Умные кулинарные книжки - Сергей Чернов - Кухонные тайны - 2008-08-05
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. Мы начинаем очередной выпуск программы «Кухонные тайны». В студии Матвей Ганапольский. И сегодня мы очень полезно проведём время. Вообще, «Кухонные тайны» - это не пафосная передача, смысл которой – давать вам полезные советы какие-то. Да и я сам. Я обращаюсь к моему собеседнику. Я счастлив, у меня память, как у золотой рыбки, я ничего не помню. Три года существует эта передача, три года я раболепно смотрю на Игоря Бухарова, на тебя смотрю и всё повторяется сначала. Прекрасно быть дилетантом. Сегодня у нас в гостях известный ресторанный критик Сергей Чернов.
С. ЧЕРНОВ: Доброй ночи всем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы помните визит Чернова. Есть такие удивительные люди, которые ищут себе геморрой. Вот он нашёл себе геморрой намного лет вперёд. Он издает кулинарную энциклопедию Ларусс. Год назад ты был, это восемь томов, это бешеная работа. Это самая главная книжка о еде, она тщательно… Академическая работа. Она переводится, она уточняется, находится, иллюстрации. В общем, все всё знают.
С. ЧЕРНОВ: Тяжелая работа.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас ты готовишь очередной второй том.
С. ЧЕРНОВ: Готовится к выходу второй том. Он немножко задержался потому, что в конце прошлого года во Франции вышло обновленное издание «Ларусс гастрономик» и мы смогли договориться с французами, несмотря на то, что у нас был контракт именно на предыдущее издание 2000 года, мы смогли договориться, чтобы это новое издание 2007 года, которое называется «Большой».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Геморрой больше.
С. ЧЕРНОВ: Чтобы все эти изменения, которые в него вошли, они уже вошли со второго тома в русское издание. Таким образом наше русское издание, в отличие от всех изданий, которые изданы во многих странах мира, всего на 8 языках, напомню, что Ларусс гастрономик существует сегодня. У нас самая новая из иностранных переводных изданий. Мы взяли оттуда дополнительные иллюстрации, дополнительные статьи. И даже те статьи, которые были в первом томе, мы их дополнили и во второй том они войдут в качестве дополнительного раздела, эти все изменения, новые статьи. Безумно интересно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это выше моего понимания. Действительно, мазохисты существуют. И ты один из них. Дорогие друзья, второй выйдет в сентябре.
С. ЧЕРНОВ: В начале сентября мы надеемся получить из типографии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Первый том уже продается.
С. ЧЕРНОВ: Везде продается, по всей стране.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В кулинарных разделах магазинов. Дорогие друзья! Сегодня мы хотели сделать передачу, которая посвящена умным кулинарным книжкам. Но Чернов предложил тему, которая исходит из кулинарных книжек, потому, что у него тут лежит красивая книжка, несколько иная. Он предложил тему, которую, вот уж безграничен кулинарный мир! Которую мы не затрагивали. Тема называется «Как выбрать правильный ресторан». Это замечательная идея. Давай к этому приступим и ты будешь это подробно рассказывать. Сначала я расскажу, как я выбираю ресторан. Я его никак не выбираю. Меня жена научила, что когда мы приезжаем в какой-то город, а я впервые научился этому в городе Венеция.
С. ЧЕРНОВ: Там не так много хороших ресторанов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она сказал: «Не иди в этот ресторан, козлёночком станешь». Я говорю: «В каком смысле?» Это ресторан для туристов. И поэтому здесь плохо и дорого. А давай мы с тобой углубимся через 3-4 улицы и там будут рестораны для своих, сказала она, зная хорошо Италию. В результате глупый муж не послушался, мы зашли, это была вот такая вот столовка… И очень многие здесь люди говорили, что надо избегать туристических районов, а сделать некоторые шаги вправо, влево и там найдешь ресторан.
С. ЧЕРНОВ: Справедливо. Один из путей разумных.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вторая история, для меня абсолютно загадочная, когда ты сейчас начнешь рассказывать и говорить монологом, это многие знают. Когда либо в Италии, либо в любой другой стране, удивительным образом ты идешь по улице ресторанной, узенькая улица, где справа-слева рестораны, ты обращаешь внимание на странную вещь. В одном ресторане битком, в другом пусто. И это удивительная загадка. Я понимаю, что это когда мода или знают что-то. Но могу тебе сказать, что я однажды был второй раз в том же месте в Англии. И пустовал тот ресторан, который был полон, а другой был наоборот. Короче говоря, сложно понять, как выбрать правильный ресторан, чтобы на деньги не нагореть и вкусно поесть. Может, ты нам это расскажешь?
С. ЧЕРНОВ: Такие два простых момента, которые за границей человек может пользоваться. Это, действительно, удивительная вещь, когда ты идёшь по улице, я недавно был в Стамбуле и тоже улица такая пешеходная. Один ресторан забит людьми. Просто все уличные столики на улице заняты. Соседний ресторан – ни одного человека. Красивая маленькая площадь, огни, респектабельные автомобили, совершенно другая публика. И этот зал с камином, полный людей, несмотря на то, что мы опоздали на три часа, хозяин бросается к нам, как будто он только нас и ждал. И я не понимаю, когда мне владельцы ресторанов, директора говорят, как трудно с персоналом, как трудно принимать гостей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так ты же, дядя, и есть персонал!
С. ЧЕРНОВ: Я не понимаю. Мы с женой любим гостей. Мы каждого человека, кого мы ждём в гости, стараемся ублажить, поднести тапочки, купить какие-то продукты, чем-то их удивить, что-то вкусненькое приготовить, лишний раз сбегать за вилкой для него, кружиться вокруг него и доставлять ему удовольствие. Ради чего приглашают в гости. Мне кажется, так и в ресторане должно быть, в хорошем. Вернемся к теме нашего разговора. Конечно, ресторан, который умеет работать с людьми, там собирается публика, но в основе там еще и какая-то должна быть приличная кухня, потому, что если люди поели и там не вкусно, конечно, отток людей будет заметен. И возвращаясь к твоей истории, я думаю, что в том ресторане, где была сначала публика, потому она оттекла, что-то произошло. Не может просто так сегодня ресторан заполниться, а завтра остаться пустым. Что-то там происходит.
Часто, когда ты приходишь в ресторан, скажем, в ресторан, который нравился, ты замечаешь, что что-то не так, что-то произошло. Спрашиваешь, сменили повара? Да, сменился повар. Или повар в отпуске. Обязательно есть какая-то причина этому. Если вы находитесь за границей, то, конечно, первый совет, то, что ты начал с этого говорить: посмотрите вокруг, где сидят люди, где есть народ. Идите туда. Второй совет тоже очень простой. Посмотрите на наклейки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: На чём?
С. ЧЕРНОВ: Наклейки на окнах, на дверях. В принципе, сегодня…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как интересно. Я даже не могу представить, что ты имеешь в виду.
С. ЧЕРНОВ: Сегодня существует в мире масса ресторанных гидов. Более известных, как Мишлен, менее известных, но большая часть гидов выпускает всевозможные какие-то наклейки. В этом году, скажем, какой-нибудь гид Пюдло, французский, выйдя в свет, он выдал…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гид – это книга?
С. ЧЕРНОВ: Да. Ресторанный гид. Выпустил свои наклейки и раздал тем ресторанам, кого он отметил, как лучшие в своем гиде. Наклейки этого года. Часто можно в ресторанах увидеть наклейки одного и того же гида разных лет, в разные годы этот ресторан оценивался. Соответственно, зная эти гиды, т.е. доверяя тому или иному гиду, не все гиды одинаковы, не все хороши, правдивы и компетентны. Но, между тем, зная какие-то вёшки, проверив себя на чём-либо, вы находите тот или иной ресторан.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди. Тут давай разбираться. Когда мы приезжаем в чужую страну, естественно, мы ничего этого не знаем. Мы видим написано: "EuroCard\MasterCard\VISA».
С. ЧЕРНОВ: В Европе есть еще наклейки разных ресторанных гидов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю…
С. ЧЕРНОВ: Не статьи из газет, что вот, наш ресторан… Итальянские обычно грешат этим. Статья в какой-нибудь газете с фотографией. Статьи не всегда справедливы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. А кто о них знает, об этих наклейках? Знают гиды. Его можно спросить: «Скажите, как нам ориентироваться, где хороший ресторан? Может быть, наклейки есть?»
С. ЧЕРНОВ: Не понял твоего вопроса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Представь себе, я никогда в жизни не был в Греции. Я вообще мало где был, 18 лет сижу в этом эфире чудесном. Вот может, сейчас поезжу. Я приезжаю в Грецию, например. Я ничего не знаю про греческие рестораны. И не знаю про эти наклейки. Как они выглядят?
С. ЧЕРНОВ: Ты смотри, если есть наклейки каких-то гидов…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А там что, «гид» написано?
С. ЧЕРНОВ: Это не просто женщина, лицо женщины, а понятно, что это какой-то ресторанный гид. В этом легко разобраться. Следующий совет, который чуть глубже. Вы идёте в первый книжный магазин, приехав в тот или иной город и покупаете какой-то ресторанный гид. Если это Европа – то начиная от Мишлена, кончая местными гидами, в том же Стамбуле я купил местный гид без особых оценок, но он дал представление о лучших заведениях, которые есть в городе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сразу вопрос. Ты знаешь, что купить этот местный ресторанный гид, чаще люди не так поступают. Они покупают тонкую книжечку на своем языке, типа «Наш прекрасный Стамбул», например. И там, естественно, есть раздел «Рестораны». Но я понимаю, что это коммерческий раздел?
С. ЧЕРНОВ: Скорее это мы не знаем, коммерческий или нет. Мы скорее знаем, что это непрофессионально подготовленный раздел. Он более представительский такой. У нас есть тоже путеводители известных изданий, которые тоже пытаются завести эти вот обзоры ресторанов в тех или иных городах. Некоторым путеводителям можно довериться, некоторым, я натыкался на некоторые советы, очень неудачные. Но всё равно, о чём я говорю? Есть человек, есть группа людей, есть издание, за которым стоят эти люди. И они на собственном опыте, на собственном желудке, с собственными деньгами всё это уже испытали. Зачем мне-то ошибаться лишний раз? Тратить своё время, деньги и здоровье на то, чтобы идти неизвестно куда? Лучше воспользоваться опытом каких-то людей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Найти некоторое формализованное описание. Именно ресторанное.
С. ЧЕРНОВ: Да. Некий ресторанный гид.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Самый простой.
С. ЧЕРНОВ: Он всё равно сильно может помочь. Давай пока скажем, что такое Michelin. Многие уже теперь знают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Michelin– это колёса, очень хорошая резина.
С. ЧЕРНОВ: Лет пять, может, чуть больше, не десять, а лет пять назад московские рестораторы, многие рестораторы так и представляли себе, что такое Michelin. Сейчас, благодаря даже журналистам, которые активно популяризируют слово «Michelin» и многие теперь уже знают, что такое Michelin, что это не только колёса, но ещё и ресторанный гид, гид по ресторанам и гостиницам. Что такое гид Michelin? Это сегодня очень авторитетное издание, ему больше ста лет. Примерно с 1920 года, а выходит он с начала ХХ века, они начали уже ставить оценки, т.е. до этого это были просто обзоры гостиниц и ресторанов для тех, у кого есть эти самые колёса. А позднее стали ставить оценки и в конце концов родились эти самые звёзды, от одной, до трёх звёзд.
Это основные оценки гида. Там еще есть перекрещенные вилки и ложки, они, по большому счёту, несут такую информационную часть. Это не оценочные характеристики, а скорее информационные. Там больше какого-то сервиса. Больше респектабельности в атмосфере. Звёзды – это самое главное. Одна звезда гида Michelin – это ресторан, который с очень вкусной едой и который нужно обязательно посетить. Что такое попасть в Мишленовский ресторан?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди. Даже если стоит одна звезда. А начинается с одной?
С. ЧЕРНОВ: С одной. Что такое одна звезда для Мишленовского ресторана сегодня? Это очень дорого и очень трудно попасть, в принципе. В некоторые рестораны попасть, скажем «El Bulli», который сегодня признан в мире рестораном номер один. Ресторан, который находится в Испании, в Каталонии. Я пытался в этом году записаться на столик, они работают шесть месяцев, даже меньше шести месяцев в году, я пытался забронировать столик. Невозможно. Весь год уже расписан.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как это понять – они работают меньше шести месяцев в году. Не понял.
С. ЧЕРНОВ: Хороший ресторан никогда не работает каждый день. Некоторые рестораны работают три дня в неделю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему?
С. ЧЕРНОВ: Некоторые рестораны имеют очень большое количество выходных и каникул.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему?
С. ЧЕРНОВ: Сейчас скажу. «El Bulli» работают полгода и недавно владелец, шеф-повал «El Bulli» сказал, что несколько лет он ещё работает шеф-поваром и уйдёт на покой, будет писать книжки, больше заниматься другими проектами. И все в ужасе, потому, что многие мечтали, ваш покорный слуга тоже мечтает попасть в этот замечательный ресторан. И хотим успеть, пока он там ещё. В хороший ресторан места нужно заказывать хотя бы за месяц.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ты не объяснил.
С. ЧЕРНОВ: Почему рестораны работают не каждый день? Потому, что то, что они делают, та еда, которая делается в лучших ресторанах мира, не во всех, даже не во всех трёхзвёздочных. Не все трёхзвёздочные одинаковы. Как на могиле надпись: «Не все йогурты одинаково полезны». Так вот, не все трёхзвёздочные рестораны одинаковы. Лучшие трёхзвёздочные рестораны делают удивительную еду, которую невозможно описать словами. Это какое-то волшебство. Те рестораны, где мне удалось побывать, Pierre Gagnaire, Gordon James Ramsay, Joel Robuchon, новый ресторан, который за три года получил… ресторан сначала получает одну звезду, через год вторую, на следующий – третью. Каждый год он получал дополнительно по одной звезде. Это фантастический взлет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А они суммируются?
С. ЧЕРНОВ: Просто сначала даётся одна звезда, потом две. Может в истории и были случаи, когда давались две или три звезды. Но в данном случае это тоже фантастический взлет. Ресторан удивительный, совершенно не похожий на респектабельные традиционные Мишленовские рестораны. Скромный, похожий на кафе, серенькие стены, вешалки стоят около столиков, совершенно случайно нам достался столик в обеденный ланч, мы стали на лист ожидания, когда были в Париже. Удивительная кухня, с фантастически звенящими вкусами каждого продукта. То есть, что творят эти волшебники, эти фантасты от кулинарии!
Они, мало того, что совершают какие-то волшебства по отношению к продуктам, они умеют их выбрать, умеют составить из них гармонию, они создают мелодию на ваших вкусовых рецепторах. Вы приходите в Лувр, подходите к картине и не понимаете, как она нарисована, «Джоконда». Так и это, это невозможно просто описать, что… Ты уходишь в восторге от этой еды, от непонимания, как она устроена. Ты видишь рыбу, ты видишь немножко пены, ты видишь какие-то другие ингредиенты, ты видишь соус, всё, вроде бы, обычно. Но вкус такой, что тебя просто захватывает какой-то дикий восторг, когда ты начинаешь оглядываться на другие столики, когда ты видишь такие же лица, которым посчастливилось попасть в этот ресторан и попробовать эту фантастическую еду. Настолько неожиданно тебе по сочетаниям, по каким-то вкусовым неожиданной игре на твоих вкусовых рецепторах, ты выходишь в состоянии какого-то бешеного восторга.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Извини, я вернусь к награждению звёздами, я просто хочу понять. Если даётся звезда…
С. ЧЕРНОВ: Две звезды. Мы сказали про одну звезду.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Постой. Например, в этом году тебе дали звезду. Ты ее можешь потерять?
С. ЧЕРНОВ: Во-первых, дали не мне, у нас часто пишут в газетах, в журналах, что шеф-повар получил звезду. Формально шеф-повар, но не шеф-повар, а ресторан, в котором он работает. Звезда даётся не шеф-повару, а ресторану. Соответственно, шеф-повар не обладает. Он куда-то пошёл, он обладает этими звёздами. Да, он работал в трёхзвёздных ресторанах. Но он их не носит с собой. Звёзды даются на один год, на год выхода гида, каждый год он обновляется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, это переходящая история… Но ты можешь подтвердить, да?
С. ЧЕРНОВ: Да. Не ты, а инспектора гида, которые регулярно посещают ресторан, проверяют его и делают перекрестные какие-то экспертизы этого заведения. Ресторан либо на следующий год подтверждает, либо получает повышение, либо теряет звезду. По большому счёту, для многих поваров это огромный шаг в карьере, огромный шаг в их служебной лестнице, в их жизни, потому, что Мишленовская звезда даёт очень многое. Даёт, конечно же, и деньги, даёт, конечно же, славу. И когда я видел на фотографии как Де Голь вручает этому владельцу, повару замечательному орден Почётного Легиона, мне казалось, что на фотографии более счастлив Де Голь, потому, что повар выше всего. Потому, что повар делает славу Франции.
Так вот, две звезды – это когда вы можете свернуть, вы должны свернуть в этот ресторан. Если проезжаете в километрах двухстах, где-нибудь в районе Филоха, от Мюнхена, там есть где-нибудь двухзвёздочный ресторан, ресторан есть под Зальцбургом, замечательный ресторан «Obauer». В районе озёр, до Зальцбурга ещё пилить и пилить по автобану, вы знаете, что там есть ресторан «Obauer», сворачиваете, если вы предварительно заказали. Обязательно съездите. А три звезды – это ресторан, достойный гастрономического путешествия. Что делаю я? Я заранее…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Аааа! Прямо в другую страну ровно за тем, чтобы съесть котлету?
С. ЧЕРНОВ: Да. Ради того, чтобы сходить в этот ресторан. Так поступает масса людей во всём мире. Людей, имеющих возможность, конечно же, имеющих средства, имеющих вот это вот желание получить кайф от необыкновенной еды, от фантастических сочетаний вкусов, фантастических современных технологий, которые пришли этим волшебникам в помощь. Ведь сегодня пропагандирует ещё один из звёздных, один из лучших поваров Heston Blumenthal, английский поваров. Он пропагандирует…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это имя его?
С. ЧЕРНОВ: Его зовут Heston Blumenthal. Он пропагандирует. Он говорит о том, что мясо можно готовить при очень низкой температуре. Я не помню сейчас, боюсь соврать, 40-50 градусов. Да, это готовится более длительное время, но там курочка, приготовленная в течение нескольких часов при низкой температуре готовки, получается необыкновенно сочной, вкусной, совершенно другой, нежели она могла быть приготовлена в обычной духовке. Существуют вот эти оценочные характеристики каких-то авторитетных изданий. Как я говорил, есть ещё Zagat, американский гид, который пришел в том числе и в Европу. Он по другой системе существует. Там как бы считается, что они опрашивают, анкетируют тысячи людей, и благодаря им создаются оценки. 30-бальная система. Создаются оценки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Людей, посетителей ресторана.
С. ЧЕРНОВ: Да. Хотя они сейчас сделали гид по Европе и там есть раздел по Москве, мне кажется, он сделан довольно поверхностно. Это моё мнение. Насколько я слышал, вернее. Я не слышал о массовом анкетировании у нас. И на мой взгляд, я знаю тему довольно хорошо, вот эта подборка довольно поверхностная. Хотя по Америке гиды довольно авторитетны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чтобы закончить историю с Michelin, я хочу тебя спросить. Понятно, что наши лучшие рестораторы, безусловно, мечтали бы, конечно, чтобы какой-то их ресторан получил хотя бы звезду. Вот это как-то рассматривается? Есть какие-то шансы?
С. ЧЕРНОВ: Ты знаешь, насколько я знаю, пока Michelin не собирается приходить ни в Москву, ни в Россию. Это связано со многими вещами. Ведь для чего Michelin? Это коммерческий проект. Для чего он выпускает гиды? Для того, чтобы люди, взяв этот гид, ездили по этим дорогам, пользовались гостиницами, пользовались этими ресторанами замечательными. К сожалению, гостиниц у нас еще не так много, дорог у нас ещё меньше, рестораны есть в Москве, в Петербурге, есть неплохие заведения в других городах, но пока всего этого ещё немного. И я не устаю повторять, что насыщение рынка, в том числе, даже в Москве, в которой огромное количество ресторанов. Для меня, который сам занимается созданием и изданием такого гида, не такого, конечно, как Michelin, по собственной системе оценок.
Для меня большая проблема создать некий отбор заведений, которые бы были самыми лучшими, чтобы их было много. Мне часто приходится суммировать то количество заведений, которые бы я хотел, чтобы они попали в гид, не только самые лучшие, но и более средние заведения какие-то, не самые удачные. Скажем, у нас есть служба, которую я создал 13 лет назад, телефонная служба, она существует и в Москве, и в Петербурге, мои партнёры мне помогают, они работают в этой службе и она помогает людям выбрать ресторан по телефону. Кстати, ещё один способ. Такого, насколько я знаю, до 1995 года в мире не было нигде. Человек может позвонить в эту службу и спросить: «А куда мне сегодня сходить?»
Обычно человек психологически, даже хорошо знающий человек, он в момент выбора ресторана не может принять решение, куда пойти. Он вспоминает 5-6-8 заведений. Служба, которая называется «Ресторанный рейтинг», она помогает человеку выбрать. Человек говорит: «Я хочу грузинский ресторан, примерно за такие деньги, что вы мне посоветуете?» Соответственно, диспетчер-консультант смотрит…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какой Вам район, да?
С. ЧЕРНОВ: Да. Сколько Вы хотите потратить? Дальше в базе отобраны максимально более-менее хорошие заведения, то человек помогает выбрать это заведение. Но вот реально набрать сегодня в базу 500 ресторанов мы не можем. Их нет просто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Дорогие друзья! У нас в гостях Сергей Чернов, ресторанный критик, издатель русского варианта Ларусса. Он издаёт такой вот справочник, как он точно называется?
С. ЧЕРНОВ: «Черновик».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: По фамилии Чернов. Смотрите, сейчас мы продолжим дальше говорить о том, как выбирать рестораны, потому, что есть, наверное, ещё секреты. В частности радиослушатели вспоминают некоторые рецепты, я пройдусь по сообщениям, которые пришли. Я не принимаю телефонные звонки, потому, что вы понимаете, лучше Чернова послушать, это важные и полезные советы. «Завтра улетаю в Пекин. Если возможно – сориентируйте. Интересно попробовать настоящую китайскую кухню» - Владимир: «Зачем мне ресторан, куда не попасть? Как мне выбрать, как туристу, на бытовом уровне, без звезд?» - Димыч. Глупый Сергей из США: «Кому вы это рассказываете? Простому русскому человеку денег на макароны не хватает». Сергей, Вы потеряли за время пребывания в США, ощущение, что такое простой русский человек.
Аня восхищается тобою: «Потрясающий поэтический вечер. Браво, маэстро!»
С. ЧЕРНОВ: Спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать, что ты очень точно описал, как ни странно, говорят, что вкус не передаётся, но ты смог рассказать технологически, с этими мини-подарочками от шефа. Ты понимаешь, как это сделано, особенно, как ты сказал, когда вдруг волна захлёстывает.
С. ЧЕРНОВ: Пока ты дочитываешь, я скажу. Это очень важно. Мне однажды довелось читать лекцию большому количеству рестораторов. Они разделились буквально ползала были довольны моей лекцией, а ползала были недовольны. Это был крик души: «Зачем Вы нам рассказываете про необыкновенные рестораны? Скажите, как нам заработать? На 15 долларов продать еду, чтобы хорошо заработать?» Мне кажется, что здесь две истории. Любой художник, который хочет стать большим художником, который хочет продавать не только на пешеходной улице или в Измайлово свои картины, хотя, наверное, там есть и достойные какие-то художники, достойные ребята.
Наверное, любой художник мечтает попасть в какую-то картинную галерею, я уж не говорю про большую галерею и большие какие-то художественные истории. Но для этого он едет по музеям, ходит в тот же Эрмитаж, или едет в Лувр или в Прадо, или в Италию, идёт и смотрит какие-то необыкновенные художественные шедевры. Для того, чтобы понять, что можно делать просто и вкусно, нужно знать классику. Для того, чтобы сделать хороший французский ресторан, нужно изучить книги по французской кухне, обойти десятки, сотни заведений с французской кухней, от самых необыкновенных, до самых простых, чтобы понять, где кроется этот успех. Нужно знать эту историю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Александр поймал меня и тебя: «Так вы не ответили, почему столько выходных?» Помнишь, у этих ресторанов? Особенно меня поразило, что один ресторан вообще полгода не работает.
С. ЧЕРНОВ: Они набираются вот этого вдохновения, чтобы делать эту еду. Скажем, ресторан высокой гастрономии не может быть большим. Обычно это до 40 мест. Иногда 25 мест. То есть, несколько столиков и только на несколько столиков можно приготовить эту фантастическую еду. Она, действительно, необычна, не на каждый день. Она не может быть для каждого. Согласитесь, что в своё время мы не могли путешествовать и Юрий Сенкевич рассказывал нам о путешествиях. И это было нормально. Мы получали от этого удовольствие. На самом деле можно в том числе и говорить о еде. И черпать из какой-то необыкновенной еды те идеи, мысли, как сделать обычную картошку, чтобы она была очень вкусной.
Скажем, мы издали такую книжку 1862 года издания. Я ее переиздал, она была в моей семье, у моей бабушки. Я ее нашёл и вдруг прочитал свежим взглядом. «Домашний дешёвый стол» она называется. Простое блюдо – картошка. С детства у меня в доме готовили картошку со сливками. Свежевыкопанная картошка режется кольцами, заливается сливками, которые из сепаратора, я в деревне бывал, пропущенное через сепаратор молоко, заливается сливками. В печку или в духовку. И она покрывается румяной корочкой, пропитывается свежайшими сливками, картошка эта совершенно другого вкуса, чем та, которую мы покупаем в магазине.
Оказывается, это все можно усилить. Нужно сначала картошку запечь в золе, вычерпать мякоть из этой картошки, сложить в миску или горшок, потому залить сливками, поставить в печку и после этого двойного эффекта получится что-то необыкновенное. И это было в русских книжках. Этому учили русские традиции кулинарии. А компот они делали из клюквы. Своими глазами в этой же книжке. Каждую ягодку прокалывали булавкой. Тогда он получался сочный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас осталось 10 минут. Поскольку для меня это событие, что ты пришёл. Я хотел бы ещё поговорить о том, как выбирать ресторан. Какие ещё полезные советы ты бы дал? Какие ещё существуют системы, кроме вот этой многомудрой истории?
С. ЧЕРНОВ: Безусловно, нужно, чтобы наш разговор кому-то помог в практичном совете. Посмотрели количество людей. Второй момент. Приходя в зал, конечно, посмотрите, что называется осмотритесь, понюхайте, что вокруг вас происходит. Если вы подходите к рыбному ресторану и видите витрину с рыбой, загляните, не постесняйтесь, не побрезгуйте поднять жабры и посмотреть на жабры. Сначала в глаза.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В глаза рыбе или хозяину ресторана?
С. ЧЕРНОВ: Сначала в глаза рыбы, хозяину потом. Если глаза будут мутные у рыбы, потом можно посмотреть в глаза хозяина. Жабры должны быть красные, рыба должна быть упругая, не сухая. Свежесть рыбы будет говорить о многом. То, как относятся в этом ресторане во всём остальном. Если рыба несвежая, то, скорее всего, всё остальное будет сделано небрежно, некачественно и невкусно. То есть, такой простой пример будет где-то понятен. Для меня очень важно аутентичность заведения. Если я иду в грузинский ресторан и слышу, как в зале какая-то попса или громкий шансон, то мне как-то туда не очень захочется идти, потому, что скорее всего эти традиции кулинарные будут где-то нарушены, потому, что мне кажется, истинный художник от кухни, повар, влюблённый в свою профессию, хочет удивить своих гостей.
Он понимает, что всё должно быть соединено, всё должно быть в гармонии, если он приходит в грузинский ресторан, он хочет видеть грузинские костюмы, слышать грузинские запахи. Так же, как ты приходишь в индийский ресторан и было бы смешно услышать итальянскую музыку. Всё должно быть соответственно тому, куда вы пришли. Вы пришли в винный ресторан, вы рассчитываете потратить солидную сумму денег и вы видите примитивные бокалы на столах, бокалы, которые не помогут вам почувствовать вкус вина, смело уходите оттуда. Вы потеряете деньги, потратив на это вино.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что значит примитивные? Не все люди знают, какие должны быть бокалы. Стоит, обычно, два бокала. Один меньше, другой больше.
С. ЧЕРНОВ: Сегодня, кажется, об этом много пишут, много говорят. Бокал – это не просто украшение зала, не просто украшение интерьера. Бокал – это инструмент, который должен помочь раскрыть букет вина, то, что заложил винодел. Винодел придумал это вино, винодел создал его, в нем есть свои секреты. Если бокал будет обычным примитивным бокалом, толстостенным, то он не раскроет этого. Потому, что те бокалы, которые сегодня производят лучшие фирмы, они делают бокалы, которые отвечают за каждое вино в отдельности.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это как? Это что ты такое сказал?
С. ЧЕРНОВ: Технология пришла в помощь бокалоделу, стеклодуву. Что он делает? Вино сорта Sauvignon Blanc, с кислинкой, узкий бокал, известно, что на языке есть зоны, которые отвечают за кислотность, за сладость, за остроту. Каждая часть языка разделена на эти зоны. Этот бокал для Sauvignon Blanc, он всегда забросит вино туда дальше, к корню языка, минуя зону кислотности, вы эту кислоту почувствуете в меньшей степени. И как бы вы не забрасывали голову, боком, как-то иначе, всё равно он забросит туда, куда нужно. Бокал для Chardonnay, это вино из белого винограда, он с меньшей кислотностью. Он вино опустит на кончик языка, всю кислинку, которую заложил винодел, прочувствуете в этом вине. Плюс бокал должен быть тонкостенный. Чем больше бокал, тем лучше. В нём должны быть ароматы вина, человек, когда он подносит к носу, он чувствует аромат этого вина.
Когда вам сомелье или официант наливает вино и наливает вино полбокала или больше, по-крайней мере, остановите его. Или больше не приходите в это заведение. Значит желание у этого работника продать вам побольше вина. Не в том, чтобы вы прочувствовали это вино, а продать вам побольше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И, наверное, последний вопрос. Видишь, у нас время заканчивается. Обычно, когда приезжаешь в незнакомый город, мне рассказывал один мой знакомый, довольно состоятельный человек, он говорит, что для него вопрос очень простой выбора ресторана, где бы он не оказался. Он, действительно, очень состоятельный. Он сказал: «Я просто спрашиваю два вопроса: где тусовка?» Это такой сленг у него, он на самом деле не идиот и не пошлый. «И где дорогой ресторан?». Он может заплатить. И он говорит: «Случайностей здесь не бывает».
С. ЧЕРНОВ: Ты знаешь, всё-таки, не всегда самый дорогой ресторан – это есть хорошо. Как я уже сказал, не все рестораны со звёздами одинаковы. Скажем, мне пришлось бывать и с одной звездой и с двумя звёздами, я уходил недовольный. Потому, что если бы я заплатил сумму в три раза меньше, как за обычный ресторан, я бы сказал, что хороший, дорогой ресторан. Но рестораны такого уровня, они подразумевают другой уровень продуктов, другой уровень персонала, другой уровень технологий приготовления этих продуктов. Всё закладывается в цену и поэтому всё это стоит очень дорого.
Но еда может разниться. Если говорить о дорогих ресторанах, их нужно знать, что называется, по именам. Хорошие обычные рестораны, их нужно, желательно, как это в Европе, их иметь под боком, в соседнем доме, на соседней улице, в соседнем переулке. К сожалению, мы пока не доросли до этого. Мы даже средние рестораны передаем из уст в уста по Москве. «Вот этот ресторанчик недорогой, хороший, сходи туда». Должна быть конкуренция более широкая. В Европе, ещё раз говорю, надо смотреть, принюхиваться, заходя в зал, осмотреться, как к тебе отнеслись, посмотреть меню. Меню не должно быть очень большим, оно должно быть довольно лаконичным. Если оно большое, то повар не может готовить всё одинаково.
И продуктов свежих невозможно на всё меню держать в холодильнике так много. Должно быть оно ограниченным. Должно быть, естественно, свежим. Если есть возможность на это посмотреть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Заточенным, будем так говорить.
С. ЧЕРНОВ: Поэтому не гнушайтесь посмотреть, понюхать. И тогда удовольствия вам достанется больше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я, конечно, хочу тебе сказать огромное спасибо, потому, что эта лекция о международном положении, которую ты прочитал, это дорогого стоит. Я для себя какие-то вещи уяснил.
С. ЧЕРНОВ: Дай Бог, чтобы это кому-то помогло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Другое дело, что твоё это выступление концертное, оно говорит ещё об одной важной вещи. Оно призывает нас, то, о чем говорит Бухаров и все гости, творчески относиться к довольно такому утилитарному процессу, как еда. Мы как-то себя не любим в этом смысле.
С. ЧЕРНОВ: Ну, треть жизни мы едим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Треть жизни мы едим. Вот, не знал, что треть жизни. Боже мой! Какой ужас! И, конечно, ты идёшь куда-то, задумайся, куда ты идёшь. Есть уже вокруг тебя, то ли кто-то скажет, то ли ты сам подумаешь, то ли эти стикеры найдешь, это важная вещь, которая призывает нас занимать в деле потребления еды активную гражданскую позицию. Я только могу тебе сказать огромное спасибо. У нас не принято от имени всех, но от имени всех радиослушателей…
С. ЧЕРНОВ: Спасибо всем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это Сергей Чернов, ресторанный критик. Покупайте его книжку, скоро выйдет ещё одна. И покупайте его «Черновик», это кулинарный справочник. Тоже, наверное, он есть в магазинах?
С. ЧЕРНОВ: Уже закончился.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Думаю, что переиздадут. И мы тебя опять вытащим, опять придумаем тему. А в результате тема будет совсем другая, но не менее интересная. Спасибо тебе, я очень признателен. Это была программа «Кухонные тайны», умная такая программа, замечательная. Сейчас будут Новости. Слушайте «Эхо Москвы», оно работает круглосуточно. Вёл программу Матвей Ганапольский. До свидания.