Новые технологии в ресторанном бизнесе - Федор Сокирянский - Кухонные тайны - 2009-01-20

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы слушаете радиостанцию «Эхо Москвы». У микрофона Матвей Ганапольский. Часы показывают 00:11, начинается программа «Кухонные тайны». Я говорю таким таинственным голосом, потому что «Тайны…». Я приветствую своего соведущего, известного ресторатора, главу российской ассоциации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова. Здравствуй, дорогой соведущий.

И. БУХАРОВ: Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И сегодня у нас гость, которого Игорь с удовольствием вам представит. Здравствуйте, гость.

И. БУХАРОВ: Это Фёдор Сокирянский, мой товарищ, он консультант. Странная такая специальность, но я могу сказать, что каждому свойственно заниматься своим делом, потому, что он работал на кухне, и руководил предприятиями. И все свои компетенции он сегодня передаёт людям. У некоторых есть такое чувство умения донести до человека знания. Учитель, короче.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас начнётся наш разговор. Но для этого я хочу напомнить радиослушателям о том, что у нас интерактивная передача, +7-985-970-45-45. Я с удовольствием буду читать ваши смс-сообщения, которые вы будете присылать. Мы чуть позже, вместе с гостем, сформулируем главный вопрос сегодняшней передачи, и я ещё напомню телефон прямого эфира – 363-36-59. Включать мы его будем во второй части нашей передачи.

Первый вопрос у меня к тебе, Игорь, и к гостю нашему. Слушайте, а что значит в этом деле абстрактный учитель? Ведь профессия кулинара в широком смысле – это профессия обязательно прикладная. Как может человек знать всё?

И. БУХАРОВ: Ответишь?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Как-то сложновато после такого обязывающего представления профессии. На самом деле, мы начинали с Бухаровым 4 года назад пытаться понять, чего не хватает в бизнесе, и что мы не понимаем. Мы ездили по миру и смотрели различные технологии. Это перекликается с темой нашего сегодняшнего разговора, эти пресловутые новации. Понимание было не всегда, какие-то блестящие, красивые штуки, железки стояли на стендах в Дюссельдорфе, в Италии, в США. И вот последние события в особенности заставляют немножко…

И. БУХАРОВ: Ты в смысле кризиса?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: В смысле да. Это заставляет по-другому посмотреть и на бизнес, и на технологию, и на процесс приготовления пищи.

И. БУХАРОВ: Применение технических устройств, которые облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить сырьё, и очень много вещей, от того горшка, который когда-то наши предки на ухвате засовывали в печку, конечно, мы ушли достаточно далеко. И сегодня, наверное, раз в 25 лет происходит прорыв в технологиях.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какой же, извините, господа, произошёл у вас прорыв в технологиях? Как плиты были – так плиты и есть. Как сковородка в руках была, так и есть.

И. БУХАРОВ: Ну хорошо, если сковородка. Вот сковородка под давлением, как скороварка, только промышленная. Не то, что дома, а большая, которая закручивается. Там под давлением готовится быстрее, время экономится, электроэнергия экономится, сырьё экономится. Процесс ужарки, утруски и усушки становится меньше, выгоднее.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Если возвращаться к истории вопроса, французы, адепты классической гастрономии, которые знают о фуагра всё со времён Ноева ковчега, когда каждой твари по паре было. Там были гуси, соответственно. И мне кажется, что специалисты и учёные, люди от науки, в силу хобби, может быть, всегда стремились некоторые из них к кулинарии, точно так же шеф-повара, которые в большей степени эмпирики, люди, которые узнают кулинарные новации через эксперимент, они стремились навстречу друг другу, и лет 30 назад, если мы говорим об этом скачке, эти две, совершенно независимые, группы мыслящих людей, встретились, и появились совершенно уникальные союзы. В 1969 году известный учёный венгерского происхождения Николас Курти, который физик, ядерщик, занимался проблемами, далёкие от кулинарии, выступают перед Королевским научным советом с докладом «Физика на кухне».

И возвращаясь к нашим сковородам и плитам, учёный в своём докладе доказывает, что мясо нужно готовить очень долго, его нельзя кипятить. Температура 99 градусов, его нужно варить при температуре 65 градусов на протяжении 6-7 часов. И тогда фуагра приобретает совершенно уникальные качества. При этом он был освистан великими французскими поварами. Потом приезжают американцы, привозят оборудование, которое породило технологию, которая сегодня называется кипячением в вакууме. Это мы все знаем, как покупатели в магазине. Это колбасная нарезка в вакууме. Точно так же они кладут туда кусочек фуагра, варят его в воде в этом пакете, достают, обжаривают на сковороде.

И. БУХАРОВ: Они даже не варят его. Они посредством воды нагревают его, термически воздействуют через упаковку. При этом там щуп находится, чтобы температура была не выше, но и не ниже 55 градусов, в связи с тем, что при температуре 55 градусов микробы погибают, но при этом по-другому происходит коагуляция белка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, мама, сложно как!

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: В этот момент появляются вот эти союзы, появляется гениальный и уникальный шеф-повар Хестон Блюменталь, это «Голодная утка», «Жирная утка» в Англии, и появляется Магги – это физик, который изучает физико-химические процессы…

И. БУХАРОВ: …происходящие на кухне при тепловой обработке продуктов.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Они встречаются.

И. БУХАРОВ: Во Франции это Тисс.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Да. Это Ферран Адриа в Испании, Страбат в Сингапуре, Скэбен – Италия.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Фёдор, насколько я понимаю, Вы двое крутых, а тут дилетант.

И. БУХАРОВ: Это то, что называется сегодня молекулярная кулинария, хотя это ничего не имеет отношения к молекулярности.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы назвали тех людей, учёных от кулинарии, да?

И. БУХАРОВ: Нет, это и шеф-повара тоже. И учёные, которые рядом.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Давайте практическую ситуацию, чтобы всем радиослушателям было понятно, представим. Сидят за бутылкой хорошего вина Магги и Блюменталь, 1982 год. Блюменталь – это шеф-повар, Магги – учёный. И Блюмленталь задаёт вопрос: «Почему, когда мы кладём яйцо в кипящую воду, очень часто оно трескается?» В этот момент, после эксперимента, который они тут же проводят, Магги начинает ему объяснять, что 9-12% из скорлупы – это вес, относительно общей массы, в яйце насчитывается 17 тысяч пор, в момент того, как яйцо варится, воздух стремится из этого яйца выйти, а поскольку на кончике яйца больше воздуха, то он расширяется, и в этот момент яйцо трескается.

И вот на этом начинает строиться принципиально новая концепция в понимании того, что такое инновации. Я хочу сказать, что сегодня любой человек, который когда-либо вставал к плите, мужчина, женщина, юноша, девушка, которым удаётся какое-то блюдо, он может считать, что делает инновационные вещи. Если говорить сегодня о нашем ресторанном бизнесе в Москве, Мы приходим в ресторан украинской кухни, и то, как там готовятся домашние соления и огурцы – это есть определённая инновационность в подходе технологического соления.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А в чём, конкретно?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Есть процесс в солении огурцов, их нужно помыть, после этого, чтобы они не впитывали влагу, их нужно протирать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это он так делает?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Это он так делает. И все, кто ходит в ресторан, знают, что есть в 7 часов вечера традиция, когда выносят горячий медовый хлеб, который они пекут по какой-то подсмотренной где-то, засекреченной технологии, и это находит отклик сегодня у гостя в ресторане.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Фёдор, вернитесь к огурцам. Их протирают…

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Их протирают…

И. БУХАРОВ: Нежно протирают. Лучше, чтобы это делали девушки.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Как правило, у нас в индустрии питания девушки работают. После этого тот рассол, в котором эти огурцы находились, его нужно довести до кипения, потому что нужно подавить какую-то там микрофлору. После этого огурцы без влаги, протёртые, опять окунаются в этот рассол, есть целый процесс. Он сегодня утрачен, потому, что в промышленности проще взять большой котёл, залить уксус, и получить то, что есть на прилавках магазина.

И. БУХАРОВ: Польские огурцы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Венгерские…

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Но остались ещё заведения, где есть эти вещи. Я хотел пару слов сказать о Ферране Адриа, потому, что это уникальный совершенно персонаж. Они с братом 30 лет назад приехали в Каталонию, на побережье, это парк, типа парка Культуры им. Горького, где есть сезонность.

И. БУХАРОВ: Этот парк находится в 120 км от Барселоны, смотреть там нечего. Природа как природа. При том, природа в Барселоне существенно отличается от природы страны басков, например. Там более красиво, на мой вкус. И надо было придумать такую вещь, чтобы весь мир записывался в очередь.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А куда записываются?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Ресторан «Этбули». Это уникальное место. Тридцать лет назад они приезжают, нет работы, нет клиентов. И в свободное время они экспериментируют.

И. БУХАРОВ: А владельцы ресторана немцы.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Адриа – это человек, который лично для меня перевернул представление о гастрономии. Потому, что философский тезис о том, что гастрономия – это изумление. Если говорить о кулинарии, как о творческом процессе. Он сегодня совмещает абсолютно несовместимые вещи. Когда Хестон Блюменталь делает мороженное из селёдки со сливочным маслом и с хлебом при помощи технологии, вам приносят три шарика, вы ожидаете, что это будет вкус малины или дыни, а вы едите хорошую закуску под водку… То, что делает Ферран Адриа…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не знаю. Я лично считаю, что это абсолютное издевательство. Селёдка – это святое. Вот Бухаров никогда этого не понимал, со своими замечательными французскими заморочками. Он не умеет ценить селёдку. И селёдка его, кстати, не ценит. Это Вам не фуагра, Бухаров.

И. БУХАРОВ: Нет, я селёдку уважаю.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Он говорит сегодня о питании детей. Давайте абстрагируемся.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кто говорит?

И. БУХАРОВ: Они все говорят о питании детей.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Инновации технологий. Дети не любят есть еду, которая невкусная. Она может быть сколь угодно полезна. При этом он берёт полулитровый стакан, наливает туда 150 мл капустного сока, который отвратительный на вкус, наливает ещё 50 мл морковного сока…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что ещё более отвратительно…

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: …потом добавляет тёртую редьку и дальше он добавляет ещё 250 мл апельсинового сока. И апельсин, в силу сильного своего, насыщенного сока он полностью забивает, нейтрализует все вкусовые ощущения от всех остальных соков. И ребёнок пьёт, наивно полагая, что пьёт апельсиновый сок, при этом получая колоссальный витаминным удар по организму. Но это уникально. Они берут морковный сок, они вставляют туда что-то, похожее на дрель электрическую, где на конце взбивалка, взбивают пену, и подают блюдо, которое называется «Морковная пена». Люди едят ложкой огромную оранжевую пену. Полное ощущение, что ты ешь морковь, но при этом во рту ничего не остаётся, потому, что это пена.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Причём, за евро!

И. БУХАРОВ: За большие евро, я тебе должен сказать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Обман! И твой гость, а я напомню, что мы с Игорем Бухаровым принимаем интереснейшего человека Фёдора Сокирянского. Я теперь понимаю, хотя я, насколько помню, Фёдор у нас не первый раз.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Мы были с Владимиром Генделевым года 2,5 или 3 назад.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Справедливо абсолютно его Бухаров окрестил педагогом. Даже если бы он ничего не делал, а просто рассказывал, это было бы уже интересно. Конечно, такие обманные блюда россиянам нельзя впаривать. Пена… Что это такое!

И. БУХАРОВ: Ну почему… Хотя вот у меня жена говорит: «Это ужас! Я на это даже смотреть не могу!» А мне нравится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать, что то, что Вы рассказываете, Фёдор, поразительно интересно. Игорь часто выходит на эту тему. Очень хорошо, что сейчас получился разговор именно такой, о современных, научных, практических, но новых подходах к старой сковородке, к старому кулинарному делу. Я хотел бы, чтобы наша передача была монотемной. Потому, что это страшно интересно, то, что Вы рассказываете. Давайте ещё. Расскажите какие-то ещё примеры. Тут примеры абсолютно поразительные. Не отделываясь какой-то молекулярной кулинарией, расскажите об этих удивительных подвижниках, которые ищут в старом новое.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Давайте к мясу вернёмся. Американцы с очень высокой культурой, уж извините за такое слово, забоя скота, поделили коровью тушу на 28 частей. Мы имеем сегодня много заведений в Москве, мы имеем различные части, которые готовятся тремя степенями обжарки. При этом есть какая-то особенность нашей эко-системы, может быть я просто такой скептик, мне сложно есть в силу нашего прошлого, мясо с кровью.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, у Вас было страшное прошлое, об этом ходят легенды.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Откровенно говоря, с точки зрения здоровья человека, это вещь, которая не совсем безопасна.

И. БУХАРОВ: У нас всю жизнь была проблема в том, что животное может быть больным, заражённым. Поэтому у нас всегда были эти подошвы такие.

И. БУХАРОВ: Если вернуться к науке по поводу бактерий. У говядины есть одна большая проблема, в отличие от свинины и от курицы. У неё очень длинная жиловка и очень длинные волокна. При этом этими изысканиями было доказано, что при температуре +64 градуса все эти длинные жировые волокна начинают, как пружина, сворачиваться обратно в жгут. Мы знаем, что если в кипящую воду бросить кусок мяса, оно на глазах начинает сжиматься, отдавать сок, после этого это мясо невозможно разжевать. Что делают при этом французы? Мы начали говорить о технологии. В тот момент, когда они берут вакуумный пакет, они кладут вовнутрь тот же стейк. И в обычной кастрюле с кипятильником, который имеет очень точное деление и очень хорошо держащий температуру, они ставят температуру ровно 63 градуса. И на протяжении определённого периода времени, скажем, 2 часа, они парят…

И. БУХАРОВ: Нагревают.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Нагревают, обрабатывают термически это мясо. И потом, поскольку потребитель привык, что оно имеет корочку, это мясо достаётся, поскольку у него температура 60 градусов, оно очень горячее. На протяжении доли секунд оно обжаривается в масле. И они подают точно такой же американский стейк, который имеет удивительные вкусовые качества, он сочный, потому что соку мясному некуда было из этого пакета деться, но при этом у него аромат. Если говорить об инновациях, сейчас очень распространённое применение устройства в Европе, когда берётся пистолетик, набивается опилками, эти опилки поджигаются, когда нажимаешь на спусковой крючок, из этого пистолета начинает валить дым. Мясо окуривается.

И. БУХАРОВ: Или накрывается специальным колпаком, и туда нагоняешь этот дым. И ещё можешь накрыть это ещё тем колпаком, который металлический, который несут в зал. Открываешь, а от мяса дым с запахом опилок. Это гениально!

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: И вот мы имеем два продукта, которые идентично по вкусу, уникально приготовлены, но один абсолютно безопасен для здоровья человека, а второй вызывает сомнения.

И. БУХАРОВ: С другой стороны, здесь очень маленькие потери по весу. То есть…

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Пять процентов.

И. БУХАРОВ: …в открытой воде теряется до 30 процентов, а тут 5 процентов по весу. Но можно пойти другим путём. Можно сегодня при очень большой температуре сделать, обжарить с одной и с другой стороны, как повара говорят, «закрыть поры», чтобы не выходила сочность, и поставить дальше мясо отдыхать, например, над грилем, где есть температура, оно там находится энное количество времени, оно такое же вкусное, но оно теряет в весе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы простите меня, но я хотел бы вернуться к куску говядины. Действительно, вы абсолютно правы, бросаешь кусок говядины, после этого остановится такой, как мяч, в каких-то местах выпуклый… Мы это всегда кипятим. Появились ли какие-то такие кипятильники? Или это удел ресторана?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Вы знаете, во-первых, очень сложно идентифицировать и понять, что откуда пришло – бытовой прибор стал более профессиональный, или профессиональный стал коммерческим. Но сегодня любая инновация, давайте называть вещи своими именами – это коммерция. Когда мы имеем 100 ресторанов, куда мы можем продать некое устройство, и имеем 1 млн людей, если прибор не дорогой, они могут его купить. Бухаров года 4 назад привёз уникальный миксер, который позволят дома приготовить майонез.

И. БУХАРОВ: Это швейцарцы сделали.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, это продаётся.

И. БУХАРОВ: Да, сейчас это уже есть. А тогда это был для меня шок. Все знают, как долго, когда другим способом. Когда тонкой струйкой масло растительное ты вливаешь и взбиваешь. Тут совершенно форма наконечника для взбивалки какая-то уникальная, геометрия инструмента, которая дала возможность в этом специальном стакане взбивать порцию майонеза.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Вот смотрите, промышленные стимеры. Если говорить, недавно был г-н Лобанов Олег, который занимается корпоративным питанием, когда есть необходимость приготовить огромное количество еды для детей, у нас есть проблема с котлами, когда мы варим кашу. Молоко, в силу испарения воды и большой концентрации протеина и белка, оно начинает пригорать. Это тот пример, когда бытовая технология, обычная скороварка, перешла в коммерческое использование, крупнотоннажное. Были созданы огромные котлы, в которые были вмонтированы инжекторы пара, потому, что когда внутрь впрыскивается пар, всё это помешивается, закрыто крышкой под давлением, это пример того, как технология пришла в коммерческое использование.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти! Это такое было сделано, чтобы не пригорало молоко. Это невероятно, то, что Вы рассказываете. Просто удивительно. Поразительные вещи. Уважаемые радиослушатели, я напоминаю, что с нами можно общаться по +7-985-970-45-45. Вы уже прислали сообщения, я сейчас их посмотрю. Я вот что вас хочу попросить, чтобы вы прислали сообщения. Какие вы придумали усовершенствования приготовление пищи в плане технологии её приготовления. Не то, что все кипятят 40 минут, а я 20. Нет. Какие технические, пусть самодельные, или фабричного производства. Только что Игорь рассказал, что он привёз когда-то это устройство для домашнего приготовления майонеза.

У нас много слушателей на американском континенте, есть в Европе, есть в Австралии, Бог знает где есть! Пингвины слушают. Пришлите нам сообщение, что есть такого интересного, о чём никто не знает. Или то, что вы придумали дома. Напоминаю - +7-985-970-45-45. Такой темы у нас ещё не было. Напоминаю, Игорь Бухаров, и мы вместе с ним принимаем такого знатока усовершенствования кулинарной жизни, Фёдора Сокирянского. Фёдор, продолжайте, пожалуйста. И слушаем Вас внимательно, что ещё придумал народ.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Давайте поговорим о том, что можно завтра пойти и купить в магазине. Диспенсеры для масла.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что, что?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Диспенсер для оливкового или подсолнечного масла.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это что такое?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Женщинам будет понятно. Это вещь, напоминающая баллончик для лака для волос. Это некая ёмкость, в которую залито масло, она стеклянная, сверху прикручен распылитель. В ресторанах это колоссальная экономия. Это вопрос, прежде всего, эстетики. Если мы говорим, что мы хотим дома организовать праздник или какой-то торжественный обед, это вещь, которая позволяет дозировать масло, потому, что масло не всегда приятно, когда его в салате много.

И. БУХАРОВ: По-разному люди относятся.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Кто-то любит больше, кто-то меньше. Мы берём какой-то воздушный салат. Как его помешать? И мы берём листья салата, например, «Айсберг», мы начинаем помешивать его ложкой, салат начинает складываться.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, во-первых, он начинает вываливаться на стол.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Редиска вправо, салат влево. Диспенсер позволяет создать визуально образ салата, как будто его сорвали с грядки, и он в утренней росе. Эти маленькие капельки масла, которое распределяется равномерно, и покрывают дождём таким…

И. БУХАРОВ: Но при этом ты можешь сделать сразу дрессинг, смешать его с уксусом.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Да. Он может быть любого цвета. Или вот очень интересные вещи. Я не знаю почему, я вот сейчас вернулся, на Новый год был в Праге, там всё это продаётся в магазине. Например, это перечница и солонка в одном комплекте, в одном стаканчике, разделённой на две секции. Он имеет две ручки. Уникальность этого простейшего изобретения в том, что у вас свободна левая рука. Вы можете держать перечницу-солонку, прибегая к помощи то одних, то других пальцев, одновременно посолить и поперчить. При этом у вас свободна одна рука.

И. БУХАРОВ: В смысле, можно по карманам пошарить у посетителей?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Игорь Олегович…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, я бы просил бы тебя в этой передаче не проявлять некоторые свои качества, ты, всё же, очень знаменитый человек.

И. БУХАРОВ: Это шутка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы все поняли, да.

И. БУХАРОВ: Он начал рассказывать про инновации, я вот думаю, зачем нам левая рука?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: В Москве… названия можно говорить заведений?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да. У нас говорите, что хотите.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Есть известная сеть «Ростикс».

И. БУХАРОВ: Это полковника венесуэльской армии.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Да, г-на Ардовского, которому мы обязаны общепитом. И вообще, мы ему обязаны. Вот есть уникальнейшая совершенно установка «Мэри шеф», которая из всех изобретений кулинарии, по мнению академии «Бокюз» она в тройке изобретений прошлого века. Делают её в одном месте в Англии, в России она пока не продаётся, устанавливается только в «Ростиксе». Это микроволновая печь, которая имеет функцию конвенции, т.е. нагрева при помощи воздуха. Мы все с вами привыкли, что в микроволновую печку нельзя класть не то чтобы металлический предмет, но и даже тарелку с ободочком посеребрённым. Конвекция даёт колоссальную передачу тепловой энергии, в разы больше, чем микроволновое излучение.

При этом микроволновое излучение позволят сделать уникальную вещь, которую не может сделать конвенция, она позволяет прогревать продукт изнутри, потому, что конвекция греет только снаружи. Они изобрели. Это называется акселированное приготовление, в переводе с английского. Они изобрели установку, размером с монитор компьютера, в которую вставляется порция продукта, и замороженный кусок курицы от температуры минус 18 градусов, который лежит на металлической решётке, превращается в прожаренный, с хрустящей красивой корочкой, со следами этого гриля, кусок мяса, за 1 минуту 15 секунд.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите… А теперь подумайте, что Вы сказали, извинитесь, и исправьтесь.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Господин Дэвид Дэниэлс приезжал к нам буквально две недели назад. Мы воочию наблюдали, я лично был этому свидетелем. Булочка из заморозки минус 18 градусов за 2 минуты 15 секунд превращается в выпеченный, зажаренный пирожок.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, я обращаюсь и к радиослушателям, и к Игорю, и к Вам, Фёдор. Помните такие американские шуточные фильмы, в частности, «Назад в будущее», все эти фильмы, в них есть обязательно, когда он говорит: «Что ты будешь кушать?» «Я хочу курицу». И она кладёт какой-то…

И. БУХАРОВ: Ты «Пятый элемент» помнишь?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Везде, во всех фильмах. Но то, что вы рассказываете – это совершенно невероятно. А как эта курица за одну минуту может…

И. БУХАРОВ: Волновое излучение даёт возможность.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Здесь очень простое объяснение. Температура внутри камеры 200 градусов. За это время она успевает полностью прожариться. И мощнейшее микроволновое излучение прогревает продукт полностью изнутри.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А её не разрывает? Ведь там же, вы же знаете, что очень осторожно надо, что современные микроволновки, в них специальный режим для разморозки, пониженная мощность, периодически она включается. Каким образом эта курица не взрывается?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: У неё нет причин взрываться по причине того, что она не заключена ни в какую сферу, это не яйцо в скорлупе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, Фёдор, физику же учили все. Должна взорваться внутренняя влага, которая находится в самой курице, и за одну минуту…

И. БУХАРОВ: Вот смотри, дело в том, что совершенно другой способ, так называемой шоковой заморозки. Дело в том. что замораживается при температуре минус 38.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Воды нет практически. Это по сути, такая сублимация определённая.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Фёдор, ещё раз, как называется?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Это можно найти в Интернете, поскольку этого никто в России не продаёт, это не реклама. Это сайт «Мэри шеф». Это можно выйти Вам в Италии, дойти до ближайшего «Кентукки Фрайд Чиккен», зайти туда, и Вы увидите это чудо. Подойдите и спросите, это правда, что курица делается так? И они скажут, что это правда.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажите, а уже не для гигантских ресторанов, а для обычных граждан в бытовом смысле делается? Или эта штука не может быть для дома?

И. БУХАРОВ: Весь вопрос заключается в том, что у нас есть некая проблема в том, что есть большие дома, в которых сегодня уже давно ставят профессиональные кухни, с одной стороны. С другой стороны очень большое количество сегодня ресторанов на Западе очень маленькие, и им не нужен большой производитель. Есть некое оборудование, которое находится посередине, которое можно поставить и дома, и использовать на профессиональной кухне, где не так много народа, где нет такого гигантского потока. Сегодня у нас такая проблема, что с этого полупрофессионального, как называют его, оборудования, берут такие же налоги, как и с домашних различных миксеров.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Бухаров всё о своём, о девичьем. Не надейся.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Нет никакой проблемы поставить сегодня печку дома. Просто нет такой необходимости, потому, что всё-таки, это решение для фаст-фуда. Заметьте, куда бы мы с вами не пришли, есть понятие каунтер. Это некий такой типовой мармит, куда выкладывается эта курица, куда «Макдоналдс» выкладывает гамбургеры. Всё это лежит часами. Особенно, если мы приходим в торговый центр, где маленькая проходимость, и понятно, что передерживать еду долго при такой температуре нельзя.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, я даже не буду забирать время, я хочу, чтобы оставшееся время вы ещё рассказали про такие предметы. Я просто хочу сказать, что я такую бы историю купил, и вот почему. Потому, что вот у меня семья – двое детей, жена, потом няня. Вот это как раз небольшая курица, цыплёнок какой-то. Этот целый цыплёнок, который может туда идти. Но вы понимаете, что получается, когда начинаешь его готовить. Классический вариант.

Поэтому, если бы у меня была такая история, то я знаю, сегодня на вечер уходит небольшая курица. Я её купил, положил, 1,5 минуты, 2 минуты, 5 минут, всё равно это подарок судьбы, я её вынимаю, и мы её съедаем. Это круто! Я такого не слышал.

И. БУХАРОВ: Хорошо. У нас есть товарищ, о котором мы говорили, Дэвид Дэниэлс. Это не виски, это имя. Он тебе зашлёт. Ты дашь мне адрес, тебе в Италию пришлют, ты будешь её опробовать, а потом рассказывать, как она работает. Договорились?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это невероятно. Опробую – верну, не зажму. Я попросил радиослушателей прислать, какие есть устройства, пусть простые, которые продаются. Данник из Бремена пишет: «Индукционная плита». Я не совсем понимаю, что он имеет в виду под индукционной плитой. Он написал не микроволновая, а индукционная. Может он имеет в виду микроволновую?

И. БУХАРОВ: Нет, индукционная плита есть.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Индукционный нагрев. Это плита, обычная плита, которая имеет керамическое…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Это когда ты кладёшь сковородку… Да! Я понял. Теперь «пластиковая карточка для пюрирования чеснока». Для него это важно. Действительно, я такую видел в продаже. Такая карточка, которой ты мелко-мелко, превращаешь не ножом режешь на кубики, а потом превращаешь… А когда ты прямо этой картой… Это очень здорово. А дальше он пишет вещь, для меня сомнительную: «Чайник с контролем температуры».

И. БУХАРОВ: Он говорит очень правильные вещи. Ты помнишь, как нам г-н Харольский рассказывал, как правильно заваривать чай.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, если бы он назвал несколько другое устройство… А он говорит «чайник с контролем температуры».

И. БУХАРОВ: Ну, он же из Бремена. Есть т.н. термопот.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он стоит у меня дома, и второй стоит у меня дома. Это гениальное изобретение. И я подробно рассказывал, как надо его выбирать. Он продаётся широко в наших больших торговых сетях. Только напоминаю, что вы не должны выбирать его дешёвый, в котором алюминиевый контейнер внутри, потому, что эта нержавейка даёт привкус на воду. Вы должны выбирать более дорогой «Хитачи», «Панасоник», в котором это покрыто коричневым слоем, составом, как тефлон. Тогда у вас не остаётся привкуса. Напоминаю, Фёдор Сокирянский, мы с Игорем Бухаровым внимаем его рассказу.

Фёдор, давайте ещё какие-то удивительные люди, удивительные приборы, удивительные принципы новые. Пожалуйста. Очень интересно.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Вы знаете, я знаю, что в таких супермаркетах в России в ближайшее время появятся вакуумные аппараты, которые стоят порядка 150-200 долларов. Это маленькие настольные машинки, к ним продаются комплекты пакетиков, куда можно дома положить кусочек мяса. Уже сегодня есть технология, её поставляет «Тефаль» в Россию. Есть такой пластиковый пищевой контейнер, в него кладутся продукты, сверху закрывается плотно такой же пластиковой крышкой. И есть такой маленький аппаратик с компрессором, куда вставляется присоска, и он откачивает изнутри воздух, потому, что у нас в воздухе содержится большинство бактерий, которые влияют на срок хранения.

И дальше этот продукт абсолютно свежий. Это особенно касается овощей, овощных салатов, фруктов, он хранится в холодильнике. Эта вещь есть на прилавках магазинов. Если возвращаться к технологии, у меня мама очень хорошо готовит. Она недавно мне звонит и говорит, что никогда не делала гуся, как его делать? Я ей говорю: «Возьми, налей воды, в зависимости от того, какого размера гусь, поставь на самый маленький огонь, и подержи там порядка 5,5 часов». Она сделала, мясо удивительно нежное. Сегодня можно просто использовать принцип низкотемпературной обработки мяса. Мясо не любит высоких температур. При этом, если взять свинину, тут наоборот история.

Если не варить её при температуре не ниже 75 градусов, она будет жёсткая, мясо не проваривается за счёт большого содержания жира в продукте. Есть такие интересные и простые вещи, как «Гриль факира», это тоже можно сегодня купить в России. Что это представляет из себя? Это некая металлическая пластина, которая чуть больше ладони размером. Она имеет огромное количество игл. Эти иглы имеют высоту 10-15 см. Это тот принцип, когда в давние времена, ещё не было электрических утюгов, утюги грели на плите или на печке. И потом через тряпку гладили. Вот это «Гриль факира», чугунная пластина, она нагревается на обычной электрической плите, кладётся сверху.

После этого нагревается практически очень и очень сильно. После этого плита выключается, и сверху кладётся кусок мяса. И происходит уникальная температурная обработка. В местах, где иглы соприкасаются с куском мяса, идёт очень сильный нагрев, идёт испарение вокруг этого гриля, потому, что мясо влажное. И на протяжении 8-10-12 минут, его можно перевернуть, мы получаем кусок, как в «Гудмане» продаётся, в стейк-хаусах в Москве. Это уникальная вещь.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Факира?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Да. «Гриль факира».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Объясните, эти иголки идёт довольно часто?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И второй вопрос – мясо нужно иголками проколоть или сверху?

И. БУХАРОВ: Просто кладёшь сверху.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Оно покоится на этих иглах. Они в конце притуплённые, оно не прокалывается, как на вакуумных шприцах.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти!

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: О чём можно ещё рассказать… Ну, уже всех женщинам, да и мужчинам, знакомы рукава в рулонах, куда попадает, помещается внутрь продукт, и это тоже уникальная технология, потому, что через плёнку идёт потрясающая тонкая электропроводность. Но самое главное, что он сохраняет соки, потому, что у нас очень часто готовят так, что режут мясо мелко, часто против волокон, изначально надо его посолить….

И. БУХАРОВ: Не против, по волокнам.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: У нас режут против. И обязательно солят. Понятно, что мясо нельзя солить до приготовления, потому, что понятно, что выйдет весь сок. Его надо солить обязательно в конце. А лучше его мариновать, тогда он впитает соль лучше. Но это вещь, которая касается кулинарной технологии. Возвращаясь к молекулярной гастрономии, это сегодня модное и популярное название. У вас был великолепный наш российский шеф-повар, адепт Анатолий Ком, который делает свои замечательные сморчки с гречневой кашей, сублимированную клубнику. Это, безусловно, некая модная тенденция. Но за этим стоит колоссальная совершенно научная основа. И до нас доходят только какие-то яркие, красивые проявления этой технологии. На самом деле было сделано очень много.

И прежде всего, это технология увеличения срока хранения продуктов питания, потому, что мы северная страна больших расстояний, у нас большая проблема довести, особенно в сибирских регионах, охлаждённую продукцию. Сегодня современные технологии - это вещи, которые позволяют без консервантов поместить продукт, удалить оттуда грязный, с бактериями, воздух, и поместить внутрь смесь чистого воздуха из баллона. Это так же, как газируется… Очень много мифов по поводу этого, но сегодня в Москве мы просто завалены этой продукцией. У нас с 50-х годов все бананы, которые поступали в Советский Союз, приходили в среде газа этилена.

С 60-х годов всё подсолнечное масло газировалось азотом, потому, что азот – это нейтральный газ, который вытесняет грязный воздух и чистый позволяет хранить продукт, препятствуя распаду жиров, которые способствуют прогорканию. Сегодня газируется у нас вода, детские йогурты.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как понять «газируется»? Там бульбашки такие или просто… Как это? Баночка йогурта. Вы хотите сказать, что туда закачивается некий газ?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Да. Инертный газ. Однозначно совершенно. Эту технологию используют все крупнейшие игроки.

И. БУХАРОВ: Просто чтобы было понятно. Этот газ находится сегодня в воздухе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет. Подождите. Это понятно, что он безопасный. Просто для меня это интересно. Я думал, что там какие-то специальные консерванты. А вместо консерванта…

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Если затронули тему, это важно…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас три минуты осталось. Игорь! Надо его ещё раз приглашать.

И. БУХАРОВ: Кроме этого, это чистота производства. Обязательно.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Я уложусь в 10 секунд. Ключевое слово – пастеризация. При температуре 85 градусов, при обработке не менее 20 минут, убивается вся подавляющая группа микроорганизмов патогенных, это позволяет этому продукту достаточно долго, потому, что там просто нечему бродить и его портить. Вот очень кратко. И огромное спасибо, что вы пригласили. Не было сегодня звонков, да?

И. БУХАРОВ: А он заслушался просто.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да нет, какие тут звонки! Каждый будет что-то говорить своё. Это когда гость просажен, тогда можно звонки, а когда такое рассказывается…

И. БУХАРОВ: А как «Гриль факира» на английском языке?

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Есть сайт www.kuking.koncept.com, на котором все эти новации можно найти. Это замечательные испанские повара всё придумывают.

И. БУХАРОВ: Там очень много разных этих фенечек, которые сегодня можно использовать и дома.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, я хотел бы, чтобы через передачу, через две Фёдор снова пришёл.

Ф. СОКИРЯНСКИЙ: Огромное Вам спасибо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы затронули только один аспект – техника и технология новая. А в начале передачи мы затронули людей. Я бы хотел, чтобы через передачу-две, мы бы сделали уклон в людей, чтобы мы показали те удивительные фигуры, которые двигают кулинарное дело вперёд.

И. БУХАРОВ: Это обязательно. Мы тебе пришлём адрес, там есть итальянский товарищ, который этим занимается. Я думаю, ты найдёшь время, сходишь, посмотришь на пенки, на пробирочки…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Дорогие друзья, с Игорем Бухаровым вместе мы принимали Фёдора Сокирянского. Это было замечательно. Это была передача «Кухонные тайны», мир удивительных открытий в кулинарии, который оказывается удивительным целым миром. Это даже не искусство, не технологии, это просто целый мир, который приводит, во всяком случае, меня, а не прожжённого циника Бухарова…

И. БУХАРОВ: …в изумление.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. В полное изумление. Спасибо вам большое. Программу вели Игорь Бухаров и Матвей Ганапольский. Ровно через неделю будет новая тема, ну а Фёдор Сокирянский пообещал нам, что придёт. Счастливо.