По странам и континентам - Игорь Бухаров, Геннадий Королев - Кухонные тайны - 2008-06-24
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, дорогие друзья. Начинаем программу «Кухонные тайны». 363-36-59, +7-985-970-45-45. Матвей Ганапольский в студии. Игоря Бухарова не будет, приболел. Игорь, выздоравливай. А у нас сегодня ресторатор, совладелец кофейни «Дерево Какао», наш старый добрый друг, который часто к нам приходит, рассказывает всякие интересные вещи. Он член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, партнер винной компании IL Tripleovertime. И зовут его Геннадий Королёв. И те постоянные наши слушатели, которые постоянные наши слушатели, конечно же, знают его. Здравствуйте, Гена, привет.
Г. КОРОЛЁВ: Добрый вечер, Матвей, добрый вечер, уважаемые слушатели.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напомню, что Геннадий Королёв совладелец компании Игоря Ларионова, которая выпускает вино. И за что мы ценим, кроме всего прочего, Королёва, кстати, я тебе уже говорил, что я зашёл в твоё «Дерево Какао», и совершенно замечательно провёл время. Меня вкусно накормили, скидку дали.
Г. КОРОЛЁВ: Но самое главное, что не узнали Матвея Юрьевича.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Узнали, как же!
Г. КОРОЛЁВ: Узнали?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну как? Конечно!
Г. КОРОЛЁВ: Я пытался узнать, чья была смена, почему мне не доложили и мне никто не мог ответить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тебе не доложили, потому, что ты был в отъезде.
Г. КОРОЛЁВ: Да, я был в отъезде. Я когда приехал, должны были сказать, что был Матвей Юрьевич.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да ладно, я тебя умоляю! Короче говоря, сойдемся на том… Уволь, пожалуйста, тех, кто не доложил. Я не кровожадный, но уволить их надо. Послушайте, друзья! В то время, как лучшие журналисты России, то есть, я, сидим, как проклятые, в этой студии и гибнем здесь, прожигая уже не молодость, а уже зрелость, переходящую в предпенсионный период, разные товарищи, которые на 20 лет младше нас, в частности, как товарищ Королёв, позволяют себе, используя служебное положение и свои интересы, разъезжать по странам и континентам, а именно – путешествиям Королёва по странам и континентам мы сейчас и посвятим эту передачу. Вы комментируете это на пейджер, а потом обязательно мы включим телефон. Итак, расскажи, где ты был, твой маршрут и давай постепенно начнем рассказывать.
Г. КОРОЛЁВ: Маршрут. Конец апреля и до середины мая мы были в Австралии, это плановая поезда компании вместе с нашим дилером, учредителем компании «Софт» г-ном Косенко Юрием Михайловичем. К нам присоединился небезызвестный мсье Боканов, который полностью уже погрузился в винную тему и уже второй раз присоединяется к нам, осенью был с нами в Калифорнии, сейчас мы взяли его в Австралию. Ему безумно всё нравится и он готов ехать ещё куда-то. В последний раз он сказал, что если полетим на Марс, он тоже с нами.
После этого сразу у меня была поездка, партнёр меня пригласил на знаменательное событие в Канаде, помимо того, что был Чемпионат мира по хоккею, его водили в зал международной хоккейной славы. Я поехал туда, тоже масса впечатлений, мы были в Монреале, в Квебеке. И как крючкотворец по вину и по еде, я в Монреале посмотрел всё, что можно посмотреть, и в Квебеке тоже лазил всё свободное время, пока не было хоккея, в перерыве между хоккеем, я только и делал, что сидел в ресторанах и пил вино. Масса впечатлений.
Про Турцию я рассказывать не буду, там были сборы у дочери. Это уже не интересно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У чьей дочери?
Г. КОРОЛЁВ: Моя дочка плавает. И каждый год у нее сборы по плаванию. Их берёт тренер, детей, родителей, говорят, в какой отель, едут родители и он там делает две тренировки в день, 10 дней. Но в этом году произошло несчастье, перед самой поездкой тренер, царство небесное, скончался. И получилось так, что приехали родители, дети, а тренера нет. И я взял 10 детей и по просьбе родителей тренировал сам две недели.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я себе представляю, какие перспективные результаты.
Г. КОРОЛЁВ: Это был тихий ужас для детей, а я оторвался, что называется. Начнём с Австралии. Поездка замечательная, как всегда, то, что называют французы аплексион контроле, политика нашей компании – это не то, что мы не просто продюсируем, производим и продаем дилерам вина, мы полностью контролируем весь процесс от сбора ягоды, отжима, ферментации, розлива в бочку, так же смотрим, что происходит в бочке, и розлива в бутылки. В апреле в Австралии осень, сбор винограда, розлив по бутылкам и самое главное – праздник еды и вина, так и называется.
То есть, все закончили работать, собираются в винодельне, накрываются огромные шатры, накрываются столы, приезжают люди, какая-то символическая плата за всё, на некоторых винодельнях очень красиво. Кругом виноград, ярко-красные, жёлтые цвета, здесь шатёр, играет музыка, рок, люди отдыхают. Там за рулём можно пить, конечно, не напиваться, но пить. Кого-то привозит автобус, кто-то приезжает за рулем. Проходят семинары, т.е. известные виноделы рассказывают о том, как они делают, делятся секретами. Это абсолютно нормально. Люди кайфуют, отдыхают, как бы конец тяжёлого трудового года, вот он закончился, подведение итогов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А позволь, я уточню. Разговор идет о чём? Вопрос первый. Ты сказал, что вы контролируете, т.е. ваша компания контролирует изготовление вина.
Г. КОРОЛЁВ: Да, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вы же производите свое калифорнийское вино…
Г. КОРОЛЁВ: И калифорнийское, и австралийское.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вы его производите там, в Австралии или вы его покупаете просто?
Г. КОРОЛЁВ: Нет, нет. Мы полностью… Там очень сложный процесс, в двух словах не объяснить, не возможно рассказать, вот я там взял, купил джус… Нет. На сегодняшний момент все происходит так: если вчера я у вас покупал виноматериал, я уже говорил как-то в передаче, что каждый год Калифорния производит порядка 1 млн гкл «Каберне Совиньона», это сорт винограда, джуса, виноматериала. И если вы не успели его купить к моменту, когда уже готов виноматериал, где-то, грубо говоря, возьмём август месяц, вы останетесь без джуса, т.е. его, фактически, нет. Он расходится моментально.
И на сегодняшний момент для того, чтобы иметь этот джус, мы делаем совместные проекты с какими-то виноделами, австралийскими и калифорнийские. Мы делаем с «Келли Канун» совместные проекты и, соответственно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это имя и фамилия, что ли?
Г. КОРОЛЁВ: «Келли Канун» - это название винодельни. Винодел Кевин Митчел, культовый винодел, один из любимых виноделов Роберта Паркера, известного американского винного критика. Для того, чтобы не подбирать то, что осталось, а мы берём, покупаем джус, ещё когда он ягода. И мы прилетаем смотреть, как он собирается, как он отжимается
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ах, вот в чём дело!
Г. КОРОЛЁВ: Вы, например, мне говорите: «Если ты сегодня покупаешь у меня готовый, у меня есть столько-то, ты можешь взять. Но если ты сегодня мне платишь, то вот она, виноградная лоза, она твоя, я за ней буду ухаживать, я буду выступать, но ты мне сегодня плати». Соответственно, так же мы берем подвал в лизинг, так же мы берем в лизинг бочки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, это проплаченный авансом будущий сок, который вы покупаете, чтобы потом быть уверенным.
Г. КОРОЛЁВ: Да. Сделать наш блент, сделать наш бренд и так далее. И поэтому это очень сложный процесс. Потом надо понимать, что просто так человека… просто вы приезжаете, и вас не допустят. Это благодаря тому, что Ларионов очень известен и очень популярен даже в Австралии. И мы допущены к культовым виноделам, и к тем партнерам, с которыми мы работаем. А уровень, я вам скажу. Первый день мы приехали и у нас вечером был прием, нас принимало правительство Южной Австралии, Аделаида – это столица Южной Австралии.
Основные винные регионы Австралии, самые культовые. Все эти области находятся около Аделаиды. Парламент, представитель парламента и глава парламента приходил, принимали нас в парламенте, у них там свой ресторан, очень хороший ресторан, шикарное обслуживание, на этот прием были приглашены две олимпийские чемпионки, одна баскетболистка девушка, вторая олимпийская чемпионка по хоккею на траве, австралийки. Была прокурор, пардон… судья Южной Австралии, т.е. все значимые лица, они сделали прием, нам было очень приятно.
Мы пробовали вина, обеды, ужинали, разговаривали, было все безумно интересно. После ужина, причем, мы не одни были, там ресторан действующий. Для меня был, конечно, шок, когда ты просто сопоставляешь, в Думу, например, тебя пригласили и чем там тебя угостят. Здесь шикарный ресторан, совершенно нормальный. После этого нас повели показать, где заседает парламент Южной Австралии. Это солидно. Мы зашли, там ещё люди только что в мантиях что-то убирали, мы там фотографировались с ними, разговаривали. Нас пустили. Потом нам показали, провели экскурсию, показали все портреты всех правителей Австралии и Южной Австралии, всех губернаторов и т.д.
Дальше повели, сказали, что они борются с курением, но у них есть курительная комната, нас заводят в комнату, это сигарная комната. Нам принесли шикарный порт, принесли сигары. Очень приятно. И, конечно, всё шикарно выглядит. И это всё не то что как-то, а они выражают такое уважение к тем людям, которые занимаются, грубо говоря, промоушном австралийской культуры, австралийских вин. Это неотъемлемо. Дальше мы поехали в Баросу и в Клервале, на «Келли Канун», там встречались с разными виноделами, там был праздник вина и воды. Постоянно мы там где-то кушали, что-то делали.
И самое основное, то, что компания «Келли Канун», наши партнёры, они пригласили нас на праздник, в этом году у них была очень хорошая сделка, они выкупили первую винодельню, самую первую винодельню, которая открылась в Австралии, она называется «Степлфилд» и она открылась в 1868 году. Они её выкупили у крупной компании «Форстерс», по-моему, которая пиво выпускают. Не только пиво, это не основной бренд, они занимаются и продажей вина, но это, как бы, поточно. Чем знаменита эта винодельня? На сегодняшний момент там спирты и вина уже в виде хересов, портвейнов, мадер, бренди, спирты там 60, 70, 80, 90 лет. А самой винодельни… С 1868 года. Шикарная винодельня! Они её купили и они собираются выпускать новый бренд. Они нам показывали, была дегустация. Неимоверное количество моего самого любимого вина, я всегда говорил, что люблю натуральные сладкие вина, портвейнов, хересов. Конечно, нельзя назвать портвейном, но это технология порта.
И, конечно, портвейны, произведённые в Австралии, они отличаются от португальских более душистыми. Все сорта винограда, которые только есть, и очень старые, они дают потрясающие результаты. Такое впечатление, что ты пьёшь мёд. И, конечно, нам показали, дали попробовать и подарили маленькие бутылки вина столетнего, сладкого.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А оно не портится?
Г. КОРОЛЁВ: За счёт сахара оно не портится. И потрясающее вино! Совсем по чуть-чуть. Была шикарная экскурсия там, великолепный праздник, были машины прошлого века, самые первые автомобили Австралии, причем, действующие, можно кататься. Всё очень понравилось. И, конечно, сама атмосфера наводит на определённый лад. Эти приёмы, банкеты, они не формальные. Но всё время с уважением, чтобы было понятно, совладелец – одна из женщин, её называют Королевой мяса, она женщина, которая имеет фирму номер один, которая торгует мясом в Австралии. Она супер-миллиардерша.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что у нас в гостях Геннадий Королёв. И мы говорим о его путешествиях, которые он сейчас совершал. У меня вопрос к тебе такой. Я не совсем понимаю. Вот эта фирма «Келли Канун», о которой ты рассказываешь, это крупная винодельческая фирма, правильно?
Г. КОРОЛЁВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она для вас делает вот этот полуфабрикат вина.
Г. КОРОЛЁВ: Да. Совместно мы делаем вино.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! То есть, прямо вино.
Г. КОРОЛЁВ: Да. Только идёт под другим брендом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Вопрос. Ты говоришь, что был устроен грандиозный праздник. Этот праздник был устроен как бы для тех, с кем она сотрудничает, типа вас?
Г. КОРОЛЁВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или это вообще праздник?
Г. КОРОЛЁВ: Нет. Вообще праздник вина и еды проходит уже по завершению всех действий по сбору винограда, уже когда закончился сезон. Он проходит независимо от нас. Просто мы совместили нашу поездку туда. И в связи с тем, что они купили, они устраивали праздник, они пригласили нас туда. Помимо нас там были и партнеры по бизнесу, и конкуренты. Им давали, показывали уровень. Это достаточно серьёзный уровень, потому, что там был момент, когда мы поехали к другому нашему партнёру, мы с собой взяли то, что нам подарили. И все были в шоке от того, что они пробовали. И все говорили в один голос, что они молодцы, что купили эту винодельню. Потому, что это бренд. Это такие вина, что повторить их нельзя. Только здесь и сейчас.
Можно сделать портвейн, грубо говоря, в России, технологию портвейна, можно в Португалии. Плюс-минус он будет похож. Можно сделать в Испании портвейн. Тоже будет похож. Технология одна и та же. Но тех ароматов и тех спиртов, которые на сегодняшний момент есть в Австралии, повторить невозможно. Мы видели там. Остановились, как раз нам показывали наши партнёры их владения. Новые винодельни, которые они купили, лозу, вместе с винодельней. И там огромная лоза, большая. И мы стали сразу спорить, сколько лет. Кто-то сказал 70, кто-то 80, я сказал 100. Игорь, по-моему, сказал 140. Оказалось, что 160 лет. 160 лет лозе! И вот она стоит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, рабочая лоза?
Г. КОРОЛЁВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что с ней делают?
Г. КОРОЛЁВ: Её подрезают, прививают. И масса таких моментов. Нам дали после того, как мы безумное количество пробовали, позиций, наверное, пятьдесят разных хересов. И каждый сумасшедший. Просто сумасшедший! Нам потом сделали подарок. И где-то бутылок 20 нам разных подарили. Просто коробку дали, чтобы попробовали. Там был достаточно смешной случай. Я расскажу. Очень интересный. Похвастаюсь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Расскажи уже. Потом забудешь.
Г. КОРОЛЁВ: Это уже, когда в Сидней мы поехали, мы пошли в ресторан известный, я расскажу, вернувшись к этому. После праздника, ощущение праздника постоянное там. Люди приезжают не только из Австралии, многие из Америки приезжают. Просто люди приезжают отдохнуть, выпить вина, поесть хорошей еды и просто расслабиться. Когда кругом красивые краски, сочные очень Зима – 20 с лишним градусов. Вот осень – 22 градуса. Понятно, что это…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А лето?
Г. КОРОЛЁВ: Под 50.
Вот. И после Кулли Кануна мы отправились в Макларен, - нас принимал наш партнёр Джо Харви, с которым мы делаем совместный проект для ресторанов и кафе и для сетей. Они нас принимали на винодельне.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какой проект? В чём смысл?
Г. КОРОЛЁВ: А проект это – вино. Линию вина «Гейм-сэвен», которая в «Кафемании» продаётся, и есть и в магазине, и в гастрономе – в Жуковке магазин. И для «Метро – кэш-энд-кэрри» - там недорогие вина.
У нас принимал у себя в Макларен Валли – это такая местная гостиничка, такой огромный холл, огромная кухня, и сразу зашёл и смотрю – шеф-повар что-то делает. А там кухня так сделана – как типа стадиона, и сиденья – ну, такого, небольшого. А оказалось это – как лекционная. Шеф-повар готовит, рассказывает, учит, проводит семинары по еде и кухне, и так далее…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Прямо в этой гостинице.
Г. КОРОЛЁВ: Да. И заездами. То есть, вот мы приехали – мы были один день. В честь нас в Макларен Валли собрались виноделы, с которыми мы работаем, которые были в нашей коллекции. И вот мы как раз туда привезли портвейн – пока никому не показываем, просто привезли с собой.
И был вечер, и нас угощали вином – а, как правило, на такие мероприятия все виноделы с собой приносят вино – каждый винодел приходит и три-четыре бутылки приносит. Вина было навалом очень хорошего.
Шикарный, конечно, шеф-повар. Как он делал – ему было, конечно, тяжело. Подача на двадцать или тридцать человек была достаточно не быстрая. Но что меня поразило – я один десерт пробовал во Франции. Всё, я думаю – больше никто и не повторит этот десерт никогда. Потом я этот десерт увидел в одном из московских пафосных кафе – не буду говорить в каком. И все мне хвалились, говорили: ой, это совершенно не то…
И там я этот десерт увидел, и когда попробовал, я сразу первым делом побежал к шеф-повару, начал жать ему руку, долго узнавал, из какого шоколада и как он это делает – с какой глазурью. Меня уже оттаскивали и говорили: не мешай человеку работать.
И, когда уже вечер подходил к концу, я спустился – мне Игорь дал уже отмашку – я спустился и принёс херес и портвейн – и, конечно, все виноделы были сражены, потому что портвейны были 50-60-летние. И они все говорили, что Келли Канун конечно молодцы, что они купили эту винодельню, и вы должны с ими сделать этот сладкий проект, потому что…
И я надеюсь, что у нас будет портвейн или херес или токай. Пока все говорят, что сладкие вина достаточно популярны. Но всё зависит от дилера нашего, от «Софта» – если будут заказы от них, мы с удовольствием сделаем. Юре самому понравилось очень. Ему очень понравились эти сладкие вина. Просто не знаю, насколько ему…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какому Юре?
Г. КОРОЛЁВ: Это наш партнёр – руководитель компании «Софт» - дилер питерский. Они открывают сеть магазинов сейчас. Я думаю, что это будет, и попробуют люди – наконец-то – эти напитки.
И следом, на три дня мы вылетали в Сидней, чтобы два дня посмотреть, погулять. Что касается Сиднея – я был первый раз в Сиднее – меня поразил Сидней – сумасшедший город – опять же, вот этот колорит. Размах американский, колорит европейский…
Наши партнёры нам устроили вечер в консерватории…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это знаменитое здание как крылья…
Г. КОРОЛЁВ: Да, да, да! Крылья! Причём, вечером мы собирались – там у нас был какой-то час. И нас сказали, что мы собираемся там в кафе. Перед этим, оказывается, что одна часть вот этих «крыльев» - стеклянная, рестораны, а под ними – тоже рестораны и кафе.
Вечером на набережной – битком народа. Все стоят, пьют, отдыхают. Кто-то ждёт билеты в Консерваторию. То есть, это совершенно нормально – как люди отдыхают – это надо всё видеть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини, тут я уточнить хочу. По поводу этого здания. Оно действительно символ Сиднея.
Г. КОРОЛЁВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но на фотографии – предположим, 30 лет назад – это бы производило впечатление. Но сейчас, как ты знаешь, построены здания гораздо…
Вот оно что – оно поражает что – своей величиной, своим размахом – или что? Почему вдруг такое внимание? Что у них, в Сиднее, нет здания какого-то достойного?
Г. КОРОЛЁВ: Абсолютно… Нет… Оно стоит, знаете, как – представьте себе залив.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
Г. КОРОЛЁВ: такой как бы вот островочек – к нему надо идти – вдоль… и пока ты к нему идёшь, там кафешки, там всё здорово. Но сначала оно на меня не произвело никакого впечатления. Вот когда ты приближаешься – там подсветка – оно красиво смотрится – в заливе самом.
Плюс ко всему, нам, людям, воспитанным на классике – там, консерватория, колонны, там, что-то такое…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, уже не надо… Не надо порочить…
Г. КОРОЛЁВ: Да, да, да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как говорит председатель Московской городской думы – у него такая смешная фраза, он всегда говорит «Не надо грязи»…
Не надо… Мы все всё понимаем. Просто, то есть, в чём «кайф» этого здания?
Г. КОРОЛЁВ: Не знаю… Вот когда шёл, мне как то было спокойно. Но когда туда внутрь попал, что-то там есть. Там очень интересно – ты заходишь, и сразу начинаются, там, буфеты и что-то такое. И дальше, чтобы тебе попасть на место, тебе нужно подниматься по лестнице. То есть, ты поднимаешься, поднимаешься, и это, понимаешь… - Акустика потрясающая.
Ты заходишь – зал круглый. Причём, количество микрофонов, висящих сверху – само по себе – ощущение – ты слышишь всё, что происходит – ну, грубо говоря, там, в яме или, там, в хорах…
И слышимость великолепная, и видимость великолепная… То есть, вот, когда уже. Понимаешь, это вот как с вином… Берёшь и смотришь, там, на этикетку, на бутылку – то не нравится. Ты открываешь бутылку и пьёшь, и тебе нравится – ты про это про всё забываешь. Вот и всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Но вернёмся к вину.
Г. КОРОЛЁВ: Да, и количество, конечно, ресторанов – потрясающе много. Кстати, лучший рыбный ресторан, в который мы ходили – китайский ресторан. Как это ни странно. Не японский. Китайский.
И есть г-н Тасуи, и ресторан называется Тасуи, в честь шеф-повара, и он совладелец или владелец… Этот ресторан работает три раза в неделю, остальное всё время не работают, и только вечером. Попасть туда – люди записываются за полгода. Наши партнёры сделали нам…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему он работает три раза в неделю?
Г. КОРОЛЁВ: Ну, вот так вот… Вот так вот. Три раза в неделю. Среда, четверг, пятница и всё – остальные дни он не работает. И только вечером.
Г-н Тасуи… И я тебе принёс специально показать меню – вот подписал мне г-н Тасуи…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, это конечно… Вот тут у меня спрашивают, «в прямом эфире или запись»?
Г. КОРОЛЁВ: В прямом, прямом… Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, что? Ну, бумажка…
Г. КОРОЛЁВ: И что меня поразило? Ты знаешь моё отношение к японским ресторанам. Я могу в них ходить раз в неделю – это я спокоен. Но – японский интерьер, японское обслуживание – хорошее обслуживание. Вина, вина – в основном, Австралия, Франция, Новая Зеландия, и так далее… То есть, там видно – что подавали, и какие блюда…
Но сами блюда – колорит японский, а сделано по-европейски. Причём, настолько вкусно, настолько элегантно – ты понимаешь каждый [неразборчиво].
Володя Баканов душил меня, как только мы прилетели в Сидней, сразу. Он мне говорил, нам сделали Тасуи, не дай Бог, ты взял с собой костюм или нет… - это я с собой взял пиджак такой вольный и хороший джемпер. Я сказал, вот я в джемпере буду. Он у меня кровь пил до самого последнего конца – чтоб я одел [надел] пиджак, что вот это такое мероприятие. Вова говорил: «Я мечтал попасть в этот ресторан. Если ты мне испортишь праздник…» И душил меня… Безумно вкусно. Безумно вкусный ресторан.
И там была такая очень смешная вещь. К тому, что нам подарили херес, портвейн. И после всех перипетий, перед вылетом уже в Сидней, мы пошли куда-то там вечером покушать в простой бар. И нам подали мороженое, и я как раз достал дорогой портвейн или херес, я уж не помню что – и так, в мороженицу полил. Со всех сторон посыпались на меня обвинения – такие, что «что ты?... Как ты мог? Этим мороженым ты портишь…» Ну, я проглотил и сказал, «Ну, мне нравится, что я могу сделать…»
Пришли мы к г-ну Тасуи, после обеда – он подходил к каждому столу, со всеми фотографировался – вот нам он оставил автографы. И завели разговор о том, что нового в кухне, что Вы видите?
Он говорит, «Ну, ничего особенного нет, нужно совмещать какие-то несовместимые вещи». И как раз в этот момент открывали столетний портвейн, и нам по чуть-чуть наливали. Г-ну Тасуи налили. Он попробовал, говорит, «Шикарный портвейн – я знаю эту винодельню»…
Мы спросили, к чему этот портвейн пойдёт. И тогда г-н Тасуи говорит, что если взять ванильное мороженое и полить этим портвейном, то будет великолепно. Все чуть со стула не упали, причём хохотал больше всех я, потому что я предлагал всё это ещё раньше.
Что значит… Один наш партнёр, Анатан Вакс, ну, да, конечно, у нас было такое предложение – мороженое было хуже, а здесь лучше. Ещё нам подали мороженое, полили, и всё всем понравилось. Дальше… Он говорит, а вот я делаю конфеты шоколадные, ручные, и попробуйте их с перцем. Вот с красным перцем…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это что значит?
Г. КОРОЛЁВ: Вот принесли маленькие разные конфеты, маленькие разные ручные конфеты, и принесли розетки с перцем, с чёрным, с красным…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Настоящим?
Г. КОРОЛЁВ: Настоящим перцем. Он говорит, попробуйте сочетание. Шоколад сначала. Макайте в один перец, во второй, и пробуйте. Это, говорит, очень интересно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини за… Я просто не понимаю. То есть… прямо… Ты обмакнул, предположим, в перец чёрный и – в рот… жевать?
Г. КОРОЛЁВ: Да, ешь. Да, ну, не такой острый, скажем, - он, там, смягчён. Не обязательно, там… [говорят одновременно]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Контрапункт» вкуса.
Г. КОРОЛЁВ: … Какие сочетания могут быть. И мы как раз сидим, я пробую и говорю: «Безумно вкусно» - я рядом сидящим говорю. Но говорю: «Я бы что предложил – вообще очень хорошо шоколад сочетается с солью. Вы попробуйте шоколад с солью».
Соль очень хорошо открывает шоколад. Появляются такие вкусы. Безупречные.
А г-н Тасуи ушёл. Потом он возвращается. И все без ума, все говорят, «Всё очень супер». И говорят: «Что бы вот ещё?». И он говорит, «Есть ещё один ход – попробуйте с солью». Здесь, кто рядом со мной стояли, чуть не упали, потому что никто не ожидал этого.
Собственно говоря, я к чему это говорю – вот эти вот все идеи – они все существуют, они все летают – все это, многие, чувствуют, но боятся сказать. Потому что нужно пробовать. Нужно не бояться пробовать, и так далее, и тому подобное.
И конечно же, ресторан потрясающий. Вот то, что мне понравилось – именно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот этот, японский.
Г. КОРОЛЁВ: Да, в японском ресторане. Он входит в десятку лучших ресторанов мира. Почему Володя Баканов кричал «Одень пиджак». А Тасуи в пятёрку лучших шеф-поваров входит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот что там такое необычное по еде там?
Г. КОРОЛЁВ: А всё необычное. Маленькие японские порции. Но такие соуса, такие приправы, такое сочетание вкусов – к сожалению, я не ем мясо, и те мясные блюда, которые подавались – я их не пробовал – мне их заменили на рыбу. Но всё, что я пробовал – у меня не было такого, что… «ну да… может быть»… - мне всё понравилось. Всё безумно понравилось.
И количество подач, там, курсов, у нас, там, шесть или семь было, да?... – ну, я не помню, в меню - курсов шесть или семь – маленькими порциями. Но в конце…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что значит «курсов».
Г. КОРОЛЁВ: Дач. Подач.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это там так подают?
Г. КОРОЛЁВ: Да, да, да… И к каждому курсу предлагают вино. Они выбирают, а мы уже пробуем и…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди… Я не совсем понимаю. То есть, ты не заказываешь себе что-то конкретное, да?
Г. КОРОЛЁВ: Ты выбираешь. Ты можешь заказать. Но, как правило, все доверяют шеф-повару. В этом красота и в этом мастерство шеф-повара в том, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, что человек, например, приходит туда, садится и вот, как в некоторых – помнишь, мы говорили, там… - что бывают такие мясные рестораны, где тебе двадцать восемь видов мяса приносят?...
Г. КОРОЛЁВ: Да, да, да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, тут тоже так тебе – волнами…
Г. КОРОЛЁВ: Заранее, когда ты заказываешь за полгода, тебе предлагают, там… Да, да, да… Это серьёзно… Тебе предлагают варианты меню – ты можешь что-то менять, что-то не менять. Можешь что-то заказать, можешь что-то взять. Так сказать, сделать такое… Но… я хочу сказать, что я, вот, доверился – и всё понравилось.
И самое главное – маленькие порции – шесть или семь подач – в конце я еле выполз из-за стола. То есть… Ну, я поесть люблю… Но такое количество… вроде кажется, что мало, мало…. Сочетание вкусов БЕЗ-УМ-НОЕ. Безумное. Просто не передать – как, вот, красивый спектакль или, там, красивый балет.
Выходит человек. – Ну как тебе, понравилось? – Понравилось. – А что понравилось? – Всё, вроде, понравилось. Всё красиво. Всё здорово. Всё отлично.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас мы сделаем небольшую паузу – ещё раз напоминаю – Геннадий Королёв, ресторатор, совладелец кофейни «Дерево-какао». Он рассказывает о своей поездке к своим партнёрам в Австралии. Вот так.
Давай посмотрим, что нам присылают на +7 985 9704545…
Так… Здесь, учитывая футбольные наши успехи, человек пишет «Предоставьте 100%-ную скидку Хиддингу».
Г. КОРОЛЁВ: Я – да. С удовольствием. Если он приедет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит… СЛАВА, ТОРОНТО, пишет «А я пропустил визит мэтра. Добрый вечер, Матвей Юрьевич, уважаемый гость – и отдельно – АНДРЕЮ из Дрездена». – Кого, Вы, пропустили, Слава – я не совсем понял. Какого визит мэтра….
«Доброй ночи, скажите, вы пробовали настоящую шаурму в Турции?»
СЛАВА ИЗ ТОРОНТО: «Подскажите начинающему винному коллекционеру, с какой литературы начать?»
Г. КОРОЛЁВ: Джеймс Робинс «Как дегустировать вино» - шикарная. На английском, на русском языках… На английском языке есть – потрясающая женщина. Очень хорошо пишет. Доступно, нормально – о каждом сорте винограда – из какого бокала пить, при какой температуре. О рождении винограда, откуда родом, какие сочетания – что чего клон. Советую.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: СЛАВА ИЗ ТОРОНТО продолжает: «Любитель портвейна. Люблю, люблю: как вам канадский Бриггс-74 – почти семьдесят второй…?»
Г. КОРОЛЁВ: Сейчас про Канаду я расскажу!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «… Продаваемые здесь австралийские вина не воодушевляют»… Так…
Г. КОРОЛЁВ: Расскажу, почему.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас… Ты, главное, наматывай на ус.
«У нас посёлок называется «Лоза»», пишет нам радиослушатель….
Значит…, идём дальше… Павел Павлович из Аделаиды, да мы в прямом – я уже сказал… - в прямом эфире…
ДАННИК ИЗ БРЕМЕНА: «У нас сейчас очень популярны шоколад с перцем чили. Кстати, очень вкусно макать 70%-ный шоколад в соль от солёных орешков».
Г. КОРОЛЁВ: То, о чём я говорил, да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дальше…. Не понимаю… Баба Галя какая-то… «В Чили шоколадки с перцем продаются повсюду» - Эмма из Петербурга. «Могу остановить климатические изменения».
Г. КОРОЛЁВ: Не понял…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, нам предлагают остановить климатические изменения. Если можно…
Г. КОРОЛЁВ: Я против.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ради Бога! В Гидрометеоцентр. Нам ещё этим заниматься! Знаете, мы многодетные родители, столько проблем! Дети не слушаются, продукты дорожают, ещё останавливать… Мы такие… Не стратеги. Не герои. Ну, а где вот эта смешная история, которую ты хотел рассказать?
Г. КОРОЛЁВ: Так я ее и рассказал, про перец с солью и мороженое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот вы посмотрели там всё, в этой Аделаиде, Сиднее и улетели оттуда…
Г. КОРОЛЁВ: Мы улетели. И буквально через три дня я вылетел в Канаду. Меня любезно мой партнёр Игорь Илларионов пригласил на чествование в международный зал хоккейной славы. Неделю назад его в Торонто, в зал хоккейной славы Канады ввели. И на Чемпионат мира мы поехали. Мы были в полуфинале и в финале. Всё это видели воочию. Мои друзья, которые 25 лет назад уехали в Америку, я их не видел 25 лет, они попросили меня на один день в Монреале задержаться. Мы прилетели в Монреаль и сразу уезжали в Квебек. На один день они меня попросили задержаться, мы 25 лет не виделись. Мы встретились, у меня уже выросла дочь, 11 лет дочери. И мы не виделись 25 лет. Они заказали шикарную гостиницу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бедствуют, как обычно?
Г. КОРОЛЁВ: Нет, они очень хорошо устроились. Уезжали – бедствовали, своим трудом достигли. Я передаю им привет, если они слушают. Они, как правило, слушают мои передачи, где я участвую. Всю ночь мы говорили, пили вино, хохотали, вспоминали. И на утро они нам сказали, что днём мы поедем показать Монреаль.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини… Очень смешное сообщение. От Андрея. «Слушая Вашего собеседника под сосиску с растворимой вермишелью...» Не сосискИ, а сосискА – одна. И с растворимой вермишелью. Понимаешь? Вершина падения. «Начинаешь понимать, какой кайф можно получать от еды. С любовью к крымскому марочному портвейну. Андрей». Я очень люблю такие литературные вещи, потому, что здесь взвешено каждое слово. Не просто вермишель, а растворимая, не сосискИ, а сосискА. Идём дальше.
Г. КОРОЛЁВ: Мы где-то в 4 утра разошлись. В 7 я уже встал и мы пошли погулять по Монреалю, посмотреть. Кстати сказать, Канада на меня произвела впечатление. Мне много говорили, что американцы любят ездить в Канаду, особенно в Монреаль, кушать, очень хорошие рестораны. Франкоязычная часть Квебека, область. И все они любят. Мы в 9 часов вышли, они не очень торопятся, магазины открываются чуть ли не в 10. Но, что меня поразило, когда было закрыто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что магазины?
Г. КОРОЛЁВ: Магазины, рестораны открываются в 9, начало 10, 10 утра. Медленно так, не торопясь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, а куда торопиться!
Г. КОРОЛЁВ: Всё нормально! Я, когда ходил ещё по пустынному Монреалю, меня поразило не то, что на каждом шагу, а нет свободного места, где бы не было ресторана или кафе. Я, конечно, был в шоке, потому, что я знаю ситуацию в Москве, много открывается и не все битком, многие бедствуют, закрываются. Когда друзья проснулись к 11 часам, мы ездили, они нам показывали, рассказывали, на машине. И когда мы остановились, они говорят: «Ты себе не представляешь, в 12 часов всё будет битком. Здесь, как у французов, они любят поесть. Два часа в Канаде, где-то 1.45, а вообще в 2 часа обед. Всё будет битком. Мы заказали обед, потому, что места не будет». Я не верил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, они сидят и в 2 часа кушают.
Г. КОРОЛЁВ: То, что итальянцы в 4 или 5 – это нормально. Но они дома, не все в ресторанах. Канадцы все в ресторанах. Битком! К 12 часам всё, что я видел кафе на улице – все были битком. Я, конечно, ходил и облизывался. Ну, не в той стране я кофейню открыл! Вот она, черёмуха! Причём, к вопросу о том, пробовал ли я портвейн, я ехал попробовать. Мне хвалили Клиф Ренинг, хоккеист, очень хвалил «Шардоне». Я читал очень много о канадском «Шардоне». Я хотел попробовать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Это ледяное вино…
Г. КОРОЛЁВ: Да. Все винные карты большим количеством забиты французским вином. И совсем чуть-чуть, как ни странно, канадским. И в Монреале я говорил, что я приехал… Очень хорошее белое «Шардоне».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Канадское?
Г. КОРОЛЁВ: Канадское. Шикарнейшее! Уникальная страна! Она идёт по параллели с одной стороны субтропики, с другой стороны север, крайний север. Для примера, мы ездим, смотрим, а я всё смотрю – много старых зданий и мало припаркованных машин. А мне говорят, что подземные стоянки. Монреаль – город под землёй. Как мне сказали, что торговые центры, рестораны, зимой температура доходит до – 40-45. Очень сильные ветра. Снег в этом году был почти 3,5 метра. И растаял вот только в апреле. И поэтому очень холодно и весь Монреаль уходит под землю. И они говорят, что там метро, вокзал даже под землёй. Там была известная история, когда наш президент Ельцин приехал, в отеле они жили, а в этом отеле вокзал. И наша служба безопасности не знала, что делать. Люди-то ходят!
И так же в Квебеке. Там я старался попробовать, я попробовал шикарное вино. Очень хорошее вино. Но до портвейна не дошло. У них предпочтение к французскому вину. Всё, что касается г-на или товарища, который написал из Канады, почему австралийские вина, я хочу сказать, что очень большой такс фри берет Канада. Разные области Канады берут большие деньги, у них такая экономическая политика. И дорогие вина, в смысле 20-30 долларов, они не попадают. Примерно такая у них политика, как у нас, чуть не 60-70% и поэтому может его не впечатляет. Но весь мир пьёт эти вина.
И Монреаль, и Квебек произвёл неизгладимое впечатление. Очень красиво, очень вкусно, во всех ресторанах. И самое главное. Когда мы были в Турции, ели на завтрак… А в Квебеке мы жили в 4-звездочной гостинице. И каждое утро поносил, что не поставили на стол мне знаменитый кленовый сироп, говорил официанту принести. Но каждое утро на завтраке, мы были в начале мая, свежая клубника, свежий ананас, дыни двух сортов, арбуз. На завтраки, на шведском столе вот так! И всё остальное. И когда я приехал в Турцию, нас там кормили белым арбузом, я говорил, что понятно, Канада – 45, и Турция +40. И арбузы у них ещё не поспели. А в Канаде они были.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мне надо что-то сказать, чтобы уравновесить. Я скажу, просто пойми… Знаешь, как бывает… Когда человек злится, потом выходит на лестницу и там матом выругается. Поэтому моя фраза: «Зато у них там негров вешают». Она не имеет отношения к делу, не соответствует. Просто надо сказать. Я слушаю тебя, у меня, действительно, такое ощущение, как и у этого парня, что я сейчас кушаю сосиску с растворимой вермишелью. Слава из Торонто: «Под Торонто хороших кофеен мало. Что понравилось в Канаде из стейк-хаусов?» Был ты там? Смотрел?
Г. КОРОЛЁВ: Именно в стейк-хаус мы не ходили. Просто в рестораны, кафе и просто еда. Я понимаю, мы в Квебеке гуляли у Шато Франтиньяк, это то место, откуда сам Квебек начинался, откуда Канада начиналась. Очень красивое место. Единственное что и главное, что меня поразило, что я пытался, сейчас там отель, старинный замок. Я пытался за полгода заказать там место, чтобы там жить. 50% было выкуплено российскими неизвестными лицами. И мест не было. И я тогда сказал: «Мама, не горюй!»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Алёна из Чикаго пишет тоже очень смешное сообщение: «Ну и макнула я шоколадку в перец… Не впечатлило!» Алёна! Может быть, во-первых, а) не тот шоколад, б) не тот перец. Потому, что Вы макнули в настоящее, а помните, он говорил, что там такой специальный, ослабленный.
Г. КОРОЛЁВ: Перец разный. Душистый, масса сортов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Представляешь, она в чёрный перец макнула, глаза у неё полезли на лоб, шоколадка из ушей. Всё нормально. Не впечатлило. Это как в анекдоте. «Сёма пел вместо Карузо. Не впечатлило». Да. Ну…
Г. КОРОЛЁВ: Вот. И конечно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас осталось 6 минут. Поэтому остальную поездку сократи. Я тебя не перебивал, я слушал.
Г. КОРОЛЁВ: Да. Сегодня Бухарова не было, меня никто не перебивал. Понравилось всё. Но я смотрю не на то, что очень хорошо, потому, что в Монреале мы в хорошем ресторане ели и всё было безумно вкусно, я всегда смотрю на средний уровень. Я беру средний уровень, скажем, в российских ресторанах, и средний уровень в Америке и в Австралии, в Канаде. Что я хочу сказать? Средний человек и средний уровень там намного выше. Он человек среднего уровня, а уровень наших очень хороших ресторанов, к сожалению… Я понимаю, что мы работаем на импортном продукте, у нас своего продукта нет. Но всегда же хочется, чтобы как там, ну почему не так! Потому, что Австралия – полностью свой продукт. Всё! Что-то, конечно, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, это эффект тёплой страны, что говорить.
Г. КОРОЛЁВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаешь, этим меня потрясала Турция. Турция, вот такие страны, как Турция, они всё сами выпускают. Как и Италия, кстати. Лифты свои, автобусы свои. И всё, начиная и заканчивая.
Г. КОРОЛЁВ: Потому, что газа и нефти нет. Им не на что рассчитывать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чёрт! Не патриотично!
Г. КОРОЛЁВ: У нас-то есть, вот они, закрома. А у них нет. Кстати, Турция. Ты знаешь, что у них такая жаркая температура, что у них вся зелень растёт в парниках. И если вы едете по Турции, то парники кругом. Руколла, вся зелень, петрушка, всё в парниках растёт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это из-за того, что жарко очень, чтобы оно не сгорало.
Г. КОРОЛЁВ: Да. Потому, что так – выжженная пустыня. А это всё…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вообще, это безобразие. Жарко – плохо. Холодно – плохо.
Г. КОРОЛЁВ: Да. Во всё надо середину. Баланс нужен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Ну, итак, ты славно вернулся домой.
Г. КОРОЛЁВ: Да. Я славно вернулся домой. И, конечно, хотелось бы съездить ещё на ЕВРО, но перед дилеммой стал. Австрия – моя любовь, долгие годы прожил там, у меня много друзей. К сожалению, у меня есть канадская виза, австралийская, американская. У меня европейской визы нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, будешь завтра сидеть завтра перед телевизором…
Г. КОРОЛЁВ: Послезавтра. Сегодня играет немчура.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так подожди… В четверг! А! Сегодня вторник. Уже потеряно ощущение времени, полная катастрофа. Голова не работает. Как может голова… Последнее сообщение. «Те же арбузы с клубникой были на завтрак в марте в Стокгольме, 4 звезды» - Макс. Завидую. Данник из Бремена: «Надо отдать газ Турции. Пусть подавятся». «Дайте знать, когда будете в Сан-Франциско. Хотелось бы к Вам присоединиться» - Илья из Сан-Франциско. Но, как в известной тебе у Ильфа и Петрова «приглашал, говорил, что мама будет очень рада, но адресок дать забыл».
Г. КОРОЛЁВ: Нет. «Будете проходить мимо – проходите». Какой адрес. Там без адреса, прямо и заходите. Я, как правило, после поездок прихожу в студию и рассказываю. Но человек живёт в Сан-Франциско, там 40 минут ехать до Напа Вали. И все они на уик-энд уезжают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Илья, он ЦРУшник…
Г. КОРОЛЁВ: Сто пудов!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, кто еще ночью нас будет слушать! Ясно, что он какой-то там Бжезинский какой-то. Всё это специально продумано.
Г. КОРОЛЁВ: Ложка дёгтя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не в том дело. Мы с тобой встаём с колен. Ты, правда, в Австралии, я здесь. Но мы напиваемся и движим Россию вперед. Хорошим портвейном. Спасибо тебе большое, мой дорогой. Успеха тебе. Спасибо тебе, что ты рассказал. И вот, дорогие друзья, ещё одна страничка такого кулинарного познания. Я здесь обдумываю… нет, сейчас не буду говорить, не расскажу. Знаешь, как говорят – сказал что-то, дьявол услышал. Успеха. Ещё раз спасибо тебе большое. Крокодил-Бухаров не пришел, но пришёл Геннадий Королёв, ресторатор, совладелец кофейни «Дерево Какао», большой путешественник и фанат вина. Еще раз спасибо. До встречи. Очередной выпуск программы «Кухонные тайны» закончился. Его провёл Матвей Ганапольский. До свидания.