Японская кухня - Меди Дусс, Томаёши Мурато - Кухонные тайны - 2009-02-10
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. Часы в студии «Эхо Москвы» показывают 00:09. Несчастный, больной Ганапольский доплёлся до микрофона. Сразила меня какая-то инфлюэнца, совершенно ужасно себя чувствую, но долг зовёт вести передачу. Тем более, что у нас радостный момент. Тот самый человек, который как бы инициировал эту передачу, и который её долго вёл, и который, как вы знаете, скрывался после этого в разных странах, он был в Японии, он туда ездил, сюда ездил. Он ездил всё время. Сегодня, по всей видимости, совесть у него не выдержала, и он пришёл на эфир. Это мой дорогой соведущий. Как я рад тебя видеть в 12 часов 10 минут ночи. Это Игорь Бухаров – известный ресторатор, это совершенно замечательный человек. Здравствуй, мой родной.
И. БУХАРОВ: Привет, Матвей! А у тебя 22:10, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это неважно, сколько у меня. Важно, что у тебя 00:10.
И. БУХАРОВ: Я понял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И ты будешь сидеть до часа. И это радость для меня.
И. БУХАРОВ: А ты не представляешь себе, сколько сейчас в Японии!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся) Какой ужас! Дорогие друзья, очередной выпуск программы «Кухонные тайны» с Игорем Бухаровым. Дорогие друзья, Меди Дусс! Тот самый замечательный ресторатор, который был у нас в прошлой передаче, который замечательно говорит по-русски, который совершенно чудесным образом рассказывал нам о рыбных продуктах. Я открыл очень много нового. Я сидел, открыв рот, не заполненный морепродуктами. Здравствуйте, Меди, я Вас приветствую.
М. ДУСС: Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь представляйте нашего гостя, сегодня будет интереснейшая беседа и радиослушатели будут участвовать в нашей передаче.
И. БУХАРОВ: Это наш товарищ, наш друг, наш совместный путешественник в Японию. Это Томаёши Мурато. Мурато сан, как его там называют. Он сегодня работает в компании «Ла Маре», отвечает за японское направление, а так он шеф-повар, много лет проработал в очень известном московском ресторане, пока не сломали гостиницу «Россия» - «Токио». Был очень вкусный, замечательный, славился самыми свежими морепродуктами. Сейчас он уже вырос, отвечает за большое японское направление. Он ездил с нами в Японию, нам было с ним очень удобно, потому что он замечательно говорит по-японски, хотя 15 лет он живёт в России. Это удивительно. Японцев здесь не очень много.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я так понимаю, что он и по-русски говорит. Здравствуйте, Томаёши!
Т. МУРАТО: Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Отлично! Давайте начнём. В первую очередь я хочу сказать, что у нас есть контактные телефоны, которые вам хорошо известны. +7-985-970-45-45, и я уверен, что поток сообщений на нашу смс-службу будет идти всю передачу, как обычно, потому что очень много людей любит, отдаёт должное замечательной японской кухне. Мы уже научились произносить слово «сухи». Но всё равно плохо это делаем. Наш гость покажет. И сегодня будем говорить о японских продуктах в самом разном виде и с самой разной стороны. Должен сказать, Игорь, и уважаемые мои коллеги, которые находятся в студии, что у нас есть вопросы. И вот давайте сразу мы начнём с вопросов радиослушателей для разминки, а потом уже пойдёт.
А я спрашиваю наших радиослушателей. Какие японские блюда вам нравятся больше всего, какие необычные японские блюда вы ели в каких-то ресторанах, или находясь в Японии? Были же вы в Японии, да? Это всё шлите на +7-985-970-45-45. Итак, начнём. Слушатель vadim_k из Электростали спрашивает: «Здравствуйте все! В каком направлении меняется Японская кухня? Какие кухни мира оказывают на нее влияние? Какие кухни сейчас в моде в Японии? В некоторых странах принято есть в ресторанах, в России больше готовят дома. А как в Японии? Спасибо». Как ни странно, я бы хотел, чтобы начал Игорь, потому что он был в Японии и видел.
И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что, даже не будучи в Японии, я всегда говорил, что любимые нами суши и сашими, миса-суп и ролл Калифорния – это только маленькая часть той огромной кулинарной культуры, которая есть в Японии. Сразу могу сказать, что большое количество людей там ходят в рестораны и не едят дома, хотя дома тоже готовят. Но японцы с превеликим удовольствием идут в любые рестораны, которые есть в гигантских количествах на каждом шагу. Какая кухня влияет? Если говорить о ресторанах высокой кухни, конечно, мир стал сегодня глобальным, долететь сегодня из Москвы до Японии всего лишь… мы долетели за 8 часов. И я так понимаю, что из Парижа, из центра кулинарной культуры мира сегодня можно долететь за 10 часов.
Конечно, очень большое влияние оказывает так называемая высокая французская кухня на японцев, точно так же и японцы, как мы видим пример – Желер Бюшон и другие известные шеф-повара, которые используют различные способы приготовления блюда из различных кулинарных культур.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Прости, ты сказал, что французская кухня оказывает какое-то влияние на японскую. Это как понять?
И. БУХАРОВ: Ну, как понять? Традиционный ресторан «Тепонияки», это когда готовят при тебе, мы были в ресторане «Камадзаки», и японские повара прекрасно прямо при тебе на тепане готовили французские блюда, замечательные, превосходно просто! И французы с удовольствием оценивают рестораны в Японии «Гид Мишлен», этот «Камадзаки» замечательный ресторан. При этом мы видим, что он не называется рестораном традиционной японской кухни. Просто ресторан одна звезда Мишлена, в том числе готовят блюда, известные всем во всём мире, в том числе и французской кухни. Мы рядом сидели, с нами рядом и французы сидели, и американцев много очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь, если позволишь, я переадресую Томаёши вопрос. Так что, скоро французская кухня победит Японию в Японии?
Т. МУРАТО: Я думаю, что не проиграем наверняка. Скоро, наверное, догонит. Или, может быть… Наша современная японская кухня сейчас не хуже, чем французская кухня.
И. БУХАРОВ: Вот скромный, интеллигентный человек! Вся Япония такая! Все кланялись и говорили: «Большое человеческое спасибо, хлеб да соль».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бухаров, ты не понял! Это Якудза тебе кланялась, ты просто понять не мог, кто кланялся.
И. БУХАРОВ: Я тебе могу сказать, что я не знаю, Меди в прошлый раз рассказывал о том известном на весь мир японском рынке свежих морепродуктов? Я мог себе всё представить, но когда там в одну сторону полкилометра, и в другую полкилометра, и всё это заставлено свежими морепродуктами, всё шевелится, крик, вопли, ездят кары на бензиновых моторах. Просто Садом и Гоморра. И всё продаётся, всё живое, очень большое количество продуктов, на которых написано: «Made in Russia».
М. ДУСС: Было такое, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Но я продолжу чуть-чуть «потрошить» Томаёши. Томаёши, какая кухня сейчас в моде среди японцев, кроме японской?
Т. МУРАТО: В Японии очень много итальянской кухни, известной. И ещё сингапурская кухня, Юго-Восточная Азия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Итальянская кухня?
Т. МУРАТО: Да. С использованием японских продуктов. Поэтому по сравнению с настоящей итальянской кухней немного отличается.
И. БУХАРОВ: Ну, как и у нас итальянская кухня, которую готовим мы, она тоже немножечко отличается.
Т. МУРАТО: В том числе пастой, пиццей.
И. БУХАРОВ: Есть русские рестораны, в которых борщ варят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Борщ варят японцы или там русские?
Т. МУРАТО: В основном японцы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, а это правда, я читал в одной книжке, что японцы когда-то начали, увидев русских, выпускать пирожки, и назвали их почти таким же словом.
Т. МУРАТО: Да, «пироськи» - так называется по-японски.
И. БУХАРОВ: Нет, они немножко отличаются.
Т. МУРАТО: В основном настоящие русские пироги делаются с мясом, с яйцом, с капустой. У нас в Японии таких нет. В основном туда кладут сладкий дем, либо ещё что-то. Варенье.
И. БУХАРОВ: Сладкие пирожки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очередь к Меди дошла. А какие Ваши впечатления о японской кухне. Что в ней меняется? Что Вы о ней скажете?
М. ДУСС: Когда мы говорим о японской кухне, сразу идёт речь о суши, сашими, рыба, морепродукты. Но Игорь забыл сказать, что в ресторане с одной звездой Мишлена, в котором мы были с ним, это мясной ресторан.
И. БУХАРОВ: Ну да, в том числе.
М. ДУСС: Это очень известный мясной ресторан, в котором было несколько видов мраморной говядины. И мы решили с ним попробовать всё, что есть. Заказали такой себе ужин из очень дорогостоящей мраморной говядины. Мы получили и открыли для себя очень, честно говоря, большой мир. Оказывается эта мраморная говядина есть по всей Японии, в каждом регионе свои коровы, свои быки, которых выращивают тем или иным образом. То есть, понятие мраморной говядины или коби бив – это лишь относительные названия. На самом деле у каждой породы свои вкусовые качества, своя структура. Так, Игорь, нет?
И. БУХАРОВ: Да. Дело в том, что когда говорят коби бив – это одно из самых известных и самых, наверное, дорогих производителей этого мяса. Но название коби бив – это точно так же, как, например, сегодня ксероксом называется аппарат, который даёт копии, или джакузи – мы понимаем, это фирма. Мацудзаку мы видели просто висящую корову большую.
Т. МУРАТО: Издалека.
И. БУХАРОВ: Рядом походили, стоимость за килограмм…
М. ДУСС: В ресторане около 2 тысяч долларов за килограмм, где-то 200 долларов за сто грамм.
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди! Это что? Это что 200 долларов 100 грамм?
И. БУХАРОВ: Это мясо японской мраморной говядины, в ресторане за 100 г 200 долларов.
М. ДУСС: Ну, мы хотели, конечно, попробовать, но мы вспомнили, что кризис.
И. БУХАРОВ: Мы пробовали три сорта мраморной говядины. Мы пробовали «Хоккайдо», это там, где производится. Дальше мы пробовали «Сага» - это известный самый производитель, достаточно крупный, у него в стаде 23 тысячи голов. И пробовали один из маленьких производителей…
М. ДУСС: Кстати, не очень известных. Оказывается, самые ценные и вкусные.
И. БУХАРОВ: Да. И ещё при этом соотношение цены и качества, потому что это ты не платишь за имя, за супер, которое уже достигло…
Т. МУРАТО: Это наподобие винных хозяйств. Очень хорошее вино, маленькое хозяйство, может быть, никому не известно, но очень ценное, хорошее, вкусное вино. Наподобие этого.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это можно сойти с ума от такой цены.
И. БУХАРОВ: Очень дорого, да. Но Япония сама по себе очень дорогая страна, уровень жизни очень высокий, цены очень высокие, земли очень мало. Нас принимало Министерство сельского хозяйства, нас возили по различным хозяйствам, производящим и фрукты, и овощи, и грибы. Мы пролетели с севера Японии до самого южного острова, мы посмотрели, как это выращивается. Собственными глазами я видел на уровне Владивостока, как японцы, когда на улице снег лежит, в теплицах выращивают клубнику. При этом, мы пробовали клубнику там по степени сладости номер 16, и она была очень большая. Это похоже на ту клубнику, которая лежит в наших супермаркетах по размеру, но она пресная, которую мы здесь покупаем, а та очень сладкая клубника. И вот такие вещи, конечно, они просто тебя шокируют. Я уже не говорю о таких вещах, как использование корня лопуха в еде, хризантемы едят, цветочная кулинария очень развита.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ты не делаешь это в своём ресторане, чтобы меня обмануть, подсовывая мне лопух?
И. БУХАРОВ: Лопух?
М. ДУСС: У Игоря другие травы.
И. БУХАРОВ: Да, у нас другие травы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Другие у вас? Дорогие друзья, я хочу напомнить, что у нас сегодня японская ночь. Игорь Бухаров – мой соведущий, Меди Дусс, который вообще уже почти превратился тоже в моего соведущего, мы вместе принимаем Томаёши Мурато, который настоящий японец, но любезно разговаривает по-русски, потому что за 15 лет его приучили по-русски разговаривать.
И. БУХАРОВ: У него и жена, и тёща русская.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тёща русская?
Т. МУРАТО: Да!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну тогда удивительно, как он не забыл японский, потому что тёща – это такая серьёзная штука… Хорошо. Идём дальше. Я напоминаю, что на наш эфирный пейджер +7-985-970-45-45 вы присылаете ваши вопросы по поводу японской кухни. И какие японские блюда вам очень нравятся. Вот всё вот это. Ну, погляди, мой дорогой, на пейджер. Что там тебе интересно? Просто пока я не вижу пейджер. Пока хочу спросить Меди. Меди, Вы специалист по морепродуктам, да? И всё-таки, попали в страну, которая, как и Ваша, но такая, боевая страна в этом смысле. Что Вас больше всего поразило? Бухарова поразила длина этого рынка, и то, что там Садом и Гоморра, как он сказал. А Вас что поразило?
М. ДУСС: Я с Японией знаком уже давно. Я в эту страну часто приезжаю. Я хочу сказать, что нет в Японии понятия рыбы первой свежести, второй, третьей. Я думаю, что это понятие не только к рыбе относится, а ко всем абсолютно продуктам. Я заметил, и мои друзья тоже заметили, что все продукты просто исключительного качества. То есть, японцы придают очень большое значение качеству еды. Мне кажется, поэтому они являются долгожителями на нашей планете. Это не просто так. На самом деле это очень поразительно, это очень важно. Что дыни, что овощи, что фрукты, что апельсин – на самом деле это красиво, вкусно и полезно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот Михаил спрашивает, он прислал сообщение на пейджер, на смс-службу: «Правда ли, что 80% населения Японии заражено паразитами, благодаря специфике мясной кухни?»
Т. МУРАТО: Трудно ответить. Японцы мало едят мяса, я тоже мало ем мяса. Но в последнее время кушают гамбургеры всякие.
И. БУХАРОВ: Поэтому они и не заражены паразитами. В гамбургере нет паразитов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот Андрей из Дрездена… Здравствуйте, Андрей из Дрездена, который опять появился. Это наш постоянный слушатель, большой любитель кулинарии, только он в Дрездене. Он пишет такую вещь, я не знаю, правда это или нет. «Древние японцы готовили мясо 122 видов животных, а рыбы только 6 видов. Почему произошли такие перемены?» Всё наоборот.
Т. МУРАТО: Я это первый раз слышу. Я думаю, что наоборот, наверняка.
И. БУХАРОВ: Столько морепродуктов! Просто невозможно представить себе. Вот у нас есть хорошие вопросы. «Расскажите про загадочную рыбу фугу» - Ольга, Александр из Санкт-Петербурга. Мы попробовали в Фукоко. Это один из самых известных городов, где готовят рыбу фугу. Я хочу сказать, что нам не повезло, мы не видели разделки рыбы. Рыбу готовят специальные повара, с сертификатами обязательно. Как рассказывал Мурато сан, что есть 40 видов рыбы фугу, которая сегодня в Японию поставляется из различных городов мира, есть можно из них только 20. При этом у какой-то нельзя есть кожу, у какой-то какие-то другие части. В основном удаляют печёнку.
Т. МУРАТО: Икру, она тоже опасна.
И. БУХАРОВ: Нам подали, это ресторан, который подаёт рыбу фугу. Это была кожа во фритюре, пельмени были из неё. В общем, было всё. Но я хочу сказать, что мы очень хорошо после неё спали. Анестезия была какая-то после неё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Послушайте… У меня к вам вопрос…
Т. МУРАТО: И каждый из нас позвонил домой, в Москву.
И. БУХАРОВ: Представляешь, я позвонил жене и сказал: «Лара, я съел рыбу фугу. Завещание я написал». Она не спросила, что, почему, она сказала: «На кого?» Это был первый вопрос. Мне так было обидно! Она не спросила, что будет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ты сказал, что на меня?
И. БУХАРОВ: Да, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я, правда, промахнулся. Я тут подкупил один ресторан в Японии, где сам лично готовил фугу, не умея её готовить, я думал, что ты туда придёшь.
И. БУХАРОВ: Ты знаешь, люди, которые ловят сегодня её самостоятельно и пытаются приготовить, бывает какое-то количество отравлений со смертельным исходом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В связи с этим у меня вопрос к Томаёши. Я спрашиваю именно Вас, как настоящего японца. Столько разговоров об этой рыбе! Ну скажите, игра стоит свеч? Это вот нужно? Я не представляю себе, какого вкуса должен быть продукт, ради которого ты рискуешь жизнью, даже при том, что знают, что вырезать, как спускать кровь. Этого я не понимаю. Объясните.
Т. МУРАТО: Все думают, что фугу опасна. А на самом деле в течении последних 10 лет умерло только 15 человек. Они в основном сами ловили фугу и сами готовили. Поэтому в ресторане никогда не было погибших. Поэтому нет проблем. Можно доверять, если кушаешь в ресторане. У меня насчёт фугу нет большого восхищения.
И. БУХАРОВ: Большой любви он не испытывает к этой странной рыбке, которая травит людей.
Т. МУРАТО: Некоторые очень ценят эту рыбу.
И. БУХАРОВ: Я тебе хочу сказать. Мы были в нескольких ресторанах, мы сидели по-японски, потом мы откидывались, Меди последний раз просто лёг. Обслуживают девушки, очень красивые, в национальных костюмах.
М. ДУСС: Я не поэтому лёг, Игорь.
И. БУХАРОВ: Я понял. Хорошо. Ты уже просто не мог… Ты знаешь, пробовали мы всё, они на нас смотрели так немножко… Потому что японцы столько не едят. Мы ели всё, но было постоянно чувство голода, как ни странно. Потому что последний раз, когда мы вышли из ресторана, мы сказали, что есть больше не будем. И в аэропорту вдруг говорят: «Всё равно лететь, давай в самолёте не будем есть, зайдём в суши-бар в аэропорту». Суши бар в аэропорту, наверное, в связи с тем, что там большая пропускная способность, был ещё больше, вкуснее, сильнее вкуснее. Там была просто восхитительная рыба, чем даже когда мы были в 4 часа на рыбном рынке, там есть маленькие суши-бары, где сами хозяева покупают, тут же разделывают и подают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но всё-таки, Игорь, объясни, что за секрет в этой рыбе? Из-за чего люди готовы умереть? Такой невероятный вкус? Знаешь, увидеть Париж и умереть – это я понимаю. Пойти в твоё ресторан и умереть просто от его красоты, от хорошо приготовленных продуктов – это я понимаю. Я задаю вопрос насчёт этой рыбы. Что это за счастье такое?
И. БУХАРОВ: Она очень вкусная рыба, нельзя её сравнить с чем-то, чтобы я мог описать тебе, какой вкус. Она сама по себе… ну, рыба… вкусная. Особенно мне понравились пельмени с ней, замечательные были, восхитительные просто! Было интересна шкура во фритюре, похожая на чипсы. Нет, достаточно интересно. Но я думаю, что это плюс пиар определённый, в определённой степени, как когда выдают во Франции, в Марселе, когда говорят: «Буай биаз готовим только мы, остальные не умеют».
М. ДУСС: Я могу Матвею немножко объяснить попроще. Ту рыбу, которую ты ел в Иерусалиме «солнечник», но она гораздо вкуснее, поверь мне. Так что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я же убеждаю своего друга Бухарова, который мне нужен в эфире, потому что мне скучно одному, я привык к нему. И он вообще умница, и такой замечательный, потрясающий совершенно Бухаров.
И. БУХАРОВ: Большое Вам человеческое спасибо, низкий Вам поклон. Хлеб да соль!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Хлеб да соль, рассол.
М. ДУСС: С утра.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Данник из Бремена, я поэтому и отговариваю Бухарова. Зачем рисковать? Он не понимает! Вот если бы я с ним поехал… за его счёт…в Японию, то мы бы с ним говорили о продуктах. А с вами о чём говорить? Вы же специалисты! А он любит рассказывать дилетанту, а я для него вечный дилетант. А вы… Ну что можно рассказать г-ну Мурато про японскую кухню? Ничего! Потому что он всё про неё знает.
Т. МУРАТО: Не всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Не всё. Данник из Бремена: «В местном японском ресторане, т.е. в Бремене, десерт из шпината. Шпинат, смешанный со сладкой ореховой пастой. Ещё люблю суши с тыквой». Шпинат, смешанный со сладкой ореховой пастой… Это нормально?
М. ДУСС: Я думаю, да.
И. БУХАРОВ: Я тебе расскажу. Японские десерты не похожи на европейские. Они менее сладкие, практически в том понимании десерт, как мы видим, к которому мы привыкли, его там нет. Там нет культуры такой, вот ты можешь попробовать какой-то японский десерт. Я привёз с собой интересные какие-то разные фенечки фермерские из зелёного чая. Зелёный чай на основе крахмала, какая-то такая тягучка… Но мне очень нравится, что там подают продукты естественного вкуса. Что я заметил? Японцы не используют соевый соус в том количестве, которое наливают русские, чтобы суши опустить, чтобы она там утонула, плавала. Только на донышке чуть-чуть, совсем могут чуть-чуть подсолить, подперчить. Совершенно. Продукт натуральный, что мне очень нарвится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю, Бухаров, я когда прихожу и ем суши, я понимаю, что я бабло заплатил, мне надо, чтобы она там плавала.
И. БУХАРОВ: Ну да… А я всегда говорил: «Дайте, пожалуйста, соевый соус со льдом».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся). Вот я Бухарову сейчас отомщу. Смотрите. Сейчас будет унижение России. Вот сидят два иностранца, Игорь, я тебе прочитаю сообщение от Наташи.
М. ДУСС: А Наташа у нас откуда?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наташа из России, всё нормально. Помнишь, я попросил, чтобы она сказала те японские блюда, которые ей нравятся? И вот она их перечисляет. Я только прошу у Тамаёши прощения, надеюсь, там нет никакого японского ругательства, потому что это всё японские слова, я не знаю их значения. Она пишет: «Кроме суши нравятся натто, музуку, сябу-сябу, темпура, онигири и тофу». Из этих всех слов я знаю слово «тофу». А теперь я, как в «Что? Где? Когда?» - а теперь вопрос капитану команды Бухарову. Какие из этих блюд, кроме тофу, нравятся Игорю Бухарову?
И. БУХАРОВ: Ну, я тебе хочу сказать, что темпура, которая готовится в Японии, это нежнейшая вещь. Во-первых, жарится, она не жирная. [ТЕМПУРА - способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом.
Темпура - комковый кляр, приготовленный на ледяной воде, применяется для обжаривания во фритюре рыбы и тонко нарезанных овощей.]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это рыба?
И. БУХАРОВ: Это способ приготовления. Это как в кляре. Но мы ели замечательное… Нас наши товарищи пригласили в первый вечер…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини, можно я тебя на секунду прерву? Коль я уже назвал это, то очень быстро, Томаёши, объясните, натто – что это такое?
Т. МУРАТО: Натто – это можно сказать, мочёные бобы. В них добавлены специальные бактерии. [Натто - ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию]
И. БУХАРОВ: Заквашенные бобы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, уже поняли. Дальше – музуку.
Т. МУРАТО: Это морские водоросли, один из видов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот смешное – сябу-сябу?
Т. МУРАТО: Сябу-сябу – это тонкая нарезка мяса мраморного и немного варится в бульоне и кушают с соусом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И последнее, поскольку тофу мы знает, а темпура объяснил Игорь, онигири?
Т. МУРАТО: Это японская лепёшка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всё. Игорь, продолжай.
И. БУХАРОВ: Нас наши товарищи пригласили на замечательный лайнер, который отходит от берега, там ресторан в европейском стиле, во французском. Ты понимаешь, когда в Японии мы жаждали куда-то пойти, посмотреть какие-то вещи, нам давали фуагру. Единственное, мы нашли замечательную вещь. На десерт нам подали кусочки алоэ в сиропе. Вкуснейшая вещь, восхитительная просто, замечательная. Но перед этим Меди сказал: «Послушай, старик, надо съесть нам супчика с лапшой». И нам дали по такому тазику, очень большому, практически в котором стирают бельё для детей. Вот по такому тазику лапши мы навернули, и пошли кушать французскую еду.
А потом, как-то гуляя по городу, Меди сказал: «Давайте зайдём, вот здесь лапша с темпурой». Мы замечательно ещё один тазик съели. Он сказал, что меня спас. То количество еды, которое мы там съели, это невозможно. Нам надо было попробовать всё. Что самое интересное, что мне очень понравилось ещё? Томаёши сан нас отвёл в то место, где прямо на улице стоят маленькие палатки, где молодые ребята готовят самую простую еду. Это не американская еда, там варятся кальмары, креветки, там много лапши, очень много интересного. Но если посмотреть на эти палатки, то если бы это было у нас, то всех владельцев этих палаток Роспотребнадзор просто расстрелял бы возле этих палаток. Они нормального вида, загороженные целлофаном. Но очень дёшево. По меркам Японии, конечно, поесть в районе 20 долларов от пуза – это очень дёшево.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот давайте перебросимся к Меди. Я напоминаю, что у нас три человека в московской студии. Есть простуженный Ганапольский, кроме него есть Игорь Бухаров, который после Японии здоров, как перец…
И. БУХАРОВ: Ой! А перец какой был!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Есть Томаёши Мурато – замечательный повар, который долгое время уже здесь. И есть Меди Дусс – прекрасный ресторатор. Он руководит, как вы знаете, фирмой, которая поставляет в Россию морепродукты. Меди, вот смотрите… Пишет Андрей из Дрездена, задаёт очень правильный вопрос: «Побывав в Сибири, был удивлён, что количество суши-баров превысило в три раза количество пельменных! Такая популярность – это временно, как вы думаете?» Действительно, японская кухня победно шагает по планете, сметая всё на своём пути.
М. ДУСС: Я абсолютно согласен. Японская кухня не только в Сибири, и в Москве, Франции, Париже, Америке, везде. Это здоровая пища. Морепродукты, это отварной рис.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мне кажется, что дело не только в этом. Это как, помните, сейчас очень популярен фильм «Стиляги», я не знаю, видели вы его или нет, это какая-то странная субкультура еды.
И. БУХАРОВ: Конечно. И мода.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кто говорит, что мои любимые пельмени, о которых я могу говорить часами и написать пять диссертаций, кто говорит, что пельмени – это что-то несвежее? Это тоже самое. Но японская еда вообще вне конкуренции.
М. ДУСС: Но вкусно! Я, например, могу судить по себе, я могу каждый день есть японскую кухню. Она мне не надоедает. Можно на обед, я хожу в ресторан, у нас практикуется, у нас есть и суши, и сашими, ежедневно делают, я кушаю с удовольствием одно и то же.
И. БУХАРОВ: Это те продукты, которые можно есть каждый день. Они тебе не надоедают. Вообще, человек, он консервативен. Если ты помнишь, мы едим одну и ту же еду. Мы сколько раз об этом говорили! И суши, и сашими, и роллы, которые делаются, и суп, там есть белые и красные, белые нам нравятся больше. Я могу сказать, что, конечно, мода здесь присутствует, это никуда не деться, потому что была мода на французские рестораны, мы её прекрасно помним. Потом появилась мода на итальянские рестораны, в том числе и на японские. Но итальянские и японские рестораны сегодня по всему миру. Вот моё мнение, я много раз об этом говорил, это потому что человек чётко понимает, что лежит в тарелке. А тарелке лежит натуральный, свежий продукт. И это нравится нашему гостю, это нравится нашему потребителю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательное объяснение, очень красивое литературно. Но я бы хотел заметить, ты сказал, что ты можешь кушать это каждый день. Я хочу сказать, что я очень ценю твой ресторан «Ностальжи», и тоже, если ты заметил, я готов был есть у тебя каждый день, но ты забывал меня а) пригласить и б) оплатить этот обед. Поэтому эта идея заглохла.
И. БУХАРОВ: Я понял. Я буду работать над образом. Я буду высылать Вам авиапочтой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты должен работать над образом. Теперь очень интересный вопрос к Томаёши. Сармат: «А что едят суматори (эти борцы сумо), чтобы растолстеть, и что потом едят, чтобы сбросить вес? И как еда для набора веса и сброса веса влияет на здоровье человека и на его мужские функции?» Вот такой вопрос, мне кажется, важный.
Т. МУРАТО: Они один день съедают отварного риса где-то 3-4 кг. И при том, ещё не только рис, а ещё смешанный, типа чисто японского супчика, в котором есть овощи, рыба. Они очень много кушают. И ещё сакэ пьют очень много, и пиво.
И. БУХАРОВ: Я думаю, что их откармливают по системе, по которой откармливают мраморную говядину. С массажем, с пивом, с увеселениями, с хорошей музыкой. Мы спрашивали у шеф-повара, правда ли, что поят пивом? Он говорит: «Говорят об этом, но в каждом регионе есть свои закрытые способы откорма этой говядины». Я думаю, сумоисты тоже закрытым образом едят. И много. Потому что, почему все такие худые? Поверь мне – они не едят то количество еды, которые едим мы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, дело в объёме?
И. БУХАРОВ: Да, в объёме.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Опять же, вопрос к Тамоёши, потому что Женечка нам прислал опять две загадки: «Я очень люблю оши-таши и неги-маки из говядины». Что это такое?
Т. МУРАТО: Оси-таси? Наверное охитаси. Это, в основном, типа отварные слегка зелёные листья, например, шпинат. [салат из вареных овощей с бульоном даси]
И. БУХАРОВ: Короче, припущенные овощи.
М. ДУСС: Да. Можно так.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот второе?
Т. МУРАТО: Неги-маки… Не знаю. Там очень много. Что имеется в виду? [НЕГИ - лук-шалот, МАКИ - формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера ]
И. БУХАРОВ: Мы-то ничего не имеем в виду, мы не знаем таких слов. Нам Женечка подогнала пару слов…
Т. МУРАТО: Неги-маки бывают с мясом. Неги – по-японски – это зелёный лук, лук-порей. Это, наверняка, блюдо, связанное с луком, может быть. Можно с говядиной есть, с рыбой, есть такая японская еда.
И. БУХАРОВ: Короче, это мясцо с лучком, и рыбка. Всё вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ксения из Торонто пытается меня успокоить: «А у нас, Матвей, беда. В Торонто сотни сушарен, и ни одной пельменной. Приезжайте – откроем». Ксения! Всё возможно. Надо жить надеждой. И вот, смотрите, Андрей задаёт вопрос. И это есть у нас тоже. Это абсолютно правильный вопрос. «А вот суши, которые продают в коробочках, в супермаркетах, что это? Они свежие или нет?» Я должен сказать, что в Москве в супермаркетах стоит какая-то такая девушка, то ли японская, то ли китайская, никто не знает, а может быть, из какой-то нашей среднеазиатской страны бывшего СССР, которая продаёт суши, сашими и т.д. Насколько этому можно доверять?
И. БУХАРОВ: Я могу рассказать. Я знаю несколько производителей, в том числе мы консультировали большую фабрику в Алма-Ате. Покупается оборудование, которое очень быстро делает роллы. Это всё давно механизировано. Поэтому, естественно, используются продукты замороженные для того, чтобы не было проблем никаких, потому что доставить продукты в такие отдалённые регионы достаточно сложно свежими. Размораживают правильно всё, делают, и есть определённый срок хранения. Поэтому всё выдерживается. Этому можно нормально доверять. Единственная проблема – это проблема с тунцом. В основном это тунец, который т.н. «газовый», который обрабатывается CH для того, чтобы иметь красный цвет, и не было бы проблем с ним, чтобы он не портился.
И. БУХАРОВ: Это, конечно, большая проблема. Этот тунец в Европе имеет запрет. Но, к сожалению, в России продолжают поступать. Я в прошлой передаче рассказал свойство тунца свежего окисляться и менять свой цвет из бордового, алого в бурый. Это не значит, что он несъедобный, но он теряет уже товарный вид. А искусственный или крашенный тунец не меняет свой цвет. К сожалению, наши суши-бары и рестораны в Москве продолжают использовать широко этот тунец.
Т. МУРАТО: Девяносто пять процентов.
И. БУХАРОВ: Это большая проблема. Так и есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите. Давайте, чтобы не нагнетать. Просто ответьте на вопрос – это опасно для жизни или не опасно?
И. БУХАРОВ: Это не опасно для жизни. Можно этого не бояться. Единственное – если вы никогда не пробовали настоящий тунец свежий, вы никогда себе не составите представление, поедая каждый день вот такой крашенный тунец. Вот и всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И ещё один вопрос к Томаёши. Он был задан одним из первых наших радиослушателей, который прислал, естественно, такой вопрос: «За 15 лет какое русское блюдо Вам нравится больше всего? Какое Вы полюбили?»
И. БУХАРОВ: Что тебе тёща готовит?
Т. МУРАТО: Знаете, я больше всего люблю борщ и всякие супы. Я раньше не любил последние 10 лет щи суточные. Но однажды моя жена приготовила суточные щи, я не могу больше…
И. БУХАРОВ: Нравится?
Т. МУРАТО: Нравится, да.
И. БУХАРОВ: Представляешь? А водку пьёшь?
Т. МУРАТО: Конечно! А как же!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди, Игорь, я не понимаю, что происходит?! Ты опять меня кинул? Мы договаривались, что ты приведёшь настоящего японца…
И. БУХАРОВ: Он настоящий!
Т. МУРАТО: Искусственный…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, извини меня, какой он японец, если он уже проникся щами суточными?
И. БУХАРОВ: Представляешь, он приезжает в Японию и говорит: «Щи суточные хотите?» Они говорят: «Да». «Приходите завтра».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Это просто падение окончательное человека.
И. БУХАРОВ: Да нет! Ты представляешь, сколько он впитал культуры сегодняшней!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так он же не едет в Японию, понимаешь? Он сидит среди нас!
И. БУХАРОВ: Зато он нам сколько сюда привёз!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот Вы что-то, как шеф, Томаёши, меняете, или сила японской кухни в этой неизменности? В традиционности? Чтобы ни в коем случае не поменять даже мелочь.
Т. МУРАТО: Нет, когда я работал шефом, конечно, я добавлял и свой вкус, потому что это нужно для специалистов. Конечно, сначала надо изучать традиционную японскую кухню обязательно. А потом, после 10-15 лет, можно уже фантазировать. Обязательно нужно это специалисту.
И. БУХАРОВ: Правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Подводим итоги, осталось 5 минут. Какой можно сделать итог из этого разговора, какая роль японской кухни в кухне мировой. Меди, скажите Вы, пожалуйста, что-то важное.
М. ДУСС: Как большой поклонник японской кухни уже много лет, я считаю, что японская кухня, она есть, и будет существовать и развиваться. Она связана с таким продуктом, как рыба и морепродукты, которые мы все любим и всегда ищём рыбу посвежее, покачественней. Поэтому я считаю, что будущее за японской кухней.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Игорь…
М. ДУСС: Мы были в Японии с Игорем. Очень комфортная страна. Очень хорошая страна, люди очень хорошие, приветливые, учтивые. Мы действительно в течение этих пяти дней чувствовали себя замечательно.
И. БУХАРОВ: Да. Чаевых не берут в ресторанах. И обслуживают так великолепно! И не берут чаевых. Знаешь, честно хочу тебе сказать, этот анекдот «Мы думали, что отстали от вас на 10, 20 или 30 лет, а мы отстали от вас навсегда». Тот уровень японской кухни, которую я увидел, мне хотелось сказать: «Знаете что? Идите все на фиг!» Я столько много посмотрел! У меня чесались руки, и я понимал, что сегодня, к сожалению, мы не можем достичь даже частички этого. К сожалению. Это большая культура.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, ты знаешь, что любое самосовершенствование начинается с себя.
И. БУХАРОВ: Да, да, да. Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты правильно заговорил о чаевых.
И. БУХАРОВ: Я уже начал изучать японские книжки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет. Я бы предложил тебе, чтобы ты мне отстегнул все деньги, которые я лично тебе дал на чаевые.
И. БУХАРОВ: (Смеётся)
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И может быть, это будет первый момент такого японского просветления. Тебе будет казаться, что ты в каком-то красивом саду.
И. БУХАРОВ: Между прочим, я всегда говорил: «Не балуйте людей. Если вы считаете, что человек заработал – дайте ему».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да…Ну хорошо. То же самое, я хотел бы, чтобы Томаёши сказал, как Вы считаете, победит все другие кухни японская кухня?
Т. МУРАТО: Знаете, вы очень хвалите японскую кухню. Спасибо большое! Но в японской кухне есть хорошие кухни только для японцев, а есть и для иностранцев. Конечно, вкус японца очень чувствительный. Иностранцы иногда его не понимают. Я думаю, что в каждой кухне есть свои лучшие блюда. Поэтому, конечно, я люблю японскую кухню. Но я тоже люблю и французскую, и итальянскую кухню, тунисскую кухню.
И. БУХАРОВ: Ты понял, прогнулся как? Я могу перевести то, что сказал Томаёши. Мы с ним разговаривали об этом. Он говорит о том, что мир становится очень маленьким. Повара из различных стран переезжают работать и перенимают самые интересные вещи. Мы видели с тобой те самые продукты, которые есть сегодня в России, в Москве. Мы говорили о том, что сегодня практически существует новая московская кухня, в которую точно так же входят как роллы, суши и сашими, точно так же, как итальянская карпаччо, французская утиная грудка и т.д. Мы возьмём всё самое лучшее. И японцы тоже возьмут от нас. И уже взяли пирожки с борщом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Пирожки с борщом и щи суточные. Спасибо большое, дорогие друзья. Звучит музыка постепенно, и подходит к концу наша передача. Я благодарю Игоря Бухарова. С возвращением, блудный сын! Я благодарю Меди Дусса, спасибо Вам большое. Я буду счастлив Вас видеть в любом качестве в нашей передаче. Вы с Игорем договоритесь. И Томаёши Мурато, который много рассказал нам о японской кухне. И вам спасибо, уважаемые радиослушатели. На этом очередной выпуск программы «Кухонные тайны» заканчивается. Вместе с Игорем Бухаровым программу вёл Матвей Ганапольский. До следующей встречи. Пока!