Инструменты для летней дачной кулинарии - Сталик Ханкишиев - Кухонные тайны - 2009-03-24
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. Часы в студии показывают 00:10. Начинается программа «Кухонные тайны». У микрофона Матвей Ганапольский. Мой подельник, замечательнейший господин Бухаров, опять куда-то завеялся, в какие-то Японии, куда-то он там улетел… Бухаров, вернись, я всё прощу! Или не прощу. Вот если… Ну ладно. Пусть он ездит, у него, действительно, сейчас много работы. Сегодня у нас гость. Такой человек, который регулярно к нам приходит. Потому что некоторые люди залетают сюда, улетают, а у нас есть несколько человек, которые постоянно. И это совершенно замечательно. И мы с ними от темы к теме ходим. Сталик Ханкишиев, известный писатель, известный кулинар и тонкий ценитель и знаток всего того, что в кастрюлях, на сковородках, на шампурах. Здравствуй, Сталик. Я рад тебя приветствовать.
С. ХАНКИШИЕВ: Приветствую, Матвей, добрый вечер радиослушателям.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что связь с нами очень простая - +7-985-970-45-45. Мы пользуемся пейджером для того, чтобы не прерывать нашего уважаемого гостя, и чтобы больше тем обсудить. И на тему, которую вам придётся говорить сегодня и присылать своё сообщение на +7-985-970-45-45 – это по сути мы выйдем… вы знаете нашу технологию, что мы начинаем говорить о чём-то, а потом я конфигурирую тему, мы обговариваем её со Сталиком или с любым гостем, который приходит. И после этого вы начинаете свои комментарии присылать. Во всяком случае, пейджер, смс-служба, у нас уже включена. И это замечательно. Начинаем потихоньку работать.
Какую же, Сталик, тему ты предложил для нашей работы?
С. ХАНКИШИЕВ: Скоро лето. Будет тепло. Надеюсь, что многие наши радиослушатели проведут это лето у родных очагов на дачах, где-нибудь здесь, поблизости от городов, будут увлечённо готовить сами для себя, и не будут ходить…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди. Насчёт того, что скоро лето – это ты так пошутил неудачно?
С. ХАНКИШИЕВ: Когда-нибудь настанет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не настанет. Я сегодня смотрел Новости, и кроме этого, прочитал в Интернете. Опять Москву завалило. Действительно завалило?
С. ХАНКИШИЕВ: Да, снега много. Но на днях уже включали свет, было светло, правда, не давали ещё тепла. Надеюсь, когда-нибудь дадут тепло, и мы все выйдем на зелёные лужайки, расставим там свои мангалы, свои казаны, и начнём готовить нормальную летнюю еду.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, о летней еде. Шофёр из Монреаля Семён, он в Канаде живёт, он пишет уже о том… не знаю, может у них лето уже.
С. ХАНКИШИЕВ: Там круглый год лето.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. В Монреале. Не сказал бы. «Товарищи! Пожалуйста, пропагандируйте уголь для барбекю, шашлыки, стейки и прочее. Скажите «нет» природному газу, он убивает. Экономьте газ для Украины, готовьте на даче на углях и дровах». Ты поддерживаешь фразу эту не с точки зрения вкуса, хотя и об этом ты тоже скажешь. Он говорит тут вот такую вещь: «Скажите «нет» природному газу, он убивает». Не понял.
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, может быть, в несколько закамуфлированной форме, но наш радиослушатель высказал ровно то, что я думаю. Он просто мои мысли прочитал. Да, конечно, живой огонь. Это должен быть нормальный живой огонь от нормального угля, либо от нормальных дров. Только на этом огне получается по-настоящему вкусно. Ну, кто-то скажет сейчас, что может и на газовой горелке, и на электроплите. Я уверяю, что это люди не искренние. Настоящий вкус настоящей летней еды должен быть с запахом дымка от костра, от углей и должен быть приятный запах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини.
С. ХАНКИШИЕВ: Извиняю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто уцеплюсь за фразу. Ты сказал: «С запахом дымка». Означает ли это, что если ты что-то готовишь на бербекю, то не надо покупать специальные угли, как они называются? Точное название… Ну, которые горят без пламени… Вот такие вот.
С. ХАНКИШИЕВ: Я понимаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А нужно именно на дровах. Вот этот вопрос дымка, привкуса, он когда появляется?
С. ХАНКИШИЕВ: Нет, если будет пахнуть просто древесиной сгоревшей, то это неправильно приготовленная еда, а правильно приготовлена еда тогда, когда она пахнет мясом, приготовленным на углях.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну на каких углях, ответь! Ты можешь ответить, ты готовишь на каких?
С. ХАНКИШИЕВ: Я же и говорю про это!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, говори.
С. ХАНКИШИЕВ: Можно, если есть хорошая какая-то древесина, если есть какие-то хорошие дрова, фруктовые, может кому-то повезло с виноградной лозой, из этого получается совершенно замечательные угли. И конечно, на этих углях готовить одно удовольствие, потому что они сами по себе ароматные. Но если вы купили что-то там в пакете или в коробке, готовые древесные угли, пусть хотя бы это будет берёзовые и они не испортят своим запахом то, что мы готовим. Приготовить можно на углях практически всё. Не говоря уже о дровах, не говоря уже о пламени, которое можно развести под казаном, которое можно развести под каким-то котлом, все же знают, что такое настоящая уха. Вот на самом деле все понимают, что настоящую уху на газовой горелке никак не приготовить. Она должна быть у реки, она должна быть на нормальных дровах.
Я сегодня хотел бы, Матвей, поговорить об инструментах, которые необходимы на даче, либо на каком-то пикнике. Обращаю внимание. Много раз видел в Москве, что люди покупают какие-то мангалы с очень странной конструкцией, которые очень глубокие и ни на что не годятся, кроме как высушить, либо пережарить мясо до углей. Хотел бы буквально несколько минут занять твоё внимание и внимание радиослушателей на то, что, всё-таки, эти слишком сложные конструкции, которые предлагает чаще всего торговля, они довольно неправильно сконструированы. Если хотите приготовить хороший шашлык, эти сложные конструкции совершенно не нужны, а вам нужно всего лишь навсего хороший уголь и правильное расстояние от угля до мяса, до шампура.
Моё твёрдое убеждение, что мангал, глубже 12, максимум 13 см просто не должен существовать в природе, если мы говорим о том, чтобы приготовить именно шашлык, а не приготовить какие-то стейки или какую-то целую птицу, либо тушу барана. То есть, нормальный мангал – это примерно высота одного кирпича, поставленного сами понимаете как. Двенадцать с половиной сантиметра. Не нужна никакая вентиляция снизу, ни в коем случае этого быть не должно. И конечно, надо подобрать разумные размеры шампуров. Очень часто люди считают, что чем крупнее куски мяса, чем длиннее шампур, тем вкуснее шашлык получится. Увы, это не так.
Вот посмотри, как люди едят шашлык. Тост произнесли, выпили, съели несколько кусочков каждый, и снова тост. И вот за время второго тоста весь оставшийся на шампуре шашлык, всё мясо, остынет до неузнаваемости. Поэтому я убеждаю всех – не делайте слишком большой шашлык, не делайте слишком длинные шампуры, буквально 5-6 кусочков мяса, 100-120 г. мяса на одном шампуре вполне достаточно для того, чтобы закусить один бокал вина и выслушать следующий тост.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, что потом народ опять ставит… Да как у нас! У нас нажрутся, сразу стакан водки выпивают, и после этого потом уже не подползёшь к этому мангалу.
С. ХАНКИШИЕВ: Это у кого «у нас»? Мне, наверное, здорово везёт. Дело в том, что у вас там одни люди, а у меня здесь другие люди. И как-то…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду звукорежиссёра Николая Котова, что ли?
С. ХАНКИШИЕВ: Конечно. Я вижу в нём вполне разумного человека и точно знаю, что он не будет пить водку стаканами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну, может быть, вы что-то под пультом выпиваете? Я смотрю на тебя, вижу руки, пальцы, правда, шевелятся нервно, не понимаю, почему. Сейчас ты продолжишь. Сталик Ханкишиев – наш сегодняшний гость. Мы говорим о подготовке к лету. Вы видите, что подготовка должна состоять не только из покупки хорошего мяса, об этом ещё Сталик скажет, время есть, а и об инструментах. Он с этого и начал. Вопрос к радиослушателям. Мы уже вышли на тему. +7-985-970-45-45 – это наша смс-служба. Вы присылаете свои сообщения, что и как вы готовите на мангале. То есть, вы знаете, мы всегда говорим – «ваше лучшее», то, что вам запомнилось.
Это не обязательно мясо, потому что я помню, у нас уже были такие передачи, причём, со Сталиком, который поэт этих всех открытых огней. И вы рассказывали, что грибочки делаете, баклажанчики делаете. Вот напоминайте радиослушателям, что вы делаете, и что хорошо получается. И специфику не забывайте объяснять. Сейчас я прочитаю сообщения. Вот смотрите… Андрей, Дрезден: «Здравствуйте, дорогие! Одна неделя в Германии была почти летней. Шашлычный сезон мы уже открыли». «Спасибо, Матвей, спасибо, Сталик. У нас в Канаде пока ещё тоже не лето - +3. Уголь, конечно, только древесный, чёрный» - Семён из Монреаля. «Крепитесь, люди, скоро лето. Доброго вечера ценителям содержимого кастрюли» - пишет Аня.
Андрей, Дрезден: «Прессованный уголь разгорается лучше и горит дольше. Так лучше прессованный или древесный?» Сталик запомнил вопрос, на него ответит. Александр из Москвы: «Самый «вкусный» дым – от старой яблони». И Роман: «Вы критику не читаете?» Роман, напишите критику, только по-путински, чтобы критика была конструктивный. Не просто. Сталик Ханкишиев продолжает, а вы присылаете нам ваши сообщения, что вам здорово удаётся на мангале, на шампуре, на костре, на подставочках и так далее. Какие блюда вам запомнились, и что, какие продукты вы на них делаете. Сталик, пожалуйста, продолжай.
С. ХАНКИШИЕВ: Если говорить о том, чтобы приготовить хороший шашлык. Мало того, что мангал должен быть правильным и размер шампуров должен быть правильным, и уголь должен быть хороший. Очень важно правильно разжечь этот уголь. Важно, чтобы он нормально разгорелся и подёрнулся первым пеплом, первой «сединой». Вот тогда он вполне готов для того, чтобы поверх него уложить мясо. Вам понадобится обязательно кочерга. Если у вас нет кочерги, нет щипцов для угля, совка, если у вас нет где-то запаса уже горящих готовых углей, то просто не надо начинать делать шашлык. Обязательно должна стоять ёмкость, в которой уже есть разгоревшиеся угли, и их достаточно. На мангале угли обязательно следует разбить на равные примерно кусочки и ровно его растянуть, если какие-то куски недостаточно разгорелись и от них исходит пламя, их нужно убрать щипцами, пускай они в другом месте разгораются, если какие-то угли совсем перегорели, то они у вас просто рассыпятся.
Равномерно распределите, сделайте хороший жар, чтобы не было так, что в одном месте слишком сильно горит, а в другом совсем не горит. И чтобы не было так, что вы начали готовить шашлык, угли неожиданно прогорели и вам не на чем дожаривать шашлык и начинается шаманские пляски вокруг мангала, начинают газетку разжигать, кто-то доски подложить. Понятно, что из этого будет. То есть, если вы хорошо подготовились, то вам практически наверняка не понадобится эта фляжка с водой, которой все пытаются залить воспламенившийся уголь. Уголь не будет воспламеняться, если мясо, которое вы будете нанизывать на шампуры, будет умеренной жирности и если вы будете следить за этим мясом. Как только оно зашкворчало, как только сало начало таять и капать в угли - поворачивайте. Последите за каждым шампуром. Кто-то, пока делается шашлык, должен оставаться в ясном уме и в не беспамятстве.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, у тебя завышенные требования.
С. ХАНКИШИЕВ: Да догоните потом! У меня такие требования. Матвей, шашлык – это святое! Как можно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Шашлык – святое. А вот тебе, пожалуйста, твои рекомендации в действии. Роман: «Уважаемый Сталик, готовил по Вашему рецепту шашлык с доводкой до готовности на углях в казане с луком. Мясо получилось каким-то варёно-тушёным, не очень. Может казан не тот или мангал?»
С. ХАНКИШИЕВ: Может быть всё, что угодно, я ведь не видел, как готовит уважаемый Роман.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вот почему мясо оказывается типа варёно-тушёным?
С. ХАНКИШИЕВ: Давайте расскажу, о чём речь идёт. Я когда-то предлагал, вспомнил достаточно старый способ. Когда-то в советские годы, в 60-70-е годы, когда в Узбекистане с мясом было не ахти как, моему отцу, его другу, доставалось порой мясо, не слишком пригодное для шашлыка, не самое хорошее мясо. Я знаю то что, что и сейчас многие люди готовят из не самого хорошего мяса, вынуждены купить какое-то мясо бывшее замороженное. Всё бывает, и как можно осуждать людей за это? Всё бывает. Так вот, если мясо достаточно жёсткое, то есть разумный способ, который я вспомнил, исходя из опыта 30-40-летней давности, когда мясо можно поджарить, придать ему хорошую, вкусную корочку на углях, а потом эти, достаточно крупные куски, отправляются в казан или кастрюльку и ставится вместе с луком на угли доводиться до готовности.
Лук постепенно выделяет какие-то соки, которые тоже размягчают мясо. Получается. Конечно, это не получится такой шашлык, как если вы возьмёте хорошую говяжью вырезки или баранью корейку. Конечно, это не такой шашлык. Но это достаточно вкусно и помогает справиться с таким мясом. Почему не получилось у Романа так, как я задумывал? Ну, Роману виднее, пускай он сравнит то, что он делал с моим описанием. Возможно что-то не так. Возможно он что-то не так сделал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотри, ещё давай вопросы, потому что тут обвал. «Работаю в ресторане на мангале. Устал спорить. Откуда взялось мнение, что шашлык делается только из шейной части, если говорить о свинине. Развейте, пожалуйста, этот миф» - Раф из Санкт-Петербурга.
С. ХАНКИШИЕВ: Вот дело в том, что у свиньи шейная часть состоит из очень интересного мяса, которое буквально пронизано какими-то жировыми отложениями. Эти жировые отложения в шее очень положительно влияют на шашлык. Для шашлыка мясо должно быть достаточно жирным. Оно тогда красиво жарится, остаётся сочным, его трудно пересушить. Обычно выбирают, если кто-то берётся готовить шашлык из свинины, то выбирают для этого дела шейку. Хотя, конечно, можно приготовить из чего угодно. Никогда бы не думал, что можно приготовить шашлык из голяшки. А можно. Только надо знать как. Но лучше всего подходит шея, если говорить о свинине.
Если говорить о говядине или баранине, то шея никаким образом у этих видов мяса никак не может подойти для шашлыка. Там для шашлыка лучше всего взять то мясо, которое меньше всего работало при жизни. Те мышцы, которые не работали при жизни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Меньше всего выполняло тяжёлую физическую работу.
С. ХАНКИШИЕВ: Иногда люди совершают ошибки, когда покупают тот кусок мяса, где больше мяса и меньше костей. Это мясо, может быть его много, но оно больше подойдёт для фарша какого-нибудь, в пельмени.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как?! Но ты же сам говорил «вырезка».
С. ХАНКИШИЕВ: Это не то место, где много мяса. Вырезка – это внутренняя мышца, расположенная в поясничной части. Это мясо практически не работает, состоит из крупных волокон, мало связанных между собой. Если её приготовить правильно, получается просто роскошно. Хотя вырезка достаточно суховата и нуждается в том, чтобы она готовилась с салом. Если у меня есть возможность баранье курдючное сало хорошее, я обязательно переложу сало с говяжьей вырезкой. И будет очень вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я прочитаю ряд сообщений, просто люди пишут нам. Я напоминаю, что вопрос к радиослушателям – что вы готовите на гриле, на углях, что у вас хорошо получается. Сталик сегодня рассказывает о подготовке к лету, к теплу, и в частности, он делает акцент не только на мясе, это неожиданный поворот передачи, очень хороший. Говорится об инструментах. О них мы сейчас продолжим разговор. А я просто, Сталик, хочу прочитать. «Самый вкусный чай, вскипячённый на костре. Вкуснее не сделает и Бухаров». Представляешь? Вот ещё и чай. «С точки зрения экологии Вы глубоко не правы. Представляете, чтобы получить угли на шашлык, нужно задымить половину садовых участков. Люди приехали подышать свежим воздухом, а приходится дышать Вашим дымом. Для того и придумали специальные угли, чтобы воздух не портить».
Но это не Сталик не прав, это просто манера. Отойдите немножко от соседей.
С. ХАНКИШИЕВ: Зато я абсолютно прав с кулинарной точки зрения. Меня заботит, чтобы было вкусно. Пускай экологов заботит, чтобы было чисто, чтобы воздух был чистый.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты негодяй и эгоист.
С. ХАНКИШИЕВ: Ещё бы! Конечно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Сталик 100% прав. Конечно, шашлычок небольшой лучше за 1-2 минуты тоста и ещё один нанизать, уголёк пошевелить, процесс идёт. Вкусно, горячо, ледяное пиво». Дальше идём. «Да уж! Попробовала я готовить в деревне на печке, когда свет отключали. Без умения моих прабабушек очень проблематично» - пишет Аня. «Шашлык на углях из свинины, маринованный в винном соусе» - Алик из Саратова. Сергей очень смешно написал. Сталик, помнишь эту загадку знаменитую – «Коммунизм – это советская власть плюс электрификация». И если вычитать там… «Что такое рыбный суп?» - задаёт он вопрос.
С. ХАНКИШИЕВ: Уха минус дым.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Уха без водки. Тоже хороший вариант.
С. ХАНКИШИЕВ: Мы рады, что мы рассуждаем в одном направлении.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Михаил, Ивантеевка: «Хорошо получается цыплёнок в фольге на мангале». Валерий пишет: «В хороших ресторанах в Южной Кореи мясо-гриль готовят прямо на столе, используют угли в горшочках и вытяжку».
С. ХАНКИШИЕВ: Совершенно верно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе!
С. ХАНКИШИЕВ: Если корейские шашлычки, то они не на шампурах. Приносят говяжье ребро, с которого мясо разделано таким образом, что оно как лист бумаги форматом А4. Его резали, разворачивали, из него вырезали все жилки, вырезали все плёнки, убрали лишний жир. И это мясо приносят, кладут на бронзовую решётку, под которой горят угли. Это невероятно вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какой оно толщины?
С. ХАНКИШИЕВ: Совсем тонкое – 2-3 мм, готовится считанные секунды. Раз-два-три сказали…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, не знаю. Это для корейцев. Я не понимаю, как можно кушать МЯСО такой толщины маленькой. Не понимаю.
С. ХАНКИШИЕВ: Матвей, тебе же нравится мой люля-кебаб? А там мясо ещё мельче изрублено.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, потому что ты экономишь на мне.
С. ХАНКИШИЕВ: Да, я на тебе экономлю, потому так мелко рублю живыми топориками.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я думал, ты Ханкишиев, а ты оказался корейцем – Хан Кишиев.
С. ХАНКИШИЕВ: Да. Мою фамилию часто путают и меня один раз кто-то назвал Чанкайшиев. Очень такая вариация понравилась.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ещё люди пишут: «Свинина замачивается в соевом соусе, через 3 часа готова к мангалу. Нужна нежирная шейка. Супер получается!» - Олег из Перми. «Замечательно получаются охотничьи сосиски на решётке или в фольге. Да и просто запечь юконскую картошку. Она очень жёлтая, в оставшийся уголь с сольцой и холодн…» и дальше трагически оборвалось. Но, наверное, с холодным пивом. «Копчёная скумбрия в коптилке на углях ясеня. Ням-ням» - Олег Маркович из Вологды. Вот Андрей из Дрездена пишет: «Скумбрия, маринованная как мясо для шашлыка, целиком, получается обалденно!» Я никогда не ел. «С мангалом всё понятно. Вот Раф продолжает. Тут как раз тебе придётся отвечать. «А кто-то делает шашлык в тандыре». Напомни, что такое тандыр.
С. ХАНКИШИЕВ: Я думал, что мы сегодня поговорим о трёх предметах. О мангале. Мы уже о нём поговорили, я сказал всё, что хотел сказать кратко. Тандыре и казане. Надо обязательно успеть поговорить о казане. Тут вопрос очень важный. Так вот, тандыр – совершенно замечательное устройство. Простейший тандыр вы можете сделать на даче, выкопав достаточно глубокую яму, уплотнив края этой ямы, чтобы они оставались ровными. Внизу разжечь огонь, прогреть массив земли, из которого состоит тандыр. И в этот тандыр опускают мясо. После этого его накрывают листом железа, закрывают землёй либо пеплом, либо укрывают какими-то старыми матрасами или специально приготовленной рогожей для этого дела. Матвей, это получается очень вкусно! Тут можно как раз готовить достаточно крупные куски мяса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди. Объясни, чтобы люди понимали, кто не знает. Я, например, вечно не знаю. Это моя роль в этой передаче. Я сто раз слышал, но вечно не знаю. Вот этот тандыр. Ты говоришь – опустить туда мясо. Но мясо опускается не на решётку, а оно как бы прилепливается к стенке?
С. ХАНКИШИЕВ: Нет, подвешивается. Для того, чтобы прилепить к стенке мясо – это должен быть гончарный тандыр с хорошей ровной стенкой глиняной. Там эта стенка раскаляется от огня. После того, как огонь уже прекратился, остались угли, а стенки всё ещё раскалённые, да, на стенку тоже можно прилепить кусок мяса. Но здесь не нужно лепить слишком большой кусок мяса. Он прилипнет, но куски мяса грамм по 200-300. А бывает так, что делают куски грамм по 50 примерно, это тоже достаточно крупные куски мяса, их нанизывают на ниточку таким колечком, как форма узбекской лепёшки, и прилепляют его к тандыру. Оно готовится там минут 8-10. Это получается очень вкусно, потому что та часть, которая прилеплялась к тандыру, она получается с такой хрустящей интересной корочкой, а всё остальное запеченное мясо.
И поскольку это готовилось достаточно быстро и при высокой температуре, осталось всё весьма и весьма сочным. Но гончарный тандыр... Здесь, в Московской области, говорят, где-то есть глина, которая подходит для этого гончарного тандыра, привезти её из Средней Азии достаточно большая проблема. Он хрупкий. Но можно будет использовать земляной тандыр, о котором я рассказывал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, я не понял, в натуре! Ты хочешь сказать, что если мы возьмём на ближайшей стройке, договоримся с Колей и он привезёт пару кубов бетона, и мы забетонируем…
С. ХАНКИШИЕВ: Ай! Ну зачем бетон?! Есть земля, есть нормальный огнеупорный хороший кирпич, есть глина специальная, огнеупорная. Всё это на строительных рынках продаётся. Есть относительно недорогие рабочие руки, хотите – сами сделайте. То есть, выкапывается круглая яма сантиметров 60 в диаметре, не меньше, и примерно 1 м глубиной. Выкладывается это кирпичом и это всё замечательно работает. Развели достаточно долгий костёр. Это должно прогореть минут 40, час, чтобы стенки накалились. Осталось немного углей на дне. Вот прямо на эти угли следует поставить какую-нибудь старую миску, либо какой-нибудь алюминиевый или чугунный казан. В него нужно налить воды. В этот казан нужно положить морковь, помидоры, лук, картошку, всё, что заблагорассудится. А поверх казана повесить мясо.
От жара от стен мясо будет печься равномерно, пар будет подниматься и кое-какие соки будут концентрироваться на мясе и снова капать в этот казан. В результате вы получаете великолепно пропечённое, сочное мясо, а внизу получается целый казан шурпы. То есть, ни капли не пропадает, не падает в огонь и не сгорает. И мясо получается со вкусом подкопчённого. Там накапливается дым в тандыре, пламя прекращается практически, и на этом остаточном жару. Влажность постоянно повышается, а температура медленно падает от очень высокой до достаточно низкой. Каким получается мясо из тандыра? Я не знаю. У меня слов не хватает для того, чтобы описать это.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто ты мигрант. Ты плохо русский язык знаешь.
С. ХАНКИШИЕВ: Не русским 40% скидка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся) Понятно, мой дорогой. Напоминаю, Сталик Ханкишиев учит нас уму, шашлыку, мангалу и тандыру. Теперь сообщения. «Самая вкусная уха из петуха. Это не шутка. Вкуснее картошки, пожаренной на открытой летней печке, которую топили соломой, я не ел. А самый классный шашлык был на углях из саксаула» - Влад из Питера. Вы крутой вообще! Роман: «В оставшиеся после шашлыка угли бросаем мытый, завёрнутый в фольгу картофель. Через 20 минут подаю разрезанный пополам с маслом и солью».
С. ХАНКИШИЕВ: А зачем заворачивать в фольгу, Роман? Пусть напишет. Неужто ему не нравится эта пионерская картошка?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А тогда можно задать вопрос. А вот когда мы «Крошку-картошку» в этой компании покупаем, завёрнутую картошку в фольгу, почему она там завёрнута в фольгу? Она же в ней как печётся?
С. ХАНКИШИЕВ: Я, к сожалению, ни разу не был.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, ну ты видел как там подают?
С. ХАНКИШИЕВ: Не видел. Господь уберёг.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Короче говоря, там это в фольге.
С. ХАНКИШИЕВ: Я понимаю. Ах, Матвей! Картошку запечь в углях, а потом очистить её, и эта картошка…. Ну ничего не может быть совершенней! А ещё. Из такой картошки сделать пюре – это будет великолепное сопровождение к любому шашлыку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, сняв кожуру?
С. ХАНКИШИЕВ: Конечно. Чёрную кожуру нужно снять.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, просто мы, элита России, привыкли в фольге.
С. ХАНКИШИЕВ: Вот как… Ну, хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Хорошо. Согласился. «Какие травы лучше смешивать с шашлыком и что лучше класть сверху при жарке шашлыка? Или снизу?» - спрашивает Айнур из Казани.
С. ХАНКИШИЕВ: Айнур, вот верите ли Вы мне, что ни в травах и не в специях дело? Научитесь выделять вкус самого мяса, потому что просто жаренное мясо, правильное пожаренное на углях мясо – это уже очень вкусно. Специи и смешивание, травы – это всё потом, это всё вторично. Если мясо хорошо выращено, как положено, если мясо вкусное, если вы его пожарили правильно, честное слово, не в специях дело! Ни в каком там томатном кетчупе. Это всё будет просто лишним. Возьмите эти травы, положите, если у вас есть свежие травы, есть кинза, петрушка, лучок. Положите это рядом с шашлыком, здесь они пускай сыграют аккомпанемент. Зачем это всё смешивать? Не нужно!
Конечно, специи могут придать мясу достаточно новый вкус. Конечно, без специй совсем не обойтись. Если говорить обо мне, я использую для шашлыка только три специи, не много. Причём, в таких количествах, что их никто заметить не должен. Это ровно так, как хороший макияж на красивом лице красивой женщины. Его не должен замечать человек. Точно так же человек в хорошем шашлыке не должен замечать эти специи. Так вот, я использую только чёрный перец, я использую зиру, зира – это по-английски называется кумин, на иврите камун, на хинди и на узбекском – зира. Во всех магазинах эта специя начала продаваться. И использую семена кориандра. То есть, он тоже продаётся практически везде, в Средней Азии, на Кавказе называют кашниш, либо семена кинзы.
Этот кориандр я беру в двух частях, т.е. если я кладу две ложки этого кориандра, кладу ложку чёрного перца, ложку зиры. Вот рассказал все секреты. Но на какое количество мяса? Зависит от вкуса мяса. Если я вижу, что мясо вкусное, хорошее, то может быть этого количества хватит на 5 кг. И этого будет боле чем достаточно. Если мясо старое, невкусное, мне придётся взять немножечко больше специй, чтобы подчеркнуть его вкус, сделать поярче. Соль. Вот соль куда как важнее. Правильно солёное мясо уже само по себе достаточно вкусное. Недосолите – будет невкусно. Пересолите – будет невкусно. Должна быть крупная каменная соль, не нужно брать морскую соль, если вы готовите мясо. Нужно подобрать, чтобы соль была вкусная. Я нашёл в Москве вкусную соль. К сожалению, она итальянская.
У неё правильная консистенция, она не очень быстро растворяется, когда ею посыпешь мясо, видно, что вот мясо, а вот соль. И мясо просолится буквально за час. Если мясо хорошее. Если у вас мясо жёсткое, его придётся мариновать, применять какие-то естественные кислоты. Не соляную и не серную. Есть естественные кислоты, такие как уксус, вино, кто-то употребляет кефир. Во всех этих продуктах есть кислота. В некоторых продуктах есть ферменты, которые помогают сделать мясо мягче. Но эти же самые ферменты есть во фруктах, в луке, т.е. когда вы хотите употребить лук, то лук, после того, как его порезали, следует его посолить крупной солью, помять, он пустит сок, после этого этим луком можно замариновать мясо, если оно достаточно жёсткое.
А с кислотой увлекаться не стоит. Первые несколько часов какая-либо кислота размягчает мясо. Потом она его дубит, делает совершенно неправильным. Очень хорошо размягчает мясо киви, очень хорошо размягчает мясо папайя. Только не спешите увлекаться этим слишком сильно. Половина киви – хватит. Натереть на тёрке и этого хватит, чтобы размягчить 5 кг мяса. И добавлять киви нужно за полчаса перед тем, как нанизывать мясо на шампуры, иначе мясо перемаринуется, и получите неприятный мылкий привкус, неприятную, неправильную консистенцию. Многие люди путают мягкое и вкусное. Меня раздражает, когда кто-то говорит о моём шашлыке: «Ах, какой мягкий шашлык!» Послушайте, давайте следующий раз манную кашу сварим, она ещё мягче.
Почему вы не хотите пожевать шашлык? Почему вы не хотите испытать удовольствие от пережёвывания мяса? Челюсти для чего нам даны? Они должны работать. Пока вы жуёте, из мяса выходят соки, ароматы, это так или иначе попадает в наш нос. Наслаждение!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, знаешь, я долго тебя слушал, долго терпел, но когда ты перешёл к намёкам на мои вставные челюсти… Не у всех, как у тебя, как у акулы, сколько там у неё…
С. ХАНКИШИЕВ: Три ряда, я понимаю. Матвей, мы не успеем про казан поговорить!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай, зайчик.
С. ХАНКИШИЕВ: Это такой важный инструмент. Послушай, Матвей, я уже говорил о том, что плов становится постепенно блюдом русской кухни, потому что люди готовят его достаточно часто, полюбилось это блюдо и думаю, что не зря. Невозможно приготовить хороший плов, если у вас плохие инструменты. Если у вас плохой казан, у вас получится плохой плов. Если у вас казан стоит неправильно, если он у вас греется неправильно, дрова неправильные, то тоже получится у вас плохой плов. Давайте поговорим от начала до конца об этих инструментах. Что такое казан? Казан должен быть непременно шарообразный, если вы хотите приготовить хороший плов. Шарообразным, но не слишком глубоким, примерно как 1/3 среза шара. Представьте себе шар, разрезаем его на три части. Одна из этих третей – вот это казан.
Он должен быть чугунный. Лучше всего, если он будет чугунный и достаточно увесистый. Будьте осторожны. Сейчас на всяких рынках продают казаны, привезённые из Узбекистана. Дело в том, что в моём родном Узбекистане уже совсем не осталось вот этих крышек от колодезных люков, эти железные крышки кто-то украл, переплавил их в казаны, привёз в Москву и торгует. Не железный казан должен быть. Он должен быть именно чугунный. У железа одни свойства термодинамические, у чугуна – совершенно другие свойства. Есть хорошие казаны, я вам должен сказать, здесь, в Подмосковье, отливает один завод достаточно приличные казаны. Продаются они достаточно недорого. Поищите такие.
Привозят очень хороший чугун из Белоруссии, хороший, правильно отлитый чугун. К сожалению, эти белорусские чугунные казаны отличаются тем, что их поверхность, особенно внутренняя поверхность, достаточно шероховатая. Где-то есть язвы, бугорки. Вот эти все шероховатости будут мешать жарке. Представляете себе – вы жарите мясо, мясо – это плоть. Вы проведите рукой по этим шероховатостям, если с силой провести, половина руки там останется, зацепится, оцарапается. Зачем царапать и разрушать мясо, морковь во время перемешивания? Казан должен быть гладкий. Если вам не попался нигде гладкий, ровный казан внутри, возьмите этот. Не знаю как, но его надо ошлифовать изнутри.
Вроде бы я нашёл специалиста, который пообещал мне ошлифовать на пробу несколько казанов, сделать их изнутри достаточно гладкими. Я знаю точно, что это очень важно. У меня есть пара казанов, простите за выражение, американских, прошлого века и позапрошлого века изготовления. Вот они изнутри абсолютно гладкие. Видно, что снаружи они шероховатые, а внутри их кто-то когда-то ошлифовал. К этим казанам прилагаются замечательные крышки. В крышке, в том месте, где она соприкасается с казаном, выкачена бороздка. В бороздку, пока казан стоит на огне, пока что-то готовится под крышкой, собираются пары, конденсируются, вода, после того, как остывает казан немножко, крышка сама как будто прилипает к казану, и не выпускает ни грамма пара наружу. Это очень важно на последнем этапе приготовления таких блюд, как плов или каких-то овощных соте или блюд с овощами, где готовится в казане практически на пару.
Казан. Каких размеров выбрать казан? Очень часто меня люди спрашивают об этом. Настолько часто, что я решил рассказать об этом по радио. Хороший казан для любой семьи, какая бы она ни была – от 18 до 25 литров. Если к вам приедет, дай бог, пускай всё у вас будет так хорошо, что к вам приедет 20 человек гостей. Вы спокойненько накормите людей одним казаном этого плова или того, что вы приготовите в этом казане. Если вы приехали на дачу вчетвером, впятером, вшестером, небольшая компания, то в этом казане немного приготовить не проблема, можно приготовить и немного. И получится ещё лучше. Немного готовить в большом казане удобно.
Казаны литров 8-11 и т.д…. тоже в них можно приготовить достаточно еды, тоже можно накормить какое-то количество желающих. Но казан 18-20 литров – оптимальный размер. Если кто-то спрашивает, какой размер, я советую такой. Это для дома вы купите 5-8 литров и этого будет достаточно. Не перегружайте казан. Если вы готовите в казане, в нём еды не должно готовиться слишком много. Казан должен наполняться в лучшем случае на 2/3. Если у вас дома 8-литровый казан, вы должны в нём готовить 5-6 литров еды объёмом. Если слишком много вы положили, эти стенки наверху казана не прогреваются как следует, и получается не так, как надо.
Вот я сказал слово «прогревается». Прогреть казан – это тоже искусство. В Узбекистане говорят: «Плов готовит не тот, кто сверху с шумовкой стоит, а тот, кто снизу дрова подкладывает». Правильно подложенные дрова и правильный нагрев даёт блюду правильный вкус, хороший вкус. Тут тоже должен быть инструмент. Многие считают, что раз у них есть казан, они ставят на решётку из арматуры, под низом разводят костёр, в результате языки пламени костра заворачиваются и в сам казан, в него летит копоть, человек не может подойти к казану, языки пламени мешают вокруг, начитаются эти пляски, обжигание рук, не может помешать толком. В результате подгорает.
Обязательно должен быть очаг. Что такое очаг? Это, условно говоря, горелка под казан. Она должна быть достаточно просторная, казан должен на неё помещаться. Она не должна быть слишком душная, т.е. душная горелка я говорю, когда между дном самой горелки и казаном совсем мало места. Туда дрова положили, они, вроде бы, горят, но языки пламени где-то совсем в другом месте, не там, где дно у казана. То есть, от дров до самого казана должно быть пространство, примерно равное языкам пламени, чтобы языки пламени облизывали казан снизу. Всё-таки, хорошо было бы, очень хорошо было бы, если это устройство не из одной стенки состояло бы, а из двух. Я для себя несколько лет назад здесь, в Москве, при помощи одного мастера сделал такое устройство. Это практически металлический термос. Внутри него горит огонь, дверка там тоже из двойного слоя металла сделана.
Вывели из него трубы, чтобы дым не шёл в лицо и не коптил моё лицо. Гораздо удобнее стало готовить. Не обжигаешься, не дышишь этим дымом. Всё-таки, не вся древесина пахнет. И дров гораздо меньше уходит. На 6-7 поленьях я могу приготовить полный казан плова. Дров уходит гораздо меньше за счёт того, что не теряется температура на обогрев окружающей среды, вся температура практически уходит в казан. Ну хорошо, если у вас нет такого устройства, то возьмите и сложите себе полукруг с проёмом спереди, полукруг сложите из кирпичей, возьмите глину печную. Ничего трудного нет, любой мужчина это может сделать сам. Не нужно никаких чертежей. Сложите полукруг, чтобы казан опускался почти полностью в этот полукруг.
Оставьте сзади казана 2-3 отверстия для выхода сгоревших газов, для дыма. И всё у вас будет получаться очень хорошо, поверьте. Сразу ваша готовка пойдёт по другому сценарию. Пятьдесят-шестьдесят сантиметров высотой должно быть это устройство для 20-литрового казана. Там, наверное, что-то написали, Матвей?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да нет, здесь прислала 5 тысяч сообщений. Но прервать тебя, а потом иметь большие неприятности… У тебя связи в кремлёвской Администрации, кто его знает, вы с вашими казанами… Много здесь… Я ценю радиослушателей за то, что это же платные смс-ки, хоть они пару копеек стоят, но они присылают. Но прервать тебя было невозможно. Этот твой рассказ, он крайне важный, потому что мы говорим не только… Любое искусство отвечает на два вопроса – что и как? И вот мы с тобой уже какую передачу говорим о том, что что – шашлык. Как? И на этот вопрос ты всё время пытаешься ответить. Здесь очень много благодарностей тебе.
С. ХАНКИШИЕВ: Спасибо радиослушателям.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаешь, это как видеть какую-то прекрасную скульптуру, понимать, что скульптура, как принято говорить – это взять камень и отсечь лишнее, и бесконечно стремиться отсечь это лишнее и всегда понимать, что оно у тебя не получается. В любом случае я напоминаю, что Сталик Ханкишиев всегда с нами, и этот разговор будет продолжен. А я благодарю всех, кто… Простите меня, я не мог его прервать, хотя вы прислали очень много интересных сообщений. Спасибо большое. Андрей из Дрездена написал: «На гриле, не считая шашлыка, лучше только тюринские, Нюрнбергские, берлинские колбаски». Андрей, ещё раз пришлёте такое сообщение про колбаски, которые я не знаю, я Вас убью! Вот. Сталик Ханкишиев, Николай Котов звукорежиссёр. Помогали мне сделать эту передачу. Сталик, спасибо тебе. До встречи в следующий раз. Это был очередной выпуск программы «Кухонные тайны». Как обычно, провёл Матвей Ганапольский. Игорь Бухаров где-то в поездке. Ровно через неделю, если всё будет в порядке, мы с вами встречаемся. До свидания!