяет ему готовить плов. И он специалист в этом. Когда я возвращаюсь к вопросу о Чехии, я смотрю, в очень многих ресторанах вход с угла. Заходишь, перед тобой стойка с кранами, человек наливает пиво. Ты смотришь, я засекал время, пять с половиной секунд – наливается кружка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А пена?
А. ЛЯЛИН: Нет, они всё умеют. Они сначала открывают краник чуть-чуть, он даёт чуть вспененную штуку. Потом они краник опускают почти в кружку вниз, и наливают настолько быстро и эффективно, что я купил-таки кран для своего ресторана. Ты знаешь, наши бармены к ним долго привыкали. Но если у нас есть заказ, значит кто-то ждёт, люди хотят утолить жажду, мы должны быстро принести пиво. Есть такие, но это профессионалы. Они всю жизнь наливают пиво. Он стоит, и наливает 20, 30 лет. В одном ресторане мне официант сказал, что он там работает 46 лет. Для меня это было удивлением. Я сказал: «Я очень Вас уважаю, потому что Вы молодец большое». Это было в Нью-Йорке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей из Дрездена рассказывает про ресторан в Дрездене. Он называется «Африка». «Можно отрезать любую дичатину, от крокодила до зебры». А ты ел крокодила?
А. ЛЯЛИН: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что это такое?
А. ЛЯЛИН: Это как бедро курицы. Не грудка, а больше бедро.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему это? Ведь крокодилов огромное количество, взять бы, да использовать, вырвать эти челюсти с десятью рядами.
А. ЛЯЛИН: В один ряд. В 10 рядов – это у акулы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, если ты сейчас будешь хвалить крокодила, я всю правду расскажу про твой ресторан.
А. ЛЯЛИН: Без проблем!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот взять бы его и использовать на это делу.
А. ЛЯЛИН: Нет, дичь – замечательный продукт. Вся проблема в том, что не все умеют готовить дичь, потому что дичь достаточно спортивный продукт такой, это же то, что бегает, летает. Поэтому так как это достаточно постное мясо, его нужно готовить определённым образом. Его нельзя готовить так, как мы готовим свинину, к сожалению, или к счастью. Поэтому те, кто знает в этом толк, они получают удовольствие от дичи. Дичь – это хороший осенний…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А зебру ты ел?
А. ЛЯЛИН: Зебру ел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И как она?
А. ЛЯЛИН: Ну, я не могу сказать, что мне очень понравилось. Честно. Просто мы пробовали разное мясо. Есть такой ресторан в Кении, в Найроби, называется он «Карневор».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он при этом знаменитом заповеднике? Прямо там мочат этих несчастных зверей?
А. ЛЯЛИН: Дело в том, что мочить в Кении нельзя. Это то, что они разводят на ранчо, которое является частным ранчо, на котором разводят животных для ресторана. В Кении, к счастью, сафари стрелковые запрещены. Только фото сафари, там достаточно хорошо к этому относятся, там разводят животных.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тут посмотрел мультик смешной, ты, может быть, его видел, «Кон-фу Панда».
А. ЛЯЛИН: Да, видел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень смешной, там разные животные. А ты панду ел?
А. ЛЯЛИН: Нет. Упаси господь!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там же она жирненькая, толстенькая, с глазками такими…
А. ЛЯЛИН: Нет, медведей не ел, панду не ел, не случилось. Я вообще сам люблю охотиться, но не люблю в больших животных стрелять, я их и не ем особо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты по полевым мышкам?
А. ЛЯЛИН: Утку, что-то такое. Это я люблю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, живодёр Антон Лялин был у нас в гостях.
А. ЛЯЛИН: Нет, не живодёр, а знающий толк в приготовлении утки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, совершенно верно. Послушай, мой дорогой я очень рад тому, что ты пришёл, эта встреча была замечательная! И мы наш разговор продолжим, я уверен, в один из следующих выпусков наших. Ну что, больше ресторанов, хороших и разных?
А. ЛЯЛИН: Да, будем открывать больше, кризис нам не помеха.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Цены ниже, да? Подожди, это я слышал, что каждый третий посетитель в твоём ресторане с завтрашнего дня бесплатный, ещё и сумка продуктов домой. Нет?
А. ЛЯЛИН: Нет, приходите ввосьмером. То предложение, которое я озвучивал, оно действительно существует сегодня. Или вчетвером, или ввосьмером.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если ввосьмером пришёл, то кусочек хлеба бесплатный?
А. ЛЯЛИН: Нет, нет, будет куча еды, это очень доступно. У нас есть на четверых предложение и на восемь. Очень дёшево. Приходите к нам.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Ты же за базар держи ответ.
А. ЛЯЛИН: Конечно! Я отвечаю за это дело.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас время закончилось. Дорогие друзья, замечательнейший Антон Лялин был у нас в гостях, известный московский ресторатор. Мы говорили о самом разном. Игорь Бухаров в поездке, в следующий раз уже будет, надеюсь, в студии. В следующий раз будут интересные гости. Звукорежиссёр Николай Котов, ведущий Матвей Ганапольский в этот раз представляли программу «Кухонные тайны». Встречаемся через неделю. Пока!