Русская еда в Израиле - Михаил Генделев - Кухонные тайны - 2006-10-10
ИГОРЬ БУХАРОВ: Добрый вечер, дорогие радиослушатели. Опять программа «Кухонные тайны». С вами в студии Игорь Бухаров. К сожалению, сегодня наш дорогой друг Матвей Юрьевич Ганапольский где-то опять в отъезде. Наконец после двух отказов г-на Генделева, не по его вине, он у нас в студии. Итак, короткое представление, которое было, я разверну сейчас. Попробую. Передача названа по книге, которую написал Михаил. Она называется «Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле. Ученые записки Общества чистых тарелок». Вот так вот серьезно. Ну а теперь я Мишу представлю. Не побоюсь этого слова, знаменитый израильский русскоязычный поэт, автор 13 книг, литератор, переводчик израильской классической поэзии, то бишь – расшифровывая с иврита на русский. А также политолог, политтехнолог - это сейчас очень модно. Читал курс «Введение в политтехнологию»… Правильно я говорю?
МИХАИЛ ГЕНДЕЛЕВ: …« в политологию».
И.БУХАРОВ: Да, «В политологию» в Еврейском университете в Москве. Родился в Ленинграде, по образованию врач. Уехал из СССР в 77-м году, сегодня живет между Москвой и Иерусалимом. Теперь то, что особо нравится мне (как бы, все остальное тоже нравится): гурме, автор нескольких кулинарных рецептов (что очень важно, кстати), ресторанный и кулинарный критик, скорее всего, наверное, все-таки колумнист, автор кулинарной полосы в очень большой, думаю, крупнейшей газете Израиля «Вести». Я думаю, даже самой толстой. Это Михаил Генделев. Добрый вечер, Миша.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Доброй ночи уже.
И.БУХАРОВ: Доброй ночи, да. И Федор Сакирянский. Он как-то нечаянно, мы его не объявляли, но я очень люблю, когда мои друзья, добрые знакомые, попадаются, если они имеют отношение к кулинарии, я всегда приглашаю на передачу. Он тоже родился в Ленинграде, окончил философский факультет ЛГУ, занимался библеистикой и гебраистикой. И самое главное, что мне очень интересно, он работал в кафе «Лондон» на набережной Средиземного моря. Это, мне кажется, самый большой ресторан по количеству посадочных мест, и мне кажется, по порциям. Миш, ты был там в этом ресторане?
М.ГЕНДЕЛЕВ: Знакомо это заведение.
И.БУХАРОВ: Вот мы с женой были, порции были страшные. Я заказал так – привыкнув к московским – и вдруг… Для меня это был шок. И могу сказать еще: Федор многолетний поклонник Генделева. Вот им удалось наконец-то встретиться в студии. Я люблю такие вещи.
ФЕДОР САКИРЯНСКИЙ: Давайте как-нибудь тогда повеселее. Радость встречи…
И.БУХАРОВ: Изобразим. Миш, ты вел, кроме кулинарной полосы, передачу о еде?
М.ГЕНДЕЛЕВ: Было такое. Я много чего вел, но подлинная слава была – это «Кулинарный разворот», потому как… Ну что такое стишки писать, пишешь стишки – известен 12 более или менее имеющих к тебе претензии коллегам. И слава дальше поклонниц такого несерьезного свойства никуда не распространялась. А вот кулинарная полоса… Я стал знаменит буквально в неделю. Меня стали узнавать на улице, потому что полоса была с фотографией. Меня стали спрашивать, как надо поджаривать сосиску. Стали искать моего знакомства. Мне срочно скинулись и поставили телефон, который был отключен за неуплату. И именно с целью позвонить где-нибудь полвторого и спросить, как добиться определенного янтарного цвета гаммы, скажем, в ухе. То есть это была слава. Слава богу, что я абсолютно не превратился в мегаломаняка и не сошел с ума. Это быстро кончилось, я колонку эту писал всего 3,5 года. Теперь я знаю, что такое подлинная слава. И я бы сказал, что я пережил свои желания, пережил свои мечты. Больше меня слава уже трепетно не интересует.
И.БУХАРОВ: Понятно. А вопрос: ты уехал из Советского Союза, когда тебе было 27 лет – ты был уже достаточно взрослым человеком.
М.ГЕНДЕЛЕВ: По крайней мере, мне тогда так казалось.
И.БУХАРОВ: Наверное, да. Сегодня кажется, что это молодой человек. У тебя есть воспоминания о той кухне, которая была в Ленинграде в те годы?
М.ГЕНДЕЛЕВ: Я даже недавно в своем последнем художественном произведении, вышедшем только что, книге стихов, вторая часть книги, написанная уже после неполного собрания сочинений. Сейчас написал вторую часть трилогии и издал ее. Опять же в издательстве «Время» вышла книга под названием «Из русской поэзии». Там есть стихотворение, которое называется «Пиры 77-го года», я вот не взял с собой книгу, буду цитировать по памяти. Там оно даже начинается приблизительно так: «Недавно ели мы в аду Простую русскую еду, Обуховской на Обороны, По-флотски макароны, И тихий ласковый кисель, Два раза хлеб, Два раза – всем. Текло по усикам харчо Несвертывающеесё. Товарищи оладьи под музыку Вивальди, В подземном Ленинграде, Верней – в Подленинградье». Вот такое вот какой-то кусок, фрагмент стихотворения. Конечно помню. Более того, я полагаю, что забыть это невозможно. Например, куб продающейся в развес рыбы «Ледяной», когда из такой правильной геометрической формы светятся глаза и свешиваются усы. И все это продавалось вразвес. Или вспомните, как выглядел в каком-нибудь пригородном буфете шашлык из рубца.
И.БУХАРОВ: Я в Питере был в 74-м году, я как-то тогда еще не понимал, кем я был – мне было 14 лет. Я не понимал, где я буду работать, куда я иду. Но почему-то уже тогда я приглядывался. И я помню, мы ездили в Парголово и папа пил пиво там и что-то бутерброды что ль давали – это как-то не очень мне понравилось. Но я запомнил почему-то очень много маленьких таких вот забегаловочек. Вот Москва отличалась помпезными большими ресторанами, их было не так много. А вот в Питере почему-то были какие-то рюмочные, закусочные.
М.ГЕНДЕЛЕВ: По-моему, это абберация. Появление большого количества рюмочных – это скорее 60-е годы.
И.БУХАРОВ: Ну появление, но они же были к тому времени уже тогда.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Вот количество мелких буфетов – это, по-моему, было нехарактерно для Союзпита такого.
И.БУХАРОВ: Ну Питер этим тогда отличался. Давайте я на секундочку прервусь, я просто хочу сказать, что вы можете задавать свои вопросы на пейджер 725-66-33 и на sms 9704545 и код Москвы +7(985). Пожалуйста, задавайте свои вопросы. Вот пришел первый вопрос, давайте я сразу: «Михаил, вы же врач? Что вы думаете про рекомендации нашего НИИ Питания, директор которого Тутильен красуется на рекламе «Макдональдса»? Весь мир говорит, что это вредно».
М.ГЕНДЕЛЕВ: Я хорошо отношусь к своим коллегам. И полагаю, что все-таки грамотный врач лучше, чем, скажем, неграмотная соседка, с точки зрения дачи рекомендаций о том, как себя вести. Вероятно речь идет о генномодифицированной продукции, вероятно идет речь о применении каких-то способствующих «выгону в рост» продуктов. И тем не менее, я должен разочаровать моих коллег по эфиру в данной ситуации. Я думаю, что проблема накормить голодных в мире несколько существеннее, чем проблема идеального взращения на навозе - природном и органическом навозе - бутончика из щавеля. И еще я думаю, что не от генномодифицированной пище вымерли динозавры. Я полагаю, что когда Господь Бог решит разбираться с человечеством, я думаю, он не будет пользоваться таким громоздким способом, как злобный умысел западных ученых превратить, модифицировать российскую редиску с помощью генной инженерии. Мне кажется это все в очень большой степени фигней.
Ф.САКИРЯНСКИЙ: Надуманно.
М.ГЕНДЕЛЕВ: А вот что касается подделки продуктов – вещь неприятная, иногда опасная. Более того, я сталкивался с подобного рода явлениями – это отвратительно. И вообще-то говоря, надувание… читателя (хорошая оговорка)… надувание клиента или потребителя в этом смысле в некоторых государствах вообще-то считается преступлением против народа. Грубо говоря, что ты подмешаешь машинное масло в сливочное – было бы хорошо к ответу за подобного рода вещи.
И.БУХАРОВ: Да, согласен.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Но огород городить я бы не стал по поводу страшного наступления модифицированной сои, от которой у вас заново отрастет хвост. Не обязательно.
Ф.САКИРЯНСКИЙ: Мне было очень интересно… Я знаю, когда «Макдональдс» хотел прийти в Израиль, и наступала проблема, когда в пейсах нельзя было есть хамец, и пытались делать это с мацой.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Ну там другие проблемы, там проблемы просто с кошерностью.
И.БУХАРОВ: С мацой – это очень сильно.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Это идет речь о соблюдении определенных религиозных догм, правил, связанных с гастрономией. Далеко не всякая западная кухня… Грубо говоря, это предложить индуисту…
Ф.САКИРЯНСКИЙ: … корову – и это сведет его с ума.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Да.
И.БУХАРОВ: Давайте может быть мы поговорим о «Книге о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле». Можно я расскажу?
М.ГЕНДЕЛЕВ: Можно.
И.БУХАРОВ: По приглашению где-то наверное в году 93-м я приехал к друзьям. Они были из Красноярска. Вечерь было так: 800 пельменей. Они были там недолго. Только вот приехали, и собралось большое количество бывших наших земляков: с Украины, с Молдавии, с Новосибирска, с Питера. И вот как раз красноярские, приехавшие на историческую родину, бывшие наши соотечественники как раз сделали вот такой ужин. Для меня было что-то невообразимое, потому что стояла жуткая жара и потреблять такое количество пельменей… Но было все съедено, под водку.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Выходец из России, я сказал бы, обеих национальностей, способен употреблять водку и пельмени вообще в любую погоду. Это независимо от географической точки и времени суток. А что касается такого типа разминочных забав, как именно красноярскими жители в теплую погодку где-нибудь в районе Хайфы – съесть 800 пельменей под теплую водку – так что называется, каждому еврею на Пасху такое. Приятного аппетита.
И.БУХАРОВ: А вот продолжается, скажем, потому что многие, с кем я общался, перешли через некоторое время на традиционную, скажем, еду, которая присуща жаркому климату: обилие салатов…
М.ГЕНДЕЛЕВ: Это связано с отдельными этапами приспособления к жизни и вообще, устаканивания быта. Конечно, существуют пищевые ностальгии: тоска по некоторым состояниям, которые «казались» (я закавычу) в детстве поразительно вкусными. Набоков заметил, что, в принципе, ностальгия – это не тоска по родине, а тоска по детству. Точно таким же образом, люди все-таки взрослеют с опытом. Плюс, очень хочется запретненького. Традиционно, мандарины для выходца из России все равно пахнут не ближайшим мандариновым садом, парком за окном, а елкой. Потому что в целлофановом пакетике на елке подарочек.
И.БУХАРОВ: Полностью согласен.
М.ГЕНДЕЛЕВ: А это вопрос, глубоко осевший в ментальности. Но дело в том, что есть еще вариант запретности: этот продукт невозможен в этом, допустим, климате, зоне, или в эту эпоху политических разногласий, как это было в начале 80-х. А очень хотелось, скажем, ржаного сухаря. Но дело в том, что изменилась система отношений России и Израиля. Россия забила, завалила пищевой рынок израильский, где собственно, затаривается-закупается русскоговорящая община Израиля, продуктами «в прямую из России». Грубо говоря, хороший московский супермаркет полностью воспроизведен в полном объеме сейчас во всех городах Израиля. И я просто когда писал эту кулинарную книгу (я писал ее 15 лет назад, она уже неким образом психологически устарела), проблемой было где, как в тяжелейших полевых условиях Израиля приготовить аутентичный квас. Теперь выяснилось, что аутентичный квас продается на каждом углу, а Нежинские огурцы хрустят, скажем, в Тесарии. И в общем-то, на самом деле, все имеет тот самый вкус и запах, который и должно иметь. И такой первый уровень ностальгии погашен. Я думаю, что и пельменные оргии тоже прекратились, такие «гомерические» пиршества. Но еда, она ведь… Ведь существует еще и послевкусие, существует еще и память о еде. Это же как бы часть жизни. И конечно, происходит приспособление к климату, безусловно. Происходит вторжение иной кулинарной традиции, знакомство с иной кулинарной традицией. Понимаешь, например, что утро встречать лучше «салатом нежнейших авокадо», как написала в свое время замечательная поэтесса Лена Щапова, «салатом нежнейших авокадо», а не обязательно яичницей с беконом и гречневой кашей. Плюс еще… Мир большой, его надо попробовать.
И.БУХАРОВ: Насколько я знаю, конкретных ресторанов с русской кухней там так и не удалось создать, да?
М.ГЕНДЕЛЕВ: Был бум русских ресторанов…
И.БУХАРОВ: Скажем, таких – советских.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Сложился, сложился, да. Ну как может не сложиться такое. Есть спрос, есть предложение. На углу улицы Короля Георга и улицы Царя Гриппы в голос слышен диалог: «Вот в Израиле нет культуры, а в Донецке она была на каждом углу», - разговаривают две дамы. Конечно, у этой аудитории найдется возможность обязательно посидеть в ресторане, который обязательно должен называться как-нибудь красиво, например, ресторан «Старт» или ресторан «Улыбка». И там будет в меню обязательно «хихикающий холодец», знаете, такой – подтекающий немножко; салат из крабов с двумя опечатками в названиях. Ну все будет нормально.
И.БУХАРОВ: В 77-м году, к слову, был в Донецке, так там была пивная, называлась «Лицом к стене». Там было хорошее пиво, подавались замечательные толстые сардельки с зеленым горошком. Была прикручена здоровенная доска к стене, и люди сидели на лавке лицом к стене, иногда разворачиваясь. Ну были стойки, но можно еще было посидеть. Так и называлась – «Лицом к стене».
М.ГЕНДЕЛЕВ: Это удивительно: остроумие и… площадка для оттачивания остроумия в названиях пищевых заведений, с каламбурами многочисленными, с игрой слов, с двусмысленностями – подкрепляет несильно меня радующее сообщение, что мы живем в эпоху постмодерна. Это вообще-то постмодерн. Все вот эти меню: «Язык по-судейски» и т.д. Вся эта остроумица того периода – это характерно для постомдерна. А постмодерн – это «фьюжн» в той или иной степени. Мир в общем-то все более и более сближается по далековатым понятиям, включая гастрономию.
И.БУХАРОВ: Да, конечно.
М.ГЕНДЕЛЕВ: И мы едим уже какое-то вселенское, вавилонское смешение названий, языков, блюд, кухонь, систем от (НЕРАЗБ. – «ЭМ») до «новель кузин» и т.д. Это очень любопытно. Поэтому как раз Израиль, в котором, собственно, национальной кухни нет…
И.БУХАРОВ: Нету, да, это я согласен.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Я же читал рецепт знаменитой еврейской «Ге фил де фиш» - способа приготовления рыбы. Своими глазами читал в кулинарном кодексе 5-го века в Провансе, никакого отношения к еврейской традиции, по сути, не имеющему. А где кочевал мой народ, там он зацепил основные блюда.
И.БУХАРОВ: Ну это естественно.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Причем в основном эти блюда были блюдами абсолютной бедноты, потому что вся еврейская кулинария построена… Французская построена: «что вижу, то сожрал», т.е. лягушка прыгает – он ее цап в рот, это кухня бедных людей, кухня собирателей. А еврейская кулинария еще более сложная кулинария – как одну курицу поделить на 11 алчущих ртов, да еще и устроив из этого праздничную трапезу. Кстати, появляются всякие фаршированные жаренной мукой куриные шейки, появляется система тушеной моркови с отдаленным запахом курятины в этом, или какого-нибудь мяса.
И.БУХАРОВ: Да, эти бульоны.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Совершенно верно. Эта кухня очень бедных людей, очень бедных. Богатой еврейской гастрономии, по сути дела, не существует.
И.БУХАРОВ: Ну в Израиле я знаю, много людей, которые из разных общин вернулись…
М.ГЕНДЕЛЕВ: Да, поэтому там германская кухня, северно-европейская традиция, южно-американская традиция, восточной традиции кухня, йеменских евреев – замечательная, кстати, очень интересная, как, собственно, вообще йеменская кухня.
И.БУХАРОВ: Вот мне больше всего понравилась все-таки йеменская своим безумным обилием этих специй.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Ну очень интересное использование специй, очень интересное использование специй, очень интересное использование мяса. Она довольно мясная, в отличие от традиционной арабской кухни, в которой мясо – большая редкость. И вообще кухня Западного Средиземноморья, она такая – не сильно мясная. Да и ко всему прочему, это вписано в зону Средиземноморского ареала, и я бы сказал, что это сдвижение к Средиземноморью и от Средиземноморья с допуском к этому Востока – это широкое пространства, в котором под разными названиями мотаются одни и те же блюда, и разница только в приправах.
И.БУХАРОВ: Да, плюс еще индийская кухня.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Индийская кухня до Израиля не дошла.
И.БУХАРОВ: У меня просто в 90-е годы у приятеля там была девушка, они приехали с семьей из Индии, и она была похожа…
М.ГЕНДЕЛЕВ: Нет ,рестораны экзотические есть, индийская кухня дошла до Лондона очень хорошо, до Израиля как-то… Эфиопская кухня чрезвычайно пряная. Которую, собственно, принесли евреи из Эфиопии.
И.БУХАРОВ: Там такой плавильный котел.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Ну про плавильный котел мы поговорили бы отдельно, такая – разноцветная.
И.БУХАРОВ: Разноцветная кухня, согласен. Потому что когда там в эти «Эльгаучи» аргентинские, там, действительно…
М.ГЕНДЕЛЕВ: Ну какая свадьба без баяна, да.
И.БУХАРОВ: Да, и там есть, я помню, на бульваре Бориона, вот этот Нью-Йорк был … такая кафешка была. Такая маленькая была кафешка, и она с восточно-европейской кухней такой была.
М.ГЕНДЕЛЕВ: А да, Каштинадский ресторан. Они существуют. Это ресторан европейских евреев, они маленькие, как правило.
И.БУХАРОВ: Кстати, вот сегодня они в основном переселились в Америку, их там воссоздали.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Да, в Нью-Йорке их больше. Но это связано совершенно с другими условиями. Израиль – страна отличных овощей, отличных молочных продуктов, кухня все-таки перестраивается к запросам внешней среды. Появляются какие-то совершенно принятые всей страной блюда. Например, великолепное изобретение восточных кухонь хумус, в различных используют блюдах.
И.БУХАРОВ: Тахина и фалафель, это все, что сразу говорят там.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Нет, ну в первую очередь это, конечно, бобовые. Это очень интересно, очень много салатов, много нового для евреев – использование рыб, гарнитуры другие. Очень интересно. Но при этом я не называл бы израильскую кухню ни великой, ни отдельной и ни изысканной. Настоящей изысканной кухни там нет. То есть подлинный такой…
И.БУХАРОВ: Как искусство?
М.ГЕНДЕЛЕВ: Да, как искусство. Это все-таки не про это. Это не китайская кулинария, это не французская кулинария.
И.БУХАРОВ: Ну я думаю , будет, потому что…
М.ГЕНДЕЛЕВ: Я думаю, нет.
И.БУХАРОВ: Нет?
М.ГЕНДЕЛЕВ: Нет запроса.
И.БУХАРОВ: Хотя может быть, может быть. Да, это действительно, ответ же должен быть на запросы.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Это ответ на что-то.
И.БУХАРОВ: Поэтому можно предложить, но не получается.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Потом я бы сказал, что все-таки принадлежность к племени гурме предполагает некоторую антидемократичность. Само по себе представление о высокой кулинарии – оно, я бы сказал, плохо гармонирует с лозунгами всеобщего добра, процветания и блага, ровно поделенного пополам. А заводить собственную аристократию уже поздновато как-то.
И.БУХАРОВ: Ну да, наверное. Давайте Федора вот спросим, он помоложе у нас, и я просто знаю, что во многих израильских ресторанах работают ребята-арабы со своим уже менталитетом, со своей историей. Я знаю, Федя мне рассказывал, у них был повар-араб, притом очень такой здоровый. Меня самого что поразило: у них все менеджеры ходят – в ухе микрофоны, радиостанции , это расположено на берегу очень растянуто. И неимоверное количество молодых ребят, девчонок, которые тебе все только подносят. Вот эти вот гигантские блюда, я до сих пор не могу забыть, гигантские просто. Поведай нам, что вот молодежь-то все-таки?
Ф.САКИРЯНСКИЙ: В общем-то я знакомился как-то с израильской кулинарией, открывал для себя кулинарию в целом в достаточно нежном возрасте, поэтому это было всегда особое такое путешествие, связанное с большим количеством юмористических, комичных ситуаций ,когда приезжали наши выходцы из Союза – в Израиле нет «России», есть «Союз» - которые накупали темное-темное пиво, на иврите «бира шхура», в переводе с иврита означает «квас», потом люди очень расстраивались из-за того, что не было ожидаемого эффекта от употребления напитков. Я помню, как мы где-то летом впервые попали в тот самый Пардес, где израильские цитрусовые рощи, где застали апельсины, которым осталось еще полгода дозревания, что совершенно нас не останавливало.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Не исключено, что это были просто дармовые апельсины, совершенно не предназначенные в пищу человеку.
Ф.САКИРЯНСКИЙ: Израильская кухня очень интересная современная, и я считаю, что молодежь очень много привнесла сегодня. В Израиле есть такое совершенно уникальное явление сегодня, такое, как паб, питейные заведения, в которые все равно приходят есть. И молодежь , которая поездила по миру – израильтяне очень поздно поступают в университеты, у них после армии у девушек и у юношей принято поездить по миру, погулять, соответственно, целое понятие – «левалот» - это «потусоваться». У нас сейчас появился аналог. И возвращаясь, они – я не соглашусь с тем, что в Израиле нет заказа, молодежь…
И.БУХАРОВ: Покритикуйте Генделева, покритикуйте.
Ф.САКИРЯНСКИЙ: Молодежь возвращается с какими-то ожиданиями, и мы видели с Игорем Бухаровым несколько дней назад на Кулинарном кубке Кремля, на пире – там было 8 золотых медалей у молодых израильских поваров.
И.БУХАРОВ: Да, Миш, да-да.
Ф.САКИРЯНСКИЙ: Что, в общем-то, отрадно.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Отрадно, действительно, это радует. Израильский паб отличается от европейского паба очень сильно, в лучшую сторону – сильно веселее.
И.БУХАРОВ: Миш, в Израиле едят ли красноморскую рыбу? Из Красного моря? Бабочек, попугаев и прочие характерные для Красноморья морепродукты? Водолаз?
М.ГЕНДЕЛЕВ: В Красном море Израиль рыбу, по-моему, не удит. А если удит, это, наверное, попадает в рестораны Элаты.
Ф.САКИРЯНСКИЙ: Элаты, конечно.
И.БУХАРОВ: А это как отдельная страна.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Нет, это не отдельная страна, это просто… Я полагаю, что в варианте экзотики это может попадать в рестораны, но я не сталкивался.
И.БУХАРОВ: И я не сталкивался, потому что я был в Элате, был в гостинице, а в гостинице была традиционная еда для Шератона, классическая.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Нет, в Элате есть специализированные рестораны, безусловно, есть отличные рыбные рестораны вообще, расположенные по побережью и по средиземноморскому. Очень хорошие рыбный ресторан «Тивириада». В конце концов от Средиземного моря до Иерусалима 40 минут езды на машине. То есть фауна Мертвого моря не предполагается только. Но про появление рыб Красного моря на столе у обывателя, я что-то такого не слышал.
И.БУХАРОВ: Понятно. Я думаю, что там та же самая проблема.
М.ГЕНДЕЛЕВ: То есть у кого-то она вероятно побывала на столе, а у кого-то, как ни странно, нет.
И.БУХАРОВ: Согласен. Федь, давай дальше.
Ф.САКИРЯНСКИЙ: Когда мы сегодня затронули тему «Макдональдса» и недавно один из бывших президентов США сказал, что когда вернулся из Вьетнама, очень скучал по вкусу гамбургера. Как ни странно, что когда встречаешь любого среднестатистического цаббера – коренного жителя Израиля – за рубежом, и первая ассоциация с американцами. Когда я встретился там, израильская кухня – это фалафиль, хумус и тахина. Три вещи, которые никогда не принадлежали еврейской кулинарии и пришли из ближайших арабских стран. Очень интересно отельное направление. Отели в израильской гастрономии сыграли колоссальную роль, потому что где-то с середины 50-х годов огромное количество молодежи из Израиля уехали учиться отельному бизнесу за рубежом, и вернувшись, привнесли какую-то часть западноевропейской культуры. Отели в Израиле всегда были на очень высоком уровне обслуживания…
И.БУХАРОВ: Миша так сощурился.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Сравнивать легко, это очень легко сравнивать, поскольку сравнение идет, я так понимаю, с ближайшими соседями. Тогда да. А что касается особо европейского уровня израильских отелей - я как-то поаккуратнее был бы.
Ф.САКИРЯНСКИЙ: Ну трудно представить в израильском отеле легендарную шуарму, которая в России – «шаверма», а арабских странах – «шаурма».
И.БУХАРОВ: Давайте я еще раз скажу, что у нас в гостях Михаил Генделев, поэт, писатель, для меня – человек-гурме, колумнист, автор кулинарных рецептов; и Федор Сакирянский, мой юный друг, кулинар, которому нравится очень готовить. Звоните на пейджер, я вас просил, 7256633 и sms 970-45-45. Миш, все-таки вот как ты, человек, который, скажем, на кухне профессиональной не был, и вдруг – автор каких-то рецептов?
М.ГЕНДЕЛЕВ: Обижаете. На кухне профессиональной я в качестве профессионального повара, конечно, не был. Готовить я умею, с моей точки зрения, готовлю я лучше всех в мире, вот.
И.БУХАРОВ: Правильно. После Лазерсона или до?
М.ГЕНДЕЛЕВ: Ну, я думаю, что после Лазерсона второго и третьего места решили не присуждать вообще.
И.БУХАРОВ: Я понял.
М.ГЕНДЕЛЕВ: А потом мы еще поборемся. А если говорить существенно, как я дошел до жизни такой: во-первых, кулинарию писать весело и интересно; во-вторых, как-то я всегда любил заглядывать в освещенные окна, и любопытство «как там все устроено», оно меня сопровождало всю мою жизнь, я как-то не отворачивался при виде интересных сцен. И в этом смысле человек живет с процессом питания обнявшись. И это как-то очень много места занимает в его жизни. Я бы сказал, что наряду со склонностью к размышлению и со склонностью к размножению, склонность к употреблению внутрь вкусного, питательного, здорового и обильного очень характерно для человеческой породы и незаслуженно снобирующей интеллигенцией отодвинута в сторону.
И.БУХАРОВ: Отодвинута, я согласен.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Я помню, как я восхитился первой книгой – первой ласточкой в этом буме разговаривания о еде и писания о еде – Вайль и Генис написали книгу с восхитительным названием, когда она вышла, она произвела на меня… я хохотал, я веселился, я радовался – она называлась «Русская кухня в изгнании». Название-то какое! И меня всегда радовали отношения прозы и гастрономии. Поэтому, выбирая, чем бы заработать себе на собственное пропитание между писанием скучных политологических текстов, скажем, обзором книжных новинок, или сочинением на тему , прав или не прав очередной рабби по поводу запрета на занятия любовью с утра в результате постночной эрекции, я все-таки выбрал кулинарию и не жалею об этом. Еще раз повторю: писать о еде очень интересно, это азартное занятие. Это очень поднимает твои шансы в глазах прекрасного пола и позволяет, я бы сказал, создать правильную систему взаимодействия с дамами, потому что дамы, как правило, готовить не умеют и на мужчину, который берет на себя эти подлинно титанические функции, они смотрят с громадным уважением.
И.БУХАРОВ: Да, я помню, в детстве (ремарочку дам маленькую) профессионально резал очень быстро, я помню, когда был в гостях у кого-то, помогли с моим другом сделать быстро свадьбу, мать толкнула девушку в бок, типа, «Смотри! Что делает! Как это высоко!»
М.ГЕНДЕЛЕВ: Простаивает, да, какой простаивает!
И.БУХАРОВ: Я конечно могу отметить эту ситуацию. Мне хотелось бы, чтобы больше об этом говорили. В этом нет ничего постыдного. Говорить о еде…
М.ГЕНДЕЛЕВ: Почти нет ничего постыдного. Потому что иногда все-таки раздражает непрерывное обсуждение. Побывав особенно в профессиональной среде, иногда хочется поговорить о чем-то другом. Я себя останавливаю, все равно говорю о еде, но хочется поговорить о другом.
И.БУХАРОВ: Ну потому что может быть не так много людей красиво об этом разговаривающих. Потому что если профессиональная среда, то это разговор такой: «Взять…»
М.ГЕНДЕЛЕВ: Пишу я в своей кулинарной книге, у меня была трагическая история в жизни, когда я пригласил в дом юную красивую женщину с целью овладеть ею, познакомиться. Приготовил роскошный ужин…
Ф.САКИРЯНСКИЙ: Овладеть и познакомится?
М.ГЕНДЕЛЕВ: Да. Это был ужин с учетом салат «Вельвет», я как сейчас помню. Там были юные перепела с виноградом…
И.БУХАРОВ: Очень тонко.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Все это было длинно, интересно, затейливо, при свечах.
И.БУХАРОВ: В чем прокол-то?
М.ГЕНДЕЛЕВ: А она после того, как закончила трапезу, сказала: «Славно пожракали». Я выгнал ее из дома.
И.БУХАРОВ: Это как тот анекдот, помнишь, когда лошадь там… Вот посмотри, лошадь-то зеленая… Согласен.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Я выгнал ее из дома.
И.БУХАРОВ: Поэта оборвали на высокой ноте, получается.
М.ГЕНДЕЛЕВ: И вот как-то мы не сумели насладиться друг другом в дальнейшем, и не насладимся никогда. К чему я это? Это к тому, что все-таки не весь мир – гигантская жратва. Чем старше я становлюсь, тем больше я прислушиваюсь к этому сварливому голоску.
И.БУХАРОВ: Наверное, да. Я перечитывал тут записки Курта Брахарца, есть такой австрийский путешествующий и записывающий о своих путешествиях писатель. Там есть много… Там что мне нравится, очень коротко: «Поел безумно невкусно». Он четко называет ресторанчик, для себя, я тебе дам почитать, тебе будет очень интересно.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Ну как едят люди обильно и невкусно, сильно и невкусно, это можно догадаться. А бывают просто страны, чтобы в них заехать, долго и невкусно питаться, а потом…
И.БУХАРОВ: … уехать и никогда больше не приезжать.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Абсолютно точно.
Ф.САКИРЯНСКИЙ: Уникальная вещь, я недавно показывал Игорю ролик эстонский. Вообще, сейчас Эстония очень сильно работает над своим имиджем, и в ролике изображены четыре метра в возрасте - повара, которые очень долго с хрустом и стуком протирают салфеточкой фрукты-овощи, а в это время между ними бегает молодой человек, что-то жарит, варит…
И.БУХАРОВ: Что-то шуршит, шкварчит все это…
Ф.САКИРЯНСКИЙ: И в конце он кидает кусочек шафрана в блюдо, и один из старейшин дико, гомерически…
И.БУХАРОВ: Улыбается…
Ф.САКИРЯНСКИЙ: И дальше идет надпись о том, что Эстония…
И.БУХАРОВ: …изменяется не только в этом. То есть наоборот, там не так как раз было…
Ф.САКИРЯНСКИЙ: Эстония стала на путь трансформации, что-то такое.
И.БУХАРОВ: Да. И везде, по всем…. И мне это безумно нравится, потому что все-таки я считаю, что кулинария – это часть национальной культуры.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Кулинария – это способ общения, в первую очередь. Это еще один язык, еще один способ общаться людям, еще один способ получать оскорбления, наносить их, выяснять отношения, заниматься любовью, скандалить. Это очень по-человечески, это очень витально. И честное слово, это не худший способ общения.
И.БУХАРОВ: Я понимаю, что в Израиле связанные с русской едой воспоминания-то как раз и не о еде, а о тех застольях, тех разговорах на кухне, о том, что происходило, как это все…
М.ГЕНДЕЛЕВ: Конечно, безусловно.
И.БУХАРОВ: Запахи, вкусы.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Я представляю себе, как сейчас, прослушав эту передачу, сколько народу полезло лопать холодный борщ, запустив руку в кастрюлю…
И.БУХАРОВ: Да, подрагивая ногой, как Васисуалий Лоханкин ел.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Нельзя эту передачу слушать на голодный желудок, даже ночью.
И.БУХАРОВ: Согласен, нельзя.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Конечно, это воспоминания о застольях, о том, как и когда тебе было хорошо, с кем и когда и при каких обстоятельствах ты дружил и был счастлив. И вот этот второй аспект еды и есть то самое, это и есть память о пирах.
И.БУХАРОВ: Да, это точно. Миш, и Федь, тебе: «Самый известный в 77-м году ленинградский ресторан?» Вопрос такой.
М.ГЕНДЕЛЕВ: В Питере? В 77-м? «Баку». Ну и «Садко». Кавказские.
И.БУХАРОВ: Кавказские все-таки вот?
М.ГЕНДЕЛЕВ: Ну, где-то этот набор был всегда. Потому что «Астория» была недоступна, «Европы» крыша тоже.
И.БУХАРОВ: Я всегда говорил о том, что мода на кавказские рестораны, которая пришла, когда начался бум ресторанный в конце 19 – начале 20 века, не прекращалась. Потому что понятная еда, скажем так.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Нет, не по этому. Я полагаю, что это было связано с гастрономным набором.
И.БУХАРОВ: Все равно?
М.ГЕНДЕЛЕВ: Это набор обыденной жизни, знаете, такой. Грубо говоря, обслуживание метаболизма советского человека было чрезвычайно унылым на 77-й год и не предполагало… Кавказ – это был праздник. Это все-таки яркая, праздничная, бьющая по чувствилищам еда. Это не пельмени и не домашнее питание. Это было как бы сказать «выход в люди».
И.БУХАРОВ: Застолье большое.
М.ГЕНДЕЛЕВ: Конечно, конечно. Безусловно. А что касается выхода Кавказа вообще как такового… Ну, какая же это новость для горожанина российского - кавказская еда? Также как татарские рестораны, кавказские рестораны были реальностью. Трактиры, рестораны. Были всегда реальностью в русских городах. Тесно, близко жили все.
И.БУХАРОВ: Ну да, я всегда говорил о том, что если в Москве были половыми ярославцы, то в Петербурге брали в официанты татар, потому что они меньше выпивали. Это есть такая вот…
М.ГЕНДЕЛЕВ: Сейчас тяжело вздохнула вся Татария вместе с Чувашией в этот момент.
ВСЕ СМЕЮТСЯ
И.БУХАРОВ: «Как приятно слушать мужчин, которые говорят о еде. Лера, 18 лет, Питер». Спасибо, Лера. Вот видите, Михаил, вам девушки какие, 18-тилетние…
Ф.САКИРЯНСКИЙ: Результат налицо.
М.ГЕНДЕЛЕВ: В кулинарной книге, которую мы так совместно обсуждаем - «Еда русских в Израиле» - там есть несколько глав, посвященных взаимодействию полов по поводу еды: «Кухня Дон Жуана», «Кухня афродизиаков» и т.д. Но самое интересное, это, конечно, еда как метод воспитания.
И.БУХАРОВ: Дорогие друзья, каждый раз нам не удается закончить. Миш, мы еще раз вас пригласим. Всем приятного аппетита, спокойной ночи. У нас в гостях был Михаил Генделев и Федор Сакирянский. До следующих встреч.