Итальянская кухня - Алексей Букалов - Кухонные тайны - 2009-03-31
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели! Начинается очередной выпуск программы «Кухонные тайны». Вы знаете эту программу. И знаете, что вообще, у неё двое ведущих. Это Матвей Ганапольский, которого вы слышите каждую программу, который пыхтя, потея, понимая ответственность перед слушателями, обязательно в эфире. И есть…
И. БУХАРОВ: …путешественник Игорь Бухаров. Добрый вечер!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся) Ты знаешь, что сейчас выходит фильм, во круг которого будет ломаться огромное количество копий, это фильм «Тарас Бульба». И конечно, сейчас, как делят Гоголя, украинский он или русский, будут делить «Тараса Бульбу», потому что, во-первых, его написал Николай Васильевич… Так вот, у него, ты помнишь, такая фраза: «Ну, скажи мне, сыну!» Так скажи мне, сыну, где ты был, в каких краях, гад! Куда ты ездил, куда летал? Докладывай!
И. БУХАРОВ: Давай, я маленький отчёт о большой проделанной работе. После приглашения нас Министерством сельского хозяйства Японии, мы осмотрели главные достопримечательности – токийский рыбный рынок и рыбную биржу по продаже тунца. После этого мы посетили Сахалин, на котором и добывается большое количество рыбопродуктов, продающихся на этом рынке. Как ни странно, есть уникальные продукты, которые, к сожалению, не присутствуют в ресторанах города Южно-Сахалинска, а привозятся туда из Москвы. Мы ездили как раз беседовали с заинтересованными лицами для того, чтобы можно было это наладить, и российские продукты поставлять во все регионы России. Это первое.
Второе. Я ездил в город Ростов, на родину реально русского виноделия, которое начиналось ещё с хазарских времён, примерно тысячу лет назад. И это, конечно, тоже уникально, потому что это зона критического виноделия. Иностранцы, которые туда приезжают, они с выпученными глазами. Но, так как мы были на многих винодельнях мира, мы тоже были с выпученными глазами, потому что это т.н. укрывное виноделие, когда лозу после этого засыпают землёй. Я вам расскажу, потому что будет в следующий вторник, наверное, у нас гость по этой программе, поговорим о русских винах.
Страна большая, продуктов, действительно, много, и хочется об этом сегодня говорить. Но учиться нам приходится у наших западных коллег. Потому что традиции давнишние, и сегодня ещё большой спор, чья кулинарная традиция возникла раньше, французская или итальянская. Я считаю, что на эту тему стоит сегодня поговорить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы обо всё этом будем говорить, потому что у нас совершенно потрясающий гость. Рядом со мной находится Алексей Букалов. Я напоминаю, что Алексей Букалов руководит представительством такой известной информационной структуры, как ИТАР ТАСС в Италии. Но не только в Италии, здравствуйте, Алексей Михайлович.
А. БУКАЛОВ: Добрый день, Матвей Юрьевич.
И. БУХАРОВ: Здравствуйте, Алексей Михайлович.
А. БУКАЛОВ: Здравствуйте, мой дорогой, с возвращением Вас. Да, это структура, которая занимается Италией и Ватиканом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Поэтому сегодня, так или иначе, человек, который здесь более 17 лет, который знает итальянскую кухню вдоль и поперёк, и ни одна пицца съедена, ни одно… что ещё? Пару каких-то названий… Ни одна лазанья скушана, и ни одно вино выпито, можно так сказать?
А. БУКАЛОВ: Это точно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что наша передача абсолютно интерактивна. Вы присылаете нам сегодня – какое итальянское вино и итальянское блюдо вам нравится больше всего. Присылаете на +7-985-970-45-45 – это наша смс-служба. Я обязательно буду всё это зачитывать. Какое итальянское вино вы бы отметили. Только пишите разборчиво, чтобы я это нормально прочитал. И какое блюдо произвело на вас, неважно где, в Италии в ресторане, или это какое-то итальянское региональное блюдо, потому что итальянская кухня бесконечна региональна. Сначала меня этому научил Бухаров, после этого подтвердила жизнь и последний гвоздь в это делу вбил Алексей Михайлович Букалов.
Давай я начну с вопроса Алексею Михайловичу. Вот что самое главное? Какое самое главное отличие, на Ваш взгляд, итальянской кухни от всех других?
А. БУКАЛОВ: Ну, это, конечно, вопрос всей нашей передачи сегодняшней. Мне кажется, совершенно здоровая основа, не даром они гордятся таким словосочетанием, как «средиземноморская диета», и определяют это как синоним итальянской кухни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, как понятие такое.
А. БУКАЛОВ: Как понятие. Это здоровая пища, приготовленная на основе традиций, но главное – на основе натуральных продуктов с земли и солнца, какими являются оливковое масло, сыр свежий, овощи, фрукты.
И. БУХАРОВ: Хлеб.
А. БУКАЛОВ: Вот вокруг этого.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понял. Что, Игорь?
И. БУХАРОВ: Хлеб ещё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хлеб с коркой потрясающий!
А. БУКАЛОВ: Включая и макаронные изделия, естественно. Это уже другая сторона этой лепёшки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. А вот у меня вопрос. Я Игоря уже спрашивал, теперь Вас хочу спросить, Алексей Михайлович. Когда я захожу в местный магазин, то естественно, хочу сэкономить. И вижу всегда, что продаётся какое-то масло со скидкой. Как в супермаркетах, акция. И это масло обязательно не дезорированное, оно с запахом тяжеловатым таким. Вы такое масло едите, в салаты даёте, или стараетесь покупать масло без вкуса и запаха, но на котором написано «оливковое»?
А. БУКАЛОВ: Нет, «оливковое» написано везде, но хотя это не мешает итальянцам потреблять большое количество других растительных масел, то же подсолнечное, и масло всевозможное, кукурузное. Но оливковое масло – это основа.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но Вам нравится это масло с запахом?
А. БУКАЛОВ: Мне нравится. Зависит от того, для чего какое масло употребляется. Вот есть салаты, для которого то масло, о котором Вы говорите, незаменимо. А есть масло для кухни, для готовки, где требуются другие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, а тебе нравится это «вонючее» масло?
И. БУХАРОВ: Очень. Я вообще предпочитаю, чтобы в ресторане, в который я прихожу, в итальянский, мне поставили не одно масло, а дали несколько сортов, хлеб. Его наливаешь в маленькое блюдечко, ты можешь его поперчить, посолить и вот эта дегустация этих масел, это замечательный аперитив просто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, понятно. Ещё среди таких значимых самых. Для вас какие-то блюда, которые стали вам наиболее любимы, Алексей Михайлович. Вот без них никуда.
А. БУКАЛОВ: Вообще, это на самом деле, Вы очень правильно сказали, что итальянская кухня – это региональная кухня. И если итальянский язык сплотил итальянскую нацию, то кухня не даёт нивелироваться. И поэтому они очень хорошо защищают, понимают свою местную кухню, свои местные особенности, гордятся этим. И любой разговор, который бы заходил в компании, даже в какой-то передаче, в представлении людей называется какое-то географическое название, какой-то тосканский городок, и находится какой-то знаток: «Да, конечно, так, как вы делаете брускетту [(Bruschetta, син.: брусчетта, брушетта) - это простая в приготовлении средиземноморская закуска, представляющая собой небольшой тост из запечённого на гриле хлеба с различными намазками и присыпками.], не делает никто с фаршем.
Мне, например, нравится неожиданные вещи, которые я у итальянцев открыл. На стыке. Скажем, на стыке, которые непривычно звучат для нашего слуха и для нашего нёба. Например, скажем, такая роскошная еда, как Вителло тонато. Это тунец, телятина под тунцовым соусом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Телятина под тунцовым соусом? Рыба-мясо?
А. БУКАЛОВ: Вроде бы не совместимо. Но я слышал сейчас, как Игорь рассказывал о тунце, который вылавливают у сахалинских берегов. Здесь тоже тунца ловят те же японцы. Очень активно перегоняют его к себе на острова. Но здесь итальянцы тоже понимают толк в тунце. И делается такая подливка тунцовая, она очень душистая, очень вкусная, очень красивая, серого такого цвета.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Насыщенного такого…
А. БУКАЛОВ: Да. Насыщенного цвета. Вот вам режут ломтики нежной телятины на тарелочку. И всё это заливается сверху, так, что телятина не видна, этим соусом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти!
А. БУКАЛОВ: Это совершенно замечательная закуска. И я, несмотря на то, что я здесь живу в Италии и должен был, кроме вина. Ничего другого не знать и не любить, но я человек, который вообще в молодости очень хорошо относился к пиву, и продолжаю к нему хорошо относиться, я считаю, что лучшей закуски, чем эта Вителло тонато, то есть, тунцовая телятина, лучшей закуски к пиву просто невозможно себе представить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогой Игорь, как Вы оцениваете это блюдо, и что тебе больше всего нравится в итальянской кухне?
И. БУХАРОВ: Итальянцы сегодня тоже делают шикарное пиво, тоже добились определённого мастерства, как и в выпуске вина. Но мне больше, всё-таки, нравятся эти все вещи, связанные с пастой. Это я могу есть, наверное, утром, днём и вечером. Хотя, в общем, с набранным весом надо очень аккуратно… Хотя, я помню свою первую поездку в Милан. Так как было всё внове, мы ходили везде, ели такое количество, но самое что было интересно, когда я приехал, я похудел килограмма на два. Я просто чувствовал, о том, о чём мы сейчас говорим, о средиземноморской диете. Итальянская кухня отличается большой простотой и понятными продуктами, которые выложены на стол.
У них нет, как у французов, этих трёх тысяч соусов, которыми они сдабривают какие-то блюда и обязательно у французов будет, вы съели что-то, и дальше вылизываются все эти соуса, которые являются неотъемлемой частью. У итальянцев это всё очень просто. И даже когда мы сегодня говорим об итальянской пицце, например, настоящей пицце, которая на тонком совсем листе, не американская традиционная на толстом куске хлеба вот этого, выпеченного. Хотя тоже очень вкусно, и для нас, людей, которые привыкли есть много хлеба, она нравится, а именно на тонком листочке, всё это очень замечательно. Самое главное, что ты понимаешь, что когда жарко, ты не можешь много съесть.
Потом, конечно, мне очень нравилось, когда такие города посещаешь, вот наш коллега сказал, что неожиданно. Мне нравится неожиданность итальянского застолья. Когда я был в Венеции, они говорят: «Нет, ребята, вы не ходите в те рестораны, которые для туристов, идите туда, где едят местные». Там семейно, с криками «Марчелло!» чуть ли не через улицу, он что-то ему отвечает. Это уникально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там тебя все узнавали, я знаю. Слухи ходили.
И. БУХАРОВ: Ну да, конечно.
А. БУКАЛОВ: Можно прокомментировать то, что Игорь сказал? Очень важные вещи он сказал. Я хочу по ходу дела, мы будем как Тарапунька и Штепсель это делать, кто помнит. Это точное наблюдение насчёт «приехал и похудел». Не знаю, кто придумал эту легенду, но она существует и главное – подтверждается на практике, о том, что от итальянской пасты, во всяком случае женщины, не полнеют. Очень много стройных женщин в Италии. Гораздо меньше, чем за океаном, явно полных заметно женщин. Это объясняется тем, как они говорят, что итальянская паста делается из особых твёрдых сортов пшеницы.
И вот один наш замечательный соотечественник, художник русский Володя Радунский, который сейчас живёт в Италии, он много лет оформлял Бродского, он детский художник, он знает про Италию всякие вещи, он однажды задал мне вопрос: «Знаешь ли ты, ты такой итальянист большой, а знаешь ли ты, как назывался сорт пшеницы, из которого делали пасту в Италии до 1917 года?»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Римская какая-то, венецианская.
А. БУКАЛОВ: Я, конечно, заподозрил неладное, услышав про 1917 год, но сказал сразу, что не знаю. Оказывается, этот сорт пшеницы назывался «Таганрог». Родина Антона Павловича. Я не знал об этом, мне очень стыдно. Её привозили с родины А.П. Чехова, в 1917 году по независящим от нас обстоятельствам и причинам, эти поставки были прекращены, поэтому итальянцам пришлось засеять аналогичные сорта в пойме реки По. И они продолжают эту традицию. Больше того, насчёт пиццы, это тоже очень точное замечание.
И. БУХАРОВ: Можно я дополню по пасте. То, что существует ещё несколько возможностей действительно её отварить. Мы привыкли к тому, что макаронные изделия, мне не нравится это название, отваривают до такой степени, что…
А. БУКАЛОВ: Да, «Макароны по-флотски» напоминает.
И. БУХАРОВ: Да, да. Всё это превращается чуть ли не в кашу. А они любят альденте что бы было, когда хруст слышан.
А. БУКАЛОВ: Нет, хруст уже не слышан.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хруст зубов.
И. БУХАРОВ: А я как раз люблю, чтобы она похрустывала. Мне очень нравится. Но давайте вернёмся к пицце.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, сейчас ты скажешь, Алексей Михайлович, у меня вопрос к тебе. Пицца «Маргарита» или пицца «Маргерита»? Откуда взялось это название?
А. БУКАЛОВ: «Маргерита» - в честь королевы итальянской, королевы Италии, жены короля, которая посетила Неаполь, и в честь которой была изготовлена эта пицца в трёхцветном оформлении. Там была белая моцарелла, красные помидоры, и украшена она была зелёным базиликом. Это был цвет трёх цветов итальянского флага. Это патриотически было.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе!
А. БУКАЛОВ: Она была королевой Объединённой Италии, поэтому это была подданническая пицца. А что касается этого правильного замечания Игоря, насчёт тонкости этого блина, то это же тоже идёт от традиций. Ведь пицца же складывалась тысячелетия, не боюсь этого слова. Началась она ещё с окраин Римской Империи, когда римские легионеры, им просто надоело есть эту самую мацу, которую ели иудеи в сухом виде, и они начали её выпекать немножко украшая её какими-то… класть что-то сверху. А окончательно, для того, чтобы она стала той пиццей, которой она стала известной для всего мира, для этого нужна была война, для того, чтобы американские итальянцы разнесли эту пиццу по всей Европе, как национальный продукт, она пришла из Америки, поэтому она во многих ресторанах и пиццериях такая толстая.
Но дальше для этого нужно было, чтобы высадились здесь лангобарды, варвары, со своими буйволами, на Апеннинах, которые крушили всё, что попадало под руку, эти буйволы, а буйволицы давали молоко, а из молока буйволиц делали сыр моцареллу, а тем временем Христофор Колумб плавал за океан в поисках индии, и оттуда стали поступать овощи, которые стали называться «помодоро», золотые яблоки. И вот когда дальневосточная маца с американскими помидорами, и с лангобарской моцареллой наконец-то объединились со знаниями желающего поесть итальянцами – это и были истоки.
И. БУХАРОВ: Получился коренной национальный продукт итальянский.
И. БУХАРОВ: А если мы возьмём сегодня помидоры, то они совсем недавно, не больше 150 лет, когда они на нашем столе появились. Матвей, если ты видишь, Андрей из Дрездена спрашивает: «Здравствуйте, дорогие! Салат «Цезарь» - это реальное блюдо, оттуда, из тех времён? К сожалению, когда разговариваешь с итальянцами, они говорят: «Салат «Чезаро», мы такого не знаем». Это американское тоже.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся) Чезаро! Дорогие друзья, я напоминаю – Игорь Бухаров, который сидит… Правда, я бы сказал, с не очень повинным лицом.
И. БУХАРОВ: Ну что ты! У меня есть ещё столько рассказать всем!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди уже следующую передачу! Смотрите, у нас соответственно, участвуют в нашей передаче радиослушатели по +7-985-970-45-45. И я чуть-чуть почитаю. Я сказал вам, что вы, уважаемые радиослушатели, присылаете, либо какое вино вам очень нравится итальянское, либо какое блюдо итальянское.
А. БУКАЛОВ: А они про политические партии опять пишут, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наверное… Значит так… Идём дальше. «Дорогой Алексей Михайлович! Неужели Вы забыли меня в своей солнечной Италии?» - пишет Вам Ия Казанцева. Знаете, кто такая Ия Казанцева?
А. БУКАЛОВ: Да. Но я не буду отвечать публично на такие призывы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну забыли её или не забыли?
А. БУКАЛОВ: Ну, если она напоминает, значит уже не забыл.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот очень интересный вопрос, на который я попрошу Вас ответить. Очень интересный вопрос. «А что кушают в Ватикане? Очень интересно» - пишет Маша из Москвы.
И. БУХАРОВ: Да, мне интересно, сегодняшний Папа, он же немец, что же он кушает? Кушает он итальянскую кухню?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пишет нам Андрей: «Вино «Ламберти», а суп «Минестроне».
А. БУКАЛОВ: «Минестроне» - это не тип супа, а просто это итальянское название овощного супа. Любой суп минестроне. «Министроне» - это такой большой, наваристый суп. Любой суп – это «Минестро».
И. БУХАРОВ: Хотя, если посмотреть, что подают в московских ресторанах – это лёгкий овощной супчик.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как будет уменьшительно? «Минестроне»?
А. БУКАЛОВ: «Минестрино».
И. БУХАРОВ: Это надо запомнить. Когда будешь кушать: «Это же не «Министроне», это «Минестрино». Замечательно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Руслан: «Лазанья – самое любимое блюдо».
А. БУКАЛОВ: Браво!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Илья из Сан-Франциско: «Браво, сегодня прекрасная передача. Большое спасибо за гостя, за беседу». Алексей почему-то спрашивает: «А конопляное у вас там подают?» А что конопляное?
А. БУКАЛОВ: Масло. Я думаю, что лечебное подаётся.
И. БУХАРОВ: В основном они используют только оливковое в большей степени.
А. БУКАЛОВ: Нет, арахисовое ещё масло бывает.
И. БУХАРОВ: Ну, это опять американское влияние.
А. БУКАЛОВ: Совершенно верно. Вообще оливковое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Александр из Москвы: «Очень люблю итальянскую кухню, но особенно их морскую кухню. Дальше пишет нам радиослушатель, вот не подписался: «От чебаты с курочкой я балдею больше, чем ребята с Украины от тающего во рту сала с чесночком».
И. БУХАРОВ: Кстати, я хочу сказать, что у итальянцев есть замечательное сало.
А. БУКАЛОВ: Лардо называется.
И. БУХАРОВ: Конечно. Которое тает практически во рту.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Именно как сало и продаётся?
И. БУХАРОВ: Как сало.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Що ж ви мені не сказали ничого, сучьи сыну? Що ж ви менi не сказали!
И. БУХАРОВ: Алексей Михайлович, Вы ему покажите место, где оно продаётся.
А. БУКАЛОВ: Покажу. Угощу его салом. У меня, правда, украинское.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот именно! Хоть каким угости, чёрт побери! «…если же соединить сало с чабатой, то могу временно полюбить» - пишет человек.
А. БУКАЛОВ: Это хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше. Ну, что висит эта программа-то? Повисит и перестанет… Давайте, пока она висит. Алексей Михайлович, так Римский Папа наш что кушает? Он же часто с Вами обедает.
А. БУКАЛОВ: Ну, просто потому, что я в пуле папском, я действительно езжу с ним часто, но это не значит, что я с ним часто обедаю. Я сразу могу рассказать вам замечательную историю, которая произошла в прошлом году, когда Папа, ему исполнялось 81 год в апреле месяце, он приехал в Вашингтон. И накануне этого приезда чиновники государственного департамента пришли в посольство Ватикана в Вашингтоне, и принесли меню, и сказали: «Вы знаете, уважаемые Святые Отцы, мы бы хотели с вами посоветоваться. День рождение у Понтифика, и Лаура и Джордж Буш устраивают в Белом доме банкет на 5 тысяч человек в его честь. Но, знаете, мы не знаем таких деталей, как пост, не пост, мы хотели бы посмотреть».
На что потрясёно сказали: «Вы имели в виду, что Святейший Отец будет на этом банкете?» «Да, конечно» - сказали самоуверенные американцы, которые уже разослали приглашения, 5 тысяч человек – это целое крыло. «Конечно! Поэтому мы и пришли с вами посоветоваться». Они говорят: «Но Его Святейшество не участвует в публичных трапезах, он трапезничает со своими сослуживцами и не может придти на ваш банкет. Поэтому зря всё это». Банкет всё равно состоялся, Матвей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А им всё равно!
А. БУКАЛОВ: Пришли, конечно, члены делегаций.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Хохочет)
А. БУКАЛОВ: Так что это очень хороший вопрос.
И. БУХАРОВ: Гениальные американцы! Было бы выпить, а повод найдётся.
А. БУКАЛОВ: Совершенно верно. Вот эта самоуверенность, удивительное отношение к протоколу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Они же, всё-таки, меню пришли согласовать. Могли бы и меню не согласовать. Так что наш Римский Папа кушает?
А. БУКАЛОВ: Он кушает то, что ему готовят монахини, которые ведут его домашнее хозяйство. У Папы Войтылы, покойного, Иоанна Павла II, у него были три польские монашки, очень ему преданные, очень его любившие, которые гладили ему сутану, которые готовили ему польскую любимую еду. Он, к сожалению, очень болел, ему мало что можно было. Какие-то творожные вещи они ему готовили. А что касается этого Папы, то он довольно долго, в отличие от Войтылы, прожил в Риме в качестве кардинала. И жил не за ватиканской стеной, а поодаль, в районе, прилегающем к Ватикану, при этом он рос по службе, сначала он был просто кардиналом, потом он стал кардиналом, председателем конгрегации, защиты веры, т.е. инквизитором.
Но он всё время находился рядом с городом римским. Поэтому он какие-то вещи полюбил. Он приходил в какую-то маленькую таверну со своими сотрапезниками, с которыми он общался, с которыми был вместе. Он учёный, всегда принимал участие в семинарах. У него есть какие-то известные кондитерские вещи, которые до сих пор присылают эти кондитеры, уже теперь за стену ватиканскую, потому что он переехал, а кондитерская осталась в городе. Они ему присылают. Я об этом читал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мне тяжело себе представить Ратцингера, который кушает пиццу. Вот как-то…
А. БУКАЛОВ: Я не знаю, я не буду врать, что он ест. Я думаю, что он, как пожилой, и не очень здоровый человек, он ест немного, диетическую еду, он постится.
И. БУХАРОВ: Хочу я хочу сказать, что итальянская еда лёгкая сама по себе.
А. БУКАЛОВ: Совершенно верно. Он пиво любит, ему присылают баварское пиво. Я с ним ездил в Баварию, там, видимо, в порядке рекламы ему местные пивовары дарили пиво. Он может выпить стакан пива.
И. БУХАРОВ: То есть, несмотря на то, что он Папа, его внутренний протокол позволяет ему есть то, что он хочет.
А. БУКАЛОВ: Ну, конечно. Он же живой человек. Тем более, если учесть, что то, что я сказал в начале, что публичная трапеза – это вещь очень редкая. Сейчас, например, он был в Африке, я имел честь с ним путешествовать в Камерун и в Анголу. Скажем, в Анголе, было такое застолье с участием епископов африканских. Это было застолье, на котором присутствовало порядка 80 человек. Это достаточно для него публично.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Действительно он не принимает участия в публичных…
А. БУКАЛОВ: Ну, это была публичная, но закрытая. А так нет, конечно. Но очень интересно. Мой один товарищ, коллега-журналист, он собирает, например, меню, которые печатают во время поездок папских, у меня тоже такое… Я с покойным Войтылой ездил 7 раз, с этим уже 9 раз. Вот 16 поездок. У меня есть 16 разных меню, изготовленных авиакомпанией, которая его обслуживает, с папским гербом. Меню для Его Святейшества во время поездки, условно говоря, в Турцию или в Бразилию, или в Австралию. И это очень интересно. Можно просто сделать целую «Поваренную книгу». Но это будет книга не столько для Папы Римского, сколько для поваров, но с акцентом, с большим ватиканским акцентом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что Алексей Букалов сегодня нам рассказывает про итальянскую кухню, на основе своего почти 20-летнего опыта пребывания в этой стране. Игорь Бухаров – мой замечательный соведущий, находится в студии. Я, Матвей Ганапольский, мы вместе с ним разговариваем, все втроём. Ещё сообщения, которые пришли, я ведь спросил вас, что вы любите итальянское. «Сыр «Моцарелла» в любом виде» - Михаил из Ивантеевки. Дальше «Пицца и сборную Италии по футболу» - Александр из Саратова. «Паста итальянская на вес не влияет, точно говорю» - пишет Александр из Москвы, правда, не указывает свой вес.
Дальше идём… «Ещё очень вкусные фокачо» - Александр из Москвы, подтверждаю, вкусная вещь. Коротко как сказать? Это такой хлеб тонкий.
А. БУКАЛОВ: Это белая пицца такая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она чуть толще, просто замечательная, когда свежая. Про «Цезаря» ты сказал, Игорь… «Какие блюда предпочитают употреблять и считают своими территориальными блюдами жители, живущие на границе между Швейцарией и Италией и вообще, жители горной альпийской зоны Италии?» - Сармат. Давай, Игорь, с тебя начнём. Ты знаешь эту пограничную историю?
И. БУХАРОВ: Ну… Вообще, конечно, кухня юга и севера Италии отличается. Это уже давно известно. Но я могу сказать, что сегодня, например, то, что называется Лугана или итальянской частью Швейцарии, конечно, там очень большое количество гостиниц, туда приезжает большое количество туристов, и та часть уже становится уже более обобщённой итальянской кухней. Там можно встретить и пиццу, там можно встретить и венецианскую гусиную печёнку, могут предложить пасту. Мне кажется, что она более обобщённая и похожа на кухню севера Италии. Посередине находится Рим, есть такое понятие, как римская кухня ещё.
А. БУКАЛОВ: Я совершенно согласен с Игорем здесь. Должен ещё добавить, что, несмотря на то, что скоро будет 150 лет, как Италия – это единое государство, тем не менее, не будем забывать, что север Италии, не берём Швейцарию, потому что Швейцария, о которой говорил Игорь – это луга, она всегда оставалась анклавом итальянским в немецко-французской Швейцарии. Север Италии – это Австро-Венгрия. И в этом отношении там пограничная кухня. Европа и итальянская кухня. Это особенно заметно в Венеции, или в Триесте.
И. БУХАРОВ: Просто это самый большой показатель этого.
А. БУКАЛОВ: Да. Это замечательно. Там тебе могут селёдочку предложить…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Повторите это слово!!!
А. БУКАЛОВ: Форшмак, вот такие вещи.
И. БУХАРОВ: Правильно. Потому что это крупнейший портовый город, в который стекалось очень много.
А. БУКАЛОВ: Это витрина такая была. Они там вкусно едят. Ещё я вам скажу, что есть ещё одна такая общая деталь для северной Италии. Там за счёт этих озёр горных, довольно много едят речной рыбы.
И. БУХАРОВ: Озёрной.
А. БУКАЛОВ: Пресноводная рыба. Это особенность такая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Хорошо. Идём дальше. «Предпочитаю «Мальбек» или «Караскал». Есть такие в Италии или только в Южной Америке?» - пишет Григорий.
И. БУХАРОВ: Нет, это южноамериканские вина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Паста «Мэне» аллилуя!» - Роман из Самары. Не слышали о такой пасте? Идём дальше. «Тушёная баранина с овощами, брускетта, вина люблю разливные столовые красные». Действительно, эти столовые вина подают. После них страшно болит голова, так что будьте аккуратны.
И. БУХАРОВ: Потому что они настаиваются на гребне, они дешёвые, их делают очень быстро, и поэтому там много танинов, от которых как раз болит голова.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: От того, что ты объяснил, мне не стало легче. Она всё равно болела, я не знал об этом, когда мне давали. Они не предупредили, в меню не написано.
И. БУХАРОВ: Понятно. А тебе, как настоящему украинцу, понравилось, что тебе предлагают большое количество.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Они принесли два графина! А ты ж понимаешь…
И. БУХАРОВ: Цвет насыщенный, пахнет здорово. Вот оно, счастье наступило!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, и ты, как украинец украинца поймёшь, что я не мог не допить.
И. БУХАРОВ: А это уже истоки этого Голодомора, понимаешь…
А. БУКАЛОВ: Чувствую, что мы с вами собрались в эфире накануне 200-летия Гоголя. Так вот сейчас вот перейдём на галушки постепенно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, да.
И. БУХАРОВ: Кстати, галушки как раз в Триесте и есть. Это отголоски Венгрии.
А. БУКАЛОВ: Совершенно верно. Всё вместе это отголоски знаменитых равиолли бессмертных. Кстати, Гоголь, давайте скажем об этом. Гоголь очень любил, очень хорошо знал итальянскую кухню. Он каждый день до 12 часов дня писал, стоя у своей конторки, потом по лесенке спускался, проходил сто метров, и кафе «Греко». Это старое римское кафе, которое до сих пор так же называется.
И. БУХАРОВ: И кофе очень хороший.
А. БУКАЛОВ: Раньше хорошо кормили там. Там был русский клуб. Русские художники, путешественники собирались, почту туда доставляли. Там можно было вкусно поесть. И столик его отмечен портретом. Вообще, он иногда отказывался от публичных трапез. Говорил: «Вы знаете, я что-то сегодня не при аппетите». Он же придумывал всякие вещи. «У меня крутит желудок, у меня вообще неправильно желудок устроен. Нет, я никуда не пойду». И тогда его друзья художники давали чаевые его слуге, и узнавали, где он себе заказывал обед. Это есть в воспоминаниях о Гоголе. Туда приходили, в эту тартарию и видели, что сидит Гоголь, и весь стол уставлен потрясающе всем тем, о чём мы сегодня говорили. И они говорили: «Так вот какое у тебя несварение желудка!» На что Николай Васильевич, сердясь, говорил: «Вы жалкие, ничтожные люди! Вы не понимаете, что я это заказал для возбуждения аппетита, которого у меня совершенно нет!» Художники съедали всё это дело, запивая вином.
И. БУХАРОВ: Я хочу вам сказать, что итальянцы тоже могут на него претендовать. Он там что-то писал.
А. БУКАЛОВ: Он писал, и больше того, не что-то, назовём то, что он писал. Эта скромная вещичка называется «Мёртвые души». И вообще, это удивительная совершенно вещь, что такую, как говорил кто-то из классиков, Белинский, по-моему, самое русское произведение отечественной литературы написано в Италии. Но там торчат уши итальянские иногда, очень редко, но торчат. Вот воспользуюсь случаем. Например, Манилов мечтает о том, как он на прудах построит мосты, мужиков посадит, они будут торговать всякой всячиной. Где это у нас мужики на мосту торговали?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Торгуют.
А. БУКАЛОВ: А во Флоренции – пожалуйста. Так что ушки-то проскакивают иногда итальянские. Но, конечно, он говорил, что «мне здесь из Италии Россия лучше видна».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Вот смотрите: «Самое прекрасное вино «Брунелло ди Монтальчино»[Brunello di Montalcino] с «Пармезаном». Это пишет Таня. И ещё радиослушатель сообщает. Вот интересное такое…
А. БУКАЛОВ: У Тани хороший вкус. Это стопроцентное попадание.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот тебе вкус Дмитрия Акимова, по всей видимости: «Я ел с родителями блюдо «Тальятелле » с мясом ягнёнка». Это что такое?
А. БУКАЛОВ: Лапша.
И. БУХАРОВ: Форма макарон.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, вы умные, вы всё знаете.
А. БУКАЛОВ: Широкая лапша такая. С мясом ягнёнка это потрясающе! Я тоже присоединяюсь к этому блюду. Я чувствую, что после этой передачи пойдём поужинаем.
И. БУХАРОВ: У нас есть такое замечание, очень интересное. «Вы фашисты. О таких вкусных темах рассуждать…»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Мы фашисты. Причём, сегодня итальянские.
А. БУКАЛОВ: Просто мы на родине фашизма находится. Это единственное, что нас извиняет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей из Дрездена: «Итальянцы делают гениальные булочки из тесты для пиццы. Мы забирали с собой мешками из ресторанов».
А. БУКАЛОВ: Поэтому здесь нехватка булочек.
И. БУХАРОВ: Андрей правильно говорит. Действительно, это третья община по численности населения Германии, первые – немцы, турки, итальянцы. Количество итальянских ресторанов и их популярность в Германии очень велика.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Понятно… Вот ещё пишет…
А. БУКАЛОВ: И никто их не называет при этом «макаронниками».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Самый лучший дешёвый рецепт в фильме «Крёстный отец», когда готовит Клеменцо, проверено в России».
А. БУКАЛОВ: Действительно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Эмил Эрл пишет: «Я бы всю жизнь ел фокачо и ничего более». Наверное. «Очень нравится соус «Песто алла Дженовезе». [200 грамм оливкового масла, упаковка кедровых орешков (200 грамм), пучок базилика, 50-100 грамм пармезана].
А. БУКАЛОВ: Гениально! Кто пишет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тата из Москвы.
А. БУКАЛОВ: Тата, низкий Вам поклон. Это одно из великих изобретений генуэзской кухни. Потрясающе совершенно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Но я уверяю, нас слушает огромное количество людей, которые не знают, что такое соус «Песто». Дорогие друзья, он продаётся в любом сетевом российском магазине, супермаркете. Это баночка, она может быть больше, меньше, вообще, там продаются заправки для макарон итальянские. Они самые разные. Вы можете взять классическую, которую я люблю, томат с фаршем, как он называется… стандартный, самый популярный… паста…
А. БУКАЛОВ: «Карбонара».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Карбонара»! Прямо готовая!
А. БУКАЛОВ: Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но впервые я здесь поел, она была какого-то зелёного цвета, вот этот соус «Песто». Расскажите, Игорь, что это такое?
И. БУХАРОВ: В основном это базилик с оливковым маслом, которое растирается. Это действительно гениальное изобретение. Его можно добавлять везде, где можно, если есть желание.
А. БУКАЛОВ: До порошка он растирается.
И. БУХАРОВ: Но сегодня это традиционное, из Генуи. Но сегодня в этом смысле вы можете дома спокойно попробовать просто набрать много разнотравья и попробовать сделать, но базилик добавьте, потому что будет специфичный запах и вкус.
А. БУКАЛОВ: Помельче нужно растереть. Генуэзцы вообще большие мастера, недаром Колумб из Генуи. Они мастера хорошо поесть, и кроме этого соуса у них есть, например, великолепный – «Ньокки алла Дженовезе». Это клёцки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Картофельные.
А. БУКАЛОВ: Картофельные, кукурузные, разная мука бывает. Генуэзцы делают примерно 30 различных соусов к «Ньокки». Для наших слушателей нужно просто напомнить, что у итальянцев паста, т.е. макаронные изделия, это слово не любит Игорь, я с ним согласен. Паста – это первое блюдо. Закуски называются «анти-паста», т.е. то, что едят до пасты. А уже потом подаётся основное блюдо, рыбное или мясное или то, и другое. Вот «Нькки» относится к числу первых блюд. И генуэзцы достигли просто невероятного совершенства в этом.
Хочу одну реплику зацепить, которую Игорь в начале сказал. Она у меня запала, но поскольку у нас пошёл страстный такой разговор, нельзя было вернуться. Я насчёт пива. Действительно, итальянцы стали варить пиво. Они стали варить пиво, это произошло после войны. В основном это произошло на севере, это ближе к германским, к австрийским границам и традициям. И потом эта глобализация, эти товарные марки, которые уже не имеют границ, просто хорошие пивоварни начали строить и те же немцы, и те же австрийцы. И пиво стали любить.
Больше того, в какое-то время пошла мода такая, с которой сейчас настоящие серьёзные итальянцы, люди-рестораторы, такого уровня, как Игорь, которые понимают изнутри этот бизнес, они просто с этим борются. Стало модно запивать пиццу пивом. И вот серьёзные такие сомелье, хранители нравов, гастрономических традиций, они против этого протестуют. Говорят: «Что вы делаете! Масло масленое! Одним дрожжевым продуктом запиваете другой».
И. БУХАРОВ: Моветон такой.
А. БУКАЛОВ: Но молодёжи нравится. Это за счёт того, что пиво больше рекламируют.
И. БУХАРОВ: И более понятен. Над ним не надо думать.
А. БУКАЛОВ: Нет мира под оливами, Матвей Юрьевич.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся) Нет пророка в своём отечестве. Нет мира под оливами. А вот нам поясняет Андрей: «Пицца «Пеппе» на сливочной основе. Попробуйте, ахнете». Спасибо, Андрей. Но может это какой-то московский вариант. Где вы там её ели? У нас осталось две минуты.
И. БУХАРОВ: Вот такая страстная беседа.
А. БУКАЛОВ: Мы и не поужинали как следует.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь Бухаров, мой уважаемый соведующий, скажи, пожалуйста, пропой асану итальянской кухне в течении 30-40 секунд. Давай.
И. БУХАРОВ: Я попытаюсь. Я много раз говорил о том, что я вернусь в Россию потому, что мы живём здесь, о том, что была мода в конце 19, начале 20-го века, когда становилась русская ресторанная жизнь, была очень модная грузинская, кавказская еда, которая была очень проста. На сегодняшний день её очень здорово заменила итальянская. Потому что понятные продукты. Видно, что это продукты натуральные, которые стоят на столе. Они понятны любому человеку. Это продукты от сохи, от крестьян.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: От земли.
И. БУХАРОВ: Да. Это понятно. Вот овощи, вот фрукты, вот хлеб, вот паста, вот морепродукты. Нет никаких заморочек, нет какого-то смешивания. Всё всем понятно. И вот этой простотой эта кухня подкупает. А так как благодатное солнце, шикарная земля, конечно, качество этих продуктов очень высоко. Это длительная работа на них. И нельзя сказать, это делалось ещё во времена Римской Империи, прерывалось что-то, но всё равно это делалось на этой земле, поэтому качество этих продуктов замечательное. И эта кухня будет модной всегда. И всегда будет востребована.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И буквально несколько слов, у нас время закончилось. Ваше «Ура» итальянской кухне.
А. БУКАЛОВ: Я присоединяюсь к предыдущему оратору. Скажу только, что итальянская кухня настолько самодостаточна, что в Италии очень плохо приживаются иностранные рестораны и кухни, в отличие от других стран. Потому, что итальянцы настолько… Это не ксенофобия, это просто уверенность и любовь к своей здоровой еде, на фоне которой всё остальное кажется суетой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь Бухаров принимал участие в нашей передаче. Мой уважаемый соведущий. И Алексей Букалов, который всё это прекрасно знает. Спасибо большое, Алексей Михайлович за то, что Вы приняли участие в этом эфире. Игорь, ты будешь на следующей неделе?
И. БУХАРОВ: Обязательно. Всем приятного аппетита!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И тема следующей передачи у нас уже известна, да?
И. БУХАРОВ: Да. Мы хотим рассказать о русском вине. Действительно настоящем вине.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, это был очередной выпуск программы «Кухонные тайны». Слушайте «Эхо Москвы», которое работает круглосуточно. До свидания.