М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Добрый вечер, дорогие друзья или добрый день, потому, что нас слушают везде. Сегодня программа «Кухонные тайны» про тайный один предмет, который принес Роман Рожниковский, вместе с Игорем Бухаровым. Эти два человека, Игорь Бухаров – это мой соведущий, совладелец ресторана Ностальжи, президент федерации рестораторов и отельеров.
И. БУХАРОВ:
Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
И Роман Рожниковский – его подельник, товарищ и прочее, прочее. Вы знаете его, как… «Грабли» - это он, сеть «Грабли», я просто всё не хочу называть, потому, что долго. Короче, известный ресторатор и часто он приходит к нам в гости и рассказывает разные интересные вещи. И вот сегодня он принес предмет, который я видел первый раз в жизни, он мне дал его в руки и сказал: «Вот смотри, понюхай». Короче говоря, впервые в жизни я подержал в руках и вот сейчас сюда принесли, вот я держу в руках настоящий трюфель. Гриб трюфель. Признаюсь, держу первый раз. Кто знает, что это такое, тот знает. Сейчас расскажут. Сильный, очень резкий, специфический земляной запах и вот такая вот шишка, которая…Роман! Сколько это стоит, эта штука, которую я держу?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Один грамм стоит 1 евро, хорошего качества.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
То есть, 1 грамм – 1 евро? Добрый вечер, друзья! Сегодня у нас передача называется «Охота за трюфелями» и Роман принес этот гриб трюфель, о котором он расскажет и вообще, о трюфелях мы поговорим. И принес еще оливковое или подсолнечное?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Оливковое масло, настоянное..
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Настоянное на этой истории. Дорогие друзья! Как всегда мы интерактивны и как всегда готовы ответить на любые ваши вопросы. Сегодня тема у нас – грибы.
И. БУХАРОВ:
Можно. Я бы поговорил о трюфелях. Можно поговорить и вообще о грибах в кулинарии. Просто, чтобы это нас не увело сегодня, как кто собирает грибы сыроежки.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Это и не гриб вообще.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
С другой стороны хочу сказать, что не все собирают трюфеля.
И. БУХАРОВ:
Просто мы с Ромой тоже ходили собирали не только трюфеля, возле его дачи, помню, даже чуть не заблудились.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Из-за грибов, что ли?
И. БУХАРОВ:
Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Много грибов было?
И. БУХАРОВ:
Да. И завели они нас далеко в лес.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Два ресторатора не знают, как вернуться! Дорогие друзья! Вот Андрей из Дрездена уже проявился. Здравствуй, дорогой! «Здравствуйте, дорогие! Сегодня тема особенно гурманская. Люди, которые не пробовали, совсем не поймут». А поймут, Роман, или не поймут?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Конечно, если ты не знаешь этот вкус, вернее, этот запах, его нельзя понять, потому, что его и описать сложно. Он обладает таким свойством, это своеобразный вкусовой наркотик. Его нужно один раз вкусить. Это, с одной стороны, сильный катализатор реального вкуса, который несет продукт, а с другой стороны обладает настолько уникальным, что если тебе это понравилось, есть люди, наверное…
И. БУХАРОВ:
Это, скорее всего, та экзотика, которую можно сравнить с…она более, конечно, знакома европейцам, ее можно сравнить с поеданием гусениц, которых тоже едят. Этот резкий, очень яркий запах, он в первую очередь, может оттолкнуть человека, не знакомого с ним.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Меня уже оттолкнул.
И. БУХАРОВ:
А дальше, когда вкус развивается, ты смотришь и он тебе начинает нравиться, ты начинаешь экспериментировать. Только тут очень важно использовать это в очень малых количествах. Тут не имеет значения – ты можешь его порезать килограмм, это вкуса не добавит. Грамм пахнет столько же, сколько и килограмм.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Это ты рассказывал мне историю, как в 90-х годах новые русские жарили.
И. БУХАРОВ:
Это уникально было! Когда только начали привозить эти трюфеля, есть белые, есть черные, и они приходили и говорили: «Есть там грибы какие-то, с картошечкой пожарь». Мы говорили, что много не надо! «Тебя не волнует, жарь» А есть это невозможно, у него очень резкий и такой же, обжигающий вкус, но не обжигающий, с точки зрения, что это какая-то кислота, он просто во рту создаёт потом неприятное впечатление.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Я бы провел даже аналогию с духами. В основе своей довольно вонючие жидкости лежат, которые, если не брать какое-то минимальное количество, вообще не возможно. Но, тем не менее, в результате рождается основа для великолепного ансамбля. Здесь происходит то же самое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Давайте немножко поговорим вот о чем. Тут нам приходят уже сообщения. Зачитаем. Андрей из Дрездена: «Трюфель в Германии стоит много больше, если бы стоил 1 грамм 1 евро, я бы точно купил».
И. БУХАРОВ:
В Европе есть несколько мест, в которых основные сборы. Это в Италии и в Альбе белые трюфеля и черные Перегорские во Франции. Это известные трюфеля. Говорят, что в России нет трюфелей. В России трюфеля тоже есть и я могу сказать. До революции в подмосковных лесах в сезон собирали до 5 тонн трюфелей. Вот такое большое количество. Если кто слышал о том, что трюфеля ищут или со свиньей или с собакой, то в России их искали с медвежонком, потому, что у нас медвежата были у каждого помещика, их было достаточно много. Медвежонка можно было найти в любом лесу. Я даже еще в 1969 году, когда мы переехали с центра в Печатники, в Люблино на станции, в доме у парня был маленький медвежонок, он его привез с охоты. Гриб обладает резким запахом и все животные его чувствуют, собаки, свиньи, медведи. Опытный охотник за трюфелями может найти даже по тому, где вьются мушки. Вот там может быть трюфель. Дело в том, что в подмосковных лесах, особенно в Троицких лесах, дубовые рощи, там было большое количество трюфелей. Большое количество трюфелей, которые добывались в России тогда, до революции, они выпускались как фальсификат, там писались по-русски «Черные Перегорские трюфеля». Это были трюфеля из подмосковных лесов. На Кавказе у нас есть, на Украине, в Молдавии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
А разница есть?
И. БУХАРОВ:
Конечно!
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Они все разные.
И. БУХАРОВ:
В основе своей каждый, как вино, как чай. Чай выращивают в разных местах, все зависит от почвы, от климата.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Нельзя сказать, что гриб лисичка французская и лисичка русская, что они лисички, а это получается совсем разный вкус и запах?
И. БУХАРОВ:
Будет ярче запах, будет меньше запах, есть которые чуть-чуть пахнут. Их пытаются выращивать, культивировать искусственно, но не очень получается. Хотя вот сейчас Роман рассказывает о том, что он был во Франции и там…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Трюфелиная охота проходила..
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Сейчас, Ромочка, расскажешь. Я напоминаю, что общаться с нами можно по смс +7-985-970-45-45 и отдадим должное нашим радиослушателям, которые очень активно подключились к этой диковинной теме. Илья из Санкт-Франциско: «В Центральной России есть белые трюфеля, они очень котируются по вкусовым качествам».
И. БУХАРОВ:
В Краснодарском крае есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
«Растут ли трюфеля в России?», мы уже поговорили об этом. Надежда говорит: «У меня раньше трюфели на даче произрастали». «Дорогие мои, скажите, какие есть блюда из трюфелей и с чего начать пробовать? И где в ресторанах Москвы, с каким напитком подают?» - спрашивает Анжела. Мы поговорим об этом. «Что можно приготовить из трюфеля?» - тоже расскажем. Данник из Бремена: «Незадолго до Нового года в местном ресторане пробовал вкуснейший суп из трюфелей. Очень мощный и приятный вкус влажного леса». Вот это очень точно сказано – мощный вкус влажного леса. Вот такой запах земли есть. «А вот масло мне по….», дальше обрывается, наверное, показалось ему не очень…. Идем дальше. «Что такое вообще трюфель?» - сейчас ответим. «Насколько эти грибы вредны или полезны? Йоги называют грибы тантрической пищей и не советуют их есть» - Ксения из Томска. И Андрей из Дрездена: «Очень люблю трюфельное масло». Есть трюфельное масло?
И. БУХАРОВ:
Ну вот оно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Неееет! Он говорит… А! Накапать на хлеб! Он это имеет ввиду. Хорошо! Группа вопросов понятна. Присылайте еще. Роман, рассказывай об этой охоте. Как это все делается.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Давно хотелось получить этот опыт, потому, что мы раньше являлись потребителями последними, т.е. готовили еду с применением трюфелей. Интересно было разобраться, что же это такое. И когда меня мой товарищ и гурман Мишлемов пригласил поехать во Францию и поучаствовать в этой охоте, посмотреть, то это было интересно. Поэтому отправились. Это место рядом с Авиньоном, это апелласьон винный, где великолепное вино делают. Что интересно? Интересно то, что это вообще не гриб. То есть то, что мы видим – это образование на тонких корнях дуба. Те дубы, которые во Франции, совсем не такие, как у нас, это совсем мелкие листочки, трудно даже опознать. По всей видимости, от сорта дерева и разного качества и разного цвета, разные характеристики самих этих грибов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
То есть, это не самостоятельное растение?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Нет, оно растет на мелких корешках, существует мнение, что это рак.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Новообразования какие-то, которые мы часто встречаем на деревьях.
И. БУХАРОВ:
Капа.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Соответственно, средний размер, как орех грецкий, я держал в руках, был большой соблазн купить, но, подумав, что трудно будет сразу, это 800 грамм, вот такой здоровый гриб, я сделал фотографию, шикарный трюфель!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
А в чем состояла эта охота? Подробно расскажи, как это было. Куда вы пошли, чего вы надели, что вы взяли с собой?
И. БУХАРОВ:
Это часть гастрономического туризма, то, что очень популярно сегодня.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
В нашем случае это было просто развлечение, но, в принципе, происходит именно таким образом, только без зрителей. Мы были в гостях у фермера, не знаю, как его назвать, который в седьмом поколении является собирателем, выращивателем, потому, что с одной стороны, есть дикие леса, с другой стороны есть и посаженные рощи. В данном случае мы были в посаженной роще, где его прадед когда-то посадил дубы, которые выросли сейчас, может быть, 3-4 метра, они большие. И среди них, с помощью собак, это были лабрадоры, в шестом поколении привезенные собаки из Англии. Навыки развиваются. При нас искала трюфеля. Причем, собак подбирают таким образом, чтобы они были игручие, игривые, то есть, для них это просто игра, как апорт, как мячик бросают. Они ищут, они получают лакомство, разрывают, приносят в зубах, получают удовольствие от общения с туристами, потому, что все с ними разговаривают и ласкают. Примерно тоже самое происходит и в жизни, когда они отправляются в лес и собаки ищут, при этом существует опыт там, где размер трюфелей больше, они рождаются реже. Например, тот трюфель, который я держал в руках, продавец сказал, что у этого дуба, скорее всего, больше не будет никогда трюфелей. Какая-то существует зависимость. Дальше это всё попадает на организованный рынок, где, может быть, сильного контроля нет, но сильны традиции. И существует время, связанное с тем, что оптовики покупают у совсем частных собирателей, существует время, когда они продают. Существует качественные трюфеля, существуют некачественные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
А критерий какой?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Критерий связан с тем, что трюфеля могли остаться с прошлого сезона и быть замороженными, в трюфеля могут быть подмешаны, как Игорь говорил, привезённые не совсем из правильных мест и не от совсем правильных дубов.
И. БУХАРОВ:
От китайцев могут, они выращивают.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Они могут быть подмешаны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
А вот как вы говорите, выращивают. Если, судя по этому разговору, это чисто природное?
И. БУХАРОВ:
Культивируют.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
То есть, они высаживают дубки вот эти или как?
И. БУХАРОВ:
Нет, я первый раз об этом услышал, что он посадил дуб. Я думаю, что выращивают, скорее всего, есть места, которые растут, они их окружают, они смотрят. Для меня был опыт, я не был во Франции, я был в Италии, я там смотрел. Они говорят, что у них есть присмотренные места, они никому не рассказывают, они друг за другом не следят. Для крестьян это просто ничего не делаешь, потом идешь, вырываешь и у тебя вдруг заработок.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Я думаю, что при желании можно взять лопату, вырыть траншею, собрать все трюфеля и закрыть вопрос. Очевидно, есть какой-то план сбора.
И. БУХАРОВ:
Держат рынок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Для тех, кто хочет научно подковаться, я прочитаю то, что прислали радиослушатели. Это впечатляет. Но я прочитаю, потому, что, наверное, это правильно. «Это нормальный аскомицет, образующий микоризос дубами». Для людей склада Сергея Бунтмана важно и это отметить. Наверное, это действительно оно и есть. Я читал когда-то, ведь эта тема перманентно существует, я читал в моих любимых журналах, типа «Наука и жизнь», «Знание – сила», «Химия и жизнь», я читал, что для этого старые соляные и угольные выработки, где ровный климат, то вот там пытаются чего-то такое высадить. Я не знаю, насколько это верно.
И. БУХАРОВ:
В основном выращивают шампиньоны, выращивают вешенки. Много пытаются культивировать каких-то интересных грибов сегодня.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Но опять же, это не гриб.
И. БУХАРОВ:
Я думаю, что вопрос связан, как примерно женьшень. С точки зрения того, что сегодня его пытаются культивировать, очень получается с превеликим трудом. Там, в Китае, много веков ему уделяют внимание. Точно так же, я думаю, на таком, интуитивном уровне. Нельзя вырыть какую-нибудь грибницу и перенести куда-то в другое место.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Это и почвы совершенно другие, это сочетание.
И. БУХАРОВ:
Это климат и потом существует момент, связанный с тем, как продать это в ресторане. Это поразительно! Это самая уникальная вещь! Ведь в самом начале было «Пожарь нам с грибами!». Не надо! Это и говорит о том, что мы не продаём в ресторане сто грамм колбасы, мы делаем услугу, мы делаем атмосферу, обслуживание. Этот момент сам по себе, гриб стоит 1 евро за 1 грамм. Это у поставщика, придти и можно найти.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
У колхозника.
И. БУХАРОВ:
Дальше его закупила компания, понятно, уже пошло, компании нужно его правильно хранить, он теряет в весе, надо создавать влажностный режим специальный, температуру. В ресторане, бывает, подают, вот Роман последний раз видел в «Хьюмидоре», есть возможность сделать, как сигары хранят. Это дерево, никаких посторонних запахов. Очень сродни этому…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
И когда открываешь крышечку – сразу запах!
И. БУХАРОВ:
Специально есть такой нож, который тонко-тонко, практически прозрачные срезы делает, тоненько нарезает, потому, что от него нужен только небольшой, его нельзя грызть, много его не надо, потому, что он будет вызывать неприятный вкус, испортит вкус продукта. Этот запах замечательный распространяется. Мы продаем некую иллюзию.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Хорошо. Давайте я вас так спрошу. Вот тут были вопроса, какие блюда хороши с ними?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Давайте я расскажу про самые традиционные блюда, надо, кстати, с завтрашнего дня сделать в «Ностальжи». Это омлет с трюфелями. Вроде совсем ерунда, но существует секрет, благодаря которому он получается. И отсутствие секрета никаким количеством реализовать нельзя. Это в специальный контейнер заранее кладут трюфеля и сырые яйца, которые должны три дня настояться и вобрать в себя запах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Сырые яйца уже разбитые?
И. БУХАРОВ:
В скорлупе в закрытый контейнер кладешь яйца с этими трюфелями. И эти яйца пропитываются запахом. Потом ты разбиваешь и тебе не надо добавлять ни масло, ничего. Просто это уникальная вещь! Это вкусно безумно. Ну и плюс, конечно, итальянцы, которые сходят с ума от трюфелей, они обсуждают это. Мы приехали, мы сидели в ресторане, тут же шеф-повар подошел. Как в Одессе, в Лондоне, «вам не нужны секундные стрелки?» Тут же и так. Пришел человек, который раскрыл это и показывал. Этим живут они.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Ты можешь хмели-сунели просто есть?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Нет, конечно.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
А запах, который нельзя ни с чем спутать, создает блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Ну, как и «Вегетта».
И. БУХАРОВ:
Нет, именно вот это.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Хорошо. Подтверждаю.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Вот здесь такая же ситуация, т.е. сам процесс поедания гриба бессмысленный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Это мы уже говорили. Например, мы обычно рецепты не даем, но тут слишком диковинно. Взять, положить трюфель и несколько яиц, которые потом сделать из них омлет, оно пропитается.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
В любом случае желательно ввести в состав какие-то срезы, крошки и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Я понимаю. Среды, крошки. Еще, например. А если делают пасту, макароны?
И. БУХАРОВ:
Это вообще!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Ты делаешь некую заправку…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
В принципе, правило, о котором говорил шеф-повар, который устраивал гастрономический ужин с трюфелями. Как можно меньше термообработки. Это последняя фаза. В тот момент, когда ты приготовил пасту, не важно, с чем, в самый последний момент добавляешь, как специю. Их не надо варить, жарить, они должны быть все время сырыми, их задача – только запах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Понятно.
И. БУХАРОВ:
Самый эффект, когда ты прямо с тёрочкой тут же натираешь перед гостем. И этот запах гениальный! И у нас ребята пытаются.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Слушайте! Он лежит закрытый, вот этот трюфель, и запах на всю студию и будь здоров, такой запах, просто кошмар!
И. БУХАРОВ:
Ну, не кошмар.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Нет, просто такой…
И. БУХАРОВ:
У нас в России пытаются искать трюфель. Как-то ребята приносили нам в ресторан, но качество было не очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
А скажите мне, какие еще блюда? Если я мясо готовлю? Просто объясните куда это?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Его употребляют везде. И мясо, и рыба, и десерты, и мороженое, где угодно, потому что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Мороженое?
И. БУХАРОВ:
Мороженое! У нас был шеф итальянец, гениально сделал мороженое! Просто гениальный десерт был с трюфелем!
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Я привез одну бутылку аперитива, ликер сделан трюфелиный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Вот получается, что трюфель – это приправа – пишет Сергей..
И. БУХАРОВ:
В каком-то смысле да, это не отдельное блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Олег пишет: «У нас трюфельная паста в ресторане. Повар подходит с теркой к каждому гостю в отдельности». С трюфелями как-то понятно и если будет еще какой-то вопрос на нашу смс-службу, мы об этом поговорим. Давайте поговорим о твоих впечатлениях о Франции. Где ты был, что ты там еще увидел? Расскажи.
И. БУХАРОВ:
Что ел?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Ты будешь, как Сенкевич-старший.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Я ездил в окрестности Авиньона, город находится близко от моря, это где-то порядка 80 км от Марселя, Прованс, находится на берегу реки Роны, исток которой из Женевского озера и до Европы доходит, в смысле до Франции. Жил в замке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
В своем?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Нет. Когда-то это был частный дом, потом, в какой-то момент, в 14 веке начали строить и, может быть, 70 лет только назад этот жилой дом переоборудовали в гостиницу и в этой гостинице по вполне доступным ценам, небольшие номера, но очень симпатичные. И что самое главное, люди, которые работают с гастрономией, они уже по определение, как рестораторы. Они удивительно настроены на тех людей, которые приехали изучать, получать удовольствие, каждого персонально встречают, каждому персональное радушие и организация гастрономических вечеров на трюфелях и что приятно – не жадничали. Каждое блюдо, очень приятно, когда от души. Просто от души. Наверное, у них есть возможность приобретать это как-то недорого, в силу того, что это на месте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Вот я так проверяю рестораны наши, российские, на пармезан. Если тебе приносят чуть-чуть пармезана, иногда вообще забывают. А иногда приносят, я знаю пару ресторанов, та же «Мама паста», там всегда ставится такая бадья и ты понимаешь, что уважают тебя. Саша мой маленький не знал, что это такое, набрал ложку, видит – ложка и видит, что какая-то штука. Набрал ложку и в рот положил, пожевал и говорит: «Дайте салфетку». Дали ему салфетку. Чуть не убили его…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Само место удивительно интересное, потому, что это центр инквизиции. Там и Жанна Д-Арк, там в прекрасном состоянии…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
…гильотины, всегда готовые к употреблению.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
В отеле комнатка одна нас очень смущала, со сценкой. Мы думали, что здесь концерты проходят, а потом нам объяснили, что это Трибунал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Спрашивает Игорь: «Когда повторяется ваша передача? Пропустил начало?» Игорь, Вы понимаете, в чем дело, в принципе, у нас передачи эти не повторяются, потому, что у нас столько свежего материала, что вот как-то невозможно. Но ночью у нас идет эфир, который слушают на Дальнем Востоке, но там повторяются политические наши эфиры. Но, зачем Вам повторение этой передачи, если Вы спокойно заходите на сайт, в раздел «Передачи» и свежий выпуск выкладывается, не расшифрованный, но Вы можете послушать аудио-файл в мр3 со всеми звонками. Говорить о повторе передачи в наше время нет смысла. Есть, что повторять более актуальное.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Я не могу удержаться, потому, что есть два блюда, которые мы все любим с трюфелями и о них нельзя не сказать. Это ризотто и…[ред. Ризотто - распространенное блюдо из риса в Северной Италии.]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Это рис ненавистный?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Там каждое зернышко отдельно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Значит, я ел неудачное.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
И, конечно, равиоли с трюфелями. Это потрясающе! [ред. (ит. ravioli) Пельмени по-итальянски из пресного теста.]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Артем спрашивает: «А с чем трюфели употреблять категорически не рекомендуется?»
И. БУХАРОВ:
Я могу точно сказать, что его точно не рекомендуется запивать красным вином, потому, что если будет много трюфеля, то будет резкий привкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
У меня уже голова кружится от этого запаха.
И. БУХАРОВ:
Ничего! Привыкайте к хорошему.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Сейчас ты продолжишь… Андрей из Дрездена: «50 евро стоит яичница с трюфелем во Франции. Сколько в Москве?»
И. БУХАРОВ:
Я не думаю, что 50 стоит, но в каком-нибудь из этого…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
5 грамм…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Олег пишет: «А там еще вина красные консервативные французские, да? Особенно шатане де ю пап.
И. БУХАРОВ:
Насыщенное, очень яркое, настоящее мужское вино и, кстати, в этом плане даже я бы мог сказать, что они могут соперничать с какими-то винами из Бордо.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Они не такие танинные, но очень питкие. Они такие добрые, если человек начинает, еще и не сильно разбирается, лучше начинать с Роно, как я когда-то, потому, что они понятнее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
А что ты интересное ел? Какое-то блюдо хорошее..
И. БУХАРОВ:
Нас сейчас сложно удивить.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
В последний вечер нам порекомендовали один ресторан, необычный ресторан и мы туда пошли. Это отель, который тоже был когда-то жилым домом, небольшой дом, 2000 метров, поэтому у него в подвале была кухня, шикарная дровяная печь, старинные, с медными всякими фланцами. И там организовано по принципу мастер-класса, т.е. стоит повар, плита, дальше стол, люди сидят и он готовит, такое шоу! И совершенно простой рецепт, он там, правда, перемудрил, но его основа очень интересная – капуста кольраби, сырой фуа-гра, [Фуа-гра́ (фр. Foie gras — «жирная печень») — печень насильственно перекормленного гуся или утки.] с лимонным соком и рукола. [однолетнее растение семейства крестоцветных.] Дальше он там намудрил еще и всяких гребешков, пошло-поехало. Но основа замечательная.
И. БУХАРОВ:
Дело в том, что мы все время находимся в процессе поиска, в процессе дегустации, даже если ты едешь отдохнуть, заодно все смотришь. Мы с Ромой как-то сидели раз и говорили, как ты уже воспринимаешь, тебя удивить уже чем-то невозможно. Вот то, что мы пробовали в молекулярной кулинарии, разные там пенки, вытяжки, ты понимаешь, что вроде да, хорошо и ты начинаешь как раз идти уже совсем к простому. Тебе уже…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Но сделанному на таком уровне! Там вот были круасаны, они такие могут быть!
И. БУХАРОВ:
Величие в простоте и понять эту простоту становится уже сложно. У меня есть записки Курда Брахаца, есть такой журналист, который писал на кулинарные темы. Пишет, что попробовал….Какая гадость! Он тебя напоминает чем-то. Такие записочки, где он путешествовал по Италии, Австрии. Это очень интересно читается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Видишь, значит я в чем-то прав. Слава из Торонто, просто тебе не очень будет понятно, у нас была предыдущая передача невероятная…
И. БУХАРОВ:
Пригласили Стефано, нашего, Наташа переводит с немецкого. Потом Матвей придумал так. Говорит: «Задавайте ему вопросы сами и сами переводите».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Те, кто знали итальянский и немецкий, сами переводили.
И. БУХАРОВ:
И Слава из Торонто перечитывал итальянскую передачу и плакал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
«Матвей Юрьевич, вопросы с нового сайта не читаете?» Тут проблемы. Хочу сказать, что сегодня в тестовом режиме запустили новый сайт. Хороший сайт, он мне понравился, но там половина еще не работает. Он запущен для того, чтобы вы высказали свое мнение. Заходите в наш обычный сайт, в центре кнопка. Входите в новый сайт, вы увидите отличия, там есть вещи, которые мне не нравятся, там сделано вещи, которые мне нравятся, есть вещи, к которым я отношусь с сомнением, в частности, там рейтинг журналистов «Эха Москвы» предполагается, т.е. слушатели делают рейтинг. Но мне кажется, что это странная вещь, потому, что 18 лет радиостанция жила при том, что здесь все одинаково работают и нет журналистов более предпочтительных или менее предпочтительных. Поэтому, пусть уже Венедиктов с этим разбирается.
И. БУХАРОВ:
Коэффициент трудового участия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Не знаю. Часто субъективно это. Вообще, самый популярный журналист на «Эхо Москвы» это Латынина, которая не работает на «Эхо Москвы», но Юля в эфире рассказывает такие вещи! Ты, правда, потом долго приходишь в себя и не понимаешь, где там правда, где ее вымысел, но такое бывает…. Поэтому критерий – это очень сложная вещь. Это как вкус в ресторане. И мы знаем, что рейтинг ресторанов, не в том смысле, что я боюсь конкуренции, я боюсь, чтобы коллектив не рассорился, потому, что у нас 18 лет существовал принцип очень жесткий и простой – все журналисты у нас гениальные, а кто не гениален, определяет один человек – главный редактор в личной беседе в кабинете. Поэтому у нас нет на радиостанции плохих журналистов, хороших, талантливых, менее талантливых. Просто все гении!
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Но есть любимчики.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Нет.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
У нас с Игорем есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Спасибо, я понимаю, но это чисто ведомственная история. Поэтому вы заходите, смотрите, говорите, что вам нравится, что не нравится. И там есть кнопка, уже на новом сайте, «Оставить мнение». Вы можете написать. Но работа над сайтом сделана большая, он более информационный, более удобный, современный движок стоит. Хорошая история. Ну, давай продолжим.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Меня потрясли виноградники там, я еще такого не видел! Понятно, поле с одинаковым расстоянием, лоза, которая сама по себе выглядит просто живым существом. Это не дерево и не куст. И полностью сплошной покров засыпан камнями. Я как-то раньше этого не видел. Земли, как таковой, нет, это, наверное, с точки зрения температуры, сорняков, влага и, самое главное – дополнительные минералы. Потрясает это!
И. БУХАРОВ:
А сейчас же много используется приспособлений, когда, например, между этими посадками выкладывают камень. Он, во-первых, нагревается, а это дополнительное тепло, потому, что если место там с атлантическим климатом, потому, что рядом Атлантика и там могут быть тучки, дожди, поэтому очень важно, чтобы нагрев был очень сильный. Поэтому многие делают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Давайте примем несколько звонков. 363-36-59, чтобы люди не сидели на телефонах все время, потому, что это деньги стоит, особенно с мобильных. Пожалуйста, если хотите сказать по кулинарному поводу – добро пожаловать к нам сюда. Я напоминаю, что +7-985-970-45-45. Слушаем Вас, добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ:
Добрый вечер. Это Андрей из Черноголовки. Хотел бы спросить у Игоря Бухарова, так ли это. Во Франции употребляются грибы, о которых вы говорили, они употребляются вместе с птицей, скажем. Как там можно сделать?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Вопрос понятен. С птицей употребляются трюфеля?
И. БУХАРОВ:
Конечно! Мы много лет делаем фаршированную, мы делали…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Чем фаршировали?
И. БУХАРОВ:
Трюфелями. Ну, не совсем…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Фуагра и немножко трюфеля.
И. БУХАРОВ:
Мы много лет делаем фуагра с трюфелем. Шикарный вкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Следующий телефонный звонок.
СЛУШАТЕЛЬ:
Добрый вечер или ночь. Матвей, скажите, пожалуйста, у вас была передача о том, что выйдет 8-томник по французской кулинарии. Даже телефон оставляли, но я сколько не звонил, или я телефон неправильно записал…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Вы имеете ввиду, что произошло?
СЛУШАТЕЛЬ:
Это то, что телефон давали…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
А! Вы имеете ввиду, что туда, куда Вы звонили, Вам не ответили?
СЛУШАТЕЛЬ:
Да, сказали, что это не тот телефон.
И. БУХАРОВ:
Это надо зайти на сайт chernovik.ru , а вообще, наберите в Яндексе Сергей Чернов. Это собственно вот этот парень, который был у нас, известный кулинарный критик, который занимается изданием. Сергей Чернов. И там Вы все увидите. 363-36-59. Следующий телефонный звонок.
СЛУШАТЕЛЬ:
Доброй ночи! Людмила, Москва. Вы знаете, находила трюфеля по Ярославской дороге, где-то в районе 53 километра, но это было лет 7 назад, потом на том же месте уже не нашла.
И. БУХАРОВ:
А как искали?
СЛУШАТЕЛЬ:
Вы знаете, там кабаны разрыли и я смотрю, какие-то такие образования странные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
А кабанов тоже брали? Забрали с собой кабанов?
СЛУШАТЕЛЬ:
Нет, они уже убежали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Спасибо Вам, большое. 363-36-59. Следующий звонок. Слушаем Вас.
СЛУШАТЕЛЬ:
Алло! Добрый вечер. Простите, пожалуйста, а из этих грибов, если сделать салат, то пойдет только подсолнечное или оливковое масло? А если сметана или майонез?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Ни в коем случае! В салатах используется, но, как правило, это оливковое масло. Сметана просто съест все.
И. БУХАРОВ:
Во-первых, я могу сказать, что это отдельная тема для разговора, связанная с тем, что есть трюфельное масло. Как оно делается? Я не знаю, как французы, но когда ты пытаешься просто взять масло и положить туда трюфель, это ничего не дает. Те же итальянцы говорят, что это серьезная обработка, это вытяжка из трюфеля и потом уже этим ароматизируют это масло. Но, в принципе, если очень аккуратно использовать это масло. Это должны быть микродозы и тогда вы поймете этот вкус. Конечно, вы можете себе это позволить, но не делайте так, наслаждайтесь мимолетными этими нюансами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Следующий звонок, слушаем Вас. Добрый вечер!
СЛУШАТЕЛЬ:
Добрый день. Меня зовут Ашид, я из Москвы. В свое время мы собирали мелкие трюфеля на Западной Украине, в Карпатах. У них совершенно другой вкус. Он гораздо более жгучий и резкий и получался совершенно обалденный соус к мясу. А еще на них настаивали местный самогон.
И. БУХАРОВ:
Можно, да. Поразительно то, что сегодня они у нас произрастают, но никто не пытается реально собирать.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Это проблема фермерства.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Следующий звонок.
СЛУШАТЕЛЬ:
Алло! Добрый вечер. Скажите, а есть ли послевкусие, как после женьшеня?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Очень долгое. И послевкусие, и память долгая. Уже и послевкусие запомнилось, но ты этот запах не забудешь никогда, и стоит молекулу уловить в воздухе, ты сразу узнаешь и тебя тянет.
И. БУХАРОВ:
Как собак, свиней и медведей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Не будем себя за это ругать. Андрей из Питера: «А правда ли, что в Европе обычные грибы не в почете, я имею ввиду белые, красные. Почему?»
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Там белые обожают просто. Итальянцы уже все пособирали и очень большое количество компаний, которые собирают в наших лесах белые грибы, перерабатывают их здесь, отправляют в Италию, а потом компании продают сюда, как ни странно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Следующий звонок.
СЛУШАТЕЛЬ:
Здравствуйте. Таня из Америки. Я была где-то в Европе и вдруг я узнала, что есть такая трюфельная паста. Я обрадовалась, мне сказали, что в Италии она стоит 45 долларов тюбик маленький. Я немножко огорчилась, думаю, что буду в Италии, куплю. А что в Австрии можно сделать. Мне подарили крошечную бутылочку трюфельного масла. Я думала, что это концентрат какой-то, приехала с ней домой, в Америку, попробовала, это обыкновенное оливковое масло с привкусом трюфелей. И привкус довольно слабый.
И. БУХАРОВ:
Зависит от производителей.
СЛУШАТЕЛЬ:
В Америке я пошла в магазин, который тоже продает какие-то деликатесы и увидела там большую бадью, поллитровую за 5 долларов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Большую бадью за 5 долларов!
И. БУХАРОВ:
Это уже химия!
СЛУШАТЕЛЬ:
Нет, послушайте!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Извините, я просто хочу сказать – вот это наш подход!
СЛУШАТЕЛЬ:
Абсолютно! Я подумала, что это химия. И сказала себе, что наверное дрянь, но попробую. И вы знаете, это чудо! Это очень концентрированный настой, удовольствие я получила больше.
И. БУХАРОВ:
Я вам объясню в чем химия. Это именно обработка трюфелей, вытяжка, как…
СЛУШАТЕЛЬ:
Да, вы только что это сказали. В хорошем смысле слова химия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
А скажите, пожалуйста, в принципе, в Америке, в вашем кругу, трюфели, их использование, это популярно?
СЛУШАТЕЛЬ:
Я скажу, что у нас очень мало друзей, у меня муж поэт и книжник, мы не ходим по друзьям, у нас только одна семья, кстати, миллионеры. И они от меня только узнали о трюфельном масле. Хотя хозяйка делает все по рецептам из хороших журналов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
А рестораны?
СЛУШАТЕЛЬ:
Мы ходим в ресторане очень редко. У нас есть под боком хороший ресторан, но я там как-то не учуяла. Я не мишка, но не учуяла этого запаха, хотя и была там несколько раз. Вот эта вот бадья поллитровая, она замечательная. Знаете, что я делаю? У меня есть совершенно феноменальный рецепт морковного супа, если хотите, могу дать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Нет, моя золотая, у нас традиция….
СЛУШАТЕЛЬ:
Жалко, но я в этот суп пастообразный добавляю в каждую тарелочку по чайной ложечке этого масла, у меня гости сходят с ума! Испытывают, извините, оргазм.
И. БУХАРОВ:
Правильные слова! Когда ты готовишь, а 100 человек, сидящие в твоем ресторане, испытывают оргазм…
СЛУШАТЕЛЬ:
Сидит здоровый русский мужик, физик и говорит: «Боже! Как вкусно!» Я не преувеличиваю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Спасибо Вам, большое за Ваш звонок. Вот видишь, как Америка, с ее решительными шагами. Надо трюфельное масло? Надо! Значит должна быть бадья.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ:
Ты знаешь, я всегда говорил, что от вина получаешь очень сильные эмоции. На физиологическом уровне. От еды никогда. Вот в этот раз от равиоли пробило. Первый раз от еды пробило. Настолько это было здорово! К сожалению от этих бутылок, я их тоже покупаю, моей любви к ним не разделяет в семье никто, нельзя от них получить того…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Хорошо. Я одурел от запаха этого гриба.
И. БУХАРОВ:
Ты смотри, сколько медведей столпились!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Да. Всякие тут сбежались, пытаются умыкнуть. Дорогие друзья! Спасибо вам, спасибо Роману Рожниковскому и Игорю Бухарову. Вы будьте сегодня внимательны. Сегодня Леша Воробьев ночью дежурит и рассказывает новости и сегодня необычная ночь, особая ночь в США, сегодня там такие крупные предварительные всякие выборы. И вот следите за этим, потому, что вот это важная история. Спасибо тебе большое, Роман, приноси почаще огромные трюфеля.
И. БУХАРОВ:
Заноси трюфеля.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ:
Спасибо, до встречи. Программу вел Матвей Ганапольский». Спасибо всем, кто нас слушал. Пока!
