Грузинское застолье - путь к долголетию - Игорь Бухаров, Геннадий Королев, Георгий Кавтарадзе - Кухонные тайны - 2008-07-22
И. БУХАРОВ: Добрый вечер, дорогие друзья. Программа «Кухонные тайны». Сегодня с вами Игорь Бухаров в московской студии. Геннадий Королёв.
Г. КОРОЛЁВ: Добрый вечер, уважаемые слушатели.
И. БУХАРОВ: Вы знаете, у нас сегодня большой эксперимент. Наш соведущий, наш товарищ Матвей Ганапольский находится в другом городе и мы сегодня хотим сделать такую радио-конференцию с обсуждением тех тем, которые мы сегодня затрагиваем. Мы сейчас ждём с ним соединения, мы сидим не в той студии, в традиционной, а сидим в студии, из которой идёт всегда видео-эфир. Ну, подождём, пока он подсоединится. Мы сейчас пока с Геной попытаемся о чём-то поговорить. Проблем, конечно, много. Сегодня темы какие-то затрагиваются, и политические, и экономические, а мы всегда со своей стороны думаем, а чем же, всё-таки, закончится.
Единственное, что я помню всегда, с Геннадием мы начинали работать ещё в ресторане «Будапешт» Мосресторантреста и было это 28 лет тому назад.
Г. КОРОЛЁВ: Как будто вчера.
И. БУХАРОВ: Да, как будто вчера всё только начиналось. И я помню, что у нас был такой заместитель заведующего производства Виктор Дмитриевич Цуриков, который сказал: «Игорь, не на нас началось, не на нас закончится. Кушать будут всегда». Поэтому, я думаю, кушать будут всегда.
Г. КОРОЛЁВ: Да. Была когда-то, весной, по-моему, конференцию, проводило Правительство Москвы, потребительских рынок. Меня попросили выступить экспромтом перед студентами, которые заканчивают какие-то училища, ВУЗы, нашего, профильного потребительского рынка. Я там сидел и думал, о чём говорить. Потом вышел, что-то сказал, рассказал, не знаю, понравилось или нет.
И. БУХАРОВ: Понравилось, мне потом сказали.
Г. КОРОЛЁВ: Я сказал такую вещь, очень простую, что когда мы работали в ресторане «Будапешт», я ловил себя на мысли, что я знаком со всем центром, со всеми людьми, которые работают, живут в центре, я был знаком. Если я шёл от метро на работу утром, или в нерабочий день зачем-то приходил или уходил, я замечал, что я иду по улице Петровка и со мной все здороваются, как в той песне «А мы идёт по Петровке, по самой бровке». И это ощущение абсолютное. Сейчас я иногда хожу по Маросейке, потому, что в машине ездить невозможно, поставил машину, а дальше передвигайся на метро или пешком. Подходят люди и благодарят, говорят: «Спасибо, мы были у Вас». Работа в индустрии питания дает не дивиденды, деньги, какую-то славу. Всё это ерунда. Она даёт ощущение нужности людям. Ты идёшь и понимаешь. Ты начинаешь думать о людях, о каких-то блюдах, о чём-то.
Я как раз с молодыми людьми говорил. Когда понимаете, что в вас нуждаются, тогда понимаете, что жизнь не просто так проходит. Тоже самое всё время, я долго находился за границей. Я понимал, что всё здорово, всё хорошо. Но здесь ты никому не нужен. Тебя знают, тебя уважают, но ты никому не нужен. Как это не странно. Потому, что «где родился – там и пригодился».
И. БУХАРОВ: Это понятно, да. Я тебе хочу сказать, что востребованность и нужность тогда была совершенно другая, чем она сейчас. Александр Васильевич Сибинин говорил всё время, что он работает грузчиком в Посольстве. Я это у них тоже перенял, потому, что я помню, что как только узнавали, что как только узнавали, что ты работаешь в ресторане, говорили: «Старик, можно мы придём, а мяса нам продашь?» И ты не всегда мог это сделать по определённым причинам, потому, что нельзя было.
Г. КОРОЛЁВ: Меня все знакомые просили тортики. Там были безумно вкусные торты, просто сумасшедшие. Про «птичье молоко» я не говорю, это хиты.
И. БУХАРОВ: А пражские мы делали?
Г. КОРОЛЁВ: Делали.
И. БУХАРОВ: Но не так часто.
Г. КОРОЛЁВ: Вацлавский сумасшедший был! Потом, когда я получал второе высшее образование, понятно, я сам всё сдавал. Там знак доброй воли, обязательно торты. Раз принесши в институт, я уже понимал, что мне не открутиться. А по таким праздникам, когда выпекалось тортов по 200, по 300 штук и люди записывались конкретно, стояли, это было что-то!
И. БУХАРОВ: У нас, конечно, получится сейчас или не получится связь с Матвеем Юрьевичем из другого города… Я думаю, что давайте мы…у нас тема всегда откуда-то выплывает. Давай мы поговорим о том, как мы работали тогда, какие были старые рестораны, потому, что всегда все новое – это хорошо забытое старое. Присылайте нам свои вопросы на пейджер +7-985-970-45-45. Какие-то вопросы. Может быть, расскажите свои истории, как вы ходили в ресторан в тот, советский, период. Ты помнишь старых официантов, которые ещё до войны работали?
Г. КОРОЛЁВ: Конечно. Я всем рассказываю эту историю, что Гена Пастернак, я не знаю, жив он, здоров, дай Бог ему счастья и здоровья, если жив, он рассказывал случай из своей жизни, как он обслуживал Василия Сталина. Он работал в гостинице «Националь», был молодым официантом. И совершенно случайно получилось… Васю боялись все. Совершенно случайно его подпихнули и он стал постоянно обслуживать. И однажды Василий Сталин, а он мог расплатиться, не расплатиться. И он говорит, в один прекрасный момент, к самому концу правления Сталина, Вася пришёл, поел, расплатился и сунул Генке какой-то свёрток. Генка трясущимися руками, я зашел за угол…
И. БУХАРОВ: Пастернак?
Г. КОРОЛЁВ: Ты не знаешь эту историю??? Да ты что! Он говорит, что у него руки тряслись, ноги тряслись, разворачиваю, а там золотой поднос. Он подарил. Он побежал спрашивать, что делать, а от него все, как от чумы, шарахались. Он пришел домой, положил этот поднос. После работы приходил, собрал чемоданчик, сидел и ждал, когда за ним придут. Это была потрясающая история. Я помню, когда я пришел в «Будапешт» после школы, меня поставили к Гене, он мне рассказал. Я ходил и думал, что вот, человек, который обслуживал Васю Сталина…. Это потрясающие люди!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите мне, пожалуйста, мои дорогие…
И. БУХАРОВ: Добрый вечер!!!
Г. КОРОЛЁВ: Гамарджоба, биджо, гамардоба!!!!
И. БУХАРОВ: Скажи, а ты долго слушал, как мы рассказывали о своей истории?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Во-первых, здравствуйте, дорогие друзья, добрый вечер! К нашим замечательным людям присоединился Матвей Ганапольский. Как вы видите, кроме того, я вас сейчас ещё и увижу, мои дорогие и знаю, кто в студии. Привет, привет! Вот вы, красавцы, я вас вижу хорошо. Я просто хотел проверить, как вы сдадите экзамен на ведение, уважаемые Игорь Бухаров. Но это было всё великолепно. Несколько слов. Тут были небольшие технические трудности, которые были успешно преодолены, потому, что Грузия, где я сейчас нахожусь, такая удивительная, теплая, хлебосольная, она, к сожалению, не опутана так ещё Интернетом и скоростным Интернетом, который необходим для того, чтобы мы были в эфире, как Москва. То сначала было не так, то так, а не забудем, что в Тбилиси сейчас точно такое же время – 12 ночи. И поэтому сложно было найти компьютерщика. Всё неожиданно изменилось, но всё теперь в порядке.
Я вас рад приветствовать. Ещё одно. Вот, буду рад вам рассказывать про то, что я здесь увидел и рад вас приветствовать. А как вы обозначили тему сегодняшнюю?
И. БУХАРОВ: Ой, ты знаешь, Матвей, мы пока ждали тебя, нас потянуло на воспоминания, и мы начали разговаривать о том, как раньше было в ресторанах, скажем, в советский период. Потому, что у нас-то много историй таких, и смешных, и задорных, мы не испытывали какого-то дефицита продуктов в ресторанах, потому, что Мосресторантрест, где мы начинали свою работу, он снабжался по высшей категории.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Романтические воспоминания. Давайте, может быть, если не возражаешь, я задам некоторую динамику и немножко расскажу о том, что я здесь увидел. И может быть, это задаст вам тему для разговора. Дело в том, что сегодня мы шли по одной из улиц, и вдруг неожиданно мне показали некое подвальное помещение, давно заброшенное, и сказал: «Послушай меня, это первое кооперативное кафе в Тбилиси».
И. БУХАРОВ: Это с 1985 года которое?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Приблизительно так, да. Это было чрезвычайно поучительно, потому, что то, что это помещение теперь пустое, и то, что в общем-то, конечно, гигантские шаги тут делает общественное питание, индивидуальное питание, имени г-на Королёва, который там сидит, у вас, которого я вижу, который может помахать мне ручкой и имени г-на Бухарова. Должен вам сказать, что я сегодня тут был в одном таком…не в центре Тбилиси, и вот, что значит конкуренция. Представьте себе, где-то половина одиннадцатого вечера, как будто у нас перед очередным рестораном Новикова или Делоса. Стоят очень крутые машины всякие и вот просто народ. А здесь же как? Здесь нет комаров! Бухаров, ты представляешь, здесь нет комаров! Счастье! И вот народ сидит за столиками, под такими навесиками и традиционными грузинские блюда…
И. БУХАРОВ: Все-таки, традиционные?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Традиционные.
И. БУХАРОВ: А скажи, у нас же гигантская популярность всех кухонь европейских, южно-американских, у нас есть всё, у нас в Москве 65 национальных кухонь.
Г. КОРОЛЁВ: Кроме одной.
И. БУХАРОВ: Скажи, а что в Тбилиси сегодня пользуется популярностью?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, как сказала мне моя жена приблизительно 10 лет назад, что открыли Макдоналдс, но он не пользуется особенной популярностью, так оно и есть. Конечно же, когда я сюда приехал, здесь было очень много мест, куда меня приглашали, и где я за столом находился. Но должен сказать, что везде абсолютно я видел один и тот же репертуар. И этот репертуар, вы знаете, вы его встречаете в каждом ресторане. Что еще интересно. Вот такое ощущение. Я не знаю, это хорошо или нет, это вам оценить и вам сказать, как специалистам. Но, конечно, эта страна вечно в своей традиции. И как это им не надоедает, я это понять не могу.
Г. КОРОЛЁВ: Это слава Богу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я перечислять эти блюда не буду, потому, что вы их прекрасно знаете.
И. БУХАРОВ: Они и на нашем столе присутствовали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вчера я присутствовал при очень важном ритуале. Дело в том, что два выдающихся грузинских артиста, это Вахтанг Кикабидзе и Нани Бригвадзе практически одновременно справляют свой юбилей.
И. БУХАРОВ: Мои коллеги, тоже виноделы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Можете себе представить, это была такая узкая, в семейном кругу, но одновременно это было в доме у Нани. И вот на столе стояло всё то же. Я вдруг поймал себя на мысли, что это просто невозможно. А что вы думаете по поводу того, что на протяжении столетий на столе стоит одно и тоже? Я хотел бы, чтобы мы поговорили, вместе с нашими радиослушателями, вместе с тобой, Гена, вместе с тобой, Игорь, по поводу этой удивительной традиции грузинской кухни. Что вам в ней прекрасно? И какие блюда именно грузинской кухни, ну, позвольте уж, сегодня будет такая тема, вы особенно любите? 363-36-59. Игорь, тебе рулить.
Во всяком случае, читать сообщения с пейджера, ты вот видишь там? Программа у тебя открыта. Я тему задал. Если позволите, то будем в ней. И +7-985-970-45-45 – это смс-служба. А вот звоночки ты тоже знаешь как давать, нажимать на кропочки. Хорошо. Тебе всё это расскажут и покажут. Никакой проблемы в этом нет. Давай сначала поговорим про твоё отношение к грузинской кухне и отношение Гены Королёва к этому.
И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что в конце 19-го, начале 20-го века кавказская кухня была очень популярна, подразумевая под собой и грузинские, и …
Г. КОРОЛЁВ: Объединенная она была.
И. БУХАРОВ: Она была очень популярна. Были популярны кавказские или грузинские рестораны, были популярны эти продукты, которые оттуда привозили. Я понимаю, что это была простота по сравнению с тем, что традиционно ели, потому, что, в основном, французская кухня во всех ресторанах.
Г. КОРОЛЁВ: Адаптированная к России.
И. БУХАРОВ: Это было много зелени, много понятных продуктов, это гриль, то, что пользуется популярностью сегодня.
Г. КОРОЛЁВ: И плюс легенды об этих горцах.
И. БУХАРОВ: Но я могу сказать, что, если говорить о том, что ели когда-то мы, я могу сказать, что то, что я называю, например, старой московской кухней, потому, что это ещё с дореволюционных времён перешло в советский общепит, я могу сказать, что котлеты деваляй, осетрина по-московски, котлеты киевские, шницель «Столичный», «Министерский», бифштекс по-английски, по-деревенски, это всё то, что называется старомосковской кухней. В любой ресторан Москвы вы зашли бы в 60, 70, 80-е года, во всех ресторанах было одно и то же, с небольшими отступлениями. Салат оливье в ресторане «Москва» назывался…
Г. КОРОЛЁВ: «Столичный».
И. БУХАРОВ: Или «Московский». В «Будапеште» от был «Будапешт», в других ресторанах он сходил за фирменное добавление чего-то, можно было сделать наценку в 10%.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поразительно, что ты говоришь и не краснеешь! А ведь ты участник этого преступления!
Г. КОРОЛЁВ: Он соучастник!
И. БУХАРОВ: Я был соучастник, да. Поэтому я, может быть, чего-то достиг, потому, что мне хотелось это как-то переделать, потому, что я не понимал. Хотя были отступления. Если ты помнишь, был ресторан «Якорь», в те времена у Толи Оленина работала тётка шефом. Она в те годы могла делать очень уникальные вещи. Это было очень странно.
Г. КОРОЛЁВ: Туда народу битком было! Очередь была.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ребята, объясните мне, о чем вы сейчас говорите, если у нас тема грузинская кухня?
Г. КОРОЛЁВ: Спокойно!
И. БУХАРОВ: Я подвожу к тому, что традиции – это замечательно. Ты посмотри, как питаются французы. Они тоже самое едят одно и то же. Просто, может быть, на фоне сегодняшней Москвы, когда есть некое разнообразие, которое ты видишь, ты посмотри, как ты тоже питаешься. Я думаю, что ты тоже питаешься однообразно.
Г. КОРОЛЁВ: Я хочу сказать два слова. Мне тоже традиции очень нравятся. Первое, что есть у грузин, и чего у нас нет. У них есть национальные продукты, национальная кухня. Мы сегодня не имеем ни национальных продуктов, ни национальной кухни. К сожалению, это факт, который можно оспаривать. И самое главное, конечно, то, что она не меняется и то, что в основе стоят свежие продукты, их колорит. И самое главное за грузинским столом, самое главное блюдо – это сами грузины. Это потрясающие люди! Вы попробуйте повторить то, что творится за грузинским столом где-нибудь в Москве, у вас не получится. Вы посмотрите в Москве, кто ходит в ресторан «Генацвале», там где-то 60-70% иностранцы. Они смотрят такими глазами, что вокруг происходит! Они не понимают. Им всё нравится, они ничего не понимают. Когда им даёшь хинкале, они спрашивают, как это есть. Они все в восторге. Это вот часть национальной культуры. Это самое главное, чего у нас нет. Не из-за того, что мы плохие, а из-за того, что нет национального продукта.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Только что было в эфире…
И. БУХАРОВ: А ты сегодня один в студии с той стороны? Ты обещал, между прочим, привести какого-нибудь шеф-повара.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я знаю. Но получилось, что мой гость врач-терапевт. И поскольку он врач, он большой гурман, большой специалист, но он врач-терапевт и из-за этого он придти не смог, он выполняет свой служебный долг. Я хочу попросить Николая Котова, звукорежиссера. У меня почему-то мой голос идёт обратно, мне немножко сложно говорить, но я буду продолжать. Что-то там надо изменить в настройках. Теперь, вот, что я хотел сказать. Вы слышите меня нормально?
И. БУХАРОВ: Да, хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, смотрите. Первое. Хинкале в Тбилиси – это не московские хинкале, хотя они сделаны руками тех же замечательных грузинов. Что мне сказали сегодня специалисты. Я не знаю, может, это легенда, может нет. Мне сказали так. Если хинкальщик сворачивает в день меньше 300 хинкале, всё остальное не имеет значения, битый номер, хинкале не получается. То есть, другими словами, совершенно обязательно набитая рука и вот этот потом, о котором бесконечно нам рассказывает Игорь Бухаров. Понятно, да? Всё время делать одно и то же блюдо. Тогда всё получается.
Теперь второе. Мясо, рублено более крупно, помните, мы бесконечно говорим о том, что мясо должно быть не в мясорубке прорублено, а сделано такими достаточно крупными кусочками.
И. БУХАРОВ: Вручную лучше всего.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И это даёт невероятный сок, невероятное просто счастье, и удивительно ровное тесто, которое одинаково проваривается. Вот произведение искусства! И ещё, Гена, ты сказал… Я понимаю, что мы так, отрывками говорим, но это важная история. Гена только что сказал, что за столом самое главное блюдо – это грузины. Я подтверждаю. Это абсолютная правда. Сначала все едят. Потом наливается вино, это повторялось из раза в раз, сейчас, когда я был то за одним столом, то за другим. После чего тамада. Оказывается, я этого представить себе не мог, мне объяснили ровно сейчас. Век живи, век учись. У меня вопрос. Скажи мне, любимый мною Гена Королёв, что должен делать тамада за столом? Ответь!
Г. КОРОЛЁВ: Должен говорить и вести стол.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как вести? Конкретно можешь мне сказать?
И. БУХАРОВ: Давать каждому слово.
Г. КОРОЛЁВ: Сначала он как бы определяет тему, для чего, из-за чего собрались, день рождения, какой-то повод.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, технологически. Вот Игорь только что сказал. Что он должен делать?
Г. КОРОЛЁВ: Давать каждому слово. Он главный за столом, без его разрешения ничего не делается, не пьётся, не естся, никто не говорит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет, подождите! Это всё понятно, это идеология. Вот смотрите, это очень важно, ребята, я просто рассказываю вам те открытия, которые я только что сделал. Смотрите. Ещё раз. Тамада встаёт, он что, говорит «я прошу тост сказать Колю»? И Коля говорит тост. Коля сказал, следующий.
И. БУХАРОВ: Нет, он сначала рассказывает о Коле вначале, какой Коля замечательный, после этого он передаёт ему слово, говорит Коля.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дальше…
Г. КОРОЛЁВ: Это по традиции.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Выпили. Да. А потом?
Г. КОРОЛЁВ: Дальше поехали по старшинству или по уважению.
И. БУХАРОВ: Матвей Юрьевич, Вы открыли какую-то замануху!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Послушайте, первое. Я вас очень люблю и вы понимаете, что это не проверка ваших знаний, а я бы сказал, что это развенчание мифов. Рассказываю. Оказывается, тамада за столом делает несколько иное. И то, что я видел вчера, и сегодня, меня поразило. Оказывается, тамада ведёт весь стол и смысл, он задаёт тему тоста. Слушайте внимательно. Он говорит, например: «Выпьем за вот этот праздник», а вот после чего происходит совершенно удивительное. Тут, напротив меня сидит один грузин, он, правда, не тамада, или, может быть, был тамадой, но он не принимает участие в нашем разговоре, но он кивнёт в подтверждение. Вот он говорит: «Я предлагаю выпить, поднять бокал за то-то и то-то».
Он обозначил тему. И дальше происходит совершенно потрясающее. Каждый из сидящих, во всяком случае, вот то, что я видел, начинает к этому тосту что-то добавлять. Каждый говорит как будто от себя. Не по назначению, он просто не назначает, что «Петя, ты произнеси тост», он просто смотрит, кто хочет сказать, кто хочет добавить к тому, что я только что сказал. И каждый человек или через одного делятся какими-то своими сокровенными соображениями по поводу темы этого тоста. Таким образом, тамада берёт на себя всю нагрузку, он не переназначает, что «А вот теперь тост скажет Коля» и все радостно: «Коля скажет нам сейчас тост». Это принципиальная разница, я был потрясён.
Г. КОРОЛЁВ: Сильно.
И. БУХАРОВ: А он выпивает сам?
Г. КОРОЛЁВ: А как же!
СЛУШАТЕЛЬ: Да.
И. БУХАРОВ: У нас считалось, что тамада должен пить и быть крепким, потому, что после каждого ему надо выпивать по полной, и российский тамада, на московской земле, быстро падал.
Г. КОРОЛЁВ: Игорь Олегович, напитки разные, продукты разные.
И. БУХАРОВ: Может быть.
Г. КОРОЛЁВ: Здесь водовка, а там винцо.
И. БУХАРОВ: Вот тут прислали: «Ганапольский садист, я слюной исхожу» - Сергей из Москвы.
СЛУШАТЕЛЬ: Это я понимаю. Вот, ребята, я хотел бы, чтобы и московские грузины, и всякие разные грузины, которые слушают нашу программу, в неё включились. Я напоминаю, что 363-36-59. Игорь, ты, наверное, справишься с нажатием кнопок. +7-985-970-45-45. Всё, что вы знаете по поводу грузинской застольной традиции, я бы хотел, чтобы сегодня прозвучало в нашей программе.
Г. КОРОЛЁВ: Я могу на две минуты, долго не задержу, рассказать случай из армейской жизни. Со мной служил грузин со звучным именем Ролан Чакоберия. Мы уже были сержантами, отслужили почти год, ему пришла посылка, вот эта чурчхела, все знают, что это такое, это безумно вкусная штука, причём, разного цвета, чёрного, красного, ещё белого. И чача. Как пришла чача, я не знаю. Мне и моему другу он сказал: «Так! Мы встречаемся в кочегарке». Мы кочегара выгнали, мы втроём, мы праздновали его день рождения, пришла посылка. Налили быстренько. Мы с другом, два русских обалдуя начали дёргаться: «Давай, быстренько выпьем, побежим, закусим». И стоит Ролан, добрый, хороший парень.
Он смотрит на нас и говорит: «Ребята, куда вы торопитесь? Давайте сядем, за маму, за папу, за меня, за ваших родителей. Ну что вы! Махнуть и бежать! Ну, как так можно?» И в этом все грузины. Они настолько духовные люди внутренне. Как только попадают за стол или берутся за бокал, из них эта доброта льётся, как океан. Причём, ты не узнаёшь людей. И когда он это сказал, я понял, что мы два идиота, которые привыкли «махнул и побежал», нам было там по 19 лет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гена, дорогой! Ты не представляешь себе, насколько ты прав. Это самое главное, что я хотел бы сказать. Грузинское застолье потому и называется «грузинское застолье», оно абсолютно неразрывно в этих двух словах. Они собираются, они садятся за стол, на столе еда, она вкусная, она щедрая, она богатая, но она, впрочем, не имеет никакого значения, потому что они собираются для самого главного – увидеть друг друга. Жизнь короткая. В основном тут очень религиозные люди, здесь мало циников, здесь страна с нелёгкой жизнью, вы это знаете. И эти люди смотрят на друга, я сижу в углу. Они сначала пять минут разговаривают по-русски, чтобы я понял, потом они плюют на меня, переходят на грузинский, но мне это абсолютно всё равно.
Я смотрю на это, как кино, где друг другу смотрят в глаза и где нет назначаемого дружелюбия, назначаемой щедрости на чувства и слова. Вот это то, что тамада говорит, «давайте выпьем за ушедших, с которыми мы когда-то встретимся». И это постоянный ритуал. Сначала за тех, потом за тех, потом за этих, потом за ушедших, потом обязательно пьют за детей, которые всё время вбегают в комнату, выбегают. И я понимаю, что это абсолютно самоценный процесс. Он абсолютно самоценен. Люди собираются для того, чтобы… Помните, как в известной песне «тем более, что жизнь короткая такая»? И дальше происходит совсем удивительное. И это абсолютно обязательно. То, что у нас окончательно исчезло с нашим старшим поколением.
Начинается пение. Все сосредоточенно смотрят в себя, подстраиваются друг к другу. И они поют эти удивительные песни, которые, как оказывается, ещё с дохристовых времён. Они их поют долго, старательно, кто-то уходит на кухню, курит, потом возвращается. И это очень долго. И это абсолютно другая философия стола. Вообще другая! Не имеющая к нам, то, о чём ты, Гена, сказал, когда «побежали, быстро выпили, всё, давайте, по одной, по последней, потом на дорожку». Поразительно! Я бы всех наших нациков, которые чего-то там про Грузию говорят, просто в кандалах посадил бы за грузинский стол, чтобы они это посмотрели.
И. БУХАРОВ: Скажи мне, пожалуйста, что пьют? Вино или чачу?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет. На столе я чачи не видел. Скажу два слова, только, ребята, не заставляйте меня называть названия, потому, что я в них не разбираюсь. На столе стоят вина, нам привычные и непривычные. Несмотря на эмбарго, которое было, конечно, Грузия продолжает торговать вином в разные страны и плюс продолжает выпускать что-то новое. Что интересно. Сегодня я пил грузинское шампанское, вкуса такого, которого я не пил никогда и нигде. Я не знаю, может, что-то я неправильно почувствовал. Из их винограда, по их собственной технологии, в безумно красивой бутылке, косят под Францию, вина. Вин навалом! Всё очень вкусно и хорошо. Грузины, одним словом.
Г. КОРОЛЁВ: Я про это шампанское расскажу. Это технология ещё с советских времен. Они выдерживают это шампанское. Помнишь, Донское было в Краснодарском крае тоже делали? Они его в керамическую ёмкость заливают и выдерживают около года в земле. Потрясающий аромат получается. Выдержка самого шампанского достаточно сложная. Мы неправильно говорим «шампанское», но все понимают, о чем мы говорим. Очень хорошее. Я уже рассказывал, что типичное шампанское, красное Бакинское шампанское из Азербайджана было. Тебе повезло, потому, что я за последние 10 лет здесь, в Москве или где-то, не доезжая до Грузии, я не пробовал хорошего грузинского вина. Просто мне не повезло.
То, что мне дают, это полная бредятина, потому, что я понимаю, что грузинское вино, к сожалению, надо пить только в Грузии. Я не знаю, как это всё опровергнуть, как это всё сделать. Как сделать так, чтобы все люди попробовали то, что они делают. И домашние вина там потрясающие, делают для семьи, как все нормальные виноделы для себя делают что-то такое, это просто потрясающие вина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хочу вам рассказать интересный нюанс. Кстати, Игорь, посмотри, что там приходит у нас по пейджеру. Пока технология мне не позволяет видеть.
И. БУХАРОВ: По пейджеру не очень много приходит. «Возьмите «Поваренную книгу» за 1953 год и узнаете о русской кухне». К сожалению, это не так. Будут звонки, чуть позже послушаем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что мне рассказали местные ребята по поводу того, как справилась Грузия с эмбарго. Весьма своеобразно. Конечно, это были сильные удары и акция России достигла своей цели. Но что неожиданно оказалось. Конечно, влезть со своим вином в другую страну мгновенно совершенно невозможно, нигде никого не ждёт. Но, вдруг выяснилось, что в Грузии растёт какая-то уникальная лоза. И ростки этой лозы, побеги, приехал какой-то французский дядечка, такой…старенький, который что-то там такое делал, прививал, а потом все стали продавать эту лозу по 1,5 доллара за побег.
И. БУХАРОВ: За черенок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И, в общем, ребята собрали, как принято говорить в России, крутое бабло. И сейчас всё у них в порядке. Вдруг неожиданно появилась новая экспортная статья.
Г. КОРОЛЁВ: Я уже об этом говорил, что чем интересно, почему все нам говорят, что вот грузинское… Потому, что, например, многих виноградов, французские сорта, которые произрастают по всему миру, они плюс-минус похожи, с разницей от земли и климата, где они, Австралия, Америка, Франция. А грузинские аборигентские сорта, которые сохранили вкус ещё с греческих времен, когда эллины там были и потом многие наслоения привиты, французские, венгерские, российские сорта, они получились такие, что повторить, и аналогов в мире нет. За ними все охотятся, потому, что интересно то, что неизвестно и то, чего нет.
И. БУХАРОВ: Ещё Хью Джонс писал о том, что в истории вина существует такая легенда, подтвержденная, не подтвержденная, что виноделие зародилось на территории как раз Грузии примерно 5 тысяч лет назад.
Г. КОРОЛЁВ: Да.
И. БУХАРОВ: Поэтому, естественно, конечно, там есть аутентичные грузинские сорта, тот же Саперави, который очень интересный сорт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, я хочу вас спросить, мои дорогие. А вот мы знаем, что у нас прекратили бойкот, вроде бы, Онищенко объявлял, что и вино и вода могут вернуться. Что-то вернулось или пока ещё нет?
И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что российский рынок молодой достаточно, поэтому в любом случае, когда кто-то уходит с рынка, его место тут же занимается. Поэтому люди более старшего поколения, они, конечно, привыкли к этим названиям традиционным, которые были, молодежь уже знает другое, поэтому, конечно, вновь вернуться и занять те же самые позиции, это невозможно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, по факту, Игорь, вернулось вино грузинское?
Г. КОРОЛЁВ: Нет. Его нет. Я думаю, что возвращение его – простой рецепт. Надо через грузинские рестораны. Как когда-то был у нас единственный грузинский ресторан в Советском Союзе, шикарный ресторан «Арагви», который… «Какой хороший человек возле такого ресторана такой город построил?» Это известный анекдот. И продукты туда поставлялись, насколько я знаю, в свое время, когда открылся, он принадлежал объединению грузинских ресторанов, Грузии, и продукты оттуда поставлялись, из Грузии. Я думаю, что сейчас грузинских ресторанов в Москве много. И им надо начинать грузинское вино в свои рестораны. И отсюда начинать. Во-первых, это такой колорит, когда человек идёт и это должно быть в грузинской кухне, грузинское вино. По другому никак.
И большинство, 80% грузинских вин. И, конечно, качество, я думаю, в связи с этим дефолтом винным, качество у них повысилось. Об этом говорил Саакашвили, потому, что они стали отслеживать, действительно, там что-то было не так, было много аферистов. И поэтому я думаю, что всё вернётся на круги своя, потому, что истинные ценители… Мне очень интересно попробовать что-то хорошее. И таких людей, как я, много.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Давайте я напомню, уважаемые радиослушатели, «Кухонные тайны» в эфире, я, Матвей Ганапольский нахожусь в Тбилиси, а Игорь Бухаров и Гена Королёв, друг нашей передачи находятся в Москве. Сегодня 00:49. У нас осталось всего 10 минут. Игорёк, какая там ситуация?
И. БУХАРОВ: Звонки есть. Давай примем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты знаешь, на что нажимать?
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Только нажимай на те, которые определяются.
И. БУХАРОВ: Да. Алло! Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Вы так смачно говорите о Грузии, что просто невозможно не встрять в ваш разговор. Меня зовут Леонид из Мытищ. Вы знаете, это просто потрясающее воспоминание о Грузии. Мне очень обидно, что сейчас вот такие сложные отношения у нас установились. Потрясающий народ! Я уже не говорю о культуре застолья. У меня был такой случай. Мы с другом, никого не зная, поехали в 1989 году, когда всё это началось, покупать автомобиль. Мы никого там не знали, прилетели поздно. Едем в такси, частное такси, и между собой разговариваем: «Ну, приехали. И что теперь делать?» Он нас расселил, помог купить эти машины, ночами мы сидели за этим грузинским столом потрясающим совершенно. Люди просто сказка! У меня самые лучшие впечатления о Грузии. Так обидно, что сейчас какие-то сложные отношения.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Леонид! Между прочим, я Вам хочу сказать, что значит сложности? Вы сказали очень важную вещь про говорение хороших слов. И мы говорили в этой передаче, что смысл грузинского стола в говорении хороших слов. Никто не мешает нам в застолье говорить хорошие слова.
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Это сказка, это песня особая совершенно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам большое за Ваш звонок. Давай тогда, Игорь, ты рулишь процессом?
И. БУХАРОВ: Да. Спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай послушаем следующий.
И. БУХАРОВ: Вот здесь больше нет таких.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте, друзья! 363-36-59. Ваши впечатления о грузинской кухне. Игорь Бухаров, а какое твоё самое яркое впечатление и какое-то воспоминание? Коротко расскажи.
И. БУХАРОВ: Я скажу. Мы с друзьями перед самой армией, в 1978 году поехали в путешествие, потому, что осенью нужно было уходить. Мы приехали в Сочи, из Сочи поехали в Гагры, в Адлер вначале, потом в Гагры, потом поехали в Поти, в Сухуми, в Батуми, потом мы сели на поезд, поехали через Махарадзе мы проехали в сторону куда-то там, сели на какой-то поезд Москва – Цхалтубо.
Г. КОРОЛЁВ: Ну у него и память!
И. БУХАРОВ: Сели уже с тремя рублями. Ехать было что-то очень долго. И стоял выбор, взять постель и лежать или лежать на полках и проесть эти три рубля. В общем, мы ели, пили потому, что рядом были замечательные люди, которые говорили: «Слушай! Я был студентом, не мучайся, давай!» Было прекрасное время, потом с этими людьми мы долго общались. Это мои воспоминания. И я тогда всё попробовал, все разные вкусности, которые есть. И при этом, конечно, естественно, чача была. Вот, есть несколько звонков принимаем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Принимаем. Только там, где высвечен телефон.
И. БУХАРОВ: Добрый вечер!
СЛУШАТЕЛЬ: Говорите!
И. БУХАРОВ: Представьтесь, пожалуйста. Это «Эхо Москвы».
СЛУШАТЕЛЬ: Да. «Эхо Москвы»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, я думаю, что можно брать следующий звонок.
И. БУХАРОВ: Хорошо. Давайте попробуем еще.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я думаю, что товарищ уже попробовал вина.
И. БУХАРОВ: Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Здравствуйте. Меня зовут Георгий из Петербурга. Я сам из Грузии родом. Очень приятно слышать такие слова. Если не откажетесь, я приглашаю вас летом в Абхазию.
Г. КОРОЛЁВ: Спасибо большое.
И. БУХАРОВ: Скажите, какие есть рестораны грузинские в Санкт-Петербурге?
СЛУШАТЕЛЬ: В Санкт-Петербурге есть несколько хороших ресторанов. Но, если честно, до настоящих грузинских ресторанов, которые в Грузии ещё надо им…
И. БУХАРОВ: Это продукты.
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, это не только продукты, это даже интерьер.
Г. КОРОЛЁВ: Нет, ну, и атмосфера, конечно. Это же понятно. У нас в «Багратионе» есть ресторан шикарный. Там грузинский хор пел. Я не знаю, сейчас поёт или нет. У меня туда товарищ ходит. И своих партнёров-иностранцев туда водит. Так они там завсегдатаи.
И. БУХАРОВ: Давайте ещё примем звоночек. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Здравствуйте. Я родом из Тбилиси, из Грузии. Я хотел бы сказать такую вещь. Матвей Юрьевич сказал правильную вещь по поводу того, что дети забегают, когда взрослые сидят. Дети – это тоже часть грузинского застолья. Я даже по себе помню, когда был маленький, детей никогда не гоняют. Дети могут спокойно заходить в комнату, слушать, о чём говорят взрослые.
И. БУХАРОВ: Приобщаются.
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Общаются. Дети – это тоже определенная часть грузинского застолья. Если они хулиганят, их могут наказать, но дети всегда принимают участие за столом.
И. БУХАРОВ: Спасибо.
СЛУШАТЕЛЬ: Если позволите, ребята, я хотел бы прокомментировать то, что сказал Георгий. Он упомянул одну удивительную вещь, которую я видел, во всяком случае, вчера и сегодня. Вот помните, я вам говорил и вы все это знаете, что они все поют за столом. Музыкальность совершенно феноменальная. Но меня поражало, как это передаётся из поколения в поколение. Выяснилось, что передаётся это следующим образом. Я это видел сегодня. Никто ничего не разучивает, никто никого не бьёт палкой по рукам, не отправляет в школу. Вот застолье и вот поют песню. Подходит, например, чей-то сын, совсем маленький, мальчику, например, 3 или 4 года. Папа его сажает на колени, они поют, он сидит.
Потом я смотрю, в какой-то песне, конечно, он петь не может, он, выпучив глаза, просто открывает рот. Повторяет слова механически. И вот это совершенно потрясающе. Вот так они учат эти сложнейшие песни, которые потом постепенно, пусть несмело, пусть рядом, всё время тренируясь, подстраивая свой голос. И вот в результате певческая нация. Я бы сказал, что в этом смысле значение грузинского стола, вернее, застолья, как процесса, гораздо шире, чем просто поедание еды и даже говорение хороших слов. Это какой-то мощный инструмент поддержания какого-то морального оптимизма нации. Потому, что это прекрасный инструмент, спеть песню, сказать друг другу хорошие слова и поесть, что тоже обязательно. Эти удивительные, невероятного вкуса, овощи.
Г. КОРОЛЁВ: Игорь говорил же, что это часть национальной культуры.
И. БУХАРОВ: Скажи мне, а детям маленьким дают пробовать вино?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я никогда не видел.
Г. КОРОЛЁВ: А ты узнай, пожалуйста.
И. БУХАРОВ: Интересно просто.
Г. КОРОЛЁВ: Я знаю, что в Молдавии и в Грузии дают. Я просто не знаю, с какого возраста.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я сейчас просто спрошу при вас. Вот тут у меня просто сидит грузин, он мой коллега, но он не эфирный человек, он говорить в эфир не будет. Дают детям? Нет. Не дают.
И. БУХАРОВ: А с какого возраста дают?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А с какого возраста дают, скажи, пожалуйста? С 16-17 лет.
Г. КОРОЛЁВ: Сурово…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ребята! Я вам хочу сказать, что грузины, я в этом убедился, это очень верующая нация. Это очень мощное православие. У них тут Патриарх невероятно авторитетен. Как сказано, так и исполняется.
И. БУХАРОВ: Понятно. Примем ещё один звонок?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай.
И. БУХАРОВ: Давайте попробуем. Добрый вечер. Вы в эфире.
Г. КОРОЛЁВ: Добрый вечер.
И. БУХАРОВ: Алло!
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Здравствуйте!
И. БУХАРОВ: Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Это радиостанция?
И. БУХАРОВ: Да, да. Говорите. Представьтесь, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Нугзар, я из Грузии, живу в Москве. Хотелось бы присоединиться к вашему разговору. Мне очень приятно слышать всё это в эфире. Особенно благодарен Матвею. Я хотел бы сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Только быстрее. У нас всего две минуты.
СЛУШАТЕЛЬ: Хорошо. Что касается эмбарго на вино, некоторые были к лучшему, как говорится. Хванчкара, та что есть, хочу сказать, что эта Хванчкара растёт в одной деревне на склоне трёх гор всего. А вся Москва была полна Хванчкарой.
И. БУХАРОВ: Это фальсифицировано, я согласен с Вами.
СЛУШАТЕЛЬ: Это хорошо, хоть не будут портить марку. Я сам из деревни, мой род их этой деревни, я знаю просто что к чему там. И этот виноград…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, мой дорогой. Спасибо Вам.
И. БУХАРОВ: Спасибо Вам большое за звонок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас осталось 40 секунд. Ребята! Конечно, фальсифицированное вино плохо, а хорошее вино – хорошо. Будем пить хорошее вино. Ну что, будем заканчивать?
И. БУХАРОВ: Да, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гена! Я благодарю тебя, что ты сегодня был гостем нашим.
Г. КОРОЛЁВ: Вам спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, я благодарю тебя, что ты сегодня рулил и нажимал на различные кнопки.
И. БУХАРОВ: Я повышаю свою квалификацию.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Повышаешь свою квалификацию. И я рад, если мои рассказы были полезны. Дорогие друзья, это была программа «Кухонные тайны». Её вёл Матвей Ганапольский и Игорь Бухаров и гостем был замечательнейший Геннадий Королёв. Это радио «Эхо Москвы», которое работает круглосуточно.
И. БУХАРОВ: Спасибо всем.