Первомайский стол в восточном стиле - Сталик Ханкишиев - Кухонные тайны - 2008-04-29
МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели! Я вас всех приветствую! У микрофона Матвей Ганапольский, и программа «Кухонные тайны».
Ну, дорогие друзья, прежде всего я хочу поздравить вас с праздниками, потому что МАЙ, и ТЕПЛО, во-первых, - говорю я своему собеседнику, которого сейчас представлю. Игоря Бухарова сегодня нет, потому что вот такой вот праздничный день – так сказать, всякие хлопоты у Игоря Бухарова как известного ресторатора… Но мне случайно позвонил ваш хороший старый знакомый, мы с ним тут же договорились на эфир, и вот сейчас, глядя на него, я говорю «Я тебя поздравляю, мой дорогой, во-первых, с Первомайскими праздниками, да? – я тебя поздравляю с самыми, наверное, замечательным, не потерявшим своего удивительного света, волшебного, святого – Девятым Мая… да? – и, вот, желаю, чтобы твоё замечательное умение, которое ты умеешь [у тебя есть], вот то, что ты умеешь – всегда было к делу. С Праздником!
Дорогие друзья, у нас в гостях известный кулинар, писатель и Интернет-деятель – вообще, многое-многое чего – Сталик ХАНКИШИЕВ! Привет!
СТАЛИК ХАНКИШИЕВ: Здравствуйте!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здрасте, здрасте!
Ну что, дорогие друзья, +7 985 9704545 [номер для эс-эм-эс-сообщений] – задавайте вопрос Сталику. Темы мы обозначили две. Они будут следующим образом звучать. Во-первых, [с кавказским акцентом] «Первое Мая, Девятое Мая! Шашлык, да?», ну, и так далее – «Праздничный стол»…
С. ХАНКИШИЕВ: «Мир, Труд, Май, Шашлык!»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Мир, Труд, Май, Шашлык!», да? – И вторая тема, которую мы затронем…. – дело в том, что я пока не знаю что это такое, но Сталик, сидя в Гостевой комнате [«Эхо Москвы»] вращал глазами злобно и говорил «Они у меня сейчас повертятся! А я им отомщу!... Они у меня покрутятся, будет им поделом…» - говорил всякие такие фразы.
Я тихо спросил, думал – кого он там, Венедиктов хочет замочить в его собственном кабинете, на шампур?... Бунтмана Сергея Александровича, наших девушек?.. – Нет! Выяснилось, он сказал, диетологов. Вот сегодня мы во Второй части мы немножко поговорим про диетологов, потому что что-то они Ханкишиеву не очень нравятся. Но потом, да? Или, вот, как ты хочешь?
С. ХАНКИШИЕВ: А может, сначала? Давай, как в таких случаях говорят, «У меня две новости – одна хорошая, одна плохая, с которой начинать?».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, давай, начинаем с диетологов.
С. ХАНКИШИЕВ: Нет, наверно, давай, начнём не с диетологов, а с ХОРОШИХ новостей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай.
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, что бы себе ни думал, Матвей, что бы кто себе ни говорил, питаться люди начали достаточно хорошо. Питаются люди, по крайней мере в Москве, вокруг Москвы, в каком-то ближайшем окружении 30-40 км от Москвы – у людей аппетит хороший, и у них есть что поесть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так…
С. ХАНКИШИЕВ: А меня вот что удивило. Меня очень удивило то, что люди так быстро наелись. Я думал, что после этого какого-то генетического голода, который преследовал наших предков на протяжении многих веков, да? –
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да…
С. ХАНКИШИЕВ: Но, всё-таки, никогда досыта не питалась – ни Россия, ни какие, там, входили в состав Российской Империи или Советского Союза… Ну, ДОСЫТА НЕ ЕЛИ никогда. Подавляющее большинство населения. И вот стоило их только покормить, года два или три – подкормили их, и они тут же придумали себе новую проблему.
То они сначала думали – что им поесть, где бы им купить колбасы по два-двадцать…там, или, «где кур дают?» - я потом историю замечательную расскажу про кур…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, про кур…
С. ХАНКИШИЕВ: … Напомни мне… Вот, теперь прошло два-три года, только чуть-чуть ОТЪЕЛИСЬ, и тут же начали соображать – «Чтобы ещё съесть такого, чтобы теперь – наоборот – похудеть?»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да!
С. ХАНКИШИЕВ: Да!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что?
С. ХАНКИШИЕВ: И побежали – К КОМУ?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: К ДИЕТОЛОГАМ!
С. ХАНКИШИЕВ: К диетологам! И диетологов теперь расплодилось… - мама, спаси меня от этих диетологов! Их СТОЛЬКО!... Послушайте, их больше уже, чему зубных врачей. Их больше, чем гинекологов. Им… Слушай, они просто проходу не дают!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушай, ну, их ровно столько много, что животы люди отъели, понимаешь?
С. ХАНКИШИЕВ: Сколько у людей появилось потребностей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, так бы они вымерли просто как эта колбаса по два-двадцать или куры, о которых ты говорил. Ну, и что?
С. ХАНКИШИЕВ: Ну вот ведь в чём беда. Ведь 98 % этих диетологов – шарлатаны!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему? Чем аргументируешь?
С. ХАНКИШИЕВ: Запросто! Открываем Большую Советскую Энциклопедию, верный источник знаний. Книга! Книга с Большой Буквы! Большая Советская Энциклопедия. Находим слово «диетология» - «наука о питании больных людей»!
Послушайте меня, дорогие мои! Вы ЧЕМ больны?!? Вы чем больны, что вы побежали лечиться именно диетой? Диету назначают БОЛЬНЫМ людям!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, как неправильно ты всё это говоришь!..
С. ХАНКИШИЕВ: Абсолютно правильно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас спорить с тобой буду… Ну?... Да?...
С. ХАНКИШИЕВ: Питанием здоровых людей занимается другая область медицинской науки – [ею] занимается ГИГИЕНА питания!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так…
С. ХАНКИШИЕВ: В конце концов, можно говорить о «рациональном питании», но назначать диету, которая вычленяет какие-то одни продукты, полностью заменяя…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [перебивая] Нет, это другая история. Давай просто с тобой договоримся о том – всё-таки, не забывай, что эту передачу я давно веду, и, помнишь, Татьяна Александрова здесь была, которая ТАТЬЯНА Александрова – которая объяснила простую вещь…
С. ХАНКИШИЕВ: Она входит в те два процента, о которых я не хотел бы сегодня говорить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, да… Не, не, не – не в том дело… Она просто пояснила, чтобы вот не шарахаться от слова «диетолог» - она пояснила, что «диета» это, вот, не Советская Энциклопедия, и «питание больных людей», и диета это СИСТЕМА ПИТАНИЯ. Как ты сказал только что – фразу?...
С. ХАНКИШИЕВ: Гигиена питания.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Гигиена питания». Вот – система питания, когда…
С. ХАНКИШИЕВ: Рациональное питание…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … Да… Когда ты не просто тупо питаешься, да? – как все… - а питаешься с учётом каким-то… - каким – это уже ты сейчас скажешь, там, я что-то добавлю – питаешься со знанием специфики своего организма. Потому что, например, когда я пухнуть начал, она мне объяснила, что, вот, после 50-ти такое происходит. Поэтому не надо на ночь жрать, не надо, там, булки вот эти из магазина волконские…
Я вот умудряюсь зайти туда, купить, вот эту вот, булку с чесноком – такая, вкусная – и …
С. ХАНКИШИЕВ: Ты им сейчас рекламу будешь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да при чём тут – это передача, в которой можно говорить всё что угодно.
С. ХАНКИШИЕВ: [смеётся]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … если я и ТЕБЕ рекламу делаю, понимаешь? – и книжки твои замечательные [рекламирую]. Понимаешь, это всё-таки система питания. Я – за это. Не надо просто сходить с ума.
С. ХАНКИШИЕВ: «Система питания» - я не против того, чтобы кто-то помогал системе питания. Но ведь часто, ОЧЕНЬ часто, диетологи занимаются тем, что заставляют людей прекратить есть жиры полностью – то есть, они говорят, что… Представляете, у людей какое понимание – то есть, они считают, что если съешь жирную пищу, то от неё, вот, ожиреешь. Это всё равно что говорить, что если съешь огурец, то от него станешь зелёным, а если съешь арбуз, то от него станешь круглым. Я легко это докажу…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [смеясь] Со мной всё это происходит.
С. ХАНКИШИЕВ: [смеётся]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не видишь, что я ел огурец? Пупырышки не видишь?
С. ХАНКИШИЕВ: Хорошего розового цвета. Ведь понятно, как дважды-два, совершенно понятно, что… да… Ну, человек, там, жирное ест, углеводы, ест какой-то хлеб, там, ест, в конце концов, какие-то сахара ест, фрукты ест, витамины, и так далее.
Взять, к примеру, корову, которая ест одну траву. Но ведь она умудряется тоже поправиться и покрыться изрядным слоем жирка, понимаете? Более того, в траве вот этой нет никакого холестерина, нет никакого холестерола [холестерол=холестерин], а, тем не менее, в говядине и то, и другое присутствует. Или, там, в куриных яйцах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, не будем заморачиваться, делаем вывод.
С. ХАНКИШИЕВ: Одним словом, вывод – самое главное, вывод… Послушайте! Хотя бы на праздники, дорогие мои радиослушатели, дорогие мои читатели, дорогие ЛЮДИ, забудьте о диетологии, забудьте о диете, и давайте поговорим о вкусном, потому что это можно всем и потому что об этом говорить всегда приятнее, чем говорить о болезнях и болячках.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Понятно!.. Значит… Пишет нам СЛУШАТЕЛЬ: «Принцип прост: еда – не роскошь, а средство передвижения. Результат – рост 186, вес – ШЕСТЬДЕСЯТ СЕМЬ, возраст 40. Будьте здоровы!». Ой, слушайте, Вы – замечательный человек! Представляешь? – При таком – метре восемьдесят шесть, шестьдесят семь килограммов. Замечательно. Это в сорок лет!... Потрясающе.
АНЯ пишет: «Мясо я уже потушила, сын всё слопал, а посуду мыть не помогает». Балбесина.
Да-а-а, да, да-а-а…
Чем будете украшать ваш праздничный стол? Давайте, присылайте нам ваши сообщения [на номер] +7 985 9704545.
Ну, хорошо… Дорогой, давай поговорим о том, как правильно кушать мясо, значит… в эти праздники. Давай! Как кушать правильно?
С. ХАНКИШИЕВ: Самый просто способ организации мяса для праздничного стола это известное русское блюдо, шашлык!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Шашлык.
С. ХАНКИШИЕВ: Слышь? «Известное русское блюдо».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему «известное русское блюдо», объясни?
С. ХАНКИШИЕВ: Шашлык давно уже является русским блюдом. Потому что готовят его большинство россиян. Готовят его…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Прост в изготовлении.
С. ХАНКИШИЕВ: Готовят его чаще, чем, например, уху.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серьёзно? А! Ну, да! А уха…
С. ХАНКИШИЕВ: И, наверно, раз в сто пятьдесят чаще, чем калью.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кого?
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, вот есть такое русское блюдо, «калья».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что это такое?
С. ХАНКИШИЕВ: Ну вот… Вот видишь….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Расскажи, расскажи!
С. ХАНКИШИЕВ: Это русская еда – овощи и так далее, в холодном виде. Ну, что там?... Условно говоря, упоминая холодное….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну что это – суп, салат?
С. ХАНКИШИЕВ: Суп. Это такой суп. Так, тем не менее, русские блюда – то, что мы привыкли называть «русскими блюдами» - их просто сейчас практически никто не готовит. Но все вот эти полгода, начиная с Первого мая и заканчивая, там, «белыми мухами, осами и шмелями», люди готовят шашлык, как только выезжают на природу – буквально каждая семья, которая выезжает на природу, хотя бы раз в неделю готовят шашлык. Поэтому я считаю шашлык русским блюдом.
А, кроме того, есть ведь ещё один аргумент. Дело в том, что шашлык, как его готовят в России, не готовят больше нигде. Вот где-то там есть, условно говоря, мифическая родина шашлыка. Для подавляющего большинства бывших советских людей родина шашлыка это Кавказ, ну, или, там, на худой конец, Средняя Азия. Но ни на Кавказе, ни в Средней Азии, вот таким разнообразием маринадов и маринующих веществ, которым пользуются в России, там не пользуются.
Поэтому, это совершенно особенное блюдо, совершенно особенное блюдо, и совершенно понятно, что пора, просто, признать его «русским блюдом».
То, что его сейчас здесь готовят – в России – из самого разного мяса, из какой угодно рыбы – из чего только ни готовят…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, ЧТО-ТО, нанизанное на шампур.
С. ХАНКИШИЕВ: Что бы то ни было нанизанное на шампур и пожаренное на углях, уже называют «шашлыком».
Хочешь, расскажу коротенький, но рецепт?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай, давай, давай!!
С. ХАНКИШИЕВ: Да! Я думаю, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И ещё, я напоминаю нашим радиослушателям [сообщайте нам] – что вы там кладёте на ваш праздничный стол [телефон] +7 985 9704545 – это наша эс-эм-эс-служба. Кстати… сейчас ты расскажешь… Смотри, что пишут.
РАМИН КАТАМАДЖЕ пишет: «Сациви, чакобили, шашлык и грузинское домашнее вино» - это он говорит – что он поставил. Рамин Катамадзе, а Вы это здесь?..А-а, «грузинское домашнее вино» - а как это понять? Вы откуда его взяли, грузинское-то? У нас в магазинах его нет…
С. ХАНКИШИЕВ: Почему «в магазинах»? Оно же ДОМАШНЕЕ.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, а тогда почему «грузинское»?
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, привезли как-то.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а, привезли как-то…
СЛАВА ИЗ ТОРОНТО пишет: «Как писала одна торонтовская газета, какой же русский не любит… «гефельтефиш»?...
С. ХАНКИШИЕВ: «Гефильте фиш» - «фаршированная».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а, фаршированная рыба…
С. ХАНКИШИЕВ: «Как я люблю гефилте фиш»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…и также и с шашлыком – обожаю шашлык», - пишет. – «Вы провокаторы!» - это стандартная надпись, - «на ночь глядя о таком. Иду в холодильник!».
Спрашивает, «Где вы видели «белых мух»? Они что, поседели?» - А что такое? Как, кстати, ты сказал про «белых мух»? Что такое «белые мухи»?
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, снежинки, иносказательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а-а!!! Витёк (?Митёк), это ИНОСКАЗАТЕЛЬНО. Это образ такой. Он же у нас писатель.
С. ХАНКИШИЕВ: Это образ поэтический, что такого…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, да.
Ну, рассказывай рецепт.
С. ХАНКИШИЕВ: Так вот. Ну, не едят мясо. Не едят едоки мясо. Ну, что с них возьмёшь? Придётся им делать шашлык без мяса.
Я сейчас левое ухо правой рукой почешу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну?...
С. ХАНКИШИЕВ: Расскажу, как я пришёл к этому рецепту.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какому? Просто объясни – я не понимаю.
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, сейчас, сейчас…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, некий рецепт, да?
С. ХАНКИШИЕВ: Вот есть рецепт, и как я к нему пришёл.
Вот есть такие маленькие помидорчики, которые здесь в простонародье называют «бакинскими», да? – на каждом рынке продают, в каждом магазине продают, скучно даже. Эти помидоры замечательны тем, что их легко можно замариновать, причём, этот маринад совершенно простой: вырезается из помидора плодоножка, в неё засыпают немного соли, которая [неразборчиво] с укропом и чесноком.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: М-г-м…
С. ХАНКИШИЕВ: Понимаешь, вот – укропа много, чеснока не очень много, соли чуть меньше. И вот этой смесью засыпают помидорчик, закрывают его вот этой получившейся крышкой, складывают в кастрюлю – ну, там, день-два, и – прекрасно – это уже можно есть. Получаются такие превосходные, скороспелые маринованные помидоры. Вкус вот этих помидор мне очень нравится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так?...
С. ХАНКИШИЕВ: А ещё я подумал – «шашлык из сыра»…. Почему бы не сделать шашлык из сыра? Только он… ТЕЧЁТ, понимаешь? Вот он плавится и течёт прямо на угли…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да…
С. ХАНКИШИЕВ: Какая проблема? Какая проблема? Мы возьмём слоёное тесто, раскатаем его строго в одну сторону, потому что слоёное тесто полагается раскатывать только в одну сторону – не как обычное тесто, которое можно раскатывать как блин – во все стороны, там, поворачивая его, по периметру, а у слоёного теста полагается раскатывать только в одну сторону.
Нарежем его полосками, и вот этими полозками обмотаем помидоры, нанизанные на шампур, вперемежку с сыром, скажем, сулугунь. А?
Вот, обмотаем этим слоёным тестом… Но прежде, чем обматывать, посыплем солью, укропом и чесноком, и этого будет достаточно в качестве специй, в качестве маринада. Помидоры получатся – как раз [будет] тот вкус – вкус маринованных помидоров, который мне так нравится – сулугуни растает – это будет просто волшебно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он растает, но не вытечет.
С. ХАНКИШИЕВ: И, в конце концов, вот эта трубочка слоёного теста, которая, вот, знаешь, как раньше продавали в трубочках, которые были начинёны кремом – представь себе вот эту трубочку, которая теперь начинена помидорами и сулугуни.
ПРЕ-ВОС-ХОД-НАЯ ЗАКУСКА к первому бокалу красного вина…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а, и он не вытекает, потому что обмотан этим тестом, правильно?
С. ХАНКИШИЕВ: Да, да! Обмотан этим тестом. Если только один секрет – я сейчас его вам расскажу: жарить этот «шашлык» на мангале надо на довольно слабых углях. Примерно углей должно быть в два, а может, в три раза меньше, чем, если мы хотим пожарить мясо. То есть, вот, угли – небольшие угли, в один слой – проявляя терпение и аккуратность – так, чтобы тесто у нас только зарумянилось и ни в коем случае не почернело и не пригорело.
Я таким «шашлыком» недавно угощал такого великого режиссёра современности [как] Эмира Кустурицу. Так вот, просили два раза – до тех пор, как у нас сыр не кончился.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это ты сам придумал?
С. ХАНКИШИЕВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Молодец!
Друзья, у нас Сталик Ханкишиев. Я опять обращаюсь к пейджеру – и вы помните, я просил, чтобы вы написали свои сообщения – что у вас будет стоять на праздничном столе. И стояло, и вообще… Вот, именно, праздник, ощущение праздника – какие продукты у вас.
Вот, смотри….
«Матвей, гость обещал рассказать что-то про кур». Сейчас расскажем про кур. Запомни.
Значит… «Очень вкусна и красива даже в будни скумбрия горячего копчения», - говорит МИШАНЯ.
С. ХАНКИШИЕВ: Вкуснá, согласен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вкуснá, да, замечательно!
С. ХАНКИШИЕВ: Вкуснá!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Мама прислала…»
С. ХАНКИШИЕВ: Эти жёлтые бока…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, жёлтые бока… И тонкая кожица, которая снимается… Да…
«Мама прислала из Батуми. Пригла….шаю. Рамин Катамадзе». Рамин, пока не будут улажены взаимоотношения с вражеской Грузией, никогда в жизни у Вас не появлюсь.
Значит… СЛАВА ИЗ ТОРОНТО: «Пасха, твороженное, кулич, сыры ассорти, ДВАДЦАТИЛЕТНИЙ портвейн…»
С. ХАНКИШИЕВ: Это хорошо!...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Двадцатилетний портвейн – ты пробовал такое?
С. ХАНКИШИЕВ: Пробовал, да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…Пармская ветчина с дыней, сыр, печёный с грецкими орехами». Вот, представляешь, у эстета, Славы-из-Торонто, такие вот вещи стоят на столе праздничном.
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, Слава-из-Торонто хороший человек, а зачем Рамина Катамадзе обижаешь?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, человек он [хороший]…
С. ХАНКИШИЕВ: Почему не съездить в гости к хорошему человеку. Вот сейчас прямо после эфира возьмём и поедем!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Действительно.
«Всё, что кладу на стол, съедаю, поэтому не заморачиваюсь», пишет АНЯ. Ну, бросьте!
«…А шашлычок под конъячок, и соус остренький; желательно нарезать кольцами лучок…»
С. ХАНКИШИЕВ: О!!! Слушайте!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очаровательно! – ТИМУР ШАЛВ. Тимур Шалв?!! Это ты что ли пишешь нам?
С. ХАНКИШИЕВ: Я про этот соус сейчас хочу поругаться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас, подожди! Если это Тимур Шалв… Тёма, если это твой телефон, ты мне подтверди, пожалуйста – который я вижу – то мы тебя сейчас наберём, и ты примешь участие в нашей передаче и расскажешь, что ты любишь в праздник. Вот, пожалуйста, подтверди это – что вот это вот твой телефон. Вот сбрось нам [опущен номер].
Да… Так что, про кур? Во-первых, ты про кур обещал, и ещё что-то?
С. ХАНКИШИЕВ: Про соус обещал поругаться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай про кур сначала! Что может быть интересного с курой?
С. ХАНКИШИЕВ: Совсем недавно я вспомнил первое блюдо, которое я сам приготовил собственными руками. Да… Ну, яичниц с помидорами, которые я жарил для того, чтобы поразить воображение своей первой школьной любви – одноклассницы – это не в счёт. Торт «шарлотка» это тоже не в счёт – это меня научила мама, и я, там, яйца умел фаршировать, ещё что-то такое. Но это всё «школьные годы чудесные»…
Приехал я в суровую такую московскую действительность 1978-го года. Ба-а-атюшки-светы, чем нас кормили в этой, столовой общежития дома-коммуны по ул. Орджоникидзе, д. 8/9. Никому не пожелаю. Никому не пожелаю. Не знаю, слава Богу, надеюсь, и не узнаю, лучше или хуже кормят в тюрьме, хотя, вот, думаю, что примерно - еда примерно вот такая же была. Просто была отвратительная еда, унижающая человеческое достоинство еда. Мне это стало мерзко, я не знаю, вторую или третью неделю.
И вот, моросил такой мелкий осенний дождик, и я пошёл на Ленинский проспект в магазин «Диета» - там теперь китайский ресторан – я там был недавно – пришёл вот в этот магазин «Диета» и стал в конец какой-то очереди. Оказалось, что ДАЮТ КУР. Венгерских.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди, это не там, где – как он называется – «Красный дракон» или что-то, который находится…?
С. ХАНКИШИЕВ: Да, да – возле Площади Гагарина…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гагарина, да, да… Был магазин «Диета».
С. ХАНКИШИЕВ: Вот там был замечательный магазин «Диета»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, «замечательный» - с натяжкой можно сказать…
С. ХАНКИШИЕВ: Нет, ну, как? Он был совершенно замечательный. Там продавщица из-под полы продавала «Марльборо» по два рубля, и я её у неё покупал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так? Ну, говори, говори!
С. ХАНКИШИЕВ: Так вот. Купил я эту курицу. Оказалась она венгерская, упакованная в этакий целлофан. И принёс я её в общежитие.
На подоконнике – можете себе представить, Матвей – у меня лежал кусочек сливочного масла, такой вот уже слегка пожелтевший и заветренный… А у соседей я попросил сковородку и не догадался ничего лучшего, как положить вот эту замороженную курицу на вот эту сковородку, на которую я положил масло, которое, разумеется, сразу сгорело. Курица снаружи обуглилась…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди, а как ты такое сделал? Ты не знал как готовить курицу?
С. ХАНКИШИЕВ: Я не знал как готовить курицу. Я не знал, что её надо разморозить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [давится от смеха]
С. ХАНКИШИЕВ: …Я думал… мне показалось, что я справедливо думал, что сковорода горячая, курица – мало того, что она холодная… мало ли чего, что она сейчас холодная – сейчас она тут растает… на сковороде на горячей, заодно и пожарится. Зачем?.... Вот решил объединить два хороших дела.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так…
С. ХАНКИШИЕВ: Жрали мы эту курицу вдвоём с товарищем острыми студенческими зубами, впивались в это, ещё сырое и не конца растаявшее, мясо, возле….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [хохочет]
С. ХАНКИШИЕВ: Подожди! Самое смешное впереди.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да…
С. ХАНКИШИЕВ: Внутри курицы оказался ещё один целлофановый пакет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Где потроха, да?
С. ХАНКИШИЕВ: … с её«запчастями» [смеётся], с её «запчастями»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе!
С. ХАНКИШИЕВ: Вот это было первое блюдо, которое я приготовил в студенческом общежитии. Но тем не менее, несмотря на это потрясающее фиаско, несмотря на такю потрясающую неудачу, я был признан таким, кулинаром местного значения, и, во всяком случае, после этого всякие праздничные и околопраздничные блюда поручались – во в всяком случае, их приготовление – именно мне. Да… И вот там я как раз попробовал приготовить свой первый в жизни плов. Дуракам всегда везёт. Вот мой первый в жизни плов получился сразу… просто был просто замечательным.
Потом было множество неудач.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: М-г-м…
С. ХАНКИШИЕВ: Одна за другой. ПЕРВЫЙ плов был замечательный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мда…
Друзья, у нас такой замечательный сейчас идёт разговор – [у нас в гостях] Сталик Ханкишиев, [и тема - ] «Праздничные столы». Потому что два замечательных праздника, ну как об этом не поговорить. [Сообщения о том, ] что у вас стоит на столах, вы присылаете нам – что для вас есть праздничный стол – [номер опущен].
Так… АЛЕКСАНДР ИЗ ОМСКА: «Зарыдаю, матернусь и пойду опять варить магазинные пельмени». Александр, а почему «зарыдаю, матернусь»? Почему «магазинные пельмени»? Это вот, вот, мне не очень понятно.
Так… Значит… СЛАВА-ИЗ-ТОРОНТО: «Шлите паспортные данные», и указывает нам свой «и-мэйл» [англ. e-mail – электронная почта] – «вышлю приглашение на адрес «Эха»». Слава, мы поедем со Сталиком только, если Вы билеты, ещё, да? Правильно? Это же он ПРИГЛАШАЕТ.
С. ХАНКИШИЕВ: Билеты в Торонто?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В Торонто, да. Ты что? Там копейки сущие…
С. ХАНКИШИЕВ: Да ладно, без билетов как-нибудь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Без билетов как-нибудь.
С. ХАНКИШИЕВ: Слава, спасибо!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: АЛЕКСАНДР ИЗ ОМСКА пишет: «Торонто жирует!». Жирует, действительно.
«Как диетолог скажу: на природе под водочку да с дракой… [ухохатывается]»… - с дракой – «… не нужны жиросжигатели», - пишет ПЁТР. Да, да, да!...
Значит, АНДРЕЙ пишет: «Слюни текут рекой, но для шашлыка мясо нужно резать большими кусками, чтобы в нём сохранился сок. У меня есть знакомый…»…
С. ХАНКИШИЕВ: Не правильно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди! Давай, дослушай! «… У меня есть знакомый по имени Нимат, который работал с архивами и знает более ста рецептов шашлыка. А специи лучше всего покупать в магазине «Индийские специи!» на Сухоревке. Не сочтите это за рекламу». Вишь, какая удивительная история. А что «не так»?
С. ХАНКИШИЕВ: Не так! А зачем, зачем для шашлыка брать большие куски мяса?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [тихо] Ну, кто его знает?...
С. ХАНКИШИЕВ: Вот в кулинарии, самый главный вопрос это «зачем?». Если ты знаешь ответ на этот вопрос - зачем ты делаешь так, а не иначе, то делай смело именно вот так. Если ж ты не знаешь ответа на вопрос «зачем?», то значит, что этого делать не надо. Ну, примерно, если кто-то говорит «Вот сейчас я жарю курицу и сейчас я её полью кленовым сиропом».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кленовым сиропом… Да?...
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, и следует спросить, «А зачем?» Что ты хочешь этого добиться?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хочу получить вкус курицы с кленовым сиропом.
С. ХАНКИШИЕВ: Зачем?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не могу с тобой согласиться.
С. ХАНКИШИЕВ: Конечно, сама по себе курица и вкусна…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А кто сказал, что куски на шашлык должны быть ровно такие, как мы привыкли? Это сила привычки, сила традиции. А может быть, на шампуре должно быть два куска по полкилограмма или по двести грамм? Это что будет, не шашлык?
С. ХАНКИШИЕВ: Многие люди, многие люди считают, что крупные яблоки должны быть дешевле мелких. Понимаешь? Вот, у многих людей в кулинарии вот эта гигантомания, она им мешает. А на самом деле, крупных яблок килограмм, мелких яблок килограмм – ровно тот самый килограмм. И следует выбирать ПО ВКУСУ яблоки, а не по размеру.
Точно так же с мясом для шашлыка. Вот этот маленький кусочек, трёхсантиметровый, скажем, кубик – с ребром, там, три сантиметра. Вот я его прожарю ровно за шесть-восемь минут, [и] он останется сочным, он будет снаружи румяным, и не будет нигде пригорелости.
А пока (?Неимат) с архивами… Кстати, про архивы – это тоже … немножечко… Я бы тоже пытался найти эти архивы – НЕТ никаких архивов там, где жил Неимат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай лучше скажем…
С. ХАНКИШИЕВ: [перебивая] Давай спросим – может, есть, да…
[Говорят одновременно - неразборчиво]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …Сейчас скажу…
С. ХАНКИШИЕВ: Может, где-то есть, но я не нашёл. Я, занимаясь кулинарией самым плотным образом, НЕ НАШЁЛ – ни в Узбекистане, ни в Таджикистане – никаких древних архивов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пришлите нам, пожалуйста, (?Ниимат), Ваш телефон, потому Вы… там он не указан… Пришлите Ваш телефон – Сталик, вот ты же занимаешься архивами, да?...
С. ХАНКИШИЕВ: Да, меня это очень интересует…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, сольём его с этим человеком. Вашим.
С. ХАНКИШИЕВ: Так вот.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, да…
С. ХАНКИШИЕВ: Крупный кусок… крупный кусок мяса – покуда он будет жариться и покуда он прожарится до конца и до середины, снаружи непременно должен обуглиться. Понимаете?... То есть, вот здесь есть некоторые сложности. Другое дело, если мы запекаем этот шашлык в тандыре, либо в печи – там уместны крупные куски, потому что там жар со всех сторон. Здесь, где жар только с одной стороны идёт, где нужно постоянно вращать, здесь подобрать, вот, уголь под такой шашлык из крупных кусков – это, ну, довольно трудно.
Я помню, помню ту халтуру, которой кормили в Парке Культуры им. Горького – нас же, в студенческие года, когда было…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или на ВДНХ…
С. ХАНКИШИЕВ: Да… Там тогда было много-много лавочек, и они, вот, брали предварительно слегка отваренное мясо, которое потом нанизывали на шампуры, а потом его обжаривали, чтобы …
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чтобы побыстрее.
С. ХАНКИШИЕВ: Да, чтобы побыстрее, там… и чтобы СЭС [Санитарно-эпидемическая станция] [не придиралась], и так далее. Ну, в общем, считалось, что это более безопасным… Одним словом, это было плохо. Ну, зачем нам это «плохо»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, договорились.
С. ХАНКИШИЕВ: Потом… Потом, Матвей, ну вот большой кусок. Ну, посмотри. Ведь у шашлыка есть своя идея. Вот шампур, это удобный инструмент, да? – вам не нужны ни ножки, ни вилка. Мы снимаем прямо с шампура это мясо, и это мясо как раз должно поместиться ровно нам в рот, понимаете? Как раз поместиться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Может, у этого Ниимала [Ниимата?] такая пасть, понимаешь? – как откроет, и полкилограмма мяса туда спокойно закатывается [смеётся].
С. ХАНКИШИЕВ: Нет, ну, не может быть…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, хорошо. Понятно, давай ещё посмотрим…
С. ХАНКИШИЕВ: Если мы делаем шашлык для крокодилов, да – тогда почему бы и не сделать по полкило или по килограмму?... Можно отдать просто сырым…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [говорит одновременно] Для всех! Все мы – крокодил, не крокодил… Ты не крокодил? Вот посмотри на себя.
С. ХАНКИШИЕВ: Я?!?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да!..
С. ХАНКИШИЕВ: Это что я…?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Зубы такие, понимаешь, взгляд такой…
С. ХАНКИШИЕВ: Какой из меня…?...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А в засаде как лежишь в воде?.... Понимаешь?...
Вот смотри…. «Боже мой, Матвей, перешлите меня в Торонто!» Народ рефлексирует со страшной силой. Помнишь, что он писал? Он писал – что у него на столе там стоит.
С. ХАНКИШИЕВ: Чтобы лучше жить, надо лучше работать. Вот и всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ух, ты какой замечательный!...
С. ХАНКИШИЕВ: И портвейн двадцатилетний и [неразборчиво] – всё здесь это есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-а-а-а….
С. ХАНКИШИЕВ: Хамон вон продают…. В изобилии…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот! МАРИЯ, МОСКВА: «Подарите нам вкусное и здоровое лёгкое блюдо быстрого приготовления». Подари. Какое блюдо? Здоровое… Давай салатик какой-нибудь? Или что-то вот такое… здоровое…
С. ХАНКИШИЕВ: Слушайте, мне не нравится разделение еды на «здоровую» и «нездоровую».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, скажи какой-то рецепт!
С. ХАНКИШИЕВ: Вот кусок свиного сала это тоже здоровая еда. Это вполне здоровая еда, для здоровых хороших людей, таких. А если ещё с рюмкой водки, да с огурчиком – почему бы и нет? Ну, что это такое – «здоровая еда»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Развращаешь…
С. ХАНКИШИЕВ: Нет, мне скучно. Я не буду дарить…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, хорошо.
Значит, ИГОРЬ ИЗ ПИТЕРА: «Привёз из Мурманска рыбу клыкач, ну и опять…»…
С. ХАНКИШИЕВ: Ух ты!!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…тАки»? А-а-а, «опять-такИ кореш подкатил бутылочку «Киндзмараури»» - Ну, что вы запрещённое то вино? – Вишь, как проводят праздники?
С. ХАНКИШИЕВ: Слушайте, вот спросить бы у этих людей – вот «клыкач» - что они с ним будут делать? Как они его хотели приготовить?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пишите – что с клыкачом будете делали?
С. ХАНКИШИЕВ: СТАЛИК у вас спрашивает! Напишите, пока не поздно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: СЛАВА-ИЗ-ТОРОНТО продолжает нас всех развращать: «… Кстати, кулич – традиционно своими руками. В этот раз было до четырёх утра. Получилось вкусненько».
Итак… м-м-м, значит… «Ел сегодня лишь хлеб, чай и вашу беседу. Жду зарплату. Поэтому праздничный стол буду украшать ею…» - вот грустно – «… потом возьму шашлыка тысяч на полторы, но шашлык только из баранины, - ДИМА ИЗ ПИТЕРА.- А где работает Ваш гость и где учился? Хочу как он». Вот что нужно как ты?
С. ХАНКИШИЕВ: А на что нужно отвечать – где я работаю или что?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, дело не в том даже, где ты работаешь…
С. ХАНКИШИЕВ: Так вот, теперь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … Важно – как стать таким вот, как разбираться в кулинарии…
С. ХАНКИШИЕВ: Первую часть своей жизни я на самом деле работал. Я работал, там, продавал холодильники, продавал телевизоры в г. Фергана, и это было скучно, но давало мне некие финансовые средства, для того ,чтобы заниматься кулинарией, да? - Для того, чтобы я мог экспериментировать на своих гостях. А я любил приглашать гостей и любил готовить для них.
А теперь… А теперь я не работаю, я получаю удовольствие, потому что моей работой стало моё хобби. Вы знаете, это удивительное состояние, и я благодарен судьбе за то, что это произошло. Вот хобби стало моей работой, теперь я пишу следующую книгу, веду небольшое кулинарное шоу на небольшом телевизионном канале.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Расскажи, что ты стесняешься?
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, есть такой канал, «Парк развлечений», он показывает…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Есть – «НТВ Плюс».
С. ХАНКИШИЕВ: «НТВ Плюс», а ещё его показывают – сейчас уже открыто – на Юго-Западе [Москвы], на Юге, на Севере…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, и в какое время твоя передача? Потому что многие смотрят.
С. ХАНКИШИЕВ: В разные дни в разное время. Она в течение недели повторяется. По вторникам происходят премьеры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Новые. Каждый раз новые.
С. ХАНКИШИЕВ: Да, по вторникам в 21:30 премьеры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как называется?
С. ХАНКИШИЕВ: Она называется «Неженское дело», потому что у меня кулинария такая [неразборчиво] шовинистическая, то есть, я считаю, что кулинария, всё-таки, дело..
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мужское.
С. ХАНКИШИЕВ: Дело мужское, абсолютно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Чурчхела и вкусные хинкали с сацибелли – очень вкусно», - РАМИН. Рамин, не гневите! Понимаете, я Вас просто… я Вас предупреждаю – ещё одно такое сообщение, и Абхазии – как не бывало, понимаете? А потом аннексируем и Южную Осетию. На этом всё закончится. Это г-н Путин долго будет думать….
С. ХАНКИШИЕВ: [тяжело вздыхает]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы тут со Сталиком долго не будем. Там знаешь как на пляже хорошо крутить шашлык, Сталик?
С. ХАНКИШИЕВ: Матвей, знаешь, я чего хочу?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чего?
С. ХАНКИШИЕВ: Хочу, чтобы все границы были открыты, и чтобы сесть на машину и поехать через Абхазию, через Грузию, завернуть в Армению….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В Армению! И в Азербайджан! Да?....
С. ХАНКИШИЕВ: В Азербайджан… Хорошо бы ещё в [неразборчиво – в Иран?] съездить….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да будет это, будет ещё, не волнуйся.
С. ХАНКИШИЕВ: И чтоб с людьми нормально разговаривать, не хочу никаких врагов кругом. Хочу, чтобы всюду были друзья или, ну, в крайнем случае, чёрт с ними – товарищи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Скажи мне такую вещь. А вот ты в коньяках разбираешься?
С. ХАНКИШИЕВ: Я то?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
С. ХАНКИШИЕВ: Слушай, если пить, то да. А вот поговорить – нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что значит, «пить – то да»? Это как понять?
С. ХАНКИШИЕВ: Вот, выпить коньяка я люблю. Причём, знаете, многие же считают, что – такое снобистское есть мнение, что коньяк это, вот, без ничего, без всяких закусок – коньяк с лимоном это пОшло, коньяк с шоколадом это пОшло вдвойне, коньяк это – с камином, с книгой, ну, может быть, с сигарой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: М-г-м…
С. ХАНКИШИЕВ: Бокал коньяка [неразборчиво]. Если коньяк не шибко роскошный – не такой уж там дорогущий, не с таким сильным букетом, ну это просто коньяк, скажем, не слишком большой выдержки, но при этом не унижающий человеческое достоинство, то вот с таким коньяком я готов поужинать, то есть его можно просто вместо водки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я собственно вот чего хотел тебя спросить. Я вот зашёл в Новоарбатский гастроном – там большая витрина, на которой стоят коньяки, стоит и Курвуазье – ну, разные стоят коньяки…
С. ХАНКИШИЕВ: Ну - что хочешь, да. Сколько денег есть, столько и коньяк.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Конечно, разные цены и так далее. В то же время, например, стоят и коньяки российского производства, армянского производства. Кстати ОЧЕНЬ много коньяков РОССИЙСКОГО производства. Есть коньяки Московского производства – в таких плоских бутылочках, как например, «Московский - как, я там не помню – конъячный завод», и так далее. Вот это – хорошие, в принципе, коньяки? Вот как их различать – коньяки? Или…это…. уже поговорим вместе с [Игорем] Бухаровым, когда он вернётся?
С. ХАНКИШИЕВ: Матвей, по-моему… по-моему, это надо пробовать. Одна проблема есть с коньяками, условно говоря, российскими, либо армянскими, либо, даже, узбекскими – есть и такие коньяки - в Узбекистане тоже делают коньяк - одна проблема это нестабильность их качества. То есть, раз на раз не приходится. То есть, один раз можешь купить в такой бутылке просто замечательный коньяк, а один раз купишь такое, что… извини…..
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, да… Понятно….
Смотри, ещё пишут люди – что они ставят на праздничный стол: «Мне 20 лет, какая водка? Какое сало? Эх, вы… Просто подарите мясное, быстрого приготовления. У меня по жизни пригорает мясо – жёсткое, хотя беру парное в «Седьмом континенте», - МАРИЯ.
Это, кстати, проблема. Вот я тебе говорил, что у моей жены не получается жарить говядину…
С. ХАНКИШИЕВ: Мария! Мария…. – двадцать лет девушке?...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Двадцать лет.
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, всё! Тогда сейчас буду помогать. Мария! Во-первых, если это мясо на самом деле парное и тёплое, то готовить ни в коем случае не надо. Тем более жарить. Надо подождать, пока мясо остынет как следует. Вообще, я не знаю, кто продаёт парное мясо…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну, она «парное» имеет в виду «незамороженное». Она имеет в виду то, что в супермаркетах называется «охлаждённое».
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, хорошо, хорошо, хорошо, «незамороженное». Не каждый кусок мяса предназначен для быстрой жарки, во-первых. Далеко не каждый. То есть, мясо, вот, скажем, от задней ноги я бы пустил на фарш, а мясо передней ноги я бы пустил на такое блюдо, где оно долго тушится. А на жарку – это, вот, спинная часть, филе, вырезка – это, вот, годится.
Теперь вопрос – как жарить?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему оно получается жёстким?
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, получается жёстким, скорей всего потому, что его берут… не ту часть туши, не тот отруб. Понимаете. Если мясо, на самом деле, из правильного места, то оно не будет жёстким. И, кроме того, скотина должна быть, всё-таки, правильной. Если Вы хотите, чтобы у Вас получилось мясо таким же роскошным и нежным, каким оно получается в местных ресторанах, где готовят стейки, то Вам и мясо нужно купить точно такое же. А я Вам скажу, что такое мясо довольно-таки дорого. То есть, это мясо – так называемая «мраморная» говядина, с прожилками жирка такого, и вот это мясо получается очень роскошным, сочным – с ним ничего делать не нужно – положил на раскалённую сковородку, две минуты на одной стороне, две минуты на другой, посолил, поперчил, подавал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Означает ли то, что ты сказал, что нужно в обязательном порядке, когда ты приходишь в супермаркет, посоветоваться и сказать «Дайте мне мясо для быстрой жарки»?
С. ХАНКИШИЕВ: Да, да! «Для стейка».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Для стейка», да?...
С. ХАНКИШИЕВ: И так – любой может её назвать [?]…
Теперь, не нужно мясо резать слишком тонко, и не надо его пережаривать. Тут многие опасаются за то, что если мясо не прожарить, то можно отравиться - то есть какие-то бактерии, и из этих бактерий можно отравиться, в конце концов. Нет! Бактерии на мясе могут быть только там, где вы к нему прикасались руками, либо ножами, либо, там, своими разделочными досками. Внутри бактерий быть не может. А вот те куски... те части, наружной части этого куска – они соприкасаются с достаточно горячей сковородкой, и если мясо у вас уже зарумянилось, это значит, что на поверхности оно достигло ста двадцати градусов температуры. Внутри оно может оставаться красным. Вот это вот красное, сочное мясо – оно будет мягким и нежным.
В конце концов, попробуйте. Возьмёте кусок мяса, попробуйте, насколько оно мягкое, насколько оно нежное, да? Когда вы его жарите, трогаете – его можно трогать прямо пальцем – не бойтесь, вы не обожжётесь. Не обожжётесь через мясо. Трогайте его прямо пальцем, и вы почувствуете, что оно с каждой минутой становится всё твёрже и твёрже.
Понимаете, повара таким образом определяют, насколько мясо приготовлено. Когда мясо полностью готово, оно становится таким же жёстким, ну, вот… как тыльная сторона ладони, скажем. Примерно вот такая же по жёсткости. А если мясо ещё сырое внутри, то оно такое же мягкое, скажем, как – вот потрогайте свою щёку – вот оно такое же мягкое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: М-г-м, м-г-м…
С. ХАНКИШИЕВ: Потрогайте одним пальцем свою щёку, вот такое же мягкое мясо, если оно внутри ещё сырое. То есть, ну, найти «золотую середину», подобрать, научиться этому – не думаю, что это слишком сложно.
И ещё важно. Ещё важно, чтобы сковородка была достаточно горячей. Не стесняйтесь нагреть сковородку. И сковородка должна быть не тоненькая – железная или алюминиевая. Это должна быть хорошая чугунная сковородка. Если вы взялись пожарить кусок мяска одним большим куском, то это должна быть хорошая чугунная сковородка – её нужно разогреть, во-первых, как следует – дать ей нагреться, чтобы, когда вы положили кусок мяса, под этим мясом метал моментально не остыл. Это ошибка у большинства людей.
И вот, если, например, я жарю мясо на сковородке, то я беру сковородку достаточно большую, так, чтобы кусок мяса не занимал даже и половины сковородки. Сначала жарю одной стороной на одной половине, потом переворачиваю на ДРУГУЮ половину сковородки, которая к тому моменту как раз достаточно горячая. Если перевернуть и положить на то же самое место, где сейчас это лежало, там будет холодно, и туда начнут вытекать мясные соки, то есть, не произойдёт этого запечатывания – будут выходить мясные соки, и мясо получится сухим, невкусным. Ну, а если ещё там дожарить до конца, чтобы оно внутри там – ни кровиночки… Слушай, какая кровь в мясе?… Если это мясо забито и зарезано хорошо, то не должно быть никакой крови.
Так вот….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающие вещи ты рассказываешь.
С. ХАНКИШИЕВ: Что, правда?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, я не знал. Нет, ну, тонкости – что, если бросил на сковородку, то первая сторона должна быть на одном, потом перевернуть на другое место, потому что там остыла сковородка. Ну, это, знаешь, это уже нечеловеческие какие-то вещи…
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, это же совершенно понятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, это понятно, но это же надо ЗНАТЬ! Ты это сказал – я теперь это знаю…
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, так и вот… Пожарили, посолили это мясо, поперчили – ну, хотите, теперь можно подержать его какое-то время в духовке после этого. После того, как у вас получилась уже красивая корочка, но вы чувствуете, что мясу ещё стоило бы поготовиться. То есть, можно ещё в духовке восемь - максимум десять минут [подержать]. Но, всё-таки, качество мяса, если мы говорим преимущественно, там, о говядине, то оно зависит, всё-таки, от того, какая это была говядина.
Та говядина, которая продаётся здесь, на рынках – говядина, скажем, местная, российская, к сожалению, она довольно неважного качества, потому что это продают стареньких коров, которым, того и гляди, предстояло уже оказаться на Том Свете, а их взяли да и зарезали, чтобы из них сделать мясо.
Зато на базаре очень много телятины. Очень много телятины. Понимаете, это плохой симптом, когда на базаре очень много телятины. Это означает, что телят не подращивают, не выращивают.
Телят, я имею в виду, телят мужского пола, забивают и сразу продают, пока они маленькие, а телятина достаточно дорогая. С ними никто не возится. А хорошее мясо, оно бывает у бычков двух-трёх-летних. Вот там хорошая, вкусная говядина.
А вот эта старая коровка, которая родила уже нескольких телят, давала, давала, там, своё молоко, и теперь её зарезали… Слушайте, да её жалко – её хоронить надо, а не кушать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [смеётся] Да… Хоронить надо…
Так, значит, поехали дальше. Значит… «Говяжья вырезка жарится очень быстро…»
С. ХАНКИШИЕВ: Конечно, быстро
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…очень вкусно, но дорого», - пишет ЛЮДА.
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, что поделать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Прислал уважаемый радиослушатель телефон Ниимата. Вот. Я тебе дам его, посмотришь.
С. ХАНКИШИЕВ: Хорошо. Что за архивы, интересно?...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Хачапури…», - нас продолжает развращать РАМИН КАТАМАДЗЕ…
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, он так развлекается, я понимаю…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Хачапури – мясо, приготовленное с поливом красного вина на медленном огне, и, конечно, хванчкара. ЗА-КА-ЧА-ЕШЬ-СЯ!». Да! Да, да, да! Действительно….
Идём дальше…. Идём дальше. Про коньяки вдруг вспомнили – СЛАВА-ИЗ-ТОРОНТО: «На мою свадьбу отец успел взять последнюю партию… «ТМ» - молдавского солнечного, по пять долларов. Очень достойный был коньяк. Про нестабильность согласен».
Вот меня тут спрашивают, «Матвей, а как же знаменитая киевская котлета, особенно с Одессы? Цэ ж, «мамо, я всiх люблю», - СЕРГЕЙ, ВЛАДИКАВКАЗ. Вы знаете, Сергей, я здесь, в Москве, киевскую котлету немного разлюбил. Я Вам объясню, почему. Вот в основном, киевские котлеты, которые я покупаю, это вот то, о чём рассказывал Сталик. Они как мёртвые внутри. Вот, понимаете… Это не просто куриное мясо, внутри которого масло – вот какие-то хорошие когда я ел куриные котлеты, вот эти котлеты по-киевски, там мясо внутри вкусное было. А вот сейчас… просто, там, никого дома не было, я купил две котлеты по-киевски, вот в «Алом парусе», да? Да, ну, «киевские котлеты», и внутри абсолютно безвкусное мясо… Невкусное внутри, невкусное!
С. ХАНКИШИЕВ: Матвей, а ты знаешь, какая проблема с курятиной?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да?
С. ХАНКИШИЕВ: Ты знаешь, что вся курятина, которую мы сейчас едим, это те самые «ножки Буша», это вот ровным счётом та самая курятина, выращенная по той же самой технологии… Понимаешь?...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да…
С. ХАНКИШИЕВ: И поэтому, ну, курятина, вплоть до той, что продают на рынке – ну, там та же самая курятина, что в супермаркетах, только украденная. Понимаешь… Я недавно ездил куда-то там в Тверскую область, на [оз.] Селигер – 400 км туда, 400 км обратно. Ни одна курица не перебежала мне дорогу! Не выращивают люди домашних нормальных кур. А вот эти все куры, которые выращены в клетке, которых, там, кормили с витаминами, гормонами, пенициллином – не знаю, с чем ещё – чтобы они как можно скорее надулись, набрали вес… Никто ведь не думает о том, как кормить этих цыплят, чтобы они стали вкусными, а все думают, как бы они скорее набрали вес, и как бы их скорее нам продать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я категорически протестую против того, куда ушёл наш разговор, потому что мы о Празднике говорим, а мы – то коров хороним….
С. ХАНКИШИЕВ: Простите, простите меня!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … то про кур говорим…
С. ХАНКИШИЕВ: Я – злой кулинар [смеётся извинительно]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, Злой Кулинар, смотри. Вот 9 Мая, 9 Мая будет праздничный стол, и ты в торжественной обстановке будешь что-то там кушать и что-то вот такое там делать. Это что, обязательно шашлык будет, или будет ещё что-то? Что такое праздничный стол Ханкишиева?
С. ХАНКИШИЕВ: Знаешь, Матвей, я последний праздничный стол на 9 Мая накрывал, к сожалению, аж в Фергане. Это было более двух лет назад. Когда я накрывал его… когда я накрыл этот свой праздничный стол, я позвал последнюю из живых старушку-ветерана, которая ушла на фронт молоденькой девушкой, годик себе приписала – она жила в Баку, была такая русская девочка, Валя, и ушла на фронт. Вытаскивала раненных с поля боя. Вернулась с фронта и оставалась до конца своей жизни замечательным человеком.
Но, к сожалению, она в конце жизни, Тётя Валя Жуканина, осталась одна. Но вот в такие праздники, в Дни Победы, я приглашал её к нам домой… А шашлык она любила. И не так давно Тётя Валя ушла из жизни, и вот, наверное, на Девятое Мая я сделаю ровно такой шашлык…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что кроме шашлыка будет стоять?
С. ХАНКИШИЕВ: Замечательное время года – весна. Хорошие уже появляются, более-менее вкусные, помидоры, более-менее вкусные огурцы, роскошная зелень – знаете, как кинза сейчас пахнет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: М-г-м!
С. ХАНКИШИЕВ: Вы пойдите на рынок, понюхайте, как пахнет кинза, как пахнет рейхан, как пахнут сейчас вот эти весенние травы – самое время, чтобы поесть, что-нибудь, вот, такое – с зеленью.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Свежее, да, с запахом. Но с хорошим.
С. ХАНКИШИЕВ: Может быть, довгу приготовлю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что это такое?
С. ХАНКИШИЕВ: Довга – это азербайджанский холодный суп, сваренный на кислом молоке. Да… Вот эта довга… Всё-таки, особенно… Надеюсь, что всё-таки уже достаточно тепло….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут ещё, «Матвей…» - у нас время заканчивается… «Матвей, в каком ресторане Ваш гость шефствует? Пусть порекомендует». Вот. В каком ты ресторане работаешь?
С. ХАНКИШИЕВ: Ну, я не шефствую ни в каком ресторане, но сейчас – СТРОИТСЯ мой ресторан. Он будет совсем в центре города…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это вот на Васильевском спуске, реконструкция идёт где? Это Гостиница «Россия»?
С. ХАНКИШИЕВ: В другом хорошем месте, на Кузнецком Мосту – ул. Рождественка – вот там и будет мой ресторан. Ждите, он так и будет называться - «Казан-Мангал».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Казан-Мангал».
«Сталик, спасибо! Вы – очень интересный гость!» Действительно, он – очень интересный гость. И АЗАТ гордо говорит, «У нас продаются суповые курицы – вкусные» в Казани.
С. ХАНКИШИЕВ: Завидую! Белой завистью завидую. Ищу суповых куриц здесь по Москве. Из трёх предложенных мне, одна на самом деле суповая. Это так, которая побегала, та, которая поковырялась, поискала червячков, которая поклевала травку – вот за такую курицу – полцарства.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Да! Да, да, да, да! Хорошо. Ну что… Здесь ещё пришли сообщения: «Всё, пусть не старается недружественный грузин, страна натрескалась пельменей», - пишет АЛЕКСАНДР ИЗ ОМСКА. Правильно, правильно, «Мы Грузии, мы Грузии… Мы – нашу Русскую Грузию, Российскую – никаким грузинам не отдадим.»
Значит… «Восхищаюсь Вашим гостем. Умный, приятный человек». Вы ЗРЯ так о нём, знаете…
С. ХАНКИШИЕВ: Да… Я – злой и….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы не видели, как он ножом размахивает, когда мясо разделывает. Все разбегаются.
Ну, на самом деле… Дорогие друзья, мы поздравляем вас от всей души с замечательными Праздниками, мы вам желаем счастья, здоровья, успехов! Проведите хорошо это время, и пусть стол будет гармоничной частью вашего отдыха.
Вот, знаете, к чему Сталик, по сути, призывает своими передачами, хотя он это так не артикулирует? Он говорит: «Будьте изобретательными. Всегда старайтесь из чего-то простого сделать такое вот что-то такое необычайное.
С. ХАНКИШИЕВ: ЩЕДРЫ будьте! Ешьте с открытыми дверями! Ешьте с хорошим настроением! Пусть гости заходят, пусть соседи заходят! Вот тогда всё будет получаться хорошо.
Плохо тому, кто ест за закрытыми дверями в жутком раздражении… Ещё в Библии записано это было.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [негромко] Жаль, что ты обо мне так говоришь…
С. ХАНКИШИЕВ: Я не про тебя, Боже, Матвей!...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Никого не пускал, и не пущу! Надеюсь, что ты куда-то уедешь, что я тебя 9 Мая…
С. ХАНКИШИЕВ: Как можно скорее…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как можно скорее… Всё, дорогие друзья, это была программа «Кухонные тайны», Сталик Ханкишиев был в гостях, вёл её Матвей Ганапольский. И с Праздником!