Игорь Бухаров, Алик Мнацакянян - Кухонные тайны - 2007-06-19
КУХОННЫЕ ТАЙНЫ
20 июня 2007 года
В эфире радиостанции "Эхо Москвы" - Алик Мнацканян, журналист и кулинар.
Ведут эфир Игорь Бухаров и Матвей Ганапольский
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер, доброй ночи или добрый день! Вот уж, воистину, когда я веду программу «Кухонные тайны», то хочется воскликнуть: «Дорогие друзья, вот где вы нас там слышите, там вам и доброе время суток». Хотя мне очень не нравится такой оборот. Программа «Кухонные тайны». Наш сайт www.gurman.tv. Заходите туда, там всякие рецепты, фотографии. Там очень интересно.
И.БУХАРОВ: И очень вкусно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Очень вкусно. И я с удовольствием представляю Игоря Бухарова, президента федерации рестораторов и отельеров, моего соведущего в этой чудесной передаче. И гостя… Давай, сам представь гостя, расскажи, почему ты его пригласил, это же на твоей совести – приглашение такого гостя.
И.БУХАРОВ: Добрый вечер. Тут я буду честен. У нас есть общий товарищ – г-н Сакирянский, который у нас был в феврале. И Федор позвонил мне: «Никого не приглашал?» - «Никого». – «Я пришлю человека». Поэтому я честно скажу, буду откровенен, я познакомился с Аликом только что.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Алик Мнацканян, журналист и кулинар – вот так вот мы будем…
И.БУХАРОВ: Да. Мне долго рассказывали, но будем знакомиться в передаче.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А кстати, очень хорошая история. Алик, а почему «кулинар»? Журналист, кулинар – расскажите вот эту сторону.
А.МНАЦКАНЯН: Журналист по профессии, я довольно долго работаю в нашей с вами сфере.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А где?
А.МНАЦКАНЯН: Сейчас я работаю в правозащитной журналистике, в центре «Демос» и у Алексея Кирилловича Симонова в Фонде защиты гласности одновременно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Для меня это очень хорошая рекомендация.
А.МНАЦКАНЯН: Спасибо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не потому, что вы нуждаетесь в них. А просто. Это хорошее место работы. Очень порядочное.
А.МНАЦКАНЯН: Мне тоже так кажется. И так получилось, что мои друзья знают, что я готовлю хорошо. Они приходят есть.
СМЕХ
И.БУХАРОВ: А это же очень редко встречается. Это сегодняшняя тенденция. Но я ее приветствую – надо ходить в рестораны. Но есть такие люди уникальные, которые «приходят есть».
А.МНАЦКАНЯН: Да, ребята звонят и говорят: «Слушай, что-то ты давно ничего не готовил». На полном серьезе. И сегодня мое появление здесь явилось точно такой же неожиданностью. Потому что Федор Сакирянский позвонил мне сегодня с утра и сказал: «Слушай!..»
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «… А не хочешь ли ты?..»
А.МНАЦКАНЯН: Ну да неудобно, ну… Да, я слушаю вашу программу…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Алик, дело в том, вы ведь знаете, слушая нашу программу, что сюда может прийти абсолютно любой человек, которого мы любим-уважаем, потому что наша передача и разговор здесь в студии – это повод для более широкого обсуждения какой-то темы, на которую мы выруливаем совершенно неожиданно. Тему обозначили: «Национальные блюда в домашней кухне». Мне кажется, это очень хорошая такая история, потому что как-то обычно (закидываю идею, может быть вы сейчас замочите меня и будете правы)… Дома как-то готовим стандартно классические блюда, нейтральные… Борщ, который не украинский, понимаете, да? Котлеты, которые не полтавские… Что-то еще…
И.БУХАРОВ: Полтавские были зразы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну зразы. Но не полтавские. Как это? Когда картошка, а внутри мясо – это зразы?
И.БУХАРОВ: Да-да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот пожалуйста. Готовят дома эти зразы.
А.МНАЦКАНЯН: Да, видимо, готовят.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И у меня дома готовят. Но вот сказать, что заглядывают они в книгу, чтобы узнать, как точно они делаются… Это просто картошка, внутри которой рубленое мясо, приготовленное со специями по собственному разумению. Никакой аутентичности в этом нет.
И.БУХАРОВ: Понятно. Это у Алика мама. Мы с ним перекинулись парой слов…
А.МНАЦКАНЯН: То есть для гостей мама готовит долго и старательно. Вот гости придут, праздник большой… Мамочка, прости меня, надеюсь, не слышишь, как я тебя закладываю. Но в домашних условиях это все выглядит так – рыба бросается на сковородку, солится и забывается. До запаха очевидного, что пора бы перевернуть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, правильно.
А.МНАЦКАНЯН: То же самое происходит с яичницей. Горим-не горим. Вот на этом уровне. Правда, у меня все началось с положительного примера бабушки. Бабушка была диетврачом. Я не застал ее во время работы, я поздно родился. Бабушка работала когда-то в сталинских санаториях для командного состава. И бабушка мне втолковывала мне диаметрально противоположные вещи. С одной стороны, в кулинарную книгу надо смотреть. С другой стороны, это надо делать не дома.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так.
А.МНАЦКАНЯН: И говорила, что что-то чем-то заменяется. Вопрос аутентичности. Что такое аутентичность? Я всегда, когда пытаюсь что-то приготовить, думаю… Мне сначала объяснили, потом я дошел до этого своим умом, потом осознал… Шашлык нормальный ни в каком маринаде, ни в каком уксусе не замачивают.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну Сталик Ханкишиев, который был у нас в эфире, он сказал историческую фразу, как человек, имеющий прямое отношение к узбекам: «Аллах не для того создал барана, чтобы человек портил его уксусом».
СМЕХ
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я абсолютно с ним согласен.
А.МНАЦКАНЯН: Да. Я гораздо более приземлено на эту тему думаю. Если это блюдо пастушье, грубо говоря, ну вот что, они возят за собой уксус что ли? Все понятно: с травой и с солью в мешочке. Разрезал тушу на куски, посолил, бросил травы сухие или свежие - и поехал себе дальше. Вот вечером сошел с лошади, развел костер, быстренько поджарил мясо. И все. Я когда пытаюсь что-то готовить из разряда национальных кухонь, я всегда пытаюсь представить, из чего это выросло. Недавно приятелю подарили, наверное, фондюшницу - чугунная штука для фондю…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, замечательная такая.
А.МНАЦКАНЯН: И к этому устройству была блистательная бумажка: «Когда бедные швейцарские пастухи в Альпах умирали от голода, когда им совсем уже нечего было есть…»
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…они брали 18 сортов сыра»…
А.МНАЦКАНЯН: Да. «Замачивали его вином, разогревали, макали туда хлеб». Вот так появилось это блюдо.
И.БУХАРОВ: Ну я хочу сказать, что основным блюдом, которое готовится в фондюшнице, является мясо с картошкой. Как ни странно. То, которое тушеное. Это есть у швейцарцев стопроцентно. Вот в фондюшнице готовится вот это вот.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди, в классической фондюшнице?!! А почему она называется фондшница? Не из-за картошки с мясом.
И.БУХАРОВ: Нет. Фондю – это сырное блюдо. Она с этого началась. Но это ж котелок.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так там и пельмени можно варить, ради бога.
И.БУХАРОВ: Нет, это понятно. Там уже дальше они делают сладкое фондю. Это вот штука, на которой готовят. Котелок.
А.МНАЦКАНЯН: Меня потрясла эта безумная история, когда им тяжело вот. С 18-ю сортами сыра. Я готов представить, что осталось там того сыра – 20 грамм, ну грубо говоря… В рот не положишь, делить все это неизвестно как. Давайте все это свалим в общий котел, получим некое ирландское рагу из сыра. И будем туда макать хлеб. Ну хлеба-то уж хватает. Эта вот жалостливая история – попытка воссоздать историю появления блюда. А из истории появления блюда начинает расти…
И.БУХАРОВ: Традиция национальная.
А.МНАЦКАНЯН: Да, во-первых. А во-вторых, способ его приготовления. Я всегда когда смотрю на шаурму, думаю: «Наверное это еда бедных людей». Потому что с костей… Там, где она родилась, должно быть, она была едой бедных людей. С костей ободрали мясо..
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …остатки.
А.МНАЦКАНЯН: Да. Бросили туда какой-то салат. Завернули в блин, лаваш, пита – не важно, в какое-то тесто. И съесть. Или по-армянски – бтуч. Большой лаваш, по которому размазывается масло, посыпается сыром, зеленью. Скручивается все замечательно.
И.БУХАРОВ: То же самое в Грузии есть…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Погоди, так я не понял. Это на самом деле так или это мифология?
А.МНАЦКАНЯН: Главное готовить с душой, а это, на самом деле не важно. Моя логика такая: когда ты готовишь, ты должен не то, чтобы соблюдать какой-то ритуал (хотя вот у Сталика Ханкишиева очень хорошо это, изящно… Я с восторгом читал его книжку, с удовольствием его слушаю, читаю жж. Он мастер ритуала). Но это вопрос не ритуала, это вопрос того, что когда ты что-то делаешь, ты должен думать об этом деле, думать о том, как они это делали, почему, зачем… Я себе представляю какую-то хозяйку – не важно, азиатскую, грузинскую, молдавскую… Вдруг у нее закончилось… Это для нас же экзотика, для них-то – нет. И вот представьте себе, у нее есть рис, мяса меньше, перца больше (болгарского там). Вот что она будет делать? Понятно, что в Азии она первым делом пойдет к соседям.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она в перец положит мясо и получатся фаршированные перцы, так это называется?
А.МНАЦКАНЯН: Ну да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чудесное блюдо.
А.МНАЦКАНЯН: Поэтому когда начинаешь воспроизводить модель действий, как я для себя это делаю, воспроизводить действия того человека, для которого это не является экзотикой, а является совершенно обыденным делом… Макароны дома кончились. Так, хорошо, длинные кончились, рожки вроде как есть. Мешать ли рожки с макаронами длинными? Спагетти? С пастой? Или не надо? Вот по этой самой логике… Наверное, это очень не классическая такая штука, когда есть 20 г того-то, 20 – того-то.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, но как, Алик, конкретно применяется этот дивный творческий подход, когда ты готовишь? Ты просто готовишь или параллельно об этом думаешь?
А.МНАЦКАНЯН: Я параллельно об этом думаю. Зачастую да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бухаров ни о чем не думает.
И.БУХАРОВ: Ну ладно! Вот мне очень нравится этот подход по одной простой причине. Я всегда говорил о том, что когда руки настроены на кулинарию, когда ты хочешь сделать вкусно и хорошо своим гостям, когда ты выбрасываешь свою энергоинформационное поле на это блюдо, тогда оно получается вкусным. Почему у бабушки, у мамы вкусно? Да потому что она тебя любит. Она вас любит всех, чтобы так вкусно приготовить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пришли вопросы. Присылайте вопросы, участвуйте в разговоре. И мы немного поговорим о национальных кухнях. +79859704545 – это наша sms-служба. Но можно и по Интернету. Вот какие вы предпочитаете национальные кухни, уважаемые радиослушатели? Вот человек пишет: «Армянская кухня очень вкусна. Сколько ни пробовал – не оторваться. Но как она с точки зрения здорового питания? Армянские женщины после определенного возраста дос…»
И.БУХАРОВ: «Достаточно»? «Достаточно» что армянские женщины?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это могло быть и не «достаточно». Что-то такое…
А.МНАЦКАНЯН: Достают попытками накормить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Вот Андрей спрашивает: «Какие кухни предпочитает ваш гость?» Действительно, какие кухни ваши любимые?
А.МНАЦКАНЯН: Всяческие кухонные пристрастия рождались… Я работал некоторое время журналистом по всяческим катастрофам и вооруженным конфликтам. И соответственно, где что происходит… Ты же ночуешь в каком-то доме, они что-то там готовят. «Ой, а это что такое?!!» - «А это чеченский чепелгаш». Знаете, что такое чеченский чепелгаш?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет.
А.МНАЦКАНЯН: Мне когда объяснили в первый раз, я сказал: «А, хачапури!» Они встали в позу, но они же добрые и вежливые люди. Нет совсем. Это берется тесто, тонким слоем раскатывается, дальше берется сыр (то, что они называют сыром – это скорее соленый творог, или то, что у нас называется «домашний сыр»). Этот соленый творог раскатывается вместе с тестом, складывается пополам, еще раз пополам, еще раз раскатывается. Потом еще раз сыр, потом раскатывается много раз так. И потом все это жарится во фритюре. Ну они слова фритюр не знают – у них в горячем масле, в большом количестве. И все это вытаскивается. Называется чепелгаш. Лепешка с сыром довольно распространенная. Ага, запомнили. Или в той же Чечне готовят примитивное, но совершенно замечательное блюдо – жижигалнаш. Жижи, насколько я понимаю – это мясо. А галнаш – это галушки. По-моему (я не был в Казахстане и в Киргизии) это называется у них бешбармак. Варится мясо (баранина либо говядина) в небольшом количестве воды, чтобы получился крепкий бульон. Потом этот бульон заправляется чесноком, перцем, растирается это все травами и т.д. Отдельно варятся галушки, но галушки разные делаются – либо из кукурузной муки, которая плохо склеивается… Она просто зашпаривается водой, к сожалению, нет возможности показать, цепляется эта мука, по ладони скатывается в кипяток. Быстро-быстро. Или хозяйки раскатывают…
И.БУХАРОВ: В бешбармаке тонкое тесто раскатывают.
А.МНАЦКАНЯН: Да, либо тонкое пшеничное тесто они раскатывают, конвертики, конвертики выворачиваются наизнанку. Ты должен бросать конвертик в острый бульон, мясо в большой тарелке на общий стол. Просто отварное мясо макается в этот бульон. Это невероятно вкусно. Но это совсем просто сделать. Или в Абхазии воюющей – ага, посмотрел, как они мамалыгу делают. Вот в Молдавии по-одному делают мамалыгу, в Абхазии – по-другому. В Молдавии она пожиже бывает обычно. Они засыпают кукурузу в смесь молока с водой. Причем, кукурузную крупу крупного помола. В Абхазии просто заливают крутым кипятком крупу, деревянным веслом размешивают в чане, потом этот шар раскаленный бросают на тарелку, режут его на куски, добавляют куски сыра, обратно это все схлопывают – получается такая слоеная конструкция. И потом десяток соусов – аджика, соус из фасоли (лобио), масло подсолнечное ставят. Отщипываешь этот кусок… На самом деле, это все просто готовится. Это из серии: «Долма любишь?» - «Нет». – «Это потому что у вас ее готовить не умеют». Вот сколько людей – каждый по-своему готовит. Я знаю 5-6 простых способов готовить лобио. Мне любая хозяйка скажет: «А вот я еще один знаю. Мой собственный».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что у нас интереснейший Алик Мнацканян, журналист ,кулинар. Мы его принимаем вместе с Игорем Бухаровым. Сообщение: «Скажите, а вы готовите жангялоп хац? Анжела».
А.МНАЦКАНЯН: Я не могу знать все блюда. Нет, не готовлю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Оля говорит: «Не все ли равно, аутентичный рецепт или нет? Главное, чтобы вкусно. Я люблю чили, но не люблю специи, кладу их чуть-чуть для настроения. Спасибо за передачу». Вам спасибо. «Друзья-афганцы (по национальности) учили готовить их плов. В их плове нет мяса. Объясните, почему?» - спрашивает Андрей из Дрездена. Может потому что у них с мясом там сложности?
А.МНАЦКАНЯН: Я не знаю, таджики в плов иногда бросают мясо, а иногда не бросают. А таджики недалеко от афганцев. Есть овощные пловы. Я полагаю, что это может зависеть от семьи. Я готов предположить, что какая-то хозяйка не любит…
И.БУХАРОВ: Надо отдавать себе отчет, что не в каждой афганской семье есть возможность купить мясо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну человек же говорит не об этом.
И.БУХАРОВ: Я говорю что: в этой ситуации готовился плов без мяса с овощами. Понимаешь?
А.МНАЦКАНЯН: Меня в Таджикистане учили готовить плов с яйцом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С одним? На всех.
А.МНАЦКАНЯН: Это как получится. Сколько хватит. Яйцо просто бросается в кипяток, оно там распускается. Знаете эту технологию, да? Оно распускается на маленькие перья, а потом вылавливается и сыплется в плов. Замечательно получается. Плова получается ровно такое количество, как существует количество хозяек, умноженное на число приготовлений плова в жизни.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу задать такой вопрос Игорю и гостю нашему Алику. Вот нынешние супермаркеты наши с их невероятным обилием всего: и полуфабрикаты, достаточно дорогие, потому что это уже полуприготовленное, и замороженные какие-то вещи, которые подешевле… Вот делают ли они наш стол на самом деле разнообразнее? Или это повторение и дубликаты тех вещей, которые мы делаем дома? Потому что там, конечно, продаются замороженные чебуреки, диковинная пицца, которую сложно делать в домашних условиях… Но на самом деле, я захожу в супермаркет и обращаю внимание, что там все то же самое. Все то же. Хотя, казалось бы… Котлеты «Полтавские» - что ты дома можешь сделать котлеты эти, что ты там их покупаешь…
А.МНАЦКАНЯН: У меня лучше получаются котлеты дома, вообще-то. Кстати, всем сдаю замечательную штуку. Я не знаю, знают или нет.. Меня моя бабушка учила, что когда ты готовишь котлеты, перед тем, как их бросить на сковородку ,ты в котлете готовой делаешь углубление и туда кладешь маленький кусочек льда.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, кто-то у нас говорил об этом в одной из передач.
А.МНАЦКАНЯН: Защипывается вовнутрь котлеты…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как масло, по этому принципу.
А.МНАЦКАНЯН: Да. И обжаривается на очень горячем масле. Значит, снаружи все это схватывается немедленно коркой, а этот кусочек льда дает внутри сок. Котлета получается снаружи зажаристая, очень красивая, а внутри очень-очень сочная.
И.БУХАРОВ: В первый раз слышу. Я проэкспериментирую с удовольствием.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот у нас пришло очень много сообщений, народ у нас взбудоражен. «Жижик – это аналог лакского блюда «хоккури»», - написала Маша из Москвы. Я не очень понял, к чему она это написала…
А.МНАЦКАНЯН: Уверен, уверен. Потому что разным народам сама мысль быстро сварить мясо – простое блюдо. Сварить и для питательности сварить какое-нибудь тесто – это простая идея. Не сомневаюсь, что что-то подобное должно существовать в Латинской Америке…
И.БУХАРОВ: Нельзя забывать откуда это пошло. Оттого, что они на лошадке едут – и все с собой. И это возможно сделать в полевых условиях. Потом это стало национальным блюдом, которое стали готовить в доме. Но это продолжали есть. Это традиции.
А.МНАЦКАНЯН: Тесто никакое не заквашенное. Просто замешанное.
И.БУХАРОВ: Притом если посмотреть, как ни странно, выпечка сегодня для этих народов, национальностей – она к ним пришла недавно. У них не было выпечки. Ее невозможно было делать в поле. И например сегодня очень славится татарская кухня выпечкой, а ведь ей всего лишь лет 150, не больше. Когда уже в оседлости стало возможным делать какие-то вещи…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я должен вам сказать, что столько пришло сообщений. Они требуют как-то вашего отклика и каких-то комментариев. Размышляя о национальных кухнях и блюдах, Оля пишет следующее: «Перечислите все наиболее известные мировые кухни. Русская ведь туда не входит?»
И.БУХАРОВ: Во-первых, если мы с вами будем брать и мы, Матвей, помнишь, много говорили о русской кухне, я могу сказать, что сегодня не то, что существует национальная какая-то кухня, в т.ч. и русская. Нельзя сказать, что существует французская…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нельзя сказать, что существует французская или итальянская?
И.БУХАРОВ: Существует региональная. Можно сказать, что существует итальянская, но кухня Тосканы отличается от кухни Сицилии. Кухня Прованса будет отличаться от кухни Бретани. Есть понятие «региональная кухня».
А.МНАЦКАНЯН: Там разный климат…
И.БУХАРОВ: Да, разный климат, разные животные, по-разному едят… Есть сегодня определенные способы приготовления. И в основном они во всем мире одинаковые. Это французы изобрели плиту, которая сегодня завоевала весь мир. То, что мы сегодня видим в каждой…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не могу при моем чудовищном поклонении тебе как человеку, который знает все про это, а я просто сижу ручки верчу, и я счастлив быть тут дилетантом в этом деле… Я должен тебе решительно возразить. Мы знаем такое общее понятие, как итальянская кухня, да? Позволь я скажу…
И.БУХАРОВ: … это несколько продуктов, блюд, известных во всем мире…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не ты ли мне объяснял, что главные тенденции итальянской кухни – это овощи вместо гарнира, легкие такие… Все понимают, что я имею ввиду. Ровно на другой стороне того же водоема, где находится Италия, находится государство под названием Хорватия. И ряд других балканских государств. То же море, та же теплая вода, та же климатическая зона. Вы когда-нибудь ели тяжелые, фаршированные одним мясом, другим мясом балканскую кухню? Это можно сдохнуть! Тяжелая, мощная, жирная, похожая на украинскую такую вот знаете… Прямо ты кушаешь – и оно камнем падает тебе в желудок. Это можно сойти с ума. Тот же регион, те же… В Италии был Микеланджело, который рисовал, а в Хорватии его не было.
И.БУХАРОВ: Потому что нужно было много съесть, чтобы ты наелся сегодня, а потом с полным желудком неделю бегаешь от турок, понимаешь? Спасаешься. А там свободная страна была.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это такой подход… Каждый от кого-то бегал. Если ты считаешь…
И.БУХАРОВ: Кто в Италии от кого бегал?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно, такой эстетический подход.
И.БУХАРОВ: Матвей, это нельзя. Я могу тебе сказать, это не так, действительно. Существуют традиции определенные и от них никуда не денешься. И климат там все равно не такой, как в Италии. И есть понятие интернациональной кухни. И что такое интернациональная кухня сегодня? Это возможность доставить продукты без ухудшения их качества из любого региона мира для того, чтобы можно было приготовить их там, где ты этого захочешь. Региональная кухня подразумевает то, что эти продукты практически довезти нельзя.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Алик?
А.МНАЦКАНЯН: Если мы говорим об итальянской кухне, для нас, условно говоря (не знаю, кто как), я не отличу сицилийца от тосканца. Просто я их не знаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, я отличу, меня жена научила.
А.МНАЦКАНЯН: А вот меня никто не научил. Я готов предположить, то для какого-нибудь мексиканца разницы между Москвой и Киевом абсолютно никакой. Более того, что для какого-нибудь еще более экзотического…
И.БУХАРОВ: Буркина фасо…
А.МНАЦКАНЯН: Разница между Москвой и Тбилиси невелика. «Это где-то у них на севере гусениц, к примеру, не едят, а у нас едят». Вполне можно предположить, что лобио…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не надо «буркина фасо» - это для наших патриотов, разницы между Москвой и Тбилиси нет никакой. Это продолжение России, случайно отколовшееся. Но скоро примкнет. Я понимаю. Давайте еще по сообщениям. Геннадий пишет, вообще, потрясающе: «Самое вкусное, что я ел из национальных блюд, это черкесские шипс (соус из курицы с мукой особой обжарки) и лакумы (обжаренные на масле хлебцы». О как.
И.БУХАРОВ: На масле хлебцы – это как раз Италия, то же самое… Это южные регионы, когда хлеб подсыхал…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
И.БУХАРОВ: Потом черкесский шипс – это…
А.МНАЦКАНЯН: Это довольно распространенная штука. Похожая вещь у армян называется хариса. Знаете, что это такое? Это каша из пшеницы. Сначала варится курица. Потом на курином бульоне варится пшеница. Потом эта курица снимается с костей, режется мелко-мелко, загоняется в пшеничную кашу, туда добавляется масло и все это доходит до состояния гомогенной массы. Потом это можно есть просто так, можно бросать на раскаленную сковородку, делать блинчики, пирожки и т.д. Это долгоиграющее блюдо, которое на леднике может храниться по три дня.
И.БУХАРОВ: Понятно все. Потому что надо пасти…
А.МНАЦКАНЯН: Да. С утра наелся этого дела и ушел.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я продолжаю читать сообщения.
А.МНАЦКАНЯН: Вот это блюдо, я хочу сказать, я знаю, о чем речь. Я его ел.
И.БУХАРОВ: Самое интересно, что поразительно… Понятно, что среагировали на фамилию Алика. А помнишь, мы с тобой говорили, о безусловно уникальной популярности кавказской кухни в начале века, которая была во всех ресторанах Санкт-Петербурга и Москвы. Пользовалась большой популярностью. С одной стороны, была французская кухня, как мы понимаем, то, что когда-то ушло из дворянства в рестораны. И были кавказские рестораны. Которые пользовались большой популярностью. Это большое количество зелени, это мясо. Все понятно, что ты ешь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наши радиослушатели –они по принципу Путина Владимира Владимировича. Вы знаете, что у Владимира Владимировича новая такая система – когда он приезжает на всякие международные форумы, где чего-то говорят России…
А.МНАЦКАНЯН: Он: «Сам дурак!»
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, он не так говорит прям, но: «А у вас нарушение прав…» и т.д. И радиослушатели, верные ученики президента, они решили нас замочить ровно таким же способом. То есть вспоминают о каких-то блюдах, от которых у меня уже сводит все. Например, Аня пишет: «Кто бывал на Домбае, тот наверняка запомнил вкус хычинов – местного блюда. Это просто улет».
А.МНАЦКАНЯН: Да, замечательное блюдо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дальше. Эльдар патетически и патриотически восклицает, и мы с ним согласны (вы, правда, согласны уже? Хотя я еще не читал…)
А.МНАЦКАНЯН: …видимо да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Как это татарской выпечке 150 лет?!! Ничего, что Казани 1000 лет?» Эльдар, безусловно, татарской выпечке 1000 лет. Мы просто ошиблись. Даже 1500. Не 150 хотел сказать, а 1500, вы абсолютно правы. О боже, тут такое написано: «Уважаемые, кухня – это единственное, что объединяет народы. Посмакуйте этот тезис». Андрей, а тут нечего смаковать, это ясно.
И.БУХАРОВ: Я могу сказать, что знаком с очень большим количеством шеф-поваров. Уникальнее и гостеприимнее этих людей нету. Я смотрю на них, как на богов. Поль Бокюз, Пьер Гарнье… Люди, у которых гостеприимство и хлебосольство, если по-русски говорить, в душе просто. Они общаются нормально, они без пафоса, без всего. Но они сегодня достигли тех высот в кулинарии, до которых мне хотелось бы тянуться и тянуться. Поэтому кончно, когда ты приезжаешь и разговариваешь о еде, тебя не интересует политика. Вот ты послушай ,о чем говорят повара? Они говорят о том, как молодежь приходит в профессию, как готовить, какие вы используете новые способы приготовления, какие есть технологии и т.д. И никакой политики нет вообще, никогда я не слышал.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующее сообщение от Андрея из Дрездена…
И.БУХАРОВ: Гутен набен.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. «Пробовал делать плов из красного риса. Рекомендовали узбеки как качественный и дорогой. Варил 6 часов, не сварился. В чем секрет?» Может он его переварил?
И.БУХАРОВ: Не готов сказать. Нет, не думаю.
А.МНАЦКАНЯН: Не думаю…
И.БУХАРОВ: Почему красный?
А.МНАЦКАНЯН: Я смутно себе представляю красный рис, на самом деле.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ребят, ну раз пишет человек из Дрездена…
И.БУХАРОВ: Андрей, зайдите, пожалуйста на сайт gurman.tv…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И там форум есть.
И.БУХАРОВ: Сталик Ханкишиев – большой специалист по узбекским, вообще – среднеазиатским продуктам. Он все вам честно расскажет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там вообще – форум есть, на нем такие вещи происходят, все все знают. Помните, называли блюдо – жангал афхац. Оказывается «Жан галл афхац» - три разных слова – это карабахское блюдо. Это по поводу региональности, кстати. «Много-много разной травы в тонкой тестяной лепешке. Жарится он насухую на толсто…» - оборвалось сообщение.
И.БУХАРОВ: На толстодонной сковородке.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ирина из Нью-Йорка пишет нам: «Русская кухня популярна практически только у русских. Вот в Америке в русские рестораны кроме русских почти никто не ходит». Да, есть такое. Почему – трудно сказать.
И.БУХАРОВ: Можно я перебью? Я вот все хочу пригласить Мишу Мельмана, товарищ, у которого было несколько ресторанов в городе Берлине. Он заранее просто четко настроился на то, что не будет это позиционировать как русские рестораны. Они назывались «Шагал», но там не было ни еврейского, ни украинского ничего. Там было несколько разных блюд, которые были направлены просто на людей. Он открыл этот ресторан, он был русскоязычный. У него разные люди работали, разные менеджеры. У него был очень интересный опыт, он был очень успешный.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, но все-таки она права ,что русская кухня не идет.
И.БУХАРОВ: Это я согласен с тобой. Но притом… Это немножко тяжеловато сегодня для Запада.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да и раньше, сколько эмиграции нашей, сколько приезжающих в 60-70-е года хотели открыть здесь…
И.БУХАРОВ: Матвей, у нас был г-н Добровинский, который в юности своей работал в Париже в ресторане. И эти рестораны очень славились и французы туда ходили.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да. Оля пишет смешно: «Мне тут в Вене так не хватает русских супчиков…» - дальше у нее потрясающий оборот: «Хнык. Точка». Хныкнула, да.
И.БУХАРОВ: Почему, в австрийской кухне есть разные супы. Русских супчиков не хватает?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей из Дрездена: «Сами немцы признают, что их кухня не очень…Знаете основное блюдо? Как оно вам?» А какое у них основное блюдо?
А.МНАЦКАНЯН: У меня почему-то… Свиная нога, я думаю?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну напишите нам , Андрей, что за загадки?
А.МНАЦКАНЯН: Мне кажется, что это свиная нога с капустой.
И.БУХАРОВ: Ну да, может быть.
А.МНАЦКАНЯН: Я думаю, что так. Может быть им приелось…
И.БУХАРОВ: Не знаю, когда я посещаю, меня за уши не оттащить. Вот есть такая сосисочная на Кудаме, куда ходят все – все наши русские… Она уникальна. Там вкуснейшие вообще эти вот сосиски, бруквурсты, булочки хрустящие с этой замечательной горчицей. Уникально просто вот. Пластмассовые столы – и там толпится миллионы народу.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Размышляем о роли национальной кухни, как национальная кухня входит в нашу жизнь, насколько мы обращаем на нее внимание. Оборвалось сообщение: «Итальянскую кухню облегчила цивилизация. В Древнем Риме пища была очень тяжелой».
И.БУХАРОВ: Я согласен. Да, там выстраивались целые дворцы… Мясо перерабатывалось, делался фарш, а потом сверху облеплялась этими настоящими перьями… Начинало тухнуть все под этим. Надо было выстраивать эти гигантские столы, это же оттуда пошло: люди ели, потом их перышком…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ответ Андрея из Дрездена: «Он, скорее всего, не замочил рис в теплой воде».
И.БУХАРОВ: Возможно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Руслан из Махачкалы, наш постоянный очень хороший слушатель, пишет: «У дагестанских народов встречаются очень вкусные блюда, о которых не знают россияне. В основном – мясные». Руслан, если бы вы хотя бы одно коротко написали, какое-то блюдо, о котором мы не знаем… «Австрияки [опять Оля, эмоционально] едят райс фляйш – это на плов похоже. И австрийцы думают, что это только у них есть. Им из-за гор не видно плова. Мням».
А.МНАЦКАНЯН: Видимо, та же Оля, которая «хнык».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, хнык-мням – очень точно это. Андрей из Дрездена: «Конечно свиная нога».
И.БУХАРОВ: Андрей, я вам честно скажу, когда ты это не ешь каждый день, это в принципе, уникально. Мне очень нравилось всегда. Особенно мне нравились тюринские сосиски.
А.МНАЦКАНЯН: А что касается русской кухни… Я полгода назад интернациональной команде правозащитных активистов – мы сидели в Софии, пили кофе – я им рассказывал про окрошку. Они говорят: «Что такое окрошка?»
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ах, какая гениальная вещь.
И.БУХАРОВ: Вот вы все «гениальная». А я вот даю иностранцам пробовать, а они все «Да ты что?»
А.МНАЦКАНЯН: Берется квас. Они говорят: «Что такое квас?» Я говорю: «Чтобы сделать квас,надо размочить в воде черный хлеб». Они говорят: «Достаточно. Окрошка меня не интересует». Ну там кое-кто заинтересовался, я воспроизвел вкратце технологию изготовления окрошки. Вот огурцы с яйцами и со сметаной в раскисшем хлебе процеженном – пожалуй не стоит…
И.БУХАРОВ: А когда начинаешь рассказывать, не понимают. Потому что когда начинают готовить из кваса, который выпускается промышленным способом…
А.МНАЦКАНЯН: Это чудовищно.
И.БУХАРОВ: И они говорят: «Это бурда с Пепси-Колой».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать, что все-таки есть блюда, о которых я никогда не слышал и не пробовал. Но когда попробовал, стал мгновенным фанатом этого блюда. Вот когда американцу говоришь: «Чили», - он сразу умирает и бежит кушать чили. Во многих сериалах американских, в частности, в моем любимом сериале «Женаты, с детьми», вот я сейчас приду домой и буду его смотреть, я поставил на автомате, чтобы писался, я хочу сказать, что там в сериях они идут специально туда, где готовят это чили. И я попробовал вот это – фасоль с мясом, чисто мужская история – это грандиозное, вкусное, замечательное блюдо.
А.МНАЦКАНЯН: Я пытался его готовить.
И.БУХАРОВ: Ты помнишь этот фильм с Белуши «К-9», когда собака ест чили.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это безумно вкусно. Оно может быть более острым… На самом деле, это фасоль с мясом, с томатным соусом и разными… И дальше все. То есть я может быть что-то не учел.
А.МНАЦКАНЯН: А дальше у кого фантазии на что хватает.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, назовите это чили, назовите это как угодно. А что, не удалось дома приготовить?
А.МНАЦКАНЯН: Вообще, окружающие хвалили. Мне было очень вкусно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но там дело именно в приправах.
А.МНАЦКАНЯН: Не знаю, я стоял, нюхал… У меня батарея приправ, я стоял и думал: пойдет или не пойдет? Эх, нет.
И.БУХАРОВ: Вот у меня жена в голове складывает вкус.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей из Дрездена, наш сегодняшний журналист-лайнер, пишет: «Почему русские блюда кроме пельменей не очень популярны? Везде пицца, шаурма, китайцы». Черт его знает, но я хочу сказать, что все-таки пельмени, хотя их трудно назвать их русским блюдом, потому что заходишь в китайский ресторан и кушаешь их очаровательные пельмени, которые вареные и жареные… Но вот должен вам сказать, что… Более того, я вам расскажу бешеную историю короткую. Помните, у нас одно время при советской власти, когда появился знаменитый фильм про девочку-балерину, которая пострадала от ядерной…
А.МНАЦКАНЯН: «Осенняя соната»? Да. Русско-японский.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И эти Дак Дакс, эти ансамбли приезжали пели русские песни. И вообще, в Японии была мода на русское. И приехали сюда одни люди, семья… Они посмотрели на один наш продукт, уехали туда и организовали фирму, которая стала продавать «пиросики». Что есть пирожки. Потому что окоазываться, там не было пирожков. А вот эта простая идея – тесто, а там начинка – только они стали делать по-японски: упаковка, чтобы сохранялось тепло и т.д. И вот пиросики стали популярны в Японии. Я не знаю, насколько они популярны сейчас .
И.БУХАРОВ: Весь вопрос в том, что когда открывают русский ресторан, он все равно ориентирован на своих. Это везде практически. Очень мало ресторанов, может быть старые рестораны эмигрантские в Париже, которые были уже ориентированы, там и французы туда ходили… Они закончились все, к сожалению, уже в 70-х гг. Это достоверный факт. Я могу сказать, мало кто сегодня открывает, например, просто пельменную.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не может быть, Игорь. Ты ресторатор, ты прекрасно понимаешь: раз не открыли, что-то не идет. Вот я тебе прочитаю сообщение от радиослушателя, которого я часто читаю – помнишь, Сева из Лос-Анджелеса? Вот человек живет в Лос-Анджелесе и смотрите, что он пишет: «Здравствуйте, я был на свадьбе в русском ресторане с американцами. Они не ели ни блины с икрой, ни осетрину, ни паштет».
И.БУХАРОВ: Я могу сказать почему: потому что это Лос-Анджелес, там жарко. Это тяжело. Почему едят на юге т.н. «холодные блюда»? Они дают возможность охладиться организму. Это северная еда.
А.МНАЦКАНЯН: Мне один доктор замечательно расписывал, почему надо пить горячий чай со сладостями в Азии, причем с такими сладостями, что аж глаза на лоб лезут. А он очень детально объяснил, что происходит с обменом веществ в организме, почему именно горячий чай и очень сладкая еда.
И.БУХАРОВ: И я вам хочу сказать, вот откуда традиционно. И почему у нас все-таки пьют водку? Потому что у нас северная страна. Вот люди пьют на юге вино. Оно их охлаждает. Надо отдавать в этом отчет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вас прерву, прочитаю еще одно сообщение, оно очень важное для всех наших радиослушателей. Касается чили, секрета чили. Спасибо большое Ирине из Нью-Йорка. Она пишет: «В чили надо обязательно такой порошок добавлять. Так и называется «чили-порошок». Chili Powder». Вот, спасибо большое, Ирина. И в наших магазинах, наверное, продается. То есть это набор чего-то там…
ГОВОРЯТ ВМЕСТЕ
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Маша из Москвы прислала смс-ку, я прочитаю, что она написала: «Лучшее дагестанское блюдо – это лакское блюдо «буркю»: лепешка с начинкой (мясо, тыква, крапива или еще что-то)». Маша, спасибо вам огромное.
И.БУХАРОВ: Там, кстати, лучшие повара кавказских блюд.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу поблагодарить и Алика Мнацканяна, который своим присутствием, своей армянской фамилией, журналистской сутью и правозащитным характером подвигнул нас на очередные интересные безграничные разговоры, которые проявляет наша передача. Чтобы Алику было приятно, скажу: у нашей передачи явная гуманистическая направленность. Кто скажет, что нет?
А.МНАЦКАНЯН: Не я. Спасибо, что вы меня позвали. Приятно было пообщаться.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я хочу поблагодарить всех радиослушателей. Действительно, со всех континентов, ну кроме Африки. Пока из Африки никто не появился. У них там Интернета нету, у них войны бесконечные. И там все просто: либо ты тигра съел, либо тигр тебя. Спасибо вам большое, дорогие друзья. И будьте с нами. Мы выходим по вторникам с нуля часов. Летом у нас там и повторы будут, потому что все в отпуска уйдем. Но пока мы работаем вместе. Спасибо. Алик Мнацканян, Игорь Бухаров. Это была программа «Кухонные тайны». До свиданья.