Региональная сибирская кухня - Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2007-10-02
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер, уважаемые радиослушатели. Приятный момент, когда мы с Игорем Бухаровым, владельцем «Ностальжи» и «Шатра», замечательным ресторатором, моим коллегой, моим соведущим, человеком, представляющим ассоциацию рестораторов и отельеров. Человек, с которым мы давно ведем передачу. Добрый вечер, Игорь!
И. БУХАРОВ: Добрый!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сегодня такая программа, что мы с ним вдвоем. А когда мы с ним вдвоем, мы полностью «разворачиваемся» на ваши звонки.
И. БУХАРОВ: Я хочу сказать, что заявленный сибиряк Владимир Бурковский слезно, рыдая в телефон, извиняясь, приносит извинения всем радиослушателям. Я давно хотел его пригласить. Я доказывал, кричал на него, сказал .что он должен, он обязан и т.д. К сожалению, он находится сейчас в Подмосковье, в одной из кулинарных школ, где его команда из Сибири готовится к начинающемуся завтра Международному кремлевскому кулинарному Кубку, который, мы вам рассказывали, будет происходить на выставке «ПИР», и к 8-му чемпионаты России по кулинарии и сервису.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, скажи ему, что прощения нет.
И. БУХАРОВ: Нет, прощения нет. Он сказал: а можно я откуплюсь – можно я рыбу привезу? Я говорю: хорошо-хорошо, привози рыбу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, не работает наша линия 363-36-59. У нас вот все накрылось медным тазом. Что ты так смотришь на меня? Вот взяло и сломалось. Поэтому работают старые, древние телефоны 783-90-25 (телефон для москвичей и россиян) и 783-90-26 (телефон для наших зарубежных слушателей). Андрей из Дрездена (ты знаешь его) говорит, что воспрянул духом, т.к. он с Алтая. Он, наверное, думал: вот, гость придет – как-то ассоциировал это.
И. БУХАРОВ: Ну да, там действительно близко это.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей пишет: «Вопрос с вашего сайта: «Главное отличие сибирских пельменей от других?». Размер: они маленькие». Я не помню, когда этот вопрос был.
И. БУХАРОВ: Мы тогда говорили о пельменях. Действительно, маленькие. Я Вам, Андрей, расскажу про уникальное приключение в моей жизни. Я поехал к друзьям в Израиль. Понятно, что люди, приехавшие туда в 90-х годах, как-то кучкуются, разговаривают по-русски, у них воспоминания. Нас приглашают в гости. Человек готовится, как положено, прописывает меню. Они из Красноярска, а там, в Израиле, жарко, и они приготовили 800 пельменей. Это было сделано, заморожено, отварено и съедено. Но съедено не все все-таки, потому что жара здорово влияет. Я могу сказать, что спустя уже достаточное количество лет, порядка 10-12-15 лет, люди меняют свой пищевой рацион: они переходят на ту пищу, которую потребляют в основном люди, живущие там. Уже сегодня не заставишь человека съесть пельмени – он питается травкой, которая охлаждает, салатиками, пьют большое количество воды.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это я понимаю, но какие-то основополагающие пристрастия к своей кухне остаются.
И. БУХАРОВ: Конечно, конечно. Это, может быть, даже можно назвать привычкой. Мне кажется, это больше воспитание: вот как тебя кормили, так ты и будешь продолжать питаться. Но самое поразительное, что женщина так или иначе в семье продолжает готовить, и она готовит так, как ее кормили в детстве мама и папа в семье.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, наверное. Я хочу тебе сказать, что у нас сегодня слушатели активно просто невероятно. Надевай наушники. Передача у нас будет в постоянном диалоге. Я сначала прочитаю только нашу sms-службу: +7-985-970-45-45. Оля злобно пишет: «Нормально! Как будто он не знал, что будет на этом конкурсе! Я уже приготовилась к сибирской кухне».
И. БУХАРОВ: Он знал, точно. Он приносит свои извинения. И я за него.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. «Привет из Лос-Анджелеса, - пишет нам Леонид, - ваш «Корона»-эксперт». А почему «Корона»?
И. БУХАРОВ: Он нам рассказывал про мексиканское пиво. Помнишь?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Да-да-да! У нас же оно продается. Замечательное! Привет-привет! Илья пишет: «Добрый вечер! Через неделю буду в Москве. Пригласите меня на передачу! С удовольствием обсудим рестораны. У вас и у нас. Я обязательно буду без опозданий!». Илья, напишите нам, откуда Вы и о каких ресторанах расскажете. Если Вы будете в Москве и если Вы из какого-то интересного региона и сможете к нам прийти и рассказать, что у вас происходит, то Вы должны тогда мне сейчас передать свой телефон, если он есть. А если у Вас нет какого-то Вашего телефона, чтобы мы с Вами созвонились, то 202-92-29 – это телефон нашей редакции. Нужно в дневное время позвонить и оставить для Ганапольского Ваши координаты, и мы тогда каким-то образом с Вами свяжемся. Андрей из Дрездена, который всегда в диалоге с нами: «Сибирь подразумевает сало. Без него зимой в минус сорок загнешься. Я обильно солю, протыкаю половинками чеснока. Мама обильно вымачивает в ра…», - тут Андрею пришел копец.
И. БУХАРОВ: В рассоле.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Матвей, скажи, пожалуйста, результаты Лиги чемпионов». Не скажу, потому что на «ты» ко мне. «Посмотрите на этот столик. Мне так нравится», - нам тут фото присылают. «Как вы думаете, пельмени по какой цене безопасно употреблять?». Вы знаете, что я в нашей передаче апологет пельменей. А Бухаров презирает это. Они в принципе одной цены, потому что с мясом. Но когда вы покупаете пельмени готовые, обязательно смотрите, чтобы они были без сои. Самые отвратительные пельмени мясные, но с соей. Вот их – ни в коем случае. Причем там указано честно на пакете или упаковке. Советую вам, если вы хотите немного сэкономить: покупайте пельмени «Богатырь», по-моему, называются. В общем, есть фирма, которая выпускает куриные пельмени – пельмени с куриным мясом. Они немного странного вкуса, но в куриные пельмени никогда не кладут сою. А нормальные пельмени стоят за килограмм порядка 125-130 рублей. И тут ничего не поделаешь. Все-таки это вот такая еда. «С чем, кроме мяса, можно делать пельмени?». Я вот, например, знаю и очень любил пельмени, которые делали из дешевой рыбы. Вот дешевый минтай, спинка минтая. Моя мама делала. Они были по форме как вареники. Делался фарш, как для фаршированной рыбы, т.е. нормальный фарш, с чесночком. После этого все это варилось, только они были по форме как вареники. Очень вкусно! Я это очень люблю.
И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что если вы хотите сделать побольше-побольше пельменей и поменьше-поменьше мяса, то, например, китайцы добавляют капусту. Отваривают и добавляют в фарш. Очень вкусно получается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Ем гречневую кашу с крутыми яйцами, приготовленными по рецепту Елены Казариновой и Александру Церниса». Ольга, я Вас понимаю. Это сотрудники «Эха Москвы». Саша Цернис у нас уже не работает. Интересно, откуда Вы взяли этот рецепт? Так, вот теперь отвечаю: «Уважаемый Матвей, скажите, пожалуйста, результаты Лиги чемпионов». Дорогой аноним! Я хотел Вас помучить и сказать, что на анонимные вопросы я не отвечаю. Ну, ладно, не буду Вас мучить. Я просто этого не знаю. 12 ночи. Я смотрю на Бухарова, Бухаров – на меня. Нам хорошо. «Матвей Юрьевич, как купаты? Пробовали жарить по новому методу?». Нет, Ольга, еще не пробовал. Но должен Вам сказать, что вчера мы говорили с уважаемым Игорем Бухаровым в его «Шатре» о некой новой телевизионной передаче, которую мы сейчас обдумываем. Он меня спросил, что я буду есть. Я заказал какие-то колбаски.
И. БУХАРОВ: Бараньи колбаски.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Короче говоря, ничего не лопнуло: они умеют делать. Я понял теперь, и, когда буду делать, я буду их сначала бросать в горячую воду, чтобы верхний слой проварился и не выпускал влагу, а потом жарить. Ну, давайте к теме нашей передачи. Мы готовы принимать телефонные звонки. Андрей, дорогой мой! Я не могу зачитывать каждое Ваше сообщение, при том, что очень Вас люблю и уважаю, что Вы с нами вместе. Добрый вечер!
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер! Я из Черноголовки. Андрей меня зовут. Матвей, совет насчет пельменей. Я люблю пельмени есть без бульона, добавляя траву и зелень, сырую зелень. Ни в коем случае жареные пельмени я не советую делать, потому что очень много холестерина. Вы знаете, лучше вываривать это все в бульон, а бульон выливать, чтобы меньше холестерина было.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понял. Спасибо большое! А я вот, Игорь, например, очень люблю жареные пельмени.
И. БУХАРОВ: Я тоже люблю! Помнишь в 80-е годы еще те пельмени, которые продавались.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это «Останкинские» знаменитые.
И. БУХАРОВ: Да. Вот, наверное, жареные они были вкуснее всего.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да! А ты знаешь, например, что я люблю их обжаривать уже вареными? Это нужно обязательно делать на тефлоновой сковородке, огромное количество лука, просто патологическое количество лука, и обжаривать пельмени до появления розовой корочки. Есть еще вариант: пельмени жарят прямо сырыми.
И. БУХАРОВ: Они тогда суховатые. И еще они все время рассыпались.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Сибирские пельмени – это неактуально. А сочинские хинкали так же варят?» Иван, варят, конечно. «ЦСКА сыграли вничью с «Фенербахче» со счетом 2:2», - пишет Александр. «Мне очень нравится чучвара – узбекские пельмени. «Махале!», - как шутливо говорила моя бабушка. Объеденье!», Макс. «У меня перед глазами красно-белая коробка с традиционными «Останкинскими пельменями». Состав: мука, свинина, говядина, лук, растительный белок, яичный порошок, пряности, улучшитель муки. Про сою не сказано ни слова». Нет, не скрывают. Объясняю! Не должен я рекламировать «Останкинские пельмени», но еще раз вам говорю: это НОРМАЛЬНЫЕ пельмени.
И. БУХАРОВ: Друзья мои, я вам сейчас скажу одну вещь. Дело в том, что сегодня по закону, если вы используете генномодифицированный продукт (а соя вся у нас генномодифицированная), там должны написать. И в связи с этой ситуацией, если вы встречаете, что написано «без сои», это связано с тем, что люди показывают, что они не используют генномодифицированный продукт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И просто не вкусно. А эти пельмени вкусные. Вот это одна из тех традиций, которая осталась. Вся моя юность студенческая прошла. Давай телефонный звоночек. Слушаем Вас!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Алло! Здравствуйте! Я Людмила, и Мытищ. Раз уж вы про сибирскую кухню, то я – из Сибири.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати! Дорогие слушатели, давайте воссоздадим передачу про сибирскую кухню! Давайте все те, кто знает специфические блюда сибирской кухни, кто из Сибири, кто там жил, - пожалуйста, звоните! Мы слушаем Вас, Людмила!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Я просто хочу сказать, что то, что вы говорите, - это какая-то порнография.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вечернее время!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Извините меня, но какие-то жареные, с луком. А я просто хочу сказать одну тайну сибирских пельменей: я из Забайкалья родом, но давно уже здесь, прожила больше, чем там. Для пельменей надо обязательно свежайшее мясо – свинина и говядина. Баранина у нас не добавляется. Много лука, много перца черного. И еще одна маленькая кухонная тайна: надо такое розово-белое сало. Нутряное сало, знаете?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, это называется нутряной жир. И что?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Надо его очень-очень немного. Свинина не должна быть жирная. Не надо жесткого шпика, сала. Надо просто свинину постную и говядину постную пополам, 50 на 50. плюс вот этот вот нутряной жир, который прямо перламутровый, свежайший – его немножко. Это такой сок! Делать надо обязательно вручную - это еще одна кухонная тайна. Семья большая, надо всех привлекать. В Сибири в мороз делают пельмени ведрами эмалированными, замораживают, а потом всю зиму! Традиционно едят их с бульоном. А уже потом, более молодые люди могут без бульона, с перцем. Это просто необыкновенно вкусно!
И. БУХАРОВ: Скажите, а уксус как?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Уксус – не очень, но это все равно хорошо! Это приемлемо. Но это как-то уже позже. А традиционно – вот так. Потом еще, боже мой, если добавляешь, например, капусту, рубишь ее мелко, тонко-тонко, получаются пельмени как китайские. Их еще называют позы, их можно на пару. Манты – это в Узбекистане. А эти можно на пару. Всегда были сибирские пельмени и китайские пельмени. Китайские пельмени всегда с капустой. Капусту можно и через мясорубку. Вкусноты необыкновенной.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Ой! Еще одно: если зимой, то можно добавлять квашеную капусту. Фарш: свинина, говядина, квашеная капуста.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам огромное! Для Вас чудовищно жареные пельмени с луком, хотя после этого Вы сказали: луку побольше. А для меня, например, чудовищно, как пельмени можно оскорбить капустой. Я этого не понимаю.
И. БУХАРОВ: А ты попробуй, тебе понравится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, хочу сказать насчет уксуса. Я считаю, что абсолютная порнография – странная традиция давать пельмени со сметаной.
И. БУХАРОВ: Да-да-да!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Помнишь, когда у нас была диетолог, она говорила про идиотизм хлеба в левой руке. Не в том смысле, что его надо держать в правой, а что это рудимент голодных времен. Сметана не дает никакого вкуса пельменям. Это некий жир такой. А вот если вы даете перчик и чуть-чуть буквально уксуса, странное сочетание сока пельменей с уксусом, но – подчеркиваю – ни в коем случае не виноградный и не яблочный, а просто обыкновенный столовый, 9%-ный обычный уксус, - это получается совершенно поразительно! Я просил звонить сибиряков или людей, которые могут про сибирскую кухню рассказать. Слушаем Вас!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Здравствуйте! Людмила Ивановна из Москвы. Я хочу дать рецепт тоже пельменей, но без мяса, с другой начинкой. Сейчас время грибов, начинка – грибы: с луком пожарить, потушить, риса немного, яйцо рубленое. А тесто делается без яйца: нужно муку заварить крутым кипятком и растительное масло туда. Когда эти пельмени сделаешь, их тоже можно обжарить, поскольку масляное тесто и с грибным соусом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это уже не пельмени получаются!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Да. Пельмени, но без мяса. Просто сейчас грибная пора, а это получается очень вкусно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам большое! Алло, слушаем Вас!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Доброй ночи! Матвей Юрьевич, меня зовут Ира, я Ваша давняя поклонница и слушательница вы знаете, я однажды ехала от мамы с папой и позвонила сыну, потому что было поздно, чтобы он меня встретил. А он говорит: мама, я не один, я с девушкой. Я говорю: ну, давай, иди с девушкой к метро встречать – я боюсь идти. Он говорит: мы тебе кушать приготовим. Прихожу домой, а там обычные «Останкинские» пельмени она сырами поджарила на сковородке. Туда положила чесночку, чуть-чуть зелени и капельку то ли водички, то ли чего-то. Вы знаете, я ела эти жареные пельмени (их сырыми жарили) – такая была вкуснятина!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но они не были суховатыми?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Нет, они были сочными, потому что она туда добавила чуть-чуть водички и еще зелени. И все дало свой сок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно, да. А как сложилась жизнь Вашего сына с этой девушкой?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Он с ней расстался, это было недолго.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но память о ней в виде жареных пельменей жива до сих пор!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Да!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вас большое! У нас тут, Игорь Бухаров, бесчисленное количество сообщений: «Зачем в пельмени сою?», - спрашивают. Как? Затем, чтобы дешевле было!
И. БУХАРОВ: Да. Я могу вам рассказать. В начале 90-х годов на площади Трех вокзалов было такое кафе «Гамбургер». И крупная компания американская АДМ специально изготавливала порошок соевый. Знаете, берешь сою, замачиваешь ее, после этого ты обжариваешь. Есть различные растительные добавки. Это называлось «вкус мяса». Вещь достаточно странная. Но голод, пустые полки магазинов – и люди приходили. Знаете, могу вам сказать, пробовали. Слава богу, что те времена закончились.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Выдавалось это за идею здоровой пищи.
И. БУХАРОВ: В общем, да. Многими не выдавалось это за идею здоровой пищи, просто была возможность торговать этим, и люди брали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мой друг Олег Явлинский уже достаточное время живет в Канаде. Я помню, лет 25 назад в городе Киеве, где я жил, началась борьба за трезвость: появилось безалкогольное пиво. Я не знаю, как оно в Москве выпускалось, но в Киеве оно шло под названием «пивко». Одновременно с этим начался кризис советской власти в отношении продуктов. И Олег шутил, что сначала появилось пивко, потом появится водчонка, потом – мяско. Он оказался прав, потому что появилась соя и т.д. «Свинина обязательно нежирная плюс жир. Сибирская кухня - беляши». Глеб, Вы правы. Зажрались мы в Москве. «У нас самые дорогие пельмени – не больше 100 рублей за 1 кг.»
И. БУХАРОВ: Послушайте, ребята, можно я тоже скажу?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Когда я говорю «120 рублей», я имею в виду тот самый кошмарный магазин, который называется «Алый парус», который около моего дома и в котором все дороже просто потому, что все дороже.
И. БУХАРОВ: Просто в том городе, из которого Александр, надо спросить одну простую вещь: сколько стоит аренда квадратного метра и сравнить ее с арендой квадратного метра в городе-герое Москве. Вот и все. Здесь цены такие не потому, что здесь столько зарабатывают. Здесь цены из-за того, что здесь дорогой прожиточный минимум, здесь безумные деньги стоит аренда, здесь безумные деньги стоят коммунальные услуги и т.д. Это все входит в стоимость продукта.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушай, хочешь я тебе сейчас скажу новость, чтобы ты упал? Вот говорят: «курс доллара упал» или «торги перешли важную психологическую отметку». Вот я тебе хочу сказать, что в моем сознании чего-то сегодня перешло психологически важную отметку. Я сегодня разговаривал со своим другом-строителем. Это настоящий профессиональный строитель. В строительных кругах очень известный, знаменитый, замечательный человек. Мы с ним сидели, пили чай и т.д. И вот, знаешь, если рядом доктор с тобой, то ты начинаешь жаловаться на здоровье, чтобы он что-то сказал. А если строитель – ты начинаешь жаловаться: вот, посмотри, какие цены за квадратный метр; вот дом стоит за 20 тысяч долларов. Вдруг он поворачивается ко мне и говорит: а ты 100 тысяч долларов за квадратный метр не хочешь? Я впал в задумчивость, я стал думать. Вот 100 тысяч долларов – это что? Оказалось очень просто. Знаешь гостиницу «Москва»? Вот это новое здание «Москвы» на Госдуму выходит как гостиница, а вот оказывается на сторону Кремля – там будут апартаменты и квартиры. И вот это стоит 100 тысяч долларов за квадратный метр! Вот так! Поэтому я не знаю, какие психологические барьеры мы уже преодолели в этой жизни. За что купил – то и продаю. Или, например, он мне рассказал о доме. Я говорю: вот бы мне в нем квартиру. Он говорит: у тебя не получится. Я говорю: почему? Вот тоже тебе загадку задам. Там, говорит, квартиры только от 500 метров до 1000 метров. Я говорю: как это, 1000 метров; что делать в такой квартире? Он говорит: так, 1000 метров; ты не знаешь, что в ней делать? Вот я тебе задаю загадку: что делать в квартире в 1000 метров. Значит, пришел к нему человек и говорит: у нас там дом 2000 метров, мы с трудом в нем помещаемся. - А сколько вас человек? – Четверо. А знаешь, почему?
И. БУХАРОВ: Почему?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тоже не мог догадаться! Оказывается (тогда становится понятно): охотничий зал должен быть, для игры в бильярд. Понял уже?
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потом библиотека и т.д. Просто привычка.
И. БУХАРОВ: Да. Помнишь старый анекдот? Большая еврейская семья не знает, что ей уже делать. приходят к раввину, а раввин говорит: заведите козу. Ему отвечают: да Вы сошли с ума. Он говорит: да нет. Приходят опять: ой, так сложно. Раввин: корову заведите. Человек сходит с ума, а раввин говорит: выводи корову и козу. Стало легче.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да. Просто я хочу сказать, что для каждого своя Москва, для каждого своя Россия. Нет ничего общего! У них просто ДРУГОЙ мир. И люди, которые получают копейки, живут в каком-то другом круге. А мы с тобой тоже живем в другом круге, чем Прохоровы, Дерипаски. Понимаешь?
И. БУХАРОВ: В этой ситуации, мое мнение такое, самое важное – жить в ладу с самим собой. Понимаешь? Вот и все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И это правильно абсолютно! И вот как-то не завидовать.
И. БУХАРОВ: Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хотя сложно.
И. БУХАРОВ: Сложно. Но зависть бывает белая и черная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я, например, понимаю пожилых людей, которые всю жизнь горбатили на страну, а после этого…
И. БУХАРОВ: Это – да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идем дальше. Слушаем Вас, добрый вечер!
СЛУШАТЕЛЬ: Добрейшей ночи! Я – человек из Читы, Восточная Сибирь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Давайте!
СЛУШАТЕЛЬ: У меня такой вот рецепт пельменей. Меня зовут Андрей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей, давайте без рецептов. Лучше расскажите про какое-то блюдо. Вы там жили или живете?
СЛУШАТЕЛЬ: Да, конечно, я там жил.
И. БУХАРОВ: А что есть там, кроме пельменей?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не надо рецептов – рецепты на слух плохо идут. Вот просто: что Вам запомнилось из той кухни?
СЛУШАТЕЛЬ: Омуль.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: О! Вот!
И. БУХАРОВ: А вы заметили самое интересное: омуль сегодня появился в магазинах, и в Москве есть, но он уже или подкопченый, или еще какой-то. Но самое поразительное, что свежий омуль, который можно получить в ресторане, его нет. Никто не наладит, чтобы самолет долетел до Москвы, его разгрузили и был бы свежий омуль.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А мороженый омуль есть?
И. БУХАРОВ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какого он вкуса? Я не знаю, ел ли я его. По-моему, не ел.
СЛУШАТЕЛЬ: Уважаемые, я по поводу все-таки пельменей. Дайте мне сказать, потому что вот тут женские голоса открывали у вас тайны настоящих пельменей. А настоящие пельмени делаются со снегом – чистейший снег добавляется.
И. БУХАРОВ: Чем воду из-под крана, то лучше чистейший снег.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это правильно! Я с Вами согласен. Только тамошний снег.
СЛУШАТЕЛЬ: Да, да!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как Вы сказали – чистейший. Потому что я вот тут с Нового Арбата зачерпнул снег…
И. БУХАРОВ: А Чита – это Даурия, если я не ошибаюсь?
СЛУШАТЕЛЬ: Да, конечно. И еще – Краснокаменск. Ну, вы в курсе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Краснокаменск – это наше, это наш город, да. Спасибо большое.
СЛУШАТЕЛЬ: И еще мне супруга подсказывает тут. Как вы помните, были «Останкинские пельмени», а сейчас замена очень хорошая (я не знаю, реклама это или нет) – «Колпинские пельмени».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В таких же пачках?
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, они в целлофановых пакетах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам большое. Я могу сказать, что в таких же красных пачках в Мосмарте я купил пельмени, они назывались так же – «Останкинские». Я пришел домой, их сварил – оказалась порнография. Выяснилось, что пельмени – производства Санкт-Петербурга, какого-то завода. И сразу не то: не тот вкус мяса. Это же традиция, понимаете. Вот 200 лет оно одного вкуса. Вот Глеб пишет: «Ну а беляши?». А что беляши-то, Глеб? Это гениальная вещь! Здесь спрашивает Константин: «Существует ли бытовая машинка для мелкой нарезки мяса, а не помола?». Константин, я рассказывал в одной из прошлых передач. Помнишь, как я рассказывал в передаче, как одна из наших знакомых хотела сделать узбекские хинкали. И она говорила, что не может сделать нам нормальные хинкали, потому что для этого не годится обычная мясорубка – мясо должно быть более крупного помола, кусочками. Фарш, но крупный, прямо кусочками мясо. Я удивился, поскольку хорошо знаю бытовую технику, и сказал ей, что я такого не видел. Она сказала: нет, должна быть в продаже такая мясорубка с крупно решеткой. Что ты думаешь? Мы пришли в «Техносилу», и в «Техносиле» стояли все эти машинки. Только нужно спрашивать. В наборе есть с крупными решетками.
И. БУХАРОВ: Я тебе могу сказать, что в старых мясорубках есть три решетки: мелкая средняя и совсем крупная. Но все равно эта решетка не крупная до такой степени, чтобы сделать мясо кусками.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все равно, для хинкали этого было бы вполне достаточно. Более того, мы сейчас все делаем через эту решетку, потому что так даже котлеты вкуснее.
И. БУХАРОВ: Ну, естественно. Это, знаешь, как называется? Бифштекс рубленый. Раньше же не было мясорубок, поэтому рубили все вручную.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, поэтому он рубленый.
И. БУХАРОВ: Да, а он вкуснее получается намного.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «В сибирской кухне самое вкусное блюдо – речная рыба почти в сыром виде. Например, хариус».
И. БУХАРОВ: Замечательно! Наконец-то, а то все суши, сашими.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Макс пишет: «Чита!.. И что-то Ходорковский вспомнился. Подают ли там сибирские пельмешки?». Так, идем дальше. «Купила пельмени «Камские» без сои. Удивилась, как производитель сумел ТАК испоганить продукт». Ну, вот такое субъективное мнение. «Только что съел «Фамильные пельмени», - они начали во время нашей передачи варить уже. – Отличный вкус», - пишет Александр.
И. БУХАРОВ: Конечно, у любой хозяйки есть свои приклады, свои приспособления, размеры, жменьки, шепоточки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. «Матвей, продайте уже слоган: «Пельмени «Останкинские» - вкус молодости Ганапольского»». Почему «молодости»? Я их сейчас люблю покупать. Просто знаю в этом толк. Следующий звонок. Слушаем Вас! Добрый вечер!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Добрый вечер! Я вам хотела сказать про пельмени с черемшой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С черемшой? Мама родная!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: 2 части мясного фарша и одна часть черемши через мясорубку. Никогда не пробовали?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не пробовали.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Попробуйте! Знаете, как вкусно! Ни с какими пельменями с чесноками и луками не сравнится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть черемша с мясом.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Да, в фарш. Мясо прокрутить через мясорубку, а потом – черемшу.
И. БУХАРОВ: А кто Вам этот рецепт передал?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Сама делала. Так мама моя делала. Очень вкусно.
И. БУХАРОВ: А Вы откуда родом?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Из Красноярска.
И. БУХАРОВ: И там черемша растет?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Да.
И. БУХАРОВ: Я вообще первый раз слышу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам большое.
И. БУХАРОВ: Что-то наши американские товарищи молчат. Они, наверное, не едят пельмени. Хотя там в магазинах есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Слушаем Вас. Добрый вечер!
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Добрый вечер! позвольте реплику. Вы говорили об «Останкинских пельменях» и там называли растительный белок. Так вот это и есть соя, которая в таком завуалированном виде там присутствует.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А там разве написано, что есть растительный белок?
СЛУШАТЕЛЬ: Да, Вы прочитали состав. И там были слова «растительный белок».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Разве я так прочитал?
И. БУХАРОВ: Ты это на слух сказал.
СЛУШАТЕЛЬ: И, к сожалению…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, я понимаю, что этот растительный белок и есть соя, но я Вам хочу сказать, что как-то они вкусные.
СЛУШАТЕЛЬ: Понимаете, проблема в том, что Вам именно это и нравится. Люди, которые работают с этими изделиями, очень тонко следят за этим. Потому что то мясо и те компоненты, которые туда кладутся, - это просто несъедобно. А вот соя, приправленная некими добавочками, и создает вкус настоящего мяса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мой золотой! Вы правы, конечно! Но, понимаете, где найти тогда? Что делать?
СЛУШАТЕЛЬ: А вот именно ваша передача и вытаскивает все эти тайны народной мудрости, которые помогают.
И. БУХАРОВ: А как Вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Анатолий.
И. БУХАРОВ: Анатолий, я, конечно, за то, чтобы каждый москвич получил надел, взял хорошую бы мясную коровку, выращивал бы ее, холил и лелеял, делал бы ей массаж, поил бы ее пивком, а потом бы ее «замочил» и кушал бы замечательные пельмени из этого мяса. К сожалению, жизнь складывается по-другому. И в основе каждого процесса, в том числе и процесса питания, лежит экономика.
СЛУШАТЕЛЬ: Понятно.
И. БУХАРОВ: Да, мы стараемся. Сегодня рассказываем про сибирскую кухню. И только один человек сказал, что есть другое блюдо, кроме пельменей. Такое ощущение, что в Сибири, кроме пельменей, никто ничего не ест.
СЛУШАТЕЛЬ: Ну, почему? Я, например, геолог. Я много был в Сибири.
И. БУХАРОВ: Вот! Начните с этого! Какую рыбу ловили, скажите?
СЛУШАТЕЛЬ: Таймень.
И. БУХАРОВ: Замечательно! Скажите, таймень (помните как в «Хозяине тайги» он говорит: это, наверное, мой последний таймень) в сыром виде – вкус какой?
СЛУШАТЕЛЬ: Ну, там есть 2 ритуала. Первый: когда ты вытаскиваешь тайменя, ты должен сразу перекусить ему затылок. Там за головой есть очень жирный, смачный кусок. Но не у всех это получается.
И. БУХАРОВ: У Вас это получилось?
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, у меня это не получилось – я был юн тогда. А затем уже всякая сырая рыба, приправленная чуть-чуть специями, напоминает чем-то суши.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Анатолий, Вы знаете, Вы начали с того, что они внимательно смотрят, чтобы нам подсунуть. Читаю Вам сообщение от Марины, которое только что пришло: «В сырой сибирской рыбе живет паразит – печеночная двуустка».
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, на печень всегда смотрят.
И. БУХАРОВ: Обязательно! Все правильно.
СЛУШАТЕЛЬ: До этого мы ловили рыбу на Балтике и ее прекрасно ели, но печень всегда выбрасывали.
И. БУХАРОВ: Все правильно.
СЛУШАТЕЛЬ: Печень была червивая. Но это ничего не означает. И мяса сырого много едят в Сибири.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажите мне, Вы не смотрели мой любимый сериал, который назывался «Женаты… с детьми» про семейство Банди?
СЛУШАТЕЛЬ: Нет. Это как «Счастливы вместе»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мне русская версия абсолютно неинтересна, потому что это бледная калька с настоящего, талантливого, потрясающего сериала, который шел в течение 10 лет, почти 11. это просто выдающееся произведение. Представить себе, что я пишу сериал на DVD, записываю каждую серию, и у меня лежит дома стопка из 126 дисков.
СЛУШАТЕЛЬ (смеется): Я Вам верю!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я этот сериал записал полностью, потому что это про вас, про нас, про наших детей. Так вот, Элу Банди, продавцу обуви (поскольку Вы видели наш сериал, там это повторено) жена ничего не готовила. Она всякое говорит, в частности в одной серии она говорит, что это мясо нельзя есть, потому что это мясо мертвого животного. И он, несчастный, приходит домой и говорит: значит так, я хочу сейчас большой кусок мяса мертвого животного. Вот в этом суть. Ну что делать.
И. БУХАРОВ: Анатолий, скажите, а дичь была?
СЛУШАТЕЛЬ: Поскольку это все было наше полевое житье-бытье, были рябчики.
И. БУХАРОВ: А кто готовил?
СЛУШАТЕЛЬ: Вы знаете, обычно в таких небольших отрядах привлекались местные жители: какой-нибудь пенсионер или одинокая вдова, которые соглашались на не очень комфортные полевые условия. Обычно на костре, реже на какой-нибудь печурке, они чего-нибудь там такое соображали. Что касается геологической еды, это всегда просто и грубо, но когда бывали какие-нибудь оказии типа дичи, конечно, это разнообразило стол. А с местной едой пару раз что-то придумывала из рыбы. Они рыбу запекают что-то типа в квасной закваске. Там такая масса остается, и в этой массе рыба запекается, и поучается очень пряная, разваренная рыба. Очень такая симпатичная. Но это уже такой мелкий хариус делали.
И. БУХАРОВ: Уху делали?
СЛУШАТЕЛЬ: Конечно! Понимаете, это был район ближе к Дальнему Востоку. И либо такая традиционная простая кухня, где много мяса, рыба, либо уже что-то связанное с китайскими всякими «проникновениями»: острая капуста, черемша, которая здесь упоминалась, которая там в лесу бесконечно растет.
И. БУХАРОВ: Еды там, оказывается, много, и кроме пельменей. Правда, Анатолий?
СЛУШАТЕЛЬ: К сожалению, не очень. Все-таки кухня, надо сказать, сурова. Сибирь сурова, и кухня сурова.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И на этой мудрости мы поблагодарим Анатолия. Спасибо Вам большое!
СЛУШАТЕЛЬ: Спасибо! До свидания.
И. БУХАРОВ: Я тебе хочу сказать, что сибирская кухня сурова, но старик Бурковский, которого мы как раз ждали, он многое делает из разных рыбок. Я тебе рассказывал, что у него в Томске ресторан «Вечный зов» в старой тюрьме еще времен Екатерины, вот он как-то их там коптит, солит, маринует. В сибирской кухне это заготовка продуктов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Ну, Матвей, за любовь к Банди зауважал Вас еще больше. Я тоже скупил все серии с рыжим чудовищем (это жена его). Да, отечественная подделка – жалкое подобие вышеописанного». Ну она не жалкая подделка. «Этот сериал сейчас идет на телеканале «Домашний»», - Александр. Александр, к сожалению, он закончился на канале «Домашний». Он шел очень долгое время на канале «Домашний». В 01:20 приблизительно он начинался до 02:00 – это был такой поздний показ. Я вот жду, что какой-то канал опять начнет показывать его сначала. И тогда я запишу все: у меня где-то от 30 до 60 серий нет. Просто ты этого не видел. Я дам тебе посмотреть один диск, и ты поймешь, в чем прелесть. Это здорово! Давай послушаем один из последних звонков. Алло!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Алло! Добрый вечер! можно поделиться рецептом?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, если Вы не подробно будете рассказывать.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Нет, я не очень подробно буду рассказывать. Вы забыли про самое главное – какое тесто надо делать.
И. БУХАРОВ: Расскажите, какое тесто.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА: В тесто по рецепту Софьи Андреевны Толстой разводится сметана. Тогда вы пельменей или Варенников можете проглотить сколько угодно и не почувствовать никакой тяжести. Это первое. Второе: обязательно добавляется кислое молоко, так называемое. Кто жил на юге – знает, что такое кислое молоко. Это специальной закваски молоко. Тогда сок необыкновенно вкусный внутри. Еще можно добавлять, когда вы едите пельмени, в бульон кислое молоко. Вкус необыкновенный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Спасибо Вам большое! Это такая серьезная история: и сметану добавлять. МГн нравится, как слушательница сказала, что тогда их можно съесть сколько угодно. Ой, знаете, мужчины же ужасно устроены предпочитают субпродукты – это моя теория. Я всегда говорю что мы предпочитаем какие-то вонючие зельцы с торчащими волосами. Помнишь, зельцы продавались в советское время, и с пивом…
И. БУХАРОВ: Какие в Германии зельцы!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: О, начинается.
И. БУХАРОВ: Вот они большие специалисты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смотри, пишет нам экс-повар 4-го разряда Морис из Казани: «Спасибо за тему о пельменях! Как раз пишу презентацию о рынке заморозки в Татарии. Прошу вас – больше брендов, их плюсы и минусы».
И. БУХАРОВ: Мы вряд ли знаем бренды в Татарии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он, может быть, имеет в виду просто рассказывать о разных. «Кислое молоко – жуть какая! Скушай заячий помет – он ядреный, он поймет». «”Married... with children” на заказ в «Пурпурном легионе» 1,200 рублей за сезон, все семь сезонов без перевода», - директор интернет-магазина. Любимый, зачем же мне без перевода? Тут с переводом все продается. В интернете можно купить все сезоны за 120 долларов. Если это обычное DVD, то там жуткое количество дисков, а если это в MPEG4, в сжатом виде, на 27 или 37 дисках. Это просто великая вещь, как собрание сочинений Александра Сергеевича Пушкина.
И. БУХАРОВ: Я понял. Пушкин – наше все. И эта рыжая бестия тоже наше все?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да. Бывает же что-то кроме Пушкина. Я не сравниваю. Я просто говорю, как.
И. БУХАРОВ: Бывают вещи достаточно странные и вдруг талантливые.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, пожалуйста: «Что их писать – скопируй на DVD все 256 серий да и презентуй Матвей Юрьевичу. Куда слать?» - Аркадий из Москвы. Аркадий, если сделаете мне такой презент, я Вам даже диски дам. Аркадий, Вы оставьте свои координаты.
И. БУХАРОВ: Аркадий, он Вам пельменями, овощами отдаст.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И отсылайте на «Эхо Москвы» для Ганапольского. «А можно о высокой кухне?» Не получится о высокой кухне, потому что нам нужно заканчивать.
И. БУХАРОВ: Вот Толя Ком готовит пельмень прозрачный: изнутри видно мясо. Можно к нему сходить в ресторан.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Толя Ком – это не адрес. Это Анатолий Ком, такой ресторатор московский.
И. БУХАРОВ: Да. Он готовит такие прозрачные пельмени. Сходите к нему, попробуйте. Это ресторан «Грин» на Кутузовском проспекте. Нет, сейчас он называется Анатолий Ком.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо, дорогие друзья! Это было прекрасно.
И. БУХАРОВ: А Бурковскому мы все припомним.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Припомним. Просто чуваку уже не жить со все ми его ресторанами. Я напоминаю, что это была программа «Кухонные тайны». Спасибо вам большое, что вы были с нами.