Что такое гриль? - Алексей Букалов, Антон Лялин, Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2008-06-10
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мало времени поэтому сразу начинаем. Здравствуйте, дорогие друзья. У микрофона Матвей Ганапольский. Мы начинаем программу «Кухонные тайны». Я сразу представляю вам наших замечательных гостей. Мой соведущий Игорь Бухаров.
И. БУХАРОВ: Доброй ночи!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Доброй ночи. Не буду о тебе подробно рассказывать: тебя и так все знают. Частый гость нашей программы владелец ресторана "Торро Гриль" в Москве и стейк-хаусов в Санкт-Петербурге. И надо говорить еще: там и там!
А. ЛЯЛИН: Скоро-скоро!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Его зовут Антон Лялин. Здрасьте, Антон! Спасибо, что пришел. И у нас очень неожиданные и приятное событие: к нам заглянул директор отделения ИТАР-ТАСС в Риме и Ватикане Алексей Букалов. Здрасьте, Алексей!
А. БУКАЛОВ: Здравствуйте!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Доброй ночи! Сегодня будем говорить о мясе и, конечно, об Италии. Сколько, Леша, вы уже находитесь в Италии?
А. БУКАЛОВ: Каких-то 17 лет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Каких-то 17 лет.
А. БУКАЛОВ: Без малого.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не в одном ресторане, понимаешь, отметился!
А. БУКАЛОВ: Это, как говорят зеки, за две ходки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: За две ходки, да. Дорогие друзья, с нами можно общаться. В первой части - посредством нашей sms-службы: +7-985-970-45-45. Уже отметился Андрей из Дрездена: «После футбола хоть грилем душу согреть!».
И. БУХАРОВ: Это точно, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, это точно. Ну, не будем осуждать. Я зашел в кабинет Бунтмана, где сидел Антон Орех. Это ребята, разбирающиеся в спорте. Я спросил их: наши ребята плохо играют или те сильнее. На что Антон Орех сказал, что просто те сильнее, но наши все равно играли достойно. Я в этом ничего не понимаю, но вот такая точка зрения. Мы говорим о матче Россия-Испания, который завершился, к сожалению, со счетом 1:4, не в нашу пользу.
И. БУХАРОВ: Ты говоришь: не говорите о футболе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я просто сказал, потому что те, кто будет слушать в повторе, будут размышлять, о каком матче мы говорим. О Чемпионате Европы. Вот еще Слава из Торонто: «Добрый вечер, господа! Поучите еще нас как гриль жарить! Здесь в каждом дворе по грилю, а тот и по два!».
И. БУХАРОВ: Послушайте, у нас тоже по восемь!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. «Половина продаваемого мяса – с пометкой «гриль»». Кстати, о мясе. Я был у одного родственника на даче. У него гриль стоит во дворе. Он большой любитель гриля. Он пожарил на гриле ребрышки ягненка с кусочками мяса и дал нам. Корейка. Свежайшее мясо. Мы его поели. А после этого он вдруг сказал фразу, после которой мне стало интересно. Он сказал: «Еще есть другой вид мяса». Я спросил, что именно. Он ответил: аргентинская баранина. И вот тут, Бухаров, я снимаю шляпу, потому что я и аргентинскую говядину ел сто лет назад и один раз в жизни.
И. БУХАРОВ: Надо себя заставлять.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю, да.
А. ЛЯЛИН: Тем более, что есть где заставить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я вот когда-то исполню: я к тебе приду.
А. ЛЯЛИН: Сколько можно пугать приходом?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, послушайте меня. Он такой гурман, эстет, он знает, где покупать, он ездит на правильные рынки – он все делает как надо. Значит, была эта баранина. После этого я откусил и понял, в чем разница.
А. ЛЯЛИН: Я думаю, что эта была австралийская, а не аргентинская баранина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой! Да, австралийская, новозеландская – что-то такое.
И. БУХАРОВ: Первая была, скорее всего, новозеландская, а вторая – австралийская.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наверное, да. Но вот то, что второе, когда я откусил, - я понял впервые в жизни, что такое «таять во рту». Это дело растаяло у меня во рту, и я сказал: да. А жена моя не очень любит мясо, но я ей все-таки впихнул кусочек. Она говорит: «Ух ты! Смотри, какой вкус!». Вот, дорогие товарищи, это правда. Это правда, Антон?
А. ЛЯЛИН: Это правда, да. К сожалению, не се рестораны покупают Австралию, потому что куски достаточно крупные и много жира. Она достаточно жирная, но она безумно вкусная. Считается, что она реально лучшая в мире в таких объемах, в которых производится.
И. БУХАРОВ: В больших количествах, да.
А. ЛЯЛИН: Потому что, конечно, есть раскормленная на розмарине баранина французская.
И. БУХАРОВ: Да, в отдельных хозяйствах.
А. ЛЯЛИН: Есть совершенно в Новой Зеландии сумасшедшая баранина, но количества эти очень маленькие. И мы не можем говорить, что они обеспечивают какие-то рестораны.
И. БУХАРОВ: Они даже не будут возиться с нами, для того чтобы сюда это отправлять. У них уже давно купили это местные рестораторы. Может быть, кто-то договаривается в Европе. Но нам это делать бессмысленно.
А. ЛЯЛИН: Да, у них свои рынки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Всеми любимый господин Букалов! Мы говорим о мясе, о гриле.
А. БУКАЛОВ: Наступило лето, в общем-то. Все выходят в поле.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да. Скажи, какая существует традиция? Что бы ты отметил самое главное, самое интересное в Италии?
А. БУКАЛОВ: Уже сам факт того, что Италия – мясная страна. Ведь в нашем представлении ехать в Италию – значит поесть морепродуктов. Да и здесь есть большое количество итальянских ресторанов, где основная приманка – морепродукты. Вот итальянцы замечательно разбираются в этой еде. Я хочу дл начала рассказать об одном интересном эпизоде, который только сейчас мне пришел в голову, когда ты рассказывал про родственника на даче. Приехал наш большой начальник представлять свою книгу. Это было в начале 90-х годов. Его привезли во Флоренцию, где должна была быть презентация этой книжки. И издателем этой книги была графиня Фрескобальди. Это знаменитый торговый дом Фрескобальди. У них не только издательство есть.
И. БУХАРОВ: Да, вино еще. Замечательное!
А. БУКАЛОВ: Да, действительно, вино замечательное. И его (не хочу называть на ночь глядя его фамилию, чтобы не расстраивать радиослушателей) повели. И его привели в флорентийский мясной ресторан. Тоскана- это родина итальянской говядины. Вот этот флорентийский бифштекс (bistecca alla foirentina) и есть тот самый знаменитый шедевр из мяса, которым они очень гордятся. Его привели в этот ресторан. На стене висела средневековая карта разделанной говяжьей туши. При этом она была похожа на те, которые обычно висят в магазинах мясных. Но была выполнена в 16 веке. И вышел потрясающего вида повар, который смотрелся бы как лорд, как спикер парламента в менее развитой стране, чем Италия, в белом колпаке. Он начал объяснять, что порекомендовал бы это, то. Наш начальник, темный человек, все это выслушал с большим раздражением, вспомнил, что он в Италии и спросил: «А рыбки нельзя?». Череда официантов ушла, какого-то мальчонку послали в соседнюю лавку и принесли ему этой рыбки. Я это к чему рассказал: есть устойчивые представления, что действительно в Италии распространены морепродукты. А на самом деле есть около трехсот замечательных мясных блюд в итальянской кухне.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сколько?!
А. БУКАЛОВ: Трехсот. Это они так говорят. На самом деле, наверное больше, а они просто из скромности говорят. С этим связан один из секретов итальянского долголетия. Есть такие сарды, сардинцы, которые живут по сто лет. Там работает специальный филиал международного института геронтологии, который изучает, как это получается. Выясняется при более подробных опросах, что они едят мясо.
И. БУХАРОВ: Еда, еда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А меня вопрос еще, Леш. Вот скажи, сейчас у нас есть такая традиция – гриль крутить. Собственно, мы о гриле сегодня и говорим. Вот, Лялин тут сидит - поэт гриля.
А. ЛЯЛИН: Ну, это не «сейчас» традиция. У нас же проблема в чем? У нас в стране каждый мужчина – лучший в мире автомеханик и лучший в мире шашлычник. С кем ни говоришь – все умеют все лучше нас.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, мы об этом сейчас поговорим. Леша, а в Италии есть традиция гриля? Ну, не дома, но на лужайке где-нибудь?
А. БУКАЛОВ: Есть, конечно. И в каждом супермаркете, кроме мешков с углем и кроме, естественно, хорошего мяса, продаются еще и мангалы и всякие прочие к ним причиндалы, чтобы все это делать. Но там нет такого американского размаха, как нам слушатель сообщил, что у них в каждом дворе по восемь.
И. БУХАРОВ: Нет, ну у американцев в этом плане в каждом дворе стоит космический корабль или в крайнем случае - Кадиллак.
А. ЛЯЛИН: На самом деле, вебер у них тоже очень распространен. Это такая кастрюля.
И. БУХАРОВ: Да, да. Единственное, чем отличается: надо было (сколько любой себя постсоветский человек помнит) обязательно нарезать мясо и нанизать его на шампуры, а после этого жарить, потому что никогда не было такого института, чтобы взять какие-то сосиски, сардельки с собой, колбаски, взять куски мяса баранины, свинины отдельно. Вот этого ничего не было. У нас был этот шашлык.
А. ЛЯЛИН: Просто у фар это жрет два часа – и до свидания.
И. БУХАРОВ: Да, единственное, что в этом была проблема вся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Господин Лялин, вы мощно оскорбили сейчас всю аудиторию.
И. БУХАРОВ: Ехидно даже, я бы сказал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! И сделали это по предварительному сговору с рядом лиц.
А. ЛЯЛИН: И организаций.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И организаций, да. И вам осталось лишь одно: «уже пойманы и дают признательные показания». Мне ужасно нравится это фраза: уже все пойманы и дают признательные показания. Вот вам надо дать признательные показания вот в каком смысле. Вы сказали господин – вернее, гражданин – Лялин…
И. БУХАРОВ: Еще не осУжденный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Еще нет. Мне ударение нравится.
И. БУХАРОВ: Да, ударение хорошее. Вы сказали, что каждый автомеханик и каждый знает, как делать. Под этим подразумевается, что не каждый знает. И, на самом деле, тут есть много тонкостей и секретов.
А. ЛЯЛИН: Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот скажи, пожалуйста, нам какие-то тонкости и секреты гриля в наших условиях на природе.
А. ЛЯЛИН: Во-первых, начнем с того, что нигде, кроме Ближнего Востока и Советского Союза не приветствуется либо не едят мясо парное. Почему Ближний Восток и Азия – потому что там жарко. Если ты ешь, то только когда зарезал. Соответственно потом это есть нельзя, потому что там уже появляются червячки и т.д. А мясо должно быть выдержано, оно должно отдохнуть, потому что у животного есть стресс и окоченение мышц должно расслабиться. Поэтому мясо выдерживается очень долго: и в Италии, и в Англии, и в Испании. Есть понятие «вызревание». В процессе его происходит ферментация. На сегодня есть два варианта: вакуумное и сухое. Сухое – когда туша или кусок подвешивается или выкладывается в холодильнике с определенной влажностью в холодильнике должна быть температура ноль градусов. Единственное место, где это делают в России (по секрету скажу), - это Строганов Стейк Хаус (Stroganoff Steakhouse) в Санкт-Петербурге. Мы так делаем: сухое вызревание. И мышцы получаются очень мягкими. При этом стейк, даже если он кровавый, не оставляет у вас на тарелке ни крови, ни чего. Мясо фантастически нежное, мягкое. При этом оно может быть не жирное, а постное. Соответственно, вот такие секреты. Вообще не пользуются понятием «парное мясо».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А если простой покупатель? Вот, например, я иду купить хорошее мясо, из которого потом буду делать шашлык. Что мне спросить?
А. ЛЯЛИН: Помните, у нас раньше на рынке всегда вилочка лежала.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, есть вилочка.
А. ЛЯЛИН: Вот ей надо потыкать чуть-чуть. Соответственно, можно понять, возможно ли мясо вообще жарить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, что оно должно из себя представлять? Оно должно быть мягкое?
А. ЛЯЛИН: Оно должно быть мягкое, рыхлое. Не должно быть жесткое, которое нельзя проткнуть. Это сразу видно. Но есть разные куски: вот мышцы ноги будут гораздо более упругие, чем спина и кореечная часть, потому что мясо мясу рознь. Мы можем говорить про свинину и можем говорить про говядину. Но свинина не вызревает. Со свининой нельзя проделать такие эксперименты, как я сказал. Только с красным мясом. Вот дичь. Это, наверное, самый показательный вариант, когда в Англии или в Ирландии говорят: мы утку стреляем на охоте, потом вешаем ее в сарае. Когда стреляют во время осенней охоты, уже довольно прохладно. Так вот, когда утка, подвешенная за шею не упадет на землю, потому что у нее, пардон, отвалилась голова (происходит ферментация мышц, она действительно становится такой мягкой), они эту утку не едят. Вот у нас говорят, что надо дичь подержать в пере. Это все идет оттуда. Дичь должна дойти до кондиции, тогда это будет очень нежная, очень вкусная дичь, потому что она очень постная. Ее готовят с кровью только за границей, в основном повара первоклассные. Именно розовая она должна быть немножко. Тогда это просто фантастическая еда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти.
А. БУКАЛОВ: На самом деле, сколько племен, сколько народов, столько и примочек. Я 10 лет прожил в Африке…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Еще и в Африке ты был?!
А. БУКАЛОВ: А что такого? Я был в Сомали и в Эфиопии.
И. БУХАРОВ: Это – серьезно.
А. БУКАЛОВ: Это серьезно, да. Дело в том, что, кроме перечисленных выше деликатесов, люди едят еще, например, и такой деликатес, как верблюд. Я когда-то даже такую книжку сделал о сомалийском фольклоре. Там есть такая пословица, например: народ подобен верблюду – он состоит их хороших и плохих кусков мяса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательно!
А. БУКАЛОВ: Вот есть хорошие и плохие куски мяса: то, о чем говорили сегодня в нашей компании. Выбирается кусок. Молочный верблюжонок ценится гораздо больше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Молочный верблюжонок!
А. БУКАЛОВ: Да, да. Тот, которого еще кормит верблюдица.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Лялин насторожился.
И. БУХАРОВ: Я в этот раз в Арабских Эмиратах. Я попробовал. Вполне вкусное мясо. По мне немного жестковато. Но, я думаю, просто сэкономили немножко.
А. ЛЯЛИН: Я хочу сказать, что мясо – это культура. Огромный пласт поедания: стейки, шашлыки, гриль, и т.д. Я приезжал в Америку в очередной раз и повел своих друзей в «Питер Люгер». «Питеру Люгеру» исполнилось больше ста лет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это ресторан?
А. ЛЯЛИН: Ресторан. Стейк-хаус в Нью-Йорке, очень известный. Туда сложно попасть: мы за три месяца зарезервировали столик.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Со своим мясом?
А. ЛЯЛИН: Нет, мяса у них много. И мы приехали, я повел своих друзей. Там был один официант. И я сказал: вы обязаны с ним сфотографироваться. И когда он подошел, я сказал ему: «Я вас точно видел на фотографиях». Он говорит: «На какой?». И он начал перечислять все журналы, все газеты – очень много. Я говорю: «А сколько вы здесь работаете?». Он спрашивает: «Сынок, а сколько тебе лет?». Я говорю: 36. Он отвечает: «Прибавь 10. Столько лет я здесь служу».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Служу!
А. ЛЯЛИН: Да. Он сказал: serve, по-английски. А по-русски – соответственно служу. На самом деле, это уникальные люди. Вот вы смотрите на них: они столько лет работают в этих ресторанах, они впитали в себя дух этих мест, и они знают, как здесь должно быть. И главное – они правила эти не меняют. Они столько лет несут эту культуру: как надо есть. Они гостям, которые пришли в первый раз, объясняют, что нужно делать, а что не нужно. Они иногда посмотрят и скажут: «Вы у нас первый раз? Я вам все принесу. Не надо ничего выбирать: я знаю, что вам нужно». Почему ты знаешь больше, чем человек, который здесь 46 лет, что ты хочешь съесть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Секундочку, Антон! Тут ты не прав, потому что нормальный здравый человек… Когда один раз, а это было один раз, когда Бухаров пригласил меня в свой ресторан, чтобы покормить. Это было, Алеша, когда ты был в Сомали.
А. БУКАЛОВ: Я в Сомали был в 60-х годах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, приблизительно в то же время. Он помнит (хотя уже забыл, потому что это было очень давно), что я его спросил: «Что ты посоветуешь?». Это – нормально, потому что ты входишь в незнакомый ресторан. Ты можешь заказать только подобное тому, что ты ел в каком-то другом ресторане.
И. БУХАРОВ: Надеясь, что это будет бесподобно
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
А. ЛЯЛИН: Абсолютно верно. Ведь для нас очень важно как для потребителей ресторана не ошибиться в своем выборе, потому что мы ресторану не даем много шансов. Мы ресторану даем один или два шанса, чтобы нам понравиться. Представьте себе, сколько блюд в меню. Мы можем выбрать то, что нам не понравиться. От того, насколько правильный ответ мы дадим официанту – постный или жирный кусок, большой кусок или маленький кусок, рыба или мясо, ягненок или говядина, - мы получаем рекомендацию. И тогда, если мы один раз ошиблись, мы выходим из ресторана и говорим: «Нам не понравилось». Знаете, мне один человек сказал: «Я был в «Пушкине», и мне не понравилось». Я говорю: «А что ты ел?». Он говорит: «Пельмени». Я говорю: «Зачем же надо было идти в «Пушкинъ», чтобы заказать там пельмени?».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там хорошие пельмени.
А. ЛЯЛИН: Да нет, там отличные пельмени. Это хороший ресторан. Я ему сказал: «Вот пойди и съешь это блюдо». Он пошел, заказа – и был в восторге. Я говорю о том, как правильный выбор какого-то блюда делает нас либо влюбленными в ресторан, либо мы потом говорим, что это было не очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте я напомню, кто у нас в студии присутствует, потому что я просто в шоке от этой передачи.
И. БУХАРОВ: Звезда в шоке!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. У нас два замечательных гостя: Антон Лялин и Алексей Букалов. И еще один гость, который, конечно, абсолютно портит эту передачу, - Игорь Бухаров. Давайте продолжим нашу передачу. Скажи, пожалуйста, Алексей Букалов, дорогой: итальянские рестораны типичны по подбору блюд? Потому что поэт Франции – Бухаров – мне все время объясняет про региональные кухни Франции.
И. БУХАРОВ: Есть и римская кухня.
А. БУКАЛОВ: Между прочим это очень верное объяснение. Региональность в данном случае – решающая. Италия – молодая единая страна, еще нет и 150 лет, как они объединились. Еще полтора века тому назад были различные герцогства, различные княжества, различные области, республики. И у каждой была своя кухня со своей экономикой. Со своими животными, со своим климатом. Это было очень важно. Поэтому римская кухня – это очень важно. В Риме, например, если ты не попробовал мозговую косточку (ossa buca), значит ты не попробовал римской кухни. Или salto in bocca del Romano, что буквально переводится как “прыгает в рот по-римски”. Это такое приготовленное мясо, а сверху кусочек ветчины. Ты меня правильно предупреждал, что надо поужинать перед этой передачей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так ты ж съел полную тарелку!
А. БУКАЛОВ: Ты меня не считай. Я съел полтарелки. Сверху кусочек ветчины, еще сверху кусочек сыра. Называется salto in bocca del Romano. А если ты едешь в Венецию - fegato da veneziano: тебе дают потрошки и печеночку по-венециански. То есть кухня каждого региона (тут я совершенно согласен со своим почти однофамильцем) зависит не столько от традиций, сколько от места.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти! Давайте я немного почитаю пейджер. Слушай, Игорь, какие люди пришли, а?!
И. БУХАРОВ: Я рад!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нам с тобой просто тут делать нечего.
И. БУХАРОВ: Давай еще почитаем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ольга: «Господа, да какая там говядина! Я только на днях приехала из Италии. Объясните мне, почему итальянки в 35-тиградусную жару все как одна носят модные сапожки?!».
И. БУХАРОВ: Та-ак. Это для этой передачи?
А. БУКАЛОВ: А потому что они много кушают мяса и у них зябнут ноги от этого.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер, - пишет Олег, - согласитесь ли вы, что в говядине самая нежная часть – мясо почечного антрекота? Или это не так?».
А. ЛЯЛИН: Это филейная мышца. Эта мышца действительно почти не работает. Она находится с внутренней стороны каркаса. Она там так висит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Даник из Бремена: «После восьми лет покупных колбасок и кусков мяса я вернулся к шампурам к большой радости всех окружающих. Использую верхнюю часть ноги инд.», - наверное, индейки?
И. БУХАРОВ: Может, своей ноги?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, какое вкусное мясо индейки!
И. БУХАРОВ: А что он делает в Бремене с такими талантами?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кушает колбаски.
И. БУХАРОВ: Я вот думаю, что ему надо порекомендовать колбаски сделать самостоятельно. Покрутить дома через мясорубочку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Крупными кусками.
И. БУХАРОВ: Ну, можно, да. У нас Антон большой специалист: он дома делает колбаски. Ну, в цеху, а не дома.
А. ЛЯЛИН: Микояновский комбинат!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пишут нам: «В мясоедской Канаде на всем продаваемом мясе написано, для какого способа приготовления оно предназначено». Ну и цивилизация.
И. БУХАРОВ: Это очень правильно, конечно. А зачем выдумывать, тренироваться, тратить деньги. Тебе один раз сказали, дали рецептик.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот Слава из Ярославля спрашивает: «Больной вопрос. Ни разу не ел стейк. Настоящие есть только в Москве?». Спрашивает Слава из Ярославля.
А. ЛЯЛИН: Настоящие есть в Москве, в Санкт-Петербурге и в некоторых городах России. Проблема с Ярославлем такая: ко мне подошла на выставке женщина и говорит: «Я знаю, что вы открыли стейк-хаусы». Я говорю: «Да, мы открыли». Она говорит: «У нас такой же, только лучше». Я говорю: «Ну, отлично! Я вас поздравляю».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А чем лучше?
А. ЛЯЛИН: Она говорит: «У нас еще там итальянская и японская кухня». На самом деле, когда мы говорили о том, что чиновник пришел в итальянский ресторан и попросил рыбы, это говорит о том, что у нас абсолютно отсутствует понимание того, куда мы идем и зачем. И у нас в ресторанах спрашивают: «А у вас есть суши?»!
И. БУХАРОВ: И я опять могу сказать, что это часть национальной культуры.
А. ЛЯЛИН: Или ее отсутствие.
И. БУХАРОВ: Да, или ее отсутствие.
А. БУКАЛОВ: Вы знаете, я думаю о том, что когда долго отсутствуешь и потом приезжаешь сюда раз в год, то можно судить о благосостоянии народа. Раньше этих проблем не было, и это не волновало. Было просто мясо.
И. БУХАРОВ: Ну, естественно. Я могу сказать, как работал в ресторане «Будапешт». Была система так называемый полных циклов ресторанов, когда приходило подушное мясо, был мясной цех, все это обваливалось. Был магазин кулинарии. И стоило так: азу стоило 2,80; гуляш из второго сорта – 2,30; и фарш и разные вещи. Приходили друзья и говорили: продай. Не имело значение, что 2,80 стоило. Готовы были и больше платить. Но, к сожалению, нельзя было. Всех нельзя было обеспечить. Поэтому через некоторое время я уже говорил, что я работаю грузчиком в алжирском посольстве. Потому что невозможно было работать: от заказов было не отбиться.
А. ЛЯЛИН: На самом деле, появятся, конечно, стейк-хаусы хорошие и гриль-хаусы и в Самаре, и в Саратове.
И. БУХАРОВ: Конечно, и в других городах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите. Вот мне непонятно. Антон, объясни мне. Вот когда мы говорим «стейк» и говорим о его отсутствии в Ярославле, то что значит, что там «нет правильного стейка». Вот чего там нет по сути? Мясо есть. Или нет правильного мяса, или нет способа приготовления?
И. БУХАРОВ: Нет продукта, из которого можно приготовить это мясо. Потому что в Аргентине, в Австралии, в Новой Зеландии, во Франции, в Австрии, где специально выращивается коровка, для того чтобы определенная ее часть пошла на жарку на гриле.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть имеется в виду, что стейк – это осмысленная история, начиная от выращивания и кормления.
И. БУХАРОВ: Да.
А. ЛЯЛИН: Генетика, порода, откорм.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть парень из Ярославля должен понять, что ему купить, какое мясо, и как правильно его сделать, то есть технологический цикл его приготовления.
И. БУХАРОВ: Конечно. Естественно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А не просто мясо на рынке и жареный кусок мяса.
И. БУХАРОВ: Да, так не получится.
А. ЛЯЛИН: Это стейк, от которого он не получит удовольствие. А надо, чтобы получил.
И. БУХАРОВ: Ну, ярославцы сообразительные. Думаю, они сделают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дальше. Вы знаете, что бывают тайны. Вот тайна Бермудского треугольника или тайна того, были ли тунгусский метеорит тунгусским метеоритом. Еще есть загадка о том, как может промучиться 17 лет Букалов в Риме и так хорошо выглядеть. Вот таинственное сообщение к нам пришло. Знаете, как «эту тайну я унесу с собой в могилу» - как говорит герой какого-то литературного произведения. Пишет нам человек из-за бугра.
А. ЛЯЛИН: Из-за бугра?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Из-за бугра. «Не хочу никого обидеть, но «Питер Люгер» - не самый хороший ресторан в Нью-Йорке. Он для туристов и молодых трейдеров с Wall Street. Я советую вашему гостю…» - и сообщение обрывается. Дорогой друг! Не томите! Пришлите нам, какой ресторан круче, для того чтобы Лялин, посрамленный, пошел и зашел туда.
А. ЛЯЛИН: На самом деле, я ходил во многие рестораны. Просто «Питер Люгер» - это место, которое дышит историей. Это не пример самого лучшего стейк-хауса, поверьте мне. Это пример просто фантастического долголетия ресторана. Вот ресторан живет столько лет с одной кухней. С очень простой кухней. Я читал часы работы. Знаете, во сколько они закрываются? В 10, а открываются в 12. И в этом ресторане в Америке не принимают никакие кредитные карты. Просто, если вы знаете Америку, вы поймете, о чем я говорю. Средний чек в сто долларов, не принимают кредитные карты – это жестко. То есть это почти как послать вас.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему так?
А. ЛЯЛИН: А потому что они такие. Они могут себе это позволить.
А. ЛЯЛИН: Столько лет на рынке, и при этом к ним не попасть и надо заказывать – у меня это как у человека, который занимается ресторанами, вызывает восхищение. Не потому, что у них самое вкусное мясо. Я знаю места, где делают лучше мясо (вот сейчас человек пришлет – мы с ним подискутируем). Просто столько лет на рынке – это сложно.
И. БУХАРОВ: Это на грани. Значит, имеют право.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте вернемся к нашему разговору, а то у нас тут ценные люди сидят – Букалов из Италии. Скажи, пожалуйста, ты там живешь постоянно. Понятно, что у тебя есть какая-то домашняя кухня. Тем не менее: куда ты любишь пойти в Риме, чтобы мясо поесть? Есть какие-то места?
А. БУКАЛОВ: Есть два ресторанчика, которые примерно равноценные. Один называется «Старая почта», другой называется «Монастырь». Как ни странно, они находятся на одной и той же улице, недалеко от нас. Они примерно одного уровня: не какие-то супершикарные рестораны, но каждый – со своей колоритной кухней. И в этих ресторанах совершенно замечательно делают баранину. Причем она запекается в печи. И никогда нельзя спутать у одних и у других.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какое блюдо ты там заказываешь? Что ты там берешь? Вот я, например, люблю купаты, как бы они где не назывались: где-то купаты, где-то колбаски. У меня до сих пор сохранились следы воспоминаний купат, которыми меня кормил Бухаров. Правда, это уже такое исчезающее воспоминание.
А. ЛЯЛИН: Я его понимаю: просто человек никак не может доехать.
И. БУХАРОВ: Тебе же уже сказали: приезжай.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот, какое блюдо ты любишь брать?
А. БУКАЛОВ: Я, например, люблю брать блюдо, которое называется cattoleta alla milanese – шницель по-милански.
И. БУХАРОВ: Это венский. Но он пришел оттуда, из Милана.
А. БУКАЛОВ: Он венский, но он пришел из Милана. Когда-то Милан входил в Австро-Венгрию.
И. БУХАРОВ: Потом он пришел к нам.
А. БУКАЛОВ: Это, кстати, еще один вид пиратства международнгого. Ни не могут простить Наполеону часть коллекции, которую он вывез из Ватиканского музея. И они не могут простить Австро-Венгрии, что она присвоила себе венский шницель.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это куриное?
И. БУХАРОВ: Это телячье, в панировке.
А. БУКАЛОВ: Да, нежнейший, тающий во рту кусочек мяса.
И. БУХАРОВ: Тоненький.
А. БУКАЛОВ: Да, тоненький.
И. БУХАРОВ: Алексей, а можно вопрос? Вот два ресторана. На сегодняшний день вы ходите туда в большей степени все-таки потому, что вы все-таки уже хозяев знаете?
А. БУКАЛОВ: Скорее всего – да.
И. БУХАРОВ: О! и тот уже за много лет знает, что нужно.
А. БУКАЛОВ: Да, знает, конечно.
И. БУХАРОВ: Он уже перебрасывается парой фраз.
А. БУКАЛОВ: Да, да: «Как ваша матушка». Это на самом деле так.
И. БУХАРОВ: Вот это – место культуры.
А. БУКАЛОВ: Это уже как дом.
И. БУХАРОВ: Да. И представьте себе ресторан, которому уже больше ста лет. Дедушка привел внука, а потом внук кого-то. Я не знаю, как там на Wall Street.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И все поколения из поколения в поколение расплачивались только наличными.
И. БУХАРОВ: Да, только наличными.
А. ЛЯЛИН: Но у нас просто этих ста лет пока не набирается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ольга пишет: «Матвей Юрьевич! Алексей Букалов так прекрасно говорит по-итальянски. Очень хочется послушать его диалог с радиослушателями на красивом итальянском языке». У нас осталось только пятнадцать минут. И, я думаю, что это только тогда, когда у нас будет сидеть человек, не знающий итальянского языка.
И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что Антон прекрасно говорит по-английски с нью-йоркским прононсом. Я вам отвечаю, что когда он приезжает туда, то они все его принимают за своего с Брайтон-Бич. Поэтому все хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это очччень хороший комплимент! Да, с Брайтон-Бич!
И. БУХАРОВ: Знаешь, это замечательно, что Антон мне однажды рассказал. Я всем рассказываю это. Он сказал: у меня было две мечты – плавать в море и работать на рынке, когда он был маленький в городе Сочи. И вот он приезжает в Нью-Йорк. Представляешь, заходит в мясной магазин…
А. ЛЯЛИН: Нет, нет, нет! Это был «Гастроном №1», но так и называется, или «Универсам».
И. БУХАРОВ: Да, там же. Стоит такой мясник, он режет что-то, в нарукавниках такой. Ну, рассказывай!
А. ЛЯЛИН: Я подхожу и так заворожено смотрю, как он это делает. Все так красиво: в пергамент запаковывает, откладывает по каким-то кучкам – это Саре, это Циле. И вот он снимает нарукавники. Я подхожу ближе. Он протирает стол, облокачивается на локти, так смотрит на меня и говорит: «Ну, рассказывайте!». Я чуть не упал туда под прилавок! А он так: «Как у нас там дома? Рассказывайте!». Работа закончена, и надо теперь поговорить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «А поговорить?».
А. БУКАЛОВ: Для твоей передачи специально замечательная шутка у поляков была: «Чем отличались мясные магазины до социализма и после? До социализма было написано «мясник», а в магазине было мясо. А после наступления этого светлого периода, на магазине было написано «мясо», а в лавке – мясник».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нам прислал все-таки этот парень сообщение про ресторан, Антон. «Это мое сообщение оборвалось меня зовут Женя, я живу в Нью-Йорке. Я советую стейк-хаус «Post House» на 62-й улице, между Медисон и Парк Авеню. Это…» - и опять оборвалось сообщение.
И. БУХАРОВ: Это конкуренты мешают.
А. ЛЯЛИН: В Нью-Йорке большое количество стейк-хаусов. Я согласен, что, с точки зрения мяса, «Питер Люгер» не самое выдающееся место, но им – большой респект. На самом деле, есть два «Питера Люгера». Я говорю о том, который самый первый.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Матвей Юрьевич! У вас сегодня отличные гости! Как вам шашлыки из кабана? Вы согласны с тем, что самая искренняя любовь – это любовь к еде?». Вы правы! Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда.
И. БУХАРОВ: Я говорю что человек непосредственно выглядит в двух местах: в ресторане, когда ест, и в цирке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему? Еще на партсобрании.
И. БУХАРОВ: Ну, началось! Партсобрание!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты не хочешь об этом думать, а, между прочим, она всегда рядом с нами. Ты спросишь «кто»? – партия власти. Она всегда рядом с нами.
А. БУКАЛОВ: Так, дошли до говядины.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Ну, в общем да.
И. БУХАРОВ: Я хочу сказать, что сегодня много действительно замечательных покупных причиндалов: мангалов, грилей, кастрюль вот этих, коптилен. Я купил, могу сказать, купил в магазине «Твой дом» в «Крокусе» себе казан. На подставочке казан, замечательный, не очень большой. Мы его уже опробовали. К нам приезжали гости, и мы уже делали се вещи. Он только приспособлен для всего. И я вот сейчас нашел место, где можно заказать тандыр. Но не такой, который закапывается, а переносной. И вот я хочу заказать. Я хочу опробовать: там можно лепешечки печь. Это совершенно отличается от того, что происходит в духовке или в сковородке на кухне. Вкус совершенно другой.
А. ЛЯЛИН: Да, вкус специфический.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот, друзья. Получается – да здравствует мясо!
И. БУХАРОВ: Ну, мы северная страна. Мы ели всегда мясо: это у нас такая культура. При этом самое поразительное, например, что Аргентина – сколько существует как государство, когда начало в таких количествах выращивать серьезно говядину: 100-150 лет.
А. ЛЯЛИН: Игореш, ты будешь удивлен, но для стейков самой серьезной и качественной породой считается во всем мире абердинский ангус. Это самая культовая порода.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что такое ангус?
А. ЛЯЛИН: Абердинским ангусом называется порода, которую разводят, чтобы выращивать самое качественное мясо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Порода – чего?
А. ЛЯЛИН: Порода говядины. Так вот когда я начал читать, откуда взялась порода, выяснилось, что многие ученые считают родиной абердинского ангуса Сибирь. Там она была диким животным и паслась когда-то, потому что находят какие-то рисунки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе!
И. БУХАРОВ: Помнишь, я тебе рассказывал, что мои знакомые прислали с Якутии говядину мохнатую. Она зимой пытается есть ягель, как олени, как местные лошадки. Это уникально! Мы положили в кастрюлю, там все вскипело – пахнет мясом настоящим. Так что у нас больше будущее с точки зрения того, что есть гигантские пространства, которые являются экологически чистыми.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я знал что мы перейдем к этим приоритетам.
А. БУКАЛОВ: Мне недавно рассказали одну историю. Это не совсем к мясу, но к приоритетам. Как назывался сорт пшеницы, из которого до 1917 года изготовляли твердую муку для спагетти.
И. БУХАРОВ: Италия импортировала из Таганрога.
А. БУКАЛОВ: Браво! Браво! И сорт муки назывался «Таганрог».
И. БУХАРОВ: «Таганрог»! Абсолютно верно! Италия вся на Таганроге была.
А. БУКАЛОВ: И нет толстых женщин. С пастой можно есть два раза в день и не полнеть.
И. БУХАРОВ: Конечно. До сих пор в районе Оренбурга выращивают твердую пшеницу.
А. БУКАЛОВ: Как мы сейчас показали итальянцам и аргентинцам.
А. ЛЯЛИН: Просто деньги нужно вкладывать. Крупнорогатый скот очень дорогой.
А. БУКАЛОВ: Аргентинский скот начали итальянцы первыми.
И. БУХАРОВ: Да, там символ такой. У них язык такой: итальянцы, испанцы– там много очень итальянских слов.
А. БУКАЛОВ: И коров.
И. БУХАРОВ: Да. И Карлос Гардель итальянцем был.
А. БУКАЛОВ: Сейчас мы перейдем на танго, Матвей, и твоя передача просто поплывет
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дело в том, что эта передача не может поплыть, потому что она плывет все время. Это уникальная передача: в ней нет темы, но в ней есть люди и эти люди и есть тема. И как Бухаров или как Лялин говорит, когда приходит: а у вас еще рыбка есть, а суши есть, а сашими есть.
И. БУХАРОВ: Да. А музычку? Почему-то считается, что если мы назначили тему, то на эту тему и будем говорить, а я считаю наоборот. И в этой передаче это реализуется. Приходит человек, который когда-то что-то ел. И не так ел, как Лялин: крупными кусками.
И. БУХАРОВ: А скажи, самый большой стейк, который вы жарили и отдавали – сколько?
А. ЛЯЛИН: Самый большой стейк, который мы жарили, был где-то в районе кило двести. Это было, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это заказали для понта?
А. ЛЯЛИН: Нет, этот стейк заказали на двоих. Всегда лучше, когда стейк на двоих берут кило двести, чем два по шестьсот.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему, объясни!
И. БУХАРОВ: Сочнее!
А. ЛЯЛИН: Во-первых, его дольше ждать, и вы себя готовите к этому. Во-вторых, когда на двоих и делишься с кем-то, это всегда приятно.
И. БУХАРОВ: Конечно! Девушке - лучшие кусочки, а она тебе подкладывает. Продолжение вечера будет замечательное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажи, эту фразу. Посмотри на Бухарова и скажи эту фразу: что когда делишься – приятнее.
А. ЛЯЛИН: Вы знаете, я очень часто замечаю, что когда люди заказывают на двоих, как они его разрезают и какой кусок кому достается. Я подхожу обычно и говорю: «Вы знаете, вас обделили, потому что лучший кусок забрал человек напротив. Обязательно попросите, чтобы он его вернул». На самом деле, им это всегда приятно.
А. БУКАЛОВ: Вот мы говорим про стейки. Я не знаю, помнят ли мои собеседники, как мы в молодые годы ели филе по-суворовски.
И. БУХАРОВ: Да я просто выглядим хорошо. А так мы старые.
А. БУКАЛОВ: Зачем стейки – вот, филе по-суворовски. Это была совершенно замечательная разновидность кровавого бифштекса.
И. БУХАРОВ: Когда я открыл «Ностальжи», Ролан Антонович Быков, в здании которого до сих пор находится этот ресторан, сказал: «Есть суворовское филе, и биточки» и еще како-то блюдо из ВТО. Эти блюда были там. И он рассказывал, что они и постарели вместе с этими официантками. Это было уникальное время.
А. БУКАЛОВ: Поэтому, когда сгорело ВТО, то это был пожар целой эпохи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаете, я вам хочу по этому поводу сказать, что мы часто с друзьями из актерской среды вспоминаем этот ресторан и вообще эту историю (там же и парен погиб). Вот знаете, есть такое выражение: он, к счастью, умер и этого не увидел. Я имею в виду не этого парня. Так вот, к счастью, Дом Актера оттуда ушел до того, как появилось это волшебное новое время. Когда молодежь сейчас идет и видит галерея «Актер», она даже не понимает, почему она так названа. Но я себе представляю нынешнее время, когда бы их оттуда вышибали, понимаете?
А. БУКАЛОВ: Причем очень быстро.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, быстро. Это самый лакомый кусочек. Я помню, как идешь по Тверской улице, открытые окна - и вот они все сидят, все народные артисты.
А. БУКАЛОВ: Да, все народные артисты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И, конечно, не спасло бы.
А. БУКАЛОВ: Ну, правильно про бифштекс по-суворовски. Вы меня не осуждайте, что я в такой почтенной аудитории вспомнил про это.
И. БУХАРОВ: Нет, ну как! Это история. Я могу вас сказать что можно хаять время: кому-то нравится, кому-то не нравится. Я просто понимаю, каково работалось тем шеф-поварам, которые любили свою профессию, любили свою специальность. И тогда, в те времена они пытались сделать какие-то вещи, когда все было регламентировано. Шаг влево, шаг вправо – сразу ОБХСС смотрело: а что это вы тут делаете, а как это. Хотя я же помню, что приходили люди и говорили: «А можно что-то отдельное заказать?». И ничего нельзя же было. Но шеф-повар говорил: «Хорошо». Но ведь все было регламентировано.
А. БУКАЛОВ: Как хорошо, Матвей, что ты придумал эту тему. Если бы ты мне сразу сказал тему, я бы не пришел. Но ты меня продержал в неведении. И тем самым я оказался в такой хорошей компании, в эпицентре.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потому что мне не нужен (я специально эту фразу говорю, чтобы в конце всех еще раз представить) в эфире Алексей Букалов, директор отделения ИТАР-ТАСС в Риме и Ватикане. Мне нужен просто Букалов, который прожил 17 лет там. Дело в том, что это се чувствуется. Человека можно сравнить с колоколом. Это я не гонюсь за красивостью. Основного же тона у колокола нет. Основной тон рождается от суммы, от дифракции и интерференции всех звуковых составляющих этой истории.
А. ЛЯЛИН: Следующая передача будет техническая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И он первый гаснет, основной тон, и остается только непонятный звук.
И. БУХАРОВ: Я думаю, что нам надо попросить Алексея в следующий раз, чтобы мы побеседовали о кофе.
А. БУКАЛОВ: Это – да!
И. БУХАРОВ: Римские товарищи не предполагают жизни без этого божественного напитка.
А. ЛЯЛИН: Я недавно римских товарищей водил здесь в несколько кофеен. Они пробовали кофе и были просто в шоке.
И. БУХАРОВ: Кто варил кофе! Покажите этого человека!
А. ЛЯЛИН: Зато мясо у нас лучше, чем даже в некоторых стейк-хаусах в Нью-Йорке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Итак, на этой оптимистической ноте, смысл которой в том, что Россия все-таки встает с колен, мы и заканчиваем эту передачу. Алексей Букалов Антон Лялин, Игорь Бухаров и Матей Ганапольский. Это была программа «Кухонные тайны». Огромное вам спасибо. Я получил огромное удовольствие. И как всегда узнал что-то новое. Я благодарен своей памяти, потому что она все забывает ровно через пять минут. На следующую передачу я как чистый лист.
И. БУХАРОВ: Всем приятного аппетита.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всего доброго!