Подвержена ли кухня моде? - Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2007-02-06
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, пришло время программы «Кухонные тайны». С моим коллегой Игорем Бухаровым мы в эфире, доброй ночи.
И.БУХАРОВ: Доброй ночи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И доброе утро, соответственно, тем… Нас много где слушают.
И.БУХАРОВ: Да, в прошлый раз товарищ из Сан-Хосе…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Напоминаю смс – 79859704545. Дорогие друзья, у нас не часто бывают такие общие разговоры вообще, потому что сегодня гостя нет. Сегодня мы «Шерочка с Машерочкой», но это замечательные «Шерочка с Машерочкой». Ну давай с тобой начнем говорить. В первую очередь я хотел тебя спросить, как ни странно, о режиме питания. Наступают морозы сейчас. Об этом говорится, и вообще, где-то что-то до 40, повторяется тот год. Вообще, рестораны как-то ориентируются?.. Вообще, на что ориентируются рестораны? На времена года? Какая сезонность у ресторанов?
И.БУХАРОВ: Ты знаешь, если мы возьмем сегодня с тобой любой ресторан, там где есть возможность работать с местными продуктами, естественно, мы видим с тобой ситуацию: есть весеннее, осеннее, летнее и зимнее меню. А мы все сегодня забыли о том, что еще до революции рестораны закупали продукты, заготавливали их, ставили…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как интересно.
И.БУХАРОВ: В свои погреба ставили…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что заготавливали?
И.БУХАРОВ: Все. Квасили капусту, солили огурцы…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот я боюсь, что этим ты сейчас и ограничишься. Соления – понимаю, варение – понимаю. Но что еще? Строганина что ли?
И.БУХАРОВ: Замораживали, да, закладывали овощи, морковь… Нам это все знакомо: брали морковь, пересыпали песком, она на ледниках хранилась. Рыба… Замораживали рыбу точно также, только вот знаешь, в глазури…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что такое в глазури?
И.БУХАРОВ: Это когда рыбу обливают сверху – она не проморожена, она сверху залита как бы таким прозрачным льдом…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть обычным льдом, да?
И.БУХАРОВ: Да. Это называется «в глазури». Но ведь с другой стороны, ты понимаешь, изобилия продуктов, о котором можно сегодня говорить, когда ты заходишь в супермаркет – и там лежит клубника…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, зимой и летом – одним цветом…
И.БУХАРОВ: …естественно, не было этого. И мы жили по распорядку времен года.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот послушай. По этому поводу была совершенно бешеная дискуссия, потому что в гастрономах того времени (хотя они назывались не гастрономы) по утверждениям, можно было круглый год найти все, что угодно, потому что импорт продуктов был… Конечно, был уклон в какую-то сезонность, но тем не менее… И я так понимаю, что рестораны тоже… Все равно же, все это дело было. Меня интересует простой вопрос. Ты же знаешь, у нас есть радиослушатели, которые знают все. Вот например, ресторан… Назови какой-нибудь ресторан московский…
И.БУХАРОВ: Дореволюционный?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дореволюционный. Чтобы фамилии была, любой.
И.БУХАРОВ: Пожалуйста: «Стрельна», «Яръ», «У Мартьяныча»…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот «У Мартьяныча». Вот мне нравится , потому что, наверное, это был не «Яръ». Вот конец зимы. Конец зимы. Приходит человек, заказывает мясное. Понимаю, откуда мясо, так? А потом он говорит: «И салат…» Было такое слово – «салат»?
И.БУХАРОВ: Было, конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот что ему приносили? Только моченое, соленое и т.д.? А свежего не было?
И.БУХАРОВ: Откуда? Значит, смотри: я думаю, что свежее было по одной простой причине, только стоило дорого. Как ни странно, вот сейчас ( я сейчас освещу, мы с Пархоменко занимаемся изданием книжки дореволюционных ресторанов и мы погрузились сегодня так глубоко… И как ни странно, было все: и устрицы к нам доходили на ледниках…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Устрицы понимаю, рыбу понимаю, одно меня интересует… Промороженную устрицу – понимаю, рыбу, как ты сказал, «в глазури» - понимаю, не понимаю овощи-фрукты.
И.БУХАРОВ: Были ли овощи и фрукты?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Может быть наши радиослушатели… Слушайте, Игорь Бухаров замечательный ресторатор, но он дитя советского времени, как и я, понимаете?
И.БУХАРОВ: Да, это точно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот тонкий вопрос. Загляните в Интернет, посмотрите, сбросьте нам, пожалуйста. Или дозвонитесь до нас – 7839025, 7839026. Сегодня особенно наша передача интерактивна, потому что мы будем затрагивать… У меня накопились вопросы, во всяком случае, на которые у меня нет ответа. Чтобы мы не плавали. Есть люди, которые прекрасно это знают, давайте участвовать все вместе. Значит, вот вопрос: понимаю, что икра была…
И.БУХАРОВ: Смотри… Зимой были и ананасы, и свежие фрукты – все доходило. Я думаю, и помидоры были, и огурцы, и была свежая зелень. Вопрос только в этом: нам сегодня кажется, что самолетом это доставить достаточно быстро… Умудрялись возить, потому что когда читаешь о том, как уральские казаки везли выловленных первых осетров весной, так они довозили их в крапиве, перекладывали различными… Везли в бочках, меняя воду. Они их не морозили.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть чтобы не промерзла, чтобы не была свежемороженая.
И.БУХАРОВ: Конечно. Там было очень много… Самый простой пример: берете книгу Малаховец и читаете главу «Как сохранить продукты». Вот уникальная вещь. Там есть вещи, которые, поскольку сегодня у каждого в доме холодильник, мы реально позабыли. Я не знаю, ты пользовался, я пользовался – у нас был ящик, вывешенный за окно, и мы там хранили.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Во Львове была другая традиция, причем во всех квартирах. На кухне было такое у балкона выделено место (причем я сначала думал, что это отец построил, но это было абсолютно во всех квартирах) – называлась кладовка. Она была из кирпича, очень толстая специально сделанная дверь, покрашенная красивой белой краской, все цивильно, с хорошим ключом, медными ручками и т.д. Но там была дырка на улицу, дырка кокетливо закрывалась тряпкой. То есть там было что-то другое, решеточка такая была, но она сломалась-потерялась или что-то такое. Вот там хранили эту историю.
И.БУХАРОВ: Я помню, у бабушки, которая строила собственный дом (собственный – я имею в виду, что они все строили, он был пятиэтажным на бывшей Карла Маркса, на Гороховой), я помню ,что на кухне был перед окном был очень большой стол с толстыми снизу дверцами. И когда я один раз заглянул, я увидел, что насквозь было видно улицу, вот там хранились продукты.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что сегодня у нас тема: а как это бывает в разных ситуациях и в разной сезонности, как это бывает у нас, как это было у них, как это делали… Мы гооврим об этом, потому что с другими гостями об этом не поговоришь, они рассказывают о своих ресторанах. Давай, надень наушники, послушаем наших радиослушателей, потому что у нас был вопрос: вот на дореволюционном столе как решалась проблема с овощами и фруктами свежими, если вы конечно это знаете. 7839025, 7839026. Алле, доброй ночи. Алле? Я сбросил первые звонки… Пожалуйста, набирайте наши телефоны и участвуйте в нашей программе. Попробую принять звонок.
СЛУШАТЕЛЬ: Доброй ночи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Доброй ночи, как вас зовут? Откуда вы?
СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Федор, я из Москвы.
И.БУХАРОВ: Федор, ты все-таки дозвонился, да?
СЛУШАТЕЛЬ: Да, я все-таки дозвонился, Игорь Юрьевич…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А кто это?
СЛУШАТЕЛЬ: Собственно, родом я из Петербурга и могу сказать такую вещь, что в Питере ко двору в 17-18 веке поставлялись свежие овощи и фрукты из специальных теплиц, которые в располагались в Петергофе. И то же самое было в Царском Селе, в Пушкине. И сегодня одна из наших ленинградских крупнейших академий сельского хозяйства, имеющая свои с царского периода теплицы, которым 300 с лишним лет, поставляет очень свежими… вплоть до зимнего периода…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Федор, я понимаю, о чем вы говорите, конечно, очень рад, что Николаи и Петры и прочие товарищи замечательные, которые в то время жили, все это кушали. Меня интересует ресторан как там… «На Пятницкой»! Вот обычный кабак, что в нем зимой: только соленья? Или что-то свежее? Если свежее, то откуда?
СЛУШАТЕЛЬ: Если мы вспомним наших писателей Гоголя, Пушкина и Толстого и те образы стола, которые пришли в русскую литературу, вы помните? «…помчался он уверен, что там уж ждет его Каверин…» Это был ресторан на Мойке, который был адептом и французской кухни, и кухни прусской, европейской. Но ни одного упоминания, я очень много об этом читал, чтобы в зимний период были какие-то свежие вещи. Вот история связанная с солениями, с маринадами, это то, что было всегда. И если говорить о русской кухне и о традиционных блюдах русской кухни, то это, в отличие от кухни Кавказа или кухни Ближнего Востока, не кухня свежих продуктов, это кухня того, что достали из погреба.
И.БУХАРОВ: Заготовлено…
СЛУШАТЕЛЬ: То, что бегало во дворе и было впоследствии заколото, зарезано и т.д. Поэтому для свежих вещей сегодня есть современные технологии, а тогда видимо та часть русского дворянства и света, еще со времен Петра Первого, весьма неприхотлива…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо большое, не вешайте трубку. А вот Игорь Бухаров, ты сказал, что «Федор, ты нам все-таки дозвонился»… А кто это нам звонил?
И.БУХАРОВ: Федор?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Если можно представить человека…
И.БУХАРОВ: Федор из Санкт-Петербурга, он много времени проработал в Уфе. Это человек, имеющий отношение к ресторанном бизнесу, а сегодня он директор по развитию Федерации рестораторов и отельеров. Просто он слушает…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, ну понятно! Спасибо вам большое, это очень интересно. И продолжайте нас слушать, потому что мы еще сейчас будем принимать звонки. Вы знаете, наверно, Федор, что радиослушатели всегда знают больше, чем те, кто сидит в студии.
СЛУШАТЕЛЬ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И следующий телефонный звонок. Доброй ночи…
СЛУШАТЕЛЬ: Доброй ночи. Это «Эхо»?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Кто вы, откуда?
СЛУШАТЕЛЬ: Татьяна. Я продолжу разговор предыдущего слушателя из Петербурга. В Москве таким очень крупным парниковым хозяйством были Кузьминки. И Кузьминки с конца 18 до 60-х годов 19 века поставляли ананасы…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, с какого вы сказали?
СЛУШАТЕЛЬ: С конца 18 века.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть с 1700 какого-то года?
СЛУШАТЕЛЬ: Да, с 1780-х годов, совершенно верно. Там были парниковые роскошные совершенно оранжереи…
И.БУХАРОВ: Да, все правильно.
СЛУШАТЕЛЬ: И более того, там расписывалось для управляющего кузьминским хозяйством, в какие дома нужно к Новому году или к Крещению поставить такое-то количество ананасов или такое-то количество вишен.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Каких ананасов? !! Чего вы такое говорите!
СЛУШАТЕЛЬ: Когда я стала заниматься Кузьминками, я тоже обалдела и не могла даже представить, что в Москве в начале 19 века можно было наладить такое хозяйство.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, подождите, Тань. Я не понимаю, вы хотите сказать, что в Москве, пусть в теплице, росли какие-то кондиционные ананасы?
И.БУХАРОВ: Росли. И дыни выращивали.
СЛУШАТЕЛЬ: Для меня это тоже было откровением.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это можно с ума сойти.
СЛУШАТЕЛЬ: Но это была технология очень сложная.
И.БУХАРОВ: И очень дорогостоящая, потому что занимала большое количество людей.
СЛУШАТЕЛЬ: Это конечно. И я думаю, что в дореволюционной России были рестораны разного ранжира.
И.БУХАРОВ: Да.
СЛУШАТЕЛЬ: Правда?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А если мы говорим не о ресторанах, а мы говорим о просто людях. Я не знаю, может быть тоже кто-то знает, позвоните, расскажите. Просто не гастроном… А как это называлось?
СЛУШАТЕЛЬ: В больших магазинах типа «Елисеевского» безусловно, были очень богатые фруктовые и овощные отделы. Они поставлялись из южных регионов России, с Кавказа. Это все везли.
И.БУХАРОВ: Да, с Азербайджана. Из Средней Азии.
СЛУШАТЕЛЬ: Совершенно верно. Дыни. Это все замечательно сохранялось и везлось. А кроме того, были тепличные хозяйства…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите, Татьяна, откуда вы это так хорошо знаете?
СЛУШАТЕЛЬ: Я искусствовед и занимаюсь архитектурой. Занималась историей усадьбы Кузьминки и московских усадеб. Я это очень подробно… Меня интересовали сначала сооружения, поскольку нужно было понять, можно это восстановить или нет. А потом и сама технология.
И.БУХАРОВ: Таня, скажите, а там не было информации, поставлялась ли эта продукция в рестораны какие-то?
СЛУШАТЕЛЬ: Я вот слушаю вашу передачу довольно давно, она мне очень нравится. И у меня зародилась такая идея, что надо посмотреть с этой точки зрения.
И.БУХАРОВ: Вы не поможете, потому что мы, я говорил уже, хотим с г-ном Пархоменко издать книгу о московских ресторанах дореволюционных. И мы откопали большое количество интересной информации, уникальной просто. Я хочу сказать, всем молодым поварам кажется, что все они придумали, все сами сделали, но все до них было еще 200 лет тому назад.
СЛУШАТЕЛЬ: Это точно, чем больше работаешь с подлинными документами, тем больше понимаешь, что новое – это хорошо забытое старое.
И.БУХАРОВ: Это точно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Татьяна, искреннее вам спасибо.
И.БУХАРОВ: Вы не оставите свой телефончик?
СЛУШАТЕЛЬ: Вы знаете, я привелегированный ваш слушатель, но я пока как-то не участовала… Телефончик могу оставить, если меня выведете куда-нибудь…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, вы знаете что? Сейчас, одну секунду, побудьте чуть-чуть на линии, придет звукорежиссер и запишет ваши координаты. У вас же не платный звонок? А мы пока примем следующий телефонный звонок. Я вот что хочу сказать: у нас как-то Игорь, если ты заметил, сейчас тема такая: «а как это было тогда»… Давай по этой теме и пойдем. Вот что вы, уважаемые радиослушатели, знаете про то, как это было «ресторанно-продуктовая» тогда… Вот как оно было? Говори.
И.БУХАРОВ: Вот я могу сказать сейчас элементарную вещь: окорока воронежские и тамбовские - это обработанный продукт. С другой стороны, когда ты смотришь, как хранили мясо, то мясо крупным куском брали и погружали в растительное масло, оно не дает возможности развиваться микробам, а если микробы не развиваются, мясо там сохраняется. Но самое интересное, что пытались даже использовать новейшие какие-то средства, сульфамидом обмазывали мясо ,делали сухую корочку. Но реально в принципе, при хорошей проветриваемости помещения, погреба можно реально хранить мясо и оно будет даже созревать и будет лучше.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот наша слушательница Марина пишет: «Монахи, сосланные на Соловецкие острова, в суровых условиях выращивали овощи и фрукты, в т.ч. ананасы». Ну я не понимаю по поводу ананасов, пусть остается… Как на Соловках? Ну, не важно.
И.БУХАРОВ: Нет, там что-то выращивали. Вот соловецкая селедка была…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Селедка! Как известно, растет на деревьях. Слушаем, как это было тогда, доброй ночи…
СЛУШАТЕЛЬ: Доброй ночи. Я как раз, наверное, отношусь к таким молодым поварам, которые… Вернее, не к тем, которые все знают и думают, что они все придумали.
И.БУХАРОВ: У вас большое будущее.
СЛУШАТЕЛЬ: Ну будущее… Мне уже четвертый десяток…
И.БУХАРОВ: Нормально, все еще впереди.
СЛУШАТЕЛЬ: Я немножко тоже занимался (сам я из Балашихи, у нас там есть такая усадьба Горинки) и насколько я знаю и читал, в простых трактирах и ресторанах таких вещей летних в зимний период фактически не было. И мало того, даже специально не закупали как изысканное блюдо, я читал, что некоторые владельцы простых ресторанов пробовали включать в меню, но посетитель отказывался.
И.БУХАРОВ: Потому что существовала культура питания определенная.
СЛУШАТЕЛЬ: Делал большие глаза и говорил: «Нам лучше огурчиков соленых…»
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите… Извините, как вас зовут? Алле? Вы по мобильному? Ух, тяжело! Слышно нас?
СЛУШАТЕЛЬ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ: Александр.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот давайте теперь поговорим. Вот Александр повар. Ты в предыдущей своей жизни повар.
И.БУХАРОВ: Да я и сейчас повар.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот давайте. А я поваренок маленький, учусь у вас. Давайте поговорим вот о чем… Отвтетье мне на вопрос. Вот сейчас мы говорим о здоровом сбалансированном питании. Вот что лучше? Сезонность должна учитываться? Должны мы исключать (ГУДКИ) Ай!
И.БУХАРОВ: Продолжай.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Должны ли мы, на твой взгляд, не врача-диетолога, врач-диетолог говорит, что должны быть витамины, белки, жиры и углеводы, это я все понимаю… Насколько мы должны сезонно питаться лично?
И.БУХАРОВ: Послушай, вот давай рассуждать по-простому. Как ты думаешь, сегодня много витаминов в том голландском помидоре, выращенном на гидрофонике, привезенном сегодня из Голландии? Или больше витаминов в хорошо заквашенной капусте?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю, я не разбираюсь в витаминах в хорошо заквашенной капусте.
И.БУХАРОВ: Вот витамина С там столько, что поэтому все и выживали. Правильно, мы сегодня, имеем возможность попробовать все, что привезено со всех сторон. Но надо отдавать себе отчет в том, что сегодня, для того, чтобы это перевезти, нужно это сорвать еще недозрелым, чтобы не сгнило…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну строгая логистика…
И.БУХАРОВ: Да. Потому что раньше все, что росло у тебя в огороде, все это делалось. И сегодня люди еще продолжают делать уникальные вещи, тебе это тоже попадалось, я думаю. Когда приезжаешь к друзьям, они открывают баночку чего-то там и ты говоришь: «Это уникально, это бесподобно, это откуда?» Домашние заготовки. А раньше это делали сами рестораторы, наступал сезон, они ездили на рынок, покупали дешевле, сами солили, сами мариновали, сами вывешивали. Самая поразительная вещь: я был в Венгрии, мне было очень интересно, в Будапеште (если ты помнишь, я начинал работать в московском ресторане «Будапешт») и я начал с рестораторами разговаривать: «Дайте мне попробовать дюлай»…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что такое дюлай?
И.БУХАРОВ: Это венгерская колбаска такая. Они мне дали ее домашнюю. И он говорит: «У меня закрытый ресторан, меня никто не может прийти проверить, у меня только свои ходят. У меня нет лицензии, ничего. Закрытый клуб. И я покупаю все: и паленку, и овощи, и эти гастрономические продукты типа колбасок различных, и мясо, и уток… Я покупаю у частников конкретных, я знаю, кто как производит, высочайшего класса, просто уникально».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, мы сегодня говорим…
И.БУХАРОВ: Обо всем…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы нас учите. Нет, у нас тема: «Как это было тогда». И нас слушает огромное количество радиослушателей, которые знают, как это было тогда, они слышали, как это было тогда. Говорим, конечно, не о блюдах, а о продуктах. Вот что такое был тот стол? Потому что, безусловно, он носит чисто такой легендарный характер: изобилие и т.д.
И.БУХАРОВ: Но как ни странно, в принципе, картофель, который к нами пришел и заполонил все… в Европе-то он лет 500, его привезли из Америки.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаешь какой замечательный овощ, и хранится всю зиму, и вообще – это спасение? Капуста.
И.БУХАРОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И я обожаю ее? Я знаешь какой салат делаю? Я средне мелко режу капусту и туда лук…
И.БУХАРОВ: Скажи, а ты как режешь ее?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто ножом. Я люблю, чтобы хрустела.
И.БУХАРОВ: А ты ее потом не стираешь, вот знаешь, как говорят, надо стирать капусту, чтобы она сок дала? Или ты вот любишь, чтобы она хрустела вся…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я люблю, чтобы она хрустела, потому что я даю масла много постного и мне не нравится, когда она надламывается и вялая становится. Я знаю, что нужно сделать 2-3 движения с солью, и она пустит сок. Но я не люблю, когда она пускает сок. Давай примем звонок, потому что народ рвется. Доброй ночи, алло?
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здрасьте
СЛУШАТЕЛЬ: Я хотела вам сказать, что я несколько лет назад была в Саввинском монастыре в Димитрове…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В каком?
СЛУШАТЕЛЬ: В Саввинском, он как-то Сторожевский называется…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ага. Понятно.
СЛУШАТЕЛЬ: Ну, не важно. Там был санаторий министерства обороны и постепенно они стали монастырю отдавать эти здания, но под главным храмом был подвал, в котором температура круглый год – плюс 4 градуса.
И.БУХАРОВ: Самое оно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, оптимальная температура холодильника.
СЛУШАТЕЛЬ: Огромный подвал.
И.БУХАРОВ: Для хранения овощей – самая оптимальная температура.
СЛУШАТЕЛЬ: И там они хранили не только соления, варения, но и свежие овощи: морковь, картофель – все, что можно сохранить. Полный набор. И после того, как был отобран этот монастырь и передан министерству обороны, министерство обороны использовало это как свой продуктовый склад. И когда пошел обратный процесс передачи этих зданий монастырю, то министерство обороны держалось за этот подвал очень долго.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть они хотели все отдать, но подвал оставить себе?
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Сейчас я не знаю, но там есть музей и по поводу всего этого сохранения там можно узнать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Спасибо большое за звонок. Кстати, Игорь, еще хочу тебе сказать, что из блюд, которые я люблю, есть зимнее блюдо, я его обожаю, ну умираю – привычка – это редька зеленая, да….
И.БУХАРОВ: С гусиными шкварками.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С гусиными шкварками? Ну, это не в традиции украинской, а вот как мама меня кормила: это редька, туда немного лука и чеснока и достаточно много масла постного. А вот московский вариант, даже московско-грузинский вариант… Нет, даже не грузинский, просто московский – это редька не тертая, а редька, нарезанная такими тонкими ломтиками - мне нравится меньше. Потому что она внутри, как сырая… Ну она и есть сырая. Естественно, потрясающе вкусна вареная свекла с чесноком и майонезом. Ну, потрясающе вкусные простые вещи!
И.БУХАРОВ: Мы сегодня в большинстве своем мы забыли вот эти простые блюда…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да не забыли, все это дома на столах!
И.БУХАРОВ: Нет, я же говорю про рестораны. У нас же у всех максимализм, мы все бросились делать нечто.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Греческий, греческий салат!
И.БУХАРОВ: Да, а получается все равно в итоге, что все новое – это хорошо забытое старое. Мы вернемся к тем истокам и продуктам, которые производят и будут производить здесь, рядом. И те же диетологи рекомендуют: «Где родился – там и сгодился». Это вот как ощущение у тебя было, когда была погода весь декабрь практически и начало января…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, зайчик мой, мои пристрастия тебе хорошо известны – я прекрасно себя чувствую при любой погоде, лишь бы не мороз. Я поражался, я говорил уже об этом, я с Украины теплой, и меня потрясает, что нет слова «летушко», а есть слово «зимушка». Это ужасно! Это только люди, которые живут там, где 8 месяцев в году ледник, 25-й ледниковый период, они могут придумать это ласковое слово «зимушка».
И.БУХАРОВ: Зимушка-зима. Но люди все-таки привыкают. Я даже по себе заметил, я провел свою юность с 71 по 77 год я жил в Веймаре, в ГДР, в Тюрингии. Там была зима вот как сегодня: там за неделю до нового года лежал снег и заканчивался после нового года через неделю. И все время шли дожди. И мне все равно было внутренне некомфортно. А сейчас морозец вроде дал, беленьким присыпало – и уже настроение другое. И так же люди привыкают к еде. Вот он привык так есть – зашел в трактир: дайте квашеной капусты. При том, я думаю, что капуста была из разных городов России, где по-разному солили.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот как сейчас: зайди на любой рынок, и ты увидишь 20 видов капусты. Меня когда жена потащила, я давно не был, я был потрясен! Раньше так: Дайте капусту. – Вам сколько? А сейчас: Дайте капусту. – Какую? И начинается: это с чесноком (и действительно, она с чесноком), эта с перчиком (и действительно, она с перчиком).
И.БУХАРОВ: Конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: 7839025, 7839026. Мы с вашей помощью говорим о том, как сохранять продукты и как они сохранялись в старые времена. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ: Уважаемый Матвей, я хотела рассказать, что в Прибалтике обязательно на зиму заготавливалась к мясным, особенно к птице, брусника с небольшим количеством сахара и с яблоками. Притом это делалось ведрами.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как соус вы имеете в виду?
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, как гарнир. Это было очень распространено на Рождество к гусю, к утке и к другим мясным блюдам. С небольшим количеством сахара.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, простите, как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ: Елена.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Елена. В моем понятии, не ресторанного человека, мужчина как воспринимает гарнир? Гарнир – это вот кусок мяса лежит и горка…
И.БУХАРОВ: 100 грамм гарнира.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: (СМЕЕТСЯ) 100 грамм гарнира.
СЛУШАТЕЛЬ: Матвей, гарнир обычно подавали к празднику сложный. Поэтому там была и брусника, и картошка, и маринады.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, то есть не только!
СЛУШАТЕЛЬ: И маринады тоже были очень популярны. Делали, очень красиво нарезали дольками свеклу и тыкву, это было ярко-красное и ярко-желтое. И тоже клали по нескольку кусочков. Это все было для красоты и вкуса.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ага, спасибо, это очень интересно.
И.БУХАРОВ: Конечно никто не помнит, потому что я когда начал свою работу в ресторане «Будапешт», там были так называемые гарниры и было четкое распоряжение, чтто гариры не могут быть больше в общей сложности, чем сто грамм.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это правильно?
И.БУХАРОВ: Тогда был вопрос, связанные с экономией продуктов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А сейчас чтобы не пережирать.
И.БУХАРОВ: Нет, сейчас не с этим. Это твое дело, ты можешь сделать миллион гарниров, просто желание – взять его или не взять. Конечно, люди следят сегодня за собой…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, кстати, сейчас же меняется система. Ты заказываешь мясное и тебе предлагается на выбор и рис, и гречка…
И.БУХАРОВ: А можешь просто овощи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Овощи, да. Или просто гарнир. Следующий звонок, доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, пожалуйста, доброй ночи. Откуда вы?
СЛУШАТЕЛЬ: Из Санкт-Петербурга звоню.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ: Вот по вопросу, которые вы поднимаете, о сохранности продуктов и как это раньше проходило. Я знаю из опыта своих старших, как на Кавказе население выходило из этого состояния. Зимой, даже вот сейчас в феврале - начале марта из-под снега выходит черемша. Выдергивают черемшу… А все мы знаем, что в луке, чесноке, черемше есть такие летучие вещества – фитонциды. Но черемша имеет особенность такую – фитонциды черемши. В ограниченное пространство можно положить любой свежий продукт: мясо и др., ограничить это пространство со свеженарванной черемшой – и никакая микрофлора не вредит, продукт не разлагается.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О, как интересно!
СЛУШАТЕЛЬ: Это очень экономичный, выгодный при больших температурных перепадах, которые происходят на Кавказе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо, понятно. Единственно, что можно сказать: я так хожу по Москве, черемши не видно. Это на Кавказе из-под снега…
И.БУХАРОВ: Нет, это говорит о том, что в любом регионе люди приспосабливались. Были экономические, географические, климатические условия нахождения определенного количества людей на данной территории. И они обживались. Откуда у нас такое большое изобилие различных продуктов? От этого. Как сегодня: вот привезли из Италии сыр, а его хранят в земле по одной простой причине – крестьяне, которые делали этот сыр, в момент набега разбойников его прятали.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Закапывали.
И.БУХАРОВ: И от этого появился определенный какой-то у него вкус. Надо четко понимать. А меня поразило, я еще могу сказать, это кстати к разговору, который вела Татьяна, выращивали дыни в Подмосковье для царского стола. Каждый крестьянин, живший в Москве тогда, выходил вечером в исподнем на двор, если он чувствовал, что ему было зябко, он накрывал дыню одной шапочкой, а если было совсем прохладно, он накрывал двумя – одной сначала, потом другой. На ночь, чтобы не побило морозом. А ты же знаешь, у нас летом бывают хорошие дни, жарко, и вызревало все.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вообще, это поразительно.
И.БУХАРОВ: А потом уже были теплицы, понятно, это было дорогостояще. Но это был крепостной труд, что там…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну даже жаром крепостных сердец невозможно обеспечить ту температуру, которая необходима для созревания ананаса…
И.БУХАРОВ: Ну почему, есть солнце, которое светит, а дальше теплица обогревается, как сегодня у нас.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Как сохранялись продукты, и какой был витаминный стол в те времена? Следующий телефонный звонок, слушаем вас. Алле? Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ: Нина Леонтьевна. Я много не скажу, слишком далеко. Но, во всяком случае, 30-е годы – 38-39 – перед войной, как сохранялись продукты в Рязанской области? Погреб, конечно, хороший, летом молоко стояло достаточно долго. Для зимы у нас был большой и сохранялись яблоки моченые, огурцы, капуста. И яблоки сохранялись свежие. Но для того, чтобы был в погребе более или менее такой… Набивался снег, когда выпадал, начиная с первого (его было больше, чем сейчас), и погреб забивался им.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как понять «забивался»? То есть его просто клали по бокам?
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, в погреб, я была еще ребенком, но помню, что этот снег лежал до июля-августа месяца.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете в виду, что им прямо покрывали продукты, да?
И.БУХАРОВ: Нет, он клался на пол…
СЛУШАТЕЛЬ: Просто на пол…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Раскладывали его, да?
СЛУШАТЕЛЬ: Утрамбовывали его. И если ставили какие-то приспособления, папа делал деревянные, а потом на него ставили эту кадушку, кадку. А уже выше совсем на кадке ставили ящики, где хранились яблоки. Сначала они хранились здесь – в сенях, в чулане, а потом туда. И я была совсем еще маленькая, мне было лет 6, не больше, я помню, приходили к маме и просили: «Ой, Анна Алексеевна, дайте, пожалуйста, яблочка свежего, вот человек больной очень хочет». И конечно мама доставала и давала, у нас была замечательная антоновка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо вам огромное, очень интересно.
СЛУШАТЕЛЬ: И другое, это уже по разговору: у нас была бахчевая бригада (уже во время советской власти), но еще до этого помещик держал бахчевую бригаду и тоже были теплицы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, спасибо вам огромное за звонок, вот не знал я, что это сохранялось.
И.БУХАРОВ: Да, ну это заготавливали: были ледники, продавали лед. Ты мог купить, набить – тогда называлось «ледники». Там сохранялась температура нулевая, постепенно он таял, его сыпали солью, чтобы он не таял.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это был лед из воды?
И.БУХАРОВ: Конечно, конечно. Из рек, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не углекислый, а из рек. Похвали, спасибо большое, такие интересные вещи рассказываете. Алле?
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ: Я хотел бы высказать мнение по поводу тех способов хранения продуктов, которые существуют. Мне кажется, что это не совсем правильно, потому что надо продукты свежими кушать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А если что-то положить на зиму, то что вы зимой будете кушать?
СЛУШАТЕЛЬ: Ну есть такое понятие, как сезон. Зимой нужно кушать тыкву, крупы – какие проблемы? Чтобы сохранить крупу зимой…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А если яблочка хочется?
СЛУШАТЕЛЬ: Во-первых, есть сорта яблок, которые можно долго хранить, зимние. Но честно говоря, зимой лучше яблоко не кушать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему?
СЛУШАТЕЛЬ: Охлаждает организм.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Охлаждает?!!
И.БУХАРОВ: Ну есть продукты, которые охлаждают…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, ну может быть, вы и правы. Спасибо вам большое. Но наш радиослушатель говорит уже о диете как о системе питания.
И.БУХАРОВ: Нет, не диета, понятно, что есть продукты, которые съел – и в жар бросило. Если холодно – ты поел и тебя бросило в жар. А есть продукты, например, яблочко летом съесть – охлаждение.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, интересно. Следующий телефонный звонок, слушаем вас, говорите.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер, спасибо за передачу. Максим, Москва. Я хотел бы, может быть, для вашей книги, которая сейчас готовится, 2 не очень ценных, но замечания. Был такой писатель в 19 веке – Бабарыкин – мастер описания. И у него исключительные описания московских ресторанных, в частности, «Купеческая (НЕРАЗБ. – ЭМ)» в Славянском базаре. Он прекрасно описывает, как все это готовится, что накрывается, какие продукты и т.д. И в конце концов, когда собирались купцы, они не притрагивались практически к трапезе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему?
СЛУШАТЕЛЬ: Не знаю. Вопреки расхожему мнению.
И.БУХАРОВ: Главное, пафос чтобы был.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, главное – пафос. Алло, здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, это Лариса. Матвей Юрьевич, вот вы же во Львове жили, вы же львовянин?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
СЛУШАТЕЛЬ: У меня мама во Львовской области одно время жила. И вот рассказывала, как они хранили… У них была женщина, когда закалывали свинью, она жарила крупными кусками (это после войны было, холодильников же не было), тушили и потом в смальце это хранили…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо большое, извините, что я вас вывел из эфира, просто очень плохо слышно. Ну, я рассказывал несколько раз в наших передачах про то, как продается на Украине настоящая украинская колбаса. И вот она в моем детсвте так продавалась, потом ее перестали в целях экономии советской так продавать, а потом опять начали. То есть глечик (все понимают, что такое глечик? Как по-русски глечик, Игорь?)…
И.БУХАРОВ: Что ты имеешь в виду?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, там, где борщ украинский варят…
И.БУХАРОВ: Господи!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну ты понимаешь, о чем я.
И.БУХАРОВ: Горшок, в общем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В горшок закладывалась кольцами - потому-то домашняя колбаса и делается кольцами, потому что она вот так связывалась. Причем поскольку горшок, он же глечик…
И.БУХАРОВ: Этот чугунный горшок?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Ни в коем случае! Чтобы дышало!
И.БУХАРОВ: А какой?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Обожженный. Глиняный. Почему, например, колбаса делается - вот одни маленькие колечки, а потом больше, больше, больше? Чтобы плотнее уложить, чтобы пошло меньше жира. А потом все это смальцем заливалось. И сверху (я уже не помню, чем, но я это видел, так продавалось в магазине) важно было не оставить воздуха, до крышки оставался где-то сантиметр и этот сантиметр заливался постным маслом, чтобы воздух туда не шел. А потом сверху - вот эта крышечка, и бумагой обклеивалось, чтобы она не сдвигалась. Вот так это делалось. Наверное, хранилось, не знаю. Не было доступа воздуха. И наверное, последний звонок. Слушаем вас, говорите.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер, это опять Лариса.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Лариса.
СЛУШАТЕЛЬ: А вот скажите, пожалуйста, тут опять же, только что мы заговорили, мне мама говорит: «Я тут видела каперсы». Когда-то еще ее отец говорил: «Каперсы, каперсы!»
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кого, я не понял?
И.БУХАРОВ: Каперсы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что?
СЛУШАТЕЛЬ: Я говорю: «Купить-то можно, но что с ними делать, мы же не знаем!»
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас узнаем. Вот ответь, что делать с каперсами? Вот они продаются…
И.БУХАРОВ: Да они есть, маринованные.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что делать с ними?
И.БУХАРОВ: Они идут как добавка к различным блюдам. Я люблю, они столь острые, что я иногда даже ем их так.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А мне не нравятся, я их выкидываю. Я знаю, что они на пиццу идут.
И.БУХАРОВ: Но для меня было, представь себе, 81-й год, Олимпиада прошла уже, тишина, я иду, устраиваюсь учеником, и читаю в технологической карте, в рецепте – «каперсы». А их нету в 80-м году. Я спрашиваю старших товарищей: Скажите, что такое каперсы? – Они объясняют, что это там почки, которые на специальном каком-то дереве, их итальянцы замачивают или маринуют, засаливают и т.д. Я-то их попробовал ровно в начале 90-х годов, только когда они появились. До этого, к сожалению, я их не пробовал.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какой мы делаем вывод из сегодняшней передачи? Я люблю делать вывод. Сегодня я в этом смысле абсолютно не способен.
И.БУХАРОВ: Послушай, вот вывод, Таня правильно сказала, это вывод: Все новое – это хорошо забытое старое.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я эту передачу про другое понимал, я думал, что мы говорили об очень принципиальной вещи, как ни странно, о ресторанном бизнесе. Должен ли ресторан учитывать сезонность или ?
И.БУХАРОВ: А я тебе говорю, что все новое – это хорошо забытое старое. Надо обязательно пропагандировать сезонность. Надо пытаться реализовывать продукты, которые произрастают здесь, рядом. На это надо обращать внимание.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Обрабатывая их присущим данной территории методами?
И.БУХАРОВ: Да, это т.н. региональная кухня.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты большой фанат этого дела.
И.БУХАРОВ: Понятно, что будет у нас различно, сегодня существует возможность привезти все это. Но к сожалению, жалко, что мы теряем и самое интересное, получается, что Левшин, помещик, который решил записать то, что он смог в конце 18-го столетия, он уже тогда сказал, что было потеряно 75 процентов рецептов русской кухни настоящей. А сегодня мы практически потеряли все, а восстанавливать это безумно сложно. Потому что когда ты сегодня говоришь о брюкве, о репе, а в ресторане-то ты не увидишь, чтобы этим сильно пользовались. А это все произрастает очень рядом и стоит не очень дорого.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Репа… Подожди, репа – это редька?
И.БУХАРОВ: Нет, репа, и редька, и брюква…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О боже!
И.БУХАРОВ: Есть вещи, которые…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я про брюкву только слышал, что мороженную брюкву ели во время войны, мне мама рассказывала. Ладно, спасибо тебе большое, и самое главное, спасибо большое вам, дорогие радиослушатели, потому что коллективным умом мы допетрим до каких-то хороших вещей. Я напоминаю, что эту программу вели Игорь Бухаров, мой постоянный соведущий, и Матвей Ганапольский. Это программа «Кухонные тайны». Действительно, мы эти тайны стараемся разгадать. Спасибо большое, Игорь.
И.БУХАРОВ: Всем приятного аппетита.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, до встречи.