Французская кухня в Москве - Геннадий Королев, Жиром Риго - Кухонные тайны - 2009-01-27

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели! Начинаем программу «Кухонные тайны». Как всегда, она на своём месте. Сейчас 00:09. И сегодня у нас замечательные собеседники. Прежде всего, я представляю вам прекрасного человека, которого вы хорошо знаете. Он часто выступает в нашей передаче, которую мы ведём с Игорем Бухаровым, выступает соведущим. Это известный ресторатор Геннадий Королёв. Здравствуй, Гена.

Г. КОРОЛЁВ: Добрый вечер, уважаемые слушатели, добрый вечер, Матвей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Напомню вам, что Геннадий Королёв не только блистательный ресторатор вообще, но, как мы с вами знаем за три года существования нашей передачи, у каждого ресторатора есть… Знаете, если брать ресторанное дело как профессию, то у каждого ресторатора есть ещё и своё хобби внутри ресторанного бизнеса. Вот у Геннадия Королёва это вино. И я много раз с ним вёл передачи про вино, я с ним разговаривал про вино. И как только идёт разговор про вино, в общем-то, он у нас трезвенник, конечно, он пьёт как надо. Но у него загораются глаза, это тот человек, который про вино знает всё. Я думаю, Гена, мы с тобой ни одну передачу проведём.

Г. КОРОЛЁВ: С удовольствием.

Г. КОРОЛЁВ: Ещё я хочу сказать, что как в каждом деле у нас есть изменник Родины.

Г. КОРОЛЁВ: Да, но он мне вчера говорил: «Опять ты меня подсиживаешь. Но придётся тебе идти. Я чувствую интриги, и поэтому я улетаю срочно в командировку, придётся тебе идти».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Откроем секрет. Вот этот вот негодяй, которого зовут Игорь Бухаров, который должен был в морозной, полуморозной, почти неморозной Москве сидеть в эфире и чего-то рассказывать радиослушателям вкусное и кулинарное, улетел, гад, в Японию. Но я хочу тебе пообещать, Гена Королёв, что я устрою ему высечку. Когда он приедет из Японии, он, гад, сядет в эфир, и будет 2 часа рассказывать про то, что он там видел, что кушал, и про суши. Ну, представь нашего гостя. Наша передача сегодня посвящена французской кухне. Будем целый час говорить о французской кухне.

Г. КОРОЛЁВ: Я с удовольствием представляю вам моего большого друга, шеф-повара из Франции, месье Жирома Риго. Он родился во Франции, жил всю свою сознательную жизнь, но 5 лет назад он совершенно случайно прилетел в Москву, начал работать в ресторане «Эльдорадо», потом коварный и злой негодяй, как ты его назвал, Бухаров, переманил его к себе в «Ностальжи». И уже два или три года…

Ж. РИГО: Два года.

Г. КОРОЛЁВ: …два года он работает в «Ностальжи». И сейчас, помимо шеф-повара «Ностальжи» он бренд-шеф комбината питания «Кремлёвский», который занимается тем, что обслуживает практически все правительственные приёмы и всё, что делается в Кремле – это всё Жиром Риго.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, Жиром.

Ж. РИГО: Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я теперь понял. То есть, если раньше в Кремле кушали простую, незамысловатую еду, то теперь, благодаря Жирому, они все трескают устрицы, фуагра кушают.

Ж. РИГО: Да. Чуть-чуть поменялось.

Г. КОРОЛЁВ: Да, но я должен сказать, что это совсем не так. Ведь русской кухни сегодня без аутентичного продукта не существует. И сама русская кухня после того, как наши доблестные войска вернулись из Парижа, появились Бистро, салат «Оливье», котлеты Пожарские. Это симбиоз русской кухни и французской, или адаптированной французской кухни для русского человека. Поэтому разделить сегодня… Ну да, можно сказать, что соленья, огурцы – это что-то русское. А всё, что мы едим, салат – это французская кухня. Любой салат, смешенный, потому что на Руси никогда не ели салаты, всё ели натуральным. Французская культура. Плюс мы обязаны французам, то, что моя любовь есть к вину, мы обязаны французам, это они нам привили. И первые вина, которые появлялись у нас осознанно…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гена, это как кризис. Это не мы виноваты в пьянстве, это французы виноваты.

Г. КОРОЛЁВ: Безусловно. Но я должен вам сказать, что очень интересный человек. Помимо того, что он очень интеллигентный, что касается рабочих моментов, скажем, на кухне, что мне нравится, он никогда не берёт инициативу на себя. Он всё время старается быть в тени. Я, наоборот, его всё время подталкиваю: «Жиром, ты же знаешь». Но его концепция очень правильная. Он всегда говорит, что не может шеф-повар на кухне делать всё, он один. Делает только команда.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гена, если позволишь, давай я задам вопрос первый, как главный ведущий, от себя и от Бухарова. А после этого мы будем задавать разные вопросы. Жиром, скажите мне, Вы видели замечательный американский мультик «Рататуй»?

Ж. РИГО: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мне кажется, что этот мультик сделал огромное дело для популяризации французской кухни. Мне кажется, что этот мультик абсолютно гениальный. Насколько он отражает Францию, французскую кухню? Как Вы оцениваете эту работу?

Ж. РИГО: Да, если человек пришёл кушать в ресторан, когда я работал в ресторане, 4 человека пришли, заказали 4 разных блюда, 4 разных холодной закуски, 4 разных горячих. Это тяжело.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите мне, на Ваш взгляд, хорошо… Гена, а ты пока готовь вопрос. Как на Ваш взгляд, хорошо представлена французская кухня в Москве?

Г. КОРОЛЁВ: Он имеет в виду, насколько хорошо, ты же был в Нью-Йорке, работал в Африке, Палестине, насколько хорошо в Москве представлены рестораны французской кухни?

Ж. РИГО: Здесь для меня большой интерес. Надо адаптировать нашу кухню к системе русской кухни. Надо учить русскую систему. Я никогда не готовлю одно блюдо. Здесь один салат на ресторан, сколько помидор, сколько соуса, это тяжело, я считаю, что это главное, это интересно.

Г. КОРОЛЁВ: То есть, ты понимаешь, о чём речь? Потому что во всём мире шеф-повар или повар, который творит, он художник. И он может сделать что-то такое… Приходит гость, как в том же «Рататуе», он сказал: «Сделайте мне что-то эдакое». И делают. В России это невозможно априори. Хотя, конечно, есть часть гостей, которые приходят в ресторан и говорят: «А вот можно, я у себя первые дни, в великие посты или просто в постные дни, я делал постные меню. Потом я решил, что не буду это делать. Мы всем гостям говорим, что они могут заказать любое блюдо и наш шеф-повар приготовит его для вас. Как вы поститесь, как вы делаете, мы постараемся сделать так, чтобы вам было вкусно.

Единственное в чём проблема – это как пробивать по кассе. И как в чек вводить. Это самая большая проблема.

Ж. РИГО: Такая система для Москвы тяжела.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать радиослушателям, что Геннадия Королёва я очень люблю, потому что в нём есть, кроме ресторатора, человека, тонко знающего вино, в этом мультике «Рататуй», кто его видел, а если не видели, посмотрите, потому что это абсолютно гениальное творение. Там крыса готовит еду. Люди не могут, а крыса может. В этом гениальный образ, что поварами рождаются. Шефами рождаются. Продукты имеют все, но один готовит пошлую яичницу, а другой… Вот мой приятель просто берёт, режет огурчик, раскладывает его по тарелочке, и уже красиво, и дольки помидора. А я лопаю этот помидор и огурец просто постыдным образом, что жена гонит меня из-за стола.

Так вот, Гена Королёв очень хороший критик. В фильме «Рататуй» страшный критик, который одного знаменитого повара отправил на тот свет. А вот Гена Королёв, он очень хороший критик и он очень объективный, - сказал я, выдавая ему аванс. Скажи, пожалуйста, теперь твоё мнение, Гена, Королёв, насколько хорошо представлена в Москве и Санкт-Петербурге французская кухня. И что такое французская кухня по-русски.

Г. КОРОЛЁВ: Чтобы было понятно всем, и долго не рассказывать, типичная французская кухня по-русски – это кафе «Пушкин». Это адаптированная французская кухня для русского понимания, т.е. это классика. Всё, что касается классических французских ресторанов…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, подожди, нас слушают в разных городах и странах, люди не были в кафе «Пушкин». Объясни принцип.

Г. КОРОЛЁВ: Я должен сказать сразу, что кафе «Пушкин», благодаря гениальности его совладельца Андрея Делоса, он сделал своё заведение эдаким не просто рестораном, он его сделал достопримечательностью России. Мои друзья приезжают из Америки, они говорят, что Россия – это Красная площадь, Большой театр и кафе «Пушкин». Вот это очень много.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, объясни! Произнеси существительное! Ты говоришь все части речи, кроме существительного! Нас слушают в Австралии, в США, в России слушают люди. Которые никогда не были в кафе «Пушкин». Объясни, что это значит.

Г. КОРОЛЁВ: Что значит французский ресторан, адаптированный к русской кухне?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Что он сделал там такого гениального?

Г. КОРОЛЁВ: Если придёт человек и начнёт читать французские блюда, в большинстве случаев он не будет понимать, что это за составляющие, что такое «собаньон», «конфитюр». Он не понимает. А именно в «Пушкине» сделаны русские названия, но пласт фундамента кухни французский. И русскому человеку понятно, что это такое. Конечно, там помимо французских классических блюд, адаптированных к русскому вкусу, уже мы считаем их русскими, там есть и национальные наши блюда, многие не понимают, приведи любого человека в ресторан французский, и не всё ему понравится. Маленькие порции, не понятно. Чтобы понять французскую кухню, нужно понимать саму сущность продукта. И гениальность шеф-повара заключается в том, что, например, в Нью-Йорке есть потрясающий шеф-повар Даниэль, француз. Что он сделал гениального? Он просто уехал из Франции и он адаптировал французскую кухню в своём ресторане, у него три звезды Мишлена, для такого сытого, богатого нью-йоркца.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что он реально изменил?

Г. КОРОЛЁВ: Объяснить невозможно, потому что он дал людям французскую кухню, но так, что они её очень любят, она им нравится. Я был, например, в Тулузе, пошёл в классический французский ресторан. Но если бы я не любил кухню… Со мной был мой товарищ, который мне говорит: «Гена, пойдём, где-нибудь пожрём». Мне подают блюдо, я охаю, ахаю, пробую, а он сиди и смотрит на меня как на идиота, и говорит: «Закажи французское вино и умирай от него». Я понимаю, что мы с ним разговариваем на разных языках.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю нашим радиослушателям, что у нас в эфире Геннадий Королев, вице-президент ассоциации рестораторов и отельеров, партнер винной компании, совладелец кофейни "Дерево какао", Жиром Риго, шеф-повар ресторана "Ностальжи". Могу ли я так понять, господа, что секрет перевода французской кухни в любую другую страну, что её ни в коем случае нельзя переносить в чистом виде?

Ж. РИГО: Есть три звезды Мишлена в Нью-Йорке, он адаптирован. Французская кухня очень разнообразная.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Послушай меня, Гена, как минимум, должны быть порции побольше. Я помню, г-н Венедиктов повёл меня в ресторан, закатывал глаза, охал и ахал, ты знаешь, он хорошо знает Францию, французские рестораны и французский язык знает замечательно. Он сказал: «Пойдём, я покажу тебе французскую кухню». Нам вынесли огромную тарелку, посередине которой лежал маленький кусочек. Всё это стоило жуткое количество евро. Я разозлился и не закатывал глаза. Как минимум, порция должна быть больше. А что ещё должно быть больше?

Г. КОРОЛЁВ: Нет, нет. В мире существует всего два соуса – белый и красный. Всё! Остальное всё интерпретация. Во французской кухне больше 1,5 тысячи соусов. И они имеют название. А в классике всего два, как семь нот. Всего их семь. Ты же музыкант! Но если бы все тупо повторяли семь нот, было бы неинтересно. Есть интерпретации, вариации. Кухня – это тоже самое. Ты должен почувствовать народ, где ты живёшь, его вкус, настроение. И сделать не обязательно огромные порции, можно средние порции, но ты должен сделать это с вариантами, с какими-то элементами Франции.

Мы были в Канаде, привет моим американским всем друзьям, с которыми мы были, Алёна и Лёва, Квебек – это французская провинция в Канаде. И я не видел ни одного французского ресторана в чистом виде. Они адаптированы. Там же живут канадцы, не все франкоязычные, есть и англоязычные. Но настолько всё элегантно, хорошо сделано. Я примерно знаю, как это во Франции. Но маленькие бистро, кафе, они а-ля Франц. С их соусами, винами, хотя и канадские есть, и подача немножко другая. Но продукты канадские.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну хорошо. Я тебя понял. Я человек конкретный в этом смысле, а это всё разговоры. У нас сидит конкретный шеф-повар. Вот возьмите одно блюдо, и скажите, как его любят французы, и как Вы его делаете для русских. В чём разница?

Ж. РИГО: Сложный вопрос. Не знаю как объяснить. Французский гость приходит и не заказывает одно блюдо, в Москве такая проблема может быть, человек может заказать только одно блюдо. И русская кухня во Франции не пойдёт. Французская кухня включает в себя холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда и десерт.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Таким образом…

Г. КОРОЛЁВ: И обязательно вино.

Ж. РИГО: Да. И хлеб.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, мне уже понятно. Таким образом, то одно блюдо, которое заказывает русский, как сказал Жиром, оно должно чем отличаться? Конкретно?

Ж. РИГО: Как Вы сказали – одна большая порция. Я считаю, как шеф-повар, что одна тарелка – это не интересно. Лучше тогда заказать много маленьких блюд. Тогда это интересно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ага…

Г. КОРОЛЁВ: Ага! Я расшифрую. Последняя мода в Америке, в Австралии, где я только не был во французских ресторанах, существует комплекс. Помнишь, я рассказывал мы были в Детройте в шикарном французском ресторане. Там есть комплекс. Тебе дают меню, есть набор продуктов, как сказал Жиром, закуска, может быть две закуски, горячая, две холодные, можешь взять суп, можешь не брать суп. Горячий сорбет между ними, чтобы всё улеглось, и десерт. И к каждому блюду подобрано вино, белое, красное, в начале шампанское, в конце «Херес» или коньяк. Таких комплексов, ты можешь взять карту и заказать сам, что хочешь. Но это уже скомпановано до тебя.

И я, как въедливый русский подумал: «Ага! Не поверю я этим гадам французов, хотя опять обмануть, раздеть меня». Все взял себе такое, а я возьму другое. Я сам себе буду всё подбирать. Там есть такой комплекс. Результат был плачевный. Я, конечно, подобрал не совсем то, что сам хотел. Я видел, что приносили, и я был поражён. То, что ели мои друзья и то, как у них было подобрано вино… Ресторан очень дорогой, но на человека этот комплекс получался в районе максимум 150 долларов. И они объелись так, что к десерту уже объелись. Каждому подавался бокал вина, было всё очень здорово и вкусно. И поверь мне, сегодня жирному американцу, не в смысле жирка, а в смысле вкусов и разносолов, которые они имеют, потому что Америка богатейшая страна, там представлено всё, они могут выбирать. Они довольны этим, что для них делают, компануют.

И это действительно так, потому что «Френч Лаундри», я рассказывал, ресторан работает три дня в неделю, записываются за полгода в него. И попасть нельзя, не такие уж все идиоты. Это всё очень вкусно. А «Бейкерис» Тома Келлера, когда утром выпечка, а ночью делают круасаны, кофе. И когда люди, эти богатеи-американцы, которые живут в Калифорнии, в 8 утра несутся в «Бейкерис», на улице стоят столики, там самообслуживание, он берёт, выходит, садится за столик и пьёт, как француз, этот круасан, хотя был месье Боканоф, он сказал: «Конечно, это же не французский хлеб, ты же понимаешь, Гена». Но я тебе скажу, что безумно вкусно. Очень вкусно. И это часть культуры Франции.

К сожалению, мы 70 лет назад отошли от этих культурных ценностей в полном смысле слова, потому, что параллельно французской культуре развивалась и русская культура. Она была параллельная, она дополняла, где-то была лучше, где-то хуже, но это была целостная. Ты знаешь, что русская знать говорила на французском, это был второй язык. И мы немного отошли от этого, мы ушли к простоте. Мы сейчас немного похожи на американцев: побольше порция, побольше всего, нажраться пивка, водочки, заполировать…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот «заполировать» - это наше. Ты, всё-таки, не отбился.

Г. КОРОЛЁВ: Нет, я не отбился, я русский, я всегда это говорю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты знаешь, я хотел сказать тебе, что неожиданную тему и наш гость затронул, и ты. Если можно сказать, манера питания. Вот не стиль, а именно манера. Я тебе поясню, что я имею в виду. Вот ты упомянул сейчас такое слово, которое вызывает трепет у каждого француза. И последнее время стало вызывать трепет и у меня. Это слово «круасан». Дело в том, что до довольно зрелого возраста я вообще не знал, что это такое. А потом моя супруга мне сказала: «А ты не хочешь, вместо яичницы, тяжёлой, с беконом, с кусками полтавской или краковской колбасы»…

Г. КОРОЛЁВ: На завтрак.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Естественно. Есть же такое русское выражение: «Уходишь на целый день – плотно позавтракай». Ну а как нам быть иначе, если Россия, с её общепитом… в общем, три года мы посвятили разговорам этим.

Г. КОРОЛЁВ: Проблемам.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Значит, что оказалось, я даже не помню где первый раз, в какой-то гостинице, или что… что-то я такое традиционное – яичницу с беконом. А мне жена сказала: «Возьми чашку кофе и круасан». И вот тут произошла вот какая история. Дело в том, что я в этот момент думал… Ну, все знают, как выглядит круасан. Кто не знает, это такая булочка…

Г. КОРОЛЁВ: Рогалик такой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хрустящий, сделанный из слоёного теста. Внутри этого круасана может быть…

Г. КОРОЛЁВ: …крем, шоколад, конфитюр.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А может крема и не быть. Так вот…Вы можете себе представить, это я говорю радиослушателям, кто ел круасаны на завтрак. Вы знаете, что в гостиницах завтраки в 7-10 часов, утреннее солнце, чашка кофе и круасан – вот это. Это не рогалик, это круасан. Это удивительное произведение кулинарии. И ничего больше не надо. Вот так начинается день. Это невероятно. Это блюдо, которое гармонично вплетается в твоё утро. Я ничего подобного нигде не видел. Конечно, точно так же гармонически вплетается рассол после вчерашнего. Но немножко иначе. И рассол хорошо смотрится, например, в Московской области.

Г. КОРОЛЁВ: Безусловно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вот под крышами Парижа это смотрится несколько иначе. Вот эти вещи оказались очень значимыми. Это та культура или какие-то нововведения, о которых мы просто не знаем. Это другая манера, которая рождает настроение. Я прав, не прав?

Ж. РИГО: Да, это другая манера. Только француз считает завтраком круасан, конфитюр, свежий хлеб, сок, апельсин. Потом днём, часов в 12, кушают первое, второе, третье и десерт. И потом вечером тоже кушают в 8 или 9 вечером опять салат, горячее блюдо, десерт. Полный обед. Русский стиль – это большой завтрак, потом днём…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, Вы сейчас сказали замечательную вещь, но Гена подтвердит, да и Вы много лет в России, Вы знаете, что такой манеры и жизни просто в России не может быть. Кроме того, простите, я просто не понимаю, о ком Вы сейчас говорите. Если это богатый человек, то тогда он может себе позволить в 12 часов зайти в ресторан, а потом ещё вечером покушать подобным образом дома. Но если человек работает где-то на заводе, очень много.

Ж. РИГО: Это первый раз я вижу людей, которые работают 2х2 или 12 часов, во Франции все работают с 8 утра или 9, до 12, потом 2 часа отдых, пришёл в 2 часа днём до 7-8 вечера. В Москве другая система. Только что я могу сказать? Это почти пять лет я живу в Москве, я видел за это время в ресторане много людей, гостей, меняется вкус, заказы. Если человек приходит и говорит, что хочет французский обед, 4 года назад такого не было. Сейчас я могу предоставить 4-5 блюд на дегустацию.

Г. КОРОЛЁВ: Я больше тебе скажу. Помнишь, я рассказывал о своей жизни в Австрии?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не смей только снова рассказывать! Я предупреждаю тебя! Не занимайся пропагандой.

Г. КОРОЛЁВ: Я понял. Я когда поехал первый раз в Италию, у меня был шок, что у них обед 4 часа. Кстати, в Канаде тоже 2 часа и битком все рестораны и кафе, т.е. невозможно. У нас сейчас это возрождается. Но я скажу, что часть культуры, как в Англии свято «Файф о-клок». Попробуй не сесть, не пить чай! У всех это часть национальной культуры. И во всех странах все думают о человеке, чтобы он обязательно поел. У нас, конечно, «раньше думай о Родине, а потом о себе», какой там ланч, какой там обед два часа! Быстрее, быстрее, сама, сама!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, просто другая манера жизни.

Г. КОРОЛЁВ: Другой подход.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я прошлый раз рассказывал, что какие-то вещи в Италии меня очень удивили. Помнишь, я рассказывал тебе, как перед Новым годом, здесь же перерыв на обед с часа до трёх, и закрываются все магазины. Только огромные торговые центры работают. Я зашёл в магазин, довольно большой, магазин электроники, где работают суровые мужчины, не склонные… это не магазин духов, понимаешь, да?

Г. КОРОЛЁВ: Да. Брутальные.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И был магазин битком, там была какая-то распродажа, 15% скидка. И вдруг ровно в час раздался дикий крик: «Все вон из магазина», и буквально начали палками выгонять народ. И то, что они потеряли тысяч 15-20 евро на этом, вот на этом, на том, что они два часа ходили, бродили. Но ладно, предположим, это сетевой магазин, но частные магазины, где вот твоя выручка, вот заходит клиент, платит деньги. Нет! Ровно час дня, всё закрывается, люди уходят, и в три часа вяло приходят на работу.

Г. КОРОЛЁВ: Приползают.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не! Не в три, в четыре! С часу до 16 часов.

Г. КОРОЛЁВ: Да. Я тебе скажу больше. Помнишь, в прошлом году новость дня была из Италии, что немного подорожала мука и паста, все люди вышли на улицу, забастовки были. Они отказывались покупать пасту. Это национальный продукт, как же так, подорожал на какие-то копейки. У нас это невозможно, потому что, всё-таки, у нас другой менталитет. Мы немножко другие, к сожалению, а может быть и к счастью, это не мне судить. Есть какие-то вещи, которые мне нравятся или не нравятся. Сегодня многое меняется, Жиром прав. Мне нравится, что меняется, потому что мне есть чему у него поучиться, он что-то берёт у нас. Мне нравится, как он работает, мне нравится как он мыслит.

Если те люди, которые работают с ним, наши русские шеф-повара под ним, как правильно говорить, они поймут, что это за человек, он учился у самого Труагра, он работал у него шеф-поваром. А Труагро и Бокюз – это два друга, которые изменили фактически всю французскую кухню, они поменяли всё это. Это один из талантливейших учеников Труагро. Я понимаю, что если бы мне было столько, сколько им, 20 с небольшим или 30 лет, и он бы со мной работал, я бы был счастлив. Они пока не понимают, они потом поймут, как надо за каждым его движение следить, как он думает, спрашивать его больше. У них свои мысли. Они очень медленно разворачиваются. Как правильно сказал Жиром, что повар не может работать в ресторане, если у него не лежит душа. Он может развернуться и уйти.

Это художники. Причём, французы и итальянцы, чем они хороши? Они рождаются и они мечтают быть великим шеф-поваром. Вот как в том мультфильме, о котором ты говорил. Он мечтает получить звезду Мишлена и попасть в тройку Бокюза, это самая главная мечта любого шеф-повара. У нас, к сожалению, не рождаются шеф-поварами, они становятся ими по необходимости. Я не видел в глазах…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Прости, я хочу сказать… Что значит «не рождаются»? Рождаются, конечно. Вот одно время, как ты помнишь, ну, ты более молодой человек, чем я, знаешь как, я застал те времена, 60-е годы, я уже школьником был, я застал время, когда ещё Великая Отечественная война была рядом, потому что 1945-ый, 1960-ый… И дело не в барабанной пропаганде, а были ещё живы все фронтовики, они были все достаточно молоды, в 20 лет воевал. Эти ребята были молоды. И тогда военная профессия была очень почётная. Но человек рождался. Например, он мечтал стать военным. Но была огромная сеть Суворовских училищ, военных училищ, всякие подводные лодки были. Короче говоря, к твоему желанию была подготовлена инфраструктура.

А представь себе. Что в городе Урюпинске родился некий самородок, который на местном уровне что-то готовит. Ну вот куда ему двигаться? Нет же такого, что на каждом шагу ресторан, как тут вот, я смотрю в городе Риме и вообще не понимаю, как они все работают.

Г. КОРОЛЁВ: Как они выживают.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И с часу до четырёх битком… Мне кажется, что есть такое произведение «Кони не виноваты». Вот эти ребята не виноваты.

Г. КОРОЛЁВ: Я согласен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай я напомню, кто у нас в гостях. Мы с Геннадием Королёвым встречаем Жирома Риго, шеф-повара ресторана «Ностальжи», человека, который променял на кремлёвские звёзды свою Эйфелеву башню. Бросил свою Эйфелеву башню. Жиром, давайте теперь к Вам вернёмся и поговорим о французской кухне. Скажите, а какой Ваш самый любимый продукт, из которого Вы любите готовить какие-то блюда и Ваше самое любимое французское блюдо, которое полнее всего отражает французский характер.

Ж. РИГО: Лягушка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Хохочет)

Ж. РИГО: Нет, это шутка, я не готовлю лягушек.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какой кошмар! Кого мы пригласили! Он дискредитировал Францию, надо жаловаться Саркози.

Ж. РИГО: Попробуй один раз.

Г. КОРОЛЁВ: Ты приедешь, когда он сделает. Очень вкусно!

Ж. РИГО: Нет, во Франции очень много морепродуктов, устриц, рыба. Человек не готов готовить и есть рыбу дома. Как для повара мне это интересно. Один мясо жарит на сковородке и оставляет в духовке. Таймер знает, сколько должна готовиться рыба или утка. Рыба стоит на плите, надо смотреть. Это очень интересно – как готовится рыба. Для меня это лучшая работа – готовить рыбу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Боже мой…

Г. КОРОЛЁВ: Ты понимаешь, да? Я тебе скажу, что во Франции, классическое французское образование повара, отдельно учат поваров на рыбу и отдельно на мясо. И многие занимаются всю жизнь только рыбой, но они в этом такие профессионалы! И один человек только занимается соусами.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Отдельно на соус?

Ж. РИГО: Один человек учится только на соуса.

Г. КОРОЛЁВ: Можешь себе представить?! И занимается только соусами, чтобы ты понимал, насколько это глубоко. Соус майонез, провансаль. И больше ничего. Полторы тысячи соусов во французской кухне. Без них нельзя. А французы говорят, что блюдо – это соус и какой-то продукт.

Ж. РИГО: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Боже мой! Кстати, один мой приятель сказал очень точную фразу по поводу лягушек. Он такой циник, и он мне сказал: «Когда я был во французском ресторане в Париже, мне предложили покушать лягушек. Я спросил, какой у них вкус. Мне сказали, что вкус как у курятины. Тогда дайте мне просто курицу и не надо мучиться». Вот такой наш подход. Я не знал, что человек занимается только рыбой. Я понимаю, что он просто десять лет стоит на этой рыбе и готовит её с закрытыми глазами.

Г. КОРОЛЁВ: Неправда.

Ж. РИГО: Нет. И ещё будет стоять 10 лет. В ресторане один человек стоит на рыбе один год. В каждом ресторане разная рыба. Он знает рыбу в своём ресторане, в другом ему могут сказать учить мясо, ещё один год мясо, потом год на соус, год на гарнир, год на десерт. Повар должен знать всё на кухне.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, всё-таки, они меняются!

Г. КОРОЛЁВ: Не как у нас в кулинарном училище: «Ну что, земляки, давайте начнём с овощей, потом давайте делать супы, потом давайте соусы». В нашем понятии соус – это горячее блюдо. И всё это галопом по Европам. У них этого нет. Потому что сначала ты получаешь образование только по рыбе. Ты учишь, как её правильно готовить, солить, коптить, все варианты. Дальше ты идёшь работать. И дальше – учиться. И так всю жизнь. Это как Космос, это целая профессия. И разные виды рыбы в разных провинциях Франции.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда у меня опять вопрос к Жирому. Жиром, Вы сколько уже лет повар вообще? Сколько Вы этим занимаетесь?

Ж. РИГО: Двенадцать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня к Вам вопрос. Вы этим занимаетесь 12 лет. Конечно, Вы многого достигли, всё это понятно. Но понятно, что правильно Гена сказал, что это как Космос. Можно ещё учиться, учиться и учиться.

Ж. РИГО: Да. Каждый день.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда у меня организационный вопрос. Вот Вы сейчас что-то умеете и Вы шеф-повар. Какие у Вас лично пути для дальнейшего повышения своей квалификации? Что делает повар такого уровня как Вы, чтобы узнать что-то новое? Откуда он это берёт?

Ж. РИГО: Извини, я не понял вопрос.

Г. КОРОЛЁВ: Я мигом… Я сейчас объясню. Он спрашивает, ты достиг уровня, ты хороший повар. Как дальше, где у тебя, от чего ты черпаешь свой рост, здесь, в Москве?

Ж. РИГО: Кухня – это каждый день что-то новое. Я придумал одно меню, может быть, завтра я не получу рыбу, надо придумать другое меню. Невозможно сказать, что повар работает на чём-то одном, есть рыба, мясо, овощи, он не знает, какой ГОСТ будет на ресторан, не знает, что будет в заказах.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, в каком-то смысле это всегда импровизация?

Ж. РИГО: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А кто для Вас идеал повара, как какое-то имя?

Ж. РИГО: Труагро.

Г. КОРОЛЁВ: Да. Он великий шеф-повар.

Ж. РИГО: Это три звезды Мишлена, он почти 40 лет, как Бокюз.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он в ресторане в каком-то работает?

Ж. РИГО: Да. Ресторан «Труагро».

Г. КОРОЛЁВ: У него там целая семья, его дети тоже. Сколько у него сыновей?

Ж. РИГО: Три.

Г. КОРОЛЁВ: Три сына и все шеф-повара.

Ж. РИГО: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это в Париже?

Ж. РИГО: Нет, это рядом, в Лионе. Там 25 поваров на кухне и 100 человек каждый день кушает. Есть один человек на кухне, он нарезает только хлеб, второй – нарезает только зелень, он один режет всю зелень.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Невероятно, слушайте!

Г. КОРОЛЁВ: Ты понимаешь, да?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю. То есть, имеется в виду, что этот человек нарезает фрукты так, как не нарезает никто другой.

Ж. РИГО: Да. И ещё, когда пришёл новый повар шеф-повар ничего не доверяет ему делать. Он не будет ничего жарить. Он будет пока смотреть, какая система, что надо делать. И учить, учить, учить.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это какие-то запредельные…

Г. КОРОЛЁВ: Я считаю, что это правильные вещи. Ты понимаешь, это великое искусство – готовить, и чтобы людям нравилось. И испортить эту гармонию нельзя, не может ни один человек, только допущенный. Меня удивляет у нас в 25 лет уже шеф-повар ресторана. Такого не может быть. Ты, как минимум, 5 лет должен отработать просто поваром, потом ещё 2-3 года смотрят как на су-шефа. Потом через два года, если ты талантливый – ты су-шеф, и ещё 5 лет су-шефом, как минимум. Кто-то три, кто-то пять, в зависимости от таланта. И только потом шеф-поваром, потому что это огромная ответственность не только перед теми людьми, с которыми ты работаешь, но и перед теми, кому ты готовишь.

И поставщики, фермеры, которые на тебе завязаны, поставщики вина, это всю жизнь, сельское хозяйство, это всё увязано. Эти люди как инопланетяне, они встречаются и разговаривают о новых продуктах, новых винах, о том, что они где-то что-то видели, они умеют веселиться и жить. Но это другая планета. Они делают добро людям. Когда человек уходит из ресторана и говорит: «Большое спасибо. Очень вкусно. Мы ещё скоро придём». Это самая большая благодарность. Деньги ничего не решают. Деньги ты съешь. Как известная актриса говорила: «Деньги проешь, а позор останется». Вот это самое главное.

Ж. РИГО: Как я говорю – моя первая жена – это моя работа.

Г. КОРОЛЁВ: Больные люди.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что по этому поводу говорит вторая жена, реальная?

Ж. РИГО: Пока нет.

Г. КОРОЛЁВ: Он не женат.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ничего, Жиром! Появится настоящая жена, она же будет первой. Она уберёт конкуренцию.

Ж. РИГО: Не знаю. Будет тяжело ей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, вот что я хочу сказать. Я хочу сказать, что я просто обалдел. Вот последнее меня просто доконало, история, как люди… Двадцать пять поваров на сто человек, которые кушают…

Ж. РИГО: Да. Но надо знать, что это лучший ресторан. Это во всех ресторанах так.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю. Знаете, когда мы говорим, например, о машинах, мы же не говорим о плохих машинах, мы говорим о хороших машинах. Действительно, в нашей передаче мы говорим о самом-самом. И действительно, это какой-то золотой образец... Чёрт его знает… Человек, который только режет фрукты…

Г. КОРОЛЁВ: Матвей, я тебе расскажу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Только уже недолго рассказывай.

Г. КОРОЛЁВ: Бухаров рассказывал здесь историю, кстати, в передаче, когда месье Боканов говорил, что в Италии в каком-то ресторане кисель с мороженым, помнишь? И там был один старый официант, ему было 60 лет. Когда заказывали кисель с мороженым…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини, Королёв. Ты чего?! Ты говоришь: «Старый, старый официант, которому 60 лет»?! Я напомню тебе, что мне исполнилось 55 лет!

Г. КОРОЛЁВ: Извини, мне тоже 48. Я имел в виду старый не по возрасту, а по профессии официант. Ну что ты!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, ты прощён. Говори быстрее.

Г. КОРОЛЁВ: Он клал туда шарик мороженого и делал деревянным стеком лучики от мороженого, и так красиво подавал. И при этом свистел какую-то итальянскую мелодию. Так вот, Боканов говорил, что там очередь была посмотреть на этого официанта, как он подавал и делал это блюдо. И делал только он в этом ресторане. Если заказывали кисель с мороженым, делал только он. И люди приходили на него посмотреть. В этом весь кайф.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Во-первых, я хочу сказать огромное спасибо Бухарову, что его нет. Лети себе, Бухаров! Чем дальше – тем лучше. Без тебя хорошо. Это первое. Второе. Я, конечно, благодарю от всей души Жирома Риго, потому что его рассказ был интересен и необычайно информативен. Вот это просто замечательно. И конечно, я благодарю Гену Королёва, который всё это развивал, делал глубже, ширше и т.д. Спасибо вам большое, ребята, потому что это просто замечательно. Такие выпуски передачи, они открывают какие-то кухонные тайны. Таким образом так и называется наша передача.

Г. КОРОЛЁВ: Спасибо большое.

Ж. РИГО: Спасибо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это была передача «Кухонные тайны». Её вёл сегодня Гена Королёв и Матвей Ганапольский. А наш гость был Жиром Гиро, шеф-повар ресторана «Ностальжи». Ровно через неделю, в это же время эта же программа с новой темой и с новыми гостями. До встречи.