Ресторан глазами ресторанного критика - Сергей Чернов - Кухонные тайны - 2007-01-16
МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот наконец-то свершилось, пришел ко мне Сергей Чернов. Здравствуй, Сережа.
СЕРГЕЙ ЧЕРНОВ: Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу вам представить Сергея Чернова, человека опасной профессии после летчиков-испытателей, журналистов… Кто еще там по опасности жизни, какие еще категории граждан?
С.ЧЕРНОВ: Космонавты.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Ресторанные критики – они тоже приближаются. Опасная профессия. Она опасна в двух аспектах: первый аспект в том, что когда ты в следующий раз придешь в этот ресторан, то дадут не ту котлетку, чтобы ты больше сюда не ходил; а вторая история - это то, что… Ресторан же он не на один день, и когда ты говоришь о чем-то, что оно не очень хорошо, то зарабатываешь себе неприятности. А зачем нам, товарищи, неприятности? Они же нам не нужны. Ну Сергей Чернов человек очень последовательный и в общем, навлекает на себя неприятности. Мы об этом обо всем сейчас поговорим. Параллельно он совмещает неприятное с полезным, потому что он выпускает разные книжки, о которых мы поговорим сегодня. Но прежде всего я бы хотел тебя спросить… Когда мы говорим о ресторанной критике, то это вещь очень странная, вдвойне эфемерная, потому что одному котлета нравится, другому не нравится, одному оформление ресторана нравится, другому не нравится.
С.ЧЕРНОВ: Ну так же и фильмы, так же и книги, так же и театр, так же и музыка – одному нравится, другому не нравится. Просто есть некие общие критерии, которые всем понятны. Вот считается, что оркестр Спивакова – это очень хороший оркестр, который играет слаженно красивую музыку. Картины Ван Гога считаются великими картинами. Так же и ресторанная критика на чем-то основывается. В первую очередь, на опыте. Человек, который обладает умением распознавать вкусы, расщеплять вкусы на какие-то составляющие, он занимается этим постоянно. Когда, например, я выпускаю свой справочник, то хожу не только каждый день, но иногда два раза в день в ресторан – то есть обед и ужин. Главное, просто развести тип ресторана, чтобы рецепторы воспринимали нормально разный тип кухни. Например, ел азиатскую кухню – можно потом ударить русской, или французской.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вот есть что возразить. Если, например, ты берешь мясо и оно, на твой взгляд, недожарено, то повар говорит, что оно и должно быть недожарено, сейчас же модна авторская кухня. Он говорит: «Вот знаете, эта котлета такого странного вкуса…». – Ты говоришь: «Ну вкус-то странный». – А он: «А это вот такое мое решение».
С.ЧЕРНОВ: Матвей, во-первых, по поводу дожаренности-недожаренности – это технологические вещи, это самая простая верхняя часть восприятия еды. Картошка пережаренная, недосол – пересол. Это примитивные вещи. Скажем, авторская кухня… Сегодня все повара пытаются называть себя авторами. Но безусловно, авторская кухня – это реально… По аналогии, внизу на Арбате много художников – они все себя называют художниками. Но к сожалению, в действительности среди них художников, наверное, не так много. Также и поваров-авторов в мире не так много. Но они есть. Это уникальные художники, это авторы. И просто я приведу пример короткий по поводу вот взгляда на вкус. Я был в одном из московских ресторанов, и русский повар в итальянском ресторане сделал карпаччо из дикой дорады. Ну дорада - это известная рыба, а дикая – это значит выловленная в свободном море (потому что в основном у нас рыба выращена искусственно, это другой немножко вкус). Мы обедали с сыном и женой и им досталась эта порция. Сын честно съел половину, дал жене, а жена передала тарелку мне. Я пробую: ну такой легкий аромат несвежей рыбы. То есть она не испорченная, ее нельзя назвать протухшей ни в коей мере, но аромат, естественно, чувствуется. Я спрашиваю у повара: «Вы это сделали специально, чтобы подчеркнуть…» То есть я помогаю ему выкарабкаться.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пытаешься оправдать его.
С.ЧЕРНОВ: Он говорит: «Да нет, это же дикая дорада. Вот дичь же пахнет». Я говорю: «Какой она у вас день?». – «Четвертый». Но это четвертый, когда ее привезли. Такую рыбу нельзя подавать на четвертый день, когда ее привезли, плюс дня три – то есть седьмой день после вылова. Сырая рыба подается максимум на второй, ну на третий день, это определенно. Поэтому…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Критерий можно найти.
С.ЧЕРНОВ: Критерии, безусловно, есть. Мы о них можем поговорит. Хорошо ,давай вот с чего начнем. Мы очень много с Игорем Бухаровым, он, к сожалению в отъезде – поехал на один из кулинарных фестивалей… А кстати, что это за фестиваль такой?
С.ЧЕРНОВ: Ну это уже много лет проводится, мы, правда, участвуем только в третий раз, такой конкурс «Золотой Бокюз» - приезжают молодые повара со всего мира, представители…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мастер-классы?
С.ЧЕРНОВ: Это не столько мастер-классы, сколько показательные выступления различных поваров. И насколько мне Игорь рассказывал и рассказывали организаторы, сложность заключается в том, что чтобы подготовить повара для такого конкурса, нужно реально год на него работать. Но у нас нет еще это традиции, у нас нет спонсоров, которые готовы дать деньги под повара и год его тренировать под такого уровня конкурс. Как к фигурному катанию готовятся – тоже нужно время, нужны профессиональные учителя, которые натренировали бы. И нужны серьезные вложения в это. И дай бог, чтобы мы все чаще и чаще поднимались, чтобы о нас знали, знали о том, что у нас действительно есть повара. У нас их мало, катастрофически мало хороших поваров. Но есть люди, которые хотят быть хорошими поварами.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хотел бы сравнить точки зрения, я напоминаю, что разговариваем мы сегодня с Сергеем Черновым, ресторанным критиком, издателем путеводителя «ЧЕРНОВиК», то есть «черновик» получается, ресторанный рейтинг. Мы с вами сегодня в гостях принимаем уникального человека, который занимается не одним… Занимаешься уникальным делом. В твою задачу входит знать максимальное количество ресторанов, да? Эту палитру?
С.ЧЕРНОВ: Ну да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что вопросы можно задавать на наш эфирный пейджер, присылайте – 79859704545. Я хотел тебя спросить, мы в Москве, говорим о Москве, может быть ты знаешь Санкт-Петербург (пусть не обижаются на нас слушатели, которые находятся в других городах, невозможно объять необъятное). Вот скажи, какая все-таки картина с московскими ресторанами. Если говорить о Бухарове, то он говорит так (интересно сравнить ваши точки зрения), что ресторанов большое количество, оно увеличивается, но они еще не перешли окончательно в демократичную форму, когда они становятся ежедневным, или почти ежедневным другом, тем, что бывает в других странах, когда ты идешь завтракать. Ну в массовом количестве такого еще нет. И на самом деле, для таких больших городов, как Санкт-Петербург и Москва, ресторанов не хватает.
С.ЧЕРНОВ: Сейчас привел практически мои слова, которые я говорю, о том, что у нас до сих пор нет конкуренции. То есть реальной конкуренции в Москве нет. Хороших ресторанов катастрофически мало, как мало хороших поваров, хороших рестораторов и т.д. – официантов и иже с ними. Мне кажется, ресторанов будет достаточно тогда, когда мы перестанем запоминать названия ресторанов «средней руки», то есть ресторанов, где средний счет до 50 долларов. Вот сейчас мы друг другу передаем эту информацию: вот открылся ресторанчик итальянский, хороший, на Пушкинской, такой-то такой-то, там повар итальянец, домашняя такая простая еда, в 30-35 долларов можно уложиться, очень вкусно… Мы не должны помнить этих названий, они должны быть рядом с нами, рядом с нашим домом. Их должно быть достаточное количество, чтобы вечером спуститься и пойти в соседний ресторан. А вот если мы захотим что-то экстраординарное, ресторанов, скажем, гастрономического класса, ресторанов высокого уровня, где повара, действительно, художники, авторы, где действительно будет очень дорого, потому что и работа такого супер-шефа, и продукты, которые он использует для своей эксклюзивной кухни, другого уровня, другого порядка. Такие рестораны – это праздник. Это как в оперу сходит. Сегодня в оперу сходить очень дорого. А для оперы мы одеваем лучший костюм, вечернее платье и много копим на хороший билет, если мы не принадлежим к категории как их называют – «олигархи».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что мешает?
С.ЧЕРНОВ: Что мешает чтобы что?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чтобы было так, как ты говоришь: ресторанчики находились рядом с нами и мы не помнили названия…
С.ЧЕРНОВ: Тебе скажет любой… Не хватает культуры, скажем так, но самое главное, это зависит не от нас, не от них, не от рестораторов – а зависит от тех, которые управляют нами. Как открыть ресторан человеку, скажем, не в этой системе, который научился уже обходить все каналы, уметь договариваться с теми людьми, которые распределяют помещения, разрешения и проч. Чрезвычайно сложно. Семье… Скажем, я с женой захочу открыть ресторан. Да я замучаюсь ходить, искать помещение, цена на квадратный метр безумная в Москве. Если бы взялись наши городские власти… Например, проблема с русской кухней – в Москве катастрофически не хватает ресторанов с русской кухней. Абсурд. Ну представь, что ты идешь по городу Риму и вокруг тебя одни русские рестораны. Ну не может же такого быть, да? А у нас русских ресторанов практически нет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, а почему? Полно итальянских, а почему мало русских?
С.ЧЕРНОВ: Сейчас я выскажу свою точку зрения, но я скажу, если бы, например, наши городские власти сделали какую-нибудь специальную программу, но программу не типа «Русское Бистро», дать своим каким-то близким друзьям массу помещений, а объявить конкурс и сказать: тем, кто откроет ресторан русской кухни…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сеть, да?
С.ЧЕРНОВ: Да неважно… Нет, не сеть, зачем. Просто вот массу помещений выставить на такой вот конкурс. Хочешь брать помещения по льготной цене, открывай русский ресторан. То есть обязан держать русскую кухню определенного качества.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ты считаешь, что это необходимо? Ведь это вмешательство идеологии в ресторанный бизнес.
С.ЧЕРНОВ: Мне кажется, что такой город, как Москва, который сегодня многими европейцами признается интереснейшей столицей, куда интересно приезжать, где рестораны развиваются стремительно, у нас очень красивые, интересные рестораны открываются…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну это надо делать тогда в контексте развития вообще туристического бизнеса.
С.ЧЕРНОВ: Да, скажем, есть какая-то программа, и русские рестораны должны быть. А сегодня ты спросил, почему нет русских ресторанов… Ведь у нас проблема вообще с поварами. У нас нет той сети школ, которая есть в европейских столицах. И в основном лучшие, талантливые ребята учатся у иностранцев.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь в Москве?
С.ЧЕРНОВ: Здесь в Москве. Скажем, тот же наш уважаемый Игорь Олегович Бухаров со своим партнером Романом Михайловичем Рожняковским, когда открывали и развивали свой ресторан «Ностальжи», они приглашали, привозили очень много иностранцев, французов, в первую очередь. И многие сегодня лучшие московские молодые (ну, может не молодыми они себя считают, по сравнению с другими) русские повара, он учились у них, у иностранцев. Чему они могли научиться? Естественно, они научились европейским традициям, и это очень хорошо. Они научились французской кухне. Они учатся итальянской кухне. Но они забывают русскую кухню. Те, кто что-то умел, растеряли. Старой школы повара, которые держали… Не так много было хороших ресторанов, но была качественная хорошая кухня в целом в Москве, советская кухня. Она была не разнообразной – это ограничивалось сверху, ограничивалось определенными условиями, разрешительными документами – но они умели готовить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но прости, Сережа, понимаешь, ты говоришь о советской кухне, а это меня страшно удивляет, потому что советская кухня к русской кухне не имеет никакого отношения. Зато, вот смотри, сейчас все-таки есть продолжатели, например, вспомним такую сеть ресторанов (я не знаю только, насколько она большая) «На Мельнице», да?
С.ЧЕРНОВ: Два ресторана, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну не важно. Но есть же. Кстати, я был и мне там понравилось.
С.ЧЕРНОВ: Хороший ресторан.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вспомним творение под названием «Грабли» или «Елки-Палки» - попытка (тебе определять, удачная она, или нет) ввести какой-то стандарт русской кухни. Причем, такой, знаешь – для всех. А вспомним ресторан «Яръ», где замечательно, по-моему, эти традиции существуют и культивируются.
С.ЧЕРНОВ: На мой взгляд, на мой – важна не столько та русская кухня, которая была у нас до…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: До 1913 года.
С.ЧЕРНОВ: До 1800 какого-то года… Дело в том, что русская кухня последние несколько столетий впитала в себя массу других традиций. И вообще кухня любой страны впитывает в себя. Ведь та же высокая французская кухня пришла из Италии, это всем известно. Весь мир как бы пронизывает друг друга различными культурологическими слоями, связями. Кухня, так же, как и язык, впитывает в себя все, что плохо лежит в хорошем смысле этого слова.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, и что?
С.ЧЕРНОВ: На мой взгляд, русская кухня - это та, которая близка тем людям, которые проживают на данной территории. То есть нам близка кухня советская, русская – та, которая была частично до революции, которая пришла к нам с бабушками и которую мы знаем исторически. Нам сейчас совершенно не близка пареная репа, да, ну, в традиции какой-то русской?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тяжело у меня с пареной репой. Не знаю, смогу ли я съесть…
С.ЧЕРНОВ: Нам близки пельмени, нам близки шашлыки, нам близки какие-то традиции французские, которые пришли в русскую кухню – соусы… Понимаешь, не столь важен рецепт, сколько важен результат. Вот открывается ресторан и в нем участвует супер какой-нибудь дизайнер. Но если ты приходишь и чувствуешь себя там неуютно, то этот ресторан не будет популярным. Он не для посетителя. Он может быть для этого дизайнера, который получит все премии архитектурные за этот ресторан. Или в нем будут салфетки, которые у тебя все время будут соскальзывать с ноги. Это будет жутко раздражать. Но они в цвет интерьера.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Шелк какой…
С.ЧЕРНОВ: Шелк, да, в цвет интерьера. Но тебе хочется салфетку, которой удобно вытереть губы, которая удобно лежит – прикрывает тебе брюки, чтобы не капнуть этим же соусом. Тебе важны вещи, которые тебе доставляют комфорт в этом месте. Ресторан – это прежде всего для гостя. Ты спросишь: Важен ли сервис, обслуживание в ресторане? – Да, наверное, важно. Но если в этом ресторане будет безумно вкусно, но мне при этом нахамят, я закрою глаза, честно. Потому что я получу удовольствие от самого главного – от того, что сделал главный герой. Это как в театре: может тебе нахамил гардеробщик, кто-то наступил на ногу, но ты смотрел спектакль, который тебя поразил, удивил, принес какое-то наслаждение, искреннюю радость. И ты ушел, одухотворенный другим, прежде всего тем наполнением в ресторане, которым является кухня. Я напоминаю, что у нас в гостях ресторанный критик Сергей Чернов, что у нас эфирный пейджер 79859704545 и мы сейчас немножко поиграем, правда без призов, сразу говорю… просто проверим, насколько вы быстро умеете пользоваться Интернетом. Знаешь, я всегда так говорю, потому что все обманывают. Но не все знают, пусть стимул будет хотя бы для этого. Сейчас Сергей Чернов задаст вам первый вопрос, на который желательно нам прислать сюда ответ. Задай, пожалуйста.
С.ЧЕРНОВ: Как зовут одного из самых известных поваров мира, кто в прошлом году посетил Москву и устроил гастрольную неделю в одном из московских ресторанов?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А было такое?
С.ЧЕРНОВ: Да. Приезжал очень известный повар. Многие рейтинги, многие гиды мировые его ставят в пятерку лучших поваром мира. Это было суперсобытие, мне кажется. Когда я был у него в одной из столиц мира (чтобы не подсказывать) в ресторане – это было что-то космическое.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А у него свой ресторан?
С.ЧЕРНОВ: Да, ресторан его имени. Я когда вышел из ресторана, я понял, что это трудно объяснить – некая космическая история, скажем так. Человек, который делает, сочетает так продукты – знакомые, казалось бы, продукты, но умеет сочетать продукты превосходного, великолепнейшего качества… Ты чувствуешь каждый продукт в отдельности и эту гармонию, в которую они входят. Сочетание этих вкусов – это как игра на музыкальном инструменте вкусовых рецепторов. Когда в десерте у него была какая-то ягодка, вкус этой ягодки был настолько чист, свеж, как будто ты только что сорвал ягодку…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так может быть это и была натуральная ягодка?
С.ЧЕРНОВ: Нет, это была натуральная ягодка, но ведь ты же знаешь как человек, знающий народную кухню, знающий украинскую кухню – что сорванный огурец с грядки, вот только что сорванный…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, там обертона есть некоторые…
С.ЧЕРНОВ: Он другого аромата совершенно, другого вкуса. У него другой дух, другая аура, в конце концов. И вот эта ягодка была как будто только что сорванная. Она была необыкновенно ярчайшего, звенящего вкуса…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что же он сделал? Может быть это генетически модифицированная ягода?
С.ЧЕРНОВ: Отбирают. Понимаешь, известный в Париже рыбный ресторан – «Ле Дюк» называется – известен тем, что закупщик рыбы уже много-много лет не спит ночами. Вот как ты на эфире «Эха Москвы». Дело в том, что он каждый вечер…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Может я тоже закупщик рыбы?
С.ЧЕРНОВ: … Ночью потому что работает рыбный рынок «Ранжис» в Париже, он идет на рынок, и сам лично, не доверяя никому, никаким поставщикам, покупает рыбу. Он смотрит ей в глаза, заглядывает ей в пасть, в жабры. Он понимает, что рыба рыбе рознь. Не просто от партии к партии, но каждая рыба, которая лежит – может быть разной, нужно выбрать самую лучшую. Ну я спокойно к этому отношусь, потому что я сам, например, покупая помидоры, когда иду на рынок…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты глядишь в глаза помидору?
С.ЧЕРНОВ: Я как минимум полчаса трачу на выбор… Я обегу весь рынок, рассмотрю всех, кто продает большие, мясистые, ароматные… Спрошу откуда, понюхаю, потрогаю его.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А имеет значение откуда?
С.ЧЕРНОВ: В общем, имеет, в зависимости от времени года. Я, например, очень люблю абхазские помидоры. Но они стали очень редкие у нас в Москве. Узбекские в сезон. Астраханские когда идут в конце июля – начале августа. Это очень важно. Тема региональныъ продуктов у нас совершенно не… Люди не понимают, что они живут иногда на некоем золотом запасе – в их местности выращивается какой-то продукт. Если вся Европа устраивает праздники – какие-то праздники…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Праздники земель, такое есть и в Германии, и во Франции…
С.ЧЕРНОВ: В Италии.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Помнишь у нас были ярмарки в советские времена, когда целые регионы России приезжали в Москву, приезжали на ВДНХ, в том числе привозили свою сельскохозяйственную продукцию. Но сейчас это противоречит какой-то идее унификации, которая сейчас главенствует, когда стандартные, турецкие, упакованные, красиво перевязанные. А с другой стороны, Бухаров (хорошо, его нет, я могу его хвалить) мне с упоением рассказывал, что он был, например, в Костромской области и был потрясен: во-первых, блюдами местными, во-вторых, некоторыми продуктами, которые там… Ну а что, Кострома… Но тем не менее. Каждый регион, свои климатические условия. И есть чем гордиться.
С.ЧЕРНОВ: К сожалению, не все это понимают. Я, например, когда приезжаю в Суздаль и прихожу в лучший у них ресторан, а они пытаются быть похожими на Москву – пытаются делать какие-то сложносочиненные салаты с использованием кукурузы, крабовых палочек, какой-то абсурд полнейший! Вместо того, чтобы использовать те традиции рецептуры все той же русской кухни, и использования тех продуктов, которые у них всегда славятся.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну а что? Огурцы, помидоры, редиска?
С.ЧЕРНОВ: У них фантастические огурцы. Они безумно вкусные!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как, разве не в Венгрии? Ты знаешь, у меня был шок: моя теща – тонкий гурман и очень хороший повар, которая открывала в свое время ресторан, а сейчас, знаешь, отошла от дел, как мафиозо, и тешит, в основном, меня своими готовками… Я очень люблю такие ( у нас можно рекламировать, каждый говорит, что ему нравится) … Продукцию такую украинскую типа «Вереса», знаешь? Нижинские огурцы, несмотря на то, что они считались самыми лучшими, я разлюбил, потому что брака много. Знаешь, открываешь банку – и верхний слой огурцов мягкий. А полюбил я очень продукцию под названием «Дядя Ваня», знаешь, такие баночки, в которых маринованные огурчики, помидорчики и т.д. И теща говорит: «Ну вот, научились делать нашу продукцию». – Я говорю: «Это сделано не у нас». – Она говорит: «Не может быть, вот же Дядя Ваня нарисован». Показал – «сделано в Индии». Да, в Индии. Тем не менее, дядя Ваня. Очень тщательно, хорошо сделано. Глобализация.
С.ЧЕРНОВ: Матвей, это немножко другая история, мне кажется. Это может быть качественная массовая продукция, менее качественная, бренды, глобализация, как ты говоришь. Я говорю о другом: любой высококачественный продукт может делаться только в маленьких количествах. Фермерский сыр, какой-то семейной засолки огурцы, в каком-то доме у Ивана Ивановичи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, у них получается.
С.ЧЕРНОВ: У них получается, у них это развито. Это везде приветствуется. Кстати, у нас начинают потихоньку, спасибо Аркадию Новикову за то, что он в своей новой сети гастрономических магазинов начал завозить наши продукты. У него появляется наше какое-то фермерское масло. У него очень вкусные крупные ароматнейшие яйца. Я прихожу – набираю в корзиночки, там они такого разного размера, можно поштучно…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди, это ты имеешь в виду «Глобус Гурмэ»?
С.ЧЕРНОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это же безумные деньги стоит. Это безумно дорого.
С.ЧЕРНОВ: Хороший продукт…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тебе расскажу другое… Нет! Тут понта много, хотя я его тоже уважаю за все его деяния. Там, где моя дача, при обычной дороге, на бетонке, известной тебе, есть достаточно большой придорожный магазин. Магазин частный. Понимаешь, как сделано – внизу магазин, вверху ресторан… Ну не ресторан, некое место, где они же устраивают… Там есть Марья Васильевна, хозяйка. Сами солят огурцы, сами солят капусту, сами потрясающе – она лично едет, покупает мясо: свинину, баранину, говядину – замачивают в маринаде шашлыки. И ты знаешь, что это вот добиваются такого некоего постоянного вкуса, знаешь, который важен, чтобы ты не от партии к партии покупал… Вот делают это…
С.ЧЕРНОВ: Так и должно быть в каждом ресторане. В этом и заключается… ресторан - это маленькое предприятие, где и требуется добиться этой уникальности. Я, действительно, люблю рестораны сложные – гастрономические, изысканные. Но я в том числе люблю и рестораны простые, но простые с точки зрения, где в простом блюде, в обычных продуктах хозяин ресторана, или повар делает, скажем, самую лучшую жареную картошку. Но она будет самой лучшей из всех окружающих мест. Это же можно сделать. Но к сожалению, эта унификация, упрощение, отсутствие умения, опыта, уважения к профессии повара… Кто у нас повар? Если во Франции повар – король, это герой страны, в конце концов… Ты посмотри в каком-нибудь трехзвездочном мишленовском ресторане фотографию повара с каким-нибудь президентом, там, Шарлем де Голлем… Я смотрю на эту фотографию – повару только что вручили Орден Почетного Легиона. И у меня складывается ощущение, что не повар счастлив стоять рядом с де Голлем - генералом, героем страны – а де Голль счастлив, потому что рядом с ним величайший повар. У них умеют уважать профессию повара.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Красиво говоришь. Я напоминаю, что у нас в гостях Сергей Чернов, ресторанный критик, издатель путеводителя «ЧЕРНОВиК: Ресторанный рейтинг». И сегодня мы смотрим на рестораны глазами Сергея Чернова.И он вам задал вопрос – повтори, пожалуйста, вопрос, мы сейчас послушаем ответ.
С.ЧЕРНОВ: Как зовут одного из самых известных поваров мира, кто в прошлом году посетил Москву и устроил гастрольную неделю в одном из московских ресторанов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я тебе перечислю, какие ответы. Тут их не так много. Я вижу пять. Александр считает, что это Тьерри-Вера. Дальше Александр Охтырко из г. Саратова считает, что это некий Дольф… Там не пропечаталась фамилия, но может быть это и есть фамилия…
С.ЧЕРНОВ: У нас есть Дольф Михель, Но он наш повар.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Может быть, не знаю. Еще этот же г-н Охтырка – решил, что надо две фамилии дать – дал фамилию г-на Монелета. А Саша прислал ответ на смс – «Бокюз». И еще неизвезстный человек прислал «Поль Бокюз». Есть тут правильный ответ, или нету?
С.ЧЕРНОВ: Поль Бокюз, действительно, приезжал, я не был на встрече с ним, но я имел в виду Пьера Ганьера. Дело в том, что в вопросе было сказано: «кто устроил гастрольную неделю в Москве». Пьер Ганьер – один из величайших поваров мира, это реально. Это не только мое мнение, но мнение многих авторитетнейших гидов ресторанных. У него ресторан в Париже под названием «Пьер Ганьер», куда довольно трудно попасть, записываться нужно за несколько месяцев.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Месяцев?!!
С.ЧЕРНОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мама родная.
С.ЧЕРНОВ: Это очень интересный ресторан, это удивительный повар. И когда я с ним разговаривал, я сделал небольшое интервью для своего издания, я задал ему вопрос… Повар величайший, на которого молятся европейские повара, молодые мечтают у него работать. Я говорю: «Вот вы такой повар (как говорят во Франции, гранж – великий повар. Его ресторан во всех рейтингах в пятерке лучших)». Он говорит: «Да что вы! Какой я великий! Я работяга, вот работаю целыми днями. И пока я могу удивлять, я буду работать – я буду пахать, я буду вкалывать, работать по 18-20 часов. Но как только я перестану удивлять, я уйду из этой профессии».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну они кокетки, они все кокетки, по-хорошему кокетки.
С.ЧЕРНОВ: Ты знаешь, я общался со многими поварами. Вот среди них есть, действительно, и талантливые люди, есть скромные люди, вот их хочется уважать. Это тяжелейший труд, надо сказать, стоять на кухне по столько часов, вставать очень рано, ложиться поздно. И если человек реально творческий, если он реально болеет за то, что он делает, и каково ему, скажем, встретить людей, которые что-то не поняли в его кухне, отправили на кухню недоеденный салат, недоеденное блюдо? Это же трагедия для талантливого повара, как свист в зале для актера на сцене. И такие люди, безусловно… Когда ты понимаешь, что в ресторанной жизни есть такие гениальные художники, хочется этим заниматься и заниматься. Но когда однажды на одной из выставок мы издали такую книжку – «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы», очень красивый такой гастрономический альбом, мы собрали 18 лучших на тот момент поваров московских ресторанов, и попросили их сделать на тему рыбы и морепродуктов четыре блюда. Одни очень хороший фотограф сделал превосходнейшие фотографии, мы напечатали в Москве, как ни странно, этот альбом, получился роскошный, очень красивый альбом, с тем, чтобы… У меня была такая, может быть громко сказано, у нас много покупают эту книгу в провинции, Дальний Восток, Хабаровск, Камчатка… Повар, который не может приехать в Москву , но он уже слышал, что есть такие знаменитые московские повара, посмотрит этот альбом и скажет: а я смогу сделать не хуже. И постепенно, когда он поймет, что может сделать реально не хуже (потом он узнает, что есть и лучше этих поваров, намного более высокие повара, которые работают во Франции, в Италии, в Америке, в Англии), и он хочет расти. Вот для таких людей прежде всего предназначалась эта книга. Так вот на выставке идет хозяйка какого-то… Молодая деваха, модно одетая, явно хозяйка ресторана, со своей женщиной-поваром. Они смотрят на роскошное, красиво сделанное одним из лучших рестораторанных поваров блюдо, и говорят: «Ай, для нас это уже пройденный этап». То есть как можно относиться к той профессии, которой ты занимаешься, с таким неуважением…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но может быть это для них, действительно, пройденный этап?
С.ЧЕРНОВ: Я не слышал о таких ресторанах интересных в провинции.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что мы вообще знаем в Москве о провинциальных ресторанах?
С.ЧЕРНОВ: МЫ немного знаем, действительно, но по крайнем мере, то, что сегодня люди едут учиться в Москву, хотя можно уехать сразу и в какие-то европейские школы…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А может быть не надо в Москву ехать, а надо в Пермь, в Кострому или во Владивосток? Где должны быть лучшие рыбные рестораны, как не во Владивостоке?
С.ЧЕРНОВ: Конечно, хорошие рестораны должны быть, на самом деле, везде. Но есть определенная статистика, скажем, сегодня Санкт-Петербург, который пользуется огромнейшим интересом туристов, приезжающих из-за рубежа, сильно отличается от Москвы по количеству, по качеству ресторанов. Там не так много, по сравнению с Москвой. Если в Москве, как мне кажется, ресторанов хороших катастрофически не хватает… Я рассуждаю как: для меня как для ресторанного критика есть свои какие-то критерии, есть своя система оценок сложившаяся. Но иногда я смотрю со стороны на себя и говорю: а вот что ты бы мог порекомендовать своим друзьям? Вот по-честному. И таких ресторанов сейчас где-то сотни полторы – две в Москве. Но это катастрофически мало. То есть вот по-честному сказать: вот в эти рестораны смело иди. В Питере их значительно меньше. Соответственно, в тех городах их тоже не так много.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, Сергей Чернов говорит о ресторанах. Давай зададим еще один вопрос и у нас будет время еще, наши радиослушатели попытаются ответить.
С.ЧЕРНОВ: Как называется самый известный ресторанный гид в Италии?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ресторанный гид? То есть книжка?
С.ЧЕРНОВ: Да, или ресторанный гид, книжка, критик. Дело в том, что это гид его имени.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В Италии или во Франции?
С.ЧЕРНОВ: В Италии.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Самый известный ресторанный гид в Италии. Я напоминаю, что наш sms – 79859704545. И пока вы отвечаете, можете задать вопросы в прямом эфире Сергею Чернову, я напоминаю – 783-90-25 и 783-90-26. Вот у нас как раз здесь осталось 13 минут, и может быть можно будет о чем-то спросить.
С.ЧЕРНОВ: Дело в том, что тема нашей сегодняшней беседы – «Ресторан с точки зрения ресторанного критика». Вообще, ты мог бы задать логичный вопрос: а зачем вообще нужны ресторанные критики? Это что, некая творческая профессия? С одной стороны, она конечно, опасная, потому что можно отравиться, когда ты ходишь не туда, что называется. Но вот я приезжаю в любую страну, в любой город за границей, я стараюсь сразу пойти в книжный магазин и купить ресторанный гид. Потому что не так много времени, чтобы тратить свой вечер и идти в ресторан, где я получу не то, что ожидаю: невкусную еду, заплачу не те деньги, на которые рассчитываю. До меня это сделал профессионал. Он уже обошел и своим здоровьем, своим желудком проверил десятки, сотни ресторанов. Так зачем мне это делать, если он уже сделал? Я воспользуюсь его опытом. Еще в Европе принято… Те, которые пройдены ресторанными критиками, известными гидами, рестораны – у них такие наклейки. Вот идешь по улице – если видишь наклейку ресторанного гида – смело можно заходить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть имя этого человека наклеено, да?
С.ЧЕРНОВ: Имя гида. Ну имя критика, имя гида. Гиды же разные бывают: есть гиды авторские (вот у меня гид «ЧЕРНОВиК» - это авторский гид), тот гид итальянский, про который мы задали вопрос, тоже авторский; гид Мишлен – безымянный, у него в штате много-много инспекторов, которые нигде больше не работают, а ходят по ресторанам и пишут свои отчеты по своей внутренней какой-то методике. И потом этим ресторанам ставят звезды: одна звезда – очень хороший ресторан, две звезды – ресторан, в который рекомендуется заехать, посетить, в том случае, если вы едете в 200-300 км от какого-нибудь города, то рекомендуется заехать в этот ресторан, потому что он хороший.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поразительно.
С.ЧЕРНОВ: А есть рестораны – три звезды. Это те, ради которых стоит совершить гастрономическое путешествие. То есть ты заказываешь ресторан, покупаешь билет, чаще всего в таком ресторане есть маленькая гостиничка…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти.
С.ЧЕРНОВ: А утром в этой гостиничке тебе принесут какие-нибудь сумасшедшие домашние круассаны, какой-нибудь йогурт, сделанный специально для этого ресторана, а бабушка хозяина со своим домашним каким-нибудь вареньем…. Это очень интересно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Вот, смотри, пришли ответы. Я бы хотел, чтобы ты еще ответил на вопросы слушателей. Они уже звонят, 786-90-25 (26). Что касательно вопроса о самом знаменитом итальянском ресторанном гиде, то пишут следующее: Дмитрий (студент из Москвы), Павел (из Москвы) и Андрей называют фамилию Луиджи Веронелли.
С.ЧЕРНОВ: Совершенно правильно. Это гид Веронелли. К сожалению, его самого уже нет в живых, но гид очень известный, он и по ресторанам, и по винам. Такой знаменитый итальянский гид.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь Николай спрашивает: «Интересно, был ли у вас случай, когда вас выгоняли из заведения после того, как узнавали, что вы критик?»
С.ЧЕРНОВ: Пока не было. Кстати, вот один из знаменитых поваров уровня Пьера Ганьера, в Лондоне есть такой ресторан - «Гордон Рамзей», он известен своими хулиганскими своими выходками, бросается сковородками в своих поваров… Повар от бога, тоже. Тоже входит в ту же пятерку главных поваром мира.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Главное, чтобы не в посетителей.
С.ЧЕРНОВ: Так вот, он выгнал какую-то звезду, женщину какую-то суперкинозвезду. Сказал, чтобы больше ее ноги здесь не было. Она что-то такое просила типа кетчупа, я не помню. Ну это неуважение, как бы. Меня спрашивает повар или владелец ресторана: скажи, пожалуйста, что тебе не понравилось в моем ресторане? – Я всегда скажу, если ему это действительно важно. Знаете, подходит к вам администратор или метрдотель и спрашивает: вам понравилось? И вы в его вопросе понимаете: он это дежурно спрашивает или искренне хочет узнать, что вам понравилось или нет. Бывают рестораны, кстати, очень популярные дорогие рестораны, есть в Москве такой ресторан, очень известный, очень популярный – однажды мы там ужинали, и если там делают первоклассную пасту, просто божественную, то вот горячее у них не удавалось, настолько не удавалось, что мы возвращали практически нетронутые тарелки. И мне было интересно, подойдет ли к нам кто-то, спросит, почему нам не понравилось, почему мы возвращаем тарелки? Никто к нам не пришел. У меня даже была мысль, что стоят из-за угла и усмехаются люди: «Вот съедят, все равно съедят. Модный ресторан, что сделаем, то и съедят». Это уже другой вопрос, это неуважение уже к клиенту. Поэтому я всегда считаю, что ресторан – очень сложное творческое создание, творческий такой проект. Я понимаю, что это ребенок, которого родил ресторатор и которому, конечно же, не хочется слышать правду где-то, не хочется слышать плохих слов. Меня жена все время ругает: «Да не говори ты! Даже если спрашивают – не говори ничего им, что тебе не понравилось». С другой стороны, я не могу – если меня спрашивают, я, конечно, скажу. Нарываюсь после этого…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну синяков я не вижу. 783-90-25, 783-90-26. Давайте послушаем ваши вопросы, здравствуйте, говорите.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте.
С.ЧЕРНОВ: Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Матвей Юрьевич, г-н Черных. Елена.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, только его зовут Сергей, Сергей Чернов.
СЛУШАТЕЛЬ: Ой, ну я не знала отчество.
С.ЧЕРНОВ: Ничего страшного.
СЛУШАТЕЛЬ: Очень приятно. У меня вопрос по поводу кондитера в ресторане «Шоколад», по имени Олег Ильин. На мой взгляд, он замечательный кулинар, я вот пробовала его торты, и там действительно ягоды – как будто с грядки. Вот что вы о нем знаете?
С.ЧЕРНОВ: К сожалению, ничего конкретно про него не могу сказать, возможно, вы правы. Ресторан «Шоколад» считается хорошим рестораном, на хорошем счету. Действительно, я уже говорил, что у нас в Москве, слава богу, есть талантливые и повара, и кондитеры, но к сожалению, очень и очень мало.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий телефонный звонок, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, Матвей. Очень приятно вас слышать, вашего гостя, очень толковая передача, но я немножко не согласна с вашим гостем по поводу путеводителей по ресторанам.
С.ЧЕРНОВ: Да?
СЛУШАТЕЛЬ: Например, вы очень много говорили во Франции. По работе я несколько лет жила во Франции и когда туда ехала, я тоже купила такой путеводитель и первое время ходила по этим ресторанам. Но в итоге оказалось, что это дорого и качество совершенно не соответствует цене. И в итоге я нашла очень много маленьких ресторанов, которых не было ни в каких путеводителях, но которые были очень классными, где было очень вкусно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно, спасибо. Может быть, это нечестно делается?
С.ЧЕРНОВ: Нет, просто путеводителей в той же Франции очень много и, действительно, некоторые путеводители, скажем, «Мишлен», ориентируются прежде всего на дорогие рестораны. Но во Франции есть много других путеводителей…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда проблема выбрать, понимаешь?
С.ЧЕРНОВ: Должен быть свой ассортимент, ведь человек выбирает своего критика, которому он доверяет, с которым сверяет свои посещения.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Честно говоря, я должен сказать, что это непростая задача. Вот я себе представляю, если я приезжаю в какую-то страну и передо мной несколько путеводителей, ладно, если я знаю, что мишленовский - это по дорогим ресторанам… А там Попкин, Тютькин…
С.ЧЕРНОВ: Матвей, ну хорошо. Ты приезжаешь в лес, а там продается десять карт – одна получше, другая похуже. Тебе лучше бы, чтобы была хоть какая-то плохенькая карта или вообще без карты?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь я с тобой согласен. Конечно, ты можешь попасть на рекламную проплаченную историю…
С.ЧЕРНОВ: Безусловно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …но можешь попасть и на довольно честный… Это как спрашивать, например, дорогу у человека: он может сказать тебе правильную, неправильную или какую-то свою.
С.ЧЕРНОВ: Лучше хоть плохенькую карту, хоть со сдвигом – как у нас в свое время выпускались неточные карты по России - но иметь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но не умрешь, не отравишься, да. Давай подведем с тобой итог. Я всегда заканчиваю передачу, встречаясь с очередным гостем, констатирую, что ресторанное дело – а мы с тобой говорили не о рецептах, мы говорили о ресторане как о деле…
С.ЧЕРНОВ: Есть ресторанная культура.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вообще в этой передаче избегаю… Да, о ресторанной культуре… Это совершенно удивительная вещь, многогранная. И вот ты сейчас, скажу честно, открыл новую грань своего понимания как специалиста, ты много сказал очень ценных и интересных вещей. Можно ли говорить, что ресторанное дело у нас движется все же в правильном направлении, в направлении подъема, расширения, удешевления, конкуренции и т.д.?
С.ЧЕРНОВ: Безусловно, оно движется. Другое дело, если бы, как мы уже говорили, власти немножко помогли рестораторам, если бы среди десятка полтора реальных (ну два десятка, чтобы никого не обидеть… но очень мало хороших рестораторов в этой сфере сегодня работает), если бы в эту категорию влилось еще сотни-тысячи людей, которые могли бы открыть свой маленький ресторанчик, то мы бы давным-давно смогли быть впереди Европы всей.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, впереди Европы всей. Вот видишь, и ты не сдержался. А может быть, надо быть не впереди, а просто идти какой-то своей дорогой?
С.ЧЕРНОВ: Ну, то, что я сказал – штамп, но я искренне радуюсь, когда появляется хороший ресторан, меня радует, когда я вижу, что люди стараются, люди выкладываются, люди родили этого ребеночка и правильно его воспитывают.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я хочу сказать, что этот «ЧЕРНОВиК» Сергея Чернова, его ресторанный рейтинг - он существует в разных вариантах – но в любом книжном большом магазине вы его, насколько я понимаю, можете найти.
С.ЧЕРНОВ: В принципе…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, поискать, захотите – найдете. У нас в гостях был ресторанный критик, издатель путеводителя «ЧЕРНОВиК: Ресторанный рейтинг» Сергей Чернов. Сережа, спасибо тебе большое, приятного аппетита при твоих визитах в ресторанах, и будем встречаться, будем говорить о том, что происходит.
С.ЧЕРНОВ: Спасибо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это была программа «Кухонные тайны», вел ее Матвей Ганапольский, всего вам наилучшего, пока.