Алик Мнацакянян - Кухонные тайны - 2007-08-28
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как всегда в это время Матвей Ганапольский здесь в студии с собеседником. Но собеседник у меня сейчас не Игорь Бухаров, он не может, к сожалению, у него сегодня там какие-то важные встречи невероятные, и у нас здесь появился в программе «Кухонные тайны» Александр Мнацаканян, известный журналист, который, дорогие друзья, был уже в нашей программе. Добрый вечер.
А. МНАЦАКАНЯН – Добрый вечер. Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А чему, Саша, была посвящена та наша программа, не помнишь?
А. МНАЦАКАНЯН – Не помню. Та программа, по-моему, была посвящена всяческим национальным кухням.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
А. МНАЦАКАНЯН – …и попыткам приготовить что-то из национальной кухни на своей не национальной, универсальной кухне без особых изысков и напрягов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, вот, давай, мы продолжим сегодня эту тему.
А. МНАЦАКАНЯН – Давайте попробуем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Значит, сегодня будет абсолютно интерактивная передача. И я напоминаю, что телефон прямого эфира 363-36-59, и как-то у нас всегда огромная аудитория, которая присылает нам смс-сообщения: 7-985-970-45-45. Вообще, я всегда поражаюсь, вечная история, народ любит кушать, и это так страшно интересно. Да? Хорошо поесть, хорошо поесть вредной пищи. Вредной пищи. Значит, давайте, Андрей спрашивает: «Матвей, вы с Игорем кушали колбасу из меда и грецких орехов?» Андрей, я не знаю такой колбасы. Саш, ты знаешь такую?
А. МНАЦАКАНЯН – Я думаю, что имеется в виду чурчхела. Это не совсем мед, надо сказать, это патока, значит, с виноградом. Есть замечательный совершенно грузинский анекдот, как один грузин другого угощает чурчхелой, и говорит: ты любишь чурчхелу? Говорит: орехи не очень люблю, патоку - ну, это все по-грузински, конечно - тоже не очень люблю, так долго-долго думает, думает, первый не выдерживает, говорит: слушай, ниточку я тоже не ем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – (смеется) Подсказал, да?
А. МНАЦАКАНЯН – Да, там больше ничего нет. Принцип такой же, как делали раньше стеариновые свечки, то есть, орехи насаживают на нитку, опускают в патоку, там, с крахмалом, да, чего-то такое, вытаскивают, высушивают, второй, третий, пятый, десятый раз…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …оно застывает…
А. МНАЦАКАНЯН – …оно застывает, да, и значит, обрастает… Наверное, имеется в виду это. Значит, другую колбасу из чего-то сладкого и орехов я не представляю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Андрей, просто мы признаем. И, вообще, не оскорбляйте колбасу. Чурчхела – это чурчхела. А высокое звание колбасы не смейте присваивать такому странному продукту. Тем более, с Грузией у нас напряженные отношения, поэтому не собираюсь я поддерживать, понимаете, блюда имени Саакашвили. А значит, Андрей из Дрездена, у нас постоянный есть радиослушатель, который…
А. МНАЦАКАНЯН – …да, я помню…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …помнишь, да? Вот он пишет: в данный момент варю две хорошие свиные лытки, хотелось бы поднять тему холодца. Вообще хорошая фраза, согласись: хотелось бы поднять тему холодца. У нас Александр, наш гость, он работает в Фонде защиты гласности, хотелось бы поднять вопрос защиты гласности… хотелось бы поднять вопросы холодца.
А. МНАЦАКАНЯН – Ой, я готов поднять вопрос холодца...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …сейчас поднимем…
А. МНАЦАКАНЯН – …в любое время суток, особенно поднять его с тарелки…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …вот, сейчас поднимешь. Значит, смотри, какой классический рецепт и какие есть отступления. Вот, уже задана история, значит, какие вы там, как вы готовите холодцы, давайте на 7-985-970-45-45. Или через сайт наш, я даже не знаю, как, но там все посылают нам сообщения через Интернет. Ну, и наш эфирный телефон 363-36-59. Так, что холодец?
А. МНАЦАКАНЯН – Люблю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не, чего-то, вот, как ты… поднять тему холодца… поднимай тему холодца!
А. МНАЦАКАНЯН – Ну, сейчас попробую. Значит, сначала надо выварить ноги. Свиные. Рульки. Но, в принципе, это можно делать из курицы. Некоторые эстеты добавляют желатин. Это так, чтобы побыстрее и покруче все было. Но на самом деле, да, это довольно долго вываривается, мясо разделяется…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …подожди, ты что, рецепт рассказываешь?
А. МНАЦАКАНЯН – А что?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, нет!
А. МНАЦАКАНЯН – А как поднимать тему холодца?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас нет… у нас не программа… мы рецепты никакие не рассказываем. Сашенька, все знают, как делается холодец. Мы просто сейчас поговорим о том, какие разные они бывают, что люди туда добавляют, и поговорим вокруг холодца. Вот, например. Я люблю… вот, есть разные виды холодца. Возьмем, например, стандартный, который продается… почему я говорю «стандартный», потому что это какой-то странный стандарт, который продается в супермаркетах. В принципе, там продаются хорошие холодцы, я не знаю, они сделаны с желатином или нет, не очень меня это волнует, потому что они действительно вкусные, с мясом и так далее. Но, холодец, как известно, из двух частей состоит, и, по-моему, это сделано неправильно. Ты знаешь, внизу мясо получается, а верху вот этот застывший бульон.
А. МНАЦАКАНЯН – А, так его надо перемешивать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот. Они его не перемешивают. Папа мой, который покойный – царство ему небесное – он обожал холодец, всегда его готовил, и он к этим свиным ножкам бесконечно… я не очень знаю, как холодец делается, на он добавлял еще в изобилии мяса. Но что у него получалось, я потом это всегда снимал. У него сверху получался жир…
А. МНАЦАКАНЯН – …да, жирная корочка…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …жирная корочка, которую я соскабливал. Что интересно, что в супермаркетах, который холодец продается, он, так сказать, идеально прозрачен, никакого налета жира нет.
А. МНАЦАКАНЯН – Я думаю, есть специальные люди, которые соскребают… сидят… когда он готов, и соскребают жирную корочку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Просто…
А. МНАЦАКАНЯН – …да, нет, я думаю, что там есть некие какие-то добавки…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …технологические какие-то истории, да?
А. МНАЦАКАНЯН – Я думаю, что не технологические, я думаю, что это какая-то легкая химия, которая все это удаляет. Вообще, этот жир, насколько мне известно, снимается присаливанием сверху, когда это все начинает застывать, это присаливается, и он туда уходит в глубину немножко посуды.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Серьезно?
А. МНАЦАКАНЯН – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не знал!
А. МНАЦАКАНЯН – А попробуйте когда-нибудь горячий бульон, на котором… жирный горячий бульон, на котором пеночка тоненькая образуется…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …так…
А. МНАЦАКАНЯН – …попробуйте присолить, да, вот, равномерно поверху…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …и ты имеешь в виду, что все это…
А. МНАЦАКАНЯН – …да, это все уйдет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, вот, я люблю такой классический холодец, хотя мой отец давал туда дольками…
А. МНАЦАКАНЯН – …чеснок…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …чеснок, да, именно дольками… видишь, как совпадает? Что еще? Перец горошком неожиданно, лавровый лист, который… я его не понимал и вкус лаврового листа не люблю. Например, я не могу… есть какая-то странная традиция, когда варят пельмени, бросать туда лавровый лист.
А. МНАЦАКАНЯН – Есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я классик, я считаю, что женщины вообще не должны и не умеют варить пельмени, потому что они не могут определить, когда пельмени готовы. Потому что женщина и субпродукт – это две разные вещи. И меня раздражает, вот, какой-то привкус в пельменях. А тебя?
А. МНАЦАКАНЯН – Ну, когда я… если готовить самому, да, то обычно ничего не раздражает. А если в магазине покупать, так, бог его знает, что там. Да? Поэтому я не совсем понимаю… раздражать может… ну, мало ли чего туда напихали?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я, вот, кстати, тебе хочу рассказать о мясе одну интересную историю. Я даже… я сейчас буду читать, дорогие друзья, ваши сообщения, а потом объявлю, когда буду снимать телефонные звонки. Значит. Была у нас одна гостья, она из Белоруссии сама и она хотела нас угостить ….ну, в общем…котлеты, какими-то мясными… короче говоря, мы купили мясо и она говорит нам, она говорит: я вашей мясорубкой пользоваться не буду. Я говорю: почему? Она говорит: потому что она слишком мелко рубит. Меня это заинтересовало. Мясорубка у нас была старая какая-то. знаешь, на дачу все везут такое… я ей говорю: ну, давайте, поедем купим мясорубку. Короче, мы стали объезжать всякие техносилы, эльдорады и так далее, и везде она браковала. И я не понимал: ну, вроде дырки крупные, понимаешь, и… В общем, короче говоря, мы заехали в «Техносилу», и она стала смотреть разные мясорубки и нашла не самую дорогую, а может быть самую дешевую какую-то, ну, фирму я не буду называть, и вдруг совершенно неожиданно говорит: вот она, это оно, то есть, она требовала, чтоб ей дали вот набор этих, знаешь, ножей, которые…
А. МНАЦАКАНЯН – Да-да-да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вдруг я увидел, что действительно на мой взгляд с патологически крупными…
А. МНАЦАКАНЯН – …ячейками.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …ячейками. И она сказала: не надо мясо убивать, надо делать через это, и действительно это было … как она сделала вот это… я прошлый раз, просто 12 часов ночи, два часа сидел ничего не делал, поэтому уже голова не работает. Хочу сказать радиослушателям, я прошлый раз не мог вспомнить… а-а-а! мы же сегодня… я задавал вам прошлый раз вопрос! Сейчас мы с тобой это дело обсудим. Купаты, это называется купаты. Колбаски вот эти, знаешь, да?
А. МНАЦАКАНЯН – Да. Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так вот. Я закончу. И действительно, она сделала, она сделала всякое там разное, что-то среднеазиатское, знаешь, такие в тесте с фаршем внутри…
А. МНАЦАКАНЯН – …типа манты…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …типа манты, да, манты. И вот то, что были крупные куски, придало совершенно другой вкус.
А. МНАЦАКАНЯН – Кстати, что касается резки, да, попробуйте как-нибудь, просто ради эксперимента, обычный кухонный эксперимент, который ничего не стоит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так.
А. МНАЦАКАНЯН – Попробуйте взять одно и то же количество продуктов, грубо говоря, один помидор, один огурец, там, один пучок зелени. Одну луковицу. И порезать в салат тремя разными способами: совсем мелко, покрупнее, и совсем крупно. Да, вы поймете, что от резки очень много зависит. Да, у меня, например, бабушка, которая меня учила готовить, когда она делала что-то типа купатов. Во-первых, лучше просто мясо мелко резать, да? Насколько мне известно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …да, я понимаю тебя.
А. МНАЦАКАНЯН – …просто это делать ножом и не через мясорубку. А если через мясорубку, то через крупную ячеистую сетку, да там… причем бабушка делала так, она делала один оборот, оно немножко оттуда вылезало, бабушка их отрезала.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А-а-а, понятно.
А. МНАЦАКАНЯН – Это была какая-то такая вот странная процедура. Я не очень понимаю ее смысл, но как-то видимо это было иначе. Вот, поэтому…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …ты прав, потому что вроде бы и фарш то, что она сделала, оно вроде бы и фарш, но фарш вот такой не котлетный, как мы привыкли, где все перетерто.
А. МНАЦАКАНЯН – …не паста.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …не паста. Да,
А. МНАЦАКАНЯН – Вот точно так же я в свое время, когда готовил паштеты, я раз и навсегда зарекся пользоваться кухонным комбайном. Только ручная мясорубка: медленно, спокойно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …а в чем разница?
А. МНАЦАКАНЯН – Значит, может, у вас есть электрические мясорубки, которые вот с винтом внутри, но вот этот ножевой комбайн, этот измельчитель, он убивает вообще все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А-а-а! Ты имеешь в виду горизонтальный, который просто мелет… это были типы такие, сейчас уже почти от этого отказались, потому что он все перетирает в такую пастообразную…
А. МНАЦАКАНЯН – …паста получается…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …я напоминаю, уважаемые радиослушатели, что мы сегодня с Александром Мнацаканяном говорим о всяком разном, готов принимать ваши звонки. Пожалуйста, звоните, уже можете набирать, чтоб вы не висели, я помогаю вам. Наш телефон 363-36-59, тема любая. Хочу сказать. Я в прошлой передаче задал загадку. Великую загадку, то, что я не могу освоить. Мы часто покупаем купаты, я очень люблю их вкус. Так вот, у меня никогда не получается их пожарить. Значит. Что получается. Вот я кладу их на сковородку, и, значит, ну. Они сырые-сырые-сырые, это понятно. А потом с них начинает вытапливаться жир. И происходят две ужасные вещи. Сначала они как бы сужаются, потому что…
А. МНАЦАКАНЯН – …да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …с них начинает выходить влага, появляется в сковородке ненужная какая-то жидкость, которая начинает выпариваться, в общем, в результате лопается шкурка и они как бы выворачиваются на левую сторону. И ни я, ни моя супруга, которая довольно хорошо готовит, правда, когда хочет, она… мы не можем постичь вот этот секрет приготовления купат. Понимаешь? Ну, просто ужас какой-то, почему? Потому что в них же там кусочки жира…
А. МНАЦАКАНЯН – …конечно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …в то же время, когда я захожу в какие-то там типа «Грабли», «Елки-палки», ну… нет, в «Елках-Палках» нет, по-моему. Но, вот. Типа «Грабли», где они всегда лежат. Ну, в «Граблях» просто они лежат, там можно их купить.
А. МНАЦАКАНЯН – Да-да-да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Всегда грамотно, сочно, не говоря уже о ресторанах, где это самое… и вот, я хочу вас спросить, как же все-таки на самом деле это делать?
А. МНАЦАКАНЯН – Потом расскажу свою версию.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай скажи свою версию, а я буду принимать звонки. Давай звонки. Вот, что вы по этому поводу думаете? Потому что я вам говорю, это действительно для меня загадка. Это мое любимое блюдо, которое я кушаю в виде засушенных… засушенного такого кусочка рубленого мяса, прилепленного к шкурке. Понимаешь?
А. МНАЦАКАНЯН – Да, понимаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …такое же не может быть… ты в наушниках, да?
А. МНАЦАКАНЯН – Да, да. Я в наушниках.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай послушаем. Слушаем вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА - Матвей Юрьевич, добрый вечер! Это Наташа, Москва.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА - А вы только по поводу купатов …
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …нет, по поводу чего хотите!
СЛУШАТЕЛЬНИЦА - Хорошо. Меня давно интересовало, секрет приготовления заварного теста. Там, или когда эклеры печешь или просто шарики вынимаешь из плиты, и они все сдуваются, опадают. Вот, как бы сделать, чтобы…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А-а-а! Тоже правильная история. Да, спасибо большое. Да.
А. МНАЦАКАНЯН – Не вынимать. Дело в том, что вообще, когда речь идет о тесте, которое должно вот подниматься и быть внутри пузырчатым каким-то, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
А. МНАЦАКАНЯН – Или не дай бог, о безе, да, когда безе печешь. Боже упаси вообще по ходу дела открывать духовку. Закрыта она там себе и закрыта. Не надо ее открывать, смотреть и так далее. Вот. А потом, когда выключать, пусть оно медленно там остывает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, вообще ты прав, я тоже обратил внимание…
А. МНАЦАКАНЯН – …досыхать, потому что как только туда идет поток холодного воздуха, от резкого перепада температур оно схлопывается и все…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …и все, и опадает.
А. МНАЦАКАНЯН – …поэтому, не трогайте. Да, я понимаю, что это долго. Да, я понимаю, что хочется прямо сейчас, и так далее. Ну, есть способ потом, значит, прокалывать и ложечкой как пинг-понговый шарик выгибать изнутри и напихивать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 363-36-59. Видите, вот у нас тут скорая помощь кулинарная. Слушаем вас. Пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ - Добрый вечер. Александр. Москва.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Александр, добрый…
СЛУШАТЕЛЬ - А вот такой гастрономически-философский вопрос. Вот во многие рестораны привозят живую рыбку, и таким образом, как ее грохают, по-разному. В Китае иногда живую прямо зажаривают. В наших странах, ну, разделывают, по-всякому. А вот про хрюшек как раз и про колбаски. Ну, не знаю, слушатель из Дрездена, может быть, пришлет нам ответ, привозят ли живых свинок в рестораны, а в крупных ресторанных сетях России принято, чтобы хрюшку живую привозили и каким образом ее грохают? Вот, интересный вопрос.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы знаете, я боюсь, что это не философский вопрос, а такой… вы с ножом по улице не ходите?
СЛУШАТЕЛЬ - Нет. Ну, вот, сегодня была передача, уже про хрюшек погибших.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, но это другая была передача.
СЛУШАТЕЛЬ - Да. Но Матвей участвовал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
СЛУШАТЕЛЬ - Вот. А, так сказать, это в том, что, вы знаете, есть… как мраморная говядина, каким образом растят, убивают, ну, мясо, оно как бы… что ответ такой, зависит качество его и польза…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …ну, я понимаю… давайте так, давайте формализуем. Насколько я знаю, я просто не знаю такого, чтобы привозили живых свиней в ресторан из-за того, что у них чудес… ну, предположим, да, если предположить, что у них будет более лучший вкус, если их зарезать прямо перед жаркой, чтобы их прямо резали в ресторане. Я такого, что-то не знаю.
А. МНАЦАКАНЯН – Ну, вообще, конечно, легенды ходят про молочного поросенка или, там, барашка какого-нибудь. Сначала показывают гостям, а потом его где-то на кухне забивают. Только, пожалуйста, свинью никогда не режут, свинью колют, конечно, всегда. И это делается всегда очень понятным и известным способом, который я описывать не буду.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не надо.
А. МНАЦАКАНЯН – Да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не надо.
А. МНАЦАКАНЯН – Но, в общем, наверное, делают… я не вижу в этом какого-то глубинного смысла, кроме как какого-то… не знаю… вот, посмотрите, какое у нас все свежее. Да? Это по вкусу понятно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …честно говоря, вот если бы я знал, что сейчас вот прямо где-то на заднем дворе там льется… как-то я вряд ли ел бы…
А. МНАЦАКАНЯН – Ну, это… не знаю, у меня есть приятельница, которая… которая не может… мало, что они вегетарианка, да, а рыбу она никак не может есть, потому что она говорит: а рыбы такие древние. Они за столько лет до нас на земле существовали… то есть, у нее такое сакральное отношение к рыбе. Да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …господи, еще и к рыбе сакральное отношение. Уже не знаешь, куда деваться от сакральных отношений.
А. МНАЦАКАНЯН – Нет, я как-то очень спокойно… Ну, да, мы едим, да? Нас едят… как у Стругацких хорошо было: съедобное от голода не умрет в обитаемом острове.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Я сегодня кушала в одном хорошем месте телячью печенку в сливовом соусе, к этому картофельное пюре. Оля». Мы вас поздравляем.
А. МНАЦАКАНЯН – Замечательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Значит, Андрей из Дрездена, он там в Германии сидит: «Чем хаш, кроме того, что он горячий, от холодца отличается?»
А. МНАЦАКАНЯН – Ничем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как ничем? Тем, что хаш… там нет столько мяса, сколько в холодце и там нет идеологии его за… остужать. То есть, хаш - это как-то все-таки…
А. МНАЦАКАНЯН – …раскаленный должен быть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …раскаленный.
А. МНАЦАКАНЯН – …кроме температуры, чем отличается? Количеством мяса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Так.
А. МНАЦАКАНЯН – Но этот вопрос, честно сказать, у меня тоже возникал. Когда я первый раз в жизни попробовал хаш, это было после холодца, у меня возник вопрос: есть расплавленный холодец? Тоже ничего.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …тоже ничего, да. «О, это моя песня! Холодец! Я так люблю такой холодец, как вы рассказываете, Матвей, но во всей Австрии, где я живу, нет ничего даже близкого к этому». Странно. Я не думал, что это какая-то региональная еда.
А. МНАЦАКАНЯН – Я думаю, что есть зельц, да, это вариация на тему холодца тамошняя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, да, зельц - это такой вот…так, идем дальше. Да, Владимир. Вы мне тут пишете, как… «Пельмени готовы, когда они всплыли, вздулись и бултыхаются». Вот, хорошо, что вы тут компьютерную улыбку нарисовали, потому что не в этом секрет. Я много раз приходил в эфиры разных телекомпаний и показывал, как правильно варить пельмени, потому что в варке пельменей есть… это, казалось бы, простая элементарная еда, да, но дело в том, что, во-первых, там есть две проблемы в варке пельменей, во-первых в их приготовлении, в несоответствии тонкого теста, облегающего мясо, и грубого, этого, края, это вот первая история, да. И вот почему я признаю, что пельмени вот эти классические Останкинского мясоперерабатывающего комбината, знаешь, такие старые еще советские пельмени…
А. МНАЦАКАНЯН – …да-да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …в красных пачках, они, как ни странно, наиболее адекватны. Потом, там вторая проблема наличия сои и отсутствия сои. А потом, кроме того, что они всплыли… ну, вот, например. У меня был один знакомый, который не понимал… вот есть такое украинское выражение, я даже не знаю, как по-русски это сказать, вернее, слово украинское, говорится, что «тисто стае глывкым», вот знаешь, как это сказать, вот если тесто размокает, то есть, оно не варится, а вот если ты не в кипяток бросаешь, оно становится темно-светлым вот таким вот и становится как бы тягучим, то есть, не проваривается, но разваривается. Я не могу подобрать русский аналог…
А. МНАЦАКАНЯН – …я не знаю русского аналога.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …слово «глывкый»… вот как, даже не знаю, нет перевода, вот это… есть, наверное, перевод. И тут проблема, чтобы бросить именно в крутой кипяток, чтобы дать вот точное количество соли, которое нужно, да? И после этого внимательно мешать, потому что пельмени желают сразу опуститься на дно и пристать…
А. МНАЦАКАНЯН – …прилипнуть…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …прилипнуть, да.
А. МНАЦАКАНЯН – …плавно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …мешать плавно, причем абсолютный абсурд, у меня с одной моей родственницей был… она, значит, поливает пельмени сверху этой же водой ложечкой. Я спросил, зачем она делает это, она говорит, чтобы они вот как-то лучше… я говорю, вот, же, они у тебя бултыхаются… в общем, сакральное отношение к пельменям. Понимаешь? В общем, короче говоря, и после этого знаешь, как я готовность… я не могу тебе этого объяснить, но я готовность пельменей несколько таким живодерным способом определяю. Я по ним прямо в кастрюле стучу пальцем. И я ощущаю… я ощущаю вот упругость, понимаешь, то есть, я ощущаю мягкость теста и удары мяса. Кроме того, я смотрю, насколько одного цвета стало и насколько цвет корки, где соединяется пельмень, вот эти…
А. МНАЦАКАНЯН – …да-да-да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …несколько он совпадает…
А. МНАЦАКАНЯН – …и степень прозрачности.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …степень прозрачности. Это очень важно. Понимаете, вот, казалось, почему? Потому что, ну, можно сказать, ну, что он там заморачивается, этот Ганапольский, на этих вот странных вещах? А история простая. Приблизительно вот эти, ну, пельмени типа останкинского, они где-то 5 минут варятся, они очень быстро варятся, да, и у них нет краешка, знаешь, они спрессованы и обрезаны. Поэтому они наиболее адекватно варятся, а эти… то есть, что получается, важно сварить пельмени так, чтоб и корку потом не выплевывать недоваренную, и в то же время, чтоб корка проварилась, но не развалилось тесто вокруг мяса. Понимаешь? И это, кажется, простая задача, которая, вот, знаешь, как японская машина. Вот она ездит, и все, потому что правильно сделана. И вот это вот невероятно сложная история, когда вы начинаете покупать всякие пельмени домашней лепки, вот это все вы начинаете покупать, там, знаешь… главное – упаковка, да? Потом выясняется, что эти пельмени с соей, потом выясняется, что эти пельмени, знаешь, как часто делают домашние пельмени? Их…
А. МНАЦАКАНЯН – …скручивают…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …скручивают и как бы фигурная такая история… красивенькие получаются, в результате выясняется, чтобы это было красивеньким, они меняют технологию теста, они делают тесто, которое… как сказать, вот этот кораблик, который вокруг теста, знаешь, торчащий? Он вообще не проваривается.
А. МНАЦАКАНЯН – …не проваривается, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он не проваривается, в результате ты откусываешь… и, короче говоря, вот, казалось бы, простое блюдо… вот я практически ничего готовить не умею, я умею готовить утку по-ленинградски, как-нибудь расскажу, во всяком случае, то, что я готовлю, та девушка, которая мне в студенческие годы, значит, в свободное от того, что мы там с ней вытворяли, она меня научила этому блюду, и вот это вот она назвала «Утка по-ленинградски». Потому что она была из Ленинграда. Понимаешь? И… вот, пельмени, казалось бы, простая история, понимаешь, и выясняется, что миллион всяких сложностей… и никогда не бросайте пельмени не в кипящую воду. И когда вы их бросаете… почему, например, тщательно пишется на коробках сколько, например, пельменей, вот под эту коробку нужно бросить, например, в большую кастрюлю с горячей водой. Мы всегда экономим, большой кастрюли нет, мы вот высыпали, да, и, знаешь, пельмени полностью заполнили …
А. МНАЦАКАНЯН – …заполнили, да, и склеились…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – ...нет, дело даже не в этом. Дело…нет, нет, дело в той проблеме, о которой я тебе сказал. Если ты бросил пельмени, большое количество в маленькую кастрюлю, пусть даже оно у тебя не выплескивается, то у тебя потом произойдут две неприятности: сначала одна, которая погубит вкус пельменей, а вторая, которая погубит чистоту твоей плиты. Первое – это то, что, когда ты бросишь замороженные пельмени в малое количество воды, она тут же становится холодной. И пока она нагреется, тесто станет глывкым, второе – пельмени должны сами бултыхаться в воде. Нижние начнут подниматься, понимаешь, у тебя происходит горка, и все стекает на плиту. Поэтому нужно обязательно варить в достаточном большом… я понимаю, что мы все спешим, оно быстрее… Налейте из-под крана горячую воду, она быстрее закипит. Но варите в большой кастрюле для того, чтобы…
А. МНАЦАКАНЯН – …в широкой…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …в широкой, чтобы пельмени, попав в воду в эту быстро восстановили температуру и тут же почти мгновенно, 2-3 движения, оторвите их от низа кастрюли, чтобы… они даже к тефлону пристают.
А. МНАЦАКАНЯН – ...а к алюминию – нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …ко всему, уверяю, ко всему!
А. МНАЦАКАНЯН – У меня они настолько давно они ни к чему не приставали, что мне кажется, что… но только я в эмалированной кастрюле я их не варю никогда. Только в алюминиевой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …я в любой – получается. Потом как-нибудь расскажу рецепт жареных пельменей, они бывают двух видов, я тоже знаю, как их готовить. Следующий телефонный звонок, слушаем вас, пожалуйста. Алло. Говорите.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Я, вероятно, не туда попала?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему не туда попали?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Я звоню на радио…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, так это и есть радио, прямой эфир, я слышу, у вас там радиоприемник играет с нашей передачей.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – …у меня там не приемник играет… вы говорите по Интернету.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …ну, значит, по Интернету, вы тогда грохните Интернет и говорите с нами по телефону.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – …все, грохнула. Матвей Юрьевич. Меня Юля зовут. Держу в руках книгу (неразборчиво) «Зовут колобок», написано там про то, как вы варите пельмени, только про ненавистную вам итальянскую пасту.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Чтобы не переварить пасту, говорит он, (неразборчиво) лучше выбросить часы и пробовать поминутно. Дождавшись, (неразборчиво) чтобы остановить кипение, (неразборчиво). Чего я только ни делал, купил особую машинку, варил контрабандную канадскую муку, даже (неразборчиво) крутил макаронам. Далее по тексту. (неразборчиво)
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, вы знаете, а вот скажите, вы вот варили правильно пасту, то есть, макароны?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Да, когда-то очень давно мой американский приятель очень много лет назад попытался научить меня странному способу. Он швырял почти готовую макаронину об стену, покрашенную масляной краской. В зависимости от того, как она прилипала определял степень готовности…
А. МНАЦАКАНЯН – …это тест такой, степень готовности: липнет - не липнет.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – …буквально, да? Вот я определяю на вкус, мы очень расходимся с мужем, он переваривает, на мой взгляд, а я, на его взгляд, не довариваю. По-видимому, здесь вы расходитесь со своей женой, когда рассказываете про ваше путешествие в Италию.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, подождите, путешествие мое в Италию, в чем именно я расхожусь? Просто она…
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – …вы жаловались, что вас совершенно не проняла итальянская кухня, в частности, степень готовности пасты вас не радовала.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, не то, что не радовала… спасибо вам большое за звонок. Просто ты уже понял о чем…
А. МНАЦАКАНЯН – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Просто понимаете, в чем дело? Ну, есть какие-то кулинарные традиции. Мы же привыкли к советским макаронам и так далее. Понимаете, а вот эта настоящая паста, которая должна быть… я даже не могу сказать слово полусырой, это не означает полусырой, просто по-настоящему она должна быть приготовлена вот неким таким образом – вы, наверное, кушали в ресторанах, вот эти вот…
А. МНАЦАКАНЯН – …другой степени готовности…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …другой степени готовности. Понимаете, как мясо … как это называется? Жареное… да, и есть там с кровью.
А. МНАЦАКАНЯН – …вроде подметки или с кровью.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, просто я не могу к этому привыкнуть. И раньше я, я вообще стеснялся, то есть, мне казалось… а теперь я говорю: ну, да, я не могу привыкнуть. Да, ну, что поделать, в 50, то есть, в 54 года уже поздно к чему-то привыкать. То есть, я с уважением, но тем не менее… Давай с тобой Интернет почитаем, то, что нам пишут.
А. МНАЦАКАНЯН – Давай.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Купаты, - вот Андрей советует, - немецкий брат Вурст, их нужно просто жарить под крышкой с дырочками, и, главное, стоять над ними». Не понимаю, от того, что я стоял, лежал… я не понимаю.
А. МНАЦАКАНЯН – Так.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы с тобой еще поговорим…
А. МНАЦАКАНЯН – …поговорим про купаты…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Я сегодня кушал…» - это я читал. «Что наша жизнь – жратва. Гурман». Гурман, это остроумно, конечно, но если бы вы были гурманом, вы бы так не писали.
А. МНАЦАКАНЯН – …видимо, еще и словесный гурман…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. «Я ловлю себя на мысли, что я уже лет 5 по-настоящему ничего не готовила» - пишет Тоня. Ну, ничего себе…
А. МНАЦАКАНЯН – Это очень хорошая мысль, это вот, подвигаешь себя. Понимаешь, господи, да, в какой-то момент, ну, чего бы ты ни делал, время от времени, там, бутерброды, там, чего-то какие-то полуфабрикаты делаешь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да…
А. МНАЦАКАНЯН – … и потом вдруг себя ловишь на мысли: черт возьми, а сколько времени я не готовил, целых, там, несколько месяцев. Там, месяц целый, не готовил нормальной еды. Да? По каким-то причинам. И, вот, о господи, какой ужас, какой позор! А? И начинаешь что-нибудь придумывать. Вот с этого момента, первый шаг – это восстановление практики рук, да, какой-то, нюха, вот, а потом, знаете, всем известно, что бы такое придумать… это очень хорошее ощущение, это такое… катарсис такой кулинарный…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так, значит, боже, «Варим пельмени…», «Я, когда надо что-нибудь варить, сначала кипячу в электрическом чайнике. Время экономится, а качество не страдает».
А. МНАЦАКАНЯН – …какая разница-то?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «На Урале в пельмени вливается стакан холодной воды за три раза после вскипания, так определяют готовность пельменей». Ну, можно, и так… «Я определяю, - ух, ты, круто, - я определяю готовность пельменей по запаху, когда сок фарша начинает испаряться сквозь тесто, пельмени готовы».
А. МНАЦАКАНЯН – Да, я это очень хорошо понимаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У меня нос вечно забит, я не могу это самое. А, стейк Well Done, извините, я просто, я уже с четырех часов на Эхе…
А. МНАЦАКАНЯН – …типа подметки…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. «Как готовить ленивые голубцы?» Оля, ну, посмотрите, у нас же не кулинарная книга, не рецепты…
А. МНАЦАКАНЯН – …замешать рис с капустой и тушить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, вот именно. Слушаем вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте, Матвей Юрьевич!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Как я прорываюсь к вам, никак не могу прорваться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Прорвались же.
СЛУШАТЕЛЬ – А вы знаете, почему пельмени всплывают?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему они всплывают? Это… не знаю, а отчего они всплывают?
СЛУШАТЕЛЬ – Всплывают, потому что они становятся горячей верхнего слоя воды.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще раз повторите.
СЛУШАТЕЛЬ – Они (неразборчиво) нагреваются и становятся горячей, чем на поверхности слой воды, кипятка, он холодней, чем сами пельмени. А горячее все время всплывает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А-а-а! Господи, боже мой.
СЛУШАТЕЛЬ – А теперь еще такая философия: с чем лучше пельмени, с водочкой или с пивом? Я волнуюсь, потому что я столько раз хотел к вам прорваться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не проблема! Но, честно говоря, вообще, что кому нравится. Я, например, люблю с Кока-колой.
СЛУШАТЕЛЬ – А понимаете, в чем разница? Дело в том, что пиво, не в бутылке, а просто сама жидкость, это божий дар. А водка – это уже яичница. Понимаете, в чем дело?
Неразборчиво
СЛУШАТЕЛЬ – Почему пиво хорошо с креветками? Потому что креветки – это тоже божий дар. А пельмени – это уже яичница, извините.
А. МНАЦАКАНЯН – А, ну, как сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, это круто. Это, вот, знаете, это ближе… это к Сергею Леонидовичу Доренко. Он любит такие сравнения. Что такое даосистское, понимаете, там, божий дар, не божий дар. Я когда домой прихожу, то что-то мне до божьего, не… я там рыскаю в холодильнике, если супруга что-то сделала, то это и ем, если нет – то, ну… и так далее. «Как вам паста со шпинатам, зеленая такая? Макс» Хорошая. Знаете, на Урале офигенные пельмени…» да, я однажды… в каком это… в Челябинске. Это я не знаю, Урал – не Урал.
А. МНАЦАКАНЯН – Урал, южный Урал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там такая пельменная фирменная есть недалеко от дворца спорта местного, и там даже пельмени с медвежатиной были, это еще были в советские времена. Наверное, и сейчас… тогда по одной причине были с медвежатиной, сейчас по другой. Сейчас на коммерческой основе. И значит, и вот так вот… я, правда, их не ел, пельмени с медвежатиной.
А. МНАЦАКАНЯН – Я с медвежатиной тоже не ел, но я помню, я был в командировке в какой-то момент в Екатеринбурге, в Свердловске, и в Нижнем Тагиле. Это было 10 лет назад примерно. Я помню, что я постоянно ел пельмени. Такие, сякие… самое дивное, причем, это были вполне пристойные рестораны, это были дешевые забегаловки с железными советскими подносами, но они везде были разные, и везде были вкусные. Что меня потрясло, то есть, нигде не было нашей московской забегаловочной …осклизлая такая, немножко слипшаяся масса, помнишь. Пельмени подавали…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …да, шмоток такой…Да, да, давай еще звоночек послушаем. Звонит нам народ. Слушаем вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Добрый вечер. Я уже могу говорить?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, конечно.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Так вот, я вам хочу посоветовать. Я старая-престарая уже, но когда-то была хорошая хозяйка. Вы говорили вначале о купатах. Их надо жарить в маленькой старой кастрюлечке в большом количестве масла, чтобы это масло занимало примерно половину самой купатины. Как жарят пончики.
А. МНАЦАКАНЯН – Как во фритюре, да?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Да-да-да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У вас такой рецепт.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Да. А что касается пельменей, я не знаю, на какое количество людей вы делаете пельмени, я живу одна. Я их прекрасно делаю, замечательно, на сковородке. С водой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, ну, это…
А. МНАЦАКАНЯН – …очень хорошо…
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – …и так же, как вы, пальцем трогаю готовность.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот видите, в чем-то мы совпадаем. А то, что действительно, какие-то вещи… вот я, например, сосиски варю в сковородке, потому что… знаешь, вот бывают такие сосиски длинные…
Неразборчиво
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …сковородка… но это многие делают, ну, а насчет вот этой истории, что их прямо почти как во фритюре нужно делать…ну, мы посмотрим, у нас еще сейчас будет, мы еще несколько минут послушаем… вот, смотри, не могу сказать, что очень много людей советуют нам, как правильно пожарить купаты. Вот, вот. Как-то про разное пишут. Вот, Ольга, например, острит: «Ха, пельмени с пандой. Экстра для Гринписа». Я понимаю, но вы напишите вот, вот напишите, как это все-таки правильно. Простой продукт, понимаете, купаты. Везде продаются. Прямо такие тяжелые, они, знаете, соком наполнены…
А. МНАЦАКАНЯН – …перламутровые немножко…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потом бросаешь на сковородку, и концерт окончен. Давай еще звонок, а потом уже твой рецепт. Слушаем.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Алло. Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – А я хочу сказать про пельмени. Дело в том, что у меня матушка, она урожденная, ну, как бы с Урала, (неразборчиво) и у них конечно пельмени – это очень распространенная такая вещь. Ресторан, про который вы говорили, я прекрасно помню. Я там была, он называется «Уральские пельмени», и действительно там в подвале сидела большая бригада, которая клепала эти пельмени, то есть, они были ручной лепки. Это совсем другая история, нежели то, что продается в магазинах. И у меня матушка всегда сама делает пельмени, я магазинные не ем вообще никогда, нигде, ни под каким соусом. А вот ее домашние четко совершенно варятся, от закипания, когда в кипящую воду их бросаешь, снова вода закипает…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …да.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – …и вот от этого момента 7 минут.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …ну, потому что она своей бабушкинской рукой всегда выдерживает технологическую постоянную цепочку.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Да, безусловно. Насчет того. Как варить магазинные пельмени, ну, это, видимо, надо приноравливаться к конкретному сорту…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …я рассказал, я рассказал, чем меньше в пельменях наворотов, чем меньше завитушек и чем художественной вот этой, знаете… так сказать… я однажды вообще упал. Спасибо вам большое за ваш звонок, я увидел пельмени, сделанные как вареники с вишней. Знаешь, бортик вот такой фигурный рифленый, рукой сделанный и даже не надо было… мне не надо было их покупать, потому что я понял, что они никогда не будут сварены.
А. МНАЦАКАНЯН – Да. Он какой-то такой толстый…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, конечно. Понимаешь, там вареники варить – вечная проблема. Кстати, я хочу тебе сказать, что вот я был поражен, зайдя в эти украинские, как они тут называются, корчма, и так далее… я был поражен, что там ребята освоили сложнейшую историю, как сделать, когда делаешь вареники с вишнями, чтобы и бортик сделать, и чтобы при варке – ты знаешь, вечная история, прорывается вот это тело.
А. МНАЦАКАНЯН – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понимаешь, они этот вопрос решили. Ну, как-то. Они мучились, мучились, приноравливались, и технологически это освоили. Значит, «Колбаски томить при… в воде при 80 градусах минут 15, потом жарить». Ага.
А. МНАЦАКАНЯН – Это вариант.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Типа сначала сварить, а потом обжарить совсем. Хорошо. Говори твой вариант, как это нужно на самом деле.
А. МНАЦАКАНЯН – Вариант первый. Купаты, в общем, жарятся так же, как шашлык, то есть, на углях. Это первый вариант.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну…
А. МНАЦАКАНЯН – Рекомендую купить купаты и попробовать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …согласен…
А. МНАЦАКАНЯН – …только не протыкая, а вот над решеточкой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …на решетке, да.
А. МНАЦАКАНЯН – А что касается домашних условий… у меня почему-то эта проблема возникла один или два раза, когда действительно оболочка была изначально надорвана. Во-первых, их надо разморозить, если они заморожены.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Естественно.
А. МНАЦАКАНЯН – Это вот опять же, чтобы не было резкого перепада температур.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так.
А. МНАЦАКАНЯН – Во-вторых, что я в таких случаях делаю? Почему эта идея мне показалась в принципе здравой, но вот не совсем той. Я добавляю на донышко на миллиметр изначально добавляю воды, туда, в сковородку, и оставляю под крышкой. Чуть-чуть пропариваю, они становятся более-менее эластичными, потом, да… но, там уже должно быть масло, то есть масло вместе с водой. Да, как я это делаю, по крайней мере.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так-так.
А. МНАЦАКАНЯН – Потом я их переворачиваю, ну я не знаю, у меня не возникало обычно этой проблемы, да, с какими-то там раздувшимися, порвавшимися купатами…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, еще раз, я тебе сейчас объясню. Купаты … не велика истина, купаты бывают разные. Вот, например, есть, там, загородом, куда мы часто ездим, там есть такой магазин, какой-то из вот этих фирм типа «Дымов» или… ну, знаешь, вот эти какие-то…
А. МНАЦАКАНЯН – …ну, понятно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В общем, короче говоря, там продаются купаты, в которых в основном мясо. И они просто… мы их бросали на сковородку, и они обжаривались, знаешь, как полукопченая колбаса, так сказать, не вытапливаясь. Но обычно, вот, в супермаркетах продаются, которые вытапливаются, и вот главная проблема – не как те пожарить, а как вот эти, вот эти… да, вот…
А. МНАЦАКАНЯН – …вода, чуть-чуть воды, потому что вода компенсирует вот эту самую резкую вытапливаемость, да, я не знаю, как это объяснить…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …то есть. Она как бы проваривает этот первый слой, не дает жиру выходить…
А. МНАЦАКАНЯН – …точно так же, когда у вас есть жирная курица, жирный окорочок, чем туда лить масло, вы наливаете на донышко воды…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …а масло вытапливается само.
А. МНАЦАКАНЯН – …а масло вытапливается оттуда само. Я это делаю примерно так. Потом, значит, время от времени переворачиваешь и вот еще, значит, на каком-то этапе дожаривания купатов обязательно… ну, как обязательно… обязательно рекомендую, называется, туда же в эту сковородку нарезать лук. Ну, вот, купаты когда дожариваются, туда еще бросить лук. Да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …и что будет?
А. МНАЦАКАНЯН – … жарить вместе с этим купатным жиром, а потом уже с ним вместе есть. Да, вот, он… купаты можно положить на этот лук, тоже как вариант. Ну, это принцип тот же самый, который слушатель сказал, вопрос в том, что вода не дает резких перепадов. Не дает резких температурных перепадов, таких как раскаленное масло, или, там, сухая сковородка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …да, заставляет прямо вытапливаться воде, которая находится…
А. МНАЦАКАНЯН – Некоторые просто на тонкую прослойку лука с маслом кладут купаты и на этом жарят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А крышкой закрывать, да, чтобы это была такая баня…
А. МНАЦАКАНЯН – …значит, сначала обжаривать, а потом… сначала закрытое, а потом открытое, а потом опять закрытое. Так вот. Да, идея понятна. Закрытая крышка распаривает, открытая дает возможность обжариться до золота, а потом обратно закрыть, чтобы…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …вот Таня тут подтверждает: «Купаты на горячую сковородку не кидать. На теплую воду». То есть может быть действительно, знаешь, ведь даже когда мы вот сосиски в воде варим, они становятся, ну, такие сочные, вот… наверное, вот да… да. Да. О, Оля: «Вообще-то, купаты часто есть не рекомендуется, они жирные, холестеринные очень». Оля, не та ли это Оля, которая говорит, что давно не готовила? Что вы нам советы даете? Чего хотим, то и едим. Давай еще пару звонков, и будем финал делать. Слушаем вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Алло. Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
А. МНАЦАКАНЯН – Добрый.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Ой, наконец-то я дозвонилась, Михаил Юрьевич, я хотела дать вам небольшой совет по поводу купат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Это Татьяна из Москвы. Я делаю знаете, каким образом, я кипячу воду в кастрюле, как только вода закипит, я туда бросаю буквально на одну-полторы минуты купаты. После этого я их вытаскиваю и кладу на сковородку с обжаренным жиром и они поджариваются с обеих сторон. Знаете, крайне редко возникает вот… ну, крайне редко… только если вот разорвавшиеся бывают купаты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, вот, по всей видимости вот с ними происходит то, знаешь, я тоже хотел вам… хочу сказать. Я вот иногда очень люблю - я понимаю, что это какая-то нечеловеческая история - но вообще все мужчины любят всякую там краковскую и одесскую колбасу.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Да, вот у меня муж тоже обожает…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это вот, ну, мужчины любят субпродукты, я вот… зельцы всякие мохнатые… вот такое вот есть.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – …да, да, я тоже, иногда очень хочется…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так вот, я иногда это вот отец мой любил очень такую историю, я могу посоветовать. Вот удивительная вещь. Сварить, например, кусок полукопченой колбасы, не очень жирной, единственное, с таким мелким жиром, и она получается от воды необычайно сочная.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот это само мясо, оно разбухает…
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – …разбухает…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …да, и так далее. Поэтому может быть вы правы в чем? Вот я теперь понимаю, что собственно, не может, вы правы, а вы на самом деле правы, знаете, в чем?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – По всей видимости, происходит такая штука: когда ты бросаешь их в горячую воду, вот этот верхний слой мяса, он как бы, ну… Он расширяется и он потом блокирует вот этот…
А. МНАЦАКАНЯН – Да-да-да…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …все…вот это все, чтобы оно выходило. Это разумно.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Конечно. Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это разумно.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Попробуйте, я думаю, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …на одну-две минуты. Да?
А. МНАЦАКАНЯН – …да, бланшировать это называется.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А жарить их потом как? Вот в обычном количестве…
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Я немного наливаю масла растительного, чуть-чуть буквально наливаю масла, но на такую, на раскаленную сковородку достаточно, сковорода сильно раскалена бывает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Вот. И обжариваю купаты с обеих сторон. Буквально, ну, тоже 2-3 минуты с одной стороны, 2-3 минуты - с другой, и получается корочка с обеих сторон.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. А как вот вы говорите 2-3 минуты, вы извините, купаты все-таки толстые, это сырое мясо. Как вы… как вы умудряетесь потом удостовериться, вы что, их режете потом, что они готовы, они же должны прожариться?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Вы знаете, они прожариваются на сильном достаточно огне, после этого я накрываю их крышкой, я вот еще забыла вам сказать, и они где-то вот дожариваются. В общей сложности получается минут 8-10.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И это вот обычные кулинарийные купаты?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Очень давно так готовлю.
А. МНАЦАКАНЯН – По сути, та же самая штука, вода, открытый огонь, и потом закрытый…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И закрытый и открытый. Да.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Я сама из Белоруссии, ну, у меня папа оттуда был, бабушка у меня всегда так готовила. Вот. И я…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …слушайте, я… как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Татьяна.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Татьяна, я хочу вам сказать, что я вам очень благодарен, потому что, наверное, так и надо делать, я попробую, вам потом доложу.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – Хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что у меня действительно вот это вот была такая вот загадка, мы на следующий раз, кстати, поговорим, есть еще одна загадка. Дело в том, что у меня дома, кто бы ни готовил, никак не получается правильно пожарить говядину. Вот, кусок говядины…
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – …вы знаете, я вас перебью…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …получается сухая…
А. МНАЦАКАНЯН – …подметка…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – … сухая подметка. Что только ни делают! И отбивают, и обмакивают, и так далее. Вот, не получается. Свинина еще яко-тако…
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – …свинина – хорошо. Вы знаете, у меня на плите, электрическая плита бошевская, не получается, плохо получается. А вот на газу когда готовишь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас газ – не получается все равно.
СЛУШАТЕЛЬНИЦА – …не получается?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не получается, спасибо вам, может быть, какие-то слова скажет сейчас Александр.
А. МНАЦАКАНЯН – я однажды видел… один раз в жизни я видел человека, который за 15 минут из куска говядины толщиной, там, сантиметра два с половиной-три, делал просто объедение. Я один раз в жизни на самом деле ел хорошо сделанную говядину. Вот жареную просто на сковородке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, почему? В чем секрет?
А. МНАЦАКАНЯН – Я не знаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …жена мне всегда говорит…жена, у нее это просто трагедия, она говорит, ну что это такое, ну никак не получается и все. Она говорит…
А. МНАЦАКАНЯН – …слушатели на следующий раз…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …на следующий раз вот я тебя попрошу, чтоб ты пришел, и мы продолжим эти страдания. Тут, понимаете, программа получилась на тему «купаты».
А. МНАЦАКАНЯН – …и пельмени.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ребята, а ведь тема национальной кухни настолько разнообразна… вы поймите психологию журналиста, что нужно журналисту, чтобы хорошая была передача? Нужно, первое, чтобы зарплату ему выплачивали, с этим у нас все в порядке, вы знаете, у меня огромная зарплата, десятки тысяч долларов, которые… поэтому мне… и интересная тема, потому что когда денег навалом, нужно еще что-то, потому что жизнь пресыщена, понимаешь? Вот. Мы с Сашей Мнацаканяном – сегодня ресторан, завтра ресторан…
А. МНАЦАКАНЯН – …мы же так и ходим…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …так и ходим, вот сейчас, куда мы с тобой, в какой?
А. МНАЦАКАНЯН – Ой, даже не знаю, уже все обошли…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, старичок, просто поедем вот так веером, где вот, куда нас… а вот один тут Воробьев, который сейчас пришел… здравствуй, Воробьев!
А. ВОРОБЬЕВ – Привет!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот Воробьеву никаких ресторанов, чаек и новости.
А. ВОРОБЬЕВ – Это не по зарплате?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, прости, я забыл, что… забыл, что я VIP-журналист.
А. ВОРОБЬЕВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подожди, как у нас, элитный, как у нас, какие-то…
А. ВОРОБЬЕВ – А я ужекашный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что такое УЖК?
А. ВОРОБЬЕВ – Уникальный журналистский коллектив.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, Уникальный журналистский коллектив. То есть, короче говоря, в общем, спасибо вам, мои дорогие, замечательно вы нам все рассказали, и секрет купатов, я считаю, раскрыт. Мне теперь осталось только сделать это, показать жене, которая презрительно скажет, поскольку грузинка, и она любит натуральные продукты, она не понимает вот это. Она считает, что кусок настоящего мяса… но я ее буду уконтрапупливать тем, что… у тебя же не получается говядина, скажу я. Она скажет: не грузинское, вот в Грузии говядина… все, спасибо вам большое, программу вел Матвей Ганапольский, сейчас вся наша ночная программа с Воробьевым, который будет вам читать новости. До свидания, до встречи.