Новое течение в кулинарии - органическая, экологическая пища - Игорь Бухаров, Павел Боев - Кухонные тайны - 2007-04-03
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, очередной выпуск программы «Кухонные тайны». Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров. Здравствуй, Игорь.
И.БУХАРОВ: Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И наш гость сегодняшний – шеф-повар. Кстати, шеф-повара не часто к нам ходят.
И.БУХАРОВ: Сейчас будут чаще. Будем работать над ошибками.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нашего гостя зовут Павел Боев, он шеф-повар ресторана «Органик». Здравствуйте, я вас приветствую. Очень общительный молодой человек, участвовавший в различных телевизионных передачах и проч. и проч. Ему есть что рассказать. У нас сегодня такая тема, я даже удивился: «Новое течение в кулинарии – органическая экологическая пища». Но я знаю, что у нас всегда тема условная, это такая точка отсчета для того, чтобы говорить об этом мире замечательном, да?
И.БУХАРОВ: Да. А дальше – куда понесет. Или о чем спросят радиослушатели.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поскольку у нас сегодня шеф-повар в гостях, то давайте мы так с чего-то начнем, а потом телефоны-телефоны… Мы как-то не очень часто… Я обещаю, но мы не прибегаем к этому. Я напоминаю, 7839025 – это ближнее зарубежье и Россия, а вот 7839026 – соответственно +7495 – это дальнее зарубежье. У нас много слушателей в разных странах. Павел, расскажите, для начала, что это такое органическая? Экологическаяа – это понятно, что-то такое непостижимое.
П.БОЕВ: Это по сути дела неразрывно. Это одно и то же – органическая, экологическая, био. Названий множество. Но я бы не называл кулинарию органической или биоорганической. Это не кулинария, это продукты. А кулинария может быть совершенно разная. На органических продуктах можно готовить все что угодно, начиная от домашней кухни (что мы и привыкли делать, что делали испокон веков наши бабушки)… И пожалуй, трудновато делать «высокую кухню», потому что органические продукты выглядят не презентабельно. Достаточно сложно сделать что-то очень красивое.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Червивое яблочко?
П.БОЕВ: Червь не ест плохое.
И.БУХАРОВ: Это, я думаю, отговорки.
П.БОЕВ: Я вот проповедую «симпл фудс», то есть еда должна быть простой, предельно простой. Не должно присутствовать тяжелых соусов. Все должно быть просто. Оливковое масло высококачественное, лимонный сок или сок лайма, хороший бальзамический уксус – этого достаточно для заправки салата. Обыграть блюдо можно легко, это не проблема. Проблема в одном – в России сертификации органической продукции не существует и все те продукты, которые мы видим со знаком «био» (био-йогурт и т.д.), на самом деле всего лишь красивое слово, обложка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну почему? Какие-то вещества там насыпаны, что-то вот такое.
И.БУХАРОВ: Не-не-не. Эта тенденция сегодня есть в Европе, и в Америке, кстати – много говорят о генномодифицированных продуктах, но при этом в Америке есть и био-продукты. Это все очень аккуратно выращивается без добавления пестицидов, гербицидов. Я уж не знаю, как в ручную они собирают тлю, которая налетает… Но что-то делают, наверное. Но ведь до внедрения этих химических веществ были разные способы того, чем опрыскать. Не только купоросом, как это принято было.
П.БОЕВ: Кстати, о генномодифицированных продуктах. Сейчас разбивается много копий, все кричат… Но тут неправильная позиция несколько выбрана людьми, которые против генномодифицированных организмов (ГМО так называемых). Потому что люди не оперируют цифрами, они оперируют скорее какими-то эмоциями. Что с одной, что с другой стороны. Советский, российский человек привык к тому, что ему разжевывают. Эмоции – это слишком кратковременно. И люди продолжают потреблять продукты, которые не прошли достаточно тщательной проверки. Я не знаю, что продается у нас на рынках.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я провел очень много передач по поводу ГМО. Абсолютно правильно вы, Павел, сказали, что это такая тема, которая перманентно существует во всех средствах массовой информации, всякие заявления Академии наук, заявления всяких пищевиков и т.д. То министр сельского хозяйства что-то скажет по этому поводу, то вдруг в Государственной думе что-то такое скажут. Но должен вам сказать, что на меня подействовал очень хорошо один аргумент, когда пришедший гость, сторонник генетически модифицированных продуктов, сказал мне: «Слушайте, ну вы едите икру?» - «Да». – «Но это же чистые чужие гены. Почему же вы не превращаетесь в рыбу?» Есть такое, реприза…
П.БОЕВ: Ну это не аргумент…
И.БУХАРОВ: Там есть много. Эволюция, которая существовала, когда Мичурин прививал сюда, прививал сюда (только долго это было во времени) – это генномодифицированное?
П.БОЕВ: В принципе, это генномодифицированное.
И.БУХАРОВ: Изменения есть, понимаешь, да? Вот одна вещь сегодня есть, которая на меня в этом плане повлияла: я сегодня ни за, ни против. Для меня не понятна ситуация. Потому что очень много с одной и с другой стороны доказательных вещей. Сегодня, если посмотреть – то, что является основой кукурузы – маис – это такая палочка, на которой три каких-то точечки – и то, что потом превратилось в початок… Ты понимаешь, что без помощи человека, если кукурузу собрать и дальше использовать в посадке, расти самостоятельно не будет.
П.БОЕВ: Она выродится.
И.БУХАРОВ: Это генномодифицированный или не генномодифицированный?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну типа да.
И.БУХАРОВ: Вот вопрос сегодня.
П.БОЕВ: Тут несколько другое: говорят о генах, которые не свойственны продукту. Допустим, картофель с генами свиньи и т.д. Это несколько другое. Я не владею цифрами и фактами…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну как… Было например, полугнилое яблочко, маленькое и т.д. Его с чем-то скрестили, не важно, с чем. И теперь мы заходим в магазин и видим великолепные яблоки…
П.БОЕВ: Это селекция. Не надо путать с генной модификацией.
И.БУХАРОВ: Это понятно. Но сегодня мне конкретно никто не отвечает на данный вопрос. Сколько я ни разговаривал. Разговариваешь с людьми, которые проводят опыты – они говорят, что все безумно плохо и за генномодифицированными продуктами стоят гигантские корпорации по производству продуктов питания, которые надо продавать. И они закрывают все темы, связанные все темы, связанные с экспериментами по поводу полезности и неполезности. С другой стороны, те люди, которые хотят говорить, что это не полезно, говорят, что им не хватает денег на то, чтобы это конкретно исследовать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вам хочу рассказать две вещи. У нас же существуют такие стереотипы, например, что мобильные телефоны вредны для мозга, мозг варится прямо от этого излучения. Вторая история, о которой вы знаете, что обжаренные в масле продукты содержат канцерогены и сводят людей в могилу, поэтому типа кушайте пареное и т.д. Я прослушал две передачи, в которой были очень компетентные люди – не буду сейчас называть имена и т.д. – но они сказали, что не установлено, что мозги свариваются от мобильных телефонов и, самое удивительное ,что нет прямой связи, она не установлена на многочисленных опытах… То есть если вы одно и то же масло пережариваете, то… Но это по-моему даже уже в провинциальных пирожковых не делают. Но если вы делаете жареную картошечку, то там вероятность 0000… и т.д. Такие вот вещи. Все не очевидно. У меня вопрос к нашим радиослушателям, особенно из дальнего зарубежья: как в ваших странах относятся к генетически модифицированным продуктам? Я знаю, что у вас полагается писать, что генетически модифицированное, что нет. У нас пытались принять такой закон и по-моему даже приняли что-то… Вот что?
П.БОЕВ: Он подвис сейчас.
И.БУХАРОВ: Я вам точно могу сказать, что это тема, о которой можно бесконечно разговаривать. Мы сейчас уйдем. Мы не разбираемся в этом, я считаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы не разбираемся, но отношение-то потребительское у нас к этому есть. Вот смотрите, собственно мы будем говорить сейчас, у нас ресторан Боева, нашего гостя. Он называется «Органик»...
П.БОЕВ: «Органик-Кафе».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Органик-Кафе». Если он так называется, значит не случайно. Что там «органик»?
П.БОЕВ: Во-первых, мы не обманываем людей и у нас в меню блюда, сделанные из органических продуктов, помечены значком «био»… Я не люблю слово «органик», потому что оно вызывает неприятные ассоциации, будем называть это «био». А те блюда, которые приготовлены из продуктов, на которые я не могу дать гарантий, они не помечены таким значком. То есть человек сам волен выбирать. Это раз. Сейчас складывается такая ситуация, что цена на продукты, которые мы используем, возрастает, потому что люди поняли, что это такое, что это полезно, что это нужно. Может быть не до конца, но поняли. Спрос потребительский растет, соответственно растет цена. Соответственно, у нас цена блюда достаточно высока. Органика не для бедных. Может быть это некрасиво звучит, но это не для бедных. Человек среднего даже достатка не может позволить себе забить холодильник органическими продуктами. Существует проблема: сами по себе органические продукты являются всего лишь продуктами. Важен сам процесс. Даже то, что мы моем посуду обычными средствами, сводит все наши усилия к нулю. Или, скажем так, какой-то неорганический ингредиент в блюде нивелирует ценность этого блюда как органического.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте наденем наушники, нам звонят наши радиослушатели, чего-то нам хотят сказать. Слушаем вас, добрый день. (МОЛЧАНИЕ) Так, давайте, набирайте дальше. Так, что нам пишут здесь: «Хлебопеки рапортуют, что напихали в батоны поливитамины. Как к этому относиться? Петя». Это, насколько я знаю, реально. В хлеб добавляются витамины, витаминизированный хлеб, чего-то туда добавляется, да?
П.БОЕВ: Такие вещи, я думаю, нельзя ни в коем случае без предварительного согласования с врачами принимать. То есть все эти биологические добавки, поливитамины…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да там на копейки витаминов.
П.БОЕВ: Это не имеет значение, потому что неизвестно, какую реакцию вызовет у человека. То есть предварительно нужно обязательно с врачом поговорить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер, это Александр, город Киев, столица Украины.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О, Александр, здрасьте! Скажите, во-первых, что там у вас, все тихо?
СЛУШАТЕЛЬ: Да нормально. По-моему первый раз история проявляется как драма (а у нас – трагедия), а второй раз это просто фарс. Я думаю, что это тайное желание Януковича – привести нас в НАТО. Только лично самому, без Ющенко.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Давайте, по поводу нашей био-темы.
СЛУШАТЕЛЬ: Я где-то читал в своей прессе оценочные такие суждения, данные, что рынок сои генномодифицированной, импортной, которая завозится, где-то порядка 90 процентов, даже больше. А своей – до 70. Такое читал.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте не по цифрам будем, а вы мне скажите другое – вы обращаете внимание на это? Вот я , например, не обращаю.
СЛУШАТЕЛЬ: Дело в том, что нет никаких законов, чтобы специально это, насколько я знаю… Я не слышал, чтобы обязательно было маркировано. Но я бы не покупал.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы бы не покупали?
СЛУШАТЕЛЬ: Ни в коем случае.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я бы, наверное, махнул рукой.
СЛУШАТЕЛЬ: Но у меня вопрос к гостю…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, давайте.
СЛУШАТЕЛЬ: Меня интересует, что собой детально представляет такой продукт, как маргарин, который я тоже ни в коем случае не употребляю, но меня интересует, есть ли там хоть какая-то доля сливочного масла?
П.БОЕВ: В разных сортах какое-то процентное соотношение существует сливочного масла. Но оно минимально. Маргарин, скажем так, создавался не для этих целей, не для широкого питания .Это продукт, который создавался для кондитерского производства изначально. Употреблять его в пищу просто так не советовал бы я.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вот в этой передаче, Игорь Бухаров, которую я слышал, где говорилось о мобильном телефоне и о масле, там как раз эти ребят (их двое было, они из разных организаций таких) сделали для меня приговор маргарину. Они сказали, что вот маргарин-то в процессе его переработки, изготовления маргарина… Происходят самые нежелательные вещи, которые только могут быть. Я не могу повторить, что именно, но они посоветовали это дело максимально избегать. Вообще в нашей передаче мы всегда начинаем с какой-то темы, а выруливаем на тему совсем другую. Поскольку, знаете, Игорь Бухаров абсолютно прав, что истину мы здесь не найдем, то давайте поговорим вообще о продуктах, которые мы выбираем. Это такая широкая тема о том, какие продукты мы используем, кроме свежести, прекрасного внешнего вида, отсутствие плесени и каких-то еще вещей – что мы применяем к продуктам, когда их выбираем. Кстати, пишет Григорий: «Я живу в США, здесь генномодифицированные продукты разрешены, но НИГДЕ на упаковке вы не увидите никаких напоминаний». Вот такая вот история, вот что он пишет. Звоните нам, ребята из дальнего зарубежья. А у нас следующий телефонный звонок. Слушаем вас. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Я бы хотела объяснить людям, что такое маргарин, чтобы они не пудрили людям мозги.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, подождите, а вы, простите, кто? Вы директор маргаринового завода? И кто пудрит?
СЛУШАТЕЛЬ: Вы знаете, я по специальности инженер-технолог пищевой промышленности.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гениально. Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Лилия Владимировна.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Лилия Владимировна, вам слово. Вас слушает весь мир. Говорите, говорите.
СЛУШАТЕЛЬ: Я хочу вам сказать, молодые люди, я уже довольно пожилой человек, мягко говоря… Но тем не менее, я хочу сказать, что такое маргарин. Это обычный растительный жир – масла… В основном у нас подсолнечника, но и горчичного немножко, и рапсового. В нем много ненасыщенных молекул. Это как раз органика, о которой говорил молодой человек. Очень много ненасыщенных, поэтому когда жарите на маргарине, он очень жестко пахнет и брызжет, быстро окисляется. Так вот его просто насыщают водородом, элементарно. И в процессе этой обработки жидких масел они твердеют. А потом для облагораживания могут сделать сливочный маргарин, могут сделать животный маргарин. Добавляют туда…
П.БОЕВ: То есть путем несложных химических реакций, да?
СЛУШАТЕЛЬ: Да нет, просто уже смешивание. Вот уже когда сделали. Это даже не реакция. Может быть можно и так сказать...
П.БОЕВ: Нет, вся наша жизнь – химия, по большому счету.
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Этой самой химией элементарно насыщают свободные валентности, как мы когда-то в школе учили. Они присоединяют к ним молекулы водорода. И в процессе этой реакции маргарин становится твердым.
И.БУХАРОВ: Водородной бомбой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите мне, моя дорогая, вы сейчас это сказали с точки зрения технолога. А что же так сейчас не нравится в маргарине медикам?
СЛУШАТЕЛЬ: Медикам? Знаете, в свое время я была связана по работе с Институтом питания Академии медицинских наук. И я обнаружила, что это абсолютные профаны. Сейчас я не знаю что, я давно уже не работаю. Понимаете, я не знаю, какие они медики, трудно сказать. Наука о питании у нас стоит на самом что ни на есть последнем месте. Они у нас ничего не знают о питании. Вот правильно сказал молодой человек, маргарин был предназначен для кулинарных целей, потому что он более удобный. И он не издает, если вы будете жарить на масле и на маргарине, вы поймете, что продукт, пожаренный на маргарине..
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну не такой вкусный, не имеет такой корочки…
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, может он и корочку будет иметь, но корочку… У него влаги много. Но все дело в том, что для того, чтобы продукт имел корочку, добавляют кто сливочное масло, кто животный жир…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Огромное спасибо за ваш рассказ. Вот теперь мы, благодаря нашей радиослушательнице, узнали как устроен маргарин.
И.БУХАРОВ: Как выпускали его в Советском Союзе, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Экскурс.
И.БУХАРОВ: Экономили на масле, которого не было, а людей надо было накормить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И насыщали его водородом.
И.БУХАРОВ: А я вот недавно посмотрел когда-то купленный мною в 80-м году большую книжку о диетическом питании. И посмотрел, все правильно, нашими медиками было рекомендовано… Там были такие продукты, просто вот такие нельзя больным давать. Как они выжили после этих диетических столов? А по одной простой причине – потому что писалось это все только под те продукты ,которые у нас были. Поэтому и маргарин мы выпускали такой «замечательный».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но самое интересное, что казалось бы, что при нашем изобилии от маргарина теперь можно отказаться, но тем не менее он продается в магазинах.
И.БУХАРОВ: Понимаешь, есть привычка определенная. А потом, мы еще не разговаривали… Сегодня нету свежего молока, понимаешь? Молоко-то все сушеное и переработанное. Тоже проблема.
П.БОЕВ: Пожалуй, только на рынках, деревенское.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот это молоко, которое продается в магазинах…
П.БОЕВ: Восстановленное.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не длительного хранения, а вот такое…
П.БОЕВ: Оно все равно восстановленное, но без консервантов. То есть там присутствуют консерванты, но не в таком огромном количестве, как в том молоке. То есть которое можно открыть и по трое суток при комнатной температуре оно не закисает.
И.БУХАРОВ: Ты в юности пил молоко из-под коровы?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Там совсем другой запах и вкус.
И.БУХАРОВ: Вот и все, вот и все. Я сегодня как раз разговаривал с людьми… Если ты помнишь, история хуторского хозяйства была очень развита в Прибалтике. Там всегда рассказывали о хороших продуктах: «А вы знаете, из-под какой коров вы молоко берете?» И вот девушка сюда приехала работать, говорит: «А вы где молоко берете? Что-то молоко у вас не очень…» А там – хутор. Надоили, бидон на дороге поставили, утром машина едет, собирает – и на маслозавод.
П.БОЕВ: И проверяли еще вязальной спицей молоко.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В молоко?
П.БОЕВ: Клали вязальную спицу… Процент жирности проверяли.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что?
И.БУХАРОВ: Как стекает.
П.БОЕВ: Остаются ли капельки. Чем жирнее молоко, тем больше капелек остается маслянистых.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте еще звонки послушаем, слушаем вас, добрый день. Алле? Говорите. (ГУДКИ). Не получилось. Следующий телефонный звонок, слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Доброй ночи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ: Вадим Сергеевич. Вы знаете, когда приехал ко мне мой кум Борис Рубашкин, знаете такого певца?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаем, да.
СЛУШАТЕЛЬ: Мы пошли по магазинам. Он говорит: «Вадимчик, что такое мясо первого, второго и третьего сорта?» Я говорю: «Ты знаешь, Борис, от денег зависит».
П.БОЕВ: Прямо по Булгакову.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
СЛУШАТЕЛЬ: «Вадимчик, это же вымирание людей». Я приехал к нему в Зальцбург, нет там ни первого, ни второго, ни третьего сорта. Потом приехал в 97-м году Робертино Лоретти, мой друг, кстати. Мы пошли просто прогуляться по Москве ,зашли в магазин. Он долго смотрел на колбасу. «А почему одна колбаса стоит 150, вторая 200?» Я говорю: «Роберто, вот у нас такая цена». – «Так вы ж скоро умрете!»
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо. Разные артисты смотрят на цену, разбираются, говорят «умрете»… А вы что, хотите сказать, что в Зальцбурге вся колбаса стоит одинаковые деньги?
И.БУХАРОВ: Я могу сказать, почему был первый, второй и третий сорт. Это была система ценообразования. Вот и все. Потому что рябая стреплоина, толстый или тонкий край… можно было нарезать азу, например, делали наценку и стоила за килограмм 3.80, а из лопатки можно было нарезать гуляш и он стоил в «Кулинарии» 2.30. Была система ценообразования в государстве. Государство само устанавливало правила и само считало. Поэтому это не имеет значения. Когда сегодня рассказывают о классификации предприятий, то для меня это не понятно. Для меня классификация ограничивалась наценкой на купленный продукт. Что ты мог сделать? Только от этого – первый, второй, третий сорт. Так было легче.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А у нас сейчас ведь тоже есть: лежат «докторские» колбасы (мы вышли на тему, которая для меня очень интересна, давайте порассуждаем), раньше: «Дайте мне докторскую…» Я знал, что «докторская » стоила 2.20 или 2.10, во всяком случае, в Киеве, там была другая ценовая группа. А колбаса типа «Отдельная» стоила, не помню, на 10 копеек то ли дешевле, то ли дороже. Но сейчас я захожу в магазин, тот же «Новоарбатский». 10 видов «докторской» колбасы. И разброс цены гигантский. Вся колбаса «Докторская», только она «докторская молочная», «докторская диетическая» и т.д.
П.БОЕВ: Немножко не в ту сторону занесло, потому что мы сейчас залезаем в систему государственных стандартов, которые не соблюдаются…
И.БУХАРОВ: Их и нет сегодня, стандартов.
П.БОЕВ: Ну они существуют…
И.БУХАРОВ: Нет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну помнишь, мы говорили, что есть ГОСТы, а есть ТУ…
И.БУХАРОВ: Есть технические условия…
П.БОЕВ: Но если сейчас нет «Бородинского» хлеба, который выпекался по ГОСТу, то я знаю, на «Микояне» выпускаются колбасы по ГОСТу. Продаются они, кстати, в «Эко-супермаркете». Это действительно, так колбаса, которую мы помним из детства, это вкус детства. К сожалению, выпускается она небольшими партиями, потому что достаточно дорога в производстве. Мы забыли несколько о том, что мы воспитывались в Советском Союзе и надо было накормить огромное количество людей. Страна-то достаточно долго поднималась после войны. И все придумки: маргарин, колбасы, про которые ходили легенды, что они наполнены туалетной бумагой (на самом деле, конечно, нет….слишком дорого было бы)…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да нет, просто вкус был такой.
П.БОЕВ: Я не пробовал туалетную бумагу ни разу, поэтому не с чем сравнивать. Но может быть. Нужно было накормить людей и думаю, что наша промышленность с этим справлялась, может быть ни шатко, ни валко, но справлялась. Сейчас несколько другая ситуация.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А действительно, как бы вы, уважаемые Игорь Бухаров и Павел Боев, оценили нынешний рынок продуктов? Например, в хорошем супермаркете, на первый взгляд, гигантский выбор. Или это на первый взгляд? Или на самом деле гигантский выбор?
И.БУХАРОВ: Знаешь, между прочим, как ни странно, даже если будет гигантский выбор, большой разброс колбас, но небольшой ассортимент… «Докторская», «Браунгшейгская», «Еврейская», какая-то еще – вот этих вот мало…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сухих колбас – гигантское количество!
И.БУХАРОВ: Я не про это говорю, а про то, что сегодня мы все едим то, что мы ели. Мы не изменяемся сегодня. Если вспомнить, что мы ели в самом начале 90-х годов, в середине 90-х годов… Привозилось гигантское количество: мясо крокодила, акулы, кенгуру. Вот что, у нас осталось это?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я помню, мясо акулы продавалось… а нужно это кому-то?
И.БУХАРОВ: Дело не в этом.
П.БОЕВ: Кстати, у нас в ресторане продавался стейк из акулы. Но не пошел.
И.БУХАРОВ: Мы едим то, к чему мы привыкли. И сейчас, помнишь это: смесь французского с нижегородским. Все равно иностранный повар адаптирует иностранные блюда для нашего вкуса.
П.БОЕВ: Абсолютно верно.
И.БУХАРОВ: И в этом ничего страшного нет. У нас есть свои пристрастия, мода будет меняться. Буду приходить какие-то новые продукты. Но самое интересно, что все равно в основе этих новых продуктов будет лежать экономика. Почему сегодня по всем ресторанам в Москве популярна баранья корейка? Потому что в самом начале, когда ее привозили сюда из Новой Зеландии, она стоила 8 долларов за килограмм. Она была уже тогда чуть дешевле, чем вырезка в магазине. Вырезка стоила тогда под 10 долларов. Потому что вырезка у нас всегда считалась дорогим продуктом. Она была вкусная, она была легка в приготовлении, она была фасована правильно. Любой ресторатор брал калиброванную, быстро обжаривал, отдавал – людям очень нравилось. Вот точно так же сегдоня стоит проблема: у нас гигантское количество краба выращивается, мы засадили Камчатский, в Мурманске. Сегодня – много-много краба. Он может стать сегодня национальным продуктом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, а у меня вопрос…
И.БУХАРОВ: Популярно, вкусно, замечательно. Если цена будет нормальная…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень дорого.
И.БУХАРОВ: Сегодня дорого. Да. Норвегия уже наладила, весь ранжис завален крабом. В этом году этот паук участвовал в качестве продукта на Золотом Бокюзе во Франции.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А у меня вопрос к Павлу Боеву. Я помню, это было в Москве в мои студенческие годы, где-то 79- 80-й год. Я заходил в какой-то магазин, может быть даже в Новоарбатский, тогда он по-другому выглядел, бедный был такой, и видел там мясо акулы. А вот какое оно на вкус? Почему не пошло? Оно что, специфическое какое-то на вкус, это мясо?
П.БОЕВ: Оно не специфическое. Я не сказал бы, что оно…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вкус какой? Ведь это ж удобно – ловить акул. Они большие. Поймал, настрогал.
П.БОЕВ: Не каждый повар сможет выдержать его правильно. Есть сорта, скажем так ,рыбы и животных морских, которые при термической обработке теряют… Русский народ не привык есть полусырое мясо. Вот оно хорошо полусырое, я бы так сказал. Просят прожарить хорошо, на выходе получают подметку.
И.БУХАРОВ: Почему? Сегодня уже большое количество людей, которые понимают толк в продуктах и просят как раз то, что надо.
П.БОЕВ: Тем не менее, пока с экзотами у нас тяжело дело обстоит. Рыба-попугай – невероятно вкусная, сладкая рыба, которая подается целиком… Это действительно попугай – разноцветная…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это надо – рыба-попугай?
П.БОЕВ: Это надо, потому что она очень вкусная, сладкое мясо, сладковатое… Но не идет.
И.БУХАРОВ: Возьмите карпа, у него замечательное сладковатое мясо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но карп идет, а рыба-попугай нет.
П.БОЕВ: Это называется «пищевое поведение», как раз то, что мы говорили, почему у нас хорошо идет «докторская» колбаса…
И.БУХАРОВ: Пример: приносит жена колбасу «докторскую», написано – «без сои». Я говорю: «А почему ты взяла?» - «Ну как же, без сои, ты не понимаешь?» - «И что?» - «Ну она же генномодифицированная везде». Вот слышала звон… Вот купила вот эту. Что без сои? Чем отличается?
П.БОЕВ: Без сои, зато с крахмалом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да (СМЕЕТСЯ).
И.БУХАРОВ: Я помню, у ресторана «Будапешт», там, где сегодня Берлинский дом, было летнее кафе. Я не застал, мне ребята рассказывали: «Вот в «Будапешт» несут люля, разложенные, развешенные. И вот раз – и упало. Быстренько раскидали, крахмалу добавили». Когда жаришь – он становится как резиновый мяч – такой «бум»! Зато вес – все хорошо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы говорим о продуктах, которые мы выбираем. Следующий телефонный звонок, слушаем вас. Добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый день.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здрасьте, откуда вы, кто вы?
СЛУШАТЕЛЬ: Омск, Валерий.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, пожалуйста, Валерий.
СЛУШАТЕЛЬ: Вы знаете, я большой противник всех этих продуктов с добавками. Потому что малоизвестно, какие добавки и что там наложено. Я сторонников естественных продуктов, потому что абсолютно разный вкус.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот вы так красиво говорите. А вот чем вы питаетесь?
СЛУШАТЕЛЬ: Сейчас расскажу. Мне довелось год работать в Подмосковье, я был настолько был поражен, извините за выражение, какое дерьмо едят в этом регионе. Абсолютно невкусное мясо, нетоварного вида рыба, кисломолочных продуктов хороших нет. Вот для Сибири это не характерно, здесь еще что-то можно купить. Хорошую рыбу, хорошее мясо – парное. Оно совсем другого вкуса, совсем по-другому жарится… Яйца, молоко…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете в виду, что вы это сейчас можете купить?
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Я предпочитают покупать у населения молоко из-под коровы, яйца из-под курицы. Совершенно разные вещи.
И.БУХАРОВ: Полностью согласен с вами. Конечно, самый оптимальный вариант – есть только готовую еду, которую ты готовишь дома. Вот взял кусок мяса, положил его в духовку…
П.БОЕВ: Или на сковородку.
И.БУХАРОВ: Прожарил. В духовке запек большой кусок свинины… Но ты должен знать, где эта свинина была выращена, доверяешь ли ты этому продавцу и т.д. Потому что до нас доехала как раз примерно из тех же районов зараженная ящуром… Еле остановили где-то на входе. Проблема есть, надо понимать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но сейчас ситуация в Подмосковье кардинально изменилась. Потому что там же очень много этих фермерских хозяйств. И мы заходим в некий подмосковный магазин, который стоит на дороге. Я просто мечтал бы, чтобы рядом со мной был не дорогущий (позволю себе «замочить» этот универсам) «Алый Парус», в котором бесконечно один и тот же набор продуктов, причем в 1.5 раза дороже, чем во всех других сетевых магазинах. А вот то, что у этой замечательной Марьи Васильевны. Я видел, как она разговаривает по мобильному телефону и договаривается: «Так, а вот эта колбаса у тебя откуда?» - та ей говорит. Она: «Не-не, а когда будет оттуда?» Вот понимаете? Потому что хозяйка этого магазина. Следующий телефонный звонок, слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, здравствуйте. Кто вы, откуда?
СЛУШАТЕЛЬ: Кирилл из Италии, Рим.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, очень приятно. Вы даже с акцентом говорите.
И.БУХАРОВ: Бонджорно.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте-здравствуйте, добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Буано ноте, да?
СЛУШАТЕЛЬ: Вообще-то да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, вы знаете, я вам хочу пожаловаться. Мы здесь с Бухаровым, который хорошо знает Италию, как наверное и Боев ,который хорошо знает эту историю… Меня потрясли итальянские магазины (не супермаркеты, там все хорошо), а вот эти, вы наверное знаете, традиционные маленькие магазинчики…
СЛУШАТЕЛЬ: Да, конечно, которые в общем-то вымирают.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, боже мой, да скорее бы они умерли, понимаете…
И.БУХАРОВ: А я не согласен с этим.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Объясняю: мясных продуктов никаких, три вида этой колбасы – как она называется, напомните мне…
П.БОЕВ: Коппа?
И.БУХАРОВ: Там много. Мортаделла…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Главная вот эта…Мортаделла…
СЛУШАТЕЛЬ: Это вареная, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Одна Мортаделла здоровая, как полагается…
П.БОЕВ: То есть нет изобилия, да?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это даже не называется изобилие, нету даже разнообразия. Вот объясните, что за мода?
И.БУХАРОВ: Да нету моды.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пусть скажет, человек из Италии звонит, дозвонился, деньги тратит.
И.БУХАРОВ: Скажите, вы на «Слоу Фуд» ездили?
СЛУШАТЕЛЬ: Я слышал об этом. Я стараюсь похудеть, поэтому стараюсь кушать салаты.
И.БУХАРОВ: Съездите.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Расскажите.
СЛУШАТЕЛЬ: Насчет салатов и генетически модифицированных продуктов… Здесь много говорилось о том, что их надо не то, чтобы запретить, но хотя бы использовать значок на упаковках. Но таких значков я никогда не видел, но видел значки на продуктах, где отсутствовали эти генномодифицированные вещи. Стандартный такой значок специфический и написано «No gen». Если раньше это встречалось в основном на детских продуктах… У нас недалеко здесь расположен завод по производству детских продуктов – «Плазман» - в России он продается под другими брендами. И вся их продукция «No gen». У меня это вызывало очень большие сомнения, потому что те же самые пастбища, поля расположены с теми же полями, на которых выращивается модифицированная продукция.
И.БУХАРОВ: И еще рядом с дорогами.
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Дороги здесь практически повсюду, и асфальтированные, огромное количество машин проезжает. Поэтому не знаю, насколько это полезно и полезнее, чем все остальное. А салатики – стоят в 2 раза дороже, на них написано «No gen», то есть нету генетически модифицированных продуктов.
П.БОЕВ: А там в Италии по-моему у вас еще есть такой значок, я не знаю, как это по-итальянски будет звучать, а по-английски это «agryculture biological» - АВ – такие две буковки зеленые.
СЛУШАТЕЛЬ: Да, сельхозпродукция. В последние годы появилась рядом наряду с традиционной продукцией, в тех же самых супермаркетах лежат салатики и фрукты… Ананасы, бананы. Бананы большие - 2 евро за килограмм, маленькие бананчки (биологические) – в два раза дороже. Ну, кто верит, покупает.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вообще есть доверие… вы же не только в Италии сидите, тоже сюда приезжаете?
СЛУШАТЕЛЬ: Да, сам я из Санкт-Петербурга.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну так вы же знаете, как у нас… Новый кефир и написано: «Обогащенный»…
П.БОЕВ: …био
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, во-первых, написано «био», во-вторых, написано, что он обогащен 38-ю витаминами и т.д. Вот в Италии такие вещи делают?
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, в Италии такого нет. Это дань рекламе, все-таки. В Италии существует био-молоко, не восстановленное, натуральное… Это да. Стоит где-то в два раза дороже, чем обычное молоко, то же самое «Пармалат» или другое. Но каких-то особых нет. Не акцентируется внимание на витаминах, которые добавлены.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну дорогие продукты в Италии?
СЛУШАТЕЛЬ: Сейчас очень дорогие, по сравнению, например, с Германией…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я был в Искье, понимаете, заходил в обычный сельских магазинчик… Искья – берег моря, одна улица…
И.БУХАРОВ: И один супермаркет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это даже не супермаркет, это такой, как у нас принято и над чем Михаил Задорнов смеется – «минисупермаркет». Понимаешь, да? И я заходил туда, брал что-то покушать на день, все-таки двое детей и т.д. Там 9 евро, 12 евро, 14 евро…
И.БУХАРОВ: В Германии дешевле.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как-то меня это все, понимаете… Что это, элитное все? Да ничего не элитное. Морковка как на нашем рынке.
П.БОЕВ: Нет, ну а как она должна выглядеть? Это настоящая морковь, извините меня.
И.БУХАРОВ: Во-первых, надо отдавать отчет, что после вступления в еврозону…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, это целая история.
И.БУХАРОВ: Это большая проблема.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все итальянцы аж пищат. Там особенно с Италией получилось… Наш радиослушатель может подтвердить… Там же когда перешло на евро, там 5 тыс. лир (может быть я не правильно скажу) превратилось в 5 евро. А это далеко не одно и то же, понимаете?
И.БУХАРОВ: Да, все правильно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И как-то так народ не вышел на улицы. А обнищал в два раза.
СЛУШАТЕЛЬ: Мы приехали в Италию жить где-то в 95-м году, итальянцы считались такой самой не зажиточной, но откладывающей деньги нацией в европейском сообществе. А сейчас это нация, которая тратит много денег, потому что вкладывать никуда вообще невозможно. Те же самые биржи, банки оказываются нерентабельно… Недвижимость тоже выросла очень, не как в России, конечно… Но евро серьезно ударило по кошелькам итальянцев. Да, нация такая податливая. Не выходят на улицы, не протестуют. Потому что все-таки определенная есть зажиточность. Другое дело, что теперь не откладывают деньги, больше тратят.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня еще один к вам вопрос, кулинарного свойства. А ваше любимое итальянское блюдо или продукт?
И.БУХАРОВ: А можно я спрошу?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
И.БУХАРОВ: А сколько лет вы в Италии?
СЛУШАТЕЛЬ: С 95 года. 12 лет.
И.БУХАРОВ: А скажите, вы поменяли свои вкусовые пристрастия? Вот как вы питались в Санкт-Петербурге и там?
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Знаете, я очень сильно потолстел за 10 лет пребывания…
И.БУХАРОВ: Я вас поздравляю (СМЕЕТСЯ)
СЛУШАТЕЛЬ: …на макаронах, на тирамису и т.д. Сейчас я похудел благодаря возвращению к советской пище. Я покупаю гречневую крупу у украинцев, украинцы приезжают каждую неделю на своих фургончиках, перевозят посылки. Я у них покупаю геркулес и гречневую крупу.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, вы хотите сказать, что нету гречки в продаже в итальянских магазинах?
СЛУШАТЕЛЬ: Ну, есть… Опять-таки, это биологическая агрикультура…
И.БУХАРОВ: Очень чистая и очень дорогая.
СЛУШАТЕЛЬ: Иногда ее используют для салатов для холодных, но не для приготовления каш. Тем более, что каши здесь не используются.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уа!
СЛУШАТЕЛЬ: Не популярны каши, ни геркулесовая, ни гречневая.
И.БУХАРОВ: Скажите, а у вас жена итальянка?
СЛУШАТЕЛЬ: Да, итальянка.
И.БУХАРОВ: И как у вас это вот дома? Она кушает русские блюда?
СЛУШАТЕЛЬ: Мы с ней в России познакомились, несколько лет жили в России, она преподавала итальянский язык в Консерватории им.Римского-Корсакова в Санкт-Петербурге, поэтому она гречневую кашу обожает, геркулесовую. Мы и дочь так же воспитываем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот так вот мы поставим на колени всех наших врагов. Мы Берлускони, перед тем, как его посадят в тюрьму окончательно… или в тюрьме его заставим есть одну гречку.
СЛУШАТЕЛЬ: А макароны со всевозможными соусами – все очень вкусно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О, это страшная история. Это паста – невозможно.
И.БУХАРОВ: Невозможно вкусно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо вам огромное, что вы до нас дозвонились.
СЛУШАТЕЛЬ: Спасибо вам.
И.БУХАРОВ: Привет жене и детям.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы нас как слушаете, по Интернету?
СЛУШАТЕЛЬ: По Интернету.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ура-ура-ура. Вы еще теперь, не знаю, знаете ли новости, что у нас на Hot Bird есть такой спутник, прямо на вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Да, конечно, я принимаю RTVI.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот слушайте, вы перезагрузите весь этот транспондер, потому что там появился канал RTVI-Info. Он идет в открытом виде, платить не надо. И вы будете видеть весь репертуар «Эхо Москвы».
СЛУШАТЕЛЬ: Уже да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы уже начинаем. Мы тут построили студию. И именно из этой студии мы будем делать нашу кулинарную программу.
СЛУШАТЕЛЬ: Уже давно наслаждаюсь вашими дискуссиями с Леонтьевым, в общем…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, с Леонтьевым это особенно. Кстати, тонкий знаток, тонкий гурман. Однажды он пришел и мы записали с ним вместо «Особого мнения», потому что он опять хотел матом крыть то ли Саакашвили, то ли Ющенко, мы записали отличную кулинарную программу. Он там рассказывал про супчики, про королевскую уху. Спасибо, рад был вас услышать. Кстати, всем хочу сказать, заходите на сайт нашей программы Gurman.tv. Каждый день новый видеорецепт, каждый день какая-то новая статья, каждый день что-то интересное. Плюс светская кулинарная хроника – мы впервые открыли такой раздел. И там же распечатки наших бесед и запись в звуке. Давайте будем подводить итог. Павел, это первая передача с вами. Я думаю, мы встретимся еще не раз, видите, как активно радиослушатели…
П.БОЕВ: Я думаю, надо встретиться на кухне и попробовать эти органические, био-продукты. Которые мы используем в нашем ресторане.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаете, вам я верю, я понимаю, что вы отбираете. А вот когда кефир обычный, условно говоря, 20 рублей, а кефир био (никто не знает, почему он био)… Или молоко…
И.БУХАРОВ: Ну нет закона и пользуются любым маркетинговым ходом.
П.БОЕВ: Это обложка. Красивое слово, которое у всех на слуху, которое повысит продажи. И все.
И.БУХАРОВ: Я тебе хочу сказать, мы жили в Берлине с женой и рядом был супермаркет, где продавался био-продукт.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Специализированный?
И.БУХАРОВ: Да. Там сейчас это очень модно. Мы брали все – от овощей до всяких соусов, уже приготовленных – все высочайшего качества, высочайшего.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты богатый, а я на сое сижу.
П.БОЕВ: На генномодифицированной.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Видите, уже шкура.
П.БОЕВ: В нашем возрасте это нормально. Я был в прошлом году в Испании и ходил как раз по ресторанам. В Барселоне есть ресторан, называется «Origin 99.9», не знаю, как по-испански будет звучать… В основном это био-продукция. Это сеть магазинчиков небольших и небольших ресторанчиков, где готовят домашнюю еду. То есть помечено в меню так: традиционная еда, еда для вегетарианцев, био. Четкое разделение. В этих магазинчиках 4-5 видов меда, 6 видов масел – набор небольшой. Ну и четыре биодинамических вина стоят.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо большое, это как в песне поется, помните, была такая старая песня: «Это только начало лета, это только начало лета и нашей любви…» Любви к продуктам, гастрономии, к этому миру кулинарии, которому посвящена наша передача. Шеф-повар ресторана «Органик» Павел Боев, Игорь Бухаров, президент федерации рестораторов и отельеров. Вел программу Матвей Ганапольский. До встречи.