Чайные традиции - Владимир Перпета, Сергей Андреев - Кухонные тайны - 2007-01-09
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте. Это программа «Кухонные тайны». Ну что ж, сегодня тот замечательный разговор, о котором я давно мечтал. Игорь Бухаров отсутствует, но посланцы его здесь в студии. И я с удовольствием их представляю. Это Владимир Перпета, здравствуйте, Владимир.
В.ПЕРПЕТА:: Здравствуйте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И Сергей Андреев. Здравствуйте, Сергей. Они руководители чайного клуба «Ист». Ну я думаю, что «Ист» - это «восток» в данном случае, да?
С.АНДРЕЕВ: В данном случае это институт социальных технологий.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серьезно? Ха-ха. Мама родная! (только не качайтесь сильно, все-таки перед микрофончиком). У нас сегодня тема – «Чайные церемонии». И сразу вам говорю, что у нас смс – 79859704545. Все вопросы по поводу чая. Тут те самые люди, которые могут на это ответить. Интереснейшая передача, во всяком случае для меня. Слушайте, а почему «институт социальных…»
С.АНДРЕЕВ: …технологий.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Технологий. Почему?
С.АНДРЕЕВ: Потому что чай – это великолепнейшая социальная технология, потому что везде – и в Китае, на родине чая, и в Японии, и в России, и в Средней Азии – чай используется для общения. А что такое общение? Это социальная технология и есть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вообще, честно говоря, вы правы. Потому что мы обычно и говорим: «Садись, попьем чайку…» А жена моя говорит: «Выпьем кофе, поговорим». Вот так вот.
С.АНДРЕЕВ: Есть такой чай, который очень даже хорошо заменяет кофе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серьезно? А что это такое?
С.АНДРЕЕВ: Как раз в прошлом году в декабре мы ездили на о.Тайвань и там нашли совершенно удивительный чай. Это чистый чай, но когда его пьешь, полное впечатление, что пьешь такой легкий кофе с молоком…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: По вкусу, да?
С.АНДРЕЕВ: По вкусу. За счет естественной технологии обработки чая. Никаких ароматизаторов, никаких добавок. Это искусство.
В.ПЕРПЕТА: Вот здесь следует добавить, что в Китае…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, это Владимир Перпета…
В.ПЕРПЕТА: В Китае говорят так: «Вкус чая улучшить нельзя, его можно только ухудшить». Поэтому они никогда не купажируют чай и делают то, что есть
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Купажировать…Вы имеете в виду что? Просто не все знают это слово.
В.ПЕРПЕТА: Это составление смесей различных. Также очень развито в Европе – ароматизация, придание вкусу чуждого ему…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: чуждого ему естественного вкуса, да?
В.ПЕРПЕТА: Потому что хороший чай сам по себе обладает огромным потенциалом вкуса, огромным потенциалом аромата. Ну нет нужды его портить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот я хочу сказать, что у нас сегодня будет такая необычная передача. Она будет состоять не из двух частей, не из двух составляющих – это гости и наши радиослушатели, которые будут задавать вопросы (вот уже вопрос есть, я напоминаю, 79859704545 – смс) – но и третья часть. Потому что наши гости принесли такую специальную дОску. Или я не знаю, как правильно, доскУ?
В.ПЕРПЕТА: Чайная доска.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, чайная доска. На ней вот такие чашечки. В общем, такая штука, которую, вы наверное видели во всяких фильмах, где якудза… Подождите, якудза – это японская мафия?
С.АНДРЕЕВ: Японская мафия, но они тоже очень много взяли от чайной традиции.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В общем, короче говоря, китайские мафи, перед тем, как переправить...
С.АНДРЕЕВ: Триады…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Триады-триады, да, перед тем, как , во-первых, замочить соперников и переправить в Америку сто тысяч тонн героина, как обычно, знаете, по традиции, и перед тем, как убить напротив сидящего главного врага, который не знает все это… Вот они пьют чай, вот эта доска. Они даже кипяток…Я им сказал: «Хотите кипяток?» - Они даже кипяток принесли с собой. Вопрос, который пришел… Давайте начнем с вопросов наших радиослушателей. Аким говорит: «Был в Индии. Пил зеленый чай. Ничего общего с тем, что продается в Москве. В каких странах производится лучший зеленый чай, где его купить в Москве?»
С.АНДРЕЕВ: Лучший зеленый чай делают, конечно, на его родине – в Китае. Есть очень неплохой чай в Японии, но все равно японцы предпочитают пить зеленый китайский чай. Потому что такого разнообразия – разнообразия по форме, по вкусу, по воздействию… Потому что есть стереотип, что чай это бодрящий напиток. Но на самом деле, чай обладает огромным количеством воздействий. И вот разные сорта очень по-разному действуют. Поэтому можно подобрать так, что каждый день в году можешь пить новый зеленый чай и ни разу не повторишься.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да, типа, 365 сортов.
В.ПЕРПЕТА: И более.
С.АНДРЕЕВ: Вполне.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тут многие спрашивают. Этот вопрос меня просто шокирует. Как будто у нас нет магазинов типа «Перекрестка», «Седьмого континента», специализированных чайных магазинов. Вот спрашивает Сергей: «Где купить хороший чай, какой чай считается хорошим?»
В.ПЕРПЕТА: Ну если не будем говорить, что это реклама, то у нас, конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, говорите, у нас это не запрещается. Вы же пришли, пришли люди с одного магазина «небудемегоназывать»…
В.ПЕРПЕТА: Дело в том, что наш чайный клуб «Ист» находится на улице Казакова, 18. Все это знают, у нас есть хороший сайт, куда люди заходят. У нас есть Интернет-магазин и есть магазин там же при клубе, где у нас до 200 – иногда больше, иногда меньше, в зависимости от сезона, сортов чая…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сколько?
В.ПЕРПЕТА: Более 200.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Боже мой!
В.ПЕРПЕТА: И именно отобранного. Вот Сергей сам летает на плантации и ни на Малендау (это такая плантация в Пекине)…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Голая, да?
В.ПЕРПЕТА: Да. А именно на плантациях непосредственно отбирая чай.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте чуть расширим. Дело в том, что нас слушают в разных городах. Вот давайте я так скажу вам: мы заходим в большие сетевые магазины, про лавочки я не говорю. И там, естественно, безумное разнообразие чая. Вот если это крупные сетевые магазины, можно сказать, что этот чай – не подделка, и как ориентироваться в этом море чая?
С.АНДРЕЕВ: Чаще всего это не подделка. Но вопрос в том, что в эти сетевые магазины поступает, скажем так, хороший середняк. И если человек хочет чего-то большего, то ему нужно идти в специализированный магазин, точно также, как и во всех других областях, если ты хочешь получить лучшее, то ты идешь к специалистам.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну хорошо, все-таки помогите сориентироваться. Вот мы же привыкли… Вот, например, я видел и купил его, я хотел попробовать… Чаще всего мы, к сожалению, пользуемся этим пакетным чаем, вот эти пакетики, хотя качество его, на мой взгляд, значительно выросло...
С.АНДРЕЕВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уже перестала появляться вот эта труха. Кроме того, вот эти мейджорные компании типа «Липтон», «Дилма» и т.д. – ну как-то уже не дерьмо, они как-то уже нормальные вещи… Но! Но! Мы заходим и видим как знакомые марки, так и незнакомые марки. Что лучше: экспериментировать и покупать какую-то незнакомую марку? Или сидеть на традиции?
С.АНДРЕЕВ: Без сомнения, лучше поэкспериментировав некоторое время, найти свой чай. Потому что они все разные. Хотя кажется, что одинаковые. Есть люди, которым нравится «Липтон», есть те, кому нравится больше «Дилма» или какие-то другие сорта. Я, например, предпочитаю, если пить такой чай, то настоящий … красный чай, где я точно вижу, что это такое…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В смысле, листы прямо?
С.АНДРЕЕВ: Конечно. Листовой чай. Причем, я вижу, какого размера листочек, я могу оценить на вид его качество.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это вы можете на вид, пожалейте радиослушателей.
С.АНДРЕЕВ: Элементарно это делается! Вы пять раз смотрите на чай, потом завариваете, пьете, завариваете, смотрите… И сравниваете свои впечатления, выбираете лучший. Человек отличается от камня тем, что он может научиться гораздо быстрее.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну это вы явно были в Китае, что уже пошло: «Человек отличается от камня…» и т.д. Сейчас еще музыка [напевает]. Давайте вот из простых вещей. Первое: лучше покупать чай в крупных листьях, или это сейчас уже не имеет значения?
С.АНДРЕЕВ: Если говорить о стандартах, самым лучшим считается чай, собранный из маленького, в большинстве случаев, верхнего листочка. У нас в Росси сломались… Как правило, мелколистовым стали называть рубленый, то есть крупный лист, порубленный в мелкую крошку.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Порубленный на кусочки.
С.АНДРЕЕВ: Да, это не совсем правильно. Настоящий мелколистовой чай – это мелкие листочки. И это самый лучший. Потом идет крупнолистовой. Ну и потом…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сергей, вы сказали для многих загадочную фразу, я вот ее смысл понимаю, но хотел бы, чтобы вы рассказали: «Заварили один раз, заварили второй раз, заварили третий раз…» Многие думают: «Это как понять, что заварили несколько раз?» Это спитой чай получается? Вот, пожалуйста, пусть Владимир Перпета ответит.
В.ПЕРПЕТА: Дело в том, что чай, о котором мы говорим, он заваривается многократно. То есть по опыту даже известно, люди, которые знают об этом, мы работаем с разными ресторанами ( вы сказали: «посланцы Игоря Бухарова». Мы члены Федерации). Мы работаем с ресторанами, и когда общаемся, они говорят так, что люди уже знают, какой у них чай, кто берет у них чай, они приносят просто чайник и еще один чайник заказывают, просят добавить кипятка. Потому что чай заваривается второй раз, он раскрывается, лист раскрывается, у него меняется вкус. У него меняется аромат. Вот мы не зря сегодня принесли. Мы прямо…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот давайте, пока вы рассказываете, Перпета говорит, а Андреев делает. Значит, смотрите, товарищи… Извините, я просто скажу, чтобы было понятно…Стоит вот этот деревянный столик. Это что? Вишня? Дерево вишня?
В.ПЕРПЕТА: Это груша.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Груша. Стоят три для них двоих и для меня такие чашечки, ну вы знаете, такие китайские...
В.ПЕРПЕТА: Это называется «гайвани», чашка с крышкой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чашка с крышкой.
В.ПЕРПЕТА: А вот куда Сергей сливал кипяток – это «чахай», это «море чая». Если мы будем чай сливать, например, из того же чайника, чай, который быстро заваривается, свежий чай – в чашку, то последнему будет доставаться крепкий чай. А кому наливали первому, тому будет более слабый. Поэтому иногда ее называют «чаша справедливости», потому что там по вкусу однородная масса получается
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть вот сейчас насыпали этот чай... И что я вижу! Я потрясен!
В.ПЕРПЕТА: Вот мы заварку первую сливаем…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, ребята, дайте объяснить. Вам кажется, что все понятно, но люди не видят, это же не телевидение. Значит, насыпав на чашку некоторое количество… Какое количество? Ну приблизительно одна чайная ложка, будем так говорить.
С.АНДРЕЕВ: В данном случае, вполне можно об этом говорит.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Когда была насыпана одна чайная ложка, то, залив туда кипяток, но обращу ваше внимание, кипяток не стоградусный, а сколько там градусов?
В.ПЕРПЕТА: Градусов 90…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чтобы не убить чай. Тут же воду слили. Это для того, чтобы оживить чай. Но это только делается с каким чаем, да? Если мы обычный чай завариваем, то воду сливать не надо?
В.ПЕРПЕТА: Нет, дело не в этом.
С.АНДРЕЕВ: Обычные чаи пьются, конечно же, с первой заварки.
В.ПЕРПЕТА: Дело в том, что по категории чаев, есть белые чаи в Китае, желтые чаи, зеленые чаи… Это последней ферментации. Потом идут бирюзовые чаи, улунские, то, что сейчас Сергей заваривает. И вот именно бирюзовый чай – происходит оживление листа… Нет! Вы возьмите стаканчик и вкусите аромат сначала…
С.АНДРЕЕВ: Да, аромат сначала.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, аромат действительно есть. Я хочу вам сказать, вот это очень долго объяснять, когда не видишь, но мне ребята подали уже заваренный чай, где одна чашечка… Проще говоря, заварив чай в неком высоком стаканчике…
В.ПЕРПЕТА: Не, налили в высокий стаканчик…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Налили в высокий стаканчик, после этого это перелито в другой стаканчик.
С.АНДРЕЕВ: Это переворачивается, да. Там целая философия.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ребят, умоляю вас, вот понимаете, когда не видно, объяснить невозможно. Кто знает, тот знает. Короче говоря, перед тем, как пить, второй стаканчик мне дали понюхать. И действительно, в нем аромат. Не могу объяснить, какой, но некий…
В.ПЕРПЕТА: Непрерывно изменяющийся. Поэтому его трудно очень назвать. Дело в том, что этот чай будет еще сейчас завариваться. И аромат будет меняться с каждой новой заваркой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете в виду в основном чайнике?
В.ПЕРПЕТА: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А смотрите, я сейчас отопью, он не сильно крепкий, я… Потому что я закончу в час, я хотел бы поспать…
С.АНДРЕЕВ: Нет-нет, вполне хватит.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нормальный, да? Еще… Кладется ли в такой китайский, по традиции заваренный чай, сахар, как мы привыкли?
С.АНДРЕЕВ: Вы знаете, у нас достаточно часто бывают случаи, когда люди, приходя, пьют чай и потом с удивлением говорят: «Я уже второй час пью чай и мне не хочется положить туда сахар».Потому что у него достаточно богатый вкус, и сахарность, она необходима для того, чтобы улучшить вкус довольно посредственного чая. Потому что особенно в России, когда появилась вот эта технология, она, можно сказать, прямо от жадности, или от бедности…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: От бедности, от бедности…
С.АНДРЕЕВ: Когда настой стали разбавлять водой, причем большим количеством. Конечно, хочется чего-то… Вкуса… Сначала пили вприкуску, потом, с появлением технологий изготовления сахара в больших количествах, стали уже размешивать…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смотрите, тут пришло огромное количество вопросов. И как я вам и говорил перед началом передачи, они про примитивное, но тем не менее, наше такое, жизненное. Вопрос первый: если мы имеем дело с обычным чаем, то вот, например, заварочный чайник… Сколько в него нужно класть…
С.АНДРЕЕВ: Если мы говорим об обычном чае, то есть общепринятая норма: на каждую чашку, которую вы хотите налить, кладется одна чайная ложка заварки. И одна чайная ложка на весь чайник. Вот такой стандарт.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Имеются в виду вот стандартные такие чашечки, да?
С.АНДРЕЕВ: Ну в России примерно одинаково, где-то на 300-400 мл чашки.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Залил. И после этого, когда использовал этот чай, его второй раз не заваривать, да? Это уже будет…
С.АНДРЕЕВ: Это все зависит от качества чая. Есть чаи, которые позволяют сделать вторую заварку, если вы понимаете, что он достаточно вкусный при этом. Если же это просто подкрашенная водичка, такой чай не нужно мучить. Он ничего не дает уже больше. Он не дает пользы. Он просто нагружает нашу кровеносную и мочеполовую систему…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто водой.
С.АНДРЕЕВ: Конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Теперь смотрите, вопросы. Ольга пишет: «Я с нетерпением жду открытия после реконструкции магазина «Чай. Кофе» на Мясницкой». Помните тот потрясающий магазин?
С.АНДРЕЕВ: Да, хороший магазин.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Будет ли представлен ваш институт в этом магазине. Я уже 50 лет туда хожу, там регулярно проводится дегустация чая и кофе». Давайте, знаете, в виде блица, чтобы на большее количество вопросов.. Да-нет?
С.АНДРЕЕВ: Не уверен.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не уверены. «Скажите пожалуйста», - спрашивает Дмитрий, - «про чай Каркадэ. Очень его люблю. Где его выращивают?»
С.АНДРЕЕВ: Так получилось, что в России словом чай стали называть любые напитки, получаемые путем заваривания. Чай Каркадэ – это вообще не чай, это растение Гибискус, выращивают его… Другое его название – Суданская роза, где и его родина. Соответственно, вдоль реки Нил выращивают его и пьют в жаркую погоду.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть его как вы советуете?
С.АНДРЕЕВ: Это ближний родственник шиповника, скажем так.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добавлять, просто добавлять?..
С.АНДРЕЕВ: Нет-нет, его очень хорошо пить в жаркую погоду, как я и говорил, он такого приятного вкуса…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто заваривая, как чай? Замечательная штука. «Матвей Юрьевич, для людей с гипертонией, коих сейчас огромное количество, какой вид чая наиболее подходящий? Вообще, стоит ли гипертоникам пить чай?»
С.АНДРЕЕВ: Гипертоникам стоит пить чай, потому что чай обладает очень полезным действием на сосудистую систему. И гипертония возникает как постоянный спазм сосудистой системы. Но при этом нужно понимать, что человек больной, и чай ему не надо заваривать очень крепко. Вот бывают такие случаи, когда человек заваривает крепкий чай, а потом говорит: «Смотрите, он же мне давление-то повысил!» Конечно повысил. Потому что ты сам сделал неправильно.
В.ПЕРПЕТА: Потому что даже зеленый чай…
С.АНДРЕЕВ: Зеленые чаи, считаются, что они понижают давление. Поэтому очень легко заваренный зеленый чай будет пользой для гипертоников, опять же, если это не совсем уж крайние случаи, когда нужно воздержаться.
В.ПЕРПЕТА: Сейчас нужно добавить, про габа-чай, которой Сергей Евгеньевич привез…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Габа-чай?
В.ПЕРПЕТА: Габа, это тайваньский улун, это вот Сергей Евгеньевич лучше про это расскажет, Сереж, расскажи. Он как раз снимает давление и действие его по типу атропилов, то есть снабжение кислородом клеток…
С.АНДРЕЕВ: В японских… Японцы изобрели в 70-х годах особые технологии ферментации чая. Но он получился очень такой специфический, не получил широкого распространения. Но на Тайване эту технологию улучшили, получили и вкусный чай, и в то же время обладающий всеми этими свойствами. Очень хороший чай, очень полезный.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И он просто отдельно, как вид чая, продается? Как называется?
С.АНДРЕЕВ: Габа-Улун. Это улунский чая, это не зеленый, и не черный, это что-то среднее.
В.ПЕРПЕТА: Это среднее, если в переводе с китайского, «сине-зеленый чай», больше аналог цвета подходит бирюзовый.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я знаю, там какие-то цветные они, листья, самые разные.
В.ПЕРПЕТА: Да. Поэтому мы так решили, что лучше будет бирюзовый. Китайцы красивые названия придумывают для чаев, почему бы и нам…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ольга пишет: «Я знаю, что китайцы покупают только свежий чай и всегда смотрят на дату производства. А как нам, рядовым покупателям, точно проверить дату производства чая?» Я бы начал с первого. Спасибо (вот мне еще чашечку дали). Насколько я знаю, там дело не в том, что только свежий чай. Я знаю, что существуют и очень дорогие сорта чаев, и те, которые прессуются и хранятся по много лет. Вот расскажите об этом.
С.АНДРЕЕВ: Дело в том, что, действительно, большинство сортов чая от времени портится. Время – самый главный враг большинства сортов чая. Но китайцы придумали несколько технологий, которые позволяют получить такое же качество, как у коньяка, например, который от настаивания или как от хорошего вина, которое от настаивания становится только лучше. Уходит резкость, появляется мягкость, тонкость, бархатистость, большое количество оттенков. Ну и так получилось, что они очень полезны еще для здоровья. Так что, это все зависит от сорта чая.
В.ПЕРПЕТА: Как раз здесь вопрос о пуэре. Сергей как раз говорит о пуэре.
С.АНДРЕЕВ: В частности, о пуэре. Потому что не только пуэр, но и те же самые улуны иногда делают в варианте старого чая.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я, чтобы было понятно, «пуэр» - что это такое?
С.АНДРЕЕВ: Пуэр – это название чая китайского. Можно назвать его очень черным, хотя китайцы его называют просто черным, «хей» - такой иероглиф используется для него, передающий цвет как раз черного. Когда его завариваешь, он точно отражает состояние, мы его в шутку называем «праздник нефтяника», потому что он с виду как нефть, некоторые сорта бывают. Это выращивается в провинции Юнань, уже достаточно давно. И в последнее время в Китае самом, и вокруг него ажиотажный интерес к этому чаю. Потому что он обладает сначала специфическим, но потом очень нежным, привлекательным вкусом. И тоже очень полезен для здоровья.
В.ПЕРПЕТА: Я хочу добавить, что в Европе его стали называть чаем красоты и здоровья. Просто он очень хорошо действует, сжигает жиры, понижает холестерин в крови…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Обладает антицеллюлитными свойствами , еще скажите…
В.ПЕРПЕТА: Нет, ну не…
С.АНДРЕЕВ: Конечно, не нужно чай рассматривать как лекарство или волшебную кнопку, которую нажал – и тут же у тебя целлюлит пропал или там… Чай – это скорее хорошее профилактическое средство, потому что действительно, там есть огромное количество веществ, которое способствует здоровью. И если правильно пить чай, то будешь жить долго. Не зря в одной из самых чайных провинций Китая – Сычуань – там даже крестьяне доживают часто до 100 лет. Хотя занимаются при этом очень тяжелой физической работой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если вы еще кроме чая, в пакете, в комплекте, был еще кусочек Китая – вот выходишь и там вот Китай, рис, эти горы… Я напоминаю, что у нас Владимир Перпета и Сергей Андреев, руководители чайного клуба «Ист» и мы говорим о чае. А что такое настоящий английский чай?
С.АНДРЕЕВ: Дело в том, что англичане, когда стали пить чай, выработали определенный стандарт, есть у них такая страсть к стандартизации. Обычный черный, в европейском понимании, чай, причем заваривается он довольно крепко, именно поэтому он доливается потом в молоко, которое скрашивает немножко этот вкус избыточной терпкости и этот чай становится возможным пить. Он дает бодрость, потому что достаточно крепкий. Ну и сахар иногда по вкусу тоже добавляется.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот расскажите самое главное, тоже многие спрашивают. Почему в одном случае зеленый чай получается, а в другом – зеленый.
С.АНДРЕЕВ: Это вопрос обработки. Точно также, как машину можно покрасить в белый цвет, можно в зеленый, с чаем изначально – это всегда зеленый лист. Но в процессе обработки, в зависимости от того, что с ним сделать, можно получить лист зеленый, желтоватый, черный или коричневый.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как это получается, его греют, охлаждают?
С.АНДРЕЕВ: Его греют, мнут, охлаждают, встряхивают. Количество приемов очень большое.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А цель, какая цель?
С.АНДРЕЕВ: Для того, чтобы изменить изначальный вкус листа, удалить избыточную горькость, потому что нельзя древнее название чая – «горькая трава». Лист свежий если вы попробуете пожевать, то не всегда это будет очень приятно. Действительно, достаточно горький.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Правда ли, спрашивают, что чай лучше заваривать в фарфоровой посуде?
С.АНДРЕЕВ: Фарфоровая посуда очень хороша для заваривания чая. Единственное что… Китайцы утверждают, что самый лучший инструмент – это эхинская глина, но фарфор – это…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Товарищи, пожалейте…
С.АНДРЕЕВ: Она обладает очень мелкой пористостью и при этом держит кипяток. Как говорят китайцы, чай в нем дышит, раскрывается хорошо его аромат. Поэтому… Кто придет в специализированный магазин – сейчас уже очень много, можно найти.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот следующий вопрос: «Как вы относитесь», - спрашивает Гульнара из Тюмени, - «к чаю с молоком». Вот можно ли добавлять? Уже ведь горечи нет.
С.АНДРЕЕВ: Я считаю, что с молоком – это уже из области пищи. Если говорить о гурманах, о любителях, то чай с молоком – это (НЕРАЗБ. – ЭМ), но если говорить об обыденной жизни, иногда это очень полезно, например, в Монголии, в степных странах чай очень часто заваривают таким образом. Такой чай дает большое количество энергии. Так как в чае используются особые сорта, такие высокотерпкие. Там много веществ, которые быстро переваривают жиры. В результате человек получает большое количество энергии, может через всю степь скакать. Не зря монголы, напившись чаю, проскакали всю Евразию.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну я думаю, что там дело не только в чае, но еще в некоторых товарищах, которые ими руководили.
С.АНДРЕЕВ: А, так они тоже пили чай.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, а вот скажите мне, как лучше пить утром, когда ты встаешь… Лучше пить чай? Он тонизирует? Или лучше пить кофе? И то же самое вечером – вот насколько обычный наш чай, не китайский, а который мы обычно пьем – насколько он не даст спать.
С.АНДРЕЕВ: Насколько вам нужно взбодриться… Если вы хотите ударить себя молотком, сильно, быстро, то конечно же кофе. Потому что свободного кофеина – вещества, которое обладает выраженными тонизирующим эффектом, в кофейном напитке значительно больше.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот видите! А интересная штука, многие говорят, чего ты пьешь чай, ведь чай более тонизирующий…
С.АНДРЕЕВ: Но в чае они в другом состоянии находятся, в чае они как бы в капсулах, поэтому чай действует более плавно, но на больший срок.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вау!
С.АНДРЕЕВ: Получается, если все время себя стучать молотком, чашечку за чашечкой кофе…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А если лечь под пресс…
В.ПЕРПЕТА: Дело в том, что…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, пожалуйста, Владимир Перпета.
В.ПЕРПЕТА: …чайный кофеин , который присутствует в чае, он, как говорил Сергей, в капсулах, и он легче выводится из организма, не как кофейный. Поэтому более мягкое воздействие, не такое ударное на организм. Потом, есть чай, который помогает взбодриться, есть чай, который помогает успокоиться.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наш смс – 79859704545. И у нас в гостях руководители чайного клуба «Ист», что расшифровывается, как… повторите, пожалуйста.
С.АНДРЕЕВ: «Институт социальных технологий».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну потом в конце скажем координаты, для того, кто хочет купить хороший чай или узнать подробности – вы им расскажете.
С.АНДРЕЕВ: И не просто хороший, а очень хороший.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень хороший. Значит, у нас Владимир Перпета и Сергей Андреев. Вера Александровна нам пишет: «Под ваши вкусные разговоры – не выдержала, заварила себе маленький чайничек красного юнаньского.( Боже). «Спасибо, много знаю, но надеюсь, услышу много нового». Благодарит меня за вечерний «Разворот». Да, ну уж какая жизнь, такой и разворот. «Господа!» - пишет Валерий, - «в Пекине лучше пить чай и китайское пиво. Водка у них плохо очищена, а сухое вино - налито».
С.АНДРЕЕВ: Вы знаете, насчет китайского вина и водки можно поспорить, потому что у них своя прелесть, но это уже тема совсем другого разговора.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Правда ли», - спрашивает Сергей, - «что зеленый чай вымывает кальций?» Чего это он там…
С.АНДРЕЕВ: Есть очень сложные исследования, которые то подтверждают, то не подтверждают, потому что ходит очень много слухов. Но китайская медицина использует чай уже на протяжении нескольких тысяч лет и он зарекомендовал себя только с хорошей стороны.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот как-то они там живут в Китае с вымытым кальцием все.
С.АНДРЕЕВ: Вы знаете, это тогда бы у них все кости переломались.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот появился, сейчас продается, немножко дороже других, вот тут Сергей пишет: «Очень люблю чай фирмы «Ронненфельд» под названием «Морген Таун», но не могу, не попадается, пью только в кафе». Вот сейчас продается чай, в пакетиках, но уже и рассыпной он продается, немецкий с похожим названием. Его сейчас много, но он дороже. Наверное, качественней. Производства Германии.
С.АНДРЕЕВ: Знаете, я предпочитаю, если Мерседес покупать, то собранный в Германии, а не в Китае. А чай – собранный в Китае, а не в Германии.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, все-таки обрабатывают хорошо.
С.АНДРЕЕВ: Вы знаете, китайский чай очень разнообразный, и всегда можно подобрать под свой вкус. Вот чем он отличается от всех остальных, так это гигантским разнообразием.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Этим он и плох. Советскому человеку… Он как буриданов осел – стоит, не знает, что выбрать.
В.ПЕРПЕТА: Здесь еще очень маленький момент – в Германии чай не растет. Они все равно…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как и в Англии, простите меня.
С.АНДРЕЕВ: По поводу Англии я могу сказать, что в связи с потеплением климата один любитель посадил чай в Англии и выпускает его под маркой «английский чай». Настоящий английский чай, прямо из Англии.
В.ПЕРПЕТА: Ну англичане же чай привили в Индии, на Цейлоне. Они вывозили его из Китая пустым. Были две опиумные войны, им жалко было менять серебро на фарфор (их привлекал в Китае фарфор, чай, шелк – три основные вещи), Ио они посадили китайцев на опиум. Были две опиумные войны на эту тему, и они стали выращивать чай в Индии и оттуда вывозить. Потому что в Индии чая не было. И у индусов традиции нет такой. У них сейчас в основном все экспортное.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, вот должен вам сказать, что не далее, как позавчера, я зашел в магазин и увидел… Мне нужен был пакетный чай для ежедневной истории, и я увидел «тот самый чай» в упаковках, помните, индийский со слонами. Я его купил и… То есть, это действительно, «тот чай», но по вкусу он уже проигрывает, например, тем же чаям другим некоторым, например, «Дилма». Вот например, «Дилма» - в нем вкус есть. А этот цвет дает, но вкус у него какой-то…
С.АНДРЕЕВ: Ну есть у него тоже вкус.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну что-то такое…
С.АНДРЕЕВ: Вопрос на любителя, потому что сейчас, к большой радости, появилось уважение чайных фирм к своей марке. И все больше и больше идет , с одной стороны, сегментация рынка, то есть есть чаи для массового потребителя, есть для эстетов и т.д. Но при этом все стараются немножко уровень качества поднять.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот Илья задает вопрос про вашу организацию, он говорит: «Возможно ли обучение в вашем клубе?» Вот возвращаясь к той доске, которую вы поставили к этим чашечкам, что очень здорово, атмосферно и действительно, я хочу сказать, что если просто одно за другой выполнять операции по завариванию чая, по вот этой традиции, которую вы сейчас в вещах, в деталях, в предметах принесли, то действительно, это успокаивает. Потому что понимаете, это (я сейчас радиослушателям говорю), это просто последовательность неких операций, которую ты должен сделать, чтобы у тебя получился чай. И когда ты это делаешь, ты успокаиваешься. Ты вынужден отвлечься от каких-то там мыслей, это не то, что бросил чайный пакетик, торопливо залил его водой… Вот вы обучаете этой чайной церемонии? В чем ее смысл?
В.ПЕРПЕТА: У нас есть, конечно же, чайная школа и там можно всему этому научиться. Или скажем так, можно встать на эту тропу, потому что изучать чай можно всю жизнь. Он очень разнообразный. Каждый чай имеет свой характер. И здесь тоже есть очень интересный повод для изучения чая , изучения себя. Потому что человек, который становится на этот путь, он, в первую очередь, начинает внимательнее относиться к себе, к собственной жизни. Поэтому приносит довольно неплохие плоды.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дальше. «Расскажите, что за чай «матэ»», - спрашивает Александр из Ярославля.
С.АНДРЕЕВ: «Матэ» - это чай… опять же, напиток, получаемый путем заваривания, потому что к чайному дереву, к кусту не имеет никакого отношения, на основе растения, ботаническое название которого – «падуб широколистный». Так как он распространен в Южной Америке и обладает, опять же, тонизирующим действием, то его стали использовать, как напиток, который бодрит, который дает определенное состояние.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это тоже не чай, да?
С.АНДРЕЕВ: это тоже не чай.
В.ПЕРПЕТА: Ну вот как уже здесь говорилось, чай стал настолько популярным напитком, что все, что заваривается, как заваривается чай, стали называть «чай», и в России тоже – «Иван-чай», который к чайному кусту не имеет никакого отношения…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вообще, происхождение слова – «чай»?
С.АНДРЕЕВ: Это от китайской «чхае» - «чайный лист». Потому что китайцы про сухой чай так и говорят - «чхае».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чайный лист. Смотрите, Лариса из Нижнего Новгорода спрашивает: «А что такое серый чай? А что такое чай с бергамотом?» Я вот люблю чай с бергамотом.
С.АНДРЕЕВ: Серый чай не слышал.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну чай с бергамотом знают все.
С.АНДРЕЕВ: На вкус и цвет товарищей нет. Я, конечно, не очень люблю чай с бергамотом. Дело в том, что это чай т.н. «ароматизированный», то есть в чай добавлена ароматическая добавка, в частности, масло бергамота, это такое цитрусовое растение, которое растет в Юго-Восточной Азии. На мой взгляд, оно дает слишком резкий аромат и меняет при этом вкус. Вот у китайцев есть стандарт ароматизации чая хорошего – меняется аромат, но не меняется вкус. То есть чаю обычно придают какие-то цветочные ароматы: хризантема, роза, цветы коричного дерева… Очень приятные ароматы. Жасмин, конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Они тоже это делают при помощи масла? Или они дают…
С.АНДРЕЕВ: Хорошие чаи делаются при помощи добавления или даже просто контакта чая с ароматом этих цветков.
В.ПЕРПЕТА: Он же в себя впитывает посторонние ароматы, поэтому этого достаточно.
С.АНДРЕЕВ: Если вы захотите какой-то экзотический чай с ароматом воблы сделать, то это очень легко делается: берете чай и кладете на несколько дней рядом с воблой. И он будет пахнуть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это замечательно, о-о-о, вы даже себе не представляете, какую идею вы сейчас подали! «Вот к нам приходили люди, которые занимались чаем и мне подарили две упаковочки чая «Кузьмичев», такой вот замечательный чай». Этот товарищ жил сначала в России, потом уехал в Париж и там продолжил это дело. Ну я хочу сказать Елене, что был подробный рассказ о чае «Кузьмичев». А что значит, - спрашивает Никита из Петербурга, - байховый чай?
С.АНДРЕЕВ: Байховый – это от китайского «бай-хао», что означает «белые ворсинки». На хорошем чае, когда собирается верхний листочек, или верхняя почка, на нем, действительно, присутствует белый ворс такой. И от этого пошло название «байховый». Но произошел парадокс. Дело в том, что когда в Россию поставляли китайцы чай и хвалили его: «Бай-хао! Бай-хао! Посмотри, какой я тебе чай даю, на нем столько белых ворсинок!», русские до этого познакомились с прессованными чаями, воспринимали это «посмотри, какой я тебе рассыпной чай даю». И поэтому сейчас байховым называются все рассыпные чаи в отличие от прессованных.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Гринфилд», - пишет Марина из Санкт-Петербурга, помните, я говорил про этот немецкий чай, который сейчас очень популярен, хороший вкус у него, такой вот…
В.ПЕРПЕТА: Они его тоже закупают в Китае.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, естественно.
С.АНДРЕЕВ: Как я уже говорил, сейчас появилось очень много марок, причем с очень устойчивым качеством, но я отношу их к устойчивым хорошим середнякам.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вас понимаю. Олег пишет: видел китайский чай в форме клубков и сам чай - как нитки.
С.АНДРЕЕВ: Да, есть такая вещь – «связанный чай». В провинции Фудзянь еще в 17-18 веке начали делать подарочный чай, когда из чаинок собирался такой дракон. Но чай такой был очень дорог в производстве, и некоторое время даже его не выпускали. Потом в связи с тем, что за рубежом есть большой спрос, и в Китае тоже, под действием внешней моды, иногда пьют такой чай, появилось огромное количество чаев, когда чай связывают, внутрь кладут цветок какой-нибудь. А я видел даже такой семиэтажный, когда он раскрывается, из него выплывает один цветок, из того цветка выплывает еще один цветок. Как матрешка такая. Мы его в шутку называем «шоу в стакане».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я видел цветок, который бросаешь в заварочный чайник прозрачный, и он открывает лепестки, а там тоже лепестки.
С.АНДРЕЕВ: Тут до 7 этажей можно наращивать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Валентина пишет: «Самый хороший чай не дешевле 1400 р . за килограмм. Пачка 150 р. за 100 г. Китайский черный «Солнечная долина», Зеленый «Лазурная россыпь». Вот это чай. Все остальное – с красителями, подделка».
В.ПЕРПЕТА: Ну это человек просто выбрал себе чай. Экспериментировать дальше боится, может быть эксперименты были не совсем удачные. И человек остановился. О чем и говорил Сергей, что надо выбрать себе чай. Ну я бы предложил ей продолжить эксперименты и прийти к нам, попробовать другой чай.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. А вот еще вас хотел спросить: мы часто кладем в чай лимон. Вот какие плюсы… Плюсы понятны…
С.АНДРЕЕВ: Во многих странах это называют «русский чай». Дело в том, что лимон очень сильно убивает вкус чая.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он вообще исчезает, появляется какой-то третий вкус.
С.АНДРЕЕВ: И там цвет меняется, становится прозрачным. На любителя. В принципе, от простуды очень неплохо – чай с лимоном, с медом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, чай с малиной, если без сахара.
С.АНДРЕЕВ: Это рассматривать… Напиток на основе чая, такая формулировка.
В.ПЕРПЕТА: Про пуэр задают вопросы, да… Пуэры очень хорошо действуют на организм, мы говорили, что это лечебный чай. Но если с добавками разными – с чайной розой, с хризантемой, которые хорошо действуют на кишечно-желудочный тракт… Есть кудин… Мы говорили про матэ – падуб широколистный, а в Китае есть Кудин, который очень здорово стимулирует иммунную систему. И он дает горечь в сочетании… А китайцы говорят вот как: «Горечь полезна для сердца».
С.АНДРЕЕВ: Ну в Китае есть очень много полезных травок, та же самая жимолость японская…
В.ПЕРПЕТА: Так же можно много экспериментировать, в то же время…Ведь пуэр… Основатель клуба Бонислав…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я снял с ним цикл программ.
В.ПЕРПЕТА: Он в Китай вчера улетел, и говорил: «Володя, спроси у Матвея по поводу фильма».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это будет, скоро на сайте будет. Скоро все будет.
В.ПЕРПЕТА: И он переводы делал и делает сейчас, с древнекитайского. И Лу Юй написал «Книга о чае. Каноны чая», а он сделал перевод. И даже есть такое понятие «варка чая методом Лу Юя», на огне. Именно варится чай. Сложная достаточно технология, и пуэры, сваренные … в клубе экспериментировали, варили пуэр на молоке, с разными добавками, с корнем имбиря.
С.АНДРЕЕВ: Действительно, при внешней простоте процесс достаточно сложный, требует высокой концентрации внимания.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А давайте подводить какие-то итоги. Во-первых, понятно, что зеленый чай, что китайский чай – вообще чай…
С.АНДРЕЕВ: Это хороший чай.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это такой целый мир, к которому хотелось бы относиться чуть более внимательно.
С.АНДРЕЕВ: Дело в том, что чай очень благодатен. И чем больше внимания ему уделишь, тем больше пользы от него получишь. Потому что даже самый дорогой, самый элитный чай, если выпьешь на бегу, не внимательно, то получишь не многим больше, чем от какого-нибудь чая из пакетика. Но если сделать это внимательно, то получишь несоизмеримо лучший вкус. Здесь такой кумулятивный эффект идет. Поэтому чай надо пить внимательно. Не зря китайцы говорят, что чай надо пить тогда, когда уже всюду опоздал.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо.
В.ПЕРПЕТА: Еще говорят так: когда начинаешь пить чай, уже никуда не опаздываешь, потому что никуда не торопишься.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот знаете, это удивительно, потому что имея дома предметы чайной церемонии, не сложные, вот эта доска, вот эти чашечки, это все продается, это все можно купить… Ты получаешь такой несложный набор чего-то такого…
С.АНДРЕЕВ: Улучшение качества своей жизни.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я о другом. Это такой элемент удивительной романтики, чего-то такого необычного. Потому что эти чашечки с непередаваемым орнаментом, а блюдечки – необычной формы. И это нужно перелить, это нужно поставить и т.д. Чай везде продается, просто купи это и сделай.
С.АНДРЕЕВ: Совершенно верно. Ты вносишь немного сказки, что очень хорошо.
В.ПЕРПЕТА: И самое главное, чай – хороший адаптоген, помогает адаптироваться к этому сложному миру, который нас все время крутит, вертит, вырывает из водоворота будней.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: По-моему он помогает отстраниться.
В.ПЕРПЕТА: Да, вырывает из водоворота будней и помогает успокоиться, адаптироваться к внешним воздействиям. Начинаешь смотреть немножко по-другому на весь водоворот, беготню. И уже немножко успокаиваешься.
С.АНДРЕЕВ: А если бодрящего чаю выпить, то наоборот, можно еще быстрее бегать.
В.ПЕРПЕТА: Возбуждающего – конечно, да.
С.АНДРЕЕВ: По поводу возбуждающего – в России любят женьшеневый чай, действительно, это мощный тоник. Но к нему надо внимательнее относиться, у нас его немножко перебарщивают.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Ну вот теперь расскажите, где вас найти, какой у вас телефон?
С.АНДРЕЕВ: На улице Казакова, д.18, такой дворец графа Разумовского, в левом крыле, если стоять лицом к фасаду. Соответственно, телефон – 105-35-82.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Звоните, друзья, и там можно все узнать о чайной церемонии.
В.ПЕРПЕТА: Есть еще сайт: www.east-club.ru.
С.АНДРЕЕВ: Через дефис.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательно. Спасибо вам большое за ваш рассказ. Я напоминаю, друзья, что у нас был Владимир Перпета и Сергей Андреев, руководители чайного клуба «Ист». И мы говорили о чайных традициях. И об этом замечательном чудесном мире, который называется чайным миром.
(С.Андреев и В.Перпета вместе: Спасибо вам большое).
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Обязательно еще встретимся и поговорим.
В.ПЕРПЕТА: Всех с праздниками.
С.АНДРЕЕВ: Успехов.