Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2008-07-15
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Начинается очередной выпуск программы «Кухонные тайны», у микрофона Матвей Ганапольский. Это та из программ, где мы беседуем с радиослушателями. И Игорь Бухаров отвечает на ваши вопросы, вы что-то такое спрашиваете, что-то говорите, и всё на кулинарные темы. Темы какой-то определённой нет, может быть, в процессе передачи мы вырулим на неё. Наши координаты - +7-985-970-45-45, сразу говорю, что я всю передачу принимаю телефонные звонки. Это вот такая передача, где как раз это уместно. Мы заявили тему «Еда в жару». И вот с чего бы я хотел начать. Сегодня, Игорь, была у нас… Ты знаешь, что по вторникам у нас приходит замечательная представительница Роспотребнадзора и мы чуть-чуть поговорили о продуктах в жаре. Но сегодня была очень интересная тема. Это японская кухня в контексте контроля Роспотребнадзора. И она сказала такую вещь, правдиво и честно. Она сказала, что у них, у Роспотребнадзора, нет вопросов к ресторанам, потому, что рестораны…
И. БУХАРОВ: Кондиционеры…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Потому они понимают, что всё будет в порядке, и сырая рыба не испортится, лежащая на суше.
И. БУХАРОВ: В суши-баре.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот она сказала, что то, что повсеместно выездные ларьки всякие нарушают, в то время как существует абсолютно жёсткий запрет торговать кусочками сырой рыбы на выезде. Я спросил наших радиослушателей, и оказалось, что мнения очень разнятся. Например, некоторые на выезде видели, как заходят в Супермаркеты, где стоят эти отделы, они там видели исключительно копчёную рыбу. И какую там ещё… Копчёная и ещё как-то обработанная.
И. БУХАРОВ: Солёная. Уже готовую.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А некоторые даже города называли, любители, потому, что много любителей, вполне адекватных людей и вот просто, это не тема у нас сегодня, я не хотел бы передачу посвящать какой-то японской кухне. Просто, как бы ты мог прокомментировать озабоченность Роспотребнадзора?
И. БУХАРОВ: Я, конечно, понимаю Роспотребнадзор. И в какой-то степени я очень солидарен, потому, что я могу сказать, что действительно, всё зависит сегодня от мастерства шеф-повара, от знаний и соблюдений гигиенических требований поварами, которые там работают. Вообще при работе с сырыми продуктами есть такое понятие, как вторичное загрязнение. Ты раскрываешь рыбу, запакованную в вакуум, и берешь её руками. Очень мало, кто сегодня использует резиновые перчатки, как у хирурга. Было бы нормально. Они чистые, ты их одел, нарезаешь рыбу. Тебе даже приятно. Кто-то работает просто открытыми руками.
Хорошо, если у человека внутреннее самосознание, после туалета он идёт, моет руки, у него есть щёточка, он вычищает всё. Во-первых, надо к этому относиться с большой осторожностью. Вся проблема в том, что когда жара срок хранения уменьшается. Везде присутствуют бактерии, в любом ресторане, везде, в нашей жизни, они все присутствуют. Только наступает момент, когда они начинают размножаться с космической скоростью. Вот это есть опасность.
Поэтому эти вещи, которые продаются на выезде, надо чётко понимать: где готовили, из какого продукта, сколько там хранилось, сколько ехало до данного места, где это продают. И как хранится там, на этом месте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, поскольку мы с тобой понимаем, представим себе, то, что ты знаешь, например, заходим в любой большой сетевой магазин, особенно в эти гипермаркеты здоровые, у них обязательно стоит этот лоток. Именно лоток. Я не имею в виду, где там типа суши.
И. БУХАРОВ: Ну, не суши-бар, а просто продают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И понимаешь, что когда ты подходишь и там обычно стоит кто-то, похожий на японца, хотя на самом деле не японец, можно ли так подвести эту черту под этим разговором следующей фразой, что лучше…. Всё равно она не скажет, сколько это ехало. Она скажет: «Ой, что вы! Оно всё свежее». Лучше спросить, особенно в жару: «Это у вас сырая рыба?» Она скажет: «Да». «Тогда дайте мне эти штучки, с солёной рыбкой»
И. БУХАРОВ: Если это готовится на месте, может, в самом гипермаркете есть цех, понятно, да? Это как в ресторане. Если откуда-то везли, тут надо быть осторожным. Вообще, надо быть всегда в такую жару осторожным. Хочется пить, пьёшь сырую воду, где-то пытаешься залезть под кран попить. Надо быть очень внимательным.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что с Игорем Бухаровым сегодня мы отвечаем на ваши вопросы. Он отвечает, я что-то поддакиваю. Вот, появился звонок. 363-36-59, +7-985-970-45-45. Я помню, прошлый раз у нас с тобой был очень оживлённый разговор. Это мы ответим, Людмила Марковна, чуть позже. Про квас много спрашивают. Хорошо. Давай теперь послушаем с тобой звонки. Дорогие друзья, 363-36-59. А! Вот! Я не могу мышку найти от компьютера… Слушаем Вас, добрый день, пожалуйста, представьтесь.
СЛУШАТЕЛЬ: (Мат)
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понял вас. Идём дальше. Слушаем Вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Доброй ночи, Матвей Юрьевич. Это Наташа, Москва. Я хотела задать такой вопрос Игорю. Сейчас всё чаще в кулинарных рецептах, особенно в кондитерских, стал встречаться коричневый сахар. Чем его свойства отличаются от обычного и можно ли использовать его в кремах? Не испортится ли качество торта от этого?
И. БУХАРОВ: Наташа, коричневый сахар – это тростниковый. Он отличается от того, который есть у нас, который делается из свёклы, тем, что он делается из другого продукта. Он по ощущениям, если вы посмотрите, он более сладкий. Он есть песком, он есть такими кусочками, он есть карамелизированный. Он, по моему ощущению, мне кажется, он вкуснее, чем такой сахар.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вот в контексте…
И. БУХАРОВ: Да. В кондитерке тоже. Но вот мой совет – используйте мёд.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: 363-36-59. Принимаем телефонные звонки.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Добрый вечер. Это «Эхо Москвы»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
СЛУШАТЕЛЬ: Я в эфире?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как Вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Леонид. Во-первых, два момента хотел сказать. По поводу Роспотребнадзора. Вы знаете, я вам объясню один момент. Я по своей специальности тоже сталкиваюсь с этой организацией. И по моему выводу Роспотребнадзор никогда не будет стоять за интересы потребителей. Это однозначно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я думаю, что наша передача… Вернее как? Я думаю, что в чём-то Вы правы, просто любой контролирующий орган никогда нам не нравится. Это тоже самое, как не нравится нам налоговая инспекция. Но согласитесь, если бы их не было, то было бы, наверное, гораздо хуже.
СЛУШАТЕЛЬ: Вы знаете, не согласен, потому, что, например, я в Европе сталкивался с этими вещами. Там такой организации нет, там всё немножко по-другому происходит. Если ты будешь плохую продукцию делать, тебя внесут в соответствующий список.
И. БУХАРОВ: Это в какой стране?
СЛУШАТЕЛЬ: В Америке.
И. БУХАРОВ: Там есть фуд-инспектор, не забывайте. Единственное, что когда он приходит первый раз, он вам подсказывает, второй раз может подсказать, потом может вынести предупреждение. Они штрафуют не так, как у нас, это не средство, не самоцель – штраф. Потом там, конечно, большая конкуренция, чем у нас.
СЛУШАТЕЛЬ: По поводу ресторанов и гипермаркетов. Я вам скажу, что сам являюсь большим поклонником японской кухни. Я сам очень часто бываю в японских ресторанах, в том числе покупаю в гипермаркетах, не будем говорить, какой сети. Я могу сказать, что всегда есть совет для любого человека. Если вы живёте в Москве и постоянно пользуетесь чем-то, старайтесь пользоваться чем-то в одном месте, потому, что, как правило, если вы к этому месту привыкаете, знаете, что в этом месте хорошо делают, то уже никаких нареканий не возникает. Не надо пользоваться случайными…
И. БУХАРОВ: Не экспериментируйте.
СЛУШАТЕЛЬ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы правы и неправы. Этот совет как? Зашёл в ближайший супермаркет и там купил то, что уже выверено. А если ты где-то был в другом месте? А если ты, например, поехал в Санкт-Петербург? А если ты, например, оказался в городе Киеве, где я зашёл, я не знаю, знаете вы или нет, в Киеве…
СЛУШАТЕЛЬ: Ни разу там не был.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Улицу Крещатик Вы знаете?
СЛУШАТЕЛЬ: Естественно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В последние 10 лет там сделали гигантское строительство и почти под всем Крещатиком огромный подземный город. Город, понимаете какой?
СЛУШАТЕЛЬ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бутики, та-та, та-та… И внизу, на нижнем этаже бесконечные ресторанчики. Ну вот, приехали вы туда. Подходишь, у него честное лицо и т.д. Но вот я теперь знаю, если жара, то будьте бдительны.
СЛУШАТЕЛЬ: Могу ещё дать один совет по курортным странам, если уж мы о жаре заговорили. Всегда, совершенно чётко, совершенно ответственно могу сказать. Никогда не кушайте, не обедайте, мороженое съесть можно. Но никогда не обедайте в прибрежных кафешках маленьких.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините! Не понимаю, что значит маленькие прибрежные кафешки?
СЛУШАТЕЛЬ: Которые находятся непосредственно на пляже.
И. БУХАРОВ: Почему?
СЛУШАТЕЛЬ: Потому, что, как правило вот это и является рассадником, потому, что принцип очень простой. Ты съел, ты купил, ты убежал. Постоянного клиента там не существует.
И. БУХАРОВ: Я с Вами не соглашусь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини, я просто спрошу. А Вы имеете в виду… Вот смотрите! Например, в Израиле, неоднократно я об этом говорил, прямо на пляже находится в Телль-Авиве, кафе Лондон. Одно из выдающихся вообще гастрономических…как сказать, не знаю…
И. БУХАРОВ: Чудес света. Потому, что такие порции…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Такие порции, такого качества, за такие смешные деньги не существует в природе. Вот как понять?
СЛУШАТЕЛЬ: Вы знаете, речь идёт не о кафе, о котором даже знают в Москве, а речь идёт о кафешках, которые находятся непосредственно… летние кафе.
И. БУХАРОВ: Ну где? В Геленджике?
СЛУШАТЕЛЬ: В Европе.
И. БУХАРОВ: Ну нет, я не соглашусь. Если есть опыт, конечно. Я Вам могу сказать – в Марбелье все кафе, которые находятся по пляжу, они всегда разные. Но я могу Вам сказать, везде можно найти то блюдо, которое будет очень вкусное. Там жареные сардины прекрасно готовятся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам большое за звонок. Нет, конечно, это Ваше мнение. Всё понятно.
И. БУХАРОВ: В Каннах хуже, согласен. Есть рестораны, в которых качество мне не нравится. Цены зашкаливают, потому, что некуда идти.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Можно сказать словами анекдота, есть много анекдотов, которые заканчиваются одной и той же фразой «Господи! И где ж ты так мучился, бедный?!» Вот такой опыт, негативный, у нашего слушателя. Следующий телефонный звонок. Слушаем Вас. Пожалуйста, говорите.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Здравствуйте. Меня зовут Дмитрий. Вы знаете, я недавно как раз тоже в жару очень люблю русскую окрошку. И что вы скажете про окрошку, которую делают на квасе? Я всегда ел окрошку на квасе. А вот недавно зашёл в ресторан и предложили окрошку на кефире или это был тан.
И. БУХАРОВ: Делают, да.
СЛУШАТЕЛЬ: Что вы про это скажете?
И. БУХАРОВ: А Вам понравилось?
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Мне понравилось. Но было неожиданно.
И. БУХАРОВ: Почему?
СЛУШАТЕЛЬ: Неожиданно потому, что я считал окрошку традиционно русским блюдом.
И. БУХАРОВ: Вы нечасто ходите в рестораны?
СЛУШАТЕЛЬ: Вообще, не очень часто.
И. БУХАРОВ: Понятно. Я Вам могу сказать, такое блюдо пользуется популярностью. Большое количество молочных продуктов, которые производились в своё время в Литве, в Латвии, пользуются популярностью эти все летние супчики на кефире. Я могу вам сказать, что есть это в южных городах. Всегда будет или на кефире или на квасе. Это традиционно уже в Москве.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тане я хочу ответить. Таня, понимаете, в чём дело. Я выделяю уродов, типа того козла, который позвонил и матерился в эфире, это очень легко. При одном условии – если его телефонный номер определяется. К сожалению приблизительно 50% звонков, которые идут к нам, номер не определяется. Это старые АТС и т.д. А я, как человек добрый, я стараюсь всех пускать. Ну, сейчас вот понял, что надо только тех, у кого номер определяется. Так и будем. А он… Ну, судя по тому, что он говорил, понятно, что он от сортира мало чем отличается. От содержимого сортира. Поэтому у него никакого цифрового телефона нет. Следующий звонок. Слушаем Вас. Только радио потише сделайте.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Сергей из Ленинградской области. Вы знаете, у нас район распространения бактериоза, это северо-запад, вся Сибирь. Поэтому к рыбе, конечно, нужно относиться очень серьёзно и сырая рыба, в частности, наша, речная, особенно хищная, щука, окунь, налим и т.д., можно заразиться и очень плохое заболевание. Про морскую рыбу я точно не знаю, что это. Но моё мнение о Роспотребнадзоре – они слишком мало, слишком либеральные, недостаточно, всё-таки, просвещения этого среди работников общепита, в том числе, и населения.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо, большое.
И. БУХАРОВ: Я соглашусь больше с населением, потому, что среди работников индустрии питания, там не только Роспотребнадзор проводит пропаганду, как себя вести, любой ресторатор занимается тем, чтобы санитарное состояние предприятий было достаточным. То, что речная рыба заражена и в этом есть большая проблема. Сегодня никто не употребляет речную рыбу в сыром виде. У нас есть в России такое понятие, как струганина, так при глубокой заморозке всё это погибает. Эта морская рыба, которая идет в сыром виде на стол к японской кухне, во-первых, замораживается при шоковой заморозке, при -38* и есть ещё там усиленная до -60*. При этом, понятно, что все бактерии, которые существуют, они все сразу же погибают.
Естественно, ещё есть один момент, вылавливается она в тех районах, в которых нет заражения, потому, что морская рыба тоже болеет. Это всё отслеживается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хотел бы, чтобы мы историю с Роспотребнадзором закончили. Мы традиционно не верим контролирующим органам, считаем их коррупционными и т.д. Но, может быть, вот эта серия передач, вы их почитайте на нашем сайте, она немножко поменяла мою точку зрения. Потому, что сказаны были удивительные вещи. Была рассказана система, что всё это проверяется, есть плановые проверки, внеплановые проверки. Потом…
И. БУХАРОВ: Есть понятие – производственный контроль.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потом нам рассказали подробно, как эти все сертификаты, удивительным для меня была статистика. Действительно, мы говорим, мы читаем, конечно, что там отравились массово, там отравились. Но мы понимаем причину вот этого. А если разобраться, например, с обычной московской жизнью, то при всём нашем критическом отношении и неверии, вот она рассказала, что, например, процент вообще брака в больших супермаркетов, т.е. некондиционного продукта, который тебе продают, как кондиционный, 0,2%.
И. БУХАРОВ: Всё правильно. И то же самое относится к предприятиям индустрии питания. Сегодня нормально, сегодня качество очень высокое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кроме того, она рассказала еще такую вещь. Мы же все кричим: «Генно-модифицированные продукты», она сказала, что практически никаких ГМО, кроме тех, которые разрешены, она назвала кукурузу, сою и назвала, знаешь что? Буряк. Свёкла. Какая-то есть свёкла, которая разрешена. Она сказала, что никаких практически модифицированных продуктов нет.
И. БУХАРОВ: Нельзя забывать, что за каждым правилом, которые писались кровью, за ними койки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Койко-места.
И. БУХАРОВ: Вот человек заболел, проблема, запрет. Поэтому, конечно, в определённой степени эти правила сегодня устарели. Там есть новые технологии, нужно менять. Что мы и пытаемся сделать сегодня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Помнишь, я говорил прошлый раз? Она еще сказала, что, действительно, сейчас просто есть потребность разработать новое законодательство, потому, что ГОСТы устарели, они там какого-то 1952 года, все делают по ТУ, а ТУ все разные, поэтому она сказала, что сейчас разрабатывается вообще принципиально другая система, которая позволит убрать ГОСТы, убрать ТУ, и сделать некую другую….
И. БУХАРОВ: Есть понятие – технический регламент, который отвечает за безопасность продуктов. Будет красненьким у тебя или зелёненьким, это выбирать потребителю. Главное, чтобы продукт был безопасен для него.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: 363-36-59. Я снимаю телефонные звонки. Следующий звонок. Слушаем Вас, добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ: Матвей Юрьевич!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да!
СЛУШАТЕЛЬ: И Ваш собеседник Игорь.
И. БУХАРОВ: Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Татьяна Анатольевна. Вы знаете, я хотела сказать по поводу названия этих японских блюд. По-русски они звучат «суши» и «сашими». В японском языке нет звука Ш.
И. БУХАРОВ: Это мы знаем, у нас был японец, который нам полностью по-японски озвучивал. Там есть звук Ш, потому, что он С-Ш.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И что?
СЛУШАТЕЛЬ: Вот хотела просто…
И. БУХАРОВ: Да, мы знаем, что, в принципе «су-с-ши»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Татьяна Анатольевна, Вы, конечно, знаете, как это произносится, а кушать Вы их любите?
СЛУШАТЕЛЬ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да?? И часто кушаете?
СЛУШАТЕЛЬ: Пробовала в Японии. И очень редко здесь.
И. БУХАРОВ: Отличаются?
СЛУШАТЕЛЬ: Нет.
И. БУХАРОВ: Отлично. Видите, как мы далеко продвинулись.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: 363-36-59, принимаем ваши телефонные звонки. Слушаем Вас, добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло, здравствуйте. Меня зовут Маша, я живу в Москве. Я хотела насчёт рыбы… Очень хочется покупать свежую рыбу, но даже в крупных магазинах, как «Азбука вкуса», я сталкивалась несколько раз, когда покупаешь рыбу несвежую. Мне кажется, что в Москве огромная проблема купить свежие продукты.
И. БУХАРОВ: А можно спросить, Вы как понимаете, что она не свежая?
СЛУШАТЕЛЬ: По запаху.
И. БУХАРОВ: И какой?
СЛУШАТЕЛЬ: Дошло до того, что, приходя в магазин, я прошу, чтобы мне дали понюхать рыбу. Получалось так, что, покупая рыбу, домой приходишь, и получается такой лёгкий запашок.
И. БУХАРОВ: У рыбы есть такой запашок всегда. Ничего он не влияет ни на какое качество. Ну, если Вы считаете, что Вы нюхаете…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте в практическую плоскость. Ваш совет, когда приходишь в Супермаркет, и хочешь взять рыбку, сунь туда нос. И понюхай, не будет ли тебе противно. Может это естественный запах, может, не естественный.
СЛУШАТЕЛЬ: С одной стороны я просто сужу, что запаха не должно быть. Я прожила на Кипре два года и там море, всё свежее-свежее, но такого не было никогда.
И. БУХАРОВ: Послушайте, ну хорошо. Рыба, которая только выловлена и разделана, она пахнет совершенно по-другому. Дальше происходит процесс ферментации, естественно, есть какой-то запах такой, но, поверьте мне, это свежая рыба. Нельзя говорить, что она не свежая. Она отличается тем, что она проделала определённый путь, по сравнению с той, которая на Кипре, когда вытащили из моря.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь, Игорь, может быть совсем другая проблема. Помнишь, я тебе рассказывал, что лично я не переношу, когда… вот мы покупаем сосиски. И сосиски нам кладут, естественно, в целлофановый пакетик. Так вот, для меня абсолютно катастрофично, даже если одну ночь полежит, появляется странный кисловатый запах.
И. БУХАРОВ: Запах затхлости. Понятно, что любой продукт должен дышать. Естественно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот! Поэтому, когда мои женщины забывают это сделать, они моют и говорят, что запах исчез. А я говорю, что не исчез. Тогда они варят. Внутри всё идеально. Но я это выдержать не могу. Особенно, знаешь, буженины такие.
И. БУХАРОВ: Это специфика твоего организма.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот может быть у неё то же самое. Вот ей этот запах пролежавшей два часа рыбы не нравится.
И. БУХАРОВ: Да, если она знает запах рыбы, которая была на Кипре.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: 363-36-59. Следующий звонок.
И. БУХАРОВ: Но это не значит, что она не свежая.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Здравствуйте! Это Константин из Рязани. Я, может быть, чуть-чуть затрону тему, которую вы закрыли, про защиту потребителей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пожалуйста!
СЛУШАТЕЛЬ: У нас такая ситуация. Я в Рязани недавно, долгое время жил в Москве, перебрался в Рязань и тут я подключился в Интернету. И Интернет… то, какое качество у него, это оставляет желать лучшего. Причём очень часто оставляет желать лучшего. Но суть в чём, куда бы я ни обратился, ни к провайдеру, ни к тем, у кого я купил оборудование для этого Интернета, они отсылают друг к другу. Как мне вывести их на чистую воду?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Константин, дорогой… Честно говоря, с одной стороны мы счастливы, что Вы позвонили нам. С другой стороны я лично в затруднении, потому, что это кулинарная передача.
И. БУХАРОВ: Сходите в магазин, возьмите закуски, бутылочку, возьмите провайдера, продавца оборудования, сядьте с ними, выпейте, поговорите.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: На самом деле, как в такой ситуации… Вы всегда проиграете. Потому, что даже в Москве, а Вы знаете, в Москве очень хорошие провайдеры.
И. БУХАРОВ: Если Вы обратитесь в Роспотребнадзор, то, в принципе, они должны рассмотреть данную тему.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я думаю, что даже не в Роспотребнадзор, а в этом городе, в Рязани, есть своя местная организация по защите прав потребителей. И там есть такие замечательные ребята, которые всех выводят на чистую воду. Но я абсолютно понимают то, о чем Вы говорите. Следующий звонок. Слушаем Вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Добрый вечер. Меня зовут Роберт. Вы не могли бы прокомментировать? Существует такое поверье, что рыбу едят в месяцы, в которой есть буква Р. Однажды я спросил на рынке тётку, торгующую рыбой, так меня чуть рыбой не забросали.
И. БУХАРОВ: Нет, послушайте, вот эта притча, она относится не к рыбе, а к устрицам. Но дело в том, что если посмотреть, рекомендуют есть в январе, феврале, летом не есть, потому, что они мечут икру, становятся жирными. Но сегодня, если у нас это лето, то в южном полушарии, например, в Намибии, есть устрицы, то там зима. Поэтому, грубо говоря, оттуда можно это есть. Но это поверье.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но ты же не знаешь, откуда эта устрица.
И. БУХАРОВ: Как не знаю? Всё знаю. Полностью, чётко, понятно. Приходит коробка, на которой написано, откуда эти устрицы. Но, поверьте мне, если вы кушаете устрицу, вы не отличите, летняя она или зимняя. Это только французы, которые на этом собаку съели.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Устрицу.
И. БУХАРОВ: Да. Сейчас такая ситуация, напал мор на французских устриц. И урожай этих устриц будет намного меньше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И они будут дороже. Следующий телефонный звонок. Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Николай из Самары.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Николай, я бы хотел, чтобы Вы радио тише сделали. В этом проблема.
СЛУШАТЕЛЬ: Хорошо. Вопрос вот какой. Сейчас покупаешь рыбу, и она оказывается мороженой. Многократно замороженной. Есть её невозможно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Простите, Николай, откуда Вы знаете, что она многократно заморожена?
СЛУШАТЕЛЬ: Этого я не знаю. Я чувствую по вкусу мяса. Такое бывает тогда, когда много раз замораживаешь и размораживаешь. От места, где ее выловили до магазина, её много раз замораживают. Не соблюдают технологию.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как Вы считаете, если её, например, Игорю Бухарову везли или, например, давайте не Игорю Бухарову, он, всё-таки, ресторатор. Представьте себе, что есть универсам «Перекрёсток», я условно говорю. И туда привезли размороженную рыбу в коробках. Как Вы считаете, универсам «Перекрёсток» возьмёт эту размороженную рыбу, чтобы потом её опять заморозить и положить на свой прилавок?
СЛУШАТЕЛЬ: Конечно. Он так именно и делает.
И. БУХАРОВ: Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понял. А теперь – правильный ответ.
И. БУХАРОВ: Естественно, каждый работающий на рынке, дорожит своей репутацией. Я не знаю, что там в том городе, из которого звонивший наш, но я просто советую найти место, посмотреть, пообщаться. Непонятно, что за рыба. Не ясен вопрос. Что за рыба, как, почему, какие ощущения? Это очень сложно сейчас сказать. И где это берётся? Может быть, он берёт дешёвую потому, что его устраивает цена. И не понятно, что там происходит. Там технологии нарушаются, это бывает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно, что есть сложные места, в условном городе Урюпинске, возможно, такие проблемы есть. Значит, надо ходить в большой сетевой супермаркет.
И. БУХАРОВ: Конечно. Обязательно смотреть, что за продукт. Он же не в закрытом пакете.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня есть приятели, которые владельцы одной большой сети супермаркетов. Там несколько владельцев, один из них. И мы с ним разговаривали, у нас была телесъёмка. Я его спрашивал, не свежее что-то? Это все знают. Они все в очереди стоят, чтобы дать свой продукт, а эти вяло выбирают. И после этого все говорят о монополизме.
И. БУХАРОВ: Да. И ещё берут деньги за это. Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий звонок. Слушаем Вас. Добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я слушаю Вас. Как Вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ: Ирина Александровна. Вы знаете, я хочу поддержать предыдущего товарища, который звонил насчёт заморозки рыбы. Я не раз покупала в разных магазинах рыбу замороженную, в «Пятёрочке», в универсамах, в хороших магазинах. Она просто покрыта льдом. Её приносишь, допустим 0,5 кг покупаешь, остаётся буквально половина. Раньше, 5-10 лет назад никогда замороженная рыба такой не была.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ирина Александровна, у Вас есть доказательства? Вы видели, как её размораживали?
СЛУШАТЕЛЬ: Конечно, нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если нет таких доказательств, то это как с олигархами некоторыми. Вот нет доказательств, что они украли, и они на свободе. То есть…
И. БУХАРОВ: Ты предлагаешь всех олигархов заморозить?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я предлагаю поступать со слухами о многократно размороженной рыбой, как с олигархами. Это бессмысленный разговор. Сто человек позвонят и скажут, что что-то рыбка не того вкуса. Когда я молодая была и все зубы у меня были, то рыба была значительно лучше. Как-то она не замороженная… Никакого доказательства. Я видел, как открывают коробки, она там лежит. Она же в полуводе была, поэтому там лёд. Но никакого доказательства нет. Поэтому убеждать меня в этом бессмысленно. Я не представитель рыбного лобби. Я лоббирую сам себя. Но разговор бессмысленный. Следующий звонок.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Меня зовут Вадим. Я хотел бы сказать, вы знаете, на Новослободской улице есть магазин при ресторане, там продают рыбу конкретно для того, чтобы суши сделать в домашних условиях. И вот частенько тунец, продающийся там, он несколько раз бывает заморожен и разморожен. Это видно по цвету рыбы.
И. БУХАРОВ: Почему?
СЛУШАТЕЛЬ: Он приобретает бледно-розовый цвет.
И. БУХАРОВ: Нет. Просто есть такой бледно-розовый тунец. Есть чёрный, есть такого цвета. Есть разный тунец.
СЛУШАТЕЛЬ: Вы знаете, достаточно пойти в ресторан и увидеть тунец, который там подают, он кроваво-красного цвета.
И. БУХАРОВ: Просто там будет дороже, а здесь продают дешевле тунец. Он разный, из разных частей рыбы, это нормальный цвет. Это не значит, что он разморожен. Это Ваше умозаключение.
СЛУШАТЕЛЬ: Даже вкусовые ощущения разные.
И. БУХАРОВ: Есть разный тунец. Если привезти японский тунец, который будет стоить 80 евро за кг, Вы скажете, что это просто запредельный вкус, восхитительный, а рядом положить тунец, который где-нибудь выловили возле Вьетнама, у него будет другой вкус, потому, что он в тёплых водах. В разных районах Земного шара.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, не убедишь!
И. БУХАРОВ: Ну, понятно. Но это точно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас будут звонки, где нас будут убеждать, что многократно размораживается. Никто не видел, но гарантируют. Бесполезно. Слушаем Вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы тоже по поводу размороженных продуктов?
СЛУШАТЕЛЬ: Нет. Я не по этому.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Большое Вам спасибо.
СЛУШАТЕЛЬ: Владимир из Москвы. Я не так давно, буквально несколько дней назад выпил кваску очень неудачно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: О! Это да…
И. БУХАРОВ: А где?
СЛУШАТЕЛЬ: В Александровском саду. Дёрнул меня чёрт выпить разливного кваса Очаковского.
И. БУХАРОВ: Он был из чего? Из бочки?
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, не из бочки, из такой, как это называется…
И. БУХАРОВ: Из кега.
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Жарко было.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что случилось?
СЛУШАТЕЛЬ: Я уже неделю далеко не отхожу от санузла.
И. БУХАРОВ: Налаживаете и никак наладить не можете.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что же там такое могло случиться?
И. БУХАРОВ: Не понятно, сам кег стоял в холодильнике? Есть две системы. Система, когда кег стоит просто на открытом пространстве, охлаждает этот напиток сам аппарат, который стоит. Понятно, что если плохо берут, значит часть кваса находится в трубках на воздухе, потому обязательно его надо обслуживать, мыть, после вечера его необходимо вытащить, отсоединить его, и убрать его в холодильник. Лучше всего, конечно, в таком случае кег, который находится постоянно в холодильнике, при низкой температуре. Понятно, что что-то случилось. Это не вина производителя кваса, это проблема, скорее всего, связанная с продавцом. Вот опять же, вопрос. Всегда надо быть аккуратным, с точки зрения того, знаете, если видишь хорошее место, хорошо сделанное, добротно, не просто лавочка какая-то стоит, надо быть очень внимательным. Если Вы пойдёте в аптеку, там написано «Яд», вы же не будете выпивать.
СЛУШАТЕЛЬ: Химию не хотелось пить из баночек, купил квасочку.
И. БУХАРОВ: Согласен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо большое. Хотя, Очаковский квас – это хорошая вещь.
И. БУХАРОВ: Конечно, это личный опыт. Я просто помню, когда я был маленький, я приезжал, у нас собиралась большая семья, мы приезжали к бабушке, она жила на улице Карла Маркса, и мы пошли в сад Баумана. И тогда я выпил Дюшеса со своим братом. Нам так было плохо! С тех пор я очень аккуратно отношусь, где-то в жаре стоят напитки, надо быть очень внимательным, как это хранилось. И потом, смотрите, есть понятие – срок хранения. Не забывайте, что есть информация, всегда посмотрите.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий телефонный звонок. Слушаем Вас. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, Матвей Юрьевич, здравствуйте Игорь, я не знаю Вашего отчества. Меня зовут Ксения. Меня интересует такой вопрос. У нас в Подмосковье распространились виноградные улитки. Они кому-то нужны?
И. БУХАРОВ: Виноградные улитки – это очень популярное в Европе блюдо. Успеха какого-то у нас они сегодня не имеют, после того, как примерно в середине 90-х они были очень популярны. Мы даже пробовали торговать ими свежими, есть даже африканские улитки, которым можно птичий корм покупать, они будут есть. Гигантские такие. Но я не могу сказать, что они сегодня пользуются уникальной популярностью. В Европе это достаточно известный продукт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушаем Вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Это Данник из Бремена. Дозвонился, всё-таки. Я думал, что не принимаете иностранцев.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всё в порядке.
И. БУХАРОВ: Как там у вас?
СЛУШАТЕЛЬ: Нормально, не слишком жарко. Я хотел насчёт еды в жару ещё раз спросить. Игорь Олегович насчёт холодных супов скептически отозвался.
И. БУХАРОВ: Почему? Я очень люблю, мне очень нравятся! Я был удивлён, что человек первый раз на кефире попробовал. Я про окрошку на кефире знаю лет 35 уже.
СЛУШАТЕЛЬ: Понятно. Я хотел рассказать о таком замечательном супе, тоже холодном, называется «Таратор»
И. БУХАРОВ: Да, есть такой.
СЛУШАТЕЛЬ: Для меня недавно стало откровением. Я его теперь часто ем. В жару очень хорошее блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это что такое?
СЛУШАТЕЛЬ: Я не буду рецепт рассказывать, но вкратце – это кефир или йогурт, айран, огурец, чеснок, грецкие орехи и оливковое масло.
И. БУХАРОВ: Можно перчик добавить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Грешно было бы не спросить Вас. Как в славном городе Бремене решается вопрос…
И. БУХАРОВ: С квасом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не с квасом, а с тем, чтобы купить не порченные продукты, с тем, чтобы не просроченные. Как следится там за этим?
СЛУШАТЕЛЬ: Я должен честно сказать, последний раз я купил просроченную продукцию лет 6 назад.
И. БУХАРОВ: А есть же продукты, которые сегодня годные, завтра оканчивается срок годности, сегодня их продают по специальной цене. Понятно, что у любого продукта есть запас прочности. Если срок хранения пишется месяц, то всегда есть дней пять для того, чтобы он находился в нормальном состоянии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, а ещё, расскажите, как, или быстрое питание, просто расскажите про специфику питания в Бремене.
СЛУШАТЕЛЬ: В Бремене есть главное национальное блюдо, которое характерно для всей Северной Германии, но оно, скорее, зимнее. Это зелёная капуста, это вид капусты, которой нет в России, называется зелёная капуста, Grünkohl или braune Kohl, это два названия. Оно страшно популярно в Северной Германии и в Голландии. Употребляется с такими колбасками, в которых половина состава овсяная каша с мясом в кишке, вот такие колбаске. И с зелёной варёной капустой, со шнапсом употребляется, и с картошкой.
И. БУХАРОВ: И много пива.
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, шнапс.
И. БУХАРОВ: Но пиво же тоже пьют.
СЛУШАТЕЛЬ: Ещё как!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, в общем, продукты качественные, да?
СЛУШАТЕЛЬ: Продукты качественные, но несколько однообразные. По сравнению с Францией, Бельгией, Голландией.
И. БУХАРОВ: Я бы меньше сказал с Голландией.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите, вот продукты все стоят как бы одинаково, или, например, Вы можете зайти в более дорогой или более дешёвый какой-то магазин?
СЛУШАТЕЛЬ: Да, да. Есть дискаунтеры, дешёвые магазины. Есть магазины среднего уровня и есть совсем дорогие магазины.
И. БУХАРОВ: Есть деликатесные.
СЛУШАТЕЛЬ: В Германии просто большие магазины стоят, где продаётся одежда, электроника. И у них в подвалах очень часто такие магазины, деликатесные. Очень характерно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что Вы там делаете, в Бремене?
СЛУШАТЕЛЬ: Я в Бремене сейчас руководитель проекта по разработке софта для больниц.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень хорошо. Ну, успехов Вам. Спасибо, что звоните. Ну, и последнее, наверное. Тут пришло сообщение. Ты знаешь, меня такие сообщения, честно говоря, раздражают. «Уважаемый Матвей Юрьевич и Игорь. Часто слышу ваши интересные передачи. Спасибо. Вы говорите о высоких материях…» Вот, как я слышу слова «высокие материи», сразу хочется мочить.
И. БУХАРОВ: Почему?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…но на днях у меня были гости из Англии. Днём оказались в районе Третьяковки»… Третьяковка, это где?
И. БУХАРОВ: Кадашёвская набережная, Ордынка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…оказалось, что негде элементарно пообедать. Зашли в ресторан, но всё оказалось совершенно несъедобным. Столовая советских времён». И дальше точка и написано: «Ваш комментарий». Ну вот как прокомментировать эту ерунду, которая написана? Начиная с того, что там «Грабли» Рожняковского, роскошные, в пяти шагах от Третьяковки.
И. БУХАРОВ: Ну, на Ордынке много хороших ресторанов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Через каждые два шага. И как можно говорить, что зашли в ресторан. Столовая советских времен. Ваш комментарий. Мой комментарий: то, что Вы написали – ерунда. Или скажу так. Вы нашли среди безграничного количества ресторанов в том районе, а Вы, как человек, принимающий гостей из Англии, должны были немножко заглянуть в Интернет, поинтересоваться, Вам же кормить их.
И. БУХАРОВ: «Эльдорадо» там рядом, шикарный ресторан.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вместо этого, Вы нашли один единственный ресторан, который, как столовка. С чем я Вас и поздравляю. Вот это мой комментарий.
И. БУХАРОВ: Когда-то у меня брат поехал к нашему дядьке в деревню. Они выпили самогона и на инвалидной машине врезались в единственное дерево на поле. В единственное дерево. Это то же самое, из этой оперы, наверное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это знаменитая история, когда в провинциальных городах, когда ещё, помнишь, первые еще, пальцатые, были бандюки, которые покупали себе «Мерсы» шестисотые, они всегда на главной улице сталкивались. Два шестисотых «Мерседеса» на фоне «Запорожцев», которые в этом городе. Это вечная история.
И. БУХАРОВ: Остаётся только пожалеть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Каждый из них был самый крутой.
И. БУХАРОВ: Надо было заглянуть в Интернет, посмотреть, пообщаться с друзьями. Жаль, что у наших британских гостей сложилось такое впечатление.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так им и надо. Они враги.
И. БУХАРОВ: А мы сегодня враги?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Враги, враги.
И. БУХАРОВ: Понятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Враги. Они много себе позволяют. Они Березовского не отпускают.
И. БУХАРОВ: Опять враги… Ну, хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всё. Спасибо вам большое. Это была программа «Кухонные тайны», мы с вами встретимся через неделю.
И. БУХАРОВ: Соблюдайте правила гастрономической безопасности.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вот, что вам скажу. Через неделю я беру отпуск, буду находиться вне Москвы, но, по всей видимости, как в передаче «48 минут», я буду по Интернету. То есть, будет либо повтор, либо Игорь Бухаров будет в московской студии, а я в удалённой студии находиться, и может быть, даже приглашу гостя там. Спасибо. Спокойной ночи.