Традиции французской кухни в России - Патрис Тережоль - Кухонные тайны - 2007-01-30
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы слушаете радио «Эхо Москвы», 0 часов 10 минут. Девушки, умирайте! Программа «Кухонные тайны», я приветствую Игоря Бухарова, здрасьте, Игорь, доброй ночи.
И.БУХАРОВ: Доброй ночи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И наш гость, настоящий француз Патрис Терезоль.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Тережоль.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Господи! Те-ре-жо-ль. Ну это невозможно выговорить…
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Бон суа.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бон суа, да. Почему мы ушли из Франции? Сейчас бы был Терезоль, Ваня Терезоль и этим… И все бы было в порядке. И он член федерации рестораторов и отельеров, владелец французских блинных «Крепери де Пари». Вот «крепери» – что это такое?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Блинная.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Блинная, да? И сегодня мы будем говорить о традициях французской кухни в России. Вот такие, оказывается, есть. Есть, Игорь?
И.БУХАРОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я сразу хочу напомнить, что наш смс - +79859704545. Давайте сразу… Бухаров перед началом передачи преподнес мне два сюрприза: первый – бутылка вина…
И.БУХАРОВ: Наконец-то.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, наконец-то.
И.БУХАРОВ: Прошу простить меня всех наших радиослушателей, я просто решил угостить наших гостей, так сказать продегустировать это замечательное вино…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я думаю, что это будет добрая традиция.
И.БУХАРОВ: Я думаю тоже.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Каждую передачу. Бутылочка вина – один раз в неделю.
И.БУХАРОВ: Да, конечно.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: (ПРОИЗНОСИТ ПО-ФРАНЦУЗСКИ НАЗВАНИЕ ВИНА)
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Домбье Амальгам»?
И.БУХАРОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это «мейд ин » что?
И.БУХАРОВ: «Мейд ин» Южная Африка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И хочу сказать, что второй сюрприз, который меня ждал – это то, что наш француз не вчера приехал, а… боже мой…
И.БУХАРОВ: В 92-м году.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В 92 году.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Позавчера.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что вас завезло сюда, Патрис?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: А что, просто так. Хотел уехать за границу и предложили Россию в этом 92-м году. Я ничего не знал по поводу России, только что открыл и решил поехать посмотреть.
И.БУХАРОВ: Ты знаешь, я думаю, что тогда из России не было этих страшных передач о том, что у нас бродит медведь… Поэтому ему было все равно, куда ехать (СМЕЮТСЯ) Он знал, что да, наверное, Наполеон здесь был, да, ничего страшного, он вернулся.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А медведь а ля рюсс?
И.БУХАРОВ: Ну да.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Ну медведи…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не нашел?
И.БУХАРОВ: 92-й год, ты представляешь, как это было? Как это давно?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Это давно, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Друзья, ну традиционно, мы обращаемся к вам, потому что наша передача открыта для ваших сообщений. Вы можете спросить о французской кухне живого француза… О, тут написано «Нон суар, бон нуи»… Правильно я читаю?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Бон суар, бон нуи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это что значит?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Доброй ночи. Спокойной ночи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В общем, какой-то 7(915) нам это прислал. Знает, собака! Значит, вы можете спрашивать уважаемого Патриса, вы можете спрашивать его все о французской кухне в России, потому что вот такой живой, замечательный человек, который будет все рассказывать.
И.БУХАРОВ: А я буду вино потихонечку открывать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай. Ну у меня первый вопрос: вы открыли здесь сеть французских блинных…
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы привыкли… Все же русское, мы привыкли, что блины еще от царя Гороха – русская еда. А оказывается, существуют французские блины.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Для меня очередное открытие. Ну расскажите.
И.БУХАРОВ: Как во Франции готовят?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Во Франции традиционные блины готовят в Бретани.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: … давайте вы поменяете микрофончик вот на этот, потому что тут что-то плохо работает.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: В принципе, везде во Франции можно готовить и кушать блины. Но это именно Бретания. Давно-давно люди готовили то, что называется «галетэ» - это гречневая мука и …
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Галета?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да, галетэ. И они использовали это вместо хлеба.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А у меня вопрос: все-таки вот эти французские блины… Сейчас сидел тут Венедиктов, он зашел, он хорошо знает Францию, и как-то выяснилось, что во французских кафе пишут «blini». И что это не блины.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Во Франции блины которые блины во Франции – это не блины, которые в России. Блины во Франции – это оладьи в России.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть более толстые…
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да-да. Маленькие и толстые, с дрожжами. А почему называется во Франции блины, на этот вопрос я даже не могу ответить.
И.БУХАРОВ: Да потому что мы были во Франции и занесли туда блины.
(РАЗДАЕТСЯ ХАРАКТЕРНЫЙ ЗВУК – БУХАРОВ ОТКРЫВАЕТ БУТЫЛКУ ВИНА)
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О, ребята, какой был звук! Это мы открыли бутылочку вина!
И.БУХАРОВ: Ну это я специально, вообще-то так нельзя открывать. Но это я…
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Это праздник!
И.БУХАРОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, и что?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Блины которые блины в России – во Франции это «крепэ». Это одно и то же.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А называется крепэ, да?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Крепэ.
И.БУХАРОВ: Я думаю, что все равно взаимопроникновение культур было очень большое. Ты помнишь, в самом начале наших передач мы об этом говорили, что с одной стороны… Как раз я сейчас Патрису говорил… У нас есть общий друг, зовут его Давид Дессо, который работал у нас…
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да.
И.БУХАРОВ: Я ему говорю: ты знаешь, я сейчас смотрю, был до революции ресторан «Дёссо», очень похожий, очень много было французов, которые по именам называли эти рестораны. Конечно, это было в конце 19 – начале 20 века связано не только с французами, это после Великой французской революции, когда часть аристократов покинула Францию и с ними уехали повара, сюда же они уехали, в Россию. И потом после войны 1812 года часть французов и осталась здесь, и работала. И наш весь двор петербуржский, он много времени вообще говорил по-французски.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Видите, Патрис, какой подкованный? Он все знает. Пишет нам Федор: «Лежу в ванной, пью пиво, грызу семечки и слушаю вас».
(БУХАРОВ РАЗЛИВАЕТ ВИНО ПО БОКАЛАМ)
Слышите звук? Ах, как хорошо. Он пишет: «Мне очень хорошо, спасибо». Федор, нам тоже очень хорошо, потому что мы сейчас винишка треснем и у нас будет вообще замечательно.
И.БУХАРОВ: Я тебе хочу сказать, что вино-то очень хорошее, треснем. Представляешь, с ароматами черной смородины, красной сливы и кедра, с едва уловимой ноткой мяты…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Прости. Я переговорю: ми сейчас немножко чуть-чуть вина попробуем на кончик языка… О, как хорошо. Еще себе – а давай, чтобы звук было слышно. Отлично! Ну что, давайте попробуем. Чокаться будем или просто? Давайте, за Францию, которая дарит нам замечательных людей…
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Хорошее.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошее вино? Я ничего в этом не понимаю. Но вкус необычный.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: А иногда не надо все понимать. Надо просто – нравится или не нравится.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вот это мне нравится. Я такого не пил никогда. А где это купить?
И.БУХАРОВ: Ну это уже есть в России, в ресторанах есть во многих, в бутиках.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серьезно?
И.БУХАРОВ: Очень хорошее вино.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вот как ты сказал: с ароматом…
И.БУХАРОВ: Ты попробуешь, если ты…
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Есть аромат красной…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ягода.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да, есть.
И.БУХАРОВ: Красная слива, мята чуть-чуть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чувствуется.
И.БУХАРОВ: Просто многие люди помнят вкус, если ему подсказать. Он всегда говорит: что-то знакомое, что-то знакомое, никак не могу вспомнить. Потому что он не работает с этим.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, мне уже не хочется. Вести. Передачу. Уважаемые радиослушатели, вы здесь вообще как-то не при чем. Поэтому, Федор, ты там лежишь в ванной? Давай, трись мочалкой и лежи. Ну, дорогой Патрис! Значит, первый вопрос: вот вы уже с 92-го (значит, сколько? 92-й – 8 плюс ну…)
И.БУХАРОВ: 15 лет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: 15 лет. Что вас продолжает удивлять в русской, российской гастрономической и кулинарной традиции? Есть какие-то вещи, которые для вас удивительны и просто шокируют вас?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Что шокирует? Ну, не знаю, удивляет, что здесь люди каждый день хотят что-то новое, они хотят постоянно новые блюда. Естественно, потому что все, кто просит (богатые-не богатые, не знаю…), многого не знают. Они сейчас могут ездить за границу, что-то пробовать – и хотят это есть в Москве тоже. Поэтому в последнее время очень много ресторанов разных открылось. Но все равно это всегда модные рестораны, а я жду, когда русские люди будут хотеть кушать немножко другую кухню.
И.БУХАРОВ: Это то, о чем мы говорили: сегодня существуют модные рестораны и сегодня слабо востребована гастрономия в самом прямом смысле слова, когда человек приходит в ресторан за тем, чтобы поесть, попробовать. Ну я хочу сказать по поводу того, что мы сейчас хотим пробовать больше – это мы ищем. Мы находимся в поиске, потому что мы ушли от того, что мы ели, от той культуры потребления, которая была, были другие продукты. Сейчас много новых продуктов. Поэтому конечно… Ведь он же застал те времена, когда продуктов не было.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поэтому и стал делать блины!
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Я помню, когда мы взяли рецептуру, и когда изучали структуру, когда нужно было записывать технологические… И была женщина-технолог, она работала уже давно в этой системе, и говорит: Подожди, а что это за такие продукты? У меня их нет. Вот сборник рецептур. – И я посмотрел этот сборник, где все было закодировано. И если повар делал салат «Оливье» в Москве и Владивостоке, то это был один и тот же салат. У нас во Франции таких вещей не бывает, потому что если одна рецептура на 100 поваров, то все равно салат будет разным.
И.БУХАРОВ: Со своей ноткой.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: И в этом кухня и интересна, кто-то любит этот ресторан, кто-то не любит, кому-то больше нравится этот повар, кому-то – другой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, хорошо.
И.БУХАРОВ: Матвей Юрьевич, я так думаю, что у вас синдром недоперепития. Над выпить тогда еще , чтобы вы взбодрились.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С удовольствием! За что?
И.БУХАРОВ: Давайте за долготерпение наших радиослушателей, которые уже…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я сегодня переписал не все передачи, я сегодня переписывал для кулинарного сайта, который скоро откроется, переписывал наши передачи с необычайным наслаждением на хард-диск. Мощно переписал 60 наших передач. Их на самом деле больше у нас уже. Но все равно было приятно переписать 60 передач, понимаешь, что мы сделали такую большую работу. И каждая передача была открытием. Давай выпьем за наших радиослушателей. Потому что у нас есть своя аудитория, люди, которые… Поразительно. Они не ходят может быть в рестораны и как этот Федор, котоый лежит в ванной, кушает семечки…
П.ТЕРЕЖОЛЬ: И пьет пиво.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И пьет пиво. Пиво! Не изысканное южноафриканское вино. Но черт побери, в этой истории дело не в этом. Можно что-то про науку… А это та же самая наука. Вот что-то каждый раз. Я вам честно говорю, уважаемые радиослушатели, я что-то всегда открываю в этой передаче. Вот сегодня я, например, открыл, что блины, оказывается, не блины – а оладьи. Поразительно. Ну давайте выпьем…
И.БУХАРОВ: Да, за наших телезрителей…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Каких телезрителей?!! Радиослушателей!
И.БУХАРОВ: Когда у них не работал телевизор, они смотрели вентилятор.
(СМЕЕТСЯ)
И.БУХАРОВ: Ваше здороье!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И красная слива, все есть. Пишет нам Ярик из Ижевска: «Изверги! Чуть не подавился после этих сладких звуков, когда вы наливали вино. Ярик».
И.БУХАРОВ: Спасибо. Я специально так сделал, чтобы вы прочувствовали.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Матвей Ганапольский, «Кухонные тайны», предлагаю тему для передачи – «Экстремальная кухня». Сейчас идет разговор с французом – значит лягушки, конечно змеи и т.д.»
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Ну змеи не знаю, но улитки – да.
И.БУХАРОВ: А лягушки – шикарно, почему нет?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Лягушки очень вкусно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте так, давайте ближе к народу. А то народ нас не поймет. Я напоминаю, что у нас Патрис (как правильно?..
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Тережоль.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …Патрис Тережоль, член федерации рестораторов и владелец французских блинных «Крепери де Пари». А где эти блинные, напомните слушателям.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: На «Академической», «Маяковская», «Сокольники» и будет на Пушечной, но сейчас ее только закрыли, делаем ремонт.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу спросить: вот типичный француз среднего достатка…Чем отличается его манера еды от российского гражданина среднего достатка?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: А просто во Франции манеры еды – это традиция. Традиционные продукты, качественные продукты и манера приготовления. Во Франции мы в любое время – обед, ужин – готовим… Мы не готовим какой-то банкет, нет, мы сделаем то, что будет вкусно, что будет интересно, не просто вареное и больше ничего…
И.БУХАРОВ: Но борщ на 5 дней вы не варите.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Нет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но утром – есть такой стереотип – француз пьет кофе со свежим круассаном. А что, яичницу с беконом, с ветчиной, на домашней, простите, газовой плиточке, на сковородочке тефлоновой «Тефаль»…
П.ТЕРЕЖОЛЬ: В последнее время да. Но все равно до сих пор многие французы во Франции… круассан может быть каждый день не едят, но хлеб со сливочным маслом, с конфитюром – да, конечно. А яйца с беконом едят, но не везде.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не везде почему? Я по-другому зайду, Патрис. Вот традиционно возьмем: завтрак, обед и ужин. Что из этого больше и плотнее у французов? А что более легкое? По традиции?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Интересный вопрос.
И.БУХАРОВ: По-нашему все-таки плотнее так называемый ужин, вечерний, то, что они называют обедом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, все приходят и нажираются, потом с животами падают в кресло перед телевизором и ложатся спать.
И.БУХАРОВ: Да, и при этом вот такие худые, как Патрис. Представляешь, вот, кажется, он ест наши продукты, а вот я полный, а он худой.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да ладно!
И.БУХАРОВ: Вот сколько я его помню, 15 лет назад он такой же был.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну все же, какая французская традиция?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Обычно утром хорошо кушают, с хлебом. Но это больше зависит от региона…
И.БУХАРОВ: Где они живут.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да? Вот расскажите про это.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Потому что люди, которые живут севернее, они будут кушать больше от холода.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слышите, он говорит – север, от холода. Север Франции – от холода (СМЕЕТСЯ).
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Я вижу здесь людей, которые едят на завтрак кашу и разные сорта каши, которые мы вообще не едим. Здесь они едят и кашу, и будут пить кофе, и сок, и бутерброд. Это потом еще идет второй завтрак. Это для меня всегда удивительно. Какой второй завтрак?!!
И.БУХАРОВ: Ну да, там в 11 – давай кофейку попьем? В любом офисе – пришли на работу, поделали что-то, давай кофейку попьем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Товарищи, я хочу вам сказать: вот почему мы в 1812 году победили этих лягушатников! Потому что они не понимают, что такое наша перловка! Овсянка наша! Полная тарелка овсянки с куском 200-граммовым масла!
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да!
И.БУХАРОВ: Скажи, пожалуйста, а у тебя есть блины из гречневой муки?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Есть. Галетэ, да. Даже не знал сначала, как делать, потому что во Франции галетэ обычно соленые. Почему я делал здесь французские блины? Потому что я несколько лет в Москве и удивился, что нет блинной. И когда я видел, как русские люди обожают блины…
И.БУХАРОВ: Представляешь, вот, человек – француз, проживший здесь 15 лет – восстанавливает наши блинные, которые, ты помнишь, были в большом количестве в городах.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
И.БУХАРОВ: Вот, пожалуйста, пример.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: И решил сделать французские блины, по-французски. Но есть рецептуры…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вкус одинаковый?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: А вкус одинаковый чем?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну как французские блины…
И.БУХАРОВ: Естественно, ну почему нет, конечно.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Я делал то, что здесь не знают. Во Франции крепэ едят на закуски на горячие и на десерт. На закуски горячие – галетэ, потому что они соленые. А на десерт – крепэ, сладкие. Галетэ делают из гречневой муки. Здесь люди не знают о галетах и никогда не ели блины, галетэ или крепэ с бефстроганов. Это было новое, это то, что я делал. Потому что во Франции это делают. И я сделал это здесь. Но даже во Франции не было такого выбора, какой я сделал здесь. И есть уже крепэ с лягушками, с улитками, с лососем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, с лягушками-с улитками – это ваши там проблемы, давайте…
И.БУХАРОВ: Послушай, я тебя умоляю, это надо тебе зайти и попробовать. Лягушка - это как курочка…
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушай, может я курочку съем? Ну хорошо, зачем экспериментировать с лягушкой? Начинается!
И.БУХАРОВ: Хорошо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Лягушка – это как курочка»! Зачем усложнять! «Пьем за вас и всех ведущих «Эха»», - Урата из Москвы.
И.БУХАРОВ: Спасибо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо большое.
И.БУХАРОВ: Ты так в себя втягиваешь воздух, как будто ты стоишь на морозе и выпиваешь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так и получается. Вот Женя, ей 14 лет, из Москвы. Она прислала: «Скажите пожалуйста, ваши замечательные вкуснейшие вафли готовятся из блинного теста или все-таки есть специальное тесто? Большая любительница ваших блинных Женя».
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Нет, это специальное тесто. Тесто для блинов вообще не подойдет для вафель. Это совсем другая рецептура.
И.БУХАРОВ: Девушке скажи, что ты оставишь ей в своей блинной на входе рецептуру на эти вафли…
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да, да. Летом я решил сделать новый продукт в блинных – вафли, настоящие, французские.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А чем они отличаются?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Разной формой. Квадратные.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но такого же вкуса? Или они с начинкой?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Конечно.
И.БУХАРОВ: Но начинку ты можешь..
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Начинку можно заказать: конфитюр, сахар, шоколад. Очень вкусно. И это другой вкус, хрустящее. И тоже люди не знали! «А, да, вафли, как в супермаркете!» - Какой супермаркет! По всей Москве я искал аппарат для вафель, который мне было невозможно найти. А когда нашел, сразу заказал 4 штуки.
И.БУХАРОВ: Немецкие?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Нет, французские.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он поддерживает отечественного производителя.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А здесь Дима из Перми спрашивает (ну тут я могу ему ответить): «Можно приготовить лягушек дома? И где же их съедобных взять?» Димочка, у вас в Перми есть, помните там, на окраине, такое озерцо… Туда труба сливается из местного завода. Там помните, вечерами: «Ква-ква»… И все, и спокойно.
И.БУХАРОВ: Значит, смотрите, конечно, те известные французские лягушки, которые приходят в обработанном виде, выращивают их даже в Африке уже… Уже там фирма лягушачья… Я могу вам сказать, что, конечно, они более мясистые, у них специальный вкус, но ваш покорный слуга где-то в 78 году на 43-м км в голодный день, я помню, выловил 19 лягушек, препарировал, пожарил (это почти 40 лапок). Только, единственное, что я не сделал – я не удалил это вот где с перепонками, и моему товарищу стало плохо, когда это увидел. А все друзья нормально поели. Реальный вкус курицы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кошмар. Вот здесь один радиослушатель, помните, говорил, что предлагает сделать передачу про экстремальную кухню. Вот у нас сейчас разговор про экстремальную кухню. Какие лягушки! Это сидит Бухаров и начинает… «Там же вкус курочки!» Ну ешьте курочку и все! Зачем нам это надо.
И.БУХАРОВ: Давайте, все-таки…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: (СМЕЕТСЯ)… Пишет нам радиослушатель: «А сколько курятины можно сделать из одной жабы?» Уму непостижимо!
(СМЕЮТСЯ)
Вы абсолютно правы! Берется одна жаба - и вперед! Как филе такое.
И.БУХАРОВ: Попробуйте, я хочу сказать, что реально это очень вкусно, поверьте мне.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наш следующий радиослушатель говорит: «А расскажите про тарталетки и луковый суп». Луковый суп – это, по-моему, чисто французская история. Я его ел во Франции. Он мне понравился. Странный вкус. Но вот луковый суп.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Потому что вкус очень насыщенный, он такой не легкий суп, это не простой бульон. Этот суп варят несколько часов, все это – лук, вино. И этот бульон…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вино?!!
И.БУХАРОВ: ДА, конечно.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Белое вино идет. Мы этого не чувствуем, но это на рецептуру…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Товарищи, я так предполагал, что берешь воду, бросаешь туда лук…
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Нет, нет, к сожалению, это не так.
И.БУХАРОВ: Это не тюря, нет.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Хочу сказать (ваша передача называется «Кухонные тайны»), я могу рассказать один секрет: в луковый суп, который готовлю я, я добавляют немного портвейна.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, большой секрет! Наш вариант – это водку туда.
И.БУХАРОВ: Нет, водка будет… У нее очень резкий вкус.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Портвейн добавляют в конце, этот алкоголь дает жар. А портвейн сладкий, и лук – сладкий…
И.БУХАРОВ: Да, если качественный.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: И это очень хорошо идет. И с этим портвейном в холодную погоду есть луковый суп – ммм, он сразу горячий.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что у нас про горячее рассказывает Патрис Тережоль. И он замечательный. Вот я хотел спросить: вы уже здесь 15 лет...
И.БУХАРОВ: У него уже 3 детей здесь.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да.
И.БУХАРОВ: Он перевыполнил все планы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какие элементы нашей кухни (я не говорю, что русской кухни, Бухаров мне долго объяснял, что все это смесь и много разных источников того, что мы едим), какие блюда для вас очень значимые и вкусные в нашей привычной российской кухне?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Борщ, если можно сказать, что он русский. Я ненавижу свеклу, но обожаю борщ. Но я не люблю вкус свеклы, когда она просто натерта…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он, ты знаешь, типичный советский человек, я хочу тебе сказать. Я , вы, все радиослушатели ненавидят Америку, но с большим удовольствием пьют Кока-Колу, ездят на американских машинах.
И.БУХАРОВ: Я тебе хочу сказать, что «борщ» присутствует в гастрономическом словаре «Ля русс» и слово «закуска» - прямо написанные латиницей. Это то, что пришло во Францию, что знает любой повар.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я сейчас продолжу расспрашивать нашего гостя, о том, какие блюда русской кухни ему нравятся. Но прочитаю(ты знаешь, у нас много иностранных радиослушателей)… Нас слушает Владимир из Сан –Хосе…
И.БУХАРОВ: Скажите, а Илларионов там же живет?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Он пишет: «Ганапольский, ведите себя прилично! Вас со стакана уже несет!»
(СМЕЮТСЯ)
Как точно написано! Владимир из Сан-Хосе, несет еще дальше, мало не покажется. Тут же винишко-то еще то! Слушай, какое вкусное вино.
И.БУХАРОВ: Вкусное. Насыщенное, яркое.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не просто тупой какой-то вкус легендарного винограда, а вот то, что ты прочитал – это все как в духах чувствуется.
И.БУХАРОВ: Да, конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня когда-то было невероятное гастрономическое ощущение, когда я жил в Киеве (ты все время любишь вспоминать, как ты был там поваром в ресторане «Будапешт»), там не было ничего – ни импортного… Были какие-то продукты ужасные, ничего, никаких открытий не было. И однажды была какая-то выставка, отец пошел на эту выставку и принес мне маленькую бутылочку, на которой написано было «Порто Рико Рум».
И.БУХАРОВ: Пуэрториканский ром.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И я не знал, что такое ром. Ну, я представлял себе, поскольку в этих романах всяких: «Эй! Дайте-ка мне рому!» Ну и когда Дюма читаешь, там тоже: «А ну-ка налей мне… Давай-ка забей нам парочку жирных каплунов, бургундского и плесни-ка нам еще рому!» И я открыл эту бутылку, я был потрясен. Она маленькая была, подарочная такая. И я был потрясен: вот запах всего мира, каких-то трав, каких-то деревьев, корабельного лака… Вот «Порто Рико Рум». А потом мы это в чай давали. Я не знаю, наверное нельзя…
И.БУХАРОВ: Почему? Можно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И потом эта бутылочка стала пустой. Но пахла она еще пять лет.
И.БУХАРОВ: Понятно. Я всегда говорю о французских виноделах, которые делают коньяк: они уже стали парфюмерами, потому что ты уже выпиваешь, а бокал еще пахнет неделю всеми запахами, которые впитывает в себя виноград, из которого делают коньяк. Да, это есть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я восхищен этим вином, потому что это вино с этими ароматами, вот чего там написано.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Южноафриканские вина такие все – сильные.
И.БУХАРОВ: Как раз сегодня я прислал для вас, Матвей Юрьевич, обещание я сдержал, введем это в добрую традицию.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Вернемся к Патрису. Патрис, еще какие-то русские блюда, которые вам нравятся?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Жульен.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну жульен, какое это русское блюдо?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: А для меня это не французское.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что, жульен разве не французское блюдо?
И.БУХАРОВ: Смотри, жульен – это способ нарезки.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Но блюдо жульен.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я думал, жульен – как салат оливье, имя того повара, который это придумал.
И.БУХАРОВ: Нет.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Нет, жульен – это французское название, но это не французское блюдо, во Франции нет такого блюда.
И.БУХАРОВ: Конечно.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Это такое простое блюдо, но мне очень понравилось, вкусно, когда хорошо приготовлено.
И.БУХАРОВ: Да, когда хорошие грибы… ты же вспомни, что в любом ресторане всегда был жульен, во всех советских ресторанах.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: В маленькой кастрюлечке…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Невероятно, я думал, что это некое французское блюдо, которое нам привезли… Так что, это российское изобретение?
И.БУХАРОВ: Ну все возможно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А жульен – это способ нарезки? Это как, это вот мелко?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Это соломкой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, у меня к вам просьба, уважаемые радиослушатели, у нас еще есть 15 минут. Зайдите в Интернет, кто может… Почему жульен называется жульен? Они все знают. Пожалуйста. СМС +79859704545. Мы каждый раз задаем какой-то вопрос и наши радиослушатели просто идеально все отвечают, действительно. Помните, про зеленый сыр? Я рассказал это, спасибо всем, кто подсказал. Почему жульен называется жульеном и откуда это блюдо? Я буду счастлив, это очень интересно. А еще что, кроме жульена?
И.БУХАРОВ: А вот скажи мне, как ты относишься к салату оливье?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Я не очень люблю этот салат. Похож на какой-то французский «маседуан» с ветчиной.
И.БУХАРОВ: Ну так он и есть, конечно. Ты же знаешь, что Люсьен Оливье был французом, совладельцем ресторана «Эрмитаж».
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Что мне не нравится в салате оливье, это то, как его готовят и что добавляют горох консервированный.
И.БУХАРОВ: А туда горох-то добавлять нельзя. Если взять 1904 года рецепт, туда горох никакой не идет!
П.ТЕРЕЖОЛЬ: А, ну я не знаю. Я просто скажу, что я ел именно такой много раз.
И.БУХАРОВ: А скажи, вот Русский салат во Франции – это салат Оливье по способу приготовления?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: У нас нет…
И.БУХАРОВ: Знаешь, Русский салат есть…
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Какой Русский салат? Ну ты знаешь, это было уже давно, никто уже не делает Русский салат.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я вам объясню. Если взять греческий салат, убрать оттуда сыр Фета, добавить туда горошек консервированный, колбасу и т.д. , то получится салат Оливье. Они в принципе все одинаковые. Но вот он не наш человек, сразу видно – француз. Он не понимает всю классику едения за праздничным столом консервированного горошка.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Правильно сказал, потому что за праздничным столом это другое дело.
И.БУХАРОВ: Конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Это будет блюдо без консервов, это блюдо, которое нужно готовить. Которое будет отнимать время…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О, о! О жалкий француз! Объясню: ты не понимаешь, в чем смысл этого горошка. Горошек этот, он ценен не как горошек, если ты заметила, туда даются маринованные или консервированные огурцы – пикули… То же самое можно сказать: «А зачем маринованные огурцы? Вы не можете найти – в каждом магазине продаются – свежие огурцы?» Этот горошек дает вкус. Он не для того, чтобы быть горохом. Вот этот странный вкус… Поэтому ты лучше не спорь.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Я объясню: я не люблю консервные продукты, они придают какой-то вкус одинаковый. Это может быть горох, фасоль, морковь – что угодно. Потому что это способ готовить консервы, это понятно.
И.БУХАРОВ: Меня удивляет, когда везде добавляют консервированную кукурузу.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это я не могу. Сказать вам мой самый ненавистный салат, который, тем не менее, самый любимый салат моей жены? Это знаете, рис (я вот поэтому не люблю ризотто), там майонез, там крабовые палочки (БУХАРОВ СМЕЕТСЯ) (которые, якобы, сделаны из крабов)…
И.БУХАРОВ: Из трески.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну не важно. Вот меня раздражает этот вкус рисовой каши, только с майонезом. Это невозможно!
П.ТЕРЕЖОЛЬ: То же самое, я не люблю салат из холодной пасты.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Холодная паста отвратительна! Отвратительна!
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Ужас!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Холодные макароны, что может быть хуже!
И.БУХАРОВ: А я вот не могу понять, почему? Я даже в Италии пытался заказать, может там по-другому – нет, вот не лежит душа. Не получается. Я вкуса не понимаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут пишет один из наших радиослушателей, что «жульен» по-французски «июльский, летний». Вы правы, наверное, но какое имеет отношение вот это понятие «июльский, летний» к это металлической баночке, в которой грибы… Что – грибы в июле это что-то…
И.БУХАРОВ: Грибы в сметанном соусе, который готовился всю жизнь на основе белого, пассеровалась мука, прокаливалась, сливочное масло, потом добавлялся туда бульон, обжаренные грибы, это все сверху запекалось.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смотрите, наш постоянный слушатель ,ты знаешь, Владимир из Сан-Франциско, он много раз присылал нам сообщения: «Жульен произошел от фр. «июльский»». Владимир! Ну все понятно, но почему так? Что значит произошло?
И.БУХАРОВ: Да, вот почему именно у нас в России? Вот сидит француз и говорит: у нас такого блюда нет, мы его не знаем.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Если говорить о «Ля русс гастрономи», там тоже жульена нет.
И.БУХАРОВ: К сожалению, такого, как он есть у нас, его нету.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: И даже если назвать по-другому, нет во Франции блюда, даже похожего на жульен.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что ты еще любишь из нефранцузской кухни?
И.БУХАРОВ: Сало любишь?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да, очень люблю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О!
И.БУХАРОВ: С чесночком?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наш человек!
П.ТЕРЕЖОЛЬ: С чесночком. Но я очень люблю также черную икру.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Черная икра как-то… Я красную люблю.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: А вообще, я красную не очень любил, а в последнее время понравилась.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю, вот тоже , смешно сейчас ночью говорить, когда жрать хочется (СМЕЮТСЯ) про красную и черную икру… Наверное, какие-то языковые рецепторы у меня атрофированы: мне давали однажды самую какую-то великую черную икру, из такой банки, что там хозяйка ее открывала, а при этом звучал салют, гимн России, вот такое было. Я не понимаю вкуса черной икры. В ней нет вот этой солености, кислинки, которая есть в красной икре. Конечно, это дело сугубо индивидуальное, но она считается дорогой и т.д.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Если не брать стоимость, а просто по поводу вкуса, я бы сказал, что красная и черная икра – два разных продукта. Но я хочу сказать, что нужно быть осторожным: есть разная черная икра. Даже если это осетр, белуга, то это разная икра. И даже если это икра от одного сорта рыбы, все зависит от того, как его приготовить: как посолили… И я хочу сказать, что это совсем разная икра. И в ресторанах я каждую банку пробую, и 70-ти я отказал, потому что вкус был… Я не хочу, сказать, что вкус был плохой, но неприятный.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут отчаянно пытаются: «Французский жульен – «июльский, летний». Во французской кулинарии в летний сезон было принято готовить супы, для которых овощи нарезали ос…» - и дальше оборвалось. Наверное, острым ножом...
И.БУХАРОВ: Нет, ну нарезалось… Жульен – это форма нарезки. Это соломка. В суп – действительно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так я и говорю этому человеку – все это понятно, не пишите, откуда жульен, уже все написали, француза учат французскому языку. Да знает он, что такое жульен.
И.БУХАРОВ: Вопрос: откуда в России появилось это блюдо – грибы в сметанном соусе, запеченные под шапочкой из сыра.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Жульен, в принципе, французское название. Это на русском языке…
И.БУХАРОВ: Я думаю, тут ситуация, помнишь, я рассказывал: во всех профессионально-технических училищах до 75-го года форма нарезки и название соусов было по-французски. А с 75-го года прошлого столетия это прекратилось – если, например, соус «бешамель», то потом во всех учебниках он писался как белый соус. Поэтому я думаю, что большое количество недопонимания названия получилось.. . «Ну, тоненько сделал, запек» - и это было как бы самоназвание, короткое, чтобы легче было. Француз шеф-повар, который это сделал, или может это был русский повар, и «Давай, жульен сделай – порежь вот тоненько соломочкой…» Это может быть оттуда, только никто уже этого не помнит и не знает.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать, что я сейчас был в Киеве, где смотрел один из каналов. Патрис, наверное, знает, что есть такой очень популярный торт – «Киевский».
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаете, ели вот такой вот особенный? И вдруг совершенно неожиданно, по недоразумению я увидел фильм, один из каналов показал, который рассказывал о том, как появился «Киевский торт». Вот может быть жульен появился по недоразумению. Есть знаменитый завод имени Карла Маркса, который все под тем же именем продолжает в Киеве работать, очень популярный, известный. И однажды они производили какую-то кулинарную продукцию с использованием большого количества желтков и у них оставались белки. И они не знали, что с этими белками делать. А деньги-то заплачены. И тогда директор вызвал технолога и соответствующих людей и сказал: давайте что-нибудь сделаем из этих белков, тогда мы можем заработать деньги. Ну тогда было плановое хозяйство, социалистическое. Просто он сказал, что как-то негоже это дело выбрасывать. И что вы думаете? Они за 2 дня придумали этот торт, и как он выглядит, вот эту вот его крохкую начинку, придумали, что сверху будет чуть-чуть и т.д. Это была революция. Никто не ожидал, что этот торт получит…
И.БУХАРОВ: Теперь был избыток желтков!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вам хочу сказать, что все эти люди живы, они уже старые, они уже не на работе, потому что это были 60-е гг. Но все равно, как этот человек рассказывает: вот нам поставили такую задачу, мы пошли, сели и стали думать, что можно из этого сделать. Сначала решили сделать может быть какие-нибудь маленькие пирожные… А потом подумали, а что если туда дать орешки и вот эти вот фисташки, фундук, да, и сделать такое. И поразительно, когда ты видишь людей – ну сколько им там, пройдет время, они уйдут из жизни, а фильм останется, а потом он забудется – и будут думать, а как же появился этот Киевский торт? Понимаете? Поразительная история.
И.БУХАРОВ: Ну вот также у нас получилось Птичье молоко известное.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. «Ганапольский, назовите марку вина. Как называется это вино?» Товарищи, вино потрясающее.
И.БУХАРОВ: «Дампе Амальгам», это красное вино из ЮАР,
П.ТЕРЕЖОЛЬ: 2003.
И.БУХАРОВ: Да. 2003 года.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Этот Михаил пишет: «Жульен пришел к нам из Англии. Я смотрел фильм классический, собралась там семья, хозяйка говорит: «Я приготовила вам жульен»». Но вы понимаете, может быть это и не жульен, может быть это в переводе так назвали? «Матвей Юрьевич, я вас еще больше уважаю, также ненавижу этот салат», - пишет… Это из риса, из риса, да. Так, Ирина из Нью-Йорка, мы повторили название. Пишет Лена: «А моя бабушка готовила овощной жульен».
И.БУХАРОВ: Да, конечно.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Есть овощной, есть куриный.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Ольга из Москвы спрашивает: «Скажите, это правда, что слово «безе» по-французски означает что-то неприличное?»
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Ну почему неприличное?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит…
И.БУХАРОВ: Орган есть, а слова нет что ли?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пишет нам, помните мы сказали про холодную пасту?.. Человек пишет: «Матвею Ганапольскому: да вы с ума сошли! Холодная паста… Да с помидорами… Да с базиликом… Да еще и в жару… Это песнь песней! Вопль благодарности грешников!»
И.БУХАРОВ: Вот ты понимаешь, вот в чем праздник: холодная – в жару. Вот этот вот вопрос, почему иногда, когда мы здесь пьем вино, а что-то не идет. А потому что вино хорошо в жару. А мы северная страна и нам надо водочки чуть-чуть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот спрашивает Митек: «Торт «Наполеон» имеет какое-то отношение к Франции?»
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Но во Франции это вообще не называют «Наполеон», это называют «Миль фей», да?
И.БУХАРОВ: «Тысяча лепестков».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это французский торт?
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Да, но его не называют «Наполеон».
И.БУХАРОВ: Он пришел к нам и понятно, почему у нас это стало…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаете, Похлебкина нам цитируют из «Кулинария от А до Я»: «Жульен от французского «июльский, летний» обозначает нарезку молодых овощей и их побегов»… Да, вы правы, но вопрос, который задал Бухаров, это не снимает. Вот я вам рассказал про авторов Киевского торта. Вот точно также хорошо, если бы кто-то нашел…
И.БУХАРОВ: Я думаю, что это как раз момент, связанный с тем, что - «приготовь жульен» - для короткого словосочетания.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать, что время подошло к концу. Мы просидели целый час, говоря о разном. Я хочу сказать, что очень благодарен Патрису Тережелю, члену Федерации рестораторов и отельеров, владельцу сети французских блинных «Крепери де Пари» (выговорил я с трудом), Игорь Бухаров, благодарю… Я научился, ударения надо ставить на последний, а говорить по-русски. 15 лет живет здесь и не арестовывают, наверное, вида на жительство нет у него здесь.
И.БУХАРОВ: Если и есть, то уже давно…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, уже и СССР нету. Все, ребята, это была очередная программа «Кухонные тайны» и очередной раз поражаюсь, насколько этот мир удивительный, этот кулинарный мир. Спасибо вам большое, оставайтесь с нами.
И.БУХАРОВ: Всем приятного аппетита.
П.ТЕРЕЖОЛЬ: Пока, пока.
(СМЕЮТСЯ)