Что такое народный ресторан? - Роман Рожниковский - Кухонные тайны - 2007-06-26
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер. Программа «Кухонные тайны». В студии Матвей Ганапольский, Игорь Бухаров… Здрасьте, Игорь.
И.БУХАРОВ: Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …И человек, который сделал такую замечательную историю, которая называется ресторан «Грабли». Сейчас будем говорить об этом его качестве, потому что он еще там много чего сделал… Это Роман Рожниковский, здрасьте, Роман…
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И сегодня у нас будут тема: «Рестораны…» И тут я глядя на сверлящий взгляд Бухарова, говорю: «Товарищи, не быстрого питания, а - быстрого обслуживания».
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Правильно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я столько раз был бит палкой. Как те, кто участвовали в Марше несогласных. Я теперь уже выучил это, что разница здесь существует. Давайте вот о чем поговорим. Это интереснейшая тема. Роман сделал потрясающую сеть. Я ее считаю лучшей. Я очень уважаю «Елки-Палки», мне не очень нравятся (я не знаю, кто там хозяин) «33 коровы», да? Так называется?
И.БУХАРОВ: Нет…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, простите, «Му-Му». Просто ночь уже. И мне не очень нравится, я очень разочаровался, прямо как в столовой побывал – не знаю, кто там хозяин, передайте ему – это еще одна сеть… Знаешь где? Недалеко от твоего ресторана на углу…
И.БУХАРОВ: «Дрова»?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Дрова», да. Вот уж действительно «Дрова». Причем мне именно не понравилось… Ладно, не хочу говорить. Вообще, у каждого какие-то свои ощущения. Вот даже не знаю, кто сделал эти «Дрова». Просто хочу сказать, я не со злобы. Я просто вот почему: когда я в одну сеть захожу (не буду ее называть), вот у меня ощущение дома. Нет какого-то столовского, чего-то столовского, неуловимого… Не запаха… Это что-то вот такое, понимаете, как колокол. Вот вы ударяете в колокол – и тон появляется. Потом тон первый исчезает, потому что оказывается, этот тон – результат сложения гармоник всех этого корпуса. Это великий секрет колокола – угадать, чтобы он звучал. Помните, в новелле «Колокол» он все время говорил: «Будет звучать или не будет?» Потому что это ужасно – отлили колокол, а он не звучит. Так и здесь - зашел в «Дрова» - и повеяло чем-то. И невнимательностью, и долго ко мне подходили… В общем, все на свете. Не пошло. Может это просто невнимательные были, персонал какой-то… Давайте, уважаемые радиослушатели (а я напоминаю, что у нас телефон 783-90-25 для москвичей и россиян, для ближнего зарубежья, а 7839026 – строго для наших иностранных радиослушателей). Дорогие друзья, наши импортные товарищи… У вас много разных сетей: «Бургер Кинг», какие там еще?
И.БУХАРОВ: Ну там «Шлоцкий» есть, если мы будем брать Америку…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Классическая кентакки «Фрай Чиккен».
И.БУХАРОВ: «Пицца Хат» есть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, какие-то есть и у нас. Вот что вам в них нравится? Давайте положительный опыт будем рассматривать. Что вам нравится в этом нынешнем современном общепите? Какие блюда там интересные. Почему вы любите туда ходить. Понятно, да? Ругать сегодня Макдональдс не будем, это общее место. Мы давно его ругаем, а сегодня оставим его в покое. Роман Рожниковский, скажи мне, пожалуйста, пока к нам дозваниваются радиослушатели (я также напоминаю, что у нас смска +79859704545 и на сайте echo.msk.ru можно оставить сообщение, которое к нам сюда придет…), что такое по-настоящему народный ресторан? В чем секрет? Как сделать, чтобы туда люди ходили? Это же гигантское производство.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Знаешь, я только что пришел из ресторана моего товарища…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Обычного ресторана, да?
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: …Ну, дорогого, я бы даже сказал…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Классического, я имею в виду?
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Классического дорогого ресторана. Это наш товарищ, наш партнер, наш поставщик, который выступал здесь на радио неоднократно, который поставляет великолепные продукты. Это был гастрономический ужин. И я в этот момент между удовольствиями, которые получал, думал о том, что мы будем говорить. И я понимаю, что самое главное – дело не в том, дорогой ресторан или не дорогой. Главное – за чем ты идешь и с чем ты приходишь. Я предвкушал определенное удовольствие и удовлетворение. Я его получил. Любой человек (не важно, какой у него достаток), идет все равно в ресторан за тем же самым. И если мы говорим о том, что это народный ресторан… Дело в том, что это попытка сказать, что он доступен любому человеку: и богатому, и бедному. И богатый и бедный в конечном счете приходит за одним и тем же – он хочет выйти довольным. И основная задача состоит в том, чтобы доставить это удовольствие, связанное с эстетикой, с культурой обслуживания, с вкусом и т.д. И когда-то давно, лет 5-6 назад я прочел в умном ресторанном журнале статистику на тему какая кухня наиболее популярна. И получалось, что 90 процентов предпочитают русскую. Русская – то есть привычная.
И.БУХАРОВ: Русско-советская.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Важно, да.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: А это было в тот момент, когда мы с Игорем воинствующие были … против всего старого.
И.БУХАРОВ: Апологеты современной технологии, современного подхода.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Категорически возражали против присутствия селедки, соленых огурцов и прочих вещей, которые просто являются необходимым синонимом привычного русского стола и особенно необходимы для употребления горячительного напитка под названием водка. То есть был момент, когда мы отрицали то, с чем, собственно, родились, с чем выросли, с тем, что являлось привычной едой. Вот 90 процентов наших граждан – это люди, которые выросли на этом, и которые, в общем, не хотят экспериментировать. И они хотят удовольствие получать в рамках понятных для них вещей…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Форматов, гастрономических форматов.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Да. Но в этот момент хотят, чтобы это было вкусно, чтобы была теплая атмосфера…
И.БУХАРОВ: Хорошее обслуживание.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Конечно. Чувствовать себя Человеком. Чувствовать к себе любовь, уважение. Чтобы за те деньги, которые они платят – не важно, 200 рублей это или 200 долларов – они должны получать одинаковое внимание. И если мы говорим про народный ресторан, в этом и состоит задача – чтобы каждый человек себя чувствовал по-человечески.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уже приходят сообщения. Я их сейчас буду читать. Спасибо большое, что вы нам пишете. Только не спрашивайте, почему где-то кормят плохо… Мы просто этого не знаем. Знаете, надо как-то поаккуратнее. Я частый гость у Рожниковского в его «ГрАблях»… Или «ГраблЯх»? Не знаю, как правильно ударение?
И.БУХАРОВ: Какая разница!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Из чего, на мой взгляд, составляется вот это доверие… Я теперь понимаю, очень важная история…
И.БУХАРОВ: Это называется «осознанное гостеприимство».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Осознанное? Ну, называй как хочешь. Вот смотрите, арифметика этого дела: во-первых, все салатики накрыты пленочкой. Мелочь, но приятно. Чтобы туда ничего не попало, не надо муху искать. Самая главная придумка, не знаю, кто это придумал… Ты? Значит ты гений. Если кто-то подсказал – значит этот человек гений. Стоят огромные сковородки, на которых все это и шкварчит и жарится. Понимаете, психологически это трудно себе представить, насколько это важно. Потому что у тебя нет сомнений, что это все свежак… Потому что свежее, на твоих глазах это все переворачивают, выносят этот полуфабрикат, кладут. А что может быть лучше того, как все это сделано на твоих глазах? Это просто потрясающе. И вот эти всякие мелочи, какой-то ассортимент такой, когда у тебя разбегаются глаза… Тут грибочки, тут супы. Там все накрыто. Как-то вот понимаете? Вот это вот все в результате рождает большое доверие. А это же очень важно, чтобы ты приходил… Ведь понимаете, психологически как интересно? Я прихожу уже не думая, свежее оно или несвежее. Я в первый раз пришел, увидел. И дальше я иду только взять какое-то другое блюдо. Когда мы говорим «народный ресторан» - вот разверни его к народу. Тогда народ к тебе потянется. Вот я не знаю, мои ощущения правильные?
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Ты понимаешь, тут важный момент. Ни в коем случае это нельзя путать с лубочным рестораном. Все попытки сделать что-то такое истинно русское, в хохломе и т.д. – это любопытно с т. зр. иностранца. Нужны совсем другие качества. И на самом деле, сталкивался ты с этим или нет, но когда приезжаешь за границу, то одинаково сложно найти истинно правильный национальный ресторан, чтобы было вкусно, точно также трудно, как правильный гастрономический ресторан. Это нужно спрашивать местных жителей, туда точно не должны ходить туристы и т.д. То есть люди просто должны делать нормальную привычную еду и атмосфера должна быть привычной для этой местности. И та же сковородка, о которой ты говоришь – это те вещи, которые мы, к сожалению, потихонечку теряем. Я бы с удовольствием каждый вечер готовил дома. Правда, от этого животы растут, но все равно – это очень интересно. И очень многие тоже не имеют сегодня такой возможности, а это тоже кайф, который хочется людям получить…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да, увидел настоящую чугунную сковородку.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Взять котлету со сковородки и съесть – это же самое вкусное. А сегодня затеять фарш, готовить и т.д. – никто себе не может позволить. Просто нет на это времени.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что вместе с Игорем Бухаровым мы принимаем его коллегу Романа Рожниковского, который сделал «Грабли». Но это, еще раз подчеркиваю, я буду говорить только «Грабли», но там еще и другие проекты есть. Вот сегодня мы именно это рассматриваем. Нам пишут: «Уважаемые господа, самые вкусные манты, которые я ел в республике Корея, были в самой непрезентабельной частной таверне. И туда приезжали корейцы со всей Кореи».
И.БУХАРОВ: Я могу сказать, что мы с Романом Михайловичем ходили как-то в корейский ресторан, который был совершенно закрытым. Он представлял из себя обыкновенную столовую. Помнишь, да?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: На рынках, говорят, они готовят для себя… «Господа, приезжайте на площадь около метро Семеновская после 24 часов. Вы увидите гигантское кафе под открытым небом. Сотни людей среднего возраста стоят и пьют пиво вперемешку с водкой. Бутылки стоят прямо на асфальте. Закуски хрустящие. Вот вам и кафе быстрого обслуживания».
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Ну месяца через 3-4 они все переместятся в «Грабли».
И.БУХАРОВ: Потому что запретят пиво.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пишет нам Ольга: «В Вене есть одна нормальная по всем критериям сеть – «Винер Вальд» - «Венский лес». Там все из курицы. Но честно, я по сетям не ходок». Видите… А вот женщина пишет удивительную вещь, вспоминая одну таверну, которую мы все с вами хорошо знаем, она вспоминает, что в 90-х годах на Гоголевском бульваре, вот возле площади, где Пушкин с Натали, было кафе быстрого питания «Бургер Квин». Оно такое…
И.БУХАРОВ: Сегодня там «Жан-Жак».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…куда мы с мужем регулярно заходили до начала концерта в консерваторию. Изумительное было кафе. Почему его закрыли, ума не приложу. Объясните?» Вы знаете, Ольга, хочу вам сказать, что я туда тоже заходил ровно один раз. Там было склизко, холодно, стояла толстая женщина (ничего не имею против толстых), но как-то чего-то она мне дала сухое и холодное. И вот не совпало.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Эта проблема стандартов. Одиночный ресторан настроен на технологию просто не может себе позволить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Абсолютно согласен. «У меня обед 30 минут, но это с учетом выхода и входа. Короче, за 20 минут надо заказать, покушать и расплатиться. Это реально?» По-моему, у тебя это реально абсолютно.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Это реально в силу того, что заказывать не нужно.
И.БУХАРОВ: Просто берете и все. Это реально, если кто-то работает рядом с Романом. В другом месте… если вы уже привыкли ходить в какое-то место… Любой нормальный официант уже запоминает вас ,он всегда даст то, что вы берете. Это стандартно. Другой вопрос – готов ли это сделать официант, запомнил ли он.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: И есть ли он вообще в жизни.
И.БУХАРОВ: Вот это одна из проблем, которая сегодня существует. Кадры-кадры…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это ты мне всегда говоришь, проблема кадров. Мы задаем вопрос. Напоминаю наш телефон 7839025 (это для москвичей и для ближнего зарубежья, для России), а 7839026 – это дальнее зарубежье. По этому телефону, пожалуйста, звонят только из других стран. Знаете, им сложно дозвониться. Они мужественно нам слушают по интернетам, по спутникам и т.д. Вот на ваш взгляд, какой критерий вот такого ресторана быстрого обслуживания и какие рестораны вы видели? Можете их называть, потому что это не является рекламой ни в коей мере. Слушаем вас, добрый вечер. Здрасьте, как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Константин. Я хотел бы сказать о хороших впечатлениях, которые у меня остаются после каждого посещения сети ресторанов «Корчма». К сожалению, на мой вкус, очень часто туда не походишь, потому что пища все-таки такая у них жирная, я бы сказал…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тяжелая, можно сказать.
СЛУШАТЕЛЬ: Но та атмосфера, которая в этих ресторанах, она очень теплая, радушная. И еще мне вспомнился такой случай: был недавно на Пятницкой в суши «Тануки» в ресторанчике. И там разбил стакан. Причем у них столики такие стеклянные, даже не знаю, как так получилось мне его разбить. Тут же ко мне подходит официантка… Кто она, киргизка? Кто у нас сейчас японок усиленно изображает? Таджички эти… «Вам обязательно надо будет оплатить этот стакан». Просто неприятно. Я больше туда не пойду.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Оплатить стакан?!!
СЛУШАТЕЛЬ: Да, который я разбил об их стеклянный столик. Товарищ, мой друг, который был со мной, точно подметил: «Вот оно, восточное гостеприимство киргизское». Если бы я разбил этот стакан в «Корчме», мне бы тут же какую-нибудь черемшу бы принесли, завернутую во что-нибудь и еще что-нибудь налили, чтобы только у меня осталось хорошее впечатление об этом ресторане.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Невероятно. Спасибо вам большое. Ребят, как такое может быть? «Вы заплатите за стакан»… Какой может быть посыл? Цены – одна сушинка стоит 100 или 200 рублей. Вы что?
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Недавно были в магазине, не в ресторане, в «Крестовском». И шли мимо прилавков, жена задела сумкой какую-то кружку и случайно разбила ее. Притом, что у нас в тележке уже были товары. Настояли на том, чтобы заплатили и т.д.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Одно дело, когда супермаркет и т.д.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: какая разница? Гостеприимство должно быть гостеприимством.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вообще да. Ведь у них же прибыли… Зачем?
И.БУХАРОВ: Дело не в том. О прибылях я бы не стал говорить. Вопрос - зачем? По одной простой причине: когда неловкие слабые официанты, которым ты ставишь задачу о том, что они как раз должны обслуживать нормально. А у них все сыпется из рук. И в этой ситуации, когда разбила не она, она тут же…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Переносит на тебя.
И.БУХАРОВ: Да. Она тут же переносит на тебя. Это не решение хозяина, это 100 процентов. Она просто понимает, что раз разбили, она должна будет за это заплатить. Потому что там есть определенный процент – набой… Но сегодня такого уровня официанты работают слабого, что ты знаешь, ты сидишь и покрываешься просто холодным потом. Так и слышишь: «Один стакан разбил, другой…» У них из рук валится все. Вот к сожалению.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот результат.
И.БУХАРОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И человек говорит: «Я больше туда не приду».
И.БУХАРОВ: Но я могу точно сказать, что если не давить сегодня на официанта, в том смысле, чтобы он хотя бы собирался бы с этим… А то получится ситуация, что все будет лететь, все будет биться, но за это они платить не будут. Но это нонсенс такой же, как и то, что она сказала…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Роман, у тебя много разбивается всего?
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Тысячи. Разбиваются. Тысячи уносятся.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что уносятся?
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Вилки, ножи, ложки.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А у тебя ж вилки не дешевые.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Ну не самые дешевые. Нормальные. И состав себестоимости включает эти потери. Ну что теперь делать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, ничего не делать. Потому что я понимаю. А если не дай бог сделаешь какую-нибудь фирменную чашку или фирменный стакан – так просто…
И.БУХАРОВ: На Западе многие идут по пути: «Хотите купить нашу чашку? Пожалуйста, не проблема». Она стоит недорого.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Решение вопроса?
И.БУХАРОВ: Да. Тоже.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что о кухонных тайнах ресторанов быстрого питания с вашей помощью, уважаемые радиослушатели…
И.БУХАРОВ: Быстрого обслуживания!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини, боже мой, да что же это… просто ночь в Москве. Быстрого обслуживания. Мы размышляем с Игорем Бухаровым и Романом Рожниковским. Поехали дальше. Прочитаю: «По всей Австрии есть кафе-ресторан «Розенбергер». Концепт похож на грабли. Там относительно хорошо, но все же цена не соответствует качеству».
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Да, действительно. По-моему в прошлом году я ездил по этим ресторанам. Есть объективные проблемы, связанные уже с местными условиями: цена на продукты, цена на работников и т.д. И они, к сожалению, приводят к тому, что услуга становится неадекватна по цене. То есть она сравнима с ценой нормального ресторана. Это неправильно. Но таковы обстоятельства. Дай бог, чтобы они не наступили у нас.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Елена пишет: «Обожаю «Грабли». Не нравится только один момент: из зала для курящих тянет табаком. Убрали ли курительные места после думского постановления?»
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Скоро уберут все. И курительные, и питейные места. Останется только одна функция: калории. Которые опять же должны быть прописаны в каждом меню…
И.БУХАРОВ: Не в меню. Не обязательно. Как раз конкретно это не указывается, можно написать в уголке потребителя.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Настоят.
И.БУХАРОВ: Нет, не настоят.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: 7839025 – Москва, вся Россия и ближнее зарубежье, 7839026 – дальнее зарубежье. Следующий звонок. Слушаем вас?
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер. Рады вас слышать.
СЛУШАТЕЛЬ: Я, к сожалению, в Граблях не была, я думаю, надо исправить это упущение. Но я хочу сказать про эти «33 коровы», как вы их отрекомендовали. Про «Му-Му». Мне здесь есть в общем-то нравится. Вы знаете, это пока единственный из ресторанов быстрого обслуживания…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О, правильно! А то замочит этот Бухаров!
СЛУШАТЕЛЬ: Да-да, быстрого обслуживания. В котором, вы меня извините, нет изжоги. Вот такая физиологическая проблема. Вот после всего остального есть, а после «Му-Му»… Даже если берешь что-то жареное. Видимо там на масле не экономят и не жарят на одном и том же масле 150 раз одну и ту же еду. А что мне из сетей категорически не понравилось в Москве в последнее время – это «Рахат Лукум».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это что-то восточное. Это сеть?
СЛУШАТЕЛЬ: Это тихий ужас. Да, это сеть. В общем, там все дорого… То есть то, что прилично, что можно заказать в меню, это дико дорого. То что более-менее по ценам – это т.н. шведский стол, включая сладкое. Порядка 300 рублей – неограниченное количество подходов. Это было осенью. Не знаю, может быть сейчас что-то изменилось. И при этом есть там, грубо говоря, нечего. Вот так вот.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уа.
СЛУШАТЕЛЬ: Что касается еще этих маленьких заведений, которые по «Ашанам» расположены, их много, знаете…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, которые в таких больших…
СЛУШАТЕЛЬ: Мне понравилось в «Бистров Лайер», очень неплохо кормят там. Рыбка приличная припущенная. Вообще, как-то все так более или менее. И ужасно не понравился «Обжорный ряд».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это тоже сеть?
СЛУШАТЕЛЬ: Просто что-то страшное.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот почему? Что такое? Ну «Обжорный ряд», ну там наверное еда всякая.
СЛУШАТЕЛЬ: Понимаете, вот совершенно невкусно. Просто невкусно! Не знаю, там есть разные варианты: подходишь с одной тарелкой – за одну цену, с двумя тарелками – по другой, и три тарелки за совсем дешево, набивают, как говорится, полностью. Но ощущения были очень нехорошие.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вас понял, спасибо. Кстати, Ольга говорит: «Интересно, что по-вашему значит: хорошо, вкусно, достойно? Ведь это же так неоднозначно». Вот я, Роман, хотел тебя спросить, я, действительно, могу признаться, что когда я ем у тебя… Есть такое некое усредненное понятие вкуса, понимаешь, да? Это что-то когда оно сочное, и приправочки и т.д. А вот у других кушаешь: у некоторых тоже вкусно, а вот у некоторых невкусно. Вот из-за чего бывает? Ведь хозяин тоже максимально стремится, чтобы получить отдачу. Потому что сейчас же конкуренция, не пойдут к нему, пойдут к тебе. Из-за чего получаются такие вещи?
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: На самом деле, все по-разному. Стремиться заработать и стремиться ,чтобы было лучше - это разные вещи.
И.БУХАРОВ: Задача очень сложносовместимая – найти ту золотую середину, когда и качественно, и достойное обслуживание, и вкусно. И при этом ты зарабатываешь. Это найти очень сложно.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Во-первых, самому хоть что-то надо понимать. Иметь вкус. Потому что многие люди его просто не имеют.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажи, пожалуйста, у вас поток. И это очень важно. И я хочу сказать, что я видел…
И.БУХАРОВ: А тебя без очереди пускают?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Куда?
И.БУХАРОВ: В Граблях.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А там очереди у него нет.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Там же принцип… Слушай, надо тебя сводить. Там же принцип супермаркета – ты заходишь и бродишь среди блюд. А потом выходишь через кассу.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, единственное, там в прайм-тайм…
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Ну бывает дурдом, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот, я хочу сказать, что я видел, как это все делается. Внизу, например, на Проспекте Мира… Тоже, рассказываю это все, чтобы мы проанализировали, как это говорят, «технологию успеха». Там внутри на первом этаже находятся разные цеха. И там такое нелицеприятное: мясо разделывают и т.д. Ну такое , готовят те полуфабрикаты (но их трудно назвать полуфабрикатами), то есть те заготовки, которые потом понесут наверх и их там сжарят, сварят и проч. И вот скажи мне, а как это пробуется? То есть что, периодически шеф-повар подходит, то то отщипнет, то это отщипнет? Чтобы следить за этой одинаковой вкусностью. Как это делается?
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Значит, смотри. Если мы говорим про один ресторан, то, безусловно, внизу готовят, наверх подают. И шеф-повар каждую секунду что-то пробует. Для этого у него аж ложка лежит в кармане. Если мы говорим о сетевом проекте, то все, что режут – это уже вместе сведено. И процесс пробования в данном случае сводится к анализу качества продуктов, которые купили. К анализу правильности технологии. К анализу выпущенной полуфабрикатной продукции, где полуфабрикатом является просто правильно отрезанный кусок мяса, правильный фарш, правильно очищенная картошка или сваренная свекла.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, то есть это как в Макдональдсе – одинаковость вкуса благодаря одинаковости технологии, да?
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Безусловно. А готовится все, конечно, на месте. И на месте, действительно, каждый продукт в течение дня проходит пробу. И анализ идет именно по вкусу.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Я все-таки хочу несколько подробнее. Вот у тебя стоят несколько сковородок. И там лежит и рыба, и мясо, и баранина, и свинина. И котлетки, и колбаски. Я не вижу следов зубов.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Следов зубов на колбаске не нужно, потому что если колбаску правильную купили, то дальше задача – ее просто правильно приготовить. Испортить ее невозможно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как выяснить? Она же сырая. Вы ее купили. Понятно, что проверенный поставщик. Но тоже ведь проверить как-то надо. Это же колбаска…
И.БУХАРОВ: Ну как, время от времени он ее пробует точно также.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Во-первых, у нас есть поставщики, у которых уже не надо пробовать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Члены партии с 1917 года.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Именно так. И если есть поставщики, которые 15 лет нам привозят продукты, то у нас уже сформировано настолько доверие к продуктам, что не нужно устраивать входной контроль.
И.БУХАРОВ: Ну, на старуху тоже бывает проруха. Как бы…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну это исключение.
И.БУХАРОВ: Это такой человеческий фактор, от этого не застрахуешься. Поэтому всегда стараешься присматриваться. Но при этом опыте всегда, даже когда видишь, что товар пришел, всегда подспудно какие-то волны… Вот что-то тебе не нравится – ты обязательно подойдешь…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть ты по внешнему виду можешь определить?
И.БУХАРОВ: Конечно.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Мы покупаем, там, одно и то же масло.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Масло растительное или сливочное?
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Не важно. Если вдруг меняется упаковка ,или вроде название одно и то же, но производство другое – это сигнал к тому, чтобы произвести проверку. Если все идет более или менее стабильно, так же, как с вином и т.д., в голову не придет же вскрывать вино и проверять – а такое же оно вкусное? Если тот же самый…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если ничего не изменилось .Понятно. Роман Рожниковский рассказывает о том , как это все делается. «В одном из таллиннских ресторанов мне очень понравились «старинные» бокалы. Я спросил официантку ,можно ли приобрести один. Она удивилась, но принесла чистый, упаковала…» Тут дальше обрывается. Наверное продала. «Мой муж уже 9 лет с восторгом рассказывает друзьям, как он был в Москве в «Ностальжи». В конце рассказывает о цене». И улыбка нарисована.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: За все хорошее.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий телефонный звонок. Але, слушаем вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер, Матвей, добрый вечер, уважаемые ребятки. Знаете, я хотела сказать вот что: «Елки-Палки» посетили мы семьей. Господи, боже мой, это просто какой-то ужас.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Елки-Палки? А вот вы знаете… Они ничего не будут говрить, потому что они из этого цеха. Вот я вам скажу: я не понимаю, как в «Елках-Палках» может быть тихий ужас. Вот не понимаю.
СЛУШАТЕЛЬ: Обслуживание было какое-то абсолютно… Равнодушие полное.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну как, они там подбегают в первую же секунду.
СЛУШАТЕЛЬ: А вот в пользу «Му-Му» надо сказать. Не говоря уже о «Корчме». «Корчма» - очень хорошая.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Раз вы так сказали, ребята комментировать не будут, потому что это их коллеги.
И.БУХАРОВ: Почему? Я могу.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это удивительно. Потому что в «Елках-Палках» прибегают, ты не успеваешь войти.
И.БУХАРОВ: Матвей, я могу сегодня сказать. Вот мы с Романом в прошлый четверг собирались, собиралось примерно 150 рестораторов ведущих города Москвы. Мы сидели и говорили, что сегодня у нас есть проблема с кадрами. И она сегодня просто уже катастрофическая. Я был точно так же. Я встречал жену в аэропорту Домодедово в воскресенье – тоже наши коллеги… Я зашел в местную…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, там наверху.
И.БУХАРОВ: Я не буду говорить, куда я зашел. Потому что я хочу позвонить ребятам, сказать. Ну, менеджер, конечно… Она все вывела, не стала… Улыбаясь… В общем, понятно. Лучше бы она сама приняла заказ, подошла. Но она говорит: «К вам сейчас подойдут». Девочка эта подошла, все перепутала, все, что можно было . Смотрела на меня злыми глазами, потому что я ей говорил: вот это ты ошиблась, это ты принесла холодное… К сожалению, ничего сегодня не поделаешь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, я вот хочу сказать, Роман, что вот я помню, когда я зашел… Как ты назвал вот это, что мне не понравилось? Вот рядом с тобой, сеть вот эта…
И.БУХАРОВ: «Дрова».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Я вспоминаю, что там несчастные официанты, их было 2 человека, по-моему, на 8 столиков. И они метались между столиками, все время набирая, что-то неся и т.д. Нет, еще раз хочу сказать, вот вы улыбаетесь…
И.БУХАРОВ: Я тебе могу сказать, в советский период один официант обслуживал не очень хорошо, но мог взять 10 столов. На нашем веку… У нас был один официант, про которого я все время рассказываю, вот он был уникум. Он не записывал. Было у него 5 столов, например, он даже не записывал. Он знал, кому, что и как принести, он запоминал, делал заказ, обслуживал. Все время улыбался. У него были самые большие чаевые.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, ресторан ВТО знаменитый на Пушечной площади.
И.БУХАРОВ: Когда сегодня я краем уха слушаю, стою, когда подходят девочки к метрдотелю и говорят: «Народу сегодня не очень много, может быть одну отпустим, а я больше чаевых заработаю». Он говорит: «Ага, замечательно. Я сейчас отпущу! Ты три стола с трудом обслуживаешь, а так у тебя будет 5. И у тебя все посыпется и ты обязательно все провалишь». Но сегодня 5 столов – это ни о чем разговор. Им сегодня не говорят… Не надо обслуживать, как в ресторане высокой кухни. Надо вовремя принести, надо вовремя убрать пепельницу, надо протереть, если что-то разбилось, надо улыбаться, надо записать точно и прочитать то, что человек заказал. Чтобы не было никаких недоразумений и т.д. Вот не могут. К сожалению.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Вот хорошо, что есть наша передача, потому что такие вещи помогают понять, почему мы иногда едим не так, как надо.
И.БУХАРОВ: А с другой стороны, я могу сказать, что это одна из самых простых проблем. Вот как г-н Делос говорит: «Если не можете выдержать качество, не открывайте». А некоторые наши коллеги хотят открывать большое количество. Они открывают, дальше начинают передавать менеджерам, дают им определенные возможности командовать этим. Менеджеры слабые и т.д. и т.д. И вот получается такая ситуация, когда девочка все перепутала и ничего не умеет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Набирайте нас, буду снимать трубки.
И.БУХАРОВ: Наши коллеги точно также… Если мы сегодня даже и возьмем, то возьмем Францию, например… То качество обслуживания во Франции тоже оставляет желать лучшего. Поверьте мне. В последний раз мы были на дне рождения…
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: А причина та же самая.
И.БУХАРОВ: Да.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: У нас люди исторически не умеют или не хотят зарабатывать. А там произошло наоборот: там нет возможности заработать, потому что налоговая система такова.
И.БУХАРОВ: 35 часов рабочая неделя. А наша специальность не подразумевает такой работы. Она намного больше. У нас не подразумевается 8-мичасовой рабочий день. У нас разорвано, у нас может быть большое обслуживание, мы можем работать и 16 часов. На следующий день мы можем работать больше. А там существует опредленное законодательство. И когда ресторан высокой кухне закрыт, то ты понимаешь, почему он закрыт. Потому что нету людей.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Давайте следующий звонок.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Владислав. Я хотел бы присоединиться к слушательнице по поводу «Елок-Палок». Действительно, отвратительно. Пару раз там бывал. Наверное, да, персонал – проблемы есть. «Корчма» - могу только плюсы привести. И еще мне в Москве «Матрешки» нравятся.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Матрешки»?
СЛУШАТЕЛЬ: Ну да, есть такие на Маяковке, потом Кузнецкая. Сетью сложно их назвать. 3-4 ресторанчика, по-моему.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это именно такие ресторанчики, да? То есть где первое, второе, да?
СЛУШАТЕЛЬ: Ну да, первое-второе, у них шведский стол…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. А вот где-то за границей вы ели что-то интересное в каких-то сетях, были?
СЛУШАТЕЛЬ: По сетям я не помню названия. Но в Риге достаточно развито, и в советское время было общепринято…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему в Риге? Вы из Риги звоните?
СЛУШАТЕЛЬ: нет, я из Москвы звоню. Я просто жил раньше в Риге. Поэтому есть что сравнивать, в общем-то. И там эти кофеюшки, достаточно неплохо.
И.БУХАРОВ: У нас тоже замечательные кофейни сегодня.
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Но опять-же проблема персонала. Например, если времени вагон, то можно в Шоколадницу, в Кофе-Хаусе посидеть…
И.БУХАРОВ: Но они уже не совсем кафе, они более такие полноценные… Не совсем кофейни, больше кафе… Меня радует, что у людей уже востребовано вот это обслуживание. Они хотят, чтобы их хорошо обслуживали, они понимаю. И мой вам совет просто: помогите нам, гоняйте персонал. Потому что поверьте мне, ни я, ни Роман, ни все наши коллеги не желают держать таких людей. Но с другой стороны, а других нет. Что, в общем, является большой проблемой, потому что и привлечь туда труд тяжелый. И повар там получает примерно столько же, сколько продавец телефонов. Только повар – я считаю, что это специальность, а продавец телефонов… Но и там и там могут работать студенты, которые вообще могут не выбрать это специальностью на всю свою жизнь. Поэтому и получается, что к нам приходит определенное количество людей, мы их научили чему-то, они уходят дальше – мы все время находимся в состоянии учения. Это отрывает очень от той работы, которой нужно заниматься: посмотреть, что у тебя в меню, поработать с хорошими продуктами, поработать с официантами, чтобы они улыбались. Я помню, мы были в одном заведении, а старшим метрдотелем, или управляющим был испанец. Замечательный парень. Но он плохо говорил по-русски, он все время официантам говорил, типа, улыбайтесь. Раздвигал губы. Они стояли так и между собой: «Ооопять он так…» А я-то слышу, что это все происходит. Ну как может быть? У людей должно быть осознанное гостеприимство. Понимаете, нужно уметь прислуживать не в уничижительном понимании этого слова, а уметь прислуживать, чтобы человеку было приятно. Но самое поразительное, что злобное бывает лицо официанта, которому не дали на чай почему-то, потому что он плохо обслужил… А когда дали, он воспринимает это как должное.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо вам большое за ваш звонок.
СЛУШАТЕЛЬ: Вам спасибо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот пишут из Штатов: «Америка известна своим хорошим сервисом и это правда. Но к сожалению бывают и у нас с этим проблемы. Но все просто – ведь если плохой сервис, то никаких чаевых».
И.БУХАРОВ: Правильно. А у нас некоторые недопонимают, сколько дать на чай. Вот всегда спрашивают: сколько давать на чай?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну 10% я знаю, да?
И.БУХАРОВ: Ну как 10%? Это твое внутреннее состояние души.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну принято обычно.
И.БУХАРОВ: Нет, не так. От 5 до 10, если совсем хотите знать цифру. Но при этом вы этим как раз сами и распоряжаетесь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это давно превратилось… Вот ты абсолютно правильно сейчас сказал, что это вызывает только приступ злобы. Это никак не научает.
И.БУХАРОВ: Да, вот что самое главное, самое нехорошее. Я всегда говорю, что хороший официант хорошим обслуживанием… Вот когда бы он ни работает, он не пытается выцепенить, у него нету вот этого тоскливого выражения лица, что все плохо у него, что в семье у него все плохо…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, а может быть есть еще одна проблема? Давайте ее обсудим. Все-таки, средняя зарплата в Москве, чтобы чувствовать себя человеком (только не обижайтесь, уважаемые радиослушатели, я говорю как есть) Я не имею в виду пенсионеров, у которых так складывается, что потребности несколько меньше…Но вот молодым людям хочется зарабатывать. И меньше, чем за 1000 долларов тяжело в Москве вообще существовать. И как-то достойно, по мнению молодых людей. Вот у официантов получаются такие деньги? 30 тыс. рублей или что-то типа этого?
И.БУХАРОВ: Есть официанты, у которых получаются деньги такие , которые вам и не снились, Матвей.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, мы не говорим о дорогих ресторанах, популярных, у которых та-та… Мы говорим о сетевых ресторанах.
И.БУХАРОВ: У хороших получается. Даже больше получается.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Матвей, ты очень правильно задал вопрос. Причина есть следствие и наоборот. То есть доброжелательность и дружелюбие, и улыбка, и т.д. возникает у человека только тогда, когда он самодостаточен и в принципе, удовлетворен жизнью. Поэтому когда мы видим такого официанта за границей… У него все в порядке, по крайней мере ,на том уровне, на котором он живет. Конечно, есть всякие мечты купить что-то, куда-то поехать. Но в целом он…
И.БУХАРОВ: …живет в согласии с собой и его устраивает все это.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Да, поэтому он естественен, спокоен. И на работе излучает нормальное состояние души. У нас получается ситуация: человек ненормален, у него все плохо, он не излучает это тепло, у него нет никакой улыбки (чего улыбаться, если все плохо?). И одновременно с этим ничего не делает, чтобы прийти в это состояние просто своей работой. То есть сделать первоначальное усилие, которое обязательно будет оплачено нашими гостями.
И.БУХАРОВ: Все правильно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы откуда?
СЛУШАТЕЛЬ: Из Ростова-на-Дону.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень приятно.
СЛУШАТЕЛЬ: Мне тоже очень приятно. Прямо не верится, что дозвонилась на «Эхо Москвы».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дозвонились.
СЛУШАТЕЛЬ: Я хочу рассказать о человеке, у нас в Ростове-на-Дону он в единственном экземпляре. Он работает более 30 лет. Человек идеальный, профессионал своего дела – Воробьев Андрей Николаевич. Ресторан «Океан» в Ростове. Приезжайте, посмотрите.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А он что делает?
СЛУШАТЕЛЬ: Он официант. Администратором работал в советское время. Официант. Он очень грамотный, умный. Он профессионал с большой буквы. И таких людей в Ростове вообще нет. Он уникальный человек, в единственном экземпляре.
И.БУХАРОВ: Поверьте, что в Москве тоже таких не очень много.
СЛУШАТЕЛЬ: Приезжал редактор журнала «Бомонд», его там печатали несколько раз, и в местной газете. Этот человек уникален. Вот именно профессионал. Он обслуживал и всю свиту Брежнева…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, у нас не так много времени. Знаете, хорошо, что вы рассказали об этом человеке. И когда вы его увидите, я не думаю, что он сейчас обязательно слушает эту программу, во-первых, вы ему скажите, что такая программа существует, где каждую ночь со вторника на среду мы говорим о кулинарных разных проблемах и о кухонных тайнах…
СЛУШАТЕЛЬ: Он все знает.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут я вас должен перебить. Спасибо за звонок, вы все нам рассказали. Передайте ему наши поклоны и то, что он замечательный человек и мы очень рады этому обстоятельству. Вот пишет нам Илья из Сан-Франциско: «В Штатах общепринятый стандарт чаевых – 15 процентов, причем как правило, платят автоматом, не взирая на качество обслуживания». Вот вам пожалуйста.
И.БУХАРОВ: Да, там да.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: А мой опыт в Америке в этом плане такой, отрицательный. Вопрос не состоит в том, получил ты удовольствие или нет. А в том, что если ты не дал чаевых, значит ты не нормально себя ведешь. И это тоже как-то…
И.БУХАРОВ: Это тоже раздражает.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Еще один звоночек, слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер. Откуда вы?
СЛУШАТЕЛЬ: Я сейчас нахожусь в Москве, но хотел рассказать вам про опыт заграницы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, только очень коротко.
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Недавно вернулся из Бразилии, сумасшедшая сеть «Поркао». Это сеть бразильских ресторанов, сумасшедшее бразильское мяса. Порядка 48 сортов мяса. Вы один раз платите, там буфет, вам заносят от 48 сортов всевозможных кулинарных…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я знаю! Приносят такой поднос и все время разное?
СЛУШАТЕЛЬ: Да, там такие вертела огромные, вы показываете – его вам отрезают. Просто супер! Я думаю, что если такое будет в Москве, будут невероятные очереди.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, я ел это в Москве.
И.БУХАРОВ: В «Праге» наверху.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я в Москве где-то зашел. В «Эль Гаучо»!
СЛУШАТЕЛЬ: Это аргентинский, это немножко другое. А вот я был в «Эль Гаучо», есть еще в «Рио-Рио», в «Праге». Но это совсем не тот уровень.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: Каждый продукт вкусен в месте его происхождения.
И.БУХАРОВ: Все правильно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо вам большое. Извините, просто 59 минут и нам нужно заканчивать. Я хочу сказать, что это было страшно интересно. Вот Оля написала такую удивительную вещь: «Правильно, в Штатах у официантов нет зарплаты, у них одни живые чаевые». Разве это правда?
И.БУХАРОВ: Да. И они с них платят еще налоги.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть у них нет зарплаты?!!
И.БУХАРОВ: Нет зарплаты.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так товарищи, тогда понятно, почему каждому платится… То есть что, даже в ресторанах?
И.БУХАРОВ: Нету зарплаты. И в Голландии нет. Там тоже платят налоги.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Офигеть!
И.БУХАРОВ: И до революции у нас тоже… Там было так: бригада официантов брала в аренду зал и платила хозяину еще отдельные деньги. Это давало качество обслуживания, а уж сколько они там получали чаевых – это их заработок.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ничего себе!
И.БУХАРОВ: Так вот. Я считаю, что больше ресторанов бы хороших и замечательных, побольше бы таких вот заинтересованных гостей, которые понимаю и хотят хорошо кушать, требуют, чтобы их замечательно обслуживали. Поэтому думаю, что все мы вместе сделаем нашу ресторанную культуру лучшей в мире.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо большое. Программа «Кухонные тайны», Роман Рожниковский, Игорь Бухаров, вел программу Матвей Ганапольский. Спасибо вам. До следующей встречи.
Р.РОЖНИКОВСКИЙ: До свидания.