Рыбный день - Игорь Бухаров, Меди Дусс - Кухонные тайны - 2006-10-31
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Доброй ночи, дорогие друзья, программа «Кухонные тайны». В студии Матвей Ганапольский, вместе со мной Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров. Добрый вечер.
И.БУХАРОВ: Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Приветствую. И наш гость – президент компании «Ла МАре» (да? Я правильно делаю ударение?)
М.ДУСС: «Ла МарЕ».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Ла МарЕ». Почему «Ла МарЕ»?
И.БУХАРОВ: Море.
М.ДУСС: Нет, не море, «Ла МарЕ» - не совсем море. «Ла Маре» - это французское слово, это явление прилива и отлива.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а! Вот Бухаров, вы этого не знаете.
И.БУХАРОВ: Нет, я знаю. Знаешь, как это, приходит чиновник на берег моря, ему нравится: «Откат! Откат!»
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: (смеется) Откат! Актуально. Значит «Ла Маре». И вот этого замечательного человека, который президент компании вот этой - «Ла Маре» и владелец соответственно ресторана «Ла Маре», а уже по названию вы понимаете, что там пахнет рыбкой всякой разной, красивой.
И.БУХАРОВ: Нет, там не пахнет. Там как раз с вентиляцией все в порядке.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, понятно, но тем не менее. Там подозревается рыбка, присутствие рыбки и различных морепродуктов. И зовут этого человека тоже экзотически – Меди Дусс. Вот.
И.БУХАРОВ: Да, зовут его МедИ. Фамилия его – Дусс.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да, МедИ Дусс. Ну и объясните свои имя и фамилию. Потому что народ как-то зависнет и не поймет.
И.БУХАРОВ: Не знаю, секунду, мы наверное так уже привыкли, и некоторые его… вот он звонит: «Это Меди». Имя Меди. А вот моя жена думала, что это имя полное – Медидусс.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну не, ну как не Васяиванов. Как-то тяжело немножко.
М.ДУСС: Добрый вечер, Матвей. Добрый вечер, Игорь. Я когда-то приехал в Россию в 81-м году учиться…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В 81-м?
М.ДУСС: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Откуда?
М.ДУСС: Я из Туниса. Родился в Тунисе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уа! Про Тунис знаю только «Замечательная ночь в Тунисе» - джазовую композицию, которую люблю слушать.
М.ДУСС: Да. И в Тунисе не только… Приехал учиться, женился…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот женщины губят!
М.ДУСС: Да, совершенно точно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тунис! Меди! Тепло, хорошо, море, приливы-отливы, «ла маре». Что! Сейчас зима – минус 40. Что вы делаете зимой?
И.БУХАРОВ: Он уже привык.
М.ДУСС: Ну за четверть века уже можно было, наверное, привыкнуть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Катастрофа! Нет, ну есть ведь ненормальные люди! Конечно, это невозможно. Ну это выдержать невозможно при этом холоде.
И.БУХАРОВ: Я тебе могу сказать, за столько лет он, действтиельно, здесь привык. Он пережил все эпохи, которые мы пережили. Я хочу сказать, что он человек большого юмора, большой душевной теплоты…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Только человек большого юмора может из Туниса приехать сюда и прожить 25 лет.
М.ДУСС: Дорогие друзья, не забывайте, что в России есть такие источники тепла, понимаете, да?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О, да-а! Вот если посмотреть на Меди, как он выглядит, то я бы никогда не сказал, что он ресторатор. Потому что передо мной какой-то доктор наук: очки, бородка… Не то, что вот эта голытьба, этот Бухаров, который вечно кричит, что очередная санинспекция… Да,друзья, я хочу вам сказать, что сегодня у нас тема, у нас была уже такая тема, мы ее тыщу раз повторяем, она называется «Рыбный день». И конечно будем говорить о рыбке и морепродуктах.
И.БУХАРОВ: Давайте я немножко истории вам расскажу.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, только я дам задание нашим радиослушателям. Дорогие друзья, нашего импортного гостя надо поразить. Поэтому вы шлете на наш эфирный пейджер 725-66-33, совершенно игнорируя, что он из Туниса, что у него рыбный ресторан, какие ваши последние поездки и что вы рыбное интересное кушали. Только желательно, не сочиняйте только. Реально расскажите, какую рыбу интересную ели, как она была приготовлена и т.д. Короткие сообщения. Я хочу, чтобы Меди Дусс заплакал…
И.БУХАРОВ: Просто Меди.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, чтобы Меди заплакал и сказал: «Все. Я прожил жизнь зря. Я возвращаюсь срочно в Тунис, где буду…»
И.БУХАРОВ: Номер пейджера скажи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А номер пейджера 725-66-33. Давайте срочно шлите сообщения.
И.БУХАРОВ: Я расскажу предысторию. Уже три года назад мы Меди вручили на премии «Гостеприимство», у нас в Федерации есть такая премия, как большому специалисту и как человеку, который положил начало тем высокого качества продуктам, которые привозят сегодня в Россию. Я могу просто рассказать, что много-много лет назад он еще это начинал возить просто в чемоданах и он объяснял рестораторам, что есть высокого качества продукты, что их надо пробовать, что нельзя жить только тем, что есть здесь…
М.ДУСС: Ну Игорь, ну зачем все рассказывать…
И.БУХАРОВ: Ну ладно, чего такого-то? Да уже прошло все это! Вот. Прошло, это уже больше 10 лет, больше 10 лет.
М.ДУСС: 17 лет.
И.БУХАРОВ: 17 лет. Вот, представляешь. И я могу сказать, что он многих рестораторов учил. Он приходил и говорил: «Вот посмотри, свежий продукт. Вот из него получают то-то. Попробуй его». Вот он был у нас…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть те продукты, которых у нас просто не было в России?
И.БУХАРОВ: Не было, не было.
М.ДУСС: Нет, когда-то было в царской России: устрицы, лобстеры.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Устрицы (смеется).
М.ДУСС: Да, конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Было. Удивленный ресторатор говорил: «А что это шевелится?» - «Это лобстер».
И.БУХАРОВ: Да, так было.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как вы это возили, Меди, в чемодане?
М.ДУСС: Нет, ну не совсем в чемодане.
И.БУХАРОВ: Это как аллегория такая.
М.ДУСС: Ну это было в конце 80-х годов, когда только-только началась ресторанная деятельность в России после Советского союза. Открылись новые рестораны. И пришла идея, когда не хватало продуктов, и вообще продуктов, и особенно свежих и живых морепродуктов, мы начали свою деятельность именно…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: … с доставки.
М.ДУСС: С доставки, да. И сами знаете, по мере развития сектора, этот бизнес начал развиваться дальше и дальше, больше и больше.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ресторан открыли потом уже?
М.ДУСС: Ресторан совсем недавно, где-то 2 года назад. Да.
И.БУХАРОВ: Зато он теперь может воплотить все свои идеи. Потому что когда он привозил продукты, показывал их хозяину, шеф-повару, вот у него вдруг мысли возникали как это сделать по-другому. Он говорит: «Не надо так делать. Во всем мире делают вот так, давайте я вам покажу». – «Нет, у нас свой путь!» А теперь он может демонстрировать замечательные, все самые свежие…
М.ДУСС: Да, сегодня, кстати, Москва получает именно по части рыбы и морепродуктов абсолютно качественное, абсолютно свежее… Честно говоря, побывали у нас в ресторане специалисты-французы и удивились качеству и свежести продуктов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо.
М.ДУСС: Так что сегодня Москва совсем не отстает от…
И.БУХАРОВ: Ну да, от Лондона, от Парижа, от Берлина. Не отстает, действительно.
М.ДУСС: От столиц. Совершенно точно, да.
И.БУХАРОВ: Но что мне нравится, вот он возил-возил, но теперь-то ему жизнь не дает спокойствия.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Расслабляться.
И.БУХАРОВ: И вот самое последнее было… Я рассказывал уже о курильских устрицах, я просто нашим радиослушателям рассказывал. Вот это – тот человек, который их привез. Потому что у нас на Тихом океане есть то же самое – миллион морепродуктов, которые, к сожалению, сегодня в большинстве своем, уезжают ближе, в Японию. Там быстрее купят. Очень жаль. Потому что логистику сложно наладить. Меди отправил туда человека из Москвы просто работать. Вот он научил местных паковать, как это положено делать. Вот это все теперь…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И самолетом – сюда?
М.ДУСС: Да, самолетом сюда. Оказалось, что в морях России абсолютно достойные, очень вкусные, очень ценные породы рыб, морепродуктов. Это устрицы, о которых говорил Игорь, это морские гребешки, это камчатский краб живой, который, я помню, в баночках или замороженные клешни… Вот мы два года назад смогли и до сих пор возим с Дальнего Востока, из Мурманска живых камчатских крабов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот объясните мне, почему вы это делаете? Это обходится дешевле, чем закупать их, например, в Западной Европе?
М.ДУСС: Конечно дешевле. Это, во-первых, транспортные расходы дешевле, это таможня, это …
И.БУХАРОВ: Это сразу готовый уже сертификат.
М.ДУСС: Конечно, конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, ну да.
М.ДУСС: Это же внутри страны. Конечно, и внутри страны не все так просто, это вы понимаете. Это от наличия зависит, сегодня есть, завтра нет. Мы сегодня стараемся поставить на постоянную основу все это.
И.БУХАРОВ: Да. Ну рыбные продукты, мы говорили, это все равно биржа. Есть улов – есть продукты, есть спрос – есть цена. Рыба – это всегда биржа. Скажи, пожалуйста, а вот помнишь мы с тобой и с Антоном разговаривали, беломорские мидии-то никак не получается?..
М.ДУСС: Получается.
И.БУХАРОВ: Ну и? А почему не видим?
М.ДУСС: Игорь, сам понимаешь, рынок сбыта… Они есть, их ловят, но сегодня не хватает рынка сбыта.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть мало рыбных ресторанов, да?
М.ДУСС: То есть на постоянной основе чтобы рыбный ресторан купил продукцию, в наличии которой сегодня не уверен, то есть он не может в меню поставить продукт, который не уверен, получит или нет…
И.БУХАРОВ: Я понял. Вот это вот, я считаю, самая большая ошибка. Потому что любой наш посетитель должен четко понимать, что это продукт, который ловится. Вот на Западе, там так: поймали – ему говорят: «Сегодня свежие мидии» или «Сегодня свежие устрицы».
М.ДУСС: Или «сегодня нет мидий, нет устриц».
И.БУХАРОВ: «Нету, ребят, сегодня, к сожалению, нету». Да. «Не выловили». И там это понимают. У нас большая проблема – у нас шеф-повара страдают такой вещью: они хотят сделать один раз меню и годами его эксплуатировать.
М.ДУСС: Так лучше удивить клиента свежим продуктом, лучше, чем замороженными морепродуктами.
И.БУХАРОВ: Я не вижу в этом никаких проблем, потому что я считаю, что должно быть так: есть устрицы, есть мидии беломорские (а они большие, насыщенные, вкусные), приходит твой гость, а ты говоришь ему: «Иван Иваныч, пришли мидии. Будете? Давайте!». Есть у тебя люди, которые всегда – позвонил – пришли.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди, а я не понимаю, как может быть иначе? Ну если они сегодня есть, а завтра нет, так что, ресторан вообще от них отказывается?
И.БУХАРОВ: Ну получается, он говорит: «Вы не можете обеспечить поставку».
М.ДУСС: Нет, ресторан не уверен в поставке.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну какое это имеет значение? Привезли – продают, не привезли – не продают.
И.БУХАРОВ: Матвей, это логика сегодняшнего шеф-повара, сегодняшнего ресторатора. Он считает, что всегда должны быть постоянные продукты, должно быть всегда 100% предложений в меню для гостей. Я согласен с этим. Но есть вещи… Понимаешь, почему у нас нету сезонности?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаю, понимаю.
И.БУХАРОВ: У нас и зимой, и летом…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …одним цветом меню.
И.БУХАРОВ: Шефы не хотят. Они хотят… «Мы берем вот эти ягоды из Голландии, которые по виду очень красивые». А извини меня, у нас есть и морошка, у нас есть и брусника, у нас есть и наша малина, и наша клубника, которая пахнет по-другому. И земляника наша есть. К сожалению, пока с трудом набирать. Я разговаривал с людьми, они добывают ягоды в Рязани. Но они выезжают летом, они собирают и перерабатывают там в пюре. Во фруктовое пюре, которое можно было бы привезти и подать к чаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаю. Я напоминаю, что у нас в гостях Меди Дусс, президент компании «Ла Маре», владелец ресторана «Ла Маре». И также Игорь Бухаров, мой коллега. Мы сегодня говорим о рыбе. Я хочу вам прочитать сообщения, которые уже пришли, которые должны удивить. Я напоминаю, что вы сегодня делитесь своими воспоминаниями о шокирующих вас рыбных блюдах, которые вы где-то пробовали, для того, чтобы Меди упал здесь под стол и сказал: «Боже! Я, несмотря на Тунис, никогда такого не видел». Лидия Ивановна пишет: «Пробовала однажды креветки в чесночном соусе. Это было красиво: звездочка на тарелке из креветок». Замечательно. Пишет человек: «Я поехал сегодня на Ярославку», - как вы доехали туда в этом заторе? – «заехал в «Мосмарт», купил себе» (боже, у меня прямо слюнки текут) «скумбрию горячего копчения» ( а равно и холодного, это я от себя добавляю. Как я это обожаю). «Очень вкусно, не надо ни в какой Тунис ехать». Не надо, для скумбрии горячего копчения.
И.БУХАРОВ: Послушайте, я вам могу сказать, что Тунис – это Средиземноморье, он ничем не отличается сегодня от Италии, там на берегу такие же красивые дома, такая же прекрасная природа, такие хорошие люди, такие же прекрасные рестораны, как в Италии, в Испании.
М.ДУСС: К тому же скумбрия в Тунисе не водится.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все! Это все! Вы отстойная страна!
(все смеются)
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, Полина пишет: «Тунис – это восхитительно. Особенно Сусс и Порт Кантауи, где готовят великолепную рыбу тунец. Мы несколько дней ели ее и думали, что это мясо: нежное и вкусное».
М.ДУСС: Как раз я родился в Суссе, это мой родной город.
И.БУХАРОВ: Представляешь, у него слеза навернулась.
М.ДУСС: И в 5 км от Кантауи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В 5 км? До сих пор хвост тунца торчит! Видите как. Пишет нам: «В Китае совсем недавно ела суп из плавников акулы, в 2 ресторанах, но мне не понравилось, какой-то слизистый, немного напоминает заливное из…» и дальше оборвалось сообщение.
И.БУХАРОВ: Не, ну это действительно. Если говорить об аутентичном продукте, который в Китае готовят, такое очень слизистое, похожее на растопленное заливное.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Еще одно сообщение от Алисы: «Никогда не забуду рыбный пирог, который пекла в детстве мама. Это было на юге Сибири. Озеро небольшое и караси. Вот из этих карасей и теста свежего, на молоке или сыворотке, мама и пекла пирог, который мне запомнился на всю жизнь». Вот так тепло и хорошо написано. А наш друг Меди Дусс не пробовал.
И.БУХАРОВ: Послушайте, он пробовал все. Он объехал всю страну, он уже обрусел давно. Мне просто… Понимаешь, он вжился так, что он знает это так… Он давно уже россиянин, москвич.
М.ДУСС: Игорь, кроме того, не забывай, что у меня теща русская.
И.БУХАРОВ: Да, теща русская!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О-о-о, а мне приготовили… Я когда-то ел рыбную кулебяку и мне очень понравилось. Мне вообще нравится рыба и тесто, и вот мне приготовили рыбный пирог. И я думал, что там будет просто рыба, а там были еще малюсенькие шарики, то ли из теста… Вот они тоже делаются и с рыбой смешиваются. Я узнаю потом, что это за шарики были, я их с большим удовольствием. Татьяна пишет (сейчас мы продолжим наш разговор, очень много сообщений, люди любят рыбу, люди едят рыбу): «Больше всего меня поразило блюдо «буйабес» в окрестностях Трувиля, приготовленное мастерски хозяином дома и поглощаемое под аккомпанемент песен Жака Брейля». Боже, с ума сойти! Вот так вот все гармонично.
М.ДУСС: Надо Татьяне дать гарантию, что все компоненты для супа «буйабес» в Москве можно найти, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но г-н Бухаров, он правильно говорит, это один из его главных тезисов, что блюдо гармонично в окружении. Поэтому если бегают вокруг три мушкетера, тогда можно кушать этот суп. А вот щи – это по-нашему затору, который сегодня парализовал Москву.
И.БУХАРОВ: Если смотреть сегодня на ресторан Меди, он сделан сегодня по четкому типу французских ресторанов, потому что там есть магазинчик рядом…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какой ресторан?
И.БУХАРОВ: Ресторан Меди, я имею в виду его ресторан.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А.
И.БУХАРОВ: Да, «Ла Маре». Поэтому он сделан четко, так, как это делают французы. Во-первых, там есть маленький магазин, в котором, во-первых, посетители ресторана могут пойти посмотреть, что им дают, и при них все это могут открыть. И точно также можно просто прийти с улицы и взять это все домой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В сыром виде?
И.БУХАРОВ: Конечно. Устрицы, рыбу – пожалуйста. Она вся лежит на льду, как (если люди были) во Франции, в Италии, в Испании – в этих приморских ресторанах, - они увидят четко как это… Точно также подают и в Тунисе, и вообще вокруг всего Средиземноморья.
М.ДУСС: Средиземноморские рестораны.
И.БУХАРОВ: Да, это на льду лежащая рыба, выловленная только что. Вы всегда можете открыть…
М.ДУСС: Показать гостям…
И.БУХАРОВ: Конечно, товар лицом. Вот всегда можно жабры посмотреть открыть, чтобы они были свежие.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что, если открываешь, что видишь?
И.БУХАРОВ: Ты видишь розовую плоть. Ее видно, что свежая.
М.ДУСС: Для определения свежести рыбы есть несколько признаков. Это внешний аспект, внешний вид, глаза, жабры, это…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А глаза какие должны быть кроме их выразительности и длинных ресниц?
М.ДУСС: Глаза должны быть блестящими.
И.БУХАРОВ: Вот знаешь, бывает иногда, вот такие впалые и мутные.
М.ДУСС: Ясные блестящие глаза. И упругость должна быть. Рыба должна быть упругая, не мягкая.
И.БУХАРОВ: Это показатели. И жабры.
М.ДУСС: Конечно, да, жабры, конечно тоже.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Видите как.
М.ДУСС: И не забывайте, что рыба должна пахнуть рыбой, а не чем-то другим.
И.БУХАРОВ: Не тиной. Понятно, что конечно, отличается запах морской рыбы от запаха речной рыбы. Поэтому сегодня сравнивать, скажем, морскую рыбу и речную люди не могут, потому что к сожалению, сегодня речной рыбы достаточно мало. И удается, всем, частично, у нас скажем, и замороженная рыба в супермаркетах, и свежая, например, как у Меди – это морская рыба. К сожалению, конечно. Было бы очень хорошо, как ни разговариваешь сегодня с тем, кто едет ловить хариуса, сига, язя или сазана в Астрахань…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Боже, какие названия, давно забытые!
И.БУХАРОВ: Понятно, что нам не удается это пробовать. Хотя раньше мы ели речную рыбу.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Друзья, можно задать заточенному на морской продукции Меди ваши вопросы, пожалуйста, все на пейджер 725-66-33.
И.БУХАРОВ: А еще можно я одну вещь скажу? Вот совсем недавно у него был день рождения, а он же большой специалист в кус-кусе, понимаешь, это такое вот североафриканское блюдо, конечно, он удивил всех. Говорит: «Подожди, не ешь, будет кус-кус». Я специально не ел…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, мама.
И.БУХАРОВ: Я потом вышел, я пускал пузыри, мне было плохо, жена говорит: ну зачем ты! А я говорю: А ты, что, меньше ела что ли? В общем, да. Он большой специалист.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь вопрос к Меди от Ольги: «А крабы, которых в Шанхае подают во многих ресторанах, это и есть камчатские? Или это другие? Вы не знаете? Там их везде предлагают».
И.БУХАРОВ: Чтобы было понятно, давайте я скажу. Вот этот «камчасткий краб» - это, в принципе, не краб в нашем понимании. Это паук такой. У которого длинные-длинные ноги такие. Это морской паук.
М.ДУСС: Доходит до 5-6 до 7 кг
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти!
М.ДУСС: Конечно. Это такие звери. А то, что в Шанхае – это немножко другая порода, это голубой краб.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это они ловят в своих водах?
М.ДУСС: В своих, конечно. У каждого моря свои…
И.БУХАРОВ: Это южнокитайское море. …своя живность.
М.ДУСС: … свои морепродукты.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Людмила спрашивает, она говорит: «Очень люблю креветки» (вы не представляете, какое количество сообщений. Вот народ и рыба, «народ и партия едины»)…
И.БУХАРОВ: Легкое блюдо всегда.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да ладно легкое! Легкое оно, когда ешь, когда жена приготовила. А когда вот сам. Смотри, Людмила говорит: «Очень люблю креветки и мидии, но покупаю в замороженном виде, естественно. Нужно ли их отваривать, или просто – оттаивать и есть?» Вот такие вопросы. Пожалуйста.
М.ДУСС: Ну, креветки желательно, конечно, купить в замороженном виде, потому что это очень нежный продукт и быстро портится. Поэтому лучше купить хорошо замороженные креветки, чем несвежие креветки, я бы так сказал. А насчет мидий: есть очень большой выбор и не стоит покупать замороженные мидии, они сегодня находятся практически везде.
И.БУХАРОВ: Ну у нас кто, «Азбука вкуса», «Глобус Гурме» торгует, всегда можно хорошего качества.
М.ДУСС: Да. Тем более сегодня имеется возможность хранить эти морепродукты в аквариумах, в живом виде.
И.БУХАРОВ: Вот ты Матвея обязательно пригласи, в начале пригласишь вот туда на базу…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: На базу!
И.БУХАРОВ: Вот там база! Там увидишь, гигантский аквариум, где разного вида устрицы, мидии, лангусты.
М.ДУСС: Да, все это имеется.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаете ли вы, дорогой Меди, что вам посвятил строки великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин?
М.ДУСС: Честно говоря, не знаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я прочитаю. Их прислал Александр: «Но мы ребята без печали среди заботливых купцов, мы только устриц ожидали от цареградских берегов. Что устрицы? Пришли! – О, радость! Летит обжорливая младость глотать из раковин морских затворниц жирных и живых, слегка опрыснутых лимоном». Александр Сергеевич Пушкин.
И.БУХАРОВ: Да, это, действительно, про него. Я могу сказать, что в принципе, царьградские – это же еще и черноморские устрицы. Черноморские устрицы до революции поставлялись и в Санкт-Петербург, и в Москву. Сегодня, кстати, ты знаешь, в «Утриш» делают устриц уже черноморских, ты с ними уже связался?
М.ДУСС: Не то, что связался. Это мы поставили младенцев устриц, где-то три года назад.
И.БУХАРОВ: В «Утриш»?
М.ДУСС: В институт, в научный институт, да.
И.БУХАРОВ: Да, точно. Вот скромный человек. Правда? А я вот был там в ресторане у них, гениально, а я не знал. Вот скромный человек! Вот его оценило правительство Франции, ему недавно вручили орден, который называется «Мирит Агриколь», это если дословно перевести, это …
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «За заслуги перед кулинарным отечеством»?
И.БУХАРОВ: Нет, перед сельским хозяйством. Теперь он заслуженный работник сельского хозяйства. Но дело не в этом…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Самое интересное, что и Игорь получил…
И.БУХАРОВ: Я вас умоляю. Я просто хочу сказать…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты скажи, кто получил этот орден, потому что ты мне сказал, что его получили несколько московских ресторанов.
И.БУХАРОВ: А, ну давайте. Получил его Аркадий Новиков, получил его Андрей Делос, получил его Меди Дусс и ваш скромный слуга тоже был оценен правительством Франции.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А Андрей Делос, у него какие рестораны?
И.БУХАРОВ: Это «Турандот», это «Пушкинъ», это «Бочка», это «Шинок», это «Ле Дюк» и большая сеть «Му-му».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А да, понятно. То есть тоже разнообразный человек, который всякое делает.
И.БУХАРОВ: И я могу сказать, что немножко там другое подчинение. У нас когда-то розничная торговля, общественное питание, бытовое обслуживание находилось в ведении министерства торговли. А дело в том, что во Франции немножко по-другому. Во Франции там через произведенные продукты министерством сельского хозяйства, которое регулирует эти вещи, а посредственно через продажу этих продуктов, через продвижение этих продуктов в том числе и через рестораны, министерство сельского хозяйства еще и регулирует ресторанную культуру. Но с другой стороны точно так же ее регулирует и пестует министерство культуры. И там они считают, что, о чем я всегда говорил, что кулинария – это часть национальной культуры.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Опять сообщение. Ксения пишет: «Мой дедушка ловит то ли ротанов, то ли голованов. Очень вкусно». Что это он там ловит?
И.БУХАРОВ: Ротан – это такая…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну рыбка?
И.БУХАРОВ: Рыбка такая, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дальше. Значит, не подписано. Сергей пишет: «Матвей, это моя самая любимая передача на «Эхе»». Сергей, я вас понимаю, потому что она про то, что мы любим кушать. Вот. Пожалуйста: «Помогите! Мой муж не ест рыбу. Приходит домой и нюхает сковородку, не жарила ли я рыбу без него. Закормил мясом – сил нет». Вообще мужики любят рыбу, я вот не знаю, как вот не любить.
И.БУХАРОВ: Попробуйте не жарить, может быть ему не нравится запах, попробуйте ее отварить. Попробуйте…
М.ДУСС: Или в сыром виде. Посолить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вообще на некоторых этот запах жареной рыбы, конечно, действует… Бывает такое.
И.БУХАРОВ: Во-первых, вопрос выбора масла всегда. Это очень ответственно.
М.ДУСС: И выбора рыбы.
И.БУХАРОВ: И рыбы. Я с тобой согласен.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот какая рыба при жарке меньше пахнет? Есть такая? Или вся она такая вонючая?
М.ДУСС: Ну при жарке, конечно, пахнет вся, но я считаю, что лосось будет меньше пахнет, чем сардины там, или селедка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Селедка… Боже, как эти вьетнамцы, дай им бог здоровья! Это невозможно. И когда я жил студентом, там был вьетнамский курс постоянно. Ну это во всех вузах было, мы ж помогали. И вот они там каждую субботу-воскресенье – любимое блюдо – жареная селедочка. Это можно было сойти с ума. Дай их государству счастья и процветания. « Я обожаю», - пишет Ольга – «хорошо приготовленное «вителло тонато». То же на мясо может быть похоже». Что это такое, «вителло тонато»?
М.ДУСС: «Тонато» - тунец.
И.БУХАРОВ: «Виталло» - ну, что-то… Брюшко, наверное, да?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот Галина Васильевна, она спрашивает: «Подскажите пожалуйста, как правильно купить мидии, чтобы брюшко было без песка, очищенное от этого». Или невозможно такое?
И.БУХАРОВ: Ну, смотрите. Во-первых, как…
М.ДУСС: Вы знаете, в мидиях очень редко бывает песок, а в других ракушках…
И.БУХАРОВ: Бывает, бывает.
М.ДУСС: Как вам сказать, надо промывать, и оставить на час в воде.
И.БУХАРОВ: В холодной воде.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но они ж закрытые.
М.ДУСС: Ну они открываются-закрываются.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, живые!
И.БУХАРОВ: Живые – они выбрасывают.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И помешивать.
И.БУХАРОВ: Вы знаете, устрицу, прежде чем привезти, ее ж выдерживают в проточной воде.
М.ДУСС: Да, в специальных бассейнах, чтобы она научилась открываться и закрываться, вы понимаете да? Потому что устрицу когда отправляют в путь, да, она еще ...
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А она пугается и закрывается…
М.ДУСС: Нет, когда она на морском дне, она открывается и давление воды закрывает ее. Когда она на воздухе, она открывается, и ждет…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чтобы давление ее закрыло…
М.ДУСС: А давления нету, понимаете. Поэтому когда в бассейне меньше давление, устрица почувствовала уменьшение давления, как бы на тренировку. Чтобы закрывалась…
И.БУХАРОВ: И открывалась.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И после этих недель тренировок их просто съедают. Вы живоглоты, понимаете? Любовь Павловна поясняет, что за шарики в рыбном пироге: «Шарики в рыбном пироге – это «сага», готовится из хрящей рыб». Понимаете? И это , действительно так на самом деле. Вот эти кругленькие эти штучки, и они такого же вкуса, как рыба. Чуть другого.
И.БУХАРОВ: Ну как в кулебяке, помнишь, «визиго»…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот это наверное, да, что-то такое. И пишет другой человек: «Дорогой Матвей, вы ели пирог с саго – крупой из зерен крахмала»… А, так тут другая история… «…крупой из зерен крахмала, вырабатываемого из картофельной муки. Это суррогат крахмала, добываемого из сердцевины…» Оборвалось. Короче говоря, понятно . Видите, не все еще освоено. «Здравствуйте. Спрашивает Сева из Лос-Анджелеса…» Сева, позор задавать такой вопрос. Нас слушают сейчас везде, из Австралии, из Америки. Сева спрашивает… Сева, и вы, из города Лос-Анджелеса задаете такой позорный вопрос?!! «Здравствуйте. Скажите, как есть устриц. У них все едят?» Как это, не понимаю, что за вопрос?
И.БУХАРОВ: Все.
М.ДУСС: У устриц, конечно, едят все. Открывается устрица…
И.БУХАРОВ: Там нет ничего, она чистая.
М.ДУСС: Режется ножка.
И.БУХАРОВ: Мускул, да.
М.ДУСС: И потом, конечно, все содержимое…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да…
И.БУХАРОВ: Да, чтобы было понятно, давайте расскажем про устриц. Значит, вода, которая там находится, это не сок устрицы, это просто морская вода. Вы можете ее выпивать, можете это не делать. Можете ее сливать, как бы нет проблем никаких.
М.ДУСС: Если человек страдает повышенным давлением, то лучше эту воду не пить, лучше ее сливать. Это обычная морская вода.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть из-за того, что она соленая что ли?
М.ДУСС: Конечно.
И.БУХАРОВ: Ну иногда знаешь как, приятно человеку, солененькое кажется… Поэтому есть люди, которые устриц перчат, солят, добавляют табаско, лимон…
М.ДУСС: Ну это все по вкусу.
И.БУХАРОВ: Делают винный уксус, шало. Это все по вкусу, никаких нету…
М.ДУСС: А вы знаете, откуда пошла традиция поливать устриц лимоном или уксусом?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, почему?
М.ДУСС: Когда устрицу открываете, вы режете этот мускул. И раньше, чтобы видели, что устрица живая, они капали лимоном на этот мускул…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И она реагирует…
М.ДУСС: Она реагирует. Как, например, реагирует человек, когда соль или лимон, или даже уксус… Ему больно.
И.БУХАРОВ: На порез, ну да.
М.ДУСС: И она сжимается.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему считается, что устрицы пищат?
И.БУХАРОВ: Это легенда, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это легенда?
М.ДУСС: Устрица всегда молчит.
И.БУХАРОВ: Как рыба об лед! Молчит всегда.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот та замечательная женщина, которая жаловалась на мужа, что он не ест рыбу, она поясняет: «Нет, он не ест. Я предлагала всякую, и в ресторанах не ест. Зато икру любит, и мидии в винном супчике».
И.БУХАРОВ: Ну это хорошо, начнем с малого.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ничего себе малое! Дааа.
И.БУХАРОВ: Но вообще хочу сказать, надо себя заставлять. Там много фосфора, много всего. Ночью будет светиться.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Вот давай теперь проговорим про то, что вы любите. Я всегда задаю такой вопрос, потому что мне это страшно интересно. Да, вот Меди… Да, я напоминаю, друзья, тем, кто присоединился, что у нас – мы вместе с Игорем Бухаровым – принимаем человека, которого зовут: это имя и фамилия – Меди (имя) Дусс (фамилия), он президент компании «Ла Маре» и владелец соответствующего ресторана «Ла Маре». И он давно уже здесь, хотя сам из…
И.БУХАРОВ: Туниса.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот скажите мне, а какую рыбу лично вы любите? И вы любите ее там жареную, вареную или какой-нибудь стейк на гриле? Я очень люблю жареную рыбу, причем дешевую, вот типа «Ледяную» или как там еще называлась…
И.БУХАРОВ: Минтай.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Минтай, да. Очень люблю их. Нет, серьезно, что ты улыбаешься?
И.БУХАРОВ: Нет, я чего? Я нормально.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я люблю их просто обжаренные, хрустящие такие, «фиш эн чипс». Очень мне нравятся. А вы что любите?
М.ДУСС: Я очень люблю абсолютно всякую рыбу, абсолютно все. Ну рыба особо вкусная, когда она в сезон. Для каждой рыбы есть сезон. Она намного вкуснее, чем в обычные дни. Поэтому я, во-первых, очень люблю устриц…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот это, извините, давайте вернемся, как это – рыба в сезоне? Ну вот тунец?
М.ДУСС: Тоже сезон. Сезон тунца, например, в Средиземноморье есть такая порода «блю фин», она считается одной из ценнейших пород тунца. Она весной с апреля и до… Даже и летом, до конца августа.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что осенью с ней происходит?
М.ДУСС: Это период…
И.БУХАРОВ: Брачных игр.
М.ДУСС: Она особо жирная, мясо у нее такое нежное…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я думал, они зимой и летом одним цветом.
М.ДУСС: Нет, это не совсем так.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Боже, век живи - век учись.
М.ДУСС: Да. Сезон сибаса, например. Это зимняя рыба. Сезон дорадо.
И.БУХАРОВ: Давай, лучше расскажи вот про устриц. Существует теория, которой сегодня пользуются все посетители. Они говорят, значит: «Можно есть устрицу только в том месяце, в котором есть буква Р. Можно в январе, феврале, марте, апреле. В мае, июне, июле, августе ее есть нельзя. Дальше потом можно в сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это что такое?
М.ДУСС: Вы знаете, то, что нельзя есть – это неправильно. Можно ее есть. Есть люди, которые предпочитают есть устрицы именно летом.
И.БУХАРОВ: В летний период.
М.ДУСС: Когда устрица особо жирная, в ней выделяется даже жидкость типа молока, типа сливки.
И.БУХАРОВ: Ну у них же, да…
М.ДУСС: Они абсолютно безопасные.
И.БУХАРОВ: Просто они жирнее.
М.ДУСС: Они жирнее просто.
И.БУХАРОВ: Французы любят очень такие, они же все в основном любят такие вот: белон, да?
М.ДУСС: В этом периоде она жирная, некоторым людям неприятно просто. А некоторым наоборот. А эти устрицы на летний период очень вкусно получается пожарить на гриле. Значит, открыть устрицу, достать мясо, в ней как раз большое количество мяса внутри, и пожарить на какой-то поверхности.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это все выучить невозможно. Мы уже сколько… Это бог знает какая передача…
И.БУХАРОВ: Ну год уже прошел.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Год прошел, и вдруг я выясняю, ну ты, наверное, знаешь это, что для каждой рыбы есть свой сезон. Это ж можно с ума сойти.
И.БУХАРОВ: Нет, ну как сезон охоты, точно также, есть же. С другой стороны, что это дает возможность, если рыба размножается…
М.ДУСС: У нее даже совсем другой вкус. Совсем другой вкус в сезоне.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю, я тунец кушаю только консервированный, знаете, для салата люблю его…
И.БУХАРОВ: Пригласите.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот смотрите, Сева из Лос-Анджелеса, который спрашивал, он продолжает спрашивать: «В магазинах, продающих устриц, написано, что от них можно заболеть. Есть предупреждение, оно требуется по закону Калифорнии. Почему?» А как можно заболеть?
И.БУХАРОВ: Несвежей устрицей можно отравиться здорово.
М.ДУСС: Вы знаете, Игорь, устрица не бывает свежая или не свежая. Устрица бывает живая или мертвая. Устрица живет до 10 дней. Правда, в особых условиях, от 5 до 10 градусов. Поэтому отравиться от живой устрицы, я думаю…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сева, тогда вы напишите, что они имеют в виду, потому что я сомневаюсь, что у вас продают мертвые устрицы.
И.БУХАРОВ: Я думаю, что, во-первых, в Лос-Анджелесе очень жарко. И, конечно, несоблюдение температуры дает возможность, если ресторатор не соблюдает температурный режим, есть возможность, что устрица погибнет. Если она мертва…
М.ДУСС: Кроме того, Игорь, бывают дикие устрицы, которые живут…
И.БУХАРОВ: Ну, которые не выращиваются.
М.ДУСС: Понимаете, для этих устриц не соблюдаются санитарные условия какие-то, да? А сегодня 95% устриц употребляемых – они все искусственно выращенные, то есть они…
И.БУХАРОВ: На фермах на морских.
М.ДУСС: И там очень строгие…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …санитарные нормы.
М.ДУСС: Да-да, анализы.
И.БУХАРОВ: Существуют правила мировые, что ты можешь есть сырую рыбу в районах, которые находятся в нормальном санитарном состоянии и экологическом. И санитарные врачи и ветеринарные врачи, которые отслеживают этот район, они дают справку о том, что это выловлено в том районе, в котором чисто.
М.ДУСС: Каждая партия рыбы, морепродуктов, устриц, она обязательно сопровождается…
И.БУХАРОВ: Кучей бумаг.
М.ДУСС: Да. Очень много.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, я теперь знаю, что спросить. Скажите мне, а вот вкусна и стоит ли есть сырую рыбу? Я знаю, что она продается, и многие… Вот сырое мясо – это вопрос, а сырую рыбу как-то вот…
М.ДУСС: Обязательно, обязательно. Сырая рыба – это вообще другая история.
И.БУХАРОВ: Другой вкус.
М.ДУСС: Когда ты уже в рыбу… иногда кажется, что жалко суперсвежую рыбу пожарить на сковородке, а всегда хочется…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ничем не заболеешь, ничего?
И.БУХАРОВ: Так вот вопрос опять же…
М.ДУСС: Вы знаете, можно заболеть от всего, что угодно. Но рыба, выловленная в нормальных водах, в сопровождении ветеринарных справок, я думаю, я уверен… По крайней мере, на моей практике…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это вкусно?
М.ДУСС: Это очень вкусно.
И.БУХАРОВ: Это очень вкусно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но ее как надо? Вот ты ее разделал…
М.ДУСС: Разделал, соевый соус…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а.
М.ДУСС: Васаби, с имбирем.
И.БУХАРОВ: Имбирь, конечно, да.
М.ДУСС: Ну, по-японски это большой деликатес. Конечно, не всякую рыбу можно так есть.
И.БУХАРОВ: Речную точно не нужно.
М.ДУСС: Это зависит от структуры самой рыбы… Тунец, лосось, есть такая королевская рыба – «хамачи» называется, морские гребешки, понимаете, да? Разные моллюски.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, ну да, ведь когда мы кушаем просоленную рыбу, это же фактически сырая.
М.ДУСС: Она сырая.
И.БУХАРОВ: Конечно. Малосольная.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И иногда она, знаете, слабосоленая.
М.ДУСС: Типа хамсы, или там другая…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот нам Сева поясняет из Лос-Анджелеса: «Они пишут, если есть проблемы с иммунной системой или печенью, можно заболеть вплоть до смерти».
М.ДУСС: Ну это…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Американские какие-то… Просто, я думаю, у них, вы знаете, они обо всем предупреждают.
И.БУХАРОВ: Может быть, да. Конечно, во-первых, надо понимать, что у людей иногда случается аллергия на продукты различные, надо понимать.
М.ДУСС: Конечно. Бывает.
И.БУХАРОВ: Аллергия – это нарушение всасывания, это печень, это надо просто знать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, интересно. «Очень вкусна строганина, мороженный муксун, свежевыловленная стерлядь, жареные крылья ската. Это все очень вкусно», - пишет Никита.
И.БУХАРОВ: Если говорить о нашей рыбе, которая была в северных реках, конечно, вылавливая там, ее морозили, это была единственная возможность ее сохранить. И строганина – то же карпаччо, которое делают известные итальянцы, подают. Это форма нарезки, в принципе, получается. Поэтому и тар-тар, который ассоциируется с мясом, так вот сегодня это как форма подачи: тар-тар из тунца уже есть, тар-тар из лосося.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А тар-тар – это, напомни, что это такое?
И.БУХАРОВ: Тар-тар – это рубленое мясо, может быть с яйцом, с различными вперемешку.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, как перемешанная такая история.
И.БУХАРОВ: Да, рубленая, рубленая.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот я спрашиваю Меди, каким блюдом в вашем ресторане вы гордитесь?
М.ДУСС: В нашем ресторане есть два блюда таких фирменных: это «Ассортимент Платото» -есть такой поднос из сырых морепродуктов: это устрицы, креветки, краб, лангуст.
И.БУХАРОВ: Все сырое.
М.ДУСС: Это одна сторона. Вторая сторона – это все, жареное на гриле. Вот эти два блюда пользуются наибольшей популярностью.
И.БУХАРОВ: И спросом.
М.ДУСС: И спросом, да. Вот это простые блюда, на оливковом масле, там соль, перец.
И.БУХАРОВ: И больше нет ничего?
М.ДУСС: Больше нет ничего.
И.БУХАРОВ: И подают.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Меня в рыбной диете… Я не могу смириться только с одним, что когда тебе приносят кусок мяса, ты его полностью съедаешь, а когда тебе приносят рыбные продукты, то там остается как-то очень мало. Другое дело, когда филе тебе приносят. Вот честное филе, ты его съел. Но когда тебе приносят гору, например, мидий, то когда ты ее чистишь… Ну это такое чисто эгоистическое… Мидию не заставишь, чтобы она сама разделась..
И.БУХАРОВ: Матвей, возьми в следующий раз двойную порцию.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Двойная порция стоит в два раза больше.
И.БУХАРОВ: Мы сделаем вам большую скидку.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Начинается! На одну порцию.
И.БУХАРОВ: Одна в подарок.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сергей, у вас замечательный вопрос: «Скажите пожалуйста, употребляют ли в каком-нибудь виде пиявки?» Я вам могу сказать, что я обожаю пиявки на гриле. О-о-о, как это вкусно.
И.БУХАРОВ: Дуремар! Продавец пиявок и лягушек. Есть пиявки?
М.ДУСС: Я не пробовал.
И.БУХАРОВ: И я не пробовал, честно могу сказать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я так возвращаюсь после эфира, 5-6 насажу на себя.
И.БУХАРОВ: Я знаю, что делают в восточной кухне: ставят пиявок и когда они насытятся кровью, обжаривают.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушай, это на самом деле есть?!!
И.БУХАРОВ: Да, на самом деле. Но я никогда не пробовал. Вообще кухни Южного Китая, Юго-Восточной Азии как раз пользуется очень многими вещами, которые противоречат нашему пониманию о еде.
М.ДУСС: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сергей, я вам так отвечу. Я употребляю в каком-то виде пиявки, у меня двое детей маленьких.
И.БУХАРОВ: Две пиявки.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Две пиявки, которые ими и являются.
И.БУХАРОВ: Кровь сосут.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, они сосут и кровь и все остальное. Маша говорит: «Любите ли вы байкальского омуля так, как люблю его я?» Вот я ответить не могу, потому что я, наверное, его никогда не ел.
М.ДУСС: Я очень его люблю.
И.БУХАРОВ: Единственная проблема – его нельзя доставить свежим сюда, он доходит сюда, к сожалению, только…
М.ДУСС: Да, мне друзья из Сибири, из этих краев, они меня время от времени…
И.БУХАРОВ: Потчуют.
М.ДУСС: Да. В таких маленьких бочках.
И.БУХАРОВ: В бочоночках. Но это уже обработанный как бы, а вот получить его свежим – это большая проблема.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему? Он не выдерживает дороги, да?
И.БУХАРОВ: Ну конечно, во-первых логистика нужна. Для того, чтобы его предоставить в ресторан, существует две вещи: или должен быть он у тебя калиброванный. То есть должна быть калибровка 300-400 г. В килограмме должно быть, грубо говоря, три-четыре штучки.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, это чтобы порция была.
И.БУХАРОВ: Да, шеф-повар для себя четко понимает: к нему приходят, заказывают 5 кг, он знает, что он за три дня, пока придет следующая партия, он продаст это количество. Есть другая позиция… Но калиброванного подобрать дико выловленного, это сложно. Можно выловить и прислать. Но тогда у этого ресторатора должно продаваться по граммам, грубо говоря, за 100 г. Он говорит: вот, выбирайте, пожалуйста, большой омуль, чуть поменьше, а этот совсем громадный. Они говорят: «Ну хорошо, давайте». Он завесит его и начинает готовить. Это немножко сложно, потому что…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, морочливо, я бы так сказал.
И.БУХАРОВ: Морочливо, да. Есть такие вещи. Поэтому Меди сделал что? Чтобы получить продукты с Тихого океана, он послал туда человека. Москвич туда поехал работать. Но он же не может сегодня послать человека еще на Байкал, чтобы он что-то возил, потом куда-нибудь на Север. Я разговаривал, помнишь, я тебе рассказывал, я с девушкой разговаривал, она говорит: «У меня северная рыба, свежая». Я говорю: «В как доставляете?» Она говорит: «Самолетом». Я говорю: «А сколько же времени? Так быстро? Она у вас во льду?» Она говорит: «Во льду». Потом до меня доходит: «А она свежая или свежемороженная». Она говорит: «Ну да, конечно, она только выловленная, и свежезамороженная». А есть еще такая, которая заморожена с прошлого года. Я говорю: «А свежую можете?» Она говорит: «Ну вы знаете…» Она берет у кого-то, кто еще привозит, еще севернее. Она перекупщиком является.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, ну это тяжело, конечно.
И.БУХАРОВ: У нас только до самолета поезд идет 12 часов. В принципе, если грамотно упаковать, по большому счету… И дальше самолет летит два часа, в принципе, для рыбы, грубо говоря, 16 часов – это не столь… если она правильно упакована.
М.ДУСС: При этом, нужно соответственная тара специальная, нужен лед, понимаете. Нужна правильная логистика, что в условиях…
И.БУХАРОВ: Сложно.
М.ДУСС: Очень сложно
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, я хочу вам сказать, что мы с вами заговорились, а у нас время закончилось.
И.БУХАРОВ: Я всегда говорил, что надо взять повышенные на себя обязательства и взять еще один час.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Никогда, никогда, исключается. Давай так – я веду один час, а ты уже там второй, хоть до утра. «Кулинарные ночи» называется.
И.БУХАРОВ: (смеется) Хорошо!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, значит, мы опять говорили об удивительных открытиях кулинарного мира. Вообще, это все потрясающе интересно. Меди Дусс, президент компании «Ла Маре», владелец ресторана «Ла Маре» был у нас в гостях. И Игорь Бухаров, мой коллега.
И.БУХАРОВ: Всем приятного аппетита.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, всем приятного аппетита. Пойдем рыбу где-то сейчас искать. Спасибо большое, успехов вам, это была программа «Кухонные тайны», ее вел Матвей Ганапольский. До встречи.