Кухня из морепродуктов - Меди Дусс - Кухонные тайны - 2009-02-03

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. 00:09, у микрофона Матвей Ганапольский, начинается программа «Кухонные тайны». Конечно, мне хотелось больше всего, чтобы сегодня «на ковёр» был вызван мой соведущий Игорь Бухаров, который вернулся из Японии, и доложил, как он там ел суши. Помните, у нас был японец, и мы полпередачи обучались, как это правильно говорить. Вы знаете, есть такое замечательное русское слово – манкировать. Так вот, г-н Бухаров проманкировал, и сегодня его нет. То ли он опять поехал в какую-то Японию, то ли что, но мы ему отомстим, потому что сегодня пришёл замечательный гость, который будет вам всякое рассказывать. Слово «суши» будет к месту, хотя гость, конечно, будет говорить немножко о другом.

Должен сказать, что мы с ним встречались приблизительно год назад. Вернее.. нет, нет! Это было не год назад! Мы встречались в 2006 году. И мы договорились обязательно встретиться. Эта встреча произошла. Мы сейчас будем говорить обо всём, но самое главное – о морепродуктах, потому что наш гость большой специалист в этом деле. Его зовут Меди Дусс. Это вот такое удивительное имя, потому что он из Туниса, он родился в Тунисе, приехал сюда, если я не ошибаюсь, в 1981 году, и с того времени живёт здесь. Он путешествует по всему миру, у него компания «Ла Маре». У него рыбный ресторан. И с кем, как не с нашим гостем, поговорить обо всём этом.

Я рассказал вступительное. Меди, здравствуйте!

М. ДУСС: Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо большое, что Вы пришли. Что произошло с того времени, как мы с Вами встречались последний раз? Какие изменения в Вашей жизни?

М. ДУСС: У меня дочка растёт маленькая.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вау!

М. ДУСС: Старшая поступила в МГИМО, и много-много морепродуктов поступает. Больше и больше.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дочка в МГИМО, значит Вы такой элитный человек, Вы к элите принадлежите. Потому что только элита в МГИМО.

М. ДУСС: Ну, почему? Дочка сама поступила.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мда… Хочется верить. Хотя, говорят, что они там деньги… Нет, нет! Я не имею в виду МГИМО, я имею в виду вообще наши ВУЗы, что туда с деньгами надо приходить, а не с морепродуктами. Ну, хорошо. Перейдём к делам нашим сегодняшним. Я хочу сказать, что наши радиослушатели по традиции могут быть соучастниками нашей передачи. Я напоминаю, что смс у нас сегодня, как обычно - +7-985-970-45-45. Если всё будет в порядке, мы включим эфирный телефон 363-36-59, это будет приблизительно в 30 минут.

У меня к Вам вопрос, Меди, я с ним обращаюсь ко всем нашим гостям. Кризис как-то влияет на Ваш бизнес?

М. ДУСС: Конечно. Люди, конечно, к сожалению, меньше ходят в рестораны, меньше потребляют морепродукты. Да, как в любом бизнесе, кризис повлиял.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это не значит, что стали закрываться рестораны, что стали появляться какие-то очень уж значительные проблемы?

М. ДУСС: Нет, конечно. Хотя сегодня московские рестораны, конечно, встречают некоторые трудности. Но это нормально. Такова ситуация в стране и в мире. Я надеюсь, что это временные явления, которые скоро пройдут.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажите, Вы так же путешествуете по миру? Расскажите, где Вы бывали в последнее время? Если можно так сказать, существуют ли открытия в традиционном бизнесе? Я, когда думаю о Вашей работе, я понимаю, что есть какой-то ассортимент, вы с ним работаете. И новая рыба не появилась же, может быть, старая исчезла. Какие в вашей работе открытия бывают?

М. ДУСС: Я хочу Вас информировать, что мы были с Вашем другом Бухаровым в Японии, мы позавчера приехали оттуда. Я часто бываю в этой стране, в Японии, как Вы знаете, это большая рыбная страна, где потребление рыбы и морепродуктов является почти культом. Мы были с Игорем и на рынке знаменитом в Токио, его очень удивил ассортимент рыбы и морепродуктов, и особенно качество. Качество отменное. Нет понятия первая, вторая и третья свежесть. Там просто очень свежая или живая. Это, конечно, фантастика.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Расскажите немного о вашей поездке. Что Вы там делали? То что делал Бухаров – пил саке – я могу себе представить. И кушал свежую рыбу. Потому что Бухаров и работа – это несовместимо. А Вы человек высокого авторитета, Вы не Бухаров. Расскажите, что Вы там делали.

М. ДУСС: Я ещё раз повторяю, поскольку Япония рыбная страна, мы, естественно, много покупаем в этой стране для России рыбу и морепродукты, они пользуются большим спросом и в японских ресторанах, и в других ресторанах. Мы с Игорем поехали в этот раз по приглашению Министерства сельского хозяйства Японии, они хотели нам показать некоторые достижения в этой сфере рыбы и морепродуктов. Мы были приятно удивлены.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что удивило? Какие новые технологии? Расскажите чуть подробнее.

М. ДУСС: Например, как экспортировать из страны не только живых лангустов или лобстеров, но и разные виды рыбы, которая без воды может путешествовать в течение 48 часов и более. Это, конечно, повышает уровень тех же ресторанов. Конечно, это удивительно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как они это делают? Они кладут их в какие-то коробки? Чуть-чуть подробнее…

М. ДУСС: Конечно. Это специальная тара, конечно, понижается температура рыбы, она как бы засыпает. Понижается температура до 1-2 градусов. И в таком виде рыба может путешествовать, приезжая к нам в Москву. У нас есть на наших базах специализированные морские аквариумы, когда рыба поступает, есть такая технология оживления этой рыбы, т.е. постепенно повышается температура, и опять она живёт в этих аквариумах, в ожидании поступления её на прилавки или рестораны.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Объясните, пожалуйста, такая технология понятна и естественна. А какая была до этого?

М. ДУСС: До этого охлаждённая рыба, на льду, или замороженная.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, уже не живая. А здесь идёт разговор, что доставляется фактически живая рыба.

М. ДУСС: Да, живая рыба, без воды. Потому что основной вид транспортировки этой рыбы – самолёт. Представьте себе, рыба, которая весит 2 кг, будет ещё плавать в коробке с 10 кг воды, это экономически будет невыгодно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, понимаю.

М. ДУСС: Цена во много раз вырастет. Поэтому исключение воды здесь основной параметр.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ещё какие-нибудь технологии Вы видели? Эти подробности особенно интересны.

М. ДУСС: Конечно, мы ездили также на рынки, познакомились с такой известной рыбой, как тунец. И мы поняли, что… я давно это знаю, просто Игорю показал… чем отличаются тунцы разных морей, разных пород, почему так много сортов в Японии. Мы для сравнения начали с ним обсуждать, какое качество поступает сегодня на московский рынок, в рестораны Москвы, на чём работают.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хотел бы зацепиться за это. Я напомню, что у нас в гостях Меди Дусс, известный ресторатор. Вы можете подключиться к нашей беседе. Вам уже понятно, что тема у нас сегодня – рыбка и другие морепродукты. Вы можете присылать ваши сообщения на наш эфирный смс-номер - +7-985-970-45-45. Добро пожаловать. Тут уже пришли два вопроса, которые я обязательно задам Вам. Смотрите, тут будет вопрос по поводу морепродуктов, по поводу мидий. Но это чуть-чуть позже. Все вопросы по морепродуктам – добро пожаловать на нашу смс-службу +7-985-970-45-45. Давайте всё, что вам известно, потому что Меди Дусс, конечно, всё про это знает, у него ресторан, он с 1981 года этим делом занимается.

Меди, давайте поговорим немного о тунце, тем более, Вы сами о нём заговорили. Это какая-то удивительная рыба. Я её использую в консервированном виде, в баночках. Это удивительная составная часть салата, вот именно так. Я люблю пиццу с тунцом. Но вот что удивительно! Именно этот тунец в масле, он имеет вот этот удивительный и замечательный вкус. Сначала я путался, жена мне кричала: «Ты не то взял! Это совсем другое!» Я говорил: «Ладно, я сам залью его маслом». Открывал, и это действительно была другая рыба. Что за секрет? Вы сказали, что бывает много видов тунца. Немного расскажите про это.

М. ДУСС: Я хочу сделать акцент на консервированном тунце. В России отношение к консервам не очень положительное. Но я хочу сказать, что правильно консервированный тунец считается деликатесом в странах Средиземного моря. Особенно когда тунец в хорошем оливковом масле. В каждой стране, на каждой фабрике свой рецепт, свой секрет. Консервированный тунец бывает от разной части рыбы. Или спинка, или брюшко, что является большим деликатесом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, Меди, у меня вопрос к Вам. Вы сказали, что есть предубеждение против этих консервированных историй. Но скажите мне, эти консервы тунца, которые мы покупаем в московских магазинах, это нормально? Те же консервы я вижу в Италии, тех же фирм, естественно, они отсюда привозятся, откуда-то из стран, где эти фабрики. Это нормальный тунец, консервированный тунец в баночках?

М. ДУСС: Конечно, нормальный. Но всё зависит от содержимого этой банки. Какая порода тунца.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но там не написано!

М. ДУСС: Например, если происхождение Юго-Восточная Азия, или Таиланд, Индонезия, понятно, что это тунец, который второго сорта. Он используется, его кушают в сыром виде в сушах и сашими, или используется для дешёвых консервов, то что составляет примерно 90% продажи этих консервов из тунца. Но есть такая порода «Блю Фин». Эта рыба обитает и в Атлантике, и в Средиземном море. Если вы заметили, что когда кушаете суши или сашими, то цвет рыбы багровый. Эти консервы дорогое удовольствие, потому что этой рыбы всё меньше и меньше.

За ней охотятся японцы по всему миру, и сами ездят, в Средиземном море, в сезон, который начинается в марте, они сами приезжают, ловят, выбирают, отправляют к себе в Японию. Консервы из этой рыбы очень хорошего качества. Особенно в такой стране, как Италия, юг Франции. У нас в Тунисе это большой деликатес. И стоит он не дёшево.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, подождите, Миди, я хочу спросить. Если я в московском супермаркете покупаю баночку тунца в масле, натурального, там же только написано «Туно», там не написано, какая порода. Или написано, но я не обращаю на это внимания?

М. ДУСС: Нет, это не написано. Там написано «Туно в масле» или «Туно в собственном соку». Нет таких подробностей. Вот где «Блю Фин» – там написано, средиземноморская, или атлантическая. Бывают такие консервы в стеклянных баночках, чтобы было видно, какого цвета. Этот тунец, который я ранее упомянул, из Юго-Восточной Азии, он светлый, почти белый. А другой тунец ближе к тёмному, к красному. Ну и по вкусу они очень сильно отличаются.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Видите, нам уже приходят вопросы и про тунца, и другие вопросы по поводу Вашей поездки в Японию. У нас работает наша смс-служба +7-985-970-45-45, и вы можете сказать, какие у вас ваши собственные впечатления от морепродуктов, присылайте, я это буду зачитывать. И, с другой стороны, вопросы. Вот человек про это знает всё. Меди Тусс – наш гость, который здесь, в России, уже давно, ресторатор, у него компания по поставке морепродуктов, он про всё это знает. Имеет смысл его «потрошить».

Так всё-таки, почему такая разница вкуса, такое разительное отличие между маленькими консервами с обычным тунцом, как принято говорить в России, в собственном соку, и тунцом в масле. Почему такая невероятная разница во вкусе? Или его ещё как-то дополнительно обрабатывают?

М. ДУСС: Вы знаете, тут разница не только тунец в масле или собственном соку. Зависит от породы тунца, откуда этот тунец, где он живёт.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это одна и та же компания, и вот перед нами просто как вода с газом и без газа одной и той же фирмы. Так и тут. Одинаковые упаковки, только на одном написано «натуральный», а на другом – «с маслом». Одно и то же, но совсем другое.

М. ДУСС: Естественно, в масле вкуснее. Оливковое масло – это такое масло, даже если сделать салат на каком-то подсолнечном или другом масле, и салат с оливковым маслом, я думаю, что все знают, что с оливковым маслом вкуснее и приятнее.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так это что, вкус даёт само оливковое масло?

М. ДУСС: Конечно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Огромная разница!

М. ДУСС: Даже блюдо, которое готовится на оливковом масле, у него совсем другой вкус.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, Меди, я немножко о другом. Если мы в салат даём оливковое масло, оно даёт приятный привкус, но оно не меняет вкус самого продукта. А здесь я просто акцентирую внимание на то, что меняется вкус самой рыбы. Может быть потому, что она долго в этом оливковом масле находится? Происходит удивительный эффект, когда только в масле она становится невероятного вкуса.

М. ДУСС: Вы знаете, оливковое масло меняет вкус не только рыбы. Вы живёте в Италии, на каждом столе в любом ресторане стоит оливковое масло. Его добавляют буквально во все блюда. Я думаю, что Вы это заметили. К пицце, к пасте, в салаты. Для чего это? Это действительно такой продукт, который меняет вкус самого блюда. Это естественно. Улучшает.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Я хочу сказать, что у нас сейчас подошли вопросы наших слушателей, и с большим удовольствием я хочу их зачитать. Напоминаю - +7-985-970-45-45. Смотрите… Давайте так, блицем Вы расскажете Ваши ощущения, Ваши ответы на вопросы. Например, Петя спрашивает: «Какой морепродукт считается самым изысканным?» Вообще, круче всех.

М. ДУСС: Да… Хороший вопрос. Я не знаю, слышали ли радиослушатели про такой морепродукт как лангустины. Мы в сезоне получаем живые лангустины, они приходят в Москву в живом виде. Я считаю, что это вершина качества и вершина вкуса всех морепродуктов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это не такие огромные креветки как будто?

М. ДУСС: По-итальянски это называется скампи. Они очень тонкого вкуса, очень деликатный вкус.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но выглядят, насколько я помню, как огромные креветки.

М. ДУСС: Они выглядят как рак, но другого цвета.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а! Вы правы.

М. ДУСС: С клешнями. Она как креветка, но она имеет пару клешней. Как раз это называется лангустин. По размерам она от 15 до 20 см бывает. И в любом виде, в сыром, на пару, и просто обжаренным, очень вкусно. Это мой любимый продукт.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать, что точно так, как у меня появляется такая елейная улыбка на лице, когда я говорю о пельменях, я могу про них бесконечно рассказывать… Чёрт побери! Не понимают проклятые итальянцы, что такое русские пельмени без сои. Так вот, такая же улыбка появилась на лице Меди Дусса, когда он сейчас упомянул эти креветки с клешнями, лангустины.

М. ДУСС: В России очень вкусные морепродукты. Мы получаем, к сожалению, не постоянно, морские гребешки, живые морские гребешки. Доходят хорошо до Москвы, и в сыром виде или на пару, тоже замечательные, очень вкусные продукты. Я советую.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дальше тут два вопроса по Японии. Я их чуть позже задам. Данник из Бремена: «Сколько ни мучился с тунцом (стейки), получается сухой и жёсткий. В ресторанах лучше, но не намного». Ответьте, как пожарить стейк из тунца, чтобы он получился сочный?

М. ДУСС: Самое главное, я ещё раз повторяю. Чтобы тунец был правильный – первое условие. А пожарить тунец… Надо его просто не пережаривать. Надо буквально по одной-две минуты с каждой стороны, и всё. Чтобы середина получилась как стейк мясной, чтобы середина была почти сырая. Это всё зависит от степени прожарки. Если тунец немножко пережарен – он уже жёсткий и несъедобный. Это очень важно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, Вы имеете в виду, что тунец нужно жарить только с одной степенью прожарки, такой, как Вы сказали, да?

М. ДУСС: Да. Не пережаривать ни в коем случае. Если упустил этот момент, значит, к сожалению, уже опоздал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, его не столько жарить, сколько просто обжарить.

М. ДУСС: Да, обжарить. Я это и хотел сказать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Данник из Бремена продолжает. Тема тунца… Наверное, он любит это: «У нас тунец в оливковом масле в 2-3 раза дороже, чем в подсолнечном». А я вот не знаю, разве есть он в подсолнечном? «Основная масла недорогих консервов в растительном, подсолнечном масле». А что, его и в подсолнечном делают?

М. ДУСС: Может быть и подсолнечное масло, бывает ещё кукурузное масло. Это удешевляет, естественно, цену тунца, и даже тунец в оливковом масле зависит от качества самого оливкового масла. Даже тунец в оливковом масле имеет разное качество и разную цену. Обратите на это внимание.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаете, тут что поразительно! Он говорит, что в 2-3 раза. Что, эти две ложки оливкового масла могут так повысить стоимость?

М. ДУСС: Вы знаете, я немножко не согласен, потому что тунец «Блю Фин» средиземноморский, его очень мало, он такой ценный, чтобы его консервировать в растительном масле. Он просто купил баночку азиатского тунца в растительном масле, и видит, что другой тунец, который дорогой, в оливковом масле, он стоит не в 2-3 раза, бывает и в 10 раз дороже и более. Но если он сравнил два одинаковых тунца, один в масле, я думаю, что такой разницы не будет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь г-н Мухин написал нам сообщение, перед тем, как я его прочитаю, сейчас же есть эти каналы «Discovery», есть каналы «National Geographic», «Animal Planet», по ним везде показывают жизнь в морских глубинах. Это очень интересно, всё в цвете, а сейчас ещё телевидение высокой чёткости, там эти рыбы прямо выпадают из экрана на пол.

М. ДУСС: На сковородку.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И я видел фильм про морских обитателей, там плавали огромные рыбины, просто огромные! И когда диктор сказал, что это тунцы, я в это не мог поверить, потому что из-за этих крохотных консервов, я представлял себе, что тунец – это маленькая рыбка. Но вдруг я увидел гигантских рыб весом чуть ли не по 100 кг. Они такие огромные?

М. ДУСС: Сто килограмм – это не самая большая рыба, она достигает и 250 кг, и 500 кг иногда. И мы в Москве даже получали совсем недавно тунца, который весил 240 кг. Это обычная практика.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это какой-то океанский тунец или что это такое? Где такое берут, Боже мой!

М. ДУСС: Это средиземноморский тунец, он достигает таких размеров.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так подождите! Получается какая рыба самая ценная? Тунец? И вообще, почему вокруг тунца вот такая свистопляска, нездоровые страсти? Это какая-то особая рыба? Заходя в магазин, я всегда считал по традиции, что горбуша, например, сёмга – это вот такие дорогие рыбы. Это в традиционном сознании, в том, что было у нас в магазинах. Я вспоминаю советское время. Тут человек спрашивает, куда девалась нототения. Спрашивает Анатолий. Ну, рыбу с таким названием трудно себе представить. Вы, наверное, даже в 1981 году, это же до смерти Л.И. Брежнева, которая последовала в 1982 году, я думаю, что Вы помните, что у нас продавалось в магазинах.

М. ДУСС: Я помню.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вдруг выясняется, что тунец – это такая невероятная рыба. Какая роль тунца?

М. ДУСС: Вы знаете, моду в мире тунца, естественно, сделали японцы. Это для них главная рыба. Это играет большую роль в их еде. В японских ресторанах тунец является королевой любого японского ресторана. Для меня лично когда я захожу в японский ресторан, самое первое, что я проверяю – какой у них тунец. Какого вида, как он выглядит, какого цвета. Потому что иметь в ресторане свежий тунец, по-настоящему свежий, очень тяжело, потому что тунец, к сожалению, рыба, которая за достаточно короткое время может менять цвет. На вторые сутки тунец уже не красный, не алый, а бурый. Это не значит, что он испортился, но он при контакте с воздухом окисляется.

Поэтому если ресторан себе позволяет покупать так часто и иметь такой риск, чтобы идти на какие-то потери, то это заслуживает большого уважения. Чтобы сохранить цвет тунца, японцы, у них такая технология передовая. Тунец замораживают при очень низких температурах, при – 60*С. Таким образом это единственная температура, которая может сохранять цвет и вкусовые качества этого тунца. Это сложная очень рыба. С ней работать очень сложно. Поэтому, естественно, мы все её знаем, благодаря её волшебному вкусу. В одной и той же рыбе вкусовые качества зависят от части. Есть спинка, есть брюшко тунца. Они имеют разные структуры мяса и разные вкусовые качества.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Королева стола. Какая самая знаменитая рыба, самая дорогая рыба?

М. ДУСС: Имеете в виду тунца?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет, вообще. Не тунец. А может быть это и тунец, я не знаю.

М. ДУСС: Вы знаете, сегодня тунец, конечно, является одной из самых дорогих рыб. Вы, наверное, слышали такие рассказы, что на аукционах, особенно перед японским Новым годом, продавалась какая-то рыба за несколько сотен тысяч долларов. Тунец, действительно, хороший тунец, известный тунец в сезоны, он стоит очень дорого. Для меня очень хорошая рыба – средиземноморский дикий сибас, она так же пользуется большим авторитетом. К сожалению, её всё меньше и меньше в природе. Это тоже очень хорошая рыба. Это моя одна из любимых рыб.

Сегодня на московский рынок поступает такая рыба, к сожалению, не в свежем, а замороженном виде. Это типа чёрная треска, чилийский сибас, другая рыба, более простые, чем тунец, проще чем сибас, обычная средиземноморская. Но они очень вкусные и хорошие.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я Вам расскажу такое своё кулинарное впечатление, вкусовое впечатление от одной рыбы. Чёрт побери, знаете, нигде не могу это дело повторить. Мы с Бухаровым часто вспоминаем, может быть, и Вы знаете, если Вы были на Тель-авивской набережной, там есть знаменитое кафе «Лондон». Я много раз советовал радиослушателям, если вас судьба заведёт в Тель-Авив, вы будете на набережной, спросите любого человека, он покажет это кафе. Это кафе отличается от всех тем, что любят россияне – своими гигантскими порциями. Вы были там, кстати?

М. ДУСС: К сожалению, нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, я понимаю, что Вы знаете всё, но это невероятно. Прямо на набережной, под тёплым воздухом, вам приносят гигантские порции. Это всё очень здорово сделано. И самое невероятное, что когда ты по российской привычке, или по европейской привычке, зная о маленьких порциях, начинаешь заказывать: «Дайте салат, дайте это, дайте то», то вас сразу предупреждают. Там много русских ребят, они говорят: «Ты сначала съешь салат с тунцом, где 1 кг тунца и 5 кг зелени и гигантские помидоры». Это можно просто сойти с ума!

И вот Сергей Пархоменко, журналист, он издатель книг, журналист политический. Но в то же время он фанат кухни, очень тонкий ценитель, ресторанный критик, человек, который очень хорошо в этом разбирается. Он пишет такие колонки в различные издания о всяких интересный блюдах. Он сказал: «Пойди туда и закажи «Сент-Петер». Как она иначе называется?

М. ДУСС: По-русски называется «Японский солнечник». Действительно, очень вкусная.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я просто доскажу, если позволите. И вот я пришёл, и тупо сказал: «Дайте мне, мне мой товарищ сказал, чтобы я у вас заказал «Сент-Петра». И ничего вкуснее я не ел, потому что я не люблю рыбу в соусе. Я люблю ещё с детства жареную рыбу, с корочкой. Но эта рыба у них делается не просто с корочкой. Они её делают во фритюре. Понимаете, они принесли это гигантское, на две тарелки, это чудище, которое я ел полчаса. Просто мясо, невероятно вкусное, сочное.

М. ДУСС: Белое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И где я потом ни просил, Вы не представляете! Вот рыбный ресторан. «Мы специализируемся по рыбе!» Я говорю: «Сент-Петра» есть? И начинается – ещё не привезли, или уже закончился. Вам нравится эта рыба?

М. ДУСС: Очень нравится. Я про него забыл. Но я Вам советую в следующий раз, когда Вы приедете в Москву, позвоните мне, и приходите в гости, попробуете «Сент-Петра».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это замечательно. Считайте, что я это уже сделал. Дорогие друзья! Такое предложение сделал мне Меди Дусс. Он руководит фирмой «Ла Маре» и рестораном, и всё знает про рыбу. Давайте в виде блица, потому что навалили нам сообщений. Господин Мухин спрашивает: «Правда ли, что тунец накапливает ртуть? Особенно крупного размера тунец? Это сказали по телевидению. Это так или нет?»

М. ДУСС: Вы знаете, всё зависит от среды, где обитает этот тунец. Всё зависит от экологии. Поэтому не только в тунце могут быть накопления ртути или других тяжёлых металлов, но и другой гадости, извините за выражение. Когда рыба поступает в любую страну, она имеет сертификат, анализы и т.д. Не обязательно тунец, любой морепродукт, может чисто теоретически иметь большую норму, чем обычно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Идём дальше. Пишет Ксения нам: «Заливной лосось с лимоном, по кусочкам класть в банку с красной икрой, чуть добавить мелко порубленный зелёный лук, и со стопочкой «Абсолюта». Это гениально!» Вы правы, Ксения. Ответьте коротко на вопрос Ане: «Как выбирать креветки?»

М. ДУСС: Вы знаете, здесь тоже такой же ответ, как с тунцом. Всё зависит от породы креветок. В мире существует тысячи сортов этих креветок, тысячи разновидностей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я бы так спросил, Меди, я понимаю, что имеет в виду наша радиослушательница. Вот Вы заходите в магазин, стоит стеклянная витрина, за ней креветки. Вот ответьте, в каком случае их можно брать, а в каком не брать? Когда Вы сейчас говорили про тунца, Вы сказали, что если он совсем белый – он старый. Такое же можно сказать про креветки?

М. ДУСС: Вы знаете, креветки надо покупать обязательно в замороженном виде, потому что 99% креветок, которые поступают на рынок, замороженные. И правильно, потому что креветка в свежем виде очень плохо путешествует, и быстро портится. Поэтому я хочу посоветовать нашим радиослушателям, то, что иногда на рынках продаётся охлаждённое, это немножко не так. Это размороженная креветка. И замечайте, пожалуйста, если между головой и телом есть затемнение, то эта креветка испорченная и непригодная. Нельзя покупать такие креветки в охлаждённом виде. Нужно покупать замороженную креветку, и правильно замороженную. И в нормальных супермаркетах. Это опасно для жизни.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И насколько я помню, что варить их надо очень быстро, потому что они становятся резиновыми, да?

М. ДУСС: Вы знаете, есть такой способ. Мой друг, царствие ему Небесное, он рыбак, надо в посоленной воде, кипящей воде, с таким концентратом, как морская, посмотреть, сколько промиль. Когда эта вода кипит – бросайте туда креветки. Когда она опять закипит – креветка готова, вынимайте. Самый просто способ.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гениально! «Матвей Юрьевич, офигенно вкусно слушать!» - пишет Аня. Семён: «Омар Ньюфаундлендский с белым винным соусом и белыми грибами, с итальянскими спагетти. Это очень вкусно. А сколько это в Риме стоит?» Вы знаете, я тут не хожу по ресторанам, я работаю, книжки пишу. Я хочу сказать, что здесь цены стандартные, Италия – страна среднего класса. Конечно, здесь есть элитные рестораны, и есть рестораны, искусственно дорогие, в туристических районах. Поэтому когда вы будете в Италии, никогда не ходите в те рестораны, которые прямо на этих улицах, где ходят туристы. Там дерьмово готовят, там нет конкуренции и понятно, почему дерьмово готовят.

Вы отойдите 2-3 улицы и посмотрите ресторан, который чуть-чуть в стороне. И обязательно обнаружите там местных. Вы сразу увидите ресторан, где сидят не туристы. И по какой-то непонятной причине, вы увидите два рядом ресторана, один пустой, другой полный. Мы пытались с женой разгадать эту загадку. Никого! А рядом, просто стенка в стенку – там ломится. Это слухи. Земля слухами полнится. И будьте внимательны к этому. Вы со мной согласны, Меди?

М. ДУСС: Да, согласен, конечно. Не бывает чудес. Это всё понятно, почему. Почему в одном много людей, а другой пустой? У каждого ресторана есть свои традиции. Ресторан должен иметь обязательно постоянство в блюдах, в сервисе и т.д. Таким образом, народ ходит в такие рестораны годами. Сами знаете, и в Италии, и во Франции, там рестораны, которые существуют с 40-х годов, и они до сих пор живут, и туда ходит народ, там очереди, иногда записываются за месяц.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Лена из Нью-Йорка: «Жарить любую рыбу лучше всего на масле из виноградных косточек, а не на подсолнечном или оливковом». Лена, я вообще такого масла не видел, может оно есть, но я не обращал внимание. «Правда ли, что в рыбе Меч живут какие-то особенные глисты и с этой рыбой надо быть осторожным?» - Кирилл.

М. ДУСС: Да, бывает. Но они не вредные, ничего страшного. Если вы видите глисты, их надо просто выбросить. К сожалению, такая рыба.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть как? Вы имеете в виду, что человек кушает рыбу Меч и видит там глисты??

М. ДУСС: Когда разделываешь на филе, то видно, что есть такое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! То есть, это повара делают или тот, кто ест рыбу?

М. ДУСС: Если повар допустит такую ошибку и не увидит, что там есть червяк… это неправильно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всё. Я не думаю, что я в ближайшее время возьму рыбу Меч.

М. ДУСС: Очень вкусная рыба.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я Вас понимаю. Это как бульонные кубики придают вкус, так и глисты. «Самая вкусная из морской пищи, - пишет Алла, - что я ела – это лобстермания. Я не знаю, как готовят». Вот такая вот… Евгений из Торонто вспоминает советские реалии: «А помните, Матвей, сестрицу нототении простипому? А икру минтая? А мясо криля? Где это всё? Тошнит уже от суши!» Евгений… да, это смешно! Илья из Сан-Франциско: «Свежий тунец очень вкусен. Самый лучший тунец мне довелось попробовать на Гавайях». Про рыбу нототению Анатолию: «Она продаётся в Ашане» - пишет Маша из Москвы.

Данник из Бремена: «Королева стола белуга или осётр. Тунец просто вкусная дань японской моде». Ирина из Флориды тоже продолжает, у неё своя точка зрения: «Королев стола много – стерлядь, осётр, все виды балыка и палтус». Вот смотрите, Пётр из Саратова делает Вам респект: «Господа, когда я был в Москве, зашёл в «Ла Маре», просто восторг! Особенно поразил аквариум с живыми камчатскими крабами. Какие ещё продукты применяют в кулинарии? Правда ли, что безумно вкусна икра морского ежа? Спасибо. Желаю процветания и благодарный гостей» - Пётр из Саратова. Огромное Вам спасибо.

Обычно прикрываясь всякими никами, этими собачьими кличками, которые я не люблю и презираю, всегда пишут гадости. А Вы написали честно и откровенно, что в «Ла Маре» хорошо. Вопрос – а действительно ли вкусна икра морского ежа?

М. ДУСС: Очень вкусная икра. Морской ёж тоже один из моих любимых морепродуктов. Кстати, самый вкусный морской ёж, который я пробовал, это ёж, который поступает из Баренцева моря. Скоро начинается сезон, он имеет волшебный вкус. Лучше любого другого ежа. Поэтому если вы где-то живёте вблизи Баренцева моря – попробуйте.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся) Если живёте вблизи Баренцева моря… Понятно! У нас осталось чуть-чуть времени. «Солнечник хорош жаренным на соли. Но лучше всего дикая тюрбо – в масло, муку и на гриль целиком» - пишет Борис. Александр: «А морской язык зимнего отлова?» Никогда не ел… Семён из Монреаля: «В крупных городах США и Канады креветок выращивают искусно в спец.боксах, поэтому они, гады морские, всегда свежие». Олег из Питера пишет: «Матвей Юрьевич! Осетрина!» Помните, мы говорили, Меди, про королеву стола, да?

М. ДУСС: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…осетрина, палтус, белуга! Тунец – кошачья радость». (Смеётся). Да… Да… Да… Последнее, что я хочу сказать перед тем, как поблагодарить Вас. Меди, это страшно интересно то, что Вы говорите. Павел Аверьянов из Москвы пишет: «Уважаемый Матвей, спасибо за Вашу передачу и прекрасный, красивый русский язык Вашего собеседника». Павел! Он здесь с 1981 года! Он пережил Брежнева, всех последующих генсеков, он пережил перестройку, он пережил взлёт и падение демократии. И вообще, чего он только не пережил! И так же торгует рыбой.

М. ДУСС: Не только. У меня тёща русская.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тёща? Нет, тогда Вы должны принципиально не разговаривать на русском языке.

М. ДУСС: Молчать. (Смеётся)

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Помолчать по-русски. Ну, как это молчать по-русски? Такого не бывает. Дорогой Меди, я благодарю Вас за то, что Вы пришли на эту передачу, и помогли нам сделать очередные открытия. Спасибо большое. Я надеюсь, что следующая наша встреча состоится уже не через несколько лет, а гораздо быстрее, потому что мы только поговорили сегодня об одном тунце. Спасибо Вам большое, мой дорогой.

М. ДУСС: Спасибо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну что, дорогие друзья, вы видите – без Бухарова, а как хорошо! Но пусть он, гад, приходит. Это была программа «Кухонные тайны», очередной выпуск, про мир продуктов, мир кулинарии, и про прекрасную профессию поваров, и тех чудесных ребят, которые торгуют продуктами, которые мы едим с огромным удовольствием. Звукорежиссёр Николай Котов, ведущий Матвей Ганапольский работали над этой передачей. И в ней мы встретимся с вами ровно через неделю. До свидания.