Кулинарное путешествие по Азербайджану - Сталик Ханкишиев - Кухонные тайны - 2008-08-26

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте. Это программа «Кухонные тайны». У микрофона Матвей Ганапольский. Бесконечное путешествие по кухням, по секретам, по традициям. Сегодня пришла грустная новость, говорю нашему сегодняшнему гостю Сталику Ханкишиеву – известному кулинару и писателю, и вообще тонкому знатоку всяких кулинарных тайн, кухонных тайн. Здравствуй, Сталик.

С.ХАНКИШИЕВ: Добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты у нас не первый раз в гостях, поэтому позволь так уже, с середины начинать. Ты, конечно, знаешь такого человека, который написал несколько околокулинарных книг, ну слава Богу он жив, все в порядке, это замечательный писатель Петр Вайль.

С.ХАНКИШИЕВ: Ну, слава Богу знаю, лично знаком.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вот в Праге инфаркт, и в тяжелом состоянии в больнице.

С.ХАНКИШИЕВ: А… Как же он…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все его книги у меня на полке, потому что это абсолютно выдающийся человек и все, начиная от русской кухни в изгнании и так далее, то есть все что только можно.

С.ХАНКИШИЕВ: Что, что нам остается? Только как пожелать ему выздоровления, не знаю, может, молиться, просить чтобы помогли. На самом деле могу сказать, Матвей, что не будь Петра Вайля и его соавтора Александра Гениса, наверное, я бы никогда не стал писать о еде. А я вот прочитав их, я понял, что еда – это как раз такой субъект, о котором можно писать очень интересно и который заслуживает гораздо большего пристального внимания, нежели то внимание, которое уделяем мы в повседневной жизни. Еще удивительно просто: вот сегодня утром буквально перелистывал страницы Петра Вайля из его книги «Карта родины», там где он как раз пишет о Баку, о Туркмении. Ведь дело в том, что корни его семьи в последние несколько десятилетий происходили именно из Туркмении: там жили молокане, христиане.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вайля?

С.ХАНКИШИЕВ: Да-да-да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Насколько я знаю, он из Риги.

С.ХАНКИШИЕВ: Ну, он жил в Риге. Но его дед родился, родители.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай, действительно, не будем на этом концентрироваться: действительно, пожелаем ему выздоровления и действительно попросим Бога, чтобы он помог. Спасибо тебе, что ты пришел, потому что сегодня у нас будет передача такая, редкого свойства, она будет очень заточенной. Она будет как бы однотемная. И будет рассказана не обычно, главной твоей теме, которую ты любишь, баранина и его качества, и как ее готовить (все смеются). Такая, вечная тема Ханкишиева – рассказ о правильном бараньем мясе и о единственно правильном приготовлении шашлыка. Причем сколько Ханкишиев ни убеждает человечество, как его готовить, народ нагло себе позволяет это нарушать.

С.ХАНКИШИЕВ: Да, не слушаются абсолютно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не слушаются. Поэтому сегодня мы их накажем, о шашлыке этом, правильном или неправильном рассказывать не будем, а поговорим на тему, которой не было. Сейчас ты поймешь. Заезд с другой стороны. О том же шашлыке, только с другой стороны.

С.ХАНКИШИЕВ: Как без шашлыка-то (смеется).

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Товарищи, у нас радостное событие. Пока мы тут присоединяем к себе разные страны и континенты, некоторые из них временно, как в частности прекрасный Азербайджан, находится пока еще не в составе Российской Федерации, и все-таки такая отдельная страна, и страна уже такая романтическая, таинственная, потому что… ну, вот люди выбирают, чего ехать туда? И билет дорого стоит, и можно в Турцию съездить, в общем, есть альтернатива. А вот Сталик Ханкишиев совершил кулинарное путешествие по Азербайджану. И вся сегодняшняя передача будет посвящена этому. И у меня к вам просьба: +7 985 970-45-45, все ваши вопросы именно по азербайджанской кухне, я призываю огромное количество Азербайджанцев и любителей азербайджанской кухни, которые слушают нас, расскажите или пришлите сообщение на нашу SMS-службу, какое азербайджанское блюдо вам особенно нравится и что вы любите, но не путайте ни с армянской, ни с какой-то там другой, ни с грузинской. Вот собственно вся передача посвящена азербайджанской кухне. Ну, начинай: чего ты туда поехал? И как ты ездил?

С.ХАНКИШИЕВ: Вернемся к нашим баранам, начнем с них (все смеются). Во-первых, я хочу сказать, Матвей, что собираясь в Азербайджан, я думал, ну хорошо, я поеду, в конце концов нужно о чем-то снимать свою телепередачу, которую я веду на одном маленьком канальчике.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, расскажи на каком? Напомни, пусть смотрят.

С.ХАНКИШИЕВ: Господи, Боже мой. Ну ладно. Парк развлечений, канал есть такой, который идет в пакете НТВ Плюс, и там есть моя программа, которая называется «Неженское дело». Мы ее до сих пор снимали в студии, мне это наскучило и мне захотелось воздуха, зелени, голубого неба и… ты понимаешь, что моя кулинария – все-таки это кулинария на живом огне.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И соусах.

С.ХАНКИШИЕВ: Да, конечно. На электрической плите готовить – как я могу? И я решил поехать туда, для того чтобы поснимать вот эту кулинарную передачу там. Решил даже сделать шаг назад, и пускай, я решил, пускай азербайджанские повара готовят, а я это все буду снимать и буду с ними беседовать, разговаривать, буду фотографироваться. Я это сделал для того, чтобы зафиксировать состояние азербайджанской кухни, в котором она находится сейчас. Понимаешь в чем дело? Дело в том, что очень многие вещи нам уже сейчас неподвластны, восстановлению. Мы не можем точно сказать, как люди ели там 150 лет назад или 100 лет назад. Понимаешь? Некоторые блюда сохранились, а некоторые блюда изменились. Ведь кулинария меняется во времени. И я решил, что вот это все-таки мой долг, вот такой сыновний долг исполнить перед некоторыми странами, чтобы просто зафиксировать, моментальная фотография, что там происходит, что там делают в 2008-м году? Слушай, я не ожидал, что меня ждут на моем пути столько потрясений. Честное слово. Я бывал в Азербайджане в детстве, потом очень много лет, лет 30 там не бывал, поехал туда пару лет назад. Ну, мне было хорошо, мне было сладко. А вот в этот раз я остался просто поражен и просто восхищен. Дело в том, что я взял эту свою съемочную группу, мы сняли, арендовали небольшой автобус и поехали по всем дорогам Азербайджана и останавливались там, где нам захочется, разговаривали с людьми, которые нам нравились. Вот. Про баранов. Я понимаю, что мясо хорошо, когда оно свежее. Но каким свежим продают баранину в Азербайджане, не думаю, что продают еще где-либо. Я сейчас скажу ужасную вещь. Ну, висит одна туша барана у мясника, такая завлекалочка, такая реклама, а перед его лавкой лежит, стоит, отдыхает стадо барашков и козлят, штук десять-пятнадцать. И значит купля-продажа мяса происходит таким образом: подходишь, выбираешь этого барашка, там смотришь, хорош ли он? И через десять минут это уже мясо. Ну все. Не будем, как это сказать по-русски…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, не будем ханжеством заниматься, но тем не менее это производит впечатление, конечно.

С.ХАНКИШИЕВ: Вот, да-да. Производит. А то, что готовится вся азербайджанская кухня, я самое главное, что вынес оттуда, самый главный секрет азербайджанской кухни – что все готовится из совершенно свежих продуктов, из продуктов очень вкусных. За два года моего пребывания здесь в Москве я забыл, что продукты могут быть сами по себе настолько вкусными. И когда вот этот цыпленок, он сейчас клюет твой ботинок, а завтра тебе подадут его на завтрак. Вот когда едешь по дороге, просто в любой конец Азербайджана, каждые 50 метров как минимум ты видишь стада коров, стада буйволов. Буйволов там разводят по сей день! Уже не в качестве тяговой силы, а в качестве источника очень хорошего, вкусного молока, из которого готовят особый буйволиный катык, то есть йогурт другими словами, и готовят особые сыры из этого буйволиного молока, масло и все прочее. Это очень вкусно, это поразительно вкусно. Когда ты ешь этот катык, этот йогурт, а он тебе кажется, что ты не йогурт ешь, а ешь какой-то легкий, очень приятный сыр. Так вот, везде стада коров, баранов, буйволов, которые едят нормальную совершенно еду. Не едят вот этот перегнивший силос. Они ходят под солнышком, они дышат свежим воздухом, они пьют хорошую воду и они едят хорошую траву, хорошую солому – что им там дают. Куры. Я недавно здесь ездил по России и ездил в Тверь. Ну ни одна курица за 400 километров пути, а я ездил дальше еще чем в Тверь, вот за 400 километров пути ни одна курица дорогу мне не перебежала. Слушай, там эти куры бегают, там они есть.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Они, может быть, боятся здесь?

С.ХАНКИШИЕВ: Да-да, уже их и запугали так, что они уже просто здесь не живут иначе как на птицефабриках. Если кому-нибудь показать фотографии этих кур или принести их в натуральном виде.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Азербайджанских, да?

С.ХАНКИШИЕВ: Вот эти азербайджанских. Все скажут, вот что за ерунду ты привез? Какие-то худые спортсмены. Длинные ноги, такие острые грудки. Да. Их не кормили гормонами, их не пичкали антибиотиками и эти не 18-дневные цыплята, а это цыплята жизнерадостные, здоровые, нормальные, с улыбками, которые ели…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня здесь знаменитый азербайджанец Гусман, вот такие улыбки как у Гусмана у них, да?

С.ХАНКИШИЕВ: Даже еще краше (смеется).

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Краше не может быть (смеется).

С.ХАНКИШИЕВ: И вот, да, там не много мяса. В этой курочке или цыпленке не много мяса. Слушай, Матвей, но это вкусная курица. И эта курица нагуляла то что нам, нашему организму теперь необходимо. Все-таки мы такие кровожадные. Индюки. Утки. И так далее. Я просто предполагал, мне казалось, что в Азербайджане, ну, я понимал, это горы, я не ожидал, что эти горы настолько красивые. Это горы совершенно особой ауры, по ним хочется гулять. Они не слишком высокие. Там да, где-то есть достаточно высокие, но большинство из них не слишком высокие. Большинство из них покрыты лесами, я говорю о северной, северо-западной части Азербайджана, покрыты прекрасными лисами – дуб, каштан там просто дикорастущий, орех. По этим лесам хочется гулять и хочется просто пить этот воздух. Ну, конечно, вот теперь посреди всего этого великолепия, когда природа дает человеку все самое лучшее, самое вкусное, единственная задача повара либо просто того человека, который взялся это готовить, - это не испортить, не ис-пор-тить. Все, больше ничего не нужно. Совсем мало используется специй. Рядом соседняя Грузия, которая просто благоухает от специй, там много используется специй, там достаточно много используется пряностей, нет здесь никаких, практически никаких специй. В лучшем случае там чуть-чуть соли, в лучшем случае если ты попросишь, сильно попросишь, там много черного перца. Шафран. Вот шафран, да, он используется, это самая благородная специя, которая дает прекрасный, красивый цвет, очень тонкий аромат. Не каждый сразу его разберет, что это пахнет-то шафраном. Но вот без шафрана, все-таки да, азербайджанская кухня была бы, наверное, не такой тонкой.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Благоухающей.

С.ХАНКИШИЕВ: Не благоухающей. Благоухают там продукты. Вот запахи азербайджанской кухни: это пожаренный в топленом масле лук. Вот, припоминаешь этот запах? Именно в топленом масле, хороший сладкий…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не припоминаю.

С.ХАНКИШИЕВ: Хороший… Попробуй. Попробуй просто пожарить лук и хорошо все это топленым маслом, возьми сливочное масло, попробуй пожарить его до золотисто-красного цвета, это уже само по себе будет вкусно. Вот этот вкус. Иногда запах томленых, опять же в топленом масле, сухофруктов. Запах свежей зелени. Запах свежего мяса, приготовленного как правило на живом огне, чаще всего все-таки если мясо, то ничего лучше шашлыка тут никто не придумал.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, прерву тебя на секунду. Напоминаю, Сталик Ханкишиев у нас. Сейчас прочитаю несколько сообщений по поводу азербайджанской кухни, но хочу сказать тебе спасибо и поблагодарить тебя за один твой совет, который был претворен не далее как на этих выходных в жизнь. Моя жена купила хорошее мясо, порезала ее…

С.ХАНКИШИЕВ: И вы его наконец-то не стали мариновать?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет. Мы его не стали мариновать, потому что не было на это время. Но она вдруг достала пачку соли, очень крупной, и обильно посыпала мясо и перемешала. Когда я стал вырывать остатки волос у себя и у нее, у нее пышная прическа, значит, с трудом, не смог, то она повернувшись, мне презрительно сказала, что она беседовала со Сталиком Ханкишиевым, который сказал, что мясо нужно солить исключительно крупной солью и что мясо в этом случае впитает соли столько сколько нужно, сказала она.

С.ХАНКИШИЕВ: Сколько нужно мясу, а не нам. Конечно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сколько нужно мясу. Я проклял ее и сказал, что это последний шашлык и то, что потрачены безумные деньги на дорогое мясо и что это отольется ей неприятностями. После этого я ел крупными кусками это мясо, которое было просолено ровно настолько, насколько нужно. Поэтому я хочу сказать, что, типа он знает, Сталик, это абсолютно правильный совет. Единственное, напомни: я не видел, вот она дали соли и соли было с избытком, потом куда эта соль девается?

С.ХАНКИШИЕВ: Ради Бога, может отряхнуть и пока будешь жарить она упадет. Ну, жарить на огне – она отпадет сам. Но все-таки лишней соли я бы не стал сыпать, насыпал бы в меру.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, в меру в меру, просто крупная. Все понятно. Давай прочитаю несколько сообщений, которые пришли по поводу азербайджанской кухни, и ты продолжишь. «С детства, - Михаил, который написал это сообщение. ему 47 лет, - самое азербайджанское – соус Наршараб». Это из чего соус?

С.ХАНКИШИЕВ: Это соус из гранатов, упаренных (НЕРАЗБОРЧИВО).

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, пишет нам человек: «В Новую Зеландию тебе надо съездить, повар». Да ты, друг, пригласи – он и съездит в Новую Зеландию. Дальше. «Господа, суп Пити в ресторане Баку», - напоминает нам Ирина. То есть наверное хороший. «Азербайджанцы в Навруз готовят плов с фасолью. Дайте рецепт», - говорит Сара из Самары. Если получится, то он даст. «Матвей, я также как и вы люблю азербайджанские субпродукты, - пишет Андрей. - А я люблю просто субпродукты». Я не очень понимаю, что такое азербайджанские?

С.ХАНКИШИЕВ: А что такое азербайджанские субпродукты?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, не знаю. Может это он шутит так. Дальше Паша из Питера задает вопрос, который собственно и будет продолжением твоего вопроса. Он спрашивает: «Какое блюдо можно смело назвать флагманом азербайджанской кухни?» Может быть, ты ответишь на этот вопрос и дальше начнешь рассказывать о своем путешествии.

С.ХАНКИШИЕВ: Все-таки когда мне предлагают выбрать из пяти пальцев на моей руке любимый, я всегда с удивлением смотрю на такого человека. Все-таки любая национальная кухня…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он говорит флагман.

С.ХАНКИШИЕВ: Флагман. Я понимаю, что такое флагман, ну и в узбекской кухне либо в азербайджанской кухне, тоже родной мне, я не могу выделить никакого флагмана, потому что каждое блюдо прекрасно себя дополняет и без любого из них… Нет, это некорректно поставленный вопрос. Потому что, ну да, кто-то скажет плов, кто-то скажет Ляванги, кто-то скажет шашлык, кто-то скажет Пити. И каждый будет по-своему прав. А что такое азербайджанская кухня без пахлавы?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Все. Идем дальше. Итак, ты ехал. И кстати скажи мне, а как ты выбрал маршрут? Просто буквально два слова и потом перейдем к блюдам.

С.ХАНКИШИЕВ: Во-первых, из соображений некоторой целесообразности. Как-то дороги особым образом устроены, что так удобно проехать, а так – не очень. Это во-первых. Во-вторых, в Азербайджане есть замечательный человек, его зовут Таир Муалим.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как?

С.ХАНКИШИЕВ: Таир.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Муалим?

С.ХАНКИШИЕВ: Ну, так это вежливо обращаются к человеку интеллигентному, образованному и так далее. Он вообще-то профессор, он президент Гильдии кулинаров, президент Ассоциации кулинаров Азербайджана. Это удивительный человек, удивительно преданный Азербайджану и азербайджанской кухни. Вот когда в Баку было неспокойно в начале 90-х годов: тут война, тут митинги, все. Он пробирался на трибуны и говорил: «Все ерунда, нам надо заботиться о сохранении азербайджанской кухни. Потому что азербайджанская кухня великая есть. Свою нефть вы продадите, все это кончится, а вот потом наши потомки смогут зарабатывать себе на жизнь именно азербайджанской кухней. Самое главное – ее сохранить…» То есть он посоветовал, он мне посоветовал, как поехать, если уже говорить о маршруте, он мне посоветовал и в каждом городе меня кто-то встречал, в каждом городе встречали, кстати говоря, очень хорошо, очень радушно. Некоторые люди даже до того готовили, что мы просили, пожалуйста, не готовьте ничего, мы хотим видеть как вы готовите. Но приходили – был накрыт полный стол и нам ничего не оставалось снимать, как только полный накрытый стол. Замечательные продукты, очень простые способы их обработки, очень простые способы приготовления. Посмотришь – даже если сравнивать с узбекской кухней, здесь все гораздо проще, здесь все гораздо проще. Готовится зачастую единственно разумным методом, то есть мясо, если хотите немедленно поесть, это на углях, это шашлык. Это куда ни пойдешь – это везде шашлык, но не надоедает. Если, ради Бога, это бульон, то выбирается то, что полагается на бульон, выбирают себе ляжки, выбирают руки, выбираются грудинки, из этого готовятся какие-то супы, готовятся какие-то бульоны. Достаточно много блюд есть, которые используются естественно: то есть напрямую таких как паста и спагетти, я не обнаружил, а обнаружил абсолютно похожие на казахский бешбармак, блюдо, которое называется там в Азербайджане хингяль. И только с одной разницей, что если в Казахстане просто отварят мясо и сделают, потомят немного в бульоне, в таком жирном бульоне лук, и это будет единственная приправа к отвариваемому тесту, то здесь приправа выглядела чуть более утонченной. Были припущены цыплята, то есть порубили там цыплят, поварили их буквально 10-15 минут, тут пожарили в отдельной большой кастрюле лук и в этот уже обжаренный лук опустили этих отварных цыплят только для того, чтобы они чуть-чуть зарумянились и кое-где вот эта шкурка захрустела. Ты понимаешь? Внутри очень сочно, а снаружи…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

С.ХАНКИШИЕВ: Ну вот масло, топленое масло, это лук, это свой аромат. Курица сохранила свой аромат. Сделали тесто, скатали его, вымесили тщательно, раскатывали тесто, тут ничего трудного нет, порезали квадратиками, но вот здесь дальше начинается то, что я нигде никогда не видел. Вот, в Средней Азии, в Иране, вообще во многих странах существует такой способ консервации молока и сохранения его, он называется курут, что означает в общем-то, отзвуки здесь, если переводить с тюркских языков, отзвук здесь такой, что «сушеный», как русское слово сушка. То есть берется делается йогурт, с йогурта сцеживается лишняя вода, ну, йогурт там называют катык, сцеживается лишняя вода и вот это, что осталось, называется сузьма или можете называть каким-то таким, «околотворогом». Подсушивается и вот эти комки сухого молока потом используются в пищу. Их довольно много продают в Узбекистане, Киргизии, Казахстане, то есть куда ни пойдешь, везде можно легко встретить: там где продают жареные подсолнечные семечки, там же продают кульки с этим курутом.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть оно в виде муки такой или кусочки?

С.ХАНКИШИЕВ: Нет, это обычно скатывается в Узбекистане, в Средней Азии скатываются небольшими шариками. Меньше теннисного шарика или грецкого ореха

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А потом их разводишь водой или прямо кушаешь?

С.ХАНКИШИЕВ: Нет, прямо так кушаешь. А вот здесь в Азербайджане это были довольно крупные такие пирамидки, может быть полкило весом каждая. Их вот размочили и как бы сделали восстановленный йогурт из них. Вкус его изменился: у свежего йогурта вкус один, у свежего катыка вкус один, а вот у этого катыка, который мы сделали из курута, вкус совершенно другой. И это была еще одна приправа к этому хингялю. То есть посмотрите на это блюдо: все очень просто, просто отварная курица, просто пожаренный лук, здесь просто сваренное тесто и здесь просто вот этот курут. Ну что Бог дал, из того сделали, собрали все это в одной тарелке, сложили. Знаешь, как это вкусно? Ты знаешь, это остановиться невозможно, как это вкусно. Совсем слабо чесночная долька там была, только в этом размоченном куруте, добавили совсем немножечко чеснока для того, чтобы придать какой-то пикантности, но не до такой степени, чтобы потом пришлось пользоваться зубной пастой. Азербайджанский плов.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Перед тем как ты о нем скажешь, несколько сообщений. Я напоминаю, что у нас в гостях сегодня Сталик Ханкишиев, который путешествовал по кулинарному Азербайджану и нам об этом рассказывает, спасибо ему. «Даешь лагман», - пишет Иван. Да, вы правы, это замечательно вкусно. Николай пишет, что в азербайджанской кухне много зелени и это правда.

С.ХАНКИШИЕВ: Ну, во-первых, целиком из зелени.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Пишет здесь, что флагман – люля-кебаб. Я действительно когда был в Азербайджане, может быть именно там я его и полюбил. Он был правильно приготовлен и я сначала, привык там по-московски, Люля-кебаб. Они мне говорили: «Кабаб будешь? Кабаб». И давали. Дальше. «Какое счастье, что мы имеем в жизни, просто невозможно себе представить, если его не будет. Браво вам, ребята!» - пишет Влад из Москвы. Влад, ну когда-то не будет, пока есть. Но я переиначил. Просто знаете, Эхо-то живет гостями, вот такими чудными людьми, нашими друзьями как Ханкишиев, который сам позвонил и сказал, ты знаешь, что я был в солнечном Азербайджане? Я говорю: «И тебя пустили обратно в Россию?» - «Да», - говорит он. Я говорю: «Тогда приходи к нам для отчета» - и он пришел. Боится он, что (смеется). Паша из Питера остроумно очень пишет, услышав все что ты сказал: «Заварить что-ли Доширак перед сном?» (смеется) Понимаю.

С.ХАНКИШИЕВ: Воздержитесь, Паша.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, воздержитесь, Паша, как-нибудь. Дальше очень смешно пишет человек из Торонто: «У нас в Торонто был ресторан Баку, хозяин его продал и он стал называться Гурман. Его тоже продали. Теперь он называется Одесса. А кухня так и осталась азербайджанской». Да. Ну и вот давай как бы следующее. Знаешь, я исхожу из замечательных вопросов, Илья из Сан-Франциско пишет: «Уважаемый Сталик, скажите, пожалуйста, каким маслом пользуются в Азербайджане, оливковое или какое-то другое растительное?» И вот как раз ты стал говорить про плов, и вот упомяни и масло. Какие там масла?

С.ХАНКИШИЕВ: С аэропорта ехали в Баку, и я глазам своим не поверил, говорю: «Постой, постой, это что, оливковые рощи?». То есть очень много оливковых рощ на этом полуострове, где расположен сам Баку.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть там растут оливки?

С.ХАНКИШИЕВ: Да, там давят оливковое масло, есть свое оливковое масло, но все-таки если говорить о приоритетах азербайджанской кухни, то самый наверное распространенный кулинарный жир, который используется в кулинарии Азербайджана, это все-таки топленое масло. Вот вкус этого топленого масла повсюду: от сладостей, кончая супами и так далее, кончая чем угодно. Топленого масла достаточно много. Хотя, ну, мой любимый курдючный жир там тоже присутствует, барашки там совершенно замечательные, но курдючного жира не хватает на люля-кебаб, так что до плова он не доходит. Вот плов, о котором я было начал разговаривать, азербайджанский плов как раз тоже готовится на топленом масле. Черт возьми, Матвей, вот я подумал. что я все про плов знаю. Я-то думал, что все, нет уже никого не осталось, таких людей, поговорить не с кем после того как Махатма Ганди умер, про плов. Есть… Я узнал там одну, ровно одну подробность про плов, которую до сих пор не знал, и теперь думаю: Господи Боже мой, как же я жил-то до сих пор?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, наоборот, ты думаешь, для чего же теперь жить после того как я теперь и это узнал? Ну, и что это такое?

С.ХАНКИШИЕВ: Один из старейших поваров Азербайджана, он работает в очень фешенебельном хорошем ресторане в Баку, его зовут Шах Гусейн, имя-то какое смотри – не просто Гусейн, а Шах Гусейн. Он на кухне шеф-повар, кухня очень хорошо оборудована.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как? Гусейнов или Гусейн?

С.ХАНКИШИЕВ: Шах. Его имя такое – Шах Гусейн. 70 лет человеку, человек-красавец, преисполнен сил, на кухне он на самом деле такой шах, восседает на таком троне. Кухня замечательно оборудована по всем европейским нормам, по всем европейским стандартам буквально, и вот на этой кухне готовятся абсолютно азербайджанские блюда. Да, почти что без живого огня, но готовятся очень хорошо. И вот что он мне сказал. Когда мы с ним отварили рис, дали стечь горячей воде, пролили его немножко теплой водой, уложили этот рис в кастрюлю, подложив под него немножко теста чтобы рис не пригорал. Потому что вот если тесто поджарится в топленом масле – это замечательно и вкусно, вот представляешь себе вкус теста, поджаренного в топленом масле? А вот если рис пригорит, это невкусно. Поэтому делается такая подкладка, которая называется казмах. Мы уложили туда рис и он начал закрывать кастрюлю. Я говорю: «Подожди, Шах Гусейн, а маслом надо полить рис». Я знаю, я твердо знаю, я абсолютно уверен, что у плова главные три составляющие – это рис, вода и масло. Можно добавить к этому все что угодно, но вот эти три продукта, без которых плов невозможен. Я говорю, масло надо добавить. Он говорит: «Сталик, если я сейчас положу масло на рис, то масло будет обволакивать рис и рис не будет дышать. Пусть рис сейчас выпарит из себя лишнюю воду, станет легким воздушным и минут через 30 нальем туда масло, топленого масла». Батюшки… Слушай, я считал, что я хорошо готовлю. Вот наивный-то был. Вот где было вкусно! Вот где было хорошо! Это плов… Ты берешь полную ложку риса, а ты не чувствуешь его веса. Он невесом, он невесом на ложке, он невесом остается в желудке. И я считаю, что когда еда настолько легкая, и при этом ты получаешь все необходимое, я считаю, что это просто высшее достижение.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А советуешь ли ты это делать всегда при приготовлении любого плова?

С.ХАНКИШИЕВ: А вот в узбекском плове еще нужно подумать, как сделать таким образом, чтобы жир не обволакивал рисинки сразу как только мы его туда пустили.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, может быть, не давать просто жир?

С.ХАНКИШИЕВ: Так нет. Потом-то этот жир понадобится. Ведь в узбекском плове этот жир несет в себе вкус и запах мяса, лука, моркови, специй, там, барбариса, чеснока, всего что туда положили, в узбекский плов.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так нет, ну он же дал это, но дал просто чуть позже.

С.ХАНКИШИЕВ: Дал чуть позже. Ну так теперь отдели это масло от этого плова. То есть, ну, надо подумать. Придумаем что-нибудь и я непременно придумаю узбекский плов по вот этим мотивам Шах Гусейна, и так назову его плов Шах Гусейна. Ведь каждый хороший повар должен иметь свое название. И теперь вот, сейчас многие, наверное, дорогие россияне слушают меня, и говорят, слушай, что это за плов, если это один рис? То есть вот лежит на блюде один рис – и это плов? Да, это плов. В Азербайджане плов – это чаще всего набор нескольких блюд. То есть вот подан рис, отдельно подается, например, курица, приготовленная вместе с сухофруктами и орехами, отдельно подается зелень с фасолью, как раз вот сейчас наша слушательница говорила, и это с бараниной там, немножечко готовится отдельно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Одновременно, но на другой тарелке?

С.ХАНКИШИЕВ: Да, на другой тарелке. Отдельно можно подать то, что готовится опять-таки, мясо, лук, каштаны и альбухара. Альбухара, я напомню, что это такое – это сухофрукт, который похож одновременно и на курагу, и на алычу. То есть видом похож на курагу, а вкусом похож на алычу, это совершенно особый сухофрукт, тоже такой специалитет азербайджанский, вот без него азербайджанская кухня не будет вполне полноценной, такой с кислинкой приятный вкус. И вот это третий вид приправы к этому рису. Теперь вы на коленке можете творить. Понимаете? Вам дали, вам композитор-повар написал несколько фрагментов, музыкальных, а теперь вы можете поучаствовать в творчестве. Теперь вы эти музыкальные фрагменты можете использовать как куплеты и припевы в песнях. Понимаешь? То есть вот можно чередовать это, можно поесть сначала вот этого, поесть этого и создать из этого такую симфонию полноценного, нормального обеда. Слушай, я не могу не рассказать об азербайджанском завтраке. Это каждый день одно и то же, во всех городах Азербайджана я везде каждый день на завтрак ел одно и то же. Что подается на завтрак? Во-первых, ну, если ты хоть сколько-нибудь дорог принимающей стороне, тебе непременно принесут самовар, причем настоящий самовар на углях, как положено, и ты знаешь какой вкусный чай из самовара? Ты вообще знаешь, какой ароматный и вкусный чай заваривают в Азербайджане? И дело ведь. Я вижу, что мои берут и употребляют заварку, да самую ординарную, самую банальную заварку. Боже мой, как это вкусно, как это ароматно. Просто-напросто они достаточно долго возятся, процедура заваривания чая достаточно долгая. После того как прогрели чайник, ополоснули его кипятком, поставили его на плите, просохнуть, вот то есть он стоит на плите. чтобы чайник был сухой. Потом туда насыпают заварку – вот вкус воды, конечно, очень важен. И то что вода из самовара, она купит по-другому, не так как в чайнике: в чайнике вода кипит снизу вверх, и поэтому если у вас даже чайник бурлит, то наверху вот там вот, где пузырьки всплывают, может оказаться так, что температура воды еще 90 градусов всего лишь навсего. Вот в этих пластиковых электрических чайниках – я мерил просто-напросто – брал кухонный термометр и мерил, что внизу кипит, внизу 100 градусов вода, наверху – 90. Ерунда какая-то. Вот здесь используется абсолютно крутой кипяток, который дает самовар. Потому что самовар кипит и внизу, и вверху, засчет этой конструкции, засчет этой трубы. Так вот я потом вернусь про самовар. Минуточку обязательно я должен буду сказать про самовар.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, видишь, я тебя вообще не перебиваю: твое время.

С.ХАНКИШИЕВ: Обязательно выносится помимо чая, то есть с чая начинается завтрак и обязательно выносится горячий чурек и обязательно выносится лаваш, обязательно выносится пендыр – это особый вид сыра, напоминающий брынзу, но слегка отличающийся по вкусу от брынзы, выносится непременно катык, выносится…по сути. довольно много молочных продуктов – это сливочное масло, выносится сюзьма – это сцеженный катык, сцеженный йогурт тоже выносится. Может быть, вареное куриное яйцо, по одному на человека, и вот пока всего этого понемножечку поешь – это более чем достаточно. И обязательно выносится на завтрак достаточно много варенья – несколько видов варенья, несколько видов меда. Мед смешивают, некоторые люди любят смешивать мед с каймаком.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Каймак – это?

С.ХАНКИШИЕВ: Вот, в Узбекистане Каймак – это просто очень густые сливки. Может быть, там, 50-60-е процентные. Ложка стоит и вообще там, даже резать их можно. В Азербайджане есть еще, сохранились люди, которые делают правильный каймак: когда снимаются с кипящего молока пенки и они переслаиваются катыком. Потом этот катык начинают сбраживать, эти пенки молочные, и получается достаточно жирная молочно-кислая субстанция – одновременно и сладковатая, одновременно и кисловатая, кисло-сладкая субстанция и к ней очень хорошо добавить мед, это просто замечательно, поразительно вкусно. Какое чудесное место есть в Азербайджане, называется Габала. Габала - довольно древний город, ему наверное где-то 2300 лет, 2300 лет назад он был построен и это была столица древнего албанского царства. И там близ этой Габалы сохранились албанцы, вот эти, в основном албанцы все-таки ушли, они сейчас живут там где сейчас, теперь еще и в Косово. Там сохранились албанцы, там в Азербайджане живут албанцы, там живут удины, которые до сих пор исповедуют христианство. Они принимали христианство с первого века по четвертый век, в четвертом веке христианство уже стало там государственной религией, и вот эти удины проживают в Азербайджане по сей день, разговаривают иногда на своем каком-то, удинском языке, потом переходят на азербайджанский и при этом довольно хорошо владеют русским языком. У них там особая кухня, у них особые какие-то приоритеты, вот, совершенно азиатская вещь тандыр, они в этом тандыре готовят поросенка. Ну, христиане, им дозволено. А поросенок нафарширован совершенно азербайджанскими продуктами. Продуктами, которые характерны, вот есть такое блюдо азербайджанское ляванги, которое фаршируется непременно орехами, упаренной алчой, массой из алчи, и мелко порезанным луком. Ну, фаршируют все подряд им – фаршируют кур, фаршируют рыбу - и потом это все запекается и подается в таком запеченном виде. Такой какой-то вариант дефилто фиш, фаршированной рыбы. Эти фаршируют поросенка этой вполне азербайджанской начинкой. В чем дело? Почему я говорю, почему называю эту начинку азербайджанской? Дело в том, что это то, к чему пришел бы любой человек, который жил бы на этой земле на протяжении нескольких столетий. То есть какой-то род. Вот есть природа, которая дает набор определенный продуктов, причем дает в разные времена года, и вот из этих продуктов рождаются достаточно простые блюда, но они могли родиться только здесь и ни в каком другом месте. Их готовят – вот, созревают орехи поздней осенью или каштаны – все, начинают готовить, фаршировать все с орехами, начинают печь, готовить пахлаву. А летом пахлаву хорошие мастера отказывались печь. Мы говорим, испеките нам, пожалуйста, пахвалу, нам непременно нужно снять, как вы готовите пахлаву, нет, сейчас не будем печь, потому что сейчас орехи уже горчат. Вы к нам в декабре приезжайте. А мы говорим, испеките нам индюка в этом, в тандыре и приготовьте фураму. Они говорят, слушай, индюшка хороша, когда она первый снег увидела. Вот как только выпадает первый снег, начинают бить индюков и начинают готовить индюков. То есть те индюшата, которые родились весной, они становятся самыми прекрасными вот этой поздней осенью, может быть, в начале зимы. И все это получается чрезвычайно рационально: летом едят много зелени, летом едят блюда достаточно легкие, а вот зимой едят блюда с каштанами, орехами, с индюками, то что долго готовится, то что достаточно жирные блюда, которые дают калории, которые необходимы просто-напросто, если холодно кругом, зима и так далее.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чтобы не забыть: ты хотел вернуться.

С.ХАНКИШИЕВ: Про самовар.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: К самовару.

С.ХАНКИШИЕВ: Мне говорили, вы съездите в городок Лахыч. Я говорю, где это? – Ну вот там от дороги повернешь и там в общем. Пока мы проехали 60 километров бездорожья, то есть после асфальта мы проехали 60 километров, там просто не было временами никакой дороги и наш автобус несло так, что… Прошло часа четыре. Я ни грамма не жалею, что я приехал в этот город. Это удивительный город, в котором просто законсервировано Средневековье. Мужчины в этом городе занимаются исключительно изготовлением предметов из металла, преимущественно из меди. Некоторые еще занимаются чеканкой. Женщины занимаются ковроделием. У них водопровод, такой вот: там в горах, поблизости от этого города, бьют хорошие ключи, проложены трубы и приходит вода. Забегу чуть-чуть вперед, можно было бы сказать об этом в самом конце, в городе Лахыч 700 лет назад была устроена канализация, которую сделали из речного камня, из плоского речного камня, его там обрубили, сделали из него плиты, из него выложили канализацию, которая проложена под дорогами, под улицами Лахыча. Там довольно узкие улицы и там проходит эта канализация. 700 лет работает. Ведь в каждом доме 700 лет, значит, этим домам всем по 700 лет. Родам, людям, которые там живут, тоже больше 700 лет. И люди из рода в род занимаются чеканкой, люди из рода в род занимаются ковкой медных изделий. Я встретил там удивительную вещь. Представьте себе круглый такой чайник, носик как у чайника либо как у восточного кувшина, из которого руки дают помыть, такой, длинный носик, а внутри него встроена труба для угля. У него есть ручка точно такая же как у чайника, всем он напоминает чайник, если бы не вот эта труба для угля. Я спросил, как это называется? Они говорят, семизар. Я говорю, подожди. Они говорят: «Да-да». В России самовары начали делать в 1785-м году. А вот до того, до 1785-го года, делались вот эти семизары здесь, они вывозились по всему Кавказу, они доходили до Дербента и так далее, оттуда попадали эти семизары по всей видимости в Россию, и здесь в России этот семизар обрел краник, обрел более удобные ручки, то есть получилась такая более усовершенствованная конструкция, и его название изменилось. Название русифицировалось. Ну, могли ж как-то купцы вести и забыть по дороге, как это называется. Вот, например, родилось вполне логично звучащее «самовар». Конечно, традиции подобного рода изделия, они еще с Китая идут, по всей видимости с древними тюрками могло прийти, вот эти, то что сейчас называют монгольский горшок, в некоторых китайских ресторанах готовят. Предлагается приготовить такое блюдо, которое готовится прямо у вас на столе. То есть выносят… Представьте себе спиленный самовар, без верхней части, да? Здесь внизу угли, в трубе кипит вода и в этой воде вари все что тебе хочется, потом выпишут бульон, который у тебя получится. То есть варится все подряд, ты это съедаешь потихонечку с какими-то соусами. Подобные самовары, причем сделанные еще не из металла, а сделанные из камня, из глины, находят археологи в Азербайджане. Представляешь себе, как люди любили чай? Сколько лет там чаепитие?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас осталось восемь минут и хочу их потратить полезно. Еще, какие блюда тебя поразили, что ты видел? Чуть перечисли. Интересно.

С.ХАНКИШИЕВ: Есть еще одно чудное место в Азербайджане, которое называется Линкарен.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Был.

С.ХАНКИШИЕВ: Да? Ты там был?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

С.ХАНКИШИЕВ: Ну, слушай, рай на земле.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда был не рай. Это было советское время, не хочу вспоминать.

С.ХАНКИШИЕВ: Очень хорошо в Линкарене, очень красивая природа, очень хорошие люди, замечательные люди. И поразительное блюдо, которое я там увидел – копченая рыба, кутун. Вот этот кутун начинили всякими свежими овощами как болгарский перец, лук, помидоры, зелень какая-то. В общем, соль-перец-потанцуем. То есть вот какой смысл фаршировать копченую рыбу свежими овощами? Завернули в листья от инжира, инжир – это листья достаточно крупные, и поставили, положили все в тандыр на угли, и вот эта копченая рыба испеклась. И она взяла от этих овощей соки, восприняла, распарилась снова, от листьев и от овощей, и вдруг это получается какое-то совершенно другое блюдо. Я бы наверное не подавал его на праздничный обед и понятно, что, наверное, это блюдо было изобретено из какой-то экономии – люди хотели экономить: вот, они рыбу поймали, что с ней делать? А то пропадет. Ну давай закоптим. А потом закоптили, как-то ее нужно готовить, как-то ее нужно пускать в ход. Вот, готовят такую рыбу. Там же, вот про Ляванги только что рассказывал, Линкарен – это просто царство ляванги, все готовят ляванги, кругом куда ни пойдешь готовят ляванги, причем готовят не по-детски, все по-настоящему, в тандырах.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ляванги – это?

С.ХАНКИШИЕВ: Ляванги – это нечто фаршированное орехами, упаренной алычой.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, то что ты говорил, да.

С.ХАНКИШИЕВ: Да. То есть способ фаршировки. Баклажаны. Есть такой способ, могут найти в интернете. баклажаны, приготовленные под грибы, когда баклажаны слегка очищаются, накалываются, отвариваются в соленой воде, отжимаются под прессом, после этого их маринуют. Вот такие же баклажаны, с надрезом посередине, отварили, теперь стали пластичными, они стали мягкими после того как их отварили, отжали и так далее, нафаршировали их этим самым ляванги, опустили в топленое масло, дали потушиться. Это было супервкусно. Это было неповторимо вкусно. Кажется, мы слушаем, что, о чем ты говоришь, здесь это все так просто, кажется, что такое примитивное блюдо. Не знаю почему. Я естественно это тоже попробовал, надо сказать, что у меня здесь тоже получилось достаточно неплохо, поскольку я использовал продукты, как раз привезенные из Азербайджана. Но все-таки там, когда этот баклажан дозрел как положено на грядке, там, когда эти помидоры как положено вызрели, когда зелень, которая подается просто на стол, когда воздух чистый, когда просыпаешься утром без головной боли, когда у тебя организм кипит и требует какой-то жизнедеятельности, я понял там, что такое хорошая экология и чего мы здесь все в Москве теряем. Я там понял, насколько ухудшается мое здоровье вследствие того, что я здесь питаюсь неправильно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты, и питаешься неправильно? Я хотел бы, чтобы ты еще несколько слов сказал о напитках. Что выпивают и чем запивают?

С.ХАНКИШИЕВ: Знаешь? Виноград исстари выращивали в Азербайджане и делали какие-то напитки, несмотря на то, что да, Ислам, пить нельзя и так далее. Вот все-таки надо иметь в виду, что Азербайджан в той или иной степени около 200 лет был связан с Россией, и до этого культурные контакты были достаточно широкие. И если учитывать то, что вокруг Азербайджана и в самом Азербайджане присутствовало и христианское население, то есть традиции винодельческие там были, виноград выращивали, а сейчас эти виноградники скупают французские виноделы. Потому что солнце замечательное, земля замечательная, люди готовы работать и выращивать виноград. И по всей видимости, делают неплохие вина, я попробовал некоторые азербайджанские вина – они были на весьма достойном уровне. Ну что говорить о простом вине? Вино простое – вон, поезжай в Новую Зеландию, куда сейчас приглашали, или приезжай в Чили – куда бы ты ни поехал, везде есть вино, в конце концов никого вином не удивишь, разве что очень хорошим вином. А вот вино гранатовое – это мне очень понравилось. Это мне очень понравилось, это было очень достойно. И не могу не рассказать об одном совершенно удивительном лакомстве, которым меня угощали. Поспевает ранним летом черешня, поспевают ранетки, маленькие яблочки, а сливы еще зеленые. Так вот срывают все эти ягоды-фрукты и засаливают их, консервируют их в банках. Можешь себе представить вкус соленой черешни? Не оторваться, если водку пить! Если водку пить и мясо кушать, так это не оторваться! Но это только в одном месте в Азербайджане делают, в Габале, где как раз расположен этот РЛС, который все пытались уговорить американцы, чтобы ее взяли. Слушай, слава Богу, что не взяли. Нам такая Габала самим нужна. Я туда буду ездить отдыхать. Всякие Турции, всякие Италии, я не знаю, ну.. там все первозданно. Там все сверхнатурально, там все просто очень хорошо, там все дышит жизнью.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо. Здесь пришел вопрос от Веры из Москвы: «Спасибо за вкусную передачу. Можно ли в Москве найти хороший азербайджанский ресторан?» Знаете, Вера, какая история. Азербайджанцы в Москве очень хорошо себя чувствуют и очень хорошо готовят, и более того, открою вам секрет, вы знаете, что я такой, так сказать, "женский грузин", но я знаю несколько азербайджанских кафе, они носят русские названия, но они азербайджанские по сути своей, потому что там работают азербайджанцы-повара – но это такие, крохотные кафе. Они очень невзрачные на вид, но там в одном солянка есть, солянку продают, обычная солянка сборная, мясная. Вроде обычная, но ложка стоит и это все так вкусно, и мясо приготовлено вкусно. Легко найти. Зайдите в такое маленькое кафе и скажите, где азербайджанцы держат кафе и так далее? Вам обязательно скажут, и вы просто язык откусите, когда будете там есть. Я прав? Хорошо азербайджанцы готовят, очень здорово. Да?

С.ХАНКИШИЕВ: Ну, школа…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Школа – да. Сталик Ханкишиев рассказывал нам о своем кулинарном путешествии в Азербайджан. Спасибо тебе огромное. Это прекрасно. И это был замечательный вечер и замечательная передача. Давай, путешествуй, ждем тебя. Дорогие друзья, это была программа «Кухонные тайны», очередной выпуск. Ее вел Матвей Ганапольский. До встречи.