Путешествие по кулинарным кухням Европы - Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2008-04-08
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот есть люди, - сказал Матвей Ганапольский, ведущий передачу «Кухонные тайны», - которые раздражают. К этим людям относится соведующий Игорь Бухаров…
И. БУХАРОВ: Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …который много себе позволяет. Он позволяет одновременно правой рукой руководить всякими питейными заведениями, левой рукой какими-то ассоциациями рестораторов и отельеров, третий рукой он покупает билет и едет за границу, в то время, как я тут потею и сам веду передачу. За границей он ходит на всякие конкурсы.
И. БУХАРОВ: Мы были на конкурсе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И после этого он приезжает и говорит: «Боже! Как я устал». Это мне напоминает журналистские заморочки советских времен. Это Бунтман хорошо знает, все эти слова, которые говорили. «Радостно та-та-та-та в Париже, но не радостное настроение у парижан».
И. БУХАРОВ: Точно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так какое настроение у парижан? Напоминаю. +7-985-970-45-45 – это смс-служба и 363-36-59, пока не набирайте, потому, что непонятна тема пока нашего разговора и непонятна, собственно, чего вам звонить. Сейчас мы тему добудем.
И. БУХАРОВ: Мы были в Париже, впервые российская команда была на Международном чемпионате по кондитерскому искусству и заняла третье место. Сегодня, к сожалению, Лена Шрамко, которая возглавляла эту команду и сама участвовала, не смогла быть, потому, что она улетела сегодня в Казань, завтра в Казани большой кулинарный конкурс под эгидой Всемирной Ассоциации кулинарных союзов, большое количество различных стран приезжает, притом, он такой евразийский конкурс, потому, что там близко Азия и Европа. Это было, конечно, уникально. Я обязательно её приглашу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, она расскажет, но не так, как ты. Как вообще это происходило?
И. БУХАРОВ: Происходит это так. Даётся задание. Все конкурсы, практически, отличаются друг от друга. По моему мнению, самый серьёзный конкурс, который я судил, был в «Фениксе», в США. Там очень большое внимание уделялось тому, что бы жюри не видело конкретно, кто что делает. И поэтому мы всё только на собственных ощущениях, нравится, не нравится, есть чётко проработанные критерии, по которым мы ставили оценки. При этом даже были оценки такие. Вот тебе даётся, как в тесте, нравится, не нравится, высшее качество, А, В, С, D. Я даже не знаю, какая сумма входит в А, какая сумма присуждается, если я ставлю В и какая сумма очков присуждается, если я ставлю С.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но А – это лучше, В…
И. БУХАРОВ: Нет. Там просто твои ощущения они выспрашивают как бы. Они внутренне тебе задают вопрос. Я считаю, что это уникально. И там было интересно, когда в конце этого конкурса всегда есть фигура из пастияжа, из сахара, есть фигура из карамели, есть фигура из шоколада. И вот этот момент, который самый основной, когда ты видишь выставленный буфет, ты приходишь туда. В Америке было так. Я пришел, меня восхитила японская конструкция, оказывается, она рухнула, я этого не видел и оценивал ее, как она есть, потому, что в основном это несколько абстракционные вещи, у них есть какая-то тема, но так как абстракцию можно по-разному трактовать, трактуешь по-разному. Здесь же все происходило на твоих глазах. И самый страшный момент, когда в конце всё это нужно вытащить на демонстрационный стол. На буфет поставить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это некие объёмные фигуры?
И. БУХАРОВ: Объёмные, высокие фигуры, высотой больше, чем метр, разветвлённые.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нужно понимать и учитывать крепость стенок.
И. БУХАРОВ: Да, спайки, склейки и т.д. Всё это, естественно. И момент, французы, которые являются организаторами конкурса, они говорят: «Всё может измениться, ребята. Вы понимаете, фигуры рушатся, кто-то не успевает». И вот ситуация была. Я прекрасно понимал. Самая сильная команда – Япония, Франция, как и в Америке тоже самое было, это традиционно те, кто очень хорошо работают с продуктами из шоколада, карамели.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А японцы хорошо работают?
И. БУХАРОВ: Просто гениально работают. Все выверено. Это менталитет их этой четкой работы, упорства. Поэзия просто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серьёзно?
И. БУХАРОВ: Да!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поразительно!
И. БУХАРОВ: Французы, конечно, говорили: «Пожалуйста, мы уделяем внимание большое санитарии и гигиене, организации производства». Что такое конкурс? Ты получаешь задание, например. У тебя сегодня есть заказ, большая свадьба. Тебе нужно сделать для этой большой свадьбы вот эти три фигуры. Тебе заплатили денег, ровно в 12 часов в 3 дня должно стоять. Точно такая же задача, она утилитарная, в общем. Нельзя просто сделать, потому, что есть время, на которое ты работаешь, есть время, когда ты заходишь в бокс, когда начинаешь работать. До этого ты не должен ничего делать.
Настал момент, все потащили и были очень сильные канадцы и испанцы. Замечательные ребята! Испанец не успевает и у канадца всё начинает просто рушиться, ломаться. У нас тоже сломалось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, когда он вытаскивает эту конструкцию, она начала заваливаться, да?
И. БУХАРОВ: Да. Но у них рухнуло так, без восстановления.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот ты, Боже мой! А это считается…
И. БУХАРОВ: Это минусы всё. Испанец вообще не успел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как гимнасты падают.
И. БУХАРОВ: Да. Вот упало всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты смотри…
И. БУХАРОВ: И вот этот момент. Мне говорят: «Всё! У нас тоже рухнуло». «А что упало?» «Пастияж», это из сахара такая некая конструкция. Там делаются различные фигуры и ты набираешь некую абстрактную фигуру, такую красивую очень. Я говорю: «Сейчас Лена покажет, за пять минут она соберет что-нибудь». И вот это, наверное, тоже поразило всех судей, потому, что в этот момент она успела собрать ровно за одну минуту до окончания. Было выставлено всё и это было оценено. Мы заняли третье место. Она рыдала, естественно, потому, что она вообще очень большой специалист и занять во Франции третье место – это дорогого стоит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажи мне, а зачем нужны эти конкурсы? Вот вы сейчас вернулись, ну и что? Вас чем-то наградили.
И. БУХАРОВ: Конкурс, во-первых, для любого повара, будь то кулинарный конкурс, или кондитерский конкурс, он даёт возможность двигаться дальше с точки зрения повышения своей квалификации. И в конечном итоге человек больше начинает зарабатывать. Это же всё носит такой характер. Он изучает опыт, он пробует, при любом устройстве его на работу, он показывает кроме своих дипломов, мест работы, так же еще и конкурсы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это формализовалось…
И. БУХАРОВ: Да. Это формализовалось всё. Плюс – если ты выигрываешь. Получаешь денежный приз. За третье место денежный приз…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты у нее отобрал.
И. БУХАРОВ: …3 тыс. евро. Нет, я к этому отношения не имею, к этим деньгам. Это она получит, её компания получит, команда, которая готовила этот конкурс.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мне стало интересно. Ты упомянул японцев. Мы как-то японцев знаем по суши, сашими, а вообще, чем сильны японцы в кулинарных изысканиях?
И. БУХАРОВ: Во-первых, японская кухня, вообще восточная кухня – это особая философия, потому, что, мне кажется, они немножко другие. И подход их к кухне такой же, как и подход к жизни. Естественные вещи, традиции, которые они не теряют. Но при этом они очень технологичные, они сегодня большое количество используют различных приспособлений на кухне, каких-то таких примочечек, всё новое. Но традиционно все продукты – это традиционные японские продукты. Хотя сегодня там популярны и французская кухня, и итальянская и глобализация их тоже коснется, но при этом мы все видим, как они на весь мир вытаскивают то, что всем сегодня нравится, во всем мире вы увидите суши-бары, но это очень маленькая часть японской кухни. Там маленькая страна, по нашим размерам нам кажется, что она такая малюсенькая, там может быть и на севере, и на юге готовят одинаково. Это не так совершенно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу тебе сказать, что эти кулинарные изыскания иногда формализуются. У меня дома несколько детских телевизионных каналов. В частности всякие каналы «Джетикс», вот такие, «Карту нет» и так далее. И вот безграничное у меня удивление, когда вдруг герои, там же главные герои, есть популярный такой мульт-сериал, в котором губки герои. Их показывают и у нас. И они там…Я умер, когда я увидел сериал «Суши». И героями там три сушинки, разные. Одна – рис, на котором пластинка рыбки, продолговатая такая. Другая – это толстенькая, это круглая.
И. БУХАРОВ: Это рол.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Рол. У неё глаза, рот такой, две тонкие ножки. Причём, там визуализированы даже не они сами, а вот их ножки и ручки тоже сделаны из каких-то деталей. А третья… Как называется, такая, на которой икра сверху. Рол, но другой. И знаешь, как у нее сделана эта икра? Как прическа. Поскольку эта игра цветная, то она рыженькая. Блондинка, брюнетка и рыженькая. Они попадают в самые разные ситуации, но всё под этот стиль. Придумать, что герои мультика суши!!! Это как у нас в России придумать, что стакан водки…
И. БУХАРОВ: Нет, нет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …соленый огурец и кусок хлеба с салом.
И. БУХАРОВ: Стакан водки неправильно. Смотри, давай вспомним. Печка, в ней готовили, горшок каши.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это знаменитый сюжет наших мультиков 50-х годов.
И. БУХАРОВ: Тогда это было понятно. Это неотъемлемая часть культуры. Мы как-то всё пытаемся, не существует все это отдельно. Мы занимаемся и потребляем это ежедневно. Поэтому надо на это обращать внимание, этому надо учить. И культуре потребления, культуре выбора.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот видишь, удается после Эдуарда Николаевича Успенского и его «Чебурашки», удаётся придумать народных героев, вот таких, образных, не людей, а таких героев. И тут, конечно, из Санкт-Петербурга «Смешарики», мультик, это очень здорово сделано. Это действительно герои, которых полюбили. Катя моя их любит меньше и Саша тоже, чем некоторых западных героев, там, все-таки, они разрабатывают всякое. Но всё равно, мне это кажется очень удачным. Просто очень удачным. Я посмотрел страшно смешной патриотический мультик про Илью Муромца. Он патриотический и Соловей Разбойник.
И. БУХАРОВ: Я сейчас взял дочке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это очень смешно. Там блистательно озвучены роли. Классно, смешно.
И. БУХАРОВ: Но они едят там что-нибудь?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Едят! И Соловей Разбойник в восточные страны направляет сокровища Киевской Руси. Мешки украл и отправляется туда. И они за ним идут. Фильм здорово сделан. В американском стиле, без этих длинных бабочек, без красивостей, такой динамичный, очень современный фильм, там и фразы из нашего времени и это очень хорошо ложится. Знаешь, настоящий профессиональный фильм с юмором, с таким американским подходом. Американский – это лучший, потому, что они освоили. Ну ладно! Вернемся к еде. А! Вот! (Хохочет) Нам напоминает слушатель: «Колобок тоже был». Это правда. Конечно. Аня пишет: «Герои Мураками всегда тщательно готовят и подробно рассказывает об этом». «Передача об еде, а не о мультиках» - пишет СВК. СВК! Это наше дело. О чем хотим, о том и разговариваем. Это наша передача. Хотите – присоединяйтесь, нет – идите куда-нибудь. «Матвей Юрьевич! А Вы сказку «Колобок»…» Вот патриоты! Да читал, читал. Просто забыл, у меня память отнимается к вечеру. И так память никакая, никого не помню. Вот кто передо мной сидит? Как тебя зовут? Коля?
И. БУХАРОВ: Мальчик.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мальчик… Хорошо. Как мы обозначим сегодняшнюю тему? Что бы ты хотел, чтобы тебе рассказали слушатели?
И. БУХАРОВ: Мы с Ирой советовались, она говорит, что надо попробовать поговорить о европейской еде, о европейской кухне.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень неконкретно. Они не смогут об этом.
И. БУХАРОВ: Ведь ситуация… Я сказал, что можно, конечно, попробовать, но ведь это так сложно, хотя, если ты видел, в ресторанах пишут «Европейская кухня». Я всегда говорю: «А европейская – это какая? Это Великобритания или Румыния или Хорватия?» Это слово размытое такое. Это в общем, не очень правильно. А дальше, внутри страны существуют региональные кухни, которые невозможно смотреть. Но я просто думаю, что скорее всего, под словом «европейская» понимают энное количество известных и понятных для потребителя технологически приготовленных блюд понятным способом и из понятных для них продуктов, достаточно узких, узкого ассортимента. Поэтому я думаю, что мне не очень нравится эта «европейская кухня», потому, что это…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте вот что. Тут со мной начинают… «Нехорошо перевирать сообщения. Я задавал вопрос, а не утверждал» - СВК. Я, может быть, неправильно, я не перевирал, я не специально. Но дорогой СВК, Вы не первый день слушаете нашу передачу, я просто делаю Вам одолжение, что я вообще Вас замечаю, потому, что я 30 раз говорил, что не терплю собачьих кличек. Вот эти ваши ники… СВЧ, GBL, это для другой передачи. У Вас есть мя. Назовитесь Володя, Коля, придумайте, соврите. Я ставлю условие – или Вы будете подписываться своим именем, или я не буду Вас замечать. Вам же этого не хочется? «Да говорите, о чем хотите! Большие мальчики – большие игрушки». «Илья Муромец и Соловей Разбойник снимали пять лет». Хочу сказать, что это совершенно замечательная работа с прекрасным сценарием и с прекрасной мыслью.
Я предлагаю другую тему. Я хочу тебе сказать, что я бы хотел, чтобы нам позвонили те люди, которые были в Японии. Более того, я уверен, что были в Японии люди не на минуту, а которые там были некоторое время. Помнишь, как твоему повару звонили итальянцы?
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И рассказывали. Не итальянцы, а те, кто жили в Италии. И они рассказывали, как и что.
И. БУХАРОВ: И сами ещё и переводили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Позвоните нам, пожалуйста, по 363-36-59 те, кто из вас были в Японии и расскажите, что вы там почувствовали в кулинарном смысле, что вы там ели, что понравилось, что не понравилось. Как там кушают. Мне это будет интересно. Не про визит в какой-то японский ресторан в Москве, надеюсь, что кто-то есть. И давайте договоримся, что у меня территория без этих прозвищ, или как вы там называете, без ников.
Николай пишет: «Можно ли в домашних условиях испечь колобок? Какова судьба всех этих кондитерских изделий? Они съедаются?» Вы знаете, что колобок, его испечь можно, но съесть нельзя, потому, что он от бабушки и от дедушки и мы его больше не видим никогда. А вот какова судьба всех этих изделий?
И. БУХАРОВ: Там ещё есть десерт в бокале, там есть конфета, там есть торт, и всё это располагается точно так же, эти все конфеты, торт располагается в этих конструкциях, в этих скульптурах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тебя прерву, потому, что нам звонят те, кто были в Японии. Ребята! Пожалуйста! Те, кто были в Японии, могут нам рассказать про эти всякие чудесные дела, как в Японии ели. Давайте, звоните, не бойтесь! 363-36-59. Алло! Добрый вечер!
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Я в эфире?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Вы в эфире.
СЛУШАТЕЛЬ: Очень приятно. Меня зовут Татьяна, это моё настоящее имя, никакой не ник.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если б даже у Вас был такой ник, я бы был счастлив его произносить, потому, что он человеческий, он рождён людьми.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо. Я была в Японии в 90-е годы, я была там две недели, мне повезло, потому, что у меня японская подруга, и я останавливалась у неё дома, что большая редкость для иностранцев. Что меня поразило. Каждое утро она варила мне суп. И эти супы восхитительны! Там было до 30 ингредиентов. Я ни с чем их не могу сравнить, настолько это было прекрасно и вкусно. Потом мы ездили по Японии и ели там в разных ресторанчиках. Что меня еще поразило, раньше у меня была такая идея, что должен быть сервиз красивый. А вот в Японии приходишь в ресторанчик и там разная посуда. То есть, у неё тарелка одного цвета, у меня другого, и формы другой. И это необычно и это разрушило мою идею о том, что должен быть сервиз. Потом ели очень много в некоторых очень дешевых ресторанах. И там было вкусно, было всё свежее, было замечательно и в дорогих. Но дорогие рестораны прекрасно сервированы и почему-то было дорого за счёт европейских вин, они всё на себя оттягивали, всю цену. Ещё я помню, что мы ели очень много морепродуктов, даже о которых я ничего не знала. И всё это было тоже очень свежее и ещё одна деталь. Она мне говорила, что рис только везде японский, он дороже импортного, но, поскольку мы, японцы, очень ценим экологию и всё природное, мы считаем, что наш рис более экологичный, чем импортный. И пусть он дорогой, но мы предпочитаем его. Она хотела доставить мне удовольствие и привела меня в русский ресторан. Там был русско-украинский ресторан. Я ела борщ. Вкусный, но, конечно, никакой он не украинский. Там не было пампушек. Десерта не было в европейском понимании этого слова и мне кажется, что в этом отношении кухня немного недоразвита. Вот и все мои воспоминания.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите, вот этот украинский ресторан, это был ресторан, который держали русские европейцы или украинцы?
СЛУШАТЕЛЬ: Вы знаете, нет. Там были японцы все. Когда-то он принадлежал выходцам из России. Эта моя подруга, она большая любительница всего русского, ей был 51 год тогда и она тогда сказала: «Учи меня языку русскому!» Такая была любительница всего русского.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам большое!
СЛУШАТЕЛЬ: И вот там были японцы. И их представление об украинском борще были восхитительны, потому, что я сама из Украины и знаю, что такое украинский борщ, как и Вы, Матвей. Это было нечто иное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательно! Спасибо Вам большое. А ещё у меня вопрос. Скажите, Вы там ели какое-то мясо?
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Вы знаете, мясо какое-то очень дорогое. И они..
И. БУХАРОВ: Коба.
СЛУШАТЕЛЬ: Они странно к этому мясу относились. Я помню, что мясо было очень дорогое. Я не ела эти мраморные, все эти чудеса, я их как-то не помню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да…
СЛУШАТЕЛЬ: Морепродукты – да. И разные водоросли, вот. В разных видах, под разными соусами, эти водоросли, но не очень, они были природные, потому, что моя подруга японка, она говорила: «Вот мы, в отличие от китайцев, у нас всё природное. Каждый продукт ты должна сразу понять, что это – мясо, рыба, зелень или прочее».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам большое за Ваш рассказ. Очень интересно. Давай еще звоночек послушаем. Интересно, правда? Слушаем Вас, добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Добрый вечер! Я тоже был в Японии два года назад. Не знаю, хотел спросить, Игорь был в 8 утра на рыбном рынке?
И. БУХАРОВ: Нет, не был.
СЛУШАТЕЛЬ: Вот! А я был. То, что выловлено 2-4 часа назад, это просто потрясающе! 80 процентов там того, что там вылавливают, не вывезешь дальше этого рынка и можно попробовать только там, но это ещё и готовится мастерами, которые по 5-7 лет это делают. Вот это самое потрясающее. Ещё меня поразило там то, что у нас рестораны смешанные, и удон, и суси, в японских московских ресторанах. В Японии все это отдельно. Есть сасими, есть икитори, шашлычные, удоны лапшичные отдельно. Есть и обычные, стандартные рестораны, но, в принципе, это всё по отдельности в Японии едят. В одном маленьком, семейном кафе, там, видимо, бабушка с дедушкой всё это вручную готовили, удон, мне бабушка принесла на крабовом бульоне, там ошмёточки бульона крабового прямо плавали. Это было заметно. Толстый, толстый удон, гречневая лапша. И она с какими-то травами. Она предложила мне разбить туда яйцо сырое, размешала. Это настолько всё было вкусно, что я, наверное, полтора дня точно есть не хотел после этого.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, очень интересно. Спасибо Вам большое.
СЛУШАТЕЛЬ: Очень вкусно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо, что нашли время нам позвонить.
И. БУХАРОВ: Я хотел сказать, что как впечатление человека, который знает русскую и украинскую кухню от представления японцев о нашей кухни, точно также я понимаю, когда сегодня у нас пишут «итальянская кухня», «французская кухня», «китайская кухня», и нет ни одного китайца, который мог бы передать аутентичность этой кухни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Миша пишет: «Можно про китайскую кухню позвонить? Я там бывал подолгу и кушал много». Миша, не надо сейчас, давайте японскую, потому, что про китайскую мы много говорили.
И. БУХАРОВ: Нам она кажется близкой, китайская кухня ещё сложнее. Там много очень разных регионов, женщина, которая звонила, ее подруга, японка правильно сказала, что то, что японцы считают натуральными продуктами, потому, что у китайцев считается наоборот. Ты приготовишь рыбу, она будет вкуса курицы и он будет считать это своим достижением и наоборот.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас тут параллельно с этим разговором пошла ещё тема этих прозвищ всяких. Мне говорят: «Прозвище Ленин, Сталин, Киров, Троцкий, Горький, Бедный, Серго, Камо, а они чем лучше нас?». Они ничем не лучше, они точно такие же, чем они лучше? Они все умерли! Кто умер добровольно, всякие Серго и Камо – с ними проблемы разные были. Зачем…
Еще пишет: «Матвей, а Вам не кажется, что люди не хотят, чтобы их узнали?»
И. БУХАРОВ: Поэтому СВК.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А чего они боятся, что их узнают? Пишет человек, подписывается Вася. Знаете, вы какие-то… То ли ночью такие вопросы задаете, не ко сну. Пишется – Вася. И ведущему приятно, и человеку хорошо. Нет! Пишет «Дрил21», «Джамо». Я у одного видел прозвище «GBL», я у него спрашиваю, почему, это же замечательные колонки. Великолепные, грандиозные, акустика фирменная. Он мне говорит – это я в их честь так себя и назвал.
И. БУХАРОВ: Нравится, видишь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Хотим услышать передачу о Похлебкине». Мы, наверное, сделаем такое когда-нибудь.
И. БУХАРОВ: Вы знаете, я был с ним знаком, не могу сказать, что близко, был знаком шапочно. Я думаю, что мы пригласим Серёжу Чернова, он в последние годы его жизни с ним всё-таки побольше общался, и я думаю, что он расскажет интересные вещи. Почитайте его. Он единственный наш российский исследователь, который очень много писал на тему кулинарии, гастрономии, кухонь, прикладов и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, позовем Чернова. Следующий звонок. Добрый вечер!
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте! Меня зовут Ольга. Я была в Японии несколько раз. Причем, была в разных местах. Первый раз я была на самом южном острове, потом была на Фудзияме и вот потом уже в самом Токио. Вы знаете, отличается очень еда во всех разных местах. Допустим на самом южном острове очень какая-то своеобразная кухня, там какие-то необычные они делают блюда, допустим, в Токио я такое не ела. Там из обычных яиц могут сделать блюдо типа омлета - не омлета, как рулет, с приправами, со специями и всё это сделано в рулетике таком, потом режется на маленькие кусочки, этими палочками все это едят и с соусом. Потом очень много свежей рыбы и очень много рыбы сырой. Плюс всякие эти моллюски, это всё на этом острове в очень больших количествах. Осьминоги, омары, кальмары.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы понимаете, из Вашего рассказа получается, что они только это и едят. Они там ещё что-то едят? Это вопрос и к Вам и к Игорю Бухарову.
СЛУШАТЕЛЬ: Они много едят овощей.
И. БУХАРОВ: Овощи, свинина, мясо.
СЛУШАТЕЛЬ: Очень много овощей, в больших количествах. И вот вы спрашивали про мясо. Мясо там, в основном, едят в корейских ресторанах. Там прямо сразу за столом есть жаровня, сразу делается мясо и тут же его ешь. Но это в корейских ресторанах. А в Токио, мы один раз попали в маленький ресторанчик, тоже он был частного характера. Мы там поели вдвоём, если на доллары, то это долларов 15. И блюдо такое японское «темпора». Он всё это быстро делал, прямо на глазах, всё это заправлялось потом соусом и причем, в таких количествах, сколько ты пожелаешь съесть. За всё это мы заплатили 15 долларов. Плюс там ещё овощи какие-то, можно ещё что-то взять, всё, что хочешь. И очень недорого, что меня удивило.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вообще, это тоже странно, потому, что мой сын побывал в Японии и говорит, что там всё так дорого, что он чуть с ума не сошёл.
СЛУШАТЕЛЬ: В том-то и дело, что я ходила туда с японцем, который знает все эти места, которые иностранцы не знают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, это не экскурсионные.
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, конечно. Я там жила много месяцев.
И. БУХАРОВ: Это самое важное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу Вам сказать большое спасибо и поблагодарить Вас.
СЛУШАТЕЛЬ: До свидания.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добавлю. Уже забытый, практически, журналист, который столько сделал для того, чтобы мы знали Японию! Владимир Цветов, если тебе говорит о чем-то это имя. Ныне практически его никто не помнит. И очень жалко, что телевидение наше не… У нас появился канал, типа «ностальгия» и на этом канале всё показывают. А вот на основном канале, которому принадлежит все это, Первый и Второй канал, у которых в ведении Гостелерадиофонд, ничего не показывают. Всё такое лакированное и сегодняшнее. И вот дети вырастают идиотами. Они просто не знают, что до них жили люди, как в этом замечательном лозунге «Новые песни всегда лучше старых». Да не всегда они лучше старых! Я помню, как Владимир Цветов, это же было феноменально! Он же сделал одну передачу, потом вторую, потом третью. Сначала были по 10 минут, сначала это вообще были приложения к программе «Время», потом больше, больше, а потом вдруг власти заинтересовались тем, что в его передаче стали показывать, почему Япония так успешна. И мне потом рассказали, что этим заинтересовалось руководство. Просто руководство. И руководство стало говорить: «Пусть он делает фильмы, давайте мы посмотрим, как они там делают». И он стал делать эти фильмы, показывать, как они достигают успеха, почему фирма…
И. БУХАРОВ: Ну да, тогда о японском чуде говорили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Японское чудо. «Мы в Токио ели мясо кита. Вкусно». Данник из Бремена: «Похлебкин – это наше все! Буду ждать!». «Мэтр, помягче с радиослушателями» - Китана. Снимай свои фильмы и рекламируй «Панасоник», тебе легче будет. Ну, хорошо, ладно. «Цветов часто делал репортажи не в программное время, а в «Международной панораме». Давай послушаем телефонный звонок. Добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый день. Меня зовут Светлана Васильевна. Я хочу сказать. Я не была в Японии, но у меня сын был в Японии, он работает в театре Станиславского и был не один, а раза три. В отношении даже не еды, а в отношении питья, что мне запомнилось. Он привозил сакэ, маленькие бутылочки. Конечно, это как наша разбавленная водка. Но что интересно. Японцы, они проводят как время? Они идут в свой клуб, там покупают или с собой берут эту маленькую бутылочку, они там могут весь вечер сидеть с этой бутылочкой, они всю её не выпьют. Там есть шкафчик определенный, каждый свою бутылочку поставит, на следующий день он опять придет, опять её возьмёт. Понимаете? Вот такое отношение в отношении питья совершенно особенное, чего у нас, конечно, даже и помыслить нельзя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Простите меня, моя дорогая! Как можно бутылку водки не допить, оставить? Причём, каждый свою бутылку водки ставит в свой отдельный водочный шкафчик.
СЛУШАТЕЛЬ: Да! Это у них такой обычай. И ещё. Он привёз оттуда такие плошечки, небольшие плошечки, типа салатнички…
И. БУХАРОВ: …типа пиал.
СЛУШАТЕЛЬ: Да. И сказал, что порции у японцев, как две ладошки сложенные, вот это такая, стало быть, порция. Именно вот такая плошечка. Вот они вот так вот едят!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательно.
СЛУШАТЕЛЬ: Вот это я вам могу сообщить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам большое. Ещё один звонок послушаем. Слушаем Вас. Добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Радио, пожалуйста, потише. Как Вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Даша.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень приятно. Давайте, рассказывайте.
СЛУШАТЕЛЬ: Вы знаете, я жила год в Японии, правда, я была очень маленькая, но я это хорошо помню. Японская кухня – это просто супер! Правда. Я первый раз пробовала суши, мне очень не понравились. Потом я попробовала второй раз…
И. БУХАРОВ: Да, надо себя заставлять.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мучиться.
СЛУШАТЕЛЬ: Правда. Когда я попробовала второй раз, поняла, что не могу оторваться. Прошло уже лет восемь…
И. БУХАРОВ: А сколько Вам лет было?
СЛУШАТЕЛЬ: Мне было 13-14 лет.
И. БУХАРОВ: Ну, это Вы помните. А родители водили Вас в ресторан?
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Один раз водили. Или пару раз, я просто не помню. Суши – это обалденно.
И. БУХАРОВ: Скажите, Вы в Москве пробовали суши?
СЛУШАТЕЛЬ: Нет.
И. БУХАРОВ: Ни разу?
СЛУШАТЕЛЬ: Нет.
И. БУХАРОВ: Это принципиально?
СЛУШАТЕЛЬ: Как-то не получалось просто пока.
И. БУХАРОВ: Понятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Ну хорошо, успехов Вам. И пробуйте суши.
СЛУШАТЕЛЬ: Хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А меня Бухаров угощал сушами. Я пришел к нему в «Шатёр», мы разговаривали и я говорю: «Дай мне вволю поесть суши». Он сначала….
И. БУХАРОВ: Не надо! Неправда!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …перекосило его физиономию.
И. БУХАРОВ: Ох, какой ты прямо…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И он что-то шепнул, правда, наверное, чтобы слабительного мне добавили..
И. БУХАРОВ: (Смеётся).
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И мне принесли разных видов суши. Со всеми приправами. Я вам хочу сказать – поезжайте в «Шатер», когда там не будет Бухарова, чтобы он вам ничего не подсыпал, и вы получите такое удовольствие! Потому, что они по настоящему приготовлены, этот волшебный, непостижимый микс разных вкусов, чёрт побери! Это можно сойти… да… «Овчинников, а не Овсянников». Да, простите меня, конечно, Всеволод Овчинников. Вы правы, извините. Просто уже на автопилоте. Всё. Давай закончим. Да здравствует Япония! Я хочу вам сказать, что я, может быть, договорюсь в следующий раз, чтобы к нам пришел человек, который тоже написал замечательную книгу, имя его я пока оставляю в секрете, но он про Японию знает всё. И он придёт к нам, он блистательный журналист, блистательно рассказывает и я попрошу его, чтобы он пришёл. Если он придёт, мы полностью посвятим Японии.
И. БУХАРОВ: Давай, это интересно. А я потом ещё приведу ребят, которые знают, как там добывается рыба, как она перерабатывается, как она хранится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Надо поговорить об этой стране. Хорошо написано! «Суши – это вещь! Назвать сакэ разбавленной водкой! Какой цинизм!» И вот я вам скажу, мы все время думаем, почему мы суши хотим кушать всё снова и снова? И вот уважаемый Митёк пишет по этому поводу: «Секрет суши прост. После первой порции внутри вас поселяется червь, который заставляет вас съесть их ещё и ещё!»
И. БУХАРОВ: Замечательно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это действительно так! Ты что-то непонятное съедаешь, после этого съедаешь еще килограмм этого. Спасибо тебе большое! Сейчас наша музыка пойдет и на этом мы попрощаемся. Я хочу тебе сказать. Ты был в Японии?
И. БУХАРОВ: Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И я не был… Слушай! Какой же ты ресторатор, если не был в Японии?
И. БУХАРОВ: Не всегда получается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Срочно надо следующую поездку, чемпионат какой-то сделать именно там. Хорошо, мои дорогие! Всего наилучшего. Я провел на станции 10 часов.
И. БУХАРОВ: Всем приятного аппетита.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас поплетусь домой. И до моей машины, у нас такой ритуал, меня Бухаров провозит на своей. Это так смешно! 50 метров.
И. БУХАРОВ: Мы не можем расстаться, мы все время беседуем, беседуем и беседуем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всё! Пока! Это была программа «Кухонные тайны». Счастливо!