Общепит по-европейски - Олег Лобанов - Кухонные тайны - 2009-01-13
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы слушаете радиостанцию «Эхо Москвы». У микрофона Матвей Ганапольский. Сейчас 00:10, прямой эфир. И прежде всего я хочу от всей души поздравить в прямом эфире всех с наступившим Старым Новым годом. Я надеюсь, что эта прекрасная, но пьянка, наконец закончится и мы все приступим к работе. И в частности, перестанет бить баклуши и займётся, наконец, серьёзным делом, и перестанет позорить нашу передачу мой постоянный соведущий замечательнейший Игорь Бухаров.
И. БУХАРОВ: Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь! Это последнее моё обращение к тебе, оно весьма серьёзное. Понимаешь?
И. БУХАРОВ: Я понял. Я думаю, чего у него такой бодрый голос! А у них там 10 часов всего. Всем добрый вечер!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Более того, мой дорогой, как ты считаешь, что я делал прямо перед эфиром, скажи?
И. БУХАРОВ: Поел немножко, винца выпил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Рядом с тобой сидит очень весёлый человек, который выглядит гораздо симпатичней, гораздо трезвее, чем ты. Вот он скажет, что на самом деле я только что делал. Скажите, гость!
И. БУХАРОВ: Это Олег Лобанов. Известный ресторатор, руководитель большой, крупнейшей кейтеринговой компании. Он потом назовёт, сколько он в день отпускает обедов. Олег мой большой друг. И это то, что называется не точечная, а ковровая бомбёжка такая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, не засерьёзнивай передачу только. Здравствуйте, Олег.
О. ЛОБАНОВ: Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что я делал, Олег, скажите честно.
О. ЛОБАНОВ: Гусары, молчать! Нет, это я ему подсказывал, поскольку если по итальянскому 10 часов, если вы ещё не заказали десерт, значит вы его только что съели. В 10 часов вечера итальянцы десерт едят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я должен сказать, что я сейчас здесь праздную по всяким разным временным рамкам…
И. БУХАРОВ: Ты рано начал! Ты с Камчатки начал?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я начал с Камчатки и остановиться не могу. Но у меня сейчас час воздержания, поскольку они наверху там с криками: «Ай-яй-яй и Ой-ей-ей» и кушают селёдку…
О. ЛОБАНОВ: А откуда селёдка?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, тут украинские магазины. Хотя я пришёл к ним туда и сказал: «Украинцы, я вас ненавижу из-за газа», но тем не менее селёдку купил. Послушайте, что пишет служащий из Москвы: «Уважаемый Матвей Юрьевич, поздравляю Вас со Старым Новым годом. Давно хотела процитировать отрывок из семейной хроники Аксакова, хотя это не по теме сегодняшней передачи. Итак, свадебный обед у помещика. «"История началась в холодных кушаний: с окорока ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком; затем следовали горячие зеленые щи и раковый суп, сопровождаемые подовыми пирожками и слоеным паштетом; непосредственно затем подавалась ботвинья со льдом, со свежепросольной осетриной, с уральским балыком, и целою горою чищенных раковых шеек на блюде; соусов было только два: с солеными перепелками на капусте и с фаршированными утками... Потом показались чудовищной величины жирнейший индюк и задняя телячья нога, напутствуемые солеными арбузами, дынями, мочеными яблоками, солеными груздями и опёнками в уксусе. Обед заключился кольцами с вареньем... и яблочным пирогом с густыми сливками. Все это запивалось наливками, домашним...пивом, квасом со льдом и кипучим медом».
Товарищ Бухаров, я так понимаю, что наш гость Олег Лобанов, он обеспечивает именно такую еду на просторах, да? Расскажи!
О. ЛОБАНОВ: Нет, я бы на это ответил сразу тушёной кониной, гарнированной солёными груздями. Коротко, но ёмко, по-уральски.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Давайте я объявлю параметры нашей передачи и начнём. Дорогие друзья, с нами можно общаться по телефону 363-36-59, скоро этот телефон будет включён. И присылайте свои сообщения на +7-985-970-45-45. Игорь, у меня к тебе просьба. Если можешь – прочитывай наиболее интересные сообщения. Вы знаете, что каждую передачу у нас есть вопрос, на который вы отвечаете. Вопрос сегодня простой, поскольку Лобанов занимается едой на свежем воздухе, скажите, какое блюдо и напиток вы больше всего любите поглощать на природе? Подчёркиваю – только на природе. Ну что, Игорь, давай, начинай!
И. БУХАРОВ: Я сейчас просто расскажу. Есть два понятия, которые сегодня смешались. Кейтеринг все сегодня воспринимают как ресторан выездного обслуживания, как обслуживание банкетов, в том числе на свежем воздухе, в других помещениях. А понятие кейтеринг на Западе – это ещё и обеспечение питанием организованных коллективов. Так вот, Олег и это тоже делает. У него большая компания «Фигоро», которая занимается кейтерингом. Он делает прекрасные банкеты в том числе и на свежем воздухе. Он может приехать к тебе домой и сделать ужин для двоих, и может сделать мероприятие на 500 человек.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пусть приедет ко мне и сделает ужин на двоих.
И. БУХАРОВ: Он делал самое крупное мероприятие на 5 тысяч человек. Это очень сложное мероприятие. Но он ещё обеспечивает питанием большое количество работающих людей в различных предприятиях, начиная от маленьких, заканчивая крупными заводами. Какой самый большой коллектив ты кормишь?
О. ЛОБАНОВ: Это ГАЗ, порядка 16 тысяч в день.
И. БУХАРОВ: Понятно?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти!
И. БУХАРОВ: Чтобы было понятно, что мы сегодня в том числе поговорим о том, что мы можем съесть на свежем воздухе…
О. ЛОБАНОВ: С рабочими.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я прошу прощения. Это Вы их, Олег, так плохо кормите, что, к сожалению, они выпускают некачественную продукцию и никак не могут перейти на новую модель «Жигулей».
И. БУХАРОВ: Нет, ГАЗ точно не выпускает…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Тоже мне, облегчили мне жизнь!
И. БУХАРОВ: И потом, когда меня приглашали мои друзья-рестораторы из города Штутгарте, они повезли меня в музей «Мерседесов». И что меня поразило – это такой велосипед, у которого не было ещё педалей. Было такое бревно, и колёса как у телеги с железным ободом. Человек ногами перебирал. Так вот, в 1861 или 1964 году к нему приделали моторчик. И вот этот велосипед прямо там стоит с 1864 года. Вот сколько лет они выпускают…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, что Лобанов тех уже кормил?
И. БУХАРОВ: А ты немцев кормил?
О. ЛОБАНОВ: После Второй мировой.
И. БУХАРОВ: Да-да… Я понял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Ты позволишь, я вопрос ему задам? Олег, в чём секрет и в чём мастерство именно ремесла? Как сделать, чтобы накормить качественной пищей огромное количество людей и чтобы они все были довольны? Технологически чем это важно? Чем отличается, например, от обычного ресторана?
О. ЛОБАНОВ: Серьёзный вопрос, поскольку технологически…мы начнём говорить словами индустриально-технологические решения в рамках большого завода…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не-не-не…
О. ЛОБАНОВ: Я хочу крайнюю обозначить грань, что независимый это ресторан или индустрия, главное успешное решение – это когда человек, который готовит еду, у него есть такой термин «Оптимистическая личностная установка». Вот тогда всё получается замечательно. Это базовое, что необходимо. А дальше уже уходим в технологию. Чем меньше ручного труда – тем надёжнее качество.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я уточню свой вопрос. Есть такая известная история. Помните, мы изучали в школе, когда нам объясняли некоторые законы физики и основы сопромата на детском уровне, то говорили, что если мы видим муху, то просто если муху увеличить в размер слона, то она не сможет ни летать, ни ходить, она должна выглядеть как слон, иметь другие кости. Просто математически один обед умножить на 16 тысяч обедов невозможно. Там действуют другие законы. Вот какие законы действуют при массовом питании? Как бы Вы их могли сформулировать?
И. БУХАРОВ: Представляешь, загнул про муху!
О. ЛОБАНОВ: Да… Муха и слон…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, например, как сделать… Когда я прихожу в ресторан к Бухарову, то я заказываю одно блюдо, для меня его делают, и остальные не остаются. Персонально. На какие категории людей, например, любящие котлеты, шницель, любящие рыбу, как сделать, чтобы не оставалось 5 тонн продуктов? Как это сделать? И всё были бы сыты, и хватало.
О. ЛОБАНОВ: Здесь технологические решения для того, чтобы ничего не оставалось для передела на следующий день, как это в ресторанах часто бывает. Бухаров кивает голово…
И. БУХАРОВ: Какой ужас! Я не киваю! Я в ужасе!
О. ЛОБАНОВ: Надо сказать, что индустрия общественного питания способна автоматизировать программные решения, которые позволяют заставить исполнителей выполнять определённую производственную программу без каких-то переделов сырья.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я думал заставить несчастных людей кушать то, что им дают.
О. ЛОБАНОВ: Нет, заставлять не надо, поскольку это физиологическая потребность. На самом деле, конечно, есть у нас такой конёк под названием «Единое меню». Это обозначается, что есть определённая группа блюд, ориентировочно это 200 блюд с повторяемостью 2-3 раза в месяц. Это достаточный ритм изготовления для того, чтобы не приедалось и было интересно. Это базовая модель, от которой уже дальше пляшет стандартизация производства, стандартизованные требования к поварам и всевозможные решения. Но базово есть такая группа блюд.
И. БУХАРОВ: И блюда такие достаточно традиционные.
О. ЛОБАНОВ: Да. Прежде всего традиционные суши, окорока…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся)
И. БУХАРОВ: Конина со сморчками…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, подождите! Вы издеваетесь или действительно? Насколько здесь разнообразно?
О. ЛОБАНОВ: Сейчас расскажу интересную штуку. За это разнообразие общественное питание бьётся, а с другой стороны это пустое занятие. Мы тоже в своё время на рынке воевали за то, чтобы на 1 тысячу калькуляционных карт 2 тысячи блюд. А когда поставили электронную систему, когда всю Москву охватили, выяснилось, что самым популярным блюдом у всевозможных бизнес-центров самого высокого класса с претензиями людей, самое любимое блюдо – язык, которое опережает все продажи многократно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серьёзно?
О. ЛОБАНОВ: Все нормальные люди едят. Прошлый раз мы с вами про сосиски с горошком разговаривали, сегодня будем про язык.
И. БУХАРОВ: А любимые пельмени? Равиоли?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Равиоли – это отвратительное блюдо, давайте его не касаться, меня стошнит.
О. ЛОБАНОВ: Понимаете, откуда у нас это единое меню 200 блюд? Это народная кухня, которую мы традиционно едим. Я для примера скажу, что борщ – 2 раза в месяц повторяется. Это же редко для борща. А картофельное пюре, как наш шлягер народный, должно быть 2-3 раза в неделю.
И. БУХАРОВ: А макароны?
О. ЛОБАНОВ: Мы стараемся их пастой называть, но трудно получается, потому, что их часто едят ложкой, я понимаю, что это остаётся рожками.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И сколько раз оно идёт?
О. ЛОБАНОВ: Да я бы сказал так, что та регулярность, которая, если закрыть глаза, нам вспоминается с детства, она и есть. Гречка еженедельная, макароны, картофель, это обычная народная еда. А все эти фантазии о том, что людям необходимо разнообразие потому, что еда приедается, они лежат в области того, что любое регулярное занятие, которым ты занимаешься, оно наскучивает очень быстро. Мы в прошлом году съездили за рубеж, посмотрели пару фабрик-кухонь. И когда мы спрашивали, можно ли это раздавать упакованным, нам те же самые иностранцы, высокотехнологичные ребята, говорили: «Нет. В конце должно быть шоу. Должен выйти дядя или тётя в передничке и колпаке, бросить зелень в суп. И в этот момент нам, потребителям, становится тепло, душевно и радостно».
И. БУХАРОВ: Сейчас я расскажу. Матвей, помнишь Володю Баканова?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Такое не помнить невозможно! Он опять где-то ест дефицитный сыр вкусный.
И. БУХАРОВ: Так вот, Вовка рассказывал очень интересную историю. Он во Франции, в Париже, в ресторане был уже официант, ему было где-то за 65 лет. Он подавал кисель с мороженым. И он выставлял тарелки широкие под первое блюдо и клал посередине шарик мороженого и дальше потом ложечкой рисовал, а мороженое подтаивает, рисовал на фоне красного киселя, от мороженого такие лучики к краям тарелки. И при этом насвистывал какие-то итальянские мелодии. Всегда заказывали его. Он замечательно свистел. Что такое кисель с мороженом? Традиционное блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот хорошо, что ты вспомнил этот пример, потому, что когда я к тебе прихожу, кроме «Мурки» я от тебя ничего не могу услышать.
О. ЛОБАНОВ: На саксофоне.
И. БУХАРОВ: Да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини, я напомню, кто у нас в гостях. У нас передача в первую ночь, мы уже окончательно вступили в новый год, отгуляв Старый Новый год. В студии Игорь Бухаров и Олег Лобанов, замечательнейший наш гость, и Матвей Ганапольский вместе с ними ведёт эту передачу. Я напоминаю, что Игорь сейчас смотрит на сообщения, которые присылают на +7-985-970-45-45. Я задал вопрос – какое блюдо и какие напитки, главное чтобы никто «водка» не написал. Какие напитки и блюда вы любите есть на свежем воздухе? Игорь, скажи, что народ пишет, если пишет.
И. БУХАРОВ: «Не называйте макароны пастой. Пусть Ганапольский называет. А у нас вермишелька с макарончиками. А если ещё лапшу сыром посыпать!» - Семён из Монреаля, самое интересное. Сегодня нас Канада слушает.
О. ЛОБАНОВ: Готовится в Новому году.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ещё, ещё прочитай. Они пишут, ты что! Надо чтобы они чувствовали себя участниками.
И. БУХАРОВ: «Шашлык грамотно предварительно замаринованный, под 3-5-летнее вино в глуши, на острове, на озере Смоленской области» - Антон, Орегон, США.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы слушаете радиостанцию «Ико оф Москов».
И. БУХАРОВ: Вот хороший вопрос: «Сколько стоит ваш среднестатистический обед из 1 и 2 блюда. И как сохранить его горячим?»
О. ЛОБАНОВ: Это к ресторану «Ностальжи» или ко мне?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы готовим персонально.
О. ЛОБАНОВ: А мне? Тогда 60-150 рублей. Большой разбег. Но если это ГАЗ – это одно, если это Магнитка - это другое, на Чукотке – свои расценки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Олег, я так понял, что в стоимость пирожка входит стоимость авиабилета до Чукотки?
О. ЛОБАНОВ: Да, примерно. Плацкартным.
И. БУХАРОВ: География?
О. ЛОБАНОВ: География интересна тем, что это от Мурманска до Чукотки. Но с точки зрения профессиональной география интересна тем, что я несколько лет осуществляю достаточно тщетные попытки народную кухню разных мест и народные блюда из разных мест втащить в Москву, поскольку ряд ресторанов у нас работают закрытого типа. И это тщетно, поскольку Москва не знакома с груздями, что их надо есть со сметаной и луком. Или никто не знает, что такое лесная ягода из Башкирии. Единственное, чего мне удалось добиться – я со всех мест везу лучшую водку из спец.цехов, делаю здесь подарки и все принимают, поскольку надёжно, что из моих рук и из России.
Поэтому при всей большой географии не получается собрать для Москвы новое креативное меню, начиная с солёных груздей, заканчивая олениной или белорыбицей. Зато на местах могу сказать, что есть шедевры. В прошлом году у нас было явлением, как это у вас, рестораторов, называется, когда приезжает иностранный шеф-повар? Гастроли! Гастроли казацко-украинской кухни. У нас есть такая звезда на Урале, которая приехала в Москву и очаровывала в течении недели разные рестораны теми самыми варениками с солёными груздями. Отменное блюдо, я вам доложу!
И. БУХАРОВ: Я тебе хочу сказать, что грузди за Уралом пользуются большой популярностью. И даже ещё и перед Уралом. К сожалению, в Москве в очень малых количествах. Где-то можно в ресторанах попробовать.
О. ЛОБАНОВ: Поскольку есть правило, что лучше есть там, где это растёт или производится.
И. БУХАРОВ: Но хотелось бы привезти что-то.
О. ЛОБАНОВ: Я в студию принёс. У меня есть банка.
И. БУХАРОВ: Я понял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, я бы этого не выдержал сейчас. Поэтому прошу вести себя аккуратно.
И. БУХАРОВ: «Здравствуйте. Меня зовут Борис. Ганалулу, Гавайи, США. Послушал называние всех закусок. И слюнки побежали. Корейки, биточки, грибочки. Господа бизнесмены…» дальше оборвалось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты знаешь, там цунами на Гавайях, его смыло, я надеюсь.
И. БУХАРОВ: «Шашлыки люблю есть на природе» - Шульц. Нормально…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, ещё…
И. БУХАРОВ: Майя, Москва: «Люблю язык. Предложила другу перекусить. Вдруг он резко сказал: «Не могу есть то, что когда-то у кого-то было во рту». Он меня разочаровал».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Логично. Реприза. 00:31. Скоро включим телефоны, вы расскажете не о массовой кухне, а вы расскажете, что вы любите есть на свежем воздухе. Олег! Я хотел бы, чтобы Вы рассказали. У нас на «Эхе» есть такая передача, как бы секреты профессии. Приходит, например, программист, дворник, няня. Ещё из секретов профессии. На что Вы обращаете внимание?
О. ЛОБАНОВ: Как повар или как директор компании?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как повар и директор. Как повар – это блюда, как директор – организация необычного массового действа.
О. ЛОБАНОВ: Начну как повар, потому, что поскольку даже то, что в моей судьбе был МАИ, это всё равно в конечном итоге привело меня на кухню, поэтому на кухню я люблю заходить и в командировках и когда в Москве заглядываю. Могу сказать, что главное о чём говорю – это о том, что любая высокая кухня может быть интерпретирована в индустриальное производство. Куча примеров, как это делается. Куча элементов в области сервировке. Речь не идёт о дорогих блюдах, я занимаюсь немножко неблагодарным делом – несу культуру в массы.
И. БУХАРОВ: Почему неблагодарным? Мы сделали что-то за эти 10 лет.
О. ЛОБАНОВ: И второе правило, о котором говорю. Для того, чтобы блюдо было вкусным, нужно один электрон своей души подарить. Если оно было сухим, оно станет сочным. Если недожаренным – станет дожаренным. Это золотое правило кулинарии. К сожалению, этот личностный фактор в гастрономии нельзя индустриализовать. То есть, всегда вспоминаю историю, что у нас была замечательная кондитер, к сожалению, крепко выпивала. Но маковый пирог из её рук – это был самый классный подарок топ-лицам разных известных компаний.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ещё важно, вот Олег, Вы сейчас сказали, а я вспомнил этот знаменитый маковый рулет…
О. ЛОБАНОВ: Нет, это был маковый пирог. Слоёв 15-20 дрожжевого теста, караул работа была! Три раза запивала, подшивали сами её, не получилось. Сдалась она. Это с позиции повара. А с позиции руководителя я занимаюсь очень сложным и неблагодарным – это культура в массы идёт. Производство. Сейчас запускаем фабрику-кухню огромную для бизнеса в Москве и Нижегородской области. Пытаемся не то чтобы стандартизировать вкус, пытаемся привить общий вкус блюда с тем, чтобы ориентировочно у нас в компании 12 тысяч поваров, чтобы все готовили максимально похожий вкус. Вот это неблагодарная и очень сложная задача с тем, чтобы как первое лицо компании, я пытаюсь её реализовать.
И. БУХАРОВ: Но каждый повар должен передать электрон своей души, чтобы тот дальше передавал на блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, знаешь, я как-то подумал, что один электрон – это мало. Пусть бы несколько.
И. БУХАРОВ: Двенадцать тысяч электронов передавать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, у меня ещё один вопрос. Мне страшно интересно. Вы упомянули, что стараетесь привить вкус. Вот при массовой кухне, при том, что вкусы граждан ужасно консервативны, какие необычные блюда вам удавалось проталкивать, что народ их брал?
О. ЛОБАНОВ: Необычные блюда…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, не гречневую кашу, а… и так далее.
О. ЛОБАНОВ: Ризотто из гречки. Та же гречневая каша, чуть по-другому приготовленная технологически. Вы знаете, боюсь что здесь разочарую, потому, что проталкивать сложно, поскольку народ консервативен, мы немного иначе решаем эту задачу привыкания. Мы назвали эту программу «Народные рецепты». Совместно с крупными профсоюзными организациями создаём целые соревнования. На одном из металлургических заводов было 15 команд и 700 болельщиков. Эти 15 команд из разных цехов начинают соревноваться в мастерстве и творчестве, дальше комиссия выбирает победителей и эти народные рецепты появляются в нашем едином меню. Таким образом мы развлекаем нашего потребителя для того, чтобы ему не было скучно, каждый день вермишель, картошка, борщ.
И. БУХАРОВ: Я в этом году присутствовал на корпоративном празднике компании «Корпус Групп».
О. ЛОБАНОВ: Я на сцене был.
И. БУХАРОВ: Да. Он на сцене пел в русской одежде, в кепочке, в рубашке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это я тебе объясню. Это он пытался себя…
О. ЛОБАНОВ: Нет, это было те самые 12 тысяч электронов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот теперь я объявляю, что включены наши телефоны 363-36-59, (495) – это для тех, кто звонит из Канады, Австралии и Ганалулу и т.д. Вопрос простой – что вы любите кушать на природе и пить на природе, выпивать на природе. И очень важно, может быть какие-то необычные какие-то вещи вам удаётся использовать, необычные рецепты. Давай послушаем. Код 926. Слушаем Вас, добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Алло! Доброй ночи. Меня зовут Ираклий, из Москвы. Я сейчас еду за рулём и прямо слюни текут. О таких вещах говорите, что с ума сойти можно!
О. ЛОБАНОВ: Ираклий, держите руль!
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Я держу руль, не волнуйтесь. Матвей Юрьевич наверное поймёт меня и может быть даже потом немножко комментарий сделает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ираклий, прежде чем Вы сказали, я скажу, что вот эти мужланы, которые там сидят, они, конечно, Вас не поймут. Вас только я пойму. Куда там этому Бухарову и Лобанову, который цифры меньше 16 тысяч не понимает!
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Есть такое блюдо чакапули, может быть знаете.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Есть. Один я из этой троицы знаю эти чакапули.
И. БУХАРОВ: И мы будем есть чакапули!
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Чакапули с белым вином или с соком виноградным. Это самое вкусное для меня на природе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы хотите сказать, что Вы это любите кушать на природе?
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): А почему бы и нет? Это делается очень легко. Ничего сложного там нет. Там огромное количество тархуна и рёбрышки ягнятины. Вот и всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я Вас понял. Я просто хочу сказать, признаться и Олегу, и Игорю, что конечно, некоторые люди из разных кавказских стран, пользуясь нашей добротой, и то, что мы не проверяем их регистрацию, они позволяют себе пропагандой заниматься. Я считаю, что это была отъявленная… Кстати! Я предупреждаю, что если кто-то позвонит и скажет, что сало, горилка и т.д…
О. ЛОБАНОВ: Это мои же и позвонят.
И. БУХАРОВ: У него большое количество.
О. ЛОБАНОВ: У нас Украина, Казахстан, специально большое количество поваров ездит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы Новости смотрите, программу «Время» смотрите? Знаете?
И. БУХАРОВ: Смотрим, смотрим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий звонок. Слушаем Вас.
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Здравствуйте. Я Евгений с Кипра. Насчёт кухни на природе. Я иногда на лодке выезжаю. Осьминогов готовлю. Потом это всё в скороварке варится с вином, луком и специями. Это очень вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что, Вы думаете, что я Вам позволю развращать россиян? Скажите немедленно, что Вы любите жареную картошку. И на этом закончим!
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Люблю.
О. ЛОБАНОВ: Я просто думаю, что осьминоги в скороварке – это неуважение к Посейдону.
И. БУХАРОВ: Они резиновые будут.
О. ЛОБАНОВ: Это осьминоги килограмма на полтора весом. Это не кальмары-фритти, что, видимо, Матвей сегодня ужинал, а это такие… часа полтора, чтобы до студеньобразного состояния и ложкой есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ребята! Вы вдумайтесь, в какое время мы живём! Звонит человек с Кипра, слышен плеск воды и стук лодки.
О. ЛОБАНОВ: В скороварке.
И. БУХАРОВ: У нас Сергей из Самары: «Ну, нельзя же быть настолько помешанным на еде! Мы живём не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить». Ну почему не поговорить о еде?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю. Я живу для того, чтобы есть.
И. БУХАРОВ: Да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да!
О. ЛОБАНОВ: Это счастливые эмоции, переживания, когда люди едят, вкушают, им нравится это обсуждать. Это дорогого стоит. Я тоже для себя однажды провёл исследования, находясь на отдыхе в Риме. О том, что если во время поездок твой процесс питания не организован, а это примерно 4 часа минимум в день, с учётом того, что ты турист и не бежишь из офиса в офис, то неправильно организованный процесс портит весь отдых. Это либо не та пиццерия, либо счёт большой. Гурманиться можно бесконечно, с огромным удовольствием. Это большая часть жизни. Матвей, согласны?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Согласен, конечно. Вот Вы вспомнили, Олег, про то, что Вы ездили, и как важно, чтобы было организовано питание. Нам по Интернету приходят вопросы перед передачей. Преподаватель из Воронежа, который Лекой назвался, не знаю почему. Он пишет: «Летом в Мюнхене обед стоил 10-12 евро. Тарелка огромная, ни разу не осилила всю. Заметьте, что и зарплаты поболее наших. А качество еды какое! А обслуживание! Ребята, нам не видать этого, как своих ушей. Все дело в культуре, в традициях. Спрашиваю: "Почему такие тарелки огромные?" Ответ: если дать меньше никто не придет. А работники общепита в Германии - это особая песня». Как вы прокомментируете? Я не с точки зрения, что у нас лучше. Вот видите – большая тарелка, потому что это производит впечатление.
И. БУХАРОВ: Ты помнишь «Лондон паб» на набережной Телль-Авива. Там, наверное, тарелка ещё больше была.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это невероятно, мы много раз об этом говорили.
И. БУХАРОВ: Да, сегодня Германия страна, которая выпускает такое количество продуктов, ведущая в Европе по производству сельскохозяйственных продуктов. Продукты высокого качества, там большое количество сегодня выпускается экологически чистых продуктов. Действительно, страна, наверное, дорвалась на присоединение ГДР, потом Европы, стагнация, поэтому все владельцы ресторанов владеют этими помещениями, поэтому цена очень маленькая. В Берлине есть китайский ресторан аутентичный, там на 20 евро можно объестся.
О. ЛОБАНОВ: То, что ты говоришь, не имеет отношение к размеру тарелки. Я думаю, что здесь культурологические особенности. Поскольку питается огромное количество людей в компании, то могу как статистику привести, что 60-70% людей, всё равно им необходим суп. Это наша российская привычка. Это климатические особенности, исторические. Возьмите тех же азиатов, у них вообще маленькие порции, а для немцев вообще смерть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте ещё пару звонков послушаем. Следующий звонок. Код 963. Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Здравствуйте. (мат)
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понял, любимый, понял. Идём дальше. Прошу вас позвонить этому человечку по номеру 8-963-853-11-93. Надеюсь, Вы сегодня и завтра скрасите ему его праздничные дни. Повторяю – 8-963-853-11-93. Надеюсь, любимый, я преподнес тебе хороший подарок. Надо не сразу звонить, потому, что он сейчас телефон выключит, а завтра, послезавтра. Так, чтобы чуть-чуть он развлёкся.
И. БУХАРОВ: Прямо гурман…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да здравствует вещь под названием «определитель номера».
И. БУХАРОВ: Наши друзья из Нью-Джерси, Слава: «Запечь в углях на костре форель в фольге со специями. Плюс уха из лосося, с картошечкой, укропом. Что может быть лучше!» Представляешь, как им тяжело в Нью-Джерси! Они хотят укропчика, картошечки, на поле, берёзку посмотреть.
О. ЛОБАНОВ: Ну, это всё до 20 января, потом полегче станет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ещё телефонный звонок послушаем. Вот этот. Слушаем Вас!
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Доброй ночи, Матвей Юрьевич. Со Старым Новым годом! Самое замечательное блюдо в армии, в зимних лагерях – украсть на полевой кухне несколько картофелин и в палатке, порезав её на дольки, поджарить на «буржуйке».
И. БУХАРОВ: А Вы где служили?
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): В ГСВГ.
И. БУХАРОВ: А в каком городе?
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Под Ютеребогом.
И. БУХАРОВ: А я…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь! Он у тебя воровал картошку!
И. БУХАРОВ: Не-не-не. Я там в Ваймере жил. Служил-то я в Мурманске срочную. Там я с отцом был. Это отдельно надо вспомнить армию, те, кто служили. Как это происходило, чтобы это найти, стырить на кухне, это надо будет отдельную передачу сделать.
О. ЛОБАНОВ: А я на границе служил, на горной заставе, поскольку это Аджария, самая мокрая точка Союза была, соответственно, у нас были грядки, свои пять свиней. И вот это было удивительно, когда праздник, забой свиньи, там есть дежурный повар на кухне, то это такие праздники устраивались! И уже всё равно…
И. БУХАРОВ: Слышишь, Матвей! Надо будет пригласить Дымова, Ардовского, как лейтенанта венесуэльской армии и ещё несколько людей и побеседовать на эту тему.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Хорошо. Давайте ещё звоночек послушаем. Вот, например, какой-то необычный. Слушаем Вас.
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Матвей Юрьевич!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Кто Вы, откуда?
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Доброй ночи вам. Это Владимир с Владикавказа.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что Вы любите кушать на свежем воздухе?
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Я на свежем воздухе… там совсем вкус иной. Любая пища идёт. Я вам вот что хотел сказать… Насчёт этого питания… Это такая богатая фантазия! Я работал когда-то администратором в ресторане. И даже картошку в мундире можно подать под разными видами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам большое.
И. БУХАРОВ: Согласен. Американцы очень любят картошку, запеченную в фольге, потом разрезают, раскрывают, кладут туда кусочек сливочного масла и подают как гарнир. К сожалению, все мы пекли картошку, но никто у нас сегодня её не делает.
О. ЛОБАНОВ: А при чём тут американцы? У нас есть «Крошка-картошка», российская. И кроме масла мы туда любой салат засунем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она же по этому принципу?
О. ЛОБАНОВ: По принципу «разрежь и положи».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Отвратительное блюдо.
О. ЛОБАНОВ: Когда находишься в Риме, то конечно, всё вокруг отвратительно. Там всё свежее, сочное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Отстойные, вы уже пошутили оба?
О. ЛОБАНОВ: Да. Хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вот тут приеду, попробую один из комплексных обедов товарища, который по ошибке к нам пришёл, Олега Лобанова.
О. ЛОБАНОВ: Я пришлю в пластиковой посуде с пластиковой вилочке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Договорились. Ещё один звонок, код 918. Слушаем!
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Здравствуйте! Алексей Баженов. Я из Москвы звоню, с улицы Стрелецкая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так! Дом и квартиру говорить не надо. Скажите, какое блюдо Вам нравится есть на природе?
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Мне очень нравится есть на природе. [Невнятно] Я вас тоже хочу объяснить?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чем, я не понял?
О. ЛОБАНОВ: Он не записал, видимо, номер телефона того парня. Ему надо передать срочно повторно. Я успел уловить, что он предложил. Но им надо познакомиться с тем парнем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну хорошо. Наверное. Алло! Слушаем Вас.
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Я вот тебя слушаю…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ничего не понимаю, ребята… Это с Марса. Ещё. Код 916. Слушаем Вас.
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Алло! Скажите, пожалуйста, а почему вас матом посылают?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы хотите включиться в эту компанию или хотите в передаче принять участие?
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Я хочу понять, почему у некоторых слушателей такая агрессивность по отношению к милой передаче про еду?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю! Вы знаете, это загадка великой России. Ну как мне Вам ответить?
И. БУХАРОВ: Протестный электорат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы же, наверное, не это слушаете сейчас?
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Вообще-то…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте, Вы и ответьте. Я работаю на «эхе Москвы» 19-ый год. Козлов я наслушался миллион. Бухаров их тоже слышал. А Вы представьтесь и расскажите, что Вы любите есть на природе.
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Меня зовут Игорь. Есть люблю всё. Я хотел спросить… Про еду всё понятно. Скажите, а у Вас будет продолжение передачи про электронику?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Будет, когда мы упадём в обморок с Бухаровым от взаимной ненависти друг к другу. Но мы с ним, наоборот, соскучились. Значит, любите кушать всё?
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А выпивать что любите, говорите!
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Я могу водки выпить. Водку люблю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не откажетесь, да?
СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Да. Хорошей водочки стопаря пойдёт к любой закуске.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам большое за Ваш звонок. Олег, я хотел у Вас спросить, а что лучше выпивать на природу?
О. ЛОБАНОВ: В России – водку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему?
О. ЛОБАНОВ: Потому что мы в России. Погодные условия.
И. БУХАРОВ: Исторически.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А если летом, если жарко?
О. ЛОБАНОВ: Вино. А потом водку. Ночью холодно всё равно.
И. БУХАРОВ: Гениально!
О. ЛОБАНОВ: Нет, ну мы русские! Для меня для самого забавно. У нас есть один проект, где мы по стране разного рода напитки, я имею в виду вино и виски поставляем нашим клиентам для протокольных мероприятий. Мы в России живём, это наш народный напиток – водка. Понятно, что сейчас в Италии для Вас будет звучать резковато. Там вино национальный напиток. У нас водка. Можно долго говорить, фантазировать о том, куда мы придём, но водку мы будем продолжать пить. Да здравствует водка, наш народный напиток. В лучшем смысле этого слова.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Давайте вернёмся к Вашему бизнесу. Ещё чуть-чуть расскажите о каких-то необычностях, секретах. Потому, что передача у нас сегодня тематическая, кроме общего разговора и сообщений, мы рассматриваем срез Вашего бизнеса. Что надо помнить, когда занимаешься этим бизнесом? Например, представим себе, что появился молодой человек, который послушал эту передачу и думает, что тоже сделает такую фирму, будет конкуренция. Что ему надо помнить, кроме Вашей чёткой мысли. Что он должен пойти вон?
И. БУХАРОВ: Можно я сейчас скажу? Ганапольский работает 19 лет на «Эхо Москвы», у него нет конкурентов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему? Вот двое ведущих позвонили. Это парни, которые хотят эфир вести, но их не берут.
О. ЛОБАНОВ: Нет, Матвей, я никому не скажу: «Вон!» Я приветствую, когда люди пытаются реализовываться. А посоветовать могу одно – покупайте раскладушку, живите в бизнесе 24 часа в сутки, и у вас обязательно что-то получится. Этому делу надо отдаваться, независимо, кормишь ты завод или у тебя ресторан. Просто надо с удовольствием это делать, любить людей вокруг себя. Мы же сервисом занимаемся. А он ориентирован от любви к окружающим. Поэтому вот такие базовые ценности.
И. БУХАРОВ: Мама с бабушкой как готовят? Вкусно. Потому, что они тебя любят.
О. ЛОБАНОВ: У меня у мамы есть два рецепта, которые я не могу в собственной компании реализовать. Вот руки мамы – и всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какие?
О. ЛОБАНОВ: Необыкновенный салат «Оливье» и рыбный пирог. Пробовал. Я расскажу, к вопросу, что такое этот бизнес. У меня папа, я считаю, делает лучшую в мире квашеную капусту, потому, что я пробовал, перепробовал. Я пригласил папу, он смотрел, я всё делал, протыкал в течение трёх дней по звонкам его. Попробовал – не то! Вот только папа умеет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пузырьки там были, груз?
О. ЛОБАНОВ: Вроде бы всё правильно. Поэтому, если говорить об этом серьёзно – то самый большой риск этого бизнеса, поскольку, во-первых, к сожалению, это не популярная профессия. Город Первоуральск, где у нас 7,5 тысяч клиентов ежедневно, в поварском училище в этом году набор всего 10 человек поступало. То есть, это большие проблемы в будущем. Здесь, к сожалению, приходится уходить в различного рода решения, как фабрики-кухни, индустриализация.
И. БУХАРОВ: А никуда не денешься.
О. ЛОБАНОВ: Да. С тем, чтобы просто… Вопрос не в деньгах. Для того, чтобы просто организовать это как процесс. Ведь даже «Таджикстрой», как мы шутим, в нашем бизнесе, в регионах на общепроизводственных работах на кухне приходится использовать. Не идут люди в эту профессию. Старое поколение, старше 50 лет физически тяжело, потому, что работа физически на износ. И будущее крайне сложным рисуется, независимо от всяких кризисов. В Москве три училища, по регионам начинаем брать шефство над училищами, влезаем в учебный процесс, пытаемся нормализовать ситуацию.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Олег, ещё у меня вопрос. Вы же изучали, наверное, свой бизнес. Какая в мире существует самая большая компания, которая вот так кормит в самых разных местах?
И. БУХАРОВ: В мире две.
О. ЛОБАНОВ: Это «Компас» английский, и «Садекс» - французы. Причём, молодые фирмы. «Компас» с 1991 года, «Садекс» - с 1968 года. Потом мы, в России.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И они кормят какое количество?
О. ЛОБАНОВ: Они кормят, по-моему, порядка 20-25 млн. в день.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это одна из них?
И. БУХАРОВ: Одна из них.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Офигеть!
И. БУХАРОВ: «Компас» кормит американскую армию. А ты сколько в день отпускаешь?
О. ЛОБАНОВ: У меня всего получается где-то 250 тысяч. Немного совсем по сравнению с ними. Есть куда стремиться.
И. БУХАРОВ: Нормально 250 тысяч.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Хорошо. Послушайте меня. Вот нам надо заканчивать. Игорь, я тебя благодарю, что ты привёл такого чудесного гостя. Это было совершенно замечательно.
И. БУХАРОВ: Матвей, можно я тебе задам вопрос. Ты Лену Костюкович помнишь?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
И. БУХАРОВ: Она же в Риме живёт. Нельзя с ней передачу сделать? У нас здесь спрашивают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С удовольствием я сделаю передачу с Леной Костюкович, которая написала прекрасную книжку об итальянской кухне. Другое дело, что она живёт в Милане, и её довольно сложно поймать. Но я думаю, что я это сделаю, она по каким-то делам в Риме бывает. Я хотел бы вам сказать большое спасибо. Я вспоминаю звонок этого человека, который позвонил и спросил, почему в нашей передаче столько злобы и агрессивности? А знаете почему? Всё очень просто. Потому, что у нас хорошее настроение, а есть люди, у которых настроение не очень хорошее. Ну и жизнь не удалась. А они ничего не делают, чтобы она удалась. И поэтому всё, что остаётся – это ругаться в радио. Но поверьте, это не самый лучший способ устроить свою жизнь.
И. БУХАРОВ: Пожарьте картошечку и поешьте лучше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет. Не хочет он. Олег Лобанов был у нас гость. А Матвей Ганапольский и Игорь Бухаров вели очередной выпуск программы «Кухонные тайны». Дорогие ребята, большое вам спасибо. Звукорежиссёр тоже у нас тут замечательный сидит, г-н Котов, который обеспечивал звук этой передачи. Счастливо! Час ночи, сейчас будут Новости. Я напоминаю, что «Эхо Москвы» работает круглосуточно.
И. БУХАРОВ: И всех со Старым Новым годом!
О. ЛОБАНОВ: Всем хорошего праздника. Спокойной ночи.