Весна на столе - Кухонные тайны - 2009-02-17
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте. Часы в студии показывают 00:08, начинается программа «Кухонные тайны», очередной выпуск, и выпуск совершенно замечательный, поскольку мы с Бухаровым вместе!
И. БУХАРОВ: Наконец-то вдвоём, ты хочешь сказать?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нам никто не мешает! Здравствуй, дорогой соведущий!
И. БУХАРОВ: Привет!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Привет, привет! Дорогие друзья, это одна из тех программ, которые «наедине со всеми», когда Игорь Бухаров отвечает на ваши вопросы, и все мы дружно размышляем на темы кулинарии. Это как горячая линия. Ты помнишь, всегда это получается очень здорово. И огромное количество звонков. Короче говоря, сначала всё на эфирный пейджер - +7-985-970-45-45. Игорь, у меня к тебе будет торжественное поручение. Подвинься ближе к пейджеру, я прошу тебя смотреть на него, такие у нас сегодня условия работы.
И. БУХАРОВ: Спустя три года пейджер доверили…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да ладно тебе! И Николай Котов, звукорежиссёр, который сегодня заведует звонками, выбирает звонки, в которых указан номер телефона. Телефон мы включим позже. Первый вопрос, который я хочу, Игорь, тебе задать. У нас «Эхо» всё время отслеживает течение кризиса, что происходит, как он влияет на то, на это. Скажи, пожалуйста, две недели назад я тебе задавал этот вопрос, или даже три недели. Что с этого времени изменилось, стало хуже или лучше в ресторанном мире? Несколько слов скажи по этому поводу.
И. БУХАРОВ: Примерно он развивается по тому сценарию, что мы и предсказывали. В большинстве своём, конечно, привыкать к этому сложно. Надо понимать, что ты вдруг начинаешь считать деньги, рассчитываешь, нужно ли тебе пойти сегодня в такой-то ресторан, можешь ли ты потратить сегодня столько или нужно потратить меньше, а может быть, стоит зайти в супермаркет, найти вино, взять что-нибудь, и сделать дома. Я обзваниваю специально своих друзей, по возможности вечером забегаю, смотрю что-то сам. Последнее посещение, например, клуб «Петрович», полностью забит, дым коромыслом. Я думаю, что это напоминает просто кухню советского периода, но только больше. Или общагу, где сидели в номере, и толпа квасит вовсю, с песнями и плясками.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Независимо от кризиса.
И. БУХАРОВ: Да, да. Они его не замечают. В клубе «Высоцкий» тоже много народу. Понятно, что это больше клубная вещь. Еде там уделяется, может быть, не столь пристальное внимание, как уделяют некоторые рестораторы. Сегодня разговаривал с Антоном Лялиным. Он передавал тебе привет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Напомни, кто это. Замечательный санкт-петербуржец.
И. БУХАРОВ: Нет, он москвич.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Подожди! Перепутал.
И. БУХАРОВ: Это не Боканов. Антон сказал, что, хотя он много лет является поставщиком замечательных продуктов, и мясо у них замечательное, которое они поставляют. Он сказал, что пересмотрел некоторые позиции. Он посмотрел какие-то продукты российские, начинает предлагать их. Например, баранина. Он говорит: «Я даю просто разные куски. Пишу «Баранина на гриле». И даю разные куски от туши». Потому что, к сожалению, у нас сегодня не производится баранина, и мы не можем покупать сегодня корейку калиброванную, хорошую, как из Новой Зеландии или Австралии. С Меди разговаривал, он рассказывает о том, что он берёт печёнку российского производства, баранью. Жарит замечательно. При этом я, зная его отношение к продукту, начал его пытать: «Откуда печёнка? Скажи мне, это откуда? Из Туниса?»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Моя, - говорит, - моя.
И. БУХАРОВ: Нет. Он сказал, что это осетинская баранина. Поэтому процесс идёт. Я думаю, что, конечно, идут сокращения большие сокращения в ресторанах, к сожалению. Но я могу сказать, что многие люди начали задумываться. Я имею в виду повара, наши сотрудники, люди, которые работают на кухне, которые обслуживают в зале. Они начинают дорожить работой, потому что они слышат, что те, кто увольняются, типа «меня не устраивает, вы мне не платите, мне это не нравится, работы стало больше». Они уходят и не устраиваются, к сожалению. Я думаю, что это для нас, как для рестораторов, полезно. Мы начинаем считать деньги, начинаем смотреть, более правильно работать. Я думаю, что такие специальности, как менеджер по пиару, или менеджер по рекламе в ресторане, которых нет нигде в мире, я думаю, что эти специальности из ресторанов исчезнут, этими начнут заниматься сами хозяева, встречаться с журналистами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот ты, например, встречаешься сейчас со мной.
И. БУХАРОВ: Да, конечно. Я рассказываю, какой я замечательный, а ты говоришь: «Какой замечательный ресторан у тебя, как вкусно!»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так подожди… Могу ли я понадеяться… Когда я к тебе прихожу то, из-за того, что ты вынужден меня кормить бесплатно, как соведущего, я всегда получаю какие-то пережаренные обрезки, и при этом ты говоришь, что это самый главный шик, что это от Бокюза?
И. БУХАРОВ: Я, конечно, понимаю…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, дай договорить вопрос. В связи с кризисом ты стал дорожить лично мною, и отныне я получу от тебя нормальный шницель какой-то?
И. БУХАРОВ: Миланский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Миланский, обжаренный, хрустящий. Это так?
И. БУХАРОВ: Да, да, да! Это так.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, страна должна была рухнуть, чтобы ты меня один раз нормально накормить?
И. БУХАРОВ: Да, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь Бухаров. Вместе с ним мы отвечаем на ваши вопросы. Он, естественно, больше отвечает, я больше модерирую. Задавайте любые вопросы, по любой кухне на эфирный пейджер +7-985-970-45-45.
И. БУХАРОВ: Матвей, а ты видишь пейджер, нет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет.
И. БУХАРОВ: А, сегодня я. Я хочу тебе тогда привет передать от Андрея из Дрездена.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо.
И. БУХАРОВ: «Здравствуйте, дорогие», - он пишет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей, бомбите его вопросами. Я тебе задам вопрос, который пришёл по Интернету. Ты знаешь, что у нас к передаче есть вопросы. vadim_k прислал вопрос: «1. Очень плохо, что не обозначена тема передачи. Кухонных тайн очень много и вопросы хочется задавать все-таки по конкретной теме». Уважаемый vadim_k, пишите на +7-985-970-45-45. А теперь его вопрос. И когда ты будешь отвечать, я на секунду исчезну из эфира и принесу бумажку, которую я приготовил сюрпризом тебе. Очень интересную. Я тут пишу одну работу, и к ней приготовил эту бумагу, она лежит на столе в соседнем помещении. Я её сейчас принесу.
Вот что пишет vadim_k: Читал расшифровку предыдущей передачи (поздновато идет) (ну, когда Венедиктов ставит, тогда и идёт) и подумал, что коэффициент населения, предпочитающего ресторан домашней кухне, не зависит от кулинарных традиций или обустройства общества, а напрямую характеризует экономический уровень страны. Порассуждайте на эту тему, пожалуйста, а заодно и поставьте нашу страну на соответствующее место (а то пальцы веером… «G8»… «островок безопасности»…). Ну, это он говорит, что амбиции большие. Вот что бы ты сказал по этому поводу? Говори.
И. БУХАРОВ: Ресторан домашней кухни – для меня это немножко непонятная вещь. Дело в том, что сегодня в Москве этой категории, с одной стороны, явно не хватает, с другой стороны в силу ситуации экономической до данного периода, эти рестораны невозможно было сделать. В Москве надо было делать очень большие рестораны, или рестораны концептуальные с точки зрения экономики, потому что делать маленькие ресторанчики невозможно в силу многих причин. Во-первых, естественно, это проблема с помещениями, со стоимостью аренды. И второе – очень маленькое количество людей, которые готовы бы были заняться очень простой кухней.
На Западе, например, хорошо готовит кто-то, мама, например, не надо иметь образование. И у нас не надо иметь образование, мама хорошо готовит, дочка есть, муж говорит: «Давайте попробуем домашнее кафе сделать». И это традиционные вещи. Вдоль дороги могут быть какие-то заведения, которые с нашей точки зрения похожи на маленькие трактирчики. И там готовят какую-то традиционную домашнюю кухню. Этим очень славятся провинции в Италии, в Греции, всё Средиземноморье практически. У нас, к сожалению, это сложно. То, что востребовано это или не востребовано… Поверьте мне, что существующий ресторан много лет рядом с вами, и когда вы можете позволить себе, с одной стороны, не тратить время дома, а пойти просто, зайти в данное заведение, которое находится рядом с вами и потратить какие-то деньги, действительно, в этом случае вас это устраивает. И если вы это можете делать, вы начинаете к этому месту привыкать.
Люди, которые занимаются этим бизнесом, уже знают вас, ваши привычки, всё становится на свои места. Через какое-то время это у нас будет. Может быть, кризис поможет в этом смысле. Единственное, что я могу сказать, я встречал очень хорошее домашнее маленькое кафе на трассе Аэропорт Оренбург. Муж, жена, кто-то из детей чуть старше, чуть младше. Всё очень просто, замечательные пельмени, замечательная атмосфера, не очень дорого и очень здорово. Говорить о том, что это экономика в основе этого лежит, да, вероятней всего, скорее всего, что может в этом лежать экономика. Но с другой стороны я рассказывал, когда в Австрии после войны одни рестораторы говорили мне о том, как они выживали. Ресторану было 50 лет. Я спрашивал, как было после войны? Они говорили, что просто писали: «Приносите с собой продукты, мы пожарим, обслужим, заплатите нам маленькие деньги».
И людям вокруг нужно было общаться, вместе легче преодолевать кризисные ситуации. Но это всё равно часть культуры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не представлял себе. Это серьёзно так было?
И. БУХАРОВ: Да. Экономика имеет место, но это всё равно часть культуры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Вот послушай, тут ещё vadim_k задаёт ещё один вопрос. Он спрашивает… Помнишь, про мой проект «Гурман-ТВ». Он пишет: «Заходил на ваш сайт «Гурман-ТВ». Вернее забегал на 5 минут. Статьи многолетней давности, ничего «свежего». Невнимательно смотрел, или проект не пошел?» Вадим, понимаете, какая история… Дело в том, что я им занимался, ещё занимался Сталик Ханкишиев. Но Сталик Ханкишиев уже не может им заниматься, потому что у него много работы, он работает над новыми книжками, а я просто один не могу. Поэтому я обращаюсь к радиослушателям. Я уверен, что множество замечательных у нас людей, которые, с одной стороны, гурманы тонкие, с другой стороны дружат с Интернетом. Так вот, могу отдать им в руки, чтобы они были модераторами вот этого проекта.
И вы тогда присылайте… Я в конце передачи скажу, куда присылать свои предложения. Естественно, на общественных началах, сейчас кризис. Если пожелаете, можете его вести, вешать фотографии. Проект был очень хороший, и вот он висит. www.gurman-tv.ru – посмотрите. Там, конечно, многое не обновлялось. Но проект хороший. И машинка сайта работает. Я тебе обещал, что прочитаю тебе интересную вещь. Ещё раз повторю. Я пишу одну работу и мне пришлось посмотреть материал, сколько стоят разные бренды. Западные бренды стоят следующим образом. Не пятёрка, у меня восьмёрка получилась или десятка. Во-первых, цены в миллиардах долларов, сколько стоит слово. «Сони» - 65 млрд., - на первом месте, «Майкрософт» - 58 млрд., - на втором месте. Следишь?
И. БУХАРОВ: Да, да, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Ай-би-эм» - на третьем месте – 57 млрд., «Дженерал Электрик» - на четвёртом – 51 млрд., на пятом – «Нокиа» - 33 млрд, на шестом – «Тойота» - 32 млрд., «Интел» - на восьмом месте – 30 млрд., «Макдоналдс» - 29 млрд., «Дисней» - тоже 29 млрд., «Мерседес-Бенц» - 23 млрд. А вот Россия, слышишь? Россия уже в миллионах. Понятно, да? В миллионах долларов. И смотри, какие торговые марки. «Балтика» - 191 млн., «Джей-Севен» - 36 млн., «Бочкарёв» - 28 млн., «Очаково» - 26 млн., неожиданно сиротливо затесался сюда «М-Видео» - 26 млн., и «Солодов» - 14 млн. Я уже «рука бойца колоть устала», потому что там дальше ещё было пять или шесть исключительно пивных брендов. Как бы ты охарактеризовал, почему так хорошо пиво пошло, почему оно столько стоит? Я не понимаю, что, у нас колбасу и мясо не покупают? Почему именно «Балтика» стоит столько? «Бочкарёв»… Почему они вверху, в топе?
И. БУХАРОВ: Потому что покупают большое количество. Они потратили большие деньги на рекламу, и узнаваемость бренда, его покупка столь высока, что они добрались до этих высот. Просто то большое количество людей, которые знают об этих брендах говорить об этом. Это только реклама. Потому что когда ты начал читать, я думал, на каком месте «Макдоналдс», нет одного больше другого узнаваемого бренда. Если ты говоришь «Фаст-фуд», тебе в ответ человек скажет «Макдоналдс».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но, тем не менее, на девятом месте.
И. БУХАРОВ: Понятно всё равно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Удивительно, что «Сони» на первом месте. Удивительно! Известней «Майкрософта». Ну ладно, это не кулинарная история, но, тем не менее, как-то так интересно. А что, пиво у нас действительно хорошее?
И. БУХАРОВ: Нет, пиво, всё-таки, у нас достаточно отличается от пива, которое делают на западе. Даже сегодня те марки, которые есть сегодня, льются по лицензии здесь, носят большое отличие, если ты пробуешь местный разлив и, например, импортный. Это существует.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Ну, хорошо. Я напоминаю, Игорь Бухаров и Матвей Ганапольский в программе «Кухонные тайны». Загляни на пейджер, что нам пишут люди?
И. БУХАРОВ: Вот тут Алексей пишет: «Как вы относитесь к ресторанам, в которых приятно кушать в полной темноте?» На это можно сказать, Алексей, если у Вас есть девушка или жена, Вам в темноте приятно это, или на свету? Это одно и то же.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что, есть такие рестораны?
И. БУХАРОВ: Бывают. Конечно, я могу сказать о том, что совершенно необычное ощущение. Я просто объясню почему. Дело в том, что когда вы садитесь за стол принимать пищу, действует энное количество рецепторов. Вы зрительно смотрите, работает ваш нос, после этого работают все рецепторы языка – кислое, солёное, горькое, сладкое. Тактильность этого, хрустит жареное, мягкое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, когда руками щупаешь шницель?
И. БУХАРОВ: Можно и руками, но ртом ты тоже ощущаешь тактильность. Я рассказывал много раз, когда вы сегодня сделаете пюре из зелёного горошка, из картофеля или из кукурузы, всё это будет одинаково, заткнёте свой нос и будете пробовать, вы не поймёте, что вы едите.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, я не пойму потому, что те продукты, которые ты назвал, я к ним не притронусь, особенно в виде пюре. Это отвратительно.
И. БУХАРОВ: Я понимаю. В этом случае исключаются глаза, вы испытываете некие другие ощущения. Кстати, работают слепые официанты в основном в таких…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, на самом деле есть такой проект?
И. БУХАРОВ: Да, есть такие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что, там абсолютная темнота?
И. БУХАРОВ: Да, там абсолютная темнота.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это невероятно.
И. БУХАРОВ: Вот Андрей пишет: «Весна у нас уже на столе, зелень в Германии в пике цен».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что ещё пишут? Готовьтесь, 363-36-59.
И. БУХАРОВ: «Скоро день Защитника Отечества. Как праздновать, что кушать? Знаете ли какие-нибудь солдатские рецепты?» - Кирилл, Московская область. Ну, солдатские рецепты – только из собственной жизни. В те времена, когда я служил в советской армии в городе Мурманске, при зарплате 3.80, на это покупалось бутылка горькой настойки «На страже Заполярья», там был такой стрелец с топором, и килограмм мойвы. Ровно у всех это было под подушкой, потихонечку все в субботу это дело аккуратненько исполняли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты не шутишь? Такое название было?
И. БУХАРОВ: Нет, нет. Это называлось «Стрелецкая». «На страже Заполярья» - это была такая газета дивизионная. А там стоял мужик с топором, стрелец.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так я помню, ты что! А сейчас нет?
И. БУХАРОВ: Нет. Она у нас называлась «На страже Заполярья». И мойва жареная. Вот был такой рецепт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, я считаю, что это роскошно.
И. БУХАРОВ: Да, действительно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что ещё пишут?
И. БУХАРОВ: «Как вы относитесь к чилийскому вину?» Мы много раз рассказывали, что к чилийскому вину мы относимся сегодня положительно, потому что там не существует сегодня чётких правил приготовления вина. Они сегодня много экспериментируют с купажом. Это яркие очень вина, продуманные чётко на вкус потребителя. Занимаются этим сегодня в основном очень известные виноделы из Италии, Франции, Испании, выбраны серьёзные места, продуманные с научной точки зрения, где высаживать виноград, дешёвая рабочая сила. На это не влияет дальний перевоз морем в Европу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажи, пожалуйста, все года, которые мы ведём с тобой эту передачу, ты всё время рассказываешь и мечтаешь, бредишь даже иногда, выкрикиваешь, размахиваешь руками при упоминании словосочетания «региональная кухня». За эти годы что-то изменилось? К нам сюда подползает кто-то? Мы видим регионы?
И. БУХАРОВ: Нет, к сожалению, все наши потуги попытаться рассказывать сегодня нашим коллегам в регионах о том, что надо смотреть, что произрастает у них, что использовалось раньше, какая рыба есть. Всё равно они сегодня должны пройти тот же путь, что и обе наши столицы, Москва и Санкт-Петербург. Все эти города сегодня пытаются продавать сибас и дораду. Это уже национальное русское блюдо, эта фермерская рыба. Помнишь, как в кинофильме «Белое солнце пустыни»: «Опять икра». К сожалению, пока нет возможности, но я тебе могу сказать, что сегодня мне позвонил товарищ, с которым мы общались примерно полгода тому назад. Это производители оленины, они поставили завод, они уже взяли швейцарского специалиста, они делают уже различные кулинарные части баранины, как мы говорили, в вакууме. Это замечательно. Мне должны будут завтра привезти на пробу. Какие-то вещи делаются. Это замечательно.
Конечно, я могу сказать о том, что руккола, которая заполонила всю страну…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Абсолютно бессмысленная и безвкусная история. Ем настоящую рукколу и ничего не вызывает.
И. БУХАРОВ: Это определённая мода. И когда я посмотрел на японцев, когда корень лопуха, хризантема, гладиолусы, какие-то цветочки, чего только нет! Ведь у нас тоже самое всё было! Я обещал год назад, что приведу одну женщину, которая знает все российские травки, которые можно есть. Нам будет интересно на эту тему поговорить. Ты представляешь, вот я тебе сейчас прочитаю сообщение: «Я бы убила Ганапольского за стёб над Бухаровым».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, дело в том, что мы получаем зарплату за разное. Вы просто не понимаете! А кто подписался, как зовут?
И. БУХАРОВ: Нет, Р. подписалась девушка. Ты, оказываешься, стебаешься надо мной, а я не замечал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не стебаюсь над тобой. Дорогие друзья, вы понимаете, что в связи с кризисом он не доедает, не досыпает, он приходит сонный и спит во время эфира.
И. БУХАРОВ: А ты меня подстёгиваешь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Только такими разными подколками, дружескими, я могу держать его в нормальном состоянии. А поскольку он принёс с собой две бутылки «Стрелецкой», завёрнутых в газету «На страже Родины»…
И. БУХАРОВ: «На страже Заполярья».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И запах идёт, как в Заполярье, по всей радиостанции, как жареная селёдка, поэтому всё в порядке. Ну, хорошо. 00:34. Давайте мы попробуем послушать звоночки. Николай Котов сейчас снимет телефонный звонок. Не забывайте представляться, это будет совершенно замечательно. Здравствуйте, добрый вечер. Пожалуйста, представьтесь, кто Вы, говорите, мы Вас внимательно слушаем.
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Добрый вечер. Михаил из Москвы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень приятно.
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Вопрос Игорю. Перед Новым годом я в одной из газет прочитал, что Игорь назначен директором Комбината питания «Кремлёвский». Правда ли это?
И. БУХАРОВ: Да, это правда, но я сильно это не комментирую сегодня, потому что я там пытаюсь сделать, чтобы всё было хорошо. Поэтому пока…
И. БУХАРОВ: Нет, здесь просто слушатели хотят понять вот какую историю. Я думаю, что ты можешь рассказать, нет никаких секретов. Им кажется, что ты лично с ложечки кормишь Путина и Медведева. Ты просто объясни, что это за объём работы.
И. БУХАРОВ: Ну, смотрите…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, там же кушают все, насколько я понимаю?
И. БУХАРОВ: Да. Там работает большое количество людей, которые выполняют разные вещи, сидят представители различных регионов, людям необходимо, чтобы никуда не бегать, там существуют столовые, буфеты, но так же в мою обязанность входит и обеспечение государственных приёмов. Поэтому я тоже наблюдаю и Путина, и Медведева.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, наконец-то! Я просто хочу тебе сказать, что наконец-то где-то куда-то, в отличие от того момента, когда я прихожу к тебе в ресторан, куда-то ты даёшь нормальные продукты! Ты не только надо мной издеваешься, но тебе приходится кого-то кормить хорошо.
И. БУХАРОВ: Да, я понял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот когда я стану президентом, я с тобой поговорю.
И. БУХАРОВ: Хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: 363-36-59. Следующий телефонный звонок. Кто Вы, назовите себя. Есть у нас звонок, да?
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Добрый вечер. Доброй ночи. Галина Викторовна, Москва.
И. БУХАРОВ: Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): У меня к Игорю два вопроса. В своё время в советские времена были вина десертного типа, грузинские, узбекские, азербайджанские. Как Вы относитесь к винам этого типа? И второй вопрос. Я была в Канаде, и там, в Ванкувере, подарили такой приборчик, какой-то магнитный приборчик для улучшения качества вина. Что это такое? Вы знаете об этом что-нибудь?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А Вы им пользовались?
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Не пользовалась ещё. Такая штучечка, в неё ставишь бутылку, она там стоит какое-то время.
И. БУХАРОВ: Ну, попробуйте. Я могу сказать, что изменения есть. Вся ситуация зависит от того, что вино – это такая же жидкость, как вода. Есть много приспособлений сегодня, которые меняют структуру воды. Действительно, у воды улучшается вкус, над этим многие работают. Это точно так же влияет на вино. Точно не будет той ситуации, когда, если Вы помните, когда продавали ходили люди, и продавали «Цептер», объясняя, что вы сейчас, наливая в этот металлический коньяк самогонку, получаете коньяк. Нет, такого точно не будет. Определённые изменения существуют. Но это столь тонко, это нужно чувствовать. Если вы попробуете дегустировать и задуматься над вкусом, есть такое выражение – атака, когда вино, этот нарастающий вкус, который у вас во рту возникает, когда вы пьёте вино, вы можете через какое-то время сравнить. Отлить в бокал, не ставя в этот прибор, и другой. Отличия будут, но они не столь существенные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу тебя порадовать, что это больше относится не к физике, а к метафизике. Я хочу сказать, что Россия сейчас даст Канаде и городу Ванкуверу достойный ответ Я не знаю, читал ли ты новости сегодня, вчера и сегодня на сайтах висит новость, причём, это по полному серьёзу, что на экранах снова появится г-н Кашпировский. Один из российских каналов будет делать шоу с ними. Он опять будет двигать бровями, будут рассасываться швы и, наверное, улучшаться качество воды.
И. БУХАРОВ: Да. Холод по ногам будет двигать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, тепло в данном случае.
И. БУХАРОВ: А был ещё вопрос, я не ответил, первый. По поводу…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как ты относишься вот к этим винам?
И. БУХАРОВ: Нет, к этим винам я уже сказал. Первый вопрос я забыл. Извините тогда, ладно?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, она спросила про аппарат и про вина.
И. БУХАРОВ: Нет, был какой-то вопрос…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, хорошо, скажешь ещё. Что на пейджере пишут? Выбери там, а я пока сниму телефонный звонок. Пожалуйста, представьтесь, кто Вы, очень интересно.
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Доброй ночи. Меня зовут Игорь. Вопрос такой. Заходишь в магазины наши сетевые, и видишь там батарею вин. Как их выбирать? Может быть, есть какие-то советы, скажем, по цене, по пробке? Я по Интернету полазил, сколько людей, столько и мнений. Иногда ошибаешься, вроде покупаешь довольно дорогостоящее вино, а оно кислятина, хотя и упаковка красивая, и вроде французское. Вот какие-нибудь примитивненькие советы, как выбрать и не облажаться?
И. БУХАРОВ: Я вспомнил вопрос девушки. Она спрашивала про десертные вина из Узбекистана, Азербайджана.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так я же тебе сказал, про вина!
И. БУХАРОВ: Да, я вспомнил. Давайте я попробую ответить. К сожалению, сегодня это если и производится, то в малых количествах. Я не наблюдал этого. Сегодня у нас больше классические европейские вина или из новых мировых регионов, где сегодня производится вино. К десертным я нормально отношусь. Это же не только у нас были десертные вина. Десертные вина присутствуют в различных культурах, они есть в различных регионах, их достаточно большое количество. Единственное, что в основном это натуральные вина. А у нас иногда баловались тем, что добавляли сахар и спирт. Какие могут быть советы по поводу вина? Я сегодня, правда, не знаю, есть ли сегодня консультанты. До недавнего времени в каждом супермаркете стоял некий консультант в отделе. Он был поставлен какой-то компанией, которая продаёт вино в данном сетевом магазине.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, что сейчас такое существует?
И. БУХАРОВ: Нет, нет, я сейчас давно не был, врать не буду. До недавнего времени они стояли. Всегда можно подойти к такому консультанту. Если вы не купите вино его компании, он обязан вам объяснять, что-то ещё. Ценовая категория. Сегодня существует большая проблема, вина дороже намного, чем в Европе, большие акцизные ставки, цены. Проблемы с этими сетевыми магазинами, которые берут бонусы различные, на маркетинг какие-то суммы. Поэтому, конечно, на цену сложно ориентироваться. Я бы вам советовал закончить какую-нибудь школу. Школ сегодня достаточно много.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, ну он сказал – простенький совет. Скажи – берите, что подороже.
И. БУХАРОВ: Ну зачем? Это понятно… Но предела тоже не существует. Есть терпкие яркие вина. Человек говорит, что это кислятина. Второй вопрос – как хранилось, кто вёз, и это тоже большая проблема. Я советую знаете куда зайти? В фирменный магазин, который занимается продажей только вина. Их достаточно много сегодня в Москве, около 40. В таком магазине Вы найдёте хотя бы для себя. Там работают хорошие консультанты. Там не дёшево, но если вы посмотрите по производителям, то вы найдёте уже в супермаркете какие-то интересные для себя вещи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я могу сказать, что касается моего восприятия, например, итальянского какого-то опыта, то я просто этим раздавлен, потому что абсолютно невозможно ориентироваться в этом безумии вин, потому что в каждом магазинчике свои 45-50 названий, знаешь, с такой грубоватой бумагой, провинциальной. Это невозможно!
И. БУХАРОВ: Там существует большое количество местного вина, которые не носят никакого наименования, контролируемого по происхождению. Это местное столовое вино, которое прекрасно покупается всеми соседями, где это производится. Он не делает сегодня больших выпусков этого вина, он выпускает энное количество, которое даёт ему нормально существовать, чувствовать себя комфортно, выпуская это вино. И он распродаёт его в близлежащих магазинах, в ресторанах. И когда ты начинаешь спрашивать его, что это восхитительно, и стоит 3 евро, давайте это в Россию. Он говорит: «Я даже не буду этим заниматься, даже не подходите». В любом районе большое количество хозяйств. Если ты помнишь, на Монмартре тоже есть виноградник, где они делают вино раз в году. Как французы говорят, что этим вином можно расплавить подошву, такое оно кислое. Там есть местное кафе, в котором это прекрасно продаётся, всё покупается туристами, которые туда приезжают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Такой ты циник – всё покупается, всё продаётся. Кстати, ты сказал довольно правильную стоимость вина, потому что, например, в супермаркете, в который я хожу, там есть по 9, 10, 24 евро. Но в основном народ берёт красное и белое вино, очень вкусное. Я традиционно пил красное вино. Красное вино для здоровья, не с точки зрения гурмана, а просто… Здесь оказалось замечательное белое вино. От красного, почему-то, болит голова.
И. БУХАРОВ: Потому что в нём больше танинов, есть такая проблема, да. Его очищают по-другому. Более дешёвый способ приготовления.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да что же это такое, что от каких-то танинов болит голова!
И. БУХАРОВ: Болит, болит. Не забывай, что практически ничего не подлежит дальним каким-то перевозкам. Разлили, отвезли в супермаркет, ты свежачок пьёшь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И ещё в одном ресторане знаешь что видел? Знаешь, есть такая бутыль…
И. БУХАРОВ: Да, «Кьянти» в основном.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот представь себе бутыль совершенно невероятных размеров, величиной со взрослого человека, где-то в метр ширины. Представляешь, настоящая стеклянная бочка. Но очень узкое горлышко. Горлышко чуть шире бутылочного. То есть, сделана пародия на бутылку. Только формой не как винная, а как из-под оливкового масла, сразу идёт расширение возле горлышко. Знаешь, для чего это используется в ресторанах? Они туда на протяжении чуть ли не десятилетий, бросают пробки. И когда ты видишь такие залежи этих пробок, ты просто понимаешь, какое их там количество, и это, конечно, производит впечатление. Там стояли две такие бутылки, и все на них глазели. И я, когда сел, что-то там ел, то я сел так, чтобы видеть эту бутыль, и проверить, вино, которое нам дадут, бросят ли туда? При нас они не бросили, но я так понимаю, что они бросают.
Хочу сказать, что на кухне работает много очень афроамериканцев, в общем чёрные ребята. Очень много их. И очень хорошо готовят, сноровисто, нормально. Ну, посмотри ещё пейджер, а я сниму следующий телефонный звонок. Попрошу Колю Котова. 363-36-59, слушаем Вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Здравствуйте. Меня зовут Алексей. Я бы хотел задать вопрос по поводу австралийских вин. Я был в Австралии, где их можно в Москве купить?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо.
И. БУХАРОВ: В Москве сегодня часть компаний закрылось, до недавнего времени примерно сто компаний, которые находились на рынке в Москве, я думаю, что процентов 80 из них точно привозят австралийские вина. Если ты помнишь, Матвей, наш друг Королёв, он фанат этих вин, вместе с Ларионовым выпускает австралийские вина. Яркие, запоминающиеся, Интернет. «Азбука вкуса», «Глобус-гурмэ» и фирменные магазины, где вы найдёте высокого класса такие вина. И в супермаркетах вы можете посмотреть австралийские вина в средней ценовой категории. Просто нужно повнимательней посмотреть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошие вина?
И. БУХАРОВ: Очень. Много солнца, понимаешь? Всегда это очень хорошо для вина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но там сейчас были лесные пожары. Поэтому, наверное, урожай этого года будет с дымком.
И. БУХАРОВ: Ну да, наверное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: 363-36-59. Игорь Бухаров рассказывает вам всякие легенды. Следующий телефонный звонок. Ты посмотрел на пейджер?
И. БУХАРОВ: Андрей из Дрездена: «Матвей Юрьевич на пиццу ещё смотреть может?»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не могу. Хотя расскажу, был в одном ресторанчике, и там меня кое-что поразило.
И. БУХАРОВ: Совершенно другая пицца, не американская.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не в том дело. Там одна хитрость. Давай послушаем звонок. Пожалуйста, представьтесь.
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Я прошу прощения. Борис, живу в Москве. Слушаю очень интересную вашу передачу. Если болит голова от красного вина, то это, скорее всего, вино пошло бродить в уксус. Я имею собственный опыт дегустации и виноизготовления, на своём дачном участке из яблок. Так вот оно при приготовлении может пойти или в вино, или в уксус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наверное, Вы правы. Но получается, что они дают неправильное вино, а глядя на их лица, их бы уже давно убили бы. Но Вы правы, у каждого свой опыт. 363-36-59. Следующий телефонный звонок. А ты ищи сообщения, Игорь! Здравствуйте! Добрый вечер!
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Доброй ночи, Матвей Юрьевич. Очень приятно Вас всегда слышать, когда Вы ведёте программы. И добрый вечер Игорю. Валентина Константиновна, Москва. У меня такой вопрос. Вы знаете, у меня хранится уже несколько лет настойка на чуть ли не на 40 с лишним травах. «Золотой петушок» называется. Я хотела бы уточнить. И вот ещё бальзам «Рижский», вы, конечно, знаете, в такой глиняной бутылке. Будьте любезны, уже прилично они хранятся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы хотите Игоря спросить, можно ли их сейчас употребить?
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Совершенно верно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я Вас понял.
И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что если бальзам был в прозрачной бутылке и хранился на свету, там могут быть изменения. Если он хранился в тёмном месте, я думаю, что это никак не повлияло. Температура на него не влияет, можно хранить при комнатной температуре. Точно так же «Рижский» бальзам. Единственная проблема «Рижского» бальзама – это керамическая бутылка. Всё время идёт спор, можно ли пить и хранить вино в керамической бутылке. Я думаю, что ничего там такого нет, сверхпроблемного. Поэтому, поверьте мне… Попробуйте, налейте, возьмите в чайную ложечку налейте, попробуйте. Ничего не будет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но ты понимаешь же, какой удар! Оно хранилось, переходило из поколения в поколение, а теперь нужно это дело открывать!
И. БУХАРОВ: Ну да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А у тебя, в твоём ресторане, там же специальный шкаф, погреб такой, спускаешься вниз… Ты меня там закрывал несколько раз, якобы по ошибке.
И. БУХАРОВ: Ты замерзал, выпивая при этом очень дорогие вина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я тебе отомстил, потому что случайно там обрушилась полочка одна.
И. БУХАРОВ: Это ты сказал, что она обрушилась! Я так понимаю, что там было выпито «Романэ Канти» 1923 года, стоимостью 25 тысяч евро. Я помню…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А теперь понятно! Я говорил: «Я тебе друг, тебе что, жалко?» Ты говорил, что не жалко, но плакал. Скажи, пожалуйста, а вот какие вина хранились у тебя, действительно, редчайшие?
И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что позапрошлого века, то бишь конца 19-го века, при этом там были очень интересные года – 1894, 1895, 1896 год. Я могу сказать, что мы пили это из подвалов Массандры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Ты рассказывал когда-то.
И. БУХАРОВ: Те старые вина. Старые французские вина, я не помню уже, кто был производителем, я пробовал 1898 года. Оно на меня впечатления не произвело. Самое большое впечатление, которое я испытал в своей жизни – это «Шато Марго» 1900 года, которое журнал «Вайнспик тетер» записал в 10 лучших вин 20-го столетия. Это действительно уникальное вино, которому Паркер, пробуя его в 1995 году, присвоил 100 баллов. Мы его открыли на 2000 год, купило его 10 человек по 75 грамм. Я могу сказать, что как Паркер писал, что это вино может храниться ещё 25-30 лет. Это действительно так. Это было яркое, свежее, насыщенное вино великолепного вкуса. Это было уникально! Ты понимал, что это люди собрали виноград в 1900 году и положили в бочку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поясни, почему оно не убитое, почему оно не умерло? Благодаря стечению каких обстоятельств?
И. БУХАРОВ: Разных обстоятельств. Я всегда говорю, что вино – это сакральный продукт. Бывает иногда портится, нельзя пить, а иногда годами лежат. Там происходят определённые химические процессы. Оно стареет, при этом, в начале оно было в бочке, насыщалось. Некоторые вина вот так доживают, а некоторые, есть определённый период, когда рекомендуют вам, например, журнал «Адвокат» и другие, где они говорят, что вино надо пить. Пробуют серьёзные дегустаторы, винные критики, надо к этому прислушиваться. Я могу сказать, что в своё время Эндрю Лоид Вебер купил целую коллекцию «Петрюса», это известная марка из Бордо, и продал на аукционе Сотби за безумные деньги.
Там же тогда была продана бутылка «Шато Марго» 1900 года за 53 тысячи фунтов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот ещё один вопрос. Например, вот это «Шато», о котором ты сказал. Выносится бутылка, она запечатанная. Откуда люди знают, что оно не убитое, это вино? Существует ещё какая-то другая бутылка или бутылки подобного вина, которые пробовали?
И. БУХАРОВ: Да, существуют. У кого-то часть может быть в этом же замке осталась, часть есть у коллекционеров, рестораторов, часть есть в частных погребах. Собираются коллекционеры, есть даже у Риделя специальный такой бокал, в котором пробуют 30 г вина, разливают ещё на большее количество. Сбрасываются, и пробуют эти вина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, вино 1900 года, которое у тебя было, это не одна бутылка, а всё-таки, до этого кто-то его пробовал?
И. БУХАРОВ: Да, конечно. Вот Паркер пробовал его в 1995 году. А мы его открыли в 2000 году. Но это была, естественно, другая бутылка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну хорошо. Слушай, как всегда, ты рассказал массу интересного. Спасибо тебе большое.
И. БУХАРОВ: Спасибо Вам, что Вы нас не забываете.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты сегодня собираешься выпить эти две бутылки «Стрелецкой» настойки?
И. БУХАРОВ: Да я уже 15 лет как завязал с этим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это ты завязал с «Московской», с «Особой», но дань юности ты должен отдать.
И. БУХАРОВ: Если бы мне сегодня показали, это было бы интересно. Но ты знаешь, недавно я попробовал печень трески, почему-то мне не понравилось. А Меди сказал, что у него есть специальное, то, что делают на траулерах, он даст мне попробовать, это гениальная печень трески, как в нашей юности.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Передай Меди Дуссу огромный привет, потому что он очарователен, профессионален и абсолютно русский человек. Наш человек.
И. БУХАРОВ: Двадцать восемь лет здесь прожить, выпить столько крови у своей русской жены, конечно, он обрусел уже.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я думаю, что просто она с него выпила. Он с какой страны?
И. БУХАРОВ: Из Туниса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она выпила из него тунисскую кровь.
И. БУХАРОВ: Наверное. Может быть. Я спрошу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, Игорь Бухаров и Матвей Ганапольский развлекали вас в нашей ночной программе, которая называется «Кухонные тайны», естественно, с вашим участием. А ровно через неделю, если он не уедет в Японию… ты уедешь в Японию?
И. БУХАРОВ: Нет, нет. Я здесь. И буду с гостем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы с тобой согласуем, там есть кандидатуры на гостей, они придут и нам обязательно что-то расскажут. «Кухонные тайны» закончились, счастливого нового дня. Игорь Бухаров, Матвей Ганапольский, звукорежиссёр Николай Котов. А «Эхо Москвы» работает круглосуточно. До свидания.