Специи в фас и профиль - Марьяна Орлинкова - Кухонные тайны - 2009-03-17
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Часы в студии «Эха» показывают 00:09. Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. Начинается программа «Кухонные тайны». У микрофона Матвей Ганапольский. И, как я вам и обещал сегодня, продолжение программы о специях. Если вы помните, в прошлый раз пришла очаровательнейшая и компетентнейшая Марианна Орлинкова, я напомню, что она заместитель главного редактора журнала "Гастроном", она автор книг по кулинарии или о кулинарии. Она притащила с собой, надрываясь, толстый фолиант. Здравствуйте, Марианна.
М. ОРЛИНКОВА: Привет! А как я надрывалась делать эту книжку!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А сколько времени ты делала её?
М. ОРЛИНКОВА: У нас очень смешная история. Мы делаем книжку в месяц. Естественно, что она пишется несколько раньше, но с того момента, как мы начинаем её снимать и до того момента, как она отправляется в типографию, проходит месяц. Мне никто не верит, но так оно и есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, ты позволяешь себе, придя в гости на радиостанцию «Эхо Москвы», к известному, талантливому, звёздному журналисту Матвею Ганапольскому, ты позволяешь себе утверждать, что это всё про эти специи, где миллион названий, пять тысяч фотографий, ты это делала месяц, да?
М. ОРЛИНКОВА: Ну, нет, нет конечно. Я не позволяю себе такие вольности, нет. Она писалась несколько дольше, но не так долго, как хотелось бы. Когда делается энциклопедия, используется весь предыдущий жизненный опыт. Я же не вчера начала всем этим заниматься.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но мне трудно себе представить, что ночью ты, вместо сна, повторяешь названия специй, все 6982.
М. ОРЛИНКОВА: Ну, тут тебе можно поговорить с моими домашними, они могут тебе многое рассказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Твои домашние… Да… Они тоже заточены на музыку, на всё на свете. Друзья, это открытая передача. Общаемся мы с помощью нашего эфирного пейджера +7-985-9704545. Я хочу сказать, что по известной поговорке «А за «козла» ты ответишь»…
М. ОРЛИНКОВА: За что же мне придётся отвечать?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет. Это последний выходной для г-на Бухарова, который дома с наслаждением, сунув ноги в тапочки, слушает, или опять угнал в свою Японию…
М. ОРЛИНКОВА: Нет, у нас с тобой разные сведения, потому что мне Бухаров звонил и говорил что-то из аэропорта, что он ещё не получил багаж. Надо ему как-то согласовывать свои выступления.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: За это я и не люблю рестораторов известных. Я с ним три года делаю передачу и три года его ненавижу. Дорогие друзья! Тема та же, люди те же. +7-985-9704545. Марьяна, скажу тебе такую простую историю. Почему две передачи вместе? Ну, ты знаешь, всегда можно их разделить, это связано с одним моим киевским опытом. В городе Киеве, на одном проспекте очень красивом, проспект Победы, с одной стороны находится зоопарк очень красивый, а с другой стороны Политехнический институт. И когда задают загадку простую – почему Политехнический институт находится напротив зоопарка, то отвечают: «А зачем, чтобы два зоопарка находились в разных местах?»
Так что я думаю, что все люди ездят, поэтому сегодня будем продолжать говорить. Я напомню, прошлый раз вы присылали потрясающие сообщения, я очень извиняюсь, что я не все мог прочитать, хотелось Марьяну услышать. Вы продолжаете присылать сообщения, какие вы знаете необычные, очень интересные специи и напоминаю, что мы говорим не о травах, а о специях.
М. ОРЛИНКОВА: И как вы их используете?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Только коротко. +7-985-9704545. Обещаю, что буду читать. Начнём вот с чего. Начнём с вопросов по Интернету, которые прислали наши уважаемые радиослушатели. Вот что пишет… Он написал так: «РЕСТОРАННЫЙ КРИТИК ИЗ ПЕТЕРБУРГА». Он пишет: «Специи в общепите, к сожалению, часто используются, чтобы скрыть недоброкачественный продукт. То, что было изначально средством консервации, средством сохранить блюдо (холодильники существовали не всегда), стало "маскировкой" дурных поваров.
М. ОРЛИНКОВА: Ну да, чесночку туда, чтобы не пахло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Мой совет, как ресторанного критика (1250 рецензий) - если Вы сомневаетесь, положена ли по рецептуре, такая большая доля специй в блюде - верный признак опасности - лучше отложить».
М. ОРЛИНКОВА: Ну да, я, пожалуй, соглашусь. Есть какие-то места, где какие-то кухни, в которых вряд ли вы определите, сколько положено специй по рецептуре, когда вы ходите в какие-то тайские или китайские рестораны, о которых мы говорили частично в прошлый раз. Но если вы пришли вполне себе в ресторан французской кухни, а там всё перчёное и чесночное, то стоит задуматься, потому что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше. Вот наш слушатель Алексей задаёт такой вопрос. Ты меня поправишь, если я неправильно произнёс. «Уважаемых гостей и ведущего прошу уделить время для рассказа о специях и соусах чатни (chatney). Пробовал их несколько видов в Москве из наших продуктов и специй и в Кейптауне в ЮАР, разницы не почувствовал, но вкусно очень. И в Москве и в ЮАР, готовила одна и та же хозяйка с высоким полетом фантазии и мастерства, хотя мастерства непрофессионального. Неповторим чатни сделанный на основе крыжовника для рыбы или мяса, или сосисок».
М. ОРЛИНКОВА: Это не специя, это приправа, в которой используется некоторое количество специй. Что такое чатни? Это просто слово «соус». Это соус, происходящий из индийской кухни. Делается он на основе какого-нибудь фрукта с какими-нибудь острыми специями, например, чили, имбирь, чеснок, лук. И там есть уксус и сахар. Это кисло-сладкая приправа, которая идёт обычно к мясу, к рыбе или некоторые чатни бывают к овощам. Но в общей сложности это не специя, это приправа, такая же, как кетчуп, хрен или горчица. Очень вкусно. Самый знаменитый чатни считается манговый, в котором сочетается лук, чеснок, имбирь, чили. И манго для готовки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это где-то продаётся?
М. ОРЛИНКОВА: Это где-то продаётся, во всяких магазинах, в больших супермаркетах, где есть хорошие отделы азиатские, а так же в лавках индийских специй. Это вкусная вещь для тех, кто любит сочетание солёного и сладкого.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Такой специфический вопрос. Но не задать не имею права. «Какие специи допустимы для применения в диете язвенника или в случае гастрита с повышенной кислотностью?» Я бы расширил. Диета и специи.
М. ОРЛИНКОВА: Вот здесь нужно – понимаешь, я не могу взять на себя ответственность «лечащего врача», и сказать, что «ерунда это всё полная – Вам можно проперчённое и острое», потому как, если ты помнишь, ты рассказывал, что в Индии нет желудков – в прошлый раз – поэтому у них язв. Но я, всё-таки, осмелюсь утверждать, что именно то, что они едят очень много специй, даёт им возможность быть на одном из последних мест в мире по заболеваемости желудка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Особенно после того, как я посмотрел – я надеюсь ты его видела – фильм «Миллионер из трущоб»…
М. ОРЛИНКОВА: Нет ещё..
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я просто искренне тебе рекомендую посмотреть этот фильм.
М. ОРЛИНКОВА: Я посмотрю обязательно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это нечто. Просто вот всем радиослушателям я рекомендую посмотреть этот фильм.
М. ОРЛИНКОВА: Или никогда, например.
Дело в том, что если вы будете – я обращаюсь к тому слушателю, который спрашивает по поводу гастрита и язвы – если Вы будете пользоваться – ну, не пользуйтесь острыми специями – «чили» - пользуйтесь всеми остальными – гвоздикой, мускатом, чёрным перцем, который не очень острый. Главное, чтобы они все были свежемолотые. И тогда у Вас будут от этого одни сплошные радости и улучшения.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, подожди. Могу ли я тебя так понять, что, например, мы заходим в магазин – потому что мне в голову не приходило, например, что специи могут быть нераздражающими. Могу ли я, например, зайти в магазин и сказать продавцу – ну, компетентному, предположим, «дайте мне – какие Вы мне посоветуете? – специи не острые – и они там есть»?
М. ОРЛИНКОВА: Хотела бы я посмотреть на продавца, который компетентно ответит на этот вопрос.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, зайчик, я задаю тебе вопрос – как мне ещё спросить.
М. ОРЛИНКОВА: Я прямо не знаю. Ну, у меня с «компетентными» продавцами мне везёт редко – в этой стране – очень редко, что-то как-то в большинстве случаев всё ещё плохо.
«Неострая» специя – это имбирь, это чили и чеснок. А чёрный перец в небольших количествах «острой» специей не является. Вот если Вы будете избегать чили, чеснока и имбиря, или добавлять в очень небольших количествах, и лучше свежие, а не сушёные, потому что в сушёном виде имбирь, например, значительно более, ну, скажем, «греющая» специя, и в этом смысле, острая, - то тогда все остальные специи, особенно, например, корица, мускат, ваниль, гвоздика – вот это всё «зерА» - это всё будет вам только способствовать – вашему…
А ещё есть куча всяких прекрасных семян, например, укропа, фенхеля; тмин, семена сельдерея – у них очень занятный запах, и они, просто, наоборот, показаны при разных формах гастритных заболеваний.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, скажем так, «посоветуйтесь с врачом», да?
М. ОРЛИНКОВА: Несомненно, да. Ну, я хочу тебе сказать, что у меня в книжке моей про специи в каждой главе, посвящённой одной из специи – в самом низу есть подглавка «для здоровья», где всегда рассказано, с чем связана эта специя именно с медицинской точки зрения. Но в начале книжки большими чёрными толстыми жирными буковками написано «Друзья дорогие, только не лечитесь только этим, а идите к врачу и с ним советуйтесь». Хотя….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Я…
М. ОРЛИНКОВА: Я просто закончу фразу…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, извини. Да, говори, я слушаю, слушаю…
М. ОРЛИНКОВА: Смысл только в том, что есть врачи, которые учились «Аюрведе».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что, что?
М. ОРЛИНКОВА: «Аюрведа» - индийская…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что это такое?
М. ОРЛИНКОВА: Индийское учение медицины. Индийская медицина называется «Аюрведа» - такая «народная», старинная, которой уже несколько тысяч лет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Индийская забава.
М. ОРЛИНКОВА: Ну, собственно, там люди больше ничем и не лечатся – только вот выстроили на экспорт всю эту промышленность прекрасную – нам присылают таблетки, а сами лечатся, в основном, какими-то подручными средствами, и там есть масса – ну, там, я в этом совершенно не разбираюсь – там есть типы личности, которым подходят те или иные специи – какие-то смешные названия. Например, есть тип личности, который называется «сли-и-изи». Ему подходят какие-то подходят – я не помню ничего.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Сли-и-изи»?
М. ОРЛИНКОВА: Да, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я уже знаю – у меня пара знакомых, да… Могу позвать.
М. ОРЛИНКОВА: Какого-нибудь «аюрведа» надо тебе позвать в программу – он тебе всё это тебе будет рассказывать – это ужасно интересно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать, что у нас Марианна Орлинкова, зам. гл. редактора журнала «Гастроном». Это вторая передача из раздела «Специи» - она рассказывает всё про специи и отвечает на ваши вопросы, которые уже тут «валом валЯт»… или «вАлят»… - на +7-985-9704545. Вы… Вот что я хочу сказать. Я, друзья, простужен. Поэтому извините… Дело в том, что я не перед обычным микрофоном, а то что называется «гарнитура» - знаете, да – микрофон прямо у рта. Ну, в общем, короче, всякие…
М. ОРЛИНКОВА: То есть, ты чихаешь прямо в него. Я могу составить тебе – мы будем с тобой дуэтом – ты будешь кашлять, я буду чихать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, смотри… Давай пойдём в этой передаче от наших радиослушателей, которые тут уже много чего прислали, и будем ответвляться, ходить туда-сюда, и так далее.
АНДРЕЙ ИЗ ДРЕЗДЕНА – наш постоянный радиослушателей, огромное Вам спасибо, что Вы нам верны: «Бергамот прочно вошёл в нашу жизнь как добавка в чай. Но раньше его привозили как приправу – для чего? Куда добавляется?».
Я, кстати, хочу сказать, что чай с бергамотом страшно люблю, и это какая-то вот странная… странная приправа, которая как будто «спаялась» с чаем. Вот я даже удивляюсь и задаю тебе вопрос – а он что, ещё для чего употребляется?
М. ОРЛИНКОВА: Ты знаешь, что такое «бергамот»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю.
М. ОРЛИНКОВА: Почему считается очень многими людьми, что это «груша» такая. Ничего подобного. Бергамот – это один из пяти тысяч цитрусовых. То есть, это гибрид чего-то и чего-то – сейчас я не вспомню ничего и ничего. Но растёт он ровно там, где растёт чай – на Цейлоне. И вот имеет вот этот самый характерный аромат. И использовали его… - я не знаю, честно говоря, насколько широко он куда-то поставлялся, но используется в своём родном… - на своей родине, точно так же, как любые цитрусовые, то есть у его цедры имеется вот этот самый прекрасный, нежнейший запах, который, собственно, и даёт твоему тот самый вкус, который тебе так нравится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты не слышала, чтобы, например – мы с тобой знаем, что какие-то приправы – их, предположим, можно дать в пирог?
М. ОРЛИНКОВА: Я думаю, что туда, куда вы кладёте цедру – не знаю, есть ли такое место, где можно добыть этот бергамот, кроме как там, где он растёт, потому что я никогда ни в каких магазинах не видела его в качестве специй. Но, на самом деле, если вы возьмёте – можно делать такие прекрасные вещи, когда вы берёте чай с бергамотом, и на его основе делаете какие-то рецепты…. Ну, я не знаю, существует масса тортов «а ля» [франц. à la - наподобие] «чизкейк» [англ. cheese cake - творожный торт, чизкейк Сладкая творожная масса на тонком бисквитном корже, сверху украшен свежими ягодами или фруктами в желе. Широко распространен в США] – который делается на основе какого-то чая – зелёного чая – вот есть такой чай – порошок «мат-ча»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А технологически, то есть, это порошок какой-то, который просто туда дают?
М. ОРЛИНКОВА: Ну, если зелёный чай, то это порошок, а если бергамот, то просто на его основе… - Ну, то есть, как бы в качестве части жидкости берётся крепко заваренный чай с бергамотом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а!!
М. ОРЛИНКОВА: … И он там будет чувствоваться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаешь, что мы давай сделаем? Послушай! Давай… У нас радиослушатели – во-первых, у них у всех есть [доступ в] Интернет, как ты понимаешь, и во-вторых, кое-кто из них ты даже не представляешь где живут – они живут ровно там, где этот бергамот растёт….
М. ОРЛИНКОВА: Вот пусть они нам и расскажут.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы нам напишите… Да… Напишите, где это, откуда, и как им пользоваться – только не врите, а правду напишите.
Идём дальше.
«Марианна, - спрашивает НИКОЛАЙ, - какой перец самый острый? Вреден ли он? В каких количествах?»
М. ОРЛИНКОВА: Тут существует такая вещь – называется «Шкала Сковилля» [Вилбур Сковилль – Wilbur Scoville – предложил данное измерение в 1912-м году] – это та шкала, по которой измеряется острота перца, вот в «сковиллях» она измеряется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это по крикам несчастных испытуемых?
М. ОРЛИНКОВА: Да, совершенно верно. Вот если испытуемому в рот засовывают болгарский перец, он молчит и жуёт – это «ноль». А если ему самый острый перец в мире, про который у нас спрашивают – как же он называется?... – «Абанеро» [Habanero] – то он кричит, потому что, ну, на 250 тысяч «сковиллей» или на 500 тысяч – я сейчас не вспомню уже. Ну, в общем, там сколько-то тысяч, сотен тысяч – или 250 или 500 тысяч, всего лишь.
Между ними лежит масса сортов – мы все их называем «чили» [англ. chilly], хотя… - ну, кроме болгарского, естественно, который тоже непонятно почему мы называем «болгарским» - который просто сладкий перец… Его, кстати….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот видишь, вот всё уже – вот «отстойная» Орлинкова, которая молодая и не знает историю Советского Союза – девушка… - Нет, так скажу – девочка моя, да потому ты уже догадываешься по названию этого перца, откуда он привозился…
М. ОРЛИНКОВА: Но он же не оттуда!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А откуда он импортировался? – Ты не поняла, откуда он произошёл, а откуда привозился в Московские магазины и вообще по стране – потому что главный импортёр всего красивого, могучего, прекрасного и вкусного – это была Болгария, как ты догадываешься.
М. ОРЛИНКОВА: Ну, Балканы тогда! Почему только «Болгария». Венгрия уже тогда!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так… Всё! Идём дальше.
М. ОРЛИНКОВА: Вот именно… Что-то я не помню магазин – «Балатон», что ли?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нету понимания и любви к Советскому Союзу! Дальше давай!
М. ОРЛИНКОВА: Так, про перцы….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини, а вот этот – прости, одну секундочку – вот этот «чили», о которых ты говоришь, может, ты скажешь, почему они называются «чили», а во-вторых, вопрос – это всё такие вот маленькие перчики красного и синеватого-зелёного [цвета].
М. ОРЛИНКОВА: Вот когда купишь, ты мне привези, пожалуйста, ладно? – «синевато-зелёного» - мне нравится очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну как тебе сказать? – Вот этот страшнейший перец, он же не только красный, он бывает зелёного…
М. ОРЛИНКОВА: Жёлтый, зелёный, красный. Бывает даже фиолетовый, честно говоря.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот видишь, мы близки с тобой.
М. ОРЛИНКОВА: Но с «чили» - что? Что, как известно, Христофор Колумб, как всегда, «завернул» в Америку случайно, поскольку его отправили в командировку в Индию – за чёрным перцем. А когда он понял, что «промахнулся», то он постарался исправить положение, и привёз, собственно, вот эти вот острые и сладкие плоды – по-латыни это называется «капсикум» [лат. Capsicum], то есть родственник картошки и баклажанов.
Почему они назывались «перцем»? – Потому что [Христофор] Колумб пытался оправдать хоть как-нибудь деньги из королевской казны – понимаешь – потраченные на его поход.
Почему он называется словом «чили»? Потому что есть некое древнее индийское, пишется «TXILLI». Разновидностей у него, действительно, примерно полторы сотни, и каждая разновидность по-своему называется. То есть, например, перец, который называется «птичий глаз» - вот этот прямо самый-самый-самый крошечный [и] тоже жутко жгучий.
Есть «кайенский» перец, который у нас очень распространён – то есть, собственно, его и продают под видом красного «острого» перца. Он обычно… Собственно, он родом из Кайенской провинции, в [Французской] Гвиане которая. Потом… Ну, я не знаю – полно всяких сортов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, ты ответила – смысл понятен. Я почему тебе посоветовал посмотреть фильм «Миллионер из трущоб», потому что там есть маленькая сценка, которая посвящена жгучему перцу.
М. ОРЛИНКОВА: Я обязательно посмотрю. Я думаю, что там ещё много других сценок хороших.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающий фильм, потрясающий, замечательный.
«Какая специя самая редкая, самая дорогая?» - пишет ЕЛЕНА.
М. ОРЛИНКОВА: Шафран. Шафран, о котором мы говорили в прошлый раз. По причине того, что это те самые лепестки вот этих самых крокусов… Не лепестки, а тычинки, которые нужно собирать сразу после расцвета руками, и в каждом цветке их только три штуки, а цветок выбрасывается. И, в общем, всё это очень сложно. Поэтому, естественно, стоит он очень дорого.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: АНДРЕЙ ИЗ ДРЕЗДЕНА: «Какая страна мира внесла наибольший вклад по специям? Почему в России не так сильны традиции использования специй?»
М. ОРЛИНКОВА: Ну, тут две части вопроса. Первая часть – несомненно, Индия. То есть, большая часть специй, используемых на европейском континенте, пришла из Индии. Что касается того, что у нас «не сильны традиции» - это не так. Просто у нас вечная проблема – 1917-й год – он всё очень сильно изменил.
В Русской кухне очень много использовалось специй. Более того, были какие-то специи, которые сейчас просто днём с огнём не найдёшь, а их использовали - например, значительно больше, чем чёрный перец, использовался перец, который называется «кубеба». Он был значительно дешевле, чем чёрный. Для того, чтобы его найти для этой книжки, мне понадобилась помощь нашего автора журнала «Гастрономъ», нашего близкого приятеля Максима Сорникова, проживающего в городе Питере, где какая-то компания завезла чуть ли не пароход этой кубебы, расфасовала его, и вот на протяжении последних десяти лет, собственно, и продаёт, потому что мало кто знает, что это такое – очень симпатичный перец, с таким «хвостиком» - немножко более, скажем, в сторону фиолетового, по сравнению с обычным чёрным перцем. Немножко, может быть, камфорного запаха у него есть, которого нет у чёрного перца.
Очень вкусный, прекрасный перец. В Русской кухне его использовали в больших количествах. Потом, все сладкие специи – и корица, и гвоздика, и бадьян, и анис, и имбирь – в сладкие выпечки, в обычные выпечки – очень много всего использовалось. Просто мы в какой-то момент об этом как-то позабыли, перестали их импортировать….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, «позабыли» - в связи с их отсутствием, с их предложением, если можно так сказать.
М. ОРЛИНКОВА: Ну, да, да. Поскольку у нас-то они не растут. Поэтому что тут скажешь?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажи, а есть какой-то, какая-то вот приправа…. Специя – прости, не о «приправах» [говорим] – которая растёт в России…?
М. ОРЛИНКОВА: Горчица. Самая… Одна из лучших в мире горчиц, это сарептская горчица.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какая?
М. ОРЛИНКОВА: Са-репт-ская.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сарептская…
М. ОРЛИНКОВА: Из неё делают – она довольно острая, и, собственно, у неё такие сизые семечки есть, жёлтая горчица – самая безвкусная и неострая; есть чёрная горчица; и вот это вот сизая, или «сарептская» - она замечательная и вкусная. Её и делают у нас, слава Богу – из неё самое вкусное масло получается, из этих семян. Ну, и хрен, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Масло какое ты имеешь в виду?
М. ОРЛИНКОВА: Горчичное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Горчичное масло, да?
М. ОРЛИНКОВА: Горчичное масло – вот тоже одна из традиций Русской кухни заключается в том, что во многих… на нём и жарить можно – оно выдерживает очень высокую температуру нагрева, не превращаясь во всякие, там, канцерогены. Поэтому, если вы видите где-нибудь в продаже нерафинированное горчичное масло – у него такой очень красивый глубокий жёлтый цвет, и… его очень здорово добавлять, если вы, например, занимаетесь печением пирогов, до добавляйте его в тесто – его часто в хлеб льют, потому что он приобретает, мало того, что запах и цвет желтоватый приятный, а кроме всего прочего долго не черствеет такое тесто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А тогда у меня вопрос. Хрен – это в данном случае это не приправа, вернее, не специя?
М. ОРЛИНКОВА: Ну, смотри, если мы рассматриваем имбирь как специю, почему же хрену не быть специей?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда хрен же у нас растёт?
М. ОРЛИНКОВА: Ещё как! Просто везде и всюду! Ты тёр когда-нибудь хрен сам на тёрке?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тёр, да, и вообще, со мной хорошие вещи происходили…
М. ОРЛИНКОВА: И жив остался! Стоило тебе бы сейчас, кстати, потереть бы немножко хрена, и мне бы тоже – мне кажется, очень это помогло бы нам…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А теперь, значит, смотри. Дорогие друзья, присылайте ваши сообщения [указывает номер]. Мы стараемся довольно сжато отвечать на ваши вопросы, коих огромное количество, но в том числе есть ваши сообщения о том, как вы используете – вот, смотри, как интересно.
АЛЕКСАНДР, МОСКВА: Делаю «чатни» сам из почти любых фруктов и овощей.
Дальше, ОЛЬГА… Помнишь, мы говорили, как вы используете, что куда даёте – она говорит, «Розовый перец в шпинатный суп».
М. ОРЛИНКОВА: Розовый перец – вообще, фантастическая специя. Такая она прекрасная. Хочешь… Ну, давай, ты прочитай, а потом мы, правда, про разные перцы «горошком» пройдём.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, потом не вернусь к этому. Оно исчезнет. Что такое «розовый перец?»
М. ОРЛИНКОВА: Значит, «розовый перец», как многие «перцы» - никаким перцем не является – это классический пример того, как, собственно, коммерческие соображения, попирают ботанический смысл, потому с точки зрения научной классификации, он такой же «перец», как, например, кешхи или арахис – это орехи. Они не орехи, как раз.
Горошины «розового перца» это плоды дерева, которые по-русски, в русской ботанике, называется «шинус фисташколистный». Растёт он в Бразилии, Аргентине и Парагвае, но в основном привозится с Острова Реунион. У него действительно розовый цвет. У него чудесный, довольно сложный, запах. Для того, чтобы плоды сохранили вот этот цвет розовый, их сушат путём заморозки, потом солят или маринуют, или вот, соответственно, сухим продают.
Его можно перепутать с красными горошинами зрелого чёрного перца, которые крайне редко бывают в продаже – то есть, скорее перепутают его те, кто живёт за границей и имеют большой выбор специй.
В принципе, их легко определить, потому что они явно как бы шелушащиеся такие, горошинки – такого иногда тёмно-розового, иногда светло-розового цвета. А я очень люблю розовый перец с фруктами и с рыбой и морепродуктами. По-моему, у нас был какой-то вопрос в прошлой программе, на который, по-моему, мы не особо ответили… А… нет, это я его про него прочитала в Интернете, на сайте – «С какими морепродуктами?...» - смешной был вопрос – не знаю, найдёшь ли ты его или нет? Я думала, пошутили или нет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет – то, что было тогда, этого уже не было.
М. ОРЛИНКОВА: Типа, что «не могу найти – посоветуйте доступные специи к лобстеру или «гребешкам» - что-то такое. Ну. если человек не шутил, вот советуем – «к лобстеру, гребешкам – розовый перец – доступная специя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, тут дальше пишут, что куда кладут: «плоды мурайи – в мясо – тонкий запах и эфирно-смолистый привкус». Кстати, мурайя прекрасно дома цветёт! Только это не та голландская мурайя, что продаётся в цветочных [магазинах]… - от её цветов плодов не дождёшься.
М. ОРЛИНКОВА: Расписалась в полной своей безграмотности. Я и не знаю, что такое «мурайя».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу тебе сказать, и сказать АЛЕКСАНДРУ, что это для меня как «сепульки», знаменитые. Всё понятно, я знаю, что они прекрасны – их можно, например, поджаривать и тонко коптить, но вот не знаю, что это такое за «пульки».
М. ОРЛИНКОВА: Ну, знаешь, надо что сделать –просто прийти в магазин с каменным лицом и сказать, «Мне мурайи полкило».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, ты знаешь, как у нас посылают в магазине? «Полкило?», главное, да?
М. ОРЛИНКОВА: А вдруг чего-нибудь дадут? Идёшь, открываешь чемодан, а там действительно мурайи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Значит, идём дальше…. АНДРЕЙ ИЗ ДРЕЗДЕНА: «По легенде, бергамот смешался с чаем в трюмах корабля по дороге в Англию, что Лорд Эрл Грей [Earl Grey] пробовал и запатентовал – на пачке написано». Это правда. Это действительно.
У нас, помните, были специалисты по чаю – они рассказывали, что действительно это вот такая случайность. А если даже этого не было, пусть это будет.
М. ОРЛИНКОВА: Хорошая легенда, конечно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы же любим с тобой сказки.
Идём дальше….
Значит… МАКСИМ, 18 ЛЕТ, спрашивает немножко не по теме, но у меня просто нет другой передачи: «Как дела с новыми книгами?». – Значит, дорогой Максим, 18 лет, вот в издательстве сейчас выйдет моя детская книжка в марте – про «чёрную руку»…
М. ОРЛИНКОВА: Это для какого возраста?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Детская. Младшие школьники – до десяти лет.
М. ОРЛИНКОВА: Эта ТА САМАЯ «чёрная рука»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, «чёрная рука», только у меня она, естественно, другая.
М. ОРЛИНКОВА: Левая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [неразборчиво] ... трактовку…
И сейчас я в издательство сдал книжку по программе «Кейс» - вы знаете о нашей программе «Кейс» - и тоже, когда она уже будет готова – её сейчас редактируют, готовят к изданию – я обязательно вам скажу, когда.
М. ОРЛИНКОВА: У нас, Максим, с новыми книгами, тоже всё хорошо – выходят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Выходят, да.
«Бергамот – другие названия: кантонский апельсин или бергамотская груша», - сообщает АЛЬБЕРТ ИЗ РОСТОВА.
КОЩЕЙ спрашивает. Кощей, не пишите мне, называйте себя как-то «Вася», «Петя» - ну, не могу я эти собачьи клички. Ну, пожалейте.
М. ОРЛИНКОВА: Ну как, «собачьи». Это такой персонаж!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я это всегда так называю. Я не понимаю, как человек может себя так унижать такими словами.
М. ОРЛИНКОВА: Человек бессмертный, а ты говоришь «унижать». Ему по барабану…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю, да. Он – «бессмертный», но он – «Кощей», ты понимаешь! Ты знаешь, как они в русских сказках все заканчивают. Он говорит: «А из чего делают белый молотый перец?». А что, есть «белый»??
М. ОРЛИНКОВА: Из белого перца и делают, конечно. Так, давай, значит, очень быстро со всеми этими пёрцами… перцами.
Откуда берётся чёрный перец. Это, как известно, самая важная, самая многострадальная, собственно, специя на свете – чёрные горошины, которые мы с вами привыкли видеть – это плоды древовидной лианы. Они сначала зелёные, потом они краснеют, наконец, желтеют.
Для того, чтобы получить чёрный перец, их срывают недозрелыми, поскольку, созревая натуральным образом, они потеряют большую часть аромата.
Вот когда на этой лиане начинают нижние ягоды краснеть, соответственно, время собирать урожай. Эти ягоды сушат на солнце – плоды, вернее – пока они не покоричневеют и не сморщатся.
Соответственно, если вы видите зелёный перец, то это незрелый чёрный перец – его собрали вместе с веточками, а дальше – обычно его или замораживают, потом сушат, солят, маринуют.
Белый перец получается следующим образом. Красные зрелые горошины кладутся в мешки, и оставляются под медленной струёй воды на несколько часов. Шелуха у них отслаивается, её удаляют, и после этого его сушат и продают точно так же, как чёрный перец. Это называется «белый» перец. То есть, «белый» перец, зелёный и чёрный – это одна и та же специя в разных стадиях зрелости.
И белый перец – у него имеется привкус, ну, скажем, очень тонкий, привкус, похожий на лавровый лист. И поэтому он используется – он менее жгуч, значительно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, я скажу тебе как грузин: «Стоит ли бАроцца? Зачем бароцца?»
М. ОРЛИНКОВА: СтОит, стОоит. Рыбу, рыбу приправить. Рыбу или те же морепродукты. Или овощи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Белым перцем», да?..
М. ОРЛИНКОВА: Интереснее, чем чёрным.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Угум… Значит, идём дальше.
Ещё раз, дорогие друзья – я в гарнитуре, поэтому все мои хлюпанья – они проходят в эфир.
М. ОРЛИНКОВА: «Я в насморке и гарнитуре».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… МИХАИЛ, ИВАНТЕЕВКА: «Вы совсем забыли о специях, используемых при изготовлении алкогольных напитков». Вы не прав, Михаил, потому что мы в прошлый вспоминали «про горiлку з перцем» - а может, ты добавишь что ещё туда бросают?
М. ОРЛИНКОВА: Сейчас я открою прекрасный… Ты знаешь, при том, что ты заявляешь, что эта передача – без рецептов, я сейчас найду… Ну, во-первых, существует естественно глинтвейн. Глинтвейн – который очень популярный ныне напиток на этой нашей «одной-я-уже-не-знаю-какой-вместо-шестой» части суши.
Глинтвейн – если вы…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это была доступная роскошь во времена болгарского перца.
М. ОРЛИНКОВА: Ну… Две вещи по поводу глинтвейна. Из плохого вина получится плохой глинтвейн.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Марианна, перед тем, как ты расскажешь о глинтвейне – послушай меня – я тебе расскажу. Ты не знаешь, какая была жизнь!
М. ОРЛИНКОВА: Как это, здрасьте-пожалуйста?? Мне лет-то уже сколько? Ты издеваешься что ли надо мной?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Послушай меня! Ты НЕ ЗНАЕШЬ!...
М. ОРЛИНКОВА: Голосом сказочника.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я жил в городе Киеве.
М. ОРЛИНКОВА: А я в городе Свердловске жила, не рассказывай мне.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да подожди, ну, ты слушай меня! Я вообще с такими молодыми девочками, как ты просто не разговариваю, просто это совершение… совращение малолетних. Ты послушай, что тебе дедушка говорит.
Значит, город Киев «стоит на ушах». Знаешь, почему?
М. ОРЛИНКОВА: Привезли глинтвейн?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Приехала первая международная выставка – ну, сейчас бы её назвали так – «Птицеводство-что-то-там-такое», только это было «Птицеводство-1968». Там впервые была американская делегация. Там впервые для Киевлян знаешь что дарили? Вот эти пластиковые кульки с проспектами. Киевляне никогда до этого не видели, чтобы просто даром – кому-то дарили… понятно, да?
М. ОРЛИНКОВА: А курицы с удивлёнными глазами там были?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Курицы – да… Курицы жёлтые и синие продавались в магазине. Так вот. Знаешь, какое -никогда не забуду – ты знаешь, когда выставки происходят, есть зона, где гости ходят, а есть зоны, где хозяева выставки – делегации.
И меня, как пацана, туда пропустили. И вдруг у меня глаза полезли на лоб, потому что я увидел бутылочку пустую. Я мимо проходил и вдруг почувствовал запах от этой бутылочки, который я просто никогда в жизни – нос мой – не ощущал. Пахло из этой бутылочки – сразу скажу, на этой бутылочке был изображён фрегат, но это было не какое-то пиво, а было написано «Порто-Рико…».
М. ОРЛИНКОВА: А-а, я думала, ром, сначала.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну ром, «порто-рико» ром. Не «порто [портвейн]», а ром!
М. ОРЛИНКОВА: То есть, ты с ранних лет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я украл эту бутылочку….
М. ОРЛИНКОВА: Я так и думала…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И она пахла у меня полгода какими-то немыслимыми цветами и странами. Ты не представляешь себе – я не знаю, какие это… Кстати, разговора…
М. ОРЛИНКОВА: Там специи-то имеются, в роме.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, просто рассказываю тебе. А ты – «болгарский перец», «я жила в городе Свердловске» - Какой Свердловск??
М. ОРЛИНКОВА: Нет, там бутылочек-то… Там даже бутылочки не залетали, не то что курицы. Что ты говоришь!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно…
М. ОРЛИНКОВА: Ну, в общем. Глинтвейн.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, так что даётся?
М. ОРЛИНКОВА: Говорю ещё раз, если у вас плохое вино, хорошего глинтвейна не получится – это раз. Два: если у вас есть определённый набор специй – а они продаются иногда уже готовые, желательно не молотые, а просто пакетиком, в котором всё это есть – там может лежат палочка корицы, кусочек мускатного ореха, цедра от какого-либо апельсина или лимона, или и то, и другое, а также гвоздика, а также, может быть, мускатный цвет, ну – не знаю, ваниль – редко кладут, но, в общем, на самом деле, это очередной набор, который вы можете составлять самостоятельно.
Я, например, очень люблю, например, кардамон – когда есть в глинтвейне.
Я вам очень рекомендую сначала варить ВОДУ с этими специями отдельно, потому что долго варить вино нельзя – собственно, нисколько нельзя, его можно только довести до кипения и сразу выключить и выпить.
А вот для того, чтобы специи отдали весь свой аромат, их лучше варить в этой воде, ну, минут 10-15, добавив туда, если вы хотите, цитрусовых, яблок, или ещё чего-нибудь, и потом лишь влить вино.
Вот я сейчас нашла у себя в книжке - совершенно фантастическая у нас получалась вещь – это называется «крупник». Делают его в Польше. В легенде говорится, - это я зачитываю прямо из книги, что – рецепт этой настойки придумали монахи-бенедиктинцы - очень творческий народ были эти монахи, сколько всего напридумывали. И произошло это в монастыре в Несвиже, построенном на деньги князя Священной римской империи Николая Христофора Сиротки Радзивилла [Радзвилла по прозвищу Сиротка, 1549-1616]
Радзивиллы были литовцами, а Несвиж – белорусским, польским и русским, потом опять белорусским. Так что, сказать, какой национальности эта настойка, не представляется возможным.
Вот она делается на основе – 15 дней настаивается – берётся литр спирта хорошего, некоторое количество воды, мёд, цедра, лимона, апельсина, коробочки кардамона, мускатный орех, стручок ванили, четыре палочки корицы, один маленький сушёный корень куркумы, два сантиметра свежего корня имбиря, гвоздика, чёрный душистый перец горошком, тмин и шафран.
Вот это всё вместе – вода вместе со специями, цедрой и мёдом нагревается, варится 15 минут, и после этого соединяется со спиртом, настаивается, и потом уже дальше, если вы хотите, можете процедить от специй или так и оставить. Совершенно замечательная штука получается.
То есть, на этот литр спирта требуется 400 граммов цветочного мёда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Для того, чтобы порадовать тебя – ты знаешь, что мой русский язык уже как-то вот слева направо, справа налево – уже изучили, но наша радиослушательница КСЕНИЯ ИЗ ТОРОНТО придумала глагол – вот ты можешь себе представить, чтобы на наших глазах придумала глагол? Сказать тебе, какой?
М. ОРЛИНКОВА: Давай, конечно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Дабы ОГНЕДЫШАЛО!»
М. ОРЛИНКОВА: [смеётся] Хорошо!!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Круто, да?... Читаю всё: «Дабы огнедышало – для любителей – обваляйте фарш в сухой горчице, в смеси паприки и чили, в фарш добавить аджику.» Дальше она пишет «точка» - «ТЕРМОЯД», - КСЕНИЯ ИЗ ТОРОНТО.
Ксения!
М. ОРЛИНКОВА: Ксения, спасибо! Прекрасно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы не позволим уничтожить русский народ.
М. ОРЛИНКОВА: Наоборот, он выстоит и будет крепче.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот именно. Значит… Вот, наконец, полный рассказ о бергамоте: «Бергамот это действительно плоды, точнее, цедра горького апельсина, только происходит не с Цейлона, а из Италии, города Бергамо. По нему и название.
Вообще, это обычно не специя, а эфирное масло, которое отжимают из свежей цедры, хотя в Италии, кажется, бывает и сушёная цедра.»
Спасибо Вам огромное.
М. ОРЛИНКОВА: Я полагаю, что происходит он, несомненно, всё-таки, из Цейлона, а потом уже он приехал в Италию, потому что большинство гибридов зародилось в в этой части Азии. Поэтому…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, может быть… Во всяком случае, вот название
М. ОРЛИНКОВА: С городом – это несомненно, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, идём дальше. ТАНЯ спрашивает. Правда, она немножко как-то смущает меня тем, что у нас какое-то грузинское слово – а мы Грузию «не любим» - «Расскажите о перце хуацзе». [Сычуанский (китайский, японский) перец — это высушенные оболочки зрелых плодов некоторых видов «зубного дерева» (Zanthozylum: чаще Z. piperitum, Z. schinifolium, Z. sancho), которое растёт в Северном Китае, Корее, Японии, Монголии. Готовая пряность представляет собой небольшие ядрышки кирпично-рыжего цвета с наполовину раскрывшимися створками.]
М. ОРЛИНКОВА: Ничего я не знаю про это, к сожалению.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаешь… Хорошо. Значит, «В России замечательное…»…
М. ОРЛИНКОВА: Хотя Грузию – ЛЮБЛЮ.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [пауза] Что?
М. ОРЛИНКОВА: Извини… Грузию люблю. Извини.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не слышал то, что ты сказала…. «В России замечательно растёт в диком виде тмин и кориандр», - пишет МАША.
М. ОРЛИНКОВА: Да, да, да, конечно. Нет, ну, кориандр – это вообще такая… Есть некоторые специи, которые растут везде. Их везде много. Кориандр, она же кинза, только «кориандром» называют семена, а кинзой называют её ростки, листья.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да…
М. ОРЛИНКОВА: Вот… И тмин…, да?...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Марианна, назовите, пожалуйста, Вашу книгу. Спасибо. СВЕТЛАНА».
М. ОРЛИНКОВА: Называется «[серия] Книга гастронома». «Про специи» [Изд. Эксмо, М. 2009, ISBN 978-5-699-32955-7] , очень просто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она уже продаётся?
М. ОРЛИНКОВА: Она давно уже продаётся, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давно уже продаётся.
АЛЕКСАНДР пишет ИЗ МОСКВЫ: «Водка на молочном чесноке». А что такое, Александр, «молочный чеснок»?
М. ОРЛИНКОВА: Ну, как и всё молочное, это что-то очень молоденькое и ещё в состоянии давать из себя… Да, да, да….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а, в этом смысле!
М. ОРЛИНКОВА: А вот о хрене – какая гениальная – «хреновуха». Берёте просто, режете брусками хрен очищенный – вам нужно его столько, ну, я не знаю, пять брусков длиной сантиметров пять и шириной два, и заливаете его литром водки. И стоит это пять дней. Через пять дней у вас прекраснейший, совершенно удивительный напиток.
Вообще, водку можно настаивать, мне кажется, на чём-угодно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … сказала женщина очень миловидная.
М. ОРЛИНКОВА: А я, знаешь, люблю водку. Люблю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да я не сомневаюсь. Вы как выжрите там с супругом – известным музыкальным критиком-аналитиком!
М. ОРЛИНКОВА: У тебя такие устаревшие сведения, я хочу тебе сказать. Ты уже не первый раз так!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [Заливается смехом] Устаревшие, да? Всё, извини, извини!
М. ОРЛИНКОВА: Но «выжрать» мы можем всё равно, несмотря ни на что.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Можем в любом… Скажи, любым составом. Хорошо. Ну, видишь, отстал от жизни.
Смотри…. САША нам пеняет: «Будьте добры, про душистый перец. Про него вы забыли».
М. ОРЛИНКОВА: Ну, как? Я могу Вам сказать, что я про 320 страниц этой книжки забыла тогда, если…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет, нет. Она просто напоминает, а ты скажи.
М. ОРЛИНКОВА: Хорошо. Сейчас можно я открою что-нибудь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ты своими словами, любимая – восемь минут осталось. Ну, умоляю!
М. ОРЛИНКОВА: Ну, а что тут?... Хорошо…. Откуда он взялся, вообще, душистый перец – опять не «перец». [Название] дал ему английский ботаник Джон Рэй. По-английски он называется allspice, а по-французски tout-épice – это значит, и то, и другое, типа «все специи» - в связи с тем, что его одного бывает достаточно, чтобы заменить, например, чёрный перец, гвоздику и мускатный орех.
Ну вот, и всё, собственно. Это круглые горошины – ими прекрасно приправляют как сладкие, таки несладкие блюда – десерты, например, очень вкусны с ним.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотри, ГЕРА ИЗ КИМР пишет: «Расскажите о специях в вермуте». А что, в вермуте специальные специи?
М. ОРЛИНКОВА: Ну, наверняка. Любые алкогольные напитки чем-то… представляешь, вот, у меня даже где-то тут сказано, что именно кладётся в вермут. Я просто боюсь, что я сейчас не вспомню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет, не важно. Но в вермут что-то кладут, да?
М. ОРЛИНКОВА: Есть, есть, есть, да, несомненно, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: При его изготовлении, да?
М. ОРЛИНКОВА: Да, вот я и не вспомню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот я скажу тебе, что это для меня открытие. Почему? Потому что г-н Бухаров, который сегодня злостно опять улетел куда-то, то ли греть бока, то ли открывать какие-то кулинарные горизонты – он ведь когда тут рассказывал про вина – а ты знаешь, он тонкий знаток – и его подельники – их много тут было – замечательные ребята – рассказывали так, что дым стоял.
Я никогда – вот они никогда не упоминали, что что-то даётся в вино.
М. ОРЛИНКОВА: Ну, посмотри – вермут – ну, не вполне «вино» ведь всё же, но вот душистый перец кладётся в бенедиктин и шатрес. И, собственно, из его плодов и листьев, вместе с ромом, делают на Ямайке очень забористый напиток, который уже не помню как называется…
Вот про вермут, это ж меня задело. Не анис, конечно – потому что, ну, собственно, ты знаешь, какое количество алкоголя делается на основе аниса!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А подожди, давай спросим – они нам сейчас ответят.
М. ОРЛИНКОВА: Вермут. Что кладут в вермут?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Друзья, напишите, пожалуйста +7 985 9074545 – Что кладут в вермут?
М. ОРЛИНКОВА: «Google», «Google», «Яndex»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь, значит… Послушай меня. Я напомню то, что мы говорили в прошлый раз – и это очень важно, что, конечно, может быть, ты что-то добавишь, но просто есть люди, которые не слушали прошлую передачу – конечно, уважаемые радиослушатели, это рассказала Марианна в прошлой передаче, что мы общаемся и встречаемся со специями, безусловно, в «сетевых» супермаркетах.
И первое, что мы делаем, ты торжественно покупаем… мы видим вот эти выставленные…
М. ОРЛИНКОВА: Смеси.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Такие декоративные полочки, на которых стоят вот эти специи. Так вот, я вам напомню – извини, Марианна, чтобы ты не повторяла, я быстро скажу. Марианна категорически советовала вот эти наборы специй, то есть, те, которые стоят на свету – должны стоять на свету - покупать просто как декоративные, тем более, что они красиво сделаны, и там, всё – дизайн плюс дизайн – как тут, в Италии, есть магазины «Диваны+диваны».
А настоящие специи должны, как и деньги, храниться в темноте, в тишине…
М. ОРЛИНКОВА: В тумбочке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И совершенно не имеет значения красота той коробки, которая там существует. И вот как-то я после нашей первой беседы, к этой передаче, я хочу тебе сказать, что я пошёл в местный супермаркет и обнаружил ровно то, что я обнаруживаю в российском супермаркете. Действительно, стоят все эти баночки-бутылочки. Ну, баночки, с этими специями, и их просто какое-то жуткое количество. Вот жуткое количество.
М. ОРЛИНКОВА: Матвей, ну, большинство из них это смеси, понимаешь в чём дело. Это смеси.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет, нет. Я знаю, ты говорила, что, например, написано «Для мяса».
М. ОРЛИНКОВА: «Для цыплёнка», да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Для цыплёнка»…
М. ОРЛИНКОВА: «Для борща».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Отвечаю – нет. Ну, здесь какие-то вот… ну, я тебе скажу, я насчитал где-то 30-35 баночек, на которых просто одна надпись, например «кориандр». Вот так вот.
Надо экспериментировать. Правильно?
М. ОРЛИНКОВА: Надо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Надо экспериментировать. «А наш ответ Кимрам: в вермуте только травы, - СЕМЁН ИЗ МОНРЕАЛЯ». Семён, Вы не прояснили, потому что КАКИЕ травы? Ну, товарищи, ну зайдите в Википедию! Ну что-нибудь! Что, лень что ли? АНДРЕЙ ИЗ ДРЕЗДЕНА! Как сообщения слать, 500 сообщений, так всё легко!...
М. ОРЛИНКОВА: А как помочь людям, да… так…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как помочь… Мы же вместе работаем. Вместе работаем. Ну, хорошо. Вот ещё если придёт сообщение – я… У нас осталось три минутки… две с половиной.
Ну, пропой осанну какую-то! Сделай какой-то патетический патриотический вывод о специях и их роли в нашей жизни.
М. ОРЛИНКОВА: С «патриотическим» ты меня, конечно, очень озадачил. Ну, как, ну что… Больше специй, хороших и разных – у нас всё придумано уже.
Надо есть, надо пробовать, надо экспериментировать, надо открывать для себя новые запахи, ходить на рынки, брать специи пальцами, растирать их, нюхать, спрашивать, что это, зачем это – потому что продавцы, которые на рынках, всегда вам помогут. И будет вам хорошо, вкусно, и всё у вас будет получаться – как написано у меня в книге.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот здесь СЛАВА ИЗ КИЕВА попробовал ответить, но если он что-то там неправильно говорит, то вы проверите – просто интересный вопрос на домашнее задание. Он пишет: «В вермуте преимущественно травы, в первую очередь полынь».
М. ОРЛИНКОВА: Да, наверняка. Да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И ещё очень интересный вопрос от ИВАНА, и я на этой юмористической ноте хотел бы закончить беседу с нашей гостьей. Он говорит: «Как вы полагаете, а какое сочетание специй называется «лисий яд»?».
М. ОРЛИНКОВА: [смеётся]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Иван, на челе Марианны Орлинковой, нашей гостьи, заместителя гл. редактора журнала «Гастрономъ», автора вот этой чудесной книги о специях, появилась задумчивость…
М. ОРЛИНКОВА: Да…. Пошла придумывать рецепт…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, просто пришла… Ну, я думаю, что нужно зайти в магазин, где, знаешь, травят тараканов, где всякое вот это продаётся.
М. ОРЛИНКОВА: Да зачем? Готовый салат «оливье» - три постоял и готово!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [умирает со смеху] Это и есть «лисий яд», да? Да…. Да, да, да, да… Действительно.
Значит, дорогие друзья, спасибо вам! И ровно через неделю мы опять встречаемся. А Марианну Орлинкову я благодарю, искренне благодарю!
М. ОРЛИНКОВА: Спасибо, Матвей!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … За то, что сейчас в час ночи она будет сквозь пургу, метель….
М. ОРЛИНКОВА: И сквозь собственный кашель, главное….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, и сквозь собственный кашель – продираться домой. Ну, а я, ведущий программы «Кухонные тайны», проклиная моего соведущего Игоря Бухарова, который, как всегда, использовал служебное положение в личных целях и куда-то угнал, благодарю вас за то, что вы были с нами.
Наша программа закончилась. Сейчас будут новости, ну, а радиостанция «Эхо Москвы» работает круглосуточно. До свидания, до встречи через неделю.