Интересно о вкусном - Владимир Долинский - Кухонные тайны - 2006-12-19
В гостях Владимир Долинский, актер, ведущий телевизионной программы "Лакомый кусочек"
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Программа «Кухонные тайны». Приблизительно это 60-й выпуск программы у нас, где-то между 60 и 70, да, Игорь Бухаров?
И.БУХАРОВ: Да, уже вот так вот.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, ну у нас радостное событие, нашей программе вручили приз, нежданный-негаданный, очень приятный, за то дело, которое мы делаем. Выясняется, мы делаем какое-то очень важное дело. И об этой награде скажет Игорь Бухаров. Что это было такое? Это была некая церемония. Просто расскажи.
И.БУХАРОВ: Да, ну у нас, если ты помнишь, у нас программ-то началась, когда я пришел и мы пообщались, с Алексеем Алексеевичем разговаривали, говорили, что у нас сейчас конкурс большой поварской, международный, можно поговорить? Ну ты помнишь. И вот уже между 60 и 70 программой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: 70, 70.
И.БУХАРОВ: 70, да? Ну вот и у нас еще есть такая профессиональная премия… Ну его наверное, странно было бы называть междусобойчик, это когда в цирке до революции было шоу, выходили борцы, с орденами, с медалями, боролись, кто-то выигрывал, друг под друга ложились по договоренности, а потом наступал один прекрасный момент, когда закрывалось все и уже называлось «буриться». Вот они боролись, кто все-таки сильнее и серьезнее кого-то. Я считаю, что оценка, когда тебя оценивают коллеги, наиболее серьезная. Потому что вряд ли вы можете на голубом глазу говорить: «Все замечательно», потому что один, второй, третий – все они не дружат между собой, с точки зрения того… Ну даже не знакомы. Нельзя сказать, вот он сегодня самый лучший. Определяют это определенное количество людей, смотрят, и через Интернет, кому дать… так случилось, что программа… Я не при чем ,честно говорю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я просто говорю о том, что две вещи важны, говорю я Игорю Бухарову и нашему гостю, которого сейчас мы представим вам – замечательного, вы его прекрасно знаете, этого артиста, артист-то у нас появился, ничто им не чуждо, в том числе любовь к гастрономии, еде. Мы делаем две вещи, как мне кажется, очень важные, в стиле нашей радиостанции. Первое – мы говорим о том, как это делается, мы говорим о профессии, о сути профессии. И второе - у нас в гостях все, у нас нет любимого ресторана, или нелюбимого ресторана. Потому что главный вывод, который я сделал за эти 70 программ – это то, что это безбрежная история, каждый идет своим путем. И вот эти 70 человек, или чуть меньше, потому что пара человек, слава богу, пришли два раза, доказали, что пути гастрономические неисповедимы. И мы можем бесконечно об этом говорить, просто глядя на этих людей и слушая, как они постигали себя в профессии. Поэтому поздравляю тебя, Игорь, я не забываю, что это все началось с твоего визита сюда, когда у тебя возникла такая бешеная идея, почему бы это не сделать. Спасибо тебе большое, потому что эта программа – украшение радиостанции. Здесь твое присутствие очень важно. Потому что, конечно, я бы один не смог вести эту передачу, потому что я тут особый дилетант - дилетант, который мало чего знает. Но тем приятнее тебе - профессионалу – видеть мои расширенные от удивления глаза, когда в очередной раз что-то нам интересное рассказывают. Кроме того, я хотел сказать особые слова, и я думаю, что ты меня поддержишь, еще непременным участникам нашей передачи, которые называются радиослушатели.
И.БУХАРОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Которые всегда активны, которые все знают (говорю я гостю, которого сейчас представлю), которым можно задать любой вопрос и они, с одной стороны, в Интернете посмотрят, а с другой стороны, из своего личного опыта, поскольку это огромное количество людей, сразу расскажут, в чем тут дело. География абсолютно невероятна: нас слушают в Америке, в Австралии…
И.БУХАРОВ: В Германии, в Чехии...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну и конечно в России, СНГ. И это очень приятно. Ну а теперь к делу. Я напоминаю, это программа «Кухонные тайны», здесь в студии Игорь Бухаров, мой замечательный соведущий, специалист. И я вам представляю актера, которого я очень люблю, который вам, мои дорогие друзья, безусловно, знаком по всякого рода фильмам и телеспектаклям. Появляется сразу улыбка, когда видишь этого человека, это свойственное обаяние этой личности. Его зовут Владимир Долинский. Хотя бы вспомните фильм «Тот самый Мюнгхаузен» - это для тех, кто вдруг не знает фамилии… Святого отца, который там пугливый такой весь. Ну миллион фильмов, просто замечательных. Какой фильм для вас самый…
И.БУХАРОВ: Добрый вечер, Владимир!
В.ДОЛИНСКИЙ: Добрый вечер, здрасьте. Столько хороших слов вы мне наговорили, и я счастлив, что я сижу в этой студии. Не буду рассыпаться в комплиментах о вашей передаче, а если говорить обо мне, то для меня самая близкая моя роль – это, пожалуй, «Графиня Де Монсоро», брат Пиранфло, этот обжора… Вот с этой роли у меня все и началось, связанное с едой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вот хочу спросить Игоря Бухарова, только ли потому, что Владимир Долинский вел в свое время телевизионную программу очень хорошую «Лакомый кусочек». Только ли поэтому ты его пригласил?
И.БУХАРОВ: Нет, во-первых, Володя старше меня, и я считаю его своим старшим товарищем и другом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он умеет лучше кушать?
И.БУХАРОВ: Ну…
В.ДОЛИНСКИЙ: Больше за свою жизнь съел хотя бы.
И.БУХАРОВ: Да. Нас нелегкая даже как-то занесла, мы с ним даже худели вместе…
В.ДОЛИНСКИЙ: Ну это отдельная история. Вместе лежали…
И.БУХАРОВ: Вместе лежали – худели, да…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну виден успех явно, и у одного, и у другого.
И.БУХАРОВ: Да, да, точно.
В.ДОЛИНСКИЙ: Если бы это было телевидение, как бы зрители посмеялись.
И.БУХАРОВ: Да, посмеялись. Нет, просто Володя играл вместе с моей женой в спектакле, и мы очень часто общаемся. Я очень рад был тому моменту, когда я с ним познакомился, потому что я как-то запомнил его по «Кабачку», я просто помню себя маленьким…Да-да, «Кабачок «13 стульев»».
В.ДОЛИНСКИЙ: Память «Кабачонку». Это 1966 год.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я в шестом классе, шестой класс, город Киев. И это одна из немногих передач наряду с…
(Поет вместе с Долинским: «Мы «Кабачок», но мы верим, что наше веселье вы взяли с собой… Для вас мы шутили, смеялись и пели, с открытой, с открытой душой. На прощанье всем мы желаем удачи, жить без улыбок на свете нельзя, до свидания, друзья, до свидания, друзья»)
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я это помню так же, как помню «С добрым утром» и «С хорошим днем», замечательную передачу…
И.БУХАРОВ: Так я хочу сказать, что как раз у Володи связь с едой началась со слова «кабачок! – и продукт, и место, куда можно зайти. Так что это намного раньше.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте мы, знаете, перейдем к делу. К какому делу, я знаю. Не забудем, что нас слушают радиослушатели, которые с удовольствием присоединятся к нашему разговору. Причем как присоединятся? Разговор наш обычно произвольный, но мы придумываем некую тему для разговора, которую сегодня я бы сформулировал так: «Любимое блюдо». Потому что обычно, когда мы говорим про какую-то кухню, мы говорим: какие блюда этой кухни вы ели и т.д. и т.п., ходим по географии. А сейчас абсолютная свобода, свобода! Владимир Долинский, вот скажите, пожалуйста, ваши взаимоотношения с едой какие?
В.ДОЛИНСКИЙ: Матвей Ганапольский, отвечаю вам на поставленный вопрос: вся моя жизнь – борьба. Вот все, что связано с едой – это борьба. Я безумно люблю пожрать. Я так люблю есть! Я люблю есть руками, я люблю выпивать юшку…
И.БУХАРОВ: С тарелки, ой, да!
В.ДОЛИНСКИЙ: … я люблю мизинчиком, вот добирать в рот, на вкусовые сосочки. Я люблю ледяную густую водку, которая проваливается … И я борюсь с этим всю жизнь…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И проигрываешь.
В.ДОЛИНСКИЙ: Потому что я всю жизнь был склонен к полноте. Это папа с мамой – они у меня были такие…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кругленькие.
В.ДОЛИНСКИЙ: Склонные к полноте люди. И даже в самые страшные свои годы, когда я был, простите, в лагере, мне все равно говорили: «Жирдяй». Я был худющий, но щеки у меня были, и это создавало ощущение, что я толстый. Я всю жизнь борюсь с этим, и буду бороться до конца. Потому что нельзя перейти определенный Рубикон. Я не хочу похудеть, я хочу быть в такой форме, в которой сейчас. Я вот скажу сейчас, в передаче о кулинарии нельзя об этом говорить, но я не жру хлеб, не ем сахар. Я стараюсь не есть вместе жидкое и густую еду, я ем только такое – котлету с овощами и ни в коем случае не запивая. Все-таки вся наша жизнь есть борьба. Вот это вот все, что связывает меня с едой, в основном.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я прерву, напомню, что у нас передача открыта для общения, наш эфирный пейджер – 725-66-33. Какие ваши любимые блюда? Вот ваше самое любимое блюдо?
В.ДОЛИНСКИЙ: Мое?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, сейчас, это я радиослушателям.
В.ДОЛИНСКИЙ: А, простите.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ваше самое любимое блюдо. Назовите, какое угодно, только чтобы это была правда. И если это какое-то блюдо - что-то такое завернутое во что-то что-то, не ограничивайтесь только названием, объясните, чтобы г-н Долинский…
В.ДОЛИНСКИЙ: Филе «Шатобриан»…
И.БУХАРОВ: Разложите по полочкам.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не-не-не, если филе «шатобриан», то может быть Игорь Бухаров пояснит, но бывают иногда названия бог знает какие. Продолжает Владимир Долинский, пожалуйста.
В.ДОЛИНСКИЙ: Вы знаете, мое любимое блюдо одно, я серьезно говорю – это рубленая селедка, это форшмак.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ах!
В.ДОЛИНСКИЙ: Форшмак двух видов: он бывает со сливочным маслом и с растительным маслом. У меня есть друг, такой Юра Глозь, у нас постоянная многолетняя… Он любит форшмак со сливочным маслом, а я с растительным.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Война Алой и Белой розы.
В.ДОЛИНСКИЙ: Война Алой и Белой розы. И побежеденных и победителей нет, потому что мы подворовываем с тарелок друг друга, нахваливая свое. Действительно, это блюдо можно с чем угодно: его можно с водкой, его можно с шампанским, его можно с чаем, его - с чашечкой кофе (есть форшмак ложкой). Это мои вот…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А чего, что за выражение лица недоуменное?!!
И.БУХАРОВ: Нет, не недоуменное… Мне тоже очень нравится форшмак, но с шампанским…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты просто никогда…
И.БУХАРОВ: Нет, с чаем может быть, вот так вот когда намажешь бутербродик, с горячим…
В.ДОЛИНСКИЙ: С шампанским, наверное, ты прав…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините! Я не могу выдержать! Жалкий Бухаров! Только в этой передаче с помощью Долинского для тебя открываются истинные глубины вкуса, кухни и сочетания, блин! Шампанское с селедкой. И эстет Долинский. Оно и видно.
В.ДОЛИНСКИЙ: Ну я вот ел бы форшмак, и запивал бы из кружки шампанским.
И.БУХАРОВ: Ну в общем-то да, можно.
В.ДОЛИНСКИЙ: Не полусладкое, не Российское, а настоящее шампанское.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А можно вопрос? Вот все, я поймал тему, друзья! Я напоминаю, что на эфирный пейджер 725-66-33 вы присылаете свои сообщения с вашим самым любимым блюдом. Ответьте мне на вопрос: почему в основном пассажиры самолетов, когда летят, кроме того, что они заказывают какие-то там соки и т.д., они обязательно заказывают томатный сок?
В.ДОЛИНСКИЙ: Как? Не понял вопрос…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему именно выбирают томатный сок, а не яблочный, апельсиновый и персиковый? Именно томатный, в самолете.
В.ДОЛИНСКИЙ: Ну как вотюю. Те люди, особенно в самолете, особенно в дальних рейсах, которые потребляют что-то спиртное, то до того, как принесут закусон, то бишь завтраки или обеды, они уже распочинают бутылочку водки, купленную в дьюти-фри, наливают ее… А в это время жрать не дают, только разливают…. И что просить, кроме томатного сока? Томатный сок, ну и орешки, так, для гурманов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы летали плохими авиакомпаниями. Я летаю хорошими. Там большой выбор.
В.ДОЛИНСКИЙ: А какой выбор?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну как, есть вода с газом…
В.ДОЛИНСКИЙ: Нет, ну что вы! Водка! Что может быть лучше водки, когда нет закуски, когда она густая, она обволакивает рот, туда загоняет…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: (смеется) Опять недоуменное выражение!
И.БУХАРОВ: Водка с томатным – согласен.
В.ДОЛИНСКИЙ: Или сок с водкой, наоборот.
И.БУХАРОВ: Я тебе честно могу сказать, меня всегда немножко смущало, когда вот американцы, когда на два пальца - считается уже верхом совершенства, и почему это с апельсиновым соком?
В.ДОЛИНСКИЙ: Меня тоже никогда это не увлекало. Апельсиновый сок у меня совершенно с другим…
И.БУХАРОВ: Совсем, отдельно, да?
В.ДОЛИНСКИЙ: Апельсиновый сок, вы вспомните, он так недавно, вспомните… Много вы апельсинового сока в Советской стране пили?
И.БУХАРОВ: Ну в общем, да.
В.ДОЛИНСКИЙ: Апельсины – по праздникам! А уж выжать апельсин! Если мама мне один апельсин выжимала и добавляла туда водичку, разбавляла: смотри, сынок, это настоящий апельсиновый… Это сейчас мы избаловались.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы говорим о любимых блюдах Владимира Долинского, итак, первое место в хит-параде – это форшмак в самых различных сочетаниях.
В.ДОЛИНСКИЙ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Переходим к закускам. (Я это слушаю, как песню).
В.ДОЛИНСКИЙ: Закуска. А вы знаете, что… Я может быть сейчас повторюсь, а можно повториться?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что хотите делайте.
В.ДОЛИНСКИЙ: Есть такое блюдо, которое я изобрел, я его изобрел, я дал ему имя, это бренд, который можно…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серьезно?
В.ДОЛИНСКИЙ: …пускать по миру. Да. Вы берете буханку черного хлеба, лучше всего Бородинского. Вы вырезаете средний – не кусище, не кусок, а кусман вот этого черного хлеба, который пышет… Вы представили, как пахнет Бородинский хлеб? Потом берете горчицу – не сладкую, французскую, а русскую, которая тебя пробирает до самого нутра, и густо мажете на этот кусок, этот кусман черного хлеба. Потом вы берете дар нашего братского народа, белое золото Украины, я его покупаю у тети Гали на Киевском рынке, такой шмат сала, а в середине такой бело-розовый шматок, который так плюмкается на эту… Потом берете похмельный овощ – что такое, вы знаете?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что такое похмельный овощ?
В.ДОЛИНСКИЙ: Похмельный овощ – это огурец. Соленый.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, соленый огурец.
В.ДОЛИНСКИЙ: Не маринованный, а большой соленый огурец, тугой. Вы его надрезаете, из него вытекает немножко юшечки, не вдоль, не поперек, а по диагонали, почти как ромбик. Кладете на этот кусман сала. Потом берете подмосковную луковицу, из середины несколько таких колечек, кладете туда, а сверху – берете из морозилки немножко брусничек, которые вот так вот – хрум – и обливаются все вкусовые сосочки вот этим вот соком. И кладете туда несколько штук. Потом наливаете в граненый стакан, где-то треть стакана водки. Треть стакана, больше не надо. Это где-то грамм 60-70. Вы выпиваете. И закусываете этим бутербродом, который я назвал знаете как? Салбургер! Потому что если это пускать туда, в загранку, это лучше.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Салбургер, да.
В.ДОЛИНСКИЙ: И вы закусываете. И вот скажите, что нужно еще?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нужно вас замочить. Потому что так, как вы это рассказываете…
В.ДОЛИНСКИЙ: Да, «фашист!» - мне кричат. Я один раз делал это на сцене, мне говорили: «Фашист, перестань!» А я предвидел, я хитрый фашист. Я сделал для этого маленьких таких вот 2 на 2 см 50 бутербродиков. Я их дал в зрительный зал. Вы не представляете.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вообще, вот это сочетание: сало, черный хлеб, лук, горчица, чуть соли…
В.ДОЛИНСКИЙ: Да! Я забыл! Крупной соли, не как сахарная пудра, а которая хрустит на зубах.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это абсолютно ритуальная история, сакральная абсолютно вещь. Вот это к еде не имеет отношение, я даже не знаю, с чем сравнить. Вот когда одному моему знакомому, который работает на радио «Эхо Москвы», он тонкий знаток ресторанов, ему приносят бутылку вина, открывают, то вместо того, чтобы признаться «я в этом ничего не понимаю», он сначала понюхает пробку, ему наливают в бокал широкий, он вот так вертит… И обязательно он потом говорит фразу: «Ничего-ничего, давайте, наливайте». И я всегда ржу над ним, ну а он что, он не может. И тут такой же ритуал. Только сало, салбургер.
В.ДОЛИНСКИЙ: Вы знаете, я в смысле еды уважаю очень одно слово – «в охотку». Потому что бывает так, я бывал неоднократно в роскошных ресторанах, где ну такие блюда! Они такие вот махонькие, такие вот кусочки таких пищевых извращений…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это у Бухарова в ресторане – пищевые извращения.
В.ДОЛИНСКИЙ: У Бухарова в ресторане потрясающе. Это я отвечаю за каждое свое слово. Во всяком случае, несколько блюд, я о них могу сказать, шикарные там. Я говорю о другом: главное, в охотку. Эти чудные блюда… Если у тебя плохая компания, если что-то не впрок, если тебе что-то, простите, не в кайф… И порезанная колбаска, на газетке, и не самого лучшего качества, простите, водка, разлитая по не самым свежим стаканам, в хорошей компании, понимаете, с куском огурца, с луковичкой, бывает настолько важнее, что это такое тонкое сочетание человеческих взаимоотношений и того, что ты вкушаешь, что это и есть праздник души, разврат желудка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поэт! Я бы сказал, прозаик! Потому что прозой...
И.БУХАРОВ: Думаешь?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну это такая, знаешь, как «Буревестник» - это же стих в прозе? Или проза в стихах?
И.БУХАРОВ: Ну да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот это сейчас так.
И.БУХАРОВ: Володь, а как ты к «Оливье» относишься?
В.ДОЛИНСКИЙ: Замечательно. Я бы ел «Оливье» с фаршмаком. Вот ничего нет. «Оливье» - замечательно, это чудесно. Но это так… Мне нельзя этого, я просто после этого утром встану на весы, я знаю точно, после хорошей порции «Оливье» я все, что я съел – ровно 220 грамм – они точно вот сюда, в «попкины уши» сбоку. Я ровно на 220 грамм стану толще.
И.БУХАРОВ: А ты знаешь, да, что было перед самой премией утром? Куда я повез своих товарищей – рестораторов. Там были рестораторы из Санкт-Петербурга, из Казани, из Екатеринбурга, с Нижнего Новгорода. Я их отвез на Введенское кладбище, в Москве, немецкое, знаешь, да? И вот там на 12-м участке есть памятник, могила Люсьена Оливье, который и придумал этот салат. И вот очень мало людей, которые знают, что этот великий салат…
В.ДОЛИНСКИЙ: Он в «Эрмитаже», по-моему, работал?
И.БУХАРОВ: Работал в «Эрмитаже». Он был совладельцем и шеф-поваром этого ресторана, другим совладельцем, с российской стороны, как это сегодня принято говорить, у него был Яков Пегов. Ресторан «Эрмитаж» находился в здании, где сегодня Театр современной пьесы Иосифа Рейхельгауза. Я могу вам сказать, конечно, знаете, этот салат везде, во всем мире носит название «Русский», вот как ни странно. И мои друзья, которые пришли туда, они были ошарашены тем, что вроде сопровождающий всю жизнь и наших бабушек и дедушек, родителей салат «Оливье», который был по всяким праздникам на столе, вдруг обрел некую материализацию. Люди увидели – вот как? Вот так.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо тебе сказали.
И.БУХАРОВ: Да. Там же, вы знаете, я точно не знаю, изучаю вопрос, там же, мне кажется, там же похоронен Филипп Дюпре, владелец магазина винного, который был в Пассаже Петровском. И там же похоронен Энэм, владелец фабрики.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажи пожалуйста, с какого времени появился в салате «Оливье» непременный его ингредиент по названию «Майонез», который, собственно, и дает такую замечательную композицию.
И.БУХАРОВ: Дело в том, что вообще, там много рецептов. Я могу сказать, что когда он его изобрел… У меня есть рецепт 1899 года… Дело в том, что он умер в 1883 году, 45-ти лет отроду…
В.ДОЛИНСКИЙ: Люсьен?
И.БУХАРОВ: Да, он из известной кулинарной семьи, династии парижской. Вот младший, они приехал сюда работать. И там много изменений, я знаю, почему. Потому что сегодня, я же вижу, как происходит, учиться не у кого, а ресторатор смотрит – в соседний ресторан идут люди. И он сам туда идет. И говорит, что же там такого интересного? С одной стороны, вряд ли можно повторить, потому что все авторское. Но некоторые меняют что-то. Я думаю, что за столько лет он видоизменялся. Потому что у нас был рецепт 1904 года, там были раковые шейки, там были перепелиные яйца, там была черная икра, там было мясо рябчика и т.д. Там было очень много интересного.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это очень крутой салат «Оливье»!
И.БУХАРОВ: Да. А потом я думаю, что наступил момент экономии, когда наступили времена тяжелые – Первая мировая война, разруха и т.д.
В.ДОЛИНСКИЙ: Картошка, зеленый горошек и колбаса.
И.БУХАРОВ: Да, он видоизменялся. Колбаса. Кто-то курицу добавлял.
В.ДОЛИНСКИЙ: А вы помните, что такое было, как я помню, мама была счастлива, когда на Новый Год для салата «оливье» доставался огурец, свежий огурец, который нюхали: «Весной пахнет! Зишенька, дай понюхать», - папа говорил, - перед тем, как ты его покрошишь в салат». Это хороший дом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А есть же… В Новоарбатском продают два вида такого салата, иногда даже три: есть такой салат «Московский» (с курицей, с мясом куриным), а есть классический «оливье». Расскажи вот.
И.БУХАРОВ: Я сейчас расскажу. Вот тут как раз «Известия» у меня спрашивали об этом. Дело в том, что, я и рассказывал уже как-то в передаче, в Советском союзе государство владело всеми предприятиями питания. И устанавливало свои правила. Так вот там в столовой ты мог сделать наценку в 60 процентов на купленный товар. Грубо говоря, ты потратил на ингредиенты 3 рубля. Ты можешь сделать 60 процентов наценки – грубо говоря, это будет стоить…
В.ДОЛИНСКИЙ: 5р.10 коп.
И.БУХАРОВ: Да. Значит, в ресторанах первой категории была наценка 120 процентов, в ресторанах «люкс» была наценка 250 процентов. Если ты вносил какие-то изменения и говорил, что это фирменное блюдо твое, тебе давали возможность сделать еще 10 процентов. Поэтому мы знаем салат «Московский», это в ресторане «Москва» было сделано, там добавляли курицу; салат «Столичный», в «Будапеште», в котором работал я, он назывался салат «Будапешт», он просто оформлялся там, яички были тертые, как-то по-другому; в «Аисте», в котором я работал, он назывался салат «Аист» и т.д. Это была возможность. Поэтому какие-то нравились…
В.ДОЛИНСКИЙ: Когда приходили, говорили: «Вы не хотите попробовать нашего фирменного блюда? Попробуйте наше фирменное блюдо».
И.БУХАРОВ: Поэтому я думаю, что в ресторане «Москва» этот салат Московский, он с курицей, наверное...
В.ДОЛИНСКИЙ: А происхождение «Майонеза» вы все знаете, конечно?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну-у…
И.БУХАРОВ: Ну-ка?
В.ДОЛИНСКИЙ: Вы не знаете? Это безумно интересно. Я к сожалению, не могу назвать имя этого императора, имя полководца и крепости… Эта крепость была осаждена во Франции… Осада какой-то крепости, англичане осадили крепость… И ничего не оставалось, кроме крупного запаса яиц. И человек, который командовал этой армией, которая была заперта в этой крепости - им надоело, жрали одни только яйца, продукты кончались - он сказал: «Если мы победим, я озолочу того человека, который даст мне поесть что-нибудь другое». И этот человек придумал: он долго колдовал, он взбил белки, добавил туда горчицы, сахара, соли, взбил это… А были остатки сухого хлеба, и он эти остатки промазал этой… И все.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я думал, что майонез придумал Ленин.
В.ДОЛИНСКИЙ: Нет, это не Ленин. Да, это действительно, абсолютно правдивая история.
И.БУХАРОВ: Володь, помнишь, Лариса когда выступала в «Смаке» у Макаревича, она говорит: «Ой, я так хорошо готовлю. Вот если бы Крупская так готовила Ленину, то революции бы не было».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, дорогие друзья, что здесь в студии мы принимаем вместе с Игорем Бухаровым актера, замечательного, чудесного рассказчика, обаятельнейшего человека Владимир Долинского. Давайте теперь, Володя, у нас осталось не так уж много времени, 15 минут до конца передачи, давайте поговорим еще о двух видах кое-чего. Первое – ваш любимый суп.
В.ДОЛИНСКИЙ: Делает моя жена. Она меня этим, в общем-то, и взяла. Она делает луковый французский суп, как она его называет. Это какой-то фантасмагорический суп, который делается на основе лука, с сухариками, которые она делает, плавают… Это божественно. Мы его очень редко себе позволяем, потому что опять же, без сухариков это не луковый французский суп, а суп с хлебом, если поэкспериментировать, я не могу…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мой вариант: у меня два супа; первый суп я знал еще с детства, для меня он был некоторым элементом роскоши, (Игорь, тоже готовься, расскажешь про твой любимый суп) – это солянка сборная мясная.
И.БУХАРОВ: Ты меня уже опередил.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А второй суп, я открыл его совершенно недавно благодаря моей теще Ирине, которая делает суп, у него есть некоторое название, это суп грузинский. Смысл его в том, что в куриный бульон дается что-то типа простокваши, получается чуть солоноватая такая молочная история. То есть помесь настоящего куриного бульона … И вот этот чуть солоноватый с кислинкой вкус меня убивает. А г-н Бухаров, ваше любимое блюдо? Только честно.
И.БУХАРОВ: Ну честно я могу сказать, это солянка мясная сборная, я просто помню, когда (я рассказывал) с 5 по 10 класс я жил в Германии, там нет вот супов практически… Так, слабое подобие чего-то там есть, бурда какая-то. Я помню, в «Брест» мы с отцом пошли, и это первое ресторанное мое впечатление о супе. Потом, когда я пришел в «Будапешт», меня сразу же поставили на супА (это сленг)…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: На супА!
И.БУХАРОВ: Да, это сленг. А то мне как-то раз тут позвонили и сказали: «Вы неправильно употребляете…» - я говорю: «Это сленг». Вот. Я сам это все делал, я понимаю, как это делается. Только вот когда я открыл сборник рецептур, там было написано «каперсы». К сожалению, когда я поступил на службу в ресторан «Будапешт» в 81-м году, каперсов уже не было, к сожалению. Хотя оливки и маслины были.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, противная штука. Я их всегда, если жена кладет, выбрасываю.
В.ДОЛИНСКИЙ: У них, видимо, какой-то привкус хороший, а сами по себе…
И.БУХАРОВ: И это то, что мне очень нравится. Он насыщенный. И еще я очень люблю вот это вот – куриный бульон с какими-то добавками. У меня есть «Еврейская кухня: Рецепты 1939 года», прописанная УкрНИИОП (это украинский научно-исследовательский институт общественного питания). Там есть бульон с бабкой, есть с лапшой, много всяких названий. Я все решил попробовать, это все сделал. Ну я тебе хочу сказать как: «еврейский пенициллин», вот эта вот курочка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, идем дальше.
В.ДОЛИНСКИЙ: А можно я маленькую-маленькую баечку расскажу, поскольку мы уж тут о еврействе… Моя мама, исконно русская женщина, первая пионерка Москвы Зинка Ефимова, Зинаида Ивановна, и папа, еврей из Кременьчуга, который в 13 лет был курьером на колбасной фабрике и кормил всю семью из 12 человек, и бабушка Рахиль, которая научила маму нескольким еврейским блюдам, одно из которых был тот самый форшмак, а второе было фаршированное блюдо. Фаршированная рыба на блюде, которая должна была выноситься гостям и переворачиваться, но не выпадать из блюда, потому что такое было желе, что оно держало - оно было безумно вкусное – оно держало рыбу. И мама научила мою жену готовить это блюдо. Она почистила рыбку – а что было достать две свежих щучки? Снять аккуратно с них шкуру, добавить туда все ингредиенты. А потом в эту шкурку надо заложить этот фарш рыбный, потом варить, делать. И в тот момент, когда она сняла эти шкурки, позвонил телефон, и она ушла с кухни. А когда она пришла, моя жена решила немного убраться, она взяла все шкурки…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О боже!
В.ДОЛИНСКИЙ: Она скомкала и выкинула в помойное ведро, вы можете себе это представить?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какой кошмар!
В.ДОЛИНСКИЙ: Как моя мама после этого любила…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Развод был близок?
В.ДОЛИНСКИЙ: Развод был близок, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Время поджимает. Поэтому следующий раунд (мы идем по кругу): это основное т.н. «второе» блюдо. Вот любимое «второе» блюдо.
В.ДОЛИНСКИЙ: Вот если бы мне сказали, я абсолютно серьезно, я не кокетничаю, если бы мне сказали, какое ты хочешь съесть, я бы сказал: на сильном огне пожаренные шкварки (шкварки – это гусиная кожа…)
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Куриная кожа.
В.ДОЛИНСКИЙ: …с жиром растопленным. Там пожаренная картошка и жаренный лук. Вот все это перемешано.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А мясо есть какое-то?
В.ДОЛИНСКИЙ: Никакого! Я не хочу туда. Я хочу вот это вот. Столовой ложкой соскребая эти канцерогены, которые слегка налипли, не отливая масла....
И.БУХАРОВ: А водку?
В.ДОЛИНСКИЙ: Да, да, обязательно. И огурец.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И огурец. Про это мы просто уже не говорим, у меня, например, это кислая капуста. А, значит, мои предпочтения - причем, конечно, сейчас надо мной будет смеяться любитель высокой кухни Бухаров, потому что это абсолютные субпродукты. Но тем не менее - я люблю две вещи. Я люблю правильно сваренные хорошие пельмени, в которых я толк понимаю, со сливочным маслом и с уксусом обязательно, и сейчас продается очень хорошая приправа, готовая приправа к пельменям, там разные виды таких кусочков чего-то. Посыпаешь, это очень вкусно и не остро. А вторая вещь, от которой, я не могу, прям слюни – я люблю купить правильную тушенку, правильную…
В.ДОЛИНСКИЙ: Ага, макароны?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Макароны. Я люблю всю эту коробку тушенки (она же небольшая)… Значит, варишь макароны, после этого… Не промываешь их, это очень важно, потому что промытые макароны – они отдельно, они не смогут взять на себя этот сок, я даже не знаю, почему. Ну вот не будет, они не пропитаются вкусом. Разогревается почти до кипения, все это заливается, настаивается где-то минут пять, для того, чтобы чуть-чуть. И вот пьешь, вот что вы говорили в начале – эту юшку… Вредно – да! Задница увеличивается в три раза – да! Но непередаваемо прекрасен этот вкус тушеного… Не зря она тушенка. Игорь Бухаров?
И.БУХАРОВ: Я могу сказать, мне не надо говорить, что вот Игорь – ты высокая кухня. Это не значит, что я всю свою жизнь утром вставал и ел…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да стебаюсь я! Времени нет, 9 минут осталось, переходи…
И.БУХАРОВ: Рассказываю. Естественно, первое – это домашние котлеты с макаронами. Притом, так как я мясоед, то я помню с детства – я съедал сначала макароны, которые мне очень нравились, а на «сладкое» оставлял котлеты.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Катастрофа, да.
И.БУХАРОВ: И всегда очень любил пельмени, притом, как ни странно, в юности брал эти «Микояновские», если вы помните, но любил их не отваривать, а жарить сразу на сковородке.
В.ДОЛИНСКИЙ: Во, класс!
И.БУХАРОВ: Да.
В.ДОЛИНСКИЙ: Пирожки получались.
И.БУХАРОВ: А то, что касалось пельменей…Так как Лариса с Оренбурга, последняя поездка была недавно совсем, мы ездили недавно, и там приглашали меня рестораторы, они говорили: «Давайте вот сюда, в ресторан». Я говорил: «Вы знаете, там ждут родственники». Ну а пельменей там дается такое количество. И у Ларисы есть любимая тетя (они практически одинакового возраста), ее муж ест пельмени и закусывает их салом. В этот раз я попробовал, я вам отвечаю – вот вкуснее этого нет ничего.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, это правда.
И.БУХАРОВ: Вот пельмень и кусок сала.
В.ДОЛИНСКИЙ: А вы обратили внимание, сколько раз за передачу он сказал слово «Лариса», «у Ларисы»? Самое вкусное блюдо.
И.БУХАРОВ: Это да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А теперь мы переходим, если так можно сказать, к «сладкому». Я понимаю, что не очень это едим, но если едим, то что любим скушать?
В.ДОЛИНСКИЙ: С детства люблю одну вещь, которую я сам делал дома: я делал из ванильных сухариков, либо из обычного печенья к чаю пирожные «Картошка». Это перетиралось на терочке печеньице в муку, туда добавлялось сливочное масло, туда добавлялось немного рома или коньяка (папа выделял, он говорил, что это убивать дорогостоящие продукты), туда добавлялся сахар, перетиралось все, потом лепилось это все вот этими маленькими ручоночками, эти картошечки…
И.БУХАРОВ: И какао.
В.ДОЛИНСКИЙ: Нет, потом делалось в ступке такой металлической – я перебивал сахарный песок в пудру и сверху посыпал все это. И потом я клал это в холодильник. Либо, когда еще не было холодильников, совсем когда пацаном был – на улицу зимой выставлял, на форточку. И вот с тех пор это самое мое вкусное… И мамочка делала «Наполеон».
И.БУХАРОВ: Да, это да.
В.ДОЛИНСКИЙ: Семислойный, все как надо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот вы назвали все, что я очень люблю, и еще я люблю по традиции, потому что раньше это был дефицит, и я помню в годы студенчества, чтобы подкупить того преподавателя, этого преподавателя – я вез из Киева (это вообще были колбасные электрички) Киевские торты. Сейчас я знаю, что их тут делают, и делают по довольно правильной технологии, именно так, как их делали в Киеве, и делают сейчас в Киеве и продают. Это замечательный такой, крохкий такой…
В.ДОЛИНСКИЙ: Похрустывает.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Похрустывает. Потрясающий, потрясающая история. Вот знаете, чем меня поражает Киевский торт? Вот кто-то же его придумал? И вот придумал – и попал, в хорошем смысле этого слова. Ведь он бы мог быть миллионером.
И.БУХАРОВ: Ну как «Наполеон», как «Птичье молоко», которое тогда было просто безумным дефицитом.
В.ДОЛИНСКИЙ: Как и майонез, о котором мы… Попали люди.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, а у тебя, Игорь? Коротко.
И.БУХАРОВ: У меня это две вещи – овсяное печенье…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Которое хрустит, надламывается и чуть тянется.
И.БУХАРОВ: Да.
В.ДОЛИНСКИЙ: А если чуть размочить его…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это извращение.
И.БУХАРОВ: И пряники. Вот пряники и медовые, вот эти «Тульские». Мое мнение, что это верх совершенства.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И переходим к финальной части нашего обзора, как раз успеем. Вот что вы любите пить либо одновременно с едой, либо после еды? Какой-то любимый напиток.
В.ДОЛИНСКИЙ: Я очень советский человек, я с пионерлагеря обожаю обычный коНпот – не коМпот, а коНпот. Конпот из сухофруктов, вот до сих пор. Только такой наваристый, как мама делала.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Из сухофруктов? Ненавижу! Ненавижу!
В.ДОЛИНСКИЙ: Мы с вами никогда не сойдемся.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Объясню. Дело в том, это спасибо моему детству, где меня перекормили этим компотом. Причем хочу сказать, что матушка моя, дай ей бог здоровья, она любила компот именно в таком виде, она, например, она варила и обычные компоты, но она очень любила осенью все купить, на чердаке высушить, а после этого всю зиму… И вот этот вкус, он меня достал. И я не могу больше.
В.ДОЛИНСКИЙ: От меня прятали компот. Мама зарывала на участке, она варила пятилитровую кастрюлю, зарывала на участке, чтобы он был холодный, но и чтобы я его не нашел.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательно. А я знаете что люблю? Я люблю… Вот мне из современных напитков очень нравится «Фанта» последний ее вариант с апельсиновым соком. Я совершенно не знаю, есть ли там внутри апельсиновый сок и вообще внутри из чего она состоит, из каких ужасных веществ, которые, как говорят, растворяет монеты и, соответственно, нашу печень, но очень нравится.
В.ДОЛИНСКИЙ: Я боюсь, что не успею сказать. Я не хочу, чтобы это было на правах рекламы, но я умираю, я полюбил , я полтора года пью минимум по литру «Тан», вы знаете…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Тан» знаю, очень странный вкус.
В.ДОЛИНСКИЙ: Ой, как здорово. Во-первых, он сжигает жир. Я чувствую, что я от него худею. Во-вторых, он очень утоляет жажду. В-третьих, он просто… К нему можно немножко привыкнуть, чуть-чуть. Я от него просто оторваться не могу.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я считаю, что привыкать ни к чему не надо. Тем более, в еде, мучаться… Зачем это надо?
И.БУХАРОВ: Я вам могу сказать, что…
В.ДОЛИНСКИЙ: Он мне понравился.
И.БУХАРОВ: В Алма-Ату, когда меня ребята потащили, чтобы показать, что у них там продается, я попробовал кумыс… Я понимаю, кумыс очень терпкий, но мне очень понравился шубат. Шубат - это верблюжье молоко. Поверьте мне, это уникальный вкус.
В.ДОЛИНСКИЙ: Шабат…
И.БУХАРОВ: Да, да. А из того, что мне нравится – я люблю чай и, действительно, компот, но который должен настояться.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тоже из сухофруктов? Извращенцы.
В.ДОЛИНСКИЙ: Да, мы такие.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Все, нам надо заканчивать. Мы сегодня говорили о нас трех, любимых.
И.БУХАРОВ: Вот так как нас заносит иногда.
В.ДОЛИНСКИЙ: Демократичная очень передача.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, она, действительно, демократичная, потому что куда ведет – туда ведет. Тем не менее, мы опять же, я не устаю это повторять, говоря о наших кулинарных пристрастиях, говорили об этом прекрасном мире, мире продуктов, мире кулинарии, мире вкусов. Это совершенно потрясающая история. Вот сейчас в студию зашел Александр Плющев, ведущий, который тоже худеет бесконечно, но как же, боже мой, он любит поесть. И вот это бесконечное противоречие у него между одним и другим подтверждает правоту того, что мы делаем эту передачу.
И.БУХАРОВ: Он так засмущался, действительно, он любит поесть.
В.ДОЛИНСКИЙ: И глазом скосил, не дают ли здесь кушать.
И.БУХАРОВ: Но это бы, наверное, было бы верхом такого извращения, конечно. Такое, знаешь: «А как тебе это нравится?»
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все, все, нам надо заканчивать. Внимание. Это была программа «Кухонные тайны», и я, ее ведущий Матвей Ганапольский вместе с моим коллегой Игорем Бухаровым принимали прекраснейшего актеру, ведущего телевизионной программы «Лакомый кусочек», ничего удивительного, что Владимир Долинский вел эту программу. Ну вообще, какое имеет значение, что Долинский делает? Он может вести программу, он может играть в фильмах, самое главное – как он ест. Это поэма, друзья. И это надо видеть.
В.ДОЛИНСКИЙ: Крупнейший едун.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, спасибо вам большое, это была программа «Кухонные тайны», очередной выпуск. Поздравляем друг друга с наградой нашей передачи – дипломом… Как точно называется, повтори, пожалуйста…
И.БУХАРОВ: Премия называется «Гостеприимство-2006».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И когда через 10 тысяч лет будут прослушивать эту передачу, а это все равно будет, потому что так это устроено, все же фиксируется, то обязательно все будут знать…
И.БУХАРОВ: Что Плющев любит поесть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но борется с собой. Все, программа закончена, Владимир Долинский, Игорь Бухаров, Матвей Ганапольский. До свидания.