Способы возрождения социального питания в России - Расима Мусина - Кухонные тайны - 2007-02-27
МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели, у микрофона Матвей Ганапольский, «Кухонные тайны». Я дважды рад сегодня: во-первых, потому что нет Бухарова, потому что это невозможно, он давит все время своим авторитетом, все время рассказывает про ресторан «Будапешт», где он работал, в общем, много каких-то смешных вещей. С другой стороны, жалко, что нет Бухарова, потому что я люблю соблюдать такую традицию: я представляю Бухарова, а он представляет гостя или гостью. Ну, значит мне придется. И для меня особенно приятно, что гостья не с московской тусовки. Для меня очень приятно, что наша гостья сегодня – Расима Мусина, генеральный директор группы компаний «Пышка» - она из Уфы, из Башкирии. Здрасьте, Расима, я очень рад вас видеть. Добрый вечер, доброй ночи, доброе утро – в зависимости от того, где нас слушают.
РАСИМА МУСИНА: Здравствуйте. Добрый вечер, доброй ночи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вам должен сказать, что у нас огромная аудитория и она расположена по всей планете. Нас много очень людей слушает в Соединенных Штатах Америки, в Германии. Вообще, в удивительных каких-то местах, где есть Интернет, по Интернету нас слушают. И этот разговор будет полезен, потому что тема наша сегодняшняя давно ожидаема – это «Региональная кухня». Потому что Уфа – это Уфа, и Башкирия – это Башкирия. И тут вы вдвойне мне интересны, и радиослушателям будете интересны, потому что, с одной стороны, пристрастия уфимцев…Как – уфимцев или уфимчан?
Р.МУСИНА: Уфимцев.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что они любят, что предпочитают есть, что едят в ресторанах и т.д. Просто ваши какие-то наблюдения, что такое региональная кухня башкирская. А, с другой стороны, вы, как мне объяснил Игорь Бухаров, имеете свои какие-то приоритеты… Во всяком случае, вы придумали и восстанавливаете какие-то очень хорошие вещи, связанные с тем направлением, которое называлось «кулинария» когда-то у нас. Вот давайте об этом поговорим. Хочу сказать, что вы, уважаемые радиослушатели, полноправные участники нашего разговора. Чуть позже мы включим телефон 7839025, 7839026. Если кто-то нас слышит в Уфе, то добро пожаловать. Я не знаю, по Интернету, или там мы вещаем – я уже не помню. Пожалуйста. И у нас есть смс - +79859704545. И по Интернету добро пожаловать к нам сюда. А вопрос у меня к радиослушателям такой: во-первых, кто из вас знает башкирскую кухню и вы можете вспомнить какие-то блюда, которые вы ели… Я уверен, что в Москве, среди тех, кто нас слушает, очень много людей из Башкирии. Потому что наша гостья, уважаемая Расима Мусина, полчаса до эфира говорила, что она к эфиру не привыкла, что она вся такая зажатая и т.д. Ничего. Разожмется. И самый главный у меня к вам, радиослушатели, вопрос, возвращаемся к региональным блюдам: какие блюда интересные российские в регионах вы кушали? Что это было такое? Пожалуйста, помогите Расиме и помогите мне. И будьте полноценными участниками нашего разговора. Теперь, собственно, давайте начнем разговор. Вот скажите, тут у нас, вы знаете, засилье итальянских ресторанов, это все бесконечно… Есть попытки Рожняковского и попытки еще других рестораторов возродить какую-то русскую кухню и т.д. А что у вас, какие приоритеты?
Р.МУСИНА: Если говорить о столичных рестораторах, то я с очень большим уважением отношусь к Аркадию Новикову и Андрею Делосу. Мне безумно интересны эти предприятия, которые сделали они. Тем не менее, мы тоже идем своим путем. Например, я 6 лет назад зарегистрировала торговый знак «Пышка», совершенно забыв о том, что был такой маргарин. Вообще «пышка» на башкирском языке звучит «ковартма» - лепешка такая. Ее мама мне в детстве пекла, и, видимо, вкус этой лепешки остался. И я решила для себя сделать кулинарию в большом масштабе, с большим ассортиментом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете в виду полуфабрикаты какие-то? Вот то, что когда-то называлось кулинарией?
Р.МУСИНА: Не только. Вот смотрите, мы открыли в Уфе год назад «Кулинар-Маркет». Я надеюсь, что это был первый кулинар-маркет в России, до этого я нигде не видела кулинар-маркетов. Я хотела, чтобы это предприятие занималось только кулинарными изделиями. Мы сегодня выпускаем около 1.5 тысяч наименований изделий продукции разной: кондитерской, салаты, мясные полуфабрикаты, готовые блюда.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, подождите, это как супермаркет? Входишь и что видишь?
Р.МУСИНА: Только кулинарию. Больше ничего.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не совсем, просто понимаю, что обозначается «только кулинарией»?
Р.МУСИНА: Нет покупной продукции. Мы не торгуем ни водой, ни «колой». У нас только наша кулинарная продукция и дополнительно – Башкирский мед. Больше ничего у нас нет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть котлеты всевозможные, салаты, курицы как-то сделанные.
Р.МУСИНА: Абсолютно все.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какое вы говорите количество?
Р.МУСИНА: Ежедневно в ассортименте 600-700 наименований. А вообще, мы разработали и продолжаем разрабатывать свои изделия, например, кондитерские. У нас есть такое прекрасное изделие, точнее – национальный наш продукт, называется он «казалым ремщек», т.е. «красный творог». И на основании этого красного творога мы разрабатываем свои кондитерские изделия. Ну, в башкирской кухне кондитерские изделия бедноватые, поэтому мы добавляем этот творог – придумываем что-то свое…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А извините, я знаю, что все это страшно интересно, я знаю, что слушателям это интересно – что такое «красный творог»?
Р.МУСИНА: Это творог, который готовится из белого творога, кипятится определенное время по определенной технологии и получается такой нежный продукт, очень вкусный.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему он красный?
Р.МУСИНА: В результате кипячения происходит карамелизация сахаров.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, внутри?
Р.МУСИНА: Да, в твороге.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вы разрабатываете, кроме котлет по-киевски знаменитых, свои башкирские? А вот что свое? Что вы придумываете? По сути, это же действительно, авторские вещи.
Р.МУСИНА: В разных направлениях работаем с мясом башкирским, работаем с кониной. У нас есть прекрасные колбаски с кониной.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, сейчас мне станет плохо. Подождите, а что это значит: «В разных направлениях работаем с мясом»? Вот я вхожу в обычный супермаркет… Вот что такого оригинального вы делаете? Необычного?
Р.МУСИНА: Вы знаете, я не люблю в кулинарии необычность. Я люблю обычность. Простые изделия, сохраняющие вкус продукта, например, если колбаски мы делаем куриные с добавлением конины или чего-то еще…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Из курицы с добавлением конины?
Р.МУСИНА: … Это очень вкусно, кстати.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, я не сомневаюсь. Просто я обалдеваю. Как принято говорить, «тащусь».
Р.МУСИНА: И все равно, я считаю, что каждый продукт должен сохранять свой вкус.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну какой же это вкус, если там куриное мясо и конина?
Р.МУСИНА: А вы представьте, к куриному филе добавляешь жир прекрасный, свежий – жирное мясо конины – и получается очень нежная консистенция и очень нежные колбаски.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Курица-лошадка такая.
Р.МУСИНА: Да, получается.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это ваше изобретение? То есть это вы сами придумали?
Р.МУСИНА: Да, это наше.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот видите, а вы говорите, что необычное не делаете. Красный творог делаете…
Р.МУСИНА: Вот вся наша работа поставлена (в нашей группе компаний на сегодняшний день работает около 1000 человек уже) на качественную продукцию на потоке. Для многих людей. Я не люблю рестораны, честно сказать… Хотя вы меня на такую передачу позвали (СМЕЕТСЯ)…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бухаров, ты слышал! Кто ее сюда пустил?!! Ну. Так?
Р.МУСИНА: Я не торгую ни спиртным, ни пивом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Святая, святая!
Р.МУСИНА: Не святая, конечно, но тем не менее, я считаю своим долгом заниматься питанием студентов, рабочим питанием, народным питанием.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот что это такое?
Р.МУСИНА: Например, нам доверили в городе Стерлитамаке студенческий комбинат питания. У нас есть, например, два комплекса для студентов: один стоит 20 рублей, а второй – 35 рублей.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, комплексные обеды?
Р.МУСИНА: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как комплексный обед может стоить 20 рублей и 30 рублей? Что там внутри?
Р.МУСИНА: Вы знаете, мы находим… Естественно, там не бифштекс 200 г
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, вы просто объясните, что туда входит.
Р.МУСИНА: Это суп, второе и третье. И хлеб. Или булочка, например.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть второе – это какой-то гарнир с кусочком мяса?
Р.МУСИНА: Да. Это может быть кусочек мяса 50 г. Это может быть 50-граммовая котлета. Но тем не менее, это продукция достойного качества. И я считаю, что мы делаем хорошее дело.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы ужасно опасные вещи говорите, потому что получается, что себестоимость… Ведь вы должны еще зарабатывать на этом, хоть немножко…
Р.МУСИНА: А мы зарабатываем не на этом. Вот комбинат питания – и никто нам на этом комбинате питания не запретил выпускать мучную продукцию, салаты, кондитерскую продукцию, которую мы реализуем в магазинах. За счет этого мы выживаем и имеем возможность кормить студентов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть вы хотите сказать, что вы кормите студентов по себестоимости?
Р.МУСИНА: Практически.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему вы это делаете?
Р.МУСИНА: Мне нравится это делать. Мне очень нравится, когда много людей кушает. Вот почему я не люблю рестораны. Может быть в Москве многие могут позволить себе каждый день ходить обедать в ресторан, но я думаю, что…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто я думаю, что если бы вы здесь в каком-нибудь высшем учебном заведении открыли бы студенческую столовую, где 20-30 рублей стоило бы, то вас бы застрелили на следующий день. Я серьезно, без дураков говорю.
Р.МУСИНА: Почему?!!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потому что есть стоимость комплексного обеда устоявшаяся в Москве – 130-150 рублей. Что это такое – 20 рублей?
Р.МУСИНА: У нас даже, например, в «Доме башкирской кухни», который в центре города и достаточно вокруг солидных офисов и т.д., средний чек стоит 86 рублей. И мы живем, и неплохо живем. Выживаем, во всяком случае.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, друзья, я напоминаю, что у нас генеральный директор группы компаний «Пышка» Расима Мусина, которая сказала, что она это делает, потому что любит, когда много людей кушает. Я напоминаю, что вы вопросы всякие, суждения можете присылать смс +79859704545 и у нас два эфирных телефона: 7839025, 7839026 для москвичей и немосквичей соответственно. Если у нас есть слушатели из Уфы, из Башкирии, добро пожаловать, ваши звонки наиболее ожидаемы. Рамиль пишет: «Башкортостан – регион, где живут мусульмане. Почему нет пищи халяль в ваших кулинариях? Даже в Москве, и уж тем более в Казани – это не проблема». Есть у вас такая пища, нет?
Р.МУСИНА: Чисто халяль… Вот смотрите, «Дом башкирской кухни» мы открыли. Практически 80% - это наши башкирские блюда. Мне было это очень интересно. Мы возобновили… Например, у нас есть вакбеляш - прекрасное блюдо…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это беляш?
Р.МУСИНА: Нет, не беляш. Это форма беляша, но с картошкой, с мясом – достаточно вкусное блюдо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, просто интересно. Вы поймите, для вас это привычно. Но вы говорите что-то, нас же слушают люди самые разные, они никогда этого не слышали, ничего не знают. Поэтому объясняйте ,что это такое?
Р.МУСИНА: Картофель, мясо, лук, тесто пресное. Достаточно сочное, калорийное ,хорошее блюдо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но выглядит как беляш, да? Только внутри другая начинка, да?
Р.МУСИНА: Да, практически можно сказать и так.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А еще блюда назовите и что это такое…
Р.МУСИНА: Такмач – всем понятно, что это такое.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ничего не знаю.
Р.МУСИНА: Это лапша на хорошем бульоне. Элюш – это отварная конина или говядина с овощами. Кулама – это бульон, тесто, мясо, лук и т.д.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это пользуется популярностью?
Р.МУСИНА: Да. Во всяком случае, в обеденное время. Хотя меня многие разубеждали, говорили, что башкирская кухня не пойдет, ходить не будут. Во всяком случае ,у нас в обеденное время на предприятие зайти просто невозможно. Пользуется спросом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Молодежь или люди среднего возраста?
Р.МУСИНА: Вы знаете, разные. И молодежь. У нас в «Кулинар-Маркете», например, и старушечки, пенсионерки и достаточно богатые, обеспеченные люди, которым нужно просто…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …скупить закусь. Забить багажник машины, да. Сообщений много. «Я уже влюбился в гостью, спасибо, Матвей Юрьевич», - пишет Константин. Вот пишет нам, по всей видимости, студент: «Я сегодня в столовой ССГАУ[не знаю, что это такое, видимо, какое-то учебное заведение] съел булочку, 150 г курицы и салат за 60 рублей». Извините, может быть, я не прав, может быть у нас тоже какие-то…
Р.МУСИНА: Ну должно быть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Браво, Башкирия!» - пишет Надежда. Это не «браво ,Башкирия» - это «Браво, Мусина!» Понимаете? Потому что разные люди есть. «Про комплексное питание: не сравнивайте Стерлитамак и Москву. Если в Москве убьют, то в Башкирии скажут спасибо». Наверное. «Матвей, вы не правы. В любой столовой комбината питания на Воробьевых горах можно отлично поесть на 70-80 рублей. А на 100 рублей – даже с десертом». Мой дорогой, вы абсолютно правы. Просто поймите: 70-80 рублей – это 70-80 рублей…
Р.МУСИНА: Хорошие деньги.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А тут идет разговор… Я понимаю, что Москва – это не… Но просто 20-30 рублей, когда мы говорим про эти деньги, мы с вами вынимаем ,что называется, спички купить… Понимаете? «Матвей, стипендия студента составляет 600 рублей. Очнитесь». Александр, а что, 600 рублей – это много? Вы меня простите, что значит «очнитесь»? Это вы очнитесь. Если 60 рублей стоит комплексный обед, то 600 рублей - это 10 дней. А дальше что кушать? А если 20 рублей – то это 30 дней - итого 600 рублей. Есть разница? 10 дней и 30 дней. Поэтому это вы очнитесь. «Спасибо вашей гостье. Низкий ей поклон от студента в прошлом. Это замечательно, что есть такие люди, как вы. Удачи во всем».
Р.МУСИНА: Спасибо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ольга пишет: «Матвей, вам тысячу раз объясняли, что термин «кушают» употребляется только для детей, а взрослые всегда едят». Ольга, я нахожусь в детстве, я впал в детство. Я когда-то был ребенком, мне уже 53 года, я впал в детство – поэтому говорю «кушают». Николай: «Из многочисленных гостей этой передачи вы первый человек, который думает о благе народа и о здоровье молодежи. Поклон вам, успехов и всяческого благополучия». Николай, вы не правы. Вы не правы. О благополучии думают все наши гости. Просто все поставлены в разные условия. Я же не буду вам рассказывать подробно, какие мне жуткие истории рассказывают рестораторы, как над ними издеваются, когда приходит санинспекция и т.д. Вот Саша из Москвы пишет: «У нас в ВУЗе ПСТГУ обед стоит 20 рублей». Значит мы находимся в Башкирии, если такое счастье, что это за обед – не понимаю… Идем дальше. Я по поводу действительно фирменного, профессионального вашего подхода к кулинарии. То, что вы решили сделать кулинарный супермаркет. В Москве знаете как? В Москве, конечно, достаточно большие отделы таких кулинарных историй…
Р.МУСИНА: Но они все «при», понимаете? Кулинария не может быть «при». Меня всегда раздражало в советские времена: торговля, в том числе общественное питание было. Общественное питание – это целая отрасль. И она очень сложная. И производстенный процесс очень сложный. Это не просто же авторучку... Но когда идет такой большой ассортимент, и работает много людей, и нужен поток, и на этом потоке – каждая котлета… Котлета с пюре – обыкновенное блюдо. И оно должно быть достойно человека. Не просто вот в советские времена, помните, у нас клейстер был – пюре. Сульфитированный картофель мы делали.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, мама, даже не говорите. Я это ел.
Р.МУСИНА: А здесь – чтобы было достойно. Чтобы каждый человек мог нормально поесть, особенно дети. Смотрите, детское питание… Или баночки, молодые мамы особенно. Я знаю, например, семью, которая может себе все позволить. И ребенку с утра дают колбасу копченую. Считается, что раз есть эта колбаса, ребенок 2-3-летний должен ее есть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Под водку, да? А что с детским питанием? Вы тут тоже что-то придумали?
Р.МУСИНА: Да нет, я не придумала еще ничего. Просто, вы знаете, меня пригласили (я пока не буду говорить, в какую) область, депутат, бизнесмен меня провел, показал: «Вот посмотри, что едят наши дети. Я болею от этого. Давай что-нибудь придумаем?» Проблем очень много, с питанием школьников – особенно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы правы. Вот смотрите, помните, когда мы смотрим американские фильмы, помните, как у них столовая там сделана? Там много овощей, такой подносик и там обращается на это внимание.
Р.МУСИНА: Я сейчас еду в Финляндию, хочу посмотреть как там. Мне сказали, что там очень хорошо поставлен этот вопрос.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вы готовы и этим делом заняться?
Р.МУСИНА: А почему нет?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы, опять же, наладите линию, чтобы что-то специальное было, да? То, что называется «детский ассортимент». Какая-то нижняя котлетка, что-то вот такое…
Р.МУСИНА: На сегодняшний день я могу назвать много школ, практически по номерам, привести примеры. К нам обращаются директора школ и просят: «Пожалуйста, возьмите нас и сделайте достойное питание нашим детям». Ведь обычно в школах – посмотрите, ведь секретов здесь нет – или ребенку каша 200 г дается, фактически ребенок ее не съедает, все это выбрасывается в ведро. Ребенок покупает те же пресловутые чипсы и т.д. Школьное питание, и это мое чисто профессиональное мнение, оставляет желать много лучшего.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что бы вы для них сделали?
Р.МУСИНА: Не знаю, я сегодня еще не знаю. Вообще, мыслей очень много и сделать хочется… Думаю, что-то сделаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сообщение: «Добрый вечер, Матвей. Добрый вечер, Расима Азгаровна»…
Р.МУСИНА: Батюшки!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. «…Помню ваши пирожки в «Пышке» на фирме «Мир». Очень сытно, недорого. Спасибо вам, желаю успехов».
Р.МУСИНА: Ну надо же. Спасибо большое.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вам говорил, все все знают. Все все ели. Пирожки.
Р.МУСИНА: Удивительно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Рассказ, - пишет Ирина, - подтверждает, что Москва – не Россия». Ну, в какой-то степени да. Просто понимаете, нам надо с вами хотя бы (это я радиослушателям говорю) теоретически знать, что такое возможно. Саша из Москвы пишет: «У нас стипендия 220 рублей». Кто написал про пенсию 600 рублей – вот вы и проснитесь. Вот видите, есть стипендия 220 рублей.
Р.МУСИНА: Конечно есть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Про традиции башкирской кухни. Вот вы выпускаете эти вот полуфабрикаты (я их так называю, простите). Ну есть какие-то там, понятно, что-то такое… А какие специфические полуфабрикаты башкирской кухни вы выпускаете?
Р.МУСИНА: Башкирская кухня натуральная, скажем так. Если это мясо, то это мясо. Если это овощи, то это овощи. Они не протерты, не в эмульгированном таком состоянии. Они живые.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Натуральные.
Р.МУСИНА: Если это бульон, то он должен быть бульон. Крепкий, хороший бульон. Есть у нас очень интересные блюда. Например, многие наверняка знают – мучное, такое, как «чак-чак», «хворост», «турама», «учпучмак». Мой внук всегда ждет меня: «Когда ты приедешь готовить учпучмак?»
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что это такое?
Р.МУСИНА: Это такой треугольничек из теста, там внутри картошка и мясо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вареное, да?
Р.МУСИНА: Ну да, оно выпекается.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что вы жареное делаете такое вкусное?
Р.МУСИНА: Знаете, к сожалению, мы делаем и жареные вещи. Мы делаем те же самые пирожки. Например, возьмем - обыкновенный пирожок с капустой. Но фарш этого пирожка, например, настоящий. Вообще в группе компаний наш девиз, вроде не очень складный, но на самом деле очень искренний: «Все для всех - как для себя и своего ребенка». Понимаете?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что с капустой?
Р.МУСИНА: Да, я вернусь к этому вопросу. Обычно пирожки с капустой в любом городе российском, в т.ч. и в Москве – это капуста такая коричнево…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Такая коричнево-вялая.
Р.МУСИНА: … не тушеная. А у нас пирожок с капустой – капустка золотистая, морковка поджаренная, яйцо сваренное и нарубленное, как положено. Мы ничего особо не придумывали, просто стараемся соблюдать эту технологию. И на самом деле, что может быть вкуснее пирожка с капустой?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пирожок с мясом. Вообще ест только один пирожок – пирожок с мясом.
Р.МУСИНА: Пирожок с мясом тоже требует соблюдения технологии. Тогда он будет настоящим.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какой? Бросил мясо и побежал. А что там такое?
Р.МУСИНА: Нет. Во-первых, его фарш… Вы знаете, когда мы обычно проектируем предприятие, я всегда выделяю фаршевый цех. Его никогда раньше не выделяли. И мы на фарше обучаем специального человека. Фаршистом мы его называем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Фаршист!
Р.МУСИНА: Просто соблюдать технологию. И любить, этот фарш надо любить, надо любить этот пирожок.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, можно любить один пирожок, можно любить один килограмм фарша. Но любить 100 тонн фарша – невозможно.
Р.МУСИНА: Вы абсолютно правы. Но надо любить. Иначе не получится ничего.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, дорогая Расима Мусина…
Р.МУСИНА: Мы в день выпускаем 6 тысяч пирожков.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот.
Р.МУСИНА: И мы их любим.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет. Не любим. Не надо меня обманывать. Не надо меня мистифицировать. Я сейчас объясню. Я же мужик умный. Это я раньше думал, что общепит – это такая любовь, это такое трепетное слияние…
Р.МУСИНА: Приезжайте к нам.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дайте сказать. Но товарищ Бухаров объяснил мне и абсолютно правильно – дело тут не только в любви, а в абсолютно профессиональной выстроенной технологии. Возьмем, к примеру, «Макдональдс», где все одинаково. Я сейчас не говорю – плохо или хорошо. Но картошка – сказано: вот такое масло, вот такая сеточка, вот такая нарезанная картошка всегда одно и того же вида. И держать ее одну минуту. Вот вы идете таким же путем?
Р.МУСИНА: Вы правы. Вот сковорода, вот капуста, вот морковь, вот нож, вот машина, вот человек, вот технологический процесс, вот его карточка. И тем не менее, он должен любить этот фарш.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну не знаю, это какие-то… Я это называю «серебрятся волны».
Р.МУСИНА: Ну это мое личное мнение.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там стоят у вас обыкновенные ребята, которые за зарплату, уставшие, потому что утром… Когда у вас приходят на работу? Ведь не в 12?
Р.МУСИНА: И в 4, и в 5 есть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вот он с матюгами, проклиная заторы и холод…
Р.МУСИНА: Нельзя так пищу готовить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …и он приходит и делает мясо. Но у вас отлаженный механизм. Понимаете, вы профессионал, отладили механизм. И мне кажется – не специалисту – что профессионализм в данном случае заключается в том, чтобы человек, независимо от того, с каким он настроением пришел на работу, чтобы он дергал эти ручки, резал это мясо . И чтобы всегда получался идеальный результат, и там была ваша улыбка. Понимаете?
Р.МУСИНА: Вы когда-нибудь варили суп дома без настроения? Или с настроением?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я суп вообще не умею варить. Я пельмени варю – с настроением, или без настроения…
Р.МУСИНА: Они не меняют вкуса, ну, пельмени – понятно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаете, вот так.
Р.МУСИНА: И все-таки повар должен любить то, что он делает. Иначе он не повар.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И где ж вы в вашем славном городе Уфе нашли 10 тысяч поваров…
Р.МУСИНА: Ну не 10 тысяч.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну у вас тысяча человек.
Р.МУСИНА: Во всяком случае, мы стараемся любить то, что делаем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как вы определяете хорошего сотрудника или сотрудника, который не профессионален? Вы же все равно ротацией этой занимаетесь?
Р.МУСИНА: Вы знаете, есть человек, который хочет научиться хорошо делать, есть человек, который не хочет. Чаще всего у нас остаются те, кто хочет научиться делать. И у нас постоянно работают три преподавателя с людьми на рабочих местах…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Преподаватели, да?
Р.МУСИНА: Ну, мастера. Которые постоянно находятся рядом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ:А вы курируете абсолютно все? Вы контролируете продукты, производство? Или вы в офисе сидите?
Р.МУСИНА: Конечно, у меня офиса нет. Естественно, я нахожусь там, и продукты контролирую, и процесс контролирую. Все абсолютно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, у нас замечательная Расима Мусина, генеральный директор группы компаний «Пышка» в Уфе, в Башкирии. Вот сообщение наших радиослушателей, пишет Лиля из Казани: «До Финляндии побывайте в Казани, где при мэрии организован специальный департамент по школьному питанию. За небольшие деньги отличная еда в школах и бесплатное молоко в младших классах».
Р.МУСИНА: Я слышала о Казани.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Есть такое?
Р.МУСИНА: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Олег пишет, я не знаю, шутит ли он: «Расскажите рецепт приготовления блюда страусятина по-башкирски». Освоим, да? Как только начнем разводить в Башкирии страусов. «Нет, я согласна, - пишет наша радиослушательница, - что фарш надо любить». Вот Таня спрашивает: «Откуда конина? Специальные мясные лошади пасутся в Башкирии?»
Р.МУСИНА: Да, у нас очень хорошие лошади. Вообще у нас мясо очень хорошее в Башкирии. Вы же знаете, у нас травы очень хорошее. И мясо очень хорошее.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Уважаемый Матвей, пирожок с мясом – хорошо, но с яйцами и луком еще лучше. Дмитрий». Нет, лучше пирожка с мясом ничего нет, Дмитрий! Пишут радиослушатели нам: «А, это в Уфе! Классно там. Мы там 5 лет назад строили сыроваренный завод». «Матвей, без любви в этой жизни вообще ничего хорошего не происходит…»
Р.МУСИНА: Очень правильно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «…разве вы не видите, на то, что вокруг – можно лейбл клеить «Сделано с отвращением»». Замечательно. Вот Максим, крик души: «У меня в школе булочка стоит 29 рублей. Спасибо за гостью». Да, Максим, я понимаю. Марина задает вопрос, на который сразу отвечаю нет: «Будет ли в Москве открыт филиал наших столовых? Если да, то когда?» Да кто ее пустит в Москву?
Р.МУСИНА: Но мы собираемся.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что вы собираетесь?
Р.МУСИНА: Как что? Почему бы и нет?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, что? То есть супермаркет? Я был бы за, если бы вы открыли такой супермаркет. Такого, действительно, у нас нет. Маленькие отделы…
Р.МУСИНА: Они очень больше, но они «при». Кулинария не может быть «при». Она должна сама по себе. Когда «при», например, прекрасные есть отделы, я часто бываю в Москве, и посещаю, и слежу за этими делами… Когда при торговле, то внимание основное уделяется торговому ассортименту, не кулинарному.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но там же у них свой гигантский цех, где они делают салаты, где они делают эти полуфабрикаты. Они же серьезно к этому относятся.
Р.МУСИНА: И все-таки вы приезжайте посмотреть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну все это ясно. Будем слушать слушателей. Дорогие друзья, у нас Расима Мусина, генеральный директор группы компаний «Пышка». И вот человек свой взгляд: «Матвей Юрьевич, опять вы за свое, слушать невозможно, желудок зудит». Ну зудит, я понимаю. Давайте послушаем звонок. Алло, здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Лариса.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Лариса.
СЛУШАТЕЛЬ: Я в Казани бываю иногда, с нашей компанией мы бываем. В Уфе, к сожалению, не были, и вряд ли попадем. А вот в Казани бываем. И действительно, очень славные блюда – и треугольники, и чак-чак всегда привозим. Кстати, в кафе хорошо покушать и со спиртным – гораздо дешевле, чем в Москве.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я понимаю. А скажите, вы хотели бы, чтобы в Москве Расима что-то открыла?
СЛУШАТЕЛЬ: Почему бы и нет. Конечно. Единственное, я всегда предвзято отношусь к магазинным салатам.
Р.МУСИНА: Напрасно. Приезжайте к нам.
СЛУШАТЕЛЬ: Я как представлю, какими руками они их делают… Не знаю. Честно скажу, мне непонятно. Или вот: морковь, сыр, чеснок и майонез – чего его покупать, когда дома – раз и готово.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это все теоретически правильно. Теоретически домашнаяя котлетка – самая вкусная в мире, это понятно. Но не всгеда так. А что, вы этот салат топором рубите? Там же тоже стоят какие-то люди, есть какой-то технологический процесс. Вот я захожу в «Новоарбатский», например, покупаю здесь салаты очень приятного вкуса, когда мне в ночное. По-моему, это все нормально.
Р.МУСИНА: Ну цех холодных закусок – салатный – самый чистый. И например, даже кран у нас – дотрагиваться не надо, просто подставляешь… Я забыла, как он называется.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С фотоэлементом, да-да.
Р.МУСИНА: И синяя лампа, которая дезинфицирует. И люди работают в перчатках и самое главное, что отличает наш «Кулинар Маркет» - к вечеру мы стараемся так работать, чтобы ни одного салата на следующий день не осталось.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тяжело, конечно, рассчитать.
Р.МУСИНА: Но получается.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий телефонный звонок. Слушаем вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Антон из Перми. У меня такой вопрос к гостье: тут недавно совершали небольшую поездку, в том числе через Башкирию. Мы ездили как раз по таким второстепенным дорожкам, которые идут через небольшие поселки, деревушки башкирские. И нам по дороге попалась длинная вереница машин, это была башкирская свадьба. Они уезжали в деревню, а из деревни шел такой приятнейший запах мяса. Вот расскажите, какие вообще блюда готовятся национальные в глубинке Башкирии вот на таких свадьбах. Ну очень понравился запах. И ваша передача опять вынуждает меня бежать к холодильнику. Спасибо большое.
Р.МУСИНА: Ну я уже говорила, что у нас мясо в основном натуральное. И еще вкус мяса отличает забой. Скажем, мусульманский забой – мое мнение – мясо такого забоя очень вкусное, душистое.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть умеют, да?
Р.МУСИНА: Да. На свадьбы готовят разные блюда. Зурбелеш, например, сделают. То же самое: картошка, мясо. Мяса очень много в башкирской кухне. Тесто…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А главное блюдо какое-то традиционное?
Р.МУСИНА: Токмач.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это что такое?
Р.МУСИНА: Суп-лапша.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: 7839025. Следующий звонок, слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло, здравствуйте. Я бы хотела вашей гостье задать вопрос. Во-первых, главное блюдо у башкир – это бешбармак. Я так думаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А откуда вы это знаете?
СЛУШАТЕЛЬ: Я башкирка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Это правда? Бешбармак действительно (это я спрашиваю Расиму).
Р.МУСИНА: Ну я не знаю, где написано, что бешбармак главное блюдо. А может быть и куллама?
СЛУШАТЕЛЬ: Ну по крайней мере, на всех мероприятиях, на всех праздниках у нас без бешбармака не обходится.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну это вполне понятно – бешбармак святое. И что?
СЛУШАТЕЛЬ: А вопрос я хотела задать: гостья говорила, что в Москве откроют «Кулинар Маркет». На самом деле, очень много поклонников в Москве изделий «Пышки».
Р.МУСИНА: Изделий «Пышки»?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А откуда тут в Москве знают изделия «Пышки».
СЛУШАТЕЛЬ: Просто очень много выходцев из Башкортостана. И мы сами были в Уфе, пробовали изделия.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вас понял.
Р.МУСИНА: Я очень тронута. Спасибо большое вам.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Ваша гостья, - пишет Сергей из Москвы, - так вкусно и с такой любовью рассказывает, что я хочу, чтобы она меня усыновила. Мне всего 40». Сергей, она этого не сделает, потому что в ваших словах не столько любви, сколько выделение желудочного сока. Прагматизм зашкаливает. 7839026. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло, добрый вечер. Антон из Казани.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Антон.
СЛУШАТЕЛЬ: Я хотел спросить, не собираются ли расширяться в Казань? У нас в Казани невозможно купить полуфабрикаты с натуральным мясом, не соевым.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ничего себе. Да, спасибо.
Р.МУСИНА: Ну вообще у меня отношение к натуральному мясу...Когда я начинала 6 лет назад делать пельмени, в Уфе было около 100 фирм. И мне мои знакомые крутили пальцем у виска и говорили: ты что, у тебя не пойдет. Но я все-таки начала их делать, и мы сегодня продаем ежедневно полтонны пельменей. Причем наши пельмени сделаны только из охлажденного мяса, только черного перца, лука, а в тесте – только яйцо. Никаких ни консервантов, ни усилителей вкуса. Абсолютно ничего нет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Самое главное вот это – сою туда…
Р.МУСИНА: Слово «соя» мы даже не произносим. Слишком много.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В Москве это большая проблема. Я большой любитель как пельменей, так и тушенки. Я очень люблю баночную тушенку, тушенку из Белоруссии. Есть московская хорошая тушенка. Но уже теперь продавцы знают, раньше не знали… Есть тушенка подешевле, а есть дорогая – где-то 60 рублей баночка. Вот 60 рублей баночка – это настоящее мясо. И в этом смысле вне конкуренции белорусы: чуть жирка, желе вот это и хороший, замечательный кусок мяса. В этом смысле батька Лукашенко – мой президент. В деле тушенки. А вот с пельменями у нас большая проблема. Я просто фанат пельменей, поэтому перебрав все… Вы знаете, какая проблема… Все ведь стараются сделать пельмени с ушком, с колечком. В результате не могут добиться важнейшей истории – мягкого теста по периметру. Варишь пельмени, тесто, которое напряжено мясом, распадается, вываливается пельмень, а здесь такое колечко, которое как дубина.
Р.МУСИНА: Вам придется все равно к нам приехать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я знаю. Но вот есть советское, то, что хорошее – знаменитые в красных коробках пельмени Останкинского мясокомбината. Они сделаны по старинке. Может быть там не брызжущее не знаю чем мясо, но покупаю с огромным удовольствием. Хотя их цена уже в три раза дороже, чем они когда-то были. Будем подводить итоги. Давайте еще один телефонный звонок. Слушаем вас, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ: Доброй ночи, Матвей Юрьевич. Андрей. Хотелось, во-первых, пожелать удачи вашей гостье, здоровья и успехов всяческих. Ее дело очень важное и это, практически, социальная программа решается в Башкирии за счет таких начинаний. И вкратце буквально два слова: каким образом мед башкирский проникает в вашу кухню?
Р.МУСИНА: Во-первых, мы мед просто продаем. Я сама с великим уважением отношусь к меду как к лечебному продукту. И он присутствует во многих изделиях: в чак-чаке, других кондитерских изделиях, мы добавляем его в напитки. Мед башкирский очень интересный, хороший, качественный, разнообразный, разноплановый такой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Друзья дорогие, мы познакомились с чудом заехавшей в Москву и побывавшей у нас в студии Расимой Мусиной, генеральным директором группы компаний «Пышка». Знаете, Расима, если бы я был заместителем кремлевской администрации, человеком, отвечающим за идеологию, я бы придал вашему делу размер национального проекта. Потому что здоровое дешевое питание… Я бы оградил вас от наездов, от взяток, понимаете? Потому что я уж не знаю, сколько вам нужно денег скопить, чтобы рассовать по карманам всем чиновникам, которые будут вам здесь строить козью морду. Про них все хорошо известно. Тем не менее, хочется восхититься вами, с одной стороны, и сказать, что вам никто никакой помощи не окажут, вам будут только мешать…
Р.МУСИНА: Это я знаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тем не менее, если вы решитесь сюда прийти, полный ваш магазин или полное людьми ваше кафе будет вам благодарностью тех людей, которые оценят ваш труд, вашу работу. Потому что народ голосует рублем, любовью и пристрастием, понимаете? Вот Игорь Бухаров, которого сегодня нет, анализируя ресторанную палитру Москвы, всячески подчеркивает, что нету середины, нету доступного пока. Может быть вы. Дай вам бог. Здесь говорят: надо ее пиарить. Да ее само дело пиарит. Только открой что-нибудь интересное – вся Москва сбежится. Успехов вам. Что бы вы сказали напоследок?
Р.МУСИНА: Большое спасибо. Всем удачи и здоровья, хорошего настроения. Всего доброго.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всего доброго. Друзья, это была программа «Кухонные тайны» с Расимой Мусиной, генеральным директором группы компаний «Пышка». Беседовал Матвей Ганапольский, до встречи.