Сербская кухня. Рыба и морепродукты - Сталик Ханкишиев, Серж Маркович - Кухонные тайны - 2008-05-13

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте! Начинаем программу «Кухонные тайны». В студии Матвей Ганапольский. Я напоминаю наши координаты: 363-36-59, во второй части программы обязательно будем принимать ваши звонки. Ну, а сейчас работает наша смс-служба - +7-985-970-45-45. БОГДАША спрашивает: «Матвей, какое сербское кулинарное блюдо лучше всего приготовить, заказать на матч «Зенит» - «Глазго Рейджерс»? Уже есть пиво и раки». Мы попробуем ответить на этот вопрос, только чуть позже. Я представлю гостей. Спасибо моему дорогому другу Сталику Ханкишиеву, писателю и знатоку кулинарии. Здравствуйте, Сталик, рад тебя видеть.

С. ХАНКИШИЕВ: Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо, что ты оперативное откликнулся. Сегодня Игорь неожиданно не смог, там целая история у него. Короче говоря. Бывает, что подменяем друг друга и тогда замечательные коллеги выручают. И вот сегодня такая история. И Сталик привёз гостя, его зовут Серж Маркович. Здравствуйте, Серж.

С. МАРКОВИЧ: Добрый вечер, здравствуйте.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Говорит он с таким приятным акцентом, очень нам знакомым по последним безобразиям в бывшей Югославии и, в частности, в Сербии, сербский акцент. Он шеф[-повар] ресторана «Дикое море», он из Сербии и мы сегодня будем говорить о сербской кухне, в том числе. И в частности – о рыбной кухне. Это совершенно замечательная идея, потому, что мы, в основном, все, кто приходит, и ты в том числе, со своими баранинами!

С. ХАНКИШИЕВ: Правильно! Самая лучшая рыба – это баран!

С. МАРКОВИЧ: У нас в Сербии самая лучшая рыба – поросёнок.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Но сегодня мы, действительно, можем поговорить о рыбе в том числе. Сталик, не о баране, а о рыбе!

С. ХАНКИШИЕВ: Я люблю рыбу! Если бы я не ел столько фосфора, я бы не был таким большим и красивым.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю формат нашей передачи. Сейчас пока звонить не нужно, потому, что мы поговорим немного о всяком, о рыбе, как готовить. А вот смс-ки, они поощряются. Послушайте меня. Вы можете спрашивать сейчас про рыбу. И кроме этого я хочу, чтобы вы сообщали, какую рыбу вы любите и как приготовленную. Какое рыбное блюдо на вас произвело большее впечатление? Но, вопрос Сталику. Мы будем говорить о морепродуктах или именно о рыбе? Потому, что сейчас начнутся всякие гады морские и это как-то забьет тему.

С. ХАНКИШИЕВ: Морские гады – это совершенно замечательная тема, но я думаю, Матвей, ты абсолютно прав, что лучше разделить и поговорить о рыбе. Если мы здесь собрались бы года на три, может быть и успели бы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, давайте так. Я сказал вам координаты. Начать можно. Начну с себя. С моих взаимоотношений с рыбой. Большие были трудности. Я дитё советского времени, это понятно. Большие трудности у меня были с рыбными супчиками в детстве, когда не очень понятен был их вкус. И какая там в Советском Союзе рыба была! Я помню, что в Киеве мой отец все время ходил в магазины, ему, как ветерану, давали карпа, зеркального карпа. И вот эту невероятно костистую, жуткую рыбу, чрезвычайно вкусную…

С. ХАНКИШИЕВ: Очень вкусная рыба!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, слушай меня! Школьник, маленький мальчик… Бесконечное вытаскивание этих костей! И вот эта косточка, как вилка…

С. ХАНКИШИЕВ: …которая впивается в горло.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потом я помню, появились вот эти дешевые рыбы, типа минтая. И я ощутил невероятный их вкус, замечательный. Потому, что я очень люблю рыбу. Я не люблю рыбу в соусах, когда она такая какая-то… Мне нравится рыба обжаренная, до корочки, хотя это вредно. Я безумно люблю рыбные консервы. Обожаю! Особенно в томате. Это для меня счастье невероятное. Из каких-то рыб, которые я ел чрезвычайно вкусные, я в Грузии ел какую-то рыбу на высокогорье, я не помню, как она называется. Такая узенькая рыбка, чрезвычайно вкусная. Очень популярная в Грузии, но никуда не вывозится. Она быстро теряет вкус. А из самых… Естественно, эти две популярные рыбы, которые у нас сейчас продаются – сибас и дорадо, вкусные. Но самое мое большое впечатление от вкуса рыбы, от того, как она была сделана, я уже этим заканчиваю свой монолог, это кафе, о котором я всегда говорю и в передаче с тобой говорил. Это Израиль, город Тель-Авив, кафе «Лондон», который знают многие наши радиослушатели, который находится на набережной, где подают огромные порции. И Пархоменко Сергей, когда был там со мной, он сел и сказал: «Я требую мне подать мою любимую рыбу «Сент Питер»».

С. ХАНКИШИЕВ: Святого Петра.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я задаю вопрос ему: «А что такое?» Он говорит: «Не спрашивай, а кушай, возьмешь себе?» Я говорю: «Да. Только, пожалуйста, чтобы она не была в каком-то соусе». Там русские ребята говорят, что все будет в порядке. Короче говоря, мне принесли огромнейшего, весом в 150 кг этого «Сент Питера», который был во фритюре сделан, с гениальной корочкой, от которой можно было умереть. При этом принесли 1 кг картошки, 5 кг салата и я там и умер за этим столом от счастья. Вот такие мои взаимоотношения с рыбой. Я вам рассказал и, конечно, жду каких-то кулинарных открытий от вас.

С. ХАНКИШИЕВ: Серж, мы не даем тебе сказать ни слова.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Никогда не говори такую фразу.

С. ХАНКИШИЕВ: Правда? Дадим сейчас, конечно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас не интервью. Ты не опытный ведущий! Гость должен почувствовать манеру.

С. ХАНКИШИЕВ: Какой я ведущий…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Стиль передачи.

С. ХАНКИШИЕВ: Три дня назад со мной произошло чудесное. У меня было плохое настроение, я был вообще никуда не годный. И вдруг мне звонит Серж, напоминает о том, кто он такой, и говорит, что сейчас у него происходит фото-сессия, он будет готовить много еды и он хочет, чтобы я приехал и эту еду пробовал. Ну хорошо, приеду. Послушай, Матвей! Какой праздник случился со мной в этот день! Это было настолько роскошно! И самое главное – большая редкость за последние пару лет, что я здесь нахожусь, в Москве, для меня, что вдруг в ресторане пахнет едой! Хорошей, вкусной едой, не чем-то бледно-розовым, а настоящей мужской едой. Готовил всю эту еду Серж. Господи, Боже мой! Какие там рыбы у него лежат на леднике, засыпанные льдом! Эти рыбы фотографировать одно удовольствие. Каждая рыба – это законченный портрет, законченный характер. Глаза навыкате, свежесть неописуемая! Серж! Расскажи, как тебе это удается.

С. МАРКОВИЧ: Спасибо. Я расскажу, почему у нас в ресторане пахнет едой. Пока нам не хватает денег, чтобы серьезно пахло едой. Но мы стараемся, работаем, хотим продвигать рыбную тему. Мы, конечно, занимаемся и морской рыбой. Но, конечно, кроме сибаса, который в России называют курятником. Мы стараемся брать то, что можно купить на Средиземном море и которое можно привезти в Москву. Продвигаем рыбу из Индии. Очень нам понравилось.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какую?

С. МАРКОВИЧ: Есть замечательная рыба Леди Фиш. Потом есть семейство попугаев. Есть их 9 видов, мы пока берём два-три вида, кто ходит в Египте, это красивые, разноцветные рыбы, которые кушают кораллы. Привозим из Индии. Потом есть у нас пятнистые группы, красные группы, серебристая брама её здесь зовут, «пампуси». Как-то стараемся немножко продвигать и эту тему. Почему хотим продвигать эту тему? Потому, что это настоящая дикая рыба, как-то рыбный бизнес у Европы слишком раскрутился. Сибасу находится в каждом магазине в любом городе Европы и России. Мы хотим кроме морского ерша, морского чёрта, разных акул, продвигать и эту тему. Потом у нас есть рыба из Новой Зеландии, наши друзья из других компаний привозят рыбу махи.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это рыба так называется?

С. МАРКОВИЧ: Да, там бывают штуки по полтора метра, бывают.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ и С. ХАНКИШИЕВ: Ого!

С. МАРКОВИЧ: Да. Она идет и до двух метров. Потом это режем, делаем стейки. Все, что успеем – продаем.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, у меня к вам вопрос. Вы говорите, продвигать эту морскую рыбу, и вы, действительно, про такие экзотические… А что значит продвигать? У них что, непривычный вкус?

С. МАРКОВИЧ: Во-первых, это есть такая компания, который имеет замечательное имя, мы не хотим никого рекламировать…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Можете говорить!

С. МАРКОВИЧ: Компания «Био Море», которая продвигает дикую, хорошую рыбу, как и любой другой продукт. Как новозеландская баранина, австралийская говядина, так и рыба все больше входит. Рыба природная, настоящая.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите, вот эта рыба, о которой Вы говорите, дикая, как Вы ее называете, она обычного вкуса или какой-то специфический вкус?

С. МАРКОВИЧ: Нет, она имеет, наверное, лучший вкус. Она, во-первых, выглядит очень замечательно и интересно. Во-вторых, что значит питаться? Это не просто заправить, но вариант, чем хочешь заправить, я просто шеф-повар, но я считаю, что как поешь – таким и день будет. Если поешь вкусно, если у тебя есть хорошее настроение, у тебя и дальше идет хорошее настроение.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, этой рыбы просто не было у нас?

С. МАРКОВИЧ: Это новая рыба на российском рынке. Ребята из «Био Моря» это уже делают полгода. Пока идет какое-то сопротивление немножко, потому, что эта рыба есть и в Красном море, просто люди погружаются, плавают за этими рыбами. Пока есть немножко этого сопротивления. Но я считаю, что это в два раза больше полезная рыба. Когда ходите в магазин, сибас по своей фигуре должен быть длинным, но у него опадает живот и он похож на «дораду».

С. ХАНКИШИЕВ: Он на поросёнка похож.

С. МАРКОВИЧ: И не знаю, это просто классика. Но зачем есть курятник, если можно есть хорошую дикую рыбу. Конечно, у нас есть и сампьери – «морской чёрт», и «тюрбо», и «солнечники», куча «пагора» - всё мы это держим, но стараемся уходить, что больше [неразборчиво] сибас.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, и что ты по этому поводу скажешь? Правильный подход?

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, вот, к сожалению, Матвей, всё меньше и меньше остаётся на наших столах продуктов, которые произведены каким-то более-менее натуральным образом, которые, всё-таки, даёт нам Природа. А всё больше продуктов таких, которые произведены за счёт индустриализации сельского хозяйства, морского хозяйства. Вот, на самом деле, вот эти сибас, дораду, сёмга эта норвежская, которая выращивается в сатках, которые не видят свежей воды, которую кормят, чтобы она выросла как можно скорее. Никто не заботится о том, какой у неё будет вкус, а только заботятся о том, чтобы она как можно быстрее набрала вес, товарный вид, так сказать. И вот, её привозят…

Несколько лет назад, когда она стала появляться – вот эта свежая сёмга из Норвегии – лет восемь назад, как мне кажется, это произошло впервые здесь, в России. И вкусом той сёмги можно было просто захлебнуться. Вот этот вкус, который отдаёт немножко от свежего огурца. И сейчас – это какая-то мыльная, жирная и не слишком вкусная рыба, просто-напросто.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду «норвежскую» именно производства Норвегии?

С. ХАНКИШИЕВ: Да. К сожалению…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или как название?

С. МАРКОВИЧ: «Ферм» - курятник норвежский, который приходят. Есть ещё одна интересная штука.

С. ХАНКИШИЕВ: … [неразборчиво] не вырастить. Просто выращивать вот так, индустриальным образом, если кормить её комбикормом и добавлять ей всякие добавки, чтобы она скорее опухла…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [смеётся] Прекрати говорить такие вещи! Какой ужас…

С. МАРКОВИЧ: Ну что сказать? Это генетически модификованная [модифицированная] еда. США – первая страна, которая испробовала это на себя [себе] – 95 % генетически модифицированной еды, что потом вызывает ожирение – генетически модифицированная соя, говядина, рыба и так далее. Нужно ли это нам или нет?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Не нужно! Не нужно… Давайте вот что… Очень много пришло сообщений – я сейчас быстро очень их прочитаю. Если за что-то зацепитесь, то…

Спрашивает наш СЛУШАТЕЛЬ: «Матвей, спросите гостей, что едят и пьют настоящие сербские болельщики на футболе?»

С. МАРКОВИЧ: Настоящие сербские болельщики в среду кушали замечательный «резот» - наш друг Илья делал нам замечательный «резот» из креветок карабинера. У нас есть сербская ракия из абрикоса – чтобы смотреть и болеть за «Зенит», а на концу точно знаю, что мы выпили шампанского.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: За победу! За победу!

С. МАРКОВИЧ: За победу! Конечно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут АНДРЕЙ из Дрездена пишет, - я даже как-то… Он пишет, «Судя по названию программы, ваш гость родом из Охрийского побережья?» Нет?

С. МАРКОВИЧ: Нет. Центральная Сербия, сердце Сербии – город Крагуёц.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Аха. Это Вы ОТТУДА?

С. МАРКОВИЧ: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательно!

Та-а-к… Да-а-а.. Идём дальше… А-а, вот хороший вопрос! ПЁТР спрашивает, это по событиям: «Чем сербская кухня отличается от албанской?»

С. МАРКОВИЧ: Албанская кухня это тоже, наверно, такая же богатая кухня как сербская, но как [насколько] сербская отличается от места, где она находится, наверно, и албанская. Албания – Адриатическое море, наверно, богата морскими продуктами, а Косово, которое сербское и всегда останется сербским, то очень-очень хорошая плотная земля, которая имеет супер-скуплиму – феноменальную пшеницу. Это просто ровная территория, там замечательный хлеб, там куча сербских монастырей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, принципиального различия нет?

С. МАРКОВИЧ: Ну, Косово это горы – с бараниной. Албания, где есть горы, - баранина, говядина.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть зависит только от места?

С. МАРКОВИЧ: Зависит от географического положения. Плюс, Сербия находится на перекрёстке Европы. Там ходили [бывали] и французы, и австрийцы, и турки, и венгры – как-то это всё находится рядом – Италия… Как то это всё смешано.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Есть влияние, да?

С. МАРКОВИЧ: Ну, конечно! Но Сербия - …

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, идём дальше. МАКСИМ из Тольятти: «Я больше всего люблю шпроты в масле» - это ГЕНИАЛЬНОЕ, конечно. Консервы любишь? Ну, признайся, что любишь шпроты в масле!

С. ХАНКИШИЕВ: Я? Шпроты? Ну, что…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, кроме БАРАНА своего!

С. ХАНКИШИЕВ: Признаваться прямо, что ли?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Признавайся!

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, ЕМ иногда…, да…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, спасибо тебе большое…

АЛЕКСЕЙ из Вологды: «Самая вкусная рыба – это судак горячего копчения». Алексей, завидую Вам.

Значит, идём дальше… «Нет ничего вкуснее донской щуки, фаршированной зеленью!» - СВЕТЛАНА. – Да, согласен. Не ел [смеётся], но согласен.

«В детстве, - пишет АНДРЕЙ из Москвы, - я больше всего любил рыбий жир. Мама даже [давится от смеха] пугалась [хохочет].

С. МАРКОВИЧ: Но-о-о-о, рыбний жир это чистый витамин «Д». Когда вы едите, например, камбалу или тюрбо, весь этот рыбий жир это то же самое, что его заместитель [заменитель], который вы покупаете в аптеках в красных шариках.

С. ХАНКИШИЕВ: Серж, ты скажешь, однако, тоже – «камбала и тюрбо и оттуда жир». Тот жир, о котором говорит Алексей, - который давали нам в детстве, который «вонючий-невонючий», наливали в ложки, и, затыкая нос, заставляли пить каждого ребёнка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Его же давали… Это же был жир их этих…

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, вытоплен был из всякого…

С. МАРКОВИЧ: Ну, очень хорошо было, полезно – кости…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слава Богу, что давали. Я вас умоляю.

С. МАРКОВИЧ: Слава Богу, что давали!..

С. ХАНКИШИЕВ: Для рахитиков и дистрофиков…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Бутерброт с маслом и копчёной мойвой – как холостяк», - любит АЛЕКСАНДР.

«Ребята, обожаю обычную горбушу, маринованную предварительно в майонезе с луком и специями», - это ЦИМИС пишет ТАНЯ.

С. ХАНКИШИЕВ: Майонез это такой народный маринад, - я понимаю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Значит…. Что-что?...

С. ХАНКИШИЕВ: [смеётся] Майонез это такой народный маринад. Мы смеёмся.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше… Значит… Ну, все пишут, «Иду к холодильнику», «Иду к холодильнику», да…

«Муж обалденно запекает форель с морковью и луком, и я ещё обожаю рыбные котлеты. Расскажите о них!» - А что говорить о рыбных котлетах?

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, рыбные котлеты – вот, кстати говоря, та самая щука, которая… да… - на Дону она будет выловлена или где-то в другом месте – всё-таки, это достаточно суховатая рыба, а вот в рыбных котлетах она играет, конечно, совершенно, непередаваемую…

С. МАРКОВИЧ: Но, то есть, при приготовлении рыбы, которая имеет кучу мелких костей, их обычно пропускают через мясорубку, чтобы освободить от мелких костей – обычно котлеты делаются из костлявой рыбы – поэтому их пропускают…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете в виду, что кости просто перемалываются, да?

С. МАРКОВИЧ: Ну, кости просто перемалываются, потому что анатомия рыбы такая, что когда посредине рыбы есть мелкие кости, есть разные способы. Можно её мариновать, например – мы любим мариновать сардины, анчоусы – в ресторане «Леди Фиш» добавим пол-литра уксуса, соль, сто грамм лимона, потом мы зальём – мы «морской» ресторан, и стараемся использовать оливковое масло, растительное масло – и литр воды. Приводим [доводим] это до кипения, потом ставим на плиту №1, и четыре часа варим. Уксус помогает, чтобы рыба не разваривалась. Конечно, соль идёт за укус [для вкуса] и также помогает, чтобы мясо осталось плотным. А через четыре часа кость там смягчается до такой степени, и получается, что рыбу можно кушать с костями. Кость, конечно…

С. ХАНКИШИЕВ: Как те твои любимые рыбные консервы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, да!...

С. МАРКОВИЧ: Но рыбные консервы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, у меня к вам вопрос. Вот когда я был в Италии, то – я рассказывал об этом – я очень люблю селёдку, а в Италии, к сожалению, нет селёдки.

С. МАРКОВИЧ: Семейство сельда [сельди]?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Меня анчоусы не устраивали, потому что это жалкая пародия на селёдку, понимаете – к которой я привык, и это целый культ – Вы знаете, - в России. А вот скажите, в Сербии, всё-таки, есть селёдка, или там больше какие-то такие…

С. МАРКОВИЧ: Ну, в Сербии есть русская селёдка – господа из Метро «Кэш энд кэрри» [англ. Cash and Carry – заплати и уноси], которые имеют магазины, вывозят икру, селёдку и, не знаю… , сёмгу – это русские продукты – есть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Это русский ПРОДУКТ - для тех, кто знает… А в традиции, вообще, - Сербской – есть?

С. МАРКОВИЧ: Ну, в традиции оно всё есть. Почему-то у вас сельдь – семейство рыбы сельдь – называется у нас «плава рыба» - «адзурро» [azzuro] - по-итальянски – значит, «синяя рыба», «синяя порода рыбы». Тут идут сардины, анчоусы, игла, скумбрия, «типоло» - это такой вид рыбы, который мы находим на Средиземноморье. Она у нас есть. Эта рыба очень-очень полезна. Она очень богата йодом, витамином «Д», и считается очень-очень полезной рыбой.

Если поедете в итальянскую деревню, ничего вам не будут делать [кроме, как] из этих замечательных морских дорогих рыб. Всегда, даже моя любимая рыба – сардина, анчоусы, - всегда немножко чеснока, петрушки, лимона, оливкового масла – всё по-простому.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Аха, понятно. Понятно…

Дальше идём. Идём… Сейчас… минуточку… «Я родился в Якутии, на берегах Лены – нельма, муксун, палтус – это УЛЁТ. Из «экзотики» мне понравилась рыба «эшпада», с железными зубами, глубины одного километра» - представляете? Вот такая рыба.

[Пауза]

С глубины ОДНОГО КИЛОМЕТРА… Ну хоть скажите, вкусная она или нет? – Она Вам понравилась с «железными» - ну, я понимаю, что это в переносном смысле «железные зубы», но … Ничего себе… Представляешь, с глубины одного километра. Идём дальше…

С. МАРКОВИЧ: Я извиняюсь, что прерываю… Сибас, который можно купить дикий на московском рынке, он бывает больше тёмного цвета – его даже ловят [на глубине] 500-600 метров. Легко!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот нам пишет ИЛЬЯ из Сан-Франциско, наш постоянный слушатель - спасибо ему, он присылает всегда сообщения: «Аляскинский халибут – очень вкусная и одна из самых любимых рыб». Ну, Вы, Илья, сразу поясняйте, что такое – это «халибут». Что это такое – «халибут»? «Аляскинский халибут»…

С. ХАНКИШИЕВ: Присутствует он здесь, на московских рынках.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Есть такое?

С. ХАНКИШИЕВ: Есть эта рыба.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это типа чего?

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, другое торговое название, если я только не ошибаюсь… «сэйблфиш» [англ. Sablefish угольная рыба (Anoplopoma fimbria)] – достаточно крупная такая и жирная рыба, достаточно богатая рыба.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Морская?

С. ХАНКИШИЕВ: Да. С богатым вкусом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит… ИВАН из Питера…

[Чей-то голос] : Похож на [неразборчиво] «…фиш» большой….

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Жареная картошка и маринованные миноги – я могу продать даже Родину».

С. МАРКОВИЧ: Ну, не надо продавать Родину, надо просто себе это дома готовить, друзей приводить и «кайфовать» с друзьями. Это будет очень хорошо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит… «Матвей, Вы смотрели передачу «Осторожно, еда!»? Вы не знаете, что в консервах содержится глутома-на-на-на [?Глутомат натрия] – антибиотик. Это же опасно. Лучше брать свежую рыбу и самим готовить». – Мария, Вы правы, но оно ВКУСНО! Понимаете, вот я обожаю консервы – ставрида, скумбрия – это страшно вкусно. Это специфический вкус такой, он мне очень нравится.

С. ХАНКИШИЕВ: Вот эти «пугалки» бесконечные – то жиром пугают, то едой пугают, то консервами пугают… Вот эти «пугалки» бескокнечные. Я не понимаю… Кому-то это выгодно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Врагам России – как обычно.

С. ХАНКИШИЕВ: Кому-то это выгодно – постоянно пугать российских радиослушателей – глутоматом натрия.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Когда Вы молоко пьёте, понимаете? – оно же, это молоко, с консервантом. Понимаете? И Вы же не покупаете вот это свеженькое, которое, как только Вы его домой принесёте, оно УЖЕ полукислое, и тут же оно прокиснет. Вы покупаете, там, замечательный «Вин-биль-дан», который, там, хранится Бог знает сколько времени.

С. ХАНКИШИЕВ: Да… Вот это свежее, полукислое, оно и стоит, в общем-то, раз в пять дороже.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не-е-ет, оно, наоборот, дешевле.

С. ХАНКИШИЕВ: Где?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Во всех магазинах это молоко дешевле.

С. ХАНКИШИЕВ: Да?... Я не видел…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Молоко необработанное для длительного хранения. Это обычное молоко. Оно дешёвое.

С. МАРКОВИЧ: Он имел в виду молоко в пачках?

С. ХАНКИШИЕВ: Я имел в виду то, которое привозят фермеры – хорошее молоко.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Какие фермеры? Имеется в виду просто - обычное молоко, которое обрабатывается, но не «длительного хранения» вот в этих коробках. Понимаешь?...

«Пробовала в Сербии ельчики в собственном соку. Почищенные ельчики, хариус, окунь выкладываются в глубокую сковородку, заливаются водой, плюс соль и лук. Когда…» - и дальше оборвано. Вот такие – «ельчики» в собственном соку.

С. МАРКОВИЧ: «Ельчики»… - я извиняюсь… «ельчики»…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, Вы – не серб. Ну, она была, она пробовала.

С. МАРКОВИЧ: [смеётся] Ну, наверно…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Значит, идём дальше… [смеётся] «У вашего гостя Сержа замечательный БЕЛОРУССКИЙ акцент» [хохочет]. Нормально! Нормально!...

С. МАРКОВИЧ: Правильно. Белорусские – они – наши.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Белорусский акцент».

Значит… Идём дальше… Вот! Спрашивает ЛУИЗА: «Есть ли у Вас особенные соусы?» Вот что такое – сербские соусы? «… есть ли он?» и «Где в Москве хороший сербский ресторан?». Ну, понятно, что это Ваш ресторан…

С. МАРКОВИЧ: Хороший сербский ресторан, где именно сербская еда… значит, - [говорит непонятно, перечисляя блюда], (?вешалице), баранина, усач – это мой друг Джеба, это ресторан Боеми…, метро Коломенская – «Деворкадер» на реце [реке] Москве, очень красивый ресторан…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а-а…

С. МАРКОВИЧ: …где готовится и сербская капуста, и поросёнок, и ягнёнок – на вертеле. Очень замечательный сербский ресторан, где именно сербы готовят. Шеф-повар – Драгосла, мой очень хороший друг. Ходите к Джебе), попробуйте, не пожалеете – ресторан точно не дорогой. А сербская еда… Мы, сербы, как то… почему здесь начали заниматься рыбой? Очень много сербских ресторанов – Порто Мальезе, Ботик Петра, Дикое Море – но почему-то мы попали здесь на рыбу… Что ли русские не кушают мясо? – Я пока не понимаю, почему оно не продвигается так как было бы нужно…

Да, есть Сербское посольство рядом на Мосфильмовской [улице] – также очень хороший сербский ресторан, где тоже работают сербы, которые занимаются именно мясом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательно…. Слушайте, а кто такая Наташа Маркович?

С. МАРКОВИЧ: Наташа Маркович это жена моя.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот она пишет Сержу Маркович: «Мурзик, ты отлично говоришь по-русски! И вообще – самый лучший».

С. МАРКОВИЧ: Спасибо [непонятно].

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот… Значит… Идём дальше… «Господа…» - А, вот! Тебе вопрос! Ханкишиев. – «Господа, вы не знаете, куда исчезла ледяная рыба, радовавшая нас, по крайней мере, в советские годы, в Ленинграде?», - ВЕРА из Санкт-Петербурга. – Меня она тоже радовала. Вкусная рыба такая.

С. ХАНКИШИЕВ: Никуда не исчезла. Она вся перекочевала на прилавки Дорогомиловского рынка. Там, пожалуйста, в любое время дня и ночи весёлые азербайджанцы и узбеки отвесят вам столько, сколько надо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [смеётся] А в магазине?

С. ХАНКИШИЕВ: А я не знаю – я не хожу в магазины.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, вот видите!

С. МАРКОВИЧ: Ну, «весёлые азербайджанцы» на Драгомиловском рынке продают также замечательную «барабульку», у Ромки есть замечательная…

С. ХАНКИШИЕВ: Хоть французскую…

С. МАРКОВИЧ: Нет, нет, нет – черноморская – мелкая, тонкая барабулька, которую можно делать во фритюрнице – есть один очень хороший способ: Берёте немного оливкового масла и его хорошо греете на сковородке, жарите – она делается с очень замечательной корицей [коркой]. Когда делаете всё это, на плитке [должно быть] немного масла, а внутри она остаётся мягкой и сочной.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мхм…

С. МАРКОВИЧ: Тоже способ приготовления интересный.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смотри, смотрите – пишет нам человек из Штатов…

С. МАРКОВИЧ: Ну да…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Имя не сохранилось… «В Штатах на упаковках с сёмгой, выращенной на фермах, указано: «Продукт с добавленным цветом», потому что рыба с фермы получается серого цвета – бесцветная!» Такое он пишет.

С. ХАНКИШИЕВ: Подкрашивают её, сёмгу. Подкрашивают тунца до «товарного цвета».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А так – он серого цвета, да?

С. ХАНКИШИЕВ: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А чем подкрашивают, слушай, что это такое? Пропитывают? Пропитывают чем-то?

С. ХАНКИШИЕВ: Знаешь, как далеко шагнула наука химия?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чернилами?...

С. ХАНКИШИЕВ: Прёт вперёд и… Как то мне про это, вот, совершенно не хочется знать, честное слово. Не хотел бы я…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я заставлю тебя крашенного барана…

С. ХАНКИШИЕВ: Не хотел бы я учиться, там, красить продукты. Предпочитаю, всё-таки, их натуральный цвет, и, главное, чтобы он был, этот цвет, изначально хорош.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот и наш слушатель спрашивает Сержа Марковича – я напоминаю, что у нас Сталик Ханкишиев – писатель и знаток кулинарии, и Серж Маркович - шеф[-повар] ресторана «Дикое море»… - смотрите… Слушатель спрашивает: «А рыбные супы есть?» - вот, например, есть ли сербская уха? Она погуще или пожиже?

С. МАРКОВИЧ: У нас есть куча рыбных вариантов. Все русские, которые ходят [в рестораны] – пока это Черногория, но там на побережье живут одни сербы – кто ходил [ездил] в Черногорию, они это знают. Есть виды, которые, которые мы делаем – они у нас называются «рыба-лешь».

Через Сербию проходит река Дунай. И очень развита культура – даже в каждом городе есть конкурсы – как делается уха – ну, «уха» это суп из речной рыбы, на самом деле.

У нас конечно есть и сом, и карп, и щука, и судак…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но ЛЮБЯТ суп из рыбы?

С. МАРКОВИЧ: Ну конечно! У нас есть даже конкурсы, и всё это делается. На котёле, когда-то, лет тридцать назад, обязательно рыбаки на Дунае делали из речной … Берут воду из реки, то конечно идёт - как [поскольку] индустриализация, глобализация делают своё [дело] – у нас вся вода из банок.

Очень замечательно, очень популярно, что у нас сейчас идёт – это паприка. Потом, значит… светлые супы делаются именно из кости – хвоста, центральной кости, головы, потому что находится там очень много рыбного [рыбьего] жира, и вещей, которые отдают аромат кости – как бульон из говядины, как бульон, я не знаю, баранины… Конечно, такие [неразборчиво].

Всё это обжаривается на масле, с луком. Потом берётся молотая паприка, добавляется – мы очень любим остро.

С. ХАНКИШИЕВ: Подожди, вот эти рыбные субпродукты – голова, кости…

С. МАРКОВИЧ: Голова, кости…

С. ХАНКИШИЕВ: – сначала обжариваются?

С. МАРКОВИЧ: Первое – обжаришь на масле, добавишь внутрь лук…

С. ХАНКИШИЕВ: Вот смотри, а в русском [неразборчиво] не бывает…

С. МАРКОВИЧ: … обжаришь, потом процедишь эти кости и этот лук, и вернёшь всё обратно в котёл – остаётся бульон, нужно добавить, конечно, немного воды. Потом внутрь идёт МЕЛКО резаный лук, помидора много, паприки свежей…

С. ХАНКИШИЕВ: Вот тот замечательный такой жёлтый густой ароматный бульон, который у тебя стоял в ресторане – это тот?

С. МАРКОВИЧ: Нет, тот делается из сельдерея, морковки, лука – жарится всё на сковородке, потом пропускаем через мясорубку – можно делать через «блендер», а потом внутрь добавляем лимонный сок и головы, - всё это, что остаётся, у нас, [неразборчиво, перебиваемо], значит, варим…

С. ХАНКИШИЕВ: Классический жёлтый бульон европейской кухни.

С. МАРКОВИЧ: А потом добавляем… Но-о-о… есть…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажи, Серж, для чего нужно обжаривать? У нас нет традиции обжаривать…

С. МАРКОВИЧ: Здесь точно нет… эта традиция… [?]. Во-первых, лук даёт очень хороший аромат, когда обжарится, и – больше желудок его обработает [усвоит]. Потом, когда обжаришь кости, получаешь очень хороший цвет, и когда обжаришь кости, кроме цвета, кости … рыба разваривается, и легче потом она развалится, чтобы получилось всё её начинять, что получилось – тает это масло, которое находится в рыбе и в костях, и так далее.

Надо забрать из рыбы максимум.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Объясните мне: когда уха готовится, то вот эти кости, о которых ты говоришь, да? – это потом отцеживается, и они выбрасываются? Или …

С. ХАНКИШИЕВ и С. МАРКОВИЧ: Конечно, конечно!

С. ХАНКИШИЕВ: Это уже отработанный материал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А тогда, секундочку… А когда кушаешь уху, и в ней куски рыбы…?

С. ХАНКИШИЕВ: А это уже – кусок хорошей рыбы берётся и добавляется в бульон.

С. МАРКОВИЧ: Чтобы мы пояснили… Рыбу кушаешь в супе, и это – мясо. Но кости не кушаешь. Но, как у говядины, как у курицы, как у любого другого продукта, в кости есть «костный мозг», как он называется…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, всё понятно…

С. МАРКОВИЧ: Мы хотим его забрать, потому что он полезный, он ароматный.

С. ХАНКИШИЕВ: Вот эти нехрящевые прослойки – всё оттуда…

С. МАРКОВИЧ: Но, я извиняюсь, из рыбы можно сделать холодец из кости головы, хвоста…

С. ХАНКИШИЕВ: В ней много клейких веществ.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто… просто… Ну, вот, к сожалению, я знаю – в детстве мои некоторые знакомые – они, вот, неправильно готовили. Не было вот этого, что надо ОТЦЕДИТЬ, а потом положить кусок хорошей рыбы.

Хорошо…. А если, вот, знаменитый вот этот … ну, вот, знаешь, какая знаменитая рыба была при советской власти – карп тот же… просто с него вот делали – его бросали и ничего не отцеживали – он же был и хрящом, и мясом, и так далее.

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, Матвей… Всё-таки, в те времена, когда ещё не было такого разнообразия продуктов как сейчас, люди готовили существенно проще. Но вот тут как роз «проще» не значит «лучше». Вот сейчас я впервые, признаюсь, - я впервые услышал о том, что из рыбных продуктов тоже готовят красные и жёлтые бульоны – вот для меня слова Сержа стали открытием. С мясными костями я так поступаю – я запекаю их, либо обжариваю, потом готовлю красные бульоны, которые у меня идут на дальнейшие какие-то супы.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Аха…

С. ХАНКИШИЕВ: Это достаточно такие роскошные получаются, ароматные, супы. А вот с рыбой… - такое я услышал в первый раз.

Но! Так раньше не готовили, потому что было уж как то совсем «не до жиру». Я думаю, в этом причина.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю. Нет. Ну, просто дежурный вопрос. Давайте, ребята, дальше – нас завалили сообщениями. Людям страшно интересно.

«Доброй ночи, - пишет АЗА, - я обожаю палтус, вообще, нравится рыба, жаренная на вертеле, [кушать] обязательно в горячем виде». – Аза, Вы правы, я вот обожаю палтус холодного копчения – ты знаешь, который продаётся в магазине – да, - это холодного копчения. Он жирный, прямо течёт – это невозможно… Дорогой ужасно!...

С. ХАНКИШИЕВ: Палтус дорогой? Палтус, по-моему, одна из самых доступных рыб.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она доступная, но в виде холодного копчения она стоит, что-то там такое, пятьсот рублей килограмм.

С. ХАНКИШИЕВ: Так у тебя есть дача – возьми и закопти себе сам. Восьми себе живого палтуса и закопти себе сам. Доставь себе удовольствие, мужской удовольствие.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Расскажешь мне потом, как это делается.

«Матвей, а про стипому помните?» - Помню только название. – Ваш Евгений из Торонто, из Канады».

Та-ак, идём дальше… Значит, идём дальше… Идём дальше…

«Традиция….» - что, что, что? – Из Монреаля нам пишут. – «23 февраля – традиция». – Это в День Советской армии, - да? «Картофель в мундире, сельдь немецкая, лучок зелёный, грибы маринованные, водка финская. Искренне ваши Сергей и Константин, Монреаль, Канада». Очень приято.

С. МАРКОВИЧ: [неразборчиво]

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот ещё, смотрите. «Очень люблю сербское белое вино, гораздо больше итальянского и французского, а также сербский сырный или творожный пирог – тёплый, который режется на кусочки. Забыла, как называется», - это пишет НАТАША.

С. МАРКОВИЧ: Пирогов в Сербии есть очень много – есть «питта», или «гибаница». Если думаем об одинаковом, то точно вспомним, что значит ходить в ресторан «Боеми», «Джеми» - это там есть всегда.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот пишет – помнишь, о нам писал – «халибут» - [про] рыбу – «это ПАЛТУС», - пишет КСЕНИЯ из Торонто.

Идём дальше.

«Нет, Матвей, «железные зубы» это…» - ЧТО??!!?? – «Нет, Матвей, «железные зубы» это В ПРЯМОМ СМЫСЛЕ. Это морская рыба, ел её в Португалии. Нежное сочное белое мясо, почти без костей».

Подождите. Я НЕ ПОНИМАЮ, как железные зубы «в прямом смысле». То есть…

С. МАРКОВИЧ: Я первый раз слышу – я жил в Испании и работал во Франции. России – одна из стран…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну, знаете, просто – бывает, не совпадает… Напишите нам, объясните – что Вы имеете в виду.

С. ХАНКИШИЕВ: Мало ли какие легенды…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Может, рыба была у стоматолога, и ей сделали, вставили железные зубы…

«В детстве мне часто давали навагу. Сейчас она редкость», - ЛЕНА пишет. – Да, действительно. Это, вот, рыба тоже из моей юности – навага. Даже не знаю.

С. ХАНКИШИЕВ: До нас как то не доезжала навага.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не доезжала? Да у вас там, в восточном, бараны одни ходили…

Значит… «Люди! Вы забыли об омуле!», - пишет ОЛЬГА. – Ну кто же о нём забыл то?

С. МАРКОВИЧ: Ну, байкальский омуль – мы уже слышали, мы готовимся ходить это посмотреть, попробовать.

С. ХАНКИШИЕВ: Вот, кстати говоря, удивительно. С любого конца света привозят какие угодно продукты в Москву, да? – рыбные продукты – морские продукты, мясо, да? – пожалуйста! Что угодно! Вот хотите – из Чили, хотите – из Новой Зеландии… С Антарктиды скажешь – привезут с Антарктиды.

А вот из России, собственно говоря… - ведь УДОБНО, ведь ни таможни, ничего нет – с сибирских этих рек замечательных, роскошная рыба…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: АНДРЕЙ пишет: «В Магадане ел рыбу под названием «угольная» - она величиной чуть более скумбрии, но жирнее, вкуснее палтуса.

С. ХАНКИШИЕВ: Да, это то, с чем я перепутал «халибут».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вот ИГОРЬ БУХАРОВ, которого сейчас тут нет, он же объяснял, в чём проблема. Он говорил, что … - ну, Серж ругает, да? – это ПРОМЫШЛЕННОЕ производство, да? – вот садки вот эти, что их кормят, и так далее. Но мы понимаем, что есть садок, и мы понимаем, что вот он результат. Ну ГДЕ нам ловить вот эту угольную рыбу, чтобы её в промышленных…

С. ХАНКИШИЕВ: У берегов Аляски – в промышленных масштабах её ловят и привозят в Москву, да – 700 рублей, 900 рублей, в зависимости от качества.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В Магадане! Он про Магадан говорит, понимаешь?

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, в Магадане им хорошо, они к Аляске ближе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, что сейчас можно просто ловить? Можно в океане ловить, это я понимаю. В море можно ловить, но не в речках же.

С. ХАНКИШИЕВ: К сожалению, со стабильным качеством, стабильного размера, у нас, извиняй, и пескаря не осталось.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, вот так вот, да. Да. Да…

«Моя…»… Значит… так, так, так… «Серж, посоветуйте, пожалуйста…» - О!! [смеётся] «Серж, посоветуйте, пожалуйста, хороший сербский ресторан в Нью-Йорке!».

С. МАРКОВИЧ: К сожалению, в Нью-Йорке не был, и точно [неразборчиво].

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Могу посоветовать.

С. МАРКОВИЧ: Да?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Могу посоветовать. Значит, есть такой район, который называется Гринидж Вилидж [Greenwhich Village], и там жил мой друг, и он сказал «пойдёмте покушаем НАШЕЙ еды», - сказал – НАШЕЙ ЕДЫ.

С. МАРКОВИЧ: Угу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я подумал, что русской. Пришли, а это там, такой, это рядом же – ну, как сказать… «любого можно спросить». И эти рестораны, они сделаны как? – Они узкие, но длинные, в этих домах, в Нью-Йоркских. Это такие низенькие постройки. Вообще, Гринидж Вилидж – это такой артистический район, район выставок и так далее.

И оказалось, что это ресторан – сербский. И там по-сербски говорили… Ну, это же ближе НАМ, чем МакДолнальдс или, там, какой-то мексиканский…

С. МАРКОВИЧ: Ну, да, понятно…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И мы замечательно кушали там какое-то мясо, такое – в стиле Сталика – то есть, там принесли куски какого-то разного мяса, много зелени, картошку принесли – вот сербский ресторан, уж я не помню его названия…

С. МАРКОВИЧ: Ну, я как то в Нью-Йорке не ходил, но – что сказать? Я везде, где езжу за границу – или на отдыхе, или по работе, я всегда стараюсь не выбирать центральные улицы, я всегда стараюсь ходить там, где живут местные – всегда есть маленькие семейные рестораны. И почему-то всегда, где живут местные, где есть народ, так никогда не ошибёшься.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

Вот пишет нам ЕЛЕНА…

С. МАРКОВИЧ: … И поешь по нормальной цене, никогда не заплатишь налог для дураков.

С. ХАНКИШИЕВ: «Налог для дураков» [смеётся]

С. МАРКОВИЧ: Ну, в Москве их много.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: ЕЛЕНА вспоминает… Она говорит, очень скучает по сербской музыке. И она говорит, «Раньше сербы много приезжали на гастроли».

Я хочу сказать, что Вы, всё-таки, человек моложе меня – мы вот со Сталиком помним… - да-а, да-а, мы помним, что, собственно, югославские артисты – Саша Суббота приезжал… Кто ещё?

С. ХАНКИШИЕВ: Джорджио Марьянович.

С. МАРКОВИЧ: Джорджио Марьянович, [говорят все вместе - неразборчиво]

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательно!..

С. МАРКОВИЧ: Здравко Чолич.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, Здравко Чолишь меньше был, а вот эти люди, вот эти вот фамилии, которые назвали – это действительно – югославам позволялось то, что не позволялось нам. Югославы замечательно приезжали сюда.

Они приезжали… то есть, они предприимчивые люди были, эти артисты, и совершенно замечательно нужно было сравнить два концерта – первый концерт, когда они приезжали – я ж не знал об этом, -и последний концерт.

Значит, выглядело это так. Открывается занавес, и народ делает так: «А-а-а-а-х-х-х!!!» - стоят клавишные инструменты, колонки, гитары – всё ломится от аппаратуры. Последний концерт – советские барабаны, русские гитары, взятые в аренду – всё продавали, понимаешь? И это был замечательный заработок, потому что России не покупала всё это. Всё это было в ограниченном количестве.

С. МАРКОВИЧ: Ну, я знаю примерно эту историю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И спасибо, конечно – эти артисты сейчас уж, наверно, пожилые, если они там живы, но…

С. МАРКОВИЧ: Надеюсь, что они все разбогатели.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: они, конечно, сыграли огромную роль…

С. МАРКОВИЧ: Ну, не знаю… [говорят вместе - непонятно] Я думаю, что она больше не живая. Не знаю…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Могу сказать просто большое «мерси» бывшей Югославии…

С. ХАНКИШИЕВ: Мы помним их с большой теплотой.

С. МАРКОВИЧ: Но знаете – вы это здесь не знаете – мы свои… корень сербского кино про цыган находится, к примеру, в фильме «Табор улетает [уходит] в небо». И сегодняшние мои друзья, один судья, а другой профессор музыкальной школы – они играют это без удовольствия, но всегда есть репертуар «Табор улетает [уходит] в небо».

[поёт]

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше. Ну, в ресторане играет сербская музыка?

С. МАРКОВИЧ: Да, мы пускаем иногда фоном – когда к нам приходят друзья, мы приглашаем – правда, редко.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, просто, в динамиках – играет?

С. МАРКОВИЧ: Ну, в динамиках есть. Мы просто любим не только сербское, я больше фанат цыганской музыки, но есть у нас, конечно – мы любим и металлику [музыку в стиле металл] – иногда вечером поздно, когда осталась хорошая команда. Конечно, и реггей-музыку любим, и сербская музыка есть, и русская музыка – есть всё.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Кстати, я хочу тебе сказать поразительную историю – я нигде больше такого не видел, кроме как… кроме как, я вот так скажу, бывшей Югославии. Мы однажды поехали туда на одну конференцию. Мы поехали в Македонию, а потом в Македонии сели на автобус, ну, и, в общем, и проехали, можно сказать, по всей Югославии. Ну, это было, наверно, лет восемь назад.

И знаешь, что меня поражало? Значит, с нами, я не помню, почему, ехало очень много местных в этом автобусе. А водитель включал вот эту музыку, понимаешь? – я, опять же, буду употреблять… я не знаю, какая это музыка – вот, «югославскую» музыку. И, значит, что интересно? Мы не могли отличить и понять – это «эстрадная» музыка или «народная»? Потому что, вроде бы была она по «колориту» «народная», но с электрическими инструментами.

Но и это ещё не всё, Сталик – скажу тебе, ты не поверишь. Вот у него была куча кассет – тогда ещё не было дисков – автобус «Мерседес», он, вот, вставлял кассету, и всё это играло на автобус. Так вот, какую бы кассету он ни вставил, какая бы песня ни звучала, со второй ноты подпевали все местные.

С. ХАНКИШИЕВ: Люди любят музыку.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я представить себе не могу, откуда люди знают всё это наизусть! [неразборчиво] У нас такого нет!

С. ХАНКИШИЕВ: Матвей, я немного в сторону скажу. Любая еда, любая кухня у меня чаще всего ассоциируется именно с музыкой. И вот кухня у нашего гостя Сержа – для меня ассоциируется с музыкой Горана Бреговича – то, что сопровождает фильмы Кустурицы.

С. МАРКОВИЧ: Ну-у-у-у, тогда мы находимся… Значит, код Горана Бреговича. Горан Брегович это человек, который копает под традиции Балкан. У него есть и македонская традиция, и сербская, и болгарская, и румынская. Горан Брегович очень большой творческий человек, как это сказать – музыкальный художник…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … Да, он часто бывает у нас здесь…

С. МАРКОВИЧ: Потому что он копает по Балканам свою эту музыку. Но! Имейте в виду, что она бывает очень разная на очень маленьком расстоянии – каждые 200-300 км меняется культура Балкан – слишком много народа на малом месте. Так что, музыка Центральной Сербии – это одно. Трубы, которые очень популярны, которые Горан Брегович делает, трубы это больше ритм – варианты Южной Сербии есть – и как-то больше душевный вариант Западной Сербии, и это Горан Брегович старается поставить в одно место, и оно так выглядит.

На самом деле, если заехать в Сербию, то там есть очень интересный фестиваль «Сербский Вудсток» - в конце июля Фестиваль Труб – семь дней – это стоит увидеть, когда соберутся оркестры, которые играют там по 72 часа. Как ребята играют – не поймёте эту динамику…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит… нам нужно подходить к концу. У меня вопрос. Вернее, вопрос прислал слушатель наш, МИХА: «Серж! «Срена Звезда» или «Партизан»?»

С. МАРКОВИЧ: «Партизан» всегда, никогда «Красная звезда» точно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [смеётся] Понятно…

С. МАРКОВИЧ: «УА Звезда».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, я благодарю Сталика Ханкишиева! Сталик, спасибо тебе большое! Гость замечательный, и очень интересно много всякого рассказал. Вот.. Друзья, будем знать, что есть такая Сербская Кухня, и кто ещё не пробовал, должны обязательно попробовать.

Скажи, пожалуйста, Серж, где находится твой ресторан «Дикое море».

С. МАРКОВИЧ: «Дикое море» - Пушкинская площадь, Малый Гнезниковский переулок, дом 9 – это первый [ресторан]. Значит, семь до десяти – Садовая-Кудринская 22/27, - «Дикое море-2».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Замечательно. Ну что? СПАСИБО! Это была программа «Кухонные тайны»… Ты что-то ещё хочешь сказать напоследок, да? Умное… Про баранов?...

С. ХАНКИШИЕВ: Аминь! Аминь, хотел сказать [смеётся].

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что?

С. ХАНКИШИЕВ: Хотел сказать, аминь!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Аминь и приятного аппетита!

Дорогие друзья! Это была программа, которая называется «Кухонные тайны» , вёл её Матвей Ганапольский, до свидания!