Почему закрылся знаменитый ресторан "Жирная утка"? - Александр Иванов - Кухонные тайны - 2009-03-03

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер, уважаемые радиослушатели. Начинается очередной выпуск программы «Кухонные тайны». Мы выходим, как всегда, в ночь со вторника на среду и, как всегда, мы в этой программе разбираем всё самое удивительное и непостижимое в простых вещах, под названием «Кулинария». Что может быть пошлее этого слова! Но, тем не менее, мой соведущий Игорь Бухаров, в основном, это его стараниями эта передача получается как романтическое, невероятное путешествие по продуктам, ресторанам, стилям и по гениям этого удивительного кулинарного искусства. При этом наша передача, как вы знаете, не имеет главной своей целью рассказывать рецепты.

Я напоминаю, что связаться с нами и рассказать на тему нашей сегодняшней программы, а мы её определим через пару минут, она у нас как бы генерируется в разговоре, потому что сначала мы будем говорить о некотором информационном поводе, вообще, не часто новости залезают к нам в программу, но сегодня будет именно так. Потом мы вырулим на какую-то нашу тему, она всегда импровизация. И тогда вы воспользуетесь нашим эфирным пейджером +7-985-970-45-45. Здравствуй, дорогой Игорь Бухаров!

И. БУХАРОВ: Добрый вечер, россияне, доброе утро, американцы и так далее по часовым поясам. Добрый вечер кому-то ещё.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте. Ну, представляй. Сидит гость в очках, интеллигентный. Вот ты очки не носишь, ты не интеллигентный.

И. БУХАРОВ: Я понял. Это помнишь, как Данька… Такой, поправлял всё время. Добрый вечер, дорогие друзья. У нас сегодня в гостях Александр Иванов, то вице-президент нашей федерации рестораторов и отельеров. На нём всё держится, потому что он системный человек.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди! Как это на нём? Минуточку! Ты всё время говорил и убеждал меня, что всё на тебе держится!

И. БУХАРОВ: Да ладно! Я никогда не говорил, что на мне это держится. Всё держится на нас всех.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, одну минуточку! Я ещё раз напомню твои знаменитые фразы – «Коней на переправе не меняют», «Кто, если не я?», потому «Зачем другой, если я…посмотри на меня в профиль». Всё это были разговоры. Ты читал мою трудовую книжку. Как только я говорил, чтобы ты меня покормил котлетой в ресторане, ты говорил, что немедленно бежишь по делам и читал мне этот текст.

И. БУХАРОВ: Точно. Нет, Александр у нас системный человек, который приложил много усилий. Он с нами практически три года. Большой срок для нас. Сегодня у нас поводов мало, при том, если ты помнишь, Хестон Блюменталь, я с ним знаком и восхищаюсь его работами, искусством его исследования в области сочетания продуктов, в области эксперимента над продуктами. Я могу сказать, что это современный гений. Но вот такая вот случилась странная ситуация. По Би-Би-Си прошла информация о том, что в ресторане у Хестона Блюменталя, пока он был во Франции на каком-то конкурсе или фестивале кулинарном, в это время случилось отравление. У него в ресторане отравилось порядка 40 человек. Ресторан тут же закрылся, начали выяснять ситуацию, что же случилось.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, ты немножко расскажи про этого товарища Блюменталя. Кто это такой?

И. БУХАРОВ: Это известный шеф-повар, это человек, который исповедует то, что у нас называется молекулярной кулинарией. При том, его исследования столь глубоки, что даже канал «Дискавери» снял про него фильм, где он показывает различные вещи, уникальные, связанные с продуктами, с исследованиями, с сочетаниями, то, что мы называем изменением структуры, вкуса, внешнего вида. В общем, мы много об этом беседовали. Я бы сейчас не стал на эту тему заморачиваться. Молекулярная кулинария, хотя это и неправильное название, но это устоявшаяся фраза, которая рассказывает нам всё. И те, кто в этом понимают, они понимают, о чём ведётся речь.

Для меня, как для человека, я вдруг понимаю, что даже у великих случаются казусы. Шатл потерпел аварию. Это такая ситуация, достаточно сложная. Мы понимаем, что от этого никто не застрахован, что случаются такие вещи. Мы сегодня хотели… пришла беда – отворяй ворота. Кризис, потом кто-то отравился, так всё и посыпалось.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Могу ли я понять, дорогой Игорь Бухаров, мой замечательный соведущий, что ты пришёл со своим коллегой уважаемым, и мы сейчас все в эфире будем а) страдать или требовать опровержения, собирать подписи в защиту «Утки»?

И. БУХАРОВ: Нет, не будем, потому что «Утка» завтра открывается. Я думаю, что они провели партийно-политическую работу со своими сотрудниками, выяснили, я думаю, эту ситуацию. Но ты понимаешь, мы бы хотели поговорить сегодня о том, что мы частично затрагивали эти вопросы. Помнишь, мы приглашали специалистов из различных лабораторий, которые нам рассказывали о том, что вокруг нас миллионы микробов. Фильм «Плесень» смотрел недавно? Страшный фильм.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Но очень разноречивые толки вокруг него ходят.

И. БУХАРОВ: Согласен. Это всё связано с технологиями, это всё связано с методами хранения, с организацией труда, это живой организм. Вот случился в живом организме сбой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Давай я, как дилетант, буду задавать вопросы.

И. БУХАРОВ: Можно одну секунду? Я просто хочу прочитать… «Скажите, а Блюменталь теперь по понятиям ответит?» (Смеётся) Нет, я думаю, что они все застрахованы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут ещё у нас пишет Семен: «У нас не совсем утро, дорогой Игорь. Вот в Торонто и Нью-Йорке начало пятого, а в Калифорнии – начало второго дня».

И. БУХАРОВ: Раннее утро!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну хорошо. Давайте я вам задам такой вопрос. Как такое может быть, чтобы в таком ресторане, при такой крутизне и завитых пальцах, произошло такое отравление?

И. БУХАРОВ: Александр Алексеевич у нас большой специалист…

А. ИВАНОВ: Как по котлетам – так я, да? На самом деле это жизнь. И здесь ничего удивительного нет, и не нужно из этого делать трагедию. Пятнадцать лет эта замечательная «Утка» не имела никаких проблем. Но всё случается первый раз. На сегодняшний день по всей прессе английской прошла информация, что, в общем-то, по прошествии недели никто ничего не понял. Прошла первая серия тестов, посмотрели, сначала думали, что может быть это морепродукты какие-то дали какую-то проблему, они постоянно могут нам что-то подкинуть, с ними всегда нужно быть осторожным. Потом отмели. Потом вроде как персонал. Возникла очень странная криминальная история, что это может быть какая-то провокация, вплоть до конкурентов.

Сейчас говорят о второй серии тестов. Никто на самом деле ничего так и не понял. Это живая природа, там всё закрыто, Блюменталь в своих выступлениях говорит о том, что очень большое место в своей жизни и работе, кроме как молекулярной кулинарии, он ещё уделяет дезинфекции кухни. Это его конкретные слова. Дезинфекция кухни для него важна, как составляющая его движения. Всё должно быть чисто. Но вот случилось, что-то произошло. Я думаю, что наверное, если бы это было в России, такие чудеса…

И. БУХАРОВ: Блюменталя расстреляли бы.

А. ИВАНОВ: Ну, его бы не расстреляли, но из этого могло бы получиться некое событийное мероприятие.

И. БУХАРОВ: Для меня сложно понять. Я понимаю, когда травятся в летних лагерях у нас. Это плохое оборудование, неквалифицированный персонал, наш пресловутый 94-ий закон, в котором происходит конкурс и непонятные люди, давая низкую цену, могут кормить детей. Жара, которая существует, антисанитарные условия, надо кормить уже, а людей нет. Ну и, в общем, поставили, кто есть сегодня. Взяли из строя и поставили. Конечно, для меня это непонятно, как у человека, который всю жизнь… Потому что чистота кухни – это залог свежих продуктов и достойного вкуса, потому что когда чисто, всегда будет вкусно. Продукты будут свежие.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Мои дорогие, у меня есть предложение. Мне, конечно, жаль г-на Блюменталя, но я считаю, что, тем более, что ты сказал фразу, что завтра откроется его ресторан. Мы потратили на его трагедию 15 минут, если позволишь, я буду выруливать на тему, которая мне крайне интересна. Я обращаю внимание радиослушателей, что Александр Алексеевич Иванов он, кроме того, что он вице-президент, он ещё кандидат медицинский наук. Я вот что хочу сказать. Я предложил бы поговорить сегодня о вкусной и… дальше вы догадываетесь… здоровой пище.

Я вам расскажу удивительную историю. Все люди в каком-то уже возрасте начинают страдать суставами, остеохондрозом и так далее. И тогда начинается разговор о таинственных пуринах, которые содержатся в некоторой еде, и что желательно их не есть. И потом вдруг выясняется, что эти пурины содержатся не столько в жирном отличном мясе, которое мы любим лопать, но они содержатся, например, в помидорах. Поэтому знаменитый американский фильм «Помидоры-убийцы», замечательная пародийная комедия, сначала выясняется, что помидоры убийцы.

Но тут моя супруга разговаривала с врачом, и врач нанесла ей смертельный удар, сказав фразу, которая для грузинки немыслима, и я думаю, что вы поймёте, потому что этот продукт, это логичная и неотъемлемая часть грузинской кухни. Пурины ещё в шпинате. Уже две недели прошло, а она всё рыдает над тарелочкой со шпинатом. Так вот, я хотел спросить. Что же такое в нынешнее время здоровое питание? И вообще, как не сойти с ума, если помидоры убийцы, шпинат убийца, в общем, все убийцы. Так что же кушать?

А. ИВАНОВ: Жить вообще вредно.

И. БУХАРОВ: Ты, кстати, заметил, чем это всегда заканчивается?

А. ИВАНОВ: Это вечная тема – что есть, что не есть. Вредно всё.

И. БУХАРОВ: Много есть вредно, мало есть вредно.

А. ИВАНОВ: Древние говорили, что всё является лекарством. В данном случае всё зависит от дозы, сколько ты будешь есть этого шпината. Если ты будешь наворачивать его килограммами в день, то случится не только проблема с пуринами, но и другие проблемы. Для этого вся кулинария и предназначена, для того, чтобы тем продуктам, которые обладают некими свойствами, может не всегда благоприятными, постараться придать какой-то оттенок, какой-то эффект более благоприятный для организма. Одна из частей – это не только чтобы было вкусно, но чтобы ещё было и приемлемо для организма. Ведь можно есть сырое мясо, можно есть жареное, варёное, разные варианты. При этом разный вкус.

Но при этом мы ещё обеспечиваем определённую усвояемость тех или иных веществ. Количество течений, существующих в диетологии, в диетике, количество самых разных программ, их такое количество, безмерное количество, что на сегодняшний день говорить о том, что является вкусной и здоровой пищей при сегодняшнем положении вещей, сложно, если не сказать, что почти невозможно. Есть хорошая русская поговорка – каждый кулик своё болото красит. Зайдите в магазин, посмотрите, сколько книжек рассказывает о вкусной и здоровой пище. И каждый будет рассказывать о своём.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Но народ должен включиться, потому что народ бьёт копытом со всех континентов. Вот пишут: «В отличном ресторане Квебека недавно подали несвежую говядину. Человек 10 отравились, но им дали приглашение на три бесплатных посещения заведения». Уважаемые радиослушатели! Дорогой Александр Алексеевич Иванов сказал справедливую фразу про кулика, про то, что там хвалит, про то, что трудно сказать, что вредно, что не вредно. Лично вы скажите, на ваш взгляд, невредное блюдо. Что вы для себя, когда вы смотрите на себя в зеркало, выясняется, что холестерин достиг невероятных высот, в отличие от собственного интеллектуального уровня, вот к какому продукту вы кидаетесь или к какому блюду?

Когда вы говорите: «Нет, нет, хватит жрать! Разгрузочные дни!». Что такое здоровая диета? Одно блюдо напишите. Каждый из вакс напишите одно блюдо. А мы это обсудим, насколько вокруг этого блюда существует мифов, или это действительно реально можно сказать, что это действительно здоровое блюдо, и оно рекомендуется. Понимаете? На три бесплатных посещения… Давайте! +7-985-970-45-45. Только не раскачивайтесь долго, как вы раскачивались в прошлый раз. Давайте. Это замечательно совершенно, когда вы шлёте сообщения. Мы их можем обсудить. Вот первый вопрос. Спрашивает Дмитрий Акимов из Москвы: «А есть пурины в свежем мясе?» Вот насколько мясо вредно?

И. БУХАРОВ: Я думаю, что… Опять же, это как рассуждать на эту тему. Если сейчас начинать вспоминать диеты по четырём группам крови, что первая группа – это древние охотники, которые бежали всё время, им надо было поесть мясо, оно у них легко усваивается. Они в меру полнеют, у них перерыв в питании есть. Потом они дальше бегут. Ещё одного мамонта забили, ещё поели мясо. А хранить его не умели. Можно долго на эти темы разговаривать. Наверное, всё очень важно и возможно только когда ты сам чувствуешь, что полезно или не полезно, как ты это усваиваешь.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотри! Данник из Бремена тут же прислал сообщение: «Сегодня в столовке слопал большую миску зелёного салата и маленькую брокколи. Почувствовал себя здоровым, но не счастливым».

И. БУХАРОВ: Данник молодец, да.

А. ИВАНОВ: Отлично!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит не всегда совпадает.

И. БУХАРОВ: Да. Потом же, опять ситуация, если посмотреть, когда говорят о сложившемся территориальном ареале проживания. Люди возделывают кукурузу, дальше в другом месте они возделывают какие-то бобы, в лесах какие-то водятся животные, что-то ловят в речке, используют какие-то травки. Тоже вопрос. Потому что сегодня, начиная с ХХ века так всё перемешалось, если посмотреть, откуда все родом, откуда вообще идёт род, если глубже копать, получается, что имеются предки с севера или юга, ты не понимаешь, стоит ли тебе это есть, прислушиваться к этому ареалу, или проще, когда тебе сегодня зимой из Чили привезли свежую клубнику.

Если совсем углубляться в это, то в любом продукте есть нутриенты, т.н. микроэлементы, которые участвуют в метаболизме. Нехватка какого-то элемента даёт сбой. А этот сбой может быть и на генетическом уровне. Этот сбой может быть, ты чего-то не усваиваешь. Излишняя чистота, которая сегодня в доме, когда всё время опрыскивают, фильтруют воздух, дальше начинается проблема аллергического свойства, потому что возникают другие микроорганизмы. Уже вирусы.

А. ИВАНОВ: А что касается общей проблемы питания, то теория уже давно проработана. На сегодняшний день… вот Игорь упомянул мамонта, когда за ним бегали, тогда и кушали больше и мяса и других продуктов. На сегодняшний день одна из основных проблем человечества, что физиологическое развитие человека и потребление, которое мы на сегодняшний день устраиваем, начинает не совпадать. Человек, как индивидуум, развивался, занимался физической работой. И если взять начало прошлого века, у нас любят сравнивать с 1913 годом, то количество физической работы, которую осуществлял рабочий или крестьянин, он очень много занимался физическим трудом. Ему нужно было это восполнять. Он кушал много.

Теперь прошло сто лет, по большому счёту у нас немножко вырос рост, изменились какие-то кондиции, идёт изменения, помните, про акселерацию говорили в 70-е годы. Но человек как был, так и остался. При этом сложилась определённая привычка и определённые кулинарные традиции, выработались определённые стереотипы. И мы с вами готовы столько же потреблять. Но мы не готовы столько тратить. Мы сидим в машинах, в офисах, мы не рубим дрова, не топим печь, не бегаем за мамонтами. Соответственно, у нас расход уменьшился. Мы много кушаем. И в этом большая проблема сегодняшнего дня.

Плюс ещё одна проблема, о которой мы забываем, присваивая продуктам иногда превосходные формы. И по данным российским, и по данным американским, это самые разные данные о том, что продукты, к сожалению, в сегодняшней среде начинают терять свойства, особенно продукты, которые культивируются искусственно. То яблоко, которое не дикое, культивированное, но мичуринское, начала прошлого века, и яблоко, которое сейчас, имеют отличия в железе. Яблоко – источник железа. Сейчас так говорить уже нельзя. Вы вспомните, вы его откусываете, а оно не темнеет. Потому что того органического железа, как раньше нет. Не окисляется.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите. Я вот ем такое яблоко. Я их люблю. Но почему-то краснею я. Это связано с этим?

И. БУХАРОВ: Конечно. Там нет железа.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Послушайте меня. Интересная тема, мы сейчас продолжим её. У нас диетолог когда-то была Александрова, очень интересно рассказывала. Я попросил радиослушателей, чтобы они на +7-985-970-45-45 прислали спасительное диетное блюдо. Сейчас я вам зачитаю. Это, конечно, поэма! Артём: «Добрый вечер. Недавно ехал в поезде Москва-Петроград, разговаривал с индусским врачом-доктором. Он заявил, что одна банка пива в день весьма полезна». Нормально, да?

И. БУХАРОВ: Хороший пацан!

А. ИВАНОВ: Никто и не спорит.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наталья: «Овсянка на воде без масла или рисовая разваренная кашка тоже на воде». Как она может такое писать! Убил бы!

А. ИВАНОВ: Она в балете, наверное, работает.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Макс пишет. Кстати, я вам скажу, овсянка мне очень нравится из пакетиков, с яблочными… Или что, Игорь, ты кривишься. Это плохо? Которая заваривается.

И. БУХАРОВ: «Быстров», да?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Что, плохо?

И. БУХАРОВ: Ну…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это можно кушать?

И. БУХАРОВ: Конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше. Макс пишет очень хорошие вещи: «Яблоки, кефир, рис». Согласны? Идём дальше?

И. БУХАРОВ: Да, конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Анна: «Яблоки и апельсины». Костик: «Творог обезжиренный». Михаил пишет: «Михаил», он самоед. «Константин: «Рис». Ну, здесь шутейные всякие: «Портвейн 777» или «День только сухое красное. Неделя – по бокалу с пищей». Кстати, прокомментируете, Александр Алексеевич, полезно красное вино для долголетия? Чтобы сто лет прожить. Какие последние данные?

А. ИВАНОВ: Полезно, никто не спорит. Вопрос дозы.

И. БУХАРОВ: Конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот она пишет: «Неделя по бокалу с пищей».

И. БУХАРОВ: Нормально.

А. ИВАНОВ: Нормально. Французы…

И. БУХАРОВ: И вот когда Монтиньяк пишет о средиземноморской диете, как раз это есть. Но это вопрос, опять же, ты когда живёшь, например, Андрей Сергеевич Кончаловский говорит, что когда ты живёшь во Франции, то вино там идёт лучше, потому что там жарко, вином раньше заменяли воду, которую сложнее было добыть, она была дороже. Ощущение другое, чем ты если пьёшь белое вино зимой здесь в ресторане, или бокал красного пьёшь.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушай, ты сейчас сказал замечательную вещь. У меня тоже есть один факт, совершенно поразительный. Ты сказал, что были времена, когда всё было наоборот, когда вино было дешевле воды. Было, да. А я задам тебе загадку, риторическую, сам же на неё и отвечу, хотя ты тоже может знаешь. Это мне рассказал замечательный мой друг, умница большой. Профессор Магаршак, он философ, человек точных наук, учёный, в общем. Он прекрасно образованный человек. И когда мы говорили о долларе, о кризисных моментах, просто политическая беседа была, он вдруг сказал, что всё не очевидно. И вдруг задал мне вопрос: «А знаете ли Вы, Матвей, - сказал он академическим голосом, - какая была самая твёрдая валюта в России в начале ХХ века?»

Я пробормотал: «Ну, золотой какой-то наверное…»

И. БУХАРОВ: Соль?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет!

И. БУХАРОВ: Вода?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, как вода? Вода - нет. Твёрдая валюта, которая никогда не менялась, как сейчас доллары.

И. БУХАРОВ: Не знаю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не буду тебя мучить, просто сразу скажу. Овёс.

И. БУХАРОВ: Да, гужевая страна вся была.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Самая твёрдая и наиболее распространённая. Кто знал, что сейчас овёс только у тебя в ресторане, но хорошо приготовленный?

И. БУХАРОВ: Помнишь, у Бабеля, когда они в синагоге стоят, молятся, потом говорят: «Почём сено на Привозе?»

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше. Маргарита: «Зелёный горошек, рыба, кроме копчёно-солёной». Александр: «Гречка без молока и масла», «Геркулесовая каша с морепродуктами» - Нина. «Кефир, другие кисломолочные продукты». «Самое здоровое блюдо – гречневая каша с молоком» - Михаил из Ивантеевки. «Кефир сколько угодно и без сахара» - Анна.

И. БУХАРОВ: Вот вопрос. Кефир или овсянка. Ведь люди не едят это всё ровно как он народился, мать оторвала от сиськи, люди же не едят геркулесовую кашу в течение 25 лет. Конечно нет. Поэтому говорить сегодня о диете – это всё на несколько дней, это всё тоже очень относительно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, хорошо. Давай пробежимся и пойдём дальше. Поскольку ты говорил, что каждый родился в какой-то стране…

И. БУХАРОВ: Да, где родился – там и отравился.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Анна говорит: «А я и испанка, и эстонка, что мне есть?»

И. БУХАРОВ: Это где-нибудь в районе Австрии. Какие-нибудь сосиски.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Нежирный творог со сметаной, морковь тёртая с яблоком» - Ирина. «Греческий салат» - Андрей из Челябинска. Эстет! О-о-о! Николай с улицы Усиевича: «Котлеты из индейки с черносмородиновым вареньем». А ну, оцените, ребята, в натуре.

И. БУХАРОВ: Ну почему… Может быть. Индейка – сладковатое мясо… Почему нет? Если варенье очень сладкое – сложнее. Скорее всего это соус. Ты мне когда-то рассказывал, что замечательно, если есть контрапункт вкуса.

И. БУХАРОВ: Если чёрная смородина с кислинкой, да, может быть очень всё достойно.

А. ИВАНОВ: Индейка – это диетическое блюдо считается, достаточно достойное с точки зрения содержания макро и микроэлемлентов. Поэтому это достойное блюдо. Другое дело, что ты не будешь с утра до вечера есть индейку.

И. БУХАРОВ: Хотя курица воспринимается организмом легче, ты можешь чаще есть куриное мясо, чем просто говядину.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Насчёт частой еды, вы, наверное, знаете, был чемпионат по блинам. Несчастный съел и скончался.

И. БУХАРОВ: Я всегда считаю, что это слишком. Когда люди запихивают в себя кучу сосисек, гамбургеров, потом разворачиваются, у них специальный тазик стоит… Я считаю, что это неспортивно. Потому что как бы то ни было, после войны наши все папы и мамы собирали крошки со стола, доедали, а сегодня мы разбрасываемся продуктами. У американцев есть категория людей, которые собирают из помоек продукты, у которых вышел срок годности и едят их, говоря о том, что нельзя так разбрасываться. Потому что гигантское количество производится, всё под различными марками, ярко, красиво, реклама. Но и какое количество там выбрасывается потому, что у продуктов выходит срок годности.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А завозить сюда нельзя до того, как срок вышел? Не можешь договориться?

И. БУХАРОВ: Нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Ещё несколько сообщений. «Прокомментируйте снижение содержания полезных веществ…» Это было. «Существует всего два вида для питания – мёд и молоко. Всё остальное не создано для питания». Я не понял, таинственный незнакомец, Вы так и питаетесь только мёдом и молоком?

И. БУХАРОВ: Молочные реки и кисельные берега.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот Рамиль из города Уфы пишет то, что я люблю: «Мелко-мелко нашинкованная свежая капуста, салат из белокочанной капусты». Туда можно всё дать и всё за это отдать. Вот так я сказал. «Под вашим влиянием из принципа намазал кусок серого хлеба маргарином, положил сверху пару кружков чайной колбасы и пью чай без сахара» - Роман из Бостона. Это как моя жена говорит…

И. БУХАРОВ: Слушайте, вы скучаете там в Бостоне по колбасе и по маргарину? Приезжайте! У нас много-много работы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я ж тебе говорил, в Италии какая странная кухня в этом смысле. Я сейчас был в Киеве на конференции Европа-Украина, и я там оттянулся. Я пошёл, купил скумбрию холодного копчения, знаешь, такую, как сельдь. И я там ел «Краковскую колбасу». Я за этим соскучился, потому что отстойные итальянцы просто этого не понимают.

И. БУХАРОВ: Я недавно был у Меди и попробовал у него печень трески, помнишь, в банках.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он говорил, что это гениально.

И. БУХАРОВ: Это супер! Мы тогда разговаривали, это просто гениальная вещь. И очень полезная.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте я напомню. Игорь Бухаров, а так же Александр Иванов – вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров, кандидат медицинских наук. Мы сейчас говорим о здоровом питании. Вы присылаете, что вы представляете, как здоровое питание на +7-985-970-45-45. Александр, я снова к Вам. Послушайте меня… Вот если питание человека однообразно… Я расскажу очень короткую историю. У меня был один знакомый, причём, он и сейчас жив. Я рассказывал тебе, Игорь. Я такого не видел, может это мозговое расстройство, может это воспаление чего-то… Короче говоря, этот человек двинулся на макаронах. И когда он садился есть, именно есть, не пить чай, а именно есть, то неважно, ел ли он суп, но после супа были макароны. Или он утром завтракал, например, была яичница или салат, но обязательно потом в чашке были макароны. И так три раза в день. Но я бы не сказал, что он не проходит в дверь. Он чуть полноватый, невысокого роста. Это ему не вредит? И вообще, однообразие в питание вредно или полезно?

И. БУХАРОВ: Это вряд ли можно увидеть в течение года, двух, десяти лет. Я думаю, что это может сказаться только в будущем.

А. ИВАНОВ: А потом, тут же вопрос индивидуального обмена. На самом деле, организм человека – это же постоянно работающий мотор. Там постоянно происходят какие-то действия.

И. БУХАРОВ: Химические процессы, процессы обмена.

А. ИВАНОВ: Организм тратит. И скорость энерготрат у людей индивидуальная.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Метоболизм.

А. ИВАНОВ: Да, мы тут пытаемся простыми словами с Игорем говорить. И есть люди, которые употребляют очень много пищи, при этом у них повышенный метаболизм. Они невысокого роста, достаточно компактной конституции, они просто не толстеют. Они вызывают у многих зависть. Но проблема в том, что эти люди не бывают, у них не бывает гипертонической болезни, они не подвержены заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Но давно уже подмечено, что эти люди, астеники такие, худые, они подвержены иным заболеваниям, которых тоже куча, там и лёгочные, и ЖКТ заболевания. Поэтому это всё очень индивидуально. Он может есть макароны, как любой итальянец, который ест макароны и утром, и в обед, и вечером. При этом имеет совершенно идеальную фигуру.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, ребята. Вы говорите какие-то для меня непонятные вещи, потому что во всём есть правила. Можно ли тогда сказать, что в питании нет правил?

И. БУХАРОВ: Я думаю, что если брать глобально, то в питании не может быть правил. Есть индивидуальность. И если грамотно научить человека принимать, задумываться над тем, как он ест, во сколько он ест, и он найдёт свой собственный биоритм и свои собственные продукты, тогда он себя всегда будет чувствовать прекрасно.

А. ИВАНОВ: Потом, встречный вопрос. Что такое средняя температура по больнице? Десять этажей, 20 подъездов. Можно вычислить среднюю температуру? Можно. Она нам что-то скажет? Наверное, если не будет выше 43, то у всех более-менее приличная температура. Все ещё живы. Точно так же в питании. Можно ли усреднить некий алгоритм? В принципе можно. Но будет ли этот алгоритм адекватен каждому конкретному человеку? Да ничего подобного! Поэтому и наука, если уж говорить о науке, она индивидуальна. И если по-хорошему, то нормальный врач-диетолог должен работать с конкретным человеком, не пациентом, выстраивая его конкретное питание.

Причём, в этом питании могут быть те продукты, которые иногда на сайте, в прессе не совместимые, которые позиционируются как жутко вредные. Игорь упомянул печень, в большом количестве этот продукт весьма и весьма неблагоприятен для организма. Опять же – доза, сочетание, график питания.

И. БУХАРОВ: Способ приготовления, хранения.

А. ИВАНОВ: Куча, куча всего!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мама родная! Ну, хорошо. Давайте я быстро читаю, что нам прислали, потому что много откликается людей. «Всё индивидуально, - пишет Марина из Уфы, - меня выручает пшённая каша с тыквой». «Как у Стругацких, - пишет Игорь из Троицка, - борщ, 15 вариантов борща и не только украинского». «Курины желудки, печень, сердце под соусом». Кстати, помнишь передачу неделю назад, как я читал тебе рецепты?

И. БУХАРОВ: Да, очень напевно было. Для меня вдруг открылся совершенно с другой стороны. Я тебе говорил о том, что я воспринимал. Это я просто объясняю, Матвей в прошлый раз читал все рецепты на украинском языке. И когда я сегодня на русском языке слушаю рецепт – это инструкция к действию. А когда он читал «Ковбаса», очень поэтично.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я с тобой потом поговорю. Украинский язык… Дамир: «Самая лучшая диета – свежие, натуральные продукты, чистая вода. Древние люди ели лучше, чем сейчас».

И. БУХАРОВ: Но жили меньше. Причём, значительно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Древние люди ели гораздо хуже, чем сейчас. «Правильное питание = красное вино+оливковое масло+пиво=Кока Кола»… Что??? А! Минус! «-пиво и Кока Кола и животный жир» - Илья из Сан-Франциско. Ксения из Торонто: «Творожок с изюмом и нежирным кефиром, плюс сухарики, сухофрукты. Бокал пива в день можно». Дальше… «Борщ с говядиной» - пишет Марина. «Но без картофеля». «Люди, которые с таким фанатизмом относятся к тому, что полезно, что нет, рискуют умереть от опечатки».

(Смех в студии)

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Браво! Это гениально! Наташа! Это гениально! Если Вы это сами придумали – Вы великий человек. Кстати… Шестого марта все приготовьтесь, начистите обувь, себя изнутри и снаружи, потому что 6 марта волнующий день. Игорь, что 6 марта?

И. БУХАРОВ: Не знаю…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не буду вас мучить. Дорогие друзья, 6 марта 75 лет исполняется одному человеку, которому мы все должны. Александр Алексеевич, кому мы все должны?

И. БУХАРОВ: Жванецкому?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. А откуда ты? Или просто догадался? Ты знал?

И. БУХАРОВ: Знал.

А. ИВАНОВ: Вчера показывали.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или то, что я сказал, что мы ему все должны?

И. БУХАРОВ: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Михаилу Михайловичу Жванецкому будет 75 лет. Найдите возможность поздравить этого гения, если он не укатит к себе в Одессу, где ему очередной раз Муниципалитет выдал… Они ему то дают землю, то забирают.

И. БУХАРОВ: Это очень по-Одесски!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Великий человек, который живёт рядом с нами. Человек, который имеет возможность говорить в эфире на федеральном канале о стране то, что он думает. И он один такой. Ему это разрешается. Никто не может, никто рядом не стоит. Все признают, что все отдыхают. И я первый признаю это. «Винегрет» - пишет Алексей из Саратова. Помните, его описание салата? Помните, как Жванецкий описал салат?

А. ИВАНОВ: От всю кулинарию описал, весь бутерброд описал! Никто этого не смог. Как это режется! Ой…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Котлеты из индейки». «Лучшее блюдо во время сбоя – классический геркулес на воде с мёдом и маслом шиповника. Из напитков – ликёр из шиповника». Я не понял, почему геркулес? Это же овсянка, правда?

И. БУХАРОВ: Конечно, это овсянка. Геркулес – это название. При том, это название американского продукта, который в 20-е годы пришёл к нам. Мы просто это у них быстро тиснули, и потом стали выпускать. Эта марка у нас выпускается.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот товарищ… Сармат: «Яблоки из Южной Осетии поставлялись на стол к Сталину. Сталин знал, где растут самые лучшие безвредные яблоки».

И. БУХАРОВ: Отлично!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «У собачников молоко отдельный приём пищи».

И. БУХАРОВ: В смысле у корейцев, которые едят собак? Не знаю…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, в этом смысле? О Боже! «А как шашлык для кавказца?» - Рафик. Замечательно. Ещё пара сообщений и идём дальше. «Игорь, это правда, в Бостоне, в Дели-магазинах есть и «Чайная» по 1,4 долларов за кг. И скумбрия, и печень трески, и «Краковская».

И. БУХАРОВ: Хорошо живёте.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Срочно в Бостоне в Дели-магазин. «Энергетические напитки по баночке в день не вредно, там только витамины и кофеины».

И. БУХАРОВ: Нет.

А. ИВАНОВ: Нет. Напитки можно, мы никому не запрещаем.

И. БУХАРОВ: У нас они не запрещены.

А. ИВАНОВ: Просто в данном случае мы говорим, что мы не рекомендуем, потому что кроме кофеина, может быть, который там есть, на самом деле это достаточно искусственное стимулирование своего организма. И, по большому счёту, предназначено для резкого всплеска эмоций. Может быть, в каких-то там условиях это кому-то и полезно. Иногда говорят, что эти напитки используют шофёры-дальнобойщики, чтобы не уснуть. Но это просто вздёргивание организма. С точки зрения медицины, то конечно, для организма это не есть хорошо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это не просто чашка кофе. Я просто их никогда не пил.

А. ИВАНОВ: И слава Богу. Это не чашка кофе. И поймите правильно, это же любой продукт подобного типа содержит консерванты. Элементарные вещи, консерванты, далеко не безразличные для организма. Поэтому говорить о какой-то большой пользе для данного продукта, о здоровом питании вообще близко не приходится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Потрясающая диета – козье молоко. Оно спасло мою маму в Киеве в 1932-1933 году в голод. Не болеет до сих пор. Дай Бог здоровья» - Слава, Крым. Действительно, козье молоко хорошая штука?

А. ИВАНОВ: Да, это приличный продукт. Просто, опять же, индивидуально у людей могут быть аллергии и непереносимость жиров козьего молока. Индивидуальность.

И. БУХАРОВ: Приучайте детей с детства.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот вопрос от Ольги: «Как Ваши гости относятся к посту?»

И. БУХАРОВ: Замечательно. К посту надо относиться не как к диете. Пост – это нечто больше, чем просто то, что ты ешь на сегодняшний день. Вот и всё. Если посмотреть, как раньше жили православные, то там было 274 дня из 365, были постные дни, нельзя есть в среду… Поэтому я отношусь к посту нормально. Только пост – это не диета, чтобы было понятно. Это нечто большее. Но если говорить вообще, в самом начале ситуация была связана с какими-то продуктами, с образом жизни.

А. ИВАНОВ: Конец зимы, продуктовые запасы зачастую поджимались достаточно сильно. Тут много факторов.

И. БУХАРОВ: Нельзя просто говорить. Если вы человек верующий, то пост – это не просто то, что вы едите.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Врачи всегда говорят, терапевты, что вот весна, ты должен понять, кризис, витаминов ни в чём нет, и поэтому надо… и дальше советуют поливитамины принимать всякие-разные, хрумкать какую-то капусту, хотя говорят, что в капусте ничего нет.

И. БУХАРОВ: Поливитамины не усваиваются.

А. ИВАНОВ: Самая дорогая моча в мире у тех, кто пьёт большое количество поливитаминов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательно!

А. ИВАНОВ: Что поделаешь… К сожалению, значительное количество поливитаминов, как вошло – так и вышло. Такая тема существует.

И. БУХАРОВ: Надо отдавать себе отчёт, что это бизнес по выпуску поливитаминов, реклама, что весна…

А. ИВАНОВ: Нет, мы не оппортунисты. С медицинских показателей, действительно, есть и усвояемость, всё есть. Но однозначно ставить на поливитамины, как на некую панацею… Да, надо свой организм докармливать какими-то макро и микроэлементами. Просто нельзя перейти на поливитамины.

И. БУХАРОВ: И на БАДы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите. Если вы сказали «А», говорите и «Б». Что потреблять?

А. ИВАНОВ: Если мы касаемся поливитаминов…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Продукты, ребята! Яблочки, макароны…

И. БУХАРОВ: Любой продукт сегодня – это лекарство. Вопрос – сколько потреблять. Этот вопрос сегодня касается наших энергозатрат. Давайте меньше есть. Хочешь жить долго и хорошо – питайся, как бедный. Надо меньше есть, надо есть меньше жирных продуктов, не употреблять этих газированных с улучшителями вкуса напитков различных. Питаться три раза в день, не выдумывать – утром не питаться, на ночь есть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А говорят, что 6 раз надо.

И. БУХАРОВ: Это вы просто физически не сможете этого сделать реально. Не перекусывать, не есть печенье на ходу, с чаем, как это всегда с офисом. Они делают вид, что работают, а мы делаем вид, что мы им платим, а они пьют чай с печеньем с высококалорийными добавками и улучшителями. Поэтому это должны родители у нас приучить к тому, как правильно питаться, пережёвывать пищу, как относиться к этому.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо.

И. БУХАРОВ: Мы сегодня всё на ходу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вопрос. Вот дочка моя, она всё время хватала хлеб, мы у неё вырывали. А потом вдруг тёща сказала: «Вот смотри, на тебе…» Она из этого хлеба сделала сухарики.

И. БУХАРОВ: Правильно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она говорит, что в этих сухариках нет тех калорий, которые есть в хлебе. В высушенном хлебе меньше калорий?

А. ИВАНОВ: Воды там меньше.

И. БУХАРОВ: Калорий столько же. Куда они денутся? Воды меньше.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, я тогда пошёл, замочу её.

И. БУХАРОВ: Не надо. Нехай живе, ридна тёща.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, эти мифы о сухариках диетических – это всё фигня?

И. БУХАРОВ: Одно дело, ты берёшь сегодня фокаччо, разрезаешь его, труда закладываешь большое количество ветчины, зелень. Это съедаешь. Конечно, это проблема. А сухарик маленький даёт возможность тебе меньше калорий потребить, потому что он маленький.

А. ИВАНОВ: И сухарик сухарику рознь, как и макароны макаронам рознь. Есть из хорошей муки, есть не из самой хорошей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Пришёл строгих Роман Плюсов с палкой, сейчас будет бить по головам, выгонять из студии. Здравствуй, Роман Плюсов, привет. Я очень вам благодарен. Мы говорили о диете. Одна дама написала замечательную фразу: «Вспомните гениальную систему диеты от Плисецкой: «Не жрать!»

И. БУХАРОВ: Зашить рот суровыми нитками.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Я в очередной раз благодарю за интересную встречу Игоря Бухарова, моего замечательного соведущего, и вице-президента Федерации Рестораторов и Отельеров, кандидата медицинский наук Александра Алексеевич Иванова, который ввёл меня в смущение. Вот тёща… Сейчас пойду…

И. БУХАРОВ: Берегите тёщу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тёща – это святое. И на этой ноте про тёщу мы заканчиваем очередной выпуск программы «Кухонные тайны».

И. БУХАРОВ: А я хочу поблагодарить девушку Наташу, которая придумала эту замечательную фразу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какую?

И. БУХАРОВ: Эту фразу, где от опечатки можно умереть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. «Не следуйте тупо рецептам». Да. Всё, спасибо. Игорь, встречаемся в следующий раз. Вели программу Игорь Бухаров и Матвей Ганапольский. Всего наилучшего. Пока!