Кухня для шахматиста - Анатолий Карпов, Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2007-03-27
МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Программа «Кухонные тайны». Игорь Бухаров, мой соведущий, президент федерации рестораторов и отельеров, добрый вечер.
ИГОРЬ БУХАРОВ: Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И наше шахматное все – Анатолий Карпов. Здрасьте, Анатолий, большое спасибо, что пришли, что заглянули.
АНАТОЛИЙ КАРПОВ: Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, я напоминаю 7839025 – только для москвичей и России, а 7839026 – по нашей новой традиции, которая себя оправдала, для наших зарубежных радиослушателей. Анатолий Карпов много путешествует. И мы взяли такую тему: «Кухня для шахматистов». Потому что понятно, что везде, где вы были, что-то ели.
А.КАРПОВ: Это точно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот давайте мы постепенно будем эту ситуацию разминать. И может быть начнем с самого большого кулинарного впечатления какого-то, которое было за все переезды и за все матчи.
А.КАРПОВ: О самом большом не могу сказать, потому что открытий было много по жизни сделано, особенно если учесть, что путешествую я как никто другой много по планете.
И.БУХАРОВ: И давно.
А.КАРПОВ: Да. В первый раз за границу я поехал в 66-м году, 41 год тому назад.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Счастливчик! А мы тут гнили с Бухаровым. Я, правда, был в 6 классе и мне, кроме как в соседний пионерский лагерь, никуда ехать не надо было. А он уже ездил в Болгарию.
А.КАРПОВ: В первый раз я уехал из своих родных мест, правда, недалеко – из Златоуста я поехал в Челябинск, когда мне было 8 лет. Причем родители меня отпустили с сопровождающим, но отпустили. А если говорить об откровениях кулинарных, то для меня открытием была итальянская кухня, китайская, японская. Я любитель попробовать что-то необычное. Понятно, французская, она традиционная. И хотя я понимаю достоинства французской кухни, я все-таки сторонник других направлений.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что не нравится во французской кухне?
А.КАРПОВ: Я не большой любитель соусов, а французская кухня построена на соусах.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да?
И.БУХАРОВ: Конечно! Свыше 3 тысяч соусов. Там даже есть такая должность во французской кухне – «шеф-сосье» (человек, который делает соусы).
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну можно же не наливать этот соус?
И.БУХАРОВ: Нет, это одно из составляющих, это культура. Это помнишь, как нам про юшечку рассказывали, помакать туда хлебушек. Есть специальная плоская ложка, которой можно с плоской тарелки собрать соус, полить блюдо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кошмар!
А.КАРПОВ: Нет, почему кошмар? Есть много любителей, уж не говоря о всей стране.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, я от восхищения. Понравилась итальянская? А за что?
А.КАРПОВ: Вообще, я хочу сказать - если мясо блестяще приготовлено, то мне никакого соуса не нужно. Мясо аргентинское - ничего лучше в жизни я не пробовал. И когда я был в Аргентине, в первый раз попробовал аргентинское мясо ,меня еще пытались убедить (а тогда еще не было , действительно, Новой Зеландии в Австралии), мне говорили: «Аргентинское – замечательно, но близко к этому австралийское и новозеландское». Но хочу сказать, что ничего близкого нет. Я побывал в Австралии, хотя не был в Новой Зеландии, но пробовал новозеландское в Австралии… Вот настоящее аргентинское - для меня это чудо-мясо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что, оно мягкое особо или какой-то вкус специфический?
А.КАРПОВ: Особое мясо, оно и готовится… Причем я не думаю, что там очень большой секрет, просто само мясо отличается.
И.БУХАРОВ: Весь секрет в мясе, в породе скота и в том, где он пасется, что он ест.
А.КАРПОВ: Вот-вот, самое важное.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бухаров, подарить тебе виртуальный подарок? Доказать тебе, что мир тесен?
И.БУХАРОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Рассказываю. Ты знаешь, что я с Украины, я жил сначала во Львове, потом в Киеве. В Киеве я учился в 193-й школе, которую закончил, и началась моя жизнь вне школы. И был у меня такой одноклассник – Коля Сазанец, так его зовут. И я закончил в 71-м году, вы представляете, сколько уже лет… И раздается неделю назад звонок: «Привет. Это Коля Сазанец тебе звонит, наконец я тебя нашел. Здорово, как дела?» И мы разговариваем с Колей Сазанцом. И говорим о жизни и т.д. Я говорю: «Коль, ты сейчас что в Киеве делаешь?» Он говорит: «Я не в Киеве». Я говорю: «А где ты?» - «Ну сейчас так сложилась жизнь, что я живу за границей». – «А в России ты бываешь часто?» - «Да, я бываю в России, в Украине». – «А где ты живешь?» - «В Аргентине».
Колю Сазанца надо было знать – такой парень двухметрового роста, играл в футбол все время, учился на двойки – все как полагается.
Я говорю: «А что ты делаешь в Аргентине?» - «Работаю». – «А кем ты работаешь?» - «У меня фирма». – «А чем занимается твоя фирма?» И вдруг он говорит фразу: «Я продаю аргентинскую говядину в Россию и в Украину». И сказать, что я рухнул под стул – это ничего не сказать. Ну я хотел сказать: «А знаешь ли ты ресторатора Бухарова?» и т.д. Вот оказывается, что мой ближайший одноклассник продает говядину в Россию.
А.КАРПОВ: Правильным делом занимается.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так итальянская кухня чем поразила?
А.КАРПОВ: Итальянская кухня… Я не знаю, полезно ли это или нет, но я люблю мучные изделия итальянские. Я с детства любил, когда матушка поджаривала вермишель и добавляла ставриду в томатном соусе. Для меня это было объедение, если мама делала – поджаренное, с корочкой. Но это были 50-е годы, Урал, полуголодный Урал. И вот это было Блюдо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да как-то мы с Бухаровым вермишельку да со ставридой в томатном соусе… А сейчас она 22 рубля стоит, замечательная ставрида.
И.БУХАРОВ: Правда, с томатным мне не очень нравится.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Обожаю с томатом.
А.КАРПОВ: Без томатного – тогда сайра в масле.
И.БУХАРОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сайра бланшированная – такая фраза, я не знал, что это такое. Что такое бланшированная, объясни.
И.БУХАРОВ: Бланшированная? Есть еще такое слово – припущенная, т.е. слегка отваренная, слегка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть не совсем сырая?
И.БУХАРОВ: И не совсем вареная. Нагревают до определенной температуры. Это момент, связанный с пастеризацией.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Анатолий, вы это знали? Вот я, например, не знал смысл слова бланшированный.
А.КАРПОВ: Нет, я не знал. Вот я еще вспомнил с Урала… Помните замечательный фильм «Иван Васильевич меняет профессию»?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-да.
А.КАРПОВ: И там икра заморская баклажанная. Вот вермишель с баклажанной икрой – это тоже было объеденье моих детских лет, уральских лет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я думаю, что когда вы приезжаете в какую-то страну и приезжали, когда активно играли… Но у вас сейчас тоже активная жизнь: комитеты и т.д. Короче говоря, вы такая VIP-персона. Поэтому когда вы приезжаете, вас, безусловно, берут за руку и начинают водить и чего-то такое показывать. И наверное вы просто в силу вот этих VIP-обстоятельств, VIP-жизни оправданной видели какие-то заповедные места кулинарные?
А.КАРПОВ: Да. Конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот расскажите, что это такое? В каких странах?
А.КАРПОВ: Скажем, земля басков в Испании.
И.БУХАРОВ: Моя любимая.
А.КАРПОВ: Это кулинарный рай.
И.БУХАРОВ: Количество мишленовских трехзвездных ресторанов больше чем во всем мире, на квадратный километр.
А.КАРПОВ: В Сан-Себастьяне. Я не помню, сколько, но, по-моему, когда я был, там четыре трехзвездных ресторана. Может быть сейчас больше стало.
И.БУХАРОВ: Вас водили к Хуан-Мари Арзаку?
А.КАРПОВ: Я не помню…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну расскажите! Бухаров, не используй служебное положение в личных целях.
А.КАРПОВ: У меня специализация шахматная, не кулинарная. Поэтому я все не помню. Вторым, наверное, таким центром является Лион. Лион и около Лиона. Там тоже уникальные рестораны. Но что меня еще привлекает и поражает – это холодные воды Бискайского залива и Галиция испанская, город Виго или Ля Карунья. Там морские блюда. Я вообще любитель морепродуктов и думаю, что Галиция испанская – самая вкуснотища. Нет, рыбу я не очень люблю, я люблю морепродукты. Причем всякие морепродукты.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А в каком виде?
А.КАРПОВ: В любом. Вот то, что делают в Галиции, я могу есть в любом виде, любое блюдо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как оно выглядело? Это что-то в соусе? Потому что ну не так же много вариантов приготовления?
А.КАРПОВ: Да это могут быть и осьминоги, и креветки ,и лангусты...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Жареные, вареные – как?
И.БУХАРОВ: Да по-разному могут быть – и сырые…
А.КАРПОВ: Да, и в каких-то маринадах они делают.
И.БУХАРОВ: И на гриле.
А.КАРПОВ: Да, я люблю на гриле. Хотя может быть это считается не очень полезным.
И.БУХАРОВ: Наоборот. Сейчас наоборот говорят.
А.КАРПОВ: Когда свежие продукты, то их особо и не надо окаймлять чем-то. Если они хорошо приготовлены… Я люблю «пульпу де ля гайега» по-испански это называется. Это «осьминог по-галицийски». Это достаточно острый перец и в масле зажаренный просто осьминог, разрезанный. Дается на деревянной плошечке. И с картошкой. Чудное блюдо совершенно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А можно сказать, вот мы все время, как ни странно, говорим все время про французскую, итальянскую кухню – они явные, да, мы понимаем, что это такое. А можно говорить об испанской кухне как таковой, она существует?
А.КАРПОВ: Я считаю, что можно. Вот именно морепродукты по-испански. Я уже не говорю, что паэлья каталонская, барселонская… Или в Валенсии…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Напомните, что это такое?
А.КАРПОВ: Паэлья – это плов с морепродуктами.
И.БУХАРОВ: Притом еще и с курицей может быть. Курица и морепродукты могут быть. Там разные вещи.
А.КАРПОВ: Да. Но я правда не очень люблю с добавками курицы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, с рисом?
А.КАРПОВ: Да. И вообще, рис - один из самых замечательных продуктов. Я люблю рис. Я люблю, не с уральских времен, наверное, но… я люблю, как готовят японцы, китайцы, как готовят узбекский плов, ризотто итальянское, или паэлью испанскую. Вот я вам уже 5 перечислил. Я уже не говорю о то, что есть замечательный отварной с маслом или жареный.
И.БУХАРОВ: А ты понимаешь, что это все страны, которые находятся на Великом шелковом пути? Великий торговый путь, когда везли с собой рис, и он приживался. В Италии его сегодня выращивают, он там является одним из самых популярных блюд. И в Испании то же самое.
А.КАРПОВ: Но вот ризотто по-итальянски – такого в мире нет. Это особое приготовление. Они делают по-разному…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот не могу привыкнуть. Он мне напоминает слипшуюся рисовую кашу. Я не могу себя заставить…
А.КАРПОВ: Нет, ну как, там же рисинки отдельно. Другое дело, что они в одной массе…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ризотто, ризотто… Так они в одной массе!
И.БУХАРОВ: Матвей, будем работать над собой. Надо себя заставлять, сколько раз говорил.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Еще, например, взять Новый Свет – Соединенные штаты, Латинская Америка…
А.КАРПОВ: Лучше не брать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему? Расскажите, в чем проблема? Я не думаю, что вы питались биг-маками.
А.КАРПОВ: Все-таки, нет. Я вообще, был в шоке, когда открылась страна и первое, что мы по этой части приобрели – это «Макдональдс» в Москве. Худшее, что можно было взять из продуктов питания – это «Макдональдс» - и привезти его в Москву. И устроить эти безумные очереди на Пушкинской площади. Я вообще это считал отсутствием какой-либо культуры в области питания. Согласны? Вот я не хочу антирекламу давать «Макдональдсу», но все-таки… Вот в Америке можно хорошо покушать. И в общем-то, там они блестяще готовят мясо. Там морепродукты из Канады замечательные.
И.БУХАРОВ: С Галифакса.
А.КАРПОВ: Да. С Галифакса, Нью-Фаундленда, со всех сторон. Там прекрасные омары, большие, гигантские – как у нас на Камчатке, скажем. Но в целом, все-таки американцы не случайно склонны к полноте, потому что у них что-то неправильное в образе питания, в культуре питания. И эта быстрая еда, которая по всему миру разошлась.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но ведь, Анатолий, вы же видели, что быстрая американская еда – это не только бургеры «Кинг» или «Кентаки Фрай Чиккен» или «Макдональдс». Это бесконечное количество забегаловок, в которых салатики есть, это китайские ресторанчики.
А.КАРПОВ: Но это же не американские, а китайские. Понятно, что они в Америке, но все равно…
И.БУХАРОВ: Ну гамбургер тоже сложно признать настоящей американской едой, все-таки это такая стилизованная вещь. Сегодня и пицца американская ни в какое сравнение не может пойти с итальянской пиццей, которую будут делать вам в Неаполе. Потому что это технология уже.
А.КАРПОВ: Конечно, конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не согласен. Там же делают итальянцы, там, в Америке…
И.БУХАРОВ: Я говорю о том, что мы видим с тобой в замороженном виде в супермаркете, или мы видим в так, скажем, сетевых ресторанах, где технология и т.д. А так, это нет, конечно… Если мы возьмем итальянцев, которые живут в Америке – это такая дань традициям, которую они пестуют наоборот.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Я напоминаю, что у нас в гостях многократный чемпион мира по шахматам, наш выдающийся шахматист и общественный деятель Анатолий Карпов. И вместе с Игорем Бухаровым мы говорим о его кулинарных впечатлениях. Хорошо. А если взять Латинскую Америку?
А.КАРПОВ: Ну об Аргентине мы поговорили…
И.БУХАРОВ: А вы в Бразилии были?
А.КАРПОВ: Конечно. А в Аргентине что еще? «Карна асадо» - это интересно. Супов практически нет. Есть прекрасные вина, недооцененные в Европе и в России. Хотя сейчас все больше и больше аргентинских вин появляется. Замечательные вина существуют в Аргентине. Причем и белые, и красные. Это в провинции Мендоса… Кто принес это в культуру, я не знаю…
И.БУХАРОВ: Испанцы, французы, итальянцы.
А.КАРПОВ: Нет, ну там много ливанцев живет. Ливанцы вроде по виноделию не очень сильны, а вот в Аргентине сильны. Немало живет. Чили достаточно стандартны по еде. В Бразилии своя история…
И.БУХАРОВ: Мясная культура очень большая.
А.КАРПОВ: Да, португальская… Правда, я не могу сказать, что я что-то такое необычное ел в Бразилии.
И.БУХАРОВ: Ну там есть известное, когда ты приходишь, платишь один раз и можешь есть неимоверное количество мяса, пока не отвалишься.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это «Елки-Палки»? (смеется)
А.КАРПОВ: Нет, ну вот «Карна Асадо» в Аргентине, они же взяли из Аргентины. Приходишь в ресторан, заказываешь «Карнасадо» - и тебе приносят всякие колбаски, мясо, говядину и курятину…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а, то есть тебя обходят с разными видами… Я где-то видел, не там, конечно, а где-то у нас такое...
А.КАРПОВ: Почти что бешбармак казахский.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Они готовят разные блюда из мясных продуктов и тебе приносят новые и новые виды.
И.БУХАРОВ: Пока ты не говоришь «стоп» и не падаешь в обморок. Если не успел принять «Мезим».
А.КАРПОВ: Я когда в первый раз был в Аргентине, у них был т.н. «бейби стейк» - вес по выходу мяса, сочного, аппетитного, 450 г. Он у них в шутку назывался «бейби» - детский кусок мяса.
И.БУХАРОВ: Там есть такие извращения – по 2 с половиной кг выдают такие кусочки. Я не понимаю, как это можно съесть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что, это съедают?
И.БУХАРОВ: Да, есть люди, которые съедают, нравится.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну это же заворот кишок.
И.БУХАРОВ: Между прочим, ты знаешь форму т.н. «французского шефа» - ножа? Вот эта его форма пошла от формы ножа пастухов аргентинских…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То, что мы видели в ансамбле Игоря Моисеева – знаменитый Танец аргентинских пастухов, если я не ошибаюсь?
И.БУХАРОВ: Да.
А.КАРПОВ: Я думаю, что там особое место занимает Мексика, мексиканская кухня.
И.БУХАРОВ: Это да. Это отдельная тема.
А.КАРПОВ: Но, честно говоря, мне не совсем по душе… Я не люблю острые блюда, ухожу от остроты. Я люблю таиландскую кухню, но когда там… Что там, звездочки, да?
И.БУХАРОВ: Там есть уникальные просто вещи.
А.КАРПОВ: Я минимальные звездочки беру, одну, ну максимум, две.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И так и подают, да?
А.КАРПОВ: В таиландских ресторанах да. А в Мексике могут, конечно, дать остроту, которую вынести невозможно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что, они это едят, они к этому привыкли?
И.БУХАРОВ: Конечно.
А.КАРПОВ: А климат диктует свои условия. Все-таки, тропическая страна, там, наверное, не совсем полезные бактерии существуют, их надо глушить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну это же можно желудок испортить вконец.
И.БУХАРОВ: Это уже…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: … побочная история, да?
И.БУХАРОВ: Ну а представь себе, что воду пить нельзя – не было же очистки… Конечно, только острый перец. Но там острый есть такой, что…
А.КАРПОВ: Мексика, Таиланд и Индия - три страны, где..
И.БУХАРОВ: Это климатические условия.
А.КАРПОВ: Которые диктуют…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Мы вместе с Анатолием Карповым перебрались в Юго-Восточную Азию.
А.КАРПОВ: Замечательное место.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что вам там в индийской кухне понравилось? Про этот регион поговорим.
А.КАРПОВ: Ну я больше говорил бы про японскую, которую я очень люблю, про китайскую, про таиландскую (тайская еще ее называют), про вьетнамскую, про индонезийскую. Хотя индонезийская мне меньше по душе…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну не конкретно, давайте чуть конкретнее.
А.КАРПОВ: Она в сладость уходит…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот японская кухня – она там такая же, как в японских ресторанах у нас? Какое блюдо вам понравилось больше всего?
И.БУХАРОВ: Это не то, что какая-то десятая, это 0, 0001 процент…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну пусть расскажет. На конкретных примерах.
А.КАРПОВ: Для того, чтобы познать вообще Японию и японскую кухню, надо начать с рынков в Токио или любом портовом городе японском. Это искусство продавать рыбу, показывать рыбу, обрабатывать рыбу. Рынок начинает работать с 5 утра…
И.БУХАРОВ: С 3 утра.
А.КАРПОВ: С 3-х они готовятся. А продажи начинаются где-то в полпятого - пять.
И.БУХАРОВ: Первыми съезжаются те, кто берут в рестораны.
А.КАРПОВ: Точно. А в 8 – полдевятого все прекращается ,потому что наступает жара. И пора уже разбегаться с рынка. Но поскольку я рано не привык вставать, то вот я среди последних и был. Все равно это производит впечатление. Но мне говорили, что лучше быть среди первых. Тогда вообще поймешь все тонкости. Конечно, у японцев в первую очередь суши и сашими. Или «суси» - вроде положено говорить. Но у нас говорят «суши». На меня это производит впечатление. Я помню одну из моих первых поездок с женой. Мы поехали в Лондон. Зашли в японский ресторан в Лондоне. Наталье активно это не понравилось. Она сказала: «Куда мы пришли! Куда ты меня привел!» Не знаю, но мне это нравится. Но прошло какое-то время, она говорит: «А знаешь, что-то было в этом. Давай еще раз зайдем». И после этого она тоже приобщилась к японской кухне. Но, конечно, японская кухня намного шире, чем одна сырая рыба. Там прекрасно готовят и мясо. Причем, их изобретение – мраморное мясо. Оно, конечно, дорогое и специально готовится, выращивается. Но это очень интересное мясо, подобного в мире больше, наверное, нет?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот еще по поводу Японии. Вы сказали, и Игорь сказал, что японская еда - это совсем не то, что у нас в японских ресторанах. А в чем разница?
И.БУХАРОВ: Толя сказал же, он прав, это не только сырая рыба в том виде, в котором мы привыкли видеть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, то есть дело в ассортименте?
И.БУХАРОВ: И в ассортименте. Но плюс еще – там же не только «мисо-суп», который у нас сегодня подается, более или менее популярный… похож. Мое мнение о том, в чем прелесть японской кухни – для любого человека понятно, что у тебя на тарелке. Если это свежий продукт, то он, безусловно, очень вкусный и легкоусваиваемый. И у тебя всегда хорошее настроение, сколько бы ты ни съел.
А.КАРПОВ: А чистота приготовления, да?
И.БУХАРОВ: Да, конечно. Все при тебе.
А.КАРПОВ: При тебе. Пришел повар, все приготовил, порезал, пожарил, быстро собрал, почистил плиту…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это так везде?
И.БУХАРОВ: Да, конечно. А вот самое интересное: у них есть такое «тапанияки», когда готовят горячее при тебе на такой большой плите, ты сидишь, смотришь, как делают. Если ты помнишь фильм, который назывался «Полицейская Академия», когда он готовил…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да!
И.БУХАРОВ: Вот это и есть. У нас этой культуры очень мало. Есть всего лишь два, наверное, ресторана, которые имеют…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Где прямо ты сел, подошел повар и прямо при тебе готовит, да?
И.БУХАРОВ: Да.
А.КАРПОВ: Для меня есть одна проблема, как в китайской кухне, так и в японской. Хотя я к десертам не очень расположен, но если кто хочет десерты, то очень трудно найти их в японской и китайской кухне. Поэтому с друзьями, когда мы ходим в японский или китайский ресторан, мы либо ограничиваемся потом чаем или кофе, либо заканчиваем основные блюда, а на десерты уходим…
И.БУХАРОВ: В европейский куда-нибудь…
А.КАРПОВ: В европейский: итальянский, французский. Все замечательно. Или в русский ресторан.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот вы упомянули такую страну, которая по кулинарной специфике вообще мне неизвестна. Это Вьетнам.
И.БУХАРОВ: О! Да-а. Там очень много всего.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Типа Китай?
И.БУХАРОВ: Нет.
А.КАРПОВ: Отличается, серьезно отличается.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И чем?
И.БУХАРОВ: Очень много свинины, много овощей, которые для нас достаточно экзотичны. Вот был замечательный в Измайлово на рынке…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Для своих», я знаю.
И.БУХАРОВ: Да, сарайчик. Там было очень интересно. Вот это необычно, когда для тебя вкус открывается какими-то новыми гранями: пряности, специи. Это всегда очень удивляет, конечно. Это самое первое впечатление, которое у тебя будет от той кухни, которую ты не пробовал.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А еще одна кухня, которую я совершенно не знаю. Это индийская кухня. Я вспоминаю ,что недалеко от «Ностальжи» был индийский ресторан…
И.БУХАРОВ: «Джанторанг», да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я туда пришел, и мне дурно даже стало от хлеба. Мне дали даже не хлеб, а такие тоненькие лепешечки, которые оказались очень острые, со специфическими приправами. И я даже не помню, что мне принесли потом. Потому что этих лепешек оказалось вполне достаточно. А что вы ели в Индии?
А.КАРПОВ: В Индии мне очень сложно было, должен я сказать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему?
А.КАРПОВ: Потому что я один раз достаточно долго был в Индии…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чуть подробнее.
А.КАРПОВ: … я брал своего повара, своего врача, поскольку очень опасно, очень опасно. Вода питьевая, санитария должна быть абсолютная, потому что могут помыть местной водой бокалы и тарелки – и получишь бактерии. Очень опасная страна. А мы были безумно ограничены, потому что я жил недалеко от Хайдарабада, а там живут мусульмане и индусы. У индусов, понятно, говядина невозможна. А у мусульман – свинина. Поэтому ни того, ни другого найти было нельзя. Рыба далеко. В общем, курица была только. А я не привык вообще длительно на одной курице сидеть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Причем на одной, потому что была только одна, за которой гонялись и индусы, и пакистанцы, и мусульмане…
А.КАРПОВ: А по фруктам: мы вынуждены были ограничиться фруктами, которые чистятся. То есть арбуз, дыня – которые внутри. А скажем сливы или яблоки были опасны. Я уже не говорю о персиках.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Опять же из-за гигиены?
А.КАРПОВ: Да. И в общем, я там очень опасался. Причем, у них есть иммунитет. Их вообще это не волнует, то, что происходит с водой. Они не боятся этих микробов, бактерий.
И.БУХАРОВ: Потому что в них живут такие бактерии, которые этим…
А.КАРПОВ: Мне (НЕРАЗБ.) говорил, что для европейцев опасно, а он живет хорошо, он живет свободно. То есть те, кто родился… А я когда должен был поехать в Индию, я вспоминал старые времена ,мы на съездах каких-то и важных политических событиях сидели вместе с Терешковой Валентиной Владимировной, потому что она возглавляла Союз обществ дружбы и Комитет советских женщин, а я Фонд мира. И помните, там речи – 4-5 часов. А что делать-то вообще? И мы с ней периодически пускались во всякие географические рассуждения и как-то коснулись Индии. А я вот Индию только пролетал. Причем я люблю тот регион, а вот в Индию как-то не получалось. Она говорит: «Анатолий Евгеньевич, ну как же? Такая цивилизация, такая древняя страна?» - «Ну, как-то у меня не получается». – «Нет, ну что вы, надо съездить в Индию. Я там часто бываю, на 2-3 дня заеду, вернусь». – «Валентина Владимировна, а что, ведь огромная страна Индия, чего 2-3 дня-то?» - «Да понимаете в чем дело, последняя посадка в Ташкенте - в наш самолет керосин набирали, поскольку он дешевый у нас, а в Индии дороже был – там часа два посадка была. Я в последний раз поем в Ташкенте, потом перелет в Индию, а там виски, джин, тоник… А без еды как-то больше двух дней я не выдерживаю».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, вот в чем дело! Несчастная, боже мой, какой ужас! Виски-джин-тоник.
А.КАРПОВ: Кстати, карри там замечательное, но надо быть уверенным, что это действительно санитарно-гигиенически это будет абсолютно чисто.
И.БУХАРОВ: Хотя сегодня, так как в метрополии – в Лондоне – модны очень индийские рестораны…
А.КАРПОВ: Замечательные, да.
И.БУХАРОВ: Современные индийские рестораны, которые просто вот «хай класса».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что такое хотя бы одно индийское блюдо? Что это?
А.КАРПОВ: Ну соус карри – горчичный соус…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, но это соус.
А.КАРПОВ: А в нем что угодно.
И.БУХАРОВ: В нем что угодно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, вот в чем дело. Но это довольно парадоксально. Мясо в соусе карри, это…
И.БУХАРОВ: Смотря какое мясо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какое?
А.КАРПОВ: Нет, ну в Индии рис прекрасно готовят, замечательно. Это своя культура.
И.БУХАРОВ: Рис с карри.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Карри с рисом. Карри Кришна. Хорошо. Я вот еще хотел спросить. Раскройте секрет. Вот в тот период, когда вы активно и много играли, что такое был рацион шахматиста? Наверное этому уделялось внимание, да?
А.КАРПОВ: Я не могу сказать, что очень глубоко мы исследовали этот вопрос. Но для шахматиста большая проблема в чем… Когда мы играем в классические шахматы, то партия длится 5 часов, раньше при доигрывании 6 часов. Сейчас доигрывание отменили, но партия может длиться от 6 до 7 часов. Если поешь прямо перед партией, то голова не работает. Если поешь задолго до партии, то быстро проголодаешься и во время партии будет тяжело. То есть надо было как-то рассчитать время приема пищи перед партией. У меня было где-то за 1.5-1 часа до начала партии. А дальше подсчитайте разрыв во времени – как минимум 6, а может быть и 7 часов. Во время партии надо было находить что-то калорийное и небольшое по объему и весу, чтобы не перегружать желудок и вообще…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я не знаю, просто объясните мне, разрешают какие-то перекусоны, водички попить?
А.КАРПОВ: Да, конечно, есть комната участников. Там выставляют бутерброды, кофе. Есть все, что угодно .И можно заказать, без вопросов. Но нельзя же во время партии наесться. Тогда и играть не будешь. Теряется возможность концентрироваться, рассчитывать варианты. Мы один раз только глубоко исследовали этот вопрос. Был такой академик Покровский, директор Академического института питания. Это история известная, нашумевшая, помните? «Буря в стакане йогурта» или что-то такое…В матче с Корчным. Я понимал, что мы поехали на Филиппины, это особая страна, я тогда не знал эту страну. Я только короткий турнир там провел. Я понимал, что могут возникнуть всякие проблемы со спецификой питания, поэтому надо было на партию иметь что-то свое. Я уж не говорю о том, что мы не исключали всяких диверсий во время партии. Потому что надо заказывать что-то от Общепита, поэтому безопасность была…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну понятно.
А.КАРПОВ: …превыше всего. И мы действительно были на автономном питании ,мы никогда не покупали в одном месте продукты. Со мной был повар. Он ездил со мной в разные места. А во время партии с помощью академика Покровского и его института был разработан специальный напиток, который имел вид йогурта. Долго мы прикидывали, выясняли, они давали пробные какие-то варианты, именно по моему вкусу. Йогурт, сделанный по Карпову. Он может быть не годится ни Корчному, ни Каспарову. Но он годится Карпову. Были учтены мои вкусовые наклонности.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А на самом деле это было что-то типа йогурта? Или какой-то витаминизированный напиток?
А.КАРПОВ: Это была быстроусваиваемая масса, но по вкусу она должна была отвечать моему настрою и моим пожеланиям. И вот им удалось выполнить работу на «ура», на 100 процентов. Вот попали просто именно под мои вкусовые наклонности.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это была какая-то масса, что-то там… Белок, да? То есть питательная, чтобы вы могли…
А.КАРПОВ: Да, конечно, калорийная, питательная. Буквально мне достаточно было в середине партии полстакана этой массы принять. Разводилась на воде.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А исходно порошок был?
И.БУХАРОВ: Это какой год был?
А.КАРПОВ: 78-й.
И.БУХАРОВ: У нас все было. И это логично. Для меня, то, что Анатолий сказал, в момент, когда ты принимаешь пищу перед игрой, вот эта сонливость, когда кровь отливает от головы к желудку, этот момент. Это же надо сконцентрироваться. Действительно мешает. Надо рассчитать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут много нюансов. Потому что, представьте себе, что вы схватите еду, от которой бурчит живот, например. Или что-то вот такое, понимаете…
А.КАРПОВ: Ну об этом я уж и не говорю, просто не говорю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто. Вот бурчит и все. Ты играешь, а он бурчит и все.
А.КАРПОВ: Мой матч с Корчным. Мы завезли так называемый «космический черный хлеб». Он был в специальной упаковке. Кстати, во время моего матча был полет Коваленко и Ванюшенкова, по-моему, пара была. Они рекорд устанавливали. Они взлетели в космос почти одновременно, как я начал играть матч с Корчным. У них был такой хлеб, у нас был такой хлеб. Я должен сказать, что в чрезвычайных условиях тропического климата и влажности у нас в упаковке буханки черного хлеба не потеряли своих качеств… Я находился там 110 дней. И только по истечение этого срока у черного хлеб появилась немножко плесень, которую можно было срезать.
И.БУХАРОВ: Три месяца – это большой срок.
А.КАРПОВ: Потом для подводников делали замечательную воблу вяленую, мы ее брали. Такие круглые банки. Я не знаю, сейчас делают или нет…
И.БУХАРОВ: Делают-делают.
А.КАРПОВ: Но тогда делали для подводников. Она в отличном состоянии, мягкая. Вот как сделали ее, упаковали.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Именно вобла, да?
А.КАРПОВ: Именно вобла для подводников. Вот ее мы взяли на матч. Ну, понятно, мы взяли какое-то количество черной икры, но в принципе я не большой любитель этого дела. Но тоже вроде калорийно. В общем, все, что можно было взять на 3 месяца из России, то мы взяли на этот матч. И продуктов хватило практически до конца.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А воду вы пили, конечно же, во время матча, без газа, я так полагаю?
А.КАРПОВ: Почему? Я люблю минеральную воду с газом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тоже люблю с газом.
А.КАРПОВ: Причем без газа я пью, когда уж совсем припечет, когда хочется пить. Тогда я могу без газа выпить.
И.БУХАРОВ: Да, я тоже люблю с газом.
А.КАРПОВ: Хотя говорят, что более полезна без газа. Но я как-то этого не почувствовал.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто это для меня был вопрос. И когда я узнал, что Анатолий Евгеньевич к нам намерен прийти, я как-то вот задумался. Сидеть играть, концентрация, много часов. Я слышал про эти скандалы, которые были во время матча Топалова и Крамника, эти истории вокруг комнат отдыха, что там что-то такое и т.д. Я понимал, что ходят туда, но все равно. Вот что выбрать, бутерброд с колбасой и сколько его съесть? Маленький кусочек?
А.КАРПОВ: Ну много нельзя, это однозначно. А сколько немного или чуть побольше – это уже другой вопрос. Это все индивидуально. Каждый, набирая для себя турнирный опыт, матчевый, выводит для себя какие-то правила. Где-то ошибается, может быть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это правда, что там в еду подмешиваются какие-то супервитамины, чтобы у тебя голова лучше работала?
А.КАРПОВ: Ерунда, по-моему. По крайней мере, я не знаю этого. Я этого не знаю. Я помню, что когда-то в начале 70-х годов (а может быть чуть раньше), был такой врач в российской команде, в команде сборной страны – Хорол Иван Семенович. Он Талю предлагал какой-то препарат, который улучшает мозговую деятельность. Но по-моему, это профанация была.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: У Таля она как-то мозговая деятельность и так…
А.КАРПОВ: Нет, он предлагал и другим, но Таль был самый великий. И вот ему что-то там предлагали. Мне кажется, что это особо не действовало. Но наверняка существуют разработки. По крайней мере, в шахматах я с тех пор не слышал, чтобы глубоко это изучалось, помимо моего опыта сотрудничества с Институтом питания Советского Союза.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот интересно. В шахматах существую допинги?
А.КАРПОВ: Допинг – это особая тема. Как она появилась? Мне кажется, что сейчас интерпретация допинга пошла совершенно по иному пути. Что такое допинг? Это препарат, который вредит здоровью. Почему против допинга стали бороться?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А разве поэтому с ними стали бороться?
А.КАРПОВ: Конечно. Смертельные случаи среди велосипедистов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я думал по другой причине. А разве это не то, что ты с помощью химии улучшаешь свои показатели?
А.КАРПОВ: Нет, если ты вредишь здоровью – ставишь в опасность жизнь. Вот что допинг. Против чего стали бороться. А сейчас как-то перешли совершенно на другое. Разрешенные препараты не вредят здоровью, но если они как-то стимулируют, то говорят, что это допинг. Я честно говоря, не понимаю. Точно так же можно сказать, что ты пьешь апельсиновый сок, а не морковный. Или ты пьешь апельсиновый сок, а не зараженную воду. Вот апельсиновый сок по отношению к зараженной воде – это допинг. Ну это же ерунда полная. Если ты соблюдаешь режим питания, рацион питания, это же не является допингом. Допинг - это опасный для здоровья препарат, который позволяет концентрировать усилия, собирать энергию, но может привести к летальному исходу или к разрушению здоровья. Вот это допинг. В шахматах я такого не знаю. Вообще, мы коснулись этой темы: что способствует улучшению мозговой деятельности. Вот в истории шахмат я не знаю, чтобы сошлись на чем-то, что вот принял и голова заработала в три раза лучше, чем у соперника.
И.БУХАРОВ: Просветлела.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну в три нет, но в два.
А.КАРПОВ: Ну хотя бы на 10 процентов – и то.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: … и то с удовольствием принимал бы. Пейте Витамин А! Если перед вами, Анатолий Евгеньевич, выбор, в какой ресторан пойти… У вас есть какая-то привычка ходить в определенные рестораны или вы выбираете рестораны с какой-то кухней?
А.КАРПОВ: По настроению. Я не могу выделить что-то. Один день одно, другой – другое. Мне нравятся, как я сказал, японская, китайская, тайская кухня, итальянская, французская, русская, грузинская. Я очень люблю грузинскую кухню, замечательная. Может быть ливанская. Но ливанская, армянская, турецкая где-то близки. Хотя у меня был опыт, я как-то на заре своих путешествий в Амстердаме пошел в турецкий ресторан. Съел какую-то жуткую гадость. Думаю: все, больше не пойду в турецкий ресторан. Это было в середине 70-х годов. И потом в 82-м году я попал в Турцию, в Стамбул. И мы поехали на Мраморное море, в какой-то ресторан… И вообще, турецкая кухня для меня оказалась открытием. Турецкая кухня одна из самых богатых. Они замечательно готовят мясо, рыбу. У них сладкие блюда прекрасные. Хотя турецкие сладости я не люблю, они слишком сладкие.
И.БУХАРОВ: Приторные.
А.КАРПОВ: Но у них есть все: и десерты – полное наполнение. Турецкая кухня мне очень нравится. То есть под настроение. Я люблю жесткую достаточно испанскую кухню. Хотя многие говорят, наверное ее и нет. А я думаю, что она есть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Интересное определение для кухни – «жесткая».
И.БУХАРОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Жесткость в чем?
А.КАРПОВ: А в том, что она естественна, без соусов французских, без какой-то итальянской выдумки. Очень натуральная. Но мне испанская кухня нравится.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот такие вот удивительные вещи. Да. Интересно.
И.БУХАРОВ: Чего-то вы задумались, Матвей Юрьевич.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я задумался просто. Такая хорошая белая зависть. Я, правда, не умею играть в шахматы. Вообще.
И.БУХАРОВ: Поэтому ты много не ездишь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поэтому я много не езжу, да. Ну и профессия у меня немножко другая. И очень-очень как-то завидую кулинарным таким впечатлениям. А дома что едите?
А.КАРПОВ: Вообще моя мама, коренная жительница Урала ,готовила фантастические пироги. У нас это был специалитет. Я уж не говорю о пельменях.
И.БУХАРОВ: Курник тоже есть?
А.КАРПОВ: А что это?
И.БУХАРОВ: Это закрытый пирог…
А.КАРПОВ: Честно говоря, в первый раз слышу. Но у меня мама делала пироги с мясом, пироги с карпом. Причем пироги с карпом – это объедение, если хорошо сделаны. Там рис, лук и именно карп должен быть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хрящики эти?
А.КАРПОВ: Нет. Он жирный. Причем она любила сама куски пирога с головой. Я никогда это не понимал. Хотя голова карпа, наверное, вкусная. И я иногда пробовал.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но там же кости ужасные?
А.КАРПОВ: Да. Но страшно вкусно. И это были самые сочные куски пирога. Потом у меня мама выдумала пирог с печенью трески. Я не слышал, чтобы пекли пирог с печенью трески. Это фирменное блюдо моей матушки. Я уж не говорю о всяких шанежках…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но она тоже разбавляла печень трески чем-то? Потому что это же 100 процентов жира.
А.КАРПОВ: Нет, вообще, вопрос в тесте. Она блестящее тесто готовила для пирогов. А дальше уже – это лук, это картошка и печень трески. Такой слой получался.
И.БУХАРОВ: А яйцо?
А.КАРПОВ: Наверное было. Я готовить не умею. Я хорошо умею кушать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мастерски.
А.КАРПОВ: Я знаю, из чего. Но сам я готовить не умею, не люблю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А сейчас еда домашняя?
А.КАРПОВ: У меня жена прекрасно птицу готовит, но делает это не так часто, поскольку она занятой человек, я занятой человек. Утром я люблю всякие каши, сосиски – типично российский вариант.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Боже, как пошло!
И.БУХАРОВ: Вот понимаешь, от этого никуда не денешься.
А.КАРПОВ: Нет, ну гречневая каша, хорошо приготовленная – это же чудо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, гречневая, да. «Овсянка, сэр».
А.КАРПОВ: Могу съесть. Но это любимое блюдо Корчного.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А поэтому это смущает.
СМЕЮТСЯ
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: До сих пор забыть не может, представляешь? Хорошо. А день или вечер. Как вы обычно это делаете? Если не птица, которую жена готовит редко? Что, полуфабрикаты?
А.КАРПОВ: Я вообще тяготею к мясным блюдам. Я уже говорил ,что я более нейтрален к рыбе. Хотя уху я очень люблю. Из супов – борщ и уху. Вот два любимых супа. И в этой связи мне очень тяжело в Европе. Потому что я супы люблю, а там не делают. Там делают протертые супы, французские.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С каким презрением он сказал. Потому что наверное протертые супы Каспаров любит.
А.КАРПОВ: Не знаю, может быть.
И.БУХАРОВ: Или Фишер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или Фишер, да! Хочу сказать большое спасибо. Это страшно интересно. Это удивительно познавательно. Наша программа вообще такая – похожа на «Дискавери».
И.БУХАРОВ: Самое поразительное, что мы так заслушались, что мы ни одного иностранного товарища нашего не выслушали.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ребята, умоляю, простите нас. Потому что наше кулинарное все Бухаров съездил в Африку, да?
И.БУХАРОВ: Да, в Южную.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот туда, к апартеидчикам. И в следующем выпуске, не важно, кто будет гостем, но ты обязательно расскажешь о своем путешествии. Просто не хотели вот эту тематику вокруг шахмат размывать. Здесь было 2 очень хороших сообщения. Один наш радиослушатель припечатал вас тем, что он все-таки знает, что вы потребляете наркотики. Он говорит: «Кофеин – разве это не допинг?»
А.КАРПОВ: Мы можем с ним вместе выпить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А другой радиослушатель говорит, мне нравится этот вопрос: «Скажите, а вы ели шахматы? Шоколадные, например? Торт какой-нибудь?»
А.КАРПОВ: Это почти всегда, по особым случаям. Конечно. У меня до сих пор есть какой-то комплект шоколадных шахмат.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В общем, товарищи, Анатолий Евгеньевич Карпов не одну собаку съел – не один комплект шахмат. Спасибо вам большое. Я напоминаю, Анатолий Карпов, многократный чемпион мира по шахматам, член Общественной палаты (это мы сегодня обходили, я его пожалел), Игорь Бухаров, мой соведущий, президент Федерации рестораторов и отельеров. «Кухня для шахматистов» - такая была тема нашей сегодняшней передачи. Спасибо.