Рождественский стол в Европе - Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2008-01-15
В эфире радиостанции «Эхо Москвы» Игорь Бухаров - ресторатор, совладелец ресторана «Ностальжи», президент федерации рестораторов и отельеров.
Эфир ведёт Матвей Ганапольский
МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот, дорогие друзья, продолжается наша программа и снова мы встречаемся здесь, в студии, с Игорем Бухаровым. Сегодня мы без ансамбля.
ИГОРЬ БУХАРОВ: Да, одни. Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер. И это важная история, потому, что сегодня Игорь будет рассказывать, плюс вы, дорогие друзья. Напоминаю, что в эфире программа «Кухонные тайны», вечная, самоигральная, замечательная программа, в которой мы говорим о еде. Именно говорим. Но что мы никогда не делаем, мы практически никогда не говорим рецепты, потому, что рецепты на слух не воспринимаются. Может быть, на новом сайте «Эха», мы сделаем страничку нашей программа «Кухонные тайны», где сделаем такую самоигральную историю, где люди смогут бесконечно говорить и публиковать рецепты.
И. БУХАРОВ: И делиться опытом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тут вёл сам, а потом наш дорогой Бухаров был в Германии, отдавал. Имеет право. И вот сейчас вернулся и расскажет. Он мне сказал, что он был поражен, я его остановил и сказал: «Погоди! Расскажешь, почему ты был поражен уже в эфире». Вот рассказывай!
И. БУХАРОВ: Закончились, наконец, все праздничные, предпраздничные, послепраздничные…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …чудовищные…
И. БУХАРОВ: …ну почему? Нет! Я тебе хочу сказать, постсоветскому человеку очень повезло. Мы с удовольствием празднуем католическое Рождество, потом Новый год, потом кто-то празднует православное Рождество. Потом празднует непонятный для всего мира праздник – Старый Новый год. При том, уже многие понимают, что это такое. И немцы мне говорили, что понимают. Впервые в моей жизни я столь долгое время пробыл на территории Германии. Я был в Берлине, ты говоришь, что я отдыха, но у меня отдых всегда сопряжен с большим количеством путешествий и просмотра различных концепций, общение с рестораторами, с поварами. Как всегда. Так получилось, что я впервые, я бывал во Франции, бывал в Италии, я был во всех европейских странах, но вот так долго, спустя много лет, когда я жил с родителями в ГДР ещё, я пробыл сейчас в Берлине. Я могу сказать, что самое, что меня поразило – это качество продуктов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В магазинах?
И. БУХАРОВ: В магазинах. Я не говорю даже сегодня о био-магазинах, которые сегодня завоевывают гигантскую популярность на территории Германии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, экологически чистые продукты?
И. БУХАРОВ: Да. Притом мы общались со своими товарищами, с которыми долго обсуждали, что это такая платная история. Когда ты заказываешь за деньги консультантов, которые приезжают, оценивают твое производство, оценивают, как ты это всё контролируешь, как ты производишь, какие у тебя реперные точки и дают тебе этот значок «Био». Но, так как ты за это платишь, у нас, у россиян, возникает вопрос. Раз ты за это заплатил, чего тебе не дать этот значок «Био»? Заплатил и не надо проверять ничего. Я могу сказать, что на собственной шкуре попробовал и сегодня могу сказать с полной уверенностью на 100 процентов о том, что качество продуктов сегодня в простом супермаркете, которых там большое количество, очень высокое. Пот те рядовые продукты, которые находятся на полках в магазине сегодня у нас, качество заметно и очень заметно проигрывает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот объясни, я это не понимаю. Это как? По внешнему виду или как?
И. БУХАРОВ: Там очень большой ассортимент. Надо отдать себе отчет, что сегодня, т.к. там производится всё, там всё и присутствует на полках в магазинах. Так как у нас сегодня этого очень мало производится на территории России, есть моно-бренды, большие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну как! Мясные… Заходишь в магазины… Дорогие друзья! Мы в прямом эфире, поэтому +7-985-970-45-45 – наша смс-служба. Ваши комментарии. Всё это высыпайте сюда. Потом он ответит на ваши вопросы и я прочитаю ваши комментарии, а со второй половины часа мы примем ваши телефонные звонки и вы расскажете. Прошел Старый Новый год, какое было самое большое ваше кулинарное впечатление от всего этого периода новогодних праздников.
И. БУХАРОВ: Сейчас мы будем говорить, что у нас есть «Кампомос», «Микоян», «Дымов». Там тоже самое, только еще в 10 раз больше всего. Я уже не говорю про фирменные магазины – то, что сегодня пользуется большой популярностью в Европе. Это так называемы «Деликатесные», куда ты приходишь – там есть более утончённое и ещё более высокого качества. Такие продукты. Я просто для себя решил попробовать, что такое супермаркет, вообще.
Я не могу сказать, что меня, к примеру, поразили бы помидоры. Помидоры такие же, как и у нас – в супермаркете – совсем такой пресный помидор…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пластмассовый.
И. БУХАРОВ: Пластмассовый, да, как я его люблю называть – который можно провезти вокруг земного шара раз восемь, и с ним ничего не будет – он сохранит форму, цвет, и будет всё замечательно. Но, с другой стороны, там были, например, ягоды, различные экзотические фрукты, вкус которых отличается от тех, что поступают на наш рынок. Они спелые, более сладкие, чем наш «комкуад» - это такой маленький апельсинчик, если ты знаешь – там – очень приятно. У нас – кислый, а там сладковатый. Он отличается, и это заметно.
Масло, я заметил – обыкновенно просто в супермаркете, по сравнению с нашим – хотя у нас есть и «Президентское», и «Валио» - вкуснее. Вот не знаю, почему. Потом, на собственной шкуре. Если я нахожусь в таких поездках, я пытаюсь пробовать. Поэтому за целый день получается, что в различных местах я достаточно много ем.
Если у меня это происходит где-нибудь в России, куда я приезжаю с визитом в Красноярск, Новосибирск – мне тоже интересно всё попробовать везде, я себя не очень хорошо чувствую, и иногда применяю «Мезим» - «незаменим» который.
А там – ну, вот совершенно без головной боли… Вода другая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Откуда?
И. БУХАРОВ: В пластиковых бутылках… Вкус другой. Здесь, вот явно сразу после того, как приехал – запах пластика, и невкусная вода, к сожалению. Поэтому, когда начинают говорить, что сегодня там качество продуктов достаточно высокое, по сравнению с тем, что у нас когда-то было, [к тому же] и обилие… недостаток продуктов, который у нас был - конечно, мы продвинулись далеко вперёд. Но, в связи с тем, что это не производится на территории России, а импортируется – очень много препонов, таможенных сборов – люди платят за различные тесты. Получается, что цена товара…
Понятно, что есть покупная способность населения – приходится покупать более дешёвое, продавать его по цене, чтобы зарабатывать. Любая компания – это бизнес.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажи, пожалуйста… По поводу овощей и фруктов – это понятно, а мясное, что у нас делается – эти бренды наши – это тоже делается из импортного мяса, да.
И. БУХАРОВ: Сегодня – да, из импортного мяса, и притом, я могу сказать, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, покупается импортное – более дешёвое, и, соответственно, не получается высококачественного особенного.
И. БУХАРОВ: Хотя… У нас сегодня многие озаботились. Я знаю, что у нас Черкизовский завод купил поголовье скота – их будет выращивать и работать из собственного мяса. Но дальше возникает вопрос – «мы купили, а дальше- ?» - Корм, которым кормят этих животных. Если правильно кормить и затрачивать на это большие деньги, то, опять же, качество сырья будет высоким, но и стоимость будет высокой. Хотя… определённое количество людей готовы за это платить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, мы же знаем – магазин, который, к примеру, открыл ресторатор… Ну, магазин люкс-продуктов… Как он называется?...
И. БУХАРОВ: Ты имеешь в виду «Глобус Гурме»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да!
И. БУХАРОВ: Но, если мы заметим, то в «Глобус Гурме» большое количество продуктов находится в баночках – то, что называется консервированное. И натурального не так много.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, пакетированное, и так далее. Хорошая продукция, но привозная.
И. БУХАРОВ: Это тоже высокой степени готовности, это очень хорошо. Я вот приехал, и мне сказали, что Толя Комм открыл – я ещё не созванивался с ним, потому что я буквально только прилетел позавчера, много работы как-то навалилось после праздников – мне сказали, что он сейчас пытается открыть ресторан, который будет работать полностью на российских продуктах. Это очень перспективно, я считаю. Это для нас новаторство. Но большая проблема в том, что он должен получать очень качественных продукт от своих производителей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты знаешь, кого у нас нет? На пейджере у нас нашего друга из… Откуда? Из Австрии?
И. БУХАРОВ: Из Дрездена.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: АНДРЕЙ из Дрездена. Андрей, где Вы? Нам как-то без Вас… Вы что, заболели, или что?... Мы Вам желаем здоровья! С Новым Годом! Где же Вы? Вы обычно всегда у нас… Сразу нас приветствуете.
Ну, сообщения. «Эхо Москвы – супер». Это приятно.
«Мы вспомнили про «старый» Новый Год только за час. До нуля часов ночи только успели сделать оливье и открыть шампанское», - пишет ВАЛЕРИЯ из Уфы.
«Мясо – яд. СЕРЁЖА». Ну? Ну, а что не яд, скажите? Ну, что не яд? Боже мой, ну, я с Вами согласен. Вот… вот такая тяжёлая история [тема].
[Шлите sms:] +7 985 9704545. Ну, давай с тобой попринимаем звонки. Поделитесь с нами, пожалуйста – что вы ели, какие у вас были интересные кулинарные впечатления за этот год… - вот… прошедший Новый Год, который вы встречали. Это нам будет крайне интересно. Наш телефон [+7 495] 3633659, и очень надеюсь, что вы нам позвоните и расскажите это.
Ну, вот ты ходил … Мы примем звонки буквально через две-три минуты. Ещё у меня будет вопрос про рестораны. Ты был в каких-то ресторанах. Про общепит расскажи.
И. БУХАРОВ: Большое количество очень современных вещей, связанных с тем, о чём я всегда говорил – тем, что называется монопродуктом. Например, на Курфюстердам есть такой маленький ресторанчик, где подают пасту. Только паста, в нескольких видах, с различными соусами. Барная стойка с высокими столами и стульями – ну, такая очень лёгкая вещь, куда всегда можно зайти перекусить, но и «не ломает» посидеть вечером, пообщаться с друзьями – очень светло, ярко, красиво – большая витрина, всё видно с улицы – замечательно. При этом, рядом находится ресторан «Шелькрут», старой немецкой кухни.
Вот я решил, думаю, ну вот всё сейчас попробую. Лариса меня затащила, специально. Капуста в большом количестве тушёная, красная капуста тушёная, пюре, печёнка, айсбан – это гигантская свиная нога…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я её ел – это ОЧЕНЬ вкусно.
И. БУХАРОВ: Честно я тебе могу сказать, что я пытался в наших пивных больших ресторанах попробовать эти вещи – очень тяжело. Мне казалось, что если я это всё съем, я ровно до утра не доживу. Ты знаешь, всё замечательно, всё переваривалось. Было замечательное настроение.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Без «Мезима».
И. БУХАРОВ: Да, без «Мезима», как ни странно. Жене очень понравилось, и мы всей семьёй несколько раз туда ходили. Посетил я несколько раз замечательный и очень известный среди людей, которые ездят в Берлин, и среди местных – и русских, и немцев, которые живут в Берлине – это итальянский ресторан «Пикколо мондо» [итал. Piccolo Mondo – маленький мир]. Это известный, 30 лет существующий, ресторан. Его владелец – Антонио Чинкве – Антонио «Пятый» [итал. Cinque] – замечательный итальянский ресторатор. При том, я могу сказать, что после турков, итальянская община – самая большая община в Германии.
Там я увидел, к чему бы я хотел стремиться. Вот там я увидел ОСОЗНАННОЕ гостеприимство, РАДУШИЕ. Вот как они встречали…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В итальянском.
И. БУХАРОВ: В итальянском. Они там работают. Они очень эмоциональные люди. И вот странно было – этот «рубленный» немецкий язык… переходя – они пытались говорить по-русски. Они все говорят по-английски, говоря по-итальянски и по-немецки – вот эта вот смесь. Но это всё осознанно – вот эта улыбка людей, вот это шоу в зале.
Я могу сказать, что все знают – это известный наш ресторан – наш «Марио» , «Палаццо Дукале» - идея была тогда – оттуда. Эта идея «осознанного» гостеприимства – того, чего нам очень не хватает – когда люди, которые там работают, они ЛЮБЯТ СВОИХ ГОСТЕЙ.
У меня сегодня находится в гостях человек, который работал там, в этом ресторане, и вот он – я его пригласил специально, чтобы он меня проконсультировал, чтобы он поработал с моими консультантами…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А чего ты не притащил его [к нам] на радио?
И. БУХАРОВ: Ну, это в следующий раз. В следующий вторник я его обязательно приведу. Я просто пытаюсь несколько его… этим… У него жена русская, придёт с ним, порассказывает всё – вот того, чего нам не хватает. Вот я увидел то, к чему нужно стремиться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь Бухаров, вернувшийся из Германии. Ну, теперь телефонные звонки: [+7 495] 3633659. Надевай наушники и давай послушаем. Вот, как раз, все они разбежались. Дорогие друзья, можете ещё раз набрать, потому что вот ровно сейчас я буду телефонные звонки принимать. Вот идёт телефонный звонок, сейчас попробуем.
СЛУШАТЕЛЬ 1: Добрый вечер, Матвей! Добрый вечер, Игорь! Значит, в этом году удалось поесть белый шоколад. Я думаю, что это блюдо, кондитерская штука, которую я вообще люблю…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А где вы ели это?
СЛУШАТЕЛЬ 1: Дома, в Черноголовке. Купили то в Москве.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, плиточный, упакованный?
СЛУШАТЕЛЬ 1: Да, да, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И чем Вам это понравилось?
СЛУШАТЕЛЬ 1: Ой, понравилось тем, что там орех. Орех лесной.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это нашего производства?
СЛУШАТЕЛЬ 1: Нашего, нашего. Конечно. Матвей уважаемый, можно одну просьбу сделать, коль уж я позвонил? Матвей, запишите, пожалуйста, мой телефон – у меня не работает sms-доступ. Я не знаю, почему. Может, Вы как-то почините, посмотрите?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Эс-эм-эс-доступ не работает? А что Вам пишет?
СЛУШАТЕЛЬ 1: Нет, то есть, я пишу на студию, а там – ничего. И проверял через «два-ноль-два-девяносто-два-двадцать-девять»… И ничего…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну, Вы знаете, Вы пришлите мне вот сейчас сообщение-тест: [+]7 985 9704545.
СЛУШАТЕЛЬ 1: Я присылал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну, пришлите слово «тест», и если я его увижу – именно слово «тест», то значит, это Вы. Надеюсь, то всё будет в порядке.
СЛУШАТЕЛЬ 1: И мандаринчики кушал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [Хохочет] Мандаринчики!!
И. БУХАРОВ: С Новым Годом!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, Новый Год!! Спасибо Вам большое!! Моя жена тоже [угощает мандаринчиками] – это обязательно. Ну, уже на ёлках не вешали…
И. БУХАРОВ: Ну, не вешали….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но ОГРОМНУЮ корзину – сколько она «бабок» [денег] потратила, я не знаю, но она мне сказала: «Что-о-о??!! Новий Год бэз манаринов??» И я покорился этой Горной Женщине, потому что выдержать это было не возможно.
Следующий телефонный звонок, слушаем Вас. Слушаем Вас, добрый день!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА 2: Аллё? Добрый вечер!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер, да.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА 2: Скажите, пожалуйста о мясе, продукции «Велкомовской». Вот они тоже говорят, что имеют стадо и прочее, и так далее, и тому подобное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [Так…]
И. БУХАРОВ: Ну, Вы знаете, я могу сказать, что сегодня, конечно, очень большое количество компаний, которые выпускают мясные деликатесы, они, конечно, очень сильно озабочены тем, что сырьё, получаемое раньше из-за границы – из Бразилии, из Германии – оно же всё приходит замороженное. Качество его сегодня их не удовлетворяет. Они должны идти дальше. Конечно, они сегодня берут [местное мясо].
Понимаете, всё познаётся в сравнении. Вот в сравнении. Просто, мы не запоминаем, и не можем запомнить – если Вы сегодня нашли для себя, допустим, «Велкомовскую» продукцию – она Вам нравится. Через какое-то время кто-то из ваших знакомых порекомендовал Вам «Микоян». Вы попробовали, оценили это и перешли на «Микоян». Но, если бы у Вас сегодня была продукция, например, какая-нибудь французская, итальянская, испанская – Вы могли бы это попробовать, скажем, в линейке, сейчас прямо, тут же – Вы могли бы для себя, наверно, выявить какие-то нюансы, посмотреть, понравилось бы Вам то или другое… Поэтому… всё познаётся в сравнении.
Вот сказать что-то об этом чётко сегодня, что «Велкомовская» хуже, чем какой-то [продукт] или лучше чем-то – ну, я это не смогу, потому что тут уже Вы сами голосуйте своим кошельком, что Вам нравится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Звонки. Слушаем Вас, добрый день, пожалуйста, представьтесь.
СЛУШАТЕЛЬ 3: (?Мароканов) Владимир.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Только, Владимир, радио потише, пожалуйста, сразу…. Да…
СЛУШАТЕЛЬ 3, ВЛАДИМИР: Аллё? Сбавил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, давайте.
СЛУШАТЕЛЬ 3, ВЛАДИМИР: Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ 3, ВЛАДИМИР: Я вот в передаче вашей прослушал про «Микоян»- продукцию.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [Да].
СЛУШАТЕЛЬ 3, ВЛАДИМИР: Вот… Ну, сколько я ни брал её – это консервированная – вся такая, продукция получается. Там, вот я, допустим, выбирая продукты, я смотрю, чтобы не было «Е-Е-Е-Е-Е…». Вот…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Е-е-е-е-е» это что?
И. БУХАРОВ: «Е» - это….
СЛУШАТЕЛЬ 3, ВЛАДИМИР: Это «Европейский», там… E-500, E-700…
И. БУХАРОВ: Нет, это не «Европейский». Это различного вида добавки, которые обозначают или «консерванты», или «красители»…
СЛУШАТЕЛЬ 3, ВЛАДИМИР: Да, «консерванты»…
И. БУХАРОВ: … или «красители»… это не обязательно… или «загустители» и тому подобные вещи, которые добавляются в пищевой
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам большое за звонок!
И. БУХАРОВ: … промышленности для придания, так сказать, товарного вида или для сохранения… Сегодня, конечно, надо дать себе отчёт, что практически хозяйства такие как, например, в Италии, во Франции, в Испании – производящих малое количество продукта высокого качества – нету. Сегодня у нас очень мало фермеров. И если даже фермер что-то сегодня пытается сделать, то, представьте себе – у него нет опыта. Он сам лично сегодня, наступая на грабли, на вилы – и так далее - пытается чего-то добиться.
Поехать учиться куда-то ему не возможно. Вот я несколько раз рассказывал, как нам позвонил наш товарищ из Ростова[-на-Дону] и говорит: «У меня восемь тысяч голов свиней. Мясокомбинат берёт свежее мясо по цене покупного мяса, например, из Бразилии – два доллара за килограмм. Но у меня это будет просто ниже себестоимости. Я – говорит – просто разорюсь». Вы можете взять? А нам нужна упаковка, нам нужна вырезка, нога, специально отрезанная голяшка, нам нужны язык, печень. Он говорит: «Я тушами могу». Но сегодня уже столь высоко должно быть производство, сегодня нет предприятий, как в СССР, когда приходил и был мясной цех, занимались разделкой, после этого нарезали в Кулинарии, сегодня мы сами работаем. Поэтому есть то, что есть сегодня. По другому уже не будет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут сейчас будем принимать звонки. Я хочу вот этому радиослушателю, который жаловался, что не доходят его смс-ки, сказать, что тут такая история. Если ваш номер 7-901….28, то от вас пришло «тер…», может это искаженное «тест», не знаю. Я понял в чем дело. Если это, действительно, прислали вы. Я хочу вам сказать, когда мы говорим о том, что надо себя хорошо вести в эфире, то мы не шутим, потому, что у нас разработана система. Когда всякие хулиганы, которые позволяют себе оскорблять ведущих и что-то делают не то, мы можем нажать на кнопку и пометить этого человека красным цветом. То есть, когда вы нам звоните, ваш телефонный номер помечен красным цветом. Это значит, что меня, ведущего, какой-то предыдущий ведущий предупреждает, что от вас может быть какая-то хулиганская, вредящая радиостанции, выходка.
И вот вы, по всей видимости, я ваш звонок принял, вы были в рамках, но, по всей видимости, вы когда-то чего-то сделали. Вот когда я говорю всем, что, дорогие друзья, не хулиганьте, потому, что, как только я принимаю оскорбительный звонок, один раз я нажимаю на маленькую кнопочку, на которой написано «Блок» и вы навсегда исчезаете из эфира «Эхо Москвы» с вашими сообщениями. Например, мне пришло сообщение, которое мне прислал Андрей Лаврентьев. «Матвей, вам передали мое письмо?». Он тоже заблокирован. Я не знаю, Андрей, почему вас заблокировали и какое письмо вы мне передали. Вы напишите, я здесь, в разделе «черного списка» прочитаю. Если вы хотите, чтобы вас разблокировали, я думаю, что вы должны написать электронное письмо Венедиктову, где указать свой номер телефона и сказать, что меня заблокировали, я в черном списке, больше не буду. И действительно, больше не быть, потому, что вы понимаете, что это очень серьезно. Извините, я вам об этом говорю прямо, честно и откровенно, потому, что вас много, а ведущий один и ему тяжело. Поэтому мы хотели бы иметь дружески настроенных радиослушателей. Поэтому все, кто присылает всякие оскорбительные сообщения, перевирают фамилии, ругаются матом, по национальному признаку оскорбления, эти люди навсегда исчезают и мы их просто не видим. Потому, что их сообщения определяются и автоматически идут в эту мусорную корзину.
Давайте, перейдем дальше к телефонным звонкам. Говорите!
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Доброй ночи! С наступающим…. В смысле с наступившим! У меня визави сидит, который говорит о колбасах Италии, Испании, всего прочего. У меня к нему вопрос, а где же наше всё мясо? Когда уничтожили колхозы…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, он не ответственный за колхозы. Давай следующий телефонный звонок. У нас есть руководство
И. БУХАРОВ: Я могу сказать. Это была большая проблема, когда даже не было корма для скота, его резали просто. Он не восстанавливался.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: 363-36-59. Звоните. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый день.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Это Андрей из Саратова. Я очень давно вас слушаю, приятно, что я дозвонился на «Эхо». Интересная тема у вас сегодня. Я хотел бы сказать, что за праздники удалось побывать в Саратове. Сеть ресторанов здесь, ресторан «Мандарин» у нас, китайская кухня, южно-китайская даже, там есть чудесные блюда, готовят ребята, которые приезжают именно оттуда. Все очень качественно. Я хотел бы вашему сегодняшнему собеседнику задать вопрос, насколько он видит, развивается ли ресторанное дело в провинции. Не только Москва, но и провинция. Вот этот вопрос. Есть ли смысл двигать это дело в провинцию, потому, что деньги сейчас переместились в провинцию в определенной доле.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо вам. Я только хочу сказать, что вы должны имя этого собеседника выучить так же, как и мое, потому, что эту передачу мы ведем вместе почти уже 3 года. Это Игорь Бухаров, президент российской ассоциации рестораторов и отельеров, совладелец ресторана «Ностальжи», очень известного, одного из первых ресторанов, чрезвычайно престижного, человек, который является бешеным популяризатором высокого кулинарного дела. Дела именно! Потому, что наша передача посвящена именно делу, не бизнесу и не…
И. БУХАРОВ: Как говорили до революции – трактирному промыслу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Будем говорить так. Вот ответь.
И. БУХАРОВ: Естественно. Во-первых, сразу же скажу, не всегда лучшие рестораны находятся в столицах мира. Поверьте мне, Европа, конечно, меньше, чем мы, расстояния там другие, но количество ресторанов в различных маленьких деревушках, маленьких городках, высокого качества, работающих на местных продуктах, неимоверно большое количество. Шеф-повара, обучаясь и живя в крупных городах, получая какую-то практику, разъезжая по всему миру, возвращаются в свои маленькие деревни, работают по наследству перешедших во многие поколения в маленьких ресторанах. Сегодня мы пытаемся это запустить тоже. Я могу сказать, что и сегодня в провинцию приходят деньги и за этими деньгами придут туда же рестораторы, потому, что спрос повышается. Конечно, многие рестораторы, например, из провинций не ездят за границу, ездят в Москву, в Санкт-Петербург. Сегодня, конечно, наибольшее развитие получили рестораны в городах-миллионниках. Больше спрос, меньше издержки. Сегодня получается и в маленьких городах есть уникальные вещи. Я всегда рассказываю, на трассе аэропорта Оренбурга, не доезжая до Нежинки, находится маленькая пельменная, на развилке дорог, прекрасно, замечательно! Очень вкусные пельмени! Шикарные пельмени просто!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу тебе сказать, пельмени – это для меня всё. Вся твоя высокая кухня не достойна любых пакетированных пельменей. И вот меня порадовала сеть торговая «Перекресток». Я зашел и увидел, что у них есть открытый холодильник, где можно зачерпнуть пельмени. Они выпускают свои продукты по довольно лояльным ценам. Они выпустили пельмени. Стоимость довольно высокая – 205 рублей килограмм. Но, когда я пришел домой и злобно бросил их, чтобы матом покрыть…
И. БУХАРОВ: …очередных производителей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …я был поражен. Пельмени сделаны двух видов. Одни – очень большие, а другие маленькие, как 3-копеечная монетка. По одинаковой цене. Имеется ввиду, что и то и то сделано из одного и того же. Но, когда я их бросил в воду, а я внимательно слежу, чтобы тесто не разварилось, чтобы краешки не распустились. Меня поразило, что они делают как шарики, маленькая кромка, наверное, это машину они такую купили. Но я понял, почему 205 рублей, а не 160, например. Потому, что внутри хорошо приготовленный фарш, я не могу сказать про вкус, потому, что пельмени делаются по разному, у них, наверное, и партии разные, но пельмени сделаны по-настоящему. Если обычно я ем 15 пельменей, то здесь 15 пельменей оказались для меня тяжелыми, потому, что это полная тарелка! Они не развариваются. Варятся абсолютно одновременно, пельмень проваренный и сквозь тесто ощущается мясо. Замечательно! С жирком.
И. БУХАРОВ: Сегодня есть уже конкуренция некая и уже все хотят чем-то отличаться. Понятно, будет качество продукции расти. Мы придем к этому. Но жить-то хочется сегодня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот, одни делают! Я, когда вхожу, я ищу это, потому, что качество то же, из той же бутылки, из той же бочки, а цена ниже на 20-30 процентов. Их масло, их вода. Они это делают и правильно делают. Честь и хвала этому хозяину «Перекрестка». Увидишь его, передай от меня благодарность, хотя бы за пельмени.
«Матвей Юрьевич! Уже второй раз говорите о пельменях из «Перекрестка». Реклама?». Илья! Пойдите и один раз поешьте хорошей еды. «Какие вкусные, большие или маленькие?» - Елизавета. Моя жена выбрала маленькие, я не понимаю, как можно кушать, как мужчина может кушать пельмени, размером с ноготок.
И. БУХАРОВ: Это сделано для девушек с маленьким ротиком.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но цена, обращаю внимание, 220 рублей. Это высокая цена. Для пельменей это высокая цена. Но никакой сои, ничего. У нас телефонные звонки. Слушаем вас, пожалуйста, говорите.
СЛУШАТЕЛЬ: Доброй ночи, Матвей Юрьевич. Андрей, Москва. Игорь, тоже доброй ночи.
И. БУХАРОВ: Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ: Хотел бы узнать, вы были в Германии, какой, на ваш взгляд, процент продукции преобладает в магазинах чисто германской и интересует конкретно направление кондитерка и напитки спиртные. Что у них преобладает, в их магазинах?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему такой специфический вопрос? Вы этим занимаетесь?
СЛУШАТЕЛЬ: Просто захотелось узнать, насколько немцы относятся к своей продукции, продвигают ее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А кто вы по профессии?
СЛУШАТЕЛЬ: По профессии я связан с бизнесом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Спасибо.
И. БУХАРОВ: Во-первых, сегодня это все объединенная Европа. Берлин является столицей объединенной Германии и присутствуют разные магазины. Есть очень большое количество итальянских магазинов, винотек, очень много итальянских ресторанов и большое количество итальянских продуктов. Продукты местные, различных земель, очень большое количество, особенно представлены в Берлине магазине, это просто кулинарный рай. При этом всю эту продукцию можно тут же попробовать, все, что продается там, везде маленькие барные столики и тут же, при вас, все эти повара готовят, вы можете попробовать. Цена ресторана там на человека в 50 евро, это считают, что дорого. Можно поесть и дешевле.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: 50 евро?
И. БУХАРОВ: На человека.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А у нас сколько?
И. БУХАРОВ: У нас по разному. Сегодня уже за 200. Надо просто отдавать себе отчет, что сегодня все эти продукты привозятся и на границе берется на все это полностью налог.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я, когда был на Иске, то там произошел интересный момент, дело в том, что супруга моя хорошо знает Италию, жила некоторое время там, 6 лет. Мы там снимали домик маленький, купили на неделю продуктов, у меня там глаза полезли на лоб, потому, что евро, тяжело с этим смириться, все это стоит евро. Потом мы пришли, потратили большую сумму, это евро у меня перед глазами. А она мне говорит: «А чего ты напрягаешься? На самом деле здесь продукты дешевле, чем в России. Это мы с тобой не ездили в супермаркет». Потом мы поехали в супермаркет, сеть какая-то итальянская, типичный «Перекресток», чуть грязноватый, везде коробки, из которых ты берешь. Меня поразило, то ли мы в неудачный день приехали, очень малое количество овощей и фруктов. Как-то я думал, что в Италии будет…. Мне не очень понравилась та поездка, как-то она меня в кулинарном отношении не совпало. И тут я начинаю считать. Вот стоит пакет молока. Оно разное, молоко. Пакет молока 74 евроцента литр, меньше евро. Евро у нас 35. Потом там печенье стоит 1 евро. Даже меньше. 58 евроцентов. Я вспоминаю, у нас это стоит 35 рублей. В результате получается, что в этом магазинчике, в этом городке все дешевле. Жена купила несколько пачек молока, масло, творог.
И. БУХАРОВ: Понятно, что еще не произошло насыщение рынка, не работают там фермеры. Ну, посмотрим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я смотрю прогнозы и уже в первом месяце следующего года, у нас инфляция практически 12 процентов и уже заявляет Министерство экономики, что в январе будет инфляция на уровне прошлого года. Я понимаю, что чуда не произошло, чтобы она вдруг… называется, что Китай виноват, что они там поняли, что есть молоко, его надо пить, есть мясо, его надо есть. Все, действительно, на 17 процентов ЖКХ… Сложно!
И. БУХАРОВ: Мы неотъемлемая часть Европы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю, мы ничего не интегрировали, потому, что нравы, как при татаро-монголах. А цены, как в Европе.
И. БУХАРОВ: Это будет нас всегда раздирать, одной ногой мы в Европе, другой в Азии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Следующий телефонный звонок. Рассказывайте нам, слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Матвей Юрьевич, здравствуйте! А насчет пельменей я хотел сказать. Напротив моего дома открылся супермаркет татарский.
И. БУХАРОВ: Там 400 стоят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вы откуда звоните?
СЛУШАТЕЛЬ: Из Москвы.
И. БУХАРОВ: На Алтуфьевке открылся.
СЛУШАТЕЛЬ: Огромный выбор пельменей и очень хорошего качества.
И. БУХАРОВ: Ручная работа.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А сколько стоит?
И. БУХАРОВ: 400.
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, не все.
И. БУХАРОВ: Не все. Я просто…
СЛУШАТЕЛЬ: Там есть порядка 200 рублей.
И. БУХАРОВ: Мой товарищ спрашивал, почему так «дешево»? Но попробовал, высочайшее качество, сделанные вручную. Все очень аккуратно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но как могут пельмени стоить 400 рублей килограмм?
И. БУХАРОВ: Ты знаешь, где сегодня купить очень хорошую российскую баранину? Можно в мечети, на пр. Мира. Там она зарезана специально халяльная, так называемая. Очень высокого качества.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушаем вас, пожалуйста, говорите.
СЛУШАТЕЛЬ: Доброй ночи! Зоя Михайловна, я уже пожилая, мне скоро будет 76 лет. У меня вопрос такой. Я очень хочу, чтобы вы мне помогли. 8 числа выступал…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, я уважаю ваш возраст, но вы в какую передачу звоните?
СЛУШАТЕЛЬ: «Эхо Москвы».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Эхо Москвы» - это радиостанция. Вы знаете, о чем наша передача?
СЛУШАТЕЛЬ: Я не знаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если вы не знаете, тогда я помочь не могу. Мы про еду.
СЛУШАТЕЛЬ: Ооооой…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И тут 76 лет не оправдание. Следующий телефонный звонок.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Я вот что хочу сказать, в общем, как мне кажется, не настолько сильно всё подорожало. В том же «Ашане» совершенно приличное масло 42 рубля за литр. Я думал, что плохое масло, потому и дешевое, нет, совершенно нормальное. Меня Владимир зовут.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы, конечно, правы. В отдельно заточенных, «Ашан» вообще славится своими вменяемыми ценами. Вот мне написали: «Матвей Юрьевич, омские пельмени в «Ашане» по 196 рублей.
СЛУШАТЕЛЬ: Вы говорили, что дешевые цены в Италии в магазине такого же типа.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я не знаю, какой-то «Тим Том». Я не знаю, это «Ашан» или «Перекресток». Это так, для людей, не в туристическом месте, для своих. Я не говорю, что все сильно подорожало. Если что-то дорожает, то оно должно дорожать просто потому, чтобы дорожать. Не потому, что китайцы едят, понимаете? В этой стране, которая ломится от денег, которые некуда девать, после 8 лет посадок Ходорковского, знали, чем занимались. Но забыли одну маленькую вещь, развивать народное хозяйство.
СЛУШАТЕЛЬ: Меня это тоже всегда удивляло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не говорю, что подорожало. Я говорю, что есть тенденция к тому, что мы скоро будем в Европе, в ней не находясь.
СЛУШАТЕЛЬ: Боюсь, что да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так и всё!
СЛУШАТЕЛЬ: Хотя хочется верить, что возьмутся за ум товарищи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Никто ни за какой ум не возьмется. Я вам сейчас расскажу простую историю. Газета «Коммерсант», совместно с Первым каналом, ты знаешь, есть так называемый Народный рейтинг, кто на первом месте? В течение 8 лет на первом месте был В.В. Путин, потому, что президент, его народ любит, а на втором А.Б. Пугачева. Это было всегда, это незыблемая вещь в российском менталитете. Газета «Коммерсант» публикует, что на первом месте Путин, на втором Пугачева, а г-н Толстой, знаешь, есть такой, ведущий недельной программы «Новостей», он говорит, что на первом месте Путин, а на втором Медведев, ссылаясь на этот же обзор.
И. БУХАРОВ: Понимаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот, сказала замечательную фразу Латынина. Юля иногда вдруг говорит такие фразы, которые надолго запоминаются. Говоря о нанотехнологиях, что у нас принято решение, это мощная государственная программа, я, например, за эту программу, но она сказала, говоря о том, как всё это делается, она сказала «В византиях нанотехнологий не бывает». Не бывает хорошей колбасы. Вот и всё! Поэтому мы будем в Европе, но цены будут, как в Европе, ощущать мы себя будем, типа мы в Европе, но в Европе не находясь. Ну да! Наверное, потом будет как-то лучше. Вот. Просто хочется деньги платить за что-то, а не не за что. Ты же зарабатываешь, это у тебя, Игорь Бухаров, нетрудовые доходы.
И. БУХАРОВ: Да….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Да» - сказал он, думая…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уже надо заканчивать, зайчик. Надо повышать качество. Спасибо тебе, огромное. Я тебя люблю, до встречи через неделю. Плющев уже пришел в студию. Добрый вечер!
А. ПЛЮЩЕВ: Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И я буду счастлив, уйдя из этой студии, когда я буду потягиваться в кроватке, а ты будешь тут чего-то такое рассказывать!
А. ПЛЮЩЕВ: Вы только мне скажите, это «Кухонные тайны» были?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас?
А. ПЛЮЩЕВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, последние 4 минуты – «Особое мнение». Съязвил! Ничего… зато в твоем магазине все будет в 4 раза дороже! На твоем массиве. Всё! Спокойной ночи!