Рождественский стол - Геннадий Королев - Кухонные тайны - 2009-01-06

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. 00:10. У микрофона Матвей Ганапольский. Невероятно, но факт, снова начинается серия наших передач «Кухонные тайны». И это совершенно замечательно и традиционно, что сейчас, вместе со мной эту передачу будут вести Игорь Бухаров… Здравствуй, Игорь, я рад тебя приветствовать!

И. БУХАРОВ: Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И Геннадий Королев, вице-президент ассоциации рестораторов и отельеров, партнер винной компании, совладелец кофейни "Дерево какао", это человек, который знает всё про вино. Хороший друг нашей передачи. Здравствуй, Гена, я рад тебя приветствовать.

Г. КОРОЛЁВ: Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что все средства коммуникации сейчас работают. Это эфирный телефон, который мы включим немножко позже, и наша смс-служба, которая работает уже. Кого мы ждём из Германии, ты помнишь?

И. БУХАРОВ: Да. Андрей из Дрездена.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей, надеюсь, Вы уже знаете, что мы сейчас будем вместе, и поэтому пришлёте нам своё сообщение приветственное, как было по традиции в течение, практически, трёх лет. Должен вам сказать, что мы сознательно с Игорем Бухаровым сделали эту паузу, потому, что у Игоря были разные рабочие моменты, которые требовали от него внимания очень пристального. И сейчас он уже более свободная птица и может уделять внимание нашей передачи, потому, что, прежде всего, эти ребята, это известные рестораторы и им нужно заниматься своим бизнесом и различными организационными делами.

Теперь, ребята, поприветствуйте и вы. Игорь, скажи. Ты же у нас тут главный, говори!

И. БУХАРОВ: Ну, если честно, то все мои друзья, и твои тоже, всё спрашивали, когда же мы появимся. Я всем рассказывал, что занят ты, а не я. Как ты там, кстати, освоился-то?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я освоился. Я хочу тебе сказать, что… Нет, познать страну очень тяжело. И меньше всего, я надеюсь, ты меня поймёшь, меньше всего я в этой передаче буду говорить, что я в Италии, что я ел тут. Просто хочу сказать, что сегодня праздник в Италии, сегодня Богоявление, праздник Епифания. Это католический праздник. А ещё сегодня детский праздник. У них тут своя Баба Яга, такая, очень хорошая, фея Бифана её зовут. Она летает на метле, но она добрая. И вот эта добрая фея привезла мне очень вкусное шампанское. Поскольку тема у нас сегодня «Праздничный стол», я хочу тебе сказать, и ты видишь это шампанское у меня в руках. Это шампанское «Мартини» Гранви Аугури.

И. БУХАРОВ: Игристое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Очень хорошее и очень вкусное. И вообще, тут какие-то сладенькие удивительные напитки. Это грандиозная страна…

И. БУХАРОВ: Скажи, ты понимаешь страну через стол? Есть это понятие сегодня?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты знаешь, у меня сложные ощущения. Давай как-то мы специально, когда у нас будет какой-то гость, чтобы это не превратилось в моё интервью. Я слишком мало времени здесь для того, чтобы какую-то многовековую традицию здесь постичь. А дилетантом выглядеть не хочу.

И. БУХАРОВ: Но ты помнишь, надо себя заставлять.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Сегодня у нас тема будет «Праздничный стол». Поэтому вы по телефону 363-36-59 рассказываете о том, что у вас стояло на праздничном столе в этот Новый год. Это благодатная тема. Наверное, нам расскажет и Гена, и Игорь, что у них стояло. Давайте, рассказывайте!

И. БУХАРОВ: Давай, ты начинай.

Г. КОРОЛЁВ: Я хотел бы всех слушателей поздравить с наступающим Рождеством. Сейчас в церквях служба идёт, много людей, которые встречают этот праздник. И встретили Новый год. Россия – уникальная страна. Мы начинаем гулять с 23 декабря, мы отмечаем все Рождества, все Новые годы, включая все религии. И конечно, тяжело очень. Я всем говорю, что Рождественский пост достаточно тяжёлый. Он не такой строгий, но очень много искушений. И в связи с тем, что у нас всех дети, и Новый год – это детский праздник, мы этот праздник больше устраиваем для детей. У нас так получилось, что до 30-го числа были крупные мероприятия, 31-го мы работали, разбор полётов. И мы встречали Новый год у друзей на даче, очень близких друзей.

Но самое интересное, что когда мы зашли, приехали, нам выделили дом отдельный, мы переоделись, пошли к друзьям. Там шла подготовка, на 4 семьи собирались в одном доме. И сразу не хватило мне кремлёвской кухни, меня потянуло на эту кухню. Мне моя подруга стала кричать: «Что ж ты делаешь! Куда ты лезешь! Дай ты людям!» А они так обрадовались! Я стал, и начал всё переделывать. Естественно, вино я привёз с собой. Было шикарное вино, хотя меня все уверяли, что нет, мы только водовку да самогоновку. Как я смог помочь. Я по возможности, может быть чуть-чуть улучшил те блюда, которые были. В основном, в компании, в которой я был, там были все люди постящиеся, была только рыба на столе.

Хотя были какие-то мясные, но никто не дотронулся. Было много еды, много хорошего вина. И как это обычно бывает, когда большой стол ты быстро очень насыщаешься. Мы сели за полчаса, вспоминали старое. Выпили хорошего белого вина, начали закусывать, пришёл Новый год, мы открыли шампанское, выпили, закусывали. И уже через полчаса никто есть не хотел.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду с тем, что это связано с обилием блюд?

Г. КОРОЛЁВ: Да. С обилием блюд. И самое главное, когда ты в компании близких друзей, там «люблю костёр не за огонь, а за тесный круг друзей». Было достаточно всё интересно, все ходили, бродили, потом вечером все вышли прогуляться. Решили что холодно, давайте варить глинтвейн. Я пошёл варить. Там была кастрюля пятилитровая, я сварил три литра глинтвейна из хорошего вина. Вышел, мы в бане на берегу речки, этот глинтвейн… Понабежала молодежь, дети моих друзей, приехало большое количество молодёжи, я не знаю, откуда они появлялись, их было так много…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини, можно я зацеплюсь за то, что ты сказал? Я думаю, что не все, особенно молодые ребята, которые нас слушают, знают, что глинтвейн готовится достаточно просто. Ты можешь напомнить, как готовится?

Г. КОРОЛЁВ: Очень просто. Вообще, я хочу сказать, считается, что на глинтвейн можно любое красное вино. Но я, всё-таки, к вину отношусь с очень большим уважением, и считаю, чем вино лучше, тем глинтвейн лучше. Вы берёте просто кастрюлю, наливаете одну часть вина, можно разбавлять. Многие не разбавляют, но я разбавляю. Две части воды. Потом беру лимон туда, можно порезать, берёте 3 лимона, пополам режете, два лимона выжимаете, а третий лимон просто дольками режете. Корица, мускатный орех, гвоздика, мёд. Я не люблю сахар. Некоторые ещё добавляют яблоко, я не добавляю, потому, что в яблоке очень много кислотности, и те танины, которые очень приятные в вине, оно немного убивает.

Доводите до кипения, но не кипятите. Закипело – надо снимать. Процедить через сито, чтобы вся корица и гвоздика осталась. Но в связи с тем, что кастрюля была большая и цедить было нечем, мы взяли и пошли. И глинтвейн закончился быстро. Все люди начали кричать: «Ещё! Ещё! Браво! Бис! Иди опять!» И я опять, в 2 часа ночи пошёл варить, но уже 5-литровую кастрюлю. Все начали подносить вино откуда-то…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это ты хвалишь себя, Королёв, всё понятно.

Г. КОРОЛЁВ: Нет, нет! Я хочу сказать, что это понятно, что даже если бы я плохо… а я надеюсь, что я хорошо сделал, не отлично, но хорошо… но если бы даже плохо сделал, были очень интересные люди, было много анекдотов, шуток, воспоминаний. Всё летело очень быстро. Первый глинтвейн мы переливали в термос, и несли в термосе, потому, что от дома до бани сто метров пройти. Около бани веранда закрытая с видом на речку. В три часа ночи, когда темно, глаз выколи. На веранде сидели. А второй мы уже просто в кастрюле несли туда с половником. И было вкусно! Но я уверен, что атмосфера, энергетика этих людей восторженных… Ах! Ох! Как всё хорошо! Это играет определённую роль.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы такие два романтика! Вернее, пока один романтик, потому, что Игоря я ещё не терзал. А вот скажи мне, пожалуйста, Гена, а глинтвейн готовый продаётся?

Г. КОРОЛЁВ: Продаётся. Я видел, что продаётся немецкий, австрийский. Его надо просто, что называется, «добавь воды», просто разогреть. Но всё равно, лучше делать самому. Я считаю, что пунш и глинтвейн… глинтвейн мне больше нравится, потому, что пунш варится из яблок и белое вино, а глинтвейн – красное вино. Хотя если нет красного вина, можно белого добавить, оно будет ароматнее. Оно продаётся.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В смысле у нас продаётся?

Г. КОРОЛЁВ: В России продаётся. Продаются специальные наборы для глинтвейна, там пакетики, вместе с вином. Я просто это видел, но я люблю это делать сам. И я хочу сказать, что вино использовали очень хорошее, и испортить нельзя, когда вино хорошее.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Давай теперь я перейду, с твоего разрешения. Его заслушаешься! И Бухаров, который уже впал в кому…

И. БУХАРОВ: Нет, я как раз слушаю. Всё замечательно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напомню, что программа «Кухонные тайны» интерактивна, как обычно. Наш человек из Германии пока не проявился. Он, наверное, не знает ещё, что мы цикл восстановили.

И. БУХАРОВ: Он глинтвейн принимает.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Итак, я напоминаю, что вы присылаете нам ваши сообщения на +7-985-970-45-45, а по 363-36-59 мы будем принимать ваши телефонные звонки, но во второй части передачи. Вопрос простой – какое главное блюдо или главный напиток для вас были принципиальны и вы их оценили в Новогоднюю ночь или в новогодние праздники. Пришло несколько сообщений. Во-первых, Гена и Игорь, нас поздравляют с Рождеством Христовым, поздравляют с Новым годом. Аня поздравляет.

И. БУХАРОВ: Спасибо большое.

Г. КОРОЛЁВ: Спасибо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Максим из Петербурга, 18 лет. Вот приятно, что люди интересуются, может, кроме макарон ещё будут что-то готовить. «Доброй ночи Матвей Юрьевич и компания. Очень рады вас слышать. С прошедшим Новым годом. Удачи, успехов» - Максим, Петербург. Спасибо. Пишут: «Не нашёл «Бехеровку». Отчего-то мне нравится эта настойка» - Александр из Екатеринбурга. А что такое, Игорь Бухаров, «Бехеровка»?

И. БУХАРОВ: Это такая национальная штучка, которая в Чехии и Словакии выпускается.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это в плоских бутылках такая?

И. БУХАРОВ: Да. Жёлтая такая. Это отголоски тех настоек, которые когда-то выпускались и продавались в аптеках в средние века. Его можно как аперитив, кстати. Я вспоминаю те старые времена, в 80-е годы, когда он продавался, и все давились.

Г. КОРОЛЁВ: Тогда не понимали!

И. БУХАРОВ: Я помню лицо человека, который пьёт стакан в 200 грамм, давится, она у него туда-сюда.

(Смех)

И. БУХАРОВ: Её надо выпить 20 г. Она очень благотворно влияет на печень, начинает гнать желчь. Сразу даёт возможность вам есть жирную пищу, чем славится и чешская, и словацкая. Они любят много есть, клёцки разные, то, что не очень совмещается, мясо с различными мучными добавками. А потом её можно пить как и любой дижестив, который даёт возможность потом всё это переваривать. Просто быстро гасит всё. Не существует никакой тяжести.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот смотри… Тут сразу я ловлю тебя на слове. Ты сказал такую фразу, что это тяжёлая пища, мы с тобой много раз в этой передаче говорили. Ты только что сказал, что не следует смешивать мучное с мясом. Как это понять?

И. БУХАРОВ: Если посмотреть на пельмени, например, твои любимые, кстати.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мои любимые!

Г. КОРОЛЁВ: Сейчас равиоли!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Отвратительная вещь.

И. БУХАРОВ: Ты не знаешь места. Мы тебе скажем, куда носить.

Г. КОРОЛЁВ: Это как в Москве – надо знать, куда идти.

И. БУХАРОВ: Я всегда считаю, что когда начинают пельмени давать со сметаной, с маслом, большое количество, очень тяжело. Всё-таки, если говорить о раздельном питании, то пельмени – это пища, которая категорически запрещена. Если ты вспомнишь количество пельменей, которое сибиряки едят… они заготавливают гигантское количество и едят по многу. Они едят в основном с уксусом, что способствует пищеварению. Это нормально, реально способствует. Ты чувствуешь, что можешь съесть большое количество и будешь себя чувствовать нормально.

Г. КОРОЛЁВ: Кстати, в советских пельменных всегда был уксус.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И к счастью, это был не винный и не яблочный.

И. БУХАРОВ: Просто уксус. Его смешивали, горчичку, перчик добавляли, бульон туда наливали.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажи мне, пожалуйста, Игорь…

И. БУХАРОВ: Я хочу сказать, что в глинтвейн можно чуть-чуть перчика добавить.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь люди проснулись и поняли, что у нас за передача. Пишет Руслан из Москвы: «Я жил 15 лет в Мюнхене. Знаю кое-что про глинтвейн, про глювайн. Те, что готовые продаются, бывают разные. Но туда всегда неплохо добавить корицу и…..». И за то, что он жил в Германии, его замочили, он не успел написать нам, что же туда надо добавить.

Г. КОРОЛЁВ: Он бросился готовить, у него слюна пошла.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот Ксения из Торонто пишет: «А ещё в глинтвейн добавить высушенные мандариновые корочки».

Г. КОРОЛЁВ: Можно лимон, или лайм.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, Гена, тебе вопрос, который тебе задаёт на наш эфирный пейджер Ирина: «А можно смешивать разные вина красные? На пять-то литров…»

Г. КОРОЛЁВ: Можно. Когда я пошёл второй раз делать, у меня был «Магнум» [Magnum] из Франции и был австралийский «Шираз» [Shiraz], не наш, в смысле не нашей компанией произведённый. Было несколько вин итальянских, какой-то «Кьянти», но простенькое совсем. И место, где мы встречали Новый год, называется хутор Гвардейский, там военные живут.

И. БУХАРОВ: Что, водку добавили???

Г. КОРОЛЁВ: Нет, нет! Один из жильцов принёс две бутылки грузинского вина. И он мне сказал: «Гена! Очень хорошее. Мне подарили в Грузии. Оно не поддельное. Давай его туда же». Я говорю: «Да, из уважения к грузинам и к тебе, наливаем!» Абсолютно можно. Главное, чтобы вино было… Чтобы оно не пахло пробкой и не было бы испорченное. Чтобы аромат пробки не перебил аромат всего вина. А чем больше разного вина, тем лучше.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Подожди. Давай просто формальные вопросы задам, ты скажешь да или нет. Первое. Только не удивляйся вопросам. Я ведущий, поэтому я дилетант. Я ничего не знаю. Можно ли смешивать в глинтвейне красное вино с белым?

Г. КОРОЛЁВ: Можно. Но красное должно преобладать. Если у вас три бутылки вина, то две должны быть красного, одна белого.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий вопрос. Только тоже не обижайся, прямой, в лоб. Представим себе, что большая компания, и надо крепко выпить. Вот задача – крепко выпить. Можно ли в глинтвейн добавить водку?

Г. КОРОЛЁВ: Да. Но лучше не водку, я советую добавить либо виски, либо хороший коньяк. Коньяк – идеально. Чуть-чуть. Он обостряет и усиливает. Если вы чуть-чуть добавите, то смешение спиртов не будет заметно.

И. БУХАРОВ: Просто водка – это водно-спиртовой раствор. А коньяк – это, всё-таки, из винограда. Это совместимо больше.

Г. КОРОЛЁВ: Он интересней. А виски, он придаёт немножко другой аромат. Можно чуть-чуть.

И. БУХАРОВ: А вы вспоминаете, как Вы девушкам в шампанское водку доливали?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ту водку, которая некачественная, которая была в 70-х годах. У нас идёт лавина сообщения, что у людей стояло из напитков и еды. Нам присылают по смс. Главное блюдо вашего стола, или главный напиток, или то, что произвело на вас впечатление. Игорь, скажи, а блюдо, которое тебе запомнилось или очень тебе понравилось в этот Новый год?

И. БУХАРОВ: Ты знаешь, в этот Новый год мы решили не делать обильный стол. Впервые за много лет. Потому, что эта привычка…Мы давно встречаем в семье, отмечаем дома. Эта привычка, эта память тех советских времён, когда Новый год должен быть ух, и заставлено всё. Мы не стали делать салаты, мы запекли большую баранью ногу, у нас было немножко свежих овощей, было красное вино, шампанское. Мы прекрасно! При этом самое важное, что мы поужинали часов в 8 спокойно. И уже Новый год был просто изумительный. Не было ни тяжести, ни проблем никаких. Мы отметили, съездили к друзьям и вернулись. Сделали большую баранью ногу. Всё!

Я понимаю, что надо просто отказываться от этого обильного стола. Конечно, когда ты сильно выпиваешь и утром встаёшь, эти салатики, остатки, они все, конечно, клёвые…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Первого числа – это гениально!

И. БУХАРОВ: Но я хочу сказать, что я не за то, чтобы это нарезать, поставить и сидеть обжираться. Спокойнее, поменьше, получше сделать. Не обильно, а качественнее сделать. Как помнишь, работа Ленина, «лучше меньше, но лучше».

Г. КОРОЛЁВ: Я хочу похвастаться, Матвей. Главное блюдо, как я считаю, у нас, помимо того, что всё было вкусно и люди были хорошие, я привёз наш новый продукт, то, что ты показал, итальянское игристое вино, а мы сделали в этом году «Седьмая игра», у нас все хоккейные названия, игристое вино из Шираза. Потрясающее вино! Я привёз две бутылки. В Новый год мы открыли, когда много людей зашло, много молодёжи. И я всем начал наливать, и отметили все. Там было и хорошее шампанское французское, и наше отечественное, и ещё какие-то игристые вина, но все как-то увидели красное, и начали пить. И все говорили, что очень хорошее, прекрасное. Это, собственно говоря, я считаю, что для меня это была самая главная похвала. Было сделано очень много работы в связи с этим игристым вином. Это самая главная похвала для меня была.

Потому, что то, что глинтвейн, я могу с закрытыми глазами делать, а это был дебют, премьера для народа. Главное, что молодёжи понравилось, от 20 до 30 лет.

И. БУХАРОВ: Да. Недавно мы давали интервью для французского телевидения, разговаривали о шампанском. Всё-таки, сегодня в большей степени стали пить более-менее игристые вина. Но всё равно, ещё очень в небольших количествах. Я считаю, что такие вещи, как сделал Гена с Игорем Ларионовым, очень интересные. Они как раз потом разовьют вкус и подвинут людей к классическому шампанскому, которое является столпом, классическим напитком.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте я теперь немножко прочитаю сообщения, а после этого мы послушаем телефонные звонки. У нас сегодня открытие, по сути… Игорь, четвёртого года!

И. БУХАРОВ: Да. Четвёртый год.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы с тобой начинаем четвёртый год нашей программы, с чем я тебя и поздравляю. И Генку Королёва поздравляю. И наших слушателей, потому, что они равновеликие участники. И мы им слово даём. И самое главное – смс-ки, которые они присылают. Это очень важно. «Здравствуйте, уважаемые! Поздравляю с Рождеством и с Новым годом. Очень рад, что вы вернули цикл. Открыл для себя в этом году «Каву» во время поездки в Барселону». Что значит «Кава»?

И. БУХАРОВ: Это испанское игристое вино.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто «кава» по-украински «кофе».

И. БУХАРОВ: Очень оригинально. А название «шампанское» может носить только продукт, сделанный в Шампани во Франции. Всё остальное – это игристые вина. В Германии это «Сект», во Франции, сделанное в различных регионах – это… из головы выскочило…. Но если вспомнить старое, почему мы называли своё игристое вино шампанским?

Г. КОРОЛЁВ: Потому, что Голицын сделал…

И. БУХАРОВ: …столь великолепное игристое вино, что французы в начале ХХ века дали ему разрешение называть этот напиток шампанским. После революции мы ещё много-много лет называли шампанским. Кстати, мы шампанское поставляли в советское время на Запад, и оно носило название игристого вина.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательно. «Кава» - это оказывается алкогольный напиток. «Господа! Для меня принципиально на столе было украинское сало и водка «На берёзовых бруньках» пятилетних давности» - пишет Валерий. Судя по тому, что он говорит о пятилетней давности, наверное, он сам её сделал. Должен вам сказать, что хотя мы украинцев не любим…

Г. КОРОЛЁВ: Сказал украинец.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, вот этих ребят, которые устраивают несусветное с газом, это безобразие. Но, тем не менее, мне очень нравится эта водка, производства Украины…

И. БУХАРОВ: «На берёзовых бруньках» делает Немиров…

Г. КОРОЛЁВ: Нет, нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это Украина делает точно.

И. БУХАРОВ: А Немиров – это и есть Украина.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это украинская водка. Ребята, давайте я пробегу, много сообщений. «Икра кижуча с Камчатки. Свеженькая, объедение, друзья привезли» - Маша. Маша, дайте адрес, чтобы мы сдали в милицию и Вас бы арестовали.

Г. КОРОЛЁВ: Нет! Мы подъедем!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Как готовят пунш?» - Юрий из Петербурга. Если останется время, мы расскажем. Заура из Владикавказа: «Для осетин – это осетинское пиво и арака». Никогда не слышал про осетинское пиво и не знаю, что такое арака.

И. БУХАРОВ: Это просто пиво, которое делают в Осетии. Традиционного нет. Я думаю, что это просто…

Г. КОРОЛЁВ: Просто вода у них хорошая, получается хорошее пиво.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что такое арака?

Г. КОРОЛЁВ: Это вино.

И. БУХАРОВ: Арак – это, если я правильно понимаю, это напиток на основе… как его… Прямо мозги не работают…Анис!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте, Заур, пришлите смс-ку, где одним предложением исчерпывающе объясните, что это такое.

И. БУХАРОВ: Правильно ли мы это поняли, как арака? Вот у Матвея кава – это кофе… А где на Украине кофе растёт?

Г. КОРОЛЁВ: У них там транзит из Бразилии.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дмитрий: «Вино для глинтвейна сухое, полусладкое, сладкое?»

Г. КОРОЛЁВ: Вообще, надо понимать, что сладкого и полусладкое нет натурального. Дорогое натуральное сладкое красное вино – это большой дефицит, и очень дорогое. Лучше делать на сухом вине и добавлять мёд. Или если нет мёда, можно сахар, лучше, конечно, коричневый.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Груша с мёдом и гаргоцоллой - отличное дополнение к новогоднему шампанскому» - Александр из Петербурга. «С Рождеством, - пишет кто-то… подписывайтесь, умоляю… Можно ли ликёр Бейлис (Bailey's), Кэроланс (Carolan's), в домашних условиях из виски и сливок?»

И. БУХАРОВ: Нет, я думаю, вряд ли. Вы можете просто добавить сливки, только 70%-ные.

Г. КОРОЛЁВ: Совсем жирные.

И. БУХАРОВ: Вы можете добавить, попробовать взбить это… Но я думаю, что проще… Зачем портить это?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, «Бейлис» - это не просто механическое соединение сливок с виски, правильно?

Г. КОРОЛЁВ: Там есть ещё ингредиенты, которые мы не знаем, есть производственные процессы и машины, которые это делают при определённой температуре.

Г. КОРОЛЁВ: Потому, что если так, то это отсечётся.

Г. КОРОЛЁВ: Сливки могут сразу свернуться.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Нет ничего лучше самостоятельно настоянной «Перцовки» с добавлением мяты» - Алексей из Ярославля. «Ещё манты с красным перцем, чесноком и сливочным маслом» - Георгий из Питера. Пишет латиницей. «В Эльзасе это называют горячим вином, и подают с апельсином кружочками» - это, наверное, глинтвейн. Максим спрашивает про повторный тираж моей книги «Кисло-сладкая журналистика». Она вышла и продаётся. Ищите её. Они чуть изменили внешний вид, но она продаётся.

И. БУХАРОВ: Матвей, а как книга по первому циклу трёхлетнему?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это подожди. Это впереди. Я тебе объясню. Там есть нюансы, там должна быть большая работа в систематизации. Руслан, тот, что из Германии: «Есть там ещё «Ягер ти» - охотничий чай. Это ром с чёрным чаем и тоже немного сахара или мёда и специй. Очень гуд!»

Г. КОРОЛЁВ: Очень гуд! Это древние рецепты. В советское время было много кубинского безумного рома, очень хорошего. Но мы не понимали. И кубинские сигары, которые продавались на каждой остановке. Если вы помните, этот ром всегда дома стоял. Я помню, что мне отец говорил, что если ты простудился, то чай налей, и две столовые ложки рома и чуть-чуть сахара. Шикарно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше… Ксения из Торонто продолжает нас уничтожать: «Квебекская утка с черносливом, апельсинами, мочёными яблочками, маслинками и картофельным пюре. И шампанское «Мартини Асти» [Martini Asti]. Очень вкусно». Ксения, ещё раз напишете нам что-то в таком плане – приеду в Торонто, Вам мало не покажется. Идём дальше… «Во Львове в 70-е глинтвейн можно было получить в Гастрономе» - Алик из Нью-Йорка. Алик, как львовянин, я хочу сказать, что и в Москве в своё время можно было в больших магазинах купить глинтвейн, а во Львове, тут Вы абсолютно правы, это даже во время моего детства, в 60-е годы, но я не знал, что это такое. «До какой температуры нагревают глинтвейн?» - Мыкола из Димитровграда. Ты, Гена, сказал, что почти до кипения?

Г. КОРОЛЁВ: Но не кипятить. Закипело – надо снимать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше… «У татар и башкир арак – это водка» - Ильдар из Уфы.

И. БУХАРОВ: Всё правильно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Рамин переводит нас в прозу: «Арака – это самогон». Все поясняют. А! Вот хороший вопрос, эстетский. Женя из Саратова. И в этом вопросе весь он. «Можно ли и как мешать кофе и алкоголь?»

Г. КОРОЛЁВ: Можно конечно. Но я сразу скажу, что если вы пьёте кофе, то лучше сначала пить алкоголь, если вино, а потом уже после того, как вы перестали пить вино, выпить чашку кофе. Пить вино после кофе не очень хорошо, потому, что в кофе много ароматов и перебивает. Кофе очень хорошо с коньяком, с ромом, особенно с сельскохозяйственным ромом, с виски, который выдержан в бочках.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Отлично. Сейчас 43 минуты. Давайте мы послушаем телефонные звонки. Теперь мы включаем наш телефон 363-36-59, код 495. Вы звоните и со страшной силой, очень коротко, правда, умоляю – коротко, чтобы мы набрали статистику, что люди ели. Кризисный стол. Какое блюдо вам запомнилось? Я снимаю только те телефонные звонки, где вижу телефонный номер. Первый звонок. Слушаем Вас. Добрый день.

СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Владимир из Санкт-Петербурга. Добрый вечер, господа. Я бы хотел поблагодарить вас за великолепный подарок к Новому году – вашу передачу. Я её и раньше слушал. Давно не было её. Включил – просто спасибо! Здорово! По поводу глинтвейна хочу сказать, что я знаю. Я всегда вместо лимона добавляю в последние годы апельсин. Как правило, сухое вино и лимон добавляет кислотности. А апельсин не такой кислый, гораздо вкуснее получается.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Отлично! С Новым годом Вас поздравляем.

И. БУХАРОВ: Если брать не очень дорогое вино, то там большая кислотность.

Г. КОРОЛЁВ: Это дело вкуса, нравится или не нравится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий телефонный звонок. Код 846.

СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Добрый вечер. Меня зовут Сергей, я из Самары. Мне хотелось бы всех поздравить со светлым праздником Рождеством Христовым. Вы знаете, у меня сейчас нет возможности слушать прямой эфир «Эха Москвы», а звоню я вам вот по какому поводу. Сейчас добрая половина христианского мира смотрят богослужение из собора Христа Спасителя. И я хотел бы обратить внимание многих верующих, и всех, кто смотрит эту передачу, на те кадры, которые показывали нашего президента с его супругой. И справа по экрану от супруги президента, стояла маленькая девочка, которая, бедная, устала. Она закрывала рот ладошкой, не всегда успевала. Буквально подкашивалась. Человек засыпает, падает на ходу. Ну что мешало нашему президенту обратить внимание на этого ребёнка? Взять его на руки, чтобы она уснула у него на руках, передать охране…

Г. КОРОЛЁВ: Извините, я Вас перебью. Вопрос, знаете, в чём? Насколько я знаю, это церковная служба, это определённое послушание. Маленькие дети либо бегают, либо спят. Говорят, что ребёнок – как ангел, его не надо трогать. Как он ведёт себя, так и ведёт. И слава Богу, что пришёл. И не надо обращать внимание. Что касается жены президента и президента, мы по роду своей деятельности сталкиваемся. Это очень верующие люди, они постятся, они очень относятся с пиететом ко всем верующим людям. Я знаю много примеров, когда жена президента помогает и детским домам, и церквям, занимается сама восстановлением церквей. Она сама как может помогает.

Они пришли на службу. Что обращать внимание на ребёнка? Самый светлый праздник. В католическом мире это считается первый праздник, в христианском мире – это второй, после Пасхи. Каждый занимается своим делом, они молятся, радуются, что пришло Рождество. Ребёнок досидит или достоит – это другое. Богову – Богову, а Кесарю – Кесарево. С праздником Вас.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий телефонный звонок. Слушаем Вас.

СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Алло! Меня зовут Слава. Вы знаете, конечно, сейчас очень хороший праздник. Но тут дело не до праздников. Сейчас в Газе какие идут события! У меня нет слов!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Вы знаете, у нас тоже нет слов. Тем более, что в кулинарной передаче это как раз к месту. Слушаем Вас. Код 495. Говорите.

СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Добрый вечер. Александр, Москва. Такой вопрос. Он не совсем кризисный, но по питанию и по напиткам. Когда мы ещё были бедными студентами, очень любили пить бюджетное вино «Салют», игристое…

И. БУХАРОВ: 2.50 стоило.

СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Да. И очень любили бюджетное вино «Огни Москвы», только красное. Сейчас что-либо подобное бюджетное выпускается?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете в виду за 2.50?

СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Нет. Я знаю сейчас «Корнет», «Надежда» - дешёвые сорта шампанского. Но не знаю, есть шампанские МКШВ, Очаковский…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вопрос понятен.

И. БУХАРОВ: Ну, смотрите… Эти напитки, которые Вы назвали, в том числе и «Салют», их нельзя отнести к шампанским винам. Это просто газированный, нагретый напиток, пастеризованный. Поэтому там от винограда нет ничего. Я никого не хочу оскорбить, выпускается этот напиток, кто-то пьёт. Я Вам рекомендую – пойдите в супермаркетах или в магазины, которые называются винными бутиками. Поговорите с продавцами, они Вам подскажут. Там есть бюджетные, очень хорошие вина, натуральные, которые можно сегодня пить. Если у Вас нет возможности купить себе…

Г. КОРОЛЁВ: Дешевле сегодня «Советского шампанского» нет ничего. Шестьдесят рублей.

И. БУХАРОВ: Есть сегодня хорошее шампанское, выпускает Абрау-Дюрсо. Более-менее приличное выпускает «Романов». Есть «Шато-Тамань» [chateau tamani]. Я считаю, что это вообще… Я встречался на последней выставке с шампанистом. Я считаю, что это уникальный напиток. Лёгкий, недорогой, восхитительный. «Шато-Тамань». Рекомендую.

Г. КОРОЛЁВ: Я думаю, что на рынке в Москве его нет. Они в Краснодарском крае, в Ставрополье. Конечно, нужно этим заниматься.

И. БУХАРОВ: Нужно найти. Потому, что есть деньги - и тогда нет проблем. А вот найти хороший напиток, как Вы сказали, бюджетный, и получить от него удовольствие – над этим надо работать. Не надо тратить собственные деньги и изучать рынок самостоятельно. Надо поговорить с друзьями, со специалистами, полазить по Интернету, Вы найдёте для себя замечательный игристый напиток, от которого будете получать удовольствие.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: 363-36-59. Слушаем! Код 903.

СЛУШАТЕЛЬ (по телефону): Добрый вечер. Михаил из Москвы. Спасибо большое за передачу. Я молодой человек, волею судеб так получилось, что не очень ценю алкогольные напитки. Но к рецепту приготовления глинтвейна. Мне однажды рассказали такую вещь. Начиная готовить его, брать стакан воды и варить в нём. То есть, выливаешь стакан, берёшь все эти гвоздику, корицу и прочее, бросаешь и кипятишь. Как только это дело закипает и упаривается наполовину, тогда доливаешь вино. В таком случае все эти ароматные штуки добавляют… Понимаете, да?

Г. КОРОЛЁВ: Да, понятно.

И. БУХАРОВ: Я Вам порекомендую тогда другой способ.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, ребята. Я поздравлю с Новым годом. Спасибо большое, что Вы позвонили. Очень приятно. До встречи. Благодарю Вас.

И. БУХАРОВ: Там ситуации такая. Действительно, можно по-разному добавлять. Вообще, если Вы хотите получить очень сильный аромат, то надо воспользоваться опытом наших испанских друзей. Возьмите ступку, разотрите всё это пестиком, совершенно другой аромат получается. Если дома есть кофеварка-эспрессо, не автоматическая, а куда вы в чалду закладываете…

Г. КОРОЛЁВ: Рожковая.

И. БУХАРОВ: Да. Положите туда все эти растолчённые ингредиенты и пропустите это всё под давлением.

Г. КОРОЛЁВ: Экстракт такой получается. Но в этом случае…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, ребята! А то, что у вас остаётся в чашке?

И. БУХАРОВ: Не надо это туда класть.

Г. КОРОЛЁВ: Здесь какой плюс этого рецепта, что Игорь говорил? То, что вам не придётся фильтровать. Но здесь есть одна большая опасность. Получается очень яркая гвоздика, корица. А у многих людей аллергия или какие-то негативные влияния. Мы сегодня говорим о компании. Вы не можете узнавать как со здоровьем у всех. И здесь масса рецептов.

И. БУХАРОВ: И потом, я не могу сказать, какое количество добавить. На какой объём вы варите. Иногда у вас замечательное вино, вы его подкипятили чуть-чуть, подчеркнули, и чуть-чуть добавили корицу, гвоздичку, перчика. Всё это очень красиво, легко. А можете добавить столько, что…

Г. КОРОЛЁВ: …будет очень ярко и это будет невозможно пить просто. И всё.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хотел бы прочитать сообщения. Я очень ценю, что люди нам пишут. Ксюша из Санкт-Петербурга: «Бейлис» в поле мы делаем из сгущёнки, растворимого кофе и спирта».

Г. КОРОЛЁВ: Шикарно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, Ксюша, у меня такое….

Г. КОРОЛЁВ: Пусть телефон оставит.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …ощущение, что настоящий «Бейлис» делается точно так же. Идём дальше… «С Рождеством Христовым… про грог…» В следующий раз расскажем. «Ваша передача вызывает зверский аппетит. Будто сталинскую «Книгу о вкусной и здоровой пище» прочитал» - Слава из Оттавы.

Г. КОРОЛЁВ: Канадцы одолевают нас.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ничего, нормально! «Был, может, простой, но вкусный салат – кальмары, яйца и брокколи мягкое, варёное». Андрей: «Недавно мне поведали, как сделать так, чтобы от тебя не пахло чесноком. Всего-навсего выпить столовую ложку подсолнечного масла. Всё гениальное просто». А замените рыбьим жиром – будет ещё и полезно. Антон: «Летая на гастроли в самолёте прошу смешать 50:50 «Бейлис» и коньяк – мягкость и острота в одном флаконе. Правда, стюардессы, особенно француженки, не одобряют».

Г. КОРОЛЁВ: Они в шоке.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Господа! С Рождеством. Вспомните «Донское игристое».

Г. КОРОЛЁВ: Шикарное! Ты знаешь, его выдерживали в земле в глиняных ёмкостях. И оно очень оригинальное. Кстати сказать, это один из наших ноу-хау российских.

И. БУХАРОВ: Я хочу сказать, что мы с Геннадием Анатольевичем раскопали очень интересную историю про донское вино, про правый берег Дона. Там выращивался виноград с давних времён. Там могли его выращивать ещё хазары, используя его в религиозных целях. Там очень много интересного. Сейчас ребята, которые выпускают там вино, называется хутор Ведерников, очень интересно. Там собственная лоза аутентичная есть.

Г. КОРОЛЁВ: Она растёт как дерево. Не по прямой, она расходится буквой V.

И. БУХАРОВ: Это уникальная история.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сармат нам написал. Он поясняет по поводу осетинского пива. Он пишет: «Осетинское пиво – не то пиво, которое бывает в магазинах, а домашнее пиво, приготовленное в домашних условиях, по вкусу не заводское. Бывает разных оттенков вкуса и разной сладости. Не очень большого градуса»

И. БУХАРОВ: Не пробовал никогда.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Служит для религиозных культов осетин».

(Смеются)

Г. КОРОЛЁВ: Молодец!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Осетинская арака или арак – это самогон, преимущественно из кукурузы, обычно до 30*». Сармат, вот этот арак служит для религиозных культов всех остальных. Я должен вам сказать, что и осетинское пиво, и арак замечательно для любых культов. У нас осталось 3 минуты. Я очень хотел бы, чтобы вы дали какое-то новогоднее кулинарное поздравление нашим слушателям, которые теперь в течение целого года будут нас слушать. Говорите! Только коротко.

Г. КОРОЛЁВ: Мне хотелось бы пожелать, чтобы люди пришли к изобилию. Я не беру кризис. Сегодня мы можем позволить любые продукты, только всё зависит от вашего кошелька и вашей фантазии. Я призываю людей переходить от изобилия к качеству еды. Она должна быть качественной и очень вкусной. Её должно быть немного. Вы должны получать удовольствие от еды, но не переедать. Любые излишества дают о себе знать. Тоже самое в вине. Пейте только хорошее. Лучше взять одну бутылку хорошего вина. Нет большего счастья разделить хлеб и вино с близкими друзьями, чем пить бормотуху и по количеству просто упиваться. С Рождеством! С Новым годом! Всем, всем счастья!

И. БУХАРОВ: Я поддерживаю. Я предлагаю просто всем, сейчас у нас впереди ещё старый Новый год, хитрый праздник, который во всём мире не празднуется. Потренироваться на том, о чём мы рассказали, и следующий раз доложить, как прошёл глинтвейн. Всех с Рождеством!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот ты упомянул последнее слово «глинтвейн». Вы сказали всё, поэтому я не буду делать никаких пожеланий. Я просто на финал почитаю очень смешное сообщения от Антона из Оренбурга. Его финальный совет по поводу глинтвейна. Когда мы делаем глинтвейн, Гена, ты знаешь, иногда мы делаем ошибки, не то смешиваем, не так разогреваем. Он пишет: «Лучший способ исправить глинтвейн, который закипел, его вылить». Но мы этого делать никогда не будем!

Г. КОРОЛЁВ: Изверг!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы возьмём и его выпьем. Дорогие друзья! Начинается новый сезон программы «Кухонные тайны» в ночь со вторника на среду. «Захлебнулась слюной. С праздником!» - Катя. На этом сообщении мы заканчиваем нашу передачу. Геннадий Королёв, Игорь Бухаров и Матвей Ганапольский её провели. С Новым годом! Со всеми праздниками. Пусть вас преследует счастье, здоровье, изобилие. Пусть сбудутся ваши желания. До встречи через неделю. Ребята! Спасибо большое, что вы пришли на эту передачу. «Эхо Москвы» работает круглосуточно. До свидания.