О, эти прекрасные вредные привычки - Игорь Бухаров, Леонид Гелибтерман - Кухонные тайны - 2008-09-09
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы слушаете радиостанцию «Эхо Москвы» и Игорь Бухаров вместе со мной, возвратившийся из очередных поездок. В отличие от меня, который тут сидел. Дорогие друзья, я со следующей недели на две недели уйду в отпуск, вы услышите повторы программ. Дальше, возможно, чуть поменяем формат, мы сейчас решаем с Венедиктовым, как это делать. Должен сказать, что сегодняшний наш гость Леонид Гелибтерман председатель Российского национального отделения "Internetional Wine and food society" и международный судья по белым спиртам. Но самое главное, о чем я попрошу рассказать Леонида… Есть такие ассоциации людей, которые не просто кушают, а объединяются в такие какие-то ассоциации, чтобы кушать правильно.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Со значением.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер, Леонид.
И. БУХАРОВ: Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте прямо рассказывайте, что это такое? Я знаю, что идешь в ресторан, шницель в одной руке, котлета в другой, вилка воткнута в официанта и все. Ну, рассказывайте, что это такое.
И. БУХАРОВ: Дело в том, что для многих людей процесс принятия пищи, и в том числе процесс принятия алкоголя, это процесс коллективный. И нет ничего более приятного, чем разделить бутылку хорошего вина или виски, или разделить правильно приготовленный обед с теми, кто это, действительно, может оценить. Поэтому в мире достаточно давно начали объединяться по интересам. И это интерес такой очень мирный, правильный, это интерес, связанный с едой и напитками. Я имею честь возглавлять Российское национальное отделение "Internetional Wine and food society". Это одно из самых старых международных объединений, которое объединяет во всем мире, наверное, стран 45. и несколько десятков тысяч человек по всему миру. Вместе мирно собираются, обсуждают насколько то или иное вино или крепкий напиток подходят к тому или иному блюду. И от этого люди получают удовольствие. Кроме того, идет взаимное развитие, взаимное обогащение. Люди делятся между собой опытом, кто что пробовал, в каких ситуациях.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если вы думаете, Михаил, что вот так отделаетесь, то ошибаетесь.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Нет, он пытается рассказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я же ему не мешаю.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Я перебью, так как он скромничает. Особенно этот вопрос остро стоял в середине, в конце 90-х годов, когда было очень большое количество предложений по вину на рынке. И вначале люди как-то не очень в этом разбирались. Пытались сомелье доморощенные что-то разъяснять, рестораторы приезжали. И когда приезжали производители данного вина, они начинали говорить: «Ребята, чего вы мучаетесь? Что вы пытаетесь объяснить? Надо создать организацию. Они есть. Штаб-квартира в Лондоне». Есть большое количество французских сообществ гастрономов, там есть такая уже в возрасте организация.
И. БУХАРОВ: Но она там несколько по другому принципу действует. Она больше для профессионалов. А эта больше для любителей.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: И вот в этот момент, тогда Леня уже проделал большую работу, изучил рынок, они поехали в Лондон, все, приехали. И после этого он стал вокруг себя объединять. Он человек душевный очень, вокруг него вдруг… Я не очень верил, честно хочу тебе сказать. Потому что, ну, приходят люди, я вижу, что интерес есть, но погружаться в этот интерес люди, вот чтобы совсем так, чтобы уйти, как я там, они не желают. У меня всегда был немножко такой вот скепсис. И потом смотрю… А он говорит: «А можно будет вечер в твоем ресторане?» Я говору: «Ну, сколько будет человек?» Он говорит: «Весь ресторан надо закрывать». Я говорю: «Да ладно…» И вот я когда увидел, что пришло вот это вот количество там 80 человек и все нежно обсуждали вино, все друг другу рассказывали. А потом уже были совсем уже другие интересы. И уже там уже там… Знают куда дети у кого пошли там, в какую школу, где учатся и так далее. Это был великолепный вечер, просто замечательный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Давайте чуть-чуть поговорим по этой организации. А как люди такие находятся?
И. БУХАРОВ: Ну, наверное, здесь, прежде всего то, что называется из уст в уста. Здесь организация не пафосная, здесь нет никакого пафоса.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: В отличие от французов, которые очень любят, да? Вот эти масонские штучки – плащи, чаши, шпаги и преломления чего-то это. Грамоты гигантские там, в три листа разворачивают.
И. БУХАРОВ: Ну, это интересно. Потому что я тоже шевалье этой французской гильдии гастрономов, я тоже знаю ее изнутри. Это другая организация о которой я говорю. У нас все очень демократично, у нас люди из Москвы, Питера, Самары. Совершенно разные, так сказать, истории. Мы раз в три недели собираемся вместе, дегустируем вина из той или иной страны, сыры, мясные деликатесы из этой страны, оливковое масло. А раз в месяц мы в разных ресторанах собираемся и вместе ужинаем. Вот так, собственно, мы живем. И уже давно живем и масса, так сказать, людей друзей.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: А сколько их?
И. БУХАРОВ: Достаточно много. Ну, вокруг нас, я не знаю, где-то, наверное, человек 250-300, которые время от времени появляются, приходят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть это не специалисты, это обычные гурманы.
И. БУХАРОВ: Обычные люди. Более того, я бы их даже не стал называть гурманами. Потому что гурман, это слово довольно обязывающее. Это просто те люди, которым искренне интересно развивать свой вкус и развивать свою культуру через культуру потребления алкогольных напитков.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда давайте разберемся. Вот вы собрались. Эта конкретная сходка посвящена какому-то виду вина? Вы встаете и говорите, что будете-, например, австралийское вино … Или как вы это делаете?
И. БУХАРОВ: Насчет марок, мы стараемся такую «джинсу» не подпускать. Мы берем категории. Из последних, что у нас было, мы дегустировали португальские вина. Это былим португальские «Портэ», это была «Мадера» и сухие португальские вина. Девять вин мы попробовали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть люди вошли и сели, и им было предложено девять вин, да?
И. БУХАРОВ: Да. Естественно, я рассказывал о Португалии, рассказывал о том, какая там принята классификация вин, какие там приняты традиции и обычаи. Были люди из португальского посольства, которые в этом помогали, изначально зная культуру. Т вот мы вино за вином попробовали эти девять вин. Все было замечательно. Когда у нас идет дегустация, там закуска особо не предусматривается. Скажем, ужин гастрономический это одна история, а дегустация это такой более-менее учебно-образовательный процесс. И там закуска только сопровождает вино. Или это какая-то закуска, которая позволяет перейти от одного вина к другому, с точки зрения того, чтобы не перебить вкус. Это могут быть крекеры, хлеб, сыр нейтральный. А если это ужин, там уже по полной программе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Расскажите про ужин. Какой-то пример конкретный, как вы какое-то блюдо…
И. БУХАРОВ: Очень интересно находить в Москве рестораны, они могут быть совершенно не пафосные, скорее всего они не пафосные. Но это рестораны, где повара с душой относятся к своему делу и могут приготовить, действительно, интересно. Последний у нас был аргентинский ужин. Наконец открылся хороший аргентинский ресторан с правильным поваром, который готовит нормальное аргентинское мясо. Посольство Аргентины меня проинформировало, что это счастье случилось в Москве. И мы пошли в этот аргентинский ресторан, подобрали вина специально к блюдам. Повар специально готовил. Вина не обязательно аргентинские были. Нам интересно показать, что аргентинские блюда могут сочетаться не только с аргентинским вином, что это более широкое понятие. И вот мы там… Четыре-пять перемен блюд, все замечательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как это реально происходит. Вот, например, подали какое-то блюдо, какой-то кусок мяса каждому. Поели, а после этого идет обсуждение? Кто-то встает и что-то говорит?
И. БУХАРОВ: Если хочет, да. Как правило, я перед началом делаю некую вводную, рассказываю о том, что представляет собой кухня и о том, что представляет собой блюдо. Выходит обязательно повар, рассказывает какие нюансы он предусмотрел в том или ином блюде. Может, соус, гарнир. Вина подбираются заранее. А потом народ меня, если есть за что, критикует. Говорят, что такое-то вино с этим блюдом не очень или наоборот, говорят, что молодец, все хорошо подобрано.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Когда они выпивают, он у них как мальчик для битья.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажите, это касается только еды и напитков? Или, например, касается это сигар? Все сидят и курят сигару, говорят друг другу какие-то слова…
И. БУХАРОВ: Сигара, это несколько другая тема, поскольку сигара, это, как правило, завершение ужина. Мы такие вещи делали с сигарами. Когда завершается ужин, можно сделать такую сигарную историю.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Это очень специфично. Потому что бывают женщины, которые не курят сигары. Мужчины случаются, не курят. Это надо договариваться.
И. БУХАРОВ: У нас есть принципиальное условие, мы за столом не курим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Александр спрашивает, сколько стоит состоять в таком обществе? У вас есть взнос?
И. БУХАРОВ: Это очень символическая совершенно история. Все дегустации, все ужины оплачиваются членами общества самостоятельно. То есть, люди скидываются и на эти деньги все происходит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте поговорим о ритуале еды. Я был у тебя в ресторане. Там сначала приносят комплименты. Сам ресторан «Ностальжи» он как бы останавливает время, задерживается время. Но я не могу себя заставить расслабиться. Вот одно блюдо, потом другое.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: А если в этот момент телефон звонит, это совсем тяжело. Надо себя заставлять. Сесть спокойно и отпустить себя от всего… Но это воспитание. Вспомни, как мы в школе? Перемена, надо быстро поесть. Поели и побежали. Во Франции обеденный перерыв дольше, он полчаса, а не 20 минут, как у нас. А в армии? Ты все время торопишься куда-то. Это культура. Ее воспитать и в ресторане достаточно сложно. У нас даже иногда, когда блюдо сложное, то раньше писали в меню, что блюдо готовится 40 минут, раньше его не смогут подать. И люди не понимали. Привыкли, как в столовке. Это жизнь. И их организация способствует. Это тоже нужно найти людей, которые открыты к этому общению, к этому пониманию, к этим знаниям.
И. БУХАРОВ: Я хотел пример про сигары привести. Вы знаете, в чем основная разница между сигаретой и сигарой? Ведь, сигара, она предусматривает ситуацию, когда ты должен остановиться, ты должен прекратить бежать, прекратить этот «бег белки в колесе», потому что сигару ты должен курить минут 35. Ты должен уделить ей время. И в этом смысле, с моей точки зрения, гораздо более полезна, чем сигарета, которую ты на бегу выкурил. Один из философов сигар Зино Давыдофф, наш бывший соотечественник, знаменитый человек, который создал в Швейцарии свой бутик, он даже создал философию гуд лайф. Он говорил, что мы так много и тяжело работаем, что мы абсолютно заслужили те моменты спокойствия, те моменты, когда мы можем побыть наедине с собой, со своими мыслями. И сигара это дает. И, конечно же, дает это хороший ресторан.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В советские времена заходишь в ресторан, там холодно, неуютно. Обязательно гранитный пол, стол, который качается. На нем стоят горчица, перец, салфетки. Подходит женщина, заказываешь второе, например, блюдо Она говорит, что надо жать минут 15. Ты раздражаешься. Не понимаешь, толи они спят… И я вспоминаю, может я виноват перед этой официанткой, может повар слишком долго делал блюдо… Но суть в том, что ты сидишь и не знаешь, что с собой делать.
И. БУХАРОВ: Совершенно справедливо. Поэтому трапеза в одиночестве это очень угрюмая вещь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Даже если не один…
И. БУХАРОВ: Вот это проблема, с которой люди сталкиваются. О чем говорить? Они пришли в ресторан, сели, им готовят еду, а какие темы между собой обсуждать? Мы же практически между собой и говорить-то разучились. Понимаете, что происходит? Бежим. Впопыхах сбежались, обменялись репликами, в пол уха выслушали, побежали. Мы же друг друга не слышим абсолютно. А ресторан это место, где ты можешь расслабиться, уделить время своим друзьям, близким тебе людям, поговорить о каких-то серьезных вещах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте теперь поговорим о том, как мы можем, придя в ресторан, как-то кулинарно себя занять? Чаше всего, первое блюдо, второе… Салатик… Что надо заказать сначала, чтобы ты занял руки?..
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Откуда эта традиция комплиментов? Это когда во французском ресторане, когда блюдо готовится из-под ножа, нет заготовок никаких… То официант сначала приносит комплимент, чтобы посетитель чем-то себя занял. Ты пробуешь, начинает выделяться желудочный сок, тебе предлагают аперитив, могут поставить оливки, маслины, оливковое масло, хороший хлеб, который ты можешь помакать. Это европейская традиция. А потом уже на стол пошли закуски… Это входит в цену общего счета. А можно сделать основные блюда дорогими, а это будут маленькие подарочки. Но если ты хочешь сам себя занять, ты можешь позвать шеф-повара и спросить его, как готовится это или иное блюдо. Только очень опытные официанты могут тебе рассказать про изготовление блюд...
И. БУХАРОВ: Хочу добавить, что в очень многих национальных кухнях готовят прямо нас столе. Блюдо прямо при тебе готовят, или оно доходит на столе при тебе, особенно в азиатской кухне. Это тоже элемент того, как занять человека.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы никогда не говорили об этом ритуале. Когда я был в Тель-Авиве. И вот этот Яфффа старый, нас туда возили. И там нас водили в палестинский ресторан арабской кухни. И когда нам принесли 40 тарелочек, сказали, что это острое, это не острое. И мы были заняты не столько деловой беседой, а обсуждали блюда. Нам принесли эту гору хлеба, мы стали туда макать, обсуждать вкус принесенных закусок… Это было замечательно. Сейчас во многих ресторанах сразу приносят воду. Попил, уже как-то размялся…
И. БУХАРОВ: Знаете, это вопрос формирования собственной культуры. Очень часто предприниматели говорят, что были в хорошем ресторане, заказали дорогущее вино. Сомелье сводил их в погреб, рассказал о вине. Но вино, по их мнению, дрянь. За что платили такие деньги? Я им говорю, что ко всем вещам, как говорят у нас алкоголики, надо припиться. Если ты не готов пить старые вина, то ты не знаешь чего от них ожидать. Мы привыкли, в основном, к молодым винам, которые очень яркие, фруктовые, с мощными ароматами. А старые вина совершенно другие. Для того, чтобы их понять надо сначала потренироваться на молодых, потом попробовать вина, которым 3-5 лет. И только потом переходить к старым винам. Тогда ты понимаешь, чего от них ждать, и в чем кайф оттого, что ты их пьешь. Себя надо воспитывать, если ты собираешься считать себя культурным человеком. Культура потребления алкоголя и еды, это часть твоей внутренней культуры, как и все остальное. Этому надо учиться. А для очень многих бизнесменов, это крайне важная история. Многие уже поняли важность эногастрономического этикета и протокола. Это же громадная часть культуры. И предприниматель, не знающий этих правил, будет на своем международном общении проигрывать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какие примеры?
И. БУХАРОВ: Из моей практики. Приехала очень большая компьютерная компания из Индии, мы их повели в ресторан. А через день они свернулись и уехали. Я поинтересовался, в какой ресторан их повели? Оказывается, что шеф любит мясо, и представителей компании повели в мясной ресторан. А там были ребята из определенных каст, они подумали, что если эти русские предприниматели даже на уровне начала переговоров не дали себе отчет, не решили изучить хотя бы культуру народа, с которым они имеют дело, притащили их есть мясо, то, как сними дальше сотрудничать? Они не хотят думать. А когда приезжали французы и их повели в итальянский ресторан, дали попробовать итальянское вино. Ну, лучше французам плюнуть в душу нельзя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И это сказывается?
И. БУХАРОВ: Это немедленно сказывается. Потому что это ближе всего… Понимаете, желудок человеческий и наше удовольствие от того, что мы едим, это практически безусловный рефлекс, это самое первое. Если в этом обидеть, то все… Это и этикет, и протокол. Про корпоративные вечеринки. Что у нас происходит. Подходит какой-нибудь экспедитор или грузчик к руководителю большой фирмы и говорит, что уважает Петровича, предлагает выпить. Чокается с Петровичем. Петрович, демонстрируя, что он демократ, с этим человеком пьет. В Японии, например, такое просто невозможно. Там на корпоративной вечеринке налить тебе может только начальник. Ты рюмочкой чокаешься с начальником, который тебе налил. У начальника рюмочка повыше будет, чему подчиненного. Тем самым демонстрируется, что он начальник, что он «кормит» подчиненного.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А если на вечеринке 200 человек, то сам начальник…
И. БУХАРОВ: Он выберет, кому налить, а те, которые под ним, пойдут и нальют другим. И у каждого народа есть своя история. А что у нас раньше происходило? Куда иностранцев вели, прежде всего? В баню. И там поили водкой, кормили салом. Это традиционный бизнес наш был. И меня один серьезный бизнесмен спросил, почему у русских контракты принято подписывать в бане на голой коленке? Я очень долго думал, что ему ответить. Потом сказал: «Мы русские – очень открытые люди. В бане скрывать нечего, мы демонстрируем открытость». Но многие иностранцы сало не едят. И для них это сало просто кошмар. И что? Мы его заставляем, а он бедный мучается и это сало трескает. А наутро думает: «Лучше бы я умер вчера…» А насчет водки я должен сказать, что потребление ее в мире растет. И отнюдь, не за счет России. Водка это очень популярный в мире напиток. Но проблема в том, что иностранцы пьют водку в коктейлях. У них культура коктейльная. А у нас культура, так сказать, другая.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: У нас культура дешевого градуса.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: В молодости у нас была такая единица «лигрылок». Это когда собиралась компания, и нужно было определить, сколько нужно алкоголя, была выведена такая единица «лигрылок». В переводе это значит – литр, градус, рыло… Опять же, плавленый сырок классический… Водку им закусывать нельзя. Если верить Похлебкину, то есть две вещи, которыми нельзя закусывать водку. Это сыр и это колбаса. Поэтому все наше молодое детство с сырком «Дружба» и с колбасой, оно не вписывалось в традиции…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему нельзя?
И. БУХАРОВ: А вот физиология так устроена. Биохимия процесса… Можно всем другим.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Если говорить о культуре потребления, как это пьют на западе, то они пьют водку но 20 грамм… Это просто на языке, небе, это не успевает даже проскользнуть в пищевод. Это все всасывается до… В ротовой полости происходит процесс всасывания.
И. БУХАРОВ: Хотя водка это гениальный аперитив. Если 30-40 грамм водки, это гениальный аперитив.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хотел, чтобы вы рассказали еще о ритуале, о традициях, о вещах, которые надо соблюдать.
И. БУХАРОВ: Конечно, есть много вещей, которые надо для себя решить. Прежде всего, это в моем понимании, это как ты к себе относишься, уважаешь ты себя или нет. Если ты себя уважаешь, то не будешь жрать на ходу, не будешь хватать не глядя, продукты в магазине. Многие не смотрят даже на срок годности продукта, на ТО, на ГОСТ. Как говорил один французский классик кулинарии, народ представляет собой то, что он ест. Более того, судьба народа зависит от того, что он ест. И это не слова, это так. От того насколько люди правильно питаются, насколько гармонично это происходит, насколько они живут в гармонии со своим организмом… Начинать надо с этого. Меня недавно одна страшная мысль посетила. У нас в России принято закусывать. А вот в европейской культуре принято запивать. И вот здесь такой философский смысл, с чего надо начинать… Нельзя так, надо себя любить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Меня угостили пловом, который делается в тканевых тубах. Это вкусный плов, с мелко нарубленным мясом, рассыпчатым рисом, печенкой мелко нарубленной. Я взял холодную кока-колу. Мне не советовали, так как будет болеть живот. Я не послушался, заболел живот. А надо было горячий чай. Это баранина, от холодной воды… Мы тупые, ничего не знаем.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Опыт поколений… Это всегда воспитывалось в доме. А, к сожалению, у нас… война, голодоморы, дальше опять ничего нет и так далее… Надо молодому поколению обращать внимание как и что едят их дети.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А еще примеры правильного этикета. Ну, вот мы оказываемся в какой-то компании или надо поговорить с человеком о делах. Вот я, например, приглашаю человека в ресторан. Он же знает, что я его пригласил для беседы.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Вот французы сразу говорят, что пойдем, поговорим в ресторан. И разговора о делах не происходит вообще. Они разговаривают об этом обеде, о том, что они едят. Ты никогда с французом на деловом обеде не поговоришь о делах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А в чем же смысл?
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: В том, что они между делом хорошо поели. Уделили этому большое количество времени. А если еще все очень вкусно, то в контору могут не вернуться, разъехаться по домам. А как же дело? Не убежит.
И. БУХАРОВ: Практически во всех культурах деловых обед это крайне важная часть бизнес процесса. Если тебя пригласили на деловой обед, особенно иностранец, только тот, кто пригласил, имеет право завести разговор о делах. Тебя рассматривают, как партнера, что ты за человек, как с тобой бизнес-то иметь?
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Как ты ешь.
И. БУХАРОВ: Про одного из наших олигархов мне председатель Европейского отделения «Internetional Wine and food society» как-то сказал, что с таким как этот олигарх, обедают, но не ужинают. Я задумался очень серьезно на эту тему. То есть, допустить этого человека в свою личную жизнь никогда. Если тебя допускают к тому, что с тобой можно поужинать, это высшая степень доверия, значит с тобой можно иметь дело. Я своих студентов обязательно пытаюсь учить тому, какие есть итальянские вина, какие есть основные сорта винограда и так далее, потому что это работает безотказно. Как только мы сидим за столом с французами, и они понимают, что здесь сидят не лохи, что люди разливают французские вина, умеют поддержать беседу, это же совершенно другой вопрос. Я в Лондоне сужу пять лет самый большой дегустационный конкурс в мире. Там 10 тысяч вин, и 600 видов алкоголя. А когда я первый раз приехал, на меня смотрели, как на «медведя»… Кошмар был, как ко мне относились. Я каждую секунду должен был доказывать, что я не «верблюд». То есть смотрели как на дикаря. Они считали, что этот русский может понимать в вине? Но после того, как через год, два приняли, совершенно на равных общаются, часто совет даже спрашивают. Это как раз одна из тех вещей, которой хочется гордиться. В нашей стране становится все больше людей, которые в этом начинают разбираться и понимать, уделяют этому время. Мы же хотим стать частью сообщества мирового. Знаете, как слово «лох» переводится? У шотландцев лох – это озеро. Я всегда своих ребят спрашиваю, хотят ли они быть шотландским озером или продвинутым человеком? Если хотят быть продвинутыми, то вперед учиться.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Вот когда говорят, например, о восточной чайной церемонии… Вот все останавливаются, задумываются… В Европе тоже есть философия стола, хорошее вино. Всегда в хорошей компании вино обсуждают. Как оно меняет свой будет, как оно меняет свой вкус по мере того, как оно нагревается.
И. БУХАРОВ: У нас, например, белое вино в ресторане редко поставят в ведро со льдом, чтобы оно охлаждалось. Ведь через 15 минут любое охлажденное белое вино приобретает комнатную температуру. И ты пьешь совершенно другой напиток, не тот, за который ты деньги заплатил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Практический вопрос. Мы иногда решаем, что кого-то надо пригасить в ресторан. Какой выбрать ресторан и как правильно? Ливанский или…
И. БУХАРОВ: Тут умничать не надо. Тут надо подумать, надо понять, кого ты зовешь. То есть не просто некого человека или некую позицию ты зовешь. Надо дать себе труд изучить, а что этот человек любит. Нет смысла вести его в то место, где тебе хорошо. Совсем не факт, что ему там будет хорошо. Надо уделить внимание именно этому вопросу. Надо понять, что он пьет и заказывать то, что ему нравится.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Не всегда это должно быть очень дорогим. Человек может подумать, что ты расточителен или ты его подкупаешь. Или ты хотел его удивить. показать, что у тебя много денег?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда как поступить? Спросить человека, что он любит, где он хочет пообедать? Хотя бы понять направление кухни.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Это правильно. Интересно было бы, конечно, удивить человека и дать понять, что ты знаешь его вкус, но это не всегда возможно.
И. БУХАРОВ: Сила мелочей в их количестве. Как только ты демонстрируешь, что знаешь эти мелочи, уделяешь им внимание, человек это оценит.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Найти некое уникальное вино за небольшие деньги это тоже «подвиг». А если оно попадает в сочетание с едой, это вообще прекрасно. А если ты в этом понимаешь и еще говоришь ему об этом, а он в этом разбирается и понимает, что ты попал, это тогда все…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вы все-таки рисуете немножко идеальную ситуацию.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Надо стремиться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Но я так понимаю, что откровенность лучше.
И. БУХАРОВ: Можно поинтересоваться, какую кухню человек предпочитает.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Узнать, что он пьет…
И. БУХАРОВ: Я хотел привести пример смешной истории. Очень многие мои товарищи из бизнесменов приводят к нам на ужины людей, которые им нужны. Потому что люди там совершенно фонареют оттого, что происходит. Они попадают в совершенно другую атмосферу расслабляющую. А там потом бизнесмен своей цели достигает. Потому что, как только человек поставлен в такую ситуацию… Такую не стандартную для него… Он сразу интересуется, когда у нас следующий ужин? Человек хочет привести своего партнера.
Л. ГЕЛИБТЕРМАН: Когда человек живет в таком ритме, а потом попадает в такую атмосферу, его вначале это шокирует Потом он понимает, что надо расслабиться и получить удовольствие. Он его получает. Потом выходит и говорит, что все было так здорово. Когда в следующий раз?
И. БУХАРОВ: Конечно, потому что ближе человеку, чем поесть и выпить, все равно ничего не придумано. Это изначально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бизнес приходит и уходит. А кушать хочется всегда.
И. БУХАРОВ: А хорошо кушать, во всяком случае, правильно кушать, и не обязательно дорого, но вкусно, это же здорово.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательно. Спасибо большое Леониду Гелибтерману, потому что совершенно не знал эти вещи.
И. БУХАРОВ: Приходите к нам на дегустации и на ужины.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Придем. Спасибо, Игорь Бухаров.