Рестораны двух столиц: история, тенденции, мода - Игорь Бухаров, Кадрина Айситулина - Кухонные тайны - 2007-05-22
МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. Это программа «Кухонные тайны». В прямом эфире. Сейчас я скажу наш телефон, у нас он будет несколько иной: 3633659. У нас пять линий с определителями номеров, вам будет приятно сюда звонить, потому что мы все про вас будем знать. Добро пожаловать, на эти пять линий звонки из России, на эти пять линий звонки из ближнего и дальнего зарубежья. Я приветствую моего традиционного соведущего Игоря Бухарова, президента федерации рестораторов и отельеров. Здрасьте, Игорь.
ИГОРЬ БУХАРОВ: Доброй ночи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И приветствую нашу гостью. У нас стало хорошей традицией гости из Санкт-Петербурга. И сегодня у нас очаровательнейшая Кадрина Айситулина. Она директор Института ресторанных технологий. Здрасьте, я вас приветствую.
КАДРИНА АЙСИТУЛИНА: Здравствуйте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот, мы с вами постепенно сейчас будем о всяком разном говорить. Когда мы говорили с Кадриной о том, на чем мы будем строить сегодня передачу, то сошлись на том, что она из Санкт-Петербурга, а Бухаров из Москвы, поэтому мы попробуем нащупать… А вы знаете, уважаемые радиослушатели, что мы только в общем знаем тему того, о чем мы будем говорить. Мы начинаем говорить, потом попадаем на какую-то тему, которая интересна всем и потом уже начинаем говорить очень подробно, идут звонки, мы задаем специфические вопросы нашим радиослушателям, которые начинают нам звонить. Вот так мы и поступим сегодня, попробуем сравнить то, что происходит в Санкт-Петербурге с тем, что происходит в Москве. Первый вопрос, если позволишь, Игорь, у меня будет такой… Вот Санкт-Петербург, да… Москва все время давит количеством, деньгами и прочим-прочим. Вот что сейчас происходит с ресторанами в Санкт-Петербурге. Ваша оценка?
К.АЙСИТУЛИНА: Ресторанный Петербург – это ресторанная Москва два года назад. Мы отстаем от Москвы, но не потому, что у нас нет интересных концепций или потому, что у нас на рынке царит какой-то хаос. Мы отстаем по вполне закономерным причинам. Как Манчестер и Лондон всегда будут отличаться и Лондон всегда выиграет в этом сравнении, так и Москва всегда выиграет в сравнении с Санкт-Петербургом, потому что это столица. И это закономерно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я бы с этим не согласился…
И.БУХАРОВ: Я бы тоже.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как дилетант, сейчас скажу, почему. Пример той же, предположим, Франции – вообще, любой западной страны – он показывает… Например, Италия. Я был на острове Искья. Там, конечно, не такие, не так много и не нужно… Но туда, куда я заходил, я просто объедался и там было замечательно. То есть в данном случае у меня вопрос к вам: что такое «отставать»? Если в большом городе 1500 ресторанов, а в маленьком 5… Но если они по качеству… В общем, вы понимаете, какую мысль я пытаюсь провести…
И.БУХАРОВ: Вот я просто перебью сейчас Кадрину. Сегодня она говорит о том, что Санкт-Петербург отстает. Сейчас мы поговорим о том, в чем отстает. Если мы, например, возьмем количество ресторанов в Санкт-Петербурге и поделим на количество жителей, то он будет впереди. А второе, что я всегда говорил: не всегда столица будет являться кулинарной столицей. И вдобавок могу сказать, что количество туристов в Санкт-Петербурге намного больше. Потому что там все-таки по моему разумению, больше того, на что можно посмотреть, по сравнению с Москвой.
К.АЙСИТУЛИНА: Я не спорю, туристов действительно больше. Но туристов больше в сезон. Я не говорила, что Петербург отстает в кулинарном плане. Он отстает в экономическом плане, в плане формирования рынка. Я исключительно в этом ключе. На самом деле в Петербурге более настроенческие заведения открываются, более атмосферные, чем в Москве. Там не все подчинено деньгам. Понятно, что бизнес должен быть возвратным. С этим никто не спорит. Но там есть заведения, в которые хочется ходить еще и еще независимо от того, какая там стоимость. В Москве таких заведений меньше, к сожалению.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А теперь давайте поговорим о том, что интересного в Санкт-Петербурге и что интересного в Москве в последнее время. И еще… Институт ресторанных технологий – это для меня загадочно. Я вот думаю: а что он может предложить? Ведь все время товарищ Бухаров, мой учитель в этом деле…
И.БУХАРОВ: Спасибо!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все время говорит, что технология технологией, все это очень важно, но это все рождается в предприимчивых мозгах талантливого ресторатора, который придумывает, как это все должно быть.
К.АЙСИТУЛИНА: Институт ресторанных технологий – это даже не столько обучающая структура, сколько исследовательская. То есть институт – в плане исследования рынка. Также мы помогаем рестораторам так или иначе создавать сервис, свое продвижение, свое «паблисити».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что это значит?
К.АЙСИТУЛИНА: Это значит, что ресторатор должен уметь не только создать хороший продукт в виде ресторана, а еще и преподнести его так, чтобы потребителю нравилось, чтобы потребитель приходил еще и еще. И чтобы каждый ресторан обрастал своего рода завсегдатаями.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Разве этому может научить какой-то институт?
К.АЙСИТУЛИНА: Мы не учим, мы помогаем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А расскажите, как это делается?
К.АЙСИТУЛИНА: Разрабатываем технологии.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Технологии, да?
К.АЙСИТУЛИНА: В частности, мы разработали большую тренинговую программу, для того, чтобы рестораторы могли обучить свой персонал как взаимодействовать с гостем, чтобы гость оставался довольным.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас очень большая аудитория в Санкт-Петербурге. Друзья, санктпетербуржцы, сбросьте нам на +79859704545 и звоните на наш телефон 3633659, рассказывайте, какие заведения в Санкт-Петербурге вам нравятся. Вот Кадрина сказала, что там какое-то все более атмосферное и т.д. Вот что там такое есть в Санкт-Петербурге, куда обязательно нужно пойти?
И.БУХАРОВ: Я думаю, что первые рестораны постсоветского периода они были вот такие же атмосферные, когда ресторатор самостоятельно боролся за своего гостя. Он ему показывал что-то новое, он рос вместе с этими гостями. Он разговаривал с ними, они ездили по всему миру, рассказывали: А там вот так, там – вот так. Я до сих пор помню, например, человека, который приезжал и говорил: «Игорь, а вот в Греции я пробовал креветки, давай попробуем сделать так». И мы делали, запускали. Если блюдо нравилось людям, мы его оставляли. Мы развивались вместе со своими гостями. Это было замечательно, была атмосфера. Сегодня, посмотри, какое количество ресторанов. Сегодня сетевых концепций очень много. Это тоже имеет место быть, мне тоже нравится. Я думаю, что различные сети сегодня не будут плодиться сегодня, чтобы заполонить собой всю Москву. Они будут делать какие-то новые направления, я так думаю, уже имея опыт этот. Но с другой стороны, сеть – это тоже хорошо. И всегда, в любом конце Москвы у тебя есть определенный стандарт…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: ЭТО, это.
И.БУХАРОВ: Да. Ты получишь то, что ты знаешь. А уже за чем-то с изыском – ты поедешь в атмосферу, услышишь от друзей от своих, от знакомых. Ты будешь изучать рынок и посмотришь, стоит тебе сегодня ехать или не стоит. Поэтому я думаю, что сегодня количество жителей Москвы, конечно, превышает намного Петербург. Естественно, здесь тоже не меньшее количество туристов, но это все-таки, наверное, люди по бизнесу. У нас вот не хватает гостиниц, тяжелая ситуация. Причем гостиниц средней ценовой категории. Потому что за 1000 евро в сутки – это пожалуйста, это не проблема.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Вот здесь нам звонили уже из Киева, ты же помнишь, у нас и из Киева есть слушатели… И я узнал его, потому что отпечатался его номер. Сейчас мы примем несколько звонков. Вот, давайте, санктпетербургский звонок, я сейчас с удовольствием его приму. Слушаем вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здрасьте-здрасьте, как вы поживаете?
СЛУШАТЕЛЬ: Да ничего, все в порядке.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну расскажите, что там вкусного в Санкт-Петербурге?
И.БУХАРОВ: Леня, привет!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, это Леня? Здравствуй, Леня. (БУХАРОВУ) Кто это?
И.БУХАРОВ: Гарбар!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а, здрасьте, г-н Гарбар, рад вас приветствовать! Это известный санктпетербуржский ресторатор. Что скажете, г-н Гарбар?
СЛУШАТЕЛЬ: Да я хотел бы сказать, что в Москве вкуснее чаще, чем в Санкт-Петербурге.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А с чем это связано?
СЛУШАТЕЛЬ: Это связано… Вы знаете, всегда было в Москве вкуснее почему-то. И как-то у нас увлекаются в Санкт-Петербурге больше красотой интерьеров, нежели качеством еды.
И.БУХАРОВ: Ну, это проходящее, Лень. Мы с тобой разговаривали на эту тему. Это сейчас – атмосфера, за ней гонятся. В Москве это уже на исходе, люди идут за едой сегодня.
СЛУШАТЕЛЬ: Хотелось бы, чтобы к нам за едой тоже шли.
И.БУХАРОВ: Расскажи, как твой новый ресторан «Строганофф»?
СЛУШАТЕЛЬ: Очень хорошо, идут за едой. Идут за мясом.
И.БУХАРОВ: Все-таки едят мясо?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все-таки санктпетербуржцы едят мясо?!! (СМЕХ)
И.БУХАРОВ: Интеллигенция, она обычно так тоненькой вилочкой… Мясо едят хорошо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите, Леня… Меня когда-то учил Бухаров, что у нас такая специфика, что любят войти в ресторан и чтобы это было произведение искусства. И я помню в Санкт-Петербурге, я забыл, как называется этот ресторан, который находится на перпендикулярной Невскому улице, где в средневековом стиле все оформлено…
СЛУШАТЕЛЬ: «Камелот».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И я зашел – сначала испугался. Представьте себе, вы идете по такому длинному помещению ресторана, и вдруг видите, что дядька сидит в самом конце и строго на вас смотрит. Потом выясняется, что это мастерски сделанная фигура. И там я кушал очень вкусные вещи. А селедочка была просто потрясающая. Что вы вздыхаете?
И.БУХАРОВ: Он просто устал уже, по-моему.
СЛУШАТЕЛЬ: Там просто появилось японское меню уже, по-моему.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так это ж хорошо – Средневековье и Япония. Только…
СЛУШАТЕЛЬ: Как-то они плохо Средневековье держат.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот смотрите, Леня, сейчас пришли sms: «В Питере есть «Чердак» - замечательное заведение». Пишет Дима.
СЛУШАТЕЛЬ: (НЕРАЗБ. – фамилия ресторатора – «ЭМ»)
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Есть, да, такое? Потом Наталья пишет: « «Кетино» – грузинская кухня. Супер».
СЛУШАТЕЛЬ: Очень хорошо. Есть еще грузинский потрясающий ресторан, называется «Сакардвелла». Он работает без рекламы, но в него не попасть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потом пишет нам Алексей из Санкт-Петербурга: «Дворянское Гнездо». Есть такое?
СЛУШАТЕЛЬ: Есть. Это один из первых крупных ресторанов, которому уже много лет. Но сейчас он как-то затих.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да?
И.БУХАРОВ: А он затаился сейчас.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, перед бурей! Ну что ж, спасибо вам большое. Тут рвутся еще радиослушатели.
СЛУШАТЕЛЬ: А я желаю всем приятного аппетита.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Вот я хочу спросить… Я хочу сказать нашему киевскому радиослушателю… Передо мной пять линий, вы меня сейчас наберете – я тут же возьму ваш звонок, потому что я ценю звонки из Киева. Тем более, вы нас слушаете через спутник. Я хочу спросить нашу гостью Кадрину Айситулину, ну и Игоря… Вот кухня санктпетербуржская, она имеет какую-то свою специфику? Региональную?
К.АЙСИТУЛИНА: Вы имеете в виду какие-то специалитеты?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю. Да, вот нечто питерское.
К.АЙСИТУЛИНА: Нет, к сожалению, нет. Несколько раз пытались корюшку сделать питерским специалитетом, потому что сам бог велел. Но не получилось в силу логистики и в силу определенных причин.. .Бывает не сезон, во-первых, ее сложно сохранить. Бывает неулов, что называется…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, ребята, вот звонит наш киевлянин… Ай, ушел. Ну ничего, вот есть звонок из Санкт-Петербурга… Здрасьте.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер, это Александр из Киева.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, да, правильно!
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер, Матвей. Ну я сначала скажу, что мне нравится из киевских. Хотя много хороших ресторанов, но ресторан югославской в частности кухни – это (НЕРАЗБ. – «ЭМ»)…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я хочу сказать про Киев. Я сейчас там был, и там открыли что-то типа наших «Граблей», типа «Елки-Палки». И они потрясающе это назвали, знаете как? Обязательно название с юмором, и это очень хорошо проходит. Название «Пузата Хата». Понятно, да? А еще у них есть сеть супермаркетов, которая тоже очень смешно называется: «Вэлика Кишення» - то есть «Большой карман». Здорово это. И что скажете?
СЛУШАТЕЛЬ: Я тогда сразу вопрос хочу задать. На украинском телевидении на Пятом канале, вы, Матвей, этот канал знаете, есть такие программы, как «Коктейль», где бармены соревнуются на звание лучшего, «Ресторанные новости», тоже очень интересная программа, г-жа Арцебашева за рубежом часто бывает, в частности, у вас в Москве. У меня вопрос отсюда… Почему на российских программах нет соответствующих программ?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете в виду, что нет кулинарных программ?
СЛУШАТЕЛЬ: Ну вот таких, как «Ресторанные новости», например. Не кулинарных программ, а именно которые посвящены ресторанному бизнесу. И барменскому делу. Специализированные программы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вас понял. Вы знаете, если позволите, что как человек, знающий телевидение, я хотел бы вам ответить. Только честно ответить. Дело в том, что нельзя сравнивать денежные обороты, капитализацию и стоимость одной минуты телевизионного вещания любого, даже самого значимого украинского канала, как например «УТ-1», «1+1», «Интер», с нашими мейджорными каналами, понимаете? Когда у тебя одна минута вещания стоит сотни тысяч долларов, то есть ты можешь заработать, привлечь в эту передачу, какую-то условную, сотни тысяч долларов в качестве рекламы, то происходит жесткий кастинг этих передач. Извините, уважаемые гости, я просто поясню. Это тоже часть ресторанного бизнеса. С одной стороны, есть такая благая идея – давайте расскажем, покажем и т.д. Как делаются передачи на телевидении? Вот приходишь на телевидение и говоришь: «Давайте сделаем кулинарную программу?» И вам говорят: «Ну, давайте сделаем. Найдите спонсора». И дальше понятно. Ты находишь спонсора, который как бы оплачивает это время… Ну как вам сказать… Вот например, представим себе, что идет передача 26 минут в какое-то хорошее время и если бы это был сериал, то на этом сериале (ну, бред я сейчас говорю) 100 тыс. долларов. Канал говорит: «Дай мне 100 тыс. долларов, я к тебе хорошо отношусь, и делай эту передачу». А то, что ты со спонсоров возьмешь еще 100 тыс. долларов, то твое на производство.
И.БУХАРОВ: Да, и спонсировать никто не захочет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так смотрите. Если на каком-то маленьком канале эта передача стоит для канала 1200 долларов, например, то вы спонсора можете найти любого. Со скрипом, но он вам заплатит даже 2000. То есть 1200 вы отдали каналу, а 800 вы берете на производство. Представьте себе, например, канал ОРТ. Конечно, он делает ту передачу, в которой он может собрать «Кальве», вы понимаете…
И.БУХАРОВ: Ну, «Данон»… Крупнейшие международные компании.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, которые жестко смотрят рейтинги. То есть канал вынужден… Телевидение – это бизнес. Поэтому те передачи, которые могут существовать, они и существуют. Потому что, как говорят люди, если б все могло быть хорошо, то оно и было бы хорошо. Я напоминаю, что у нас продолжают приходить сообщения. Питерский студент Леха пишет: « «Строгановский Двор» - the best». Уважаемая Кадрина, действительно?
К.АЙСИТУЛИНА: У каждого ресторана, у каждого заведения есть своя целевая аудитория. Для кого-то он, может, «the best», а кто-то может туда не зайти. Это нормальная практика не то, что для Петербурга, а для любого ресторана в любом уголке мира.
И.БУХАРОВ: Ну, понятно, что мы не развиваемся по какому-то своему особому направлению, мы пройдем все этапы, которые прошел весь мир.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пишет нам слушатель: «Моим любимым рестораном в Питере был «Шестой угол на пяти углах»». Был такой ресторан?
К.АЙСИТУЛИНА: Да, был замечательный ресторан с игровой концепцией. Очень хорошая атмосфера, позитивная и довольно хорошая кухня.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот какой-то странный звонок: 8 10 792… Может быть это какая-то глухая заграница. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, Михаил.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Откуда?
СЛУШАТЕЛЬ: Из Питера.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Михаил, а почему у вас такой странный номер?
СЛУШАТЕЛЬ: Да нормальный у меня номер…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что-то такое невероятное. Ну хорошо, ладно, рады вас слышать. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ: Слушаю вас и г-на Бухарова частенько. На самом деле, московские сети, которые пришли, достаточно приятно отличаются в плане качества кухни.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что пришло?
СЛУШАТЕЛЬ: «Елки-Палки», например.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да? А еще?
СЛУШАТЕЛЬ: Есть у нас еще итальянский – «Сбарро», по-моему?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, «Сбарро», да.
СЛУШАТЕЛЬ: Да. «Русинтер», «Иль Патио».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что, это хорошо?
СЛУШАТЕЛЬ: Естественно, это неплохо. Во всяком случае, они держат уровень качества кухни. Может быть это не ресторан, а уровень бистро, но в том же «Строгановском Дворе» был лично отравлен, хоть они и пытаются позиционировать себя как ресторан.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что, отравились там?
СЛУШАТЕЛЬ: Да, траванулся, не помню, чем. Но последствия были печальные.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О, боже. Здоровья вам.
СЛУШАТЕЛЬ: На самом деле хотел сказать по поводу спальных районов питерских. Вот тут у нас завал. Что касается центра, то изобилие, а в спальных районах – одно приличное место и все.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, а я спрошу Игоря Бухарова. В Москве, по-моему, такая же ситуация? В спальных районах просто конь не валялся, там ничего нет.
И.БУХАРОВ: Конечно. Туда надо идти очень аккуратно. Надо понимать, что там другая целевая аудитория. Надо понимать, что ты туда не придешь с рестораном высокой кухни. Надо четко просчитывать, на кого это рассчитано, какие люди будут ходить и т.д. В центре еще не так заполнено. Когда заполнится центр – пойдут на окраины. Сегодня, просто, я точно могу сказать, что стоимость аренды столь высока, что люди пойдут уже в Московскую область.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаю.
И.БУХАРОВ: Будут делать загородные рестораны. Чем славился, между прочим, всегда Санкт-Петербург. В парках, направлениях различных были замечательные, хорошие рестораны.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас, я только со слушателем… Он же у нас межгород. Ну спасибо вам большое. Или вы хотели еще что-то добавить?
СЛУШАТЕЛЬ: Я хотел добавить про пригородные рестораны. Вот Нижнее Приморское шоссе – это достаточно разработанный вариант, а все остальные направления практически не охвачены. И если человек едет куда-то в другом направлении, даже по московской трассе, в лучшем случае пироги какие-то.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас, я хочу еще принять один звонок. Спасибо вам большое. После этого мы сделаем паузу в звонках. Я просто, друзья санктпетербуржцы, не хочу вас обманывать, мы поговорим, а я потом скажу: «Вы звоните давайте». И вы начнете звонить. Я просто не хочу – чтобы на межгород они тратили деньги. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Матвей, здравствуйте. Я рад слышать ваш голос и голоса ваших коллег. Меня зовут Владимир, я из Питера.
И.БУХАРОВ: Владимир Владимирович, здравствуйте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
СЛУШАТЕЛЬ: Я значительно старше вас, извините. И всю жизнь пытался дозвониться. Вот мне повезло. Вы удивитесь, что я сейчас сижу на рыбалке, под Питером.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да?!!
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Поселок Мельниково. Район Лосево. Представляете, где это?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я не представляю. Но я вот сижу в душной студии и смотрю на Бухарова. Если бы я сейчас поймал хорошего осетра, он бы был мне значительно симпатичнее. Но Бухаров обо мне такого же мнения. Поэтому все у нас в порядке. И что вы скажете.
СЛУШАТЕЛЬ: Во-первых, запомните – www.upapika.ru.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вообще, я вам хочу сказать, что это коммерческая реклама, вы знаете?
СЛУШАТЕЛЬ: Да нет, алле-алле?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да нет, не алле. Я вам желаю хорошей рыбалки. На самом деле никакого «у папика-у мамика», а адрес такой: www.gurman.tv. Это адрес сайта нашей программы. Заходите туда - и будет и папик, и мамик. Сейчас мы делаем перерыв в звонках. И я хочу сказать, что сейчас интереснейшую тему затронули, давайте о ней поговорим. Действительно, что делать в спальных районах? Тут у меня к тебе, Игорь, вопрос. Вот я абсолютно понимаю, что с рестораном высокой кухни туда не пойдешь. А вот на твой взгляд, что же надо строить, какого рода там должны быть? Что-то вроде «Елок-Палок», «Граблей» и «Рожниковского»? Что? Или какие-то небольшие ресторанчики итальянской кухни, спагетти…
И.БУХАРОВ: Во-первых, самое главное, чего бы мне очень хотелось как ресторатору и человеку, ратующему за ресторанную культуру? Мне бы хотелось, чтобы ресторанная культура стала частью национальной культуры. Чтобы мы не погрязли в таком бы сетевом формате. Мне бы хотелось, чтобы были маленькие семейные рестораны, когда работает семья. Это может быть монопродукт. Мы примеров тому много видим. Это может быть грузинская семья, которая живет в Краснодарском крае, армяне живут. Они делают какой-то свой национальный продукт. Не обязательно нужно делать какой-то антураж, чтобы напоминало это улицы Еревана. Главное, чтобы еда была хорошая. К сожалению, не всегда это получается. И как ни странно, с трудом это получается в Москве, в Санкт-Петербурге – и по одной простой причине: открыть достаточно сложно. Взять ссуду семье сегодня достаточно сложно, получить аренду какую-то… поэтому открывают сегодня это большие серьезные люди, большие серьезные компании. Они складываются, скидываются и т.д. Что такое спальный район? Сегодня же, опять, если подумать о том, удивительно, наши дети спокойно воспринимают ресторан. Ты заметил? Вот они спокойно. Вот ты идешь со своими…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я могу подтвердить. Вчера я был в американской забегаловке, которая у театра Моссовета… Как она называется? «Старлайт»?
И.БУХАРОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Такая типичная американская забегаловка, которая уже много лет существует. И есть такие… Они живут то в России, то в Америке. Вот наши слушатели такого среднего поколения, чуть приближающегося к нашему, они помнят, что приблизительно лет десять назад в страну приехали такие сестры Зайцевы. Это был такой дуэт, который выступал. Но они вообще живут в Америке. И вот одну из сестер я там встретил. Она живет в Соединенных Штатах, у нее муж американец, но тоже русского происхождения, но он с 5 лет буквально там, такой - двуязычный. Там была вся семья: и черные, и белые. Там вообще смесь такая! Они только прилетели, пошли покушать. И дети прямо там спали… Что-то вот я увлекся ими, что ты говорил?
И.БУХАРОВ: Я говорил о том, что дети привыкают, они легко воспринимают это.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Когда она мне сказала, что изменилось за последнее время, у нас зашел разговор об эстраде, у нас был такой разговор, она же все-таки эстрадный человек… И я ей сказал: «Посмотри, кто вокруг сидит, одна молодежь». Она говорит: «А почему так? Где более старшие люди?» Я говорю: «У более старших нет денег. А у этих деньги есть».
И.БУХАРОВ: Даже не в этом дело. Может быть у старших даже есть деньги. Но они не ходят в рестораны, по старой памяти считая, что это дорого. Хотя вот если подсчитать… У меня есть один знакомый, с которым я общаюсь. И я ему говорю: «Давай подсчитаем». И он говорит: «Да, действительно, я не знаю, что так стоит». И не хочет заниматься, не хочет думать об этом, и живет воспоминаниями о том, какие были. Тогда те походы в рестораны были местом препровождения, поплясать, на народ посмотреть, выпить и т.д. А то, было дорого, то можно пузырь принести с собой, налить из-под полы. Ресторанная культура сегодня все-таки в самом зародыше. Детям будет легче. Они спокойно сегодня воспринимают ресторан, антураж. Они другие уже. Надо понять. А кто сегодня готов сделать? А ты готов сделать сегодня молодежный ресторан? Какой он будет? Одно дело, когда ты делаешь концептуальное что-то… Может ли получиться это в совсем спальном районе? Молодежь уезжает вечером в центр потусоваться или она находится там? Ты посмотри, как сегодня востребованы ресторанные т.н. фуд-корты, или ресторанные дворики в этих торговых центрах.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, всегда заметно.
И.БУХАРОВ: Там гудит-гудит. Интересно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но знаешь, из-за того… я вот обращаюсь к Кадрине Айситулиной, хотел бы, чтобы вы подключились к нашему разговору. Мне кажется, эти центры, гигантские торговые центры, делают очень важную вещь. Потому что там как бы ресторан контекстно находится. То есть ходишь, все красиво, модные бутики – и вдруг ресторан. Но не только же там это должно быть. А у нас и архитектурно… Вот у нас стоят эти спальные коробки. И даже представить, что в нем будет сделано… Все равно, смотришь: ресторан грузинской кухни. А окна… Ну вот видно же.
И.БУХАРОВ: Поэтому я считаю, что здесь не надо делать нечто концептуальное в таком пристроенном помещении к 9-тиэтажному панельному дому. Надо, чтобы была просто вкусная еда. Люди должны знать, что могу туда прийти и вкусно поесть. Это первое. А с другой стороны, у нас существуют сегодня еще старые нормативы, которые не дают возможности делать ресторан больше 50 посадочных мест. А сегодня 50 посадочных мест себя просто не окупят. Поэтому никто не занимается. И еще одна из проблем, которая существует – это восприятие этой ресторанной культуры. Ведь ты посмотри: сегодня ресторатор обязательно держит службу безопасности. Охрана стоит чтобы не было… Нельзя сказать, что сегодня в каждом кабаке, как раньше, бывают драки. Я называл это мультиками: все сольются в экстазе, в танцах, «Море-море» звучит, кто-то кому-то наступил на ногу – и из одного конца зала в другой бегают.
К.АЙСИТУЛИНА: Стенка на стенку.
И.БУХАРОВ: Да. Поэтому сегодня более или менее нормально все. Понятно, что люди выпивают, надо следить. И с одной стороны, любой ресторатор не хочет, чтобы превращалось в кабак. Я это знаю. Они хотят, чтобы ходили приличные люди, чтобы знали друг друга. К сожалению, это будет только через некоторое время. Это будет. Единственное что… Там бизнес очень тяжелый. Поэтому те рестораторы, которые занимаются этим, должны сидеть с калькулятором и с карандашиком.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу напомнить, что мы с Игорем Бухаровым принимаем Кадрину Айситулину, она из Санкт-Петербурга. И вот пришли сообщения, помните, я сказал, чтобы писали sms, какие хорошие заведения в Санкт-Петербурге. Пишет нам Александр: «Питерские специалитеты уникальны: селедка под шубой, салат Оливье, борщ и суши. Наши жители ищут их во всех ресторанах, с этим ничего не поделаешь».
И.БУХАРОВ: Это такой специалитет сегодняшний по всем городам и весям.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вам хочу сказать, что есть борщ и Борщ, суп и Суп, суши и Суши.
И.БУХАРОВ: Матвей, нет, я тебе хочу сказать, что если ты сегодня поставишь трех разных поваров, притом поставишь их из трех разных городов, все тебе приготовят совершенно по-разному.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так я же и говорю…
И.БУХАРОВ: Это не значит, что там сегодня специалитет… Я понимаю, что ролл «Калифорния» - это сегодня национальное русское блюдо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пишет нам человек про Приморское шоссе в Санкт-Петербурге: «Чудесный ресторан «Шелест»». Пишет нам Наталья Васильевна из Москвы: «Отличное место – ресторан греческой кухни «Олива», что на Большой Морской. Кухня, интерьер и музыка – эдакий оазис среди города». А еще по пятницам всех желающих научат танцевать сертаки».
К.АЙСИТУЛИНА: Это правда. «Олива» - уникальное для города явление, довольно аутентичный ресторан, решенный в демократичном стиле. У него 5 больших залов, и я даже боюсь ошибиться, сказав что там очень много посадочных мест. И действительно, пятница, суббота, воскресенье…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все танцуют сертаки.
И.БУХАРОВ: Хозяева ресторана – греки?
К.АЙСИТУЛИНА: Нет. Но приезжают греческие повара, которые ставят им кухню. У них повар свой, наш питерский, Михаил Дмитриев его зовут. Но он постоянно ездит на стажировки в Грецию.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Алла из Санкт-Петербурга задает вопрос мифического характера… Первый звонящий нам имел отношение к ресторану «ПалкинЪ». Вообще, как-то мы долго говорили про ресторан «ПалкинЪ», и на сайте ГурманТВ все это есть. Она пишет: « «ПалкинЪ» Новикова на Невском так прекрасен, как его малюют?» Алла, отвечаю вам: во-первых, он прекрасен, как его малюют, во-вторых, он не Новикова.
И.БУХАРОВ: Аркадию Анатольевичу будет приятно, я ему позвоню завтра обязательно.
К.АЙСИТУЛИНА: У нас уже считается, что все рестораны хорошие – это рестораны Новикова.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мария Ивановна пишет замечательную историю: «Как всегда с удовольствием слушаю вашу ресторанную передачу. Я хожу в «Макдональдс» только для того, чтобы купить мороженое за 8 рублей. А молодежь сразу покупает на 150 рублей. Откуда у них деньги?» Ну вот у молодежи есть деньги, работают, у родителей берут. Хотя сейчас меньше у родителей беру, в основном сами работают.
И.БУХАРОВ: Ты знаешь, как-то умудряются. Я тебе хочу сказать…
К.АЙСИТУЛИНА: Я бы добавила. Есть такое понятие в маркетинге, когда расходы условной группы превышают ее доходы. Так вот молодежь именно к этой группе относится. Да, они зарабатывают, они более прагматичны. Но вместе с тем они еще берут деньги извне, у своих родителей. Это нормально. Они позволяют себе траты большие, чем суммы, приходящие к ним.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мне хорошо, у меня маленькие детки. А Катя обманывает меня, она говорит: «Учительница сказала, чтобы ты мне каждый день давал 15 рублей». Я говорю: «Почему?» Выясняется, оказывается, там булка продается, которая стоит 15 рублей. И булка с каким-то кремом внутри. И если она будет жрать эту булку, то она будет сама - как булка. В общем, мы накрыли ее. С поличным. Андрей из Петербурга: «А я кушать вкусно хожу в ресторан «Денисов» на Большой Пушкарской улице. Там очень вкусно, по-домашнему, быстро и недорого. Но и недешево». Сразу прочитаю: «Я москвичка. Но нигде в Москве вы не найдете таких фисташковых слоечек, как в кафе «Буше» в Питере». Лена пишет. Я правильно ударение делаю: БушЕ?
К.АЙСИТУЛИНА: Да, правильно. Это сеть кондитерских, очень хорошего качества и атмосферы.
И.БУХАРОВ: Самая большая проблема, когда тебе пишут: когда вы приходите в этот ресторан, держите карман шире, потому что будет стоить очень дорого. Дорого для кого? У меня несколько было таких объяснений с ресторанными критиками. Я говорю: «Знаете, ко мне ходят люди, для которых это сегодня не деньги вообще. Для вас дорого». Я понимаю прекрасно. Но я не могу принять всех.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаешь, это проблема любой страны, которая, как принято у нас говорить, встает с колен.
И.БУХАРОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаешь, если она цивилизованно встает с колен, а не так, как мы встаем с колен – что все вокруг падают от нашего вставания, то, конечно, согласимся, что тяжело поменять… свыкнуться с тем, что люди разные. Что кто-то умеет… То ли он наворовал, то ли он зарабатывает, что кто-то вообще живет… Как у нас говорят: товары разной ценовой категории. И люди есть разной ценовой категории. Он едет он в своем «Порш Каене». Но что делать, если он и кушает в других местах, и у него доходы разные. Я тут с одним разговаривал. Он говорит (не хотел меня обидеть)… Я говорю: «Ты на выходные заедешь ко мне?» Он мнется-мнется… Я не знал. Оказывается, у него свой самолет и он на выходные улетает, каждую пятницу где-то приблизительно в 16 часов он садится в самолет и улетает. И возвращается он во вторник. То есть в понедельник садится в самолет и со вторника у него начинается рабочая неделя. Я сначала хотел его замочить… Потом передумал. А еще он меня добил потрясающей фразой. Я поиронизировал, мы с ним встретились, я говорю: «Ну что, ты опять в свой самолет?» Он говорит: «Нет, мой самолет на ремонте». Вообще как-то смешно: «Мой самолет на ремонте». Как машина! Я понимаю, что все ломается, но вот у него ТО, они масло заливают, шины подкачивают – чего-то там делают. Я ему говорю иронично: «Ну и как ты устраиваешься? Небось, бедный, в бизнес-классе в обычном рейсовом самолете?» Он говорит: «Нет, я просто другой арендовал». И когда он мне сказал это, я хотел парня, несмотря на то, что знаю со школьных времен, просто уничтожить. Но приходится привыкать.
И.БУХАРОВ: Но с другой стороны, понимание ресторанной культуры, понимание ценообразования в ресторане тоже нет. Когда человек приходит и говорит: «У вас очень дорого…» Вот почему дорого? Во-первых, это продукты, которые используют рестораторы. Они могут стоить, действительно, по своему качеству, дорого. Понятно, что один помидор отличается от другого. Также и огурец отличается, и есть картошка – одна выращена с соблюдением всех технологий без пестицидов и гербицидов – и будет стоить других денег. Квалификация повара, уровень обслуживания, интерьер, атмосфера и т.д. Поэтому можно… Я всегда говорю… Если не получается, не хочу никого обидеть, поесть можно, купив в супермаркете и дома открыв…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, роскошный стол можно сделать, просто роскошный стол.
И.БУХАРОВ: Я и говорюе, общение. За то, что они приходят на людей посмотреть, себя показать. . В ресторане люди платят за другое. В ресторане люди платят за антураж, обслуживани
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: За неожиданность.
К.АЙСИТУЛИНА: За то, чтобы почувствовать себя гостями, я бы так сказала.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Знаешь, здесь очень важен этот эффект неожиданности, но только в хорошем смысле. Потому что ты, например… Ну фото, или написано – и ты спрашиваешь: А что это такое? И тебе говорят: Это такое мясо, там вот сверху что-то и там вот что-то такое рядом лежит. А потом ты долго или недолго ждешь официантку и думаешь: Вот понесли! Но это не нам… А это нам! И ставят, приносят тарелку. Ритуал.
И.БУХАРОВ: Ведь это же тоже – ожидание. Ритуал, да. Общение, понимаешь. Заметь, сегодня на кухне-то меньше стали собираться. Вот молодежь во всяком случае – на улице. Ну тут понятно. У них кухни нету, там родители могут гонять. Но и взрослые меньше стали. У них есть возможность встретиться где-нибудь в ресторане. Не в ресторане – так в кафе. В забегаловке.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я скажу, что тут не столько рестораны становятся дешевле, сколько супермаркеты дороже. Вот я, например, поражаюсь, и эта такая будет антиреклама, вот рядом с моим домом находится супермаркет «Алый Парус». В нем соединяются две удивительные вещи (я говорю о конкретном супермаркете, я понимаю, что это сеть): абсолютная неизменность ассортимента, от которого уже тошнит, я никогда не думал… Ведь супермаркет – это разнообразие продуктов…
И.БУХАРОВ: О, Матвей, это бы в 80-е годы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, дело в не в этом. Я могу сказать, например, что я захожу в тот же «Перекресток» или «Рамстор», «Седьмой Континент». И всегда какая-то неожиданность. Но люди, которые в «Алом Парусе» прибили гвоздями в переносном смысле вечный и неизменный, по всей видимости, на 1000 лет ассортимент… Он хороший, нет слов. Но у меня такое ощущение, оно уже у меня сложилось. И я хочу сказать это руководству «Алого Паруса», что ты туда приходишь и тебя уже тошнит от того, что ты точно знаешь, что только «Краковская» и только «Одесская». Ну, к примеру я говорю. И что пельмени этих 5 видов. И что ни в коем случае никакой неожиданности в минеральной воде, только вот эта минеральная вода: три наши и две вот эти. И «Пепси-Кола». Они не торгуют с «Кока-Колой», они торгуют с «Пепси-Колой». Ну нельзя так! И цены такие, что уже можно идти в ресторан.
И.БУХАРОВ: Матвей, я понимаю. Можно я тебе расскажу. Почему цены повышаются? Повышаются таможенные пошлины, повышаются акцизы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, Игорь! Послушай меня… Почему эти умеют, а эти не умеют? Почему у этих заходишь – как всегда…
И.БУХАРОВ: Я сейчас не про «Алый Парус» говорю. Вот сегодня придумали, и мы должны указывать, есть ГМИ или нет ГМИ…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это генетически модифицированный продукт.
И.БУХАРОВ: Да. Вопрос такой, мы должны указывать, что их нет, или что они есть. Понимаешь, это все лишняя работа, это все ложится на плечи потребителя. Это всегда так. И не всегда вроде бы с виду положительные веяния реально влияют на качество продукции. Не всегда.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. У нас осталось 4 минут, о разном мы говорили, мне очень понравилось, о чем мы сегодня говорили. И я очень рад, что нам слали сообщения. Вот последнее, которое пришло, Анна пишет: «Прекрасные пироги в кафе «Штоль»». Есть такое?
К.АЙСИТУЛИНА: Да, это сетевое предприятие. Мы сейчас говорили с вами по поводу одного ассортимента. Так вот, иногда бывают заведения, когда соблюдение стандартов играет все-таки в плюс. Когда ты приходишь в разные заведения, они разбросаны по городу, несколько точек «Штоль» существует, ты знаешь, что тесто будет такое же, как везде.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю, что это как эффект Макдональдса, который я горячо поддерживаю.
К.АЙСИТУЛИНА: И начинки будут такие же, которые ты хочешь. То есть все 8-10 начинок – и они все будут такими, как ты хочешь.
И.БУХАРОВ: А с другой стороны, когда говорят, что корюшка должна стать продуктом, а ее не всегда вылавливают… Так вот люди должны знать. Пришел, а ему говорят: «А сегодня свежая корюшка». Он говорит: «Спасибо». В следующий раз: «Корюшки нету?» - «Нет». – «Тогда давайте что-нибудь другое». Сезонный продукт. Мы сегодня не работаем с сезонным продуктом. Тоже проблема.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да! Скажем, «Макдональдс» делает, при всей его классике биг-маков, вдруг делает что-то такое с курицей, что-то… То есть они понимают. То есть «Макдональдс» ценят за постоянство, но тем не менее они понимают, что надо обновляться. У них есть алгоритм обновления. Даже эта догматичная сеть. А уж рестораны и супермаркеты – вот… Какой бы вы вывод сделали, Кадрина, из нашего сегодняшнего разговора?
К.АЙСИТУЛИНА: То, что вам все-таки не очень нравятся стандарты, то, что вы за неожиданность. И то, что поход в ресторан, к сожалению, остается для людей среднего возраста скорее запланированным визитом, то есть они к нему готовятся, а для более молодых – спонтанным. То есть более молодые люди, до 30 условно говоря, лет, могут встретиться у метро и сказать: «А пойдем посидим в «Тануке»»? Или еще куда-нибудь. А люди более зрелые будут заранее к этому готовиться и даже более красиво одеваться.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Открыть вам секрет, почему это происходит? Почему молодежь сейчас ходит в рестораны, а люди более старшего и среднего поколения уже не ходят?
К.АЙСИТУЛИНА: Почему?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потому что люди более старшего (не старого) поколения – они уже платят кредиты. И это очень большой психологический пресс. Когда у тебя есть какой-то кредит, ты считаешь… Вы знаете, лучше оплатить этот кредит и т.д. Это очень серьезная такая вещь.
И.БУХАРОВ: Да, лучше поэкономим на себе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаете, когда кредит на 30 лет – это психологически у тебя размазано на 30 лет, то ты позволяешь себе идти…
И.БУХАРОВ: Ну да, ты живешь и живешь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот наши кредиты, которые на год и с сумасшедшими процентами – они тебя дисциплинируют в плохом смысле.
И.БУХАРОВ: А я хочу сказать, что я за рестораны, за большое их количество, хороших, замечательных, за дружбу между рестораторами Москвы и Санкт-Петербурга, мне всегда приято приезжать в Санкт-Петербург и общаться со своими коллегами. Я им желаю всего самого наилучшего, побольше гостей, туристов. Приезжайте в Москву.
К.АЙСИТУЛИНА: От имени ресторанного рынка Петербурга – спасибо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо. Итак, Кадрина Асетулина, директор института ресторанных технологий, и Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров, известный ресторатор, и Матвей Ганапольский были в этой передаче «Кухонные тайны». Заходите на наш сайт Гурман.ТВ и смотрите на красивые блюда и на интересные рецепты. Счастливо.