Сюрпризы новогоднего стола - Игорь Бухаров, Андрей Махов, Сергей Бинявский - Кухонные тайны - 2007-12-25
МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: С Рождеством и Новым Годом, уважаемые радиослушатели! Рождество как-то вот уже минуло, хотя вот как-то ещё будет. Сегодня мы в таком замечательном времени, да?, Игорь Бухаров, скажи мне, пожалуйста?
ИГОРЬ БУХАРОВ: Добрый вечер!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вообще, всё впереди.
И. БУХАРОВ: Вообще, россиянам очень везёт. Мы празднуем Католическое Рождество, потом Новый Год, потом Православное Рождество, потом Старый Новый Год – это вообще непонятная вещь никому, номы её с удовольствием празднуем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, я тебя умоляю! По-моему, это вообще так хорошо, хотя, я тебе скажу, я прочитал на некоторых сайтах, что психологи и люди, которые занимаются статистикой, так сказать, семейных проблем, говорят, что очень много разводов после этих новогодних праздников, потому что люди оказываются… - вдруг неожиданно ты видишь своего партнёра по жизни как-то долго…
И. БУХАРОВ: Да ещё «с бодуна».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да ещё «с бодуна».
Друзья дорогие! Как всегда, [телефон для ваших sms] +7 985 9704545, телефон наш [+7 495] 3633659 мы включим позднее, поэтому зря не звоните. Я приветствую всех, кто на всех континентах нас слушает. Ждём ваших сообщений. И встретимся мы уже в Новом году.
И. БУХАРОВ: Да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это был очень хороший год у нас, очень полезный, правда? – в нашей передаче. Сколько мы послушали людей замечательных, сколько к нам пришло гостей. Сколько раз ты [Игорь Бухаров] отсутствовал, сколько раз я тебя заменял.
И. БУХАРОВ: Да… Несколько раз ТЫ отсутствовал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я – по уважительной причине. Ты знаешь, начальство не опаздывает – он «задерживается».
Значит, дорогие друзья, сегодня у нас гости как раз, вот, к месту, к теме, которых Игорь привёл – и я очень рад, что эти гости у нас есть, потому что то место, где они работают – вот этот ресторан-кафе – мы о нём много раз вспоминали и приводили его в примеры, как позитивные, так и негативны – по-моему, всё-таки, больше позитивные.
И. БУХАРОВ: Негативные не помню, но вот как позитивные – всегда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Говорили, что в принципе всегда можно туда придти и выпить чаю, как минимум, да? – в хорошем месте и ….
И. БУХАРОВ: Большая чайная, я тебе хочу сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Большая чайная, но не выгонят же, если ты чаю, всё-таки…. выпьешь?
И. БУХАРОВ: Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это – ресторан-кафе «ПушкинЪ», который вот расположен…
И. БУХАРОВ: А Пушкин – «наше всё», как всегда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Пушкин – «наше всё». Те, кто там были – а туда можно спокойно зайти – по побьют – вот, видят это совершенно замечательное здание – то ли восстановленное, то ли стилизованное.
И. БУХАРОВ: Слушай, я тебе сейчас расскажу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай, сначала я представлю гостей.
И. БУХАРОВ: Давай. Давай.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сергей Бинявский и Андрей Махов. Андрей Махов – здравствуйте, Андрей!
А. МАХОВ: [чуть слышно] Доброй ночи!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы… Ой, простите – вот сейчас включился…
А. МАХОВ: Доброй ночи!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы – шеф-повар. А вот Сергей Бинявский, Вы - ?
С. БИНЯВСКИЙ: Я зам. Шеф-повара, зам. Андрея – как он называет, «первый зам».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [смеётся] «Первый зам» - это хорошо. Глава местной администрации. Кулинарной администрации.
С. БИНЯВСКИЙ: Так, наверно, и воспринимается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В первую очередь - сейчас, Игорь, ты расскажешь – я хочу сказать, что мы, конечно…. А кто?... Кто там хозяин?
И. БУХАРОВ: Как? Андрей Деллос.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я просто его не знаю. Кого ты водишь, того я знаю.
И. БУХАРОВ: Я тебя познакомлю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень хорошо. Вот вы передайте вашему Андрею Деллосу, что это, конечно, одна из его, наверно…. Ему что ещё принадлежит?
И. БУХАРОВ: Ну, «Турандот» ему принадлежит… «Бочка», «Шинок»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… «Шинок» тоже его?
И. БУХАРОВ: Тоже его.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В общем, это, конечно, его удача, потому что – вот я несколько раз там был…
И. БУХАРОВ: Я думаю. Что это удача всей страны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему всей? А-а…, потому что «Пушкин – наше всё»?
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там действительно очень уютно, необычно. И то, что там.. даже какие-то вещи… меня как резануло вначале – там официанты подходят, как они говорят? – «Сударь», да?
А. МАХОВ: «Сударь» и «сударыня»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как-то думаешь, «Ну какой ты…, ну, на мою морду-то посмотри!»… Какой там «сударь», какая «сударыня»?... А потом как-то привыкаешь и даже говоришь ему «Братец, когда пельмени?»… Да… и так далее.
И вот сегодня, дорогие друзья, мы… – вы знаете, что у нас в передаче никогда нет темы – мы… и сегодня, собственно, она рождается… обстоятельствами. Обстоятельство это – Новый Год, и, может быть, вы дадите какие-то советы… - вот, как чего делать в Новый Год… и… потому что всем это страшно интересно – вот, чего такое поставить на новогодний стол, кроме «оливье»… от которого невозможно… который невозможно вы…. – и… как это называется… - «мясная и рыбная нарезка», да? – от чего ты падаешь в обморок, потому что это невозможно и потом хочется пить.
Ну так, давайте расскажите сначала, что это за здание, вот, такое.
И. БУХАРОВ: Давай, я лучше расскажу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай, расскажи.
И. БУХАРОВ: … Просто… иногда в ресторанах случается… возгорает….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Само здание?
И. БУХАРОВ: Нет, нет, нет… Возгорает….
А. МАХОВ: Сначала в переносном смысле…
И. БУХАРОВ: … вытяжная вентиляция – там скапливаются жиры, если не вовремя чистить это вот – иногда так бывает. Искра попадает, вот. И то же самое, вот… - это никого не минуло, я думаю, что это во многих ресторанах, там…. Сейчас новая… новые системы стали делать, где это на корню тушится… вот….
И случилось то же самое, там, и в «Пушкине»… и когда приехала пожарная команда – Андрей [Махов] мне рассказывает – товарищ полковник, который там возглавляет… кричит «ЗАЛИВАЙ!! ЗАЛИВАЙ всё!!!»… Значит, он [Андрей Махов] говорит, «Я схватился за голову и ему говорю ‘НЕ НАДО ЗАЛИВАТЬ! – Там перекрытия бетонные’» - «Какие бетонные?? – Здание XIX века!... там… или XVIII-го….». Он [Махов] кричит, «Это НОВОДЕЛ!»
Вот понимаешь, как оно [здание] вписалось – так, что оно как будто было всегда….
А. МАХОВ: Да…
И. БУХАРОВ: Вот это вот… это – уникум.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Холодные полы, вот эти такие какие-то, знаете… так непривычно, и в то же время… да… Нет, это здорово. Это хорошая удача. Очень атмосферная история [здание очень передаёт атмосферу пушкинского времени- ред.].
Оно ведь работает тоже интересно – круглые сутки, да?
А. МАХОВ: Ну, как оно начало работать, так и не заканчивается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И там много иностранцев, потому что это атмосферно очень, и очень вкусно. Хорошее такое место – кто не был, зайдите, потому что, как верно говорил Игорь Бухаров, там… естественно, там… это – ресторан, хоть это и называется «ресторан-кафе», но, в общем, это – ресторан, и там есть – «дорого», «недорого», но….
И. БУХАРОВ: Ну, сейчас ребята расскажут.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но можете просто и чай попить, да? Как минимум…. Сколько там чай? Наверно, рублей 60, стоит?
И. БУХАРОВ: Побольше…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, не важно… Ну, сто…. Ну, не важно.
А. МАХОВ: Надо выбор сделать правильный, потом, если ещё и десерт….
И. БУХАРОВ: [неразборчиво] Да… ещё… да….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как это понять?
А. МАХОВ: Ну, там….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или там разный чай?
А. МАХОВ: Там разный чай, разные предложения.
И. БУХАРОВ: Вот ребята с собой принесли меню – оно сделано в стиле газеты, такой… в XIX веке… Начало XIX века.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мен’ю.
И. БУХАРОВ: Ну, давайте, расскажите!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте, рассказывайте! Давай ты веди с ними беседу, потому что я не знаю, о чём…
И. БУХАРОВ: С подвала начинайте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей Махов, начинайте!
А. МАХОВ: Я, наверно, начну, вот как раз с….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, я забыл дать задание радиослушателям. Дорогие друзья, конечно – Новый Год впереди, и нам никуда не деваться, поэтому +7 985 9704545 [для ваших sms-сообщений о том,] какое главное – если вы осмыслили ваш Новогодний стол – какое главное блюдо у вас будет стоять на столе. То есть, понятно, что будут закуски, там, чего-то такое, вот эти бесконечные нарезки, там, и так далее, потому что вы плохие ученики Игоря Бухарова, который советовал, так сказать, идти по пути минимализма и не делать вот эти советские дела, когда стоит 500 видов…. «А где грибочки?» - это начинается, да?... – «Ой, у нас их несколько видов, вы знаете!...» Вот… Поэтому, какое у вас будет Главное Блюдо? Вот, пожалуйста – пишите нам, и я это всё буду зачитывать. Извините, Андрюша, пожалуйста.
А. МАХОВ: А я хотел дополнить, что по поводу нашего здания и когда оно построено – в общем-то, восемь лет уже здание стоит. К нам ходит много гостей разного возраста, и очень часто можно встретить такой вопрос: «Я вот в детстве, в школу здесь [мимо] ходил – никак не могу вспомнить, что же было в этом здании? Здание-то хорошо помню. А что было, не помню.»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что было?
А. МАХОВ: А не было ничего.
И. БУХАРОВ: А на его месте стояла «стекляшка».
А. МАХОВ: Здания-то не было.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а, слушайте!... Там же стояло какое-то стеклянное кафе!
И. БУХАРОВ: Конечно.
А. МАХОВ: Но уже в головах, что это здание стоит долгие, долгие годы.
И. БУХАРОВ: Да… Вечно, да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, вписалось.
С. БИНЯВСКИЙ: И во дворы проходила тропиночка такая…
И. БУХАРОВ: Да…
А. МАХОВ: … натоптанная…. - через все эти…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … где сдували пиво.
С. БИНЯВСКИЙ: … и ещё какие-то здания, которые «прилагательными» были.
И. БУХАРОВ: Да…
А. МАХОВ: Но эти старые дворы, которые проходные, полупроходные в районе Тверской, там – они очень интересные. Правда, сейчас они перекрыты, а, может, они раньше они, вот, были…. Действовали по назначению.
И. БУХАРОВ: Мда…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так что «подвал»? Давайте! Про «подвал».
А. МАХОВ: Ну, давайте с подвала. «Подвал» это такая немножко стилизованная лаборатория… алхимическая лаборатория. Ну, наверно, надо начинать не с подвала. В общем-то, все знают историю нашего заведения, что это – «аптека». В «аптеке» есть «аптекарь» - действующий персонаж, и, по нашей истории, легенде, аптека не приносила большого дохода, но у аптекаря была жена, которая очень вкусно готовила.
И она стала готовить для «избранных» - для определённой публики – интеллигенции, поэтов, писателей – которые заходили «на огонёк» к этому аптекарю и немножко ели, и [это] были такие «междусобойчики».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Нурофен» выпил и [говорят и смеются все, неразборчиво]
А. МАХОВ: Но эти вечера стали пользоваться такой популярностью, что народу приходило всё больше и больше, и в итоге не только вся аптека отошла под кафе, но и верхний зал библиотеки отошёл под кафе и даже вот тот самый погребок, в котором и была лаборатория этого аптекаря.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите. То есть, Вы имеете в виду, что нынешнее здание, оно под это стилизовано?
А. МАХОВ: Совершенно верно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а-а!
А. МАХОВ: И вот эта история, она вполне правдоподобна. Такая аптека была. В общем-то, эта история имеет свои реальные корни.
И. БУХАРОВ: Но она, ты понимаешь, вписалась так, что про «аптекаря» то не помнят, заходят – «ну да, вот стилизовано – всё понятно, зашли в аптеку. Там всё стоит, всё красиво, всё замечательно». Но уже как-то аптекой уже не…
А. МАХОВ: За барной стойкой нет ни одной бутылки, за барной стойкой стоят только аптекарские склянки.
СЕРГЕЙ БИНЯВСКИЙ: И парадокс в том, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это Сергей Бинявский говорит… Да?...
С. БИНЯВСКИЙ: … придуманная история, придуман[ы] «атекарь», придумано место и всё действие, которое там происходило. А только потом выяснилось, что такая аптека была, с этим немцем-аптекарем, но чуть-чуть, может быть, там повыше где-то. Но непосредственно это существовало, как Андрей [рассказывает].
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но не в этом месте, в другом.
С. БИНЯВСКИЙ: Чуть-чуть… ну, вот, вот… где-то, всё-таки, здесь вот…
И. БУХАРОВ: Атмосфера…. Аптекари же готовили, издавна, вот эти, настойки, да? – они были лечебными, где-то … поесть, там, они там были… и диетологами, потому что они все прекрасно понимали, то человек [есть то,] что он ест. А при этом, у нас пример американский, который всю жизнь, там, в аптеках, ещё и даже в середине… пятидесятых [1950-х] продолжали обедать.
А. МАХОВ: У нас тоже есть один яд…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, [это] Андрей Махов.
А. МАХОВ: … такой яд… [неразборчиво (?четыреновуха)] называется.
С. БИНЯВСКИЙ: Вот здесь поаккуратней надо, наверное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что такое «хреновуха» - объясните? Как готовится?
[Махов и Бинявский смеются]
И. БУХАРОВ: Берёшь водочку…
А. МАХОВ: Берётся водочка, да, берётся хрен – свежий хрен…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Корни, да? Настоящие, да?
А. МАХОВ: Да. А дальше – таинство. Аптекарское таинство.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, именно, это – настойка, да?
А. МАХОВ: Настойка, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сорок градусов?
И. БУХАРОВ: Ну, как водка, да.
А. МАХОВ: Только мы её не продаём. Мы её только предлагаем нашим хорошим друзьям.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите… То есть…
И. БУХАРОВ: Это в связи с законом новым.
А. МАХОВ: [Смеётся]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Объясните про закон. Мне ничего не понятно.
И. БУХАРОВ: Ну как… Мы не можем делать эти вещи сегодня, которые были популярны очень в России до этого [Революции 1917?]. Всегда славились… все ресторации славились тем, что они готовили вот эти вот сами настойки…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а, вы имеете в виду, что вы сами не имеете лицензии на приготовление этих самых…
И. БУХАРОВ: … приготовление….
[Смеются]
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уважаемые соответствующие органы!... [смеются]
А. МАХОВ: Аптекарь этим и занимается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а, так это АПТЕКАРЬ?! А у него лицензия, да!
А. МАХОВ: Всё к аптекарю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Друзья, у нас из ресторана-кафе «Пушкинъ», необычайно достойного проекта, такого замечательного атмосферного места, два гостя – Сергей Бинявский и Андрей Махов. И наши радиослушатели шлют нам всякие сообщения, которые я, значит, вам с удовольствием прочитаю.
«Почему сайт «Гурман-ТВ» не обновляется», - спрашивает ЮЛЯ. Юля, проблемы с этим сайтом – я не могу найти, вот, человека, который должен [быть] как, одновременно, гурман, и такой… как продюсер, [чтобы] двигать его дальше.
И. БУХАРОВ: Да, и редактор.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, и редактор. Это проблема. Потому что есть отдельно – есть либо такой, либо такой.
И. БУХАРОВ: Да, да, да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, идём дальше… «Братцы, счастливых вам праздников! Спасибо, что вы есть!» - Спасибо!
И. БУХАРОВ: Ну, у нас праздники такие – у нас работа.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, это понятно.
С. БИНЯВСКИЙ: Мы это выбрали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «С Рождеством!» «Когда Вы были в Риге, чем Вас потчевовали? Что запомнилось?» - Расскажу.
Вот, теперь, значит, АЛЕКСАНДР из Саратова пишет: «Будет у меня на столе форель и красное вино». Хорошо, правда? «Форель и красное вино».
И. БУХАРОВ: Это смотря какое красное вино, потому что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушай, ну я же не просил… вообще…
И. БУХАРОВ: … потому что это в какой-то степени может получиться опасность, когда вот может быть во рту такой металлический привкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что, белое вино нужно?
И. БУХАРОВ: Ну, надо смотреть… Лёгкое красное – не надо терпкое очень. Очень сильно терпкое не надо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Идём дальше. «А можно у «Пушкина» обращаться к официанту ‘любезный’?», - спрашивает АЛЕКСЕЙ.
И. БУХАРОВ, А. МАХОВ: Можно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Можно, да… Значит… «Уважаемый Матвей, - пишет ЕЛЕНА, - в Год Крысы обязательно должна быть сырная тарелка». Должна быть? Ну, наверно, должна, если Год Крысы.
И. БУХАРОВ: А что у вас будет на Новый Год?
С. БИНЯВСКИЙ: Ну, у кого «у нас»?
И. БУХАРОВ: В «Пушкине».
С. БИНЯВСКИЙ: В «Пушкине» будет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А кстати, интересно – ведь будет Новый Год, конкретно, там, торжество, Куранты…
А. МАХОВ: Ну, давайте поговорим про наше новогоднее меню. За восемь лет сложилась какая-то вот уже определённая тактика и стратегия. Нашим гостям, как, вот, показал опыт, совсем не нужно тех столов, которые «ломятся». В общем-то, мы пытаемся дать очень… достаточно немного еды, но эта еда должна быть из раздела деликатесов. То есть, деликатесные продукты, которые даже в нашем ресторане мы готовим не каждый день. Мы их подыскиваем именно для этого мероприятия…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, пример?
А. МАХОВ: Ну, вот, например, в этом году будет «мраморная» говядина, «вагю» [японск. 和牛 WAGYU」「わぎゅう」「ワギュウ」] – это японская говядина, практически самой высокой «мраморности» - 8-9. Это самое высокое значение мраморности.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не понимаю, но звучит гениально. Не важно…
А. МАХОВ: Причём, мы вырезаем самый вкусный кусочек из этого стейка. Но будет небольшой, но нежнейший просто – «тает» во рту. Причём, мы на Новый Год не придерживаемся какой-то традиции, там Русской кухни, ещё какой-то. Мы готовим блюда просто ВКУСНЫЕ.
И. БУХАРОВ: Вы делаете «гастрономическое меню».
А. МАХОВ: Совершенно верно, «гастрономическое меню» по разным континентам, странам, вкусам, кухням.
И. БУХАРОВ: Можно вопрос? Вот, вы вырезаете из «вагю» самый вкусный кусочек. Куда идут остатки?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дело в том, что мы можем, там, сбоку стоять с Бухаровым… [смеются].
А. МАХОВ: «Когда подъехать?», вы хотели спросить?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы скажете: «А это – бросьте!» Помнишь, такая фраза?
И. БУХАРОВ: Помнишь, как в нашей юности – «Береги честь смолоду, а трофеи с утра»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… А они просто остальное бросают в сторону, а мы там с тобой с кульком стоим целлофановым…. Но это будет именно «меню», да? То есть, ….
А. МАХОВ: Это «фиксированное» меню. «Фиксированное» меню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ещё, например, что-то такое, вот… невероятное? Или просто необычное?
С. БИНЯВСКИЙ: Ну, можно про прошлые годы поговорить. Это была спинка косули, это было филе оленя – то есть, такие, может быть, деликатесы.
И. БУХАРОВ: Ну, да - то есть, в повседневном меню этого нету?
С. БИНЯВСКИЙ: Ну, что-то есть, но мы…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: [смеясь] Сидит пузатый-пальцатый – якобы он на охоте был.
И. БУХАРОВ: Ну почему? Я тебе хочу сказать, что уже вот косуль, оленей – уже диких нет. Это как… это уже… выращивается… в полу…. в полу… -домашних условиях. Фермерских. Уже давно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это на самом деле всякие косули?...
А. МАХОВ: Но они живут в лесу…
И. БУХАРОВ: Они живут в лесу… [говорят одновременно - неразборчиво].
А. МАХОВ: … Но он [лес] просто под контролем.
И. БУХАРОВ: Да, под контролем, огороженный такой – лес….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И стадо под контролем?
И. БУХАРОВ: Да, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всё уже под контролем, да?...
И. БУХАРОВ: Ну, а по-другому уже невозможно, потому что…
А. МАХОВ: Под контролем, помечено, поделено, и даже уже барыши подсчитаны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уах!!
И. БУХАРОВ: Конечно, да. Конечно!
С. БИНЯВСКИЙ: Ну, если об этом говорить… если о качестве, то, в общем-то, звери находятся в очень правильных условиях, и содержание позволяет…
И. БУХАРОВ: Там правильно… Там подкормка правильная, ведь качество продукта зависит от того, что вот….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу вот вас хочу спросить – мне тут дня четыре – редко это бывает – мне тут сделали массаж. Можно ли теперь говорить, что у меня – «мраморное мясо»?
И. БУХАРОВ: Можно [смеются].
А. МАХОВ: Можно. Тут регулярность важна.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а, регулярность нужна? Нет, у меня денег нет
А. МАХОВ: Ну, и откорм специальный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А? Что?
А. МАХОВ: И откорм специальный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, вот ОТКОРМ специальный – есть такой, да.
С. БИНЯВСКИЙ: Пиво, пиво пьёте?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: О, нет, нет! Значит, уже не «мраморный».
С. БИНЯВСКИЙ: Пропало дело.
И. БУХАРОВ: Пропало дело.
А. МАХОВ: Мрамора не будет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В «Кухонные тайны», - пишет АНДРЕЙ, - на новогодний стол необходимо поставить блюдо, которое вам полюбилось и нравится гостям, чтобы не было «перегруза», не оставалось на несколько дней». Так, Андрей, Вы НАПИШИТЕ – какое это блюдо, что ж… даёте… ?
И. БУХАРОВ: Ну, он обобщает, я думаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: АЛЕКСАНДР из Москвы: «Креветки и пиво». Какой-то такой аскетичный Новый год.
А. МАХОВ: Ну, там могут быть и креветки…. [говорят одновременно, громко и неразборчиво]… Давайте возьмём тигровые креветки и пиво, привезённое специально привезённое по этому поводу…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Самолётом, да?
А. МАХОВ: … Бельгийское пиво - хорошее, нефильтрованное – в бутылке под пробковой пробкой, под настоящей.
И. БУХАРОВ: Или вот французское, вот – [неразборчиво] – очень замечательное.
А. МАХОВ: Да, это вполне… Мне очень нравится бельгийское.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот – я хочу вам сказать, что г-н [Сергей] Бунтман, который тонкий знаток всяких алкогольных напитков – когда мы были с ними в Риге и кушали там всякое-разное, да? – там огромное количество ресторанчиков, где довольно вкусно готовят – всё это такое, я бы сказал, такое, по московской цене, потому что у них латы, а не евро ещё – когда будет евро, конечно, будет тяжелее… - но что меня там поразило, это рижское нефильтрованное пиво. Я уже [уж] не знаю, как оно называется, но вы знаете, я был поражён именно вкусом. Я не большой знаток и не большой любитель – я знаю, что люди там прямо, вот…
И. БУХАРОВ: Ну, рижское [пиво] было всегда вкусное. Оно продавалось в Питере, в своё время ещё. Оно всегда было бесподобным.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот… И там именно, вот, знаете, такое – своё, да?
И. БУХАРОВ: Тёмный «Портер», да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не-ет!
И. БУХАРОВ: И светлое стали делать? Вообще, рижское всегда было, вот это, тёмное…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это не Рижское – название…
И. БУХАРОВ: Нет, я понимаю, но они делают…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, в общем, короче…. Нет, не именно тёмное, вот такое вот, светлое, нефильтрованное пиво, вот какое-то… местного… именно местного производства.
С. БИНЯВСКИЙ: А это Вы, наверно, с рижским хлебом путаете?
И. БУХАРОВ: Ну, они и пиво делали всегда – ещё и в Питере продавалось, под названием «Рижское пиво».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «На стол можно подставить, - пишет…. АРСТМА ИЗ УВЫ, - поставить салат сырный с чесноком. Называется еврейский, вроде. Много не съешь – сытный. Главным блюдом будут водка и салат, чтобы, употребив одно, упасть в другое» [смеётся]. Это замечательно!
И. БУХАРОВ: Ну да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень хорошо!
«Жаренные семечки и шампанское», - пишет ВЛАДИМИР. Владимир, это как?
И. БУХАРОВ: Это очень… это ….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это круто!...
И. БУХАРОВ: Это … да….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Значит…
И. БУХАРОВ: Это – «новые украинцы» так пьют!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! ДЕНИС ИЗ ПЕТЕРГОФА пишет: «У меня будет КАК БЫ «оливье», но вместо колбасы кальмар». – Ну, хорошее. Это такая универсальная история [блюдо].
И. БУХАРОВ: [одновременно, неразборчиво].
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит… «У меня на столе будет самое вкусное блюдо всех времён и народов – селёдочка с горячей картошечкой. С уважением, АНДРЕЙ». Это действительно блюдо всех времён и народов.
С. БИНЯВСКИЙ: Ну вот, получили наконец-то – совет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я у вас, в Пушкине, заказал себе, по-моему, селёдочку – есть у вас, да? – мне целую такую… - ну, половинку…принесли….
А. МАХОВ: Половинку, да – больше не даём.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: … - ну, потому что я заказал одну порцию – и, там, картошечка, и всё это….
С. БИНЯВСКИЙ: Тёпленькое…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да.
С. БИНЯВСКИЙ: Тёпленькая картошечка, [вместе с М. ГАНПОЛЬСКИМ] с ароматным маслом…
И. БУХАРОВ: … и укропчиком посыпанная…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как два ксёндза, помнишь?
И. БУХАРОВ: Поэты просто!
А. МАХОВ: На самом деле – это блюдо, которое не может надоесть. Таких блюд, наверное, не очень много, но в русской кухне есть блюда, которые можно есть изо дня в день и оно не надоедает.
С. БИНЯВСКИЙ: Это нормальное состояние кухни, когда ты готовишь, и люди приходят именно дойти, они готовы и пельмени есть, и щи есть, и те блюда, которые мы готовим, как Андрей любит повторять, они дети, просто дети. Доходит до смены меню и от них отказаться очень трудно. И держать те же лаваты уже хочется новенького.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите мне, господа повара и рестораторы, насколько часто надо менять меню? Что лучше – постоянство, мы знаем, Игорь рассказывал, я видел в Италии, какой-то ресторан, 500 лет одна отбивная и отбоя нет. Или менять?
А. МАХОВ: Здесь, наверное, дело зависит от коммерческого смысла. Если 200 лет эта котлета приносит прибыль, зачем ее менять на то, что прибыль может не принести и сломать концепцию всего ресторана?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот вы рассказали про смену меню. Вы явно его меняете не потому, что не приносит прибыль.
А. МАХОВ: Да. Это одна сторона.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто громко выйти и крикнуть «А у нас новое меню!» А народ скажет, что лучше котлета.
С. БИНЯВСКИЙ: Бывает.
А. МАХОВ: Наверное, любой гастрономический ресторан хочет как-то самовыражаться. И шеф-повар хочет выражаться и ресторан сам. Поэтому мы работаем, мы придумываем много нового и потихонечку его вводим. Не все приживается, не все блюда. Уникальные, гениальные остаются, гости выбирают то, что им по душе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что, гости просто его не заказывают?
А. МАХОВ: Отзывы, ведь тут же еще есть такой промежуток между кухней и гостем. Это официант. Это очень страшная прослойка. Если официант…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не убедил, да?
А. МАХОВ: Если официант знает, что это блюдо он сейчас предложит гостю и гость может, не дай Бог, сказать, что оно не вкусно, он его не будет предлагать. Он будет предлагать только то блюдо, на которое гость всегда дает положительные рецензии.
С. БИНЯВСКИЙ: И мы выходим на собрание к ребятам-официантам с просьбой, с поклоном, сначала шеф, потом я. Кланяемся им и говорим: «Ребята! Сделайте одолжение! Полюбите то, что мы в этом новом меню вам…»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда другой вопрос. Вы говорите «Может сказать клиент про какое-то блюдо, что оно не вкусное». Разве есть какое-то блюдо у вас, профессионалов, про которое человек может сказать, что оно невкусное?
А. МАХОВ: Здесь точнее сказать, что вкус гостя, понимание, не совсем соответствует с пониманием вкуса повара или шеф-повара.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Типа сочетания какого-то.
И. БУХАРОВ: Конечно! Они могут опережать время.
А. МАХОВ: Есть блюда, которые угодны и нравятся практически всем. Это 100-процентное попадание.
С. БИНЯВСКИЙ: А потом еще задача всегда стоит такая, что творчество, интерес должен быть в работе. Поэтому, конечно, мы надеемся, как люди творческие, проявлять себя в этом рождении новых блюд и тем самым, причем, рождение это такое, не просто так из нашей головы оно рождается. Мы придерживаемся определенного стиля, традиции, технологии и стараемся 18-ый век, конец, начало 19-го века, оттуда брать технологии, оттуда брать какую-то рецептуру.
И. БУХАРОВ: А вы по книжке Левшина работаете?
С. БИНЯВСКИЙ: У нас есть библиотека, достаточно широкая, кулинарных книг и мы там копаемся. Наш интерес в том, чтобы вернуть гостю, воспитать, может это и не подходящее слово…
И. БУХАРОВ: Почему не подходящее? Вкус воспитывается.
С. БИНЯВСКИЙ: На сегодняшний день вкус забит. Вот, как Игорь рассказывал, тем, что было, забит, тем неумением готовить.
И. БУХАРОВ: И нехваткой продуктов.
С. БИНЯВСКИЙ: Забит тем, что мы сегодня, к сожалению, встречаем не в лучших местах общепита. Поэтому мы свои задачи здесь тоже ставим некоторым образом.
И. БУХАРОВ: А с другой стороны получается, я всегда говорю, официант может продать всё. В принципе, официант может продать всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А чаще всего, я, например, как потребитель, как вечный дилетант, меня эта роль очень устраивает на фоне многомудрого Бухарова, который все это знает и я не пытаюсь его догнать, я наоборот, бегу в обратную сторону. Я, как Россия, которая, если Америка повернет в другую сторону. Мы ее никогда не догоним. Мы, обычно приходя в ресторан, где первый раз, просим что-то посоветовать. И тут официант открывает рот и начинаются игры, когда он нам советует какие-то блюда за 2,5 тыс. рублей, мы начинаем бороться и в результате что-то там за 350 рублей, за 450 рублей мы берем и оно оказывается либо вкусное, либо нет. я хочу сказать, что надо дать послушать наших радиослушателей, потому, что нам тут накидали! Народ собирается праздновать. «Много грибочков, разных». Оставьте меня с Говорухиным, я уже давно забыл, кто это такой. «Собираемся с компаний на НГ, я, как любитель готовить, был назначен шеф-поваром. Главным блюдом на моем столе будут блины с икрой. Основное блюдо – мясное, помимо салатов. Не будет на столе нарезок, хочу внести некоторый исконно русский барский дух. Именно поэтому блины с икрой. Красиво, чинно и достойно» - Вадим из Томска. А вы уверены, что русский барский дух – это блины с икрой?
И. БУХАРОВ: Это из того, что лучшая закуска – кислая капустка. И подать не стыдно, и сожрут – не жалко.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеется) Циничный ты! «Бутылка шампанского, овощной салат. Куриные сердечки, апельсиновый сок. И все!» - Рамиль из Сокольников. А что? Эстет! Вкусно! «Сердца четырех» я называл это блюдо.
«Я бабушке заказал борщ с пирожками, фаршированными фаршем и картошкой. Она из Ростова. Да здравствует холестерин, переедание и ожирение» - пишет кто-то из Казани. Наташа пишет: «В год Крысы на столе обязательно должна быть крыса». Наташа! Она будет обязательно. Вот только вы уйдете, она и придет! Идем дальше. «На столе будет лимонелла в тесте». Что такое лимонелла?
А. МАХОВ: Черт ее знает.
С. БИНЯВСКИЙ: Очевидно, это рыба иностранная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. «…и пельмени с горбушей. Салат с сыром и шампиньонами. Кагор» - Алена из Перми. «Сало, картошка, селедка и море водки» - Митя из Санкт-Петербурга. Да врете вы! Андрей пишет. Крысу обыгрывают на зло всем. «Крыса тушеная с овощами».
И. БУХАРОВ: Во Вьетнам надо съездить или в Китай.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Матвей, укажите адрес «Пушкина».
С. БИНЯВСКИЙ: Тверской бульвар, 26а.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете легендарный магазин «Армения»? Магазин, в котором продавалась когда-то прекрасная минеральная вода «Рзни». Может быть, сейчас тоже продается. Ниже надо по бульвару спуститься и там увидите мёрзнущих на улице олигархов. «Уважаемый ведущий, у меня будет картошка с селедкой, Останкинское мясо». Да. Понятно. «Лучшее пиво «Бавария» из Владикавказа». Баварии? Из Владикавказа?! «Сегодня муж купил на рынке молочного поросеночка. Я, как на него посмотрю – плачу от жалости». Как??? Живого купил???
И. БУХАРОВ: Выпустите его на волю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Действительно.
И. БУХАРОВ: Мы его поймаем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Господин Матвей, хоть вы и не ценитель пива, но на счет вкуснейшего нефильтрованного пива местного производства, милости просим в Томск». Видите, там это хорошо. «Земляничное вино…» Вау! Как это?
А. МАХОВ: Домашнее, наверное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А у вас, Ирина из Москвы есть лицензия? «…стейк из мяса, овощной салат и десерт. И прямо сейчас!» Александр. Москва. «Простые креветки, но чтобы год уже не хотелось». Ну да… «Матвей Юрьевич, вспоминаю передачу о селедке. В Риге должна быть селедка». Нет, она, Александр, есть! Кто говорит? Она есть! Но просто…
И. БУХАРОВ: Они до сих пор ловят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я умирал, ребята! Нет селедки в Италии. Они не знают, что такое селедка. У них продаются, как это ты говоришь?
И. БУХАРОВ: Анчоусы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Они не знают, что такое селедка.
И. БУХАРОВ: У них сардинки хорошие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Еще раз тебе говорю! Как вот эта фирма, которая продает селедку?
И. БУХАРОВ: «Русское море»
С. БИНЯВСКИЙ: «Матиас».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот! Где? Почему итальянцы? Ух! Бездарные!!! «Лучшее пиво «Бавария». «Приятельница работает медсестрой. Самое большое количество отравление – 2,3,4 января. Доедают»
И. БУХАРОВ: Да. Поэтому не готовьте много.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…Что не в нас, то в таз» - Степан из Ижевска. «Есть на столе фаршированный карп в золотисто-свекольном соусе». Ненавижу! «Никто ничего не хочет больше есть». «Порционные судачки – это фантазия Булгакова, или есть такое?». Кстати.
А. МАХОВ: Очень традиционное блюдо. У нас есть для вас такое блюдо. Они у нас называются «Судак Орли» и представляют собой маринованные кусочки судака в лимонном соке и петрушке.
И. БУХАРОВ: В кляре. А вы «восьмерочкой» делаете все, как положено?
А. МАХОВ: Нет, это другое.
С. БИНЯВСКИЙ: Это «Кальбер» был такой. А это жарится и они очень хорошо в тесте, тесто хрустящее.
И. БУХАРОВ: А отварного нет?
А. МАХОВ: А зачем? Это неинтересно.
И. БУХАРОВ: Нет, это понятно.
А. МАХОВ: Ну, для вас сделаем.
И. БУХАРОВ: Помнишь, как вкусно было? Во всех ресторанах. Попробуйте просто, я недавно прошелся по всем старым рецептам, которые были, просто бесподобный вкус!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай теперь поговорим вот о чем. Я хотел спросить, может вы что-то по этому поводу скажете. Когда-то, когда мы только начинали эту передачу, Игорь рассказывал про то, что в Москве не такое уж большое количество ресторанов, относительно 12-миллионного города, какой является Москва. Насколько я сейчас знаю, с ресторанами происходит не очень хорошая история. Их количество, будем так говорить, мягко говоря, не увеличивается. Тут разные обстоятельства, может быть, ты скажешь, почему, но вот так. Тут и подорожание и какие-то другие истории. Битье по башке.
И. БУХАРОВ: Это самые серьезные истории. Самая большая сегодня проблема, которая существует – это нехватка электроэнергии, потому, что ресторану необходимо, как минимум, для ресторана в сто мест нужно 100 квт электроэнергии единовременно и разрешенная мощность – на 150, например. В Москве, для того, чтобы получить разрешение на такую мощность, надо заплатить, вместе с НДС 55 тыс. рублей за каждый киловатт. То есть, получается это…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Разрешение?
И. БУХАРОВ: Только разрешение, а дальше, если рядом нет подстанции, надо ее построить, провести кабель, передать это всё Мосэнерго.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подарить.
И. БУХАРОВ: Подарить, да. Заплатить за них еще налог, который они должны заплатить. Много таких вещей и поэтому арендованные площади. Это «ПушкинЪ», построивший самостоятельно здание, а другие…
А. МАХОВ: В «Пушкине» энергии нет.
И. БУХАРОВ: Не разрешают пользоваться газом, потому, что какие-то проблемы есть с этим, хотя надуманные, мне кажется. Газ эффективнее намного.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В итальянских ресторанах, куда я ни заходил – везде газ.
С. БИНЯВСКИЙ: Европа.
И. БУХАРОВ: Да, Европа – она вся в нашем газе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему нельзя газом? Боятся пожаров, да?
И. БУХАРОВ: Я думаю, что там другие проблемы.
А. МАХОВ: Технические какие-то.
И. БУХАРОВ: Дальше. Это нехватка катастрофическая персонала. Весь персонал, который есть, он низкоквалифицированный, сложности. При этом, проживание в этом городе большом сегодня очень дорого, поэтому ты вынужден ему платить деньги просто для того, чтобы он прожил. А если он ничего в этом не понимает, то это дилемма. Я готов сегодня на простом примере. Вас четверо, работайте втроём. Третья зарплата будет поделена между вами. Они бы рады, может быть, у них нет квалификации. Я просто вспоминаю в былые времена, когда я в «Будапеште» работал на комплексных обедах, у нас проходило 400-500 человек. Нас четверо работало.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Объясните мне, в чем же проблема? Ведь, казалось бы, Москва столь притягательна! Главный город России. Казалось бы, сюда должны стремиться и здесь должна быть невероятно конкурентная среда.
И. БУХАРОВ: Она есть, эта среда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да где же она конкурентная, если ты всегда мне, после передачи, мы спускаемся в лифте и ты мне говоришь, что проблема с персоналом.
И. БУХАРОВ: Их нет. Вот ребята сделали… Сколько у вас в школе, в которой вы готовите людей?
А. МАХОВ: Школа пока не очень хорошо даёт результаты. К тому же, у нас только по обслуживающему персоналу. Поваров учить – это отдельная история.
И. БУХАРОВ: Ну да, это совсем тяжело. Но вы берете, как раньше? Я вот беру учеников к себе.
А. МАХОВ: Конечно, берем. Если это люди толковые и хотят учиться, обучаться. За год можно сделать почти повара.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А за границей тоже так?
И. БУХАРОВ: Нет, там гигантское количество школ. Частных, государственных, любых. Но у нас одна проблема. У нас стоит сегодня обучение в школе, например, гостинично-ресторанного бизнеса в Лозанне столько же, сколько получить сегодня специальность юриста, финансиста.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там же?
И. БУХАРОВ: Нет, в России. И как ты думаешь, мама хочет куда отправить ребенка? Она же платит, не ребенок платит за себя. Она кого хочет получить? Она идет по пути наименьшего сопротивления.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: где больше эффективности.
И. БУХАРОВ: Только они никому не нужны сегодня, такой же получается плохой юрист, как и плохие повара, которых ПТУ готовит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот вы говорите, что там огромное количество школ. Их огромное количество потому, что большое количество желающих учиться?
И. БУХАРОВ: Конечно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, получается, что у нас маленькое количество желающий. Это не престижно?
С. БИНЯВСКИЙ: Игорю здесь надо вспомнить, точнее я напомню о том, что у нас существовала система очень большая профессионально-технического обучения. И она была достаточно обширная.
И. БУХАРОВ: Она сегодня еще существует. У нас было профессионально-технических училищ, которые готовили, известно 10. Ты заканчивал какое?
А. МАХОВ: Я институт заканчивал.
И. БУХАРОВ: А вначале?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, неважно. То теперь?
И. БУХАРОВ: Теперь все 33 бывших профессионально-технических училищ или колледжи, как их сегодня называют, готовят по специальности повар-кондитер. Но они выпускают 5 тыс. человек сегодня, а потребность Москвы ежегодно – 20 тысяч. И учат по старым программам.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А куда люди деваются? 5 и 5 и 5, куда?
И. БУХАРОВ: Да никуда! Мальчики уходят в армию, девочки выходят замуж, мальчик приходит из армии, ему куда престижнее пойти? Торговать в «Евросеть», красиво, музыка играет, все светится, девчонки ходят. А на кухне надо пахать! Наша специальность не подразумевает, я сколько раз говорил, ни 8-часовой рабочий день, мы иногда и по 14 часов, а когда крупные банкеты – то и по 16 часов работаем. Это наша специальность, мы ее выбрали для себя. Нам это нравится. К сожалению, это во всем мире. И в Европе тоже. Только там ЕС дает деньги, чтобы популяризировать профессию, а кто у нас будет? Вот мы в «Турандот» собрались, рестораторы, 130 человек из Москвы, обсуждали, как быть в этом случае. Пока договориться не смогли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот видите, уважаемые радиослушатели, вот такая история.
И. БУХАРОВ: А самое опасное в чем? В основе всего стоит безопасность потребителя. Человек, который не умеет, который даже элементарных гигиенических требований не может соблюсти, он начинает готовить, человек съел и вечером у него, если не сразу отравление, то вечером. Госпитализация.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это капец ресторану!
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте отвлечемся. «Хочу сделать салат из филе курицы, с тыквой».
И. БУХАРОВ: А давай звонки примем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Звонки? Непродуктивно.
И. БУХАРОВ: Хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаешь, люди нам рассказывают. Сейчас «Алло!» начнется.
И. БУХАРОВ: Хорошо. Всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «А мы в выходные…» Ильдар! Вы шутите или что? «…в деревне кишки коровы топтали. Будем из них беляш готовить». Шутка, что ли? Или действительно эти потроха идут? Наверное…
И. БУХАРОВ: Рубец есть у вас?
А. МАХОВ: Пока не используем, но, я думаю, доберемся до него. Это одна из немногих частей, которые мы не использовали. Дело всё в продукты упирается. Российского сырья нет. Все субпродукты закрыты.
И. БУХАРОВ: На промпереработку только. Это самая большая проблема, с которой борется Федерация. Мы стараемся объяснить всем этим незаконнотворческим организациям то, что мы отдельная отрасль. Во всем мире все эти продукты идут.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Александр из Москвы «С наступающим и прошедшим». Спасибо. «Поросенок не живой, он в морозилке лежит» - Елена.
И. БУХАРОВ: Замерз.
А. МАХОВ: Все-таки, загнан был.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Там и замерз, бедный. Анатолий из Самары: «Стерляжья уха, блины с фаршем и творогом. Вино Молдавии».
И. БУХАРОВ: Скажи, а вы осетрину готовите?
С. БИНЯВСКИЙ: Осетрину готовим. Больше мы готовим стерлядь и ее производные, т.е. то, что живое можно найти в Москве.
И. БУХАРОВ: Это бестер, да?
С. БИНЯВСКИЙ: Мы очень хорошую стерлядь нашли, именно настоящую стерлядь и дальше уже не совсем бестер, это молодая севрюжка, правда, выращенная в фермерском хозяйстве, но это именно севрюжка. Это молодая белужка, белужата, т.е. разных размеров, от 1,5 до 3 кг. В разном исполнении она очень хорошо себя ведет. По-крайней мере, это 100-процентно свежий продукт, не браконьерский.
И. БУХАРОВ: Да, сейчас это самая большая проблема. У вас она приходит живая? Садки у вас? Или замораживаете?
С. БИНЯВСКИЙ: Нет, она не успевает замораживается. Она обрабатываться не успевает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ее съедают сырую.
С. БИНЯВСКИЙ: Ребята по 120 кг стерляди получают через день, потрошат и она не успевает промариновываться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Добрый вечер! Не нужен ли Бухарову кладовщик в ресторан?» - спрашивает Андрей. Наверное, хочет вытащить у тебя там все.
И. БУХАРОВ: Когда задают такие вопросы, у меня сразу такое сомнение…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Иван из Петербурга. «А я буду работать в Новый год. А зато утром, в гордом одиночестве всем отомщу за столом». Я вам скажу ужас. Дело в том, что 1 января, это вторник. И можете себе представить, мы же работаем на радио не по числам и не по праздникам, мы работаем по дням недели. Поэтому, в понедельник, 31 декабря, в 8 вечера я в эфире, вернее в 19 часов я в эфире, а во вторник, 1 января, только у нас наша кулинарная. Мы возьмем старую, новогоднюю, я договорился с Венедиктовым, потому, что мы умрем, ты что! У меня днем там что-то такое и еще вечером.
И. БУХАРОВ: Знаешь, это как у артистов утренник. Куча рассказов на этой почве.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Светлана пишет «Обедали с мужем в «Пушкине». Лучшее кушанье в Москве». Видите…
С. БИНЯВСКИЙ: А мы всегда спрашиваем, что не понравилось? Мы добиваемся.
И. БУХАРОВ: А вы выходите в зал?
С. БИНЯВСКИЙ: Бываем часто, конечно. И к гостям выходим.
И. БУХАРОВ: Аплодисменты были?
С. БИНЯВСКИЙ: Мы пытаемся сдерживать гостей.
И. БУХАРОВ: Ну, зря, зря, зря! Это должно быть оценено, это искусство, я считаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Хорошо. Давайте, у нас 6 минут.
И. БУХАРОВ: Давайте просто дальше еще пройдемся, чтобы те люди. Которые не были в Москве, примерно мы опишем. А второй этаж…
С. БИНЯВСКИЙ: В погребе мы были, внизу. Это подвальный этаж. Первый этаж – это аптека, более демократическая, в таком стиле. И второй и третий этажи, это библиотека и антресоль, которая выходит на библиотеку. Там уже скатерти, там уже более ресторанный вид, мы требуем уже определенную форму одежды от гостей, уже сервис более серьезный.
И. БУХАРОВ: Чопорный, я бы сказал.
С. БИНЯВСКИЙ: Ресторанный, я бы сказал. В витринах библиотеки на этом этаже стоит 15 тысяч томов настоящей литературы антикварной, т.е. ее можно почитать, она достаточно интересная. Редко доходит до этого, но она есть.
И. БУХАРОВ: Мне кажется, что это одно из самых замечательных изобретений – это летние площадки, что Андрей сделал наверху, потому, что сегодня открыть летнюю площадку в Москве очень тяжело.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как??? И это тяжело??
И. БУХАРОВ: У нас сейчас все тяжело.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А чего там ее открывать?
И. БУХАРОВ: Много есть проблем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Три огнетушителя!
А. МАХОВ: Надо или на крышу залезть безопасно или куда-нибудь в воду влезть. В водоеме расположиться.
И. БУХАРОВ: А там летом сидят люди?
А. МАХОВ: Сидят. Очень. Прямо как только первое солнышко, уже с нетерпением просятся на крышу.
И. БУХАРОВ: Уже даже вот так совсем. А пледы даете?
А. МАХОВ: Пледы даем.
И. БУХАРОВ: Замечательно.
А. МАХОВ: Обогреватели есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте! Давайте я знаете что сделаю? Мне же легко, я же не ресторатор. Я вот в вашем лице, поскольку здесь и законодательная, и исполнительная власть. И рестораторы и повара всякие-разные известные. Я хочу вас поблагодарить и поздравить вас с Новым годом и сказать, что это очень тяжелая история то, чем вы занимаетесь. Может быть, благодаря нашей программе, люди начинают это понимать, три года мы стараемся и, наверное, понимают, что это непростое дело, потому, что дома что-то сделаешь, устанешь, а тут нужно… Представляете! Ресторан, работающий круглые сутки! Как надо это все наладить, чтобы, с одной стороны, еда все время готовилась, с другой стороны – официанты не падали от усталости и все время свежие были. И чтобы чисто было, такой маленький нюанс. Чисто! Простейший вопрос, это же не просто, взять и сказать – эта часть зала не обслуживается! И начать махать там дурно пахнущей тряпкой. Я сейчас не задаю вопрос, как это у вас убирается. Но как-то у вас это убирается. Это, конечно, сложная история. Поэтому, с праздником! Чтобы вы все себя хорошо чувствовали.
И. БУХАРОВ: Я тебе хочу сказать, что я сегодня встречался с зам. Префекта центрального округа, с Михаилом Олеговичем Орловым. И он в такой беседе сказал: «Я вот смотрю, это, наверное, действительно, единственная отрасль, которая таким рывком продвинулась, потому, что мы все прекрасно помним начало 90-х годов, когда советский общепит умер, уже не было ничего и вдруг этот рывок!» 65 национальных кухонь в Москве, большое количество шеф-поваров со всех стран мира, куча продуктов интересных, уникальных, экзотических.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну а с другой стороны я вижу такую определенную стагнацию такого ресторанного развития, количество ресторанов. Драйв, он как-то надломился, потерян.
И. БУХАРОВ: Потому, что сложно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потому, что сложно. Но что плохо и почему меня это беспокоит. Сколько ресторанов в Москве?
И. БУХАРОВ: Открытого типа 6 тысяч.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: 6 тысяч. А ты говорил, что для такого города нужно… Понимаешь? Остановилось, притормозилось на этой. Явно недостаточной, цифре.
И. БУХАРОВ: Согласен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот если бы…та-ра-та-та-та…
И. БУХАРОВ: Да. Если было бы больше, то и цены были бы другими.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас большой крик по поводу того, что остановилась, притормозилась продажа аудио-видео техники, потому, что все насытились, у всех дома есть. Но посмотри, в каком расцвете эти сетевые магазины! Они уже сели на это дело и всё! Понимаешь? Не помогло государство, не помог чиновничий люд вот этому продвижению ресторанов.
С. БИНЯВСКИЙ: А в чем он помог, чиновничий люд? В какой отрасли?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это тема другой передачи. Мое дело, как журналиста, это констатировать. Вообще, во многом журналистика – это констатация, это обозначить проблему. Вот очередную проблему я сейчас обозначил. С НОВЫМ ГОДОМ! С НОВЫМ СЧАСТЬЕМ!
И. БУХАРОВ: И вас так же!
С. БИНЯВСКИЙ: Всех с Новым годом!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сергей Бинявский и Андрей Махов. Ресторан-кафе «ПушкинЪ».
И. БУХАРОВ: Город-герой Москва.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь Бухаров и Матвей Ганапольский. До встречи в этой программе, уже в следующем году.