Вкусный шашлык - Игорь Бухаров, Николай Баратов, Геннадий Лылов - Кухонные тайны - 2007-09-04
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, дорогие друзья, сначала… как, то густо, то пусто. Сначала сиротливо мне сказал Бухаров, что он будет один - значит, никого не нашел. Потом вдруг мне позвонил Сталик Ханкишиев, который рассказал, что готовится некая акция, и приедет тут один зарубежный товарищ, самый главный человек в мире по барбекю. Я сразу Сталику говорю: ну давай его сюда. Он говорит, нет, он как раз вот приедет, когда, так сказать, передачи не будет. Ну, это уже неинтересно. Я говорю: ну, а в рамках чего? Он говорит: ну, вот в рамках того, что вот у нас в России есть журнал «Барбекю», и вот, так сказать… что, извини?
И. БУХАРОВ – Ассоциация есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я даже этого ничего не знал. Ты знаешь. Я ничего не знаю кроме пельменей, все, ты мне все рассказываешь. И он говорит, что вот… я говорю: слушай, у меня сегодня гостя нет, может быть, пригласим? Он говорит: да. И так я познакомился с Николаем Баратовым, главным редактором журнала «Барбекю». Приходим сюда, тут Бухаров сидит с еще одним человеком, тоже шел по дороге. Значит, Геннадий Лылов, президент фестиваля «Гостеприимная Россия». Здравствуйте, Геннадий.
Г. ЛЫЛОВ – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте еще раз – тогда я не включил микрофон. Здрасьте.
Г. ЛЫЛОВ – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здрасьте. Главный барбекюшник России Николай Баратов. Здрасьте.
Н. БАРАТОВ – Добрый день Матвей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуй. Игорь Бухаров.
И. БУХАРОВ – Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, давайте начнем. Значит, я напомню, что у нас телефон 363-36-59. Я напомню, что у нас смс 7-985-970-45-45. Я напомню, что можно задавать вопросы по теме. А тема у нас сегодня… ну как, «гостеприимная Россия» - тут понятно, это мы как-то на этот счет поговорим, и Игорь введет, и Геннадий, введут нас в курс дела. Но как бы главный гость тематический у нас – это, безусловно, Николай Баратов, это у нас вот… как готовить шашлыки. Давайте начнем. Давайте только вот чего: к шашлыкам чуть позже перейдем. Скажи мне, Игорь, почему ты пригласил Геннадия Лылова, и что это такое, фестиваль «Гостеприимная Россия»?
И. БУХАРОВ – Ну, если ты помнишь, мы с тобой все время обсуждали региональные кухни, что такое гостеприимство, как встречать гостя. И вот как раз момент, связанный с тем, что же такое… все-таки, что такое гостеприимство. Значит, даже наши Даль, Ожегов и еще n-ное количество словарей, в общем, дает достаточно, достаточно узко. Да, там, слово «гостеприимство», там, ассоциируется со словом «хлебосольный», «хлебосольство» и так далее. Вот. Но идея с фестивалем «Гостеприимная Россия», она родилась уже давно. Если ты помнишь, мы с тобой тоже об этом долго разговаривали…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
И. БУХАРОВ – … какой формат можно придать этим фестивалям, потому что фестивалей сегодня достаточно большое количество. И вот в том числе есть фестиваль и барбекю замечательный… и вот все-таки мы постепенно подходим к ситуации, когда сегодня региональные кухни… не только кухня, да? Кухня – это часть национальной культуры данного региона, могут на фестивале показать, что из себя представляет вообще данная территория.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как ВДНХ.
И. БУХАРОВ – В принципе, да. Ну вот… я могу дать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну да, да, да, Геннадий, да, давайте, скажите просто, в чем тут смысл, и потом начнем общий разговор.
Г. ЛЫЛОВ – Интересно само слово «гостеприимство». Игорь правильно сказал, как бы трактовка такая – хлебосольство и радушие. Значит, но я хотел бы добавить несколько интересных моментов. Карамзин писал, что славянин, если у него нет денег встретить гостя, накормить, напоить, может ограбить соседа, продать это, и угостить гостя, ему за это ничего не будет.
И. БУХАРОВ – Нет, он обязан это сделать.
Г. ЛЫЛОВ – Обязан это сделать. То есть, как бы, ну, вот такая была ситуация, это исторические хроники…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как хорошо, что эта норма не включена в российскую Конституцию.
Г. ЛЫЛОВ – Конечно. Вот, поэтому как бы вот… формат гостеприимства, он подразумевает не только кухню, а вообще традицию как вообще встречают гостя. Здесь интересный есть момент. Вот если подумать, почему раньше гостей так встречали? И как оказывается – мы долго с Игорем изучали этот вопрос – оказывается, гость-странник был носителем информации, почему его кормили, поили, как бы оставляли. Кстати, у Карамзина есть такой момент, что когда гости поели угощение, вся семья падала на колени и просила поесть еще, то есть чтобы он оставался как можно дольше, и это был единственный источник информации.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, важные традиции потеряны.
Г. ЛЫЛОВ – Применительно к сегодняшнему дню я хочу сказать, что мы посмотрели статистические… данные общественного мнения – россияне ставят гостеприимство на первое место, а Западная Европа и Америка, у них гостеприимство находится на 30 месте, то есть, ну, есть приоритеты другие. Вот.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я что-то, Геннадий, тут…
И. БУХАРОВ – Ты не согласен с нами?
Г. ЛЫЛОВ – Я могу показать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, если слово или понятие, да, просто не будем же мы сейчас вот говорить, то есть при всем моем патриотизме, суконном, домотканом, мы все-таки не будем говорить, что когда вы там входите в городе Париже в ресторан, то как-то гостеприимство…
И. БУХАРОВ – Сегодня страдает там гостеприимство, я могу тебе точно сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть тут мы впереди планеты всей, да, я так понял, по гостеприимству?
И. БУХАРОВ – А что нам еще делать-то?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или мы не совсем одно и то же понимает под словом «гостеприимство»?
Г. ЛЫЛОВ – Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот гостеприимство, вот если я прихожу в ресторан, как меня встречают – это гостеприимство, или имеется в виду гостеприимство в семье какое-то?
Г. ЛЫЛОВ – Гостеприимство ресторана – это как бы…
И. БУХАРОВ – …это узкая часть. Это работа.
Г. ЛЫЛОВ – Это работа. Это профессиональный бизнес. А гостеприимство территории… я просто хочу сказать, например, вас, если вы приедете на Камчатку, вы поймете, что такое камчатское гостеприимство, если как бы вам его покажут.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Действительно, если мне его покажут.
Г. ЛЫЛОВ – Осетинское гостеприимство – другое, кубанское – третье. То есть, помните, был интересный фестиваль – не фестиваль, «кухня народов СССР», проводился на ВДНХ, каждая республика приезжала. То есть конкретно показывала свою кухню, приезжали…
И. БУХАРОВ – Повара приезжали.
Г. ЛЫЛОВ – Повара, там, обслуживание, все. Ну, на то время, это было 30 лет назад. А вот этот формат гостеприимства, мы считаем, что регион может показать свое лицо, то есть бренд региона в формате гостеприимства. А еда и приготовление пищи как составная часть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но я просто справедливости ради хочу сказать, что, значит, просто обучить вас и объяснить, что такое на самом деле гостеприимство, хотя, наверно, вы это, может быть, знали. Может быть, сами участвовали в этом. Однажды я поехал в город Тбилиси. Ну. Это уже вся Москва знает, и вся страна знает. Что у меня жена -грузинка. Ну и там, значит… мы поехали туда, и мне жена неожиданно сказала, что, ну, надо будет зайти, потому что ради меня собирается компания и собирается стол. Ну, я зашел. Я увидел в ресторане стол длиной в сто метров, за которым, там, сидело двести человек, которые, когда я вошел, все встали, мне поаплодировали. Стол ломился от яств, выпивки и так далее и так далее. Я был, значит, потрясен. После этого я сел, мне задали один вопрос какой-то, выпили «за дорогого нашего», после этого через 15 минут все перешли на грузинский, обо мне забыли, и я сначала очень обиделся, ну, потому что, там, приехал важный журналист, там, всякая московская звезда, а обо мне забыли и, так сказать, перестали на меня обращать внимание. То есть, они как бы понимали, иногда кто-то поворачивался, поднимая очередной тост, поднимая бокал…
И. БУХАРОВ – На грузинском.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На грузинском говорил та-та-та-та-та, батоно-Матвей, и дальше продолжал, все - а-а! Выпивали и так далее. На меня никто внимания не обращал. Но потом я понял, что я видел, может быть, высшую форму гостеприимства, где человек был поводом для их радости. Понимаете?
И. БУХАРОВ – Мы говорим о том же.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Ну, это в Грузии такое есть, у нас такого нет.
И. БУХАРОВ – Ну, послушай, это не так. Это сегодня может быть - нет, но помнишь, я много говорил о том, что может быть москвичам сегодня - я очень узко беру - ресторан, да? Москвичам не хватает того радушия, которое мы сегодня, вот я езжу, например, да, там, по России, там, встречаюсь с рестораторами со своими, вижу, как они принимают там гостя. Совершенно по-другому. У нас как бы приезжает большое количество туристов, у нас Москва большая, ресторанов не хватает разных. Люди ходят, ну, пришел, чего-то не понравилось человеку - дальше идет. Там, придет другой. Вот этого радушия не хватает, осознанного гостеприимства. Осознанного. Но я беру узкий…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо.
И. БУХАРОВ – …там, в семье же, ты приходишь… потом мы все-таки немножко уже забыли. Ты в 80-х годах гостеприимство помнишь? Нормально же было, да? Ты приходил в гости к друзьям…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Слушай, я тебе скажу честно, я, ты знаешь, я такой человек откровенный. Я не хочу, и, там, и в политике это самое… я не любитель поддерживать мифы. Никакого сейчас гостеприимства нет, естественного такого реликтового по одной простой причине: сейчас все очень дорого, а зарплаты не такие, как на западе. Поэтому позволить себе вот истинное такое… я вас рад видеть очень радушно. А я задаю вопрос: а в чем это ты выражаешь, чем аргументируешь? Он говорит: ну, вы же видите, сколько сейчас все стоит? Ведь гостеприимство, они в первую очередь выражается не в чашке кофе, а в хорошем столе. Вот это действительно российская традиция. Да? Или в приглашении в ресторан…как-то это должно формализоваться. Да? В какую-то форму. Мы сейчас…ну, мы, я все-таки неплохо зарабатываю, но обычные люди, вот, то, что было в советские времена, когда что-то стоило 5 копеек, и можно было украсть. Сейчас ничего невозможно украсть, и все стоит все деньги. Поэтому вот даже в Грузии сейчас вот эти вот столы на 100 метров стали, ну, теперь 50 м стол. Понимаете? Вот такая вот жизнь. Поэтому я думаю, что настоящего до адекватности желания проявить гостеприимство и возможности… поэтому не надо говорить, вот, о том, что мы там не каком-то первом месте, на втором… внутренне, может быть, мы вообще за звездами. Понимаешь? Но реализовать это мы никак не можем. И давайте правде смотреть в глаза.
И. БУХАРОВ – Ну, хорошо, теперь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Если ты живешь в деревне там, и у тебя натуральное хозяйство, вот, огурчики, помидорчики, а вот свинку заколоть, это уже не заколешь свинку ради пришедшего.
Г. ЛЫЛОВ – Это человек негостеприимный…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, негостеприимный, вот так. Помните: так выпьем за то, чтобы наши желания совпадали с нашими возможностями.
И. БУХАРОВ – Согласен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, в любом случае, я так понимаю, что есть такое место, это или такая процедура, вот то, что называется вот этот фестиваль, что люди могут показать, на что они способны, если им позволяют деньги, да?
Г. ЛЫЛОВ – …не только деньги…
И. БУХАРОВ – Ну, это как бы не совсем так, это… как раз там могут люди показать, на что способен регион. Там можно показать национальные традиции местные, там можно показать еду местную. Это все вместе взятое может в себя включать, понимаешь? И КВН, и фестиваль кухонь народов СССР, и «Играй, гармонь!»…
Г. ЛЫЛОВ – (шепотом) «Момент славы»
И. БУХАРОВ – … и «Момент славы» еще.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А чего… почему ты…Геннадий…
И. БУХАРОВ – …это он мне подсказывает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А чего вы сказать громко не можете? Это же эфир.
И. БУХАРОВ – …Это «Момент славы». Так что вот… я просто понимаю, у тебя иногда… на тебя нападает вот такой скепсис, понимаешь, и ты вдруг… не подрубайте нам крылья.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, да, пожалуйста.
Г. ЛЫЛОВ – Короткий анализ, вот, можно сделать буквально за 10 секунд кулинарных передач, которые транслируются по разным каналам. То есть, видно, что они уже на выдохе. Уже людям не интересна подача информации, когда человек берет, жарит картошку, что-то сверху кладет и запекает. Уже людям интересно, почему такой технологический процесс, такая тепловая обработка, какие полезные свойства и что это. А то получается, что люди смотрят 10 кулинарных передач, на следующий день смотрят передачу Малахова, где говорится, какие продукты съесть, чтоб не болеть. Вот что интересно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Ну, хорошо. У нас в студии, я напоминаю, тут разговор был между мной, Николаем Баратовым и, ой, простите, Игорем Бухаровым и Геннадием Лыловым. Но еще у нас вот здесь еще такой вот на закуску, такое самое диковинное. Я честно вам скажу, Николай Баратов, главный редактор журнала «Барбекю», что, во-первых, я не представлял себе, что есть журнал «Барбекю», во-вторых, вот Игорь сказал, что есть ассоциация, это вообще я не понимаю. И, в-третьих, что в барбекю может быть что-то такое, чему нужно посвящать журнал.
Н. БАРАТОВ – Ну, вообще-то просто Россия сейчас догоняет в этом плане весь окружающий мир, потому что, ну, если Америка, понятно, они законодатели мод в этом деле, и там громадное количество у них чемпионатов, всяких соревнований, выходит множество… есть много ассоциаций местных, выпускает всякие издания, есть передачи на телевидении, и прочее, прочее. Но это есть и в других странах мира. Это культура барбекю, она сейчас приходит и к нам вместе с оборудованием, потому что раньше мы, в общем-то, видели эти котлы барбекю только разве что в фильмах, тех же самых американских фильмах. Что-то такое вроде жарят, вроде бы шашлык, но почему-то что-то такое круглое и с крышкой. Ну, теперь это оборудование появилось, стало уже привычным, оно есть во многих магазинах. И потихоньку люди наши, любители шашлыка, стали понимать, что при помощи этого оборудования можно делать и те же самые шашлыки, но, в то же время, можно и разнообразить свое меню и как раз порадовать гостей всякими новыми блюдами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но вот скажите мне, я видел тут в продаже, он стоит несколько тысяч долларов, такой вот огромный… такая огромная барбекюшница, но с многочисленными стрелками, датчиками… ну, такая, знаете, почему она несколько тысяч долларов, потому что она не маленькая, а такая, знаете, ну, как сказать… поверхность достаточно большая, то есть, для такого…
Н. БАРАТОВ – …что-то такое уже полупрофессиональное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, не полупрофессиональное, просто, ну, для большой компании, что называется, да? Они же есть совсем маленькие. Вот, объясните мне, пожалуйста, там есть еще наборы такие подарочные, где, например, вот шампур, но с термометром внутри. И вот такие всякие какие-то истории. Это что, очень важно, и важно, когда ты мясо делаешь на барбекю, там, следить прямо точно до градуса за температурой и так далее… Вот, что это такое?
Н. БАРАТОВ – Ну, самая главная разница между, скажем, шашлыком и блюдом барбекю – это как раз технология приготовления. Шашлык, он готовится… ну, и всякие там куски мяса, стейки и прочее, они готовятся на, как бы, на прямом жару.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так.
Н. БАРАТОВ – То есть, на углях. И это в принципе процесс быстрый, приготовления.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подождите! А барбекю – это вообще не то?
Н. БАРАТОВ – А барбекю – как раз наоборот, это процесс медленный, потому что тоже это все на углях, на решетке, но чаще всего это делается под крышкой, процесс по времени… там температура держится ниже, не такая высокая, как просто на углях, и все это еще вот под этим самым колпаком. То есть, процесс приготовления блюда на барбекю – это где-то, ну скажем, в районе часа. А вы представляете, что за час станет с шашлыком или со стейком, положенным на решетку? Они просто сгорят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так, подождите, а что же… а на чем они там лежат…
И. БУХАРОВ – …на решетке…
Н. БАРАТОВ – На решетке и есть… причем, если на углях, на решетке можно готовить, ну, в общем, сравнительно тонкие куски мяса. Скажем, зажарить целую курицу – уже будет проблема. Тогда ее надо делать по-нашему, на решетку надо разрезать… в общем, «табака» надо делать. Или, скажем, свиной окорок приготовить на углях – это вот здесь… Игорь подтвердит, что это дело очень сложное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подождите, давайте тогда разберемся. Еще один вопрос у меня. Все, что вы хотите спросить про барбекю – поняли, да? – то есть, разница, оказывается, есть. Видите, век живи и век учись. 363-36-59. Тут знатоки. Но, подождите, объясните мне, и тут угли, и там угли. Благодаря чему достигается невысокая температура вот в этих барбекюшницах?
Н. БАРАТОВ – Потому что благодаря системе вентиляции в котле барбекю можно регулировать эту температуру. Кроме того, его вот форма, и довольно значительные размеры, там можно угли отгрести в одну сторону и создать зону, посередине будет как бы отраженное тепло, а не прямое вот как от углей. То есть…
И. БУХАРОВ – …это можно и в шашлычнице делать. Это понятно все. Там, единственно, есть вещь, которая… есть крышка. Все-таки, крышка, когда там конденсируется еще и испаряемая влага с продукта, да, и там получается более сочный, чем если ты…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть, оно как бы пропаривается, в какое-то степени?
И. БУХАРОВ – Да, если ты делаешь это просто на открытом огне. Но на открытом огне… почему говорят, что вот мангальщик супер, когда большой специалист по жарке мяса? Потому что это все сегодня на таких вот… на интуиции, на опыте, который, да. Котел дает возможность, и вот эти вот приспособления с температурой, это очень важно там, температура. Ну, это, конечно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …а-а-а, так это совсем… слушайте. Вот, Андрей из Дрездена, ты знаешь, наш постоянный Гуттен Абен, да, или что там…он пишет… слушайте, я только сейчас понял, я не понимал этого, он говорит: «Германия – страна, которая по выходным вся грилит». Ну, то есть, на гриле.
И. БУХАРОВ – Да, только сосиски.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «…чем это отличается от барбекю?». Получается, что барбекю вот эти круглые с крышками, это как бы вообще другое.
Н. БАРАТОВ – Это другая технология совсем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Другая технология. Это не просто гриль с крышкой, это процесс другой, да?
Н. БАРАТОВ – И поэтому эти барбекю-котлы, они сами с термометрами, потому что в разной части этого котла разная температура. И, соответственно, можно перемещать из той зоны, где вот в данный момент должен готовиться продукт. Сначала, там, скажем, запечь корочку, потом доводить, или…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …и что, люди этим занимаются?
И. БУХАРОВ – Конечно, там написаны миллионы книг на это… есть передачи в Америке.
Н. БАРАТОВ – Вот, кстати, к нам сейчас приезжает…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …да, кстати, расскажите что это за…
Н. БАРАТОВ – …да. Приезжает, да, вот кстати, как раз по принципу, за который борется Геннадий. По принципу российского гостеприимства мы сейчас принимаем самого известного писателя, журналиста и вообще специалиста, гуру в области барбекю. Есть такой, это имя известно, прежде всего в Америке, Стивен Райхлен. Он 27 книг написал о барбекю. И в том числе вот такую вот толстенную «Библию барбекю», которая уже… ее тираж превысил 4 миллиона экземпляров. Представляете?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я это не представляю себе. Вот, я не представляю… котел с крышкой и 27 книг…
И. БУХАРОВ – …вот, можно, я тебе скажу? В этом есть, понимаешь, вот это вот есть институт вот этого гостеприимства, который там. Понимаешь, и в Германии, я помню, то же самое, они все в субботу, воскресенье, они все выходят, садик у них маленький там, знаешь, меньше, чем 6 соток у нас, домик такой… вот они стоят там, сосиски жарят, вот я помню. А американцы… вот это вот состояние: на лугу пожарили, пообщались, посидели, поели и так далее, понимаешь, вот, в этом тоже есть… У нас, у нас был шашлык. Вот, у нас выезжали, у нас был шашлык.
Н. БАРАТОВ – Хотя идея, она та же.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …один человек написал, он написал, один человек: «А я думал, что барбекю – это перевод на английский слова «шашлык». Но, наверное, так сказать, образно…
И. БУХАРОВ – …образно, ассоциации…
Н. БАРАТОВ – Самая быстрая ассоциация…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот здесь Илья из Сан-Франциско, то есть, человек, который нас должен обучать, как, значит, делать барбекю и который должен просто снять с работы за непрофессионализм и малознание Николая Баратова, да? Ну, человек из Сан-Франциско, да? Ну, вы думаете, что человек из Сан-Франциско может не знать? Оказывается, ничего не знает. Спрашивает: «Скажите, пожалуйста, какая вырезка говядины используется для барбекю?» Вообще, вот мясо какое-то должно быть, или, наоборот, в барбекю легче из-за вот этого парового котла готовить мясо?
Н. БАРАТОВ – Вот, Игорь подтвердит, для того, что бы на гриле… не всякое мясо можно приготовить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какое становится?
Н. БАРАТОВ – Обычно берется мясо, что называется, первого разбора. И как раз в первую очередь там речь идет, скажем, о вырезке. Или о всяких там других мягких частях.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А здесь кость пропарил...
Н. БАРАТОВ – А здесь можно ребра, например, и не свиные, которые у нас тоже прекрасно научились делать, а говяжьи, которые у нас получаются, ну, просто… зубы в них оставишь.
И. БУХАРОВ – У нас коровы просто такие. Мясомолочные. Ее вначале доят лет 10, а после этого потом пускают на мясо. Поэтому тяжело. А там специально откормленные…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, а вот скажите мне еще, например, мы берем какой-то кусок мяса, чем…. Толстый. Толстый кусок мяса, который, вот как вы сказали, теперь я уже понимаю, он обожжется на обычных углях на шашлычнице. А там он приготовится нормально. Вот если взять, например, а не профессиональные гениальные вот эти вот духовки, ну, сейчас они, вы знаете, полная имитация… чем во вкусовом ощущении барбекюшница дает преимущество перед шашлычницей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет-нет-нет.
Н. БАРАТОВ – Перед печкой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Перед печкой.
Н. БАРАТОВ – А, ну, в барбекю этот аромат дымка, потому что там мясо получается… его даже трудно сравнить вот с мангальным мясом, потому что оно более нежное, с ароматом дымка, и просто-напросто, его действительно, его вилкой можно даже продавливать. Ну, то есть, почти без ножа обходиться.
И. БУХАРОВ – Нет, ну, это если взять это мясо. Это если вы берете американское, это как бы понятно, да, или, там, австралийское, где сегодня такая технология специальная. Я просто не могу сказать, что, во-первых, вспомни свои ощущения, ты просто задумайся о том, что вкус еды на улице совершенно отличается от вкуса еды в доме.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это да, согласен. Сжираешь в три раза больше, и потом несварение желудка…
И. БУХАРОВ – Да, но, естественно…несварение желудка… Естественно, вот ситуация натурального дымка, который присутствует от живых углей, он несопоставим с тем, что ты делаешь просто в духовке дома.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подождите, вот опять Андрей из Дрездена пишет: «Немцы, попробовав хороший шашлык, разочаровываются в гриле». Я опять не понимаю, что…вот, что такое «гриль»? Гриль – это вот… вот это где шашлык делают, открытый, да, без крышки? Вот это гриль.
Н. БАРАТОВ – Ну, вообще…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …я объясню, подождите, я объясню, почему я спрашиваю. Значит, сейчас, я просто понять хочу. Я запутался. Значит, я понял, что барбекю – это с крышкой. Но есть… потом вы сказали слово «мангал». Мангал – я понимаю, это вот такой квадрат, в котором, значит, угли, в котором вот эти шампуры. А что такое «гриль»? Это что?
Н. БАРАТОВ – Гриль – это их мангал.
И. БУХАРОВ – Ну, просто это название – гриль. Гриль – это тоже самое. И мангал – это…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А скажи, пожалуйста, Игорь, а в ресторанах делают… в ресторанах существует барбекю или там вот только, я знаю, там всегда пишут: мясо на гриле. Гриль.
И. БУХАРОВ – Гриль только, ну только там крышку вот сегодня крышку мы не используем как таковую, как это делают, например, американцы. Это вот только вот там, где в стейкхаусах делают, там используют вот эти грили со специальной крышкой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – По-настоящему, да?
И. БУХАРОВ – По-настоящему, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, хотел к нашей беседе присоединиться Геннадий Лылов. Да, пожалуйста.
Г. ЛЫЛОВ – Я просто хотел добавить как бы…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …только в микрофончик…
Г. ЛЫЛОВ – …то, что касается мяса. Я просто вижу здесь решение такое: существуют как бы разные типы тепловой обработки, и в данном случае тип тепловой обработки, о котором мы сейчас говорили, он называется комбинированный. Ну, то есть, это нагрев плюс пар. А то, что касается шашлыков, открытого огня, заметьте, ведь вот правильно нарезанные куски 30-40 грамм, они жарятся практически 5-10 минут. Короткое время тепловой обработки. То есть, мы понимаем, что это сохранение белка и т.д. и т.п. Значит, если мясо, понятно, что как бы можно при паровой обработке положить ветку можжевельника, это все пропитается, все… но, продолжительность тепловой обработки – это равносильно тушению мяса на, вот, ну, как бы… два часа когда мясо тушится, оно любое станет, ну, в общем-то, мягким. То есть, от продолжительности и от температуры тепловой обработки вот это все делится. Почему шашлык нравится – там корочка, там резкий нагрев до большой температуры.
И. БУХАРОВ – Я тебе хочу сказать, что вот когда-то я был в гостях в Израиле, и как раз между Тель-Авивом и Иерусалимом на дороге там в сторону Лода, там была шашлычница. Это было уникально. Для меня это было открытие. Значит, они бесплатно давали на закуску соленую такую большую-большую гигантскую… блюдо такое соленых огурцов, маринованной капусты, маринованной цветной капусты, пожалуйста. И самое интересное было: ты подходил, стоял холодильник, и ты выбирал сырой шашлык. Там был шашлык из …
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …ну, из всего, из всего…
И. БУХАРОВ – …свинины не было. Вот, ты брал, и после этого ты шел к мангальщику. Мангальщик был такой. Если вы видите наши… представляете наши мангалы или наши шашлычницы, это глубокая такая, глубокая емкость, в которой лежит очень-очень много угля, который горит, они его передвигают туда-сюда, где-то там пустое место, они дают палочке шашлыка отдохнуть… там очень маленькая, и один слой один слой угля, но рядом стоял гигантский вентилятор, который разгонял, просто который гнал воздух на этот уголь, и от него шел очень сильный жар. И они жарили буквально это в течение, ну, я не знаю, трех, трех минут. Вот, я помню, сразу резко…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …и все прожаривалось…
И. БУХАРОВ – Да. И сразу же все отдавалось тут же. Люди, когда они выбирали шашлык, когда они выбирали вот этот шашлык, они, знаешь, ты хочешь есть, и ты набираешь много-много, уже до конца это съесть было невозможно. Соленая вот эта закуска, которая была, овощи вот эти соленейшие были, и пить после этого хотелось просто неимоверно. Вот это только можно было придумать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …давайте почитаем…
И. БУХАРОВ – Между Тель-Авивом и Иерусалимом…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте почитаем пейджер, и сейчас я приму звонки. Ребята, вы не звоните без моей команды, потому что я не хочу, чтобы вы просто сидели на телефоне. А сейчас можете звонить. «Привет. Живу в Лос-Анджелесе 10 лет, с 14-ти лет перепробовал тысячу разных барбекю, секрет в соусе и в качестве мяса. Барбекю – это тот же шашлык, только более сочный». Значит, если, Андрей из Дрездена наш спрашивает, говорит: «Из-за крышки над мангалом - неужели целый журнал? Скажите Интернет-адрес». Есть Интернет-адрес?
Н. БАРАТОВ – www.bbqmag.ru
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – … bbq…
Н. БАРАТОВ – www.bbqmag – как начало magazine английское…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, bbqmag – одним словом!
Н. БАРАТОВ – …одним словом, точка ru.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, ну, сейчас там народ зайдет…
Н. БАРАТОВ – Милости просим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – значит, пишет: «На барбекю можно делать всю рыбу, мясо, овощи, морские продукты, даже фрукты. Куча рецептов, вот и 27 книг поэтому». «Стейки я прекрасно готовлю в Америке на углях без крышки, я его предварительно прокалываю, и даже толстое мясо хорошо готовится» - Дмитрий, Северная Дакота.
И. БУХАРОВ – Качество мяса другое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. «Мой муж свиную ногу делает, они у него там почти 3 часа крутится, телячью тоже можно, но может попасться жилистый бычок, будет облом». Значит, дальше «В магазинах Германии, - Андрей же нас знакомит со всей Германией, мы уже про Германию все знаем, - в магазинах Германии продают нечто вроде фарша на шампурах и называется «барбекю». Что это, не знаете?»
И. БУХАРОВ – Ну, это люля-кебаб…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …это люля-кебаб…
И. БУХАРОВ – Или это гамбургер, просто как бы ты делаешь котлету и жаришь ее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, Илья из Сан-Франциско, он же продолжает нас разводить, понимаете, тут, да, то есть, так сказать, он спрашивает нас, и каждое его сообщение – это оскорбление. Он чморит нас. Не знаю, знаете ли вы такое выражение, от слова «чмо», в общем. Вы, значит, делаете из нас… то есть он…
И. БУХАРОВ – …чмо – это чрезвычайно молодой и образованный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Он задает нам вопрос, просто слушатель интересуется, но сколько оскорбления и унижения в этом вопросе! Он пишет: «Поговорите о бразильском барбекю, пекания – это объедение. Стоит поездки в Рио.»
И. БУХАРОВ – Стоит, стоит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, он утверждает. Он там был, блин, в отличие от некоторых…
И. БУХАРОВ – Согласен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. «Матвей, гриль предполагал наличие решетки как обязательного условия. Позже гриль предполагал плоскую плиту из металла и небольшое количество жидкости и отсутствие масла для жарки». «Правильно ли, - спрашивает Сергей, - я понял суть: барбекю – это мягкий жар?»
Н. БАРАТОВ – Да, медленный мягкий жар.
И. БУХАРОВ – Ну, опять же, это можно и с шашлыком делать то же самое, все-таки, это опыт определенный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сергей пишет: «Хлебайте щи, не отрывайтесь от народа».
Смех
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы правы. Да. Значит, идем дальше. «Вы там есть не хотите? Александр». Александр, не издевайтесь. Так, Иван пишет нам «Я был в ресторане в Японии, где в меню исключительно сырое мясо. А в центре стола жаровня с открытым огнем и множество приправ». Вот я хочу здесь сказать, что, к сожалению, я очень сожалею, но, по-моему, этот проект… помните, в двух местах, на Горбушке и на Пушкинской площади, был проект вот этого «Елки-палки», только восточные. «Елки-Палки»…
И. БУХАРОВ – Был «Тамерлан», назывался ресторан, который был на Остоженке…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, нет, это вот было, вот прямо вот… что это было? «Елки-Палки», по-моему, да?
Н. БАРАТОВ – Это были «Елки-Палки» на Пушкинской по-монгольски.
И. БУХАРОВ – «Елки-Палки» по-. Но это не монгольский. «Тамерлан» был ресторан, это…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не, не, я просто… я другое, я хочу обратить внимание, что там было потрясающе. Ты сам набирал вот это все сырое…
И. БУХАРОВ – Это господин Немеровский привез из Израиля. То же самое там…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А чего они закрыли, это же было потрясающе. Взяли и закрыли. Там народ ломился вечно…
И. БУХАРОВ – Ну, не знаю, не пошло что-то там. При этом мой друг Гриша Валькеншейн, говорит, пришел, мне сказал: старик, я сделал 8 подходов. Там просто ты платил, платил, и ты мог подходить, сто раз подходить. Ты набирал разное себе, он тебе жарил…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подожди, где?
И. БУХАРОВ – В «Тамерлане» было так. Похоже, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И тоже закрыли?
И. БУХАРОВ – Да. Тоже закрыли. Вот, к сожалению, Дима Немеровский закрыл.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это историческая память нашего народа о татаро-монгольском иге, да, всякие Тамерланы, они у нас не идут. Вот наши «Елки-Палки» идут, а эти – не идут. Значит, Андрей Раменский, тоже из Дрездена, спрашивает: «Насущный вопрос: уголь в барбекю прессованный или древесный?»
Н. БАРАТОВ – Ну, есть два варианта, есть угли, древесный уголь, и есть угольные брикеты, которые, в принципе, они делаются из угольной крошки. Угольные… уголь – это… он, на мой взгляд, он более экологичный, а он, но у него есть один недостаток, он дает немного неравномерный жар, и не столь продолжительный. Брикеты дают равномерный жар и дольше… но в них какая-то химия, потому что вся эта крошка склеена какой-то…
И. БУХАРОВ – У Андрея это близко, потому что в Германии есть такой вот такой не очень уголь, и его брикетируют, и помню еще те 70-е годы, когда там этим углем там даже топили квартиры еще. В подвальчике был там… подвальчик был, и туда сгружали этот уголь, и они носили и топили каждый у себя отдельно. Поэтому сегодня, наверное, он тоже используется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте наденем наушники, пришло время радиослушателей, 363-36-59, и давайте послушаем телефонный звонок. Слушаем вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Здарасьте.
СЛУШАТЕЛЬ – Знаете, у меня такой вопрос. А у нас говядины вообще нету в продаже, подходящей для барбекю?
И. БУХАРОВ – Вы знаете, нет. У нас есть говядина, вы можете приехать, там, я не знаю, в магазин «Метро», и там есть австралийская говядина очень хорошего качества, которую вы можете использовать для барбекю. И по нормальной цене.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий вопрос. Слушаем вас. Говорите. Передумал. Следующий вопрос. Говорите. Алло.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здрасьте.
СЛУШАТЕЛЬ – Тут очень интересную тему затронули про… чем отличается гриль от барбекю. Вот очень интересно. В общем-то, это на самом деле ничем не отличается в силу того, что гриль в переводе просто «решетка». Вот. И то, и другое имеет крышку. И чтоб мясо получилось сочным, перво-наперво зависит от качества мяса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо вам. Ну, вы знаете, вы классный ученик, вы просто повторили все, что тут говорилось, вот, ну, как бы, ну, хотите, чтобы не отличалось, ну, пусть не отличается. Следующий звонок. Ребята, если вам все ясно, так чего звонить. Слушаем вас, добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый день.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый день. Пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Вернее, добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – У меня вопрос какого плана, барбекю – это нерусское блюдо так называемое…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, да, наверное, нерусское. Следующий звонок. Слушаем вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Я попал в «Эхо Москвы», да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. В «Эхо Москвы», пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Это Олег меня зовут, из Финляндии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Из Финляндии? Да. Ну, как у вас там в Финляндии с барбекю?
СЛУШАТЕЛЬ – Я почему звоню, все шашлыки, они все на гриле готовятся. И тут я летом (неразборчиво) я вот взял специально гриль, шашлычницу я привез из России.
И. БУХАРОВ – Электрическую?
СЛУШАТЕЛЬ – Нет, нет я (неразборчиво) купил настоящую грильницу небольшую, и вот я им показал, как это по-настоящему делается. Хорошие дрова зажгли, потом делали шашлыки. Финны вообще мало едят, и потом когда попробовали, 5 часов не вставали, все кушали эти шашлыки...
И. БУХАРОВ – …а водка была?
СЛУШАТЕЛЬ – Водки было много и …
И. БУХАРОВ – Ну, вот, видите.
СЛУШАТЕЛЬ - …выпили много водки, все были трезвые. В основном они, конечно, (неразборчиво), что вот такого аромата (неразборчиво).
Н. БАРАТОВ – Это вы готовили на шампурах, да?
СЛУШАТЕЛЬ – Да. На шампурах. Все по-настоящему, привезли вот эту шашлычницу, (неразборчиво), все просят какой-нибудь хороший рецепт, баранина молодая была, они все в восторге.
СЛУШАТЕЛЬ – Спасибо большое за звонок. Спасибо вам большое за звонок. Дай вам бог в вашей Финляндии … следующий звонок. Слушаем вас, пожалуйста. Говорите. Ну, я же нажал правильно на кнопку. Пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Матвей Юрьевич.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
СЛУШАТЕЛЬ – У вас такая жаркая беседа, так приятно, прямо действительно гриль настоящий. Это ваш постоянный слушатель. Вы знаете, я хотел поделиться с вами рецептом приготовления в гриле.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ой, вы знаете, вот это же не передача рецептов. Вы скажите очень коротко.
СЛУШАТЕЛЬ – Я понимаю. Коротко очень просто. Дело в том, что мясо должно различаться по вкусу, запаху и как бы свинина должна отличаться от баранины, говядины и так далее. Но дело в том, что почему-то россияне делают один и тот же маринад и мясо получается у всех одинаковое по вкусу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, кстати, вам спасибо большое, а вот давайте спросим. Тут с этим много вопросов по поводу маринадов, уважаемый Николай Баратов. Все-таки, как, чтоб отличалось? Действительно, вот шашлык…
И. БУХАРОВ – Нет, там просто там ситуация немножко другая, там мясо свежее, оно никак не маринуется практически, оно сдабривается специями, и остальное – это все соуса, которые готовятся к этому мясу. И ты можешь, тебе в любой ты можешь зайти супермаркет, выбрать там наименований там 20 различных компаний соусов, и потом уже дальше сдабривать это как тебе угодно, ты можешь делать любые вещи, начиная от острых, там, мексиканских, да, и заканчивая более таких спокойных, там, просто с кетчупом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
Н. БАРАТОВ – А вот поскольку Игорь у нас уже в журнале выступал, я знаю его собственный рецепт шашлыка, и мы здесь вот, полностью у нас мнения совпадают, если хорошее мясо взять, то кроме лука, соли и перца ничего не надо, и уж ни в коем случае не добавлять уксус, это только для какого-то мороженого и не очень свежего мяса. Это все у нас наследие от общепита советского.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Ганапольский, вы явно устали, хотите поесть и залечь в койку. Алексей». Алексей, страшно хочу, тем более, что, знаете, что происходит, у меня же эта передача… предыдущая передача заканчивается в 10, а эта начинается в 12, и вот эти 2 часа вот значит, невозможно пришить рукав никому, понимаете? Вот, что делать с этими двумя часами, с глубокомысленным видом…
И. БУХАРОВ – Я думаю, что надо строгать. Или пилить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, «Кстати, в Америке, - пишет Дмитрий из Северной Дакоты, представляешь, есть, оказывается, Северная Дакота, то есть, причем, она северная, нет, чтоб в южной жить, а он в северной живет, - кстати, в Америке многие грили газовые. Тут очень сложно найти крутой не походный гриль на углях». Да.
И. БУХАРОВ – Что-то как-то у них в Северной Дакоте плохо… надо съездить в Техас, там грилей, знаете, сколько?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Я, вот, кстати, действительно, обратил внимание, у приятельницы был в Нью-Джерси, и тоже у них стоит газовый гриль. Причем, что интересно, что он баллонный. Баллон газовый стоит. Не подсоединен к центральной, хотя у них тоже дом на газе, но именно стоит баллонный. Ну, по всей видимости, вот так он продается, потому что безопасность, и…
И. БУХАРОВ – Ты можешь его вытащить в садик…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, в сад можно…
Н. БАРАТОВ – …и он с колесиками, можно в другое место.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы скажите мне, какой же смысл, вы говорили о дымке, романтика, туризм, и вдруг – газ.
Н. БАРАТОВ – Конечно…
И. БУХАРОВ – Издержки цивилизации.
Н. БАРАТОВ – Да. Но чем подкупает газовый гриль? То, что можно, во-первых, очень быстро, не возясь с углем, не пачкаясь в золе, очень быстро его растопить, и он, конечно, прекрасно держит температуру. Как… ну, я не знаю, как обычная газовая плита. Есть, конечно, всякие ухищрения, там, в последний момент добавляют какие-нибудь вымоченные стружечки, которые там горят, вроде бы дымок…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – … или удивительную жидкость, которая называется «Дымок»…
И. БУХАРОВ – …не надо! Я тебе хочу сказать, в Нью-Джерси, там погода похуже, чем в Техасе, поэтому так в домике сидят, а кто-то вот такой, дежурный сегодня, там по квартирке, бежит туда в садик, жарит там, а потом заносит в дом. Дождичек может пойти.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там верандочки у людей.
И. БУХАРОВ – Я понимаю…
Н. БАРАТОВ – Но, Матвей, меня вот этот вопрос, вот, то, что нас там подколол Илья по поводу бразильского барбекю и прочего, он как-то намекнул, то, что, вы, ребята, вы там рассказываете о барбекю, а люди, которые его не пробовали, у них получается, так сказать, ну, вроде, в старые времена смотреть «Клуб путешественников». Там, где не был, но тебе рассказали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, у него нет такого…
Н. БАРАТОВ – Нет-нет-нет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …я старый чекист с 1917 года член партии, ну, что, это же наши советские люди. Слава богу, и даже молодые – это советские люди.
Н. БАРАТОВ – Вот для того, чтобы попробовать барбекю, я сейчас не говорю: бегите, покупайте котел, там, езжайте на лужайку и там затапливайте. Я даю… кратенько даю рецепт, там дымка не будет, но просто можно сделать барбекю в вашей газовой плите. А в электроплите даже еще лучше. Берете кусок мяса, большой, ну, скажем, кусок шейки или можно даже с ребрами килограмма на 2 с половиной – на 3. Натираете его смесью тех пряностей, которые вы любите, с солью, зажигаете вашу духовку и ставите ее – ну, конечно, надо, чтобы был градусник в вашей плите – ставите на 90 градусов, то есть, на минимум миниморум, и у вас… значит, кладете просто на решетку, понятно, что там будет капать, поэтому на дно ставите поднос, или какую-то плошку…
И. БУХАРОВ – …противень…
Н. БАРАТОВ – …противень, да, с водичкой, чтобы капало туда. И на этот кусок, вам потребуется, чтобы он был приготовлен, 10 часов. Если вы будете добавлять там, то есть, на 2 с половиной килограмма – 10 часов. Если будет 3 килограмма – добавляйте еще 2 часа. То есть, на каждые полкило еще 2 часа. То есть, хороший кусок мяса, вы будете его готовить часов 14-16, но вы достанете, и это будет барбекю, без дымка, конечно.
И. БУХАРОВ – Господа, я сейчас вам просто объясню, что это такое. Это русская печка…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …щи суточные…
И. БУХАРОВ – …щи суточные, это технология приготовления в русской печи, которую сегодня используют, там, все великие шеф-повара, которые рассказывают, что они сегодня открыли длительное приготовление при малых температурах. Вот, когда они рассказывают это русским людям, они говорят, что мы это все знали, потому что это русская печь, как раз когда с утра хозяйка встала, всех накормила, отправила всех, там, в поле, кого пасти, там, коров, кого собирать чего-то там, по грибы, по ягоды, сама собрала там все это, поставила в печку, и до вечера, пока не придут все с этого…
Г. ЛЫЛОВ – А слово это называется «томление».
Н. БАРАТОВ – Да, томление.
И. БУХАРОВ – Поэтому американцы нам не указ.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я что хочу – ну, это естественно, конечно – мы давайте вот что сделаем, сейчас Николай Баратов, он скажет, еще про вот этого вот удивительного американца и где это будет происходить.
Н. БАРАТОВ – Он приезжает на несколько дней, его цель, он сейчас хочет написать еще одну такую же солидную книгу типа «Библии барбекю», в которой будет, ну, охвачено максимальное количество стран. В России он никогда не был. И, конечно, и что еще обидно, он никогда не был на Кавказе. Вот. Он приезжает в Москву, он будет посещать наши рестораны, там, национальной кухни, ну, а потом поедет, полетит в Азербайджан и попозже, там, через месяц-полтора еще в Армению и Грузию. А здесь он попросил, чтобы я его познакомил с хорошими поварами, которые это здорово умеют делать, и вот как раз есть такой симпатичный человек, хорошо знающий все это дело, Сталик Ханкишиев, он написал прекрасную книжку, которую тоже уже много… дай бог, чтобы они переиздавалась столько же, сколько у Стивена Райхлена. Вот. Я их хочу познакомить, и таким образом американец узнает про среднеазиатскую кухню, в которой Сталик великий мастер. И хочу его познакомить с русским поваром, который занимается тоже грилем, это Василий Арсеев, это шеф-повар ресторана «Ермак», и он и его команда, Валерия Арсеева, извините, его команда была призером первого открытого чемпионата России по барбекю, который проходил в прошлом году, и, надеюсь, он и другие наши хорошие повара будут участвовать и в чемпионате втором, открытом чемпионате России, который мы планируем провести в апреле, соответственно, следующего года, 2008-го. Скорее всего, он, наверное, будет в Сокольниках.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, что ж, спасибо. Вообще все это удивительно и непостижимо.
И. БУХАРОВ – Надо будет его привести в ресторан «Савой», там сегодня, наверное, единственная печка, работающая на дровах, русская печь. Можно ему будет показать.
Н. БАРАТОВ – Обязательно. Причем, он приезжает… прилетает со своим фотографом, и все это хочет отснять, получить рецепты, повидаться с шеф-поварами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, самое главное, чтоб мы ему не раскрыли какие-то главные секреты России.
И. БУХАРОВ – Ты думаешь?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Великий секрет русского шашлыка. Великий секрет нашего отечественного домотканого барбекю. Нет, все это, если говорить, конечно, это все уму непостижимо, то, что вы рассказываете, надо себе что-то купить, только куда это поставить, никто не знает.
И. БУХАРОВ – На балкончике.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У меня нет балкона в моей квартире. В 1900 году, когда это строили, как-то не предусматривалось… не предусматривались балконы.
И. БУХАРОВ – Понимаешь, люди понимали, что у нас все-таки 9 месяцев зима, а сейчас балконы строят везде, чего там на них делают… это склады, наверное, такие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, хорошо. Ну, ладно, спасибо вам большое, чудесно, чудесно. Интересно. Геннадий Лылов, президент фестиваля «Гостеприимная Россия», Николай Баратов, главный редактор журнала «Барбекю», Игорь Бухаров, мой соведущий, это была программа «Кухонные тайны», спасибо вам большое. Вел программу Матвей Ганапольский, я поплелся домой.