Кулинария Израиля: традиции и современность - Ян Гицельтер - Кухонные тайны - 2008-02-12

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, дорогие друзья, добрый вечер, доброй ночи. Всех я приветствую, кто собрался с нами вместе, в нашем вечернем и ночном эфире. Начинается программа «Кухонные тайны». У микрофона Матвей Ганапольский. Докладываю. Господин Бухаров отсутствует и у него есть уважительная причина. Дело в том, что он действующий шеф-повар и вы знаете, что он руководит структурой, которая называется «Ассоциация рестораторов и отельеров» в России. Естественно, ему нужно быть на наиболее значимых всяких кулинарных выставках. И вот он поехал на эту выставку, она проходит в Германии, поэтому он приедет оттуда и все нам расскажет.

Вы понимаете, я ни в коем случае не могу оставить эфир бесхозным и поэтому стараюсь в этот момент, хотя для меня присутствие Бухарова – это уже большой праздник, я стараюсь пригласить каких-то людей, которых интересно послушать. Вы знаете, наша передача необычна тем, что мы не даём рецептов, мы говорим о кухне, как таковой. И это замечательно. Сейчас идёт тестирование нашего нового сайта и там сделано так, что вы можете нажать на кнопку, прочитать текст передачи или её послушать и при этом будет отмечено, сколько людей заходило. Так вот я хочу сказать, что я поражён, сколько людей заходит и читает наши посиделки с Бухаровым и с гостями, которые к нам приходят. А сколько обсуждения вызвал приход Рожниковского и эта удивительная охота за грибами, тема, которая была в прошлый раз. И я позвонил Бухарову и он мне сказал: «Давай, пригласи кого-то интересного». А тут как раз, вы знаете, про особую роль евреев в нашей жизни и, конечно же, я встретил одного могучего представителя израильского посольства, который сказал, что приезжает уникальный человек, который будет буквально два дня и эти два дня он будет здесь. Это знаменитость! Вы знаете, как евреи обманывают! Он начал меня обманывать, говорить мне всякие такие вещи. И я ему не поверил, я спросил, что это за человек? Выяснилось, что в этот раз сионистская пропаганда была справедливой весьма. Потому, что он рассказал, что приехал человек, совершенно уникальный, который кроме того, что он шеф-повар, он еще и преподаватель. И самое главное, он ведёт некоторые телевизионные передачи. У них есть канал «Израиль +» и он там ведёт передачу, где это всё делают. А помните, у нас было несколько передач, посвященных восточной кухне, кухне солнечного региона. И я тогда сказал: «Давайте, ведите его сюда». И он сейчас находится здесь, в студии. Я хочу сказать, поскольку он был в Москве не во вторник, когда у нас идет передача, поэтому я сообщу ужасную новость, я уже вижу, как вы падаете под приемники и компьютеры, наша передача идет в записи! Представляете, какой ужас, наша передача идёт в записи. Но что поделать! Я должен вам представить нашего гостя. Мы поведем разговор об этом и, безусловно, это будет разговор очень информационный. Ян Гицельтер. Здравствуйте, Ян!

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Здравствуйте!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что у меня про Вас написано? Во-первых, шеф-повар. Правильно?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Абсолютно верно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ваша компания называется «Фуд-Арт», что это обозначает?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Дело в том, что мы не представляем себе, как можно подать блюдо и не назвать это искусством.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вау!

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да. Потому, что, прежде всего, человек, на мой взгляд, когда он кушает, когда он потребляет пищу, он наслаждается ею так же, как мы наслаждаемся любым видом искусства. Поэтому – «Еда и Искусство».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы, конечно, знаете наше телевидение и знаете наши кулинарные программы, они очень популярны. У нас даже в некоторых пакетах, таких, как спутниковые, появились специализированные кулинарные каналы, в частности канал «Кухня ТВ», но это еще все в зачаточном состоянии. До хороших, ярких шоу это далеко. Канал «Израиль +», к сожалению, кодированный, мы его в России смотреть не можем. Расскажите, в чем смысл Вашей программы?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Если рассмотреть мою телевизионную деятельность…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мощную деятельность.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Мощную деятельность. Я действующий шеф-повар. Я это говорю с гордостью. Ко мне обратилось руководство канала «Израиль +» с тем, чтобы попробовать с телевизионного экрана научить нашу публику, публику, которая выехала в свое время из СССР, научить её новой израильской, европейской еде, показать им что-то новое. И в первую серию программ, которая состояла из 26 программ, она называлась «Ульпан Бишуль», или в переводе на русский язык «Студия Кулинарии», в которой я просто работал вместе с парнем, телевизионным ведущим, которого зовут Юрий Бродский и я учил его готовить, начиная от того, что мы брали каждый раз какой-то определенный продукт или кулинарию какой-то страны мира и я рассказывал и объяснял, почему мы работаем с толстым краем, почему берем антрекот, почему я нарезаю перец вдоль, а не поперек.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А разница нарезания перца есть?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Принципиальная разница. Дело в том, что человек, получая блюдо на стол, он, прежде всего, ест глазами. Я могу подать феноменально вкусное блюдо в тазике и он не захочет его попробовать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе естся из тазика, знаете что? Салат «Оливье» и еще, только не на утро, у нас в передаче много ностальгирующих вещей, вспомните, когда всякое лето и когда к тебе на дачу или куда-то, в Израиле тоже это есть, приехали гости, куда-то пошли, то вот этот обычный овощной салат, помидоры, огурцы с заправкой с подсолнечным маслом, это делается в тазике. И ты ходишь вокруг него, тыкаясь в него носом, этот запах, который невозможно сдержать, и воруешь оттуда чего-то.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Выездки на пикники – это национальный спорт. Поэтому салат в тазиках – это хорошо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Перед тем, как мы пойдем дальше и Вы будете рассказывать о всяком-разном, Вы упомянули о том, чего я раньше не слышал, потому, что в массовом сознании существует такое понятие, как израильская традиция, и вдруг Вы сказали «новая израильская кухня», мы к этому вернемся. До этого я хочу спросить, Вы, естественно, какой-то повар в 28 поколении, или нет? Как Вы этому обучились? У нас многие спрашивают, вот как?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Раскрою секрет. На мой взгляд, у меня интересная ситуация. Дело в том, что я репатриировался в Израиль в 1990 году из Баку. Благополучно закончив 5 курсов медицинского института, должен был быть педиатром. Приехав в Израиль женатым, с трехмесячной дочкой, понял, что надо работать, продолжать учиться не могу. Пошел работать, открыл свой бизнес, но все время было какое-то чувство, что выхожу на работу, как на войну. В какой-то момент это надоело.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, чем-то занимались.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да, надо было кормить, бизнес, 20 человек, все хорошо. Но всю жизнь были две большие любви – медицина и кулинария, потому, что очень любил кормить друзей, собирал, читал кулинарные книги. В один прекрасный день встал, сказал себе: «Ян! У тебя есть месяц!». За месяц закрыл бизнес и пошел учиться на повара.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: 20 человек, плача, до сих пор охотятся по всему Израилю.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Наоборот, спрашивают, почему не сделал этого раньше.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И Вы пошли учиться?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да, в частную кулинарную школу в Израиле, закончил ее с отличием.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это Вам нравилось?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Я чувствовал, что это моё.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Товарищи радиослушатели! Когда репатриируетесь в Израиль, не тратьте время на создание бизнеса с 20 человеками, а сразу идите в кулинарную школу.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Это был резкий переход, я пошел работать помощником повара на зарплату в Х-маленьких шекелей. Было тяжело, но приходилось после работы… Мне жена говорила, что я приносил раньше больше денег, но радовался гораздо меньше. Но не все в жизни пока в деньгах.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сколько Вы учились?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: 8 месяцев, это были курсы, которые проходили 3 раза в неделю, я одновременно пошел работать помощником повара, чистить картошку, морковку и все остальное. Наверное, после того, как я закончил эту школу с отличием, наверное, сыграло большую роль то, что я был настолько влюблен в эту профессию, что все остальное пошло достаточно быстро, я от помощника повара перешел работать поваром, успел приехать в Москву постажироваться.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У кого?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Говорю это абсолютно честно, я стажировался в «Адриатике».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это импортный какой-то товарищ?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да, это итальянский ресторан в Благовещенском переулке. Марциано Пали – это владелец и шеф-повар ресторана. Одновременно познакомился с поварами в Москве и, честно могу сказать, что ребята, с которыми я познакомился, достойны занять хорошее место в высокой кулинарии. Я познакомился с Костей Ивлевым, Кириллом Мартыненко, с Александром Николаевичем Фижиным, просто получил огромное удовольствие от общения с ними, от того, как они от нуля добились своих высот. Честно говорю – просто мои аплодисменты, большой респект!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что у нас сегодня необычная передача. Ян Гицельтер приехал, это шеф-повар, руководитель фирмы «Фуд Арт», телеведущий, который ведет кулинарную программу на израильском канале «Израиль +», действующий повар. Наша программа идёт в записи, поэтому все ваши сообщения, звонки, к сожалению, отменяются, просто давайте его слушать и учиться. Сейчас будем переходить к тому, что это такое – кушать в Израиле. Я расскажу своё впечатление, которое я всегда рассказываю, чему я потрясен, но это чуть позже. И Вы стали работать. И работали, работали, набирались опыта, потом вернулись в Израиль, там продолжали и с организационной точки зрения, чтобы закончить портрет, Вы сделали свою фирму. У Вас ресторан?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Нет, это не моя фирма, я уточню, я действующий шеф-повар в фирме, которая существует на израильском рынке уже 15 лет, занимаю руководящую должность, занимаюсь руководством. У нас ресторан и плюс наша фирма одна из крупнейших некошерных компаний. Поэтому я объял необъятное и познаю кулинарию и работаю с двух сторон. Мы делаем банкеты и за пределами Израиля, и в Лондоне. Я два месяца назад делал банкет в Лондоне, до этого были в Амстердаме, год назад делали банкет в Москве.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уровень хороший?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Очень хороший уровень. Плюс ко всему – «Фуд Арт».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте поговорим о том, что всегда спрашивают. Это совершенно замечательно. Давайте поговорим о израильской традиционной кухне. Те люди, которые у нас были, они говорят, что история Израиля – это вещь сложная и государство то было, то не было, потом опять появилось, поэтому можно говорить не об израильской кухне, а кухне того региона, которая так или иначе экстраполировалась. И, действительно, когда я был в Тель-Авиве, мы кушали в старой Яффе, там ресторанчики…

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Там достаточно много арабских рыбных ресторанов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сирийские. Вот такая восточная кухня. Те, кто был в Израиле, те знают, что когда ты садишься за стол, есть, конечно, рестораны европейского плана, но ты садишься за стол и тебе приносят… это удивительно здорово, потому, что тебе никто не задают вопросы, приносят разные тарелочки, в которых различные виды салатиков, есть острые, есть неострые, а потом уже с тобой говорят о том, что бы ты хотел покушать и ты заказываешь, тебе приносят. Я бы хотел, чтобы об этой традиционной кухне Вы рассказали.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Традиционная кухня в израильской понятии вещь достаточно растяжимая. Спросите выходца из Восточной Европы, что для него традиционная еврейская кухня. Он скажет – фаршированная рыба. Спросите выходца из Морокко. Он скажет другое. Вы отметили то, что я занимаюсь новой израильской кухней. Я к этому и веду, что я стараюсь принести то, что я знаю, из дома. И связать это с кухней евреев, выходцев с Востока. Благодаря израильскому культурному центру я приехал сюда в течение двух дней проводить два мастер-класса в московском институте общественного питания. Вчера у меня был мастер-класс по молочной кухне, я делал там «Гефильте-фиш» в традиционном соусе выходцев из Ирака.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, фаршированная рыба, как мы привыкли.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Не совсем. Что такое фаршированная рыба и откуда она пошла?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы у меня хотите спросить, что такое фаршированная рыба? Мои представления – это Львов и Киев. Во Львове это даже было круче, потому, что там исторически хорошая кухня, знают и умеют это делать, там была большая еврейская община, в 50-е годы, когда я родился. И мама моя делала. Фаршированная рыба. Что-то она вынимала, чего-то добавляла, потом это все набивалось, чуть было рыхловатое и было чуть больше сока, чем в ресторанах, где оно, как котлета. Это было нежно, вкусно и всё время ругались. «Кушай, кушай! Знаешь, сколько это работы!» И второе – это форшмак, две вещи, на которые кричали. На форшмак не надо было на меня кричать, я это ел. И еще есть одно свойство, которое замечено мною, Вы о нем не знаете. Фаршированная рыба очень быстро заканчивается.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: А если мы рассмотрим историю фаршированной рыбы? Дело в том, что евреям в субботу нельзя производить никакой работы. Вытаскивать, сидя за столом, косточки из рыбы – тоже работа.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте! Ну и нравы у вас там!

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Если отдыхать, так по настоящему!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я теперь понял оправдание.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Поэтому фаршированная рыба – это рыба, из которой вытащили все косточки, перемололи и наполнили. Сиди и кушай, не работай, наслаждайся. Что я сделал? Я взял рыбу, которая называется барабулька, все ее знают, взял сибас, нафаршировал барабульку, вытащив из нее кости. Открываем барабульку на филе, прикрепленное к хвостику, вытаскиваем все косточки, получается хвостик и две половинки рыбки. Мелко нарезаю филе сибаса без костей, добавляю зелень, специи, кладу это вовнутрь, закрываю это два филе барабульки и получаю фаршированную сибасом барабульку. И после чего эту рыбу чуть-чуть обжариваю во фритюре, сразу перекладываю в острый соус храйме. Соус выходцев из Ирана и Ирака. Соус, сделанный на основе помидор, томатной пасты, специй, в результате получаю фаршированную рыбу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А Вы говорили про молоко.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это «музыка навеяла».

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Хотя рядом с рыбой я могу подать и молоко.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это то, что Вы обжарили барабульку, фаршированную сибасом, потом кладете в соус и тушите. И оно становится острое.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Остроту можно регулировать, можно сделать или острым, или менее острым, пикантным, со вкусом можно играться.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это то, что Вы называете, вот это у нас называется авторской кухней. У нас с этим делом экспериментируют. Давайте еще поговорим о традициях. Мне абсолютно понятно то, что Вы сказали, что Израиль, как государство возрожденное, каждый приехавший привез свою домашнюю кухню. Бухаров говорит, что перепробовав все, возвращаешься к себе. Но появилось ли в Израиле какая-то группа блюд, которые появляются на каждом столе?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да, наш национальный фаст-фуд, фалафель.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это что такое?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Это тефтели из турецкого гороха, который замачивают на ночь просто в воде на 12 часов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тефтели из турецкого гороха?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да, берут турецкий горох, замачивают его.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Это большой такой?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да. Замачивают его на 12 часов в холодной воде, вытаскивают, процеживают, пробивают его в блендере до состояния крошки, мы его не варим. Добавляем специи, много зелени, петрушку, кинзу, лепим из этого шарики, которые жарим во фритюре.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Я помню!

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Национальный фаст-фуд. На каждом углу вы встретите фалафельную, эти шарики на порцию кладут штук пять, кладут вовнутрь питы, обязательно туда хумос, поливают соусом тахина.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что такое?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Это соус, сделанный из кунжутной пасты со свежим лимонным соком и ледяной водой. Это большая пита, большой карман, рядом выбор из 6-10 салатов, в которые вы можете добавить свою питу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Объясните мне, это ведь не мясное блюдо. Обычно фаст-фуд – это практически всегда мясное блюдо. У нас есть история под называнием «Крошка – картошка». Там дают картошку, ты ее поливаешь, но чаще всего берут какую-то котлету.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Если мы говорим про мясной фаст-фуд, который идет на уровне с фалафелем, то это шаурма.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой! Это гениально! Вы не знаете, что сейчас со мной творится! Боже мой! Ох, какие тут есть в Москве заповедные места, где эти ребята от души делают это. И это так вкусно! И знаете, в чем трюк? В основном, курица, естественно. Трюк такой. Они делают потрясающий соус, который они размазывают по этой лепешке. У каждого из них, есть которые, блин, простите за выражение, кетчуп покупают и с майонезом смешивают, их проклинают все и они давно забыты. Но есть ребята, которые делают это! Она огромная, они ставят ее под пресс, чтобы она нагрелась и ты выходишь и просто…ну не знаю! Что со мной творится, я не могу рассказать!

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Не имеет значение, откуда бы ты не приехал, тоже с салатом смешивают, опять же, выбор салатов бесплатный. Все входит в стоимость, но обязательно большой салатный бар и тоже подают это или в пите или в лепешке, добавляешь туда всё, что угодно! Съел, закусил фалафелем, спокоен на весь день.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорого? Сколько в долларах?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Порция шаурмы стоит 5 долларов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, где-то сравнимые цены.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: А порция фалафеля – 3 доллара.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, дороже у вас!

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Дороже, потому, что у нас шаурма, т.к. все специалисты и все ее кушают с раннего детства, есть несколько видов шаурмы, может быть сделанная из телятины, сделанная из баранины, сделанная из курицы, но, конечно, не из всей курицы, а только из того, что мы называем красным мясом, на бедрышках.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это определяется. Стоимость 3 доллара, если брать по курсу 24 рубля, то это сравнимая цена. У нас шаурма стоит 50-70 рублей, в зависимости. Цены сравнялись.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья! У нас замечательнейший Ян Гицельтер, не сразу произнесешь фамилию, действующий шеф-повар компании «Фуд-Арт», напоминаю, что это и ресторан и кетринг, т.е. это когда организовывают на поляне. Это то, что товарищи, у нас называется корпоративка. Ведущий телевизионной кулинарной программы компании «Израиль +», есть такая программа на спутнике, к сожалению, кодированная. Жадные израильтяне, не дают ее смотреть. Это русскоязычный канал. Давайте теперь с вами поговорим о том, какие рестораны пользуются популярностью. Вообще, что можно сказать про современного израильтянина, чему он отдает предпочтение, насколько он часто ходит в ресторан и что он любит.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: По большому счету, надо разделить все рестораны, которые находятся в Израиле, на две категории- кошерные или некошерные.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы немножко напомните, потому, что все слышали это слово, но не все знают, что это такое. Более того, задают вопрос, например, есть ли кошерная вода. Расскажите об этом чуть подробнее.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Ок! Все приличные евреи должны жить по заповедям, которые написаны в книге книг – Торе. В Торе абсолютно конкретно связано, что можно есть и что есть нельзя. Например, нельзя есть рыбу, у которой нет плавников и чешуи, соответственно, си-фут и включая осетрину, это не кошерная, у осетрины нет чешуи. Нельзя есть животных, у которых непарные копыта. Свинина – это вообще браное слово.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю. А что еще нельзя из мяса?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Из мяса нельзя есть кроликов, они некошерные. Нельзя есть зайцев. Я не скажу, что все в Израиле, в лесах бегают кролики и зайцы в таком количестве, но есть их нельзя. А самое главное – нельзя смешивать мясное и молочное. Не вари козленка в молоке его матери. Нельзя. Ни в коем случае.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Такова традиция.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Конечно, очень и очень много людей придерживаются этих традиций и ходят только в исключительно кошерные рестораны. Что такое исключительно кошерный ресторан? Это ресторан, в котором есть только или молочная или мясная кухня. Я не могу открыть кошерный ресторан и говорить, что справа я буду подавать молоко, а слева – мясо. Нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как курящая и некурящая зона.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Абсолютно верно. Должны быть абсолютно разные кухни. Ни в коем случае нельзя подавать на одной и той же посуде мясо и молоко. Только в том случае, если эта посуда не стеклянная, потому, что стекло не в состоянии впитать в себя ни то, ни другое, в отличие от керамики. Это все очень и очень сложно. Есть люди, которые ходят только в такие рестораны, такие рестораны тоже можно и нужно, и, слава Богу, появились они последние лет пять в Израиле, которые на уровне гурмэ. И я только приветствую тех шеф-поваров, которые работают в таких ресторанах.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете ввиду рестораны, которые работают по кашруту, но в высокой кухне?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да. Я приветствую только таких поваров, потому, что это просто-напросто придти на кухню, начинать работать с мясом и сказать «В мире не существует молока, сыр не придумали, а масло расстреляли, как врага народа». Всё! И начинаешь выкручиваться, начинаешь что-то придумывать. Наряду с этим достаточно большое количество молодежи, людей, в возрасте 50 лет, старше, младше, которые уже поездили по белому свету, которые не придерживаются традиции, которые ездят по субботам, смотрят телевизор. Они ходят в некошерные рестораны. Для чего? Для того, чтобы получить удовольствие от всего спектра продуктов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Разрешается?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Израиль очень демократическая страна. Никто никому ничего не запрещает. Я хочу, я иду в некошерный ресторан, я хочу – иду в кошерный.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А бизнесу не мешают некошерные?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Ни в коем случае. Я с этим не сталкивался. Я работаю в некошерном ресторане, и, слава Богу, без всяких проблем. Единственное, ты отдаешь дань уважения своим гостям, людям, с которыми ты хочешь придти в ресторан. Если у меня компания друзей и среди них будет хотя бы один, кто не есть некошерную пищу, мы пойдем в кошерный ресторан. Свадьбы в Израиле проходят только в кошерных залах.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потому, что обязательно кто-то есть…

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Это взаимоуважение просто. Некошерные рестораны, они охватывают полностью весь спектр, французские, итальянские, японские, китайские, всё, что вы хотите. Кошерные рестораны в основном специализируются на еде, которая более понятна публике, это восточные рестораны, это рестораны кениозийской еды, где подают форшмак и печеночный куриный паштет, еврейский пенициллин – это куриный бульон.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся) Это понятно!

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Рестораны, про которые Вы, Матвей, говорили, это где рестораны в восточном стиле, сначала подают огромное количество маленьких салатиков.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не могу! Вы всё это рассказываете, у меня просто истерика! Обычно нам радиослушатели пишут, что мы говорим, говорим, а у них слюнки текут. Вы не представляете, я ел только днем, у меня сегодня много работы было, просто я хочу сказать, что это ужас! Я Вас о чем хотел спросить? Возьмем кошерный ресторан, только не мясной, а какой?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Молочный.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Молочный. Вот тут я в затруднении, я не понимаю. А какое может быть разнообразие в молочном ресторане? Именно в ресторане. Мясной – все понятно.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Рыба. Рыба сочетается с молоком. Рыба – это не мясо. Евреи – умный народ. Я открою вам ещё один секрет. Есть молочное, есть мясное, есть паровое. Ни рыба, ни мясо. Не молоко, не мясо. То, что можно есть с молочными и мясными блюдами. Это рыба. Поэтому в мясном ресторане вы увидите порции из рыбы. Молочный ресторан – 100 процентов рыбные порции.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А есть какие-то блюда из молочных продуктов? В том, что Вы сказали, есть некая обманка.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да, конечно, есть. Всевозможные киши, карты, в начинку которых входит сыр.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не понял, что Вы сказали.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Ок! Это песочное тесто, как большая тарталетка из песочного теста с различными наполнителями, которые запекаются в духовке. Наполнитель – это всевозможные овощи, смешанные со сливками, с сыром. Это одна порция, один вид. Всевозможные десерты, сделанные на молоке.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Десерт – это я понимаю. Можно просто стакан молока выпить. Меня интересовали какие-то необычные…бред я Вам сейчас скажу. Молочная каша, например. Какая-то, вычурная, с чем-то там…

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Нет. Молочный ресторан, кошерный молочный ресторан в Израиле только называется молочным по своей сущности. Там вам подадут…Вы скорее ходите в молочный ресторан, зная, что вам там не подадут мясо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Методом исключения! Понятно! Очень интересно. Еще раз напоминаю, захлёбываясь от слюны, что при содействии посольства Израиля, у нас в гостях Ян Гицельтер, который приехал на два дня и вы, дорогие друзья, слушаете эту передачу в записи и мы говорим изнутри израильской кухни, потому, что он известный шеф-повар, он работает в фирме действующим шеф-поваром и ведет телевизионную кулинарную программу. Скажите, я видел в Тель-Авиве, всякие Кентаки, Франчикин, Макдоналдсы и т.д. Но, все-таки! У меня была такая история. У меня жена грузинка и она мне рассказала, как тяжел был путь Макдоналдса в Грузии. Естественно, они туда полезли, две фирмы. Полезла Кока-Кола и полез Макдоналдс. С Кока-Колой всё произошло замечательно, она прижилась. А вот при этих многочисленных грузинских закусочных…

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Там есть хачапури!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хачапури и прочее. Очень тяжело идет Макдоналдс. Они свой фаст-фуд держат. Так вот, что ест молодежь? Например, в университетах.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Если мы возьмем молодежь в возрасте 20-21-19 лет, то это уже не тот возраст, который ходит в Макдоналдс, они предпочитают есть салаты. Это девушки, которые во всем Израиле на диетах, не забывайте про наш климат. Жарко. И салаты – это самое популярное блюдо в Израиле. Ребята едят шаурму и фалафель. Дети помладше возрастом, 15-16 лет, у меня дочке 17,5 лет, она ещё два года назад с друзьями ходила кушать в Макдоналдс.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это ритуал! Мы с Вами понимаем, что к еде это не имеет никакого отношения. Моя дочь ходит ради игрушки, ради «Хэпи Мила», ради этой игрушки она просто воткнет мне нож в сердце!

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Сегодня моя дочка Софа может мне позвонить во время работы и сказать: «Мы с ребятами хотим пойти в кафе. Папа, что ты посоветуешь?» То есть, они стали выбирать, они не просто хотят пойти в какое-то трендовое место и провести там время, они хотят еще и вкусно покушать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что они выбирают? Ну вот салат. Но если ты приходишь в кафе, что ты берешь? Опять порция того, что у нас называют вторым, т.е. какой-то кусок мяса или…

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Нет! Моя дочка и ее друзья берут салат из зеленых листьев, с сыром может быть, может быть жареный или не жареный, или свежий. Берут греческий салат.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ещё что?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Так называемый арабский салат – это овощной салат. А кусок мяса остается чуть побоку для молодежи.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серьезно?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да. Чуть побоку.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дааааа…

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Хотя, опять же, вечером та же самая молодежь, чуть постарше, ходят в рестораны и заказывают свой антрекот, весом в 300 г, как положено, вырезку и филе-миньон, всё, что необходимо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Когда мы с Игорем Бухаровым разговариваем здесь и приходят к нам гости, а у нас передаче уже больше трех лет и Вы понимаете, перебывали все, мы говорим о некоторых российских проблемах и в первую очередь – это качество мяса. Мясо аргентинское и мясо…. С тех регионов, на травке… Как вы решаете вопросы качественного мяса?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Опять же, мы с вами в одной и той же беде. Только единственное, что в России не очень хотят заниматься выращиванием скота, потому, что это слишком большие вложения на слишком длительный срок, длинные деньги. В Израиле проблема другая, проблема места. Маленькая страна и выращивать стада коров, которые обеспечат мясом весь народ Израиля, трудновато. Пользуемся мясом, которое приходит из Бразилии, из Уругвая, из Парагвая.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все равно, тот континент.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Никуда мы от этого не денемся.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что? Земля особая, трава особая, почему так?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Я думаю, что площади, прежде всего. Площади, которые позволяют выращивать в том же Уругвае, Парагвае.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Выдерживают технологию.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да. И правильно выращивают. Хотя на сегодняшний день в Израиле в районе Голландских высот, на севере страны, появились уже фермы, где выращивают и шароле..

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что это такое?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Шароле – это сорт, вид французской говядины. Есть шароле, есть лимузин. И ангуса пытаются выращивать на сегодняшний день. Это тоже сорт говядины.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть скотоводство.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да. Пытаются это сделать на сегодняшний день. Единственная проблема, что нет постоянства. Это только в зачаточной, начальной ситуации. Я сегодня могу от поставщика получить фантастически хорошее мясо, а завтра оно может быть чуть хуже, послезавтра – чуть лучше. В отличие от импорта. Что бы ни было, ты получишь абсолютно одинаковый кусок.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Оно приходит охлажденное? Не мороженое?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: И охлажденное, и мороженое. Опять же, соответственно, разница в цене.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хотел затронуть неожиданный момент. Никогда не ожидал, вы знаете, что такое израильские аэропорты, служба безопасности, эти бесконечные крики и потрошения всего тебя. И Вы знаете, революционная ситуация, что отменяются визы.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я давно еще, когда началась длинная интифада, которой уже столько лет, я разговаривал с людьми из министерства туризма и они разводили руками. Никогда я не ожидал, что так просто решат эту проблему, и что на это пойдет и российская власть, и на это пойдет израильская власть. И то, что этот эффект Турции, который высосал все и теперь стал уже почти такой же дорогой, как все другие страны, недолго музыка играла. Вот вы ожидаете всплеск того, что Израиль, народ хочет куда-то поехать, будет всплеск популярности туризма?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Мы не просто ожидаем, мы на это надеемся.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы уже жарим!

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Мы уже ждем! Да, да и да! Потому, что, несмотря на маленькую протяженность Израиля, ты можешь за один день проехать всю страну, не испытывая при этом никаких неудобств. С одной стороны это Красное море, это Иллад, это вечная жара, при всем том, что море постоянной температуры и зимой и летом, 23 градуса. Это с одной стороны. Проехав через город без остановки, как называют Телль-Авив, с ночными клубами, гулянками, дискотеками…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати! Русскими клубами! Это надо видеть! Причем, что интересно! Я могу уже это рассказать. Всякие наши ди-джеи, в натуре, они на лето, чтобы купаться в море, они ездят и устраивают там дискотеки и просто живут в Израиле и там просто устраивают черт знает что! Там объявления развешены, стикеры.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: И заканчивая севером страны, где водопады, где леса, не говоря о том, что Иерусалим – святой город. Поэтому я так думаю, что наплыв туризма обязан быть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Придется больше сковородок закупать.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Я уже купил. Я готов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать, что всегда, когда я говорю об Израиле, я говорю вообще, о каком-то грандиозном кулинарном впечатлении, Вы профессионал, поэтому у вас может быть самое разное отношение к заведению, которое я Вам назову, потому, что, когда меня водили в Израиле, меня водили и в японские рестораны, в самые разные, очень вкусные. Но один ресторан, конечно, который находится в Телль-Авиве, на набережной, он производит неизгладимое впечатление. Это кафе «Лондон». Наши радиослушатели не видят, как Вы кивнули головой. Господа! Аккуратно! Во-первых, там все ребята по-русски разговаривают, но, когда я заказал салат из тунца, а я очень люблю тунец, а после этого стал говорить: «Ну а на второе…» Они стали говорить, уверен ли я? Я заказал какой-то кусок мяса, мне показалось, что они оскорбляют «Руссо туристо». Они мне принесли на гигантской тарелке, там, по-моему, только килограмм самого тунца! Я уже не говорю о тонне, просто тонне всяких овощей и фруктов! А потом они мне принесли это мясо, я опозорился, съесть это все было невозможно. Цена, как в обычном ресторане. Я для наших говорю, чтобы поняли. А приносят тебе в 4 раза больше, чем обычно. Пиво очень вкусное, причем, израильское пиво, само израильское пиво абсолютно грандиозное.

Нравится Вам там? Я не про кухню сейчас говорю, хотя там классно готовят, нормально!

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Да, гуляя по набережной, я без всяких проблем захожу с семьей в это место. Набережная. Море. Атмосфера. Вы были там, когда там играли на фортепиано.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Там стоит какой-то чернокожий товарищ, который по-английски что-то поет. Это можно сойти с ума!

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Ницца, Монте-Карло, перенесенные в Тель-Авив.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Дорогие друзья! Всему хорошему приходит конец. Но хорошее повторяется. Я очень надеюсь, что Посольство Израиля снова при Вашем следующем приезде, уже Игорь Бухаров будет здесь, потому, что хорошо бы двум профессионалам поговорить, возникают другие темы. Кроме того, может быть, мы тогда будем в прямом эфире и у нас и пейджер, и телефон, которые позволяют эту обратную связь держать, но мне, в любом случае, как дилетанту, а я в этой передаче всегда дилетант, я честно говорю, что я ничего не умею готовить, кроме пельменей, но пельменям могу посвящать множество передач, потому, что про них я знаю все, я такой узкий специалист в одном широком деле. Я Вас благодарю, что Вы нашли время к нам придти. Я хочу напомнить, что у нас был Ян Гицельтер. Как называется Ваш ресторан?

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: «Фуд-Арт». Он находится в Тель-Авиве на площади, там же, где находится Новая Опера и Камерный Театр.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В общем, товарищи! Будете там, заходите, ищите Яна, говорите ему, что с «Эха Москвы» и в добрых традициях Ян сделает вам однопроцентную скидку.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Я Вам скажу честно – десерт за мой счет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Спасибо Вам большое. Я Вам желаю успеха и мы всегда говорим, действительно, эта передача пользуется огромной популярностью, хотя, заметьте, мы в ней не говорим никаких рецептов. И этот мир, это как говорят, что есть люди кино, а есть люди около кино. Так вот, жизнь около кино не менее интересна, чем жизнь в кино.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Я абсолютно с Вами согласен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смотрите! О чем мы с Вами говорили? По сути, ни о чем. Просто, кто что есть, кто что любит, из чего оно состоит, чем посыпают и т.д. А, тем не менее, час убили. Но как!

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: Просто радиослушатель еще не видит наших довольных лиц. К сожалению. Я надеюсь, что у них такие же довольные лица.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С проклятиями. Потому, что они все пишут: «Я иду к холодильнику грызть ручку, потому, что ничего не купил». Дорогие друзья! Это была программа «Кухонные тайны». Гостем был Ян Гицельтер. Спасибо еще раз Посольству Израиля, которое его сюда притащило. Вел программу Матвей Ганапольский. И мы встречаемся с вами в следующий раз. До свидания.

Я. ГИЦЕЛЬТЕР: До свидания.