От колбасы до книги - Игорь Бухаров, Вадим Дымов - Кухонные тайны - 2008-07-01
МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели! В прямом эфире «Кухонные тайны». Игорь Бухаров здесь. Здравствуйте, Игорь!
ИГОРЬ БУХАРОВ: Добрый вечер!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас должен был быть очень значимый человек – бизнесмен, основатель компании «Дымов», ресторатор и… что ещё, да?... – Вадим Дымов – делает…
И. БУХАРОВ: Ну, у него что-то ещё… Он занимается книжными проектами. Человек замечательный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, в общем, человек «больших чисел» - Вадим Дымов. Но Вадим Дымов…
И. БУХАРОВ: Заработался.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Заработался – уж не знаю, там, чего у него. Вот….
И. БУХАРОВ: Не, всё нормально – действительно заработался. Просто, он говорит «Представляешь, выскочило из головы… Мечтал….» Давно мы с ним говорили…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не люблю, когда не приходят на эфиры…
И. БУХАРОВ: Я понимаю…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … Потому что раз я здесь, гость должен быть.
И. БУХАРОВ: Я согласен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, поэтому мы сегодня с Игорем Бухаровым посвятим передачу редкой истории, которую мы давно с тобой планировали. Сегодня темы задают радиослушатели, и Игорь Бухаров, и я – ну я просто как любитель пельменей, а Игорь Бухаров как всё остальное – человек, который много знает, и так далее.
Вы звоните 363-36-59, и мы говорим о том последнем, что вы видели, встречали – что вам интересно, и будем рассуждать о кулинарии. Вот такой свободный открытый эфир, как у [Алексея] Венедиктова «Без посредников», только будет «без посредников на кулинарные темы». Ваши вопросы – вы уже можете набирать 363-36-59, и у нас смс-служба +7 985 9704545.
Действительно, можно – вот давно Игорь мне говорил, что давай, давно мы это не делали…
И. БУХАРОВ: Во всяком случае, та передача была очень интересной, если ты помнишь, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да…
И. БУХАРОВ: Люди вдруг как-то задавали вопросы, которые их очень интересуют.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушай, я тебе хочу сказать, что я зашёл в один из магазинов – я уж не помню, какой, и обнаружил пакетики с голубым сыром. Помнишь?... Или, какой он был – голубой или какой?
И. БУХАРОВ: Зелёный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В пакетиках. И у меня были руки заняты…
И. БУХАРОВ: … Заняты…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потому что я хотел - ради принципа – схватить этот пакетик, прочитать и что-то с ним сделать… Понимаешь?... Ну, в общем, найдём его.
Уже есть телефонные звонки. Давайте, начинайте. Не забывайте только представляться. Слушаем Вас, доброй ночи!
СЛУШАТЕЛЬ № 01: Добрый вечер!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте! Кто вы, откуда? И – поехали!
СЛУШАТЕЛЬ № 01: Александр. Из Москвы. Художник.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень приятно, Александр!
СЛУШАТЕЛЬ: - АЛЕКСАНДР: Взаимно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте!
СЛУШАТЕЛЬ: - АЛЕКСАНДР: Значит, хотелось бы узнать, есть ли какие-то рестораны, либо кафе, которые сориентированы на продукты татарской кухни. Ну, то есть, чтобы там были всяческие пироги…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно, понятно… Вопрос понятен. Это, по-моему…
И. БУХАРОВ: Я вам сейчас скажу. Есть ресторан, который называется «Кремлёвская стена». Один из владельцев его – это Зуфар Гаязов, ресторатор из Казани. И там вместе с русской кухней представлена также татарская. Поверьте мне – я был у него несколько раз – это очень вкусно.
Вообще, все у нас очень интересные кухни. И когда бывал – вот сейчас – в Казани, есть просто уникальные блюда. При этом, вот известные… вот… когда все говорят – «ча-чак». Вот это самое поразительное. Дело в том, что вообще всё, что связано с хлебом у татар – это начало проявляться, там, 150 лет тому назад, да?... До этого, скажем, кухня их была совершенно другая – мясо было, там, утки… И, вот, с хлебом они достигли вот таких вот, скажем…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, у меня предложение. Давай мы не будет входить [неразборчиво]…
И. БУХАРОВ: Да, хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … Потому что очень много звонков. Просто, вот..
И. БУХАРОВ: Вот ресторан «Кремлёвская стена»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажи мне, а если ты, например…
И. БУХАРОВ: Вру… «Китайгородская стена»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Китайгородская…»… Это где-то в районе…
И. БУХАРОВ: Китай-города. [Улицы] Варварки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот ответь мне на вопрос. Если ты идёшь в ресторан – ну, ты знаешь, есть такие РЕСТОРАНЫ… - ну, я не знаю, там… - «Бухара»… такие, вот… - то есть, рестораны среднеазиатской кухни – центрально-азиатской кухни, нельзя сказать, что там есть «татарская» кухня? «Татарская» - это другая кухня?
И. БУХАРОВ: Ну, другая – хотя очень многие блюда – очень похожи, потому что всё равно – это… Во-первых, взаимопроникновение культур было. Поэтому по-разному можно сейчас [оценивать] – я не помню очень многих, сейчас, названий…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А можно, например, придти в такой средне-азиатский ресторан и сказать, например, «Есть у вас какие-нибудь татарские блюда?» Я думаю, что там могут что-то дать?
И. БУХАРОВ: Ну, могут, да, похожие, что-то, вещи, могут дать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [объявляет телефон] Передача «Кулинарные-без-посредников».
И. БУХАРОВ: Да… [смеётся]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь Бухаров отвечает на ваши вопросы.
Слушаем Вас, добрый вечер!
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте! Как Вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Николай Капачевский. Я из села Грачёв Куст, Берелюкского района Саратовской области, [неразборчиво]…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И Вы там находитесь сейчас?
СЛУШАТЕЛЬ, НИКОЛАЙ КАПАЧЕВСКИЙ: Нет, я сейчас нахожусь – в данное время – в городе Москва.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а-а, ну, Вы так круто завернули – я уж подумал, что действительно оттуда. Ну, давайте – говорите!
СЛУШАТЕЛЬ, НИКОЛАЙ КАПАЧЕВСКИЙ: А мой вопрос такой: Какие ингредиенты добавляют в пельмени, что они так долго сохраняют свои качественные свойства?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, наверно, в первую очередь, мороз – холодильник – это важные ингредиенты.
И. БУХАРОВ: Вы знаете, я могу Вам сказать, что есть n-ное количество блюд, в которых не нужно ни фантазировать, ни привносить какие-то изменения. Я думаю, что пельмени как раз из тех блюд. Вот… делают иногда… всё равно по-разному – есть разные рецепты. Но я считаю, что вот по классическому рецепту сделанные пельмени, которые едят, там, с уксусом, например…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уксус и масло. Уксус и масло…
И. БУХАРОВ: … Я считаю, что это, вот… классически…. Ну, а потом… как долго сохраняется вкус… Ну, замораживают их.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И не забудьте при готовке пельменей – может быть, я даже напишу книжку такую… Я сейчас делаю книжку о журналистике – вот она уже скоро выйдет…
И. БУХАРОВ: О пельменях, я думаю, что это будет бестселлер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бестселлер. Я тебе говорю… Вот, помнишь, я говорил о пользе крупной нарезки мяса? Вот такое вот, знаешь…
И. БУХАРОВ: Рубленое мясо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Рубленое мясо. Не перемолотое, а рубленое.
И. БУХАРОВ: Да, да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу тебе сказать, что оно хорошо и вкусно в любом виде…
И. БУХАРОВ: Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И, как выяснилось, особенно в пельменях. Потому что вот оно внутри сохраняет свою сочность.
И. БУХАРОВ: У него совершенно другой вкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, да. Вот не забывайте это делать. Очень хорошая история.
Следующий звонок, 363-36-59. Слушаем Вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Аллё?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, прошу Вас, как Вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ: Иван Петрович. Я хотел г-на Бухарова спросить, знает ли он что-нибудь про (?«шекинские пити»)?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ещё раз, повторите?
СЛУШАТЕЛЬ, ИВАН ПЕТРОВИЧ: (?«шекинские пити»). Готовится ли, вообще, в Матушке-Руси вот такое блюдо?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что это за блюдо?
И. БУХАРОВ: Нет, я не слышал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что это за блюдо? Объясните.
СЛУШАТЕЛЬ, ИВАН ПЕТРОВИЧ: Это значит – есть на западе… на западе востока Азербайджана город Шеки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так...
СЛУШАТЕЛЬ, ИВАН ПЕТРОВИЧ: Вот там готовится блюдо – он так и называется, «пити» - из баранина, мяса, горох, и … … …
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а, подождите… Я всё понял. Это суп «ПиТИ».
И. БУХАРОВ: «ПиТИ», да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … который… всё понятно. Послушайте меня… В Матушке-Руси в любом азербайджанском ресторане продаётся суп «пити».
И. БУХАРОВ: Всё правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто я не понял… Значит… Совершенно спокойно, и он… баранина, вот это всё…
И. БУХАРОВ: Ну, может, есть какой-то… Ну, во-первых, вот если то место, откуда ИВАН ПЕТРОВИЧ нам сказал, что там готовится – понятно, что там могут быть определённые какие-то поварские приклады. Могут быть какие-то…. Ну, во-первых, может быть, баранина своя, там…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, ну не из своего города…
И. БУХАРОВ: Да, ну, конечно… Согласен, да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это блюдо, которое широко… в любом ресторане – зайдите…
И. БУХАРОВ: Очень пользуется большой популярностью.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Добрый вечер, Матвей Юрьевич, Игорь! У меня на ужин кефир и стирка, поэтому слушаю с удовольствием» [смеётся].
И. БУХАРОВ: Спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Как готовится шашлык из свинины? Сталика прочитал. А сыр голубой хорош с вином. Сам Ел. Роман». Ну, Вы знаете, давайте мы… Вот ещё раз – наша передача – не передача рецептов. Сталик [Ханкишиев] абсолютно гениально написал целую книжку о том, как готовить…
И. БУХАРОВ: Шашлык.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … Шашлык – из свинины, из баранины, и его историческая фраза, что «Господь сказал, что баран… « - как он говорит? – «…Аллах придумал барана не для того, чтобы портить его мясо» - ты знаешь, когда я его спросил, как…
И. БУХАРОВ: Ну, да – как вымачивать?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … Вымачивать, да…
И. БУХАРОВ: Это вот проблема та была, когда ещё … когда, вот, в Советский период – было не очень хорошее мясо, которое продавалось, вот, в магазинах. Поэтому старались что-то придумать, чтобы помягче как то… Была проблема… Проблема была одна, просто, понимаешь?... То количество, просто, всегда практически оказывалось на прилавках с госхранения, которое пролежало там…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тысячу лет…
И. БУХАРОВ: Да, в этих, там, по пятнадцать лет пролежало, его потом выносили на продажу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если Аллах периодически разговаривает со Сталиком доверительно на кулинарные темы, то там всё в порядке.
«Расскажите немного о спарже». Расскажи несколько слов о спарже, просит АЛЕКС ИЗ ПЕНЗЫ. Так, очень коротко.
И. БУХАРОВ: В принципе, практически, спаржа может расти и у нас, даже вот в средней полосе, если бы сделать тепличку. Не могу сказать, чтоб она пользовалась какой-то суперпопулярностью…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она отвратительна на вкус – эти зелёные палки отвратительны на вкус.
И. БУХАРОВ: Матвей!.. Делов в том, что в Европе есть фестивали спаржи. Это такой продукт, который собирается только с этого… с грядочки – нежный, если его правильно сделать. Но он очень вкусный – это как овощ, понимаешь, такой вот…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У него нет вкуса.
И. БУХАРОВ: Ну, есть, почему? - Если правильно его приготовить… Поэтому я не буду рассказывать. Ну… вот… ситуация такая: Смотрите. Дело в том, что до нас, практически, сюда – так как у нас здесь, практически, не выращивается – не доходят овощи высочайшего класса – те, которые могут, которые можно купить на рынке, не знаю, там, где-нибудь во Франции, где-нибудь в провинции в Италии… Там просто вкус помидоров, вкус лука, вкус перца – совершенно другой. У нас иногда с южных республик привозят, вот, уникальные вещи, с таким вкусом. Ну, к сожалению, спаржу у нас не выращивают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: МОХЕЙ пишет нам: «Смотрел фильм Би-би-си «Кухонные тайны» - переворачивает кулинарное мировоззрение. Можно ли комментарий?». Я этого фильма не видел.
И. БУХАРОВ: А я могу сказать. Это Хэстон Блюменталь, один из основоположников так называемой «молекулярной кулинарии»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а!
И. БУХАРОВ: Ты помнишь, мы приглашали Толю Коман [неразборчиво] эта беседа… Я не очень тоже люблю это слово «молекулярная кулинария». Это – да… это н…. это больше … такое… больше работа с продуктом. Им очень нравится то, что называется «деструкция вкуса», когда они делают для вас, например, мороженное в аппарате «Пако-джэт», который перемалывает замороженный продукт, например, жаренные сардины, в масле с чёрным хлебом – замораживается после этого, там… ну, просто обороты там… такие, фантастические. Всё это очень… срезается специальным ножом. Получается такой «сорбе», который ты кладёшь как мороженное – человек смотрит, думает, что это мороженное, начинает его… - он ВИДИТ, что это мороженное – оно подтаивает. Он начинает его пробовать, а во рту у него вот этот вот уникальный вкус, например, жаренных сардин с чёрным хлебом. И конечно, это поражает иногда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что касательно программы «Кухонные тайны», то я вам скажу, что название этой программы волюнтаристским образом было сделано [Алексеем] Венедиктовым, потому что я хотел, чтобы она называлась «Ресторанные тайны», потому что я не люблю слово «кухня», понимаешь… В русском смысле…
И. БУХАРОВ: Ты знаешь, вот оно прижилось как-то вот…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, прижилось… Просто…
И. БУХАРОВ: Но у французов «кухня» … Вот… с… У нас называют – где производство – у нас называется «пищеблоком», что меня вообще раздражает, понимаешь?... А у французов это называется… это – «кухня» [фр. cuisine], и это нормально, да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [объявляет телефон прямого эфира] Я буду чередовать звонки, потому люди… , там… Слушаем Вас, добрый день!
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый, добрый! Только не день, а, наверно, уже ночь глубокая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо.
СЛУШАТЕЛЬ: Да, спасибо. Матвей…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как Вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ: Александр, Москва.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Александр.
СЛУШАТЕЛЬ, АЛЕКСАНДР: По поводу рубленого мяса. Я как-то пробовал осетинские пироги, именно с рубленым мясом. Тоже необыкновенный вкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [Да].
СЛУШАТЕЛЬ, АЛЕКСАНДР: Отлично.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, вообще, согласитесь – как, вот, называются эти… грузинские, большие…
И. БУХАРОВ: «Хинкали».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хинкали.
СЛУШАТЕЛЬ, АЛЕКСАНДР: Да, да, да…
И. БУХАРОВ: Вообще…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я ел хинкали перемолотые, знаешь… такие перемолотые… Ни сока, ни вкуса…
И. БУХАРОВ: Конечно. Естественно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот рубленое мясо… Более того. Вот котлеты когда – вот привычные домашние котлеты – рубите мясо, просто, ножом – вы не узнаете – это будет совершенно другой вкус.
И. БУХАРОВ: Это было тогда лучше сделать бифштекс рубленый – это ещё вкуснее. Просто, я могу вам сказать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас… Извини, я отпущу… Вы ещё что-то хотите сказать? Какое Ваше любимое блюдо? Что Вы любите кушать?
СЛУШАТЕЛЬ, АЛЕКСАНДР: Ну, наверно, шашлык. Ну, я, честное слово, да…шашлык….
И. БУХАРОВ: А Вы родом откуда?
СЛУШАТЕЛЬ, АЛЕКСАНДР: Оттуда.
И. БУХАРОВ: Откуда?
СЛУШАТЕЛЬ, АЛЕКСАНДР: С Кавказа.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ и И. БУХАРОВ [понимающе] : А-а-а.
И. БУХАРОВ: Это хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, а с какого региона?
СЛУШАТЕЛЬ, АЛЕКСАНДР: Владикавказ.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Владикавказ. А что у Вас там? Какое фирменное блюдо – вот, которое с детства Вам, так, запомнилось?
И. БУХАРОВ: Ну, не шашлык.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не шашлык…
СЛУШАТЕЛЬ, АЛЕКСАНДР: Не шашлык – это, наверное, пироги. Вот именно с мясом, с сыром. Ну, поскольку Матвей, насколько я помню, он грузинский зять – он должен всё это помнить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, там, понимаете – насколько консервативны грузины в еде. В этом их величие, и в этом их, так сказать, минус. Потому что грузинский стол – это стол всегда одинаковый. И вот, Бухаров не раз говорил, что в грузинский ресторан идут за традицией.
И. БУХАРОВ: Да. Конечно, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаете… Вы всегда знаете, что вы там поедите. Вот, например, никаких…- моя гениально готовящая тёща Ирина, – понимаете? - она ни разу мне никаких пирогов не делала. Понимаете?...
СЛУШАТЕЛЬ, АЛЕКСАНДР: Ну, это… да… Ну, грузинские пироги это не совсем то же самое.
И. БУХАРОВ: Не совсем…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Она мне ВООБЩЕ ИХ НЕ ДЕЛАЛА! То есть.. пироги она делала – пирожки – но русский вариант. Понимаете, да? – вот просто она мне делала пирожки. Они были вкусные. Но типа… вот наши известные «от Шота Руставели» грузинские пироги – ничего этого не было. Понимаете?... А я же юноша доверчивый.
И. БУХАРОВ: [смеётся]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … И обманут меня легко. Спасибо Вам большое за Ваш звонок.
И. БУХАРОВ: Спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот в этом и проблема, ты понимаешь, я тебе скажу, что вот, например… а это для них как наркотик. Вот как для украинца сало…
И. БУХАРОВ: Да, я понимаю…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тамуна, например, послушай! – она не выдерживает и заставляет меня, например, чтобы мы пошли в грузинский ресторан, и там она берёт вот этот зелёный… этот… как он называется… - я притронуться не могу – он зелёный и коричневый – вот что-то типа…
И. БУХАРОВ: «Ткемали»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет!
И. БУХАРОВ: А что?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, вот… напомнят – на пейджер – напомните, как это называется.
И. БУХАРОВ: «Лобио»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, лобио можно кушать. Я забыл, как [называется]. Ну, вот они любят такое – перетёртое. В общем, короче говоря, невозможно. Я даже видеть…
И. БУХАРОВ: Ну, послушай, я тебе могу сказать. Ты, как бы, создаёшь впечатление – если ты там [в Грузии] не ел ничего не разу, у тебя какое-то некое впечатление…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Где «там»?
И. БУХАРОВ: Ну, вот, грубо говоря, в Грузии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я был, ел.
И. БУХАРОВ: … Понимаешь, да? – У тебя есть представление, потому что это, вот, это «там» - готовится на земле. Вот, например, у меня есть товарищ, там, Амиран Рабакидзе – после армии остался на Камчатке, прослужил там. И он мне привозил всегда иногда, когда он ездил домой, он мне привозил какие-то вещи, которые совершенно отличаются от того, что сделано здесь. Вот совершенно, понимаешь? Другие «купаты», другие «кемали», ну, всё, в общем… блюда совершенно другие. Понимаешь, это действительно вкусно. Это, вот, ВСЕГДА МОЖНО ЕСТЬ.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но с другой стороны, я, признавая твои великие знания, великое знание, так сказать, ресторанного бизнеса и ресторанного ВКУСА больше, я так скажу – я хочу тебе сказать, что я обходил все грузинские рестораны с Тамуной – я хочу тебе сказать, что ДАЖЕ САМЫЙ ЗАХУДАЛЫЙ ГРУЗИНСКИЙ РЕСТОРАН…вернее, что значит «захудалый» - я не хочу никого обидеть – ну, «непопулярный», там, вот, знаешь, не находящийся на центральной улице, и так далее – это ВСЕГДА ОТЛИЧНО ПРИГОТОВЛЕННАЯ ЕДА. Вот… Вот… Ты знаешь, вот как ты рассказывал про рестораны, где не 500 блюд, а три блюда, но таких вот, куда ходят кушать вечно одну историю [одно блюдо].
И. БУХАРОВ: Но при этом я тебе могу сказать, что у меня есть, там, знакомый, который держит грузинский ресторан, и с ним, вот, разговаривал, и он говорит, «у меня вот парень, он готовит, там, три блюда. У него получается супер. Поэтому он этнический грузин, который приехал оттуда, специально готовит – но он готовит три блюда». И он держится на этом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, и хорошо. Зато человек делает так, что обалдеть можно. Понимаешь?...
Идём дальше. [Объявляет смс-номер] Нам тут накидали. «А вы знаете предпочтения нашей элиты?», - спрашивает ЮРИЙ. В каком смысле? В смысле еды? Это вот…
И. БУХАРОВ: Ну, я могу сказать, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какая именно «элита»?
И. БУХАРОВ: Да… Потом… Ну, вот даже… ну, вот, скажем, если это… тут… предпочтения, практически, это модные рестораны с так называемой «Новой московской кухней» это могут превалировать. Это может быть и японский ресторан… - популярные, понятно, да… Это могут быть итальянские рестораны – просто что, действительно, называть «элитой»? – вопрос.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Элиты одной у нас нет. Есть экономическая элита. Я несколько раз был в абсолютно закрытых клубах, о которых вы даже себе не представляете. Вы можете себе представить, что вы идете по Старому Арбату, заходите в совершенно невзрачную дверь, опускаетесь в подвал, а там такое, что трудно себе представить! И куда входят люди только по членским карточкам, стоит немыслимая охрана. И вообще, «москвей» много и они никак не соприкасаются. Если бы я не вел эту передачу, то Бухаров не знал, бы, что делают журналисты, а я бы не знал, что делают рестораторы.
«Какие пельмени являются лучшими по качеству?» - Андрей из Нижневартовска. Я могу сказать, что когда вы заходите в магазин, прежде всего, не берите пельмени мелкой лепки. Это не мужские пельмени, это какие-то странные, женские пельмени, в которых вы будете больше кушать самих ободков, чем мяса. Они редко бывают сочными. Вы обязательно берёте пакет и вдруг выясняется, что везде соя. В том или ином виде присутствует соя. Они стоят в два раза дешевле мясных пельменей. Если там пакет стоит 80 рублей, настоящих, то эти стоят 40. И вы не получите никакого удовольствия, потому, что это будет какая-то странная млямля, которую вы будете кушать.
Третье. Вы должны выбирать только те пельмени, которые сделаны из мяса. Где написано «Свинина, говядина», но нет надписи «Соя». Причем, пишут правду. Если не написано, значит нет. А если написано, значит есть. Следующая история. Старайтесь брать пельмени, пусть вас не привлекает и вам не кажется, что это какой-то особый интеллигентский шик, это такой красивый ободок вокруг пельменей. Помните, что этот ободок, когда ваши пельмени будут уже разваливаться, этот ободочек кокетливый, хвостик, который соединяет, вот этот ободок, как кольца, вы его будете все время выплёвывать и им давиться, потому, что очень редко можно встретить пельмени, которые идеально сохраняют технологию. Одинаково ровный слой теста, обволакивающего само мясо и сделанный ободок. Обычно он более толстый. На вид красиво, упаковка там «Пельмени кремлёвские. По Путински». Ровным счетом ничего. Так же плохо сделано и сомневаюсь, что Путин эти пельмени ест. Как и Медведев.
Какие на самом деле? Помнишь, я рассказывал, пельмени, которые стали продаваться в «Перекрестке», они сделаны то ли в Омске… Они дорогие, 250 рублей килограмм. Или 270. Но Бог мой! Все целые, тесто становится матовым, не стекленеет, нет этого стеклянного. Ты откусываешь, внутри мясо, его много. Да, 250 рублей, но это… Причем, сам себе насыпаешь, возьми порцию, много не бери. Я о пельменях могу говорить бесконечно. Есть… вот забыл фирму, напомните мне тоже, просто ненужное не держу в голове. Раньше думал, что память плохая, а потом поговорил с психологом, который объяснил, что это замечательное свойство памяти – помнить главное. Бесконечно завидую Венедиктову, который помнит всё, но что могу я – не может он, а что может он – не могу я. Или Бунтман, который держит в голове всю Британскую энциклопедию. Мне этого не надо. Мне нужны заголовки.
Есть пельмени, которые сделаны из мяса птицы. Сейчас эти крокодилы стали и туда добавлять сою. В результате…есть такое украинское слово – становится глывким, расползается. А на самом деле пельмени из птицы удивительно прекрасные на вкус, можно сказать, диетические.
И. БУХАРОВ: Лёгкие, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: По-моему, бураковские они называются, из мяса птицы. И вот туда не кладут сою. Вообще, только без сои, потому, что соя абсолютно уничтожает вкус. Это для бедных. Лучше съешьте меньше, но…хотя меньше 10 пельменей в тарелку совершенно невозможно…
И. БУХАРОВ: Матвей Юрьевич, 8 минут о пельменях… Это надо писать книгу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Напишу!
И. БУХАРОВ: Это с юности, наверное, когда ты в Гиттисе?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Я могу написать две книги. О гениальных пельменях и о проклятиях на кухне, где вьетнамцы жарили селёдку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, вонь жуткая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Если я заказал блюдо, а оно мне не нравится. Мне платить за него?» - Дима из Москвы.
И. БУХАРОВ: Я уже много раз об этом говорил. Единственная отрасль, две, наверное, услуга, которая оплачивается после ее получения. Это ресторанный бизнес и такси. Например, в такси в Европе вы не можете вылезти, у вас не откроются двери, если вы не расплатились. И там загорожено, в Америке загорожено, в Европе ты должен расплатиться, у тебя ничего не откроется. В ресторанном бизнесе ты всегда оплачиваешь после. Надо быть внимательным, надо понимать, что вы должны правильно прочитать, вы должны спросить официанта, он должен объяснить. Если вы не получили внятного удовлетворения, что вам объяснили, вам принесли другое блюдо, позовите метрдотеля и объясните, что ошибся официант.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас этого уже нет: «Вы это заказывали! Надо было смотреть!»
И. БУХАРОВ: Конечно, нет. Все сразу вопросы снимутся. Но уважайте труд ресторатора и помогайте сегодня воспитывать официантов. К сожалению, наших сил на это не хватает. Просто ротация кадров ужасающая сложность. Сегодня сидел до вечера с г-ном Минаевым и рассуждали мы сегодня на эту тему, как сегодня сложно. Нет понятия осознанного гостеприимства, как ты пришел, пришла тёща и говорит: «М, м, м, вот тебе, Матвей, это». Вот так должно быть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это с каким Минаевым, с писателем?
И. БУХАРОВ: Да. С Серёгой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это который в своей книжке написал «Мотя Ганапольский»? Не будучи со мной знакомым. Хороший писатель Минаев. Идём дальше. «Татарская и азиатская кухня во многом различна. Например, у татар есть картофель. У азиат я с картошкой не сталкивался» - Рамиль из Татарстана.
И. БУХАРОВ: Да. Согласен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «В Москве шикарный кулинарный магазин ассортимента татарской кухни. На Алтуфьевском шоссе» - Лилия из Казани.
И. БУХАРОВ: «Бахетле»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Есть такой магазин?
И. БУХАРОВ: Да. Вот там пельмени стоят 400 рублей за кг, я не знаю, как сейчас, но люди, которые пробовали, сказали, что это превосходно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «У нас корейцы продают очень вкусную спаржу» - Александр, Ростов-на-Дону.
И. БУХАРОВ: Вот странно, видите, а в Москву из Ростова-на-Дону не привозят спаржу, к сожалению.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Самое вкусное – это хинкали в мамином исполнении» - Рамин Катамадзе. Ну, наверное. Как мне говорили: «А домашние котлетки с пюре?» «В тот самый подвал на Арбате уехал работать мой дядя» - Сергей из Самары. Да, Сергей, стихи, конечно, очень талантливые. «В Австрии кушал салат с маслом из тыквенных семечек. Говорят полезно. Будучи в Абхазии, искали местную кухню. Не нашли. Но безумно истосковались по картошке. Стали искать картошку. Тоже не нашли» - Сергей. Вот вам результаты независимости непризнанной республики. Была бы признана – была бы картошка. Понимаешь? А она не признанная.
«В Туле есть совдеповская столовка с гнутыми вилками. Здесь ностальгический быт и очень недорогие очаровательные блюда» - Кирилл. Вопрос только – это игра в совдепию или это сохранилось? «Пельмени «От Палыча». Нет. Плохие пельмени. «Жру только «Советские». Не знаю. «Что делать с тестом, чтобы пельмени не разваривались?» - Сергей из Самары.
И. БУХАРОВ: Во-первых, надо посолить хорошо воду. Но для себя найти тот процент соли, который… Я думаю, что для того, чтобы реально нормальные были пельмени, примерно на 1 л воды столовую ложку соли?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это если три литра – то три столовые ложки? А рапа не будет?
И. БУХАРОВ: Нет, это много, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот! Андрей написал: «Тураковские из птицы». Да, всё правильно. «Наверное тураковские пельмени из птицы какие-нибудь» - пишет Александр. Александр! Не «какие-нибудь», они относительно дешёвые и очень качественные, поверьте мне. «Тураковские очень дешево и невкусно» - Кирилл из Тулы. Кирилл! Потому, что птица. Непривычно. Андрей из Нижневартовска интересный вопрос задает тебе: «Почему новая продукция сначала вкусная, а потом вкус ее резко меняется в худшую сторону?»
И. БУХАРОВ: Нууу… Смотрите, я думаю, что это проблема издержек роста. Скорее всего, когда эту продукцию начинают выпускать, на нее тратятся, следят за качеством. А потом, когда идёт большой спрос, люди распробовали, хочется же продать побольше и начинаются эти нарушения технологии, которые приводят к тому, что вкус падает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут я хочу сказать комплимент твоему подельнику Роману Рожняковскому и восхититься его «Граблями». Те, кто ходил в «Грабли», знают. То ли с помощью его шеф-поварини из Литвы, замечательная женщина, то ли из-за того, что их всех бьют палками по почкам, я не знаю. Но когда бы ты ни зашёл – это сделано всё как надо. И вот сегодня, завтра, как сегодня. Послезавтра, как вчера. Вот сумел же выбить дурь-то вот этого массового производства из народа!
И. БУХАРОВ: Ну, это всё благодаря Зите.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я думаю, что там и административный ресурс.
И. БУХАРОВ: Внутренне она очень строгая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пошли звонки.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Это вас беспокоит Елена Ивановна из Москвы. У меня вот какой вопрос. Меня давно он мучает. Когда читаешь западную литературу, там появляется такое выражение «Яйцо пашот», сваренные. Это что значит?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это не к Матвею Юрьевичу, это к Игорю…как отчество твое?
И. БУХАРОВ: Олегович. Берёте кипятите воду, дальше солите очень крепко воду, потом берёте большую столовую ложку и в этой воде начинаете разматывать воронку и туда выбиваете яйцо. Оно будет без кожуры сваренное в такой мешочек. Потом аккуратненько вынимаете. Сегодня еще делают, яйцо выбивают в целлофан такой, завязывают, варят, целлофан снимают и получается яйцо, сваренное без скорлупы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Следующий звонок. Слушаем Вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Добрый вечер. Меня зовут Наташа. Простите, пожалуйста, такой вопрос… [Звонок сорвался]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, и какой же вопрос? Следующий звонок.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Александр, Москва. Скорее всего, про количество соли – это чайная ложка на 1 л воды без горочки.
И. БУХАРОВ: А я сказал столовая. Я что-то про себя думаю, это я перемудрил.
СЛУШАТЕЛЬ: Матвей говорил, что теща любит соус, скорее всего это аджика?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Это не соус, это блюдо. Вот они подают зелёный такой… Вылетело из головы.
СЛУШАТЕЛЬ: Делаем вывод, что это…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Грузины, напишите, что это такое.
СЛУШАТЕЛЬ: Народные пельмени, которые действительно без сои, там соль, лук и добавляют немножко перца, но главное, что там мясо. Это «Ложкарёв». Единственное, там по сортам разбито. Там есть чисто говяжьи, свиные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: По-моему, это маленькие пельмени.
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, они крупные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не видел ни разу.
СЛУШАТЕЛЬ: У них еще есть сорт «Сибирские».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Может быть, посмотрю. Идем дальше. «Слышал, что настоящие сибирские пельмени делают из говядины, свинины и лосятины. Знаете о таком?»
И. БУХАРОВ: Делают. У нас когда-то… Для меня были настоящие сибирские пельмени, в городе Лоде в Израиле, наши друзья пригласили нас вечером на 800 пельменей, которые они сварили. Это было очень оригинально, потому, что жара была градусов 35.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Матвей Юрьевич, расскажите, пожалуйста, о своей книге. И еще, читали ли книгу «Шампанское в русской культуре»?» Нет. Не читал.
И. БУХАРОВ: Я читал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну и как?
И. БУХАРОВ: Ну как… Для людей шокирующим там является то, что Шампанское в определенной степени заменило медовухи, сбитни и квасы. И Шампанское в конце 18, начале 19 века могли закусывать солеными огурцами, квашеной капустой. Просто могу сказать, что то Шампанское было очень сладким.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что касательно моей книги, она будет состоять из двух томов. Как книга Кончаловского. Была первая, теперь будет вторая. Это книжка о журналистике, у нее были разные названия, сейчас остановились на «Кисло-сладкая журналистика», потому, что действительно, журналистика и кислая, и сладкая, и притягательная.
И. БУХАРОВ: Мы тоже свою лепту внесли?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Она очень смешная книга, в каком-то смысле она юмористическая. Но на самом деле она о том, что такое журналистика и как любой человек может стать журналистом. Что для этого нужно. Одни считают это учебником, другие считают это просто книгой о журналистике. Я дал почитать некоторым коллегам, которых уважаю, они очень хорошо отозвались. И сейчас в одном из издательств она готовится к выпуску. У нее будет довольно широкая реклама, крупное издательство ее выпускает. Может изменится название, но суть в том, что вы узнаете об этой книжке, будет какая-то ее презентация. Там будет целая серия моих книг, за которые я сейчас взялся.
Идем дальше. «Посоветуйте, куда отвести варяжского гостя. Хочет русскую кухню и цыган» - Ирина из Москвы. Это, наверное, в «Яр».
И. БУХАРОВ: В «Яре» очень хорошая программа. Там нет сегодня традиционных тех русских кушаний, которые подавались до революции, но Валера Максимов, который сегодня руководит «Яром», создал удивительно яркую программу, которая очень напоминает программу, которая есть в «Мулен Руж». И она не лубочная, а очень хорошо, грамотно режиссированная. Очень хорошие артисты, хорошее впечатление.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Следующий звонок. Слушаем Вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Пхали. Это Андрей Юрьевич из Подмосковья. Называется пхали из свёклы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это не из свёклы.
СЛУШАТЕЛЬ: Там свёкла и орехи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, самое главное – шпинат. Спасибо большое. Вот то, что зелёное – это ровно шпинат. А вот то, что такое же, но красновато-коричневое – это шпинат со свёклой. Кушать невозможно. Жена просто продаст меня и детей за это блюдо.
И. БУХАРОВ: Наркотик.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Слушаем Вас. Добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Хотел бы задать такой вопрос. Меня зовут Игорь. Подскажите какие-либо блюда из черной икры. И какой московский ресторан можете порекомендовать, где хорошего качества черная икра.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Её, правда, запретили вылавливать…
И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что, к сожалению, настали времена, когда мы практически выловили всю чёрную икру, которая была в наших реках. Потому, что осетр – это такая рыба, которая растёт, живёт до 70 лет, начинает метать икру уже во взрослой жизни, поэтому, конечно, вся эта контрабанда, браконьерство, подорвало всё. Есть такая международная организация, называется «Ситек», которая сегодня запретила вылов. Оно не может запретить, оно как бы рекомендует не покупать эту, в основном, браконьерскую икру. Потому, что те квоты, которые сегодня даются на вылов этой икры, в основном, эта икра вывозится за границу, потому, что стоимость икры там сегодня вше, чем в России.
Сегодня есть несколько уже аква-ферм, на которых выращивают осетров, которых «доят». Есть возможность потихонечку нажимают на животик и они гонят эту икру. Потом эту икру пастеризуют, она немножечко такого качества… когда пастеризация, то происходит коагуляция белка и она похожа на вареные яйца. Не сильно. Но чувствуется разница между той пятиминуткой, когда бывали в Астрахани, там делают это прямо пятиминутка-икра. Это восхитительно. Есть икорный дом, там икра, там есть что-то. Но это натуральные продукты, что-то дополнять его чем-то… Он прекрасно сочетается с Шампанским, с холодной водкой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Пробуйте пельмени «Смачные» со свининой, кониной и другим. Производство Казахстан. А продаются в «Метро» по 120 рублей за кило. По-моему, настоящие и вкусные». Обязательно попробую. 120 рублей за кило – это блистательная цена. Это просто потрясающая цена. Это просто даром. Идем дальше. «В пельмене-баре «Березка» вкусные пельмени». «Вся Самара ест пельмени «От Палыча».
И. БУХАРОВ: Такое ощущение, что вся страна ест пельмени.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну а что? Ест пельмени!
И. БУХАРОВ: Очень удобно. Самое интересное, что сегодня, когда делают предприятия быстрого обслуживания, самая странная ситуация, что никто не сделал пельменных.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пельменных несколько в Москве.
И. БУХАРОВ: По сравнению с тем, что раньше было! Вот стоит котел. Варили пельмени.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаешь, в чем дело, ты, как опытный ресторатор, знаешь, что пельменная невыгодна, потому, что наценка маленькая.
И. БУХАРОВ: Ну, нет… Тут запрос. Будут у тебя есть пельмени. Сегодня же она не контролируется государством, наценка. Поэтому, покупают у тебя их сегодня по 150 рублей за порцию, значит ты продаешь. Не покупают – ты смотришь. Считаешь экономику.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий звонок. Слушаем Вас. Добрый вечер.
[Играет музыка]
Давай под эту музыку поговорим. Ну, говорить будете? 9-910-932-98-97, будешь с нами разговаривать, нет?
СЛУШАТЕЛЬ: Да, буду.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поздно, друг.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушаем Вас, добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Наталья, я из Москвы. Я хочу вам подсказать, может быть, это пхали-шпинат?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Мы уже сказали.
СЛУШАТЕЛЬ: Еще вопрос. А вот многие пельмени, написано, что это пельмени ручной лепки. Это соответствует действительности или это специально заманивают?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажу Вам честно. У нас по вторникам идет программа, где Роспотребнадзор и они утверждают, что это правда. Обманывать смысла нет, потому, что по цене они не отличаются. Сажают гастарбайтеров, которые лепят эти пельмени. На самом деле, по вкусу они ничем не отличаются. Более того, я не советовал бы брать пельмени ручной лепки, потому, что сейчас он сделал толще этот ободок, потом тоньше. Нужно брать пельмени, которые производятся на отлаженных машинах. Пример этих пельменей Вы знаете.
СЛУШАТЕЛЬ: Понятно. Но эти пельмени ручной лепки тоже подозрительно одинаковые.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Надо пробовать и выбрать свой сорт.
И. БУХАРОВ: Когда говорят, что сигары ручной работы, это не значит, что не используют какие-то приспособления. Это не делается пальцами. Это может быть полуавтомат, может быть машина для того, чтобы как-то закатать, это все равно некая ручная работа, но приспособления используются.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий звонок. Слушаем.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Простите, я уже звонила, у меня звонок сорвался. Игорю и Матвею доброе утро, доброй ночи. Было такое время, когда продавалась в общепитах, еще в советские времена пельмени в горшочках. А разве они не расклеиваются в горшочках, не разваливаются?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет. Более того. Я Вас отсылаю к замечательному Новикову… Это Новикова «Елки-палки»?
И. БУХАРОВ: Да. Но уже сегодня не его.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не важно. Там продается бульон с пельменями. По сути, все зависит, еще раз. Секрет изготовления пельменей – в одинаковости теста. В самом теле пельменей и в ободке. Казалось бы, простая вещь. Но если, например, оно по-разному сделано, то либо вы чувствуете уже трескается тесто на теле пельменя, а вы видите, что у вас ободок белый, не проваренный, либо вы провариваете этот чертов ободок, и у вас разваливаются пельмени. Поэтому, либо вспомним классические, которые мы с Бухаровым, все мы вместе знаем, эти пельмени, которые уже на протяжении 30 или 40 лет выпускаются Останкинским мясокомбинатом, вспомните, как они сделаны. Они сделаны без ободка. Они с соей, но очень приличные. Потому, что там не ТУ, а ГОСТ. И они сделаны без ободка. Они просто провариваются и они готовы.
Самое главное – отнеситесь творчески к тому, как вы бросаете пельмени в воду. Если вы видите, что ручной лепки, но руки были кривые, то все понятно. Вопрос Бухарову. «Доброй ночи! Вы пробовали что-нибудь из чувашской кухни? Там есть замечательные мясные блюда».
И. БУХАРОВ: Нет. Из чувашской конкретно не пробовал и в Чувашии, к сожалению, не был.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я был. Очень вкусно. Мясные замечательные блюда.
И. БУХАРОВ: Я думаю, что это все равно. Я, когда был в Казахстане, я думаю, что эти вещи достаточно похожие. Это там, где проживали степные народы, я думаю, что многие вещи похожи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот таинственный Роман Иванович Хильербранд из Венторфа, из Гамбурга, чего-то вот такое, оттуда… Пишет: «Пхали делают из свёклы, капусты и шпината. Но не смешивают их». В общем, короче говоря, вот такая отрава, которую грузины просто умирают, и готовы продать своего Саакашвили. Руслан, которому 20 лет, из Тольятти. Но надо быть в Тольятти, чтобы понять, что ему это надо. «Доброй ночи. Подскажите, пожалуйста, пищу для укрепления иммунитета». Ему 20 лет, а уже надо иммунитет укреплять. Ну, что скажешь?
И. БУХАРОВ: Сложно сказать. В то время, когда практически продуктов свежих нет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажем так. Есть универсальные советы. Меньше обработанного…
И. БУХАРОВ: Лучше всего, для того, чтобы вы чувствовали себя здоровым человеком, нужно есть продукты, приготовленные дома. Не ешьте колбасу, корбанаты. Если вы хотите что-то, похожее на колбасу, то сделайте рулет, запеките в духовке и нарежьте, можете с хреном, с горчицей съесть. Пробуйте печь хлеб дома.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну слушай… Ну перестань… Не слушайте Бухарова! Человеку 20 лет.
И. БУХАРОВ: Тогда точно не надо есть где-нибудь на улице в каких-то там киосках, старайтесь не есть на ходу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Совершенно верно. И еще. Кушать надо больше клетчатки. Если вы один раз в день хотя бы, будете кушать салат из чего-то… Возьмите самую обыкновенную капусту с луком. Мужская еда, без всяких там артишоков каких-то…
И. БУХАРОВ: …и спаржи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Обычный салат. Если вы потом замените гарнир, эти углеводы, этим салатом – уже хорошо. Вот вам и иммунитет. Давай последний телефонный звонок на сегодня. Ответим и разбежимся. Слушаем Вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Это Ольга, Москва. Я хотела спросить, как у специалиста. Кальмары сколько минут варить, чтобы они не были жесткими? Я думаю минуты три?
И. БУХАРОВ: Все правильно. Я начинал свою трудовую деятельность в ресторане «Будапешт» и потом, когда поступил уже в институт, я, наверное, года три-четыре проработал на комплексных обедах, чтобы не работать через день, чтобы вечером можно было посещать институт. Нам выдавали кальмаров и их всех варили до такого предела, пытаясь сварить. Я говорил, что это продукция фабрики резиновых изделий, город Москва. Почему мы их так варим? Но шеф говорил, что надо варить. Через какое-то время я сам экспериментировал. И получается. Надо набить руку на этом, но варить кальмаров долго – это точно не нужно. Это будет, как калоша.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, а закончу я, ты знаешь, что весь мир крутится вокруг женщин. Сегодня женщины у нас в эфире были много. И мы о женщинах, в какой-то степени, говорили. И у нас сегодня была тема пельменей. Как-то соединились пельмени и женщины. Таня пишет: «Мне рассказывала бабушка, что в Сибири хранили пельмени в женских трико с завязанными штанинами. В каждом доме в сенях они висели».
И. БУХАРОВ: Точно. Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это нашему другу по поводу иммунитета. Вот такое вот покупайте! Колготки импортные! Спасибо большое! На ваши вопросы отвечал я, насколько мог, и очень авторитетно – Игорь Бухаров, мой соведущий. Это была программа «Кухонные тайны», которая идет по вторникам в полночь. До свидания. До следующей встречи.
И. БУХАРОВ: Всем приятного аппетита.