Английская кухня - Эркин Тузмухамедов - Кухонные тайны - 2008-08-19
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели! Сегодня у нас будет необычная программа, и я намекаю: сегодня Кухонные тайны будут, как бы так сказать, во всю используют одно свое очень важное обстоятельство – что впервые они идут в эфир, в прямом эфире, где мы сейчас находимся, после ноля часов. Поэтому дорогие друзья, вы уже наверное поняли мой намек, что вместе с Игорем Бухаровым. Здравствуйте, Игорь.
И.БУХАРОВ: Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы с вами будем говорить про некоторые алкогольные напитки. Я должен вам сказать, что это не первая передача, посвященная алкоголю. Безусловно, вы заметили, что очень много передач у нас были посвящены вину. Очень много рассказывали мы о нем, и где растет, и как производится, и так далее. Потом несколько передач, и я помню их было две или три, но мы очень мастерски сделали таким образом, что мы их посвятили коньякам. И это было очень здорово, вот, узнали как это делается, какие они бывают. Было здорово. И сегодня у нас уникальный человек, который поговорит с нами про напиток, который у нас очень популярен, и это и подарок всегда хороший, как-то в фильмах мы всегда смотрим, и кто говорит: «Дайте мне...»
И.БУХАРОВ: «Плесните мне виски».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Виски. У нас сегодня в гостях Эркин Тиз...
И.БУХАРОВ: Туз.. Тузмухамедов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, Тузмухамедов. Я прошу прощения, просто как у меня было написано.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Добрый вечер, уважаемые радиослушатели. Или ночи уже.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте. Да, давайте представлю. Эркин Тузмухамедов – автор книг об алкоголе и табаке. И вот я увидел его небольшую книжечку, которая у меня в руках – «Все что вы хотели узнать о шотландском виске». И мы поговорив в нашей гостевой комнате о том, о чем бы нам сегодня поговорить, я предложил и как-то даже буду настаивать, чтобы с вашей помощью, Эркин, мы действительно поговорили о виски.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Легко.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что мы всем вам, уважаемые радиослушатели, предлагаем, чтобы вы высказали свои соображения, какой виски вы пили, какой виски вам нравится, какие, например, диковинные сорта виски вы пили. И это у нас очень здорово, я не знаю, слышали ли вы нашу программу когда-то, но действительно эта интерактивность – наш слушает целый мир, очень много за рубежом нас слушает, в России люди в теме. Ну а уж виски – это продукт международный.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Можно сказать, что глобальный напиток. Самый популярный из всех крепких спиртных напитков мира. Ежегодно только шотландский виски, не помню по всем, шотландский виски продается один миллиард сто миллионов бутылочек ежегодно, только купажированного. Плюс к этому...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что такое купажированный?
И.БУХАРОВ: Смешанный.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: В Шотландии есть два типа виски: виски, сделанный на одном заводе, он называется сингл виски, то есть у нас по-русски почему-то неправильно это переводится как сингл молд, односолодовый. Это неверно, потому что правильный перевод сингл – имеет отношение к заводу. Виски делают из цельного зерна и из пророщенного, то есть солода. Естественно, почему во Франции делают коньяк – потому что там растет виноград. Почему в Италии делают граппу – потому что опять же растет виноград. В Грузии, извините, не хотел, но пришлось к слову так, в Грузии тоже растет виноград, это колыбель виноделия. В Шотландии виноград не растет. Там дикий холодный климат, горы. Кстати...
И.БУХАРОВ: Много диких обезьян.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Ну там не дикие обезьяны, лучшие в мире овцы, барашки на самом деле. Мясная сторона. С продукцией фермерской там очень плохо, очень плохо. То есть там практически нет. Сейчас начали клубнику выращивать, а так в общем-то ничего нету, дикая страна.
И.БУХАРОВ: Это овощи, вот такие вот, да?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да. Но зато там отлично растет ячмень. Очень влажный климат, среднегодовая температура... ну, с обеих сторон Гольфстрим отекает, поэтому они там делали пиво и естественно, когда научились перегонять, искусство перегонки было принесено маврами из Африки, из Магриба. Естественно, первые дистилляты, которые были сделаны в Европе, так называемая «вода жизни», это все делали алхимики, очень странные люди, потому что алхимики в принципе вроде как светоч знаний, они стремились к нему. Но на самом деле были жадные, алчные, чрезвычайно алчные люди, потому что главной целью алхимика было создание, нахождение философского камня, с помощью которого они все что угодно могли превращать в золото. Они его, конечно, не нашли.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но путем длительной перегонки.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Они перегоняли все что угодно, делали самые всевозможные эксперименты и случайно обнаружили эту жидкость, ну я уж не знаю, что у него случилось, то ли во время опыта. Коэля почитайте: у Коэля были какие-то описания, в книжке «Алхимик», как кто-то из них там взорвался и его даже не нашли. Может быть, что-то у него там взорвалось, палец оторвало, палец попал в спирт и он перестал разлагаться. Собственно, поэтому назвали водой жизни. Прямая калька с латинского «ишкюба», вода жизни. Но только по-кельтски. То есть это все одинаково. Вода жизни. То же самое, что АкваВита. Вот это собственно и есть виски, дикий кельтский напиток, самогон, который раньше был таким жестким, грубым. Ну, все мы смотрели фильм про Конрада Маклауда, Данкана Маклауда, вот там показано, они друг другу отшибают бошки, сжигают дома. То есть еще 500 лет назад Европа же была просто центром мракобесия на самом деле, то есть варвары, сплошные варвары. Эти Конаны, я уж не знаю кто там, ну в общем сплошные варвары. И цивилизация была в Азии, где тепло, на Востоке. А здесь все было дико. Но зато сейчас этот напиток стал самым популярным. Сейчас виски производят. Пять основных стран, производящих виски в мире, - это Шотландия в первую очередь, половина почти всего виски, которое делается, это Шотландия. На втором месте США, на третьем месте Япония по объему производства, дальше Канада и Ирландия. Ирландия, казалось бы 500 лет назад, это была наоборот самым образованным, самым культурным местом в Европе, потому что довольно-таки недалеко от континента. Там было много монастырей, и вот этот знаменитый Святой Патрик, куча всяких монахов. В общем, они не пережили то, что в Европе называлось «темные века», и поэтому они были, конечно, первыми производителями виски в Европе. Но сейчас Ирландия это очень маленькая страна в плане производства виски.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, у нас в гостях Эркин Тузмухамедов, который все знает про виски. Слушайте, а вот скажите мне. Когда мы говорим с Игорем Бухаровым про вино, то мы говорим, вино бывает такое, вот такой год – год винограда, да? И будет такое вино. Потом, там, выдержка и так далее. А виски стандартизировано, если можно так сказать? И чем отличается японский виски, и как кстати, какого рода: японский или японское?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Вот знаете, там у меня в книжечке, которую я вам дал, там как раз есть род виски – он или оно. Так как в России виски был практически напитком неизвестным, в силу того что у нас случилась революция, виски стал глобальным напитком только в конце 19-го – начале 20-го века. То есть у нас что случилось: сначала алкогольная монополия, ту, которую, технические параметры алкогольной монополии разрабатывал Менделеев с братом и с группой ученых. Все это было сделано по заказу последнего императора и министра финансов Витте. Потом случилась первая мировая война.
И.БУХАРОВ: Запретили алкоголь тогда.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да, вот деньги на эту самую войну поступали от алкогольной монополии, а потом революция. И крантец. У нас бизнес алкогольный был либерализирован, благодаря последнему нашему большому дяде, Ельцину, да? Алкоголику, с 92-го года. До этого у нас ничего не было. Поэтому в принципе в этой стране этот напиток был неизвестен. Поэтому у нас и пишут «оно», какое-то непонятное. Если посмотреть сэра Вальтера Скотта, то у него есть одно из стихотворений, где упоминается несколько известных брэндов виски, в частности там говорится о Талискер, Кинг оф дринкс, Король напитков. Не Королева, не какое-то «оно», а Кинг оф дринкс.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Король.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Король. В русской литературе первое напоминание о виски из тех, что я, конечно же, нашел, может быть есть что-то еще более раннее, это Вертинский, у которого были строчки «Как хорошо с приятелем вдвоем что-то сидеть и говорить, что с этой дамой вы когда-то были близки, и пить простой шотландский виски». Вот, до Вертинского в общем-то это слово у нас не упоминалось.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте, Эркин, перепрыгнем к тому, что выбрать. И все-таки чем они отличаются друг от друга?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да, говоря о стандартизации. В Шотландии первые стандарты, ГОСТы были приняты в начале 20-го века, сначала в 1905-м году, потом в 11-м году они были как-то более.
И.БУХАРОВ: Облагорожены.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Ну да. облагорожены, скажем так. И сейчас фактически вот уже сто лет действуют те же самые ГОСТы, которые были приняты сто лет в Соединенном Королевстве, в первую очередь в Шотландии и Ирландии. И в 1989-м году эти же законы фактически без изменений были приняты Евросоюзом как законы вообще о виски. Виски по законам столетней давности – это зерновой дистиллят, выгнанный и выдержанный в дубовых бочках на территории Шотландии или Ирландии не менее трех лет. Точно оговаривается зерно. Ничего другого, только зерно. Это если сравнивать с нашей страной, вот мы проиграли в общем-то битву за водку, да? Россия. Советский Союз сначала проиграл, потом Россия. Дело в том, что наши ГОСТы на водку настоль размыты, настоль они вообще беспринципны. У нас водку можно делать из чего угодно: картошки, гнилой картошки, свеклы, гнилой свеклы, остатков сахарного производства, так называемая меласо черная патока, в том числе и зерна.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гнилых остатков.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Гнилое зерно тоже, да. Если не верите, можете посмотреть учебник Стабникова 1955-го года «Перегонка спирта». И там с гордостью наши ученые докладывают, что вот, да, мы разработали такие новые технологии, для того чтобы использовать и порченное сырье тоже. Ну чего ж его выкидывать-то, если можно перегнать?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А кстати, чего его выкидывать, если можно перегнать? Оно ж все равно превращается в спирт?
И.БУХАРОВ: Нет, надо использовать тогда его для технического спирта, там.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не-не, подождите.
И.БУХАРОВ: Да, можно перегнать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Формальный вопрос: если мы берем испорченное сырье и делаем из него, ну вот что делаем? Как это называется?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Спирт.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спирт. Он что, чем-то отличается, он по качеству отличается? Или градусы не те?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Нет, градусы те же самые. Водка – это нейтральный, так называемый нейтральный спирт, то есть спирт, выгнанный до крепости 95-96 процентов. Стопроцентного спирта не бывает в природе, потому что он гигроскопичен. Соответственно, при такой крепости совершенно неважно, из чего. Вы не сможете определить, из чего он сделан. Просто на вкус, на цвет вы не сможете определить. Тонким химическим анализом – да, наверное вы сможете это определить, но так, это просто чистый этанол, молекулы C2H5OH. Все. И с небольшой примесью воды. Там, остальные примеси в следах находятся. Виски всегда выгоняется при более низкой крепости.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть в случае водки, так сказать, ничего тут трагического нет? Он есть спирт, да?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да. Он есть спирт.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но мы предполагаем, что как бы в водке, если она нейтральная, в ней нет вкуса, да? Ну условно говоря, хотя тоже говорят, что в водке есть вкус. А с виски совсем другая история.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Обязательно должен сохранять запах, аромат, вкус исходного сырья. Обязательно. Так же как и коньяк.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какого сырья?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Зерна. Ячмень в первую очередь, либо зерновой виски, так называемый зерновой, который делается из цельного, из непророщенного зерна – может быть пшеница, может быть кукуруза даже. Какие-то обязательно зерновые.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть он должен? Вот это когда я пью – просто я никогда не жевал зерно просто так, ломая зубы.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Можно попробовать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что? Такой же вкус?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Дело в том, что например солод, когда он пророщен, он уже никак зубы об него не сломаешь, это становится такая мягкая штучка довольно, хрустящая. Там же есть аромат, да?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: То есть законы более четкие и более жесткие. У нас ведь написано на этикетке «Водка пшеничная. Ржаная». А из чего она сделана? Из картошки гнилой. На этикеточке написано, что она пшеничная, но мы не можем гарантировать соответствие декларируемому названию сырья этикетке. В нашей стране. Вот в чем была эта проблема с водкой? Последнее, в прошлом году, кажется, было заседание в Еврокомиссии по поводу водки. Значит, с инициативой выступили, извините, бывшие вассалы России – Польша, Финляндия – которые, собственно, своей государственности фактически не имели, были придатками великой Российской Империи, где ходили рубли, обыкновенные русские серебряные, еще в конце 19-го века. Они и прибалтийские страны, тоже, в общем, можно сказать, бывшие вассалы, выступили с инициативой, что спирт для водки должен быть сделан только из картошки или из зерна. Что соответственно поставило бы под удар вообще весь наш российский экспорт, естественно. Потому что у нас законы слишком уж мягкие, слишком широкие. И соответственно, продавалась бы водка только из Швеции и вот эти заприбалтийских стран, скандинавских стран, потому что там это на самом деле соблюдается. Если поляки делают водку, то они пишут – либо она картофельная водка, либо она зерновая водка – ржаная, пшеничная – они это соблюдают. В Швеции вся водка делается из зерна, из шведского, выращенного в Швеции зерна. Там четкие законы, они отвечают.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я никогда об этом не знал и даже не задумывался.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Посмотрите наши ГОСТы, в интернете просто посмотрите ГОСТы. У нас существует только один ГОСТ на чистый зерновой спирт – этот ГОСТ был защищен в 2002-м году. Но я слышал только про две водки, которые делаются из этого спирта. Я их, правда, не пил, но слышал, что такие делаются. Одна – в Татарии делается, называется «Млечный путь», очень интересно посмотреть, как они будут ее экспортировать куда-нибудь за границу, там «Милки Вэй», да? Что они там будут с компанией Марс (смеется).
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите тогда, Эркин. Наша историческая Столичная знаменитая, да? Она тоже как бы неизвестно из чего делалась? Или все-таки на экспорт как-то они старались?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Черт его знает, что они там старались. Понимаете, если есть ГОСТ, закон, который допускает вот это все. Вы же там не стоите на этом производстве, и вы не можете там стоять. Потому что у нас. Дело в том, что у нас водочные заводы как правило разделены: то есть есть заводы, которые полного цикла. которые сами делают спирт и сами разводят его водой с какими-то добавками, но в основном спирт покупается где-то и просто-напросто бадяжится.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, ну тогда вообще.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: И просто бадяжится водой. Вода у нас сейчас. Если раньше. Посмотрите, там, знаменитый Петр Смирнов, да? Он гнал воду, вот этот «Каменный мост», вода шла по путепроводу вот этому из Мытищ, где хорошая мягкая вода. Считалось, что по старинным русским рецептам так же, как собственно и в Шотландии, также как и в коньяке, все должно делаться на хорошей, чистой питьевой воде, которая должна быть насыщена кислородом, потому что кислород способствует размножению дрожжей и брожению, собственно ферментации, да? Сейчас по нашим стандартам воду всегда берут специально подготовленную, очищенную, то есть пропущенную через обратный осмосис. Вода, пропущенная через этот обратный осмосис, она хуже чем дистиллированная, то есть ее вообще невозможно пить. И потом в нее, в эту воду, добавляют дозированно какие-то вводят минералы. Посмотрите, опять же, в интернете. Если не верите, я понимаю, что много думают, что какой-то враг, урод какой-то нерусский, поливает нашу водку. На самом деле не так: ну посмотрите в интернете схему современного водочного завода, где написано «вода из под крана», «подключить системы очистки и забодяжить». Все. Ведь водка – напиток чрезвычайно циничный. Литр спирта стоит 50 центов примерно, да? Из него можно сделать 2,5 литра водки. Значит, в любой поллитровке стоимость собственно спирта, извините, 2 рубля 30 копеек. А все остальное – это то, что вы платите дяде Васе, там, тете Маше, я уж не знаю, кому там.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну и акцизы, и налоги.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Акцизы и налоги не такие уж большие, относительно. Сколько сейчас? Самая дешевая водка по мнению Росспирт, как оно там называется? ФГУП вот этот. 60 чего-то там рублей, вместе со всеми акцизами. Ну вот за 69 рублей бутылка стоит, ну рубль там, спирт – 2,30, этикеточка. То есть 69 рублей – это с минимальной прибылью за воду. Но все же водки стоят у нас 300, 400, 500 рублей.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, давайте. Мы сильно перешли на водку. Давайте мы водке посвятим отдельную передачу, еще просто попросим вас прийти и как-то поговорим. Давайте, раз уж мы начали про виски. И вот значит вот эти страны, они выпускают виски. Но я вернусь к моему вопросу. Вот как-то можно сказать, что предположим человеку нравится такой виски и не нравится такой, потому что отличается, например японский виски отличается от ирландского каким-то вкусом? Или бочкой? Вкусом бочки? Или вкусом зерна? Чем отличается?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Все ваши предположения правильные. Все абсолютно правильно. Потому что, например, если сравнить Японию и Шотландию. Единственная страна мира из вот таких мировых виски-держав, о которой все известно, о производстве которой все известно, - это Япония. Потому что Япония открылась западному миру гораздо позже чем весь мир, да? У них первый пивной завод был построен в 1880-м году, кажется. Вот так вот. Американцами. Японцам пиво понравилось, и потом они поняли, что есть такой напиток виски, Отправили студента молодого в Шотландию изучать производство виски, он там пожил семь лет, женился на аборигенке, на шотландской девушке. Вернулся в Японию в 1923-м году, это год, когда был построен первый завод по производству виски в Японии. Сейчас их там осталось шесть, в какой-то момент их было там 40 этих заводов. Но. Технология, казалось бы, та же самая, шотландская – двойная перегонка, ячмень, все одинаково – но там совершенно другой климат. Если представить, где был построен первый завод – Ямазаки – это между городами Осака и Киото.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ямазаки – это место.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Ямазаки – это название завода. Вот это место очень жаркое. Оттуда до Тайваня, я не помню, в общем это субтропики, очень жарко. В Шотландии среднегодовая температура чего-то там, 12 градусов. То есть совершенно другой климат: там жарко. В этом месте, где делается Ямазаки, постоянно такое облако пара от жары. Поэтому самое важное, что происходит с благородными напитками – это выдержка. То есть важно, конечно, сделать хороший спирт для рома, для текилы, для коньяка, для чего угодно. Но второй самый важный момент – это выдержка. Потому что в бочке происходят самые волшебные превращения. То, что называется окислительно-восстановительные процессы. Дерево дышит. Микродозами поступает кислород. Все компоненты спирта сначала окисляются до альдегида, потом уже до кислоты. Так как спиртов много: этиловый спирт до уксуса обыкновенного окисляется, почему собственно нам по утрам хочется пить, да? Вот это выпил – кроме того, что болит голова, еще очень хочется пить, потому что в организме ацидоз, очень не хватает жидкости. Кроме этилового спирта много других спиртов. Все они проходят очень такой процесс распада, но все вот эти компоненты вместе с собой тоже начинают вступать, образовывать какие-то соединения. В молодом виски, не только виски, коньяке, любой напиток возьмите, который держится в бочках, выделяют, ну, можно выделить несколько десятков исходных компонентов, соединений, кроме этилового спирта – ароматические там эфиры, альдегиды. После длительной выдержки в виски сейчас их уже выделили более 800, в процессе выдержки все это происходит. Вот эти волшебные превращения. Точно сказать, что в какой момент проявляется – нет. Есть какая-то динамика определенная, но это все зависит от климата. Если климат влажный, прохладный, соответственно выдержка происходит по одному. Если жаркий сухой как в Америке, американский виски поэтому, собственно по американским законам, ГОСТам виски выдерживается не менее двух лет – там жарко и сухо. Редко можно встретить американский виски выдержки более восьми-десяти лет. Шотландский виски бывает 50-летний, 60-летний даже, потому что влажно и прохладно. В Японии, если так грубо...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, а я вот хочу вернуться. Про выдержку давайте чуть-чуть поговорим. Его можно выдерживать сколько угодно или он портится потом?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Нет. Он не портится, он просто исчезает. Потому что существует так называемая «Доля ангела», собственно журнал, который я издаю, он так и называется «Доля ангела», потому что в зависимости от сухости климата определенная часть алкоголя выветривается через поры дерева, через дуб. Чем суше – тем быстрее. Вот эта Доля ангела, в Шотландии она достигает где-то 2,5 процентов. В некоторых, если говорить о коньяке, например, в некоторых производствах, если склады стоят возле реки, например, где очень влажно, там она может быть всего лишь 1 процент в год. В Мексике, например, достигает 7-8 процентов. В Японии тоже. Ежегодно, от объема бочки. Ну, грубо говоря, у нас 100 литров. У нас за год 7 литров улетят.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: За год?!
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: За год. Да. В жарком климате. В сухом жарком климате. В Америке. В Японии, в Мексике вот столько улетает.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, ребят. Одну секунду. Тогда, значит, представим себе, что, например, хотят сделать 50-летний виски, условно. То значит берут какую-то огромную бочку, да? Потому что если например семь литров в год, условно я считаю, то значит, получится через 50 лет совсем мало.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Дело в том, что в принципе такие вещи не планируют, потому что мы говорим о сроках, которые выходят за пределы жизни одного работника, как правило. Мало людей, которые начинают, уже занимают ответственный пост и могут сказать, что я проживу еще 50 лет, потому что как правило всем людям, которые стоят у руля, руководят заводами, это люди с большим опытом, им всем уже за 30 – как правило 40, 50 и больше лет. Поэтому они могут это откладывать только будущим поколениям. Как правило такие вещи случаются крайне редко, по ошибке: где-то забыли на складу какую-то бочку, но из этих бочек остается там совсем чуть на донышке. Опять же: закон в Шотландии и Америке оговаривает размеры бочек.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, опять уцеплюсь, потому что мне интересно. А вот это то, что осталось, это какой-то феноменальный виски или практически...
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Не факт. Может быть очень плохо. Потому что это все зависит от очень большого количества факторов. Если бочка новая – то она очень сильно, мощно отдает свое влияние, сильные тонины, просто вяжут. Я всегда вспоминаю, я еще преподаю в разных школах сомелье, их там по Москве штук шесть, что ли, я в четырех из них преподаю. Такой грубый пример вспоминаю. В советские времена, я в школе учился, у нас в аптеках было, когда не было доступа к жевачкам, к джинсам, когда все были одинаковыми советские граждане, средств личной гигиены тоже практически не было, да? Я не о тампонах, а вот для мальчиков, средство от пота. Было два средства от пота – это что-то на основе формальдегида, фольмидрон, там жидкость такая. И кора дуба, которую нужно было заваривать и потеющие части тушки погружать в этот дубовый отвар. Значит, ну, ноги как туда засунуть я могу себе представить, но как все остальные части тушки – это мне довольно сложно, это нужно целые ванны заваривать, видимо, этого дуба. Я просто о том – даже кора дуба обладает столько высокой биологической активностью, силой, что она способна стягивать кожу, поры кожи, предотвращать потоотделение. Соответственно, новый дуб – он очень сильно влияет на спирт. Поэтому американские бурбоны, например, которые выдерживаются по закону только в новых бочках. Кстати, сентябрь объявлен, уж извините, что не всем сейчас, наверное, приятно слышать название этой страны, не всем радиослушателям, в США сентябрь – месяц бурбонов. Потому что бурбоны правительством США были объявлены национальным напитком страны Америки.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что, поясните, бурбон?
И.БУХАРОВ: Бурбон – это виски. Американский виски.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да, американский виски называется бурбоном. Один из таких типичных, ярко выделяемых продуктов. Это Бурбон-виски.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не понимаю. Это просто его название?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да, это просто название. Ну, если уж говорить о Соединенных Штатах, это совсем уж долгая история. В США начали... Это страна молодая, да? Начнем с того, что страна совершенно молодая. По понятиям Европы это ну просто дикость, варвары какие-то, что собственно они и демонстрируют постоянно, там, класть ноги на стол, да?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Необработанные корой дуба, заметьте.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да, необработанные корой дуба. Для них это нормально. Ну там жрать вот эти гамбургеры, Макдональдс. Вот более дебильной. Я вот как-то был, знаете... Я на самом деле очень люблю Америку, я там жи лцелый год, и там много хороших очень людей, но в общем и целом меня эта страна конечно бесит нереально. Все их эти идиотские манеры, идиотские там.. правда бесит. Значит, мы были на фестивале в Мемфисе в 90-м году или в 92-м году. Огромный фестиваль. Там выступало много хороших артистов, музыкантов. И значит стояли какие-то ребята с Крыжополя, из Жмаринки, я уж не знаю. У них какие-то вот непонятные штучки лежали. Они как услышали русскую речь, «О, вы из России! Да, мы тоже. Мы русские! У нас русский ресторан. Хотите покушать?» Мы: «Ну, давай, покушаем», Ты сейчас будешь поражен. У них лежат какие-то непонятное жареное тесто, замазанное каким-то, извините за русский, дерьмом, очень неприглядное. Там в Мемфисе очень жарко. Другой кусочек теста пожаренный, там что-то зеленое, тоже очень неаппетитное. А это, говорит, пирожки с капустой с яйцами, это пирожки с повидлом, это пирожки с мясом. Что значит пирожки? А понимаешь, что американцы такие идиоты: по их законам потребитель должен знать, что внутри. Поэтому делается кусочек теста и на него сверху мажется повидло – это у них пирожок с повидлом: русская кухня, адаптированная под американские вкусы. Дебилизм терминальный. Если там говорить, например, компания Данон, которая производит всякие йогурты якобы с бактериями – на самом деле бактерий там конечно нет, потому что они убиты. То есть изначально заселяют бактериями, потом их убивают, потому что срок вот этих разных биойогуртов – у них там год хранения. Бактерии столько не живут, просто-напросто вырождаются. Но это ладно, другой момент. Изначально они там были. Но для американцев войти этой французской компании на американский рынок было нереально сложно. Потому что для американцев концепт того, что ты жрешь бактерии, он просто несовместим с их мозгами, абсолютно. Они не могут это понять. Как это можно? Против бактерий нужно бороться пенициллином, антибиотиками. Для них – дикость страшная. Очень странная, очень противоречивая нация.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И ты должен видеть живую бактерию. Она должна у тебя бегать (все смеются).
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Все эти там проблемы с питанием, с ожирением. Это кошмар просто.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну хорошо. И значит, вот какой же тогда в принципе средний оптимальный срок путем практики они установили для выдержки виски? Вообще, общемировой какой-то опыт?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Вот опять же. Общемирового нет и быть не может, в силу того что все регионы разные, и всюду разный климат. Разные бочки. В Америке средний возраст для бурбонов – 4 года. Минимальный срок выдержки бурбонов и теннесийского виски, кстати, Джек Дэниелс – это теннесийский виски. Приграничные штаты, они разделены одной общей речкой, лежат на общем плато, но почему-то решили, что мы в Теннеси будем делать только свой теннесийский виски, а все остальное – бурбон. Там в основном все известные брэнды продаются в возрасте четырех лет, реже – старше. Минимальный возраст – 2 года. В Шотландии минимальный возраст 3 года, но при трех годах никто практически не продает солодовое виски. Обычно 10, 12, там, 15 лет.
И.БУХАРОВ: Восемнадцать, двадцать один.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да. Это зависит на самом деле от региона. Потому что если, например, такой самый высоко расположенный вискарь, заводик вернее Даллини, он находится в горах шотландских, на высоте, я не помню какая там высота, что-то порядка полукилометра. В общем, там все время мерзкая погода, очень холодно и управляющий одновременно с тем, что он гонит виски, он еще работает в Гидрометцентре, то есть он два раза в сутки снимает показания скорость ветра, там, осадки, все такое прочее. Так вот этот виски продается, минимальный возраст его, при котором поступает в продажу – 15 лет. А если спуститься ниже куда-нибудь там на юг к Эдинбургу, там 10 лет уже считается нормой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но еще раз: это они с помощью долгой практики определили лучшее соотношение, да?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да, конечно. Долгая практика.
И.БУХАРОВ: Притом это было сделано за вот эти последние, может, 80 лет по большому счету. Потому что напиток, даже по их рассказам, в конце 19-го – начале 20-го века – это был ядреный самогон, это они уже потом облагородили влияние.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас мы продолжим наш рассказ, вернее, рассказ Эркина Тузмухамедова, который все знает про виски.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Ну, не все уж.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я понимаю.
И.БУХАРОВ: Нет, я свидетель, как его принимают. Он отдельно от группы шел, которая как дебилы ходила на все с открытым ртом, они его принимали, разговаривали отдельно, повезли на спецзавод показывать новые технологии. Так в общем.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да, технологии очень интересные. Ваккумная дистилляция...
И.БУХАРОВ: А он впервые от России был на дегустации.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да, на отборе вин (НЕРАЗБОРЧИВО).
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Немного обратимся к нашему эфирному пейджеру. +7 985 970-45-45. Очень смешные нам SMSки приходят. Цитата. Эркин. «Каждый технорук спиртзавода отличит по приятному жжению пшеничный спирт от мягкого картофельного. Цитата взята в помощь техноруку спиртзавода. Москва, Учпедгиз, 1948-й год». Идем дальше. Тут водку комментируют. Вот, это зададим вопрос. «Судя по описанию».. Давайте коротко, да? Вы ответите на вопросы. «Судя по описанию, технология похожа на изготовление Портвейна и Мадеры?»
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Чего технология, виски?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или ничего близкого?
И.БУХАРОВ: Нет, конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто человек почему-то спрашивает.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Не-не-не. Портвейн и Мадера совершенно разные, абсолютно разные вещи. Но бочки из-под портвейна и Мадеры иногда используют для выдержки шотландского виски. Вот по поводу Учпедгиза вот этого 40-го года. Дело в том, что до, когда у нас появилась водка Экстра в Советском Союзе, она появилась в связи с вводом в действие нового ГОСТа, более высокой степени очистки. До Экстра у нас был только спирт высшей очистки, так называемый. Так вот этот спирт высшей очистки выгонялся при крепости 90 градусов, 90 процентов. То, что мы называем градусами, 90 процентов объемных долей этилового спирта, если уж говорить правильно. Это та грань, при которой, фактически, это можно сказать, невыдержанный виски. Там можно ощутить и приятную сладость картофеля, от которой по мнению Похлебкина дико болела голова. А, еще Энгельс писал, нет, Маркс чего-то о рабочем классе – что картофельная водка вызывает какую-то агрессию, что в общем плохо ее очень пить. При такой крепости можно. Сейчас все современные ГОСТы, например, спирт Люкс, это уже 96 процентов алкоголя. Там уже ты никак не отличишь из чего это сделано. Табуретовка, как у Ильфа и Петрова, из жидких щеваков тоже можно делать спирт и пить его тоже можно, там, медики все его пьют нормально совершенно. Ну может ненормально, но пьют. Сейчас при современной технологии, когда 96 процентов крепость спирта, то отличить невозможно. Есть способ такой – капнуть несколько капель спирта на чистые руки, потереть, подождать пока все это испарится, и тогда можно уловить какой-то... Конечно, технологи, высокие технологи, специалисты, потому что водку – все равно это очень сложный труд делать. Это очень сложная работа. То есть это гораздо, конечно, проще чем виски, коньяк, текилу технологически просто – ты утром ее забодяжил и вечером она у тебя на полке магазина стоит, и вечером ты уже рубишь деньги фактически. Но все равно это в любом случае сложно. Может быть это я грубо рассказываю, так.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, цинично немного. Но на самом деле понятно. Давайте теперь поговорим о важном. Как правильно пить виски? Мы знаем, что
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Ртом.
И.БУХАРОВ: Ротиком.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ротиком, да. Ну, есть знаменитое, бросать туда лед, не бросать? Добавлять туда чего-то, не добавлять? Вот расскажите об этом.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Я, конечно, про лед все знаю. Давайте сразу: что производит лед? Вот, опять, еще, можно грубый пример? Сейчас уже поздно, но все знают деревенский – я просто чтобы объяснить, что такое вот эта температура и как низкие температуры влияют на аромат – почему во всех скандинавских странах, северных странах пили напитки замороженными? Когда их не умели хорошо выгонять, когда качество было отвратительным, нужно было заморозить, чтобы просто не слышать этого вонючего запаха.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Заморозить – в смысле сильно охладить?
И.БУХАРОВ: Охладить, конечно. Да.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да. Помните этот самый анекдот, да? Когда строит начальник части, командир части всех своих офицеров и говорит «Кто любит потных женщин – шаг вперед. Кто любит теплую водку – шаг вперед». Все стоят. «Ну хорошо. В отпуск пойдете зимой». То есть теплую водку, как бы, пить тяжело. В Шотландии как-то раз я спросил ради прикола про лед. Ответ был такой: «Is them bloody cold here», очень, говорит, чертовски холодно, чтобы лед еще туда кидать. Но на самом деле. Вот грубый пример, который я хотел привести. Все были в деревенском туалете, знают что это такое, да? Деревяшечки, там такая дырочка и выгребная яма. Зимой, когда холодно, если не боишься отморозить какие-то маятниковые приспособления у мужчин или какие-то внутренние секреты у женщин, можно там сидеть читать газету. Запах не мешает. Практически. Летом на пушечный выстрел не подойдешь. Вот, это действие температуры. Соответственно, если мы бросаем лед в какой-нибудь хороший напиток, мы сразу убиваем его запах. То есть все равно: плохой или хороший. Лед моментально охлаждает и убивает полностью запах, аромат. Потому что большая часть ароматов обладает свойствами летучести – это эфиры. Другой пример – парфюмерия: пышно надушенная женщина зимой на улице не так сильно пахнет. Как она входит в жаркое, душное помещение, особенно влажное – просто можно удавиться. Если вы ходите в баню, знаете, наверняка, что есть там граждане, которые любят носить толстые цепи с альпинистами на груди, они иногда заходят в баню – и просто хочется повеситься, потому что они выливают на себя пол-флакона духов. Это невозможно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Значит, как бросил лед – уменьшил.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Аромат. Уменьшилась испаряемость. Так как большую часть информации о продукте вообще мы получаем с помощью носа. Попробуйте съесть что-нибудь, даже самое вкусное, закрыв нос.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите. Примеры понятны. Так получается, что так делать не надо?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: С плохим виски можно. Если перед вами плохой какой-нибудь вискарь, который в самолетах дают, обычно халява на каких-то приемах, мероприятиях. Это, конечно, только со льдом и можно пить. А хорошие виски – вкусный и полезный, приятный во всех отношениях – только в специальных, не в таких корытах. Опять же это американское изобретение – вот эти бокалы, Олд Фэшн, так называемые, такие большие с толстым дном. Они удобны и для бара, хорошо лежат в руке, ими можно драться. Но пить из них не очень удобно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А из чего надо пить?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Лучше всего так называемые профессиональные дегустационные бокальчики, они больше всего похожи на хересную капиту – вот такой маленький тюльпанчик на тонкой ножке. Потому что в них можно вино или напиток любой. Они похожи – коньячные и дегустационные бокалы. Для текилы все одинаковой примерно формы. Они позволяют концентрировать ароматы. Если взболтаешь вино в бокале, стеночки смачиваются – подносишь к носу и вот все ароматы ты чувствуешь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А давайте вернемся ко льду. Откуда появилась эта история?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: От американцев опять же.
И.БУХАРОВ: Конечно. У них же ядреный этот бурбон.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: У них, во-первых, их напиток практически невозможно в чистом виде пить, в массе своей. То есть сейчас появились хорошие образцы виски американского, но вообще это довольно-таки жесткий напиток.
И.БУХАРОВ: Табуретовка.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Ну, в общем согласен где-то. Во-вторых в Америке очень жарко. Поэтому американцы все пьют со льдом. Все абсолютно. Ну вы видели, вы были же в Америке, да? Там огромная, пятилитровая банка этой колы долбаной, забитая полностью льдом, и потом они сверху этот лед заливают колой. Вот это вот американская нормальная порция колы. У них всюду кондиционеры. Когда американцы приезжают в Англию – они не могут пить это пиво, потому что оно теплое по их понятиям. Ну, оно такое комнатной температуры, нормальное. Не ледяное, так что зубы не сводит.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, не ледяное, но прохладное все-таки, конечно. В пабах.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Но не ледяное. Потом, английское пиво, шотландское пиво – оно же натуральной газировки, оно без CO2. А все американское пиво, все то что мы пьем, это типа, что условно называется Европиво.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Газированное?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да, оно все газированное. Это. Ну. на самом деле это не пиво, это газированная ослиная моча. Вот все то, что у нас продается в магазинах, это в общем к пиву на самом деле мало отношения имеет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вы такой, радикальный (смеется).
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Я очень люблю пиво, просто поэтому я не могу спокойно об этом говорить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит это просто такая наносная история с этим льдом, которая там через одно, через то, через это стало какой-то традицией, которая на самом деле не очень нужна.
И.БУХАРОВ: Нет, представляешь пить в Техасе виски, например? Там жара.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Там очень жарко. 50 градусов.
И.БУХАРОВ: Конечно, естественно, хочется охладить это все.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Конечно. У них поэтому с мозгами-то в общем проблемы. Поэтому они чтобы хоть как-то голову охладить, они пьют со льдом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: (смеется) Слушайте, ну прямо, смешно. Да, так-так, хорошо. Давайте вот еще о чем. Это мода сейчас такая, ругать американцев. Нет, вы не поняли, независимо от того, что вы говорите, вы просто ложитесь в масть. Вас просто цитировать надо на наших федеральных каналах. Вы мне скажите такую вещь: а вот разбавлять виски чем-то?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Водой. Вот вы знаете, лучше всего самое хорошее, что я пробовал – виски разбавляются именно той же водой, на которой этот виски сделан. Вот, пивоварни. Все нормальные пивоварни стоят на хороших источниках воды. В советские времена, у нас лучшие заводы в Союзе были в Запорожье, где-то, извините, в Казахстане в городе Шумкент, насколько я знаю.
И.БУХАРОВ: Очень хороший был в Твери.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Вот, чехи приезжали.
И.БУХАРОВ: В Клину.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да, но это там не чехи строили. Там еще старые заводы были, до того. А те заводы, которые построили чехи, они приезжали, проверяли воду, где можно ставить пивзаводы. Это сейчас заводы ставятся где угодно, так же как и водочные.
И.БУХАРОВ: Опять же вода, осмус обратный.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Конечно. А раньше – только.. С виски – то же самое.
И.БУХАРОВ: То что называют живой водой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю, да.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: С виски то же самое. В Шотландии все заводы стоят на источниках надежных, проверенных источниках хорошей воды. Был не один случай, когда источник пересыхал и заводы просто-напросто закрывались. Потому что для того, чтобы правильно происходило то, что называется брожение, ферментация, солод должен питаться кислородом еще в воде. Потом, уже когда виски при розливе разбавляется водой, понижается крепость. он может разбавляться деминерализованной водой. Но вообще на этапе производства – это только нормальная настоящая такая чистая вода, которая подвергается только механической фильтрации – на песочек, на какие-то там, ну, взвесь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Еще к этому вопрос, вот Петр из Саратова спрашивает: «Почему в США пьют виски с содовой?»
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Ну, сейчас уже на самом деле не пьют. Содовая – это же помните, когда были сифоны? Это были в голливудских фильмах.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть имелась в виду газировка?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да, сейчас сифон не найдешь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите: они что пытались? Они пытались просто его разбавить или сделать газированный напиток? Почему именно с газированной водой?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Просто сифоны – это было очень модно пить газировку. Тогда же ведь не было в магазинах, этой газировки не продавалось. Оно продавалось только в этих сифонах, которые менялись там, да? Даже маленьких баллончиков не было. Поэтому пили со льдом и с содовой. Это чисто американская традиция.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А с содовой – для охлаждения или чтобы было менее крепко?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Не-не-не. Просто чтобы менее крепко, чтобы было приятно, вот эти пузырики во рту. На самом деле газировка – она...
И.БУХАРОВ: Американский виски – его и разбавляли для этого, чтобы легче пился. Потому что это такая вот.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Кукурузный был вискарь и он довольно грубый был.
И.БУХАРОВ: Ну это самогонка, чего надо отдать?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да не, весь виски в общем-то самогон. И коньяк – самогонка, все – самогонка. Но облагороженная самогонка. Это все было действием, во-первых, лед – это все голливудские фильмы. Ведь нужно вспомнить, что единственная страна мира, которая не пострадала во время страшнейшей, величайшей войны, которую мы пережили – это Вторая Мировая война, были Соединенные Штаты Америки. Сытая, довольная нация, с этим Голливудом. И как, Хампфри Боггарт, как фильм, Касабланка что-ли? Он все время выпивает там виски с содовой. Потому что Европа была разрушена. Англия, Германия, не говорим о Советском Союзе, о России. И вот приходят такие, все нагламуренные американские актерчики, все, которые пьют виски с содовой. Естественно, пошла такая мода. Кока-кола, или там Пепси все это – тоже в Европе этого не было. Первыми людьми, которые начали пропаганду Колы – были, извините, Битлз, которые вырвались из своей нищей в то еще время страны в 1964 году поехали в Америку на гастроли и вернулись вот с этим модным напитком. В Америке все пили с Колой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Виски с Колой, да?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Ну американский сложно по-другому пить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Смотрите, вот еще один вопрос от Дениса: «А с чем лучше делать коктейли с виски?» И я задаю вопрос, чуть его поворачивая: а с виски делают коктейли?
И.БУХАРОВ: Конечно.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да, конечно, конечно. Это классика. Но в принципе коктейли делают со всеми, с любыми известными крепкими спиртными напитками. Если, смотря какой виски брать. У американцев есть ряд своих коктейлей, там, Нин Джулип так называемый, который на основе мяты самый популярный. Куча разных вариантов – то есть туда входит вермут, какой-нибудь вермут, там, или красный, или розовый, куча мяты и вискарь. В Шотландии традиционный коктейль – это Роб Рой, Растин Нейл. Но самый мой любимый коктейль, я вообще коктейли в принципе не люблю, предпочитаю хорошие напитки в чистом виде. Мне кажется, что это лучше. потому что от смеси всегда болит голова. Самый хороший шотландский коктейль - это Тодди, виски Тодди – это горячий чай или даже просто горячая вода, мед, лимон и лучшее средство от простуды. Никакой ни аспирин не сравнится, ничего. Вот если чувствуешь простуда начинается – выпиваешь, моментально прошибает пот и все проходит.
И.БУХАРОВ: Ну, хороший получается виски с яблочным соком, такой.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Ну, если плохонький искать. Понимаете? Если хороший виски, то, конечно, его позорить нельзя.
И.БУХАРОВ: Старик, я тебе хочу сказать, с хорошим виски с яблочным соком получается вкуснее чем с плохим (смеется).
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Ну в общем, да (смеется). Ну хороший виски – так. Смотрите: виски 15 лет, это значит 15 лет кто-то это делал, с любовью, хранил в бочках, каждый день проверял, что с ним происходит. Это же столько времени проходит. Когда ты пьешь вот этот бокал, вспоминаешь, чего там было 15 лет назад? И как-то похабить это какими-то опытами.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот вы сказали такую фразу, что приходил, каждый день проверял, ну даже не каждый день. А что собственно человек проверяет? Вот стоит бочка.
И.БУХАРОВ: Чтобы она не потекла.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Чтобы не потекла, конечно. Это постоянно. Потом пробы. Ведь в каждой бочке виски может развиваться по-разному. По каким-то причинам, опять же, особенности древесины – больше испарений или меньше. Я, например, пробовал неоднократно на складах виски, разлитые в один день, сделанные, выгнанные в один день, которые с течением времени совершенно разные.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть бочка открывается, да?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да, конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И человек пробует немножко виски?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Обычно раз в год делается инвентаризация, берется маленькая проба и смотрится, как напиток развивается.
И.БУХАРОВ: Как это называется, вот это вот, на...?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Вор называется.
И.БУХАРОВ: Вор, да. На цепочечке.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Такая труба, которая просто...
И.БУХАРОВ: Которая в дырочку опускается...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. А и вот смотрите. Вот, например, прошло два года. Он засунул эту трубку, в бокальчик налил и пробует. И он может, например, принять решение, что что-то не то?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Нет. Либо это идет дальше на розлив как сингл молд, как солодовый виски, который является лицом завода. Либо это отправляется на купаж. Потому что купаж – это смесь, там, до 50-ти, иногда бывает сортов виски. Но это для массовых продуктов. Для сравнения, в Шотландии 90 процентов виски – это купаж.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это смеси разных виски, да?
И.БУХАРОВ: Это смеси, это такой выверенный вкус, присущий данному виски и массовому продукту. И всегда понимаешь, что ты берешь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А пример назовите вот такого купажного популярного?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Джонни Уокер, Чивез Ригл, Блантайн, Белая Лошадь, Беллз, Роб Рой – это все купажированные виски.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Но они всегда постоянного вкуса?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Всегда постоянного. Причем мастер купажа всегда отвечает. Вот человек с помощью носа это делает, составляет букет.
И.БУХАРОВ: Да, парфюмерия.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Фактически да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это парфюмерия!
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Да. Отличие в парфюмерии в том, что парфюмер один раз сделав рецептуру, там, 10 грамм розового масла, там 3 грамма бергамота, и так далее. Он отдает эту рецептуру на завод. Уже парфюмер к этому не прикасается. С виски гораздо сложнее. В силу того, что в каждой бочке продукт всегда получается разным, всегда нужно с помощью вот этого купажиста его воссоздавать. Есть старые образцы. Это очень сложно. На самом деле.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это же поток в то же время. Представляешь? Джонни Уокер – это миллионы бутылок, и все это. А, например, название такого настоящего виски?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Что значит настоящего?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот который не купажированный.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: А. Сингл молд то, что называется. Ну да, так их тоже там.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Самое популярное.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Самый популярный – Гленн Фидик, на втором месте – Маккелан по объемам продаж. Я, например, обожаю Лагавулен, Лафройк. Такие ядреные.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я эти названия не знаю. Но они дорогие, да?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Вы знаете, не всегда. Не всегда.
И.БУХАРОВ: Не всегда. Бывает даже иногда такой вот. Мажорные могут быть дороже.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, заключая нашу программу, но пообещаете, что обязательно придете.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Приглашайте – я с удовольствием.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смотрите, можно сказать так: что купажный виски – он типа ничем не хуже, это просто другое произведение искусства, да?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Более массовое. Это поп-арт. А это, там...
И.БУХАРОВ: Там художники рисуют.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Природа причем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажите друзья, что.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Мы не просили про это Оду Хаггис.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что?
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Мы хотели прочесть оду шотландскому пуддингу, потому что мы собрались про кулинарию говорить.
И.БУХАРОВ: Нас вообще поразило единственное, что там – это поразил пудинг, вот этот кровавый с перловкой, и мы хотели поговорить об английской кухне, и в общем, короче, там получилось так, что практически ничего в английской кухне нет, и все самое хорошее – это виски.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Спасибо большое Эркину Тузмухамедову.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: Спасибо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Автору книг об алкоголе, табаке и вот сегодня он посвятил рассказ виски. Спасибо большое Игорю Бухарову, что пригласил. И давайте до следующей встречи, продолжим эту тему.
И.БУХАРОВ: Давайте дружить домами.
Э.ТУЗМУХАМЕДОВ: С удовольствием.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И бокалами виски. Вел программу Матвей Ганапольский. До свидания.