Цветочная кулинария - Игорь Бухаров, Маргарита Левинских - Кухонные тайны - 2006-10-17
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Доброй ночи, дорогие друзья. Программа «Кухонные тайны». Я приветствую, как всегда, Игоря Бухарова. Здравствуйте, Игорь.
И. БУХАРОВ: Здравствуйте. И, наконец, с нами Матвей Ганапольский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Йес, йес, это он. Значит, смотрите. Сегодня тема замечательная. У нас в гостях доктор биологических наук, цветовод Мария Левинских. И мы будем говорить о цветочной кулинарии.
И. БУХАРОВ: Маргарита только.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что?
И. БУХАРОВ: Маргарита.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я как сказал?
И. БУХАРОВ: Мария.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, прошу прощения. Маргарита, извините. Здравствуйте, Маргарита.
М. ЛЕВИНСКИХ: Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, такого не бывает. А что это такое – цветочная кулинария, товарищи? Что это такое?
И. БУХАРОВ: Я думаю, может быть, уже, конечно, все цветы практически отошли. Но просто я Маргариту так долго засылал. И я потом… Давайте лучше предысторию.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай, давай.
И. БУХАРОВ: Вот человек работает вот на космос. Вот чтобы было понятно. Вот так вот, да, серьезно. Вот разрабатываются, значит, целые комплексы выращивания различных растений для того, чтобы космонавты, которые очень далеко летят… Ну, которые близко летают, это как эксперимент. Но вот сейчас полностью потрачено гигантское количество времени, практически вся жизнь на то, чтобы вот наконец они дожили до этого полета на Марс, который сейчас объявили, который будет. Ну, гипотетически, я так понимаю. Вот Маргарита как раз занимается. А это ее хобби. И вот она долго-долго занималась, наконец, мне удалось ее вытащить сюда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, Маргарита, рассказывайте, что это за цветочная кулинария? Потому что у нас фантазия сотрудников «Эха Москвы» дальше того, что нужно собрать одуванчики придорожные, в которых много вредных веществ, и лопухов каких-то, все это насечь, скушать и отравиться, потом лежать в больнице. Вот дальше этого фантазии не пошли.
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну, на самом деле, так сказать, моя история с цветочной кулинарией имеет достаточно продолжительное время. Значит, когда-то достаточно давно, 13 лет назад, мы впервые попали в командировку с США. И пригласили нас буквально в первый же вечер коллеги. И супруга одного из них делает такой салатик: значит, авокадо, листья салата, сырые шампиньоны и крутоны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И что?
М. ЛЕВИНСКИХ: Крутоны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что такое крутоны?
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну, такие маленькие сухарики.
И. БУХАРОВ: Ну, сухарики.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, понятно.
М. ЛЕВИНСКИХ: Тогда я не знала, что такое крутоны. В общем, на все на это я посмотрела практически с ужасом, салат мне не понравился. На следующий день мы отправляемся к другой паре в гости. Там еще краше ситуация: накрошила хозяйка помидоры, выходит в садик, срывает листья настурции, цветы настурции, крошит туда. И вот, значит, тоже салатик. Я сижу, думаю: «Господи, ну что же, они сговорились, что ли? Ну что ж, салат нормально-то сделать нельзя?»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Капуста…
И. БУХАРОВ: Да, да, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Посолили, перетерли…
М. ЛЕВИНСКИХ: И вот попробовала я…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Редисочка…
М. ЛЕВИНСКИХ: Да, а там вот так вот: вот, значит, помидоры и цветы настурции. Ну, в общем, пришлось это все попробовать. И, как ни странно, мне это все понравилось. И это было для меня просто вот каким-то откровением совершенно неожиданно. И после этого я стала смотреть всякие журнальчики, сайты в Интернете искать. Выяснилось, что существуют, оказывается, книги по этому поводу зарубежные. И так это все у меня вот увлечение росло, росло. Стала я у себя на участке это пробовать. И вылилось это в то, что вот сейчас я в этом году написала четыре книжки по цветочной кулинарии. Они только что вышли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Покажите.
И. БУХАРОВ: Зачитайте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти, цветочная кулинария: «Букет на обед», «Завтрак на траве», «Мировые шедевры», «Клумба для гурманов». То есть ужас! Кроме того, что у нас народ обрывает цветы просто так, теперь он будет обрывать цветы со смыслом.
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну, не знаю, не знаю. Это, в общем, занятие довольно такое фантазийное, не для всех. Но я думаю, что, если, в общем, так вот попробовать, то многим это понравится. Это вообще очень интересно и вкусно.
И. БУХАРОВ: Самое главное, чтобы люди понимали, что те цветы, которые продаются сегодня для того, чтобы украшать жилище, они, в принципе, в этой книжке есть, но их употреблять нельзя, потому что они обработаны различными веществами для того, чтобы они долго держались. Поэтому использовать можно только те цветы, в которых вы уверены.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот, давайте вот с чего начнем. Во-первых, я не понимаю, что это за извращение с этими цветами. Почему? Потому что, во-первых, этим как-то не наешься. И я не понимаю, почему цветы. Есть же привычная та же морковка. Ну как-то вот… Ну, есть из чего делать салаты. Есть знаменитый в супермаркетах готовый набор… Знаете, да? Набор для салата.
И. БУХАРОВ: «С Белой дачи».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, «С Белой дачи». Раскрыл, бросил, маслица, уксуса, и все готово. Вот в чем смысл в этих лепестках?
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну, так вообще, если все время так: сосисочек отварил, салатик залил майонезиком – вот это в какой-то момент надоедает.
И. БУХАРОВ: Да, да, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это чисто женская логика. Мужчинам не надоедает.
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну, не знаю, не знаю. Значит, в принципе…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну что, там вкус какой-то необычный или что?
И. БУХАРОВ: Есть, конечно, вкус присутствует.
М. ЛЕВИНСКИХ: Дело все в том, что сейчас вот во всех ресторанах – и тут вот Игорь меня поддержит – идет поиск всего нового. То есть, ну, необычные овощи, необычные травы и так далее. Значит, каждый хочет как-то выделиться. Плюс к этому изменилось, вот даже на нашем бытовом уровне, изменилось отношение просто, так сказать, к приготовлению пищи. Если раньше, там, сел за стол, блинков навернул, соляночки, уточки, то теперь все-таки народ хочет более изысканной и более…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю, о каком народе говорит наша гостья. Что касательно меня, то я хочу именно того, о чем она сейчас говорит.
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну, мировая тенденция все-таки говорит, что нельзя летать на Луну, это ведущие, так сказать, кулинары говорят, нельзя летать на Луну и питаться, как 300 лет назад. То есть вот есть какой-то такой поиск чего-то нового. Это раз. Во-вторых, на самом деле цветы очень вкусные. То есть это просто надо попробовать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хряпнул розу и счастлив.
М. ЛЕВИНСКИХ: А зачем же ее хряпать? Значит, все это достаточно такое фантазийное. Розы пришли к нам из Персии, и рецепты все тоже такой имеют восточный налет. Значит, это какие-то рахат-лукумы, это, например, перепелки в соусе из роз, это, например, какой-нибудь хлеб, очень такой интересный, с лепестками роз, с кусочками фруктов и так далее. То есть это вот такой аромат Востока – роза.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, а вот когда это готовится, то в данном случае присутствие розы в чем? Она свой запах передает, или это просто типа что: любимая, смотри какой я крутой – вот тут у меня роза?
И. БУХАРОВ: Нет, ну как, конечно, передает запах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Неуверенно сказал Бухаров.
И. БУХАРОВ: Ну как, ну персидская роза, известный запах вот этих вот…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну и что, вот она 40 минут в печке, в томате и передает запах?
М. ЛЕВИНСКИХ: Да.
И. БУХАРОВ: Конечно, естественно.
М. ЛЕВИНСКИХ: Есть специально готовят, в принципе, из розовых лепестков розовую воду для того, чтобы ее добавлять в какие-то, например, десерты, делают сироп. Цветы очень часто употребляются в десертах, в напитках. То есть это вот такой вот именно аромат, цвет - нечто совершенно необыкновенное. Считается, что совершенно - я сама пробовала: красоты неимоверной, вкус тоже неплохой - настолько с цветами клубневой бегонии, цвет – обалдеть, говоря современным языком. Просто что-то фантастическое по красоте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот ликеро-водочные изделия – это я понимаю, вот настойки всякие. Туда бросил и…
И. БУХАРОВ: Да, можно на спирту как бы, а можно просто…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот салаты еще вот из чего?
И. БУХАРОВ: Ой, это бесконечное можно количество…
М. ЛЕВИНСКИХ: Бесконечное.
И. БУХАРОВ: Первое, что приходит в голову, это анютины глазки, которые у нас. Это вот прямо можно оформлять. Но только они действительно должны быть выращены без добавлений вот этих всех.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Укрепляющих.
И. БУХАРОВ: Да, да, да, вот этих, которые поражают разную мошкару и болезни. Ну, потому что надо понимать, что лучше всего, чтобы это было без пестицидов и гибрицидов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Вот я сейчас, значит, беру… Тут есть оглавление?
М. ЛЕВИНСКИХ: Да, в начале.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, впереди, в начале. Вот сейчас вот просто пойдем, потому что это столь удивительная тема и какая-то совершенно невероятная. А, ну здесь… А, вот. «Садовые цветы в кулинарии». Жимолость. Кервель. Кориандр. Лаванда. Лафант. Мальва. Маргаритка (маргаритку они, значит, кушают). Манада. Огуречная трава. Подсолнечник. Примула. Рукола. Ну, рукола – это как-то…
И. БУХАРОВ: Ну а почему она должна чем-то отличаться? Чем рукола отличается от молодого одуванчика?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я не знаю, почему ты в ресторане даешь не молодой одуванчик, а руколу. Ты же почему-то даешь именно это.
И. БУХАРОВ: Почему? Я давал и одуванчик.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И одуванчик?
И. БУХАРОВ: Тоже давал, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти.
И. БУХАРОВ: Но только для особо приближенных к императору.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, понял. Ну, вот расскажите про разные вот эти вот вкусы и про разные цветы. Вот как они на вкус, и что с ними делать? Потому что тут вопросы пошли.
М. ЛЕВИНСКИХ: Значит, как правило, цветы повторяют вкус. Если, например, это какая-то овощная культура, вот, например, горох, то его цветы повторяют вкус самого гороха, но они гораздо нежнее и гораздо приятнее, гораздо любопытнее.
И. БУХАРОВ: И визуальнее, самое важное, вот что.
М. ЛЕВИНСКИХ: Если такими цветами посыпают салат, это совершенно другое впечатление.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Посыпают салат?
М. ЛЕВИНСКИХ: Да. Ну, там он не один будет…
И. БУХАРОВ: Нет, ты можешь по-разному оформлять блюдо, понятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, нет, меня интересует, вот цветы, их…
И. БУХАРОВ: Они все-таки носят декоративный характер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но их кушают?
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну, конечно.
И. БУХАРОВ: Да, кушают, конечно. А как же?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потому что здесь пришло сообщение от Милены Моисеевны. Она возмущена. Она говорит: «Вы совсем не любите цветы. Как можно их есть? Они такие прекрасные. Мне не понятно, зачем вы это рассказываете. Наверняка, вы не любите цветы и природу. Есть цветы – все равно, что есть людей». Вот по поводу «есть людей», это у нас будет следующая передача - «Каннибализм в кулинарии», специальный выпуск.
И. БУХАРОВ: Да где же их взять, специалистов-то?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: О, как, съездим с тобой в некоторые страны Африки…
И. БУХАРОВ: Я понял, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И там хорошо все расскажут, кстати, президенты этих стран, которые именно тонкие гурманы в этом.
И. БУХАРОВ: Давайте лучше о цветах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: О цветах, да.
М. ЛЕВИНСКИХ: Да. Ну, значит, есть такое выражение: «мы – это то, что мы едим». Значит, вот я всегда говорю, что, в принципе, человек, который питается цветочками, он более возвышенный (это мое мнение), чем тот, кто, значит, берет ломоть мяска, зажарит его…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Простите…
М. ЛЕВИНСКИХ: Да, вот.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Простите нас с Бухаровым, дорогая Маргарита Левинских.
М. ЛЕВИНСКИХ: Цветы я очень люблю, это мое хобби, это моя работа, так сказать, на протяжении уже достаточного количества лет. Но это, в принципе, так сказать, вот эта вот цветочная кулинария замечательна тем, что она позволяет, во-первых, традиции очень многих народов, потому что, в принципе, это вещь очень распространенная. Просто вот мы об этом не задумываемся. В Японии масса традиций: они прекрасным образом едят свои хризантемы… Да. В Таиланде считается просто нормой - и это не считается ни чем: ни диким, ни ужасным – фруктовые салаты с добавлением лепестков орхидей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да, сжевал гусеницу, а потом вот салат из орхидей.
М. ЛЕВИНСКИХ: Во Франции прекрасные традиции.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что за вкус? Какой вкус? Вот орхидея.
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну как вам сказать?
И. БУХАРОВ: Ну как, может быть нежный, не кисленький, кисленький слегка.
М. ЛЕВИНСКИХ: Прохладный такой.
И. БУХАРОВ: Такой слегка прохладный немножко с таким легким запахом цветка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть ты жевал орхидею?
И. БУХАРОВ: Конечно. А почему нет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ужас какой.
И. БУХАРОВ: Да ладно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот что пишет Андрей – интересно: «Вы, наверное, забыли, в советские времена было варенье из лепестков роз». Нет… Это он вообще говорит. Он мне в основном это, что я забыл. «Там были лепестки внутри. Наряду с вареньем из мандаринов его привозили из Абхазии». Действительно, я вспоминаю варенье из лепестков роз, да. Его что, это варили, да, вот розы?
М. ЛЕВИНСКИХ: Да.
И. БУХАРОВ: Да, конечно, да. Это уже все…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, вот наш пейджер 725-66-33. А что вот вы такое удивительное ели? Может быть, у вас, уважаемые радиослушатели, тоже есть кулинарный опыт. Я имею в виду не в изготовлении, а, во всяком случае, в потреблении.
И. БУХАРОВ: Ну, я могу сказать из моего опыта. Значит, это вот понятно, крапива и одуванчики, которые использовались, сами листики молодые.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это куда – в салаты, да?
И. БУХАРОВ: Это просто салат. Это то, что приходит на этот… Есть же, можно же, там, чертополох есть и ревень, которые растет, и черемша, которая есть. Это то, что близко у нас здесь, практически рядом, которые ели. Но прекрасно я понимаю, что, наверное, никому не взбрело в голову есть анютины глазки в связи просто с устоявшимися какими-то традициями. Но нельзя забывать, что великие кулинарные традиции, начиная с Японии, Юго-Восточной Азии, и Средней Азии, и Азербайджана, и туда ниже, и Северная Африка, и юг Италии и Франции, всего Средиземноморья, они все это всегда использовали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот вы знаете, наверное, здесь какой-то двойной суппорт есть. Первое – это все-таки то, что цветы мы воспринимаем как некий такой вот объект…
И. БУХАРОВ: Подарочный набор.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, подарочный набор. А второе – что мы никак не задумываемся о том, что цветы… И вообще, это как-то чудовищно задумываться, что цветы имеют вкус.
И. БУХАРОВ: Ну да, наверное, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И это нигде не написано. Вот вы сейчас говорите. Вот вспомнили об орхидеях. Ты стал говорить, что это что-то солененькое, кисленькое. Ну, не важно.
И. БУХАРОВ: Ну, если присолить, то будет солененькое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То будет солененькое. Понимаешь, я как-то вообще не думал, что цветы… Я в детстве… Знаете, в детстве берешь какие-то травинки, жуешь, оно всегда какое-то безвкусное.
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну, клевер-то, наверное… Цветочки-то ели, наверное, сладенькие?
И. БУХАРОВ: Ну, клевер-то ты пробовал, наверное? А липовые почки ты когда-нибудь ел? Вот они такие легкие-легкие, вкусные такие, замечательные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Черт его знает, не помню.
И. БУХАРОВ: Я ел, вот в детстве ходил, у нас липовые аллеи были там, в Германии, и я их как-то вот так… Очень душевные были.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, может, это липовые аллеи в Германии, поэтому…
И. БУХАРОВ: Ну, нет. Я вот сейчас думаю: представляешь, сейчас вот юноши, которым сегодня по 40 – 45, они думают, как же они промахивались. Они брали бутылку шампанского и цветочки, и коробку конфет на закусь. А ведь могли бы просто сэкономить: коробку конфет не брать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И цветочками закусить.
И. БУХАРОВ: Цветочками закусить, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, значит, пишет радиослушатель: «В Германии, Австрии и Швейцарии едят растение под названием «физалис». Или физалИс?
И. БУХАРОВ: Физалис, физалис.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что это такое?
И. БУХАРОВ: Ну, это в коробочке такой вот из сухих листочков. Разворачивают, а там такая оранжевого цвета ягода, которую ешь, и я не помню… такой вкус…
М. ЛЕВИНСКИХ: Они бывают овощные физалисы, бывают так называемые землянично-ягодные. Землянично-ягодные сушат, как изюм, более крупные можно тушить, как помидоры, можно варить варенье.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти.
М. ЛЕВИНСКИХ: Можно делать желе. Вообще, довольно забавно.
И. БУХАРОВ: Ну, вот физалис вот этот у нас землянично-ягодный. Но я могу сказать, что вот я разговаривал со своим приятелем, с Антоном Лялиным, он у нас был. Помните, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, да, конечно.
И. БУХАРОВ: Значит, Антон был в Америке. И ему там американец говорит: «А сейчас мы вам дадим, вот есть такой фейхоа». Как бы начал рассказывать. Он говорит: «Чего ты мне рассказываешь? У меня, - говорит, - в Сочи в саду 20 деревьев фейхоа растет». Американец говорит: «Как? У нас это такой дефицит. Это такой вкус замечательный». Ну, вот у нас то же самое. Да? Фейхоа растет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А фейхоа – это что, цветок?
И. БУХАРОВ: Это плод такой вот. Но он очень оригинальный, у него такой вкус…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я знаю, да, да, да…
И. БУХАРОВ: Вкус клубники с лимоном такой вот.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Специфический такой, да. Но это же все-таки не цветок. Вот Инна пишет: «Есть такое известное китайское блюдо: грибы сиангу душистые и цветы моэр. Существует такая китайская роза «гибискус», которую выращивают в каждой канцелярии, в любом чае «Каркадэ» цветы гибискуса.
М. ЛЕВИНСКИХ: Точно абсолютно.
И. БУХАРОВ: Абсолютно точно, да.
М. ЛЕВИНСКИХ: Ближайшие родственники гибискусов – мальвы. У мальв тоже съедобные лепестки.
И. БУХАРОВ: А мальвы у нас – это такой вот, такая дуда растет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати!
И. БУХАРОВ: Вот, здравствуйте, вспомнили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не в том дело. Это как раз не вспомнил. Я здесь не очень внимателен к таким вещам. Я просто понял, что мы очень много цветочных чаев.
И. БУХАРОВ: Чаев, конечно, да.
М. ЛЕВИНСКИХ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все вот это высушенное. И вот это вот как раз и представляем себе, что вот эти лепесточки высушенные, они потом раскрываются и что-то такое передают. Присылайте нам вот такие сообщения, что вы про это знаете: 725-66-33. Очень интересно. А какие еще, Маргарита, существуют такие растения, которые мы просто видим, но не знаем, что они замечательные в кулинарии?
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну, во всем мире… Значит, вообще, мода на цветочную кулинарию пошла из Англии 16 – 17-го века. Это вот расцвет цветочной кулинарии. Тогда все это и начиналось. Значит, одними из самых употребляемых тогда цветов были цветы фиалок. Из фиалок Франция до сих пор делает засахаренные фиалки.
И. БУХАРОВ: Засахаренные фиалки, да.
М. ЛЕВИНСКИХ: Этот десерт, который знает весь мир, они поставляют во все страны мира.
И. БУХАРОВ: Они прямо поставляют в коробочках засахаренные цветочки, аккуратненько очень. Даже приезжают сюда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть как вот: высушенные, такие…
И. БУХАРОВ: Засахаренные. Это варится сироп, берется цветочек, опускается туда, и дальше он сохнет, как бы кристаллизуется, кристаллики такие, и он получается, как побитый морозом как будто. На нем такие вот… И вот такой получается кисло-сладкий вкус. Съедобно, все очень замечательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, там есть вкус сахара и есть вкус самого цветка? Да?
И. БУХАРОВ: Да. И еще и запах есть.
М. ЛЕВИНСКИХ: Вообще, засахаренные цветы считаются одним из лучших украшений, но съедобных украшений…
И. БУХАРОВ: Украшений торта. Ну, на десерты, на десерты, да.
М. ЛЕВИНСКИХ: Торты, пирожные – десерты. Готовится элементарно. Просто берется цветок или лепестки, взбитой пеной белка яичного смазываешь, посыпаешь сахарной пудрой, 3 дня просушивается где-нибудь на пергаменте или на решетке в теплом месте…
И. БУХАРОВ: Можно в духовке, в принципе, на 2 часа где-то, примерно.
М. ЛЕВИНСКИХ: Можно, в принципе, но при очень такой… прохладной.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, я вот сейчас понимаю, что самое главное в этой истории… То есть система понятна, но самое главное в этой истории – все-таки знать, понимать и выучить, какие цветы имеют вкус, и хороший вкус. Какие цветы не ядовитые, потому что съешь какой-то цветок…
И. БУХАРОВ: Это тоже очень верно и правильно, потому что надо четко понимать для себя: если не знакомый тебе цветок, есть нельзя категорически. При этом надо понимать, что, даже если будучи ты где-то в каком-то ресторане, надо четко спросить, потому что могут украсить цветком, который является просто украшением, но его, например, не надо есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть настоящим живым цветком, да?
И. БУХАРОВ: Настоящим живым цветком. Ну, например, он будет украшать, но его не надо есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не надо есть, да?
М. ЛЕВИНСКИХ: Есть 10 заповедей, так называемых, цветочного кулинара. И лучше, так сказать, им следовать. Если вы страдаете астмой или у вас есть склонность к аллергии, цветами лучше не питаться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так?
М. ЛЕВИНСКИХ: Если вы собираете цветы в природе, то они должны собираться не ближе, чем 500 метров от железной дороги, от автострады и так далее. Если вы не знаете цветок, его есть ни в коем случае нельзя. Тут действует такое же правило, как с грибами. Потому что, в принципе, отравления растениями такие же тяжелые.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так?
М. ЛЕВИНСКИХ: Если вы, так сказать, уже собрали цветы, надо обязательно посмотреть, чтобы в венчиках цветков, например, не было каких-то насекомых, потому что это такой, в общем… да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, да, потому что там, может быть, съешь заодно мясное.
И. БУХАРОВ: Ну да.
М. ЛЕВИНСКИХ: Да. Ну, съешь-то ладно, оса может за язык-то, да…
И. БУХАРОВ: Ужалить в горло. Отек…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
М. ЛЕВИНСКИХ: Нужно, так сказать, всяческие опыты начинать очень осторожно. То есть, в принципе, неизвестно же, как организм ваш… Ну, это как на любую новую пищу. То есть, в принципе, нужно не сильно увлекаться, нужно посмотреть, как вы к этому новому блюду отнесетесь. И вот таких правил всего 10. И, собственно говоря, они абсолютно разумны. Они применимы к любой новой пище. И это обеспечит просто знакомство с миром растений безопасное и счастливое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу вас порадовать сообщениями радиослушателей, потому что их пришло немереное тут количество. «Обожаю пирог с молодыми липовыми листочками на меду. Весной обязательно пеку», - пишет Маша. Дальше: «В детстве мы ели свежие лепесточки тысячелистника, плоды манжетки чисто интуитивно, нас никто не учил. Но, судя по всему, это было питательно и полезно». Да?
И. БУХАРОВ: Да, дети, как собаки, знаешь, они это… Полезно – будут есть.
М. ЛЕВИНСКИХ: Соцветие манжетки вообще считается таким признанным, хорошим объектом для приготовления кулинарных всяких там блюд. Значит, лучшее такое, что с манжеткой, я сама делаю: черненькие хлебушек, маслице и покрошить вот это соцветие манжетки. Прекрасно и полезно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я даже не представляю, что это такое.
И. БУХАРОВ: Мы вам покажем сейчас, в книжке есть.
М. ЛЕВИНСКИХ: Все есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Я просто здесь ничего не знаю. Дальше пишет Елена: «Я ела цветки красного клевера. Очень вкусно».
И. БУХАРОВ: Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сева из Лос-Анджелеса пишет: «Здравствуйте. Я ел желтые цветы акации».
И. БУХАРОВ: Да, да.
М. ЛЕВИНСКИХ: Обязательно. Прекрасная вещь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да?
М. ЛЕВИНСКИХ: Их можно варить, как зеленый горошек получается. Можно варить варенье из белой акации и из желтой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, знаете, единственное, что я помню, и чего я желал, – сирень. Нет, она никакая, но просто мне нравилось…
И. БУХАРОВ: Ну, вот этот вот нежный запах, вот это вот…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Во-первых, запах. И оно такого нейтрального вкуса было.
И. БУХАРОВ: Нейтрального. Кисловата чуть-чуть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чуть-чуть. Слушай, ты все жевал.
М. ЛЕВИНСКИХ: Добавляют в мороженое сирень. Самое экзотическое, что мне удалось найти, - китайский рецепт, в котором цветами сирени посыпают запеченную свинину.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Вот Саша из Санкт-Петербурга тоже: «В детстве объедались цветами акации. Очень вкусно». Вот Оля пишет: «Я любила акацию пощипать весной». Вот смотрите, интересно Татьяна пишет: «Очень распространенным является цветок елейника. Растет в каждом подмосковном саду. В Таиланде - популярное блюдо».
И. БУХАРОВ: Елейник?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Елейник. Растет в каждом подмосковном саду. Татьяна, не очень понятно, что такое елейник.
И. БУХАРОВ: Может быть, есть какой-нибудь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Может, пейджинговая компания исказила название, не поняла вас, что это такое? Вот Сергей спрашивает: «Какие орхидеи можно употреблять в пищу? Можно ли употреблять распространенную орхидею «Фаленопсис»?»
М. ЛЕВИНСКИХ: В принципе, считается, что все орхидеи – цветы съедобные. Но тут дело все в том, что это надо вот, как говорится, тестирование провести индивидуальное. Может сорт отличаться, может вид отличаться по вкусу. Надо просто, так сказать, пробовать.
И. БУХАРОВ: Но опять же я просто предупреждаю, вот ее… Вот нельзя пойти, например, в цветочный магазин…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, это ты уже сказал. То есть это должно быть такое, натуральное.
И. БУХАРОВ: Это надо взять семена, вырастить…
М. ЛЕВИНСКИХ: Значит, орхидеи. Есть несколько тенденций. Значит, в странах Юго-Восточной Азии это, как правило, фрукты с цветами, и все – вот такого типа салаты. Во Франции это все рецепты, которые я нашла, это такие тяжелые, то есть там к орхидее еще добавляются сыры, трюфеля и так далее, что-то такое тяжелое изобретается. Чаще всего орхидеи засахаривают и используют как украшение десертов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, вот еще идем по пейджеру, потому что народ «завелся» не на шутку. «Грузинское блюдо «джинджоли»: вареные цветы колхидской кликачки». Ну вот, что-то есть.
И. БУХАРОВ: Ну это, наверное, какие-то самоназвания чего-то там.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Вы еще забыли, - Анатолий пишет, - варенье из одуванчиков, оно полезно от простуды».
М. ЛЕВИНСКИХ: Обязательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот Николай спрашивает: «А можно ли есть лепестки пионов и тюльпанов?» Вот вообще, вот эти мясистые цветы, вот эти пионы, которые на дачах всегда, вот огромные вот эти…
М. ЛЕВИНСКИХ: Значит, пионы. В китайской кулинарии издавна из них делают напитки, вот из лепестков пиона. Что касается тюльпанов – это вообще интереснейшая история. В Канаде есть даже ресторан, в котором вот такой вот «фишкой» является блюдо их тюльпанов, из лепестков и из молодых бутонов. Значит, например, это тушеные бутоны молодые. Они напоминают… Сама вот тушеные не пробовала. Пишут, что напоминают брокколи, спаржу, очень нежные. Значит, лепестки можно крошить в салаты, можно использовать как чашечки для наполнения салатом, подается десерт – засахаренные лепестки тюльпанов, например, с какими-то муссами и кремами. Вообще, очень оригинально и очень вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот нас слушает Олег в Новой Зеландии, пишет: «Утверждаю, что цветы настурции – лучшая закусь к водке».
М. ЛЕВИНСКИХ: Я не знаю, как к водке, но вообще они действительно очень вкусные.
И. БУХАРОВ: У него ностальгия такая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну почему ностальгия? Человек просто…
М. ЛЕВИНСКИХ: Они очень вкусные.
И. БУХАРОВ: Ну, вкусные, вкусные.
М. ЛЕВИНСКИХ: Их можно фаршировать салатами, можно добавлять в салаты. Из них вообще можно массу всего приготовить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, я прошу прощения, если, Олег, вы действительно нас… Потому что вы по Интернету прислали сообщение. Если вы действительно слушаете нас в Новой Зеландии, именно сейчас там находитесь, то скажите мне вот такую историю, я вас спрошу, может быть, не имеющую отношения к нашей передаче. Уехала в Новую Зеландию такая актриса – Дарья Волга. Замечательная, очень хорошая молоденькая девушка, она тут снималась в кино. Она, естественно, уехала и, естественно, исчезла. Вот не слышали ли вы там такую девушку, чего она там такое делает? Идем дальше: «Уважаемый Матвей Юрьевич, - пишет Лидия Семеновна, - в Азербайджане мы варили варенье из зеленых грецких орехов, из маленьких зеленых баклажан, из маленьких помидор. Очень вкусно». Но, Лидия Семеновна, тут же нет цветов. Тут же нет цветов.
И. БУХАРОВ: А ты помнишь, в Израиле баклажаны маленькие, которые маринуют, маринованные, вот такие маленькие – очень пикантные?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Герань…
И. БУХАРОВ: Можно и герань.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Герань… А, Татьяна пишет: «Не елейник, а лилейник».
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну, это совершенно меняет картину.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, значит, исказили просто.
М. ЛЕВИНСКИХ: Значит, цветы лилейника исторически в Китае тушили, варили, солили. Считается одним из таких очень симпатичных десертов, сама пробовала, когда лепестки лилейника обмакивают в тесто и обжаривают, и получается…
И. БУХАРОВ: Ну, в кляре, да?
М. ЛЕВИНСКИХ: В масле, в кляре, да. И получается вот такое… И посыпают сахарной пудрой. Очень симпатичная еда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вот она пишет, что в Таиланде применяется в салатах в тушеном и жареном виде.
М. ЛЕВИНСКИХ: Да.
И. БУХАРОВ: Ну да, китайцы очень много… Они все использовали. Их так много, они все ели подряд.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Стас пишет: «Из молодых побегов елки получается очень вкусное варенье». Ну вот, видите, вот такая вот история.
И. БУХАРОВ: Из молодых побегов?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Из молодых побегов елки.
И. БУХАРОВ: Совсем?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот он так пишет.
И. БУХАРОВ: Из иголок?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, не знаю. Ну вот, поясните, видите, не очень понятно. Светлана Петровна пишет: «Отдыхала на юге. У нас за столом сидела армянка, она каждое утро общипывала цветы бархотки». Есть такое?
М. ЛЕВИНСКИХ: Бархотки? Бархотки у нас разные в цветоводстве. Самая такая применимая в кулинарии – бархатцы тонколистные. Это такие с самыми маленькими мелкими цветочками. Считается, если в мировом смотреть масштабе, одним из самых употребимых цветков в цветочной кулинарии. Добавляют в тесто, аромат придают специфический. Добавляют в соленья, добавляют в салаты. В принципе, считается очень хорошей добавкой к макаронам и блюдам из риса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот еще сообщение: «Моя бабушка выжимала нектар стебля ромашки и добавляла к чаю. Прожила 87 лет, одиннадцать детей, множество внуков». Я напоминаю, что наш эфирный пейджер 725-66-33 и sms (985)970-4545. И у нас вместе с Игорем Бухаровым, президентом Федерации рестораторов и отельеров, принимаем Маргариту Левинских, доктора биологических наук, цветовода. И вот говорим о цветочной кулинарии. Я был не прав. Я только думал: варенье из одуванчиков. А вы, смотрите, сколько всего.
М. ЛЕВИНСКИХ: Я просто, так сказать, не в порядке саморекламы. Но вот в этих четырех книжках, которые получились, так сказать, серия такая по цветочной кулинарии. Там описаны истории применения этих цветов, и вообще, так сказать, все то хорошее, что я могла бы про них сказать, и даны рецепты около 60 растений. В принципе, растения считаются съедобными со съедобными цветами, но гораздо больше. Но мы, так сказать, все-таки описываем те растения, которые известны у нас и которые можно самим вырастить. Конечно, там где-нибудь, в Таиланде, там едят много каких цветов. Но нам, как бы, сложно себе это представить. В Индии жарят всякие бананы и счастливы от этого. Но нам это вот сложновато просто будет.
И. БУХАРОВ: Вот лотос… Если только залезть в Ботанический сад.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но и там все опрыскано, долго отмывать. Татьяна пишет: «Про шафран забыли. Это те самые крокусы, которые распускаются в наших садах весной. А раньше пыльца ценилась дороже золота».
М. ЛЕВИНСКИХ: Все точно. А ее, так сказать, заменители – лепестки, например, календулы. И когда только стали привозить с Востока шафран, быстренько нашлись такие инициативные граждане, которые начали подделывать эту дорогую пряность и подсыпать туда порошок…
И. БУХАРОВ: Календулы.
М. ЛЕВИНСКИХ: Календулы. В общем, конечно, ну, наверное, не совсем адекватная замена, но замена.
И. БУХАРОВ: Ну, это как кофе с цикорием.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смешно. Татьяна пишет: «Приехали ко мне на дачу финны, пожрали все флоксы. Мы были в ужасе». Что, флоксы вкусно?
М. ЛЕВИНСКИХ: Интересно другое. Вот у нас, например, есть такое растение – катаранса. Оно считается, в принципе, все ядовитым. Оно, с одной стороны, лекарственное. А с другой стороны, считается ядовитым. Так вот, на Мадагаскаре, откуда это растение родом, считается, что его цветки съедобны, и они их едят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти. Вот, помните, там было предложение по поводу елки? Вот поясняет Маша, что она имела в виду: «Варенье варят из молодой еловой хвои».
И. БУХАРОВ: А, ну понятно. Вот совсем, только выгнала, да? Пинцетиком работают, наверное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, может быть, они такие нежные, вот эти, знаешь? Тем более они переваренные.
И. БУХАРОВ: Ну, может быть. Я первый раз слышу.
М. ЛЕВИНСКИХ: Я такого тоже не пробовала.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, естественно, Александр пишет: «Вы про мед цветочный не вспомнили». Ну, это само собой разумеется.
И. БУХАРОВ: Нет, цветочный мед – это все-таки немножко по-другому. Это куда выносят, пчела летает на определенную полянку, где растет, там…
М. ЛЕВИНСКИХ: Немножко тоже не совсем так. Очень распространены рецепты, когда в мед помещают лепестки каких-то растений достаточно в большом количестве. И мед приобретает еще больший аромат. Но самое главное, что он приобретает вот такой какой-то очень своеобразный вид вот с этими лепесточками. Прекрасная добавка к любому десерту. Подается в ресторанах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Олег мне ответил из Новой Зеландии, он пишет: «К сожалению, из актеров из Новой Зеландии знаю только бывшего актера Театра Советской Армии Игоря Ледогорова». Помните, замечательного киноартиста? Оказывается, да, я слышал, что он уехал за границу, но я не знал, что так далеко. «И его сына, режиссера местного драмтеатра». Да, ну, Олег, все равно приятно, что… Вы нас что, действительно в Новой Зеландии сейчас слушаете, судя по IP-адресу?
И. БУХАРОВ: Интересно, как он себя ощущает: вниз головой висит?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, вниз головой висит. Вот что делает Интернет. Слушает по Интернету, потому что вот IP-адрес у него длинный, бесконечный. Ну привет вам вот из московской студии. У нас тут холодно, чего-то 5 градусов. А как у вас там? Вы знаете, очень много радиослушателей действительно про елку написали, что молодые побеги, из них делается варенье.
И. БУХАРОВ: Первый раз слышу. Вот век живи – век учись.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Может быть, это от безысходки? Может быть, когда кушать было нечего, так и такое делали?
М. ЛЕВИНСКИХ: Нет, ну, в принципе, интерес, например, к дикорастущим растениям обычно бывает либо когда людям очень плохо и голодно, либо когда хорошо, когда они уже, так сказать, не знают, чем разнообразить свой рацион, как бы, так сказать, еще пооригинальнее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, смотрите, Валентина пишет: «Матвей, варенье варят не из хвойных иголок (но там вот другие писали про иголки), а из зеленых хвойных шишек, предварительно вымачивая их. Это очень лечебное варенье». Ну, вот такие какие-то вещи. Ну, народ, как сказать, вот такие умельцы. А почему бы нет?
И. БУХАРОВ: Ну почему? Всегда, если вот такой запах… Я думаю, что, наверное, летом тяжеловато, зимой, может быть, и ничего.
М. ЛЕВИНСКИХ: Да, в принципе, все растения, цветы которых используются в цветочной кулинарии, в том или ином ключе они относятся, как правило, к лекарственным. И мало того, что это вкусно, вот такое варенье, оно еще страшно полезно. И можно делать самые разнообразные чаи, настойки, которые будут не только вкусны и оригинальны, но полезны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот, кстати, о полезности этой истории. Мне кажется, что там так особо ничего такого полезного нет. Вернее, как? Оно полезно само по себе, как любая растительная еда – ну, там, низкокалорийно, вкусно и так далее. Но ничего такого особенного в этом нет. Это вот эстетическое удовольствие, наверное, какое-то – да.
И. БУХАРОВ: Но это так, действительно. Ну, нельзя сказать, там, ну… Смотря как. Ну, вот календула. Календула же, все знают, полощем горло настойкой. Ну, наверное, когда ты съел цветочки, это все то же самое, полезные вещества, которые там существуют, ты, грубо говоря, принял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Интересно, интересно. Ну, вот насколько это распространено? Я думаю, все-таки вот эти наши…
И. БУХАРОВ: Очень слабо здесь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слабо, да.
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну, у нас-то вообще это пока, так сказать… Но, между прочим, это никакое не первое открытие, потому что существуют уже книги, которые, правда, издавались порядка 10 – 15 лет назад. Там они посвящены не цветочной кулинарии, не вот этим вот традициям. Они посвящены, например, рецептам из малоизвестных дикорастущих растений. Но в то же время там есть и рецепты из цветов. Но сейчас эта мода очень распространена в США и в Японии. В Японии есть такой лозунг, который, говорят, провозгласило Министерство сельского хозяйства: «от цветов, на которые смотрят – к цветам, которые едят». Значит, считается, что… В Японии, кстати говоря, вот это очень совпадает с менталитетом японским. Они очень уважают, так сказать, с древности, эту сезонность.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это да.
М. ЛЕВИНСКИХ: То есть у них не 4 времени года, а 129. Там, расцвела сакура – это время цветения сакуры, расцвели хризантемы – это время цветения хризантем. По каждому…
И. БУХАРОВ: Берем косу – пошел косить…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, взошла картошка…
М. ЛЕВИНСКИХ: И по этому поводу, вот к каждому этому празднику – вот праздник мальвы, праздник ириса – есть свои определенные традиции и есть вот такие определенные блюда, которые в это время готовят.
И. БУХАРОВ: Поэтому они и живут по 120 лет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Ася пишет: «В Якутии варят варенье из молодых почек сосны. Очень полезное средство от простуды». Ксении пишет: «В Италии наряду с овощами и фруктами на рынке продают цветки кабачка. Зажаренные в кляре, они – прекрасный завтрак».
И. БУХАРОВ: Ну, это да. Это распространенный… Это да.
М. ЛЕВИНСКИХ: Цукини – это считается просто, так сказать, классикой жанра.
И. БУХАРОВ: Это можно в московских ресторанах сегодня попробовать.
М. ЛЕВИНСКИХ: В кляре, в салатах, можно крошить в спагетти. Изумительно получается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень смешно. Кстати, о цветах. Дмитрий пишет нам: «А у нас сейчас в Северной Дакоте снег идет и минус 5. Но это еще цветочки». Браво! Нормально. Снег идет и минут 5, но это еще цветочки. У вас там, наверное, в Северной Дакоте, как жахнет потом под минус 30. Вот Маша поясняет еще. Видите, как у нас всегда вот центрально… Вот эти еловые иголочки, вот это все. «Молодые еловые иголки совсем не колючие, очень мягкие, как листья или трава. А на вкус кисленькие. Их даже свежими жрать можно». Кстати, я помню… Вот вспомните, когда вот хвою вот эту…
И. БУХАРОВ: Знаете, если она молоденькая, конечно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кисловатая такая. Да, да, да.
И. БУХАРОВ: Фитонцидов там много.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чего?
И. БУХАРОВ: Фитонцидов. Ну, как в чесноке, так и в этом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень хорошо. Пожевал елочку и счастливый пошел с торчащими иголками. Ну, а вот вы сами, хоть написали эти книжки, вы действительно дома вот готовите?
И. БУХАРОВ: Да, Маргарита на себе экспериментирует.
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну, во всяком случае, вот все, что можно в саду вырастить и попробовать, я, так сказать, попробовала.
И. БУХАРОВ: Самое главное, что еще Маргарита знает много о салатах. Притом, идея была такая: посадить тот салат, который выгоняется быстро. Ну, как бы, когда космический корабль летит. И в нем должно быть очень много витаминов и много полезных веществ. Вот Маргарита все о них знает. И она говорит, что самые популярные, самые такие растут в Юго-Восточной Азии и в Китае.
М. ЛЕВИНСКИХ: Ну, во всяком случае, у них просто культура овощеводства очень, так сказать, богатая, она старинная. И там просто действительно очень много сортов и видов, которых мы еще просто не знаем.
И. БУХАРОВ: Мы не пользуемся и не знаем даже.
М. ЛЕВИНСКИХ: Мы еще их не освоили.
И. БУХАРОВ: Маргариту мы сейчас вот будем пытать. Она будет рассказывать, чтобы искать новые продукты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, ну вот, если говорить об этом вашем основном, как бы, деле… Что-то вот это для космонавтов, для каких-то полетов и так далее. То… Я же знаю, проводились, по-моему, в Соединенных Штатах Америки опыты, когда было закрытое помещение. И они там сколько были?
М. ЛЕВИНСКИХ: Ведь вот как интересно. Пионерами-то в этом деле являются наши ученые. А в Америке как раз проводили это все намного позже, чем у нас.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я в данном случае не о первенстве.
М. ЛЕВИНСКИХ: Нет, я просто говорю, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сколько они там пробыли, и что они там выращивали? Удалось им это вырастить?
М. ЛЕВИНСКИХ: В принципе, по полгода люди жили в сообществе, так сказать, с растениями. В Америке проводился совсем не так давно эксперимент. Там немножко другое. Они делали такую достаточно масштабную систему, называлась «Биосфера-2». Там было 8 человек – экипаж. Там была определенная природная зона внутри, это все было герметично закрыто. Вот там как раз были проблемы, потому что, вообще, они достаточно странно, на мой взгляд, подошли к формированию этого сообщества растительного. Они пытались повторить вот эко типа Земли: то есть у них там было болото, предположим, какой-то кусочек джунглей. Вообще, в замкнутых экологических системах принцип построения биологических звеньев, вот которые человека должны поддерживать, он, конечно, должен быть другой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, вот знаете, вот я сейчас не хочу на эту тему говорить. Это тема отдельной передачи.
М. ЛЕВИНСКИХ: Не будем говорить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте не будем говорить, потому что я хочу, чтобы вы еще раз пришли и подробно рассказали, вот как это делается.
И. БУХАРОВ: Что же нас ждет? Что мы будем есть, когда мы полетим на Марс?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: На Марс, да. «Когда моя дочка, - пишет Наталья, - была маленькой и аллергиком, нам подарили брошюру о травяной и растительной кулинарии. Там рекомендовали салаты из ранних трав, листьев, цветов, из листьев…» Вишни, наверное. Или фишни? Есть фишня? Нет, вишня, наверное. «Я выводила дочку в сад или на поляну, она пробовала, и из того, что ей нравилось, я делала салат». Ну вот, видите, вот такая вот история.
И. БУХАРОВ: А что за книжка, интересно? Можно спросить?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю. Вот напишите нам, Наталья, какая книжка.
И. БУХАРОВ: Какое издательство и когда была издана? Просто интересно очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Так. Идем дальше. Ну много, все повторяют одно и то же. Значит, еще вас хотел спросить. Вот какие блюда вы готовили? Только салаты или что-то еще делали? Вот сами лично дома.
М. ЛЕВИНСКИХ: Есть такие турецкие бобы. Вот вы, наверняка, знаете, такое простецкое растение, все в детстве сажали крупную семечку, вырастает быстро, вьется, и такие красные замечательные цветы. В принципе, цветы очень приятные на вкус, если отварить картошечку молодую и туда добавить вот этих цветов…
И. БУХАРОВ: Вместо укропчика.
М. ЛЕВИНСКИХ: Чудный вкус получается!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Боже. Так.
М. ЛЕВИНСКИХ: Я, например, очень люблю такой делать салат из зелени, но добавляя туда достаточно много лепестков: желтеньких – это, предположим, кабачок, синеньких – это огуречная трава, вот венчики эти синие, они съедобными считаются, прекрасным, так сказать, растением для этих целей, и, например, те же красненькие цветочки фасоли этой вьющейся огненно-красной. Изумительная вещь! Красиво, возвышенно, приятно, вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, ну, давайте наденем наушники. У нас есть возможность принять пару звонков, еще из ваших кулинарных опытов. 783-90-25, 783-90-26. Давайте послушаем. Или у вас, может быть, какие-то вопросы будут. Ольга пишет: «Весной лакомимся салатом из молодых побегов сныти». Что такое сныть?
М. ЛЕВИНСКИХ: Растение такое.
И. БУХАРОВ: Есть такое.
М. ЛЕВИНСКИХ: Страшно вредный сорняк на участках. Вот кто, так сказать, садовод-практик, тот знает, что это за пакость. Но очень полезна.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «… С лесной примулой». Боже мой, какие эстеты. С ума сойти. Откуда знают? Да. Вот Наталья пишет: «Книжка, о которой я написала, была издана в 70-х, это была небольшая брошюрка, иллюстрированная рисунками растений, популярная. Видимо, медицинского издательства. Рекомендовалась для фитотерапии. К сожалению, она пропала». 783-90-25, 783-90-26. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ: Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Я хотела вам рассказать о том, что не далее как вчера я заказала лекарство новое от болезней глаз: от глаукомы, катаракты. Это лекарство по французской лицензии, построено на цветах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, замечательно. Желаем вам здоровья, чтобы было у вас все в порядке.
М. ЛЕВИНСКИХ: И что бы вы долго-долго хорошо видели.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ: Доброй ночи. Добрый вечер. Вы знаете, есть вот такая штука. Ну, я – морячок. И супруге привез веточку цветущих апельсинов. Она кушала апельсины, она кушала мандарины. Но мы с ней вместе вот эти четыре цветка просто съели. Вы можете прокомментировать?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То, что вы съели?
М. ЛЕВИНСКИХ: Могу прокомментировать. Значит, цветы цитрусовых считаются прекрасным сырьем для цветочной кулинарии. На их базе делается специальная так называемая оранжевая вода, вот именно из цветов цитрусовых - не из корочек, не из самих плодов, - которая распространена в кулинарии. Значит, сами цветы добавляются в чаи, добавляются в мороженое, в десерты. Употребление их достаточно широко.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, давайте подводить итог нашей передачи. Вот сегодня мы говорили на такую невероятную совершенно тему. Не мог даже я себе это представить: цветы и цветы, пыльца, грязненько все это.
И. БУХАРОВ: Нормально все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. А выясняется, что это вот такой…
И. БУХАРОВ: Если ты помнишь, вот я рассказывал о том, что в Голландии сделали ресторан, который находится прямо в теплице. Люди, которые сидят, они вокруг видят, что растет. И все, что подается на стол, выращивается в этой теплице. Когда я был в Сан-Себастьяне в ресторане «Магуриц» у Адонио Луиса Магурица, значит, у него все вот это вот… Я у Маргариты все схватываю как бы. Меня что поразило – у него там прямо на участках растет вся травка. Вот у него там есть агроном свой. Они выращивают все. Это все собирается, тут же все это перерабатывается и подается на стол. Это просто очень великолепно и замечательно, очень свежо, ярко, запоминается, очень шикарный вкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
М. ЛЕВИНСКИХ: Да, и вы вот обратили внимание, что наши слушатели… В общем-то, так сказать, там много людей таких вот нестандартных, у которых фантазия развита, им это интересно. Поэтому, в принципе, цветочная кулинария – это всегда эксперимент. Это любопытно. Это просто вот новая какая-то сторона, в которой вы можете познакомиться с цветами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наталья Евстигнеева из Петербурга пишет: «Спасибо огромное. Актуальная программа накануне зимы». Я хочу сказать, что это действительно так. И я опять посрамлен, потому что с моими взглядами на кулинарию, состоящими из макарон со свининой или пельменей, конечно…
И. БУХАРОВ: Котлеток.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, котлетки – это еще что-то такое для желудка нормальное, но тут же ешь все вредное.
И. БУХАРОВ: Я, конечно, тоже. Я в самом начале передачи хотел сказать, что мы, в общем, припозднились как бы. Но, с другой стороны, у вас есть время подготовиться к весне, когда весной все зацветет. Экспериментируйте, дорогие мои. Консультируйтесь. Зайдите в магазин, купите книжку эту, почитайте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Я напоминаю, кстати, что это четыре книжки. А где они продаются-то? Или будут везде?
М. ЛЕВИНСКИХ: Да, в принципе, сейчас везде уже.
И. БУХАРОВ: Сейчас везде уже, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, сейчас везде уже такая система. Значит, Маргарита Левинских, «Цветочная кулинария» - это общее такое название. И каждая книжка по-разному называется: «Клумба для гурманов», «Букет на обед», «Завтрак на траве» и «Мировые шедевры». Вот Маргарита Левинских. Такие вот тоненькие разноцветные книжечки, прекрасно иллюстрированные, с фотографиями, с цветочками, с описанием всего на свете. И как цветы укропа используют в самых разных вариантах и так далее.
И. БУХАРОВ: Живите каждый день, пытайтесь что-то экспериментировать. А то получается: едим, к чему привыкли, все одинаково, однобоко.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо вам большое. Итак, Маргарита Левинских, доктор биологических наук, цветовод, и Игорь Бухаров, мой коллега.
И. БУХАРОВ: Всем приятного аппетита!
М. ЛЕВИНСКИХ: Спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Спасибо. Вел программу Матвей Ганапольский. До свидания.