Рестораны и кризис - Кухонные тайны - 2009-02-24

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. У микрофона Матвей Ганапольский. Начинается программа «Кухонные тайны». Я приветствую в студии моего соведущего Игоря Бухарова. Игорь, добрый вечер.

И. БУХАРОВ: Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как звук мой, идёт нормально или прерывается?

И. БУХАРОВ: Ну так, иногда… Это ты заикаешься, нервничаешь, наверное.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, сейчас должно быть лучше. Смотри… Я нахожусь в городе Киеве и сообщаю тебе. Вареники с капустою и с сырой, вареники с картоплею да грыбами, вареники с сушеными грибами.

И. БУХАРОВ: Хрустят?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да. Вареники с малиною, з яблоками, з вышнею. Написано: «500 г. вышень, 100 г. цукру, 100 г. сметаны. Выдавивши с вышень кисточки, положив цукор, перемешать их и звышите на 30 хвылин». Ну, всё понятно, то, что я говорю?

И. БУХАРОВ: Да, конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…тисто приготоваты звычайным способом, злепыты вареники с вышневою начинкою, подаваты со сметаною». Я здесь вместе с друзьями поинтересовался, что же здесь…

И. БУХАРОВ: А друзья рядом с тобой?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Рядом со мной. И мы тут обсуждали многое. И меня поразило… Сейчас я покажу тебе историю под названием «Борщи». Я тут пытаюсь…

И. БУХАРОВ: «Борщ московский» есть?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет. Я сейчас покажу тебе, какие борщи. «Рецепты страв украинской кухни». И вот я нажимаю слово «Борщи» и хочу сказать, что я потрясен. Борщ буряковий з грибами, Борщ волинський, Борщ галицький, Борщ з грибами і чорносливом, Борщ з карасями, Борщ з квашеними яблуками. «На 150 г квашених яблук — 320 г буряків, по 400 г картоплі і свіжої капусти, 1 цибулину, по 1 ст. ложці сметани, вершкового масла, оцту, пшеничного борошна і дрібно і посіченої зелені петрушки», Борщ з м’ясними галушками, Борщ з потрухами, Борщ з свинячою грудинкою і Буряками, Борщ зелений з консервованих шпинату та щавлю, Борщ зелений український, Борщ київський, Борщ київський без м'яса – это мне понравилось, потому что здесь кризис, и сложно.

И. БУХАРОВ: И мяса нет, да?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, всё есть, денег нет купить. Борщ львівський, Борщ полтавський, всё-таки, давай добьём борщи, ладно? Просто чтобы показать, насколько разнообразная эта история. Хотя я тебе говорил, что мне украинские борщи не нравятся. Они переваривают овощи. Борщ селянський, Борщ селянський холодний, Борщ український з м'ясом, Борщ холодний буряковий, Борщ чернігівський, Квас-сирівець з борошна для борщу, Квас-сирівець з борошна для борщу, Квас-сирівець з сухарів, Холодник з осетриною, Холодник наддніпрянський, два его вида. Холодник, наверное…

И. БУХАРОВ: Это у нас борщок или холодный борщ.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Свекольник. Мне подсказывают. Тут рядом со мной находятся совершенно замечательные люди, знатоки украинской кухни. Дорогие друзья! Начинается программа «Кухонные тайны», как всегда, вы можете нам сообщать свои мысли по теме. Ты слышишь меня?

И. БУХАРОВ: Ну так… Ты, как разведчик, сидишь в засаде, в катакомбах.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я здесь свергаю Ющенко и Тимошенко.

И. БУХАРОВ: У-у-у… Борщами забрасываешь.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, независимо от всего, Игорь придумал сегодня тему. Вы знаете, у нас ещё есть слой нашей передачи, когда мы беседуем с вами, и вы присылаете нам сообщения на нашу смс-службу +7-985-970-45-45. Украинские блюда. Что вам помнится? Понятно, что сало украинской, чеснок и т.д. Что вам помнится? Что интересного? Игорь любит региональную кухню. Что из украинской региональной кухни вы пробуете? Нас слушают и в Украине, и в России. Я напоминаю, что по последним подсчётам, в 2007 году более 5 млн. украинцев проживают на территории РФ. Что вам помнится из детства? Всё сюда +7-985-970-45-45. Уже пришло сообщение. Давай я начну с вопроса, Игорь, к тебе. Валерий из Катовице: «Как вы относитесь к восточно-европейской славянской кухне? Кстати, вареники – по-польски пироги».

Помнишь, Игорь, я тебе рассказывал, как меня пригласили в сербский ресторан в Москве? И я обратил внимание, какая это тяжёлая кухня! Мясо… Всё это тяжело. Давайте славянскую кухню сюда.

И. БУХАРОВ: Ну, я тебе хочу сказать, что, конечно, для меня это новость, что ты сейчас в Киеве. Погода ничего?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Холодно, лежит снег, обещают сегодня где-то – 15*.

И. БУХАРОВ: Так вот, ты понимаешь, почему тяжёлая кухня, да? Потому что холодно. Я сейчас читаю замечательную книжку англичанина Питера Мэйла, он 4 книжки написал. «Год в Провансе», это англичанин, который из Туманного Альбиона перебрался на юг Франции, в Прованс. И он рассказывает, что когда там морозы, а мы в морозы там никогда не бываем, ему не повезло, он дожил до января. И он рассказывает о том, что оказывается, французы тоже едят, во время холода у них нет отопления, они едят очень тяжёлую пищу. Они едят большое количество мяса, большое количество картошки, картофеля. Всё это вместе. Притом, очень много. Они всё время подогревают себя всеми этими спиртными напитками, и не гнушаются поддать посильнее, чтобы, как там написано, «разогнать сердце перед выходом на улицу, на мороз».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ух ты!

И. БУХАРОВ: Да. Это реальная вещь. Почему у нас тяжёлая кухня? Да потому, что у нас зимы холодные. Возьмём Канаду. Все основные канадские большие города находятся на уровне Харькова, и если какие-то маленькие городишки, но это не больше 10 тысяч населения. У нас Москва находится в таком, если мы даже говорим сегодня о Москве, находится в экстремальном на сегодняшний день климате. Поэтому у нас тяжёлая кухня, большое количество мяса, жира, объём пищи. Потому что японцы нам последний раз говорили: «Мы знаем, русские очень много едят. Мы не едим столько». Это ещё на нас наложились голодные годы ХХ века, конечно. Почему тяжёлая пища? Потому что холодно. И нужно этим разогнать сердце, разогреть. Вот и всё.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хотел тебе прочитать на +7-985-970-45-45, я напоминаю, что у нас сегодня тема… Мы сейчас перейдём к той теме, о которой ты сказал, но ты не возражаешь, если мы на этой теме немного посидим?

И. БУХАРОВ: Да нет! Это же уникальная возможность. Потом можно поговорить о кризисе, который есть в Киеве, потому что я еду к своим коллегам в марте по обмену опытом по поводу кризиса. Я буду в Киеве 26 марта. С удовольствием.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И будешь говорить по поводу всяких этих кризисных явлений?

И. БУХАРОВ: Да, да. По поводу выхода из кризиса, что надо делать. Мы с удовольствием ездим друг к другу в гости на такие коллоквиумы, как говорили в институте.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай я прочитаю сообщения. «Здравствуйте, Матвей. А зелёный борщ с горошком, с телячьей грудкою? Эх!» Да, Оксана, эх! «Я три дня назад был в ресторане «Корчма». Очень хорошая украинская кухня, все счастливы». Мы немножко расширяем какие-то слова важные. «Смыжинина». Смажить – это жарить. Ну, жаринина.

И. БУХАРОВ: Жаркое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не совсем, нет! Не совсем!

И. БУХАРОВ: Ну, как способ приготовления. Я сейчас скажу как! Поджарка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь смотри, что внутри. «Свиной зад, натёртый солью и перцем, с воткнутым чесноком, зеленью и морковью, можно чернослив. И в духовку. Поливать соком, томить 3-4 часа» - Степан из Кр. Ну, из чего Кр. не знаю.

И. БУХАРОВ: Или Кременчуг, или Кривой Рог.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Вы злодей. У меня токсикоз. Приятного всем аппетита». Это я понял.

И. БУХАРОВ: Беременейте спокойнее.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… «Гениальное украинское изобретение – ленивые вареники». Это разве украинское изобретение? Ну, галушки, мне подсказывают. «Творог, мука, яйцо, 5 минут, и макаешь галушки в сметанку». Ну да… В каком-то смысле да. А какое украинское блюдо тебе страшно нравится, Игорь?

И. БУХАРОВ: Мне? Сало.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сало как?

И. БУХАРОВ: С чесночком, с самогоночкой… Прямо сало. Огурчики Неженские нравятся.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, огурчики – не украинское блюдо.

И. БУХАРОВ: Нет, засол был специальный, хрустящие были такие. На всю Российскую Империю славились. Борщ украинский нравится. Колбаска вот такая… которая в горшочке, с жирком сверху.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Украинская колбаса.

И. БУХАРОВ: Да, это тоже очень нравится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я же не знал, потом выяснил. Помнишь, её подавали в горшочках? В горшочках, и когда она продавалась… И ещё в советские времена, в «Елисеевском», сейчас исчезла. И этот горшочек, сверху жир. А знаешь почему? Чтобы не портилась.

И. БУХАРОВ: Естественно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Жир этот обветривался. Смотри, какие удивительные вещи я здесь смотрю. Из Традиційні страви, т.е. традиционных блюд – «Паска».

И. БУХАРОВ: Что-то знакомое…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это то, как кулич. «У підігрітому молоці розчиняють дріжджі, додають половину борошна, замішують тісто і ставлять для бродіння у тепле місце на 3 год. Коли підніметься, кладуть усі інші продукти і добре вимішують. Тістом заповнюють змащену форму на 3/4 висоти, поверхню змащують яйцем, посипають товченими горіхами і випікають до готовності» И они предлагают, что всего нужно 1 кг муки, 100 г. масла сливочного, 150 г сахара, 50 г родзинок – изюм, 400 г. молока, 70 г дрожжей, 3 яйца и соль. Традиционная еда! Но она ведь и в России традиционная.

И. БУХАРОВ: Я сейчас поймал себя на мысли, что когда ты читаешь на украинском языке рецепты, ты знаешь, я всё понимаю, что ты говоришь. Если ты их говоришь по-русски, для меня это очень чёткая задача к выполнению. Как и что делать. Я воспринимаю это математически. А когда ты читаешь по-украински, это так напевно, очень интересно слушается! Мне понравилось.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотри, интересное блюдо, которое называется «Капусняки». Даже я не знаю, как по-русски это сказать, хотя мы все понимаем, что это такое. Капусняк – это суп на основе капусты.

И. БУХАРОВ: Ну, щи из свежей капусты.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И вот смотри, я поражён. Капусняк с грибами – это мы понимаем. Капусняк запорожский, в котором чего-то там запорожское лежит, это тоже понятно. А вот как тебе нравится? Капусняк с кашей, слышишь? И выясняется, что на 800 г квашеной капусты 1 стакан гречневый каши. Понимаешь?

И. БУХАРОВ: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот такая история.

И. БУХАРОВ: Щи из квашеной капусты. Знаешь, щи суточные? Нравится?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

И. БУХАРОВ: Приходите завтра.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Нет! Не нравятся! Игорь, знаешь почему? По той же причине, что я тебе говорил, почему мне не нравится, как украинцы готовят борщ. Потому что в суточных щах – это месиво, пусть меня Господь простит…

И. БУХАРОВ: Нет, нет. Это действительно так. Я помню, когда я работал поваром, ты знаешь, я вдруг начал делать какие-то вещи, мне нравилась чуть-чуть недожаренная картошка. Мне делали замечания, говорили, что это неправильно. Я помню, что я работал на супах, я повторю, что это сленг, чтобы не писали, кто владеет очень русским языком, это такое арго, профессиональный сленг поваров – «на супах работать». И мне нравилось недоваривать. Мне делал шеф всё время замечания. Он говорил: «Ну почему хрустит!?» Я говорил, что в этом есть какой-то смак. Продукт чувствуется. Чувствуется морковочка, чувствуется петрушка, корень её. Это здорово. И вот через какое-то время, через 25-30 лет, сегодня всё это пришло и считается особым шиком. И правильно. Говорят, что в недоваренном остаётся больше витаминов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот меня заинтересовало. Я только напомню радиослушателям, что сегодня мы с Игорем Бухаровым, с его любезного согласия и с моей подачи, что я нахожусь в Киеве, обложился здесь сайтами по украинским блюдам, обложился хорошими друзьями, которые мне подсказывают…

И. БУХАРОВ: А они тебе подливают?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет. До этого.

И. БУХАРОВ: А зря.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Купили водку, но поскольку у меня впереди эфир, то я не пил. Вот такая вот история. Очень много сообщений. Сегодня тема у нас украинская кухня, 5 млн. украинцев, и ещё 5 млн. сочувствующих в России. Давайте всё, что вы любите в украинской кухне, всё на +7-985-970-45-45. Андрей из Дрездена: «В Европе на холодно, тут промозгло, я так в Сибири не мёрз. Теперь я их понимаю, когда зимой на каждом углу глинтвейн продают». Дальше вопрос к тебе. «Г-н Бухаров, тогда почему в Австрии едят такое большое количество мяса, что русским и не снилось? Наблюдал этим летом, хотя мой вес 108 кг, тягаться в еде…» и дальше обрывается. Это реплика по поводу фразы, что кухня славянская тяжёлая.

И. БУХАРОВ: С другой стороны, Австрия, там же вроде бы и весна ранняя, но снега такие лежат! И тоже гальдеберский человек замёрз там, 5 тысяч лет пролежал. Плотно покушал, махнул 150 г. и уснул.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Смотри, они дальше нам пишут, комментируют вовсю. Вот мы затронули народ! Александр из Москвы: «Ковбаса свиняча з гречею». С гречневой кашей, да. Нас тут подкалывают… «Знаете ли вы, господа, как именуются люди, не кушающие мяса? Это пенсионеры». Да, это печальный юмор.

И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что, поверьте мне, может быть отказ в это время от мяса… Это полезно – отказаться в пенсионном возрасте от определённого количества еды. Вопрос – если вы воспринимаете это как унижение, как состояние, что вы не можете это. А вы по-другому поставьте себя. Это полезно для здоровья. Организм уже находится в том состоянии, когда он большое количество мяса переварить не может.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. По себе чувствую, я уже в том состоянии. Ты, конечно же, знаешь, что украинский хлеб – это просто гениально. И украинская поляниця, этот непередаваемый круглый хлеб, с ароматной коркой, чёрный такой, не кирпичик. Из-за этого страдаю. В Италии здесь вообще глина. Там чёрный хлеб немецкий, в упаковочках, уже нарезанный, с семечками внутри.

И. БУХАРОВ: Мокрый такой…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вообще, я тебе когда-нибудь расскажу про итальянскую кухню, и как она меня разочаровала. Для туриста это хорошо, но чтобы…

И. БУХАРОВ: Нет, нет. Я специально подберу тебе места, куда тебе надо ходить.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чёрный хлеб моя мама, дай ей Бог здоровья, она делала вот такое блюдо… Представь себе, ты берёшь этот свежий украинский хлеб, с твёрдой коркой, когда он ещё чуть-чуть тепловатый. Ты отрезаешь горбушку. Там же, где не отрежь – везде получается горбушка. Удивительное блюдо, дорогие друзья, которое я вам рекомендую именно в этот период, когда непонятно, то ли холодно, то ли тепло, грипп, простуда. Мама моя брала крупную соль, именно крупную соль, она брала чеснок, который жжёт. Она отрезала эту горбушку, клала её на салфетку, и она, почистив зубок чеснока, начинала натирать эту горбушку.

И. БУХАРОВ: Я бы даже сказал втирать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Массажными движениями резкими. Она делала это, потом сыпала крупную соль. Это был первый вариант. А второй, который я любил больше, и когда у меня просто глаза лезли на лог от счастья, это когда брали это украинской всё, под названием сало. Брался тоненький кусочек, и после чеснока горбушка натиралась салом. Это немыслимый вкус, потрясающе! Всё-таки, сало – это особый продукт. И вот нам пишет радиослушатель: «Украинка жена Оля передаёт. Сало с толчёным чесноком через мясорубку, посолить, поперчить, намазывать на хлеб с солёным огурчиком». Это правда! Вот как эти украинские рестораны в Москве? Вот эта сеть… Как она там называется?

И. БУХАРОВ: Тарас Бульба. Корчма.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Корчма! Прямо на столе стоит. Что бы ты ни ел, насколько я помню, там это стоит, подают свежий хлеб, это можно сойти с ума! Давай я прочитаю несколько сообщений, а ты будешь их комментировать. «Когда папа служил под Одессой, удалось попробовать вареники с маком на мадьярской свадьбе» - пишет Елена. «Дорогой Игорь, сало – не блюдо, а данность природы».

И. БУХАРОВ: Согласен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот ещё Наталья. Я, кстати, хочу тебе сказать, что все те, кто вокруг меня, они уже приняли горизонтальное положение. Кто-то на кухне ест…

И. БУХАРОВ: Значит это ты им наливаешь!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да. Она пишет: «Матвей, а как Вам каша со шкварками, галушки со шкварками? Но шкварки не должны быть пережарены». Но я спрашиваю у Вас, Наталья, как может быть, чтобы шкварки не были пережарены? Это весь кайф!

И. БУХАРОВ: Нет, нет. В шкварках есть одна такая тайна, в способе приготовления.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ну, расскажи.

И. БУХАРОВ: Когда ты на них нажимаешь зубами, они должны в момент хрустнуть, а дальше они должны быть мягкими и выливаться сок. Это высший пилотаж в жарении шкварок.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бухаров! Что б ты был здоров! Как ты это всё описываешь! Это можно сойти с ума! Сначала чтобы хрустнула шкварка, а дальше из неё полился сок.

И. БУХАРОВ: Я хочу прокомментировать Михаила: «Самые лучшие котлеты – по-Киевски, и торт «Киевский». Я согласен с тортом, а котлету эту изобрели в Санкт-Петербурге, она считалась Васильевской, потом оттуда она уже пришла в новую советскую кухню, как котлета по-Киевски.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Вот несколько слов я прочитаю по-украински. Тебя не раздражает, когда я читаю по-украински?

И. БУХАРОВ: Нет, нет, певуче очень.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь такая глава, которая говорит об истории украинской кухни. Я не буду всё читать, это большое исследование. Это современный сайт такой, который посвящён украинской кухне, где собрано огромное количество блюд. «Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і т. д.) приготовляється у фаршированому або шпигованому вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються високою поживністю. Дуже багато продуктів для других страв проходить складну обробку — спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості.

Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського на¬роду, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку. [Прерывается связь].

И. БУХАРОВ: Вот эти злобные москали перекусили провод!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …в сильном влиянии. Ты знаешь, что гречка была завезена из Азии в 11-12 веке? Но в то время не имела хозяйственного значения. Из гречки, перевожу, её не ели, как гречку, а из неё делали муку, гречневую муку. И её смешивали, эту гречневую муку, сначала 50:50 с обычной мукой и лишь после этого, через несколько веков, её оценили, и появились гречанники, гречневые пампушки с чесноком и салом.

И. БУХАРОВ: Это как французы, которым ты сегодня про гречку рассказываешь, они, выпучив глаза, на тебя смотрят, и говорят, что это не используют.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, ребята не понимают, о чём я говорю. Читаю дальше. Тебе интересно?

И. БУХАРОВ: Конечно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну! Лена: «В Одессе угощали пирогами с плациндой и вертутой. Вкусно, но звучит не по-украински».

И. БУХАРОВ: Я хочу тебе сказать, что если говорить сегодня, например, об Одессе, то там, конечно, такой симпл. К сожалению, конечно, развитие дореволюционное одесских ресторанов, и там были французы, как известно, их было большое количество. Конечно, скажем, очень отсрочило, когда мы говорим сегодня о смешении кухонь, то там проживали и евреи, и украинцы, и русские, и армяне, и греки, и там такое количество людей, которые смешаны, могла бы получиться очень интересная кухня. Я знаком с несколькими рестораторами из Одессы. Единственная их ошибка – это то, что они пытаются вытащить всё французское, но они должны пройти этот путь. И потом будут искать эти старые рецепты, которые были интересны. И я думаю, что Черноморское побережье Одессы и наше, в конечном итоге сформируют т.н. среднечерноморскую кухню. Я в этом уверен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас я произведу над тобой эксперимент, любимый. Я тебе задам загадку. Она носит риторический характер. И твоё сердце обольётся ретро-слезами. Скажи, пожалуйста, тебе ничего не говорит фамилия Сиволап?

И. БУХАРОВ: Что-то знакомое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не думаю, что знакомая. А Молчанова, Лобанов, Скурихин, Цыплёнков. Ну, Цыплёнков – это какая-то гастрономическая фамилия. А теперь я ещё скажу. Скажи, что я держу в руках? «Пищепромиздат» Москва, 1955 год.

И. БУХАРОВ: Ну, «Украинская кухня» наверное?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, зайчик! Послушай меня! Ты упоминал об этой книге тысячу раз! Эта книжка была у каждой хозяйке. Она называется «Книга о вкусной и здоровой пище». 1955 года издания, я напомню, что если вы открываете твёрдую обложку, то там мускат… помнишь, стол нарисован, на котором наедки, напитки, рыба. И оттуда хочу прочитать короткую историю. «Борщ украинский. Сварить мясной бульон, процедит, очищенные коренья и свёклу нарезать соломкой, свёклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре». Вот томат-пюре… Сразу у меня к тебе вопрос. Например, в Италии практически не встретишь томат-пюре, а есть такие банки, которые наполнены свежевыжатыми томатами. Так вот скажи, в Москве это есть? И что лучше класть?

И. БУХАРОВ: Сейчас в Москве это есть. А томат-пюре – это был единственный способ сохранить то большое количество помидоров, которое выращивалось у нас во всех южных провинциях и южных республиках. Это был единственный способ его переработать. Потому что мы не могли в то время реально это довезти до Москвы, Санкт-Петербурга и других городов, находящихся выше…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаю. Это была…

И. БУХАРОВ: Это способ переработки.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. А что ты посоветуешь? Если сейчас хозяйка готовит борщ, то лучше давать томатную пасту по традиции?

И. БУХАРОВ: Нет, не надо, зачем? Есть сегодня консервированные, пастеризованные, нарезанные помидоры, есть отжатые, густые, густой томатный сок. Много способов. Возьмите свежие помидоры, порубите их, потушите, а кислоту, которая раньше добавляла сама эта томатная паста, сегодня много способов, самый удобный – это лимон. И лучше этого нет ничего.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Лимон или лимонная кислота?

И. БУХАРОВ: Можно и лимонную кислоту. Это не химический продукт. В большинстве своём это способ переработки.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Идём дальше. «…Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой». Если у тебя что-то вызывает здесь возражение, ты говори.

И. БУХАРОВ: С мукой – это старый способ. Раньше добавляли это, муку прокалывали до запаха калёного ореха, до коричневого цвета. Это только потому, что нужно было, чтобы блюда были сытнее. Все забыли, что даже в 1930 году люди выходили на улицу, и если бы была ещё с конной упряжью, ездили извозчики, и не было отапливаемого сиденья у тебя в этой кибитке, почему и шубы носили в большом количестве, и шапки. А сегодня ты вышел из дома, у тебя центральное отопление, прошёл по улице, сел в машину, ты можешь даже из окна её запустить и будет разогреваться твоё сиденье.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди. Означает ли это, что уже нарезанные коренья, лук, нужно обжарить с маслом, но не смешивать с поджаренной мукой?

И. БУХАРОВ: Конечно, уже без муки.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дальше…«…развести бульоном, довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно порезанную капусту, тушёную свёклу и соль, варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, ну, мы договорились, что этого не будет, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы». Здесь у меня к тебе вопрос. Моя тёща, борщ которой мне нравится в тысячу раз больше, чем борщ украинский, она поджаривает, по-моему, на сковородке всё, в том числе и капусту. Или нет?

И. БУХАРОВ: Нет, послушай, капуста не поджаривается. Капуста кладётся свежая, прямо в воду.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но как сделать, чтобы она с хрустом была?

И. БУХАРОВ: Просто не надо варить 10-15 минут. Вот и всё. Надо варить 7 минут. Брать на пробу. Если ты вытаскиваешь кусочек капусточки, чтобы он не был прозрачным, но и не расползался под пальцами, и когда ты его надкусываешь, он бы не хрустел, как в салате из свежей капусты, тут как раз, наоборот, вначале мягко, а потом с серединочки должно хрустнуть, чтобы ты почувствовал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, товарищи, слушайте Игоря Бухарова. Ещё раз напоминаю фразу из этой книги: «Бросить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно порезанную капусту, тушёную свёклу и соль, варить 10-15 минут». Вы представляете, что с этой капустой, с этой свёклой… Ну, может быть, такие были стандарты. Но это невозможно!

И. БУХАРОВ: Нет, была определённая технология, мода. И потом, ведь когда писались эти книги, у нас были в ресторанах дровяные плиты, понимаешь? И нужно было раскочегарить, были другого вида кастрюли. Потом технологии менялись, можно сегодня быстрее готовить, и больше сохранится витаминов. И кому нравится с этой хрустиночкой… Вот мне очень нравится. А с другой стороны, например, г-н Лазерсон, который был у нас, когда он поехал в Лондон представлять русскую кухню, он просто взял блендер, и суп весь выбил в пюре такое, а потом чуть-чуть уже нарубленную свёклу, с такой хрустиночкой, чуть-чуть отваренную, он клал в кофейную чашечку, и с кофейной ложечкой подавал, как блюдо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, это ваши извращенцы кулинарные. Это молекулярная кухня. Подожди. Дай закончу. Несколько сообщений. «Готовый борщ заправить салом, растёртым с чесноком, добавить помидоры. Сейчас никто этого не делает, не бросает сало с чесноком…»

И. БУХАРОВ: Почему?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, может быть. «…помидоры, нарезанные дольками быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15-20 минут, чтобы они создавали иллюзию натурального томата». Понял, да?

И. БУХАРОВ: Конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…разливать в тарелки, положить в борщ сметану, посыпать мелко нарезанной петрушкой. На 500 г мяса – 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свёклы, полстакана томата-пюре и сметаны. По одной штуке кореньев и лука, 20 г сала, 1 ст.л. сливочного масла». Время поджимает, быстро читаю сообщения. Просто надо уважать радиослушателей. «Скажите, где в Москве можно найти смалец? Надоело возить из Восточной Европы».

И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что на любом рынке есть, и есть французские компании, которые утиный жир привозят, очень вкусный, он продаётся во всех магазинах.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я просил радиослушателей, чтобы они вспоминали какие-то блюда. Ульяна: «Рубец по-Львовски». И дальше: «Сухое украинское варенье». Этого я не понимаю. Жанетта: «Драники – это украинское блюдо. Это супер!» Да. Драники они называются в России.

И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что это восточно-славянское блюдо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Деруны – это на Украине.

И. БУХАРОВ: Есть у белорусов, у поляков.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «А сирники, Матвій? У базарний сирок яєчко, трішки цукру, і на змащену сковороду. І з медом, варенням, сметаною» - Евгений из Торонто. Да… Вы правы. «Відбивна». Ну, это, Ксения, нельзя писать «Видбывна». Понятно, что отбивная, если тупо перевести на украински – то «Видбывна». Но нет такого украинского слова. «Свинина з жирком в сухарях на вогненній сковороді». Это верно. «Матвей Юрьевич, а колбаса из макитры!» А! Вот! Макитра это называлось! Вот этот глэчик называлось макитрой. Вспомним Гоголя, там непосредственно это слово. «Квашенные арбузы под горилку и сало» - Валерий. Да, это верно. Значит идём дальше. «Роджинки....» нет… «Игорь прав насчёт шкварок, но это зависит сильно от того, чем свинку кормили. Жарить нужно на раскалённой сковороде» - Семён из Монреаля. Наверное, Вы правы.

Андрей из Дрездена: «Украинская варенуха – самогон, мёд, специи. Есть аналоги в российской кухне?» Скажи, есть? Варенуха…

И. БУХАРОВ: Ну, есть. Это медовуха. Конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Какие на Украине существуют традиционные алкогольные напитка?» - Катя. Я посмотрел, хорошо это знаю. Я должен это сказать, что количество водок в Украине, и качество водок несравнимо выше, чем в России. А некоторые названия украинских водок идут как спонсоры соревнований. Причём, это не потому, что они сначала собрали бабло и раскручивают себя. Они именно известны, потому что это хорошая водка. Знаменитая «Горілка з перцем», разных видов, разные настойки. В общем, это хорошая украинская традиция. Александр из Москвы: «Карпатские грибы в любом виде продают на проволоке». Это правда.

«Всё-таки, украинский борщ со свёклой варится или нет?» Игорь это объяснил. А вот теперь пояснения. «Плацинда, она же плачинда – это по-молдавски. А по-простому – это яичница» - Григорий. Не знал. «А налисники? У блинчиках курячий фарш, із сметаною, трохи на змащеній сковороді. Мрія Бухарова» - Олеся из Харькова. Ты понял, да? Мрія – это мечта Бухарова. Да, был ещё такой магнитофон «Мрия» - «Мечта». Но это была жуткая мечта, потому что он всё время ломался. Так… В блинчиках куриный фарш и сметана. Сверху сметана. Нет! Куриный фарш, со сметаной внутри! Мечта Бухарова. Потрясающе!

Дальше идём, ребята. «Матвей Юрьевич, кстати, насчёт хлеба и супа, есть такое блюдо «Квашница». У круглой буханки чёрного хлеба срезается горбушка, сверху вырезается мякина, и заливается…» Вот чем заливается неизвестно.

И. БУХАРОВ: В основном, у нас гороховый суп туда наливают. Очень вкусно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как? Прямо в этот хлеб?!

И. БУХАРОВ: Да, конечно. Первым это у нас Аркаша Новиков подавал в «Царской охоте».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, берётся хлеб, вырезается мякоть…

И. БУХАРОВ: Да, сверху снимается крышечка, дальше вырезается мякоть, наливается, крышечкой закрывается и подаётся. Очень красиво и вкусно. И дальше съедают этот хлеб, потому что он промок от этого насыщенного горохового супа со свининой. Очень вкусно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Александр из Питера: «Вспоминаю свои поездки в Киев в 70-е годы, на рынке Бессарабка, где покупали бесподобное сало, которое продавцы готовили с вечера. Пробовать давали с кожицей, бутерброды в жару доезжали до Питера свежими». Действительно… Ну, что делать… Немножко осталось. «Дорогой Матвей, нужно борщ уметь правильно готовить, и не превращать в щи. Будете в Торонто – угощу» - Ксения. Лучше Вы к нам…

И. БУХАРОВ: Да ладно! Можно доехать!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Если получите моё сообщение. Капуста хрустит только в неправильном борще. Украинский борщ должен быть съеден на вторые сутки, тогда капуста, хотя и не хрустит, но имеет…» Вы понимаете, дорогой радиослушатель, мы ведь о чём с Бухаровым говорим… Вот только что другой радиослушатель написал: «Не надо превращать борщ в щи». Если Вы подтверждаете, что украинский борщ и щи русские – это одно и то же, тогда нет вопросов. Но вот Бухаров говорит, что это разные вещи.

И. БУХАРОВ: Совершенно разные вещи.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Лучше в борщ добавить в конце 2-3 толчёных отварных картофеля и тушёной квашеной капусты». Игорь, какое всемирно-историческое значение украинской кухни? Во всякой случае на просторах РФ?

И. БУХАРОВ: Ну, я могу сказать, что рестораны с традиционной украинской кухней пользуются очень большой популярностью в Москве. Она всем понятна, все эти названия мы знаем с детства. Она очень насыщенная, она недорогая, и очень всем нравится. И не только москвичам, а так же гостям столицы, иностранцам. Она имеет свои традиции. Она очень яркая, потому что находится… есть вещи там, которые более южнее.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Более что?

И. БУХАРОВ: Южнее. Конечно, Киевская Русь, там всё зарождалось. Потом уже это всё куда-то распространялось, и на правобережное, на левобережное. Она тоже имеет аналоги и в сегодняшней российской кухне. И очень много украинцев, которые живут на просторах России, и помнят, как их кормили мамы и бабушки, они всё это предпочитают делать. А если ещё жена-украинка… Вот видишь, здесь пишут ребята, как она кормит. И всё замечательно. У нас много лет наши соседи были с Украины, и мы с превеликим удовольствием… Они тазик борща принесут, и все наминают его!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В общем, скажем, наверное, что это проникновение гастрономическое с украинской кухней наибольшее.

И. БУХАРОВ: Естественно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смотрите, как в грузинской кухней…

И. БУХАРОВ: Давайте говорить о том, что это два братских народа. Ну как можно…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, два братских народа… Вот например, грузинская кухня. Сколько грузинских ресторанов, и замечу, что в грузинские рестораны идут с большей охотой, чем в украинские. Но дома редко делают шашлыки, всякие грузинские заморочки, которыми меня моя жена-грузинка по имени и по поручению злодейскому президента Саакашвили, пыталась заполучить на сторону грузин. Не получилось у неё! Абхазия и Южная Осетия наша! Йес! А тем не менее, люди идут, покушают под крики и песни, вернутся домой и делают украинский борщ.

И. БУХАРОВ: Есть определённая экзотика. И украинская кухня ближе. Существует проблема, когда, например, в самом начале 90-х годов, когда начинали пробовать какую-то французскую кухню, люди к ней благоволили по одной простой причине – потому что вся практически кухня дореволюционная, когда французов здесь было великое количество, перешла в советскую. Мне девушка пишет одна. Галина из Санкт-Петербурга: «До революции котлеты по-киевски назывались котлеты де-валяй». Но это не так. Котлеты де-валяй плоские, а киевские котлеты, они такие… овальные.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Я понял. Давай я тебя порадую. В этой книжке, которую я держу в руках, «Книга о вкусной и здоровой пище», в центре идут всякие рецепты, а слева и справа есть права на каждой странице.

И. БУХАРОВ: Записки на полях.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Записки на полях. Например, что такое молоко? «Молоко – один из главных пищевых продуктов». Кефир. «Кефир – диетический, молочный продукт». И вдруг. «Значение молочных комбинатов огромно. Ведь молоко – самый питательный продукт, особенно для детей. Но и опасный. Плохое, несвежее молоко – одна из главных причин детских заболеваний. До сих пор мы были в плену у молочниц, они привозили молоко такое, какое хотели. И воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примешивали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить, какое молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах каждая партия поступающего молока подвергается всестороннему анализу. Пастеризовать молоко – это значит дать потребителю, и прежде всего детям, молоко самого лучшего качества». И я с товарищем Микояном абсолютно согласен!

И. БУХАРОВ: Была проблема, конечно. И её решали таким путём. Но я тебе хочу сказать, это у тебя 1955 года выпуска книга?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас скажу. Да, 1955 года.

И. БУХАРОВ: У меня есть 1953 года. Она выпустилась, когда Иосиф Виссарионович был.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там про молоко рассуждал товарищ Сталин, да?

И. БУХАРОВ: Да, да. Там были другие направления. Потом Анастас Иванович поправил это чуть-чуть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, я хочу сказать, что в Италии в молочном отделе в обычном супермаркете стоит разное молоко. И свежее молоко самое дорогое.

И. БУХАРОВ: Естественно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, у нас это молоко самое дешёвое! Вот в этих пластиковых мешочках таких. Оно ведь самое дешёвое.

И. БУХАРОВ: Матвей, оно не сырое, всё равно. Оно пастеризованное. Оно нагрето.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю, но я просто тебе говорю, что у нас это молоко самое дешёвое, а там это молоко самое дорогое. Наоборот!

И. БУХАРОВ: Конечно. Потому что в нём больше всего всех полезных веществ, витаминов, аминокислот и тому подобных нутриентов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И напоследок мы не должны забыть, вот тут абсолютно правильно нам напоминает один из радиослушателей. Я только не знаю, это украинское блюдо? Я просто не знаю, ты мне напомнишь. «Винегрет – лучшей закуски под горилку, кроме сала, придумать трудно». Это украинская история, винегрет?

И. БУХАРОВ: Слово винегрет….

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот тут на меня возмущённо тыкают пальцем, говорят, что я предал национальные интересы Украины.

И. БУХАРОВ: Нет, нет. Винегрет – это французское слово. Это соус, название которого потом перешло на такой вот салат, если так назвать его. На холодное блюдо из овощей. Поэтому я не думаю, что это ни украинское, ни русское. Знаешь, что мне больше всего нравится? Это: «Братцы! Хотел спать, теперь пойду есть» - Денис.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, это был очередной выпуск программы «Кухонные тайны». С Игорем Бухаровым, по-моему, мы сделали замечательный выпуск, посвящённый прекрасной украинской кухне. И дай Бог, чтобы мы дружили с Украиной, и больше было украинских ресторанов, и мы всё это ели. Правильно, Игорь?

И. БУХАРОВ: Да, правильно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: До следующей встречи. Пока!