Чудеса армянской кухни - Карен Сафарян - Кухонные тайны - 2006-12-05

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы слушаете радио «Эхо Москвы». Начинается программа «Кухонные тайны», у микрофона Матвей Ганапольский. Мой подельник по этому делу Игорь Бухаров находится сейчас в командировке, наверное кушает какие-то вкустности. А мы с вами, дорогие друзья, проведем этот час в обществе интересного человека, который представляет ту кухню, которую мы с вами более, чем за 60 передач, которых уже перевалило, наш цикл, мы еще ни разу не представляли, друзья. Это будет армянская кухня. И не удивительно, что передо мной сидит представитель… Это ж вы знаете – «представитель» - сейчас же появилось новое – сейчас не принято нации называть, чтобы не разжигать межнациональную рознь, придумано гениальное, на мой взгляд название, я его всегда говорю в эфире – «понаехали-тут». Причем неважно: вы гражданин России, не гражданин России, просто представитель «понаехали-тут». Вот сегодня у нас замечательнейший представитель «понаехали-тут», совладелец ресторана «Баязет» - и вы уже по названию понимаете, что это что-то вкусное, хорошее, теплое и так далее. Его зовут Карен Сафарян, здравствуйте, Карен.

К.САФАРЯН: Добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень приятно вас видеть. Дорогие друзья, мы сегодня говорим про чудеса армянской кухни. И вообще продолжаем наш бесконечный цикл о бизнесе ресторанном, о его загадках и т.д. Я напоминаю вам, что надо сегодня поразить г-на Сафаряна вашим невероятным знанием армянской кухни. Но мы начинаем с простого – я напоминаю наш эфирный пейджер – 725-66-33. Какие блюда армянской кухни вы ели? Только не путать с азербайджанской и не путать с грузинской. И что вас больше всего поразило, вот что было вкусно, когда вы ели блюда армянской кухни? И где? Были ли вы в Армении? Что вы там ели? Ходили ли вы в Москве в армянский ресторан? И т.д. Я думаю, что все это будет очень активно и интересно, потому что вообще армяне удивительные люди. И у нас часто тут приносят журнал «Армения». Вот никакая диаспора, ведь украинцев-то 5 миллионов живет в России, не выпускает свой журнал, понимаете? Грузины не выпускают свой журнал … Великолепно, роскошный… Я понимаю, что армян традиционно много, но как-то вы умудряетесь, ваша диаспора, держаться друг за друга. В общем, такое… Вы чувствуете это, да?

К.САФАРЯН: Конечно. Это история, исторически сложилось так ведь, с начала века да и раньше армянский народ был как бы распылен по миру и вследствие этого им пришлось – нам пришлось – держаться друг за дружку покрепче, чтобы выжить на чужбине. Когда-то чужбина становится родиной, но это нужны года. И нужно быть сильными все равно, чтобы выжить. А сильным можно быть, только если быть вместе.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вы сами откуда родом?

К.САФАРЯН: Я из Еревана.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Из Еревана? Вы знаете, я вспоминаю Ереван, я был там, наверное, лет 25 назад один раз. Один раз я вспоминаю… Две картинки у меня перед глазами, просто рассказываю вам, потому что ну как вот человек из Армении… Ну редко … Вот сидит человек из Еревана. Первая история: мы тогда ехали с какими-то поездками по воинским частям еще тогда каким-то. И я никогда не забуду, как мы ехали в «пазике», по пыльной дороге такой красноватой, ехали-ехали-ехали, и вдруг кто-то сказал: «Ой!». И мы остановились. И я такого никогда не видел: впереди был горизонт, вот ровная-ровная местность, горизонт. И на этом горизонте стояла абсолютно симметричная гора до неба. Вот куда-то в невероятную высоту.

К.САФАРЯН: Наверное к этому …

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Арарат! То есть понимаете… Я не знаю, что меня потрясло. Может быть, конечно, есть Джамалунгма, есть Пик Коммунизма, но понимаете, вот то, что на абсолютно ровной поверхности… То есть там были какие-то горы, но вот это… Я понимаю, почему там ковчег.

К.САФАРЯН: Ну а где еще?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А где еще! Это вот первая вещь. Меня, правда, немножко расстроило, я сказал: «Может мы подъедем ближе?» - на что мне сказали: «Ас, Ас. Успокойся, это территория Турции». Я заплакал, и мы поехали дальше. А второе воспоминание у меня совершенно замечательное, замечательное. Я помню, что когда я шел по Еревану, везде были фонтанчики воды.

К.САФАРЯН: Фонтаны.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Фонтанчики для питьевой воды.

К.САФАРЯН: А, питьевой вы имеете в виду?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Для питьевой воды. Вот стоит столбик такой. Это понимаете, во-первых, это что-то из детства, потому что в детстве мы любим всегда что-то такое вот пить, на какие-то кнопки нажимать. И я все время и до сих пор не понимал, и считал, что это неэкономично. что это такое? Льется и льется вода. А где кран? Почему не перекрывают? Как кормили нас – уже не помню. Но это все такое теплое, замечательное.

К.САФАРЯН: Но вы застали самые прекрасные годы, расцвет Армении.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я застал и потом, я застали и 10 лет назад, когда я приезжал… Как называется ваш праздник, который на площади?.. Праздник цветов. Напомните мне, знаменитый ваш праздник, праздник цветов.

К.САФАРЯН: Золотая Осень может быть имеется в виду?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, праздник цветов. У него еще какое-то армянское название еще. И фестиваль там происходит, артисты выступают. Вот у вас есть такая круглая площадь с трибуной…

К.САФАРЯН: Ну да, это ведущая площадь Ленина…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И там вот какой-то праздник цветов, потому что там шли колонны и там люди с цветами… Вот какой-то такой ваш праздник. И я застал запустение, бедность, очень тяжелые времена. Это было знаете когда? Где-то лет 10 назад.

К.САФАРЯН: Извините, вот я…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-да-да, просто я восхищенно рассказываю о том, что видел.

К.САФАРЯН: Прошли 10 лет, если вы сейчас посетите Ереван, застанете опять огромные изменения, но уже в лучшую сторону. То есть фонтанчики с питьевой водой опять…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: … заработали.

К.САФАРЯН: Да, заработали. В общем, конечно, не достигнуто то, что вы видели в 80-м году, 25 лет назад. Но все идет к этому, слава богу, народ живет, дышит и есть прогресс во всем.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Перейдем в общем к нашим кулинарным…

К.САФАРЯН: К сути…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, все суть! Все суть. Я напоминаю, что у нас Карен Сафарян, совладелец ресторана «Баязет». Мы будем и про «Баязет», и про кухню. Я хочу начать с наших радиослушателей. Пишет наш слушатель: «Я ел все! Моей первой женой была армянка». (смеется). Ирина пишет: «Моя покойная подруга Эльза варила очень вкусное варенье из зеленых грецких орехов и лепестков роз и маленькие голубцы – их можно было просто глотать от удовольствия». Долма – это армянское?

К.САФАРЯН: Вы знаете, пишется «т» - «Толма». Но мы считаем, что это армянское, хотя долма присутствует в азербайджанских ресторанах также.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В иранской кухне есть.

К.САФАРЯН: Да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А чем отличается, вот расскажите, армянская. Может быть какие-то отличия есть.

К.САФАРЯН: Есть еще и ливанская. Чем? Вот в Ливане ее делают – не из мяса начинка, а там… хотя это и в армянской кухне присутствует, там горох, рис… То есть он называется, если по-армянски – это постная толма называется. Ее делают на Пасху, когда нельзя делать мясо… Нет, вы зря, это вкусно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня такое выражение лица?

К.САФАРЯН: Да, да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понял, почему погибнет Армения – именно потому, что там делают такую толму.

К.САФАРЯН: Нет, ну а толма настоящая – из говяжьего мяса. Раньше больше делали из говядины… Из баранины, извиняюсь. А сейчас из говядины. Это считается очень армянским блюдом. Во всяком случае, мы так считаем.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А мясо смешано с чем? Там зелень и рис?

К.САФАРЯН: Есть немножко, да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите… Меня, вообще, всегда это блюдо раздражает. Потому что иногда эти листья – я не понимаю, почему – бывают очень жесткие, может быть потому что они молодые, их берут, вы знаете… И ты начинаешь его раскусывать, все это течет. Вот скажите, туда добавлено… Вот что туда надо добавить, если ты хочешь обострить их вкус. Какой-то перец? Что-то… Это делается?

К.САФАРЯН: В принципе фантазия безгранична, везде можно что-то добавлять. Но именно традиционно, то, что есть веками, то, что варят: мясной фарш, туда добавлено риса немножко, немножко…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: зелени?

К.САФАРЯН: Да. Все это обернуто в эти маринованные листья винограда. То есть зависит от того, то, что вы говорите…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как мариновали, да?

К.САФАРЯН: Да, от того, как это все мариновали. Оттого и бывает то, что вас раздражает: вот это вот жестко, невкусно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Непромаринованно?

К.САФАРЯН: Да, совершенно верно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите, толму или долму, ее делают по каким-то праздникам? Или это может быть и ежедневное блюдо?

К.САФАРЯН: Нет, в принципе ежедневное блюдо, можно сказать так. Есть блюда, которые делаются по каким-то праздникам…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Лейла пишет: «Трудно сказать, как многие блюда армянской кухни можно отличить от грузинской. Я, например, просто обожаю толму, но каждая кухня присваивает ее себе». Действительно, это правильно. «Скажи, дорогой, что Арарат – арийской название, а армянское - Масис». Да?

К.САФАРЯН: Есть такое.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот наконец переходим к вашему ресторану. Макс прости рассказать, что обозначает название ресторана «Баязет». А я напоминаю, что вы просто обязаны написать, какие блюда армянской кухни вы ели и что вам понравилось. Так, ну так про Баязет. Что это такое?

К.САФАРЯН: Баязет – это название старинной армянской крепости, которая, к сожалению, как и гора Арарат, осталась по ту сторону границ…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: баррикад.

К.САФАРЯН: Да, на турецкой территории. И чем символично это название… Вообще, в процессе открытия ресторана самым трудным оказался подбор названия. И почему мы склонились в эту сторону? Это название символизирует родственную связь двух народов, потому что эту крепость защищали во время русско-турецкой войны русские войска. Там целая история. Она похожа на историю Брестской крепости, только завершилась она чуть-чуть менее трагично, потому что подоспела помощь и была осада больше месяца. Ну и общими усилиями русских и армянских войск она была освобождена на тот период. К сожалению сейчас… И есть роман Пикуля – «Баязет».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, знаменитый.

К.САФАРЯН: И был снят сериал «Баязет». Вот это было последним толчком к нашему решению назвать ресторан этим именем.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: У вас там идеология прямо под этим делом.

К.САФАРЯН: Да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите мне.. Вот коснемся кухни, чем сражаете специфически армянским? Потому что права эта Лейла, которая говорит, что трудно различить…

К.САФАРЯН: Вот я не согласен с Лейлой в этом смысле.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ну-ка, расскажите.

К.САФАРЯН: Во-первых, ни в одном грузинском ресторане – а я очень люблю эту кухню – нету толмы, нет долмы. Этого нет. Во-вторых, наши два народа живут рядом веками, но кухня не слишком-то схожа, там, в плане закусок…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну что там… Вот давайте, некоторые блюда… Вот давайте коснемся ,холодное… Потому что я про это ничего не знаю. У меня жена грузинка, поэтому грузинскую я изучил…

К.САФАРЯН: Отлично.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не отлично, просто изучил. Вот что.. Вот армянские блюда, пожалуйста.

К.САФАРЯН: Если начать с холодного.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте холодные закуски.

К.САФАРЯН: Вот есть у нас мясо, то, что отличительное армянское – называется «гаурма». Нельзя путать с шаурмой, это созвучно просто.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

К.САФАРЯН: Как оно готовится: топится масло в большой кастрюле, оно кипит, это масло.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какое масло?

К.САФАРЯН: Сливочное.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сливочное?!! Так.

К.САФАРЯН: Туда уже подготовленные посоленные кусочки говядины, телятины бросаются. И это мясо варится несколько часов в этом масле.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть без добавления воды?

К.САФАРЯН: Без добавления, абсолютно. Там чистое масло.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как, то есть - это большое количество?

К.САФАРЯН: Смотря как оно…Кастрюли разных размеров бывают, вот сколько туда сделать, там есть пропорции, я сейчас не готов сказать, в какой пропорции…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не-не-не, тут важный вот какой вопрос: то есть это топится столько сливочного масла, что мясо туда прямо погружается?

К.САФАРЯН: Да, конечно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ничего себе.

К.САФАРЯН: То есть кастрюля наполняется, практически, этим маслом. Топленым уже, получается.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

К.САФАРЯН: После этого, как оно проварилось, прокипятилось в этом масле – мясо достается, жир никуда не убираем. На сковороде чуть-чуть прожариваем это же мясо. Потом оно … Например, в старые времена это делалось на зиму, потому что скот зимой нельзя было…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, естественно.

К.САФАРЯН: В больших бочках это все хранилось. Мясо в эти бочки укладывалось и заливалось…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: … этим жиром. Он как консервант был?

К.САФАРЯН: Да, он в роли консерванта. Он не портится.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, где такая традиция? Абсолютно такая же, только не куски мяса, а кое-что другое… Не догадываетесь? Еще в одной стране.

К.САФАРЯН: Честно, нет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я вам сейчас скажу. Если вы идете на рынок…Даже тут продается. Я раньше не понимал, почему это. Это Украина, домашняя колбаса. Помните, при советской власти были такие фаянсовые бочоночки, помните?

К.САФАРЯН: Да. Да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот на Украине это было… Я теперь понимаю, я смысл не понимал, а теперь, когда вы сказали, я понял, потому что это было слишком жирно и я не понимал, зачем это нужно. Значит, укладывались - вот вы знаете, украинская домашняя колбаса, она же кольцами такими – укладывались кольцами , а сверху заливалось вот каким-то ужасным чем-то. Вот это «чем-то » покрывало полностью. Хранилось всю зиму, не портилось, ничего.

К.САФАРЯН: То есть его не закрывают ничем, не консервируют абсолютно. Это очень вкусно, Матвей, я гарантирую.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, но дорого. Это я представляю: кастрюля растопленного сливочного масла – это же не растительное, это не копеечка.

К.САФАРЯН: Согласен. Но это очень вкусно и оно стоит этих денег.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, а вот еще какой-то пример холодных закусок? Чисто армянских, которых нет у других.

К.САФАРЯН: Я бы привел в пример растительные, например… Ну вы знаете, вообще кавказские народы много зелени употребляют, как свежей, так и в вареном виде. Есть такая…. К сожалению перевода нет…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не надо , называйте по-армянски.

К.САФАРЯН: Потому что они растут только там. Тоже есть вот… Жарится оно на сливочном масле, чуть-чуть добавляются специи, яйцо можно туда добавить. Это тоже в холодном виде очень вкусно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что жарится?

К.САФАРЯН: Зелень сама.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как называется по-армянски.

К.САФАРЯН: «Авелук». Есть сибек, есть спанак - ну шпинат, это общеизвестно. Из фасоли – лобио, это вам знакомо, грузинское. У нас несколько иначе его делают – как паштет, тоже смешанное… Вообще, армянская кухня – она довольно насыщенная, тоже делается с маслом. Туда немножко… После варки его проводят через мясорубку и чуть-чуть сливочного масла с ним пропускают – и получается паштет обалденный. Очень вкусный.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, своя история. А птица и рыба в холодных закусках в каком виде подается?

К.САФАРЯН: В холодном виде как таковых национальных видов рыб…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет?

К.САФАРЯН: Есть рыба отлична, но это уже горячее.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Об этом поговорим, об этом поговорим. Ну, переходим к нашим слушателям, которые тут беснуются. «Включите фоном к передаче армянскую музыку». Та-ра-ра-рам.(смеются) . Это я вам напою. Ирина пишет: «Была в Ереване в 88-м году, посчастливилось жить в гостинице «Армения». На завтрак подавали кашу из отварной курятины с проросшими зернами. Вид нелицеприятный, но на вкус – безумно вкусно. А также на озере Севан нас угощали жареной сигой. Тоже очень вкусно». Боже, озеро Севан! Я там был.

К.САФАРЯН: Были?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Был, да. Кетти пишет из Саратова: «Хаш, бастурма, долма, тонкий лаваш, пахлава – чем-то нас угощали наши друзья». Вот такое вот. «Из армянской кухни», - пишет Андрей, - «ел лаваш, вялено мясо». Вяленое мясо?

К.САФАРЯН: Это была бастурма, скорей всего.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Жанна пишет: «Дорогой Матвей, листья для долмы бывают жесткими, если они старые. А молодые листочки виноградные…» Это да, сорт винограда и мариновка. Ирина пишет: «Два года назад обедала в армянском кафе». Два года назад?!! Сходила бы еще раз! «Нас угощали пирожками из пресного теста с набором ароматных трав». Было такое? Это что?

К.САФАРЯН: Есть такое. Это похоже на кутабу, если вы ели. Ну это Карабах, знаете, есть такое место в нашей Армении…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Печальное место, пока что.

К.САФАРЯН: Ну, чем-то.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну я имею в виду, что мы говорим о Карабахе в основном в сводках каких-то, понимаете.

К.САФАРЯН: Да, давайте забудем эти сводки. Там делают отличную водку кизиловую - 57 градусов. Это лекарство, я вам говорю, не водка – а лекарство. Его если чуть-чуть пить по 20-30-50 г в день, оно лечит желудок и все остальное. Для сердца это всегда полезно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все, надо будет сказать Путину, чтобы присоединил Карабах срочно к России, для того, чтобы кизил…

К.САФАРЯН: А уже к Армении присоединено.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, надо у Армении…

К.САФАРЯН: Если вместе с Арменией…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вместе с Арменией чтобы срочно! Вот эту кизиловую водку! А кстати, насчет ликеро-водочных напитков: что армяне любят выпивать?

К.САФАРЯН: Вы знаете, в последние годы, сколько я себя помню, народ больше перешел на водку. Конечно, коньяк – это само собой. Это национальный напиток считается. Водка потребляется больше, чем вино.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вообще, это плохо.

К.САФАРЯН: Может быть. Но у нас и еда такая – жирная. В принципе… Ну не жирная, но насыщенная. С ней вот я тоже склоняюсь больше к водке, чем…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите мне ( я напоминаю, Карен Сафарян, совладелец ресторана «Баязет» у нас в гостях, давайте на наш пейджер 725-66-33 все, что вы хотите узнать про армянскую кухню), вообще армяне… У нас в России водка – это национальная вот трагедия во многих регионах… Армяне крепко пьющий народ? Алкоголиков много?

К.САФАРЯН: Нет, это общеизвестно, как раз в советское время да и сейчас – никогда у нас не было медвытрезвителей, как назывались эти учреждения, сейчас их упразднили, насколько я знаю – то есть как таковой алкоголизм… Ну конечно, частные случаи всегда есть, но далеко не массово, это не присуще нашему народу.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Может быть потому что не пили водку в массе своей, а пили…

К.САФАРЯН: Почему, я говорю, я сколько себя помню…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все-таки водка, да?

К.САФАРЯН: Больше людей склонается к водке.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот давайте с вами поговорим о совершенно загадочной истории под названием «Армянский коньяк». Почему он так ценится и именно «Вот армянский коньяк – супер-пупер!» Вот почему так?

К.САФАРЯН: Но то, что это «супер», вы согласны, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, я не очень в этом разбираюсь, но то, что традиция, понимаете? Армянские коньяки. Многие говорят: «Да они сейчас испортились», да все испортилось, понимаете. Просто вот армянский коньяк – как русская водка, как там «Столичная» - марка. Это что? Откуда оно там так?

К.САФАРЯН: Вы знаете, это я считаю, что это сочетание солнца, сочетание воды, той, что присутствует, и почвы, на которой растет этот виноград. Потому что те же сорта, которые растут на другой земле в другом климате – они не бывают такими сладкими и такими вкусными. И соответственно, технологии, конечно, которые когда-то наш соотечественник Шустов занес. Если вы знаете…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-да-да!

К.САФАРЯН: Все началось, то есть массовое производство началась, до него коньяки, конечно, присутствовали. Вот и с тех пор и пошло, вошло это в традицию.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть они действительно, если не бить себя в грудь и не кричать про патриотизм, то есть действительно армянский коньяк по вкусовым своим ощущениям лучше, да,хороший?

К.САФАРЯН: Очень хороший. Есть любители французского, и есть любители армянского коньяка в мире. Любителей другого коньяка, общераспространенного, я не знаю, я думаю, нет. И никто не знает. Может быть кто-то любит продукцию какого-то конкретного завода российского, но это не массово.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, понятно. Идем дальше. Тут много очень. Пейджер. Боже, тут названия уже: «Очень вкусная турша – это соленые баклажаны с фасолью». Есть такое?

К.САФАРЯН: Есть такое. Кстати, извините, я перебью, насчет курицы с проросшей пшеницей, вот был вопрос, девушка ела в Армении. Называется «хариса», у нас подается. Это очень вкусное, то же насыщенное, и тоже традиционное старое блюдо. Оно на вид, правда, для незнакомого человека может показаться…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Страшноватое?

К.САФАРЯН: Не, не страшноватое. Каша. Но на вкус это далеко не каша.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ксения пишет: «Матвей, наша соседка Сюзанна приготовила удивительно вкусную кутью. Армянская кутья готовится иначе, чем русская».

К.САФАРЯН: Кутья?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

К.САФАРЯН: Если б я знал, что это…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну что-то вот такое… Значит… Татьяна Львовна пишет, очень смешно: « Я очень люблю кюфту». Поясните, что такое кюфта?

К.САФАРЯН: Кюфта – говядина, телятина. Тоже древнее блюдо. Это не рубленное мясо, это взбитое мясо. То есть до развития прогресса , техники и всего женщины в деревнях в старые времена отбивали мясо на камнях. То есть клалось мясо на один камень и вторым камнем это билось до тех пор, пока это не превращалось…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В волокна, в жижу.

К.САФАРЯН: В жижу, да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что дальше?

К.САФАРЯН: После этого туда добавляется специи, соль – само собой, армянский коньяк – чуть-чуть…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уже интересно.

К.САФАРЯН: Делаются шарики диаметром 15-20…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это в бульоне такой, да?

К.САФАРЯН: Нет-нет-нет, это варится в воде, само собой, есть вареная кюфта, есть жареная кюфта.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть кюфта – это и есть вот эти шарики.

К.САФАРЯН: Вот кругляшка, этот шарик…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы показываете диаметром футбольный мяч…

К.САФАРЯН: Подождите, он вот такой.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я скажу радиослушателям: как два мячика для тенниса.

К.САФАРЯН: Да, примерно так.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но она продолжает: «Но вы в Ереване так вкусно, как в Норбаязете-Камо-Гавари делать не умеете». Что она имеет в виду?

К.САФАРЯН: Это как раз начало это блюдо берет оттуда. Кстати, про пьющих армян…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это регион Армении?

К.САФАРЯН: Армения – маленькая страна вообще-то, каждый регион чем-то отличается от другого. Вот Кявар - именно как наша слушательница говорит - там народ считается пьющим и очень гостеприимным. И именно кюфта – есть ичмятинская кюфта (Ичмятин, вы знаете, это центр нашей религии) и вот Кявар – два очага зарождения кюфты.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, я был в Ичмении один и видел католикоса. И дотрагивался до его руки.

К.САФАРЯН: Это Вазгена, наверное?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Вазгена. Да. Вот такое у меня воспоминание, вообще, такой трепет – я ходил там…

К.САФАРЯН: Слушательницу приглашаю, пусть сравнит с кяварской.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пусть сравнит, да. Слушатель спрашивает: «Ребята, совесть у вас есть?» У нас нету совести.

К.САФАРЯН: Откуда?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Откуда она возьмется? Так, вот пожалуйста, Лена пишет: «Здравствуйте, прошу передать благодарность за хорошую кухню. Была в вашем ресторане, все очень понравилось. Советую».

К.САФАРЯН: Спасибо большое.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идем дальше. Алина пишет: «Матвей, это вообще старинный способ консервирования продуктов на зиму» (помните, вот в сливочном масле). «Например, в книге Малаховец есть рецепт поджаривания грибов в большом количестве сметаны до превращения сметаны в топленое сливочное масло. Имеется в виду настоящая сметана». Видите. Так. «Когда говорят «армянская кухня»», - пишет Индира (Ганди, наверное, соответственно, другой же нет), - «во рту – вкус бастурмы, обвалянной в красном перце. В Ереване ела хапаму…» Есть такое – хапама?

К.САФАРЯН: Есть. Это западноармянское блюдо, то есть диаспоры. Есть такое.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что это такое?

К.САФАРЯН: Это в тыкве… Вот как вы относились к какому блюду?.. К толме… Есть такое близкое отношение к хапаме – это в тыкве… Дай бог памяти, что туда…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В общем, много чего в тыкве.

К.САФАРЯН: Это варится в тыкве.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это ж надо придумать, смотрите – варить в тыкве. Нечего людям делать. «В Ереване ела хапаму и сахарный хлеб. Дома делаю квашенную капусту по-армянски с чесноком, свеклой и перцем - превосходно». Ужас, вы представляете, что люди?

К.САФАРЯН: Превосходно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Гость не сказал», - пишет Ирина, - «что к долме подается мацони с корицей и»…

К.САФАРЯН: …с чесноком.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А нет, она пишет – «с сахарным песком».

К.САФАРЯН: С чесноком.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С чесноком, да? Татьяна пишет: «Нет ничего вкуснее лаваша с сыром и зеленью на вершине Гарнии или Гехард».

К.САФАРЯН: Это точно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кошмар, что народ… Где народ побывал? «Дорогой Матвей», - пишет Жанна, - «в Карабахе делают очень хорошую, прямо целебную водку из белого тута - тутовка».

К.САФАРЯН: Да, тутОвка.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: ТутОвка? Слушайте, надо поехать в Карабах.

К.САФАРЯН: Надо-надо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Заработать цирроз печени. Вот пишет нам слушательница: «Какова разница между мацоном и мацони».

К.САФАРЯН: Да никакой.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «А из вкусных блюд я ела харису».

К.САФАРЯН: Ну вот я и рассказывал про харису – это курица с пшеницей.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-да-да. А мацоно и мацони – одно и то же?

К.САФАРЯН: Да, это разница в произношении.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так. Татьяна просит коротко: «Расскажите об армянских сладостях». Вот что такое специфическое?

К.САФАРЯН: Наверное выделить нужно – есть гата. Так называется. Это тесто – оно есть тесто – начинка интересная: мука, туда же добавляется сливочное масло, сахар и все это жарится на сковородке, на огне. Из него получается такая хрустящая вкусная очень начинка. Это все раскладывается на…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тесте.

К.САФАРЯН: На круглое тесто, закрывается сверху. И в печку. Потом, когда это остывает – это очень вкусная такая, хрустящая начинка. Вот.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошая,да? Тимур пишет: «Субураги». Знаете такое?

К.САФАРЯН: Не-а.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Субураги. Угощали в гостях один раз - теперь нигде не могу поесть». Тимур, напишите, что такое субураги.

К.САФАРЯН: Незнакомое слово.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пишет слушательница: «Ела гату – душа пела и просила еще». Елена из Самары.Марина пишет: «Можно ли в вашем ресторане заказать знаменитый армянский койе?»

К.САФАРЯН: Опечатка.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Опечатка, да, какая-то. Марина, поясните, что имеется в виду.

К.САФАРЯН: Извините, в нашем ресторане можно заказать все.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну пусть напишет что! Потому что может это что-то такое…У нас иногда, действительно, сидели рестораторы – не понимали, о чем идет разговор. Потом поясняли – они : «А!» Может оно иначе называется, понимаете. А то она придет, будет койе просить от вас. Николай пишет: «Из армянской кухни очень нравится кюфта, ортсах»… Что такое ортсах?

К.САФАРЯН: Ортсах – это древнее название Карабаха вообще.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть может он любит Карабах? Или это блюдо какое-то? Он еще пишет: «Люблю тан».

К.САФАРЯН: Тан – это мацони, разбавленное водичкой немножко и с добавлением соли. Это продается, кстати, вы должны были видеть.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В Москве.

К.САФАРЯН: Да, в супермаркете. С логотипом: «Снимает похмельный синдром». Кстати, это правда.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: (смеется) Правда? Значит так… Идем дальше. «Авелук – щавель. А о толме читайте у Похлебкина и т.д. Обожаю…» О! Арсен пишет: «Обожаю хаш субботним зимним утром в ресторане «Баязет»».

К.САФАРЯН: Вот, молодец. Это отдельная тема – хаш. Как вы относитесь, кстати, вы ели его?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Нас кормили там в Армении. Был огромный длинный стол, поставили водку, поставили гигантскую кастрюлю. И мы вот эту бешеную историю начали кушать, она абсолютно пресная. Нам сказали: «Вы что, не видите, рядом стоит чеснок и соль?» Мы набухали туда чеснока и соли - и вот тогда возникло вот это удивительное…

К.САФАРЯН: Сочетание, да, вкуса?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сочетание, вот я сейчас залью микрофон (смех). И вы будете виноваты!

К.САФАРЯН: Но хаш – это не только еда, это ритуал целый, я считаю, потому что к нему готовятся, его готовят долго.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это же мужчины делают, ночью. Это же бог знает сколько!

К.САФАРЯН: Варится всю ночь это все, стоит под водой целую неделю проточной, к нему сушится лаваш обязательно и старая еще шутка: знатоки ели, накрывшись лавашем с головой, чтобы это все не остывало. Вы представили, да? Но это шутка, конечно. Склонялись над тарелкой и еще и голову накрывали.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В общем, товарищи, я хочу вам сказать, что это чудовищная, холестериновая, ужасная…

К.САФАРЯН: Неправда.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кошмарное, вредное для здоровья блюдо – хаш. Это чистый холестерин, причем параллельно пьешь водку, чтобы не умереть. А чтобы не умереть от водки – еще дальше ешь хаш. Все это с чесноком. Потом ты возвращаешься, все женщины разбегаются от запаха чеснока.

К.САФАРЯН: Нет, понимающая женщина наоборот…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Где мы в наше время найдем с вами понимающую женщину?

К.САФАРЯН: Они есть, они есть.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Армянку только.

К.САФАРЯН: Не провоцируйте меня, но есть и не армянки.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не кушать это невозможно.

К.САФАРЯН: Правильно. Вы занимаетесь антирекламой классного блюда.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я констатирую…Я сказал: «Не кушать это невозмножно». Причем, что интересно, непонятно, почему его едят именно утром и оно идет именно утром? Вот невозмножно было…

К.САФАРЯН: Потому что оно тяжелое, но в ваших словах есть доля истины, да. И надо его с утра есть, чтобы до ночи… Хотя многие, поиграв немножко в нарды и побеседовав, переходят уже на шашлыки и все остальное.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пишет Настя из Москвы: «Отмечала день рождения в вашем ресторане. Все просто объедение, особенно севанская форель». Есть у вас севанская форель?

К.САФАРЯН: Есть, конечно, конечно. Я скажу, многие продукты у нас доставляются из Армении, в том числе названная форель.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Боже мой!

К.САФАРЯН: И чем хорош это все – к сожалению или к счастью, я не знаю, у Армении лет 20 как таковая промышленность не особо работает, экология там чистая, все…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Экологически чистые продукты. Вот Марина , помните, у нас там было какое-то слово непонятное…

К.САФАРЯН: Койе.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Оказывается, она пишет: «Произошла опечатка. Я спросила про армянский кофе и армянский рецепт его приготовления. Дело в том, что очень давно у меня была подруга-армянка и она варила просто сказочный кофе. До сих пор не могу забыть этот вкус».

К.САФАРЯН: Вот заходите, наш шеф-повар готовит на виду у гостей обалденный кофе. И, кстати, наш повар – Роман Аракелян его зовут, его многие знают, в Ереване особенно, и здесь тоже – он сможет и койе приготовить, в принципе, если гости попросят. Хотя мы не понимаем, что такое койе, это была опечатка…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! Если попросить сделать!

К.САФАРЯН: Да, он сделает и койе.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот если говорить, присылайте ваши сообщения… И давайте так: давайте сейчас на наш телефон – на два наших телефона 783-90-25, 783-90-26. Сегодня у нас будет торжество армянского. Звонят только армяне, знающие армянский язык. Проверяется просто, говорят первую фразу…

К.САФАРЯН: Только по-армянски.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну какую-то фразу только по-армянски и говорят, какое блюдо армянской кухни они любят. Потому что армян в Москве много, нас слушают…

К.САФАРЯН: Много.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Много и хорошо. Вот они понаехали тут и прекрасно себя чувствуют. И мы тоже прекрасно себя чувствуем вместе с ними. Товарищи армяне, я понимаю, что первые тут звонки будут не армян. Надевайте наушники. Я напоминаю, что у нас Карен Сафарян, совладелец ресторана «Баязет», страшный человек, который губит наши желудки, а мы с радостью на это соглашаемся.

К.САФАРЯН: Кормит холестерином.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чистым, да. Давайте послушаем телефонные звонки. Добрый вечер.

СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер.

К.САФАРЯН: Добрый вечер.

СЛУШАТЕЛЬ: Барзнес.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вааа.

СЛУШАТЕЛЬ: Я хочу вам сказать, что такая замечательная армянская кухня, так вы на меня не обижайтесь, но вы очень скучно про нее рассказываете. Она такая вкусная!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, как вас зовут:

СЛУШАТЕЛЬ: Меня звать Наталья.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наташа, он не артист! Он совладелец ресторана!

К.САФАРЯН: Всего лишь.

СЛУШАТЕЛЬ: Я понимаю, но тем более. Это потрясающая кухня – и так уныло рассказано. Не сердитесь на меня.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, а вот вы сейчас расскажите весело, давайте!

СЛУШАТЕЛЬ: Весело, к сожалению, не могу – болею.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ааа, видите. Все-все, большой привет. Вот, сама обвинила, а сама болеет – сейчас покажет больничный, не может. Понятно, все это мы знаем. Товарищи, об армянской кухне надо рассказывать неторопливо, тем более что вы же уже видели Сафаряна – такой представительный человек, вы и по голосу слышите. Чего мы тут будем прыгать. Надо аккуратно все. Следующий телефонный звонок, слушаем вас.

СЛУШАТЕЛЬ: Я даже не ожидала, что попала. Здравствуйте.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, по-армянски?

К.САФАРЯН: Добрый вечер.

СЛУШАТЕЛЬ: (говорит по-армянски с гостем).

К.САФАРЯН: Делать перевод?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, дальше по-русски, вы что? Филиал радио «Армения».

СЛУШАТЕЛЬ: Я хочу сказать, что мы слушаем вместе с мамой вас, она у меня русская, а папа – армянин. Поэтому я очень хорошо говорю по-русски, а родом я из Армении. Вот получаем удовольствие, рот до ушей, потому что все, что вы говорите – это все так близко, и так вкусно. И хочется вас перебить и поучаствовать в вашем разговоре.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте.

СЛУШАТЕЛЬ: Жаль, что нас там нет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну говорите, говорите! А ваше любимое армянское блюдо?

СЛУШАТЕЛЬ: Ой, вы знаете, я обожаю хаш, я обожаю толму, я обожаю бастурму – все, что перечислялось, кюфту очень люблю. Это все родное, все любимое. И просто вот…

К.САФАРЯН: И как можно есть что-то другое, правильно?

СЛУШАТЕЛЬ: Я не знаю! Я просто не представляю.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это уже разжигание межнациональной розни.

К.САФАРЯН: На почве желудка.

СЛУШАТЕЛЬ: Я уже сказала, что мама моя русская, но она всю жизнь прожила в Армении и она говорит по-армянски и тоже любит всю нашу кухню, так что я это специально сказала, с самого начала.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо вам большое, на самом деле, простите, как вас зовут?

СЛУШАТЕЛЬ: Маргарита. Марго по-армянски.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Марго, у нас же тонкий замысел: ведь дело в том, что этот выпуск передачи сделан по заказу миграционной службы.

СЛУШАТЕЛЬ: Ах вот оно что!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Во-первых, да, это по выявлению «понаехали-тут».

К.САФАРЯН: Вы засветились, Марго.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Там уже проверили документы у Сафаряна, у него виза истекает.

СЛУШАТЕЛЬ: У меня тоже армянская фамилия, ничего страшного.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, дело не в этом. Вот сейчас после передачи под белы руки, в обезьянник – и в свою Армению. И все!

СЛУШАТЕЛЬ: Мы ему будем передачи носить, будем готовить его любимое блюдо, ничего страшного.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы не сможете, потому что у нас на нашем определителе номера высветился ваш телефон. И помните, как в этой знаменитой рекламе: «Мы идем к вам!»

СЛУШАТЕЛЬ: Я с удовольствием пообщаюсь с таким человеком так близко, так что ничего страшного, Матвей. И вы к нам в гости приходите.

К.САФАРЯН: Спасибо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Армянский сухой паек.

СЛУШАТЕЛЬ: Матвей, мы всех обратим в свою веру и научим их готовить армянские блюда, не переживайте.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какую свою веру, вы же христиане.

СЛУШАТЕЛЬ: А я имею в виду в смысле кухни и пристрастий гастрономических.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А. Вас надо быстрее выслать, потому что у вас зловещие планы по порабощению России.

СЛУШАТЕЛЬ: Я гражданка России.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это никого не интересует! Это, о! Гражданка России! Вы с вашим фальшивым паспортом, который вы получили 20 лет назад – мы с ним быстро разберемся.

СЛУШАТЕЛЬ: А еще вы забыли про армянскую зелень. Скажите пожалуйста, об этом еще ,Карен, потому что без этого наша кухня…

К.САФАРЯН: Марго, конечно, я ответил, что …

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, давайте, армянская зелень.

К.САФАРЯН: Без зелени, без сыра и зелени, вы согласны, что у нас не бывает стола? Марго, я вас спрашиваю.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я уже все…

К.САФАРЯН: Ее нет? Жаль. Зелень – это, я говорил, вареная, жареная, занимает большое место в армянской кухне. Без нее просто ни один стол не будет выглядеть.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Звонят только армяне. 783-90-25, 783-90-26. Спецоперация по вашему выявлению продолжается. Товарищ лейтенант, вы успеваете тут записывать, да, товарищ лейтенант? Вот. Сейчас, да. (гудки). Вот, видите, уже боятся.

К.САФАРЯН: Все, никто больше… После недавних событий.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, вот, уже есть. Да?

СЛУШАТЕЛЬ: Але?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте.

СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: По-армянски вначале.

СЛУШАТЕЛЬ: По-армянски? (говорит по-армянски с гостем).

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все, настоящая, настоящая!

СЛУШАТЕЛЬ: Да я-то тоже половинчатая.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет, я говорю, знает язык.

СЛУШАТЕЛЬ: Да, прекрасный язык. И знаю.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как вас зовут?

СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Маринэ.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Маринэ, признавайтесь, во-первых, когда у вас заканчивается регистрация, во-вторых, какое ваше любимое армянское блюдо?

СЛУШАТЕЛЬ: Насчет регистрации – не дождетесь.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, понятно.

СЛУШАТЕЛЬ: А насчет блюд, о, господи, их очень много.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, самое любимое, не тяните резину.

СЛУШАТЕЛЬ: Самое любимое – хариса, наверное.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хариса – что это такое?

К.САФАРЯН: Хариса – ну мы говорили. Это курица с …

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А курица и вот эта вот…

СЛУШАТЕЛЬ: Кстати, Карен, это едят и с сахаром и с корицей тоже.

К.САФАРЯН: Нет, сахар и корицу предлагали в мацони к толме.

СЛУШАТЕЛЬ: Нет, и к толме, и к харисе тоже. Мой отец – ереванец, он ел харису с сахаром и корицей.

К.САФАРЯН: Хорошо, Маринэ.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, замечательно, я вас люблю-целую, спасибо. Вот, товарищи, почему погибнет Армения. Вот два человека и два рецепта блюд. Понимаете? То сахар туда класть, то сахар туда не класть. Позор, понимаете? Нет.

К.САФАРЯН: Почему?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наш фирменный украинский борщ – бросил туда все, 20 минут – закипело, превратилось в бурую непонятную массу. Это, кстати, украинцы, что поразительно, мы много раз говорили о борще, сейчас не будем о нем говорить, но хочу вам сказать, что только приехав в Россию, я попробовал настоящий борщ украинский, в смысле, вкусный. Потому что украинская традиция – немного переваривать все. Понимаете? То есть оно разбухало и превращалось немножко в кашу.

К.САФАРЯН: Я жил год на Украине, мне знакомо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вы знаете, как это делается. Вот украинская кулинарная традиция – она очень странная, я это теперь понимаю. То есть есть вещи безумно вкусные, но вот этот легендарный борщ с пампушками , как ни странно… Вот борщ должен быть, помните, мы говорили, чуть как бы недоваренные. Они не должны быть превращены в это… Ну ладно, не будем критиковать других. Не будем разжигать.

К.САФАРЯН: Конечно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий телефонный звонок, потрясающие люди звонят. Добрый вечер.

СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Фейс-контроль, давайте.

СЛУШАТЕЛЬ: Да. Добрый вечер по-армянски – баригишер. Так что уважаемый Матвей, баригишер. Карен, я бы хотела, чтобы вы рассказали об армянских сырах, начиная от рокфора и кончая там чечиллом и еще чем-то.

К.САФАРЯН: С удовольствием.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо. Армянский рокфор – это как-то круто.

К.САФАРЯН: Да, он называется несколько по-другому, но смысл его тот же – сыр с плесенью. Причем, тоже обратимся в старые времена: его держали в земле, этот сыр, пока он чуть-чуть не сгнивал и покрывался как бы…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Господи!

К.САФАРЯН: Почему?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Плесенью?

К.САФАРЯН: Благородной плесенью, да. Овечий сыр – это отдельная история. У меня тоже, как у вас, недавно начались…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слюноотеление.

К.САФАРЯН: Да. Армянский чечил – это вам знакомо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, это продается.

К.САФАРЯН: То есть армянские сыры…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите мне, дорогой Карен Сафарян, совладелец ресторана «Баязет», который у нас сегодня присутствует в передаче, вот сейчас московские разные заводы стали выпускать и мацони, и то, что вы сказали…

К.САФАРЯН: Тан называется.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тан, да. Вот это все появилось. Насколько это аутентично? В принципе, можно сказать, что хоть как-то мастерски приготовлено?

К.САФАРЯН: Нет, ну это довольно-таки похоже, конечно.То, что можно сделать в домашних условиях – это совершенно другое получается, но мы это покупаем, я имею в виду наших соплеменников…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну не противно, да?

К.САФАРЯН: Нет, это съедобно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Съедобно. Все, последний короткий звонок и уже будем закругляться. Слушаем вас. (гудки). Что ж вы время теряете? Але?

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здрасьте!

К.САФАРЯН: Добрый вечер.

СЛУШАТЕЛЬ: Я попал…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-да-да!

СЛУШАТЕЛЬ: Вы знаете, я вспоминаю Антон Павловича Чехова, а он сказал, когда писал своему брату Александру старшему, сказал, что кавказская кухня – это самая грязь, они собрали всех, кто мимо них проходил, через них проходил…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понял вас. Абсолютно. Грязь, но какая вкусная! Понимаете? Они там все собрали, но почему мы это едим и обожаем это есть?

К.САФАРЯН: А вы вывели уже?...

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, уже мы с ним попрощались.

К.САФАРЯН: Жаль, жаль.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да конечно ест. Конечно ест. Вообще, честно говоря, я с ним согласен: ничего лучше бутылки пива с жареной картошкой…

К.САФАРЯН: Нету.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …но бывают отдельные люди, которые хотят как-то разнообразить свое это…Дорогие друзья, вот чудесная передача. Я как ведущий, а я вот, знаете, такой дилетант – ничего не хочу знать, мне все рассказывают. Я не хочу читать эти книги, вы знаете, можно было бы прочитать книгу «Армянская кухни», а потом сидеть и учить вас, какая армянская… Не хочу этого! Я знаете, вот как Джеральд Даррелл, вот как все эти ребята, как Сенкевич-старший, который путешествовал. Можно тысячу книг прочитать, но когда это видишь своими глазами или когда об этом рассказывает человек, который связан с этим – это и другая атмосфера, и другие вещи, понимаете? Поэтому для меня эта передача – всегда открытие. И вот я сегодня открываю армянскую кухню. И я счастлив. Ну что, скажите мне, потому что тут миллион вопросов, где, как к вам прийти, где вы находитесь и т.д. Просто скажите.

К.САФАРЯН: Мы находимся на Варшавском шоссе, рядом с метро Нагатинская. Варшавское шоссе, дом 34. Всех приглашаю. Кстати, я хотел сказать, Матвей, пробки – это страшное зло, которое мучает всю Москву. Вот вместо того, чтобы мучиться в этих пробках, с 5 до 7 заходите в наш ресторан, пароль будет «Пробка» - 5% скидки. Два раза «пробка» - это 10% скидки.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо вам большое, я напоминаю, что в гостях у нас сегодня был Карен Сафарян, совладелец ресторана «Баязет», член федерации рестораторов и отельеров. Чудеса армянской кухни. И действительно, как выясняется, такие чудеса существуют. Спасибо вам большое. Как-нибудь встретимся и опять будем…

К.САФАРЯН: В нашем же ресторане, обязательно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не-ет! Радиослушатели, радиослушатели. И будем говорить про армянскую кухню.

К.САФАРЯН: А, если пригласите – с удовольствием.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пригласим-пригласим. Это была программа «Кухонные тайны», очередной выпуск. Вел программу Матвей Ганапольский, пока.