Взаимопроникновение культур через кулинарную традицию - Феликс Ручаевский - Кухонные тайны - 2007-02-20

МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Начинается программа «Кухонные тайны». Матвей Ганапольский в студии, вместе со мной Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров. Добрый вечер.

ИГОРЬ БУХАРОВ: Добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И он сейчас представит нашего чудеснейшего гостя. Такого импортного всего.

И.БУХАРОВ: Ну почему импортный?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я объясню почему. Потому что тема у нас – «Взаимопроникновение культур через кулинарную традицию». Вот какие культуры ты хочешь, чтобы проникали через кулинарную традицию?

И.БУХАРОВ: Во-первых, разрешите представить - Феликс Ручаевский… У него, конечно, написано «директор по производству»… Я думаю, это все-таки «бренд-шеф».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что это такое, поясни.

И.БУХАРОВ: Бренд-шеф? Это у нас есть, это у нас сегодня «Баш на баш», а он их шеф. И занимается тем, что отвечает за то, что в тарелках.

ФЕЛИКС РУЧАЕВСКИЙ: За проникновение культур.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В желудки.

И.БУХАРОВ: Я тебе хочу сказать, мы не ставили конкретно такую тему. Всегда мы касались немножко и говорили о том, что у нас проникает… И вся русская кухня – это сплав кухонь различных народов, которые входили в состав Российской империи. И получается, что Феликс берет как бы немножко шире. Поэтому давайте послушаем его.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Феликс, но как вы это понимаете? Мне вообще кажется… Или существует вообще такая дилемма, это такая религия, она не должна размываться. Иначе мы бы один ресторан от другого не отличали. Более того, вы долгое время прожили в Израиле, насколько я знаю, и вы хорошо знаете вот то вот… Когда мы были в Тель-Авиве, нас вели в Старый город, и там мы кушали…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: …фалафель, шаурму…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, вот эти вот вещи. И как-то оно не смешивается. Мы же идем, предположим, в ресторан (условно я говорю) «Таджикистан». И кушаем там какие-то специфические блюда. Поэтому многие смотрят на взаимопроникновение блюд, традиций, как на катастрофу для национальной кухни.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Понимаете, с чем я столкнулся в Москве? Любой человек, заходящий в восточный ресторан, почему-то отождествляет его с узбекским. Он заказывает плов, манты, чебуреки…

И.БУХАРОВ: …лагман.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Да. И не думает, что есть еще другая восточная кухня. Чем в Израиле легче? В Израиле живут евреи 100 национальностей. Каждый приехал откуда-то со своей кухней. Кухни где-то смешиваются, где-то не смешиваются. Но колорит каждой страны остается: иракские евреи со своей кухней приехали, иранские – со своей, аргентинские – со своей и т.д., итальянские – со своей. Даже эфиопские – со своей. Есть у кого перенять, посмотреть и применить.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А нужно перенимать? Это самый главный вопрос.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Перенимать, конечно, нужно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Для чего? Вот есть эти (кстати, расскажите, это ж кладезь) эфиопские евреи. А что за кухня эфиопская? Что это такое?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Предположим, кто бы откуда ни приехал, дома он живет на кухне своей. Когда меня иногда спрашивают, какая ваша любимая кухня, я отвечаю: «Мамина». Хотя я знаю много…

И.БУХАРОВ: Я всегда об этом говорю.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ресторан «Мама».

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Может быть, да. Наши рестораны «Баш на Баш» мы персонировали как вавилонскую кухню. Вроде бы и Вавилона давно нет, а на месте Вавилона и Месопотамия была…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это специально Бухаров, чтобы спросить невозможно было, чтобы проверить.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Мы нашли хороший вариант. В свое время, когда строили Вавилонскую башню, людей разделили по языкам. Мы подумали: а почему на кулинарном языке нам не объединить людей, на кулинарных языках разных кухонь? Чтобы сделать общее для всех. И мы стараемся: мы берем рецепты… Да, мы не смешиваем рецепты иранские с эфиопскими, но у нас представлены эти кухни все. Вот мы уже говорили с Игорем по дороге, что нельзя отождествлять кухню израильскую с еврейской. Это совершенно разные вещи.

И.БУХАРОВ: Ну, с ашкиназской кухней.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это я не понимаю, это вы объясняйте. Потому что нас слушают не специалисты, которые это понимают. Дорогие друзья, мы сегодня, так или иначе, будем говорить о кухне восточной. Поэтому я задаю традиционный вопрос, напоминаю смс - +79859704545. Какие наиболее запоминающиеся, совершенно невероятные восточные блюда вы кушали где-то? Это и сладкие могут быть, и мясные, и какие-то закуски – что хотите. Во,т пожалуйста, присылайте нам. А потом и по Интернету можете. А потом еще телефон включим. Обязательно поговорим по этому поводу, я хочу сказать, что наши радиослушатели – равноправные участники, они такое рассказывают, просто невозможно.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Смотрите, чем отличается ашкиназская кухня? Все знают, что традиционное блюдо евреев – это фаршированная рыба – «гефилте фиш».

И.БУХАРОВ: В том числе.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Но если вы марокканскому еврею ее предложите, он скажет, как в фильме: «Ну и гадость ваша фаршированная рыба» и есть ее не станет. Он будет кушать свою марокканскую рыбу – острую, с перцем, с чесноком и помидорами.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Жареную или вареную?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Она вареная… Тушеная. С овощами. Причем очень вкусная.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тушеная? Ненавижу!

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Заходите, мы вам приготовим. Вы измените свое мнение об этой рыбе. И израильская кухня основана все-таки на традициях Востока.

И.БУХАРОВ: Арабского много очень.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Да. Хоть фала – это «фаст фуд» по-израильски, но это чисто арабское блюдо. Шаурма, которую называют «шаварма» в Израиле – это самое популярное блюдо, хотя оно пришло из Турции.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какая вкусная вещь – шаурма. А ее также подают, как у нас?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Нет, мы ее подаем совсем по-другому у нас в ресторане. И вот я рассказывал, мне было очень приятно, когда я 14 февраля принесли букет от неизвестного почитателя, а внутри лежала записка: «За самую вкусную шаурму в Москве».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что у нас Феликс Ручаевский, бренд-шеф сетей «Сбарро» и «Баш на Баш», и Игорь Бухаров. Я хочу вам сказать, Феликс, что мы говорим не только монологом, а я же на стороне радиослушателей, я понимаю, что им интересно. Вот реальная вещь: мы все знаем, что такое шаурма, которая у нас продается. Там курочка или что-то еще, ее обрезают, тебе дают. Сейчас уже, слава богу, научились давать ее в целлофановых кулечках, чтобы жир не заляпал брюки. А что такое настоящая шаурма, которую вы подаете?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Я скажу, что настоящая шаурма практически из курицы никогда не делается, как она не делается и из свинины. Восток не предполагает вообще использование свинины. Настоящая шаурма делается из бедра индейки, из баранины, из телятины. Самое главное – это мясо правильно нарезать. Но не так важно мясо, как важны специи. Специи каждый держит в секрете, я тоже держу в секрете, делаю их сам. Используется от 15 до 22 вариантов различных специй. И, самое главное, если делается шаурма (я по привычке говорю «шаварма»), то на иглу надо нанизать так, чтобы прожарка была…

И.БУХАРОВ: Это обязательно.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Правильно. Чтобы не было потерь и чтобы был правильный прогрев ее по радиусу. Нарезать – тоже умение. Не просто настрогать, как у нас в Москве – на столе накрошат. Это надо нарезать тонкой стружечкой прямо-прямо, чуть ли не сразу – в питу, или в лаваш, или в лафу. Вот и все. Специи плюс правильное мясо. Ну и душа.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А эти салаты, которые обычно сыплют туда…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Смотрите, в Москве два салата – капуста и еще что-нибудь, что заворачивается. Это никак. Нетрадиционная подача. Обязательно в любой арабской стране, в Израиле – там, где правильно готовят шаварму - вам намажут хумусом…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, я не могу – умираю, я есть так хочу!

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Это тахинный соус, это кунжутная паста, обязательно сделают что-то остренькое по желанию. Вам туда положат и еще чего-нибудь. То есть можно класть салатов немеряно.

И.БУХАРОВ: Мне еще нравятся маринованные баклажанчики маленькие, помнишь, такие фиолетовые? Замечательные. Потом Табули…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Табули – это салат, который делается из булгур. Булгур можно сделать в Москве из крупы «Артек» практически.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Из чего?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Из дробленой пшеницы. Вообще, это блюдо ливанской кухни: помидоры мелко режут, замоченный булгур, лимонный сок и очень-очень много петрушки, зелени в основном.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Расскажу о своих впечатлениях. Когда мы в Израиле заходили в рестораны в Старом городе… Это какой кухни рестораны?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Это все, можно сказать, израильские, которые можно отождествлять с арабской кухней.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Короче говоря, когда ты садишься за стол, тебе сначала подают в тарелочках немеряное количество каких-то салатиков...

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Я вас, Матвей, перебью, вот такая же подача в наших ресторанах. Мы подаем сразу 12 салатов (можем и больше), чтобы поднять человеку тонус, человек глазами должен кушать.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там, причем, есть и неострые вещи, а есть очень острые.

И.БУХАРОВ: Ну это Восток, конечно.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: На Востоке острые. Здесь мы делаем менее острые, потому что публика здесь…

И.БУХАРОВ: Во-первых, острые по одной простой причине: в острых вещах этих погибают микробы. Это же жаркий климат. Это помогает пищеварению и снижает риск отравления пищевого.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Здесь уже пошли сообщения от людей, что им понравилось. Вы понимаете, здесь не ограничивается все израильской или арабской кухней, а вообще пишут. Я очень люблю, вы, наверное, знаете, в Тель-Авиве меня однажды привели в кафе «Лондон» на набережной, я стал фанатом.

И.БУХАРОВ: Федор там работал.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы работали там?

И.БУХАРОВ: Федор-Федор, помнишь, у нас был? Такой полный?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Короче, вам хочу сказать, я никогда не видел таких огромных порций, как в этом кафе «Лондон». Я даже не представлял себе, что такое может быть. И если нам приносили салат с тунцом, то это килограмм тунца, условно говоря…

И.БУХАРОВ: Да, я попался на это…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И там я поел вкусную рыбу, о которой пишет уважаемая Дарья…

И.БУХАРОВ: Дениз?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, сен питер.

И.БУХАРОВ: Сен пьер, ну сен пьер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Огромная рыба во фритюре, с жареной корочкой. Это можно сойти с ума. Простите меня, уважаемые радиослушатели, что я над вами издеваюсь.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Это рыба, которая в Израиле называется мушт, здесь она на европейском называется сан питер. Вообще, это морской карась, его еще называют солнечником. Рыба великолепная, действительно, очень вкусная. Ее можно только жарить. Обвалять в муке, соль-перец и в глубоком масле пожарить до корочки. Совершенно потрясающая.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это потрясающе. Под коркой – нежнейшее мясо. Это можно сойти с ума.

И.БУХАРОВ: Меня поразила еще рыба дениз.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Дениз у нас здесь – дорада. Это дениз. То есть дениз в Израиле называется дорада в России.

И.БУХАРОВ: Но они его ловили из Красного моря.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: У него нежный, жирноватый вкус, необычайно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот здесь Кирилл из Москвы требует, топает ногами: «Ну пожалуйста, скажите, что едят эфиопы! Интересно ведь». Что такое израильская эфиопская кухня?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Они варят очень многие блюда на пиве.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так это ж наши ребята! Вы что!

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Если честно, с непривычки эту пищу кушать очень-очень тяжело. Она очень специфична. Или очень много в апельсиновом соке мяса… То есть сладкое мясо. Или в пиве…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что они готовят в пиве?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Курицу. В основном, это птица.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Варят?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Варят в пиве, да. Очень много рыбы они употребляют. Во всех видах. И в овощи-фрукты.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Товарищи, мы не эфиопы, но что-то эфиопское в нас есть.

И.БУХАРОВ: Послушай, Александр Сергеевич Пушкин был настоящим Эфиопом.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пива немеренно, да? У тебя своеобразное ощущение великого поэта.

И.БУХАРОВ: Ну почему, Арап Петрович Ганнибал был эфиопом…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не об этом, а вот варил ли он курицу в пиве? Вот я о чем спрашиваю.

И.БУХАРОВ: Я думаю, что да. Как он писал, как он любил кухню, и как он это описывал, запросто может быть.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот когда ходишь, предположим, вечером (Израиль же теплая страна), конечно поражает, что все… Вторая интифада подпортила это дело. Когда была первая интифада, вечером все абсолютно кафе заполнены, люди сидят и кушают, и кушают, и кушают. Израильтяне любят поесть, да?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Говорят, что это национальный спорт – покушать. Если еще отметить, что там есть еврейские мамы, которые любят покормить своих чад… Если любой праздник – страна небольшая – вся пахнет дымом от шашлыков. То есть сплошной дымок в День Независимости или в другие праздники. Жарятся тонны мяса. Барбекю – это тоже традиционный вид спорта.

И.БУХАРОВ: Опять вопрос: откуда это пришло? Ведь этого же не было в Европе, где проживало…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: В Европе не было, это арабские традиции.

И.БУХАРОВ: А дальше уже – это и от американцев пришло, когда она на гриле это все делают там. Это достаточно удобно, потому что понятен продукт, запах дыма, везде все открыто, ты реально можешь пожарить это все под открытым небом.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что у нас Феликс Ручаевский, который много лет… Сколько вы прожили там?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: 18

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: 18 лет.

И.БУХАРОВ: Ты знаешь, вот когда он вернулся, это называется «дважды еврей Советского Союза».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Феликс, а скажите мне, вот мы говорим про взаимопроникновение кулинарных традиций. Так что, люди хватают самое популярное, а вот рестораны хватают самое популярное друг у друга? Или они стараются держаться в какой-то своей традиции?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Смотрите, конечно, есть ходовые блюда, например (я даже в свое время удивлялся, когда из Израиля наблюдал меню) – салат «Цезарь» (это когда-то был салат «Оливье») должен быть всегда и везде. Когда-то я его специально не сделал - в одном из ресторанов специально было написано: «Салат. Не Цезарь, но очень похож», человек хотел выделиться – и я не стал включать в меню. Но я понял, что народ требует. Я сделал этот салат, я его обозвал по-другому - так, как он называется в Израиле. «Цезарю – цезарево, кесарю - кесарево» - стал салат «Кесарь». Это тот же салат «Цезарь». Это салат итальянский. Его когда-то шеф-повар по имени Цезарь придумал…Этот соус…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, то есть это второй «эффект Оливье».

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Да. Просто если этот салат не внести даже в восточный ресторан…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть народ полюбил со страшной силой.

И.БУХАРОВ: А это и есть уникальное блюдо, которое нравится всем.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Почему, это же не статический салат, который один, как Оливье…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот Бухаров посвятил сто передач!..

И.БУХАРОВ: А он согласился.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Согласился, да ,что Оливье тоже разным бывает. Классический старый рецепт… Что такое салат «Цезарь»? Это микс из салатных листьев, заправка (точного рецепта никто не знает, но каждый выдает свою за самую правильную) и разные начинки – кто-то делает с семгой, кто-то с креветками, кто-то с курицей. Обязательно должны быть «крутоны» - жареный хлеб.

И.БУХАРОВ: Кто-то делает их маленькие, как гренки, кто-то делает большие.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Объясните, что такое крутоны.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Это жареный хлеб.

И.БУХАРОВ: Подсушенный хлеб.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Который в нем?

И.БУХАРОВ: Греночки такие.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А там же еще должно быть мясо какое-то?

И.БУХАРОВ: По-разному, мы говорим…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А сыр, сыр?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Пармезан, обычно. Посыпают еще…

И.БУХАРОВ: Может быть Фета, но Фета обычно идет в «Греческий».

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Нет, но «Греческий» – это уже не «Цезарь».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, простите, вы же «Цезарь» имеете в виду! Все, все – понял.

И.БУХАРОВ: Там еще Рокфор идет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Простите, да. Тот «Греческий» - с маслинами и т.д.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: …или Грана Падано. Что-нибудь близкое к твердым сырам.

И.БУХАРОВ: Ну можно и Рокфор. По-разному тут.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смотрите, вот действительно, типичный пример взаимопроникновения и приятия. Что еще мы отметим? Шашлыки и люля. По-моему, все приняли это дело.

И.БУХАРОВ: Ну послушайте, я могу вам точно сказать: когда мы 13 лет назад открывались, нам нужно было чем-то… Мы хотели отгородиться от прошлого, понятно, что люди все равно воспитаны… Ну мы сделали на красивой шапжке, на французской, с петушком французским с бронзовым. Мы сделали «брашет» - это по-французски «шашлык». И все.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Та же система. Мы долго думали, чем удивить. Ну, шашлыки у всех уже. Причем, какие шашлыки? Из бараны, из телятины, из свинины, из курицы. Значит, придумывать что-то надо. И, как Игорь говорит, они придумали браше… На иврите шашлыки называются «шипудин». Мы сделали «шипудин», но мы придумали шашлыки-рулеты в наших ресторанах. Из двух видов мяса: предположим, берем баранину и с кебабом. Получается рулетики: внутри кебаб, а вокруг баранина. И жарим на гриле. Делаем из курицы и индейки. Делаем из говядины из вырезки, из курдючной… Это безумно вкусно, мы сами не ожидали, что это у нас выстрелит.

И.БУХАРОВ: А сверху это похоже на суши, на роллы.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Они разрезаны?

И.БУХАРОВ: Конечно. Он жарится, ты видишь рулетик. Он же похож на ролл.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поперек разрезаны.

И.БУХАРОВ: Да. И очень оригинально.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Да, что-то новое.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кирилл пишет: «А потом меня спрашивают, почему я заочно люблю Израиль. Как можно не любить страну, пропитанную дымом шашлыков? Рай для русского человека». Товарищи, наш дорогой Феликс Ручаевский протянул мне телефон «Сони Эриксон». Я думал, что наконец он решил искупить свою вину за то, что оказался изменником Родине и уехал отсюда…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Я остался в Израиле, я по контракту работаю в Москве.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а, выкрутился. Я думал, что этот телефон «Сони Эриксон» он мне хочет подарить. Оказывается нет. Он показывает мне фотографию, где вот эти шашлыки, фаршированные, как рулетики, лежат на подносе. Объясню: они разрезаны, но они все-таки на шпажках. Поперек, понимаете, да? Чтобы вы видели слой разреза.

И.БУХАРОВ: Да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе. Вы хорошо подготовились к нашей передаче. Замечательно.

И.БУХАРОВ: Я могу сказать, вот мы с Феликсом разговаривали, наверное, даже сегодня уже, по прошествии, люди, которые уехали очень давно, они изменили свои вкусовые пристрастия. Потому что в самом начале была некая ностальгия, интерес. Я, ты помнишь, рассказывал, был у своих друзей, они были из Красноярска, они сделали специальный стол, сварили 800 пельменей. Для меня это было жутко, потому что жарко, были сделаны пельмени, было выпито много водки… А я приехал с женой, у нее подруга из Оренбурга. Мы позвонили, поехали к ней. Она говорит: «Что тебе сделать?» – «Манты». – «Баранины, свинины нет, я тебе сделаю из индейки». Вот мы ели, но в жару это все-таки воспринимается немного тяжело, потому что, я думаю, что через много-много лет люди поменяли свои вкусовые пристрастия. Я думаю, что сегодня вряд ли ты увидишь кого-то, кто есть борщ горячий. Все-таки больше подходит холодный.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: В Израиле, вы имеете в виду?

И.БУХАРОВ: Да. Что пришло туда из кухни европейских евреев? В большинстве своем, фаршированная рыба. Ну а если есть религиозные люди, то они делают «чонт»…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: «Чонт» делают не только религиозные люди, он остался традиционным…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что это?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Это вообще самое традиционное еврейское блюдо, которое называется у ашкиназов «чонт», у сефардов – восточный евреев – «хамин», от слова «хам» - «горячо». Это то, что готовилось в пятницу, готовилось на субботу, на шаббат, когда готовить не надо было. И оно все время стояло на столе, его можно было кушать горячим. Это мясо, картошка, фасоль. Это минимальные ингредиенты. Часто добавляли туда еще пшеницу.

И.БУХАРОВ: Тушеное мясо.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Ну фасоль с мясом, да. Оно 24 часа на маленьком огне стоит, уваривается. Я добавляю туда еще ножки говяжьи, они дают навар хороший. Добавляю перловку бывает… И кИшка обязательно: фаршируют кИшку мукой, луком и куриным или гусиным жиром...

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это невозможно!

И.БУХАРОВ: Это, наверное, два таких блюда…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Есть еще блюдо цимес – это синоним самого-самого вкусного. Я в наших «Баш на Башах» варю цимес и продаю его как десерт.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что это такое?

И.БУХАРОВ: Как? Здрасьте!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я обязан задать этот вопрос, ребята! Это вы всё знаете…

И.БУХАРОВ: Скажите, что такое цимес.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не знаю. Я говорю от имени радиослушателей. Они не знают ,что такое цимес. Есть такое выражение: «Это просто цимес».

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Превосходная степень чего-то.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вроде это «класс». Но оказывается, за этим блюдо стоит.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Это кружочки моркови, тушеной или с очень жирным мясом на протяжении очень долгого времени, или же с сухофруктами – с изюмом, с сухофруктами, с курагой, с черносливом, с добавлением корицы, гвоздички.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это уже женский цимес.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Это великолепный десерт. Я подаю его в наших ресторанах, он пользуется успехом. Именно как десерт. Хотя в Израиле он идет как гарнир к рису , предположим.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот здесь нам пришло сообщение от Александра Сергеевича. Я сначала подумал, что это Пушкин. Но стиль… «Чуваки, когда будет базар про бухло?» Мне кажется, что это, конечно, не Пушкин, но это замечательное предложение, Александр Сергеевич.

И.БУХАРОВ: Я могу рассказать. Я немножко знаю. Я могу сказать, что еще бароном Ротшильдом были организованы виноградники в Израиле. И в основном мы сегодня наблюдаем вина Кармель, очень известные. Оно возделывается уже там более 100 лет. Дело в том, что существует в иудаизме правило употребления вина. Вино употребляют как некий сакральный продукт в шаббат.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Специальные есть шаббатные вина.

И.БУХАРОВ: Там проблема единственная существует: по еврейскому закону вино нужно варить, чтобы оно было нагрето до определенной температуры, чтобы прекратился процесс брожения.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Варить вино?

И.БУХАРОВ: Да, существует закон. Так его делали когда-то.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Ну не все вина, а шаббатные.

И.БУХАРОВ: То, что называется «одобренные раввинатом».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вина Кармель – это вареные вина?

И.БУХАРОВ: Не все. Они сейчас стали делать. Но эти в основном. Так делали вино когда-то во всем мире – его снимали с брожения нагреванием. Сегодня способ другой, его как раз охлаждают.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну есть холодильники…

И.БУХАРОВ: Там серьезно охлаждают – в подвалах… И сегодня производится очень большое количество великолепного вина на самом современном уровне. Есть вина Ярден, вина О Джу Дэ (это верхние иудеи, вина во французском стиле), есть известные…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Как раз с заводов барона есть великолепные вина.

И.БУХАРОВ: Есть известный профессор-винодел Ян Маргалит, который выпускает не такое большое количество вина, оно у него в малых количествах, и оно него завоевывает все медали, которые можно. Там очень-очень сегодня сильно развито виноделие, причем такое, которое мы называем сегодня «гаражным», когда винодел – большой специалист, инолог, хозяин. Они смотрят, у них есть виноградник, они делают купаж, они работают над вином, и получается великолепное вино. Израиль торгует со всем миром. И если вы зайдете в Тель-Авиве в любой винный магазин – бутик такой – там будут вина шикарные со всего мира. И сами по себе израильские вина просто великолепного качества.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не большой любитель выпить, крепких напитков, но обратил внимание на популярную в Израиле водку «Киглевич».

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Она была популярной.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уже нет?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Это давно уже.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это местного производства? В таких красивых бутылочках…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Водку в Израиле, конечно, пьют. И есть акция в супермаркетах, когда покупаешь 500 г колбасы, то дают литровую бутылку водки «Александров», было и такое.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серьезно?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: То есть приоритеты расставлены в другую совсем сторону.

И.БУХАРОВ: Я тебе хочу сказать, что когда я поехал в гости к друзьям в 90-м году, я разговаривал с теми людьми, которые уехали в 70-е, например. Они говорят: «Просто супер! Квартиру дали, лежишь на берегу моря, водки просто там…» Русские, конечно, показали, что такое правильно выпить. По такой жаре… Я помню, парень из Ирландии работал, говорит: «Мне нравится тут, я здесь работаю». Мы сидим, он говорит: «Ребят, вы же много выпили уже, вы сейчас умрете». – «Ничего-ничего, мы сейчас еще одну возьмем – погуляем».

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Я могу шокировать нашего слушателя. Когда я приехал в Израиль, начал работать на поприще, я жарил в свадебном зале шашлыки. И разжигал уголь не бензином, а чистым медицинским спиртом. Если бы видели… Мне тогда казалось, что я кощунствую: разливаю спирт немеряно, сколько надо. Вот сколько стоит – бери.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть пьют в основном что?

И.БУХАРОВ: Благородные напитки. Вина, пиво пьют.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Вино много пьют.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пиво. Пиво местное?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Есть пиво и местное, такое, как «Голд Стар» - «Золотая Звезда». Неплохое пиво. На уровне. Я не очень, честно говоря, разбираюсь в пиве, я сужу по своему сыну. Неплохое пиво.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот смотрите, у нас сейчас жутко это развилось, пиво, эта культура его производства. Я уж не знаю, как культура потребления, потому что пьют в подъездах, пьют на улице. Вот сейчас, когда вы заходите в сетевые супермаркеты, там продается т.н. «живое пиво». Это имеется в виду, пиво без консервантов?

И.БУХАРОВ: Да, происходит процесс брожения, ты тут же это наливаешь, оно хранится не более 3-х суток.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Есть рестораны, которые тоже сами производят – пивные рестораны.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А в чем смысл? Вкуснее или что?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Я не могу вам объяснить.

И.БУХАРОВ: Выжатый сок ты понимаешь? Это то же самое. Существует процесс брожения, это все натурально. Там солод, пшеница, вода, ячмень. Есть пшеничное пиво. Важно очень, чтобы была правильная вода. Хмель – и все начинает бродить. После того, как это начинает бродить, это принимает вкус определенный. И не нужно добавлять консерванты. Консервантом является один компонент – углекислый газ, который сам существует в процессе брожения. Но для того, чтобы пиво дольше хранилось, его больше газируют. Он является естественным консервантом. Потом – приятнее, вот эти вот пузырьки.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть консервация пива – она вполне естественная такая, да?

И.БУХАРОВ: Да, конечно. Но когда ты берешь, например, пиво, которое хранится год, ты понимаешь, что существуют такие вещи…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну что-то погасло, я понимаю, уже нет этих обертонов вкуса, да?

И.БУХАРОВ: Вот живое все равно отличается. Если вы попробуете, вы сразу поймете – вкус другой.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь нам еще одно сообщение – Петр пишет: «Чуваки, хватит про бухло!» Согласен, уважаемый Петр Викторович, переходим на еду. Есть приграничные страны рядом с Израилем. И я знаю, что в том же Тель-Авиве… Ну я не очень ездил по нему, туристический автобус – повезли, жуткая жара… Возле Мертвого моря. Я вот понял тогда, что такое «упала жара». Мы приехали в автобусе, с кондиционерами, к Мертвому морю, где такая небольшая гостиница-кемпинг. И мы открыли дверь – и на нас упала жара. Вот это объяснить невозможно. Именно упала. Нигде больше вот это сочетание температуры и влажности – это все я почувствовал.

И.БУХАРОВ: Вы цитируете Булгакова – «упала жара»?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я могу его только цитировать, ограничусь этим. Вот. И рядом страны – Ливан, Иордания, Сирия, Египет. Вот поговорим о влиянии… Знаю, что ливанские рестораны есть. Что такое сирийская кухня? Что такое египетская кухня? Те же шашлыки?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Эти кухни, кстати, представлены практически в Израиле полностью. Потому что опять же, есть евреи, которые приехали из Сирии, из того же Ливана, из той же Иордании. Из Иордании поменьше, а вот из Египта очень много. Фактически кухня на одном уровне, не отличается. Например, очень прижилась в Израиле бамия. Вы, может быть, не слышали, это такой овощ, очень маленький, зеленый – шишечки. Необычайно вкусно, в томатном соусе – как гарнир.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Шишечки? В томатном соусе?

И.БУХАРОВ: Ну это овощ. Он похож, правда, на шишечки. Пупырышки такие.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Например, салат «Табуле» - это чисто ливанский салат. Кедровые орешки, Ливан – страна кедров. Все, что с кедровыми орешками, на хумус их бросают, очень часто в фарш смешивают.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но чищенный?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Чищенный, конечно. Можно сказать, это влияние ливанской кухни. У сирийцев есть свои блюда – пирожки из того же булгура, которые … называются. Мы тоже их делаем. Внутри с начинкой мясной или грибной и опять с кедровыми орешками. Очень популярное блюдо. То есть здесь как раз очень трудно разграничить кухню арабскую и израильскую. То есть примерно одно и то же. А уж хумус – везде.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А Египет что?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Есть, например, суп чечевичный, похлебка из Ветхого Завета и из Торы к нам пришла. Вот в арабских странах – это первый суп, чечевичный. Он называется на арабском «адос», на иврите – «адашим». Этот суп, или каша их чечевицы коричневой – это чисто египетское блюдо, которое пришло в виде гарнира. А суп из Торы, из-за которого брат предал брата, мы его только-только ввели в меню, назвали Чечевичная похлебка, пришедшая к нам из Ветхого Завета.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А кстати, о супах. Как израильтяне относятся к супам? Едят или там какая-то своя специфика?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Едят. Во-первых, очень популярен куриный бульон с лапшой, чисто ашкиназский, чисто еврейский…

И.БУХАРОВ: Еврейский пенициллин.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Ну мамы чем лечили? Куриным бульончиком…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С лапшой, ну да.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Это очень популярный суп. Очень популярны овощные супы, восточный суп из овощей, эта чечевичная похлебка. Жарко. Но зимой очень хорошо эти супы. Правда, зима условно – плюс 15.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите, есть какое-то проникновение двух супов русских, которые мне страшно нравятся. Все мы любим и окрошку и… какой у нас второй холодный суп?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Свекольник, окрошка.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, вот эти.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Когда я начинал работать, я решил удивить местную публику (я работал в израильских ресторанах) борщом. Я его сварил. Кушать не стали. Пробовали из приличия, но как-то не прониклись. То есть израильтяне коренные очень консервативны во вкусах: чего не знают, похвалят вежливо, но к себе не подпустят.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я почему завел этот разговор? Я напоминаю нашим радиослушателям, что у нас в гостях Феликс Ручаевский, который у нас работает в «Сбарро» и «Баш на Баш».

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: И еще «Восточный Базар»…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот как-то в нашей традиции, в бывшем Советском союзе: «Вот ты первое не ешь, вот ты суп не ешь, животик будет болеть». Суп-суп. Иногда суп заменяет и второе, накидал туда мяса погуще, ложка стоит – и все.

И.БУХАРОВ: Один раз в сутки суп должен быть в желудке.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Я тоже придерживаюсь этого правила.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А получается, что они, в общем-то, без супов обходятся.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Нельзя сказать, но предпочтение отдается больше мясу, солидной пище. Суп не считается солидной пищей.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, а как же медицинский аспект этого дела? Я понимаю, что традиция… Что заменяет это? Что, пиво что ли?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Всегда говорят: самое полезное – самое невкусное.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаете, вроде они там не умирают на ходу, вроде живут до 90 лет.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Как и везде, в принципе. Каждый кушает то, что ему нравится.

И.БУХАРОВ: Где родился – там и сгодился.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень интересно. Наверное, это справедливо, потому что, как ни крути, при этой температуре это специально заточенные люди.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Конечно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Флора в желудке и эта своя традиция вырабатывается как-то, пристраивается организм, да?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Очень популярно, кстати, фасолевый суп и суп из Йемена который пришел…

И.БУХАРОВ: Вот кстати, йеменская кухня очень интересная.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Очень острая. Она построена на птице вся.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чуть-чуть расскажите.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Йеменский суп, например…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это тоже в Израиле, да?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Это тоже в Израиле, там очень много выходцев из Йемена.

И.БУХАРОВ: 50-х годов. На самолете перевезли.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Суп – вываренные говяжьи ножки, густой такой. Суп типа хаша, но он заправлен томатом просто. Этот суп покушаешь – и уже не надо никаких, можно одним супом наесться, один раз в желудке – и прожить весь день. Курица – если делаешь какой-то банкет, и знаешь, что там есть йеменцы, то ничего не надо, кроме курицы. Но курица под разными соусами. Иранцы – для них у нас есть плов (у них – «пилав»). Тот же пилав у арабов, они в Секторе газа – самый распространенный вид плова – «маклюб». Это плов, но туда кладут жареные баклажаны ,цветную капусту и картошку жарят сначала в масле, а потом сверху кладут.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти, как издеваются над пловом, сколько его видов.

И.БУХАРОВ: Это Сталика надо пригласить, он у нас большой специалист.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. С ума сойти. «Меня бамией угощал друг из Сирии», - пишет нам радиослушатель. – «Сейчас есть в Москве в заморозке». Значит, «бамия» - это что такое, напомните?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Это такой небольшой – сантиметров 5 – не сказать, чтобы баклажанчики… Как шишечки такие.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну то, что вы рассказывали, да?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот Алена опять задает вопрос, который уводит нас в другую…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Ну не в бухло, я надеюсь?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не в бухло. Хотя нами тут рулят довольно активно. Она задает вопрос: «А когда же десерт?» Вполне логичный вопрос. Давайте поговорим, у нас 9 минут осталось, мы с вами прошли по всей кухне. Давайте поговорим про десерты разных народов.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Например, десерты, распространенные во всем арабском мире – «баклава» (то, что у нас называется «пахлава»). В Москве ее очень много продают под видом восточных сладостей. Это слоеное тесто, сваренное в меду или в сахаре…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, такое – сочится! Такая вкусная!

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Да, мы делаем в своих ресторанах «Баш на Баш» и на «Восточном Базаре» - это малага. Малага – это такое молочное желе, в которое мы добавляем ( я привожу обычно из Израиля) сироп розовой воды. Он дает вкус лепестков роз.

И.БУХАРОВ: Ну да, как щербет вот…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Да. То есть варится молоко со сливками, добавляется. И в конце еще каким-нибудь сиропом обязательно заливается. И фисташками посыпается молотыми. Вот к этому десерту мы приучили уже наших посетителей, они его любят. И такой он очень легкий, очень необычный и очень вкусный.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. А что-нибудь такое желеобразное, дрожащее…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Ну вот эта малага.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какие-то тортики, что-то вот такое.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Ну не приняты тортики на Востоке.

И.БУХАРОВ: Очень большая проблема в хранении. Если ты делаешь крем, а там жара – то сразу Гондурас такой разовьется там!

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Поэтому – козинаки всякие с Востока.

И.БУХАРОВ: Конечно, те сладости, которые в жаре долго будут храниться.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот Никита Игнатченко из Зеленограда, правда, Ростовской области, спрашивает: «Правда, что в Израиле популярен торт , сделанный целиком из кокосовой крошки?»

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Вот я не успел сказать.

И.БУХАРОВ: Знают, у нас все всё знают.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: У нас в меню есть торт, который называется «Базбуса». Это арабский торт из кокосовой крошки. Он есть у нас в меню.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть не посыпан, а само тело?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Да, сам из кокосовой крошки сделан. Называется «Базбуса».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А чем пропитан?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Мы делаем в сметанном соусе немножко, чтобы была не сухая. И посыпаем орешками и всем прочим тоже.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как это все вредно и как…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Я же говорю, все полезное невкусно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну почему они все так долго живут? Вот они едят эту вредную, жирную, наполненную холестерином вредным пищу…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Почему, очень много овощей. Животные жиры вообще практически не употребляются, только растительное масло.

И.БУХАРОВ: Овощей много, а с другой стороны – сколько много молочных продуктов. Причем свежайших – йогуртов различных…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Очень много различного рода запеканок – из грибов, из брокколи, из цветной капусты, из овощей. То есть легкие они. Молоко, яйца – обпекается.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мне нравится, что в этой непривычной мне традиции – когда ты живешь в гостинице, спускаешься вниз и там раздельное…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Кошерная пища.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …молочное и рыбное. А мяса нет. И мне внутри этой истории нравится, как подается разного вида селедка.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Даже была такая шутка, что в Израиле не признается диплом мясо-молочного института. Селедка различного вида есть: в уксусе которая (рольмоф, закрученный с овощами)… Это говорить можно бесконечно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вот эта как скумбрия, порезанная.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Да. Ее и здесь сейчас очень много. Там она называется пиламида.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какой, г-н Бухаров, мы делаем вывод из всей этой истории?

И.БУХАРОВ: Еще не рассказали одну вещь, которая есть. Очень раннее утро в Иерусалиме. Мы зашли через Явские ворота, решили ранним утром, пока еще нет жары, посмотреть. И там, когда ты заходишь в Я… ворота, замечательная кофейня. Вот там запах кофе – просто гениально! И шикарный кофе по-восточному. Это уникально, я вкус этот помню, хотя прошло уже 10 лет.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Игорь, зайдите к нам. Я привожу кофе всегда сам, из каждой поездки. Я езжу в арабскую деревню, мелят прямо при мне с кардамоном. Называется на иврите – «эль» (кофе с кардамоном). Кардамон дает непередаваемый аромат. Нашим гостям я стараюсь сам сварить, потому что это большое искусство. Так просто кофе не сваришь. Зайдите – и вы вспомните этот вкус.

И.БУХАРОВ: Хорошо, я попробую.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте суммируем. Чай и кофе любят пить? Что любят пить?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Больше кофе. Например, в любой кофейне, в любом ресторане даже могут к вам подойти, обходит человек, который наливает кофе постоянно. Он должен быть горьким, не сладким. Должен быть с горчинкой. В маленьких дозах.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень крепкий?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Да. Буквально по 20 грамм, который ты глотком даже и не выпьешь. Его надо смаковать.

И.БУХАРОВ: Да, а то сердце, глаза будут из орбит выпадать.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Маленькими глоточками надо.

И.БУХАРОВ: Ну а про чай ты помнишь: «Евреи, кладите больше заварки».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, ну я думаю, что, во всяком случае, это исполняется. Как называется этот чай, который производится в Израиле?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: «Высоцкий». Это очень известный…

И.БУХАРОВ: Послушай, это российский чай, это просто человек туда уехал.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: И занялся чаем.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но в Израиле растет свой чай?

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Нет. Хлопок растет, чай – нет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, то есть это какой-то очередной индийский или цейлонский.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Да, обработан и произведен.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Огромное вам спасибо, это страшно интересно.

И.БУХАРОВ: Ну вот концовка. Как уникально сегодня: съехавшись со всего мира, люди привезли что-то из той кухни, где они жили много веков и лет, и какие-то вещи остались и сегодня живут в этой стране. Точно также мы можем посмотреть на себя, как много сегодня с разных окраин бывшей Российской империи (сегодня России) пришло блюд в Москву, в центральные регионы. И мы сегодня даже не задумываемся, просто едим, считаем это своим. А если посмотреть, несколько веков назад этих продуктов даже и не было.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Жаль только ( суммирую я свою мысль), что этот процесс, о котором ты говоришь, взаимопроникновение кулинарных традиций, и мы с тобой неоднократно говорили об этом в наших передачах, сейчас фактически остановился в России. И мы говорим, что импортное пока – «Цезари» и «греческие» - главенствует. А вот мечта Игоря, и он много этому уделяет внимания, чтобы кулинарные традиции регионов - интересные блюда, интересная обработка продуктов – и в результате что-то невиданное, прекрасное на вкус, появилось здесь в Москве.

И.БУХАРОВ: И в российской кухне.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Здесь у дагестанцев великолепные лепешки – чуду называются – с мясом, с потрошками – необычайно вкусно. Но нигде не представлены. Я искал в Москве, начал искать в Израиле…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В общем, будем надеяться. Спасибо большое, очередной выпуск программы «Кухонные тайны» на тему взаимопроникновения культур через кулинарную традицию мне обеспечили мой коллега Игорь Бухаров, Игорь, спасибо тебе большое…

И.БУХАРОВ: Всем приятного аппетита.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: … и замечательный человек, с которым я только познакомился – Феликс Ручаевский, бренд-шеф сетей «Сбарро», «Баш на Баш» и еще…

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: «Восточный Базар». Ждем у нас в ресторанах.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо большое, очень интересно было все, что вы рассказали.

Ф.РУЧАЕВСКИЙ: Лучше один раз попробовать ,чем сто раз услышать.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Счастливо, пока, до следующей встречи.