Золотой Бокюз - Европа 2008 - Игорь Бухаров, Ольга Фроленкова - Кухонные тайны - 2008-06-17
МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, дорогие друзья! Я понимаю, что мы не к месту [смеётся] – только что мне передали, что итальянцы забили французам гол, и, тем не менее, у нас расписание, и мы начинаем передачу «Кухонные тайны», Игорь Бухаров здесь в студии, сейчас представит гостя – у нас гостья есть.
Я вам единственное хочу сказать вот что – что Костя Похмелов будет заходить в студию в любое время и сообщать…
ИГОРЬ БУХАРОВ: … дня и ночи…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … Да, дня и ночи – и сообщать голы, очки и секунды. Поэтому вам не надо выходить от радиоприёмника – вы слушаете «Эхо Москвы», и мы вам всё расскажем.
Я приветствую Игоря Бухарова.
И. БУХАРОВ: Добрый вечер!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер! И представляй гостя нашего, пожалуйста!
И. БУХАРОВ: У нас сегодня в гостях Ольга Фроленкова. Она PR-директора Конкурса «Золотой Бокюз [фр. Bocuse d’Or] - Россия» и всё, что отсюда вытекает. Как ты знаешь, я занимался этим конкурсом в течение шести лет. Наконец, там пришло молодое поколение на помощь – «шире, дальше, глубже, выше» - они будут прикладывать все свои усилия, для того, чтобы, всё-таки, мы стали занимать какие-то более достойные места, потому что, если ты помнишь, практически, три конкурса, в которых участвовала Россия, это были последние-предпоследние места.
ОЛЬГА ФРОЛЕНКОВА: Ну, 21-е было когда-то.
И. БУХАРОВ: Ну, 21-е… - Это было совсем давно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, давайте вот с чего начнём…
О. ФРОЛЕНКОВА: … в 2003-м, по-моему….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте поговорим вообще о конкурсах, поговорим об ЭТОМ конкурсе и объясним нашим радиослушателям – что это такое, и всем нам станет хорошо. То есть, давайте с общей части начнём, потому что я кроме красивого какого-то французского слова мало что понимаю.
И. БУХАРОВ: Ну, давай мы тогда будем друг друга… Есть такой известный шеф-повар. Зовут его Поль. Фамилия у него Бокюз [Paul Bocuse]. Это человек, который вместе со своими друзьями – [Жан и Пьер] Труагро [Jean, Pierre Troisgros], ещё с несколькими известными ныне шеф-поварами [Мишель Герар [Michel Guérard], Роже Верж [Roger Verge], и Поль Эберлен [Paul Haeberlin]], когда-то в конце 1960-х годов сделал так называемую «нувель кюизин» [фр. nouvelle cuisine] – «Новую французскую кухню» [авторы выражения: Христиан Мийо [Christian Millau] и Анри Голь [Henri Gault]].
Это было такое новое отношение к продукту. Это ТОГДА были разработаны эти маленькие порции, от которых наши постсоветские граждане шарахались в начале 1990-х годов, когда им предлагали такую форму подачи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Они говорили, что «мало».
И. БУХАРОВ: Да, «мало»…
О. ФРОЛЕНКОВА: Жадные….
И. БУХАРОВ: Это вот отношение к продукту, подход к нему, использование регионального продукта, это использование старинных рецептов, в том числе и рецептов бабушек, мам – только обработанных в современном стиле, в современном стиле украшенных – с этой подачей. Это тогда были введены в моду те гигантские тарелки – большие очень, на которых подавались вот эти вот маленькие порции.
Самое интересное, что были там – я помню, когда в Тур д’Аржане [фр. Tour d’Argent – «Серебряная башня», знаменитый ресторан в Париже] разделывают утку, то французы, вообще, едят только грудку. И когда русские говорили «А ноги? Подайте ноги ещё!» - французы вначале…. Потом говорили «Вы ноги будете?»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [хохочет] Как смешно!
И. БУХАРОВ: Ну, это действительно смешно… Сейчас….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чистая реприза!!
И. БУХАРОВ: Это действительно смешно. И… Что то уже там много времени прошло, я уже не помню, - это был 2002-й год, когда г-н Поль Бокюз, вместе с Пьером Труагро, приехали в Россию, и я с ними пообщался, и мы разговаривали с ними по поводу школы, по поводу обучения.
Он сказал, что вот у них есть конкурс – да, мы слышали о нём, у нас даже в конце 1990-х – один из наших шеф-поваров, который сегодня работает в кафе «Пушкин», поучаствовал там… - факультативно было – и он [Поль Бокюз] говорит, «Давайте попробуйте» - ну, и вот, он проходил раз в два года в Лионе, Франция…
О. ФРОЛЕНКОВА: И проходит.
И. БУХАРОВ: И проходит, на выставке….
О. ФРОЛЕНКОВА: Сера.
И. БУХАРОВ: Да, Сера – такая большая, гигантская выставка…
О. ФРОЛЕНКОВА: …ресторанно-гостиничного…
И. БУХАРОВ: Триста тысяч там квадратных метров там, наверное… Пока всё обойдёшь, ноги сотрёшь… по самые уши.
И, с недавнего времени интерес к этому конкурсу во всём мире стал больше – они открыли академию Бокюза во всех странах, в которых продвигают идею французских кулинарных традиций, которые уже практически стали мировыми. Надо отдавать себе отчёт, что наша кухня сегодня практически построена на французских кулинарных традициях.
И вот у них потом, оттого, что много было претендентов, интерес возникал, они решили теперь сделать региональные конкурсы.
О. ФРОЛЕНКОВА: Скажем там, промежуточные отборочные туры – они сделали Европейский отборочный тур, который пройдёт 1-2 июля в Ставангере, Норвегия, куда мы поедем с нашим кандидатом. Они провели на днях, может, неделю назад, Азиатский отборочный тур…
И. БУХАРОВ: А он где проходил?
О. ФРОЛЕНКОВА: Он проходил в Китае [в Новом районе Пудун [кит. 浦东新区, пиньинь Pǔdōng Xīn Qū,] Шанхая, на выставке Pudong Expo Shanghai 29-31 мая, http://www.bocusedor-asia.com].
Победил там японец, по-моему – точно не могу сказать имени – очень сложные имена у них… [Такаки (Сасаки) Ясудзи – Takaki Yasuji].
Американские туры – я совсем не в курсе, когда он[и] проходи[я]т.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Давайте вот о чём поговорим. Для наших слушателей я напоминаю, что вы можете присылать ваши сообщения – по-моему, все где-то там сейчас в футболе… и поэтому… Ну, да…. итальянцы – французы, понимаешь… Что можно говорить… Те полтора…
О. ФРОЛЕНКОВА: Мы же тоже о французах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… те полтора слушателя, которые…
И. БУХАРОВ: Я хочу тебе сказать, что это спор – продолжается. Что первично было – итальянская кухня или французская?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, естественно!
И. БУХАРОВ: Вот даже они ТАМ спорят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаете что… Я много раз задавал этот вопрос Игорю Бухарову и всем гостям, которые сюда приходят в студию. Я их всё время спрашивал, «Ну что такое кулинарный конкурс?» Это же… Вот бывает что-то субъективное – мы сейчас говорили про ЕГЭ – вы знаете, да? - «Единый государственный экзамен». И большие там проблемы, связанные с сочинением, понимаете, да? – потому что человек пишет сочинение, он его отправляет, и кто-то его оценивает. Но вы понимаете, что сочинение это не диктант.
И. БУХАРОВ: Вопрос, да… - «А судьи кто?».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот, в кулинарии всё в тысячу раз более…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ и И. БУХАРОВ: Субъективно!...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … по той причине, что это вообще неописуемый кошмар. То есть, как?... Я приготовил блюдо – ну и что, что ты приготовил блюдо? Вот стоят два, один смотрит и говорит, «Ну и что?...»…
И. БУХАРОВ: А второй восхищается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Второй говорит, «Да ты понимаешь, старик, тут такая корочка… Корочка должна быть в «бигмаке», а тут – как это? На курочке – корочки?? Вы что?? Понимаете… В чём?.... Какие критерии?... Как эти сумасшедшие люди определяют, что блюдо правильное? Как они определяют победителя?
О. ФРОЛЕНКОВА: Есть сочетание цветов. Есть сочетание вкусов. Правильное употребление продуктов. Степень прожарки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как может быть «правильное употребление продуктов»? Это значит, что … Тогда я вам сообщаю, что «правильное употребление продуктов» было в 1522-м году, а потом стали менять.
О. ФРОЛЕНКОВА: Ну есть же тенденции – не надо мешать мясо с рыбой… Допустим…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему??
И. БУХАРОВ: Это я не согласен – китайцы это очень любят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кто сказал, что что-то «нельзя в кулинарии»?
И. БУХАРОВ: Матвей, я с тобой полностью согласен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это как половой акт – что сказать, что «только он сверху», понимаете? – и всё. Ну, немыслимо! Где критерии?!? Меня это всегда удивляло – «он победитель такого-то конкурса».
И. БУХАРОВ: Ну, смотри. Во-первых, есть устоявшиеся традиции. Я могу сказать, что когда я был на конкурсе в 2005-м году, я тебе могу сказать, что там была такая проблема – первый раз приехали китайцы. При этом, первый раз они были в 2003-м и просто наблюдали. И в 2005-м они участвовали. Я тебе могу сказать, в чём была проблема.
Французские «шефы» [шеф-повара], которые судили, они, скажем, даже не понимали, как это есть. Понимаешь?... То есть, китайцы, конечно, там развернулись и сделали нечто такое, но, опять же, основанное на своих традициях. И вот эта традиция восточная, которая, в общем-то, в определённой степени, людям, которые, там…., там…., живут во Франции, может быть, она глубоко не знакома. Поэтому я просто смотрел.
Например, один «шеф» берёт и вилкой пробует, хотя для этого лежат палочки. Я понимаю, что, вот, кто ел палочками и вилками, там, например, японскую или китайскую кухню – совершенно другой вкус – когда ты ешь палочками и когда ты ешь вилкой. Вот я могу вам точно сказать это. В этом случае я понимаю, что, конечно, был очень субъективный подход.
А у китайцев – вообще, они славятся. Если ты, например, приготовил и ты говоришь, «Это рыба. – Нет, - он говорит, - это курица». Или, наоборот, там, «Это курица». А он говорит, «Нет, это рыба». Вот как раз, там… Вот, то, что мы сегодня говорим…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, у них такое… нивелирование вкусов….
И. БУХАРОВ: Да, да, да. Деструкция вкуса, которая, как бы, да… вот, которая, там, сегодня говорят, там, европейские повара, которые… очень им нравится это… э-э-э, … там, это, там, такое ноу-хау «молекулярной кулинарии», да? – там…. То, скажем, в Китае это было, в общем, всегда, и считалось искусством китайских поваров.
Поэтому, конечно, это очень, действительно, субъективно. Есть определённые критерии, притом критерии, там, они достаточно просты, да? – там, понятно…. – сочетания цветов. Как это? Ну, во-первых, это понятно – визуально – тебе нравится или не нравится – тоже субъективно, понимаешь?.... Нельзя сказать, что есть, вот, да, там, сочетание красный, зелёный и белый, там – это замечательно, чем синий, белый, красный, понимаешь?... Этого, конечно, нету. Это всё на внутренних ощущениях. При этом, вот я, например, как, по оценке… Ну, там, я специальные, там, курсы, там проходил, смотрел, как там это оценивать – как органолептические, там… ощущения свои, там, описывать – сочетания вкусов – достаточность, там… перец, соль и разные, там, кислое, сладкое, и так далее… Поэтому… Конечно… Но…
Вот я могу тебе сказать – я как ресторатор, я думаю, что многие из них оценивают так – когда я разговаривал, там, например, с Гуалтьеро Маркези [Gualtiero Marchesi], например, с Хуаном Мари Арзаком [Juan Mari Arzak] – они говорят, «Ну, вопрос же, он стоит в простом… в простой ситуации – это блюдо, которое ты сделал, ты сможешь продать в своём ресторане? Интересно оно будет твоему гостю, который к тебе … Он готов за него заплатить? Вот и всё.
Вот… вот где реальная плоскость применения идей конкурса. Поэтому, очень много идей было, которых, там, потом ты…потом я – подглядывал - даже у себя в ресторане делал. Например, из Каркасссонна, Франк Путеля [Restaurant le Parc chez Fran[с]k Putelat à Carcassonne] , который занял…
О. ФРОЛЕНКОВА: Второе…
И. БУХАРОВ: … Второе место который занял в две тысячи…
О. ФРОЛЕНКОВА: … пятом….
И. БУХАРОВ: … пятом году… - я у него был в Каркассонне – ел у него в ресторане. Он вот это блюдо у себя в ресторане подавал как победитель, как серебряный призёр, всё. Замечательно было, исключительно – людям это очень нравилось. Поэтому… Конечно! Конечно – очень субъективно.
Из своего опыта, например – мне кажется, что наиболее самый серьёзный подход, например, у судейства был у конкурса… кондитерского, который я судил в Фениксе, штат Аризона. Там большое количество, опять же… - французы по всему миру. И там сидели ребята – они просто объясняли, чётко объясняли, чтоб для всех было понятно – как оценивать такую ошибку, как, за что ставить плюсы – это всегда хорошо.
То же самое происходило, происходит на «Бокюзе» - они в какой-то степени пытаются, всё- таки, объяснить – как оценить. В этом году, как я понимаю, что будет большое количество европейских государств, которые никогда раньше в принципе не могли участвовать по многим причинам, да… Потому что….
Ну, во-первых, для статуса, там, конечно, самого Конкурса «Бокюза» и знакомство моё личное, там, с Полем – он всегда говорил, «Нам важна Россия, потому что это великая держава, это замечательное кулинарное наследие – они всегда вспоминают «борщ» и «закуски», которые у них в словаре Лярусс [Grand Larousse encyclopédique en dix volumes – Большой энциклопедический словарь Лярусс в шести томах, http://www.larousse.fr], там, русские названия…
И он говорит, «Нам важно, чтобы Россия участвовала». Ну, например, в этом году будет Мальта, будет Чехия…
Я видел в разных других конкурсах, в принципе, эти команды. Там… они достаточно сла-бы-е. МЫ – сегодня не сильны. Это не то, что я, вот, сижу здесь – «мы, там, супер, крутые – мы, там, выиграли – то турнир в хоккей, да? – там… победили в этом, да? – там… - Нет, конечно! Мы тоже достаточно слабы по многим причинам, которые сегодня существуют – я много раз, вот мы… там… два года назад о конкурсе говорили – я рассказывал о том, что… Ну, победил молодой человек – вот он работает… В этом году занял парень из Санкт-Петербурга…
О. ФРОЛЕНКОВА: … Алексей Костичкин из «Гранд-Отель Европа».
И. БУХАРОВ: Алексей его зовут?
О. ФРОЛЕНКОВА: Алексей, да.
И. БУХАРОВ: При этом у него был прям… Знаешь, я просто помню, что у него был… пёр… ну вот он, у него, вот, знаешь, он такой, вот, прямо вот, он энергичный.
О. ФРОЛЕНКОВА: Он такой по жизни.
И. БУХАРОВ: Он такой ЭНЕРГИЧНЫЙ парень! Вот я вижу – что у него, и он СТРЕМИЛСЯ к этому… А готовили – другого… Вот… В Москве готовили… и этот – из Санкт-Петербурга. Молодой человек. Сколько ему лет то?
О. ФРОЛЕНКОВА: Двадцать пять.
И. БУХАРОВ: Двадцать пять. Молодой! Готовили… И идея была разработана, вообще, как-то вот…для… он… у кого работает – вот этот, который из Москвы, который проиграл?...
О. ФРОЛЕНКОВА: «Меркури».
И. БУХАРОВ: В «Меркури» работает, да? Не помнишь, как его зовут? Я чего то…
О. ФРОЛЕНКОВА: Помню - Алексей – тоже.
И. БУХАРОВ: Тоже Алексей, да? Ну, фамилия… Ну, ладно, не имеет значения… У него – по всем заявкам, - у него должно было быть первое место, потому что его готовили, там, человек пять французов, которые проходили конкурс СЕРЬЁЗНО. И я тебе могу сказать, что сочетания – он не успел – ни в первом, ни во втором блюде. Вот у человека случился ступор. Страшная ситуация. Просто страшная. Вот он – всё, у него опустились руки.
Понимаешь? – Это… Вот я, да, смотрел, но я даже… я даже, так, подошёл… Ну… потому что… понятно, что…. мы сегодня дома все там, да? – я говорю, «Ты не волнуйся, ты хоть хотя бы отпусти – ну, чтоб можно было попробовать. Всё, что ПОДАЛИ - было хорошее сочетание вкуса – было хорошее сочетание – было сочетание цветов, было правильное оформление – всё было подано, всё было – горячее, там, было подано… Многие, там, ребята, не смогли оценить вот эту ситуацию, когда надо пронести, чтобы было горячее [-им] блюдо… Все эти нюансы очень важны.
Ничего не получилось, понимаешь?... Потому что у него опустились руки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо… Я напоминаю, Ольга Фроленкова, руководитель проекта Международный кулинарный Салон - Мир ресторана и отеля и Игорь Бухаров, мой соведущий, и мы говорим… И вот, знаете… В каждой передаче же мы, Игорь, с тобой, нащупываем какую-то более общую тему. Давайте вообще эту передачу посвятим – это очень важно – вообще – кулинарным конкурсам. Вот – кулинарным конкурсам, кулинарным фестивалям.
Это, вообще, такая распространённая история [тема]? Их много, вообще вокруг нас, а?
И. БУХАРОВ: Ну, достаточно. У нас в России… в России – очень много, потому что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А в мире? Они носят регулярный характер? [неразборчиво, перебиваем]
И. БУХАРОВ: Смотри.. Я тебе могу сказать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бывает, там, например, конкурс только «первых блюд»?...
И. БУХАРОВ: Нет, не бывает… Нет, ну…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … Как они подразделяются?... Давай уже, расскажи об этом подробнее.
И. БУХАРОВ: По-разному. Я думаю, что любая профессиональная выставка в Европе и в мире – там, где развиты кулинарные традиции – в определённой степени даже, может быть, и не очень развиты… - они всё равно должны делать некое шоу, которое бы привлекло внимание.
Плюс, это шоу является, всё-таки, не таким стимулом для поварского сообщества, которое находится на данной территории. Любому молодому человеку хочется померяться силами, хочется себя показать, хочется себя попробовать, хочется заработать какие-то очки, которые принесут ему в будущем какие-то дивиденды.
Плюс к этому – участие в этих конкурсах даёт возможность показать себя – где-то тебя увидит работодатель, кто-то тебя заметит – вот это, всё-таки, какой-то стимул по жизни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, сколько их в[ообще]..?
И. БУХАРОВ: Ну, я могу сказать, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … стран… Просто формально – перечисли.
И. БУХАРОВ: Нет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, уважаемые радиослушатели!...
И. БУХАРОВ: Да… Сообщите нам…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот у нас тут [в смс-сообщениях] очередной СЛАВА ИЗ ТОРОНТО, тут много народу, как оказалось, и пишут, что вас слушают не «полтора человека», а больше… - Вот вы нам помогите. На каких конкурсах кулинарных вы вообще были? Это очень интересно – вот что вы видели?
И можете нам звонить – только, подчёркиваю, - только по этому поводу, что, вот, действительно, мы никогда не делали передачу [о конкурсах вообще]… Мы всё время говорили о каком-то конкретном конкурсе, да? – и там нам сидел человек, который долдонил, что это конкурс, там, лучше всех, и так далее…Где вы были? Какие, может быть, неожиданные кулинарные конкурсы вы видели на своём пути?
У нас, вот, есть телефон [+7 495] 3633659 – особенно давайте, вот, наши «американцы» - всякие, там, из разных стран, из Новой Зеландии, давайте – из Германии. Звоните, сообщайте, это очень интересно… - и на [смс-номер] +7 985 9704545 – это смс-служба – из любой страны можно присылать сообщения – или на нашем сайте http://www.echo.msk.ru – там есть «Отправить сообщение» - можете это делать. Я это всё буду зачитывать. Давай, несколько прочитаю.
Э-э, значит… СЛАВА, ТОРОНТО: «В англоязычных странах есть блюдо «сэрф-энд-тэрф» [англ. surf and turf - жаркое из креветок, омаров и говядины]» – может быть, я правильно читаю – я думаю, правильно… или «сарф энд тарф» - ну, вот эта «ю[+]ар»… «ю» - это буква… - «…буквально «волна и почва», когда в одном блюде мясо и рыба.» Вот что он пишет, представляешь? Вот такое вот есть.
Значит… «Добрый вечер»… - это мы поговорим…
ДАННИК из Бремена спрашивает, «Г-н Бухаров, есть ли… ?»… А, «…Есть ли кулинарные конкурсы, где блюда анонимизируются?»… то есть…
И. БУХАРОВ: Понятно, да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как «ЕГЭ» [«Единый государственный экзамен»]…
И. БУХАРОВ: Да… Вот…. Я, вот, могу сказать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот звонки пошли, я сейчас сниму…
И. БУХАРОВ: Ну вот, смотрите… Вот из всего… из всех конкурсов, в которых я участвовал, и я судил конкурсы в Южной Африке, в Америке, в Европе, и в России, везде – ты всегда видишь того, кто приготовил данное блюдо. И тут возникают уже личные симпатии и антипатии, потому что вот я могу вам сказать – например, на первом же конкурсе англичанин, который стоит – он, там, [его] снимает [-ют] два немецких [канала] телевидения – какой-то «Зэ-дэ-эф», там «Зюддойче…» [«Цэ-дэ-эф» ZDF – Zweites Deutsches Fernsehn – Второй Канал телевидения Германии] – да, «Цэ-дэ-эф»… и какой-то ещё, там…
Я подхожу и спрашиваю, «А ты немец? – Да». Я говорю, «А откуда? – Из Эрфурта». А я говорю, «А я жил в городе Ваймаре [Weimar]», в те времена как раз, когда жил он. Я говорю, «А что ты делаешь в Лондоне?» - Он говорит, «А я поехал учиться, работаю теперь, выступаю за … - уже остался там жить, уже уехал из ГДР, уже остался жить там, получил там… это… [вид на жительство?]… женился, и «вот выступаю теперь за Англию».
Вот. И у меня к нему чувство как, вот, к земляку, потому что у меня были прекрасные времена, которые когда я жил, там, в ГДР, в Германии, был молодой, задорный, и поэтому, вот, тут очень, действительно, есть вот эти, вот, нюансики, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет!
И. БУХАРОВ: А вот из своего опыта я могу сказать, что самый серьёзный конкурс по судейству это кондитерский конкурс – мировой кондитерский конкурс, который проводит Американская ассоциация кондитеров. Это самый серьёзный… Вот я, когда оцениваю, я не вижу – кто это сделал. Я сижу в другом зале, мне это всё выносят, и я оцениваю продукт, конкретно. Вот… Поэтому… я не знаю конкурсов, которые можно было анонимно судить.
В Южной Африке судил – всё то же самое – видишь, кто готовит, как готовит, потому что [и] ты оцениваешь. Но в этом случае, если парень здорово работает – ты видишь, да… - что-то у него могло не получиться, это понятно. Это жизнь, никуда от этого не денешься – ты смотришь, оцениваешь всё в общем. Анонимных конкурсов я в своей жизни, вот, к сожалению, не встречал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кроме…
И. БУХАРОВ: … Кроме… Но это – кондитерский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, давай послушаем телефонные звонки – это очень интересно. Надевайте [наушники]. Слушаем Вас, добрый день!
ЖЕНСКИЙ ГОЛОС №1: А??
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Аллё!
МУЖСКОЙ ГОЛОС №1: Ах, ты [«обидное» обращение-ругательство]…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Это такое блюдо…
Идём дальше…С «натяжкой – в местной школе кулинарных искусств в Мэйсон-Колледж устраивали выпускной обед с проставлением оценок. Я профан – было очень красиво и вкусно». Такая вот история [сообщение].
И. БУХАРОВ: Замечательно. Видишь, вот Вам понравилось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: ПЕТЯ пишет: «В первом классе лучше всех почистил картошку».
И. БУХАРОВ: Молодец…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ и И. БУХАРОВ: … Петя!!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Был на конкурсе выпечки в 19-й школе г. Подольска в 1990-м году», - пишет РОМАН.
Значит… «Единственный конкурс – конкурс «перепечь»». Что такое? – «финно-угорское блюдо. Было весело», - САША. Саша, поясните, пожалуйста, - конкурс «Перепечь» - что такое «перепечь»? – во всяком случае, вот так пришло Ваше сообщение.
Дальше… Пишет нам ЛЕОНИД из Лос-Анджелеса: «Был на конкурсе в Лас-Вегасе по барбекю. Просто супер!
И. БУХАРОВ: Да, это шоу…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди… «Лягушатники… [смеётся] лягушатники отдыхают», - АСТ – СЛАВА ИЗ ТОРОНТО.
Ну, значит, вот, поясните нам… Если вы были на каком-то конкурсе, давайте, звоните нам – 3633659. Какие ещё вы знаете удивительные, такие, конкурсы? – Сейчас… подождите, пришёл г-н [Константин] Похмелов…
И. БУХАРОВ: Давайте!...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …который скажет нам историческую фразу «Шесть-ноль, как всегда, в пользу России». Говори!
КОНСТАНТИН ПОХМЕЛОВ: Это будет завтра [18 июня], как в песне поётся [Завтра вы увидите/То, что ни-ког-да не видели/Это будет ЗАВТРА! Завтра!...] А сегодня голландцы забили второй мяч в ворота сборной команды Румынии, и выигрывают 2:0. Таким образом, можно говорить с уверенностью, что команда Италии, которая также со счётом 2:0 обыгрывает французов, занимает 2-е место и выходит в четвертьфинал Чемпионата Европы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Костя, скажи мне – у нас тут, всё-таки, кулинарная передача – ты был когда-то в своей жизни на каком-то кулинарном конкурсе? Тебе довелось? Или не был?
К. ПОХМЕЛОВ: На конкурсе? Только в пионерском лагере.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что вы там готовили? Или что там было, расскажи мне. Тут один пишет…
И. БУХАРОВ: Это был конкурс пионерской песни или выпечки картошки?
К. ПОХМЕЛОВ: Нет, это был какой-то конкурс типа мальчики, там, должны были пришивать пуговицы и что-то быстренько приготовить, а девочки должны были почистить сапоги и, в общем…
И. БУХАРОВ: Мальчики…
К. ПОХМЕЛОВ: Ну, в общем, такой обмен – то есть, девочки занимались делами мальчиков, а мальчики – делами девочек.
И. БУХАРОВ: Вы чего приготовили то?
К. ПОХМЕЛОВ: Я чего-то… как-то… Чего-то я сейчас.. я туда смотрю, я не могу вспомнить!
И. БУХАРОВ: Они порезали сало [говорят одновременно, смеются] и за углом…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [Телефон] 363-36-59 – давайте, звоните, набирайте нас… Так… Вот пришло пояснение:
«Перепечи – это такие ржаные шанежки, открытые пирожки, часто бывают с картошкой. В Удмуртской Республике – обрядовое блюдо – едят на поминках». Боже мой…
Так! Давайте! Вот, здесь, звонки есть – давайте послушаем! Слушаем Вас, добрый вечер!
СЛУШАТЕЛЬ №2: Добрый вечер, Матвей! Добрый вечер, Игорь! Ольга, здравствуйте!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте!
СЛУШАТЕЛЬ №2: Андреем звать[неразборчиво].
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: АНДРЕЙ откуда?
СЛУШАТЕЛЬ №2, АНДРЕЙ: Из Чернологоловки. Я расскажу случай, как мы пекли хлеб в лагере пионерском…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так…
СЛУШАТЕЛЬ №2, АНДРЕЙ, ЧЕРНОГОЛОВКА: Вот… Надо было так испечь, чтобы не было, как говорится, не падал хлеб с палочки и не сгорал заживо, как говорится. Удавалось ребятам, а взрослые не приловчились так делать, и хлеб падал, и обжигались они. Напекли мы очень много хлеба…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но Вам лично удалось всё сделать?
СЛУШАТЕЛЬ №2, АНДРЕЙ, ЧЕРНОГОЛОВКА: Удалось, да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо большое. Следующий телефонный звонок. Слушаем Вас, добрый день! Говорите!.. Аллё!... Аллё!
СЛУШАТЕЛЬ №3: Да, да, да!!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, вот, так.. «Да, да, да!» - Конечно – «Да, да, да!» Как Вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ №3: Здравствуйте! Меня зовут Валентин Константинович.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Валентин Константинович, вот мы про кулинарные конкурсы… Вам что-то видеть удавалось?
СЛУШАТЕЛЬ №3, ВАЛЕНТИН КОНСТАНТИНОВИЧ: Я Вас понимаю, но я… это самое… я по предыдущей теме хотел бы с Вами поговорить, никак не мог дозвониться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какая предыдущая тема?
СЛУШАТЕЛЬ №3, ВАЛЕНТИН КОНСТАНТИНОВИЧ: А вот насчёт «правового вопроса»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, Валентин Константинович, знаете, мы то прошлую передачу не слушали, уж простите! И это будет как-то странно выглядеть, а те люди ушли, поэтому не обессудьте. Не сможем мы сейчас говорить по поводу «правового вопроса».
Слушаем Вас!
Говорите!
Не получилось… Хорошо, продолжаем. Была…
И. БУХАРОВ: Давай я сейчас…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Одну секундочку… «Была на мастер-классе Розы Чуди»…
И. БУХАРОВ: Да, была такая, да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там был и [Вильям-Август Васильевич] Похлёбкин», - пишет АННА. А кто такая Роза Чуди?
И. БУХАРОВ: Ну, это такая… известная женщина, шеф-повар из Швейцарии [Rosa Tschudi, http://www.rosa-tschudi.ch/]...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [Вон что!]
И. БУХАРОВ: …которая там, в общем, славится тем, что известна и на телевидении, и так – у неё есть такая кулинарная передача, поэтому, вот, её… несколько раз даже… она раза два даже в Россию приезжала…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [Да]…
И. БУХАРОВ: Вот… А то, что Вы видели Похлёбкина, это Вам повезло, потому что, я могу сказать, что это единственный человек, который из россиян, из русских, очень много писал о кулинарных традициях, вообще об истории кухни, о продуктах. Это вот наш вот такой… гений.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наше «всё», да?
И. БУХАРОВ: Да…. К сожалению, у него жизнь трагически оборвалась….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, да… Это известно… Следующий телефонный звонок… Слушаем Вас, добрый день!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА №4: Добрый вечер!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, как Вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА №4: Наташа.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Наташа?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА №4, НАТАША: Простите, пожалуйста, Матвей, Игорь и…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И Ольга.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА №4, НАТАША: И Оля, девушка… Вот, вопрос такой: А не планируется создавать конкурсы на интересные творческие идеи, как например, сейчас чемпионат по футболу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да…
СЛУШАТЕЛЬНИЦА №4, НАТАША: … и почему бы не сделать на большом блюде футбольное поле из блюд, сделать из материалов бутсы – башмаки, Игорь, и мяч – чтобы всё это было красиво, вкусно и оригинально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я Вам объясню, моя дорогая Наташа, в чём проблема. Спасибо Вам большое, вы абсолютно правы…
Проблема в том, что когда делаешь такое футбольное поле, то обязательно нужно сделать фигурки игроков, и обязательно нужно сделать табло, и на нём должно быть написано «Сборная России» и счёт… Вот Игорь Бухаров, который долго уже, давно работает над таким блюдом, где задействованы лучшие французские кулинары, он не может написать правильный счёт. И вот сейчас он раздумывает, с каким же счётом…
И. БУХАРОВ: Я могу вам сказать, что такие вещи часто используются в любом случае на любых корпоративных вечеринках, и поверьте мне, что если сегодня команда «Зенит» выиграла, то в момент, когда было празднование, я думаю, что торт был в виде футбольного меча или футбольного поля… - это популярные вещи такие…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, я думаю, что кто-то это делает.
И. БУХАРОВ: Конечно, да, это достаточно популярные вещи. Я просто хочу вам сказать – из всех конкурсов, которые в своей жизни я встречал, о которых я знаю – поверьте мне, что вот конкурс Поля Бокюза, который проходит в Лионе – это феерическое шоу…
О. ФРОЛЕНКОВА: Шоу…
И. БУХАРОВ: … на котором присутствует, там, на ступеньках – такой мини-стадион получается, там…. Под таким наклоном – там больше тысячи зрителей. Вы не представляете, какой накал – это как на футбольном поле – с дудками….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В чём интрига?
И. БУХАРОВ: Послушайте! Французы и люди, которые туда приезжают, они понимают, что такое кулинарное искусство – что это часть национальной культуры, что то, что выигрывают люди – ну, во-первых, там призовой фонд достаточно серьёзный. Там за первое место платится…
О. ФРОЛЕНКОВА: Двадцать…
И. БУХАРОВ: Двадцать тысяч евро, за второе место там платится десять тысяч евро, и за бронзу там платится пять тысяч евро.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! … Просто…чтобы люди крутились и дули в свистульки, должно на их глазах происходить – это кулинарный поединок или что это?
И. БУХАРОВ: Я могу тебе сказать… Нет, это не кулинарный поединок. Там очень важно вовремя отдать блюдо, поэтому происходит накал. Должен в этот момент претендент на это звание – человек, который выступает за страну – должен вовремя это всё отдать. Это должно быть горячее, это должно быть красиво, это должно быть правильно разложено, это должно быть очень вкусно.
Это, конечно, неимоверно сложно выдержать – вот этот момент, связанный с дудками, с криками, там … «Вива Франс» [«Вив ля Франс!» Vive la France!], «Вива Италия!» [Viva Italia!] и так далее – там стоит рёв такой, что представить невозможно.
О. ФРОЛЕНКОВА: Надо ещё сказать, что люди это готовят в открытых боксах, и это всё происходит на глазах у зрителей, и команды – группы поддержки стран, приезжают, там, сорок-пятьдесят-сто человек, с флагами, с дудками, с кричалками, с транспарантами – поддерживают свои страны, как могут.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе… Ну, почитаю ещё сообщения.
И. БУХАРОВ: Но нам всегда везёт –у нас большое количество, может быть, количество людей, там, которые целенаправленно едут из России, мало, но вот те, кто живут во Франции, где кто живут рядом, всегда у нас приезжали, нас поддерживали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Одно из лучших шоу – «Айарон Шэф Америка» [англ. Iron Chef America] – ведущий Масахару Маримото. Против кого-то из «железных шефов» выходит как бы новичок. В конкурсе участвует один секре…». И дальше обрывается.
И. БУХАРОВ: Ну, это телевизионное шоу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всё равно интересно.
И. БУХАРОВ: Ну, послушайте… Там есть такой «Кукинг Чэннел» [англ. Cooking Channel – телеканал про то, как готовить пищу] – такой, который это… в «Хот Бёрд» [англ. Hot Bird – телевизионный спутник], помнишь?... Там это непрерывно идёт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я просто хочу сказать, «в конкурсе участвует один секре…» - напишите, так что там, собственно, происходит.
И. БУХАРОВ: «Секретный сотрудник».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да…
И. БУХАРОВ: Знаешь, как у них называется? «Си-ай-эй». Как же, Господи, его в Чикаго то… шеф-повар известный… дай Бог памяти… Значит, мы всегда говорим «Он закончил… он закончил… Он работник ЦРУ» - «Си-ай-эй», значит…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, да.
И. БУХАРОВ: … Сентрал Интеллидженс Эйдженси [англ. Central Intelligence Agency – Центральное разведывательное управление], а на самом деле это Кулинарный институт Америки [англ. The Culinary Institute of America].
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно… Давай послушаем звонки. Слушаем Вас, пожалуйста!... Говорите!... [молчат]
[объявляет телефон]
Слушаем, слушаем Вас, добрый день!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА №5: Здравствуйте!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как Вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА №5: Галина Борисовна.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Галина Борисовна?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА №5, ГАЛИНА БОРИСОВНА: Я хочу рассказать – когда в 1976-м году сломали на Арбате наши дома, то мы оказались в Орехово-Борисове. На лестничной клетке, рядом с нами оказались две женщины – они были пра-пра-внучки [Михаила Илларионовича] Кутузова. Их переселили от того места, где был Военпред… Военторг… Помните?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а, да, да, да!!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА №5, ГАЛИНА БОРИСОВНА: Ну вот. И они нам рассказывали: у них были ещё родственники в Париже – что во время первой эмиграции русские люди очень много вывезли рецептов русских национальных блюд. Эти рецепты потом расплылись во французских рецептах. Понимаете…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а, то есть, русские рецепты расплылись во французских рецептах?
И. БУХАРОВ: Нет, это…
СЛУШАТЕЛЬНИЦА №5, ГАЛИНА БОРИСОВНА: Они просто вошли туда… Понимаете, ну-у-у, не оставались… Я спросила, когда же, в какой период времени вот эти все русские рецепты находились там в ресторанах, в маленьких кофейнях – они рассказали, что последний раз они видели всё это в НЭПе [период «Новой экономической политики» - 1921-начало 30-х], когда был НЭП. А потом, говорят, все эти русские национальные рецепты, ну, как то, уходили, понимаете?...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-а-а… Ну, спасибо Вам! Очень интересно, и спасибо, что нас слушаете.
Давай ещё один звоночек послушаем и продолжим разговор. Слушаем Вас, пожалуйста!
СЛУШАТЕЛЬ №5: Добрый вечер!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер! Как Вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ №5: Владимир Фёдорович.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Владимир Фёдорович, пожалуйста!
СЛУШАТЕЛЬ №5, ВЛАДИМИР ФЁДОРОВИЧ: Очень интересный рецепт в кулинарии – который процветал в Бердянске городе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У-а!! И что ж там процветало?
СЛУШАТЕЛЬ №5, ВЛАДИМИР ФЁДОРОВИЧ: Процветало вот что: Уха из петуха. Слышали такое?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не-е-ет… [смеётся]. «Уха из петуха» - не слышал. А в чём, там сказать, трюк?
СЛУШАТЕЛЬ №5, ВЛАДИМИР ФЁДОРОВИЧ: А трюк очень простой. Берётся достаточно большой котёл, там, на какую-то компанию, и варится сначала – ну, допустим, там, две курицы или петуха, или три – не важно – в зависимости от необходимости.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так?
СЛУШАТЕЛЬ №5, ВЛАДИМИР ФЁДОРОВИЧ: А потом вот этот петух или курица вытаскивается, и туда, в этот бульон заваривается рыба, чищенная, конечно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уааа!!!
СЛУШАТЕЛЬ №5, ВЛАДИМИР ФЁДОРОВИЧ: … и варится самый обычный….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уха.
СЛУШАТЕЛЬ №5, ВЛАДИМИР ФЁДОРОВИЧ: Уха.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть… Уха, как бы… реальная уха, только на мясном…
О. ФРОЛЕНКОВА: На курином бульоне.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: На курином бульоне, да?
СЛУШАТЕЛЬ №5, ВЛАДИМИР ФЁДОРОВИЧ: Точно. Она называлась и называется «уха из петуха».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогой Владимир Фёдорович, а скажите мне, а Вы пробовали?
СЛУШАТЕЛЬ №5, ВЛАДИМИР ФЁДОРОВИЧ: КОНЕЧНО!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И в чём разница, во вкусе?
СЛУШАТЕЛЬ №5, ВЛАДИМИР ФЁДОРОВИЧ: Ну-у-у.. Уха очень хорошая…
И. БУХАРОВ: Более насыщенный вкус.
СЛУШАТЕЛЬ №5, ВЛАДИМИР ФЁДОРОВИЧ: Она варится на обычной воде, потому что там кулинарная… Ну, я не знаю, честно говоря, точные, такие, добавки… Но уха нормальная – вкусная….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите – конфликта, как бы, между мясом и рыбой – никакого нет?
СЛУШАТЕЛЬ №5, ВЛАДИМИР ФЁДОРОВИЧ: Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам большое! Да здравствует… - где? – Бердянск? Да?....
Вот: продолжение сообщения: «Там есть секретный компонент…» - помнишь, вот это «секретное» шоу американское?...
И. БУХАРОВ: [Да]…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «… которое [-ый] они обязаны использовать в приготовлении четырёх-пяти блюд. Потрясающее гастрономическое зрелище. Ваша КСЕНИЯ ИЗ ТОРОНТО, КАНАДА».
Ксения, Вы мне только знаете что… напишите ещё, пожалуйста, что значит «секретный компонент», который они обязаны использовать? То есть, «секретный» для кого? Для них или для судей? В чём «секретность»? И как потом этот секрет раскрывается? Просто напишите, потому что мы не очень понимаем…
СЛУШАТЕЛЬ №5, ВЛАДИМИР ФЁДОРОВИЧ: Спасибо!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что это такое?...
Аллё?
СЛУШАТЕЛЬ №6: Аллё!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как Вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ №6: Меня зовут Вадим Гаврилович.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вадим Гаврилович, только чуть тише говорите, потому что какая-то перегрузка идёт…
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: Понял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, пожалуйста. Так?
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: Значит, я хочу, во-первых, к этой «ухе из петуха»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [хохочет]
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: … то, что в неё кладётся немалое количество помидоров свежих и обязательно сладкий перец.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, Вы это ели лично?
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: Да. Я это варил.
И. БУХАРОВ: В Бердянске.
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: Не в Бердянске. Я это варил в Судаке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ничего себе…
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: Но я вам хочу предложить ещё очень интересное блюдо – новгородское.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так?...
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: … называется «щи серые из крошево со снетком».
И. БУХАРОВ: Есть такие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так… И что это такое?
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: Значит, что такое «щи серые»? Это наружный зелёный лист. Почему «крошево»? Потому что не шинкованная капуста, а рубленная сечкой в корытечке, и это такой тёмно-зелёный лист капусты, который ядрёно-квашенная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите мне, вот Вы сказали «внешне-зелёный лист» - внешне-зелёный вот этой – капусты?
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: Да. На кочане капусты, снаружи – лист зелёный, а внутри она белокочанная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так. И что?
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: Вот… Это поздние сорта, как правило, капусты, и её квасят специально для щей. Это – никакой хаш не может сравниться с этим блюдом по…
И. БУХАРОВ: По «оттягиванию» с утра.
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: и по лёгкости, потому что он выглядит как на свинине сделанные щи – там прямо плавают кусочки жира…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А суп то?... А на чём он сделан?
И. БУХАРОВ: Снеток, снеток.
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: Снеток – это мелкая рыбка [неразборчиво]. Она такая же как омуль, как хик. Это миленькая рыбка, которая водится в северных озёрах…
И. БУХАРОВ: … и реках…
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: … и реках, естественно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот РОМАН ИЗ САМАРЫ прислал, только не в Ваш адрес, а в адрес предыдущего слушателя: «Я ел эту уху. Она невкусная. Не верьте деду» [все смеются]. Я Вас понимаю.
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: Всё зависит от компонентов и от того, как вы готовите. Не надо ничего долго варить. Ни в коем случае…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, да…
СЛУШАТЕЛЬ №6, ВАДИМ ГАВРИЛОВИЧ: И не надо много курицы. И тогда будет всё прекрасно. Но главное – это то, что там вот обязательно помидоры и перец сладкий – перца не много, а помидор – аж несколько штук, именно вот южных помидор, хороших.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам огромное, мой дорогой!
Значит… ДАНИК из… [смеётся] Гениально! ДАНИК из БРЕМЕНА пишет: «У нас и в Гамбурге есть блюдо «лабскаус» - латиницей [Labskaus]. Состав: говядина, селёдка, картошка, лук и свёкла. Я не рискнул». [смеются]. Слушайте, мы Вас, вообще, понимаем!
И. БУХАРОВ: Не, не, не, надо попробовать! Я тебе хочу сказать, что …
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Надо попробовать… Только попроси, когда у нас с тобой будет ОКОНЧАТЕЛЬНО последняя передача, тогда – да…
И. БУХАРОВ: Нет, я тебе хочу сказать, что как раз последний раз в Германии был такой салат из картошки – там, с луком, варёная картошка, там, какая-то вот там… - внешний вид – рыбка какая-то там была… там, что-то типа селёдочки какой-то… Понимаешь, я как то посмотрел – вкусно неимоверно. Потому что картошка сама по себе это очень вкусно. И свёкла, которая в Германии тоже очень сладкая, с ярким вкусом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, давайте ещё про конкурсы. Значит… Вот эти люди, которые где-то что-то выигрывают – ты сказал, что один из победителей – он потом у себя в ресторане потому продавал это блюдо. И действительно, ты очень интересную вещь сказал как ресторатор, что то, что ты делаешь – для чего-то, всё-таки, это делается.
И. БУХАРОВ: Для чего-то, конечно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чтобы как-то иметь финансовый успех – что на выходе. Но вообще – вот эти победители – они куда-то что-то – какая их дальнейшая судьба? Кто о них говорит, кто о них знает?
И. БУХАРОВ: Ну, если, естественно, там, конечно, человек занимает какое-то там место, то сегодня, там, об этом говорят. Во-первых, если вы сегодня посмотрите любой популярный журнал, то в этом любом популярном журнале вы найдёте страничку, заметочку, в которой будет писаться о каких-то продуктах, о каких-то сочетаниях вина и еды, о каких-то ресторанах, о каких-то кафе, о модных тенденциях – всё равно об этом пишут.
Можно, конечно, говорить, что это потребление, но об этом интересно писать. Молодой человек выиграл конкурс – понятно, что он в свой багаж получает, в общем, вещь, которая любому работодателю понятна. Парень старался. Работоспособный.
О. ФРОЛЕНКОВА: Целеустремлённый.
И. БУХАРОВ: Целеустремлённый. Мог участвовать в конкурсе – это очень серьёзная вещь. Это не то, что ты стоишь, там, Вася Пупкин, в закрытой кухне, засунул палец в нос, там, и ковыряет, понимаешь, там, это… Потом, почесал за ухом, чего-то сделал… Нет, это серьёзная работа под пристальным вниманием большого количества людей.
А рядом ходят с тобой известные шеф-повара на всю… на весь мир, понимаешь, там… Я тебе могу сказать, что когда я впервые на конкурсе сидел, а слева от меня сидел Гис Авуа, Хуан Мари Арзак, сидел Гуалтьеро Маркези, там, я… знаешь… у меня, так… это… немножко… так это… даже сейчас, когда я вспоминаю своё состояние, понимаешь – что я, там, мальчик, который пришёл когда-то, там, в ресторан «Будапешт», понимаешь, и сижу вместе с такими звёздами и сужу, как бы, международный, мирового значения, конкурс. Это серьёзно очень. Поэтому, естественно, конечно, это большой плюс тому человеку, который там поучаствовал, и у него дальнейшая судьба будет совершенно другая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А в чём она будет другая?
И. БУХАРОВ: Ну, как?...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Его возьмут в другой ресторан, на более высокую зарплату.
И. БУХАРОВ: Да, на более высокую зарплату. Ну, это везде так….Это понятно. А в этом году в Ставангере будет такой эксперимент.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Где?
И. БУХАРОВ: В Норвегии. Потому, что норвежцы занимают, практически…
О. ФРОЛЕНКОВА: Каждый год первое, второе или третье место.
И. БУХАРОВ: Да. Там очень серьёзно. Они спокойные все. Они отвоевали в средние века…
О. ФРОЛЕНКОВА: У них очень серьёзная школа готовки.
И. БУХАРОВ: Поэтому, что из этого получится, сложно… Мы выступаем в первый день.
О. ФРОЛЕНКОВА: 1 июля.
И. БУХАРОВ: 1 июля. С командами, которые… я могу сказать, что они не представляют сильную для нас угрозу. Но, опять же, вопрос, о чём я говорил. О том, что если там сидят люди, которые имеют опыт, которые имеют рестораны с тремя звёздами Мишлена, они так и оценивают, как, это блюдо можно продать, купит его кто-то? Они чётко оценивают, можно ли это продать. Можно ли это оценить. Вкусно ли это. Вот и всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь пришла поправка. «Дорогой Матвей. Поправочка. Шоу ведет Марк Дакаскос». Подождите. Если я не ошибаюсь, Марк Дакаскос – это актёр боевиков.
И. БУХАРОВ: Ещё вчера он только приехал из Чечни, они вернулись с кинофестиваля, он сейчас в России вместе с Арманом Ассанте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да?
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Короче, это этот? «А Моримото – железный шеф». То есть, это другой.
И. БУХАРОВ: Как же так? Я не знал!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ведущий один. Ведущий – Марк Дакаскос. А роль железного шефа исполняет этот Моримото. А тайный компонент он красиво открывает перед участниками в начале шоу.
И. БУХАРОВ: Черный ящик! Им предоставляется продукт, о котором они заранее не знают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И в чём смысл шоу?
И. БУХАРОВ: И они должны из этого продукта приготовить несколько блюд, используя его в этом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Аааааааа! А пример? Что им могут показать?
И. БУХАРОВ: Что угодно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы знаем все продукты. Или, например, просто они не знают, что им дадут? Им могут дать кусок говядины, а могут дать шампиньоны.
И. БУХАРОВ: А могут дать рыбу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ааааа! В этом смысле!
И. БУХАРОВ: И тут же сразу из этого приготовить. Примерно похоже на наш «Кулинарный поединок», когда тебе дают некое количество ингредиентов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это интересно. А при этом им дают… Они говорят: «Хорошо! Тогда дайте нам томатную пасту, чеснок, петуха и т.д.» Им это все дают?
И. БУХАРОВ: Не знаю. Не готов тебе сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот напишите нам просто, как это делается? Правильно сказал Игорь Бухаров? Потому, что мы же не видели это шоу.
И. БУХАРОВ: И точно это ведет Марик-то?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Марк Дакасклс.
И. БУХАРОВ: Это оригинально. У меня дома висит фотография «Ларисе от Марка Дакаскоса».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень интересно. Андрей из Яр-сити. Это Ярославль -сити? Пишет: «Матвей! Попробуйте смесь пепси-колы с огуречным рассолом». Я знаю, что бодрит, в принципе.
И. БУХАРОВ: Боюсь, что вы не донесёте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Послушайте меня. Это совершенно потрясающе! Это просто замечательно то, что вы нам рассказали. Потрясающие вещи эти конкурсы.
И. БУХАРОВ: Дорогие друзья! Первого числа нашего участника, Алексея…
О. ФРОЛЕНКОВА: …Костичкина.
И. БУХАРОВ: …Костичкина, ругайте. Только не обзывайте плохими словами, просто ругайте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как, если не обзывать плохими словами, ругать? Я не понимаю этого. Это не по-русски.
И. БУХАРОВ: Надо говорить, типа: «Ну, что ж ты, двоечник? Надо было лучше учиться шинковать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …тщательнее.
И. БУХАРОВ: Да. Мойте руки перед едой. Я думаю, что, конечно, это для нас очень сложная ситуация, потому, что до этого три года мы ездили в Лион на самый большой конкурс, на мировой.
О. ФРОЛЕНКОВА: А здесь ещё вопрос стоит, потому, что 20 стран участвует, 12 мест. Пять стран уже точно имеют места – Франция, Швеция, Швейцария, Норвегия, которые регулярно занимают 1,2,3 места.
И. БУХАРОВ: Сегодня 100%, понятно, что они принимают участие, но они автоматом, все равно, будут там. Понятно, что три места получается.
О. ФРОЛЕНКОВА: Семь мест остаётся на 15 стран.
И. БУХАРОВ: А 15 от европейских будет?
О. ФРОЛЕНКОВА: Двадцать стран. Но 5 мест зарезервировано.
И. БУХАРОВ: Нет, сколько будет…
О. ФРОЛЕНКОВА: …поедет в Лион? 12 в общей сложности.
И. БУХАРОВ: Из Европы.
О. ФРОЛЕНКОВА: Да.
И. БУХАРОВ: Получается, что пять есть, осталось ещё семь.
О. ФРОЛЕНКОВА: Нам нужно попасть.
И. БУХАРОВ: Эстония участвует?
О. ФРОЛЕНКОВА: По-моему, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нам нужно попасть куда?
И. БУХАРОВ: Мой друг Дима Демьянов там делает это всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нам нужно попасть куда?
И. БУХАРОВ: Как куда? Если мы выиграем, войдем в эти 7, то поедем в Лион, на главный конкурс.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, в чём отличие, объясните.
И. БУХАРОВ: Это Европа, европейский отборочный тур. Победили – поехали на мировой.
О. ФРОЛЕНКОВА: Просто промежуточный отборочный тур.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Географически и тут Европа, и там.
И. БУХАРОВ: Нет, это там. Там будет мировой. Там будут участвовать и азиаты, и американцы.
О. ФРОЛЕНКОВА: Ещё разница в основных продуктах, которые они обязаны использовать. В Европе, в Норвегии, в Ставангере, обязательный продукт – ягнятина, зобная железа ягненка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Зобная?
О. ФРОЛЕНКОВА: Зобная железа ягненка.
И. БУХАРОВ: Это рудиментная вещь.
О. ФРОЛЕНКОВА: Субпродукт.
И. БУХАРОВ: Когда ягненочек вырастает больше года, она рассасывается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что, нужно блюдо из нее приготовить?
И. БУХАРОВ: Да. Она такого сладковатого вкуса, сложно ее готовить, потому, что она на сегодняшний вкус, немножко она жирноватая. Хотя гениальная вещь!
О. ФРОЛЕНКОВА: А в Лионе будет говядина, омар.
И. БУХАРОВ: Омар – очень сложное блюдо.
О. ФРОЛЕНКОВА: И треска черная.
И. БУХАРОВ: Омар и черная треска – это…
О. ФРОЛЕНКОВА: Там два обязательных блюда. Одно мясное, другое рыбное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Для каждого?
И. БУХАРОВ: Для каждого выступающего. Выступающий должен сделать большое блюдо, презентацию.
О. ФРОЛЕНКОВА: Это в Лионе.
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди!
О. ФРОЛЕНКОВА: А в Норвегии будет точно так же, как было у нас на отборочном туре, будет 12 тарелок, 12 мясных, 12 рыбных. В мясных должны использовать… Каждому члену жюри. В мясных должны использовать зобную железу ягненка, заднюю часть барашка, седло ягненка и почку ягненка. А рыба, основной продукт – лосось.
И. БУХАРОВ: Это у норвежцев, это понятно.
О. ФРОЛЕНКОВА: Были выбраны специально традиционные норвежские продукты.
И. БУХАРОВ: А в этом очень сложно, конечно, в Лионе, когда делается большое банкетное блюдо, и после этого потом метрдотель его порционирует, делаются ещё две дополнительные тарелки, которые делаются для фотографий, для показа журналистам. Это очень сложно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всё. Дорогие друзья…
И. БУХАРОВ: Первого числа держите…
О. ФРОЛЕНКОВА: А второго мы узнаем результаты, поедем ли мы в Лион.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо большое. Я напоминаю – Ольга Фроленкова, руководитель проекта Международный кулинарный Салон Мир ресторана & отеля, и Игорь Бухаров. Это была программа «Кухонные тайны». Вместе с Игорем Бухаровым её вёл я, Матвей Ганапольский. До встречи. Оставайтесь с нами.
И. БУХАРОВ: Пока!